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RECETARIO
venado
Recetas tradicionales de la
cocina yucateca, mexicana
y del mundo
Compiladora
Maria Luisa Villarreal Sonora
Sonora
SIMBIOSIS, Manejo Integrado de
Recursos Naturales, SA de CV
Juan José Siordia 297. Esquina Emiliano Zapata. Colonia Leona Vicario.
Chetumal, Quintana Roo. México.CP 77016. Tel/Fax: 9838325543.
Web: www.simbiosismx.com
La Mestiza
Santa Cecilia
Consultora Ambiental y
Manejo de Vida Silvestre
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A Doña Cecilia Perera Téllez †
Una mujer sencilla y sabia
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Contenido
PAG.
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PAG.
31. Venado adobado 41
32. Sushi de Venado 42
33. Ensalada de Venado y Naranja 43
34. Venado con pimientos en escabeche 44
35. Venado empanizado con parmesano 45
36. Choriqueso de Venado 46
37. Boloñesa de Venado 47
38. Sopa de Venado y acelgas 48
39. Venado con almendras 49
40. Rollo de Venado empanizado 50
41. Pay de Venado 51
42. Rollitos de jamón de Venado 52
43. Jamón de Venado al horno 53
44. Brazuelo de Venado en salsa de mostaza 54
45. Filete de Venado al chipotle 55
46. Venado alcaparrado 56
47. Rollo de lomo de Venado con aceitunas 57
48. Budín de arroz con Venado 58
49. Tostadas de Venado en salsa verde 59
50. Rollitos de Venado y queso 60
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1. Asado de Venado con cebolla
Rinde: 4 Porciones
Ingredientes
- 3 cucharadas de aceite.
- 2 cucharadas de mantequilla
- 1 ½ kilogramos de carne de Venado para asado (lomo)
- 2 tazas de caldo de Venado (el cual puede ser sustituido
por caldo de res)
- ½ cucharada de nuez moscada
- 1 diente de ajo finamente picado
- 2 cucharaditas de perejil picado
- 6 cebollas partidas a la mitad
- sal y pimienta al gusto
Instrucciones
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2. Cubos de Venado en salsa de cerveza
Rinde: 4 Porciones
Ingredientes
- 1 cucharada de aceite
- ¾ de kilogramo de carne de Venado en cubos
- 2 cucharadas de fécula de maíz
- ¼ de taza de agua fría
- 1 zanahoria grande rallada
- 1 tallo de apio finamente rebanado
- ½ taza de champiñones frescos o enlatados
- 1 cebolla mediana en cubitos
- 1 cebolla de cambray grande y picada.
- sal y pimienta al gusto
-1 pizca de páprika
- 1 atado de perejil picado
- 1 botella de cerveza de 340ml. (Cerveza oscura)
- cubitos de pan fritos o crotones.
Instrucciones
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3. Brochetas de Venado
Rinde: 4 Porciones
Ingredientes
Para la salmuera:
- ¼ de taza de vino tinto.
- ¼ de taza de aceite
- 1 cucharada de mostaza en polvo
- 1 cucharada de salsa de soya
Instrucciones
Consejos:
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4. Venado en Salsa de Mostaza
Rinde: 4 Porciones
Ingredientes
- 2 Cucharadas de aceite
- 1kilogramo de carne de Venado cortado en tiras
- 2 cucharadas de salsa de tomate (natural)
- 1/3 de taza de agua
- 1/3 de taza de caldo de Venado o de pollo
- 1 cucharada de azúcar mascabada
-1 cucharada de mostaza de Dijon*
-1 cucharada de salsa inglesa
-1 cebolla mediana finamente picada
Instrucciones
Este platillo puede servirse con verduras horneadas o con puré de papa (ver
receta mas adelante).
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5. Filete de Venado a la Provenzal
Rinde: 4 Porciones
Ingredientes
Instrucciones
Coloque los filetes de Venado en un platón refractario y báñelos con esta salsa,
esparza el pan molido y póngalos en el horno 30 a 45 minutos, dependiendo del
término que desee su filete, bañando constantemente, revise todo el tiempo. Para
dorar baje el refractario al asador y coloque por 5 minutos mas (cuide que no se
seque el caldillo). Sirva caliente con arroz blanco.
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6. Filete de Venado con Albahaca y Cebolla
Rinde: 4 Porciones
Ingredientes
Para la Salmuera:
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 1 atado de cebollinas finamente picado
- 1 cucharada de Estragón
- 2 cucharadas de albahaca seca (o 1 cucharada de albahaca fresca)
- 1 cucharada de perejil picado
- 1pizca de tomillo
Instrucciones
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7. Venado con Fetuccini de Calabacitas
Rinde: 4 Porciones
Ingredientes
- 1 paquete de fetuccini
- 4 cucharadas de mantequilla
- 1 calabaza italiana
- 2 tomates saladet
- 3 cucharadas de cilantro fresco picado finamente
- 1 pizca de albahaca fresca picada finamente
- 1 rama de epazote
Instrucciones
Una vez bien cocidos retire del fuego escurra el líquido y combínelo con las
verduras y el fetuccini.
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8. Pierna de Venado Rellena
Rinde: 4 Porciones
Ingredientes
Instrucciones
Puede servirse con papas al horno, papas cambray (ver receta), o con
verduras cocidas al vapor.
- Relleno de Champiñones
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Mezcle en un tazón ½ kg. de pollo molido, 1 cebolla picada, 1 taza de
champiñones en trozos, naturales o enlatados, 3 dientes de ajo finamente
picados, 2 huevos y ¼ de taza de perejil picado.
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9. Venado con páprika
Rinde: 4 Porciones
Ingredientes
Instrucciones
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10. Venado con salsa de mango
Rinde: 4 Porciones
Ingredientes
Para el Venado:
-1 kilogramo de Venado en filetes de 2cm de grueso
-Aceite
-Pimienta recién molida
-Chile molido en polvo
-Jugo de 1 naranja agria
-1 lechuga lavada con las hojas separadas
Para la Salsa:
-1 mango grande sin cáscara cortado en cubos de 2 centímetros
-1/2 taza de néctar de mango
-¼ de taza de pimiento rojo en julianas
-1 ½ cucharadas de albahaca fresca picada finamente
-1 ½ cucharadas de vino tinto
-2 cucharadas de jugo de limón
-½ cucharada de azúcar
-2 cucharadas de ajonjolí
Instrucciones
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11. Rollo de Venado al horno
Rinde: 4 Porciones
Ingredientes
Instrucciones
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12. Filete de Venado al ajo
Rinde: 4 Porciones
Ingredientes
Instrucciones
Pasados los primeros treinta minutos agregue el ajo las cebollitas, el azúcar y
el jugo de limón. Después de 45 minutos en el horno vacíe el consomé sobre
la carne, bañándola con el mismo y termine de hornearla.
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13. Lomo de Venado con nueces
Rinde: 4 Porciones
Ingredientes
Instrucciones
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14. Costillas de Venado al horno
Rinde: 4 Porciones
Ingredientes
Instrucciones
Corte ambos extremos del costillar para ahuecarlo, rellene el hueco con una
boquilla; derrita la mantequilla en un recipiente que pueda meter al horno y
selle los costillares a fuego alto. Después sazone con sal, pimienta y tomillo y
hornee durante 20 minutos.
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15. Carbonara de Venado con cerveza
Rinde: 4 Porciones
Ingredientes
- 2 papas en cubos
- ¼ de taza de mantequilla
- 1 cucharada de cebolla finamente picada
- ¼ de taza de harina
- 1 lata de cerveza oscura
- 2 tazas de carne de Venado en cubos (cocida)
- sal y pimienta
- 1 cucharada de perejil picado
Instrucciones
Cueza las papas y deje que se enfríen. Derrita la mantequilla en una sartén,
acitrone la cebolla, agregue la harina y revuelva.
Este platillo puede comerse con ensalada de verduras, arroz blanco o con
verduras al vapor.
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16. Venado en pan crujiente
Rinde: 4 Porciones
Ingredientes
- 2 cucharadas de mantequilla
- ½ k de carne molida de Venado
- 1 cebolla picada
- ½ taza de arroz
- 1 ½ taza de caldo de res o de Venado, caliente
- ¼ de taza de perejil picado
- sal y pimienta al gusto
- ½ cucharada. De salvia
- ¼ de cucharada. De mostaza en polvo
- una pizca de canela
- 1 barra de pan francés
- salsa de tomate natural
Instrucciones
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17. Filete de Venado a la Provenzal
Rinde: 4 Porciones
Ingredientes
- sal y pimienta
- 8 chuletas de Venado de aproximadamente 1 ½ de grosor
- 2 cucharadas de mantequilla
- 4 papas en rebanadas delgadas
- 1 lata de crema de champiñones
- 8 trocitos de mantequilla
- pan molido
Instrucciones
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18. Chuletas de Venado mariposa
Rinde: 4 Porciones
Ingredientes
Instrucciones
Caliente el aceite en una sartén y selle las chuletas a fuego alto por dos
minutos de cada lado. Rellene y hornee de 15 a 20 minutos.
- relleno de perejil: licue 1 taza de perejil con 1 cucharada de ajo, sazone con
sal y pimienta, agregue 1 cucharada de aceite de oliva y revuelva. Puede
agregar 1 cucharada de pepinos encurtido picados para endulzar un poco
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19. Costillas de Venado con piña
Rinde: 4 Porciones
Ingredientes
Instrucciones
Hornee una hora o hasta que la carne este tierna. Voltéela varias veces y
rocíela con la salmuera. Este platillo puede servirse con arroz o vegetales
cocidos
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20.Quiche de Venado y espinacas
Rinde: 6 Porciones
Ingredientes
Instrucciones
Hornee por 30 minutos o hasta que este listo si al introducir un palillo salga
limpio. Sirva caliente.
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21. Chuletas de Venado con tomate
Rinde: 4 Porciones
Ingredientes
Instrucciones
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Receta adicional:
Arroz a la campesina
Rinde: 4 Porciones
Ingredientes
Instrucciones
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22. Rollitos de Venado y espinacas
Rinde: 4 Porciones
Ingredientes
Instrucciones
Coloque una hoja de espinaca sobre cada tortilla y una porción de la mezcla.
Enrolle y doble las esquinas, asegúrese de que la mezcla quede bien ajustada.
Envuelva en plástico cada rollo. Refrigere una hora.
Precaliente el aceite a fuego alto hasta que alcance punto de humo. Prepare
un plato con papel absorbente de cocina. Fría cada rollo de manera
individual hasta que la tortilla este ligeramente dorada. Retire y coloque en el
papel absorbente. Deje enfriar y sirva.
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23. Pib de Venado
Rinde: 12 Porciones
Ingredientes
Instrucciones
Método tradicional:
Una vez lavada la pieza se le coloca sal al gusto, hay que tomar en
consideración que los jugos durante el cocimiento pueden rebajar el gusto a
sal por lo que se considera apropiado poner una cantidad abundante de sal
en toda la pieza una vez salada se envuelve en hojas de guano, chit o hoja
de plátano para generar un paquete que se ata firmemente con las mismas
fibras de las plantas, estos paquetes se colocaran en un pozo que ha sido
previamente preparado de aproximadamente 45 a 50 cms. De profundidad.
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saladas y envueltas en hojas de guano, dentro del pozo y se procede a cubrir
con mas hojas de guano, se colocan hasta cubrir completamente el hoyo y se
le coloca una parte delgada de tierra en la parte superior, esto generara un
efecto de horno que permitirá el cocimiento lento de las piezas dentro de un
espacio muy reducido de aire lo que evitara que se quemen, el tiempo de
cocimiento es aproximadamente de 8 a 10 horas, una vez transcurrido ese
tiempo se retira la tierra, las hojas y se sacan las piezas comprobando su
cocimiento.
Para aquellas amas de casa no tenemos un pozo para pib en nuestros patios
podemos utilizar un método alternativo en el horno, se precalienta el horno
a 200 grados centígrados y se procede a lavar y salar las piezas de igual
manera, el pib consiste en un horneado lento lo cual puede sustituirse al
envolver con papel de aluminio las piezas de manera muy apretada evitando
que quede aire entre los requisitos lo cual terminaría
Secando las piezas, una vez bien selladas se procederá a colocar en el horno
aproximadamente a 120 grados centígrados , flama muy baja con el horno
cerrado, el horneado durara aproximadamente de 4 a 6 horas revisando
constantemente para verificar el cocimiento de la pieza , hay que tener
mucho cuidado de que las piezas no se aireen demasiado ya que esto seca la
carne , ya que las carne de Venado tiene poca grasa obtendremos un
producto muy fibroso parecida a la suela de un zapato, el pib puede
comerse en tacos de harina o maíz con nuestras salsas tradicionales.
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24. Sic de Venado
Rinde: 4 Porciones
Ingredientes
Una vez obtenido el pib, también puede prepararse con carne en pib o carne
cocida al vapor en vaporera.
Instrucciones
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Tips
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25. Pipián de Venado
Rinde: 4 Porciones
Ingredientes
Utilizando la receta del pib, o utilizando Venado crudo.
Instrucciones
Se coloca en una olla a fuego medio y se deja que llegue a su primer hervor,
si la pieza no esta cocida hay que dejar que hierva a fuego medio durante al
menos una hora cuidando que no baje el nivel del liquido lo cual permitirá
que el caldo obtenga el sabor del Venado
Se puede servir con sopa de arroz blanca o con frijoles refritos con manteca
de puerco.
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26. Terrina de Venado
Rinde: 4 Porciones
Ingredientes
Instrucciones
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27. Brochetas de queso y Venado
Rinde: 4 Porciones
Ingredientes
Instrucciones
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28. Venado a la cazuela con piña
Rinde: 4 Porciones
Ingredientes
Instrucciones
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29. Venado con yogurt y queso
Rinde: 4 Porciones
Ingredientes
Instrucciones
Corte la cebolla en julianas delgadas. Fría los filetes. Incorpore las cebollas en
trozos hasta que estén transparentes. Retire del fuego.
En una sartén aparte cocine a fuego bajo el jamón y las calabacitas durante
unos minutos. Agregue el perejil, la sal y la pimienta. Agregue el Venado y las
cebollas.
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30. Estofado de Venado a las hierbas
Rinde: 4 Porciones
Ingredientes
Instrucciones
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31. Venado adobado
Rinde: 4 Porciones
Ingredientes
Para el adobo:
-100 gramos de chile pasilla
-Agua para cubrir
-1 diente de ajo
-1/2 cebolla
-Laurel
-Sal y pimienta
Instrucciones
Desvene el chile. Coloque en una cacerola con agua y hierva hasta que estén
suaves. Retire del fuego y escurra. Coloque en un vaso de licuadora el chile,
el ajo y la cebolla. Licue.
Agregue la salsa a la carne y deje sazonar a fuego lento por 15 minutos. Sirva
con arroz blanco y puré de papa.
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32. Sushi de Venado
Rinde: 4 Porciones
Ingredientes
Para la salsa:
-6 cucharadas de salsa inglesa
-6 cucharadas de salsa de soya
-6 cucharadas de teriyaki
-jugo de 1 limón
Instrucciones
Para la salsa:
Coloque sobre la esterilla la hoja de nori, coloque media taza de arroz sobre
la hoja de nori y esparza uniformemente cubriendo toda la hoja de nori.
Coloque sobre la parte más ancha las tiras de pepino, trozos de aguacate y
las tiras de Venado.
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33. Ensalada de Venado y Naranja
Rinde: 4 Porciones
Ingredientes
-1 lechuga mediana
-2 naranjas
-1/4 queso panela en trozos
-Jugo de 1 limón
-Aceite de oliva
-Sal y pimienta al gusto
-Cuadros de pan
-1/2 kilogramo de Venado frito y cortado en tiras
Instrucciones
Fría los trozos de carne con sal y pimienta. Separe y deje reposar con el jugo
de limón. Deje enfriar.
Lave bien la lechuga, deshójela y déjela escurrir. Pele las naranjas, retire la
piel blanca y las semillas. Corte las naranjas en tiras finas.
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34. Venado con pimientos en escabeche
Rinde: 4 Porciones
Ingredientes
Instrucciones
Cocine 10 minutos a fuego alto en una cacerola los pimientos y el laurel con
suficiente agua para cubrir. Cuando estén cocidos sáquelos del agua y deje
enfriar. Separe el agua.
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35. Venado empanizado con parmesano
Rinde: 4 Porciones
Ingredientes
Para la salsa:
-150 gramos de crema
-2 cucharadas de mostaza
-1 cucharada de albahaca fresca picada finamente
-Sal y pimienta al gusto
Instrucciones
Coloque las tiras de carne en una cacerola con agua suficiente para cubrir,
laurel y sal. Tape y cocine durante 10 minutos a fuego alto. O hasta que este
cocida ligeramente. Escurra. Coloque las tiras de Venado en un tazón.
Agregue los huevos batidos y mezcle. Escurra y Coloque en un tazón aparte
con el parmesano. Empanice la carne con la mezcla.
Precaliente en una sartén aceite suficiente para cubrir la carne a la mitad. Fría
hasta que la cubierta tome un color dorado claro. Retire y escurra sobre
servilleta de papel. Sirva rebozado con la salsa. Acompáñelo con pué o
ensalada verde. Mezcle los ingredientes de la salsa y sirva aparte.
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36. Choriqueso de Venado
Rinde: 4 Porciones
Ingredientes
Instrucciones
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37. Boloñesa de Venado
Rinde: 4 Porciones
Ingredientes
Para la salsa:
-1/2 litro de puré de tomate
-50 gramos de chorizo de Venado
-50 gramos de tocino de pavo picado en cuadritos
-1/2 pimiento verde picado finamente
-1/2 cebolla picada finamente
-1 cucharada de Orégano
-Sal al gusto
-Aceite
Instrucciones
En otra sartén, fría la carne con un poco de aceite, sal, pimienta y orégano.
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38. Sopa de Venado y acelgas
Rinde: 4 Porciones
Ingredientes
Instrucciones
Lave bien la carne y corte en trozos. Lave y pique las verduras. En una
vaporera coloque la carne, el cubo de caldo de res o equivalente y las
especias. Cocine durante 1/2 hora y revise. Agregue la zanahoria en cubos, el
apio, cebolla y cocine otra 1/2 hora.
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39. Venado con almendras
Rinde: 4 Porciones
Ingredientes
-4 filetes de Venado
-1/2 taza de vino blanco
-2 cucharadas de jugo de limón
-100 gramos de almendras picadas y tostadas
-1 cucharada de mantequilla
-3 hojas de acelgas blanqueadas y picadas finamente
-Orégano
-Sal y pimienta al gusto
Instrucciones
Cubra los filetes con mantequilla, sal pimienta y el orégano. Rocíe con el vino
blanco y el limón. Deje marinar en un recipiente durante 10 minutos.
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40. Rollo de Venado empanizado
Rinde: 4 Porciones
Ingredientes
Instrucciones
Enrolle los filetes y amárrelos individualmente con un cordel. Sazone con sal
y pimienta al gusto. Cada rollo se cubre de huevo y se empaliza. Comprima
bien y asegúrese de que no quede empanizador o pan molido suelto.
Caliente el aceite a punto de humo. Fría cada rollo y escurra sobre papel
absorbente. Deje enfriar y corte en frío. Sirva con ensalada o pasta.
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41. Pay de Venado
Rinde: 4 Porciones
Ingredientes
Relleno
- ½ kilogramo de carne molida de Venado
- 2 Tomates saladet picada en cubos
- 1 cebolla mediana finamente picada
- ½ kilogramo de champiñones frescos, rebanados en julianas
- Orégano, sal y pimienta al gusto
- 1 cucharada de harina
- Aceite
Para el pay
- Pasta de hojaldre
- Harina
- 1 huevo ligeramente batido para barnizar
Instrucciones
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42. Rollitos de jamón de Venado
Rinde: 4 Porciones
Ingredientes
-8 tortillas de harina
-250 gramos de queso crema
-2 tazas de acelgas cocidas y picadas
-350 gramos de jamón de Venado en rebanadas delgadas
Instrucciones
Para la salsa:
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43. Jamón de Venado al horno
Rinde: 4 Porciones
Ingredientes
Instrucciones
Abra la lata de piña y separe el almíbar. Bañe con el almíbar de las piñas.
Adorne con las rebanadas de piña y las cerezas. Cubra con papel aluminio y
hornee por 30 minutos.
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44. Brazuelo de Venado en salsa de mostaza
Rinde: 4 Porciones
Ingredientes
Salsa de mostaza:
-1 cucharada de mantequilla
-½ cucharada de harina
-3 cucharadas de mostaza
-Jugo de 4 naranjas dulces
-2 cucharadas de azúcar
Papel aluminio
Instrucciones
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45. Filete de Venado al chipotle
Rinde: 4 Porciones
Ingredientes
Salsa:
-2 tazas de crema
-150 gramos de queso crema
-2 cucharadas de chipotle
-1/2 taza de nueces picadas
Instrucciones
Sazone la carne con sal y pimienta y sellarlos con aceite muy caliente al
término de su gusto. Escúrralos y acomodelos sobre un refractario.
Licue los ingredientes de la salsa y vierta sobre los filetes. Sirva acompañados
de pasta o de puré de papa.
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46. Venado alcaparrado
Rinde: 4 Porciones
Ingredientes
Instrucciones
Deje enfriar y retire el cordel. Corte frío. Sirva acompañado de puré de papa
o de verduras al vapor.
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47. Rollo de lomo de Venado con aceitunas
Rinde: 4 Porciones
Ingredientes
-2 huevos
-1/4 de litro de crema espesa
-750 gramos de lomo de Venado abierto
-sal y pimienta al gusto
-1 cucharada de ajo molido
-1 taza de aceitunas picadas y sin semilla
-2 cucharadas de aceite
-1 lata de champiñones en rebanadas
Instrucciones
Bata los huevos con la crema espesa. Fría tortillas de huevo en una sartén.
Deje enfriar.
Coloque las tortillas de huevo y crema sobre el lomo. Agregue el resto de los
ingredientes de la receta, excepto los champiñones, distribuyendo de manera
homogénea.
Reserve el jugo de la carne y fríalo con los champiñones. Vierta este jugo
encima del rollo en trozos.
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48. Budín de arroz con Venado
Rinde: 4 Porciones
Ingredientes
-1 cebolla pequeña
-5 cucharadas de mantequilla con sal
-4 tazas de arroz blanco hervido
-1/4 taza de perejil picado finamente
-1/4 de taza de vino blanco
-1/2 taza de puré de tomate
-2 calabacitas cocidas
-150 gramos de queso parmesano
-3 cucharadas de aceite de oliva
-Sal y pimienta al gusto
200 gramos de carne molida de Venado frita con un poco de aceite, cebolla
finamente picada y albahaca.
Instrucciones
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49. Tostadas de Venado en salsa verde
Rinde: 4 Porciones
Ingredientes
Salsa:
-1/4 tomatillo cocido
-3 chiles serranos cocidos sin semilla
-1 atado de cilantro-1/2 cebolla
-Sal
Instrucciones
Prepare las tostadas untándolas con frijoles refritos y una capa de carne con
la salsa, la crema y el queso. Rinde para 12 tostadas (3 tostadas por ración).
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50. Rollitos de Venado y queso
Rinde: 4 Porciones
Ingredientes
Instrucciones
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