P. 1
UHT- SÜT TEKNOLOJİSİ

UHT- SÜT TEKNOLOJİSİ

|Views: 23|Likes:
Yayınlayan: mahsunacar

More info:

Published by: mahsunacar on Jul 19, 2013
Telif Hakkı:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PPT, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

05/04/2014

pdf

text

original

UHT SÜT TEKNOLOJĠSĠ

SÜT TEMEL BESĠN KAYNAĞIDIR
 Süt;

insanların büyümesi ve gelişimi için gerekli olan besin öğelerinin tamamına yakınını içerir.

BESĠN GRUPLARI NELERDĠR?
1. Yumurta, et ve et ürünleri, kuru baklagiller
2. Süt ve süt ürünleri 3. Ekmek ve diğer tahıllar

4. Sebze ve meyveler
5. Yağ ve şeker

SÜT

AYRAN PEYNİR

YOĞURT

Doğum öncesi anne karnında Çocukluk

BESLENME

Gençlik Yetişkin

Yaşlılık

Besin değeri yüksek olan

SÜT bebeklikte, çocuklukta,
gençlikte ve ileri yaşlarda yani her dönemde vazgeçilmezdir.

0-6 AYLIK BEBEKTE TEK BAġINA ANNE SÜTÜ YETERLĠDĠR

SÜTÜN YARARLARI
Çocuklukta ve gençlikte özellikle kemiklerin güçlü olması için gerekli bir besindir

SÜTÜN BĠLEġĠMĠ

 Sütte

protein, karbonhidrat, yağ, vitamin ve minareller (kalsiyum, fosfor vb.) dengeli bir şekilde bulunur

Bir bardak sütte 6 yaşında bir çocuğun ihtiyacı olan;
%52 kalsiyum %30 potasyum

%35 protein %11 B1 vitamini
%9 A vitamini %44 B2 vitamini %12 folat %13 B6 vitamini %30 iyot %98 B12 vitamini %12 çinko %6 enerji %18 magnezyum %55 fosfor %16 niasin

Tüketilen Süt Miktarı
HANE HALKI / YILLIK KİŞİ BAŞI TÜKETİM

ÜLKE

TÜRKİYE İTALYA İNGİLTERE FİNLANDİYA

24 lt 63 lt 100 lt 139 lt

SAĞLIKLI SÜT
Türkiye’de süt tüketimi oldukça düşüktür  Tüketilen sütün % 62’ si sokakta satılan açık süttür  Açık sütün tüketilmesi mikrobiyolojik açıdan ve sütün besin değeri açısından uygun değildir

SAĞLIKLI SÜT
Süt sağılmadan önce sterildir Ancak sağımdan tüketilene kadar geçirdiği bütün evrelerde dışarıdan gelecek mikroplara karşı korunması gerekir

SAĞLIKLI SÜT

Süt, mikroorganizmaların yaşaması ve gelişip çoğalması için çok uygun bir ortam oluşturmaktadır

Sütün içerisinde bakteriler çok hızlı çoğalabilirler! Hızla çoğalan bu bakteriler, çeĢitli hastalıklara yol açarlar

SAĞLIKLI SÜT

Gerekli tedbirler alınmadığında besin değeri açısından çok zengin ve yararlı olan süt, özellikle değişik mikroorganizmaları taşıyarak pek çok enfeksiyon hastalıklarına sebep olduğu için çok zararlı hatta ölümcül olabilir!

SÜTE UYGULANAN ISI İŞLEMLERİ
  

Kaynatma Pastörizasyon UHT - Uzun Ömürlü Süt

KAYNATMA

Sütü 90-95 derecede 10-15 dakika kaynatmak, mikropların tamamını öldürmeyebilir

Kaynatmakla sütün içindeki besin öğelerinde, özellikle vitaminlerde %60-100 e varan oranlarda azalma meydana gelir

PASTORĠZASYONGÜNLÜK SÜT
Sütün 72-80 derecede 14-16 sn ısıya tabi tutulmasıdır. Bu işlemde canlı bakteriler tamamen yok olmaz  Pastorize sütün dayanma süresi en fazla 3 gündür

UZUN ÖMÜRLÜ SÜT

Uzun ömürlü sütte hiçbir katkı maddesi yoktur Uzun ömürlü süt, doğal besin değerlerini ve tazeliğini aylarca korur

Karton ambalaj sütün tadını ve kokusunu bozmaz

STERĠL SÜT
Uzun süre bozulmadan saklanabilen ve bu saklama sırasında sütün niteliklerini bozabilecek veya tüketici sağlığı için tehlike arz edebilecek mikroorganizmaları içermeyen süt olarak tanımlanmaktadır

Sterilizasyon işleminde amaç, sütün kullanım süresini uzatmaktır  Sterilizasyon işlemlerinde başlıca 2 metottan yararlanılmaktadır:  Ambalajında (özellikle şişede) sterilizasyon  UHT- Sterilizasyon

Ambalajında Sterilizasyon Metotları
Metot, teneke kutu veya cam şişede bulunan süte uygulanır.  Süte 105-112°C’lerde 20-30 dakika süren ısı işlemi tatbik edilir 2 şekilde uygulanır: Buharla sterilizasyon Sıcak havayla sterilizasyon

HATALAR
Kısa dayanıklılık süresi Kahverengi görünüm yetersiz ısı işlemi aşırı ısı işlemi

Krema tabakasının
oluşumu Karbolik lezzet ve gaz oluşumu Sedimantasyon

hatalı homojenizasyon
Bakteri sporlarının mevcudiyeti Hatalı filtrasyon, hücre ve kirin mevcudiyeti

UHT- Sterilizasyon
UHT (Ultra High Temperature) işleminde süt en az 130°C’de 1-2 saniye veya daha uzun süre tutulur  UHT ĠĢlemi; sıcaklığın yükseltilmesi ve zamanın elverişli bir şekilde kısaltılması ile bakterisid etkiyi arttırma ve oluşacak kimyasal değişiklikleri de azaltma ilkesine dayanır

UHT

UHT işleminde süt, 135-150 °C gibi yüksek sıcaklıklarda 1-4 sn gibi kısa bir süre tutulur

UHT
 Bu

işlemde sütü ambalajında ısıtmak mümkün değildir. Çünkü:  paketteki sütte ısı transferi yavaş olur  Arzu edilen yüksek sıcaklıklara (135150°C) istenilen zamanda (1-4 sn) ulaşılamaz
Bu

nedenle süt, sürekli olarak ısıtılır ve aseptik olarak paketlere doldurulur

UHT
UHT işleminde diğer sterilizasyon işlemlerinin aksine,
 Sütte

oluşan kimyasal değişiklikler  Isıya duyarlı vitaminlerin parçalanması  Serum proteinlerinin denaturasyonu  Proteinlerin biyolojik değerlerinde azalma  Lezzet ve renk değişiklikleri

çok daha azdır

UHT

B.stearothermophilus, ısıya olan rezistansı ile bilinen bir bakteridir. Sütte bulunan bu bakterinin imhası 142°C’de 2.4 sn’de mümkün olmaktadır Uygulanan sıcaklık derecesi 150°C ve zaman 2.4 sn. olarak ayarlandığında bu basilin imhası kesin olarak sağlanır. Bu işleme “ üperizasyon” denilmektedir

UHT Metotları

1)

Direkt Isıtma Metodu

2)

Endirekt Isıtma Metodu

Direkt Isıtma Metodu
Çiğ süt Ön ısıtma (80 °C’ye kadar)

Sterilizasyon (140-150 °C/1-4 sn)
İlk soğutma (77-80 °C) Homojenizasyon

STERĠL SÜT
Son soğutma

Direkt Isıtma Metodu

Bu metotta, ısı transferi basınç altındaki doymuş buharın süt ile karıştırılması sonuca sağlanır Karıştırma esnasında kısmen yoğunlaşan buharın sıcaklığı süte transfer edilerek, süt sterilizasyon sıcaklığına getirilmiş olur

Direkt Isıtma Metodu
Süt ve buhar karıĢımı için farklı 2 sistem uygulanır:

Sistemin birinde akmakta olan süte, basınç altındaki buhar özel bir delikten enjekte edilir

Diğerinde ise, buhar içeren kazana süt zerrecikler halinde püskürtülür

Direkt Isıtma Metodu

Uygulanan her iki sistemde de süt, yoğunlaşan buharla seyrelir Vakum kazanında buhardan süte karışan suyun miktarı kadar su evaporasyonla uzaklaştırılır Bu işlemle, sütte bulunan arzu edilmeyen volatil (uçucu) kokular da çıkarılmış olur

Endirekt Isıtma Metodu
Çiğ süt Ön ısıtma (85 °C’ye kadar) Homojenizasyon Sterilizasyon (135 °C’de 1-2 sn) Soğutma

STERĠL SÜT

Endirekt Isıtma Metodu
 Bu

ısıtma yönteminde uygulanan ilkeler genellikle pastörizasyon ünitelerinde uygulananlara benzer

 Bu

metotta, süt paslanmaz çelikten yapılmış plakalar vasıtasıyla ısıtılır

UHT ĠġLEMĠNĠN AVANTAJLARI
UHT Yöntemi ile sterilizasyon sütün mikroorganizmalarını en etkin şekilde yok ederken, ayrıca sütün tabii özelliklerini de en iyi şekilde korur

UHT ĠġLEMĠNĠN AVANTAJLARI
UHT iĢleminden ;
 Sütün

kuru madde oranı etkilenmemektedir  Sütün protein oranları pastörize sütle karşılaştırıldığında etkilenmemekte, kaynatılarak sterilize edilen sütte ise büyük oranda bir düşüş göstermektedir

UHT ĠġLEMĠNĠN AVANTAJLARI
Koku ve lezzet bakımından UHT ve pastörize sütler arasında bir farklılığın olmadığı ortaya konmuştur Işık, uperize sütlerde “Işık Lezzeti” denilen bir duruma yol açar Bu durum, sütteki metiyonin ve laktoflavin arasındaki reaksiyon sonucu oluşur.

UHT ĠġLEMĠNĠN AVANTAJLARI

UHT yöntemi ile yapılan sterilizasyonda, pastörizasyona oranla çok az bir vitamin kaybı olmaktadır
Pastörize sütlerle karşılaştırıldığında UHT sütlerdeki besi değeri çok az farklılık göstermektedir

AMBALAJLAMA

Aseptik olarak sütün ĢiĢelere doldurulması veya plastik materyallerde sütün aseptik olarak paketlenmesi iĢlemleri baĢarılı sonuçlar vermemektedir

Bu nedenle, steril süt elde edildikten sonra aseptik olarak özel tabakalı (mum, alüminyum folyo ve polietilen ile kaplı kraft kağıdı) ambalajlar içine doldurulmaktadır

AMBALAJLAMA
 Bu

ambalaj sistemleri içerisinde en tanınan aseptik doldurma sistemi “tetra pak” sistemidir  Bu sistemde, bakteriyolojik kalitesi yüksek (0.02-0.04 bakteri/cm2) özel ambalaj materyali önce silindir şeklini alır ve sütle doldurulur  Daha sonra materyalin dışına ve altına uygulanan basınç ve ısıyla pakete son şekli verilir

AMBALAJLAMA
 Standart

tetra pak şekli üçgen prizma veya tuğla şeklindedir  Aseptik doldurmada en önemli problem, steril sütü doldurmadan ambalaj materyalinin sterilizasyonu ve doldurma işlemi esnasında aseptik koşulların muhafazasıdır  Kartonların sterilizasyonunda ısı-hidrojen peroksit kombinasyonunun en iyi sonuçları verdiği saptanmıştır

HATALAR
Kısa dayanıklılık süresi Krema tabakasının oluşumu Karbolik lezzet ve gaz oluşumu Jelasyon ve sedimantasyon
Okside lezzet

Yetersiz ısı işlemi Hatalı homojenizasyon Bakteri sporlarının mevcudiyeti
Sütün kimyasal bileşiminin normal olmaması Pakette fazla hava kalması, Işık

HATALAR
Özellikle muhafaza sırasında paket materyalinin ışık ve oksijeni geçirme düzeyine bağlı olarak tanımlanması oldukça zor lezzet hataları (örn. tatsız, tebeşirimsi, kağıdımsı gibi) oluşur Bu lezzet hataları genellikle acılaşma, kahverengileşme ve pıhtılaşmayla sonuçlanır

KALĠTE KONTROL METOTLARI
DUYUSAL
 Lezzet

 Koku
 Renk

FİZİKSEL
 Paketin

görünümü

KALĠTE KONTROL METOTLARI
KİMYASAL  Yağ  Yağsız kuru madde  Asidite ve pH  Isı işleminin etkinliği MİKROBİYOLOJİK  Patojen m.o.  Toplam m.o  Spor oluşturan m.o

“SAĞLIK İÇİN, SAĞLIKLI SÜT İÇİN”

You're Reading a Free Preview

İndirme
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->