PASTELERIA BASICA

CREMAS Y RELLENOS CREMA PASTELERA

INGREDIENTES Leche fresca Yemas Azcar granulada Maicena Esencia de vainilla 500 ml 4unidades 100 gr. 45 gr 1 cdta

Finalmente agregar la mantequilla , integrar y reservar.

MERMELADA DE FRESA INGREDIENTES Fresa Azcar Limn 500 gr. 400 gr unid

PREPARACION

PREPRACION Hervir la leche con 50 gr de azcar Blanquear las yemas con el resto de azcar y la maicena, agregar la leche en hilo para no cocinar las yemas, ayudarnos con un batidor globo, devolver toda la mezcla a la olla con la leche y a fuego lento mover hasta que tome consistencia y perfumar con la vainilla. Llevar a enfriar y en el recipiente donde se va guardar se tapa con papel film para evitar que se forme una costra y refrigerar para su posterior uso GANACHE INGREDIENTES Chocolate bitter Crema de Leche mantequilla 200 gr. 200 ml 20 gr

Mezclar las fresa con el azcar y el jugo de limn dejar macerar por 30min. Cocinar a fuego lento hasta los 105 c. o por 45 min Hasta que la fruta quede reducida a pur. Reservar en un frasco esterilizado para su posterior consumo
MERMELADA DE MEMBRILLO INGREDIENTES Membrillo Azcar granulada Agua Canela Clavo entero 1 kilo 800 gr 150 ml c/n c/n

PREPRACION

PREPRACION

hervir la crema de leche En un bol picar el chocolate y verter la crema de leche y mezclar con un batidor globo.

Lavar , pelar y cortar en cuartos los membrillos , agregar el azcar, agua y la canela y el clavo. Llevar a fuego lento y cocinar hasta que tome punto(30 min)

ALFAJORES DE MAICENA INGREDIENTES

HARINA S/P MAICENA POLVO DE HORNEAR AZUCAR IMPALPABLE MARGARINA ESENCIA DE VAINILLA YEMAS 250 gr. 250 gr. 5 gr. 150 gr. 190 gr. 2 ml 3 unid. HUEVO 1 unid. MANJAR BLANCO 200 gr. COCO RALLADO 20 gr. CHOCOLATE COBERTURA BITTER 200 gr CHOCOLATE COBERTURA BLANCA100 GR

PREPARACION Se pesa todos los ingredientes. Se cierne todo lo seco que son la harina, maicena y el polvo de hornear. Aparate de blanquea la margarina y el azcar previamente tamizado hasta formar una crema Se le aade las yemas una por una para hacer mas fcil la mezcla y por un tiempo de bate con la batidora o usando una cuchara de madera de bate bien hasta obtener una crema homognea. Se le aade lo cernido y se mezcla con la ayuda del corner o esptula de masa para evitar calentar la masa. Se procede a formar un bollo con las manos y se pone en refrigeracin por 15 min Con las latas engrasadas con un poco de manteca. Se estira la masa medio centmetro y se corta con cortadores y se colocan en las latas engrasadas. Se hornea por 10 a 15 min. . con una temperatura moderada de 170 a 180 C Enfran y se rellenan con manjar y se pasa los bordes con coco rallad PYE DE LIMON

INGREDIENTES
HARINA S/P AZUCAR IMPALPABLE MARGARINA YEMAS 250 gr. 100 gr. 200 gr. 4 unid.

RALLADURA DE LIMON 1 unid RELLENO : CREMA PASTELERA (SESION N2) MERENGUE SUIZO CLARAS AZUCAR GRANULADA ZUMO DE LIMON 140 gr 200 gr 5ml

MASAS FERMENTADAS y FRITAS DEFINICION se caracterizan por tener una miga elstica que al presionar la ligeramente vuelve a su forma. 2. MASAS LEUDADAS LAMINADAS: son masas que se empastan con una materia grasa para conseguir un hojaldrado el mas conocido es el croissan CLASIFICACION 1. MASAS LEUDADAS CLASICAS : panes brioches, stollen etc.

DONAS INGREDIENTES
Harina s/p Mejorador Leche en polvo Sal Levadura seca Agua Huevo Azcar Canela molida Manteca Cubierta chocolate C . c/n Grageas de colores c/n Manjar blanco c/n (relleno) 500 gr 6 gr 16 gr 8 gr 10 g 100 ml 1 28 g 1 pizca 80 g

PREPARACION
Colocar en un bol harina y levadura. Mezclar. Agregar la leche, la yema, el huevo y el azcar, e incorporar la sal. Por ltimo incorporar la manteca pomada Amasar hasta que la masa no se pegue en los dedos. Estirar la masa hasta lograr una altura de 6 mm. Utilizar cortante de 8 cm de dimetro y otro de 3 cm de dimetro para el agujero central. Dejar leudar de 15 a 20 minutos. Darlas vuelta y dejar leudar del otro lado 10 a 15 minutos. Cocinarlas en abundante aceite a 160 C. Una vez doradas, retirarlas del aceite y apoyarlas sobre papel absorbente

CHURROS
INGREDIENTES

Harina s/p Leche Sal Azcar granulada Margarina Huevos Aceite frer

250 gr. 300 ml 1 pizca 200 gr. o c/n (espolvorear) 50 gr. 3 aprox. c/n

PREPARACION

Aparte poner a calentar en una cacerola el agua con la leche, la margarina en trozos y la sal Cuando rompa el hervor, agregar la harina de golpe y revolver con fuerza con una cuchara de madera. Cocer hasta que la preparacin se separe de las paredes de la cacerola. Retirar del fuego, dejar entibiar unos minutos mientras se sigue moviendo y aadir los huevos de uno en uno, batiendo un poco despus de cada adicin Ponemos a calentar abundante aceite en una olla pequea pero profunda, colocar la masa en una manga de repostera con mango rizado y ancho. Hacer churros apretando la manga sobre la olla y cortando la masa con un cuchillo o tijera cuando llegue al tamao deseado Frer hasta que se doren, retirar con una espumadera y poner en azcar granulada para espolvorear los churros

1.1.1

ELABORACION DE PANES CROCANTES: A. PAN FRANCES

1.Formulacin de pan francs Materias primas Harina Mejorador Levadura S. Azcar Sal Agua Manteca Porcentaje% 100 % 1% 1% 1% 1.5% 65% 2% Cantidad 1000 10 10 10 15 650 20 Unidad gramos gramos gramos gramos gramos mililitros gramos Observaciones H.panadera 3% fresca Blanca Yodada Helada

2. Preparacin de pan francs 1. PESADO: Pesar todos lo insumos secos. 2. MEZCLADO :agregar el agua a los insumos secos y luego adicionar la manteca. 3. AMASADO : formar el amasijo o masa hasta obtener una masas lisa y homognea, es decir hasta obtener el punto gluten o liga. 4. REPOSO : se deja reposar la masa en una bolsa por un tiempo de 10 min aprox. 5. PESADO :pesar piezas de 40 a 45 gramos .

6. BOLEADO : bolear con ayuda de una pequea cantidad de aceite hasta que la superficie de las piezas estn lisas y compactas. 7. MOLDEADO: cada pieza boleada se presiona con u palote por el medio y colocar en una placa o bandeja engrasada y enharinada con la hendidura hacia abajo por 15 min. 8. FERMENTADO Dar la vuelta cada pieza por 30 min en la bandeja en la cmara fermentadora. 9. HORNEADO: llevar las bandejas o placas a 190C por 12 a 15 min 10. ENFRIADO: colocar las piezas de pan en una superficie para su posterior enfriado B. PAN BAGUETTE 1. Formulacin de pan Baguette Materias primas Harina Mejorador Levadura S. Azcar Sal Agua Manteca Porcentaje % 100 % 1% 1% 2% 2% 70% 3% Cantidad 1000 10 10 20 20 700 30 Unidad gr. gr. gr. gr. gr. ml. gr. Observaciones H. panadera 3% fresca Blanca Yodada Helada

2. Preparacin de pan baguette 1. PESADO: Pesar todos lo insumos secos. 2. MEZCLADO :agregar el agua a los insumos secos y luego adicionar la manteca. 3. AMASADO : formar el amasijo o masa hasta obtener unamasas lisa y homognea, es decir hasta obtener el punto gluten o liga. 4. REPOSO : se deja reposar la masa en una bolsa por un tiempo de 10 min aprox. 5. PESADO :pesar piezas de 250 gamos. 6. BOLEADO : bolear con ayuda de una pequea cantidad de aceite hasta que la superficie de las piezas estn lisas y compactas. 7. MOLDEADO: hacer un ovillado con cada pieza y hacerle cortes colocar en una placa o bandeja engrasada y enharinada con la hendidura hacia abajo por 15 min. 8. FERMENTADO Dar la vuelta cada pieza por 30 min en la bandeja en la cmara fermentadora. 9. HORNEADO: llevar las bandejas o placas a 190C por 15a 20 min 10. ENFRIADO: colocar las piezas de pan en una superficie para su posterior enfriado

ELABORACION DE PANES SUCEDANEOS: Panes sucedneos son aquellos que han sido elaborados con sustancias que pueden sustituir a otra por tener propiedades parecidas. A. ELABORACION DE PAN INTEGRAL 1. Formulacin de pan integral Materias primas Harina Mejorador Levadura S. Azcar Sal Salvado Agua Manteca Preparacin: Cernir la harina en un bol poner el mejorador ,azcar, salvado, la sal poner al extremo de la levadura porque si se juntan la levadura muere.Mezclar sin que esto pase,luego agregar el agua y luego la manteca. Amasar hasta que este elstica la masa. Porcentaje% 90 % 1% 1% 8.5% 2% 10% 60% 8.5% Cantidad 900 10 10 85 20 100 600 85 Unidad Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Miligramos Gramos Observaciones H.panadera 3% fresca Blanca Yodada Helada

ELABORACION DE PAN DE ANIS 1. Formulacin de pan de anis Materias primas Harina Mejorador Levadura S. Azcar Anis Sal Agua Manteca Porcentaje % 100 % 1% 1% 9% 1% 1.8% 60% 8% Cantidad 1000 10 10 90 10 18 600 80 Unidad Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos mililitros Gramos Observaciones H. panadera 3% fresca Blanca Yodada Helada

PREPARACION:

ELABORACION DE PANES SUAVES BARNIZADOS 1.ELABORACION DE PAN PETIPAN

Materias primas Harina Mejorador Levadura S. Azcar Sal Leche en polvo Agua Manteca Huevo Ajonjoli PREPARACION:

% 100 % 1% 1% 8% 2% 1% 60% 10% ----------

Cantidad 1000 10 10 80 20 10 600 100 2 10

Unidad Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Unidades Gramos

Observaciones H.panadera 3% fresca Blanca Yodada Helada Barnizar Decorar

ELABORACIONDE PAN DE YEMA FORMULACION Materias primas Harina Mejorador Levadura S. Azcar Sal Agua Porcentaje% 100 % 1% 1% 9% 1.6% 60% Cantidad 1000 10 10 90 16 600 Unidad Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Miligramos Observaciones H. panadera 3% fresca Blanca Yodada Helada

Manteca Huevo Colorante A.H. PREPARACION:

10% ------------

100 2 0.5

Gramos Unidades gramos

Panisuave Barnizar Al gusto

RECETARIO
PANADERIA Y PASTELERIA BASICA

PROFESORA:GIULIANA ALUMNA :LESLIE ALEJANDRA ARANA POCOHUANCA GRUPO : 60 AREQUIPA- PERU