AGENTES ESPESANTES

Dentro de nuestras ayudas de cocina, tenemos diversos agentes que usamos para espesar nuestras sopas y cremas, segn definicin: Espesar: Del latn spissre. Hacer ms denso algo. Espesante: Dicho de una sustancia que aumenta el espesor de una disolucin. Agente: Persona o cosa que produce un efecto. Por lo tanto podramos decir que un agente espesante es una sustancia o preparacin que al entrar en contacto con otra, la hace ms densa o condensada. Estos agentes espesantes son carbohidratos naturales o modificados qumicamente que absorben parte del agua que est presente en los alimentos, y por lo tanto hacemos ms espeso al alimento. En trminos culinarios, estos agentes son preparados elaborados o productos sin elaborar, que tienen la capacidad de ligar, espesar, dar consistencia o textura a un lquido elaborado o no. Este liquido despus de haberle sido aplicado un agente espesante se puede utilizar como una salsa o una farsa para otros preparados. 1. Basados en la gelificacin de los almidones 2. A base de emulsiones 3. A base de reducciones 4. Otros agentes espesantes 1. BASADOS EN LA GELIRIFICACION DE LOS ALMIDONES El proceso espesante de estas sustancias se basa en que al contacto de los almidones con el lquido hirviendo, sufren una transformacin que hace espesar el lquido al que se le aade. <!--[if !supportLineBreakNewLine]--> <!--[endif]--> Dentro de todos estos almidones hay diversas formas de utilizarlos y las ms importantes son: 1.1 El Roux 1.2 Beurre Mani 1.3 Harina 1.4 Fculas 1.5 Pan 1.1 El Roux El roux es una mezcla de materia grasa (cualquier tipo, generalmente mantequilla sin sal) ms harina; la proporcin para un litro de liquido debe ser: - 80 grs. de harina y 60 grs. de Materia grasa para salsas - 40 grs. de harina y 30 grs. de Materia grasa para cremas La forma de ligar del ROUX es: - Primero se pone a calentar la grasa (si es manteca o margarina se pone un poco de aceite para subir el punto crtico) - Se aade la harina de golpe, revolvemos constantemente hasta que la harina se cocine en la grasa. <!--[if !supportLineBreakNewLine]--> <!--[endif]-->

Clasificacin del roux <!--[if !supportLineBreakNewLine]--> <!--[endif]--> Roux Blanco: La harina se cocina poco o ligeramente y no toma ningn tipo de color; lo usamos para bechameles o veloutes. Queda tericamente blanco. Para que pierda el gusto a harina se debe cocinar hasta el lmite entre blanco y rubio. Tiempo de coccin: dos minutos. <!--[if !supportLineBreakNewLine]--> <!--[endif]--> Roux Rubio: Cocinamos la harina un poco ms que el blanco. Tiende a tomar un color dorado. Este se emplea tambin para veloutes y salsas a las que queramos dar color. Tiempo de coccin: cinco minutos. <!--[if !supportLineBreakNewLine]--> <!--[endif]--> Roux Oscuro: Existen dos formas de hacerlo, la primera sera dejando que la harina tome color marrn dentro de la grasa y la segunda (que es mas optima) tostando previamente la harina al horno antes de aadirla a la grasa. Lo utilizamos para salsas oscuras del tipo espaola o demiglase. Tiempo de coccin: 7 minutos. Hay que tener presente que para incorporar el lquido debe estar fri o levemente caliente. 1.2 Beurre Mani Se trata de mezclar harina con materia grasa, sta debe de ser manteca o margarina. La proporcin para un litro de liquido es de: 50 grs. de harina 50 gramos de Materia grasa. <!--[if !supportLineBreakNewLine]--> <!--[endif]-->

Se trata de amasar bien la harina en la grasa hasta que quede homognea, se hace una bola y se utiliza. Su conservacin es indiferente, tanto en cmara como a temperatura ambiente. <!--[if !supportLineBreakNewLine]--> <!--[endif]-->

Modo de empleo: Debe de estar el lquido que queremos espesar hirviendo, se van echando poco a poco trocitos y se van disolviendo con la ayuda de un batidor. Es importante no echar el siguiente trocito hasta que no se ha diluido el primero, as, podremos controlar el punto de espesor. <!--[if !supportLineBreakNewLine]--> <!--[endif]--> Este tipo de ligazn se utiliza en pequeas cantidades, siempre en el ltimo momento y lgicamente para ligar salsas destinadas a platos de carta. <!--[if !supportLineBreakNewLine]--> <!--[endif]--> Dejando aparte las cocinas tradicionales, el "Beurre Mani" no se utiliza. No se recomienda su uso porque opaca y puede aportar sabor a harina si no est bien cocida <!--[if !supportLineBreakNewLine]--> <!--[endif]--> 1.3 Harina Normalmente, en la actualidad ya no se utiliza harina sola para ligar salsas o similares. An as, hay casos concretos, como el fricand, que dependen en gran parte de la harina con la que ha sido rebozado para determinar el espesor de la salsa, despus de una pequea reduccin. O las salsas caseras como espaola o crema de marisco, es decir, las salsas que se elaboran de forma tradicional. <!--[if !supportLineBreakNewLine]--> <!--[endif]-->

1.4 Las Fculas (Maz, Arroz y Papa) La fcula de maz se presenta como la harina: molida. Es la conocida maicena y que se utiliza para rectificar el espesor de algunas preparaciones que nos han quedado ligadas. 1.4.1 Maicena Primero se pone la maicena en un recipiente y se disuelve con el lquido fro (vino tinto, blanco, caldo, agua, leche). Por otra parte, el lquido que vayamos a ligar tiene que estar hirviendo, de tal forma, que iremos echndolo y con un batidor removeremos hasta que conseguimos la consistencia que nosotros queremos. Por ltimo, que de un pequeo hervor para quitar el gusto a maicena cruda. <!--[if !supportLineBreakNewLine]--> <!--[endif]-->

Es ms utilizada en pastelera porque da salsas translucidas. 1.4.2 Fcula de arroz Hay dos formas: la primera es como la maicena si es molida. La segunda es usando el arroz entero, es decir, en grano y lo que se hace es incorporarlo en la preparacin y dejar cocinar durante 20 minutos, una vez cocido, se tritura todo. Lo utilizamos para ligar salsas y crema, crema de marisco, bsquets, salsa americana. La proporcin es de 40-50 gramos por litro. <!--[if !supportLineBreakNewLine]--> <!--[endif]-->

1.4.3 Fcula de papa Se puede utilizar de tres formas: - Como la maicena si es molida. - Con el pur de papa deshidratado que viene en escamas y la forma de emplearla es aadindolo al lquido hirviendo y no se mueve hasta pasado un tiempo. - Con patata entera, o cascndola e introducindola en la crema que queremos ligar, lgicamente, se deja cocinar en la crema y cuando esta cocido se pasa por la juguera o pasapur. O tenindola cocida y aadirla a la hora de triturar. <!--[if !supportLineBreakNewLine]--> <!--[endif]-->

1.5 El pan <!--[if !supportLineBreakNewLine]--> <!--[endif]--> 1.5.1 Pan rallado Lo utilizamos para trabar o aglutinar farsas y/o elementos slidos principalmente (albndigas, txangurro, u otras recetas regionales) <!--[endif]-->

1.5.2 Pan tostado o seco Si lo usamos para farsas, previamente lo remojamos en un lquido para despus mezclarlo con el resto de ingredientes. Si fuese para salsas que estn lquidas se aaden durante la coccin y despus se tritura con la salsa. Para espesar platos especficos regionalmente hablando, el caso ms conocido es el GAZPACHO, e incluso el SALMOREJO. <!--[endif]-->

2. A BASE DE EMULSIONES <!--[if !supportLineBreakNewLine]--> <!--[endif]--> Emulsin por definicin es la mezcla de elementos incompatibles como son las grasas y el agua que por medio de unos agentes emulsionantes y un agente mecnico que normalmente es el batidor, hace que esta mezcla sea estable en determinadas ocasiones. Entendiendo por estable cuando despus de ligar dos cosas permanecen unidas, e inestables cuando pasado un rato esas dos cosas no permanecen unidas. El agente emulsionante normalmente el que se emplea en cocina es la LECITINA y aunque est en muchos alimentos, es el huevo el que mas tiene, la yema sobretodo; ejemplos de ello son las mayonesas y holandesas y derivadas.

Otras emulsiones proceden de ciertos productos contenidos en diversos gneros que al mezclarlos con grasas y aplicarles un agente mecnico emulsionan; generalmente se trata de pescados: bacalao al pil-pil, merluza en salsa verde, kokotxas.

La mantequilla pomada se utiliza para ligar muy pequeas cantidades, es una ligazn para salsas, la forma de hacerlo es al momento, tenemos la salsa hirviendo y la sacamos del fuego echamos la mantequilla y batimos.

Cuando se habla de mantequilla no olvidemos que se pueden usar mantequillas compuestas o aromatizadas. <!--[if !supportLineBreakNewLine]--> <!--[endif]--> 3. LAS REDUCCIONES La ligazn por evaporacin del agua y la concentracin por la acumulacin de protenas y glcidos de verduras, carnes, pescados, es de lo ms natural siguiendo el criterio gastronmico. Un espesante de este tipo requiere mucha manipulacin en los cortes y una coccin mucho ms atenta. Para facilitar este proceso y no tener que estar constantemente espumando y sacando la grasa, se hace un pur con una pequea parte de verduras o legumbres que estamos cociendo y se incorpora.

Tambin se puede ligar una salsa reduciendo crema de leche hasta buscar el punto de espesor deseado. Se tratara de dos reducciones seguidas, la del fondo de coccin ms la de la crema de leche. O la crema de leche directamente en la salsa.

4. OTROS AGENTES ESPESANTES 4.1 Yema de huevo cocida: Para ligar o espesar potajes o vinagretas. <!--[if !supportLineBreakNewLine]--> <!--[endif]-->

4.2 Huevo entero crudo: Albndigas. <!--[if !supportLineBreakNewLine]--> <!--[endif]-->

4.3 Ajo: Solamente en el caso del ali-oli o aioli <!--[if !supportLineBreakNewLine]--> <!--[endif]-->

4.4 Coral de marisco: Se localiza en la cabeza o en el sistema digestivo del marisco (camarones, ostiones, etc.) Es una de las partes ms aromticas del marisco.

Debido a su composicin y propiedades el coral de marisco es un ingrediente ideal para las ligazones de pescado ya que aporta nutriente y aromas propios del marisco. Tambin se utiliza mucho para mantequillas compuestas, que aparte del coral, utilizamos tambin las cscaras. Para obtener un rendimiento ptimo se diluye con un poco de lquido de coccin fro, se vuelve a aadir con el resto de la coccin y se lleva a fuego lento hasta la semicoagulacin. Si es para una salsa que va montada con mantequilla, lo que se hace es una mantequilla compuesta y se introduce como si se tratara de una mantequilla normal. <!--[if !supportLineBreakNewLine]--> <!--[endif]--> 4.5 Sangre: Adems de un espesante es a la vez un ingrediente aromtico, muy utilizado en el caso de los civet (es un guiso que generalmente se realiza con carnes de caza, y que se elabora con vino, sangre del animal y evidentemente, abundante cebolla) y elaboraciones similares, donde normalmente se utiliza la sangre del mismo animal. En el caso de no ser la sangre del mismo animal, utilizamos la del conejo, puesto que se adapta muy bien al resto de animales.

La sangre se pone al final de la coccin como en el caso de las yemas. La sangre la podemos mezclar con subproductos como rin, hgado o corazn, con el fin de reforzar la ligazn. Es conveniente montar con un poco de manteca justo antes de napar para suavizar el gusto y la textura. Actualmente esta prohibido en Chile utilizar este tipo de producto para la elaboracin de alimentos (DECRETO SUPREMO N 977/96 R.S.A.) 4.6 Aceite de Oliva: El aceite de oliva lo utilizamos para potajes y pescados en salsa por raciones y se hace en el ltimo momento, aadiendo el aceite y moviendo suavemente en crculos dentro de la sartn y retirando del fuego. <!--[endif]-->

4.7 Liason o Liaon: ES una mezcla de yemas y crema, se utiliza generalmente en salsas y para farsas. Su poder espesante es bajo debido a que no puede sobrepasar los 82 85 C ya que la yema coagulara y la crema se cortara.

4.8 Arrowroot: Es una mezcla de diferentes races molidas. Tiene un alto costo. No es muy utilizado. La forma de utilizarlos es como la fcula de maz. <!--[if !supportLineBreakNewLine]--> <!--[endif]-->

4.9 Almidones Modificados: Almidones cuyo material gentico ha sido transformado de una manera ajena a la multiplicacin o combinacin naturales, recurriendo a una tecnologa, que conocemos como manipulacin o modificacin gentica. Esto consiste en alterar los caracteres hereditarios de un organismo, para dotarle de una caracterstica de la que antes careca, mediante tcnicas de biotecnologa. Se utilizan para salsas que deban resistir la congelacin. Ligan en fro. Espesantes Utilizados Industrialmente 4.9.1 Aligenato propilen glicol: Agente espesante utilizado en helados, quesos, caramelos, yogurt. El alginato es un derivado aparentemente inocuo de algas marinas (kelp) que mantiene la textura deseada en los productos lcteos, congelados envasados, y otros productos industriales. El alginato propilenglicol, un algnico modificado qumicamente, espesa los alimentos cidos (bebidas gaseosas, aderezos para ensaladas) y estabiliza la espuma de la cerveza. 4.9.2 Casena, caseinato de sodio: Agente espesante y blanqueador utilizado para la elaboracin de helados, leche helada, sorbetes, cofee mate (para el caf). La casena es la principal protena de la leche. Es una protena nutritiva que contiene adecuadas cantidades de los aminocidos esenciales. <!--[if !supportLineBreakNewLine]--> <!--[endif]-->

4.9.3 Gomas: Goma de guar, goma de algarrobo, goma arbiga, furcelaran, goma ghatti, goma tragacanto, goma karaya. Agentes espesantes estabilizadores de bebidas, helados, pudines congelados, aderezos para ensaladas, masas, queso ricota, caramelos, mezclas para bebidas. Las gomas se derivan de fuentes naturales (arbustos, rboles o algas) y hasta ahora se han estudiado de manera insuficiente. Se utilizan para espesar los alimentos, impedir que los cristales de azcar se conviertan en caramelos, estabilizar la espuma de la cerveza (goma arbiga), formar una gelatina en los pudines (gomas fulcelaran), encapsular los aceites saborizantes en mezclas secas para bebidas, o mantener unidas algunas y el aceite en los aderezos para ensaladas. La goma tragacanto se utilizan a veces en las hamburguesas de una popular cadena de hamburguesera y en muchos otros alimentos como lo que ha causado graves reacciones alrgicas. <!--[if !supportLineBreakNewLine]--> <!--[endif]-->

GOMA DE GUAR

GOMA DE ALGARROBO

GOMA ARABIGA

4.9.4 Carboximetilcelulosa sdico (c.m.c.): Agente espesante y estabilizador; impide que el azcar cristalice. Se utiliza en helados, cerezas, rellenos de tartas, nevados, alimentos diettico, caramelos. El CMC se prepara haciendo reaccionar la celulosa con un derivado de cido actico.

Estudios indican que es seguro. <!--[endif]-->

4.9.5 Sorbitol: Edulcorante, agente espesante, mantiene la humedad en bebidas y alimentos dietticos, caramelos, coco rallado, chicle. El SORBITOL se encuentra naturalmente en frutas y bayas y es un pariente cercano de los azcares. Su poder edulcorante equivale a la mitad de la azcar. Se usa en el chicle que no produce caries, ya que las bacterias de la boca no lo metabolizan bien. Grande cantidades de SORBITOL (56 gramos para los adultos) tienen un efecto laxante; pero de resto es seguro. Los diabticos usan SORBITOL porque se absorbe lentamente y no hace que el azcar en la sangre aumente rpidamente. <!--[if !supportLineBreakNewLine]--> <!--[endif]-->

4.9.6 Gelatina: Agente para espesar y cuajar mezclas secas para postres, yogurt, helados, quesos para untar, bebidas. La gelatina es una protena obtenida de los huesos, cascos y otros, de los animales. Tiene poco valor alimenticio porque contiene poco o ninguno de los aminocidos esenciales. Mas que un agente espesante es un agente gelificante que es COLAGENO.