INDUSTRIAS CARNICAS EMBUTIDOS ESCALDADOS

Elaboracin de Queso de Chancho

I. INTRODUCCION:

En el cerdo se tiene una parte muy solicitada por los consumidores, pero tambin exciten otras que solo preparadas de cierta manera se pueden comercializar. Un ejemplo de los anteriores es la cabeza, base para la elaboracin de este producto. En la elaboracin de este producto se utiliza carne, cuero, cartlago, cabeza de puerco y orejas. El queso de cabeza, conocido tambin como queso de chancho cuando se elabora a partir de la este animal, no es un producto lcteo sino un spic de carne hecha a partir de la cabeza de un ternero o cerdo (a veces de una oveja o vaca).

Imagen 1

Puede tambin incluir carne procedente de las manitas o el corazn. Puede condimentarse con cebolla, pimienta, allspice, hoja de laurel, sal y vinagre. Suele consumirse fro o a temperatura ambiente, como fiambre. Histricamente estos platos se hacan cociendo a fuego lento la cabeza limpia (sin rganos) del animal para obtener caldo considerado comida campesina desde la Edad Media. Cuando se enfra, este caldo se cuaja gracias a la gelatina natural procedente del colgeno de los huesos del crneo. El sabor caracterstico del queso de chancho, se debe a diferentes especias y condimentos, las cantidades que se adicionan, varan de acuerdo a la preferencia del consumidor y proporcin del tejido magro que puede incorporarse a la mezcla mejorando las propiedades sensoriales. Se considerara como un producto cocido y prensado de corta curacin debido a la composicin de la carne. Cuanto ms frescas son las carnes tanto menores son las prdidas de peso durante la elaboracin, y el producto es mucho ms agradable. Debido a la composicin del cuero el sabor tiende a desaparecer en un corto tiempo, en la elaboracin se utiliza toda clase de grasas en un porcentaje aproximado del 30 %, carne restante 70 % con un pH de 5.2. Estas materias primas son sometidas a un tratamiento de calor para suavizarla antes de ser fraccionada y prensada. Una vez prensada es sometida a un calentamiento para favorecer la homogeneizacin de la carne con los ingredientes y la accin adherente de la gelatina. La vida de anaquel de este producto, aun en la mejor condicin laboral y almacenamiento, es de una semana, debido a las tasas de prdida de humedad que el producto puede tener en refrigeracin.

INDUSTRIAS CARNICAS EMBUTIDOS ESCALDADOS

II.

OBJETIVOS Conocer los procesos de elaboracin del queso de chancho. Evaluar las caractersticas organolpticas del producto obtenido. Conocer los ingredientes necesarios en la elaboracin del. queso de chancho Conocer la maquinaria usada en la elaboracin del queso de chancho, as como tambin aprender sobre su manipulacin.

III.

FUNDAMENTO TERICO

A. Queso de chancho Mira (1998), indica que el queso de chancho, se lo prepara de diferentes maneras, utilizndose para el efecto la cabeza, corazn, pulmones, cuero y carne de cerdo segn el caso. Particularmente en el centro de Produccin de crnicos de la ESPOCH, se realiza este producto de la manera ms sencilla emplendose cuero y carne magra de cerdo, mas aditivos y condimentos, cuya formulacin se reporta en el cuadro 1. Cuadro 1. FORMULACIN DE QUESO DE CHANCHO Elementos Carne magra de cerdo Cuero de cerdo Fcula Ingredientes Sal Pimienta blanca Comino Agua Fuente: Mira, 1998. B. El Colgeno Porcentaje (%) 50.00 47.00 3.00 0.00 3.00 0.15 0.15 5.00

Es un producto que se obtiene mediante el cocido principalmente de la cabeza y cuero del cerdo, y que formar parte de la emulsin crnica que conforma el queso de chancho. Snchez (1998) reporta que emulsin es la mezcla de dos lquidos inmiscibles, de los cuales uno se encuentra formando pequeos glbulos dentro del otro, estos reciben el nombre de fase dispersa y fase continua, respectivamente. Este sistema suele ser inestable a menos que incluya otro componente adicional que es el gente emulsionante o estabilizante que est constituido por protenas, especialmente de las miofibrilares. Estas protenas cumplen una accin emulsificante al cubrir la superficie de los glbulos de grasa y funcionan como interfase entre la grasa y el agua. Cuando el sistema es sometido al calor las protenas se coagulan y la grasa queda atrapada en la raz proteica.

INDUSTRIAS CARNICAS EMBUTIDOS ESCALDADOS

Segn Cueronet (2003), el colgeno es un material extracelular fabricado por los fibroblastos y es una protena fibrosa que resulta relativamente insoluble en agua, en contraposicin a otras familias de llamadas globulares, que si son solubles en agua. La base molecular del colgeno est constituida por cadenas de polipeptidos y cada uno de estos es un polmero de aminocidos. Es decir, son cadenas constituidas por aminocidos, que son unidades moleculares pequeas. Cada uno de estos aminocidos se caracterizan por tener por lo menos dos funciones distintas: un amino y una acida en la misma unidad molecular. Los polipptidos no son ms que cadenas de estos aminocidos que se encuentran en los organismos biolgicos en nmeros limitados. La utilizacin de colgeno segn Forrest (1989), seala que a los embutidos se les suele incorporar una variedad de productos no crnicos que generalmente se les denomina extensores o dispersantes, ligantes y rellenos. Se incluyen en las formulas de embutidos por una o ms de las siguientes razones: Mejorar la estabilidad de la emulsin. Aumentar l capacidad de ligar agua. Resaltar el aroma. Disminuir las mermas durante la coccin. Mejorar su disposicin para la obtencin de rodajas. Disminuir los gastos de la formulacin.

Los colgenos son empleados principalmente para modificar o generar viscosidad a travs de liga, como agentes texturizantes, en el aspecto sensorial, sabor, textura y jugosidad, adems de mejorar el rendimiento. En los puntos importantes a controlar por el procesador, quizs el ms significativo es el de conocimiento, dado que este punto representa la mxima aplicacin o ventaja tcnica. En esta razn de que aqu se conjuga la mxima absorcin de agua, expansin del granulo y aumento de volumen, siempre y cuando se tenga controlada la temperatura en el punto correcto. He aqu la relevancia de tener una revisin peridica y permanente del instrumental designado para medir la temperatura, as como de contar con un personal debidamente capacitado para ejercer esta operacin. (Villaseor, 1997). Adems seala que en el caso de las emulsiones de carne el ligador influye en la ligazn y dispersin de la grasa en la mezcla. Si el colgeno no retiene la humedad durante el procesamiento y la coccin, la carne y la grasa tendern a separarse lo que resultara en un producto inapetecible de textura granulosa. Las propiedades que se buscan en un colgeno idneo para productos crnicos son: Capacidad de ligazn y estructuracin. Estabilidad en los ciclos de congelacin, descongelacin y prevencin de desprendimiento de liquido (sinresis). Capacidad de impartir textura, Mejorar los rendimientos.

INDUSTRIAS CARNICAS EMBUTIDOS ESCALDADOS

IV. 4.1.

MATERIALES Y MTODOS Materiales, equipos e insumos

a) Materiales Bandejas Termmetro Cuchillos Tabla de picar Mesa de trabajo Recipientes b) Equipos Picadora de carne (cutter) Moledora de carne Embutidora manual de carne

c) Insumos Cabeza de cerdo Agua Sal comn Sal de cura Azcar Laurel Ans Pimienta molida Comino molido Polifosfato Sorbato de potasio

4.2.

Mtodos del Procedimiento a) Procedimiento experimental b) Diagrama de flujo para la elaboracin de QUESO DE CHANCHO

INDUSTRIAS CARNICAS EMBUTIDOS ESCALDADOS

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL 1. Recepcin y Pesado.- La cabeza de cerdo una vez recepcionado se pesan para ver el rendimiento final del producto. 2. Lavado y retoque de las cabezas.- las cabezas son lavadas y se eliminan restos de cerdas (pelos) con la ayuda de un soplete o quemador. 3. Inyectado curado.- con ayuda de un inyector o hipodrmicas con agujas gruesas, se inyectan las cabezas con la salmuera ya preparada, el porcentaje de inyeccin debe ser de un 15 al 20% (es decir, si tuviramos 10kg de cabezas, se inyectaran hasta un peso de 11.5 12kg de cabezas inyectadas), y despus de dejan sumergidas en el resto de salmuera (lo que no se pudo inyectar). Se llevan a refrigeracin durante 12-24 horas aproximadamente. Es importante que la salmuera cubra la totalidad de las cabezas, por lo cual se sugiere que se busque en el avance adecuado para tal fin. 4. Coccin.- las cabezas ya curadas, se cocinan con agua a temperatura de ebullicin y con hojas de laurel y ans para otorgarles el sabor apropiado. El tiempo de coccin vara de 1.5-2.5 horas, para obtener una fcil separacin de los tejidos adheridos a los huesos. 5. Cortado.- se procede a retirar los tejidos adheridos a la cabeza de cerdo y se cortan en cubos de aproximadamente 2.5cm. teniendo cuidado de eliminar los ojos y sesos. 6. Condimentado.- los trozos anteriormente obtenidos son mezclados homogneamente con los condimentos, sal y polifosfatos, adicionando de agua de coccin (caliente). 7. Enmoldado.- los trozos condimentados se colocan en un molde cubierto con plstico, se enfundan y se prensan. 8. Coccin.- el molde se somete a calor con la finalidad de unir los trozos condimentados por unos 15-20 minutos. 9. Enfriado.- el molde se debe enfriar rpidamente, sumergiendo el molde completamente en agua fra hasta que la temperatura interna llegue a 30C y se deje 12 horas en refrigeracin (3C aproximadamente), para su posterior desmoldado y comercializacin.

INDUSTRIAS CARNICAS EMBUTIDOS ESCALDADOS

Diagrama de operaciones de proceso para la elaboracin de Queso de Chancho

Diagrama de operaciones de procesos de la elaboracin de Queso de chancho

Lonja

Cabeza de chancho

Limpiado

Curado

1er Cosido

Deshuesado-Cortado

Insumos

Mezclado

Embutido-prensado

2do cocido

Enfriado

Refrigerado

10 Funcin Numero 8 2 0
Total

Desmoldado

QUESO DE CHANCHO

10

Fuente: Elaboracin propia

INDUSTRIAS CARNICAS EMBUTIDOS ESCALDADOS

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE QUESO DE CHANCHO Cabeza de Cerdo Limpiar

T refrigeracin 12-24 horas

Curar

(En hmedo)

Cocer

Deshuesar
T < 12C hasta homogenizar la masa crnica

Cortar

Condimentos

Mezclar

Prensar

Cocer

Tiempo = 15 minutos

Enfriar

Refrigerar

T = 2C Tiempo = 24 horas

Desmoldar

QUESO DE CHANCHO

INDUSTRIAS CARNICAS EMBUTIDOS ESCALDADOS

V.

RESULTADOS Y DISCUSIONES a) Balance de masa y rendimiento.

Cantidad de materia prima (cabeza de cerdo)= kg Peso de las insumos = gr. Perdidas en la moledora = gr. Perdidas en la embutidora = gr. Peso del embutido = kg Rendimiento del proceso:

Rendimiento del proceso = / * 100 peso de la materia prima/ peso final Rendimiento del proceso = % b) Calidad organolptica del queso de chancho

Tabla N 1: Calidad organolpticas del queso de chancho. Caractersticas organolpticas Color Caracterstico y exento de cualquier coloracin extraa. Caracterstico Sabor y agradable, Producto

exento de cualquier sabor extrao.

Textura

Firme al tacto y elstica.

Olor

Agradable y caracterstico al producto.

INDUSTRIAS CARNICAS EMBUTIDOS ESCALDADOS

c) Balance de materia por operacin:

Cabeza de chancho =7.850kg

Peso de la lonja: 3. 400kg

RECEPCION PESADO Y TROZADO

Total = 11.250kg

Cerdo + vacuno + grasa=7410kg Hielo = 550 TOTAL = 7960

MOLIDO

Carne molida 7.650kg

Merma 310gr

Carne molida = 7.650kg Hielo = 1.350kg Insumos = 980g TOTAL = 9.980kg

CUTTER

10.400kg

Gana: 420gr

10.400kg

EMBUTIDO

10.060kg

Merma 340gr

INDUSTRIAS CARNICAS EMBUTIDOS ESCALDADOS

d) Balance de costos del queso de chancho Tabla 2: Distribucin Segn La Cantidad De Insumos INSUMOS PESO UTILIZADO Cabezas de chancho 7.850 kg(1kg.-4.00) Lonja 5.600 kg(1kg.-8.00) Salmuera Sal de cura (4%) 200 g. Azcar 25 g. Sal comn 200 g. Durante la coccin Laurel 15 g. Ans 11 g. Zanahoria 40 g. Apio 150 g. Nabo 65 g. Porro 140 g. Condimentado (por cada 2.5 kg. De carne separada) Comino molido 20 g. (50g.) Pimienta molida 20 g (50g.) Azcar 25 g (500g.) Polifosfato 30 g Sal comn 200g (1kg.) Sorbato de potasio(opcional) 2 g. TOTAL FUENTE: ELABORACION PROPIA Costo S/. 31.40 44.80 3.75 0.06 0.24 0.50 0.20 0.30 0.50 0.50 0.50 0.52 0.58 0.06 2.00 0.24 2.00 88.15

INDUSTRIAS CARNICAS EMBUTIDOS ESCALDADOS

DISCUSIONES: Segn las NTP, en cuanto a las especias y condimentos, se permitir el uso de pimienta, ajos, comino, ans, entre otros. Tambin se permitir el uso de aceites esenciales y/o oleorresinas. Estas deben estar en proporciones adecuadas, y cada una de ellas cumplir con su Norma Tcnica Peruana respectiva. En cuanto a su elaboracin y comercializacin, deben estar garantizados por el cumplimiento de las disposiciones, vigentes y del cdigo de buenas prcticas para carne y productos crnicos (segn la NTP 201.019) de tal manera que se asegure su calidad. El empaque y embalaje deben ser de materiales adecuados e inocuos segn la NTP, esto en comparacin con el proceso elaborado cumplen con la norma tcnica ya que el empaque es de un material adecuado para el producto. VI. CONSLUSIONES Se logr conocer, aprender y comprender los procesos para la realizacin del queso de chancho. Las caractersticas organolpticas del producto final obtenido fueron agradables y aceptables , ya que tuvo caractersticas similares a los productos comerciales( color, sabor, aroma y textura) En base a los costos de produccin y los rendimientos obtenidos, se determino que la elaboracin de queso de chancho es beneficiosa y de mayor rendimiento que los anteriores embutidos elaborados. BIBLIOGRAFA MIRA, J. 1998. Compendio de Ciencia y Tecnologa de la Carne. Editorial AASI. Primera edicin. Riobamba-Ecuador. Pp. 1-12, 21-35, 131-135. CUERONET. 2003. Tcnica del cuero. Estructura del colgeno. http://www.cueronet.com/tecnica/colageno.htm FORREST, J. 1989. Fundamentos de la Ciencia de la Carne. Edit. ACRIBIA. Zaragoza, Espaa. Pp 10-19. VILLASEOR, S. 1997. El uso de almidones en los productos crnicos. Laboratorios Griffith. Rev. Cametec, septiembre/octubre. Mxico . 20pp.

VII.

INDUSTRIAS CARNICAS EMBUTIDOS ESCALDADOS

VIII.

ANEXOS

Descripcin fotogrfica de la elaboracin de QUESO DE CHANCHO

1.Recepcin y pesado

2. Coccin

3. Deshuesado

4. Picado

5. Molido

6. Homogenizado

7. Embutido

8. Coccion del embutido

9. Enfriado

INDUSTRIAS CARNICAS EMBUTIDOS ESCALDADOS

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO: Industrias Crnicas TEMA: Elaboracin de Queso de Chancho DOCENTE: Ing. Jhony Mario Salcedo PRESENTADO POR: Cueva Mamani, Jaquelyne R. Quenaya Ramos, Gloria B.

Arequipa - Per 2013