COCINA RABE

La gastronoma rabe es el conjunto de cocinas pertenecientes a los pases rabes. Y se que es el conjunto de comidas tradicionales de los habitantes de los Estados rabes del Golfo incluyendo todos los pases de la Pennsula Arbica, los pases del norte de frica cuya mayora de idioma es el idioma rabe.

En la cocina rabe se puede observar que es una mezcla equilibrada de caractersticas gastronmicas mediterrneas y de cocina India en el empleo de las especias.

Existen denominadores comunes entre todas estas gastronomas que definen la cocina rabe, y son: el empleo de carne de cordero, el yogurt, la menta, tomillo, ajonjol, curry, azafrn, crcuma, ajo, canela, arroz, couscous y en las zonas costeras pescado. Prevalece la verdura y la carne que por lo general es molida y emplea en la mayora de sus platos el pepino, la berenjena o la cebolla. La utilizacin de frutas se limita fundamentalmente a ctricos. Las especias son muy similares a las usadas en la India.

Instituto Broy

En la actualidad, se consideran parte integrante del mundo rabe los siguientes estados, miembros de la comunidad rabe: Arabia Saudita, Argelia, Bahrein, Egipto, Emiratos rabes Unidos, Iraq, Islas Comores, Jordania, Kuwait, Lbano, Libia, Marruecos, Mauritania, Oman, Qatar, Siria, Somalia, Sudn, Tnez, Yemen, Yibuti.

Instituto Broy

Arabia Saudita

Situacin Geogrfica

Limita con Iraq, Jordania, Kuwait, Omn, Qatar, Emiratos rabes Unidos y Yemen Capital: Riad Moneda: Rial Idioma: rabe No. de habitantes: 26.6 millones de habitantes al 2007

Instituto Broy

Argelia

Situacin Geogrfica

Capital: Argel Moneda: Dinar argelino Idioma: rabe No. de habitantes: 4 millones 977 al 2005 Limita con el Mar Mediterrneo, Tnez, Libia, Nger, Mali, Mauritania y Marruecos Gastronoma Platos principales Burek. Hojaldre relleno de carne, huevos fritos y cebolla picada. Dolma. Elaborado con pimiento y tomate. lham liahlou guiso de cordero con ciruelas, canela y agua de azahar. Postres. Cuenta con distintos tipos de pastelitos que suelen servirse acompaados por un t a la menta, es la bebida ms consumida por los argelinos, que se suele preparar de distintas formas. Los pastelitos se elaboran con smola, almendras, dtiles y se endulzan con miel; entre estos pasteles se puede citar: los makrout, samsa, hrisa

Instituto Broy

Egipto

Situacin Geogrfica

Capital: El Cairo Moneda: Libra Idioma: rabe No. de habitantes: 15.2 millones al 2005 Limita con Libia, Sudn, al norte con el Mediterrneo y al este con el mar Rojo e Israel. Gastronoma Es muy variada debido a su posicin geogrfica que hace de puente entre la cocina africana y la mediterrnea. Egipto es un pas con una gran extensin de desierto y esto se nota en algunas de sus costumbres culinarias (como la frugalidad de sus platos). No obstante al ser un pas musulmn muchas de las costumbres gastronmicas estn regidas por las leyes del Islam.

Carnes y Pescados
Instituto Broy

Se emplean pescados frescos de las costas del mar mediterrneo, son muy conocidas unas gambas de gran tamao originarias de Alejandra. En el terreno de la carne, la ms comn es la de cordero que se asa o se cuece. Pan Se elaboran numerosos panes con diferentes tipos de harinas, la mayora de ellos son planos. Uno de los ms caractersticos son los Aish que con diferentes ingredientes se emplean como acompaamiento de otros platos. Platos Principales Bebidas Es muy popular beber agua aromatizada con diferentes sabores como azahar, rosas, etc. Existe una pequea produccin de vino y de cerveza

Instituto Broy

LBANO

SITUACIN GEOGRFICA

Capital: Beirut Moneda: Libra libanesa Idioma: rabe y Francs No. de habitantes: 1.574 millones al 2005 Limita con Israel, Siria y Mar Mediterrneo Gastronoma La gastronoma libanesa es el conjunto de platos y de costumbres culinarias de los habitantes del Lbano, esta cocina es extraordinariamente diversa y posee especialidades propias y adaptadas de los diferentes pases de su entorno. Con alimentos frescos y sabrosos, junto algunas especias, los libaneses han adaptado lo mejor de la cocina turca y la rabe aderezndolo con un aire de la francesa.

Instituto Broy

Ingredientes La cocina tradicional en el Lbano combina la abundancia de frutas y verduras frescas. La base de los platos suele ser el empleo de cereales, Legumbres, pudindose repetir en muchos platos los mismos ingredientes pero con distintas formas de preparacin. Se emplean los yogures, los quesos, pepinos, berenjenas, los guisantes, nueces, tomates y el ssamo en todas sus formas bien sea en semillas, en forma de pasta y aceite. Se emplean aceites vegetales, entre ellos el aceite de oliva parafreir algunos alimentos, siendo frecuente el empleo de mantequillas (Smen). Platos Libaneses Es muy reconocido el mezze, compuesto por multitud de entremeses (Un buen mezze puede llegar a constar de 30 a 40 platos, pero ha llegado hasta 100) acompaados por arack que es la bebida nacional libanesa. El mezze se sirve generalmente sin cubiertos ya que el pan rabe tradicional, chato y redondo, hace las funciones de tenedor y cuchara. Otras especialidades recomendables son el kibbi, albndigas hechas de carne con cebolla y piones; el kefta, cordero asado al carbn y el conocido Tabul tabbouli, ensalada con hojas de la menta y del perejil. Se tiene el Hummus un pur de garbanzos y pasta de ssamo y el babaganouj hecho de berenjena, pasta de ssamo, limn y ajo- . El Kebbah crudo carne de cordero crudo mezclada con trigo molido y sazonado con cebolla, menta, pimienta y sal - es tambin uno de los platos preferidos, as como la shawarma. El plato nacional del Libano es el kibbeh y consta de una mezcla de carne de cordero muy picada y acompaada de trigo bulgur. Este plato se puede comer crudo, horneado o frito. Una comida normal puede incluir algunos mezze (aperitivos), como unas empanadillas de espinacas, queso curado, salsas, pizza con zataar y hojas de parra rellenas. Le puede seguir un plato principal de carne (generalmente cordero) o bien pescado, con frecuencia acompaados de arroz y frutos secos, y junto con tabouleh o fattoush, finalmente se cierra con un postre. Postres Los postres de la cocina libanesa suelen ser bastante dulces y estar compuestos de uno o varios siropes empleados artsticamente para que sean deliciosas. Entre los postres ms populares destacan: el baklava, la halva (se trata de una pasta de ssamo dulce cubierta con frutas y nueces), los sabrosos kunafi (una pasta dulce en forma de lazo rellena con queso blanco dulce, nueces y sirope) y las ma'amul que se
Instituto Broy

tratan de unas galletas hechas de dtiles a las que se les da forma con un molde de madera

Bebidas El caf arbigo es una bebida muy apreciada generalmente por los habitantes del Libano. Si describimos como bebidas a los refrescos podemos destacar el jellab, una deliciosa bebida preparada con uvas pasas y que se sirve con piones; y el ayran, una bebida a base de yogur (Origen Turco). La gastronoma libanesa posee tambin la elaboracin propia de vinos: especialmente los Chteaux Kefraya, Ksara y Musar. Entre las bebidas alcohlicas la ms popular, el arak que es una mezcla con agua de hielo. Algunas de las bebidas ms famosas son: Almaza Arak Caf Blanco

Apartado realizado por Lic. Csar Ynez S. Instituto Broy. Mxico. www.institutobroye.com

Referencias bibliogrficas http://www.embajadadelibano.org.mx http://www.firdaous.com/00503-la-gastronomiehttp://www.leguide.net/go/search/idx/3030107/mot/Arabes

Instituto Broy

Cocina rabe
Instituto Broy

Recetario

10

MODULO: COCINA RABE SEMESTRE: 3 RECETA: RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: U K L L CANT PASTA DE AJONJOL AGUA JUGO DE LIMN DIENTES DE AJO COMINO EN POLVO SAL ACEITE DE OLIVO HOJAS DE PEREJIL JITOMATE TAHINI .460 K 4 INGREDIENTES

.180 .240 .045 PZA 4 K .002 C/S

C/S C/S PZA

PREPARACIN IDENTIFICAR Y PESAR LOS INGREDIENTES CORTAR EL JITOMATE EN OCTAVOS

PROCEDIMIENTO 1. MEZCLAR LA PASTA DE AJONJOL CON EL JUGO DE LIMN, EL AJO Y EL COMINO EN EL PROCESADOR 2. INTEGRAR EL AGUA POCO A POCO PARA SUAVIZAR LA PASTA HASTA OBTENER UNA CONSISTENCIA CREMOSA. 3. SAZONAR CON SAL 4. VERTIR EN UNA SALSERA O EN UN PLATN 5. ACOMPAAR CON ACEITE DE OLIVA Y ESPOLVORERA EL PEREJIL 6. DECORAR CON LOS OCTAVOS DE JITOMATE

NOTA: TAHINE CREMA DE AJONJOL, ES LA BASE DE MUCHOS PLATILLOS RABES

Instituto Broy

11

MODULO: COCINA RABE SEMESTRE: 3 RECETA: RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: U K K L CANT HUMUS .900 K 6 INGREDIENTES CREMA DE GARBANZO O GARBANZOS COCIDOS (1 LATA DE 460 GR) ACEITE DE OLIVA DIENTES DE AJO TAZA DE TAHINI JUGO DE LIMN

.250 .460 .060 PZA 5 K .120 L .060 K

C/S PIMIENTA NEGRA .015 MENTA FRESCA PICADA O PEREJIL PICADO HOJAS DE PEREJIL PAN RABE PAPRIKA JITOMATE (OPCIONAL)

C/S PZA 4 C/S PZA 1

PREPARACIN IDENTIFICAR Y PESAR LOS INGREDIENTES LAVAR Y DESINFECTAR EL PEREJIL CORTAR EL JITOMATE EN CUBOS CHICOS TOSTAR EL PAN RABE EN EL HORNO PROCEDIMIENTO 1. EN UN MORTERO, MOLER LOS AJOS CON UN POCO DE SAL. 2. POR OTRA PARTE, MEZCLAR EL TAHINI CON EL JUGO DE LIMN, SI QUEDA ESPESO SE SUAVIZA CON AGUA, NO CON MS LIMN E INTEGRAR CON LOS AJOS. 3. MOLER LOS GARBANZOS EN EL PROCESADOR CON LOS AJOS Y LA MITAD DEL ACEITE DE OLIVA, SI EST MUY ESPESO, SE AGREGA UN POCO DEL LQUIDO DE LA COCCIN O AGUA PARA QUE QUEDE CREMOSO.

Instituto Broy

12

4. AADIR LA MEZCLA DE AJOS A LA DE GARBANZO . MEZCLAR. 5. SAZONAR 6. VERTER EL HUMUS EN UN PLATN EXTENDIDO 7. CALENTAR UN POCO EL ACEITE DE OLIVA RESTANTE Y VERTER SOBRE EL HUMUS, HACIENDO ESPIRALES. 8. ESPOLVOREAR CON LA MENTA PICADA Y PPRIKA COMINO MOLIDO. 9. DECORAR CON JITOMATE Y HOJAS DE PEREJIL. 10. ACOMPAAR CON EL PAN RABE TOSTADO NOTA: ES UNO DE LOS ENTREMESES FAVORITOS Y OBLIGATORIOS EN LA MESA RABE. HUMUS SIGNIFICA GARBANZO EN RABE. EN EL MUNDO RABE, CADA FAMILIA TIENE SU RECETA. POR EJEMPLO, EN SIRIA, ALGUNAS FAMILIAS LO PREPARAN CON ACEITE DE OLIVA, COMINO Y PIMIENTA DULCE EN LUGAR DE TAHINI Y JUGO DE LIMN. EN EL SIGLO XII, LA POBREZA Y FALTA DE SALUD DE LOS EGIPCIOS FUE NOTADA POR UN MDICO DE BAGDAD, QUIEN ESCRIBI QUE EXISTAN ENFERMEDADES QUE AFECTABAN A LA POBLACIN DEL NILO Y QUE ESTABAN DBILES Y DESNUTRIDOS, EN ESE ENTONCES SU PAN ERA MUY BLANCO, YA QUE EN ESA POCA AN LE FALTABA LA NUTRITIVA FIBRA DEL GARBANZO

Instituto Broy

13

MODULO: COCINA RABE SEMESTRE: 3 RECETA: RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: U K L K K CANT TABULE 1.500 K 6 INGREDIENTES TRIGO QUEBRADO (GRUESO) JUGO DE LIMN PEREJIL PICADI MENTA FRESCA PICADA CEBOLLA PEPINO JITOMATE ACEITE DE OLIVA LECHUGA OREJONA O LARGA CEBOLLITA CAMBRAY

.180 .130 .020 .015 PZA 1 PZA 1 K .500 L .240 PZA K .150

PREPARACIN IDENTIFICAR Y PESAR LOS INGREDIENTES LAVAR Y DESINFECTAR LA LECHUGA CORTAR EN BRUNOISE LA CEBOLLA CORTAR EL PEPINO EN CUBO CHICO PROCEDIMIENTO 1. COLOCAR EL TRIGO EN MANTA DE CIELO 2. REMOJAR EN AGUA FRIA Y REPOSAR POR 50 MINUTOS (HASTA QUE SUAVICE), SACAR, ESCURRIR Y EXPRIMIR. 3. MEZCLAR EL TRIGO CON EL JUGO DE LIMN, EL PEREJIL, LA MENTA, LA CEBOLLA, Y EL JITOMATE, 4. SAZONAR CON SAL Y PIMIENTA. MEZCLAR TODO Y DEJAR REPOSAR LA ENSALADA A TEMPERATURA AMBIENTE, DE 4 A 6 HORAS, PARA QUE EL TRIGO ABSORBA EL LQUIDO. 5. RECTIFICAR LA SAZN Y LA CANTIDAD DE ACEITE DE OLIVA PARA QUE SE VEA BRILLANTE Y HUMEDO (CUIDAR QUE NO QUEDE GRASOSO) 6. SERVIR LA ENSALADA EN LAS HOJAS DE LECHUGA Y DECORAR CON RODAJAS FINAS DE CEBOLLA DE CAMBRAY.

Instituto Broy

14

NOTA:
TABULE, ENSALADA QUE FORMA PARTE DE LOS ENTREMESES RABES (MEZZE). ES UNA ENSALADA A BASE DE GRANOS DE TRIGO QUEBRADO TOSCAMENTE E HIDRATADO PARA QUE INFLE Y HIERBAS; LA PALABRA TABULE SIGNIFICA SAZONAR. LOS MAESTROS DEL TABULE SON LOS LIBANESES Y LOS PALESTINOS QUE PREFIEREN QUE LAS HIERBAS (EL PEREJIL Y LA MENTA) PREDOMINEN SOBRE EL TRIGO; EL VERDADERO SABOR DEL TABULE LO DAN LAS HIERBAS; MIENTRAS MS TIEMPO REPOSE EL TRIGO CON EL JUGO DE LIMN, ACEITE DE OLIVA, JITOMATE Y JUGOS DE LA CEBOLLA, MS SE INFLAR Y DOMINAR LA ENSALADA. EL TABULE VA DE LA MANO CON EL HUMUS Y EL PAN PITA COMO LOS PLATILLOS MS FAMOSOS DE LA COMIDA RABE. LA FORMA CORRECTA DE COMER EL TABULE, ES PONER CUCHARADAS DE ENSALADA EN HOJAS DE LECHUGA OREJONA EN PAN PITA, COMO SI FUERAN UTENSILIOS CON LOS QUE SE LLEVA UNO LA ENSALADA A LA BOCA.

Instituto Broy

15

MODULO: COCINA RABE SEMESTRE: 3 RECETA: RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: U K K K K L CANT .280 1 .750 C/S C/S .002 C/S KIBBE BIL-SINIYYA 2 MOLDES DE 30 X 40 9 PORCIONES POR MOLDE INGREDIENTES TRIGO QUEBRADO MEDIANO CEBOLLA CARNE MOLIDA DE RES SAL PIMIENTA NEGRA CANELA EN POLVO AGUA

.060 ACEITE HASHWA (RELLENO) CEBOLLA FINAMENTE PICADA ACEITE CARNE MOLIDA DE RES O TERNERA SAL PIMIENTA NEGRA CANELA PIMIENTA DULCE MOLIDA PIONES

PZA 1 L .060 K .750 C/S C/S K .002 C/S K .200

PREPARACIN IDENTIFICAR Y PESAR LOS INGREDIENTES REBANAR LA CEBOLLA

PROCEDIMIENTO 1. REMOJAR EL TRIGO EN AGUA FRA, DURANTE 30 MINUTOS, ESCURRIR Y EXPRIMIR. 2. EN EL PROCESADOR MOLER LA CARNE, INCORPORAR LA CARNE, LA SAL, PIMIENTA Y CANELA. PROCESAR TODO HASTA OBTENER UNA MASA 3. SACAMOR LA CARNE DEL PROCESADOR, MEZCLAR CON EL TRIGO Y LA
Instituto Broy

16

VOLVER A PROCESAR EN PARTES HASTA QUE LA MASA EST TERSA, AADIENDO AGUA FRA A CUCHARADAS HASTA OBTENER UNA CONSISTENCIA SUAVE. HASHWA RELLENO 1. SALTEAR LA CEBOLLA E INTEGRAR LA CARNE, SAL, PIMIENTA, CANELA Y PIMIENTA DULCE 2. AGREGAR LOS PIONES Y LOS MEZCLAR. ARMADO 1. EN UN REFRACTARIO ENGRASADO O MOLDE, EXTENDER LA MITAD DE LA CARNE CON TRIGO, CUIDANDO DE CUBRIR LOS BORDES 2. REPARTIR TODO EL RELLENO Y CUBRIR CON LA MASA RESERVADA. 3. MARCAR EL PASTEL DE CARNE EN PORCIONES 4. VERTER ALREDEDOR DE DE TAZA DE ACEITE MEZCLADO CON TAZA DE AGUA SOBRE LA CARNE. 5. HORNEAR EL KIBBE CHAROLA HASTA QUE DORE, DE 40 A 45 MINUTOS. SE DEJA ENFRIAR UN POCO ANTES DE SERVIR.

NOTA: KIBBE BIL-SINIYYA PASTEL DE CARNE MOLIDA CON TRIGO, SE PUEDE COMER CALIENTE FRO, ACOMPAADO DE PAN PITA, YOGURT Y ENSALADA. EN LA ANTIGEDAD, EN LA DIETA RABE, AUNQUE EL COSTO DE LA CARNE NO ESTABA FUERA DEL ALCANCE DE LA GENTE, ESTIRABAN SU USO EN GUISADOS COMO RELLENO DE VERDURAS, TRADICIN QUE SE CONSERVA HASTA LA FECHA. EL TRIGO ERA EL CEREAL PRINCIPAL DEL CAMPO Y EL ARROZ EL PRINCIPAL PRODUCTO URBANO

Instituto Broy

17

MODULO: COCINA RABE SEMESTRE: 3 RECETA: RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: U CANT .200 .200 .420 .150 .010 .002 .002 C/S C/S GREIBES 1 40 PZAS DE 25 GR 30 PZAS DE 30 GR INGREDIENTES MANTECA VEGETAL MANTEQUILLA HARINA AZCAR GLASS ESCENCIA DE VAINILLA O AGUA DE ROSAS O AGUA DE FLOR DE NARANJA ALMENDRAS SIN PIEL O PISTACHES SIN SAL

K K
K

K K

PREPARACIN IDENTIFICAR Y PESAR LOS INGREDIENTES PRECALENTAR EL HORNO A 120C

PROCEDIMIENTO 1. 2. 3. 4. ACREAMR LA MANTEQUILLA OCNLA MANTECA HASTA ENPONJAR. INTEGRAR LAS ESCENCIAS AADIR LA HARINA. BATIR HASTA INTEGRAR PARA SABER SI ES NECESARIO INTEGRAR MS HARINA TRATAR DE FORMAR UNA BOLITA CON LA MASA; EN CASO DE QUE SE PEGUE INTEGRAR UN POCO MS HASTA QUE NO SE PEGUE. 5. FORMAR BOLITAS DEL TAMAO DE UNA NUEZ 6. COLOCAR SOBRE UN CHAROLA CON PAPEL ESTRELLA 7. DEJAR UN ESPACIO DE 3 CM ENTRE CADA UNA 8. APLANAR LIGERAMENTE 9. COLOCAR EN EL CENTRO UNA ALMENDRA O UN PISTACHE 10. HORNEAR A 120 NOTA: LOS GREIBES CALIENTES SE DESMORONAN Y AL ENFRIAR SE COMPACTAN Y ENDURECEN

Instituto Broy

18

MODULO: COCINA RABE SEMESTRE: 3 RECETA: RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: U CANT BABA GHANNUJ 1.200 6 INGREDIENTES

K 1 BERENJENA PZA 4 DIENTES DE AJO K .140 CREMA DE AJONJOL L .060 JUGO DE LIMN K .002 COMINO EN POLVO C/S SAL C/S PIMIENTA C/S ACEITE DE OLIVA JITOMATE GUAJE EN OCTAVOS PEREJIL FINAMENTE PICADO .100 ACEITUNAS SIN HUESO
C/S

PREPARACIN IDENTIFICAR Y PESAR LOS INGREDIENTES PRECALENTAR EL HORNO A 200C

PROCEDIMIENTO 1. BARNIZAR LA BERENJENA CONA CEITE 2. HORNEAR POR ESPACIO DE 50 A 90 MINUTOS (DEPENDER DEL TAMAO DE LAS BERENJENAS 3. PICAR LAS BERENJENAS CON UN CUHILLO PARA VERIFICAR LA COCCIN 4. ENFRIAR 5. SACAR LA PULPA 6. MOLER EL AJO CON SAL, INTEGRAR LA PULPA DE LA BERENJENA Y LA CREMA DE AJONJOL 7. SAZONAR LA MEZCLA CON EL JUGO DE LIMN, EL COMINO, LA SAL Y LA PIMINETA.
Instituto Broy

19

8. COLOCAR LA MEZCLA SOBRE UN PLATN 9. VERTER UN HILO DE ACEITE D EOLIVA 10. ESPOLVOREAR CON PEREJIL 11. ACOMPAAR CON MITADES DE ACEITUNA Y GAJOS DE JITOMATE NOTA: HORNEAR LAS BERENJENAS ENTERAS ES COCERLAS EN SU PROPIO JUGO YA QUE LA PIEL ENDURECE Y GUARDA EL CALOR POR DENTRO ES IMPORTANTE ENFRIAR PERFECTAMENTE EL PUR DE BERENJENAANTES DE MEZCLARLO CON LA CREMA DE AJONJOLI, DE OTRA FORMA EL SABOR CAMBIA.

NOTA: ESTE ES UN PLATILLO DE ORIGEN LIBANS,UNO DE LOS ENTREMESES MS POPULARES DE LA COMIDA RABE JUNTO CON EL HUMUS. PARECE SER QUE LOS RABES DESCUBRIERON LA BERENJENA, LA CUAL CRECA EN PERSIA DESDE ANTES DE CONQUISTARLA EN EL SIGLO VII A. C.; A LOS RABES LES GUSTABA MUCHO Y EXISTEN DIVERSAS RECETAS CON BERENJENA EN MANUSCRITOS RABES MEDIEVALES. EL NOMBRE BABA GHANNUJ SE REFIERE A LA ALTA JERARQUA QUE TENA LA BERENJENA ENTRE LOS DEMS VEGETALES: DERIVANDO SU NOMBRE DE BABA (PADRE) Y GHANNUJ QUE SIGNIFICA COQUETA.

Instituto Broy

20

MODULO: COCINA RABE SEMESTRE: 3 RECETA: RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: U L K K K K K K K K PZA L K K PZA L CANT .120 .400 .004 .002 .002 C/S .200 .015 .015 1 .045 .500 1 4 1 HOJAS DE PARRA RELLENAS 1.350 30 PZAS INGREDIENTES ACEITE DE OLIVA CEBOLLA FINAMENTE PICADA CARNE DE CORDERO O RES MOLIDA BAHARAT PIMIENTA GORDA MOLIDA CANELA SAL ARROZ HIERBABUENA FINAMENTE PICADA PEREJIL FINAMENTE PICADO JITOMATE ESCALFADO Y PICADO JUGO DE LIMN HOJAS DE PARRA FRESCAS O EN SALMUERA CHAMBARETE DE RES SIN HUESO EN ESCALOPAS DIENTES DE AJO FILETEADOS CALDO DE POLLO

PREPARACIN IDENTIFICAR Y PESAR LOS INGREDIENTES

PROCEDIMIENTO 1. EN UNA CACEROLA CON DE TAZA DE ACEITE, FREIR LA CEBOLLA, AGREGAR LA CARNE MOLIDA CON EL BAHARAT, PIMIENTA GORDA, CANELA Y SAL. 2. SACAR DE LA CACEROLA Y MEZCLAR CON EL ARROZ CRUDO, 3 CDAS. DE HIERBABUENA, 2 CDAS. DE PEREJIL Y 1 CDA. DE JUGO DE LIMN. 3. EN UNA CACEROLA PONEMOS 4 CDAS. DE ACEITE, EMPALMAMOS HOJAS DE PARRA PARA CUBRIR EL FONDO Y ACOMODAMOS ENCIMA LAS

Instituto Broy

21

REBANADAS DE CHAMBARETE. 4. A CADA HOJA QUITAR LAS ENERVADURAS GRUESAS, COLOCAR SOBRE LA MESA CON EL LADO LISO HACIA ABAJO, PONER UN POCO DE RELLENO EN UN EXTREMO, CUBRIR CON UN LADO, DOBLAR LOS 2 LADOS PARALELOS SOBRE EL PRIMERO Y LA ENROLLAMOS. 5. COLOCAR EL ROLLO CON EL FINAL HACIA ABAJO SOBRE LA CARNE EN LA OLLA 6. HACER LO MISMO CON LAS DEMS HOJAS HASTA TERMINAR CON EL RELLENO, COLOCNDOLAS LO MS APRETADAS POSIBLE. 7. COLOCAR UN PLATO SOBRE LAS HOJAS PARA QUE NO SE MUEVAN AL COCERSE. 8. EN CADA CAPA DE ROLLOS PONER REBANADAS DE AJO, HIERBABUENA Y PEREJIL PICADO, SAL, JUGO DE LIMN Y ACEITE DE OLIVA. 9. TAPAR LA CACEROLA Y COCER LAS HOJAS DE PARRA RELLENAS A FUEGO MEDIO DURANTE 30 MINUTOS 10. BAJAR EL FUEGO U HORNEAR HASTA QUE ESTN COCIDAS, (ALREDEDOR DE 2 HORAS, CUANDO EL ARROZ EST COCIDO) BAHARAT: MEZCLA DE ESPECIAS USADA EL LA COCINA RABE. SUS INGREDIENTES BASE SON: PIMIENTA DE JAMAICA, COMINO, PIMENTN DULCE, CILANTRO Y CARDAMOMO ENTRE OTROS, SEGN GUSTO O REGIN.

NOTA: LAS HOJAS DE PARRA Y LAS DE COL SON LAS FAVORITAS PARA RELLENAR. SON POPULARES EN GRECIA, TURQUA Y EL MEDIO ORIENTE, Y SON CONOCIDAS COMO DOLMAS DOLMADES. ES NOTABLE LA INFLUENCIA TURCA EN DIVERSAS PREPARACIONES, COMO LAS HOJAS DE PARRA RELLENAS, PERO LAS DE ORIGEN RABE SON UN POCO MS COMPLEJAS Y ELABORADAS; SE PUEDEN SERVIR A TEMPERATURA AMBIENTE, STAS SON DENOMINADAS: WARAQ INAB BIL-ZAYT (HOJAS DE PARRA CON ACEITE DE OLIVA) PUEDEN SERVIRSE CALIENTES, LLAMNDOLAS: WARAQ INAB (HOJAS DE PARRA).

Instituto Broy

22

MODULO: COCINA RABE SEMESTRE: 3 RECETA: RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: U PZA PZA PZA K PZA K K K K PZA PZA K L L L CANT 5 3 .200 1 .100 .040 .150 2 2 .002 .015 .180 .180 C/S FATUSH 1.600 6 PORCIONES DE 250 GR INGREDIENTES LECHUGA ROMANA PEPINO JITOMATE BOLA CEBOLLA CAMBRAY CHILE SERRANO VERDOLAGA PEREJIL HIERBABUENA ACEITUNA NEGRA SIN HUESO PAN RABE ADEREZO AJO EN PUR POLVO ZAATAR SALSA INGLESA JUGO DE LIMN ACEITE DE OLIVA SAL Y PIMIENTA

PREPARACIN IDENTIFICAR Y PESAR LOS INGREDIENTES CORTAR LA LECHUGA EN TROZOS PEQUEOS LIMPIAR EL PEPINO, QUITAR SEMILLAS Y CORTAR EN CUBO CHICO CORTAR EL JITOMATE EN BRUNOISE CORTAR FINAMENTE LA CEBOLLA CAMBRAY CORTAR FINAMENTE EL CHILE LAVAR Y DESINFECTAR LAS HOJAS DE VERDOLAGA PICAR FINAMENET EL PEREJIL Y LA HIERBABUENA REBANAR LAS ACEITUNAS PARA EL ADEREZO: MEZCLAR TODOS LOS INGREDIENTES Y SAZONAR

Instituto Broy

23

PROCEDIMIENTO 1. MEZCLAR LA LECHUGA CON LOS PEPINOS, EL JITOMATE, LA CEBOLA, EL PEREJIL, LA HIERBABUENA, EL CHILE Y LAS VERDOLAGAS 2. BARNIZAR EL PAN RABE CON UN POCO DE ACEITE Y HORNEAR (EL ACEITE ES OPCIONAL) 3. VACIAR EL ADEREZO SOBRE LA MEZCLA DE VERDURAS 4. MEZCLAR 5. ADORNAR CON ACEITUNAS Y EL PAN RABE TROCEADO

Instituto Broy

24

MODULO: COCINA RABE SEMESTRE: 3 RECETA: RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: U PZA CANT 5 TAJIN DE OSSO BUCO DE CARNERO 1.500 5 INGREDIENTES REBANADAS DE CHAMBARETE O PIERNAS DE CARNERO CORTADO EL HUESO AL RAZ HARINA SAL PIMIENTA CEBOLLA ZANAHORIA PIMIENTO ROJO JENGIBRE FRESCO RALLADO DIENTES DE AJO PASA COMINO EN POLVO CANELA EN POLVO ACEITUNAS NEGRAS CSCARA DE LIMON CONFITADO FONDO DE AVE FONDO DE RES COUS COUS CON CHABACANOS COUS COUS INSTANTNEO CEBOLLA FINAMENTE PICADA CHABACANOS SECOS PICADOS PEREJIL FRESCO PICADO

C/S C/S C/S K .300 K .250 K .250 K .015 PZA 8 K .200 K .002 K .002 K .200 K .160 L 2 L 2 K K K K .200 .100 .100 .040

PREPARACIN IDENTIFICAR Y PESAR LOS INGREDIENTES CORTAR EN MEDIAS LUNA LA CEBOLLA REBANAR LA ZANAHORIA CON UN CM DE GROSOR CORTAR EL PIMIENTO EN CUADRO

Instituto Broy

25

PROCEDIMIENTO 1. SALPIMENTAR LA CARNE, ENHARINAR Y LA SELLAR EN UNA CACEROLA CON ACEITE CALIENTE. REERVAR 2. EN LA MISMA CACEROLA, AGREGAR MS ACEITE Y FRER LA CEBOLLA CON LAS ZANAHORIAS Y LOS PIMIENTOS. 3. AADIR LOS AJOS Y EL JENGIBRE JUNTO CON LAS PASAS Y LAS ESPECIES, SALTERA Y REGRESAMOS LOS OSSOBUCOS A LA CACEROLA CON LAS ACEITUNAS, CSCARA DE LIMN E INTEGRAR LOS CALDOS. 4. DEJAR QUE SUELTE EL HERVOR, A FUEGO ALTO, 5. BAJAR LA INTENSIDAD A LA LUMBRE Y TAPAR LA OLLA; 6. COCER LA CARNE ALREDEDOR DE 2 Y HORAS PARA QUE QUEDE TIERNA. PROBAR Y SAZONAR.

COUS COUS CON CHABACANOS: 1. SALTEAR LA CEBOLLA CON LOS CHABACANOS A QUE SE ABLANDEN UN POCO. 2. VACIAR EL COUS COUS EN UN TAZN, AGREGAR LA CANTIDAD DE CALDO CALIENTE QUE PIDE EL PAQUETE JUNTO CON LA CEBOLLA Y LOS CHABACANOS 3. REPOSAR PARA QUE ABSORBA EL LQUIDO; UNA VEZ QUE HAYA ESPONJADO, AGREGAR EL PEREJIL Y MEZCLAR CON UN TENEDOR PARA ESPONJARLO TODO. 4. SERVIMOS LA CARNE ACOMPAADA CON EL COUS COUS TIBIO NOTA: TAJIN ES UN ESTOFADO DE CARNE PESCADO QUE SE HORNEA EN UNA CACEROLA DE BARRO CON UNA TAPA CON FORMA CNICA (TAMBIN LLAMADA TAJIN), DONDE TRADICIONALMENTE SE ACOMODAN LOS INGREDIENTES EN CAPAS Y SE COCINA SOBRE UN BRACERO CON CARBN POR UN PERODO LARGO. ESTE TIPO DE CACEROLA SIRVE PARA ATRAPAR LOS SABORES INTENSOS Y AROMTICOS QUE SE OBTIENEN EN UNA OLLA BIEN CERRADA QUE ATRAPA EL VAPOR DE LOS JUGOS DE TODOS LOS INGREDIENTES (SE PUEDE SUSTITUIR CON UNA OLLA GRUESA BIEN TAPADA EN LA OLLA EXPRESS, REDUCIENDO EL TIEMPO DE COCCIN .

Instituto Broy

26

MODULO: COCINA RABE SEMESTRE: 3 RECETA: RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: U CANT .200 .200 .420 .150 .010 .002 .002 C/S C/S KNAFE NABULSIYYA 1 MOLDE DE 24 CM 12 INGREDIENTES ALMBAR AZCAR AGUA LIMON NARANJA EN RODAJAS RELLENO REQUESN QUESO CREMA AZCAR CANELA RALLADURA DE NARANJA PISTACHE FINAMENTE PICADO O PISTCHE PICADO CON 200 GR DE AZCAR PASTA KATAIF O FIDEOS DE PASTA FILA MANTEQUILLA FUNDIDA

K K
K

K K

PREPARACIN IDENTIFICAR Y PESAR LOS INGREDIENTES PRECALENTAR EL HORNO A 120C

PROCEDIMIENTO ALMBAR: 1. MEZCLAR TODOS LOS INGREDIENTES DEL JARABE EN UNA CACEROLA, 2. CALENTAR A FUEGO MEDIO, MOVER HASTA QUE EL AZCAR SE DISUELVA; 3. HERVIR A FUEGO BAJO HASTA QUE ESPESE UN POCO, ALREDEDOR DE 5 MINUTOS.

Instituto Broy

27

RELLENO: 1. BATIR LOS 2 QUESOS CON EL AZCAR, LA CANELA Y LA RALLADURA.

ARMADO DEL PASTEL: 2. SEPARAR LAS HEBRAS DE KATAIF Y MEZCLAR CON LA MANTEQUILLA FUNDIDA. 3. ACOMODAR Y PRESIONAR LA MITAD DE LOS FIDEOS EN EL MOLDE 4. SOBRE EL KATAIF EXTENDER LA MEZCLA DE QUESO Y ESPARCIR LOS PISTACHES ENCIMA. 5. PRESIONAR EL RESTO DE FIDEOS SOBRE LOS PISTACHES, PONER UNA HOJA DE ALUMINIO ENCIMA Y UN PLATO CON PESO ENCIMA PARA PRESIONAR TODO. REFRIGERAR EL PASTEL CRUDO (UNA HORA COMO MNIMO Y OCHO MXIMO) 6. QUITAR EL PLATO CON EL PESO Y EL ALUMINIO, CORTAR EL KNAFE EN REBANADAS PORCIONES, 7. HORNEAR EN EL CENTRO DEL HORNO, HASTA QUE EST DE COLOR DORADO CLARO, ROTNDOLO CADA 20 MINUTOS, DURANTE 1 HORA Y APROXIMADAMENTE. 8. SACAR EL KNAFE DEL HORNO, LE VERTIMOS ENCIMA 2 TAZAS DEL ALMBAR; STE SE ABSORBER MIENTRAS SE ENFRA O SERVIR SIN MIEL, CON LA MIEL CALIENTE A UN LADO PARA QUE CADA QUIEN SE SIRVA AL GUSTO. SE PUEDE CONSERVAR EL KNAFE ENMIELADO HASTA 4 DAS A TEMP. AMBIENTE EN UN RECIPIENTE HERMTICO.

NOTA:
NABUL ES UN PUEBLO AL OESTE DEL RO JORDN, DONDE PREPARAN STE PASTEL EN EL QUE CUECEN QUESO FRESCO ENTRE 2 CAPAS DE FIDEOS LLAMADOS KATAIF. ESTA PREPARACIN FUE DESCRITA POR PRIMERA VEZ EN UN LIBRO DE COMIDA DEL SIGLO IX D.C.

Instituto Broy

28

MODULO: COCINA RABE SEMESTRE: 3 RECETA: RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: U K K K K K K K K K PZA CANT 1 .200 .050 .050 .002 .002 .001 .002 .001 C/S KAFTA MISHWIYYA (SHISH KEBAB DE CARNE) 1.300 6 A 8 PORCIONES INGREDIENTES CARNE DE CORDERO MOLIDA CEBOLLA EN MEDIAS LUNAS PEREJIL FRESCO SALSA CATSUP PIMIENTA DE CAYENA COMINO EN POLVO PIMIENTA NEGRA CANELA EN POLVO PIMINETA DULCE MOLIDA SAL

12 PALILLO PARA BROCHETA (METAL O MADERA) C/S ACEITE DE OLIVA ACOMPAAMIENTO: HOJAS DE PEREJIL PICADAS JITOMATE GUAJE PICADO EN BRUNOISE CEBOLLA MORADA FINAMENTE PICADA MENTA JUGO DE LIMN ACEITE DE OLIVA SAL PIMIENTA TAHINI PAN PITA

.050 .400 .100 .020 .030 .060 C/S C/S C/S PZA 8

K K K K L L

PREPARACIN IDENTIFICAR Y PESAR LOS INGREDIENTES PICAR FINAMENTE EL PEREJIL

Instituto Broy

29

PROCEDIMIENTO 1. EN UN BOWLMEZCLAR LA CARNE CON EL PEREJIL, LAS ESPECIAS, SAL Y PIMIENTA 2. SE PUEDE PROCESAR PARA QUE QUEDE LISA, COMO UNA PASTA; REFRIGERAR DE 2 A 4 HORAS PARA QUE SE MARINE. 3. PRECALENTAR LA PARRILLA MIENTRAS TOMAMOS PUADOS DE CARNE, LOS MOLDEAMOS Y PRESIONAMOS ALREDEDOR DE UN EXTREMO DE CADA ESPADA. 4. BARNIZAR CADA KAFTA CON ACEITE DE OLIVA Y ASAR HASTA QUE ESTN DORADOS POR TODOS LADOS Y QUEDE BIEN COCIDOS, 5. ACOMPAAMIENTO:6. MEZCLAR EL PEREJIL CON EL JITOMATE, LA CEBOLLA, LA MENTA, JUGO DE LIMN, ACEITE, SAL Y PIMIENTA.

PARA SERVIR: CALENTAR EL PAN PITA, ABRIR Y SALSEAR CON UN POCO DE TAHINI; COLOCAR UNA KAFTA DENTRO DE CADA PAN Y PONER ENCIMA UN POCO DE LA MEZCLA DE JITOMATE.

NOTA: KEBAB SIGNIFICA ASAR, SHISH KEBAB QUIERE DECIR CARNE ASADA EN RABE. SON TROZOS DE CARNE DE CORDERO MARINADOS, ENSARTADOS EN UNA ESPADA PARA COCERLOS SOBRE UNA PARRILLA. LOS PALESTINOS Y SIRIOS NO MARINAN LA CARNE, NICAMENTE LA SALPIMIENTAN. ALGUNOS LA MARINAN CON CANELA, PPRIKA, COMINO, MENTA, PIMIENTA DULCE, CEBOLLA, ACEITE DE OLIVA, JUGO DE LIMN, Y HASTA VINO; MARINARLOS CON VINO ES COSTUMBRE DE LOS RABES CRISTIANOS. ES UNA COMIDA POPULAR QUE SE COME EN LA CALLE EN LOS PASES DEL MEDIO ORIENTE, DESDE LBANO HASTA EGIPTO.

Instituto Broy

30

MODULO: COCINA RABE SEMESTRE: 3 RECETA: RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: U PZA K L K K CANT 4 .300 .090 .400 .180 KUSHARY 1 K Y 600 DE SALSA 4 A 6 PORCIONES INGREDIENTES CEBOLLAS GRANDES REBANADAS EN MEDIAS LUNAS LENTEJA ACEITE ARROZ ESPAGUETTI DIMA MUSABIKA (SALSA EGIPCIA DE JITOMATE) ACEITE CEBOLLA DIENTES DE AJO JITOMATE ESCALFADO, SIN SEMILLAS Y EN CUBOS PUR DE JITOMATE AGUA VINAGRE DE VINO BLANCO SAL PIMIENTA NEGRA PIMINETA DE CAYENA

.060 PZA 1 PZA 4 K .300 K .200 L .500 L .010 K .002 K .002 K .001
L

PREPARACIN IDENTIFICAR Y PESAR LOS INGREDIENTES ESPOLVOREAR CON SAL LAS CEBOLLAS Y COLOCARLAS SOBRE PAPEL ABSORBENTE REMOJAR PREVIAMENTE LAS LENTEJAS POR VARIAS HORAS. ENJUAGAR Y REMOJAR EL ARROZ POR 30 MINUTOS

PROCEDIMIENTO FREIR LA CEBOLLA A FUEGO LENTO HASTA QUE SE PONGA DE COLOR MBAR. ENJUAGAR LAS LENTEJAS Y COCER EN 2 TAZAS DE AGUA CON CDTA. DE SAL, TAPADAS, HASTA QUE ESTN TIERNAS ( DE 30 A 45 MINUTOS). EXCURRIR Y RESERVAR

Instituto Broy

31

EN OTRA CACEROLA CON ACEITE, FREIR EL ARROZ ESCURRIDO A FUEGO MEDIO DURANTE 2 MINUTOS AADIR 2 TAZAS DE AGUA, LAS LENTEJAS Y 1 CDTA. DE SAL CUANDO SUELTE EL HERVOR, REDUCIR EL FUEGO, TAPAR LA OLLA Y DEJAR COCER ALREDEDOR DE 15 MINUTOS HASTA QUE EL AGUA SE ABSORBA, SIN DESTAPAR EL ARROZ MIENTRAS SE CUECE. APARTE COCER LA PASTA EN UNA OLLA CON AGUA HIRVIENDO CON ACEITE Y SAL. ESCURRIR Y LA SAZONAR CON PIMIENTA NEGRA. DIMA MUSABIKA (SALSA DE JITOMATE) SALTEAR LA CEBOLLA, AADIR EL AJO, COCINAR UN MINUTO Y AGREGAR EL JITOMATE, CUANDO EL JITOMATE CAMBIE DE COLOR AADIR EL PUR Y EL AGUA DEJAR QUE HIERVA, A FUEGO LENTO, A QUE REDUZCA. AGREGAR EL VINAGRE, SAL, PIMIENTA NEGRA Y DE CAYENA COCINAR HASTA QUE SE VEA MS ESPESA, ALREDEDOR DE 5 MINUTOS.

NOTA: KUSHARY ARROZ CON LENTEJAS ERA UN PLATILLO SIMPLE DE LAS CLASES TRABAJADORAS EN EGIPTO; NO ERA ELEGANTE PERO S SATISFACTORIO, LLENADOR Y SALUDABLE. PODEMOS PREPARAR LOS 3 PRIMEROS PASOS AL MISMO TIEMPO. UNA FORMA FCIL DE SERVIRLO A UN GRUPO GRANDE DE PERSONAS, ES MANTENER LA PASTA CALIENTE EN UNA COLADERA SOBRE UNA OLLA CON AGUA CALIENTE; EL GUISADO DE ARROZ CON LENTEJAS EN OTRA CACEROLA, LA SALSA DE JITOMATE EN LA OLLA DONDE SE COCI Y LAS CEBOLLAS FRITAS EN EL SARTN. SE SIRVE PRIMERO EL ESPAGHETTI EN CADA PLATO, EL ARROZ CON LENTEJAS ENCIMA, UN POCO DE SALSA DE JITOMATE DIMA MUSABIKA Y LAS CEBOLLAS AL FINAL. CUANDO EL JITOMATE LLEG DEL NUEVO MUNDO, SE CONVIRTI EN UN INGREDIENTE INDISPENSABLE EN LA GASTRONOMA EGIPCIA

Instituto Broy

32

MODULO: COCINA RABE SEMESTRE: 3 RECETA: RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: U K CANT TZATZIK (ENSALADA DE YOGURT CON PEPINO) 800 GR 6 INGREDIENTES PEPINO SAL DIENTES DE AJO YOGURT NATURAL ( O JOCOQUE SECO O YOGURT COLADO) ENELDO HOJAS DE MENTA FRESCA ACEITE DE OLIVA

.300 C/S PZA 3 K .500 K .002 K .015 L .030 L K

YOGURT CASERO 1 LECHE DE VACA .050 YOGURT NATURAL JOCOQUE SECO O YOGURT COLADO (ESCURRIR EL YOGURT EN UNA BOLSA DE MANTA HASTA QUE YA NO TENGA LQUIDO

PREPARACIN IDENTIFICAR Y PESAR LOS INGREDIENTES LIMPIAR, PELAR Y RALLAR EL PEPINO PICAR FINAMENTE LA MENTA

PROCEDIMIENTO 1. MEZCLAR EL PEPINO CON UN POCO DE SAL Y PONER EN UNA COLADERA A SUDAR 2. EXPRIMIR PARA QUITARLE EL EXCESO DE AGUA. 3. MOLER EL AJO CON UN POCO DE SAL EN UN MORTERO. 4. MEZCLAR EL JOCOQUE CON EL AJO HASTA QUE EST SUAVE 5. AGREGAR EL PEPINO, EL ENELDO, LA MENTA Y ACEITE DE OLIVA REVOLVIENDO CON UN TENEDOR HASTA QUE TODO EST INTEGRADO.

Instituto Broy

33

6. REFRIGERAR Y LO SERVIR EN FRO, 7. SALPICAR CON ACEITE DE OLIVA Y ADORNAR CON HOJAS DE MENTA.

YOGURT CASERO 1. CALENTAR LA LECHE A FUEGO LENTO, DEJAR QUE HIERVA 2 MINUTOS 2. VACIAR A UN TAZN 3. DEJAR ENFRIAR. 4. TEMPERAR EL YOGURT NATURAL CON UN POCO DE LA LECHE CALIENTE 5. TAPAR CON PLSTICO Y DEJAR DENTRO DEL HORNO APAGADO TODA LA NOCHE. SE PUEDE USAR COMO BASE PARA HACER YOGURT NUEVAMENTE.

NOTA:
YOGURT, PALABRA TURCA QUE SE REFIERE A LECHE FERMENTADA, SEMISLIDA. SU PRIMERA DESCRIPCIN FUE ENCONTRADA EN UN DICCIONARIO LLAMADO DIVANO LUGA-I TURK RECOPILADO DE 1072-1073 DURANTE LA ERA SELJUK EN EL MEDIO ORIENTE. EN TURQUA Y OTROS PASES RABES, LA LECHE, MANTEQUILLA Y QUESO FUERON ELEMENTOS IMPORTANTES QUE IMPARTIERON NUTRIENTES EN LA DIETA DE ESOS PASES. EL YOGURT ERA UN ALIMENTO MUY IMPORTANTE PARA LOS POBRES; DEPENDIENDO DE LA POCA, LO COMAN CON PEPINO, MELON, PORO FRUTOS SECOS. LOS BEDUINOS PODAN TRANSPORTAR SU YOGURT SECO JAMID DE UN LUGAR A OTRO SIN QUE SE DESCOMPUSIERA. OTRO PRODUCTO IMPORTANTE LLAMADO KAYMAK EN TURQUA, GHAMR EN IRAK, USHTA EN LIBANO Y QUSHTA EN SIRIA, ERA UNA CREMA HERVIDA, LIGERAMENTE SALADA, USADA PARA UNTAR PARA RELLENAR DULCES COMO CHABACANOS SECOS. LA MAYORA DE LOS YOGURTS SE ELABORAN CON LECHE DE VACA, PERO ALGUNOS SE HACEN CON LECHE DE OVEJA Y DE CABRA LA CUAL ES MUY RARA EN TURQUA.

Instituto Broy

34

MODULO: COCINA RABE SEMESTRE: 3 RECETA: RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: U CANT BALAWA 1.700 2 REFRACTARIOS RECTANGILARES CHICOS INGREDIENTES

K K
K

ALMBAR .300 AZCAR .240 AGUA .060 REBANADAS DE NARANJA O LIMN .500 PASTA FILA .180 SAMNA O MANTEQUILLA CLARIFICADA C/S ACEITE VEGETAL .500 .200 .002 .001 .001 .030 .005 RELLENO NUEZ TROCEADA AZCAR CANELA CLAVO PIMIENTA DULCE AGUA AGUA DE FLOR DE NARANJA O DE AZHAR O DE ROSAS

K K K

K K K K K L K

PREPARACIN IDENTIFICAR Y PESAR LOS INGREDIENTES PRECALENTAR EL HORNO A 180C ENGRASAR UN REFRACTARIO RECTANGULAR CON MANTEQUILLA PROCEDIMIENTO

ALMIBAR
1. MEZCLAR TODOS LOS INGREDIENTES DEL JARABE EN UNA CACEROLA 2. CALENTAR A FUEGO MEDIO Y MOVER HASTA QUE EL AZCAR SE HAYA DISUELTO 3. DEJAR HERVIR A FUEGO BAJO HASTA QUE ESPESE UN POCO (ALREDEDOR DE 5 MINUTOS)

Instituto Broy

35

BALAWA 1. PICAR LAS NUECES EN EL PROCESADOR CON EL AZCAR Y LAS ESPECIAS 2. SACAR, COLOCAR EN UN BOWL Y AADIR EL AGUA Y LA ESENCIA. 3. ABRIR LAS HOJAS DE FILA, DOBLARLAS A LA MITAD Y CORTAR UN POCO MS GRANDES QUE EL REFRACTARIO. 4. TAPAR CON PLSTICO Y UN TRAPO HMEDO PARA QUE NO SE SEQUEN. 5. CALENTAR LA SAMNA (O MANTEQUILLA CLARIFICADA) Y MEZCLARLA CON ACEITE 6. ENGRASAR LA MESA CON LA MEZCLA, COLOCAR UNA HOJA DE FILA SOBRE LA MESA Y BARNIZAR CON SAMNA, COLOCAMOS OTRA FILA ENCIMA Y LA VOLVER A BARNIZAR 7. HACER LO MISMO HASTA TENER APILADAS 8 HOJAS DE FILA Y LAS ACOMODAMOS EN EL REFRACTARIO. 8. VACIAR EL RELLENO SOBRE LA FILA Y DOBLAR EL EXCEDENTE DE FILA SOBRE EL RELLENO 9. REPETIMOS EL PROCESO CON OTRAS 8 HOJAS DE FILA, Y ACOMODAR SOBRE EL RELLENO, METIENDO LOS EXTREMOS SOBRANTES ENTRE LAS FILAS DE ABAJO Y LAS PAREDES DEL REFRACTARIO. 10. RECORTAR LA BALAWA EN ROMBOS HASTA EL FONDO, HORNEAR ALREDEDOR DE 45 MINUTOS HASTA QUE DORE, ROTNDOLA CADA 15 MINUTOS PARA QUE SE DORE PAREJO. 11. SACAR LA BALAWA DEL HORNO 12. BAAR CON EL ALMBAR (LA MIEL SE IR GRADUALMENTE) Y ENFRIAR SOBRE UNA REJILLA. ABSORBIENDO

NOTA: FILA ES UNA MASA TAN DELGADA COMO UNA HOJA, QUE ES LO QUE SIGNIFICA LA PALABRA FILA; ES MUY DELGADA Y FRGIL, POR LO QUE REQUIERE CUIDADO Y RAPIDEZ AL TRABAJAR CON ELLA.

Instituto Broy

36

MODULO: COCINA RABE SEMESTRE: 3 RECETA: RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: U K K L PZA K K L K L K CANT .500 .180 .040 2 .200 .100 1 .002 C/S C/S .400 .020 LABNIYE 1.400 6 INGREDIENTES ESPINACA FRESCA O CONGELADA CEBOLLA FINAMENTE PICADA ACEITE DIENTES DE AJO ARROZ CEBOLLA CAMBRAY EN RODAJAS FINAS CALDO DE AVE O AGUA CRCUMA (OPCIONAL) SAL PIMIENTA YOGURT MENTA

PREPARACIN IDENTIFICAR Y PESAR LOS INGREDIENTES HACER PUR CON EL AJO

PROCEDIMIENTO 1. LAVAR LAS ESPINACAS FRESCAS, CORTAR EL TALLO Y ESCURRIR EXPRIMIR LAS ESPINACAS DESCONGELADAS

2. CORTAR LAS ESPINACAS EN JULIANA. 3. FREIR LA CEBOLLA EN EL ACEITE HASTA QUE EST SUAVE, AGREGAR UN DIENTE DE AJO Y EL ARROZ 4. DESPUS DE UN MINUTO AADIR LAS ESPINACAS Y LAS CEBOLLITAS DE CAMBRAY. 5. CUBRIR TODO CON EL CALDO 6. DEJAR HERVIR 20 MINUTOS O HASTA QUE EL ARROZ EST COCIDO Y
Instituto Broy

37

SALPIMENTAMOS. 7. BATIR EL YOGURT CON EL OTRO DIENTE DE AJO PRENSADO Y LA HIERBABUENA 8. AGREGAR A LA SOPA Y BATIR HASTA INTEGRAR. 9. RECALENTAR LA SOPA SIN DEJAR QUE HIERVA PARA QUE NO SE CORTE EL YOGURT.

VARIACIONES:
PARA UN TOQUE TURCO, DECORAR LA SOPA CON 2 CDAS. DE MANTEQUILLA HIRVIENDO MEZCLADA CON 1 CDA. DE PPRIKA. LOS PERSAS PREPARAN UNA SOPA SIMILAR, SABORIZADA CON ENELDO EN LUGAR DE MENTA.

Instituto Broy

38

MODULO: COCINA RABE SEMESTRE: 3 RECETA: RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: U CANT KIBBE NAYYA O CRUDO 1.600 6 INGREDIENTES

K .400 TRIGO QUEBRADO K 1 CARNE MOLIDA DE CARNERO O RES K .200 CEBOLLA FINAMENTE PICADA PZA 2 DIENTES DE AJO L .050 JUGO DE LIMN C/S PIMIENTA NEGRA C/S K .100 PZA 2 PZA 2 PZA 6 DECORACIN HOJAS DE PEREJIL ACEITUNAS NEGRAS JITOMATE EN OCTAVOS HUEVO DURO PAN RABE TOSTADO EN TRINGULO

PREPARACIN IDENTIFICAR Y PESAR LOS INGREDIENTES HACER PUR EL AJO PROCEDIMIENTO 1. REMOJAR EL TRIGO EN AGUA FRA PARA QUE SE ABLANDE (CUBRIR CONMANTA DE CIELO PARA ESCURRIR Y EXPRIMIR POSTERIORMENTE) 2. MEZCLAR LA CARNE MOLIDA CON EL PUR DE AJO CON LA SAL, LA CEBOLLA, EL TRIGO, EL JUGO DE LIMN Y LA PIMIENTA. 3. FORMAR UNA BOLA CON LA MASA DE CARNE Y ACOMODARLA EN UN PLATN. BARNIZAR CON ACEITE DE OLIVA PARA QUE BRILLE. 4. DECORAR LA BOLA CON MITADES DE ACEITUNAS, REBANADAS DE HUEVO, HOJAS DE PEREJIL Y LOS GAJOS DE JITOMATE. 5. RODEAR LA BOLA DE CARNE CON TOTOPOS DE PAN PITA TOSTADO.

TOTOPOS DE PAN PITA

PARA TOSTAR EL PAN RABE, LO BARNIZAR CON ACEITE, CORTAR EN TRINGULOS Y TOSTAR EN EL HORNO BAJO HASTA QUE EST CRUJIENTE

Instituto Broy

39

MODULO: COCINA RABE SEMESTRE: 3 RECETA: RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: U CANT MAMOOL 1 40 PZAS DE 25 GR 30 PZAS DE 30 GR INGREDIENTES MASA HARINA DE SMOLA (3 TAZAS) HARINA DE TRIGO (1 TAZA) MANTEQUILLA CLARIFICADA POLVO PARA HORNEAR AGUA O LECHE

K K
K

K K

.420 .140 .360 .010 .120

RELLENO .500 NUEZ O PISTACHE FINAMENTE PICADO .300 AZCAR .004 ESENCIA DE NARANJA VAINILLA O AGUA DE AZHAR RELLENO OPCIONAL .250 DTIL SIN HUESO .030 MANTEQUILLA .120 NUEZ FINAMENTE PICADA AZCAR GLASS PARA ESPOLVOREAR

PREPARACIN IDENTIFICAR Y PESAR LOS INGREDIENTES PRECALENTAR EL HORNO A 190C PREPARAR 2 CHAROLAS CON PAPEL ESTRELLA PROCEDIMIENTO MASA 1. CERNIR LAS HARINAS 2. AADIR LA MANTEQUILLA DEJAR REPOSAR UNAS HORAS. 3. AMASAR LA PASTA CON EL AGUA NECESARIA PARA FORMAR UNA MASA TERSA, PERO NO PEGAJOSA. RELLENO
Instituto Broy

40

1. PROCESAR LAS NUECES CON EL AZCAR Y LA ESENCIA PARA OBTENER UNA MEZCLA SECA. 2. 2 RELLENO:3. SALTEAR LOS DTILES EN LA MANTEQUILLA, AADIR LA NUEZ Y DEJAR ENFRIAR. ARMADO 1. CON LAS PALMAS DE LAS MANOS FORMAR PORCIONES DEL TAMAO DE UNA NUEZ 2. HACER UNA HENDIDURA CON UN DEDO 3. INSERTAR 1 CDTA. DE RELLENO EN EL HUECO 4. PELLIZCAR LAS ORILLAS DE LA ABERTURA PARA CERRARLA 5. BOLEAR ENTRE LAS PALMAS DE LAS MANOS Y DECORAR CON UNA PINZA PARA DECORAR FONDANT CON UN IMPLEMENTO DE MADERA ESPECIAL QUE LE MARCA LA DECORACIN. 6. ACOMODAR LAS GALLETAS, CON LA PARTE PELLIZCADA HACIA ABAJO, EN LAS CHAROLAS DE HORNO, A 2 CM. DE DISTANCIA Y ALTERNAR PARA QUE CIRCULE EL AIRE CALIENTE. 7. HORNEAR LOS MAMOOLES EN LAS REJILLAS SUPERIOR E INFERIOR DEL HORNO (INVIRTINDOLAS A LA MITAD DEL TIEMPO), DE 20 A 25 MINUTOS, A QUE QUEDEN DE COLOR DORADO CLARO. 8. SACAR Y DEJAR ENFRIAR 5 MINUTOS 9. ESPOLVOREAR CON AZCAR GLASS.

NOTA: ESTAS GALLETAS VAN RELLENAS DE UNA MEZCLA DE NUECES DE DTIL; LA MASA ES DECORADA GENERALMENTE CON UN IMPLEMENTO DE MADERA LLAMADO TABE QALEB, EL CUAL DECORA Y LE DA FORMA A LOS MAMOOLES. LA HARINA DE SMOLA LE DA UNA TEXTURA MS CRUJIENTE A LA GALLETA PERO SE PUEDE SUSTITUIR POR HARINA COMN.

Instituto Broy

41

MODULO: COCINA RABE SEMESTRE: 3 RECETA: RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: U CANT TAJIN BIL HUT (PESCADO AL HORNO CON SHARMULA) 1.200 4 A 5 PORCIONES INGREDIENTES SHARMULA HOJAS DE CILANTRO HOJAS DE PEREJIL AJO EN PUR CEBOLLA FINAMENTE PICADA JUGO DE LIMN ACEITE PIMIENTA NEGRA PIMIENTA DE CAYENA COMINO EN POLVO CANELA SAL PIMIENTA NEGRA

K K PZA K L L K K K K

.100 .100 6 .200 .060 .100 .001 .001 .001 .002 C/S C/S

K L K K PZA L PZA K K

.800 FILETE DE PESCADO EN TIRAS .060 .180 .200 6 .240 2 .030 .030 SALSA ACEITE CEBOLLA EN MEDIAS LUNAS PIMIENTO EN JULIANAS JITOMATE ESCALFADO EN BASTONES PUR DE TOMATE PAPA ALPHA EN BASTONES CILANTRO FINAMENTE PICADO PEREJIL FINAMENTE PICADO

PREPARACIN IDENTIFICAR Y PESAR LOS INGREDIENTES PRECALENTAR EL HORNO A 180C ENGRASAR UN REFRACTARIO PARA HORNEAR

PROCEDIMIENTO
Instituto Broy

42

SHARMULA 1. MEZCLAR TODOS LOS INGREDIENTES BIEN PICADOS CON LAS ESPECIAS EN POLVO. 2. EN UN RECIPIENTE, BAAR EL PESCADO CON LA SHARMULA DURANTE UNA HORA, EN REFRIGERACIN, PARA MARINARLO.

SALSA 1. EN UNA SARTN SALTEAR LA CEBOLLA CON LOS PIMIENTOS HASTA QUE ESTN SUAVES 2. AGREGAR LAS TIRAS DE JITOMATE Y COCINAR UNOS MINUTOS 3. AADIR EL PUR Y LAS PAPAS, SALPIMENTAR LA SALSA Y DEJAR QUE HIERVA SIN MOVER PARA PRECOCER LAS PAPAS. 4. ACOMODAMOS EN EL REFRACTARIO LA MITAD DE LA PREPARACIN DE LAS PAPAS, ACOMODAMOS EL PESCADO SOBRE LA SALSA, EL RESTO DE LA SALSA Y LA SHARMULA. 5. COLOCAR E PESCADO EN EL REFRACTARIO 6. TAPAR EL PESCADO CON ALUMINIO 7. HORNER DE 40 A 50 MINUTOS Y LO SERVIR DE INMEDIATO NOTA: TAJIN ES UN ESTOFADO DE CARNE PESCADO, HORNEADO EN UNA CACEROLA DE BARRO CON TAPA DE FORMA CNICA, LLAMADA TAMBIN TAJIN, EN LA QUE TRADICIONALMENTE SE ACOMODAN LOS INGREDIENTES EN CAPAS Y SE COCINA SOBRE UN BRASERO DE CARBN POR UN LARGO PERODO. ESTE TIPO DE CACEROLA SIRVE PARA ATRAPAR LOS INTENSOS Y AROMTICOS SABORES QUE SE OBTIENEN EN UNA CAZUELA HERMTICAMENTE CERRADA QUE ATRAPA LOS JUGOS DE TODOS LOS INGREDIENTES, SE PUEDE SUSTITUIR POR UNA CACEROLA GRUESA QUE CIERRE BIEN POR LA OLLA EXPRESS REDUCIENDO EL TIEMPO DE COCCIN.

Instituto Broy

43

MODULO: COCINA RABE SEMESTRE: 3 RECETA: RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: U CANT DEDOS E NOVIA .600 20 PZAS INGREDIENTES

PZA 40 HOJAS DE PASTA PHYLO DE 15 X 15 K .350 NUEZ K .100 AZCAR GLASS K .250 MANTEQUILLA CLARIFICADA C/S MIEL (VER RECETA ADJUNTA) L .007 AGUA DE AZAHAR

PREPARACIN IDENTIFICAR Y PESAR LOS INGREDIENTES PICAR FINAMENTE LA NUEZ

PROCEDIMIENTO 1. 2. 3. 4. 5. 6. PICAR FINAMENTE LA NUEZ MEZCLARLA CON AZCAR GLASS Y AGUA DE AZAHAR ENMANTEQUILLAR DOS CAPAS DE PASTA PHYLA COLOCAR UN POCO DE LA MEZCLA DE NUEZ ENROLLAR COLOCAR EN UN REFRACTARIO PARA HORNEAR Y BAAR CON MANTEQUILLA 7. HORNEAR A 150C POR 1 HORA 8. AL SALIR DEL HORNO, VACIAR LA MIEL CALIENTE, ESCURRIR Y PRESENTAR NOTA: PARA ENROLLAR LA PASTA PHYLO, SUELE UTILIZARSE UN PALILLO PARA BROCHETA O DE BAMB PARA QUE LOS DEDOS TENGAN AL FINAL UNA TEXTURA RUGOSA.

Instituto Broy

44

MODULO: COCINA RABE SEMESTRE: 3 RECETA: RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: U CANT MIEL 1 40 PZAS DE 25 GR 30 PZAS DE 30 GR INGREDIENTES

L 1.680 AGUA K 2 AZCAR REFINADA PZA 2 LIMN C/S AGUA DE AZAHAR

PREPARACIN IDENTIFICAR Y PESAR LOS INGREDIENTES

PROCEDIMIENTO 1. HERVIR EL AGUA CON EL AZCAR, EL JUGO DE LOS LIMONES Y LAS CSCARAS 2. RETIRAR HASTA QUE EL LIMN TOME UN COLOR COBRIZO CLARO

Instituto Broy

45

MODULO: COCINA RABE SEMESTRE: 3 RECETA: RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: UM CANT L K K L K 1 .100 .200 .010 .020 LECHE. YOGURT. PAN PITA. ACEITE DE OLIVA. LECHE EN POLVO. JOCOQUE .600 4 INGREDIENTES

PREPARACION IDENTIFICAR Y PESAR LOS INGREDIENTES

PROCEDIMIENTO 1. CALENTAR LA LECHE A 40 GRADOS, VERTER EL YOGURT, LA LECHE EN POLVO, REVOLVER, TAPAR PERFECTAMENTE Y DEJAR REPOSAR 24 HORAS SIN MOVER. 2. AL DA SIGUIENTE ESCURRIRLO EN MANTA DE CIELO A QUE SUELTE TODO EL SUERO. 3. SE SIRVE Y SE DECORA CON UN POCO DE ACEITE DE OLIVA.

Instituto Broy

46

MODULO: COCINA RABE SEMESTRE: 3 RECETA: RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: UM CANT K K K K .500 .045 .100 .200 2 2 EMPANADAS KIBBI .600 4 INGREDIENTES

CARNE MOLIDA DE RES LIMPIA. MANTEQUILLA CLARIFICADA. PION. CEBOLLA. SAL. PIMIENTA.

PREPARACION PICAR FINAMENTE LA CEBOLLA

PROCEDIMIENTO 1. DORAR EL PIN CON LA MANTEQUILLA Y RESERVAR. 2. EN LA MISMA CACEROLA INTEGRAR LA CEBOLLA 3. AADIR LA CARNE Y SAZONAR 4. YA COCIDA LA CARNE INTEGRAR LOS PIONES 5. LA CARNE DEBE QUEDAR CASI SECA PARA LAS EMPANADAS 6. EXTENDER LA MASA PARA EMPANADAS 7. CORTAR 8. RELLENAR 9. CERRAR PRESIONANDO LAS ORILLAS 10. DAR BRILLO SI SE REQUIERE 11. HORNEAR A 180C

Instituto Broy

47

MODULO: COCINA RABE SEMESTRE: 3 RECETA: RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: UM CANT K L K K K K L 1 .175 .030 .004 .004 .010 .250 HARINA. ACEITE. MANTEQUILLA. SAL. AZCAR. LEVADURA SECA AGUA TIBIA. MASA PARA EMPANADAS 1.200 INGREDIENTES

PREPARACION PESAR Y CERNIR LA HARINA. DISOLVER LA LEVADURA EN AGUA TIBIA.

PROCEDIMIENTO 1. 2. 3. 4. 5. HACER UNA FUENTE PONER AL CENTRO LOS LQUIDOS INTEGRAR HASTA OBENER UNA MASA SUAVE Y LISA REPOSAR EN REFRIGERACIN POR 15 MINUTOS UTILIZAR

Instituto Broy

48

MODULO: COCINA RABE SEMESTRE: 3 RECETA: RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: UM CANT L K K L K K 1.500 .250 .250 .250 .100 .050 C/S C/S SOPA DE ANG CON POLLO 1.200 4 INGREDIENTES AGUA. PECHUGA DE POLLO. ANG (PEPINO LIBANES) ACEITE DE OLIVA. CEBOLLA. CILANTRO. SAL. PIMIENTA.

PREPARACION COCER LA PECHUGA EN EL AGUA CON CEBOLLA, AJO Y RESERVAR. DESMENUZAR LA PECHUGA. CORTAR EN RODAJAS EL ANG. PICAR LA CEBOLLA EN BRUNOISE. PICAR EL CILANTRO EN CHIFONADE. PROCEDIMIENTO 1. FRER EL ANG CON ACEITE DE OLIVA 2. INCORPORAR CEBOLLA Y AJO, LA PECHUGA YA DESMENUZADA, VERTER EL CALDO DONDE SE COCI LA PECHUGA 3. SAZONAR Y POR ULTIMO YA PARA SERVIR INCORPORARLE EL CILANTRO.

Instituto Broy

49

MODULO: COCINA RABE SEMESTRE: 3 RECETA: RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: UM CANT K K K K L K K K K K K 1 .100 .100 .125 .125 .125 .050 .120 .002 .002 .500 MUSAKA (PASTEL DE BERENJENA) 1.600 9 INGREDIENTES

BERENJENA. MANTEQUILLA. CEBOLLA. PION. CREMA. QUESO MANCHEGO. JITOMATE. HUEVO. SAL. PIMIENTA. CARNE MOLIDA DE CORDERO

PREPARACION REBANAR LA BERENJENA ASAR LA BERENJENA CON MANTEQUILLA EN EL HORNO POR LOS DOS LADOS A 180 GRADOS. ASAR EL JITOMATE. PICAR LA CEBOLLA EN BRUNOISE. PROCEDIMIENTO 1. 2. 3. 4. SALTEAR LA CEBOLLA EN MANTEQUILLA CON EL JITOMATE INTEGRAR LA CARNE A QUE SE FRA UN POCO, INCORPORAR EL PIN, MEZCLAR Y SAZONAR. EN UN REFRACTARIO COLOCAR UNA CAMA DE BERENJENA, AADIR EL RELLENO Y OTRA CAMA DE BERENJENA. 5. POR SEPARADO, LICUAR LA CREMA, QUESO, HUEVO Y UN POCO DE SAL. 6. VERTER EL LICUADO SOBRE LAS BERENJENAS Y HORNEAR A QUE CUAJE.

Instituto Broy

50

MODULO: COCINA RABE SEMESTRE: 3 RECETA: RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: UM CANT K K K K K K K K .200 .020 .500 .480 .050 .050 .002 .002 TORTA DE HUEVO AL HORNO 1.300 9 INGREDIENTES

CEBOLLA. MANTEQUILLA. CARNE MOLIDA DE RES. HUEVO. PEREJIL. PION. SAL. PIMIENTA.

PREPARACION PICAR LA CEBOLLA EN BRUNOISE. PICAR EL PEREJIL EN BRUNOISE.

PROCEDIMIENTO 1. FRER LA CEBOLLA CON MANTEQUILLA A QUE ACITRONE, 2. AGREGAR LA CARNE A QUE SE CUEZA UN POCO Y RETIRARLA DEL FUEGO. 3. AADIR EL PIN, SAL Y PIMIENTA. 4. BATIR LOS HUEVOS E INCORPORARLE LA CARNE 5. VACIAR EN UN RECIPIENTE EXTENDIDO Y HORNEARLA A QUE SE CUEZA A UNA TEMPERATURA DE 180 GRADOS.

Instituto Broy

51

MODULO: COCINA RABE SEMESTRE: 3 RECETA: RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: UM CANT K Grs Grs Ml Grs Grs Grs Grs Pza 1 500 100 100 10 100 2 2 10 BROCHETA DE POLLO CON CHAMPIONES 1.500 10 INGREDIENTES

PECHUGA DE POLLO. CHAMPION. AJO. ACEITE DE OLIVA. OREGANO. LIMN. SAL. PIMIENTA. BROCHETA DE BAMB.

PREPARACION LAVAR Y CORTAR EL POLLO EN CUBOS LIMPIAR LOS CHAMPIONES. ACEITE DE AJO: ENTIBIAR EL ACEITE E INTEGRAR EL AJO FINAMENTE PICADO PROCEDIMIENTO 1. INCORPORAR EL POLLO, CHAMPIONES, JUGO DE LIMN, SAL, PIMIENTA Y DEJAR MARINAR POR UNA HORA. 2. INSERTAR EL POLLO CON LOS CHAMPIONES INTERCALADOS EN LAS BROCHETAS Y COCER, YA COCIDOS ESPOLVOREARLE EL ORGANO Y BAARLAS CON EL ACEITE DE AJO.

Instituto Broy

52

MODULO: COCINA RABE SEMESTRE: 3 RECETA: RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES:

UM CANT

FATTI DE POLLO 1.500 10

INGREDIENTES

K K K K K K K K L K

1 .250 .150 .250 .300 .500 .175 .002 .001 .002

PECHUGA DE POLLO. GARBANZO COCIDO MANTEQUILLA. ARROZ. PAN ARABE. JOCOQUE. PIN. SAL. AGUA. PIMIENTA.

PREPARACION COCER LA PECHUGA, JUNTO CON EL GARBANZO Y RETIRAR LAS PECHUGAS CUANDO ESTN COCIDAS Y DESMENUZARLAS. LAVAR Y ENJUAGAR EL ARROZ. FRER EL PIN. PROCEDIMIENTO

1. CALENTAR LA MANTEQUILLA PARA FRER EL PIN, RESERVARLO Y FRER LA

CARNE AH MISMO.

2. REVOLVER LA CARNE CON EL ARROZ, VERTER 4 TAZAS DE AGUA, SAL Y

PIMIENTA Y DEJE HERVIR A FUEGO SUAVE HASTA QUE SEQUE.

3. INTEGRAR EL GARBAZNO 4. LOS PIONES, ELJOCOQUE Y EL PAN RABE SON PARA DECORACIN.

Instituto Broy

53

MODULO: COCINA RABE SEMESTRE: 3 RECETA: RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: UM CANT PZA L K K K K K K K K 2 .060 .030 .020 .500 .250 .125 .125 .002 .002 PESCADO PICANTE 4 INGREDIENTES PESCADO ENTERO BLANCO DEL NILO ACEITE DE OLIVA SEMILLA DE CILANTRO CHILE SERRANO TAHINI.(AJONJOL MOLIDO) NUEZ PIN ALMENDRA SAL PIMIENTA

PREPARACION LIMPIAR EL PESCADO Y SAZONARLO. FRER EL PIN. FICAR LA NUEZ REPOSAR EL PESCADO POR MEDIA HORA, HORNEARLO A 180 GRADOS A QUE SE CUEZA PROCEDIMIENTO 1. 2. 3. 4. 5. 6. FRER EN ACEITE DE OLIVA LA SEMILLA DE CILANTRO Y LOS CHILES AGREGAR EL TAHINI, CUIDAR QUE NO QUEDE MUY ESPESO DEJAR QUE HIERVA RETIRAR DEL FUEGO E INCORPORAR LA NUEZ RECTIFICAR LA SAZN BAAR EL PESCADO Y ADORNAR CON PIN Y ALMENDRA

Instituto Broy

54

MODULO: COCINA RABE SEMESTRE: 3 RECETA: RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: UM CANT K L K K K K K .800 .500 .020 .005 1.200 .090 .250 AZCAR. AGUA. LIMN. ANS. HIGO. AJONJOL. NUEZ. DULCE DE HIGO 2K 8 A 10 PORCIONES INGREDIENTES

PREPARACION HERVIR AGUA, AZCAR Y LIMN. PICAR LA NUEZ.

PROCEDIMIENTO CUANDO SUELTE EL HERVOR INCORPORAR LOS HIGOS EN TROZOS Y EL ANS, MOVER A QUE QUEDE A PUNTO DE MERMELADA. AGREGAR EL AJONJOL Y LAS NUECES, DEJAR ENFRIAR Y SERVIR.

Instituto Broy

55

MODULO: COCINA RABE SEMESTRE: 3 RECETA: RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: UM CANT K K K K K K K K L PZA PZA .500 .100 .015 .002 .015 .002 .015 .100 .300 1 3 HABAS VERDES CEBOLLA AJO COMINO CILANTRO PIMIENTA PEREJIL HARINA ACEITE LECHUGA PAN RABE FALAFEL 1K 8 A 10 PORCIONES INGREDIENTES

PREPARACION COCER LAS HABAS PICAR FINAMENTE EL CILANTRO Y EL PEREJIL PICAR FINAMENTE EL AJO Y LA CEBOLLA

PROCEDIMIENTO 1. YA COCIDAS LAS HABAS INTEGRAR EL COMINO, EL AJO FINAMENTE PICADO, EL CILANTRO, EL PEREJIL Y LA CEBOLLA . 2. FORMAR BOLITAS 3. PASAR POR HARINA 4. FRER 5. ACOMPAAR CON LECHUGA Y PAN RABE

Instituto Broy

56