Analisa Mutu dan Cara Uji Biskuit

Untuk memenuhi tugas Analisa Bahan Industri

Oleh : BELLA PERUCHA 08101003010

JURUSAN KIMIA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SRIWIJAYA 2013

BAB I PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang Pada masa kini, biskuit menjadi makanan yang banyak diminati oleh masyarakat. Biskuit menjadi makanan tengah hari untuk dikonsumsi diantara jam makan. Biskuit terbuat dari bahan dasar tepung terigu atau tepung jenis lainnya. Biskuit mengandung banyak karbohidrat dan lemak sehingga kita harus memperhatikan kualitas mutu pada biskuit. Mutu biskuit ditentukan oleh dua kriteria, kriteria bagian dalam dan kriteria bagian luar. Kriteria bagian dalam meliputi warna daging, porositas, dan sifat tekstural sedangkan kriteria bagian luar meliputi warna kulit, bentuk simetri, karakteristik kulit hingga volume biskuit (Kramer dan Twigg, 1973). Syarat mutu biskuit diatur dalam SNI 01-2973-1992 yang mencakup analisa organoleptik dari rasa, bau hingga warna. Kadar air pada biskuit dan kadar lemak juga menjadi faktor yang penting terhadap mutu biskuit dimana fungsi air dalam pembuatan biskuit sebagai pelarut dari beberapa bahan seperti gula, garam, dansusu (Winarno, 2002). Faktor lain seperti kondisi penyimpanan, pengemasan dan cara pengolahan yang tepat juga akan mempengaruhi kualitas dari biskuit. Lamanya penyimpananyang dilakukan cenderung akan menaikkan kadar air yang masuk dan terserapoleh biskuit. Tingginya kadar air juga akan meningkatkan pertumbuhan mikroba yang akan semakin menurunkan mutu produk bahan pangan.

BAB II ISI 2.1. Definisi Biskuit Biskuit adalah produk panggang dalam bentuk potongan kecil dan mempunyai tekstur atau konsistensi yang kering, renyah dan tekstur pori yang lebih rapat. Biskuit meupakan produk yang berukuran tipis dengan kadar air relatif rendah (5%), adonannya digiling menjadi lembaran-lembaran tipis yang kemudian dipotong atau dipanggang. Atau dapat dikatakan bahwa biscuit merupakan produk yang diproleh dengan memanggang adonan dari tepung terigu dengan penambahan bahan makanan lain dan dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan makanan yang dizinkan dengan kadar protein tidak boleh kurang dari 9% dan kadar air tidak boleh lebih dari 5% (Utami,1991). Menurut Wallington (1993) biskuit adalah produk yang memiliki struktur dan rupa yang tipis, memiliki rasa manis dan kadar air yang rendah. Sifat masingmasing biskuit ditentukan oleh jenis tepung yang digunkan, proporsi gula dan lemak, kondisi dari bahan-bahan tersebut pada saaat ditambahkan dalam campuran, metode pencampuran, penanganan adonan dan metode pamanggangan. Biskuit memiliki kadar air yang rendah dengan tingkat kekerasan, kerapuhan dan kerenyahan yang bervariasi. Perbedaan kadar air yang terdapat pada biskuit akan memberikan pengaruh terhadap tekstur biskuit. Tektur pada bikuit dikatakan rapuh bila dapat dipatahkan dengan mudah tanpa didahului oleh adanya perubahan bentuk saat diberi tekanan (Anonymousa, 2002).

Berdasarkan jenisnya, produk biskuit dapat dibedakan menjadi 2 jenis yaitu biskuit manis dan biskuit asin. Biskuit manis atau disebut juga biskuit keras merupakan jenis biskuit dengan rasa manis yang dibuat dari adonan keras, berbentuk pipih, bila dipatahkan penampang potongannya bertekstur padat, dapat berkadar lemak tinggi atau rendah. Sedangkan biskuit asin atau disebut juga kreker merupakan jenis biskuit yang dibuat dari adonan keras melalui proses fermentasi atau pemeraman, berbentuk pipih yang rasanya mengarah asin dan relatif renyah, serta bila dipatahkan penampangnya potongannya berlapis-lapis (Anonymousb, 2006). 2.2 Mutu Biskuit Menurut Kramer dan Twigg (1973), mutu yang baik merupakan faktor penting pada produk pangan. Mutu pada produk dapat meliputi parameter keadaan (bau, rasa, dan warna), kandungan kadar air dalam sampel, kadar lemak, kadar silikat maksumum, bahan tambahan makanan, cemaran logam hingga cemaran mikroba. Kadar air akan menentukan ketahanan dan keadaan pada produk tersebut. Air memiliki pengaruh yang vital terhadap mutu dari bahan pangan. Penetapan kandungan air yang ada di dalam bahan dapat dilakukan berdasarkan beberapa cara seperti metode pengeringan yang dilakukan pada produk pangan. Faktor lain yang mempengaruhi mutu biskuit adalah dari sistem pengemasan dan penyimpanan pada bahan pangan tersebut. Penyimpanan yang tepat akan memperpanjang umur simpan dan menghasilkan produk pangan yang tetap memiliki mutu yang baik meskipun sudah melewati proses penyimpanan.

Cemaran mikroba hingga penyerapan air dapat dicegah dengan pengemasan dan penyimpanan yang tepat. Biskuit merupakan produk pangan yang berbahan dasar terigu yang dipanggang hingga memiliki kandungan akdar air kurang dari 5%. Kandungan lemak dan minyak yang terdapat dalam biskuit berfungsi untuk melembutkan adonan biskuit dan membuat hasil biskuit menjadi lebih renyah. Penambahan bahan lain seperti gula, garam, soda kue, air, perasa, dan susu juga menjadi komponen pada biskuit yang harus diperhatikan kebersihannya untuk mencegah pertumbuhan mikroba di dalamnya. Kandungan komponen-komponen pada biskuit tersebut harus dilakukan pengujian terhadap mutu dari biskuit tersebut. Faktor udara, intensitas cahaya, dan aktivitas enzim menjadi faktor yang menentukan umur simpan biskuit. Proses oksidasi dan bleaching akan meningkat ketika penyimpanan tidak tepat. Off flavor juga menjadi hasil lewat mutu dari produk bahan pangan akibat kerusakan faktor-faktor tersebut (Man dan Jones, 2000). 2.3 Penyimpanan Biskuit Penyimpanan dilakukan untuk dapat mempertahankan mutu dan kualitas produk yang akan disimpan. Untuk dapat mempertahankan mutu dan kualitas produk maka penyimpanan harus dilakukan dengan benar dan seragam sesuai dengan karakteristik produk tersebut. Penyimpanan yang bahan yang tidak seragam dan tidak benar akan merusak produk sehingga menghasilkan mutu dan kualitas yang tidak baik (Syarief dan Halid 1993). Biskuit merupakan makanan

yang terbuat dari tepung terigu dengan penambahan bahan makanan lain dengan proses pemanasan dan pencetakan (BSN, 1992). Mutu biskuit dapat dinilai melalui uji organoleptik seperti berdasarkan warna, aroma, rasa dan tekstur. Penampakan warna biskuit yang baik akan berwarna kuning kecoklatan, aroma biskuit merupakan aroma yang khas dari lemak dan butter pada bahan pembuatan, tekstur biskuit yang baik dihasilkan dengan tekstur yang renyah, dan rasa pada biskuit yang baik akan gurih (Kartika, 1988). Biskuit harus disimpan menggunakan kemasan yang kedap terhadap cahaya, uap air dan oksigen (Man dan Jones, 2000). Kemasan yang digunakan pada biskuit ini bertujuan untuk dapat menjaga mutu dan kualitas biskuit selama penyimpanan. Biskuit sangat rentan mengalami kerusakan oleh mikroorganisme sehingga akan mempengaruhi tekstur, ukuran, warna, dan flavor (Matz,1992). Kondisi penyimpanan menyebabkan zat gizi yang ada di dalamnya menjadi berkurang dan dapat mempengaruhi perkembangan mikroorganisme yang akan menyebabkan kerusakan. Suhu penyimpanan juga perlu diperhatikan karena dapat mempengaruhi aktivitas air. Aktivitas air yang tinggi akan menyebabkan kondisi menjadi lembab sehingga mempengaruhi kualitas dari produk yang disimpan (Syarief dan Halid 1993). 2.4 Karakteristik Biskuit Mengenai Karakteristik dan standar mutu yang dapat di jadikan sebagai penentu mutu biskuit dapat dilihat pada tabel 1.

Tabel 1. No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Karakteristik dan standar mutu biskuit Karakteristik Standar Mutu (max %) (min %) (min %) (min %) (max %) 5 9 9,5 70 I,5 Negative (max %) 0,5 Normal Tepung terigu (kal/100gr) Min 400

Kadar Air Kadar Protein Kadar Lemak Kadar Pati Kadar Abu Logam berbahaya Kadar Serat TAO Jenis Tepung Nilai Kalori

2.5 Proses Poduksi Proses produksi adalah suatu cara atau metode maupun teknik bagaimana menciptakan atau menambah faedah suatu barang atau jasa dengan menggunakan sumber-sumber yang ada.

Adapun bahan baku dan mesin yang digunakan dalam proses produksi biskuit adalah : 1. Bahan Baku

Bahan baku yang diperlukan dalam memproduksi biskuit antara lain tepung terigu, gula, mentega, susu bubuk, vanili, essence, garam, ammonium, bicarbonate, condensed milk, sunset yellow, tetrazine. 2. Alat (mesin) yang digunakan

Dalam proses produksinya perusahaan juga menggunakan mesin-mesin antara lain a. b. c. d. e. f. g. h. i. j. Mixer Mesin rol lipat Mesin rol I Mesin rol II Mesin rol III Mesin cetak biskuit Mesin poles susu Mesin tabur gula Oven Mesin spray minyak

k. l. m.

Convenyor (pendingin) Mesin stecker Packaging machine

Secara singkat proses produksi dapat dijelaskan sebagai berikut : Dengan menggunakan tenaga manusia bahan baku yang dipergunakan di masukkan kedalam mixer dan dicampur hingga menjadi adonan yang lembut, proses pencampuran ini memakan waktu kurang lebih 40 menit, kemudian adonan biskuit ini dimasukkan kedalam mesin rol lipat I, dan adonannya ditipiskan lagi ke dalam mesin rol II, dan terakhir ditipiskan kedalam rol III, setelah selesai maka adonan tersebut dicetak pada mesin cetak biskuit kemudian hasil cetakan biskuit dipoles dengan susu cair/gula colcose atau bibico. Setelah proses pencetakan ini selesai maka biskuit akan dimasukkan ke dalam oven pembakaran dengan

panjang oven 40 meter dan suhu pembakaran 280 derajat celcius. Proses pembakaran ini memakan waktu sekitar 10 menit dan setelah matang maka biskuit tersebut akan melewati mesin spray minyak untuk dispray dengan flavouring essence. Biskuit tersebut kemudian akan didinginkan di atas conveyor pendingin sepanjang 12 meter dan setelah dingin maka biskuit tersebut akan dimasukkan ke dalam kemasan-kemasan plastik dan dus yang telah disediakan hingga siap untuk dipasarkan. Adapun proses produksi biskuit dapat dilihat melalui skema berikut ini :

PROSES PRODUKSI BISKUIT

BAHAN BAKU

MIXER

MESIN ROL LIPAT MESIN ROL I MESIN ROL II

MESIN ROL III

MESIN POLES SUSU ADONAN SISA MESIN TABUR GULA

OVEN

MESIN SPRAY MINYAK

CONVENYOR/PENDINGIN

MESIN STECKER

PACKAGING

BAB III PROSEDUR ANALISA III.1. Kadar Air Menghaluskan Sample, menimbang cawan porselen, kemudian timbang 2 gram sample. Taruh sample pada cawan, oven sanple pada suhu 105 oC aelama 30 menit. Dinginkan pada desikator, Kemudian timbang. Ulangi perlakuan oven, dinginkan dan timbang sampai di peroleh bobot konstan dengan ketentuan suhu dan waktu, yaitu 80oC 30; 90oC 15; 100oC 10; dan 105oC 5. % Kadar Air = (W1 W) (W2 W) W1 W Di mana : W W1 = Bobot cawan kosong = Bobot cawan + Sample X 100%

W2 = Bobot cawan + Sample akhir III.2. Kadar Protein Ditimbang dengan teliti 1-2 g contoh, dimasukkan ke dalam labu Kyldahl lalu ditambahkan 10 g campuran selen (4 g selen 3 g CaSPO4 dan 190 g Na2SO4 ) dan 30 ml H2SO4 pekat teknis. Kemudian dipanaskan mula-mula atas nyala kecil (dalam ruang asam) sambil digoyang-goyangkan. Sesudah 5-10 menit api dibesarkan dan terus dipanaskan hingga warna cairan menjadi hijau jernih. Sesudah didinginkan, diencerkan dengan 250 300 ml air dan dipindahkan kedalam labu didih dari 500 ml yang di dalamnya telah ditambahkan beberapa butir batu didih.

Ditambahkan 120 ml NaOH 30% dan segera disambung dengan alat penyuling dan disulingkan hingga 2/3 dari cairan tersuling. Sulingan yang terjadi diterima dalam H2SO4 0,25 N berlebihan. Akhirnya kelebihan H2SO4 dititar kembali dengan NaOH 0,5 N (indikator mengsel). Blanko harus dikerjakan juga seperti di atas. (Blanko ml NaOH) x N x 0,014 x 6,25 Kadar protein = g contoh III.3. Kadar Lemak Ditimbang dengan teliti 1-2 g contoh, dimasukkan ke dalam piala, lalu ditambah 30 ml HCl 25% dan 20 ml air dan beberapa butir batu didih. Lalu ditutup dengan kaca arloji dan didinginkan sampai mengarang (15 menit). Kemudian panas-panas disaring dan zat padatan yang terkandung didalamnya dimasukkan ke dalam kertas saring pembungkus (Huls) diseduh dengan eter minyak tanah selama 2-3 jam dengan mempergunakan alat solet. Sesudah itu eter disulingkan dan seduhan (lemak) dikeringkan lebih dahulu dengan alat peniup, kemudian dengan alat pengering listrik selama 0,5 - 1 jam pada suhu 102 - 105C, ditimbang hingga bobot tetap. Berat seduhan (extract) adalah jumlah lemak. berat seduhan Kadar lemak = berat contoh x 100% x 100%

Catatan: Dapat juga dipergunakan normal heksan dengan faktor 0,019. III.4. Kadar Pati Menghaluskan sample dan timbang 2 gram. Masukkan dalam beaker glass. Tambahkan 30ml HCl 30% kemudian refflux selama 30 menit. Dinginkan. Saring dan netralkan dengan NaOH 0,1N sampai pH = 7. Encerkan dengan H2O sampai 100ml. Ambil 25ml larutan dan tambahkan 25ml luff, refflux selama 10 dan dinginkan. Tambahkan 10ml H2SO4 26,5% dan 10ml KI 20%. Tetesi dengan 2 tetes indikator amillum. Tetrasi dengan Na2S2O3 0,1N sampai TAT berwarna biru tepat. Gula Reduksi (%) = mg sugar x DF x 100% Mg sampel Kadar Pati (%) = % gula reduksi x 0,90 III.5. Kadar Abu Ditimbang dengan teliti 2 3 g contoh, masukkan dalam cawan pijar platina yang telah diketahui bobotnya. Panaskan pertama-tama dengan nyala kecil, kemudian dengan nyala besar hingga abunya menjadi putih. Kemudian didinginkan hingga bobot tetap. penambahan bobot Kadar abu = g contoh x 100%

III.6.

Logam Berbahaya Ditimbang 5 - 10 gr contoh, ditambahkan beberapa tetes asam sulfat pekat,

lalu diabukan. Kemudian abu ditambahkan asam chlorida pekat dan diuapkan di atas penangas air, lalu dikeringkan pada 102 - 105C selama 1/2 jam. Bila ada silikat dipisahkan, sisanya ditambahkan asam chlorida encer dan disaring. Logamlogam berbahaya ternyata tidak ada/diabaikan bila larutan contoh dari abu memenuhi syarat-syarat sebagai berikut : 2 g contoh diabukan, kemudian ditetesi asam chlorida (HCI) 5 tetes dan diencerkan dengan 10 ml air. Kemudian 5 ml larutan abu itu bila ditambahi 2 tetes larutan natrium sulfida 1 N tetap jernih. 5 ml larutan abu itu bila ditambahkan 0,1 g natrium bikarbonat dan 1 tetes kalium ferrosianida tetap jernih. III.7. Kadar Serat Ditimbang dengan teliti 2 - 5 g contoh yang telah bebas dari lemak, dimasukkan ke dalam Erlenmeyer 750 ml. Kemudian ditambahkan 100 ml H2SO4 1,25%. Dididihkan selama 30 menit, mempergunakan pendingin tegak. Kemudian ditambahkan lagi 200 ml NaOH 3,25%, dididihkan 14 selama 30 menit. Dalam keadaan panas disaring ke dalam corong Buchner berisi kertas saring yang telah diketahui bobotnya (lebih dahulu dikeringkan pada 105C selama 1/2 jam).

Dicuci berturut-turut dengan air panas, H2SO4 1,25% air panas dan alkohol 96%. Kertas saring dengan isinya diangkat dan dimasukkan ke dalam cawan pijar yang telah diketahui bobotnya, lalu dikeringkan pada 105C selama 1 jam hingga bobot tetap. Setelah itu cawan seisinya diabukan dan dipijarkan, akhimya ditimbang sampai bobot tetap. ABC Kadar serat kasar = Bobot contoh Dimana : A : bobot cawan + kertas saring + isi B : bobot abu + cawan C : bobot kertas saring. III.8. Nilai Kalori Ditentukan setelah kadar pati, kadar lemak, dan kadar protein diketahui kadarnya. Yaitu dengan mengkombinasikan perkalian dari kadar kadar tersebut. Nilai Kalori = (4 x %protein) + (4 x %pati) + (9 x %lemak) x 1kal/100gr III.9. Jenis Tepung Melarutkan sample kedalam air untun di buat preparat, kemudian amati menggunakan mikroskop tentang bentuk atau jenis tepung. x 100%

BAB IV PEMBAHASAN IV.1. Analisa Kadar Air Kadar Air (KA) adalah banyaknya air yang terkandung didalam bahan bahan / produk dalam satuan tertentu. Metode yang digunakan adalah termogravimetri yaitu dengan menguapkan air dengan cara memanaskannya pada suhu tertentu hingga tercapai bobot konstant. Pemanasan dilakukan dengan infrared maisture tester. IV.2. Analisa Kadar Protein Pada prinsipnya adalah Kadar Protein dalam produk biskuit ditetapkan sebagai jumlah totoal nitrogen setelah dilakukan proses destruksi dengan H2SO4 pekat yang akan menghasilkan (NH4) SO2 dikalikan dengan faktor konversi. Tahapan tahapan: a. Destruksi Untuk merusak struktur protein dan komponen / senyawa organik lainnya menghasilkan bagian bagian yang sangat sederhana dalam bentuk gas, dimana destruksi menggunakan H2SO4 pekat 98%. Untuk meningkatkan titik didih dalam destruksi di tambahkan katalisator selen (K2SO4 + CuSO4)

b.

Destilasi Pada tahap ini, ammonium sulfat dipecah menjadi ammonia, dengan

penambahan NaOH sampai alkalis dan dipanaskan. Ammonia yang dibebaskan selanjutnya akan ditangkap oleh larutan asam standar. Asam standar yang dipakai adalah asam khlorida atau asam borat 3% dalam jumlah yang berlebihan. Untuk mengetahui asam dalam keadaan berlebih maka diberi indikator misalnya BCG + MR (Tashiro) atau PP. Destilasi diakhiri bila sudah semua ammonia terdestilasi sempurna dengan ditandai destilat tidak bereaksi basis.

c.Titrasi Pada tahap titrasi ini, penampung destilat yang digunakan adalahasam borat maka banyaknya asam borat yang bereaksi dengan ammonia dapat diketahui dengan titrasi menggunakan asam khlorida 0,1 N dengan indikator (BCG + MR). Akhir titrasi ditandai dengan perubahan warna larutan dari biru menjadi merah

muda. Selisih jumlah titrasi sampel dan blanko merupakan jumlah ekuivalen nitrogen. IV.3. Analisa Kadar Lemak Bertujuan untuk menentukan banyaknya kandungan lemak (acid) yang terkandung dalam per sekian gram bahan. Tahapannya adalah: a. Disgestion

Tujuannya untuk mencerna / merusak bahan bahan organik yang terkandung kecuali lemak. Dalam disgestion akan timbul panas (eksoterm) yang mencairkan globula (emulsi lemak). Dalam Disgestion menggunakan CH3COOH 30% dan air, kemudian dipanaskan sampai lemak mencair / terurai. b. Filtrasi

Tujuannya untuk memisahkan lemak dari bahan bahan dan senyawa lain yang tidak tergolong acid. Hasil disgestion dilakukanpenyaringan dalam keadaan panas. Dan cuci dengan air panas sampai tidak bereaksi asam. c. Ekstraksi

Tujuanya untuk melarutkan dan mengeluarkan lemak dari bahan menggunakan pelarut pelarut (n hexane) d. Fraksinasi

Tujuannya untuk memisahkan lemak dengan pelarut organik. Fraksinasi ini dilakukan dengan menggunakan alat bantu separator. e. Gravimetri

Lemak dipanaskan sehingga sisa sisa HCl hilang. Setelah itu lemak ditimbang sampi bobot konstan. IV.4. Analisa Kadar Pati. Pada prinsipnya kadar pati ditetapkan sebagai jumlah total gula reduksi setelah dilakukan proses hidrolisa dengan HCl 3% di kalikan faktor konfersi. Tahapan tahapannya adalah sebagai berikut: a. Hidrolisis

Bertujuan untuk memutuskan ikatan glikosidis pada atom C1-4 dan C1-6 ditambah dengan HCl 3% dan dipanaskan secara refflukx. b. Netralisasi

Bertujuan untuk menetralkan HCl sisa pada saat hidrolisa sampai exponen hidrogen (pH = 7) dilakukan pengecekkan dengan kertas indikator. c. Redoks l

Bertujuan untuk mereduksi tembaga alkalis dengan reagen luff. d. Redox ll

Tujuannya untuk menetapkan sisa tembaga alkalis e. Titrasi

Tujuannya untuk menetapkan I2 yang di bebaskan IV.5. Analisa Kadar Abu Abu merupakan resisu atau sisa hasil pembakaran bahan bahan organik pada suhu tanur (550 25oc) yang dinyatakan sebagai abu total. Penetapan kadar

abu dilakukan dengan menggunakan metode pengabuan kering (dry ash) yaitu dengan cara mengabukannya di dalam tanur. IV.6 Analisa Logam berbahaya Adalah pengujian ada atau tidaknya logam berat atau logam berbahaya (Pb+2, Cu+2, Hg+2, Ag+) dan ditambahkan larutan Na2S, NaHCO3, dan K4Fe(CN)6 yang nantinya di bandingakan dengan dengan sample pembanding (sampel yang jelas positif mengandung logam berbahaya). Jika warnanya sama dengan contoh pembanding maka positif ada logam berbahaya. Jika tidak, maka sebaliknya. IV.7 Analisa Kadar Serat Serat adalah residu atau hasil sisa oksidasi atau pembakaran bahan bahan organik dengan asam kuat ataupun basa kuat yang mendidih yang terdiri dari selulosa, hemiselulosa, -selulosa, lighnin dan pentusa. Tahapannya adalah: a. Deffating

Penghilangan lemak menggunakan pelarut organik seperti eter atau n-hexana dari bahan yang berlemak. b. Hidrolisa l

Menggunakan H2SO4 1,25%, untuk menghidrolisa karbohidrat menjadi gula terlarut.(pemanasan secara refflux) c. Filtrasi l

Untuk memisahkan karbohidrat yang berupa gula monosakarida. d. Hidrolisa ll

Menggunakan NaOH 1,25%, bertujuan untuk menghidrolisa protein menjadi asam amino. (pemanasan secara refflux ke2) e. Filtrasi ll

Untuk menyaring komponen komponen terlarut dengan menggunakan kertas saring yang telah di ketahui bobotnya. f. Pencucian

Menggunakan a. b. c. g. H2O panas K2SO4 10% : untuk melarutkan dan membilas gula. : untuk membilas asam amini atau protein

Alkohol 96% : Untuk membilas minyak atau lemak. Gravimetri

Penimbangan kertas saring + serat yg sebelumnya telah di oven dan di dinginkan. IV.8 Analisa Nilai Kalori. Analisa Kalori ini dilakukan jika semua karakteristik telah diketahui hasilnya. Terutama Karbohidrat (pati), protein, dan lemak. IV.9 Analisa Jenis Tepung Larutkan biskuit dengan air secukupnya, kemudian amati sample menggunakan mikroskop dan bandingkan dengan gambar dranula tepung terigu.

BAB V PENUTUP V.1 Kesimpulan Syarat mutu biskuit diatur dalam SNI 01-2973-1992 yang mencakup analisa air, analisa protein, analisa lemak, analisa pati, analisa logam berbahaya, analisa abu, analisa jenis tepung ,analisa kadar serat sampai dengan analisa nilai kalori. V.2 Saran 1) Setiap tahapan dalam menganalisa harus dilakukan secara teliti agar hasil

data yang di peroleh lebih akurat. 2) 3) Lakukan uji ulang untuk karakteristik yang belum memenuhi standar mutu. Tingkatkan mutu produk yang belum sesuai dengan standar mutu yang telah

di tentukam.

DAFTAR PUSTAKA Badan Standarisasi Nasional. SNI 01-2973-1992 MUTU DAN CARA UJI BISKUIT. Jakarta: BSN, 1992 Badan Standardisasi Nasional. 1998. Sistem Standardisasi Nasional. Badan Standardisasi Nasional:Jakarta Kartika, Bambang. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta : UGM. Kramer, A. dan Twigg, B. A. 1973. Quality Control For The Food Industry, Vol. 11 3 edition. USA: St. Paul Minnesota. Syarief, Rizal dan Halid, hariyadi. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Jakarta: Penerbit ARCAN. Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia.