Beslenme ve

Aratrmaclar, beslenme biimindeki deiimfazla enerji gerekir. Yine de, canlnn amac her menin rol oynam olabileceini dnyorlar. lerin, insann evriminde nemli bir rol oynadzaman ayndr; trnn uzun dnemli baarsn Bu etmenlerden biri de, iki ayak zerinde yrn dnyorlar. Baka zelliklerimizin yan sra, gvenceye almak iin yeterli kaynak salamak. menin, drt ayak zerinde yrmekten daha az bizi primat akrabalarmzdan farkl klan en nemte, canllarn besinlerden ald enerjiyi nasl elde enerji gerektirmesi. Gnmzden 5 - 1,8 milli zelliklerimizden biri, beslenme biimimiz. Biz ettiklerine ve nasl harcadklarna bakarak, doal yon yl nce yaayan hominidler iin, iklim deinsanlar, tuhaf primatlarz. ki ayamz zerinde seilimin nasl bir evrimsel deiim yarattn aniiklii de bu morfolojik devrimi tevik etyryor, ok byk birer beyin tayoruz ve yerylayabiliriz. miti. Afrika ktas kuraklatka, ormanlar aznn drt bir yanna yaylmz. nsan soyunun yrlk arazilere dnt ve yiyecek kaynaklar teki primatlardan nasl bu ekilde farkllat birbirinden ayr blgelerde dank kald. Bu Birinci Dnm Noktas: konusunda gemite ok eitli varsaymlar ne adan bakldnda iki ayak zerinde yrmek, ki Ayak zerinde Yrmek srlm. Bugn, bu farkllamann beslenme biinsanlarn beslenme evrimindeki ilk byk straAratrmaclar, insanlarn iki ayaklar zeimimizin evrimiyle dorudan ilintili olduu dtejilerden biri olarak grlebilir. Bu sayede, yirinde yrmeye balamasnda birok farkl etnlyor. Dahas, insanlarn tek bir yecek toplarken harcanan enerji beslenme biimiyle geinmek zere nemli lde azalmt. Hominid sz, tm Australopithecus ve Homo trlerini kaplayan evrimlemediklerini; tam tersine, Hominidae ailesinin bireyleri iin kullanlyor. Gnmzden 5-8 milyon yl nok eitli besin maddelerini tketekinci Dnm Noktas: ce yaam Australopithecuslar, modern maymunlarn ortak atasyla insanlar bilen esnek bir yap gelitirdiklearasnda kalan bir gei tr olarak biliniyor. nsanlarnsa gnmzden 2 milByk Bir Beyin rini biliyoruz. yon yl nce Afrikada ortaya kan Homo habilislerle balad sanlyor. nsan evrimindeki ikinci dnm Yiyecek arama, yiyecek tketimi noktasysa, beyninin bymeye bave besinlerin biyolojik srelerdeki lamas. Beslenme asndan bakldkullanm, bir canlnn bedeniyle nda beynin en ilgin zellii, teevresi arasndaki ilikinin nemli ki dokulara gre tkettii enerji ynleridir. Alnan enerjiyle harcamiktar. Bir birim beyin dokusu, aynan enerji arasndaki orantnn, yan miktardaki kas dokusuna gre amn srdrme ve oalma bakyaklak 16 kat daha fazla enerji mndan nemli uyumsal sonular tketiyor. teki primatlarla karvardr. evre koullar, canlnn latrldnda insan, bedenlerine enerjisinin ne kadarn yaamn oranla ok daha byk bir beyne srdrmeye, ne kadarn oalmaya sahip. Ancak, insan bedeninin dinharcayacan etkiler. G koullarlenme srasndaki toplam enerji geda yaamda kalabilmek iin daha reksinimi, kendisiyle ayn byklkBLM ve TEKNK 2 Kasm 2004

nsan Evrimi
te teki memelilerin enerji gereksiniminden fazla deil. te yandan biz insanlar, gnlk enerji gereksinimimizin % 20 25ini beynimiz iin harcyoruz. (teki primat trlerinde bu oran % 8-18; baka memelilerdeyse % 3-5.) Peki, bu kadar ok enerji harcayan bir beyin nasl evrimleti? Aratrmaclara gre, iki ayak zerinde yrmede olduu gibi, bunda da ok sayda etmen i bandayd. Ancak, hominidlerin beyinlerinin bymeye balamas, kalori ve besin maddeleri bakmndan zengin bir beslenme biimini benimsemeden nce gereklemi olamaz. Hayvan trleri arasndaki karlatrmalar da bu gr destekliyor. rnein, primatlar arasnda, daha byk beyne sahip trlerin daha zengin besinler tkettikleri gzlenmi. Biz insanlar da, hem bedenlerimize oranla en byk beyne sahibiz, hem de en zengin biimde besleniyoruz. Aratrmaclar, gnmzde yaayan avc-toplayclarn, enerjilerinin % 40-60n hayvansal besinlerden aldklarn hesaplamlar. te yandan, rnein empanzelerde bu oran % 5-7. lk insanlarn, beyinleri bymeye baladnda enerji bakmndan daha zengin yiyeceklerin peine dtkleri sylenebilir. Bu dnemlerden kalma fosillerden, besinlerin niteliindeki artn, beynin bymeye balamasyla ezamanl olduu grlyor. Daha byk beyinler, daha karmak toplumsal davranlarn ortaya kmasn; karmak toplumsal davranlarsa, yiyecek bulma yntemlerinin gelimesini ve daha iyi beslenmelerini salad. Daha iyi beslendike de beyinleri byd... len ve daha ok bitkisel besin tketen akrabalarndan daha fazla alana gereksinim duyuyordu. Aratrmaclar, gnmzde yaayan teki primat trleri ve avc-toplayc insan topluluklar arasndaki karlatrmalardan yararlanarak, H. erectusun yaamn srdrmek iin gereksinim duyduu alann, kendisinden ncekilere gre 8-10 kat artm olduunu tahmin ediyorlar. Bu durum H. erectusun Afrikadan baka yerlere de yaylmasn aklayabilir. Ancak, insanlar daha kuzey enlemlerdeki yerlere vardklarnda, yeni glklerle karlatlar.

nc Dnm Noktas: Afrikadan k

Gnmzden 1,8 milyon nce Afrikada Homo erectusun ortaya k, insan evriminde bir baka dnm noktas, yani insan topluluklarnn Afrikadan baka yerlere gyle de ilikiliydi. Biroklarna gre, bu glerin ardnda yine yiyecek bulma gereksinimi yatyordu. Bir hayvann neyle beslendii, yaamn srdrmek iin ne kadar alana gereksinim duyduunu da belirler. Etil hayvanlar, genellikle kendileriyle ayn byklkte otul hayvanlara gre ok daha byk bir alana gereksinim duyarlar. nk, birim alan bana elde edebilecekleri toplam kalori miktar daha dktr. Hayvansal besinlere gittike daha baml duruma gelen H. erectus da, kendinden nce ge-

Evrimsel Baarmzn Kurbanlar myz?

Beslenmenin niteliinin artmasn salayan etmenler, ilk insanlarn evrimini etkiledii gibi, daha yakn bir zamanda insan nfusunun oalmasnda da nemli rol oynad. Yemek piirme ve tarm gibi yenilikler, ve hatta modern besin teknolojisinin eitli ynleri de beslenmenin niteliini artrmada kullanlan yntemler olarak grlebilir. rnein piirme, yabani bitkilerin besin deerinin artmasn salad. Tarmn bulunuuyla, insanlar yabani bitkilerin verimini artrdlar. eitli besin teknolojileriyle, atalarmzn balatt bu moday bugn de srdryoruz: yiyeceklerden, olabildiince az aba harcayarak, olabildiince ok besin maddesi ve enerji alabilmek. Bu stratejinin genel olarak ie yarad sylenebilir. nsanlar bugn hl buradalar ve saylar rekor saylacak kadar ok. Enerji ve besin maddesi bakmndan zengin besinlerin insan evrimindeki neminin belki de en iyi kant, tm dnyada vunuyorlar. Bununla birlikte, daha fazla kalori almann, Homo erectusun daha sk avlanmaya (daha ok enerji gerektiren bir etkinlik olarak) balamasn saladn da dnyorlar. Enerji asndan bakldnda, bu varsaym yeterince mantkl grnyor. Ancak varsaymn kabuln zorlatran, Wrangham ve arkadalarnn temel aldklar arkeolojik kantlar. Aratrmaclar, bundan yaklak 1,6 milyon yl nceye tarihlenen Koobi Fora ve 1,4 milyon yl ncesine tarihlenen Chesowanja gibi Dou Afrikadaki eski yerleim alanlarn, Homo erectusun atei kullandklarna kant olarak gsteriyorlar. Her ne kadar bu blgelerde atein kantlar olsa da, hominidlerin doal olarak var olan atei mi kullandklar, yoksa onu kendilerinin mi yaratt bir tartma konusu. Atein kullanmn, kukuya yer brakmayacak biimde ortaya koyan bulgular (Avrupadaki sitelerde bulunan tatan ocaklar ve yanm hayvan kemikleri) yalnzca 200.000 yanda. Piirmenin, insann beslenmesinin niteliini nemli lde artran bir yenilik olduu ak. Ancak ilk ne zaman piirmeye baladmz hl pek ak grnmyor.
Kaynak: www.sciam.com/ article.cfm?articleID=0008F174-694D-1DC...

lk Ne Zaman Piirdik?
Beslenmede kalori ve besin younluunu artrmann yollarndan biri daha fazla hayvansal besin tketmek. Bu, insann evriminde nemli bir dnm noktas olarak grlyor. Peki, atalarmz, beslenme biimlerinin niteliini baka bir yoldan artrm olabilirler mi? Harvard niversitesinden Richard Wrangham ve arkadalar, insan evriminde piirmenin nemini incelemiler. Piirmenin, yalnzca bitkisel besinlerin yumuamalarn ve inenmelerini kolaylatrmakla kalmayp, zellikle patates ve manyok (yumrularndan besin olarak yararlanlan stleengiller ailesinden bir bitki) gibi niastal yumrulularn, enerji ieriini artrdn da gstermiler. Niasta ham haldeyken, insan vcudundaki enzimler tarafndan kolaylkla paralanamaz. Ancak piirildiklerinde, bu karmak karbonhidratlar daha kolay sindirilir, dolaysyla daha fazla kalori salar hale gelirler. Aratrmaclar, Homo erectusun bundan yaklak 1,8 milyon yl nce besinini atee tutan olas ilk hominid olduunu ileri sryorlar. Ayrca bitkisel besinlerin (zellikle

Harvard niversitesinden Richard Wrangham ve arkadalar, bitkisel besinlerin, zellikle de yumrulularn piirilmesinin insan beyninin bymesinde nemli rol oynadn ileri sryorlar.

yumrulularn) piirilmeye balanmasnn, bu trn daha nceki atalarndan daha kk dili ve daha byk beyinli olmalarn saladn da sa-

eviri: Zuhal zer

Kasm 2004

BLM ve TEKNK

toplumlarn kar karya olduu salk sorunlarnn byk blmnn, atalarmzn kurduu enerji dengesinden saplmasndan kaynakland bulgusu. rnein, dnyann yoksul blgelerinde yaayan ocuklarda dk nitelikli beslenme, bymeyi olumsuz etkiliyor ve ocuk lmlerinin

orannn artmasna neden oluyor. Endstrilemi lkelerdeyse bunun tam kart bir sorunla kar karyayz. Enerji bakmndan zengin (zellikle hayvansal ya ve eker ykl) besinlerin ucuzluu ve bol bulunmas nedeniyle, hem ocuklarda hem de yetikinlerde ar imanlk oran artyor. i-

manlk ve modern dnyann teki yaygn hastalklar, bir bakma, milyonlarca yl nce balam bir gidiatn devam. Bir bakma, kendi evrimsel baarmzn kurbanlar olduumuz sylenebilir: Bir yandan bedensel etkinliklere harcadmz enerjiyi en aza indirirken, bir yandan da enerji bakmndan zengin bir beslenme biimi gelitirdiimiz iin... Gerekte, salk sorunlarmzn sorumlusu yalnzca beslenme biimimizdeki deiimler deil, deien beslenme biimiyle deien yaam biimleri arasndaki etkileim. Bizim trmz, tek ve en uygun saylabilecek bir beslenme biimine bal kalacak biimde tasarlanmam. Biz insanlarn en olaanst zelliklerinden biri, yediimiz eylerin eitlilii. Yeryzndeki hemen tm ekosistemlerde yaayabilir; yksek dalardan kutuplara kadar, her blgede kendimize yiyecek bulup beslenebiliriz. Dahas, insan evriminin kalite belgesi, gereksinimlerimizi karlayacak beslenme biimleri yaratmada kullandmz stratejilerin eitlilii. Bugn, modern insan toplumlarnn yenmesi gereken en byk glk, besinlerden alnan enerjiyle, harcanan enerji arasndaki dengenin salanmas.
Leonard, William R., Food for thought. Scientific American, 13 Kasm 2002

eviri: Asl Zll

Afrikadaki lk Hominidler Et Yiyor muydu?

.

Besin, modern insann tketim tutkularndan biri. Ancak belki de bu yorum, kalori salamak iin daha ok uramalar gereken en eski atalarmz iin daha fazla geerliydi. lk hominidlerin damak zevkine tam olarak hangi tatlarn ekici geldii konusu uzunca bir sredir tartlyor. Antropologlarn, eski beslenme biimlerini dilerin anma durumu, ene ve di biimi gibi dolayl kantlara bakarak anlamalarnn gerekmesi de bu tartmay hareketlendiriyor. Aratrmaclar, 3 milyon yl nce Afrika otlaklarndaki ilk hominidlerin yedii besin eitlerini belirlemede, dilerin kimyasal bileimine dayanan yeni ve akllca tasarlanm bir yntem kullanyorlar. Gney Afrikadaki Cape Town niversitesinden paleoantropolog Julia Lee-Thorp ve New Jerseydeki Rutgers niversitesinden renci Matt Sponheimer, Australopithecus africanusun di minesindeki karbon izotoplarn incelemiler. A. africanus, ayakta yryebilen, kk beyinli ve olaslkla aalarda yaayan bir hominiddi. Aratrmaclar, bu trn ormanda yetien meyveler ve yapraklarla geindiini dnyordu. Ancak izotoplardan elde edilen veriler (dorudan inceleme yoluyla elde edilen), bu trn, bitkiler ya da otlarla beslenen hayvanlar da dahil olmak zere, ok eitli besinler yediklerini ortaya koyuyor. nsann kkenine ilikin pek ok kuram, kendi cinsimizin (Homo) beyin gcndeki ani art, et bakmndan zengin bir beslenme dzenine geile aklyor. Yeni veriler, et yemenin, yalnzca Homoya zg olmayp daha ilkel trlerin de bavurduu bir taktik olma olasln gndeme getiriyor. zotoplarn incelenmesi, eskiden yaam hayvanlarn beslenme biimleri ve yaam alanla-

rna ilikin bilgi salyor; nk farkl bitki eitleri karbonu birbirinden az da olsa farkl ekilde kullanyor. Bitkiler karbon dioksiti ekerlere dntrrler. Karbon-drt (C4) bitkileri ad verilen (tropikal otlar ve eir otlar gibi) bitkiler, karbon- (C3) bitkileri ad verilen aalar, allar ve fundalara gre, karbon-13 daha kolay kullanrlar ve dokularnda bundan daha ok bulundururlar. Otullar, bu bitkilerdeki izotoplar yaplarna daha ok alrlar; buna bal olarak etiller de yedikleri otullardan bunu alrlar. Sponheimer ve Lee-Thorp, A. africanusun ne yediini saptamak iin, Johannesburgun 325 km kuzeyinde kemiklerle dolu bir maarada bulunan drt hominid rneinin izotop oranlarn, yine ayn yerde bulunan 19 baka canlnnkiyle karlatrmlar. Elde ettikleri veriler grupta toplanm. parmakl bir at ve Afrika yabandomuzunun da dahil olduu bir grup hayvanda, karbon-13n karbon-12ye oran daha yksek km. Bu bulgular, bu hayvanlarn otlaklarda beslendiklerini gsteriyor. Gergedan ve impalay da ieren bir baka hayvan grubunda bu oranlar daha dkm. Olaslkla bunlar, yiyeceklerinin ounu ormandan elde ediyorlard. Bu iki grubun ortasna da le yiyici srtlanlar ve hominidler dyor. Bylece A. africanus, besinlerinin en azndan bir ksmn otlar, otlarn tohumlarn ya da ot yiyen hayvanlarn etlerini yiyerek karlyor olmalyd. Sponheimer, bu trn evlerinin aalar, beslenme alanlarnnsa ak alanlar olabileceini belirtiyor. Bu tr, bilinen ilk et yiyen insandan yarm milyon yl nce yaam olsa da, et yiyor olabilirdi. A. africanusun dilerinin anma biimleri, ot yiyenlerinkine benzemiyordu. California

niversitesinden izotop jeolou Paul Koch, izotoplardan elde edilen verilerin, bu trn ot yiyen baz hayvanlarla beslendiini gsterdiini sylyor. Koch, bu trn srtlanlar gibi beslenmediklerini, ancak kk hayvanlar avlayarak ya da yeni lm hayvanlar yiyerek besleniyor olabileceklerini de dnyor. Wisconsin niversitesinden paleoantropolog Margaret Schoeningera gelince o, izotop verilerini kabul etse de A. africanus,un et yediinden kuku duyuyor. Et yedikleri dnlen ilk hominidlerin (Dou Afrikada bulunan 1,8 milyon yllk rneklerin) daha kk dileri ve ineme kaslar var. Schoeningera gre, A. africanusun byk dileri ve gl enesi, onun temel olarak dileriyle krarak fndks meyveler yediini gsteriyor. Karbon-13n fazlasnnsa, bitkilerin tohumlarndan ya da bitkileri yiyen bceklerden geldiini dnyor. Oksijen, stronsiyum ve kalsiyum gibi baka elementlerin izotop oranlarnnsa, etilleri otullardan ayrdetmeye yarayacan belirtiyor. A. africanus ne yerse yesin, aratrmalar bu trn, her ne kadar trmanmaya uyum gstermi olsa da zamannn ounu sk ormanlardansa ak alanlarda geirdiini gsteriyor. Hominidler, geni bir besin grubunu deneme eilimindeydi. nk izotop deerleri, dier hayvanlara gre daha geni bir dalm gsteriyordu. Columbus niversitesinden Jeffrey McKee, bu hominidlerin dorudan atalarmz olmayabileceini, ancak bizim soyumuzun anahtar zelliklerinden birine sahip olduklarn, yani zellemi deil, uyum salam hayvanlar olduklarn belirtiyor.
www.sciencemag.org/cgi/conten/full/283/5400/303

eviri: Zuhal zer

BLM ve TEKNK

Kasm 2004

Paleobeslenme
Paleobeslenme, tarih ncesi dnemlerde atalarmzn yedikleriyle beslenme dncesine dayanyor. Buna gre, 10 bin yldan daha fazla zaman ncesinden beri, yediklerimizi inceleyerek bugn ok daha salkl beslenmemizi salayacak bir beslenme programna eriebileceiz. Ne var ki, atalarmzn beslenme alkanlklar bizimkinden biraz farkl. Yediimiz eker ve niastay msr, pirin, arpa, yulaf, buday gibi tahllardan elde ediyoruz. Atalarmz, bizim bu karbonhidrata zengin menmze yabancyd. nk, tahllar 10.000 3.000 yl nce dnyann eitli yerlerinde yabani otlardan evcilletirilerek elde edildi. Bilebildiimiz kadaryla, bu tarihten nce tarm yaplmyordu; atalarmz o dnemde avc-toplaycydlar. Bu nedenle daha ok, et ve yabani meyve ve sebzeyle besleniyorlar, tahl yemiyorlard. Az miktarda karbonhidratysa, kuru yemi, meyve ve sebzeden alyorlard. Genetik zaman izelgesine gre bu sre, vcudumuzun tahlla beslenmeye uyum gstermesi iin yeterli deil. Bu nedenle paleobeslenmede, karbonhidrat alm ok aza indiriliyor. Karbonhidrat alm, paleobeslenmenin % 25-30unu oluturuyor. Avc-toplayc toplumlarda iftlik hayvanlar yoktu; atalarmz et yemek iin avlanmak zorundaydlar. Doada serbest yaayan hayvanlar, yaplarnda besi iftliklerinde yetitirilen hayvanlarnkinden farkl bir ya tr ieriyorlar. Bu hayvanlarda omega 3 tr ya asidi daha yksek oranda bulunurken, omega 6 tr ya asidi daha azdr. Oysa, zellikle Amerikan tarz beslenmede, omega 6 tr ya asidi, omega 3 trne gre 10 kat fazla tketiliyor. Paleobeslenmenin en nemli admlarndan biri de, omega 6 orann omega 3e gre azaltmak. Birok uzman bunun, ya almnda daha salkl bir denge oluturduu grnde. Ortalama bir Amerikal, enerjisinin % 40n yadan elde ediyor. Bu oran paleobeslenmede de hemen hemen ayn, ancak yan tr farkl. Paleobeslenmede omega 3 tr doymam rastlanmyordu. Tip II eker hastal ve obezitenin en nemli nedeninin, inslin direnci olduu dnlyor. Bunun anlam vcudun, kan ekerini dren hormon olan inslini salglamaya devam etmesi, ancak, inslinin etkili olmamas. Kan ekerini dremedike, vcut daha fazla inslin salglyor. nslin direnci arttka, diyabet hastal riskinin de artt syleniyor. Ayrca inslin oran fazla olduunda, vcut ya stoklarn da tketemiyor. nk, yksek inslin dzeyi, ya yakmay engelliyor. Bu durum da, obezite dediimiz ar imanla yol aabiliyor. Paleobeslenme yanllarnca, inslin direncinin nedeni, fazla miktarda karbonhidrat alm. Karbonhidratlarn temel yapsnn eker olduunu syleyebiliriz. Yksek miktarda karbonhidrat almlarnda, kan ekeri ok hzl artabilir ve ok fazla miktarda inslin salglanmasna yol aabilir. Karbonhidrat almn azaltmak, bu durumun yaanmasna engel olabilir. lenmi eker ve tahldan alnan yksek oranda karbonhidratla ilgili bir baka bulgu da, kimi di hastalklarna yol aabildii. Bu da, paloebeslenmede karbonhidrat almn azaltmann bir baka nedeni. Her ne kadar bu beslenme tr, birtakm bilimsel verilere dayanyor ve bu konuda destekleyici almalar yaplyorsa da, baz olumsuzluklar da iermiyor deil. rnein, et arlkl bir beslenme iin, tahlla ayn miktarda et elde etmenin maliyeti, mevcut kaynaklarn neredeyse 10 katnn bu ie harcanmas anlamna geliyor. Dnya nfusunun srekli artt ve doal kaynaklarn da snrl olduu gz nne alnrsa, bunun pek de srdrlebilir nitelikte bir yaklam olmad grlebilir. Bir baka noktaysa, obezitenin hatta bir lde diyabet ve kalpdamar hastalklarnn da, aslnda dzenli egzersiz yapmak ve kilo vermekle nne geilebilecei gerei. Bunun iin salkl yaamn gerektirdii temel kurallara uymak yeterli olabilir; paleobeslenme program uygulamaya gerek kalmayabilir. Son yllarda yaplan bir alma, yksek protein diyetlerinin kalp hastalklar riskini artrabildiini ortaya koydu. Dr. John McDoughall yksek protein diyetleriyle ilgili almada, karbonhidratlarn insan sal iin zararl olduu iddialarna yant olarak, Japon yaam tarz ve beslenme alkanlklarna gz atmak gerektiini sylyor. Pirin arlkl beslenen Japonlar, ince yapl, enerjik, salkl ve uzun mrlyken, ABDye g edip yksek ya ve protein arlkl beslenmeye balayan Japonlarn yukarda belirtilen hastalklara daha fazla yakalandklar gzlenmi. Bir baka gre greyse, doal yntemlerle yetien hayvan eti yemenin de nemli bir sakncas var. Hayvanlarda bulunan birok toksinin bize geebilecei syleniyor. Paleobeslenmeye yaplan en nemli kar ksa, bu yksek protein ierikli beslenme tarznn, karacier rahatszl, bbrek yetmezlii ya da fenilketonurya gibi metabolizmayla ilgili hastalklara yol ama olasl.
http://altmed.creighton.edu/Paleodiet

ya tercih edilirken, omega 6ya orannn 1:1 ya da 1:3e olmas gerektii syleniyor. Oysa imdiki beslenme alkanlmza gre bu oran 1:10. Paleobeslenmede, doymam ya almn artrmaya nem veriliyor. Doymu yalarn, kalpdamar sistemi iin daha zararl olduu syleniyor. Kalpdamar hastalklarndan sorumlu olduu bilenen bir baka eyse, fazla miktarda sodyum alm. Paleobeslenmede, sodyum alm da nemli lde azaltlyor.

Daha m Salkl?
Antropologlarn yapt aratrmalar, atalarmzn bizden daha fazla et yediini gsteriyor. Et hem protein, hem de ya bakmndan zengin bir kaynak. Protein almn artrmak, paleobeslenme iin nemli. Aslnda vcudumuzun proteini kullanm biimi nedeniyle, proteini hangi kaynaktan aldmzn bir nemi yok. Ancak, yalar genellikle proteinle birlikte bulunduundan doal yntemlerle yetitirilen hayvanlarn eti, dier kaynaklara tercih ediliyor. Ayrca atalarmzn menlerinde, bebekken iilen anne st dnda, st ve st rnleri de yoktu. Bu nedenle, stteki laktozu paralayan enzim eksikliinden ve st proteininden kaynaklanan alerji ya da dier rahatszlara

eviri: Elif Ylmaz

Kasm 2004

BLM ve TEKNK

gsteri mi, gereksinim mi?

Tarmn Ortaya kmas

Ta devrinde yaayan atalarmz, yiyeceklerini vahi arazide aramak yerine kendileri yetitirmeye baladklarnda ne kadar nemli bir adm attklarn bilmiyorlard. Modern yaamn birok esi bu hayati deerdeki karardan kaynaklanyor. iftilik, insanlarn geni ve sreklilii olan yerleimlerine olanak verdi. Dzenli bir art deer, insanlarn yemek bulmaktan arta kalan zamanlarnda farkl hedeflere ynelmelerini salad. En sonunda tarm, bizim bugnk karmak ve sosyal tabakalara ayrlm toplumsal yaammza neden oldu. Bu gibi rneklerin oalabileceini gren arkeologlar, tarmn insann gelimesinde nemli deiimlere neden olduunu belirtiyorlar. Atalarmz bahar geldiinde biraz tohum ekerek birka ay sonra bereketli bir hasat elde ettiklerinde, bunu gren birok kii, benzer bir abaya girimi ve bu fikir olduka abuk yaylmt. Fakat modern avc-toplayc almalar gsteriyor ki tarm, yiyecek elde etmek iin ok daha emek youn bir alma gerektiriyor. Ayrca ta devri iftilerinin iskeletlerinde avc-toplayc atalarna oranla ok daha fazla rk die, kt beslenme izlerine ve bulac hastala rastlanyor. yle grnyor ki, iftilik o kadar da birdenbire olmu bir gelime deildi. Peki atalarmz neden kendilerini kt bir duruma sokan yaam biimine bu kadar hevesliydi? Baz uzmanlar avc-toplayclarn, iklim deiiklikleri ya da ar nfus yznden eski yiyecek kaynaklarnn yetmemesi sonucunda tarma ynelmek zorunda kalm olabileceklerini dnyor. Bakalarnn iddialarna greyse tarmn gelimesi, a karnlar doyurmak yerine, stat sembol olarak tarmsal rnlerin tketilmesine balyd. Bununla birlikte hangi savn geerli olduunu kesin olarak bilebilmek iin gemie bakan penceremiz ok dar. Ama aratrmaclar yeni verilere ulatka yantlar daha da belirginleecek. Tarmn ykseliini aklamaktaki zorluk, tarmn dnyada en az yedi bamsz kkeni olmas ve her birinin birbirinden ayr zel koullarnn bulunmas. Tarma geiin bir gecede olmadn, hatta bunun birka kuak iinde tamamlanmadn da biliyoruz. Arkeolojik kaytlar, insanlarn ekin tohumlarn ilk evcilletirmelerinden sonra, yzlerce hatta bin yl boyunca bunun beslenme alkanlklarnn ok kk bir blmn oluturduunu gsteriyor. Hasat edilmi rnler ok daha sonra yiyecek olarak nemli bir yere oturmutu. Tarmn ykseliini aklamaya alan bir kuramn, bu iki kademenin arkasndaki itici gc de zmesi gerekiyor. lk ekim ileri, dou Akdenizde son buzul ann sonlarna doru, yaklak 12.000 yl nce balamt. O dnemde bitki ve hayvan eitlilii ok hzl deiiyordu. Kuzey Amerikal avc-toplayclar birok byk av hayvannn soylarnn tkenmesiyle, kolay ve besleyici av bulamamaktan dolay skntya dmt. Smithsonian Enstitsnden Dolores Piperno, Ekolojik koullarn dramatik boyutlarda deitiini biliyorduk diyor. Artk hayvanlar avlanmak iin orada deillerdi. Youn biimde bitki yetitirmeye balamamzn nedeni budur. Bu uyum salama yetenei modern avc-toplayclarn karakteristii. Smithsonian Enstitsnden arkeobiyoloji program yneticisi Bruce Smith .Tahmin edilebilir riski azaltmak iin besin kaynaklarn bu ynde kullanyorlard diyor. Buzullarn ekilmesinin ardndan iklim, tahl yetitirmek iin ok daha elverili hale gelmi olmalyd. Ta devri insanlar da byk olaslkla bunu kendi besin alkanlklarna eklediler ve daha iyi yetitirebilmek iin abaladlar. Yar evcilletirilmi bitkilerin avc-toplayclarn mensnde bir seenek olarak yerini kuaklar boyunca koruduunu da syleyebiliriz.

BLM ve TEKNK

Kasm 2004

Rekabeti len
Birok arkeolog bu senaryodan ok daha farkl bir aklamaya yneliyor. leri srdkleri sav, ilk evcilletirilen ekinlerin, gnmzdeki tavuskuu dili ya da havyar benzeri, yalnzca lenlerde sunulan lks yiyecekler olduklar yolunda. Bir len vermek demek, leni veren kiinin statsn gstermesi, ittifaklar kurmas ve ileride politik kazanlara dntrebilecei balantlar anlamna gelirdi. Kanadadaki Simon Fraser niversitesinde arkeolog olan Brian Hayden, bunun kltrel bir dnm iin gl bir motor olduunu, bu motorun yaktnn da yemek olduunu sylyor. Gnmzde toplantlarda konuklar etkilemek iin egzotik lezzetlere gerek duyuluyor. lk evcilletirilen bitkiler de ana yemek olmaktan ok, damakta ho bir tat brakacak yiyecekler olarak sunuluyordu. Mercimei ele alalm. Mercimek, hasat edilmesi olduka g, nazl bir bitkidir. A bir insan karnn kolaylkla baka yiyeceklerle, hem de mercimekle olduundan ok hzl doyurabilir. Bununla birlikte Orta Douda ilk evcilletirilen bitkilerden biri de mercimektir. Orta Amerikada ilk ekinler krmz biber, avokado ve su kabayd. Hayden, Eer ok asanz bu bitkiler karnnz doyurmak iin ok da nemli yiyecekler deildir diyor. Gerekten de su kabaklar hi de yenebilir eyler deildir, ancak bunlarla lenlerde ok iyi servis yaplr. Bugn bizim iin ok allm ve vazgeilmez olan pirin gibi tahllar bile, bugn birok geleneksel toplumda yksek statl bir yemek olarak ikram edilir. Szgelimi, Endonezyadaki Sulawesti Adasnda yaayan Torajan kltrnde, yoksul aileler genellikle manyok ve benzeri bitki kkleriyle idare eder ve deerli pirinlerini zel gnler iin saklarlar. Zengin evlerinde bile gnlk yemekte baka yiyecekler yenir ve pirin misafir iin saklanr. Ta devrinde de benzer eyler buday ve arpa iin yaanm olabilir. Birok uzman ekmein deil ama birann bu tahllardan elde edilen rnlerin en deerlisi olduunu dnyor. Bir lende alkoln ne kadar nemli olduunu belirtmeye gerek yok. Olaslkla kimi hayvanlar da gndelik yemek yerine zel gnlerde ve kutlamalarda yenmek zere kullanlyordu. Bugn bile baz toplumlarda bu adetler geerlidir. Eer ekinler ana yemek deil de yalnzca zel gnlerde yenilen prestij nesneleriyse, uzun yllar boyunca neden beslenme al-

kanl iinde ok az bir yer tuttuklar anlalabilir. Ekinlerin ilk kez ortaya kt yerler ve zamanlar, Haydenin rekabeti len senaryosunun beklentilerine uyuyor. Bitkilerin karmak ekonomik yapdaki, snf eitsizliklerinin olduu zengin toplumlarda evcilletirildiini tahmin ediyoruz. Bulgularmz tam da bunu doruluyor diyor. Depolanabilir ve saygnlk artrc tahllar, parlak ta balta gibi dier lks nesnelerle de dei toku edilebilirdi. Tarmn lks olarak balamas dncesi henz tam oturmu deil. Columbiadaki Missouri niversitesinden paleobotaniki Deborah Pearsall, bunun snanabilecek bir proje olduunu, ama deerlendirmeyi yapacak bir jrinin olmad grnde. Arkeologlar tarm toplumuna geilirken tarmsal rnlerle caka satmak iin yaplan rekabeti len ya da dier uygulamalarn kantlarna daha yakndan bakmallar. Yakn Doudaki ve kuzey Avrupadaki baz toplumlar buna uyuyor. Amerikadaki ve Yeni Ginedeki dierlerininse ok daha basit yapda olduklar grlyor. Peki tarmsal geiin ikinci basama neydi? Neden evcilletirilmi tahllar bir sre sonra ana yemek haline geldi? Burada hikaye biraz daha belirsiz. Bu, zaman iinde eitli deikenlerin karlkl etkileimiyle aklanabilecek bir ey ve ana etkeni bulmak ok da kolay deil. Bir fikre gre, teknolojinin gelimesi, birok kiinin bu saygn yiyeceklere ulamasn salamt. iftiler yllar

iinde tahllardan daha iyi rn almay rendike ok daha fazla kiiye yiyecek km olabilir. Tahllar kuaklar sren seim sonunda daha kaliteli hale gelmi de olabilirler. Ekinlerin byk depolarda saklanmas ve dier lks tketim mallaryla deitirilebilir olmalar toplumsal eitsizlii dourdu. Ortaya kan sekinler, daha aa snflara yiyecek aramak iin daha az zaman brakp onlar tarlada almaya zorlam olabilirler. Bir dier aklamaya greyse insanlar yar yerleik yaama getiklerinde bir nfus tuzana yakalanm olabilirler. iftilerin avc-toplayclardan daha ok ocuu vard diyor Piperno. Evrimci bir yaklamla syleyecek olursak, bu durum ok daha baarl bir stratejiydi ve tarmc olamayanlar zamanla dierleriyle rekabet edemeyerek yerlerini onlara brakt. iftilerin artan nfusu yaylmaya baladka, avc-toplayclar dierlerini rahatsz etmeden av bulmakta zorlanmaya baladlar. Bir sre sonra gereksinim duyduklar yiyecei kendileri yetitirmek zorunda kalm bile olabilirler. Bu durum, onlarn ekinlerin kayb ya da ktlk gibi durumlarda ok zorda kalmalarna neden olmu olabilir ama artk bundan geri dn yoktu. Arkeologlarn tarmn ykseliiyle ilgili bu iki aklamay incelemek iin ok az kantlar var. Ama baz ipular, eski insanlarn kemiklerinde olabilir. Ar nfus ya da yiyecek sknts atalarmz tarma ynlendirdiyse kemiklerinde tarm ncesi dnemde yaanm olabilecek yetersiz beslenme izlerinin grlebilmesi gerekir. skeletler u an iin byle bir ayrmn anlalabilmesi iin yeterli deil. Bununla birlikte bir grup aratrmac, dnyann birok blgesindeki tarih ncesi kemiklerin zerinde kt beslenme, yaralanma, hastalk izleri aryor ve elde ettikleri bilgileri deerlendiriyor. Aratrmaclar yalnzca Avrupada 75.000, dnya apndaysa yaklak 200.000 iskelete ulaabilmeyi umuyor. Kemikler yklerini anlattnda, hastalklarn ne zaman ve hangi koullar altnda gelitiini anlamak mmkn olacak. Bu da, insanln en byk bulularndan biri olan tarmn, insanlarn stat sembol olarak m yoksa artan saydaki a nfusu doyurabilmek iin bir gereklilik sonucunda m doduunu gsterecek.
Holmes, B., Manna or Millstone, New Scientist, 18 September, 2004

eviren: Gkhan Tok

Kasm 2004 7 BLM ve TEKNK

Modern Beslenme A
Tatl, sizce neden ana yemekten sonra geliyor? Modern Batl yemek tarznn kkenini, beslenme biimi ve gdalarla ilgili yeni fikirlerin ortaya kt 17. yzylda bulmak mmkn.
Eer ngiltere ya da Fransada bir 16. yzyl saray ziyafetine katlacak olsaydk, nmze gelen yemekleri yadrgayacamz kesin gibi. Ana yemeklerin arasnda bulunacaklardan biri, olaslkla blancmange (tlm bademin style nemlendirilmi, zerine eker serpilmi ve kzarm domuz ya dklm koyu bir tavuk-pirin presi). Sonra frnlanm st domuzu, yannda da kamelin sosu (ekmek krklar, tlm kuru zm ve bademle koyu kvama getirilmi, tarn ve karanfille baharatlandrlm eki zm suyu). Belki yannda etsuyuyla pimi ve zerine tatl ayva macunu srlm bakla, ve tabii iecek olarak da, zencefil, tarn ve karanfille baharatlandrlm, tatl bir krmz arap olan hypocras. Ancak filmi bir 100 yl kadar ileri sararsak, bu ziyafet sofrasnda tandk gelecek baz eyler bulmak mmkn olabilir: Etsuyu orbas, istiridye, anuez, frnlanm, soslu hindi. Garnitr olarak kremal mantar; salata olarak zeytinya-sirke soslu bir yeil salata; limon erbetiyle servis edilen taze meyveler ve beyaz arap. 17. yzyln ortalarndan nce Avrupa ve Asyann nemli bir blmnde hem slam hem de Hristiyan dnyasnn elit tabakalar, hemen hemen ayn beslenme biimini benimsemiti: Koyu preler, bol baharat, tatl ve eki soslar, pimi sebzeler ve araplar. ekerse, lks yemeklerin vazgeilmez malzemesiydi. Ancak yzyln ortasnda kuzey Avrupada beslenme biimi belirgin ekilde deimeye balad. Artk daha az baharat kullanlyor, soslarda tezengin evlerinde, gdalarn besin deerleri, sindirim fizyolojisi gibi alanlarda uzmanlam hekimler de altrlyordu. Beslenme iini kuramdan masaya dkmekse, alarn iiydi. Ve o zamanlar iyi bir a, yarm bir hekimdi. 16. yzyln efendileri, hekimleri ve alar, aslnda ok daha eskilere dayanan bir beslenme ve gda anlayn paylayorlard. M 400 yl civarnda beslenme ilmi, iki temel varsayma dayanyordu. Birincisine gre, yiyeceklerin sindirimi, aslnda piirmenin bir biimiydi. Piirme, tm yaam birarada tutan sistemlerin merkezinde yer alan bir eylemdi. Tohumlar bitkilere piiyor, bitkiler toprak stne ktklarnda gnein ssyla meyve ve tahllara piiyor, insanlarsa bu piirme iini daha da ileri gtrerek onlar yenebilir nlere dntryorlard. Sonunda vcudun i ss yiyecei kana dntryor, sindirilemeyenler dk olarak atlyor ve yaam dngsn yeniden balatmak zere remekte olan hayvan ve bitkilerin yapsna karyordu. kinci varsaym, dengeli beslenmeyle vcut svlarn doru denge iinde tutabilme temeline dayalyd. Vcutta drt trl svnn dolatna inanlyordu: kan, balgam, sar safra ve siyah safra. Bu svlarsa srasyla Aristotelesin drt elementi; hava, su, ate ve topraa karlk geliyorlard. Kan scak ve nemli olduu iin havayla; balgam souk ve ya olduu iin suyla; sar safra scak ve kuru olduu iin atele; siyah safra da souk ve kuru olduu iin toprakla balantlyd. deal bir yemekse, insan vcudunun ideal durumunda olduu zamanki gibi biraz lk, biraz da ya olmalyd. Ama durum her zaman byle deildi. Szgelimi yallar genlere gre daha souk ve kuru, adet gren kadnlar erkeklere gre daha souk ve nemli, gney Avrupallar, kuzeydeki komularndan daha scakkanlyd. deal yemek merkezinden yaplacak sapmalarsa, baz sorunlara besinsel zmler bulmak adna yararl olabilirdi. Bu ekilde yallar stp nemlendirmek, gney Avrupaly biraz soutup kuzeylinin kann kaynatmak olasyd! Bizim 16. yzyl ziyafet sofras, ite bu dnce biiminin kusursuz bir rnei: Blancmange ierii, stne serpilen eker dahil, tmyle biraz lk, biraz ya; ideal insan vcudu gibi. Fazla nemli olan st domuzu, frnlanarak kurutulmu. Amz, tehlikeli derecede souk ve ya olan zm ve ayvay i brakmamaya da zen gstermi. Her derde deva olarak grlen krmz arapsa, doal haliyle fazla kuru ve souk olduundan baharatlarla stlp servisi de yine lk olarak yaplm.

1650den nce

1650den Sonra

Blancmange

Frnda hindi

reya ve zeytinya gibi yalar tercih ediliyor, nlere i meyve ve sebzeler de dahil ediliyordu. ekerse, sofralarda yalnzca yemek sonrasnda beliriyordu. Birdenbire ne olmutu? Neden, ekonomik kayglar olamazd, nk st snflarn zaten byle bir sorunu yoktu. Yoksul kesim iinse her iki tr beslenme tarz da her durumda naslsa ulalmazd; 19. yzyla gelene kadar sebze orbalar ve ekmekli, yulafl bulamalarla idare ettiler. Yeni Dnya kkenli deiik gdalar da bu fark aklayamazd; nk hindiyi saymazsak, ikinci beslenme dalgas yeni malzemelerden ok, eskilerinin yeni kullanmlarn ieriyordu. Uzmanlar bu farkn asl nedenini, beslenme ve gda anlayndaki deiim ve geliimin, bir baka deyile kimya ve tbbn tarihinde aramak gerektiini sylyorlar.

16. Yzyl ve Piirmenin Kimyas

Kamelin sosu Salata

Hypocras
BLM ve TEKNK

Kpkl arap
8

Salkl gdalar tketmek, bizden yzyllar nce yaayanlar iin, belki de bizim iin olduundan ok daha nemliydi. Zengin hastalarnn gnlk alkanlklarn (ne kadar uyuduklar, egzersiz yaptklar, temiz hava aldklar, duygusal durumlar vs) ve bununla birlikte beslenme alkanlklarn dikkatle izlemek, fazla tedavi seenei olmayan hekimler iin, hastaln ve sonuta tatsz cerrahi giriimlerin nlenmesi demekti. Hastalarnn ne yiyip ieceine onlar karar veriyor, saraylar ve

Kasm 2004

Anlaynn Douu
17. Yzyl - Mayann Zaferi
16. Yzyldaki Yiyecek Snflandrma Sistemi Kuru
Biber

17. yzyln ortalarnda, kuzey Avrupa saraylarn farkl grlerdeki hekimler doldurmaya balamt. Bu hekimler, 16. yzyl hekimi Paracelsustan devraldklar dnceler nda, Aristotelesin elementleri ve pime zerine kurulu bir evrensel yaam dngsnn yanl olduu ve gzden geirilmesi gerektiine inanyorlard. Bu ani deiimin nedenleri bilim tarihilerince hl tartlmakta olsa da, damtm teknolojisinin bunda pay olabilecei dnlyor. Kimyaclar artk, ou yenebilir olan birok doal maddeyi sttklar deneyler yapyor ve her seferinde ana malzemenin temel bileene dntn gryorlard: uucu bir sv, yal bir madde ve bir kat artk. Bu gzlemler nda yeni element ortaya kt: uucu svlarn z olan cva; yal maddelerin z olan kkrt ve tm katlarn z olan tuz. (Cva ve kkrt, bugn bu adlarla bildiimiz elementleri temsil etmiyor; tuzla kastedilense, yine bildiimiz sofra tuzu deil.) Buna bal olarak cva, kokunun; kkrt, nem ve tatl tadn (ayn zamanda dier iki elementi de birbirine balyordu); tuz da genel olarak tat ve kvamn belirleyicisi ve temsilcisiydi. Hekimlerse sindirimdeki temel etkinliin piirmeden ok mayalanma olduu grndeydiler. Asitli mide svlar yiyecei beyaz, stms bir svya dntryor, bu da sindirim kanalnda alkali niteliindeki safrayla karyor, karm mayalanp kprerek, vcudun kan ve dier svlara dntrebilecei tuzlu bir madde retiyordu.

Sebze kkleri Kurutulmu sebze taneleri Yaprakl yeil sebzeler

Sr eti Tarn Kimyon

St Balk Kabak Salatalk Kavun Mantar Soan eker, badem, tavuk

Zencefil

yiyecekler ynnde yaplacakt. stiridye, anuez, yeil sebzeler, mantar ve taze meyveler, hzl bir biimde mayalanmalarna bal olarak n saflarda yerlerini aldlar. Ku trleri ve bala gre daha fazla besleyici sv ieren kara hayvanlarnn etleri tercih edilir oldu. Tereya, domuz ya, zeytinya gibi yalar, tuz ve cva bileenlerini balama zelliklerinden dolay birok sosun yapmna katlrken, ne olduysa ekere oldu. Beyazl altnda korkun bir siyahlk, tatll altnda korkun bir hrnlk gizledii iddia edilen ekerin, birok hastala da neden olduu ortaya kyordu. Bylece tahtndan edilen eker, her ana yemein st ve iini sslemek yerine, ancak ayr bir mutfakta hazrlanan yemek sonu tatllarnda kullanlr oldu.

Souk

Scak

lk Restoranlar ve Sonras
Ya
Giriimciler, bu yeni mutfan rnlerini, a tutmaya gc yetmeyenlere restaurant (= koruyucu, iyiletirici) ad altnda satmay akl etmekte fazla gecikmediler. Bu ekilde orta snf da yeni tatlar ve yeni mutfaktan payn deni alabilmi, hatta aristokrasiyle ayn dzeyde yarr hale gelmiti. Yeni beslenme tarz toplumsal lein alt seviyelerine de ularken, yava yava tm Avrupaya yayld. 19. yzyln sonlarna gelindiindeyse Avrupa, ABD, Kanada ve Avustralyada ngilizce ve Franszca konuan lkelerde bir standart olarak yerini almt. Amerikann spanyolca konuulan blgeleriyle slam lkelerinin byk ounluuysa Paracelsusun fikirlerinden treyen kimyaya uzak kalm, ne yeni gda kuramn ne de rn olan yeni mutfa benimsemilerdi. Batl beslenme ve yemek anlaynn,ortaya kmasna neden olan kuramlardan uzun yaad kesin. 18. yzyln sonlarna gelindiinde kimyac ve hekimler, karbonhidrat, protein, vitamin ve minerallerin, yansra da enerji ve kalorilerin sindirimin biyokimyasnda oynadklar rollerle ilgili modern kuramlara yol aacak aratrmalara girimilerdi. 19. ve 20. yzyllarsa beslenme uzmanlarnn bata fabrika iileri ve askerler olmak zere, daha az varlkl kesime ucuz ama yeterli bir beslenme dzeni gelitirmeye altklar bir dnem oldu. Bir zamanlar yalnzca varlkl snflara zg olan Batl yemek tarz, yine Batl toplumlar iin de olsa, ulalmaz deil. Ancak baz eksileri olduunu da anlyoruz. Szgelimi taze meyve ve sebzeler gnmzde de yksek puan alsalar bile, beslenme dzeninde imde de epeyce yer tutan yan ald puanlar o kadar da ok deil. Gelimi lkelerde et ve yan yaygn tketimi, yksek imanlk oranlarndan da sorumlu tutuluyor. Dikkatlerse yeni bir mutfaa; hem lezzetli hem de yeni fizyolojik ve gdasal bulgularla uyumlu bir beslenme tarznn arayna ynelmi durumda.
Laudan, R. Birth of the Modern Diet Scientific American, Ocak 2004

Bu yeni grup da, sindirime ilikin grlerini yanstan yeni bir evrensel yaam dngs ortaya att. Buna gre de tohum, topran mayasyla bitkiye; tahl ve meyveler de ekmek, bira ve araba dnyor, bunlarsa sindirim sistemi iinde biraz daha mayalanyordu. Artk maddelerin rmesi, dngy yeniden balatyordu. Evren hl bir mutfakt; ancak bu sefer bira flaryla donatlm bir mutfak. nsan vcudu da bu flarn minyatr rnekleriyle doluydu. Elbette sofralardaki seim de, yeni standartlara gre salkl -ve bir yandan da lezzetli- olan

Dng, toprak ve tohumla balyor

Gne, tohumlar bitkilere piiriyor Gne, bitkileri i besinlere piiriyor

1650den nceki evrensel besin dngs modeli

(Yaamn merkezi srecinin pime olduuna inanlyordu)
Yemek, karacierde pierek temel vcut svlarn oluturuyor; vcut artklar atyor; Yemek midede artklar topraa karyor

piiyor

Alar yemei mutfakta piiriyor

Dng, toprak ve tohumla balyor Artklar topraa koryor

Tohumlar toprakta mayalanarak bitkilere dnyorlar

Bitkiler i besinleri retiyorlar

1650den sonraki evrensel besin dngs modeli

(Yaamn merkezi srecinin mayalanma olduuna inanlyordu)
Mide ve barsak iinde yiyecekler mayalanarak temel vcut svlarn oluturuyorlar Meyve ve tahllar mayalanarak arap, bira ve ekmek gibi rnlere dnyorlar

eviri: Zeynep Tozar

BLM ve TEKNK

Kasm 2004

Yeni Besin Piramidi

ABD Tarm Bakanl (USDA), Amerikan halknn saln korumak ve kronik hastalklardan uzak kalacak ekilde beslenmelerini salamak amacyla, 1992 ylnda bir Beslenme Rehber Piramidi yaynlamt. Bu piramitte nerilenler, ksa zamanda herkese kabul edilir hale geldi. Piramide gre, ya tketimi en aza indirilmeli ve 6-11 porsiyon karmak karbonhidrat ierikli (ekmek, tahl, pirin, pasta ve bunun gibi) gda tketilmeliydi. Besin piramidi, ayn zamanda bol miktarda sebze (patates ve baka karmak karbonhidrat ierikli), meyve ve st rn tketiminin yansra da krmz et, kmes hayvan, balk, fndk, kuru meyve ve yumurtann bir arada bulunduu etbakla grubundan da gnde en az 2 porsiyon tketimi tavsiye ediyordu. Bu besin piramidi gelitirilmeye balandnda bile, beslenme uzmanlar uzun zamandr, baz ya trlerinin salk iin nemli olduunu ve kalp hastalklar riskini azaltabildiini biliyorlard. Dahas, bilim adamlar, fazla miktarda karbonhidrat almnn yararl olduunu gsteren ok az bulguya sahiplerdi. 1992den beri, birbiri peisra yaplan almalar, bu piramidin olduka hatal olduunu gsterdi. Ksacas, yalarn tm salmz iin kt deil ve tm karBLM ve TEKNK 10 Kasm 2004

mak karbonhidratlar koulsuz iyi deil. ABD Tarm Bakanlna bal Gda Politikas Gelitirme ve Benimsetme Merkezi, u anda piramidi yeniden dzenliyor. Bunun yansra, Harvard Toplum Sal Okulu tarafndan, beslenme ve salk arasndaki ilikinin u anki verileriyle yeni bir besin piramidi hazrland. almalar, hazrlanan piramidin tavsiyelerine uyulduunda, kadnlarda ve erkeklerde kalp hastalklar riskinin debildiini gsteriyor. Peki, USDA tarafndan hazrlanan piramidin neresi yanl? Aratrmaclar, on yllardr krmz et ve st rnlerinde bolca bulunan doymu yalarn kandaki kolesterol dzeyini artrdn biliyorlar. Yksek kolesterol seviyeleri, kalp hastalklar riskinin artmasyla ilikili. 1960larda yaplan kontroll beslenme almalar, doymu yan kolesterol dzeyini artrdn bitkisel yalar ve balklarda bulunan oklu doymam yalarnsa kolesterol drdn gstermiti. Bu nedenle, 1960l ve 1970li yllarda beslenme zerine yaplan tavsiyelerde, yalarn toptan terkedilmesi deil, doymu yalarn oklu doymam yalarla yer deitirmesi zerine duruldu. Ne yazk ki, pek ok beslenme uzman, hangi yalarn salkl, hangilerinin

salksz olduklar konusunda halk eitmenin kolay olmayacan dnerek, bunun yerine ok daha basit bir mesaj vermeyi tercih ettiler: Yalar ktdr. ABDde tketilen tm yan %40n doymu yalar oluturduu iin, USDAin aklamas yleydi: Az yal beslenme, beraberinde doymu ya almn da azaltr. Bu tavsiye ksa zamanda gda endstrisi tarafndan da desteklendi ve dk ya ierikli, ancak yksek fruktozlu msr uruplar gibi tadlandrclarla ykl kek, cipsler ve baka rnler piyasaya srld. Besin piramidi gelitirilmeye balandnda tipik bir Amerikal, kalorisinin %40n ya, %15ini protein ve yaklak %45ini karbonhidratlardan salyordu. Beslenme uzmanlar, daha fazla protein tketimini nermek istemiyordu, nk krmz et gibi pek ok protein kayna ayn zamanda bolca doymu ya da ieriyordu. Bylece, ya ktdr bildirisi, doal sonucu olan karbonhidratlar iyidiri getirdi. ABD Kalp Dernei ve dier gruplarn hazrlad beslenme rehberleri, insanlarn, kalorilerinin en azndan yarsn karbonhidratlardan almas gerektiini ve yadan alnacak kalorinin %30u gememesi gerektiini bildirdiler. Bu gr, yaplan almalarla desteklenmese de, ksa zamanda kabul grd. Aratrmaclarn kt kolesterol olarak bilinen dk younluklu lipoprotein (LDL) biiminde gruplandrlan ve iyi kolesterol olarak bilinen yksek younluklu lipoprotein (HDL) kolesterol tayc kimyasallarn, kalp hastalklarnda farkl etkileri olduunu ortaya karmalaryla bu gr daha pheli bir hal ald. Kanda, LDLnin HDLye orannn azalmas kalp hastalklar riskini drrken, orann artmas, bu riski artrr. 1990larn balarnda yaplan kontroll beslenme almalar, doymu yadan alnan kalorinin karbonhidratla deitirilmesinin, LDLnin tm kolesterole orann drdn, ancak bununla beraber HDL dzeyinin de dtn gsterdi. Bu durumda, LDLnin HDLye oran deimedii iin, kalp hastalklar riski de ok az oranda der. Dahas, yan karbonhidratla deiimi, olaslkla vcudun endokrin sistemine etkisinden dolay, yan bileen molekl olan trigliseridin kandaki dzeyinin artmasna neden olur. Trigliserid dzeyinin ykselmesi de, yine kalp hastallar riskinin artmasna neden olabilir.

Yalar, sv yalar ve tatllar Nadiren Tketilmeli

sonra, katlmclarn kalp hastal risklerinin beslenmede tketilen ya tipine nemli derecede bal olduu bulundu. Trans yalarn tketimi, riski hzl ekilde artrrken, doymu yalarn tketimi St, yourt ve peynir riski daha yava artryor. Aksine, tekli 2-3 porsiyon doymam ya da oklu doymam yalarn yenmesiyse riski dryor. Bu iki etki birbirini dengeledii iin, toplam ya tketimi kalp hastalklar orann ok artrmyor. Yani, yksek ya tketiSebze 3-5 porsiyon mi, tek bana kalp hastalklar riskiyle ilikili deil. Peki, ya tketimi kalp hastalndan baka hangi hastalklar etkileyebilir? Bat lkelerinde meme, kolon ve prostat Ekmek, yulaf, pirin ve pasta 6-11 porsiyon kanserlerinin orannn yksek olmas, zellikle hayvansal ya tketiminin risk ESK BESN PRAMD faktr olabilecei fikrini dourdu. FaABD Tarm Bakanlnca hazrlanan bu piramit, ya ktdr mesajn veriyor. Piramit zerinde gsterilen nokta ve gen biimli iaretler, gdalarda bulunan ya ve katlm ekeri ifade ediyor. kat, byk epidemiyolojik almalar sonucunda, orta yallarda, ya tketimiterol oran ktleir. Aksine, doymu yamasna karn, bu almalarn sonular nin meme ya da kolon kanseri riskini et, tekli doymam ya da oklu doymam doymu yalarn karbonhidratlarla deil, kilediini gsteren ok az kant ortaya yala deitirmek, bu oran iyiletirir ve oklu doymam yalarla yer deitirmekt. Baz almalar, prostat kanseri ve bu durumda kalp hastalklar riskinin sinin faydalarn destekliyor. hayvansal ya tketiminin ilikili olabiledmesi beklenir. Karbonhidratlardan Bu almalara en iyi alternatif, pek ceini gsterdi. Ancak, bitkisel yalarn daha zararl olan tek ya tr, trans-doyok insann beslenmelerinin periyodik herhangi bir kanser riskini artrdn olarak deerlendirildii ve katlmclarda mam ya asitleridir. Bunlar, bitkisel gsteren bir iz yok. Hatta, baz almakalp hastalklar ve teki durumlarn geyalarn ksmen hidrojenlenerek katlalar bitkisel yalarn bu riskleri yavaa liiminin izlendii byk epidemiyolojik malaryla oluur. Pek ok margarin, fazalttn ileri sryor. Bu nedenle, besalmalar. Bu aratrmalara en bilindik lenmede ya kullanmna karar verirken, rnlanm ve kzartlm yiyeceklerde bu1976 ylnda, azdan alnan gebelik nlunan transyalar, salmz iin zelkanser riski deil, kalp hastalklar riski leyicilerin etkisini deerlendirmek iin likle tehlikedir. nk bu yalar, kandagz nnde bulunduruluyor. balad, ancak ksa zamanda beslenSon olarak, ya tketiminin ar ki HDL seviyesini drrken, LDL ve meyi de kapsad. Harvard niversiteimanlk zerindeki nemi de gz trigliserit seviyesini artrr. sinden bir grup, alma kapsannde tutulmal. Ar imanlk, mnda yaklak 90.000 kadn ve Tip II eker hastal (yetikin 1986 ylnda balayan bir izleyata balayan eker hastal), Beslenmenin salk etkisini tmyle me allmasnda da kalp hastalklar ve meme, koanlamak iin, kolesterol oranlar ve trig50.000den fazla erkei izlon, bbrek, yemek borusu Krmz et ve tereya Nadiren tketilmeli liserit dzeyinin tesine bakma gerek. ledi. kanserleri gibi baz hastaYediimiz yiyecekler, kan basncn artralmada toplanan lklar iin en nemli risk St rn ya da kalsiyum 1-2 porsiyon ma ya da kann phtlama elimini artrveriler sonucunda, sifaktr. Pek ok besmak gibi baka yollardan da kalp hastagara kullanm, filenme uzman, ya Balk, kmes hayvan ve yumurta lklarna neden olabilirler. Ve baz gdaziksel etkinlik ve tketiminin kilo 0-2 porsiyon lar da, spriz ekilde kalp hastalklarn teki bilinen almnda rol olnleyebilir; rnein, balk ve baz bitkirisk faktrleriduunu dKabuklu yemiler ve baklagiller 1-3 porsiyon sel yalarda bulunan omega 3 ya asidi, nin analiz nyor; nani lme neden olan ventrikler fibriayarlamak yada, lasyon (zellikle kalp karncklarnda lar da gram baSebze Meyve Bolca tketilmeli 2-3 porsiyon ok hzl kaslmalara neden olan bir tr yapl n a ritm bozukluu) olasln drebilidkproteBitki yalar (zeytin, kanola, soya, msr, ayiei, fstk ve dierleri) yor. tan i n Hemen hemen tm yemeklerde Tahllar Gdalarn, tm bu zararl ve yararl etHemen hemen tm yemeklerde kilerini deerlendirmenin en ideal ynteGnlk egzersizler ve kilo kontrol mi, uzun dnemli almalar olabilir. Bu almalarda, insanlarn rastgele bir besYEN BESN PRAMD Yeni beslenme piramidi, salkl yalarn tketilmesini destekliyor. Meyve ve sebzelerin bolca tketimi yine tavsiye edililenme programn semesi salanr ve yor. Fakat, st rnleri tketiminin kstlanmas gerekiyor. Hemen hemen herkes iin de multivitamin neriyor. setikleri programlar tam tamna uygu-

Bu etkiler, tekli doymam ya da oklu doymam yalarn da karbonhidratla deitirilmesiyle, daha zararl hale gelir. Bu durumda, LDL seviyesi ykselir ve HDL seviyesi der. Sonu olarak, k o les-

layan bu insanlar, yllarca izlenir. Pek pratik olmamas ve maliyetli olmas nedeniyle, bu almalarn says olEt, balk, kmes hayvan, yumurta, kabuklu yemiler ve duka az. ou kuru bakla 2-3 porsiyon da, zaten kalp rahatszl eken hastalar zerinMeyve de yapl2-4 porsiyon d. Snrl ol-

Resmin Btn

Hayvansal Ya Beyne Yaramyor

.

u sralarda lkemizde de gsterimde olan iir Beni adl filmde, bir ay boyunca McDonalds yiyecekleriyle beslenmenin bedensel sal nasl olumsuz etkiledii gsteriliyor. Filmin en nemli zellii, konusunun kurmaca deil, gerek yaamdan alnm olmas. Ancak, abur cuburla beslenmemek iin, kilo almak ya da bedensel sal kaybetmekten baka gerekeler de var. Aratrmaclar, bu tr yiyeceklerin zihinsel becerilerde de de neden olabilecei uyarsn yapyorlar. Bu, yeni bir dnce deil. Hayvanlar zerinde yaplan aratrmalar, hayvansal ya tketimi arttka, renme ve bellek ilevlerinde azalma olduunu gstermi. Abur cubur yiyeceklerle beslenen farelerin ve sanlarn, bir labirentte yollarn bulmakta ve ksa bir sre nce zmn rendikleri bir problemle yeniden karlatklarnda zm hatrlamakta glk ektikleri gzlenmi. Aratrmaclar, bilisel ilevlerdeki bu dn sorumlusunun, trigliserit oldu-

unu dnyorlar. Trigliserit, yksek oranda hayvansal ya ieren yiyeceklerle beslenen farelerde yksek dzeyde bulunan, kolesterol benzeri bir madde. Aratrmaclar, farelere trigliserit dzeylerinin dmesini salayan, ama kilo almalarn engellemeyen bir ila verdiklerinde, farelerin bellek testlerinde daha baarl olduklarn grmler. Ancak, bu bulgularn insanlar iin de geerli olup olmadnn anlalmas iin, yeni aratrmalara gereksinim duyuluyor. nsanlarda, transyalar olarak adlandrlan ya asitlerinin, trigliserit ve kolesterol dzeylerini artrd biliniyor. Transyalarn kullanmysa ok yaygn. Hazr yiyeceklerin raf mrn uzatt iin, bu tr yiyeceklerin retiminde hep transyalar kullanlyor. Ancak, yle grnyor ki, yiyeceklerin raf mrnn azaltlmas, biz insanlarn raf mrn uzatabilir!
http://www.nature.com/news/2004/041025/full/041025-11.html

srld gibi kolon kanseri riskini drmyor. Yakn zamanda yaplan almalar, ar karbonhidrat tketiminin olumsuz etkilerinin, iman insanlarda daha tehlikeli olabileceini gsteriyor. Ar kilolu ve hareketsiz insanlar, inslinin etkilerine kar direnli olabilirler ve bu nedenle de kan ekerlerini dzenlemek iin daha fazla hormona gereksinimleri olur. Elde edilen bulgulara gre, zayf ve hareketli insanlarda byk miktarda, artlm karbonhidrat tketimi herhangi bir risk faktr oluturmazken, zaten inslin direnci olan insanlar iin, bunun daha kt etkileri olabiliyor.

eviri: Asl Zll

Sebze Tketimi
Ar meyve ve sebze tketimi, belki de besin piramidinin en tartmasz yn. Kanser riskinde azalma, meyve ve sebzelerin yaygn tketiminin avantajlarndan biri. Ancak, bu dnceyi destekleyen bulgularn kayna, daha ok nyarglara ak olan almalardan geliyor. Yine de, baz meyve ve sebzelerin kanser riskini drmede etkili olabilecei kabul ediliyor. rnein, yeil yaprakl sebzelerde bulunan folik asit kolon kanseri riskini ve domateste bulunan likopen prostat kanseri riskini azaltabilir. Meyve ve sebze tketmenin asl nemi, kalp hastalklarnda ortaya kyor. Baz epidemiyolojik almalarda grld gibi, folik asit ve potasyum, bu etkilere katkda bulunabilir. Yetersiz folik asit tketimi, ayn zamanda doum kusurlar riskinin artmasnda da nemli bir rol oynuyor. Yeil yaprakl sebzelerde bulunan lutein pigmentinin az tketilmesi de, katarakt ve retina bozulmasnda etkili olabiliyor. Meyve ve sebzeler, ayn zamanda salk iin gerekli olan pek ok vitaminin de birincil kayna. Bu nedenle, kanser riski zerinde ok az etkisi olsa da, gnde tavsiye edilen 5 porsiyon meyve ve sebzenin tketilmesi iin iyi nedenler var. Her ne kadar, patates USDA piramidinde sebze snfna dahil edilmi olsa da, arlkl olarak niasta ierdii iin, teki sebzeler iin saylan yararlar salamaz. USDA piramidinde bu-

ve karbonhidrata gre daha fazla kalori var. Ayn zamanda, gdayla dorudan alnan yalarn, vcutta depolanma ilemi, karbonhidratlarn vcut yana dntrlmesinden daha verimli olabiliyor. Fakat, son zamanlarda yaplan kontroll almalar, bu dncelerin pratik olarak pek nemli olmadn gsterdi. Ar imanlktan korunmann en iyi yolu, yalnzca yadan alnan kalorinin deil, alnan toplam kalorinin snrlanmas. Bu nedenle, asl konu, beslenmedeki ya bileiminin, kiinin kalori alm kontroln etkileyip etkilemedii. Baka bir deyile, ya yemek, sizi protein ya da karbonhidrat yemekten daha m ok a ya da tok tutuyor? Bu konuda yaplan ksa dnemli almalar, dk ya ierikli beslenmenin, ilk aylarda birka kilo verilmesini saladn, ancak verilen bu kilolarn ksa zamanda geri alndn gsteriyor. Bir yl ya da daha uzun sren almalardaysa, dk ya ierikli beslenmenin kilo kaybn salamad ortaya km.

Karbonhidrat Yklemesi
Karmak karbonhidratlar, glukoz ve fruktoz gibi uzun eker zincirlerini ierir; ekerse yalnzca bir ya da iki zincir ierir. ekerin kaloriden baka birey sunmad kayglar nedeniyle, karmak karbonhidratlar USDA besin piramidinin tabann oluturur. Fakat, beyaz ekmek ve beyaz pirin gibi artlm karbonhidratlar, kolaylkla vcudumuzun temel yakt olan glukoza paralanabilir. Artma ilemi, kolay emilebilir niasta (birbirine balanm glukoz moleklleri) trn retir ve ayn zamanda pek ok vitamin,
BLM ve TEKNK 12 Kasm 2004

mineral ve lifi uzaklatrr. Bylece, bu karbonhidratlar kandaki glukoz dzeyini, artlmamnn yaptndan daha fazla artrr. Patatesi dnelim. Halanm patates yemek, kan ekeri dzeyini ayn kalori miktarndaki sofra ekerininkinden daha fazla artrr. Patates ounlukla niasta olduu iin, hemen glukoza paralanabilir. Aksine, sofra ekeri (sukroz) bir molekl glukoz ve bir molekl fruktoz ieren bir disakkatittir. Fruktozun, glukoza dnmesi uzun srer. Bu nedenle de, kan ekerini daha yava ykseltir. Kan ekerinin hzl ykselii, fazla miktarda inslin salmna neden olur. nslin, glukozu kaslara ve karaciere ynlendiren hormondur. Sonu olarak, kan ekeri (bazen olmas gereken snrn da altna) der. Yksek dzeydeki glukoz ve inslin, kandaki trigliserit dzeyini artrp ve HDL dzeyini azaltarak kalp sal zerinde olumsuz etkiler yaratabilir. Glukozda ani d, karbonhidrata zengin yemeklerden sonra daha fazla ackmaya yol aabilir ve bylece ar yeme, sonucunda da ar imanla neden olur. Yaplan epidemiyolojik almalar sonucunda, artlm tahl ve patatesten gelen fazlaca niasta tketiminin, Tip II eker hastal ve kalp hastalklaryla ilikili olduu bulunmu. Aksine, daha fazla lif tketimi bu hastalklarn risklerinin dmesinde etkili. Ancak, lif tketimi daha nce ileri

lunan bir baka hata, krmz etle (sr eti, domuz eti ve kuzu eti) et ve bakla grunbunda bulunan teki yiyecekler (kmes hayvanlar, balk, baklagiller, kabuklu yemiler ve yumurta) arasnda, salkla ilgili nemli salk farkllklar gzard etmesi. Ar miktarda krmz et tketiminin, olaslkla yksek oranda doymu ya ve kolesterol ieriinden dolay kalp hastalklar riskinin artmasyla ilikili olabilecei dnlyor. Krmz et, ayn zamanda Tip II eker hastal ve kolon kanseri riskini de artryor. Kolon kanseri riskinin artmas, salam gibi ilenmi rnlerde piirme ve kimyasal ilem srasnda retilen kanser yapc maddelerle ilikilendiriliyor. Kmes hayvanlar ve balk, krmz ete gre daha az doymu ya ve daha ok doymam ya ieriyor. Balk, ayn zamanda salk iin nemli olan omega-3 ya asitlerinin de zengin bir kayna. almalar, krmz et yerine tavuk ve balk yiyenlerde kalp hastalklar ve kolon kanseri riskinin daha dk olduunu gsteriyor. Yumurta, yksek oranda kolesterol ieriyor; ancak gnde bir taneye kadar tketilmesinin, kalp hastalklarnda ters bir etkiye neden olaca dnlmyor (eker hastalar hari). Bunun nedeni de, yumurtann kolesterol dzeyini yava artrma etkisinin, dier besin etkileriyle dengelemesi olabilir. Pek ok insan, ya ieriinden dolay fndk gibi kabuklu yemilerden kanr. Fakat, yerfst da dahil kabuklu yemilerde bulunan ya, doymam yadr ve zellikle ceviz, omega-3 ya asidinin zengin bir kaynadr. Kontroll beslenme almalar, kabuklu yemilerin kandaki kolesterol orann iyiletirdiini ve epidemiyolojik almalar da bu gdalarn kalp ve eker hastalklar riskini drdn gsteriyor. Ayn zamanda, kabuklu yemi yiyen insanlarn obez olma olasl da dk. Bunun nedeni de, olaslkla, kabuklu yemilerin doyurucu besinler olmas. Bunlarn bolca tketilmesi teki gdalarn tketimini azaltyor. USDA piramidinin eletirilen bir baka yan da, st ve st rnlerinin ar tketimini desteklemesi. Bu piramitte, gnde 2 ya da 3 bardak st ya da buna edeer st rn tketilmesi tavsiye ediliyor. Bunun nedeni, st rnlerinin osteoporoz ve kemik krlmalarn engelledii dnlen kalsiyum ieriinin fazla olmas. Fakat, kemik krlmalar en fazla, st rnlerin ok tketildii lkelerde

grlyor. stelik kapsaml almalar da, bu rnlerin kemik krlmas riskini azalttn gstermiyor. Kalsiyum nemli bir besin, fakat kemik sal iin gereklilii biraz abartlm olabilir. Dahas, yksek miktarda gnlk st rn tketiminin gvenli olduunu varsayamayz. nk, birka almada, fazla st rn tketen erkeklerde prostat kanseri riskinin yksek olduu grld. Baz almalar da, kadnlarda fazla st rn tketimin yumurtalk kanseri riskini artrdn gsteriyor. Bundan, ieriindeki ya miktar sorumlu tutulsa da, bu varsaym destekleyecek yeterince detaylandrlm alma yok. Yksek miktarda kalsiyum alm da, prostat kanseriyle ilikili grnyor. St rnlerinin salk etkisine karar vermek iin daha fazla alma yaplmas gerekiyor; ancak u durumda fazla tketimin tavsiye edilmesi pek mantkl grlmyor. yi bir beslenme biimine sahip pek ok yetikin, kalsiyum gereksinimini gnlk bir bardak st edeerinde st rnnden elde edebiliyor. Menopoz sonras gibi baz durumlarda, insanlar daha fazla kalsiyum gereksinimi duyabilir; ancak bu miktar doymu ya iermeyen ve kalorisiz gdalardan da alnabilir.

Daha Salkl Bir Piramit

Harvard niversitesinden aratrmaclar, yine USDA tarafndan hazrlanan Salkl Beslenme ndeksini (HEI) kullanarak, USDA besin piramidinin toplam etkisini hesaplam. Geni kapsaml epidemiyolojik almalar sonucunda toplanan verilerle, her katlmcnn HEI puan hesaplanm ve bu puanlarn, kalp krizi, arpnt, kanser gibi balca kronik hastalklarla ilikisi incelenmi. Ayn yataki insanlar kyaslandnda, yksek HEI puanl kadn ve erkeklern balca kronik hastalk risklerinin dk olduu grlm. Fakat, bu kiiler dk puanllara oranla daha az sigara iiyor, daha fazla egzersiz yapyor ve daha salkl yayorlar. Bu deikenlerle ilgili dzenlemeleri yaptktan sonra, HEI puan yksek olan insanlarn salk ktlarnn daha iyi olmad grlm. Tahmin edildii gibi, piramidin zararl ynleri, yararl ynlerini kapatyor.

Beslenme piramidinin hedefi, salkl beslenmek olduu iin, Harvard niversitesi, en yeni verilerle alternatif bir beslenme piramidi gelitirmeye alm. Yeniden dzenlenen bu piramit, kilo kontrol iin gnlk egzersizleri ve toplamda alnan fazla kaloriden kanmay neriyor. Bu yeni piramit, gnlk beslenme programnda salkl yalar (zeytinya, kanola, soya, msr, ayiei gibi sv bitkisel yalar) ve salkl karbonhidratlar (tam buday ekmei, yulaf ezmesi ve esmer pirin gibi artlmam tahl rnleri) neriyor. Eer, beslenmemizdeki yalar ve karbonhidratlar salkl olursa, alacamz kalori iin ok fazla endielenmemize gerek yok. Yeni piramide gre, sebze ve mevyeler yine bolca tketilmeli. Makul miktarda salkl protein kaynaklar (kabuklu yemiler, baklagiller, balk, kmes hayvan ve yumurta) da yine beslenme programna dahil edilmeli. Ancak, st rnleri gnde bir ya da iki porsiyonla snrlandrlmal. Krmz et, tereya, artlm tahl, patates ve ekereyse, bu piramitte olduka az yer verilmi. Salkl beslenmede trans yalarn yeri olmad iin, bu piramitte de onlara yer verilmemi. ou insan iin eitli vitaminler neriliyor. Piramitte, eer salk iin bir kstlama yoksa, az miktarda alkole de yer verilmi. Elbette, hi alkol imemek, ok alkol imekten ok daha salkl. Ancak, yaplan pek ok alma, az miktarda alkol almnn kalp sistemindeki yararlarn ortaya koyuyor. Yeni piramite gre beslenen katlmclarla yaplan almalar, bu piramidin kanser riski iin olmasa da, kalp hastalklar riski iin eskisine gre daha salkl olduunu gsteriyor. Elbette hl beslenme ve salk arasndaki ilikinin anlalmasnda belirsizlikler var. zellikle, st rnlerinin rolnn, baz meyve ve sebzelerin salk etkilerinin, ek vitaminlerin risk ve yararlarnn, ocuklarda ve genlik dnemlerinde beslenmenin uzun sreli etkileri zerine daha fazla alma yaplmas gerekiyor.
Willett, W., C., Stampfer, M., J., Rebuilding the food piramid, Scientific American, Haziran 2004

eviri: Banu Binbaaran Tyszolu

13 BLM ve TEKNK

Kasm 2004

Yalanmaya Kar
Uzun yaam salayacak bir ila bulma umudu sylencelerden, kitaplardan, filmlerden bilimsel aratrma merkezlerine tanal ok oldu. almalar, uzun yaamn hl bir topya olduunu, ancak yalanmann yavalatlabileceini gsteriyor. u anda dnyadaki birok aratrma merkezinde yalanmay yavalatacak mekanizmalar ortaya karlmaya allyor. Yalanmak, molekler ve hcresel zararlarn artmasyla doal olarak canllk ilevlerinin zayflamas, yavalamas demek. Molekler ve hcresel dzeyde aratrmalar, yalanmay yavalatacak ilalarn ufukta grndn gsteriyor. nk, dk kalorili, besin gruplarnn iyi dengelendii salkl bir beslenme tarzyla yalanmann yavalatlabilecei konusundaki bulgular, yabana atlr sayda deil. Uzmanlar, kalori kstlamas denen uygulamayla, yalanmaya kar bir adm ne getiklerini dnyorlar. Kalori kstlamas uygulamas basit. rnein, bir yetikinin normalde gnlk almas gereken 2500 kalori, gerekli besinlerin yeterli miktarda alnmas kouluyla 1750ye drlyor. Yani, kalori alm yaklak %30 azaltlyor. Bu azalmadan elde edilecek yararlar dnlecek olursa, uygulama alkla terbiye olmak biiminde gzkmyor. nk, dk kalorili bir beslenmeyle elde edilen, yalnzca kilo kayb ve ince bir bel; yani salkl bir grn deil. Yalanmayla birlikte ortaya kan eker, damar tkankl, kalp, kanser gibi hastalklara yakalanma riski de azalyor. Kandaki inslin, glukoz (basit eker), kolesterol ve trigliserid oranlar derken iyi kolesterol oran artryor. Yalanmayla kimi hormonlarn oranlarnn azald biliniyor. Kalori kstlamaBLM ve TEKNK 14 Kasm 2004

syla bu d yavalatlyor. Dier yandan, kalori kstlamas byme, gelime ve metabolizmayla ilgili deiikliklere de yol ayor. Aratrmalarda, zerinde allan kimi hayvanlarn reme ve iskelet sistemlerinin geliim sresinin uzad ve vcut slarnn dt gzlenmi. Ancak, kalori kstlamas uygulamalar sonularna, bir yandan da kukuyla baklyor. 1930larda balayan dk kalorili diyet uygulamalaryla yalanma arasndaki ilikilerin incelendii almalarda bir canl trnde ne srlen bir kuram, dierinde rtlm. Mayalardan, sirkesineklerine, toprak kurtuklarna, rmceklerden, fare ve deney farelerine kadar uzanan geni bir yelpazedeki canllarla allm. Elbette her birinin farkl yaam sreleri ve farkl metabolizma hzlar var. leri genetik etkenler de kartryor. Tm bunlar, elde edilen bulgular insana

uygulamay zorlatryor. Bu nedenle 1980lerin sonlar ve 1990larn balarnda, maymunlarla yaplan almalar, benzerlik kurmak asndan dikkate deer. Laboratuvar sonular, kalori kstlamasyla bir maymun trnn yaam sresinin 24ten 40a, dierinin yaam sresinin 19dan 28e ktn gsteriyor. Maymunlardan alnan olumlu sonularla kalori kstlamasnn iyice peine den aratrmaclar, hcrenin metabolizmasndaki deiimleri incelemeye karar vermiler. Metabolizmadan, kandaki glukozun hcreye alnmas ve bunun hcresel etkinlikler iin kullanlabilir yakta evrilmesi anlalmal. Bu durumda, kalori kstlamasyla hcre iine daha az glukoz alnacak. Bu da daha az yakt demek. Acaba, hcre ilevleri bundan nasl etkilenecek? Soru bu... Bu noktada birka biyoloji bilgisini hatrlamak gerekiyor. Besinlerimizdeki karbonhidratlarn paralanmasyla elde edilen glukozun, hcrelere giriini salayan kap, inslin hormonu var. Yemek yedikten sonra kandaki glukoz oran artarken bu hormon salglanyor. Glukoz hcreye girdikten sonra, sitoplazmada enzimler araclyla ileniyor ve sonra hcrenin enerji retimiyle ilgili birimi olan mitokondride, hcresel etkinliklerde kullanlan yakt olan ATP (adenozintrifosfat) moleklne evriliyor. te, uzun yllardr kalori kstlamas uygulamasyla uraan, Mark Lane, Donald Ingram ve George Roth, hcre metabolizmasndaki tm bu olaylar gzden geirirken, literatrde bir moleklle karlamlar: 2-deoksi-D-glukoz (2DG). Bu molekl, 1940-1950li yllarda kanser aratrmala-

 Yalanc eker
rnda kullanlm. Bilimadamlarnn ilgisini eken 2DGnin etkileri. nk aratrma sonularndan, bu molekln kandaki inslin orann ve vcut scakln drd, kimi hormanlarn azalmasn yavalatt ortaya km. bilimadam, 2DGnin kalori kstlamas uygulamas yerine kullanlabileceini akl etmi ve bu molekln hcre metobolizmasndaki yerini anlamak iin kollar svamlar. 2DG, glukoza benzerliiyle kolayca hcreye giriyor. Onu, yalanc eker olarak dnebiliriz. Bu arada normal glukozun da hcreye girdiini, enzimlerle ilendiini dnn. Bu ilemler, kimyasal tepkimeler. Kimyasal tepkimelerde ara molekller ortaya kyor. 2DGnin yapt da, bu ara molekllere balanarak glukozun ilenmesi srasnda grev yapan bir enzimin etkinliini engellemek. Sonu, az glukoz iletilmesi, tpk kalori kstlamas uygulamasnda olduu gibi. Bu ynyle 2DG, takliti bir molekl olarak alyor. stelik bu taklitiliin en iyi yan, vcuda normal miktarda besin alnmas. Bu arada, az glukoz ilenmesiyle elde edilen ATP miktar da dk ve ancak hcrenin yaamsal gereksinimlerini karlayabiliyor. ATPnin az retilmesi, ilk bakta sorun gibi grnyor, babelas serbest radikallerden habersizseniz! Bilimadamlar, uzun zamandan beri serbest radikallerin yalanmayla dorudan ilikisini biliyorlar. Onlara yalanma tetikleyicileri olarak baklyor. Serbest radikaller, hcre iinde glukoz ilenip, ATP retilirken kimi kimyasal tepkimelerden doal olarak ortaya kyorlar. Hcre iinde dier molekllere kolayca balanarak, hcre iindeki yaplarda kalc zararlara neden oluyorlar. Takliti 2DG, ATP retimini azaltarak daha az serbest radikal olumasn da salyor. Bu, 2DGyi bir anda yalanmay yavalatc ila olarak sahneye koyuyor. stelik, 2DGnin araya girmesiyle glukozun iletimindeki kimi ara rnler olumuyor. Bunlarn, yemekten sonra pankreastaki hcreleri inslin salglamas iin uyardklar dnlyor. Ara rnlerin azalmasyla, inslin salglanmas kstlanyor ve
Hcre metabolizmasnda, glukozun enzimler araclyla ilenmesiyle ATP retilir. Kalori kstlamas uygulamasnda, daha az glukoz ilenir. Bu da daha az ATP demek. 2DG molekl kullanlarak, kalori kstlamas taklit edilir. 2DG, glukoz ara molekllerine balanarak enzim etkinliini engeller. Bunun sonucunda, yine daha az glukoz ilenerek daha az ATP retilir. Mitokondri Glukoz Hcre ATP retimi H+ sitoplazma eNormal Koullarlar eH+ H+

Enzim 1

Enzim 2

Enzim 3 teki tepkimeler

FADH2 H+ + O2 + eNADH AsetilCoA H+ Serbest radikaller H2O

ATP H+ eFADH2 NADH AsetilCoA eH+ + O2 + eH2O H+ H+

Glukoz

Glukoz

Glukoz ara moleklleri

Kalori Kstlamas Uygulamas teki tepkimeler Glukoz 2DG Molekl Uygulamas Enzim 2

Serbest radikaller

ATP H+ eFADH2 NADH AsetilCoA eH+ + O2 + eSerbest radikaller H2O H+

H+

2DG

2DG glukoz ara molekllerine balanr teki tepkimeler Enzim 2 engellendiinde, daha az glukoz iletilir

Glukoz

ATP

vcuttaki inslinin istenmeyen etkinlikleri azalyor. Bu, yalanmakla birlikte ortaya kan eker hastalna kar iyi haber. Bir iyi haber de, hcre azla yetinmeye baladnda, kendini koru dmesine baslmas. Ktlk durumunda da canllar, benzer dnem iine giriyorlar. Kstl ATP retimiyle, devamll korumak dndaki hcresel etkinlikler duruyor. Bu, kalori kstlamas uygulamasnda byme ve oalmayla ilgili etkinliklerin neden yavaladn ve vcut scaklnn neden dtn aklyor. yi haberler olur da kt haberler olmaz m? 2DGnin dozu nemli. Aratrmalar, molekln dk dozlarda gvenli olduunu, yksek dozlarda toksik etki gstererek hcreye zarar verdiini ortaya koyuyor. Kimi hayvanlarda kalori kstlamasyla karbonhidrat metabolizmasn dzenleyen hormon insline kar duyarlln artt da gzlenmi. Bir de aratrmalarn ge-

nelde hayvanlarda yaplyor olmas, insanlardaki etkisinin bilinmemesi soru iaretleri douruyor. Ancak, aratrmalar devam ediyor; bilimadamlar, 2DG dnda baka takliti moleklleri de inceliyorlar. Bu molekller araclyla insanlarn kalori kstlamas yapmadan daha uzun, daha salkl yaamalar mmkn. Gerekte, binlerce yldr kurtulamadmz, peimizi brakmayan yalanmakla birlikte gelen bir aya ukurda olma kaygs o kadar yksek ki, aratrmalarn en ksa zamanda sonulanmas, piyasalarda yalanmay yavalatacak ilalarn boy gstermesi yakn grnyor. u an iin bildiimiz, takliti molekllerle hcrenin metabolizmasn kandrarak yalanmaya kar bir adm daha ne getiimiz. Tuba Can
Kaynaklar Lane, M. Ingram, D. Roth, G. The Seious Search for an Anti-Aging Pill Scientific American, Ocak 2004 Tozar, Z. ok Yaa, yi Yaa... TBTAK, Bilim ve Teknik, Austos 2004

Kasm 2004

15 BLM ve TEKNK