Modulo Del Curso de Chef III y IV Corregido

MDULOS DE COCINA/ CURSO DE CHEF EJECUTIVO/ RESERVADOS LOS DERECHOS DE AUTORIA/FUNDACIN PEDAGOGICA INTEGRAL
UNIVERSIDAD PEDAGGICA EXPERIMENTAL LIBERTADOR VICERRECTORADO DE EXTENSIN PROGRAMA DE EXTENSIN ACADMICA FUNDACIN PEDAGGICA INTEGRAL.
CURSO DE CHEF EJECUTIVO NIVEL III Y IV
LA FUNDACIN PEDAGGICA INTEGRAL EN ALIANZAS ESTRATGICAS CON LA UNIVERSIDAD PEDAGGICA LIBERTADOR PARA LA FORMACIN INTEGRAL DEL CHEF / NIVELES I, II, III, IV Y V/ SEDE PRINCIPAL DE LOS CURSOS CENTRO COMERCIAL LA FLORESTA. 0416-350-83-38
El cerdo y su papel en la alimentacin Como dice un refrn espaol: "del cerdo degusta todo, hasta sus andares" "olla sin tocino es como bota sin vino" "si el cerdo volase, no habra ave que le ganase".
Los fsiles de cerdos salvajes, animales que vivieron en los bosques de Eurasia, le dan a esta especie una edad superior a los 40 millones de aos. La domesticacin del cerdo tuvo lugar en China hace unos 4.900 aos. En Europa, la domesticacin del cerdo se sita alrededor de 1.500 aos antes de Cristo. Probablemente no exista un animal que pueda ser aprovechado tanto como el cerdo. De l se extrae prcticamente todo, ya sea en crudo o en embutidos, existiendo de estos cientos de variedades que sera largusimo enumerar.
El rey de estos embutidos es el jamn serrano de pata negra, exquisito manjar, pero no podemos olvidar los chorizos, las morcillas, el salami, la butifarra, las salchichas, las longanizas, el lomo en conserva, el jamn dulce y un sin fin de deliciosos alimentos. El cerdo es uno de los animales ms comunes en la dieta de todo el mundo, desde Alemania, hasta China donde existe una larga tradicin culinaria basada en los productos de este animal.
Slo por razones religiosas algunos pases no consumen su carne, entre ellos los musulmanes y judos adems de las religiones que basan su alimentacin en dietas vegetarianas.
Costillas de cerdo en salsa agridulce
Ingredientes - 2 kilos de costillas de cerdo - 3 tazas de azcar moreno - 150 ccs de salsa de soja - 0,5 vasos de jerez seco - 2 cucharaditas de mostaza en polvo - 2 naranjas - 2 limones - 2 dientes de ajo - 3 cucharadas de aceite
Instrucciones de elaboracin:
Se unen todos los ingredientes y se pasan por la trituradora. Con esta mezcla se baan las costillas y se dejan en maceracin 12 horas. Despus se pasan a una fuente y se meten al horno hasta que estn doraditas. Cochinita pibil
Ingredientes - 8 rabanitos - 1 pellizco de canela

- 1 cucharadita de pimienta blanca - 3 dientes de ajo machacado - 1 taza de naranja agria, el zumo - 1 cebolla morada - 1 cucharadita de sal - 1 kilo de cerdo, la pierna - 5 pimientas gordas molidas - 0,5 tazas de cilantro picado - 3 tazas de naranja agria, el zumo (o naranja ms limn) - 200 gramos de recado de achiote, semillas colorantes - 140 gramos de manteca de cerdo - 1 kilo de lomo de cerdo con costilla - 1 cucharadita de organo - 4 chiles habaneros - 2 hojas de platano - 1 pellizco de cominos en polvo - 1 pellizco de pimienta negra molida - 1 pellizco de chile piqun
Instrucciones de elaboracin:
Exponer las hojas de pltano al fuego para que se ablanden, luego forrar una bandeja con stas, dejando que sobresalgan para poder envolver el cerdo. Colocar la carne encima.
Disolver el achiote en el jugo de naranja amarga (o naranja dulce con limn), aadir todas las especias. Marinar la carne con este jugo, y djala 10 horas en el refrigerador para que tome sabor. Derretir la manteca de cerdo y baar la carne con sta. Encender el horno a 175. La carne se envuelve con las hojas de pltano y se cubre con papel aluminio. Se mete al horno por espacio de 1 hora y media o 2, hasta que est muy tierna. Preparar una salsa, con los rabanitos, la cebolla morada, los chiles habaneros, el cilantro picado, zumo de naranja agria y sal. Se pican finamente todos los ingredientes, se mezclan y se dejan reposar tres horas. Se puede servir desmenuzada, en taquitos de tortilla de maz o de harina, y se acompaa con la salsa y frijoles refritos. La Fascinante Historia de la Pizza Especial Pizza
Para los expertos realmente slo existen tres tipos de pizza consideradas como originarias:
Pizza Margarita, San Gennaro y Marinera."
Hace unos 1000 aos, unos "crculos" recubiertos de hierbas y especias comenzaron a hacerse muy populares en Npoles donde eran conocidos como "Foccacia".
Aqu fue, en Npoles, donde la pizza empez a evolucionar hasta llegar a convertirse en la pizza de nuestros das.
Edad Media hasta Siglo XVI .Es durante esta poca donde se producen los mayores cambios en la pizza, esto es, comienzan a introducirse ingredientes que a lo largo de la historia se consolidarn como imprescindibles y bsicos para elaborar una pizza. Los longobardos, bajados en la Italia del Sur despus de la cada del Imperio Romano, haban trado las bfalas que, encontrado su ambiente ideal entre el Lazio y la Campania, abastecern la leche para la posterior creacin del queso Mozzarella.
Siglos XVII y XVIII Ya en el siglo XVIII se introducira, procedente desde la India, el queso Mozzarella, que se elabora con leche de bfala. Poco a poco, el pueblo que fue el que dio origen a la pizza, comenz a utilizar e incorporar los limitados productos que podan conseguir para cocinarse un pan fino condimentando y guarnecido con queso.
Durante los siglos XVII y XVIII Npoles se consolida como la ciudad con la mejor pizza de toda Italia. Tal fue el xito que en la poca era tpico ver a jvenes vendedores con unos pequeos fogones de estao en sus cabezas ofreciendo sus productos (pizzas). Este incmodo mtodo de venta hizo todava ms popular el nuevo plato, lo que allan el camino para que se abriera la primera pizzera del mundo, en 1830: Antica Pizzeria Port'Alba. Esta pizzera, aunque parezca increble, todava existe en la Via Port'Alba 18, en la propia Npoles.
Las pizzeras de la poca normalmente tenan un horno de ladrillo, un mostrador de mrmol donde se preparaba la masa y unas estanteras con los ingredientes alineados a la vista de la gente para que pudieran elegir los que queran aadir. Hoy en da, las pizzeras estn acondicionadas de esta manera.
La pizza, famosa en todo el mundo Algunos escritores consideran que fue un nico hombre el que cre la pizza tal y como la conocemos hoy. Al menos s podemos afirmar que gracias al l, la pizza se hizo mundialmente conocida. En 1889, Raffaele Esposito de la Pizzera di Pietro e Basta Cosi (ahora conocida como Pizzera Brandi) prepar una pizza al horno especial para la visita del Rey Humberto I y la Reina Margarita. La pizza se haba convertido en un producto tan popular, tan conocido que hasta la aristocracia quera probarla. La pizza dejaba as de ser un alimento exclusivo de los campesinos. Cuentan que a la Reina Margarita, especialmente exigente con la comida, no le gustaban los sabores fuertes. As que Esposito, como tributo a los reyes en su visita y para dar un toque patritico a la pizza, la elabor con los colores de la bandera italiana: rojo, verde y blanco, esto es, salsa de tomate, mozzarella y albahaca. A la Reina Margarita le gust tanto este plato, que bautizaron la creacin con el nombre de pizza Margarita.
Siglo XIX Ya en el siglo XIX y con la emigracin de los italianos, se importara este producto (la pizza) a Amrica. Sera Gennaro Lombardi en 1905 el primer italiano en abrir una pizzera en los Estados Unidos, en Nueva York. Pero sera en 1930, cuando Gennaro aadira a su local mesas y sillas y comenzara tambin a servir spaguetti. Y as durante los siguientes 25 aos se abriran pizzeras por todo el pas, sobre todo en Boston, convirtindose algunas de ellas en las ms significativas y conocidas. Slo existen tres tipos de pizza... Pizza al horno Para los expertos realmente slo existen tres tipos de pizza consideradas como originarias: Pizza Margarita, San Gennaro y Marinera. El nombre San Genaro, hace honor al patrono de Npoles. Esta pizza se elabora sazonando la harina con aceite y sal, y agregndole pimienta, queso y albahaca; y la Marinera se hace a base de tomate y queso, perfumada con organo y ajo y hay quien le pone setas o championes y filetes de anchoas en conserva. La margherita es muy parecida a la marinera pero con queso bfala o mozzarella. Ahora existen tantos tipos de pizza que son difciles de enumerar, la tropical, de frutto di mare, cuatro estaciones, napolitana, etc., depende de la imaginacin del cocinero que las hace y del pblico a la que va dirigido. En general se habla de que la pizza mas genuina es la Napolitana, elaborada con mozzarella de bfala, tomates maduros, y hierbas frescas; y los verdaderos pizzeros, los napolitanos. La masa de la pizza autntica se elabora con levadura natural, sal y agua y nunca puede ser amasada con las manos contra una superficie dura.
CRONOLOGA DE LA PIZZA
Siglo VI a.C. En la cumbre del imperio Persa se dice que los soldados de Dario el Grande, acostumbrados a largas marchas cocan al horno un tipo de pan fino sobre sus escudos y lo cubran con queso.
Siglo III a. C. Marcus Porcius Cato escribe la primera historia de Roma. Escribe sobre una masa redonda aderezada con aceite de oliva, hierbas y miel horneada sobre piedras. Siglo I a. C. En la Eneida de Virgilio se describe el legendario origen del pueblo romano, y se habla de unos bizcochos o crculos de pan: Eneas y sus jefes primeros y el apuesto Julo dan con sus cuerpos bajo las ramas de un rbol alto, y ordenan un banquete y disponen por la hierba bajo los alimentos tortas de harina (as el propio Jpiter se lo inspiraba) y colman de frutas silvestres el suelo cereal.
Siglo I a. C. Nuestro conocimiento del arte culinario romano deriva de las excavaciones de Pompeya y del libro de Marcus Gavius Apicius De Re Coquinaria. Este libro contiene entre otras, recetas que nos cuentan la colocacin de una variedad de ingredientes sobre una base de pan (carne de pollo, ajo, pimienta, aceite...) todos ellos ingredientes de la pizza actual. Ao 79 a. C. En las cenizas que barrieron Pompeya despus de que el Volcn Vesubio entrara en erupcin se encuentran evidencias de un bizcocho de harina que era cocinado y ampliamente comido en esa poca en Pompeya y en Neopolis, actual Npoles. Tambin fueron encontradas tiendas con bloques de mrmol y otras equipaciones para el comercio que nos recuerdan a las pizzeras actuales. El Museo Nacional de Npoles exhibe una estatua de Pompeyo que por su particular postura es denominada Il pizzaiolo.
Ao 1522 Los tomates son trados a Europa desde Per y Mxico. Despus de descubrir que no son venenosos los aaden a su masa hecha con levadura creando una primera pizza simple. Usaban normalmente harina, aceite de oliva, queso, hierbas... Toda Italia proclama estas tortas napolitanas como las mejores.
Siglo XVIII a. C. La reina Mara Carolina de Habsburgo, esposa del rey de Npoles, Fernando IV, mandan construir un horno especial en su palacio de verano de Capodimonte, cerca de su bosque de manera que su chef pueda serviles pizzas a ellos y sus invitados. Ao 1889 Los reyes de Italia, Humberto y Margarita, de vacaciones en Npoles, hacen llamar al ms famoso pizzaioli, Raffaele Esposito, para probar sus especialidades. Este prepara, junto con Rosa, su mujer, 3 pizzas diferentes: una con carne de cerdo, queso y albahaca; otra con ajo, aceite y tomates; y otra con mozzarella, queso y albahaca (los colores de la bandera italiana). A la reina le gust tanto este ltimo tipo de pizza que envi una carta a Raffaele de agradecimiento y Raffaele bautiz esta ltima pizza como Pizza Margarita. Ao 1905 Gennaro Lombardi abre la primera pizzera en Nueva York.
Ao 1943 Chicago da ms profundidad al estilo de la pizza (hacen que la masa sea ms esponjosa que crece y rodea a los ingredientes. Fue creada por Ike Sewell en su bar llamado Pizzeria Uno. Ao 1957 Las pizzas congeladas ya pueden encontrarse en las tiendas de ultramarinos. La primera fue comercializada por los hermanos Celentano. La pizza pronto se convertira en el alimento congelado ms popular. Ao 1985 Se abre el primer restaurante Pizza Hut en Wichita, Kansas por los hermanos Franck y Dan Carney. Con el paso de los aos Pizza Hut se convertira en la mayor cadena de pizzeras a nivel mundial con ms de 12.000 establecimientos repartidos en 87 pases diferentes. Ao 1988 Se funda Telepizza, la primera cadena de comida rpida a domicilio creada en Espaa. Su primera tienda se estableci en el madrileo barrio del Pilar.
Caldos Un caldo es, en gastronoma, en agua uno o varios ingredientes, por regla general carnes, pescados o vegetales.
As se tiene que el caldo de pollo es simplemente agua en que se ha cocido, a veces en presencia de carne, pedazos de pollo (siendo posible los huesos), caldo de pescado es agua en que se ha cocido pescado (o sus espinas), caldo de res es agua en que se ha cocido carne bovina, y caldo de cerdo es agua en que se ha cocido carne de cerdo. La coccin se realiza en una marmita u olla de bordes altos. Los ingredientes de un caldo pueden dividirse en tres partes que deben tenerse en cuenta a la hora de prepararse o planificarse la elaboracin de un caldo:
Componentes nutricionales - Los componentes nutricionales puede ser tanto la carne y el pescado, como los huesos o las espinas, y toda clase de verduras. Se puede emplear en un caldo una sola variedad de huesos o espinas, o una gama de ellos. Componentes aromticos - Los componentes aromticos se dividen a su vez en dos partes:
o
Mirepoix - Es toda aquella verdura capaz de proporcionar ms sabor aromtico a un caldo, como puede ser unas zanahorias, apio, cebollas, etc. Estos componentes se cortan en Mirepoix para aprovechar al mximo su sabor. A veces el componente aromtico es escogido para dar estilo propio al caldo, como es el caso del clavo y del ajo que proporciona aromas mediterrneos, o del jengibre en la cocina asitica, etc. Bouquet garni - Tradicional en la cocina francesa, es un conjunto de hierbas y especias. Suele consistir en una especie de ramillete de diversas hierbas aromticas que se aade durante la coccin. En muchos guisos espaoles el laurel, el tomillo, el romero o el pimentn son el aporte aromtico de la cocina. Para que las especias y las hierbas permanezcan recogidas durante la coccin, se pueden envolver en una fina tela de algodn.
Componentes lquidos - En la mayora de los casos el componente lquido es el agua, sola o con vino blanco o tinto. A veces, los ingredientes se pueden cocer directamente en vino, aunque este proceso no sea el ms habitual. En el caso de los fondos oscuros, se puede aadir salsa de tomate
Se aconseja empezar limpiando bien en agua fra los huesos que se van a cocer en el caldo. Para que el caldo vaya hacindose poco a poco, conviene que se
empiece a cocer en agua fra con el objetivo de que el sabor se incorpore poco a poco a la coccin. Si se empieza la coccin con agua caliente se coagula el albumen (protenas del hueso) del hueso inhibiendo la interaccin con el caldo la subsiguiente extraccin de gelatina. Durante la elaboracin de los caldos suele aparecer espuma en la superficie del caldo que se debe retirar poco a poco con una espumadera. Tras esa fase de espumado, se suele echar el bouquet garni para aromatizar. En algunos pases de Amrica Latina donde se pasan los huesos por la parrilla antes de cocerlos, para los caldos oscuros se extiende un poco de salsa de tomate (incluso concentrada) sobre su superficie antes de asar a la barbacoa, con lo que se aade sabor y un aroma caracterstico. Sin embargo, esta tcnica no se suele emplear en la mayora de los pases. El cocido de un caldo puede durar entre cuatro y seis horas. En el caso de los caldos de pescado se reduce a una hora. LOS FONDOS Los caldos se pueden reducir, dejndolos hervir sin tapa para que el lquido resultante sea ms concentrado, y por lo tanto ms aromtico. Se llaman entonces fondos, porque son el fundamento de otros platos y preparaciones culinarias. El nombre proviene del francs fond, palabra con el mismo significado. Existen dos tipos de fondos en funcin de su color. Esta misma tipologa, si bien en un principio se refiere a los fondos, se aplica tambin a los caldos:
Fondo claro (fond blanc): es la reduccin de un caldo de carnes blancas (como la ternera blanca o el pollo), de verduras claras o de pescado blancos (como la merluza o el rap). El fondo de pescado se llama fumet. Fondo oscuro (fond brun): es la reduccin de un caldo de carnes rojas y huesos. En algunas ocasiones, se sofre previamente los ingredientes que entraran en la preparacin del caldo blanco para proporcionar al caldo o al fondo un color marrn. La misma operacin se puede hacer con cualquier otra verdura sofrita o salteada, como puede ser la cebolla, el apio o la zanahoria.
El caldo sirve como alimento en s mismo desde la Antigedad. Se utiliza frecuentemente como base para dar un sabor ms rico a otros platos, como sopas, salsas (como en el caso del velout y toda la familia de salsas derivadas) o guisos. En algunos casos, el caldo es el punto de partida de la elaboracin de platos tan populares como la paella o el arroz a banda en la cocina espaola.
CORTES DE RES Y COMO UTILIZARLOS Estos son los cortes que mas comnmente se piden en las carniceras para la preparacin de muchas recetas. Chocozuela: pieza de carne magra tomada de la articulacin entre la pierna y cadera de la res. Se utiliza para bistec y para asados. Ganso: pieza de carne blanda a la vista y al tacto. Se utiliza para bistec, asados y guisos. Punta trasera: corte de carne utilizado para asados y es excelente para parrillas y su grasa le da mucho sabor al resto de la pieza. Muchacho redondo y cuadrado: de la parte trasera de la res. Ambos se utilizan para asados al horno, el redondo es un poco mas blando. Pulpa negra: es una pieza de gran tamao, libre de grasa, ideal para escalopas, asados, bistec y cocidos. Lomo: parte blanda y jugosa. Se utiliza en asados y frituras, muy poco a la parrilla, como medalln es excelente, permite platos exquisitos. Solomo de cuerito: parte de la espalda de la res, muy bueno para parrilla, se puede usar para asados, bistec, guisos, roast beef. Costillas: se usan en asados, guisos, sopas y preparacin de granos. Lagarto: proviene de las extremidades de la res. Se utiliza en asados. Lagarto con hueso: contiene altos valores calricos y grasos. Se utiliza en sopas. Paleta: corte voluminoso, proviene del frente de la res, jugoso y magro, para bistec y asados. Solomo abierto: con esta pieza se preparan asados, guisos, sopas, mechados y molidos.
Falda de costilla: parte de abajo del costillar, para sopas, carne desmechada y guisos. Pecho: se utiliza generalmente en cocidos.
Corte Argentino 1 Costillar 2 Marucha o Paleta 3 Azotillo 4 Bife de costilla 5 Lomo 6 Cuadril 7 Nalga 8 Vaco 9 Matambre
Corte Americano A Chuck B Ribs
C Loin D Sirloin E Rump F Round G Brisket H Foreshank I Plate J Flank K Hind shank
Los cortes principales En espaol y en Ingles Aguja: Chuck, Chuck roast Asado: Short ribs, Roast prime ribs Bifes de chorizos: Rump steak Bifes de costilla: T-bone steaks Bola de lomo: Shin of beef Carnaza: Stewing beef Cogote: Neck Colita de cuadril: Tail of rump Cuadrada: Bottom round, Stewing beef
Cuadril: Rump roast, Rump steaks Entraa: Thin skirt Falda: Skirt steak Falda con hueso: Skirt steak with bone Lomo: Tenderloin Matambre: Flank steak Nalga: Standing rump Ossobuco: Shin Paleta: Blade steak Palomita: Butterfly cut Peceto: Round steaks, Roast eye of round Tortuguita: Flat Vaco: Flank steak Demi glace La salsa demi glace es una salsa oscura formada por un fondo oscuro ligado con roux oscuro. Se trata de una salsa derivada de la salsa espaola (generalmente reducida a 2/3 de su volumen), es considerada una de las salsas madres de la que derivan otras salsas de carne. Dentro de los distintos tipos de salsas, comentbamos que se encontraban las salsas a base de fondos, hoy queremos hablar de una de ellas, el Demi-glace. Los fondos son el caldo obtenido tras la coccin en agua de verduras, carnes y/o pescados, son una elaboracin bsica de la cocina a la que se le pueden dar distintos usos.
Uno de ellos es enriquecer salsas, y la forma ms habitual de incorporarlo es despus de una reduccin que convierte a este caldo en un Demi-glace. El trmino Demi-glace es de origen francs, se podra traducir como semiglaseado. Como comentbamos, se obtiene de un caldo o fondo que se reduce a fuego moderado aproximadamente al 40-50% de su volumen inicial, hasta obtener una salsa de consistencia densa y almibarada, oscura y brillante. La evaporacin de agua durante la prolongada coccin realizada para la reduccin del caldo, hace que se vea aumentada la proporcin de gelatina (la que han desprendido los colgenos que se encuentran en huesos, pieles o espinas de carnes y pescados al hacer el caldo) y por lo tanto, que el demi-glace sea denso y algo pegajoso. El Demi-glace es la base de varias salsas clsicas de la cocina francesa, como la salsa Perigueux, entre otras. Generalmente se elabora con fondos oscuros de ternera, buey o cordero, la larga coccin durante la elaboracin del fondo, y posteriormente para su reduccin, hace que sea una salsa de aroma y sabor profundo e intenso, aunque no con la sutileza propia de los ingredientes, ya que las sustancias voltiles se evaporan o reaccionan con otras tras el largo periodo de coccin. Los usos del Demi-glace son varios, por ejemplo la mencionada incorporacin a salsas para darles cuerpo y sabor. Para que esto resulte ms efectivo, en ocasiones se aade harina y salsa o pasta de tomate para hacer el demi-glace, la primera para espesar la salsa en menos tiempo (lo que se traduce tambin en menos consumo energtico y menos prdida de sabor del caldo, y en la obtencin de un demi-glace menos pegajoso por la menor concentracin de gelatina) y la segunda para darle ms sabor al demiglace. El Demi-glace tambin se utiliza para pintar carnes o terminar platos, pudiendo adems enriquecerlo y suavizarlo con nata o mantequilla. La incorporacin de la proporcin adecuada de agua, vuelve a darnos como resultado un caldo natural, pero con las consecuentes prdidas de aroma y sabor que antes mencionbamos, por lo que no es precisamente la idea de esta elaboracin. Es cierto que hacer un Demi-glace comporta muchas horas de elaboracin y que por ello, son muchos los cocineros que se decantan por comprar estos productos
preparados, pero tambin es cierto que, como sucede con el resto de productos preparados, no nos dan las mismas garantas en cuanto a calidad de los productos utilizados, entre otras cosas. Podemos elaborarlo en das que tengamos tiempo para dedicar en la cocina, hacer una buena cantidad y conservarlo en el frigorfico o congelarlo en pequeos recipientes para ir usndolo a medida que lo necesitemos.

Los fondos: Constituyen la parte lquida de las salsas y estn presentes en todas ellas. Las ligazones: Son los elementos que dan cuerpo y consistencia a las salsas. Los aromticos: Son los elementos que mejoran, modifican o dan un sabor caracterstico a las salsas. Estn presentes en todas ellas.
Clasificacin de las Salsas Las salsas se clasifican en:

Grandes salsas bsicas. Pequeas salsas bsicas. Salsas derivadas. Salsas emulsionadas Salsas Dressing
Salsas derivadas: Son las que se elaboran a partir de una salsa bsica grande o pequea. Su proceso de preparacin es corto y son las ms numerosas. GRANDES SALSAS BSICAS Las grandes salsas bsicas: Son aquellas que tienen un proceso de preparacin largo y minucioso, sirven como base para la preparacin de otras salsas. 1. Demiglace. 2. Velouts.(ave y pescado) 3. Bechamel.
4. Tomate(concasse) 1. SALSA DEMIGLACE Es una salsa originaria del norte de Italia que es a base de un fondo de res o ternera oscuro, puede usarse tambin de cerdo, de aves y animales de caza. Existen dos formas o procedimientos para la preparacin de la salsa demiglace: Procedimiento: 1. Consiste en reducir un fondo oscuro hasta que concentre su sabor, ligndolo con harina tostada y grasa (roux oscuro) y cocinando durante una hora, o en su preparacin se puede aadir vino tinto, con harina (ligazn) reemplazando el roux oscuro. 2. Forma se procede como en el fondo oscuro, aadiendo harina a los huesos y cocinando aproximadamente entre 8 a 10 horas. La palabra demiglac en francs significa la mitad del glac en otras palabras por ejemplo cuando tenemos un litro de salsa espaola y hervimos hasta la mitad lo que queda es el demiglac por esta razn se hierve la salsa por seis horas, de esta misma salsa si hervimos otra vez a la mitad se llama glac de vellonde que significa en francs glac de carne. Los principales derivados de la salsa demiglace son:

Salsa Bigarrade: Es una demiglace con una reduccin de azcar, vinagre, jugo de naranja o limn y juliana de estos frutos. Salsa Bordelesa (Bordelaise): Es una demiglace con una reduccin de vino tinto de burdeos y escaloa picada finamente con tutano blanqueado, se utiliza para entrecotes, filet mignon.
Salsa Borgoa (Bourguignonne): Es una demiglace con una reduccin de vino tinto de Borgoa con escaloa picada, se emplea para pollo, huevos, entrecote, carnes.
Salsa Cazadora (Chasseur): Es una demiglace con una reduccin de vino blanco, cebolla, ajo, trozos de tomate, championes y finas, hierbas, se utiliza en escalopes, chuletas de ternera, purs.
Salsa Championes (Champignons): Es una demiglace con una reduccin de fondo de championes segn el vino que se le aade, se denomina salsa championes al chablis, al oporto, etc. Se utiliza para carnes, aves.
Salsa Diabla (Diable): Es una demiglace con una reduccin de escaloas picadas, vinagre o vino blanco y pimienta blanca en granos triturada, gotas de salsa inglesa, se termina con un punto de pimienta de cayena. Se utiliza en pollo grill, se sirve aparte.
Salsa Estragn: Es una demiglace con una reduccin de vino blanco, estragn y escaloa picada. Se utiliza para aves, entrecote, etc.
Salsa Zngara: Es una demiglace con una reduccin de vino blanco con escaloa picada y pasta de tomate con juliana de jamn cocido, championes, lengua escarlata, trufas (opcional). Salsa Italiana: Es una demiglace con una reduccin de vino blanco, con jamn magro y championes cortados en trocitos, se termina con perejil picado.
Salsa Oporto: Es una salsa demiglace perfumada con oporto.
Salsa charcutera: Es una demiglace con cebolla picada sudada en mantequilla y Juliana de pepino agrio, vino blanco y vinagre cuando est ligado.
2. SALSA VELOUT
Es una salsa que dependiendo del fondo empleado en su preparacin, se le clasifica en Velout de ternera, de aves y de pescado cuando esta ligado. Los ingredientes son semejantes a los de la bechamel, con la nica diferencia de sustituir la leche por fondo. Hacer un roux, aadirle el fondo, remover, sazonar y cocer por 1 hora a fuego suave. Los principales derivados del Velout de ternera son:

Salsa Alemana: Fondo de aves o blancos con una ligazn de yema y crema. Salsa Alcaparra: Salsa alemana con alcaparras.
Salsa Chivry: Salsa alemana con finas hierbas.
Salsa Poulette: Salsa alemana con la reduccin de la coccin de championes y zumo de limn.
Los principales derivados del velout de aves son:

Salsa Suprema: Velout de ave adicionada con crema de leche. Salsa Albufera: Es una salsa suprema ligeramente coloreada con glace de carne y mantequilla de pimiento aadida.
Salsa Aurora: Es una salsa suprema atomatada, se utiliza para huevos, aves.
Salsa Championes: Salsa suprema con championes cocidos, cortados en rodajas, se emplea para aves en vol-au-vent.
Salsa Estragn: Salsa suprema con estragn en hojas blanqueadas. Se usa para aves, pastas, voulavents.
Los principales derivados del velout de pescado son:

Salsa Vino Blanco: Velout con la reduccin de la coccin del pescado, terminado con crema de leche y yema. Colada por la estamea. Salsa Bercy: Salsa vino blanco con escalonia y perejil picado.
Salsa Bonne-Femme: Salsa vino blanco con championes en rodajas, escalonia picada y perejil finamente picado.
Salsa Breval: Salsa vino blanco con tomate concass, escalonia, perejil finamente picado y championes en rodajas.
Salsa Cardinal: Salsa vino blanco montada con mantequilla de bogavante o langosta.
Salsa Duglere: Salsa vino blanco con escalonia, perejil picado y tomate con cass. Salsa Dieppoise: Salsa vino blanco con mejillones y camarones pequeitos.
Salsa Nantua: Salsa vino blanco, montado con mantequilla de cangrejo de ro (ecrevisse) terminada con crema de leche.
Salsa Normanda: Salsa vino blanco, perfumado con esencia de ostras y championes.
Salsa Thermidor: Salsa vino blanco con escalonia, mostaza, perejil picado.
Hay salsas de pescado que se preparan con vino tinto y tienen el mismo procedimiento que las salsas elaboradas con vino blanco. 3. SALSA BECHAMEL Se compone esencialmente de leche, harina y mantequilla (roux blanco). Su consistencia vara segn el uso a que se le destine. Se utiliza para cubrir hortalizas, carnes, pescados y para preparar otras salsas. Preparacin Se realiza con un roux blanco al que se aade leche, dndole el espesor adecuado segn la preparacin a que se destine. 80 125 gramos de mantequilla, 80 125 gramos de harina, 1 litro, de leche, sal, pimienta y nuez moscada. Hacer un roux, aadirle la leche caliente, remover, sazonar y cocinar durante 1 hora aproximadamente. Los principales derivados de la salsa bechamel son:

Salsa Crema: Es una salsa bechamel con crema de leche, yemas de huevo y queso gruyere. Salsa Mornay: Es una salsa bechamel, adicionada de crema de leche, queso rallado suizo o parmesano y yemas de huevo.
Salsa Soubise: Salsa bechamel con crema de leche, perfumada con cebolla sudada en mantequilla.
4. SALSA TOMATE (CONCASSE) La salsa tomate se compone por una mirepoix, recortes de tocineta, pasta de tomate, sazonamiento, fondo y una pizca de azcar, si es necesario. Es una salsa de varios usos en la cocina, sus derivados son: provensal, napolitana bologna y barbiquiu. PEQUEAS SALSAS BSICAS
Son las que tienen un corto tiempo de preparacin, y sirven como base para otras salsas. Las pequeas salsas bsicas son:
1. Mayonesa 2. Holandesa 3. Vinagretas (normal, espaola)
SALSAS EMULSIONADAS Se denominan as porque son levantadas a travs de 1 mas elementos en suspensin por otra en movimiento. Las salsas emulsionadas se dividen en dos: fras y calientes. Salsas emulsionadas Fras: Son preparaciones a base de aceite, vinagre, sal y pimienta al gusto. MAYONESA La base de las salsas emulsionadas fras es la mayonesa, la cual se prepara de la siguiente manera: Ingredientes:

Yemas de huevo Mostaza Vinagre Salsa inglesa
Preparacin Mezclar en un recipiente adecuado los huevos (yemas) con la mostaza, seguidamente, aadir el aceite poco a poco, hasta obtener el espesor deseado. Todos los elementos deben estar a la misma temperatura, adicionar vinagre blanco. Mezclar hasta homogeneizar todos los ingredientes, posteriormente agregar aceite en pequeas cantidades, removiendo constantemente para una mejor emulsin, finalmente adicionar sal, pimienta u otros condimentos segn las salsas a ser derivadas de ella. Algunas de las salsas derivadas de la mayonesa:

Salsa Andaluza: Mayonesa atomatada con dados de pimentn dulce, rojo.
Salsa Chantilly: Mayonesa con crema de leche montada, jugo de limn.
Salsa CocktaiI o Golf: Mayonesa con salsa ketchup de tomate, gotas de salsa inglesa, brandy.
Salsa Verde: Mayonesa coloreada previamente blanqueado y licuado.
con
perejil,
espinaca,
perifollo
Salsa Trtara: Mayonesa con pepinillos agrios, alcaparras picadas y finas hiervas.
Salsa Mil Islas: Salsa trtara con salsa ketchup y brandy.
Salsa Gribiche: Salsa trtara con estragn y huevo duro picado finamente.
Salsa Remoulade: Salsa trtara, fuerte de mostaza con esencia de anchoas (opcional).
SALSA TRTARA Ingredientes

1 tazn pequeo de mayonesa casera. 3 pepinillos. 1 cucharadita de alcaparras. 1 diente de ajo. Perejil.
Preparacin Se toma mayonesa y se le agrega pepinillo en vinagre, alcaparras en vinagre, cebolla, huevo cocido y perejil todo esto muy picado, y lo removemos bien hasta que se mezcle. Si la salsa estuviese demasiado espesa, aadir una cucharadita de agua hirviendo. Una vez que est preparada hay que meterla en la nevera
hasta utilizacin. Es ideal para acompaar platos de pescado. Salsas Emulsionadas Calientes
su
Sus ingredientes son mantequilla clarificada, yemas de huevos, vino, vinagre blanco, pimienta jugo de limn y sal. SALSA HOLANDESA Esta salsa se debe preparar a bao mara, teniendo el agua por debajo del punto de ebullicin. Ingredientes

1/4 mantequilla. 2 yemas. 1/2 dl. agua. 1 cucharada zumo limn. Sal. Pimienta blanca molida.
Preparacin Clarificar la mantequilla. Montar las yemas con el agua y el zumo de limn o vino blanco a bao mara. Retirar del calor e incorporar la mantequilla a chorro fino sobre las yemas montadas, sin dejar de batir. Salpimentar. Consumir o conservar bien templado durante el servicio. Se emplea para hacer salsas derivadas, aderezar pescados y hortalizas hervidas. Salsas derivadas de la holandesa.

Salsa bernesa: Reduccin de escalonias, vinagre, estragon, vinagre de vino. Salsa charon: Es una salsa bernesa pero atomatada.
Salsa fayot: Es una salsa bernesa pero con glace de carne.
Salsa maltesa: Salsa holandesa con jugo de naranja y cortezas.
Salsa mouseline: Salsa holandesa con crema de leche montada.
BEARNESA La elaboracin de esta salsa es similar a la holandesa, la diferencia radica en que las yemas se montan sobre una reduccin de vinagre de estragn, echalotte y pimienta. Se termina aadiendo estragn picado. Ingredientes

blanca molida. 1/4 Kg. mantequilla. 2 echalotte 2 yemas. 2 cucharadas vinagre de estragn. 1 cucharada estragn picado
Preparacin Reducir el vinagre con la echalotte picada, hasta que sta quede en seco. Dejar enfriar casi totalmente, aadir las yemas y algo de agua. Montar a bao mara y cuando espese retirar del fuego. Incorporar la mantequilla clarificada, a chorro fino sobre las yemas montadas, sin dejar de batir. Salpimentar. Aadir el perejil picado. VINAGRETA Las proporciones normales son siempre de 1 parte de vinagre por 3 4 partes de aceite. Generalmente, si los ingredientes son ms amargos (escarola, endibia, ortiga), aceptarn ms vinagre. En cambio, si lo que predomina son los ingredientes cidos, llevar menos.
El aceite y el vinagre pueden sustituirse por otros ingredientes. Como zumo de limn y nata o grasa de tocino (como es tpico en la ensalada de diente de len). Las vinagretas son:

Vinagreta tradicional (ingredientes: vinagres, aceite, sal y pimienta) Vinagreta espaola (ingredientes: 3 dl. aceite, 25 g mostaza, 1 dl. vinagres sal, pimienta blanca molida, 3 dl. aceite, 25 g mostaza, 1 dl. vinagre, 50 g cebolla, 10 g perejil picado, 1 huevo duro (opcional), 25 g pimiento, Sal, Opcional: 25 g alcaparras o pepinillos.)
Vinagreta francesa (ingredientes: Amarilla de huevo, Mostaza, Pimienta, Aceite, Sal, Vinagre balsmico, Jugo de frutas (opcional))
Se emplea como alio de ensaladas y ensaladillas. Se emplea como acompaamiento de hortalizas, huevos, pescados hervidos fros, salpicones de mariscos, carnes.
Gelatina
La gelatina (en algunos pases de Sudamrica grenetina) es una mezcla coloide (sustancia semislida), incolora, translcida, quebradiza y casi inspida que se obtiene a partir del colgeno procedente del tejido conectivo de despojos animales hervidos con agua. Tambin existe una gelatina vegetal conocida como agar-agar. La gelatina es una protena compleja, es decir, un polmero compuesto por aminocidos. Como sucede con los polisacridos, el grado de polimerizacin, la naturaleza de los monmeros y la secuencia en la cadena proteica determinan sus propiedades generales.
Una notable propiedad de esta molcula es su comportamiento frente a temperaturas diferentes: se derrite con el agua caliente y se solidifica nuevamente y se hincha con el agua fra. Al ser protena en estado puro, sa es su mayor composicin nutritiva: protena (84-90%), sales minerales (1-2%) y agua (el resto). La gelatina se utiliza en la fabricacin de alimentos para el enriquecimiento protenico, para la reduccin de hidratos de carbono y como sustancia portadora de vitaminas. La gelatina cuaja cuando est a la temperatura ambiente, a 18C o menos, pero siempre por encima del punto de congelacin. Si se le calienta a 27C, poco a poco se convertir en una mezcla acuosa; si se le enfra, volver a cuajar. Este comportamiento est determinado por un ingrediente especial que cuaja la mezcla: la grenetina, que est hecha de colgeno, protena fibrosa que se encuentra en el tejido conjuntivo del cuerpo. La elaboracin de masas similares a la gelatina se remonta hasta los tiempos de los egipcios. Adems, existen fuentes que documentan que en los banquetes de siglos pasados las especialidades de gelatina, como por ejemplo, la trucha o fruta en gelatina se consideraron platos especialmente exquisitos.
1682: El francs Papin informa sobre un proceso de cocinar en el que intent obtener una masa gelatinosa a partir de huesos. 1700: Est documentado el uso de la palabra gelatina (latn: gelatus = tieso, helado) al menos hasta ese tiempo en el rea lingstica europea. 1754: La primera patente en el sector de las colas se otorga en Inglaterra para la elaboracin de una cola de carpinteros. El adhesivo natural cola se fabrica, entre otros, en base a la gelatina.
1871: Los importantes descubrimientos del mdico ingls Leach Maddox logran el xito decisivo en la fotografa. El mdico desarroll una placa seca con una capa de gelatina de bromuro de plata cuya sensibilidad se acerca a la de una placa hmeda habitual. Despus de realizar ms investigaciones, Charles Bennet presenta un procedimiento de placa seca satisfactorio. Gracias a la nueva tcnica pueden reducirse sustancialmente, entre otros, los tiempos de exposicin en la fotografa. 1875: Este ao se considera como el decisivo en la fabricacin moderna de la gelatina. Se crean pequeas empresas que facilitan la produccin industrial de la gelatina en mayores cantidades. 1950: La industria de la gelatina intensifica su desarrollo tecnolgico y avanza de tal modo que llega hasta el actual excelente estndar en cuanto a produccin y calidad de sus productos. 1974: Se funda la asociacin europea de fabricantes de gelatina (GME, Gelatine Manufacturers of Europe) que defiende los intereses de los fabricantes de gelatina en Europa occidental. 2001: Un estudio internacional, patrocinado y encargado por la Comisin Europea en el ao 1999 ha confirmado de nuevo que las directivas vigentes sobre la materia prima y procedimientos de fabricacin garantizan una mxima seguridad al consumidor.
La cerveza en Venezuela
En una lista de vveres importados expendidos en las pulperas de la provincia de Venezuela (1764-1818), entre el aceite de oliva, las aceitunas, el aguardiente de uva, las alcaparras y almendras, las anchoas y el ans, aparece la cerveza. Los historiadores han tomado esta lista como la primera prueba de la existencia de
cerveza en Venezuela, en las postrimeras de la poca colonial, cuando la Compaa Guipuzcoana detentaba el monopolio comercial con Espaa. Aunque en la Venezuela hispnica s se consuma cerveza, sta no se elaboraba en el pas. Su demanda se cubra con importacin desde Espaa y las Antillas. La venta de cerveza era habitual en los establecimientos comerciales entonces y se envasaba en botellas de vientre ancho y cuello largo llamadas limetas. Durante la guerra de independencia el comercio merm llegando a sus lmites ms bajos y, a consecuencia de la misma, Inglaterra y Alemania se constituyeron en nuestras fuentes de abastecimiento. En abril de 1843, en el exuberante bosque de la Cordillera de la Costa, en lo que hoy es la Colonia Tovar (Edo. Aragua), los primeros colonos alemanes llegados de la Selva Negra elaboraron la primera cerveza en Venezuela. En 1893 se funda la Cervecera Nacional, primera empresa fabricante de cerveza en el pas, la cual, luego de 32 aos de operaciones, cambi su nombre a Cervecera de Caracas. En los ltimos dos lustros del siglo XIX se establecieron cuatro plantas productoras en nuestro pas. Caracas, Puerto Cabello, Maracaibo y Ciudad Bolvar fueron sus sedes. Es a partir de entonces que podemos hablar de una industria cervecera en Venezuela, la cual poco a poco fue desplazando la produccin importada. Lo que los historiadores llaman la cuarta fase de la evolucin histrica de nuestra industria, se inicia en 1912 con el establecimiento de la Cervecera Venezolana de Maiqueta. A partir de ese momento proliferan las empresas productoras, conducindonos a un ltimo perodo en el que se constituyen los tres grandes grupos cerveceros que existen actualmente: La Cervecera Regional, fundada en Maracaibo en 1929; Cerveceras Polar, que data de 1941, y Cervecera Nacional, la cual se establece en 1955, adquirida por Brahma en 1994. A partir de entonces, la cerveza se ha constituido en factor inseparable de la vida y las tradiciones del venezolano, desde su acontecer ms ntimo, familiar y cotidiano, hasta sus ms slidas expresiones populares. Filetes de pechuga de pollo a la cerveza
Ingredientes: 4 cucharadas soperas de aceite 1 ramita de apio 200 gr de bacon 1 vaso de vino de caldo de ave 3 cebollas medianas 1/4 de l de cerveza 1 pellizco de hierbas aromticas 250 gr de nata lquida 800 gr de pechuga de pollo en filetes 1 cucharada sopera de perejil picado sal y pimienta Preparacin: En una cacerola de fondo grueso ponga el aceita a calentar y cuando ste dore en l los filetes de pollo previamente salpimentado por ambos lados. Retrelos cuando estn doraditos por ambos lados y eche en este mismo aceite las cebollas peladas y cortadas en rodajitas finas y el apio quitados los hilos y cortado en trocitos finos, as como el bacn en tiritas y el pellizco de hierbas aromticas. Cuando la cebolla est transparente vuelva a poner los filetes de pollo en la cacerola y rocelos con el caldo y la cerveza. Tape la cacerola y deje que se haga a fuego muy lento durante 35 minutos. Aada entonces la nata lquida y remueva muy bien con una cuchara de madera para que quede bien ligada al resto de la salsa. Saque los filetes y resrvelos al calor. Deje que la salsa cueza un poco, pero sin que llegue a hervir, para que se reduzca algo. Ponga los filetes de pollo en la fuente de servir previamente calentada y cbralos con la salsa y todo lo dems. Espolvoree con el perejil picado.
Mani, cacahuete o cacahuate
Su cultivo se viene realizando desde pocas remotas, as los pueblos indgenas, lo cultivaron tal y como queda reflejado en los descubrimientos arqueolgicos realizados en Pachacamac y otras regiones del Per. All se hallaron representaciones del man en piezas de alfarera y vasijas. Fueron los conquistadores portugueses y espaoles quienes introdujeron el man en frica y Europa. En frica se difundi con rapidez, siendo esta legumbre un alimento bsico de la dieta en numerosos pases, razn por la cual algunos autores sitan el origen del man en este continente. La palabra man, muy empleada en Argentina, proviene del guaran manduv, mientras que el nombre cacahuete o cacahuate (usado en Mxico), se origin en el azteca cacahuatl. El viejo nombre ingls ground-nut o el francs pistache de terre provienen del curioso comportamiento de esta planta, nico entre las leguminosas que crece bajo la tierra donde se forma el fruto, una vaina redondeada con 1 a 5 semillas. Hoy en da, los principales pases de cultivo son China e India, donde se utiliza sobre todo como materia prima para la produccin de aceite de cacahuete. En Colombia la semilla se consume de distintas maneras: frita (confitada, frita con y sin cscara, con y sin sal), tostada, con y sin cscara, y confitada. En este ltimo caso, se confita con caramelo, quedando de color rojo por el colorante rojo natural de la cscara. Tambin se utiliza para fabricar el turrn de man o baado en caramelo. En Chile se vende normalmente como aperitivo, preparado ya sea en forma industrial o artesanal, en las tiendas de las estaciones de servicio, tambin en supermercados, kioscos y minimercados entre otros. Tambin, en casi todas las esquinas de los sectores cntricos y en zonas de inters turstico o comercial. En Cuba tambin es un alimento popular y se vende en la calles por los denominados "maniseros" quienes tuestan las semillas que luego venden empaquetadas en los famosos "cucuruchos de man", popularizados por la cancin de Moiss Simons, "El manisero"
En Espaa se consume la semilla cruda o tostada, denominndose entonces "panchitos" en reas localizadas, aunque se suele conocer popularmente como "cacahuetes" o "cacaos". En Canarias se llaman manises. En Mxico es comn encontrarlos en diferentes presentaciones como botana o golosina (salados, japoneses, garapiados, enchilados, etc.) o en forma de un dulce tradicional muy nutritivo hecho con manes y miel llamado "palanqueta" o "pepitoria" (tambin se puede hacer con otras semillas, como pepitas de calabaza), e incluso como mazapn de cacahuate. Asimismo se utiliza para preparar distintos guisos, como el pollo en salsa de cacahuate. En Ecuador es un alimento muy consumido, teniendo mayor presencia en ciertas provincias costeras como la provincia de Manab, en donde su uso es bsico en la elaboracin de platos tpicos como el viche de mariscos, el corviche y otros platos a base de pltano verde. De igual forma se usa en la gastronoma ecuatoriana para la elaboracin de bollos de pescado, cazuelas, guatita, etc. Se comercializa a escala industrial como pasabocas en distintas presentaciones: salado, con miel, picante, etc. En Per es tambin un alimento popular que se puede hallar en mltiples presentaciones y preparaciones, dulce y salado, artesanal e industrial, confitado con caramelo, como relleno de chocolates, etc. Adems es usado en la preparacin de un plato tpico llamado "patita con man". En Venezuela, y probablemente en otros pases, es tpico el uso del man junto a las nueces y varios granos en la decoracin de la mesa en los das festivos de la temporada navidea.
El man como complemento de la dieta El man es un alimento muy verstil; se puede consumir crudo, asado al horno, frito, como ingrediente de platos dulces y salados. Asimismo, con l se elabora aceite, harina y una pasta conocida como manteca de cacahuete que sustituye a la mantequilla de leche en numerosos pases, particularmente en EEUU.
Si los cacahuetes se asan es suficiente meterlos en el horno de 5 a 10 minutos si estn pelados; y de 15 a 20 si se conservan con la cscara. Sin cscara y tostados y salados o con miel, los granos se utilizan en dulces, pasteles, galletas y panes, entre otras preparaciones culinarias. La manteca de cacahuete es la pasta que se obtiene despus de triturar una mezcla de cacahuetes tostados y sin tostar, sin piel. A esta pasta se le puede aadir aceite de cacahuete, harina de soja, miel, malta, entre otros ingredientes para darle un sabor distinto. Con frecuencia los cacahuetes se cultivan para utilizarse como forraje para los animales. En ese caso las plantas deben cosecharse antes de su floracin. El man complementa el valor proteico de los cereales, y se obtiene una protena de alto valor biolgico adems de proporcionar un sabor agradable a la mezcla. Por ejemplo: cacahuetes mezclados con los cereales de desayuno, pan untado con manteca de cacahuete, arroz con frutos secos y cacahuetes, etc.
El man o cacahuate posee tantas propiedades beneficiosas para la salud como la fresa. De acuerdo con un estudio realizado por cientficos de la Universidad de Florida, en Estados Unidos, el man es altamente rico en antioxidantes necesarios para proteger al organismo de padecimientos asociados a las enfermedades coronarias o al cncer. En cuanto a la presencia de antioxidantes el man es tan beneficioso como la fresa, e incluso ms que la zanahoria o la manzana, segn el estudio. Adems de antioxidantes (tambin presentes en otras frutas secas como nueces, almendras, y avellanas) el man contiene altos niveles de protenas y de grasas monoinsaturadas, que tienden a reducir el colesterol en la sangre. Los resultados sorprendieron al grupo de investigadores. Los especialistas a cargo del equipo, expresaron: Esperbamos un alto contenido de antioxidantes en el man, pero quedamos altamente sorprendidos cuando comprobamos que el nivel era similar al de frutas como la fresa. Con pequeas cantidades de esta oleaginosa el organismo obtiene casi la mitad de las 13 vitaminas que requiere el organismo, como la E, B1, B2, B3 y B6. Los
nutricionistas recomiendan consumir diariamente 50 gramos de man, cantidad que aporta al organismo el 24% de las protenas requeridas. Tambin contiene minerales muy importantes para el cuerpo. Entre los ms significativos estn el potasio, sodio, hierro, calcio, magnesio, flor, zinc, cobre y selenio, porque colaboran en la conformacin sea, funciones del cerebro, formacin de dientes sanos, y principalmente en la prevencin de agentes anticancergenos. Composicin: Vitaminas: Contiene vitaminas E, B1, B2, B3 y B6, adems de folatos, fundamentales en la formacin del tubo neural de los embriones. Fibra: Mejora la digestin y reduce el colesterol que obstruye las venas y las arterias. Minerales: Potasio, sodio, hierro, calcio, magnesio, flor, zinc, cobre y selenio. Grasas insaturadas: cido oleico y linoleico, benficas para la salud cardiovascular y el funcionamiento del cerebro.
Ms beneficios: Los nutricionistas afirman que la carga proteica del man produce sensacin de saciedad, por lo que lo recomiendan en las dietas. Adems, contiene grasas insaturadas que son fuente importante de vitaminas liposolubles. A su vez la riboflavina lo hace til en los procesos de respiracin de la clulas de la piel, las uas y el cabello, y la niacina (vitamina B3) lo convierte en un ingrediente vital para el fortalecimiento muscular. Esto sin contar que contiene vitamina A y E, por lo que se le atribuyen funciones antioxidantes y de regeneracin celular. El man es una fuente indiscutible de minerales, en especial calcio, fsforo y magnesio, vitales para el crecimiento y desarrollo osteomuscular. Especialmente rico en fsforo, pues una porcin de 50 gramos aporta el 13.6% del requerimiento
diario de este mineral y tambin aporta hierro en un 100% de las necesidades diarias. De ah que se le considere una alternativa saludable para personas con anemia o convalecientes y para mujeres embarazadas. Aunque no en gran proporcin tambin contiene fibra (tres gramos por cada cien), importante para las funciones digestivas y el barrido del colesterol LDL(malo).
Alfajores de man o cacahuete La opcin que ofrezco es salada, para acompaar un refresco como una helada cerveza o algn trago antes de la cena. Para la masa:

200g de manes pelados y tostados 200g de harina 1 cucharadita de polvo para hornear 1 cucharadita de sal fina 4 cucharadas de aceite de man o maz leche, cantidad necesaria
Para el relleno:

200g de manes pelados y tostados 100g de mantequilla (manteca) sal
Procedimiento: Colocar dentro de un procesador de alimentos 200g de manes pelados y tostados y moler hasta que se convierta en una pasta (primero tomaran una forma granulada, como picados, pero a medida que se siga moliendo y por el calor soltarn su aceite y se convertirn en una pasta).
Agregar el aceite de man o maz, moler un poco ms, incorporar la harina mezclada con le polvo para hornear y la sal, mezclar dentro del procesador e ir agregando leche hasta formar una pasta ni muy blanda ni muy dura. Estirar con ayuda de un palo de amasar (uslero) sobre una mesada enharinada o sobre un silpat o plstico, de cm de espesor y cortar con un corta pastas del tamao que prefiera, redondo, cuadrado u ovalado. Colocar sobre una placa o fuente para horno en mantecada y llevar a un horno 180C hasta que se noten sequitos y dorados. Retirar y dejar enfriar. Con los otros 200g de manes hacer el mismo procedimiento convirtindolos en pasta nada ms que al final lo mezclaremos dentro de la procesadora con manteca (mantequilla) y sal (a gusto). Para el armado: Tomaremos dos galletas y las rellenaremos con nuestra pasta de man. Iremos colocando nuestros alfajores en una bandeja de servicio para un cctel o bien como un bocadillo antes de la cena o para acompaar una rica cerveza helada. Se pueden hacer exactamente igual pero suplantando la sal por azcar para hacerlos dulces.
Seta comestible
Championes Agaricus bisporus siendo preparados para cocinar. Bastante comunes, es slo uno de los muchos tipos de hongos cultivados y comestibles.
Las setas u hongos comestibles incluyen muchos tipos de hongos o setas que son recolectados, y otros que no son cultivados fcilmente (como la trufa y el matsutake), y que son muy apreciados en la gastronoma.

Championes, en Hispanoamrica, debido a que el Agaricus bisporus es el nico hongo consumido. Hongos [comestibles], en Argentina y Uruguay, siendo el ms consumido el champin (Agaricus bisporus). Setas [comestibles], exclusivamente en Espaa.
Algunos hongos comestibles tienen un sabor extremadamente fuerte, como el boleto amargo (Tylopilus felleus).
Antes de asumir que un hongo silvestre es comestible se deben seguir unas normas de seguridad y asegurarse de su identificacin. La mejor prueba de comestibilidad es la identificacin de la especie. Algunas setas que son comestibles para la mayora de las personas pueden causar reacciones alrgicas en algunos individuos. Historia del uso de las setas La micofagia (el acto de consumir setas, siendo mico: hongo y fagia: comer), comenz ya en la prehistoria. En Chile se han encontrado especies de setas comestibles en yacimientos arqueolgicos humanos de 13.000 aos de antigedad.[cita requerida] La primera evidencia fiable del consumo de setas data de varios siglos antes de nuestra era, en China. Los chinos apreciaban las setas tanto por sus propiedades medicinales como por sus propiedades alimenticias. Los griegos y los romanos coman setas, principalmente las clases ms adineradas. 1 Los Csares romanos tenan catadores de comida para probar las setas antes que el emperador, para asegurarse de que no fueran venenosas. Las setas tambin se pueden conservar fcilmente, e histricamente han proporcionado nutricin adicional durante los inviernos.
Salsa de tomate
Preparacin de la Receta Salsa de Tomate Clsica: Paso 1: En una sartn se pone el aceite para frer la cebolla y el ajo unos cuatro minutos. A continuacin se aaden los tomates cortados en pedazos y quitada la simiente (tambin se hace un buen tomate frito con tomates de lata enteros y pelados en su jugo). Paso 2: Con el canto de una espumadera se machacan para que se deshagan lo ms posible. Se tiene as unos 15 minutos en el fuego y despus se pasan por el pasapurs.
Se aade entonces el azcar, la albahaca y la sal, movindolo y mezclando todo muy bien. Salsa: Salsa de tomate y panceta
Ingredientes :

120 g de panceta fresca 1 cebolla 1 diente de ajo
Kg de tomates maduros Jengibre Aceite de oliva sal
Preparacin de la receta de salsa de tomate y panceta: Preparacin: Paso 1: Picar en trozos finos la panceta y saltear al fuego lento con el aceite. Aadir cebolla muy fina, y un diente de ajo. Dorar el ajo y retralo. Paso 2: Aadir los tomates-pelados, sin semillas y picados finos -cuando se dore la cebolla; sazonar y condimentar con un poco de jengibre rayado. Mantener el hervor hasta que la salsa est hecha.
Esta salsa dura bastante tiempo conservada en nevera
Salsa de tomate con panceta y vino tinto Salsa con caractersticas propias, de fuerte aroma y color oscuro producto del vino tinto.
Ingredientes para la receta de la Salsa de tomate con panceta y vino tinto:
400
grs
tomates
frescos
2 diente de ajo
maduros

1 chorro de vino tinto Sal y pimienta
2 cebolla 150 grs de panceta 1 zanahoria
Elaboracin de la receta:
Paso 1: Sumergir los tomates en agua hirviendo hasta que se quiebre la piel, retirar pasar por un chorro de agua fra y pelar. Cortar al medio, retirar las pepitas, rallar y reservar.
Paso 2: Rehogar la cebolla picada fina hasta que se ponga transparente, incorporar la panceta cortada en trozos pequeos y el ajo picado. Agregar los tomates, la zanahoria cortada en cubos, un chorro de vino tinto, salar y cocinar a fuego lento sin tapar 45 minutos. Paso 3: Si nota la acidez del tomate, agregue una cucharadita de azcar. Salpimentar y dejar reducir la salsa. Salsa de tomate a la provenzal La salsa provenzal debe acompaar a nuestros platos de pasta en la medida justa. En exceso puede tapar el sabor fundamental del plato la pasta.
Ingredientes para la receta de la Salsa de tomate a la provenzal:

5 tomates frescos maduros 3 dientes de ajo 2 cucharadas de perejil picado
1 cucharada de vinagre Sal y pimienta 40 grs de alcaparras
Elaboracin de la receta: Paso 1: Sumergir los tomates en agua hirviendo hasta que se quiebre la piel, retirar pasar por un chorro de agua fra y pelar. Cortar al medio, retirar las pepitas, rallar o cortar en cubos pequeos y reservar.
Paso 2: Picar los ajos y el perejil. Rehogar los tomates en una sartn con aceite de oliva y salpimentar. Agregar el vinagre y cocer por 20 minutos. Paso 3: Aadir el ajo y el perejil picado fino. Dejar al fuego 10 minutos ms y apagar. Antes de servir incorporar las alcaparras Salsa de tomate para pizza La mejor salsa para pizza debe ser natural con pocos ingredientes donde predomine el sabor del tomate.
Ingredientes para la receta de la Salsa de tomate para pizza:
500 grs de tomates frescos maduros 3 dientes de ajo
Sal, pimienta y organo
Elaboracin de la receta: Paso 1: Rallar los tomates y agregarles los ajos picados bien pequeo. Condimentar a gusto y untar la pizza. Trucos, secretos y variantes para Salsa de tomate para pizza:
Si lo desea puede incorporar aderezos especiales para la salsa de pizza.
Salsa de tomate con aceitunas y anchoas No muy espesa y en su gusta medida, magnifica para los paladares ms exigentes que buscan sabores con carcter.
Ingredientes para la receta de la Salsa de tomate con aceitunas y anchoas:
400 grs de tomates frescos maduros
3 filetes de anchoas
40 grs de alcaparras 1 lata de olivas o aceitunas negras sin hueso
4 dientes de ajo Sal y perejil
Paso 1: Sumergir los tomates en agua hirviendo hasta que se quiebre la piel, retirar pasar por un chorro de agua fra y pelar.
Paso 2: Cortar al medio, retirar las pepitas y cortar en cubos pequeos. O si lo prefiere puede utilizar tomate enlatado al natural. Paso 3: Rehogar el ajo picado con las anchoas cortadas en trozos pequeos. Agregar los tomates, las alcaparras y las aceitunas picadas y cocer por 20 minutos a fuego lento sin tapar. Paso 4: Incorporar el perejil picado, rectificar sal/pimienta, retirar del fuego y dejar reposar Salsa de tomate con carne a la italiana Mi preferida, la carne hecha en la salsa le aporta un sabor ideal para el acompaamiento de cualquier tipo de pasta.
Ingredientes para la receta de la Salsa de tomate con carne a la italiana:
1 kg de carne de ternera (un redondo, un solomillo entero o el corte que ms le guste) 400 grs de tomates frescos maduros 2 latas de pur de tomate o 1 de extracto de tomate 2 cebollas
2 chorizos 2 zanahorias 1 pimiento rojo 5 dientes de ajos Sal, pimienta, Organo y perejil picado
Paso 1: Sumergir los tomates en agua hirviendo hasta que se quiebre la piel, retirar pasar por un chorro de agua fra y pelar. Cortar al medio, retirar las pepitas y cortar en cubos pequeos.
Paso 2: Sellar la carne por todos los lados en aceite de oliva. Retirar y rehogar la cebolla picada fina hasta que se ponga transparente con los ajos cortados en trozos, luego incorporar el pimiento picado y las zanahorias. Paso 3: Aadir los tomates y el pur o extracto de tomates. Cocinar a fuego lento tapado durante una hora, girando la carne para que se cocine parejo. Salpimentar, espolvorear con organo. Paso 4: Incorporar el perejil picado, rectificar sal/pimienta, retirar del fuego y dejar reposar. El tiempo de coccin ser de aproximadamente una hora u hora y media a fuego suave. Pasta Napolitana La deliciosa y sencilla receta de salsa de tomate, cocinada de forma casera y natural. Salud y energa a muy buen precio.
Ingredientes (4 personas):

1K de tomates maduros 1 cebolla mediana 1 zanahoria 1 ramita de apio 3/4 de vaso de vino blanco una ramita de perejil
http://fotos.euroresidentes.com/fotos/alimentos /platos-datiles/imagepages/image1.html

1 cucharadita de azcar parmesano para servir 450 g de pasta aceite de oliva sal
fresco
pimienta 1 cucharada de organo fresco
Pasos para la receta Pasta Napolitana:

Paso 1: Picar el tomate en cubitos pequeos, la cebolla, la zanahoria pelada y el apio muy finos, y el perejil. Paso 2: Poner en una cazuela junto con el vino, una cucharada de aceite y el azcar, y cocer a fuego lento, medio tapado y removiendo de vez en cuando, unos 45 minutos. Paso 3: Cuando la salsa est espesa, dejar enfriar ligeramente y pasar por el pasapurs. Paso 4: Salpimentar la salsa y aadir el organo. Paso 5: En una olla grande, cocinar la pasta en abundante agua hirviendo, siguiendo las instrucciones referentes al tiempo de coccin que d el fabricante. Paso 6: Escurrir bien la pasta cuando est al dente y mezclar bien con la salsa de tomate. Paso 7: Servir con queso parmesano rallado.
Salsa de tomate casera a la napolitana, para pasta, aromatizada con cebolla y albahaca fresca.
Ingredientes para la receta de salsa de tomate casera a la napolitana Una cebolla, 50 cc. aceite de oliva virgen, 800 gr. tomates maduros, una rama de albahaca fresca, sal, pimienta. Elaboracin Escalda los tomates en agua hirviendo durante un minuto. Escurre y refresca con agua fra. Pela los tomates y corta en trozos. Calienta el aceite en una cazuela y fondea la cebolla picada fina, durante 8 minutos a fuego medio, o hasta que quede transparente y tierna.
Aade los tomates picados y la albahaca en trozos. Sazona con sal y pimienta. Tapa y deja cocer a fuego lento 30 minutos, removiendo de vez en cuando.
Salsa tabasco
La salsa Tabasco es una salsa utilizada como condimento. De sabor picante, se prepara con chile tabasco rojo, vinagre, agua y sal macerados en barriles de roble. Aunque su nombre procede del estado mexicano de Tabasco, se trata de un producto de origen estadounidense elaborado por la McIlhenny Company en Luisiana (Estados Unidos). Historia La salsa Tabasco fue inventada en 1868 por Edmund McIlhenny, un ex banquero de Maryland que se haba mudado a Luisiana hacia 1840. En un principio, McIlhenny usaba botellas de colonia para distribuir su salsa entre sus familiares y amigos, pero cuando comenz a venderla al pblico en 1868 orden la compra de "botellas de colonia" nuevas a una vidriera de Nueva Orleans. La empresa fundada por McIlhenny se ha mantenido en la propiedad de sus descendientes desde su muerte en 1890 hasta el presente. Alas de Pollo en Adobo Ingredientes: - 15 alas de pollo - 1 cebolla picada - 2 dientes de ajo - 1 1/2 de pimiento morrn - 1/2 cucharadita de tomillo - 1/4 de taza de pimiento - 1 cucharadita de pimienta negra - 1/2 cucharadita de canela - 1/4 de cucharadita de nuez moscada rallada - 2 cucharadas de salsa de soja - 6 gotas de salsa Tabasco
- 1/4 de taza de aceite vegetal - 1 1/2 cucharadita de sal Preparacin: Prepare el adobo poniendo todos los ingredientes en un procesador de alimentos. Ponga las alas en un recipiente y verter el adobo, mezcle bien hasta que se impregnen la alas. Deje marinar durante unas horas en el refrigerador. Disponga las alas en una bandeja de horno con el marinado encima y asar en el horno a unos 200 C, durante 30-35 minutos, hasta que las alas estn doradas.
Albndigas en salsa tabasco chipotle Ingredientes: - 1/2 de carne de res molida Y 1/2 K de cerdo molida - KILO de tomate rojo maduro - 2 ajos grandes asados - cebolla en gajos asada - salsa tabasco chipotle a gusto - 1 cucharada de Knorr Suiza - Agua - Sal y azcar, una pizca Preparacin: Preparar las albndigas y separar la salsa. Pon a cocer los tomates o salos. Licua los tomates, cebolla y ajos asados y el chipotle de lata. Fre esta salsa y sazona con Knorr suiza, sal y una pizca de azcar, agrega un poco de agua y Rectifica la sazn. Cuando est hirviendo la salsa, agrega las albndigas una por una. Deja que cuezan a fuego bajito, hasta que estn cocidas (unos 30 minutos). Sirve con arroz. Alitas de Pollo Picantes Ingredientes: - 30 alitas de pollo - 2 cucharaditas de pimentn picante - Una pizca de apio en polvo - 1 cucharadita de pimienta negra
- 2 de dientes de ajo - 5 o 6 pimientos de cayena - 6 cucharadas de salsa tabasco - 2 cucharadas de salsa de jalapeo - 1 cucharadita de salsa Worcestershire - 1 cucharada de vinagre de vino blanco - 50 gr. de o margarina Preparacin: Ponga todo en una olla a fuego lento hasta que se funda el margarina revolviendo de vez en cuando. Tome las alitas de pollo y quteles el extremo, (los dos muslitos del ala). Pngalas a frer en una sartn con abundante aceite. Fra por tandas de 10 o 15. Squelas y escrralas bien. Luego pngalas en un recipiente hondo con la salsa, tape y agite el recipiente a modo de coctelera. Pngalas a gratinar durante 5 minutos al horno.
Todo sobre el Vino

Lo que provoca el color rojo final del vino tinto es la presencia de antocianinas en la piel de la uva. En la actualidad el vino es un proceso altamente controlado, que ha logrado la denominacin de vino de precisin.
El vino (del latn vinum) es una bebida obtenida de la uva (especie Vitis vinifera) mediante la fermentacin alcohlica de su mosto o zumo. La fermentacin se produce por la accin metablica de levaduras que transforman los azcares del fruto en alcohol etlico y gas en forma de dixido de carbono. El azcar y los cidos que posee la fruta Vitis vinifera hace que sean suficientes para el desarrollo de la fermentacin. No obstante, el vino es una suma de un conjunto de factores ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz, etc. Aproximadamente un 66% de la recoleccin mundial de la uva se dedica a la produccin vincola; el resto es para su consumo como fruta. A pesar de ello el cultivo de la vid cubre tan slo un 0,5% del suelo cultivable en el mundo. El cultivo de la vid se ha asociado a lugares con un clima mediterrneo. Se da el nombre de vino nicamente al lquido resultante de la fermentacin alcohlica, total o parcial, del zumo de uvas, sin adicin de ninguna sustancia.
En muchas legislaciones se considera slo como vino a la bebida fermentada obtenida de Vitis vinifera, pese a que se obtienen bebidas semejantes de otras especies como la Vitis labrusca, Vitis rupestris, etc. El conocimiento de la ciencia particular de la elaboracin del vino se denomina enologa (sin considerar los procesos de cultivo de la vid). La ciencia que trata tan slo de la biologa de la vid, as como de su cultivo, se denomina ampelologa. Etimologa A juzgar por el lxico comn de los pueblos indoeuropeos, no es verosmil que los habitantes de las estepas practicaran la viticultura, pues stas no ofrecen condiciones propicias para el cultivo de la vid. Tampoco podemos saber si el vino llegaba hasta ellos importado de regiones ms meridionales. Lo que podemos decir es que no conocemos palabra indoeuropea para designarlo; en las lenguas histricas se utiliza para el 'vino' una palabra viajera. La viticultura y la produccin de vino se originaron, segn parece, en la zona meridional del Ponto y Asia Menor. Historia
Elaboracin del vino en el Antiguo Egipto. Tumba de Najt, en el Valle de los nobles.
El vino se produjo por primera vez durante el neoltico, segn los testimonios arqueolgicos hallados en los montes Zagros, en la regin que hoy ocupan Georgia, Armenia e Irn, gracias a la presencia de Vitis vinifera sylvestris y la aparicin de la cermica durante este periodo. La evidencia ms antigua de la produccin y consumo de vino es una vasija del ao 5400 a. C., hallada en el poblado neoltico de Hajii Firuz Tepe, en los montes Zagros. La vasija contiene un residuo rojizo, presumiblemente vino. Aunque recientemente se ha encontrado la bodega ms antigua conocida, datada en ao 6000 a. C., que sita en Armenia la produccin ms antigua de vino. Regiones vitivincolas La produccin vitivincola est restringida a ciertas latitudes geogrficas, por regla general est asociada a isotermas climticas anuales que poseen de media temperaturas entre los 10 y 20. Por regla general el cultivo de la vid se ha asociado a los lugares que poseen ciertas similitudes con el clima mediterrneo.
Se puede dar igualmente en climas subtropicales si se poda la vid constantemente. A veces los microclimas afectan positivamente a la vid. Composicin del vino y del mosto Para comprender lo que es el vino desde el punto de vista de sus componentes hay que distinguir la composicin de los compuestos cuando es una uva, al ser mosto y posteriormente vino. El mosto antes de la fermentacin se compone principalmente de agua y azcares, as como cidos (mlico y tartrico), adems otros componentes qumicos en menor cantidad son responsables de la composicin final del vino. La fermentacin alcohlica transformar gran parte de los azcares del mosto en alcohol etlico, pero dejar otros compuestos interesantes: glicerina. Algunos de estos compuestos, que estn presentes en menos medida, dan un cierto carcter a la cata de vino, tal y como es la presencia de taninos, los taninos se encuentran en las pieles de las uvas y se pueden considerar como un conservante natural que permite a los vinos envejecer por ms de cinco aos. No obstante y sobretodo, en el Aljarafe sevillano, tambin se le llama mosto al caldo de uva fermentado y encubado durante unos cuarenta das, con un grado alcohlico aproximado de 12%. Sabor y aroma Los principales componentes de sabor en la uva son los azcares, los cidos y los polifenoles. Estos tres compuestos proporcionan al vino tres de los cinco sabores bsicos: dulce, cido y amargo. De todas formas existe una gran cantidad de substancias en las uvas que acaban proporcionando un sabor, estas substancias se presentan en cantidades nfimas (medidas a veces en partes por milln, e incluso en partes por billn, o por trilln). Todas estas substancias dan a la uva un sabor caracterstico denominado sabor primario.
En enologa existe una distincin entre aroma y bouquet. El aroma es un olor especfico proveniente de la variedad de uva empleada, mientras que el bouquet es un olor caracterstico de la forma de procesar el vino. De esta forma, por ejemplo, dos vinos de la misma uva poseen el mismo aroma, pero distinto bouquet (si se han madurado de forma distinta). En muchos vinos los aromas de las uvas con un fuerte tono floral es debido a la presencia de un grupo de substancias denominados monoterpenoides
Degustacin y cata
Taza de degustacin de un sommelier.
Se emplea en la cata y degustacin de los vinos la mayor parte de los sentidos: por su color, su aroma, la textura que se percibe al beberlo. Por el olfato pueden percibirse tres tipos de aromas:
1. Aromas primarios que se diferencian entre s por el tipo de vid, 2. secundarios producidos por la fermentacin y ms persistentes 3. el terciarios o el "bouquet" que dependen de la crianza.
Aunque cada persona puede, obviamente, degustar los vinos a su manera, existen ciertos criterios a la hora de maridar vinos y ciertos platos. Por ejemplo se aconseja acompaar a las carnes blancas, en especial los pescados y mariscos con vinos blancos y a las carnes rojas con vinos tintos o rojos de mucho cuerpo, esto obedece a que los sabores de los vinos blancos suelen ser menos intensos que los de los tintos y que las carnes de pescados y crustceos son magras por lo cual no existen tantas grasas como para dificultar la degustacin de vinos de poco cuerpo como suelen ser los vinos blancos. Funciones gastronmicas Los vinos destinados al consumo humano como bebida se llaman vinos de boca. Los vinos de boca son clasificables en distintas categoras en razn de su funcin gastronmica: de mesa, de postre y de aperitivo. El diccionario de la Real Academia espaola define como vino de mesa el ms comn y ligero que se bebe durante la comida, a diferencia del de postre. Se trata de un concepto gastronmico. Por lo que a las costumbres gastronmicas espaolas se refiere, se considera que en una mesa bien dispuesta no puede faltar un vino tinto, efectivamente ms ligero que los de postre, de no ms de unos doce grados. Para la mesa no son aptos, en cambio, los vinos dulces o muy generosos en alcohol. Un Jerez o un Oporto, suelen ofrecerse tanto antes como despus del almuerzo, segn sus caractersticas, pero no para acompaarlo. Los conceptos gastronmicos son relativos.
Qu desea usted como vino de postre?. La respuesta puede ser un vino dulce; o sigo con el tinto, etc. Esa misma persona puede querer otro vino de postre otro da o cambiar de vino de a lo largo de la misma comida. Vinos aromticos Desde poca romana es usual aderezar los vinos con especias, yerbas y otros aditamentos. El ms conocido y popular de los vinos aromticos es el vermut, aromatizado principalmente con sustancias amargas, generalmente provenientes de artemisas. Pero los ingredientes de un vermut pueden ser ms de veinte. Vinos del mundo
No existe una norma absoluta para clasificar los diferentes tipos de vinos que existen. Una forma practicada por instituciones como Le Cordon Bleu, respeta la denominacin utilizada en el Viejo Mundo (Europa y Asia Menor, cuando se habla de vinos), que lista a los vinos segn la regin de la que proceden. El razonamiento para usar este sistema dice que el clima y tipo de suelo donde la vid ha crecido, tienen la mayor contribucin al carcter de la bebida. Este sistema ha llegado a tener legislaciones a nivel nacional en varios pases, donde el trmino "denominacin de origen" Usos del vino La salsa que acompaa el ossobuco se suele regar en vino blanco para disolver los aromas de las hierbas y conjuntarlas con la carne. El vino acompaa a la humanidad desde hace casi ya ms de 7.000 aos. No es de extraar que los usos proporcionados por el vino durante este tiempo hayan sido ms que ldicos. En la historia se puede ver como su ingesta se ha asociado en las diferentes culturas a rituales religiosos (culto a Dionisios en la Grecia Clsica), alqumicos, mgicos, culinarios, medicinales, etc. Culinarios Los vinos tienen un uso primordial como bebida pero desde muy antiguo ha participado de una u otra forma en las recetas culinarias de los pases del mediterrneo. En la poca de Bizancio se empleaba en la elaboracin de salsas que contenan diversas especias como: azafrn, pimienta, canela y que se hervan hasta reducirse a mitad de volumen, era el civum conditum
El uso de vinos en las salsas se emplea como fuente de disolucin de los aromas debido a su contenido alcohlico, la reduccin a la que se somete hace que su alcohol desaparezca por completo. Por regla general la calidad del vino empleado acabe reflejndose en la calidad final de la salsa. El vino, en forma de vinagre, se emplea en numerosos platos con el objeto de proporcionar un sabor cido, tales son las ensaladas, sopas, estofados, etc. Entre los platos que contienen vino como uno de sus ingredientes se encuentra el francs coq au vin (Gallo al vino), charoset judo, fros como puede ser el sorbete de champagne. El empleo de los vinos fortificados en la cocina se emplea al final de la elaboracin de los mismos, con el objeto de mantener cierto contenido alcohlico, un ejemplo es la cuchara de jerez que se aade a los consoms justo antes de servir. Los vinos se emplean tambin como marinado de algunos ingredientes, un ejemplo se encuentra en la cocina de Aragn (Espaa) en el que se marina una liebre en vino antes de realizar el guiso al da siguiente, el plato se denomina llebrada. Vino y salud Imagen de la vendimia y prensado del vino en el Taccuino Sanitatis (siglo XIV) originario del Taqwin al-sihha ( Libro de la salud). Sobre las cualidades beneficiosas y perjudiciales del vino se ha realizado numerosas investigaciones en las que hay un claro consenso dentro de la ciencia. El consumo excesivo y prolongado es claramente perjudicial, mientras que el moderado puede causar ciertos beneficios saludables. La ciencia mdica intenta investigar la frontera entre el consumo perjudicial y el beneficioso. La frontera es un consumo por debajo del intervalo que va desde los 250 ml/da hasta los 300 ml/da (un tercio de una botella estndar de 750 ml) para una persona adulta de medio 70 kg. Una curiosidad no resuelta hoy en da en la nutricin es la denominada paradoja francesa acerca del consumo de grasas saturadas y vino en la dieta de los franceses contrastado con la mortalidad en relacin con la incidencia de las enfermedades coronarias, algunos estudios muestran que la incidencia de enfermedades coronarias es mayor entre los abstemios y los bebedores. Es importante especificar que los estudios muestran la correlacin con el consumo moderado de alcohol, no especficamente con el vino. Profesiones
Sommelier.

Tonelero - Persona encargada de realizar las barricas de madera para el aejamiento del vino. Recolector - Persona encargada de vendimiar la uva cuando esta ha llegado a su punto mximo de contenido de azcar. Enlogo - Asesor tcnico responsable de dirigir todos los procesos de elaboracin del vino. Sommelier - Conocedor de vinos que sugiere a la clientela el vino apropiado para cada ocasin. Tambin se le conoce como "sumiller". Catador - Persona que prueba con atencin distintos tipos de vinos para apreciar sus cualidades sensoriales, escribir sus impresiones y asignar puntajes. Ampellogo - Cientfico que estudia la biologa de la vid, su cultivo, el origen geogrfico de las diferentes cepas, su adaptacin a los suelos y climas y sus patologas y tratamientos. Ampelgrafo - Cientfico que se encarga del estudio, la descripcin y la identificacin de la vid, sus variedades y sus frutos. Viticultor - Cultivador sistemtico de parras para usar sus uvas en la produccin de vino. Viverista - Propietario de un vivero, instalacin en el cual se plantan y germinan pies madres de porta-injertos, vinferas para obtener otras plantas o cepas madres. Agrnomo - Cientfico asesor del viticultor en el cultivo y mejoramiento la calidad de las vides. Bodeguero - Empresario propietario de una bodega, unidad productiva destinada a producir y almacenar vinos. Vinicultor - Persona que se dedica a la elaboracin de vinos. Garagiste o Garajista - Vinicultor de la regin de Burdeos que produce "vino de garaje", un vino elaborado con procedimientos diferentes a lo tradicional en la zona.
El Arte de armonizar el vino y la comida La etimologa de la palabra hace referencia al casamiento entre el vino y la comida A comienzos del siglo (XIX) se produjeron los primeros grandes matrimonios clsicos, bendecidos por los grandes cocineros franceses, ya por entonces famosos en toda Europa: Caviar y Champagne, Lenguado con Borgoa Blanco, etc. Los principios bsicos estaban dictados: El vino blanco deben beberse con los pescados, y el tinto con las carnes rojas. El color del vino no basta para decidir su lugar en la comida, ya que habr que tener en cuenta la potencia, la acidez y los aromas propios de la variedad. La categora del vino tiene tambin su importancia: un gran vino que merece una degustacin atenta, estar mejor servido con un plato sencillo.
El Maridaje consiste en lograr encontrar la mejor combinacin entre un men y el vino. Esta unin es un juego de equilibro y de instinto, en el que se necesitan una pizca de conocimiento gastronmico y buen gusto.
El objetivo principal es compensar los sabores, texturas y Por qu no? Tambin los colores. Piensen por un instante en un "antipasto" condimentado con limn y acompaado por un vino tinto. Mmmnnn, incomible... verdad? Ahora imaginen el sabor de un "cordero patagnico" con un buen Malbec, Syrah y cavernet sauvignon, no va teniendo sentido? o simplemente deleitarnos con una trucha o salmn ahumado acompaado por un Chardonnay o un Viognier y as estara conjugando a cada men su vino o viceversa.
A continuacin les dar algunas sugerencias para acompaar algunas comidas y sus vinos. Solo dese el gusto y abra su imaginacin al fascinante mundo
gastronmico y combine los sabores y vinos que sus sentidos mas les confieren a su buen gusto y paladar.
* Carnes vacunas grilladas: Varietales: Malbec- Cabernet Los principios bsicos estaban dictados: El vino blanco deben beberse con los pescados, y el tinto con las carnes rojas. El color del vino no basta para decidir su lugar en la comida, ya que habr que tener en cuenta la potencia, la acidez y los aromas propios de la variedad. La categora del vino tiene tambin su importancia: un gran vino que merece una degustacin atenta, estar mejor servido con un plato sencillo. * Carnes vacunas grilladas: Varietales : Malbec- Cabernet Sauvignon - Cabernet Franc. Genricos de corte: Malbec- Cabernet Sauvignon - Merlot. * Cordero: Syrah - Malbec * Cerdo: Riesling (blanco); Merlot, Pinot Noir (tintos) * Carnes salseadas: Cabernet Sauvignon, Cabernet-Malbec, Cabernet-Merlot. * Carnes de caza: Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Syrah, o cortes con estos cepajes, al estilo clsico. Deben ser tintos maduros, aejos y complejos. * Aves (segn las salsas): Tintos jvenes o blancos con algo de cuerpo (Semilln, Chardonnay, Viognier). * Mariscos y pescados: Chardonnay, Viognier, Tocai Friulano, Pinot Gris. * Pastas secas o frescas, rellenas con mariscos o pescado: Chardonnay (blanco); Pinot Noir (tinto) * Pastas con salsas mediterrneas, sin crema, con verduras, o tomate, ajo y oliva: Ros o blancos secos (Semilln), Barbera. * Platos con hongos: Pinot Noir. * Guisos de legumbres o criollos: Tempranillo, Malbec () tintos); Torronts (blanco). * Foie gras: Blancos de cosecha tarda o Sauvignon Blanc. Las dos opciones se recomiendan segn el gusto del comensal, ya que hay quienes no aprecian los vinos dulces; los que deben servirse muy fros (8 C). * Arroces (paellas): Rosados secos (de Syrah o Malbec), Tempranillo. * Arroces (risotti): Pinot Noir, Boyarda, Sangiovese, Merlot (tintos). Risotto alla Milanes: Chardonnay joven, Viognier. * Quesos azules (Roquefort, Gorgonzola, Blue Danish): Vinos de coseha Tardia,
oporto blanco, Chardonnay roblizo. * Quesos blandos maduros (Brie, Camembert): Tintos jvenes, frutados y ligeros; Semilln (blanco). * Quesos duros y picantes (Manchego, Parmesano, Sardo): Tintos suaves, Boyarda, Malbec, Tempranillo. * Postres: Vinos de cosecha Tarda, oporto.
Chocolate: Aguardientes (grapa, orujo) y destilados (Scotch Whisky, Vodka helada). * Postres con frutas: espumante Brut o Ros. Estas sugerencias son asociaciones tanto clsicas como regionales, as como Maridajes descubiertos en diferentes degustaciones, el anlisis de estas armonizaciones no tienen nada de cientfico y ninguna recomendacin en este sentido puede transformarse en una regla inmutable.
Esta lista propone asociaciones de vinos y comidas clsicas con el fin de facilitar la eleccin de un vino, decisin que sin embargo debe tomarse siempre en funcin del gusto personal. Los gustos y las cocinas evolucionan, y las asociaciones que en la actualidad consideramos clsicas no lo sern seguramente maana.
Temperaturas ideales para vinos El modo de almacenar, servir y beber el vino va acompaado de abundantes rituales y misterio, a pesar de que se trata de un proceso simple la exigua minora de vinos que necesitan un largo periodo de almacenamiento deben guardarse en posicin horizontal en recintos oscuros, frescos (entre 5 y 12 C), hmedos (humedad relativa de un 80%) y libres de vibraciones. La mayora de los vinos, no obstante, no mejoran con el almacenamiento y deben beberse tan pronto como sea posible. Pueden almacenarse de forma satisfactoria durante breves periodos de tiempo en cualquier lugar, siempre y cuando estn protegidos del calor y la luz solar directa. Los vinos blancos se sirven fros (entre 5 y 13 C) y los tintos a lo que tpicamente se llama temperatura ambiente (entre 17 y 21 C). Los vinos tintos suaves y ligeros salen beneficiados con cierto grado de refrigeracin (entre 14 y 16 C). En
general, cuanto ms ligero sea un vino, ms fresco debe servirse; los vinos blancos fuertes y con cuerpo y los tintos con abundante tanino deben servirse en la parte superior de su franja de temperaturas. Los vinos blancos dulces deben servirse bien fros. Hoy en da se hace comn que la gente te llame y te diga mete en la nevera el vinito que Yo llevo la comida o en el peor de los casos algunos hasta se atreven a poner hielo a estas bebidas tan exquisitas y de tan estricta fabricacin, para su conocimiento no todos los vinos se deben tomar fros y en algunos casos hasta es indispensable que estn en el clima ambiente, para eso le daremos la siguiente gua de grados a los que se sirven los vinos en diferentes pases y segn la clase de vinos: 18 Grados * Australia: Shiraz * Francia: Tintos de calidad del Languedoc, Madiran, Hermitage, CrozesHerimitage., Cornas * Italia: Barolo, Barbaresco * Portugal: Tintos del Douro, Oporto reserva, Malmsey, Bual Madeira * Espaa: Jerez Oloroso * EEUU: California Cabernet, Petite Sirah, Zinfandel Nota: Esta temperatura se logra en aproximadamente 4 horas a temperatura ambiente. 17 Grados * Australia: Cabernet, Grenache * Bulgaria: Cabernet * Chile: Cabernet de calidad * Francia: Bordeaux tinto, Cte-Rtie, Chteauneuf-du-Pape * Italia: Chianti, otros tintos italianos elaborados ,Amarone di Valpolicella * Nueva Zelanda: Cabernet, Mezclas de Cabernet y Merlot * Portugal: Do, Bairrada, Tintos del Alentejo, Verdelho Madeira * Surfrica: Cabernet, Shiraz * Espaa: Ribera del Duero, Amontillado, Jerez Palo Cortado * EEUU: Washington State Cabernet, Washington State Merlot, California Sangiovese, California Barbera 16 Grados * Australia: Pinot Noir * Bulgaria: Mavrud
* Chile: Cabernet, Merlot * Francia: Burgundy tinto, Ctes-du-Rhne, tintos comunes del Languedoc * Hungra: tintos * Italia: Barbera, Dolcetto, Cabernet, Merlot del Alto Adigio y Friuli * Nueva Zelanda: Pinot Noir * Surfrica: Pinot Noir, Pinotage * Espaa: Rioja * EEUU: California Pinot Noir, California Zinfandel joven, Oregon Pinot Noir, Oregon Zinfandel joven, Washington State Pinot Noir, Washington State Zinfandel 15 Grados * Francia: Beaujolais Villages, Beaujolais Crus, Bourgueil, Chinon * Portugal: Oporto Tawny, Sercial Madeira * Rumania: Pinot Noir 14 Grados: * Alemania: Pinot Noir * Italia: Valpolicella, Bardolino, Lago di Caldaro 13 y 12 Grados * Francia: Blancos finos de Burgundy, Hermitage blanco, Savennires 11 Grados * Australia: Chardonnay * Francia: Blancos comunes de Burgundy * Espaa: Rioja blanco envejecido en cubas de roble * EEUU: California Chardonnay 10 Grados * Australia: Semillon * Bulgaria: Chardonnay * Chile: Chardonnay * Francia: Alsace Pinot Gris * Italia: Chardonnay * Nueva Zelanda: Chardonnay * Surfrica: Chardonnay * EEUU: Oregon Chardonnay, Oregon Pinot Gris, Washington State Chardonnay
9 Grados * Francia: Bordeaux blanco seco, Chablis, Alsace Pinot Blanc, Alsace Gewurztraminer, Ctes-du-Rhne blancos * Portugal: Oporto blanco * Espaa: Jerez Fino 8 Grados * Australia: Sauvignon Blanc, Riesling seco * Bulgaria: La mayora de los blancos no elaborados con Chardonnay * Chile: Sauvignon Blanc, Riesling seco * Republica Checa: La mayora de los blancos no elaborados con Chardonnay * Francia: Sancerre, Pouilly Fum, Muscadet sur lie, Anjou blanco seco, Alsace Riesling * Alemania: Todos los blancos secos, Kabinett blancos * Hungra: La mayora de los blancos no elaborados con Chardonnay * Italia: blancos no elaborados con Chardonnay * Nueva Zelanda: Sauvignon Blanc, Riesling seco * Rumania: La mayora de los blancos no elaborados con Chardonnay * EslovaquiaLa mayora de los blancos no elaborados con Chardonnay * Espaa: Rioja blanco no envejecido en cubas de roble * EEUU: California Sauvignon Blanc, California Riesling seco, Washington State, Sauvignon Blanc, Washington Riesling seco Nota: y todos los vinos rosados 7 Grados * Inglaterra: Blancos secos * Francia: Sauternes, Anjou y Vouvray dulces, Champagne fino * Alemania: Sptlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese, Eiswein * Portugal: Vinho Verde * Francia: Champagne comn, Champagne dulce * Italia: Asti, vinos Moscatel espumosos Nota: y adems, todos los otros espumosos de bajo precio. Esta temperatura se logra en aproximadamente 4 horas en el refrigerador.
CAVA y CHAMPAGNE
El Champagne es el vino espumoso que ms vende en todo el mundo a pesar de ser el ms caro. Para el enlogo, Manuel Durn, inicialmente lo que hoy llamamos cava no pasaba de una imitacin del champagne, elaborado con chardonnay y pinot noir. Pero la utilizacin de las tres variedades autctonas, -xarelo, parellada y macabeo-, le confiri una personalidad especfica. Hoy hay cavas que se elaboran exclusivamente con chardonnay y pinot noir, y si no fuera porque crecen en el mediterrneo cataln se pareceran ms a un champagne que a un cava. En Champagne se trabaja con tres tipos de uva: chardonnay, pinot noir y pinot meunier. La pinot noir es la ms abundante y una de las curiosidades del champagne es que es un vino blanco espumoso de segunda fermentacin elaborado con un alto porcentaje de uva tinta, porque la pinot noir como su nombre indica es tinta. Cuando un champagne se elabora exclusivamente con chardonnay se dice que es un "blanc de blancs", algo as como un superblanco. A finales del siglo XIX, en Catalua, Josep Ravents es el primero en elaborar un vino espumoso al estilo del champagne sin demasiado xito. Es su hijo Manuel Ravents quien decide utilizar las tres variedades autctonas, - macabeo, xare,lo y parellada-, creando el primer vino espumoso espaol con personalidad propia y logrando de esta forma un gran xito de ventas.
Las tres son uvas blancas, que crecen en el soleado mediterrneo cataln. En un cava no se encuentra la marcada acidez del champagne. En los alrededores de Reims, cerca de Pars, el clima es lluvioso y fro. El resultado, uvas con mucha acidez que tienen que vendimiarse muy temprano para conseguir ese menor grado que se necesita para una segunda fermentacin en botella. Salen con poco grado y encima tienen que "chaptalizar", es decir, aadir azcar para lograr ms grado. Otra caracterstica de la zona es que la mayor parte del champagne es mezcla de vinos de varias cosechas y cuando hay una aada de muy buena calidad se le llama "millesim" y se le pone el ao de cosecha. Mientras que los cavas son siempre mono aada, siendo tpico embotellar un coupage de vinos de una sola vendimia. Calidad, identidad, diferencia
Actualmente, el Consejo Regulador del Cava admite la utilizacin de la uva chardonnay y desde el 2005 de la pinot noir, por lo que las diferencias entre cavas y champagnes pueden verse acortadas. Para Manuel Durn esta estrategia no tiene sentido. En su opinin, los cavas que se hacen con variedades francesas slo tienen xito en Espaa. En el extranjero, los consumidores prefieren vinos que tengan las caractersticas de su regin de origen. Si quieren un vino con paladar francs, lo compran francs. Aqu tienen xito porque se ha dicho que son una novedad y esto no es as. Cuando hablo con jefes de compras extranjeros me aseguran que es difcil que un vino espaol hecho con variedades francesas tenga xito, porque cuando un britnico, por ejemplo, busca un chardonnay, pinot, merlot, etc, no lo busca entre los vinos espaoles. No podemos presumir de hacer un chardonnay muy bueno, cuando es algo que se ha conseguido en muchas zonas. Se trata de un camino en el que no slo debe irse hacia la calidad sino hacia la identidad, la diferencia. Para Manuel Durn no es de recibo dedicar importantes inversiones pblicas o privadas para luego hacer un producto que es exactamente igual a lo que se hace en otras partes". El origen del Cava sta intrnsicamente relacionado con el nacimiento, a finales del siglo XVII y principios del XVIII, del mtodo tradicional o champenoise, atribuido al monje francs Dom Prignon, en la elaboracin de vinos espumosos. En Espaa sera en el siglo XIX cuando varias familias de Sant Sadurn d'Anoia (Barcelona) inician la investigacin de este nuevo mtodo y tcnica de elaboracin de vinos, siendo en 1872 cuando D. Josep Ravents i Fatj de la histrica casa Codornu, elabora las primeras botellas de Cava siguiendo el tradicional mtodo de segunda fermentacin en la botella. La zona de produccin del Cava la integran en la actualidad 160 municipios ubicados en siete Comunidades Autnomas, la mayora se encuentran en Catalua. Las otras comunidades son La Rioja, Pas Vasco, Navarra, Aragn, Extremadura y Valencia.
Champagne
El Champagne es antes que nada un vino, que responde a un proceso de
fermentacin, pero un vino al fin. En Chile lo asociamos a un carcter festivo, pero ya es momento de considerarlo como un aperitivo o como acompaamiento para las comidas. Por naturaleza el Champagne es un vino blanco (aunque tambin hay ros), en el que habitualmente se utilizan las variedades Chardonnay, Pinot Meunier y Pinot Noir. La mezcla de estas variedades tintas y blancas ofrece como producto un vino espumoso que cubre una amplia gama de intensidades, algunos muy ligeros y otros mucho ms intensos. Dependiendo del tipo de comida que se quiera acompaar, hay que distinguir los estilos del Champagne. Los que tengan gran proporcin de Chardonnay se distinguen por sus aromas delicados, sus notas florales, su fineza. Estos acompaan perfectamente las ostras, ostiones y crustceos con sabor dulce como la centolla o la langosta, ideal para tomar el aperitivo. Pero si lo que buscamos es un vino elaborado con mayor cantidad de Pinot Noir, encontraremos un estilo de Champagne vinoso, con ms volumen en boca, ms intenso y con ms cuerpo. Aqu convendra acompaar un pescado ms potente y con ms textura, como tambin algn plato de carnes blancas y carnes rojas. Hace 70 aos que Francia est restringiendo el uso de la denominacin de "Champagne", que atribuye como denominacin de origen slo a los vinos espumosos que provienen de su comarca Champagne, al este de Francia. Espaa dej de usarlo en 1960. Lo cambi exitosamente por Cava. Segn el sommelier Pascual Ibez A. "Champagne es una zona bastante fra que produce vinos con poca graduacin alcohlica con una punzante acidez debido a sus altos residuos de gas carbnico". Por eso, Francia reclama para s el exclusivo derecho de denominacin para su producto.
Antoine Augustin de Parmentier

La papa o patata
Antoine Augustin de Parmentier, fue un farmacutico militar y agrnomo francs, que vivi entre los aos 1737 y 1813. Y para el que se pregunte qu importancia tiene para el mundo de la gastronoma, podemos decir que fue el mayor propagandista de la papa. En aquella poca, se crea que la papa, era indigesta y perjudicial para la salud, se le acusaba de causar la lepra y las escrfulas. Por este motivo, solo se utilizaba para dar de comer a los animales y a los indigentes. En algn que otro sitio, donde viva gente ms valiente se reduca a harina, se mezclaba con trigo y se utilizaba para hacer pan. Cuando Parmentier fue hecho prisionero de guerra en Wesfalia, durante la guerra de los Siete Aos, descubri el valor nutritivo del tubrculo en cuestin, se dio cuenta que era un producto muy apreciado por la poblacin local. Unos aos ms tarde en 1772, cuando la academia de Besanon, instituy un importante premio, para el que descubriese algn vegetal que fuese capaz de completar la alimentacin humana en caso de escasez, Parmentier gan el premio, con un trabajo en el que ensalzando las cualidades nutricionales de la patata. Pero no fue hasta 1785, despus de un ao de hambrunas, que se le concedieron unos terrenos para que las cultivara y experimentar con ellas. Aunque solo comenz a tener xito en su tarea de darla a conocer, cuando Luis XVI empez a pasearse con una flor de papa en la solapa. Tambin se imprimieron folletos de forma masiva, donde se explicaba cmo se cultivaba y su forma de empleo.
Para darle popularidad, y conseguir que el pueblo llano la tuviera en consideracin, los jardines donde se cultivaban patatas eran custodiados solamente de da por guardianes, dejndolos sin vigilancia durante la noche y dando pie de esta forma a que entrasen a robar el preciado tesoro, convirtindose as en una de las mejores campaas publicitarias de la historia. Antoine Augustin Parmentier, fue nombrado inspector de Salud Pblica, cre la escuela de Pastelera de Paris, escribi numerosos trabajos sobre el maz, opio, castaas, vinos, jarabes, conservas, como extraer azcar de la remolacha e higiene alimentaria. Tambin fue el que recomend que los molinos fuesen considerados como un instrumento de guerra y pasasen a ser propiedad de la nacin.
Durante mucho tiempo a la patata se le llam parmentiere, y con ese nombre se sigue denominando a diversas elaboraciones culinarias a base de patata, como son la sopa, en tortilla, con huevos revueltos, como guarnicin y cuando un picadillo est colocado entre dos capas de pur (o recubierto con una sola capa) y despus es gratinado.
Parmentier con setas.

Parmentier con setas es el nombre oficial y profesional de, una especie de pastel de patatas con setas. He estado haciendo este tipo de preparaciones con pur de patatas gratinado, desde hace muchsimo tiempo, pero nunca haba sabido su nombre exacto. Por suerte, a partir de ahora, cuando mi madre me pregunte sobre lo que pienso hacer de comer, ya le podr dar un nombre exacto y correcto, en lugar de darle una larga explicacin del plato, que siempre acaba en algo as resumiendo mam, una especie de pastel de patatas gratinado -. Ingredientes 500 gramos de setas variadas, 500 gramos de pur de patatas, 1 cebolla, 2 dientes ajo, perejil, aceite de oliva, 4 cucharadas de vino blanco, 125 gramos de queso rallado para gratinar, sal y pimienta. Cmo preparar parmentier con setas Pelamos, picamos las cebollas y las rehogamos, a fuego medio, en una sartn con un chorro de aceite de oliva. Cuando estn doraditas aadimos las setas, limpias y troceadas.
Hacemos una majada en un mortero, picando los dientes ajo, dos ramitas de perejil y una pizca de sal, lo deslemos con un poco de aceite y reservamos. Las salteamos a fuego vivo, dejamos que se evapore el agua que suelten y las regamos con el vino, dejamos que reduzca y aadimos la majada que habamos reservado. Lo removemos y lo retiramos del fuego. Distribuimos las setas en una fuente de horno, repartimos por encima el pur de patatas y sobre el pur espolvoreamos el queso y gratinamos en el horno. Degustacin Serviremos el parmentier con setas recin sacado del horno, y si imitamos a nuestros vecinos franceses, lo serviremos acompaado de una baguette caliente y una copa de vino tinto.
Sobre el curry
Sobre el curry podemos saber infinidad de cosas, gracias a que est muy bien documentado en la red, podemos saber sobre su historia; como por ejemplo que nace como tal, en la India en el siglo XIX gracias a que los primeros agentes de la Compaa de Indias volvieron a su pas con cocineros indios y con un gusto especial por la comida picante, y esto hizo que se empezara a introducirlo en el paladar europeo, publicndose en Francia en 1889 la composicin exacta del polvo Kari, quedando as estandarizado el sabor del curry en Europa. En el siglo XVII aparece referenciado en un libro de cocina portugus una mezcla parecida al curry.
Debemos tener en cuenta que cada cocinero de la India tiene su propia mezcla que guardan como oro en pao, y no una sola sino varias, y que las utilizan segn el plato que cocinen. Si somos unos fanticos del curry y adems del gnero valiente, podemos intentar hacer nuestra propia mezcla, quedando as, ante la humanidad entera, como unos verdaderos expertos en cocina de la India. Vamos a necesitar entre 5 y 20 especias distintas todas en semillas y en producto seco, a elegir entre estas pimienta negra, pimienta roja, pimienta de Jamaica, hinojo, crcuma, jengibre, canela, nuez moscada, semillas de mostaza, comino, ajo, semillas de amapola, azafrn, almendras, cilantro, cebolla seca, tamarindo, cardamomo, cayena, fenogreco, aholva, alcaravea, albahaca, celer, ans estrellado, clavos, canela, guindilla. Para nuestra primera prueba tenemos que actuar como verdaderos cientficos y hacernos con una bscula de precisin, una libreta, un bolgrafo, una sartn para tostar las semilla y un mortero de granito (los muy entendidos dicen que se imprescindible pero me da a mi que cualquier otro es igual de efectivo). Podemos trabajar sobre una base de cilantro seco, e ir aadiendo ajo, comino, pimienta, guindilla, crcuma, cardamomo, clavo, canela, ans estrellado y nuez moscada. Tenemos que tostar las semillas y las tenemos que machacar todas juntas, dejndolas en polvo perfecto. La bascula, la libreta y el bolgrafo sirven para ir apuntando la formula exacta que hemos utilizado y ver si en otra prueba le tenemos que quitar o aadir cantidades o especias. Cuando tengamos la mezcla perfecta, ser el momento de alquilar una caja fuerte en un banco, guardar nuestra receta magistral y dejarla perfectamente custodiada hasta el da que nuestros hijos tengan que heredarla.
Emplatar y decoracin de platos Organizacin de eventos. Etiqueta y Protocolo: puesta de la mesa, servicio en restaurantes, eventos, precedencias y ms. Gestin de Restaurantes: costos de platos, manejo de presupuestos, y generalidades de la administracin del restaurant. Elaboracin de mens. Generalidades del Derecho: conocimiento generales de derecho laboral y mercantil. Pasapalos. Enologa: Cata de vinos de las regiones productoras ms importantes del mundo. Maridaje. Coctelera. EMPLATAR Y DECORACIN DE PLATOS Emplatar es la accin de preparar y presentar con destreza la comida sobre la fuente o el plato de comida que se llevara a la mesa, siguiendo una decoracin. El proceso de emplatar ha ganado importancia en la actualidad, la forma de organizar y presentar los alimentos se tiene en cuentan; ya que la comida primeramente entra por los ojos; la presentacin de las distintas recetas debe ser atractiva para el comensal. Un buen emplatado debe ser armnico, con sentido esttico y atractivo, cabe destacar que es la vista el primer sentido en apreciar una receta, seguido por el olfato, para luego ser el paladar quien haga el ltimo examen. Por eso la combinacin y el orden de presentacin dentro del plato debe lucir apetitosa. Para conseguir emplatados perfectos, las grandes cocinas utilizan aros de montaje para emplatar con distintas formas, alturas y tamaos. Aunque se utilizan principalmente en pastelera, tambin dan buenos resultados para resolver el emplatado de forma rpida y sencilla. Con ellos se pueden agrupar los alimentos en capas, con distintas formas y ubicados en un rea del plato.
La presentacin es el ltimo paso de la cocina, es la carta de presentacin de lo que se ha cocinado, hay una gran parte de lo que comemos que lo hacemos por la vista. Es lo primero que vern y valorarn nuestros invitados o clientes y lo que los puede seducir. A travs de la presentacin podemos despertar la sensacin de apetecible, de irresistible, de querer probar al momento los platos. Tenemos una relacin muy estrecha con el mundo por la parte visual, valoramos el tamao, la forma, los colores, el brillo, la transparencia, la opacidad y todos estos factores intervienen en la valoracin de la cocina. Hay culturas que tienen una estrecha relacin entre la esttica y la comida, en el libro El elogio a la sombra del escritor japons Junichiro Tanizaki (Ed. Siruela), nos describe la percepcin de la transparencia de una sopa servida en un cuenco de laca y como se aprecia sus matices a travs de la luz de las velas y critica la prdida de esta apreciacin por la utilizacin de luz artificial. La presentacin de los platos a travs de la historia ha ido cambiando. Ha habido modas y maneras de hacer diversas, pero siempre ha sido un concepto que de una manera u otra se ha valorado. Aunque hay que decir que en la antigedad, es en la cocina de los reyes, faraones, cesares o patricios, nobles y caballeros donde la puesta en escena de la comida tiene su mximo esplendor. En el pueblo llano encontramos esta valoracin en los das de cocina festiva, como en las bodas u otras celebraciones importantes. DECORACIN Decorar un plato es como vestir a una novia porque el aspecto es fundamental En un plato de carta o en un pincho tiene que haber al menos tres colores. Dicen que se come ms por los ojos que por la boca... Es lgico. Ten en cuenta que el primer sentido con el que se percibe un plato es la vista. El aspecto es fundamental. Luego se huele y, finalmente, el gusto lo valora. Es como vestir a una novia: tiene que ir perfecta. Hay tres puntos importantes: el color, el brillo y el volumen. Hasta unas alubias tienen que tener un color atractivo. Hay colores agradables, como las gamas de los rojos, las naranjas y los verdes, que hacen trabajar los jugos gstricos al momento. En un plato de una carta o en un pincho tiene que haber al menos tres. Es importante hasta el color de la vajilla, a la que ahora se le da tanta importancia.
Est tan de moda que hay restaurantes que tienen su propia vajilla con dibujos nicos. Tambin est de actualidad. Las recetas tienen que ser voluminosas, a lo alto. No se trata de ver el plato a rebosar. Adems, cualquier cosa que se sirva tiene que estar brillante, lo que no significa que tenga grasa. La comida que lleva tiempo hecha est opaca, por el contacto con el oxgeno: el enemigo de la buena presentacin. Dentro de lo que podramos llamar cocina creativa, podemos hablar de una parte importante en el xito de un plato, que es el emplatado y presentacin de platos, lo que normalmente se entiende como decoracin de platos en sentido amplio. Desde tiempos de los romanos, con su gusto por los excesos y el lujo, se empezaron a presentar los platos de formas a cual ms original, y se valoraba el merito de un cocinero por su capacidad de impresionar a los comensales. Se habla de banquetes en los que se serva un cisne, dentro del cual, una vez abierto, vena un ganso, que a vez, al abrirlo, dejaba escapar pjaros vivos que aleteaban entre los asistentes, asombrados. Hoy da, est claro, no se estilan estos excesos, y la decoracin tiende a ser lo ms sencilla y elegante posible, huyendo de barroquismos. Bsicamente, dejmonos llevar por nuestra intuicin y buen gusto, pero hay varias reglas que nos pueden guiar. En primer lugar, si disponemos de suficiente vajilla, la eleccin del plato es importante. Normalmente suele quedar mejor un plato muy neutro, con color pastel claro, o incluso blanco, y si es sin dibujos mucho mejor. Las vajillas clsicas ms decoradas son otra opcin, siempre que tengan una decoracin sencilla y neutra, y si es posible slo en los bordes. Personalmente prefiero platos grandes, lisos, donde la comida, aunque sea una racin generosa, tenga espacio alrededor y no llene por completo la vajilla usada. Lo de las cantidades a servir es algo muy discutible. Las raciones en hostelera estn muy medidas, a veces en exceso. Las nuevas modas tienden a pequeas cantidades, sobre todo en la cocina molecular, ms experimental. Sin embargo, no es lo mismo si vamos a servir un plato de pasta o un estofado tradicional, las cantidades en este caso pueden ser mayores.
Podemos adoptar diferentes formas de composicin bsicas: Composicin simtrica. Referida a un equilibrio bilateral y proporcional entre las partes del plato, con un equilibrio entre el peso de los diferentes componentes. Existe igualdad de peso en las dos partes del plato, como alas de mariposa. Transmite una sensacin de orden y armona procedente de la misma Naturaleza. Composicin asimtrica. Dividimos la composicin en dos partes asimtricas, una con mayor peso que la otra. Transmite un mayor dinamismo y tensin, digamos mayor vitalidad. Composicin rtmica. Repeticin de elementos principales con alternancia de otros menos importantes. Crea un efecto dinmico y estimulante, que capta mucho la atencin. Composicin oblicua. Lneas transversales y giradas respecto al espectadorcomensal, que crean un efecto tridimensional de profundidad, y que transmite gran dinamismo. Composicin en escala. Elementos que se repiten con diferentes tamaos, de forma proporcional. En funcin de estos conceptos bsicos, podemos realizar varios tipos de composicin: Composicin triangular o piramidal. Jugamos con las alturas, formando una pirmide en el plato, o bien un tringulo en plano. Composicin en cuadrado, tanto en horizontal como en vertical. Establecemos la composicin en base a cuadrados o rectngulos simtricos. Composicin circular o lineal, respecto a un punto central, disponemos los elementos de forma circular u ovalada, creando un efecto de dinamismo muy interesante. Estas formas de composicin bsicas se pueden combinar asimismo en el mismo plato, creando presentaciones ms sofisticadas. La experiencia y saber hacer los guiaran sobre la mejor forma de presentar cada plato. Una buena recomendacin, para empezar, es ensayar en casa diferentes presentaciones con cada plato, hasta ver la que ms nos gusta, siguiendo la gua que os he dado en este post. El emplatado y presentacin de platos es casi un
arte en si mismo, no se aprende en un da, y requiere que desarrollemos un cierto sentido esttico No cabe duda que tanto el amor como la comida entran por los ojos, es decir, una buena presentacin es indispensable a la hora de servir un men. Las tendencias con los aos van cambiando en colorido y en consistencia, y la comida gourmet hoy por hoy gira hacia recetas nutritivas, sin colorantes ni sabores artificiales, en cantidades reducidas, con una inclinacin marcada hacia lo minimalista. El chef Milton Vera, explica que en la decoracin de platos es indispensable la combinacin de texturas, colores, nutrientes y sabores. La comida debe combinar con la vajilla, la que usualmente es grande, aunque la porcin sea pequea. Tiene que ser elegida apropiadamente, puede ser neutra o de color, depende de lo que se vaya a servir. Si ya la comida es muy cargada, pues la vajilla debe pasar casi desapercibida, o al revs. Es importante innovar, estar al da con lo que se hace en otros pases. COMO DECORAR PLATOS DE COMIDA A veces una receta puede ser ms sabrosa por su presentacin que por el sabor mismo. Por lo tanto, una buena decoracin del plato avivar ms el entusiasmo por la cena o almuerzo. Aqu te damos algunas ideas de cmo puedes decorar tus platos con elegancia y sencillez. - Los pimientos de colores cortados en tiras son una buena opcin al momento de decorar un plato de ensaladas o en base a arroz - Los rabanitos tambin nos dan diferentes oportunidades de lucirnos, cortarlos en flores es la opcin mas usada. - Si nuestra comida es en base a pescado Pollo Limones Como aprovechar esta excelente condimento en nuestras comidas. En rodajas (lisas o en tirabuzn) o en cuartos, adornan los platos con gran delicadeza. - Una forma muy sencilla para decorar los platos es simplemente espolvorear algunas especias sobre la comida, justo antes de servir.
- Tambin conseguimos un efecto muy atractivo agregando algunas ramas de hierbas, por ejemplo de menta, si se trata de una preparacin dulce; o de hierbabuena o romero, si es un plato salado. - Si el plato va acompaado de una salsa, no hay que sumergir en ella la comida, lo mejor es volcar un poco de salsa por encima y luego el resto al costado del plato. - Los platos de carnes fras quedan muy bien con vegetales trozados de diferentes colores. - Tomates en rodajas, en cuartos, cherry, huevos duros en rodajas o cuartos, mayonesa La decoracin, como ya dijimos, no debe restar importancia a la comida principal, al contrario, deben dar mayor prestigio a la misma. Un plato muy cargado puede malograr todo nuestro esfuerzo CMO COMBINAR LOS COLORES EN LA PRESENTACIN DE PLATOS Al igual que las formas pueden transmitir sensaciones de moviendo, o equilibrio, los colores transmiten al comensal sensaciones, por un efecto psicolgico bien estudiado. Bsicamente, se recomienda usar colores claros para las zonas grandes y colores ms oscuros para las zonas pequeas o de acentos, para resaltar. Los colores primarios, amarillo, magenta y azul cyan, son los llamados colores puros, procedentes de la descomposicin de la luz blanca. A su vez, estos colores se combinan para dar los colores secundarios: Amarillo+magenta= rojo Amarillo+cyan=verde Magenta+azul=violeta Y estos, al combinarse entre si, proporcionan los colores terciarios. Los colores neutros, del blanco al gris, se pueden combinar a su vez con el resto de colores proporcionando una gama cromtica casi ilimitada. Colores complementarios son aquellos que se enfrentan en la escala cromtica.
Los colores fros, aquellos que van del gris, y del azul al verde y verde azulado, nos recuerdan el hielo y la nieve en la naturaleza, y nos provocan estados de calma y disminucin del metabolismo. Sin embargo, los colores clidos, rojos y amarillos, nos despiertan la atencin, excitan el sistema nervioso y nos transmiten sensaciones de un da soleado. A la hora de componer un plato, podremos optar por la armona en los colores, es decir, usar dos o tres colores prximos en el arco cromtico, siempre que tengan en comn ser colores fros o calientes. La eleccin de colores fros o clidos depender del efecto que queramos crear en el comensal. En este caso usaremos uno de los colores como color dominante, de mayor extensin, que debe ser ms neutro y ayuda a resaltar los otros colores. Otro ser el color tnico, que debe resaltar en pequeos detalles, y puede ser complementario al dominante. Luego usaremos otro color intermedio, color de mediacin, de transicin entre los otros dos colores, normalmente ms cercano al color dominante. Otra forma de composicin es creando contrastes de color. Una de las formas es poniendo juntos diversos tonos cromticos de un mismo color, es decir, verde claro con verde oscuro, por ejemplo. Otra forma muy efectiva es crear contrastes con colores complementarios, o usando colores fros y clidos juntos. Las combinaciones de colores son muy variadas, pero como norma general, y para no complicarnos en exceso, lo ms sencillo es utilizar un esquema moderado con colores cercanos en el arco cromtico. As conseguimos efectos muy atractivos, incluso combinando fros y clidos. Por ejemplo, anaranjado, amarillo y verde (dos clidos y uno fro) consiguen un llamativo impacto visual por el toque fro del verde. Como siempre, dejmonos llevar de nuestra intuicin y sentido comn a la hora de emplatar, pero no est de ms tener en cuenta estas breves nociones de teora del color a la hora de armonizar los tonos y colores de las viandas. Una apariencia atractiva y significativa fomenta los deseos de probar la comida. La comida debe verse natural sin combinaciones drsticas o artificiales de colores. Los colores dominantes deben ser suaves, naturales y combinables.
Las dos categoras principales de colores con los cuales se trabaja, son los tonos tierra y los colores brillantes. El trabajo con estas dos categoras facilitara la combinacin de alimentos y colores. La ejecucin de los principios culinarios bsicos juega el papel ms importante. Si los alimentos se complican mediante ingredientes y combinaciones innecesarias, se pierde la belleza de la simpleza. Los mtodos de coccin compatibles fomentan la experiencia de los gustos bsicos, texturas y la apariencia de las comidas. CONCEPTO EN LA PRESENTACIN DE PLATOS Tradicional: Este estilo se asocia con la esfera de un reloj. El tem principal y la salsa se colocan a las seis, la fcula a las dos y los vegetales a las diez. La disposicin de los alimentos recuerda una cara sonriente. La presentacin tradicional de alimentos es rpida, resulta fcil de hacer y se puede realizar con un mnimo de entrenamiento. Los servicios de banquetes y los restaurantes econmicos se benefician de este estilo de presentaciones. No Tradicional: Se utilizan dos mtodos de presentacin de alimentos. Estructurar y dispensaron los trminos que se asocian a la presentacin no tradicional de los alimentos. Este estilo permite una mayor creatividad en la presentacin, requiere una cabal combinacin de sabores La presentacin no tradicional de los alimentos exige un nivel ms alto de entrenamiento y resulta apropiado para restaurantes de precios moderados como tambin para los de alto nivel. Estructurado: Una base de verduras, las fculas o la salsa se centran en el plato y se dispone el tem Principal sobre esta o alrededor del centro. Se debe prestar especial atencin a la compatibilidad de los tems de los platos.
Disperso: El tem principal se centra en el plato y todos los acompaamientos se dispersan. Una vez ms se debe prestar gran atencin a la compatibilidad de los tems. Ambos mtodos acentan la compatibilidad y combinacin de los alimentos. Mediante el mtodo no tradicional el chef podr ofrecer ms que sabor. NORMAS DE PRESENTACIN E.U.P.F. EQUILIBRIO: Seleccin de alimentos Color Mtodo de coccin Textura Sabores UNIDAD: Los alimentos deben presentarse en armona y unidad. Esto significa que la comida ser buena como se ve. PUNTO FOCAL: El plato o la bandeja deben tener un punto focal hacia el cual se dirija automticamente la vista. La existencia y disposicin de este punto focal depende de la ubicacin y relacin de los diversos componentes FLUJO: A travs del adecuado dominio del equilibrio, la unidad y el punto focal es posible desarrollar un sentido de movimiento o de flujo. El flujo aviva la presentacin y le aporta un sentido de frescura. EQUILIBRIO:
La presentacin de equilibrio incorpora varios factores en la presentacin de alimentos, escogiendo sabores, condimentos y grupos de alimentos complementarios. Adems la comida debe prepararse utilizando mtodos de coccin distintos que complementen y presentarla de manera apetitosa en la porcelana adecuada. El equilibrio se entiende mejor considerando lo siguiente: Seleccin de alimentos: Los alimentos complejos deben estar equilibrados, por ejemplo, una escalopin de ternera perfectamente salteada (simple), acompaada de un risotto de verduras (complejo). Colores: Los colores son siempre de importancia en las comidas, pero especialmente para la presentacin. Los colores acentan la frescura, la calidad y una preparacin adecuada. Variedad: Se debe mostrar una variedad de colores, sin caer en lo circense Generalmente de buen resultado la combinacin de colores tierra con colores brillantes. Por lo general, los alimentos que saben bien juntos son por naturaleza armnica en sus colores. Color natural: Se debe acentuar la tcnica de coccin empleada. Asados caramelizados Salteados dorado parejo Al vapor colores frescos, etc. Mtodos de coccin: Se deben evitar las repeticiones utilizando mtodos distintos y compatibles. La variedad de tcnicas de preparacin aportar automticamente a la presentacin una variedad de texturas.
Carne asada con salchichn escalfado. Corteza horneada con carnes doradas Pescado frito con verduras cocidas, etc. Formas: Hay que evitar ocupar las mismas formas en plato. En un mismo plato no debe haber en exceso verduras enteras o rellenas ni demasiadas mezclas independientes. Texturas: Utilice pur, flanes, frituras, tostados, etc. Para lograr diferentes texturas; no obstante evite la combinacin de demasiadas texturas similares en un mismo plato. Las texturas bsicas con las cuales se trabaja son: Suave (Salsa pur) Grueso (galantita) Slido (Carne papas) Blando (farsa) Saborizantes y condimentos: Evite utilizar las mismas hierbas y especias. No le ponga ajo, hierbas y chalotes a todos los alimentos si los va a servir en un mismo plato o men. Los sabores complementarios, por ejemplo: Sustanciosos y magros Condimentados y suave Ahumado (salado) dulce. Dulce y condimentado Los acompaamientos deben ser compatibles con el principal: No sirva verduras o fculas con crema junto con tems que tengan una salsa untuosa, crema o salsa blanca.
Evite acompaamientos de sabor con platos principales delicados (por ejemplo, servir un repollo morado dorado con un lenguado delicado). No combine verduras y fculas fritas con entradas fritas. MIENTRAS MS SIMPLE EL PRINCIPAL, MS COMPLEJOS DEBEN SER LOS ACOMPAAMIENTOS. MIENTRAS MS COMPLEJO ACOMPAAMIENTOS. ORGANIZACIN DE EVENTOS El evento es teatro y es magia, es un espectculo donde el actor y el pblico estn uno al lado del otro con una misma finalidad. Divertirse, emocionarse, transmitir o recibir un mensaje, pero seguro es que todo ello debe ser organizado, sino no habr ni funcin ni magia. El objetivo es brindar herramientas para lograr una organizacin efectiva y exitosa. Organizar: Llamamos a organizar cuando de eventos se trata, al procedimiento intelectual, cuyo objetivo es contestar las siguientes preguntas: Qu hay que hacer? Cul es la tarea? Qu medios necesito para realizar sa tarea? En qu lugar debe realizar esa tarea? Considerando particularmente: Plan completo del lugar Plan para organizacin del trabajo Lista completa de materiales Desarrollo del evento (tiempos) Para aplicar el punto anterior es necesario tener en cuenta la clasificacin del evento que se va a organizar, a saber: EL PRINCIPAL, MS SIMPLE LOS
Sociales: su razn puede ser religiosa, familiar o vinculada a una persona. Bodas, bautismos, recepciones, aniversarios Empresariales: capacitacin. aniversarios, lanzamientos de productos, inauguracin,
Culturales o artsticos: recitales, muestras de arte. Deportivos: competencias, entrega de premios, torneos. Polticos: convenciones, campaas, visitas. Sociales: Los eventos sociales son aquellos con los cuales nos encontramos asiduamente. Hay que tener en cuenta siempre las preguntas a formular: si el evento es religioso es fundamental conocer a qu tipo de religin se refiere para no pasar papelones. En cambio si no interviene la iglesia y es netamente social, lo importante a tener en cuenta es el agasajado, porque debemos lograr que a la fecha programada para el evento, no ocurran imprevistos y que el agasajado concurra a su fiesta lo ms distendido posible y hacerlo brillar. Para eso estamos los organizadores, a los efectos que todo ocurra con dinamismo y sin complicaciones. Empresariales: Los eventos empresariales son de carcter corporativo, organizados por una o varias empresas y su fin es conmemorar acontecimientos institucionales y/o presentar nuevas tendencias comerciales. Planificacin: Planificar es organizar en forma terica (tctica), determinando las distintas etapas del plan y las funciones que se realizarn en cada una de las etapas. Es importante conocer la finalidad del evento el cul puede ser: homenajear, conmemorar, celebrar o atraer. Hay que establecer un proyecto preliminar y definir tiempos y asistencia. Debemos contar con por lo menos tres presupuestos para poder comparar.
Tener en cuenta la administracin del evento en cuanto a papelera, promocin/prensa, funciones de cada uno del personal, derecho de admisin, permisos, convenios. Eleccin del mbito donde se desarrollar de acuerdo a la magnitud y al carcter de la reunin. Financiamiento propio, sponsors, subsidios, auspicio, apoyo, etc. Staff organizativo: delimitacin de responsabilidades y estructura jerrquica. Declaraciones oficiales: si el evento es de inters nacional, provincial, municipal, turstico, auspicio, fiesta La lista de invitados, que pueden ser naturales, ocasionales, generales. Es importante establecer que tipo de pblico y el nivel de asistencia. Confeccionar y enviar las invitaciones con 45 das de anticipacin. Planificacin del men, lista de compras que ser guardada para prximas reuniones, pero tendremos en cuenta las compras de productos, produccin y presentacin. Ambientacin: privilegiar el mayor espacio posible, y eliminar cualquier objeto que conforme un riesgo para los invitados y anfitriones. Tomar en cuenta la iluminacin. Instalaciones especiales. Ornamentacin. Seguridad. Estacionamiento. Pautas - Los tiempos: En sta etapa nos referimos a determinar con la debida anticipacin toda la organizacin es decir: Pre-evento: Lugar: primer plano, gestin de Estacionamientos, seguros, limpieza. permisos, personal de seguridad.
Organizacin de transporte, hospedajes y de prensa. Gastronoma, concurso de proveedores. Elementos promocionales, presentes.
Vestimenta, por sector y funcin. Papelera e impresos. Capacitacin de personal, asignacin de tareas. Lista de potenciales invitados. 3 a 6 meses antes Contratacin de audio e imagen. Reconfirmacin de potenciales invitados. Reconfirmacin de gastronoma. Ajuste de informacin de transporte y hospedaje si fuera necesario. Cierre de permisos. Definicin de fecha y hora. Capacitacin definitiva del personal interviniente. 1 mes antes: Revisin general del evento ltimos ajustes. Definicin y confirmacin de invitados. Actividades durante y posteriores a la reunin: Durante la reunin: Esta etapa se basa en el manejo de tiempos y espacios que ya fueron predeterminados y deben ser respetados, salvo caso de fuerza mayor. La operatoria de este proceso es: 48-24 horas antes: Armado de estructura fijas (mesas, tarimas etc.) Pruebas de sonido e imagen.
Revisin de planos. Chequeo de servicios Recepcin de mercadera. Lista definitiva de invitados. 12 horas antes. Chequeo general de actividades en tiempo y forma. Comienzo del evento y anlisis de primeros movimientos. Activacin y solucin de posibles inconvenientes. Inicio y cierre del evento: En sta etapa la reunin ya est en pleno funcionamiento slo se chequear lo programado y que cada funcin se este cumpliendo como lo previsto. Se recorrer cada mesa, fila o stand. Se chequear iluminacin, audio y su nivel de llegada. Mercadera en estado y tiempo. Indumentaria, imagen y uso. Seguridad, limpieza, asistencia y movimiento de presentes. Cierre del evento, despedida de participantes. Entrega de presentes o recuerdos. Desarmado de distintos mbitos. Sumario de actividades y resultados. Post-evento Es importante tener una base de datos con los siguientes puntos: Evaluacin: comercial. Aceptacin operativa, crticas, quejas y sugerencias.
Anlisis y correcciones del evento. Seguimiento del evento, base de datos de participantes. Programa anual de contactos., anlisis y contactos con potenciales mercados. Cmo organizar una reunin exitosa? Planeamiento: proceso tcnico administrativo donde se determina el futuro deseado. Programacin: la base es un cronograma de tiempo y tarea por ejecutar. Presupuestar: antecedentes sobre la comparacin de precios y las alternativas de acuerdo al planeamiento establecido. Anteproyecto. Documento donde se materializa inicialmente las ideas sobre la reunin por realizarse. Proyecto: documento formal, autorizado por autoridades competentes donde se establecen las acciones el objetivo primordial de la reunin. Tiempo de preparacin: perodo que transcurre entre la decisin de realizar una reunin hasta el inicio. Tiempo de ejecucin: es aqul que transcurre durante el propio acto segn el plan aprobado. Tiempo de finalizacin: perodo posterior a la reunin, donde se recolecta la informacin para posterior anlisis.Informe de resultados: Informe que se confecciona al final de la reunin donde se indica expresamente los resultados para mejorarlos y/o perfeccionarlos para el prximo evento. Anfitrin Dnde recibimos - Modales. Anfitrin. Basndonos en reglas simples de cortesa a la hora de recibir, presentar, abrir una conversacin e incluso ofrecer una bebida. En reuniones pequeas es normal que los anfitriones se encarguen de multitud de detalles, desde recoger los abrigos hasta servir una copa.
El anfitrin es aquella persona que tiene invitados a su cargo, el que recibe y se encarga de atender a los mismos. Saber atenderlos es la clave de xito en cualquier mbito de nuestra vida social, laboral e incluso familiar. Tanto si celebramos la cena en casa como en un restaurante, hay que esperar por todos los invitados para empezar a pedir o a cenar. Se puede esperar un tiempo de cortesa por los invitados, que no debe ser ms de 30 minutos. Esperar ms sera una falta de cortesa para el resto de invitados Dnde recibimos? Al aire libre Es comn con los tiempos que corren que las viviendas sean pequeas y se cuente con un espacio en el exterior para tener en cuenta, de esa manera se pueden organizar un asado, merienda, e incluso una cena a la luz de luna. Eso s es importante tomar en cuenta a los vecinos para evitar inconvenientes. Debemos poner el jardn a punto, aunque contemos slo con algunas especies en macetas, eso s retirar cualquier objeto que pudiera molestar (bicicletas, juguetes, cortadora de csped, etc.) Si no son muchos los invitados, podemos organizar la mesa con todos los detalle como si el encuentro fuera en el interior. En cambio si son muchos la mejor opcin es organizar tipo buffet, es decir colocar todo sobre la mesa y cada cual se sirve. Tener en cuenta Aunque estn permitidos elementos descartables, sugiero la vajilla y cristalera, causan mejor efecto entre los invitados. No hace falta que sea de calidad, sino que podemos utilizar esa vajilla de diario, que puede ser con dibujos o motivos coloristas que nos vas estupenda para este tipo de reuniones. Si optamos por asado o paella, podemos servir unos aperitivos y canaps para hacer tiempo. Si la reunin es de da y muy soleado, podemos optar por algn tipo de sombrilla o carpa que nos evite los rayos directos del sol. Si tenemos un porche tambin es un buen lugar.
Sea cual sea la reunin, hay que crear una mesa con los detalles fundamentales que son bsicos en cualquier mesa, como colocar mantel, cubiertos, vajilla y cristalera. Bajo mantel un protector que amortigua los golpes y evita que cualquier percance estropee la mesa. Los cubiertos recordemos que el tenedor va a la izquierda y la cuchara y cuchillo a la derecha. Se colocan en orden inverso al uso, es decir los primeros a utilizar en la parte exterior as sucesivamente. Colocar dos copas una de agua a la izquierda y una de vino a la derecha de sta. Todos los platos que se van a servir, deben hacerse a la temperatura adecuada. No hay nada ms desagradable que tomar un plato fro; tampoco es muy agradable tomar platos recalentados. Los modales en la mesa Es importante ensear que no se debe chupar el cuchillo, que no se debe hacer bolitas de pan con la miga, que la servilleta se utiliza sobre el regazo desdoblada, se apoya sobre la mesa en forma informal slo cuando nos retiramos de manera ocasional, y que adems la funcin de la misma es para limpiarse la boca despus de cada sorbo de bebida, en el caso de la seoras que tengan los labios pintados debern utilizar el interior de la misma. Es fundamental pedir por favor y dar las gracias, as como tambin tratar de usted a los mayores. La regla general para el uso de los cubiertos es: la comida se lleva la boca y no la boca a la comida. En el caso de comida blanda (canelones, crepes y otras.) se debe utilizar el tenedor si se necesita cortar. Ningn cubierto se limpia con la servilleta. Cuando estamos en la mesa y queremos hacer una pausa los cubiertos deben reposar en el plato a 45; el tenedor con los dientes hacia abajo y el cuchillo con el filo hacia adentro.
Si por el contrario terminamos de comer, los mismos deben quedar apoyados de forma paralela, en similitud a las agujas del reloj. La comida no debe trozarse para comer, debe ir cortndose a medida que se ingiere. La nica excepcin es con nios y con personas discapacitadas adultas. LOS 7 TIPS PARA LA MEJOR FIESTA Estas son unas ideas para planear la mejor fiesta. Recuerda calcular las porciones para los adultos, as como para los nios. Lo que puedas preparar con anticipacin, hazlo y un da antes pon la mesa, coloca las flores o adornos y haz una lista de lo que vayas a servir y en donde. 1. Planificacin de mens Cuando se elija el men, debes de tomar en cuenta cual es la celebracin, que clima y a que hora la vas a realizar. Parejas? Solo de mujeres? Llegaran nios? Toda esta informacin ayudara a que la reunin sea un xito. Cuando sea una reunin pequea, como una cena con amigos o familiar, se puede preparar comidas que sean un poco ms elaboradas o de ltimo momento como las orientales, ya que por ser cantidades ms pequeas, no requerirn de tanto tiempo en la cocina. Comidas para reuniones con mas personas, prepralas con suficiente anticipacin, y no cocines los que pierdan su presentacin rpidamente. 2. Una linda mesa Ser creativo para poner la mesa. Piensa en telas diferentes para hacer manteles, y pon candelas para crear ambiente. Las flores dan el toque final. Si vas a tener una comida sentada, recuerda poner toda la cubertera, copas y vasos que vayas a necesitar. 3. El tema de la fiesta Es una buena idea tener un tema. No solo ayudar con la decoracin, las invitaciones y el men, si no para crear el ambiente adecuado. 4. Donde, cuando y a que hora? Importantsimo, toma muy en cuenta el clima. Si fueras a tener muchas personas considera hacerlo en un lugar que no sea tu casa.
5. Haz una lista de invitados y manda las invitaciones Es muy importante decidir cuntas personas vas a invitar y asegurarte que todas caben en el lugar de la fiesta, adems de que debes tener la cantidad de comida correcta, igual que de platos, vasos, etc. Haz tu lista de invitados con bastante anticipacin y asegrate de no olvidar a nadie! Si vas a enviar por correo tus invitaciones, asegrate de mandarlas con suficiente tiempo para que tus invitados puedan contestarte y prepararse para la fiesta. Llamar por telfono o enviar invitaciones por email es tambin una buena idea. Es importante recordarle a los invitados que deben contestar y confirmar o no su asistencia a la fiesta. 6. El gran final: el postre No importa si lo haces tu o lo compras, piensa en ese final para que todos recuerden lo bien que la pasaron. 7. Escoge la Comida y la Bebida Estas son algunas reglas generales para calcular las cantidades necesarias de comida para los adultos. As no te sobra exceso de comida, ni tampoco te falta! Adems de que te ahorras tiempo y dinero! * Para picar: 9 piezas por persona * Carnes: 6 onzas por persona * Vegetales o guarniciones: 1/2 taza por persona * Ensaladas preparadas: 1 taza por persona * Ensalada como plato principal: 1 1/2 a 2 tazas por persona * Postres: 1 porcin por persona * Bebidas: 12 onzas de vino, 24 onzas de cerveza, o 24 onzas de bebidas sin alcohol o sodas por persona Tips para Organizar Eventos, Cmo calcular la comida para una fiesta Organizas una fiesta y no sabes cunta comida te hace falta? Alimentos:
* Carne con hueso. Se estima una cantidad de 200 250 gr. por comensal. (Depende de la cantidad de hueso que tenga). * Carne sin hueso. Unos 175-225 grs. por comensal. * Carnes guisadas. Unos 150 grs. por comensal. * Aves. Las aves dependiendo del tamao puede ser una por comensal (piezas de hasta 300-350 grs.), dos piezas por comensales (piezas de hasta 750 grs.) o bien un cuarto de pieza por comensal (piezas mayores de 1.250 grs). * Pescados. Unos 200-275 grs. limpios 350-450 grs. piezas enteras. * Marisco. Es muy relativo dependiendo del tipo de marisco. Los de cscara grande tipo centollo, bogavante, langosta, etc. sobre 1 kgr. por persona (peso bruto). Limpio (una cola de langosta) 175-200 grs. por persona. Gambas, langostinos, etc. 300 grs. por comensal. Navajas, mejillones, almejas, berberechos, etc. 400-450 grs. por persona. * Verduras. De 200-250 grs. por persona (solas). Como acompaamiento 100 grs. * Papas. Unos 100 grs. por comensal como guarnicin o bien 225-250 grs. como plato principal. * Sopas, cremas y purs. Unos 200-225 grs. por persona. * Arroz. Unos 125 grs. por comensal (como acompaamiento) 200-250 grs (solas) por persona. * Fruta. Las de piezas individuales (naranja, manzana, pera, banana, kiwi, durazno, etc.) una por persona. Meln, sanda, pia, etc. frutas grandes por cada pieza de kilo, para 4-5 personas. * Dulces. De 75-125 grs. por comensal. Depende mucho del tipo de dulce. No es lo mismo una porcin de isla flotante (merengue liviano) que un trozo de budn de pan con dulce * Helado. Unos 100 grs. por comensal. Bebidas: * Botella de vino para aperitivos. De 4 a 5 personas.
* Botella de vino para comer. De 2 a 3 comensales. * Botella de gaseosa. Dos personas por botella. * Botella de agua. Dos personas por botella. * Botella de champn/cava. 5-6 personas. * Botella de Whisky. 7-9 personas. Dependiendo si se utiliza solo o para mezclar. * Botella de licor. Para 16-18 personas. * Litro de caf. 10-12 tazas. * Litro de t u otras infusiones. 10-12 tazas, aproximadamente. Otras. Depender del tipo de bebida que sea. ETIQUETA Y PROTOCOLO Etiqueta Es el conjunto de reglas y costumbres que nos permite desenvolvernos adecuadamente en los diferentes ambientes. Acto ceremonial y solemne que se observa en los palacios y sitios pblicos. Protocolo Viene del griego protocollum y significa orden. Elemento de orden creado para evitar problemas y resolver divergencias que surgen constantemente del encuentro de las vanidades humanas. Diplomacia Es el uso de la inteligencia y el tacto en las relaciones entre las personas y las naciones. Es el arte de la cortesa. Aspectos Relevantes De Una Personalidad Agradable Utilizar un tono de voz bajo y bien modulado. Saber escuchar. Mirar a los ojos a nuestro interlocutor.
No hablar excesivamente de nuestros propios intereses. No jactarnos de nuestras cualidades ni hablar en exceso de nuestros bienes. Evitar el uso de bromas pesadas. La edad y la virtud de una mujer no se deben cuestionar. Evitar discutir sobre temas de poltica o religin con desconocidos. Evitar las quejas continuas de nuestro trabajo y de nuestra vida en general. Esta actitud slo provoca el reforzamiento de esa situacin y que los dems rehyan nuestra compaa. Evitar el uso de palabras vulgares tanto de palabras rebuscadas y gestos exagerados, son una clara seal de inseguridad. Evitar ser arrogante, petulante. La sabidura no se impone simplemente se manifiesta y los dems la perciben. Evitar discusiones estriles. Por Favor Y Gracias son palabras mgicas que nos abren todas las puertas. Sonra al solicitar, ofrecer o agradecer un servicio o favor. Aceptar los defectos de los dems. Es la nica opcin en nuestras relaciones humanas, pues cada persona es un universo, con sus virtudes y sus defectos. Responder siempre a una invitacin que se le haga, ya sea confirmando su asistencia o excusando su ausencia. El arte de la mesa para comidas formales y semi formales La Mantelera: Blanca para grandes ocasiones, colores pasteles para las menos formales. Las servilletas deben ser del mismo color. La Vajilla: El plato base es slo un soporte. Es de mayor tamao que los dems. Estos ltimos se escogern de acuerdo con el men seleccionado. Los Cubiertos: Se colocan de afuera hacia adentro, en el orden en que van a ser utilizados. Los tenedores a la izquierda, salvo el tenedor para el plato de entrada que no requiera cuchillo.
Cuchillos y Cucharas van al lado derecho. Los cuchillos se colocan con el filo hacia adentro. Al hablar, no acciones con los cubiertos en la mano. El agua puede ser servida antes de pasar a la mesa. El vino tinto se sirve a temperatura ambiente, pero fresca. Los vinos Blancos y Rosados se sirven fros. Los Alimentos se llevan a la boca sin inclinar el cuerpo. Cada porcin de carne u otros alimentos, se corta al momento de ingerirla. No mueva los alimentos alrededor del plato. Del pan slo se parte el pedazo que se va a comer. Alimentos que se comen con las manos: Esprragos, camarones con colas, frutas tales como uvas, fresas, cherries. Los espaguetis no se cortan, se envuelven en el tenedor. Al servir el postre se retiran todos los platos anteriores. El caf y los digestivos se sirven fuera de la mesa Como conducirse en la mesa La mesa, es uno de los lugares donde se pone de manifiesto el grado de educacin de una persona. No debemos sentarnos en la mesa antes que nuestros padres y/o de las personas que forman el grupo de comensales. Hay que sentarse a una distancia conveniente, es decir ni muy cerca ni muy lejos. As podremos comer con naturalidad y soltura. No debemos extender los pies debajo de la mesa ni apoyar en ella todo el antebrazo, ni subir los codos.
Cuando lo que necesitemos no este en la mesa no debemos levantar ni extender el brazo por delante de una persona, lo correcto es pedirlo a la persona que est ms cerca de eso que necesitamos. Al sentarnos en la mesa, debemos tomar la servilleta (de tela), desdoblarla y extenderla sobre las rodillas. Con la servilleta de tela slo se limpian los labios. Es un acto de mal gusto olfatear las comidas y las bebidas, tampoco debemos soplarlas cuando estn calientes. No comer ni demasiado rpido ni muy despacio. La cuchara y el cuchillo se manejan siempre con la mano derecha. El tenedor slo se maneja con la mano derecha cuando el alimento no tiene que dividirse con el cuchillo. Para trinchar ni para servir nos debemos poner de pie. Para tomar el cuchillo se debe tomar por el mango, con los tres primeros dedos: Pulgar, ndice y mayor. El cuchillo, se usa slo para cortar y ayudar al tenedor, nunca se lleva a la boca. El tenedor, se emplea para comer carne, legumbres y otros, se agarra igual que el cuchillo pero con la mano izquierda y se vuelve la palma de la mano hacia arriba y apoya el tenedor en el dedo mayor, sostenindolo con el pulgar por y el ndice adherido al mango. La cuchara, debemos usarla como el tenedor y slo para lquidos y semilquido. No introduzca toda la cuchara en la boca ni la boca con los dientes. Se usa en la mano derecha. El vaso, se toma con la mano derecha. Nunca levantes el meique al tomar el vaso. La copa, se toma por la columnilla. La botella, se coge con los cuatros dedos a la derecha y el pulgar a la izquierda. Los platos, es de lama costumbre servirlos bien llenos. No se debe servir mayor cantidad de alimentos o bebidas de las que vayamos a comer o tomar de una vez. Los vasos y tazas, no deben servirse hasta rebosar.
Cuando acabes de comer dejas el cuchillo y el tenedor dentro del plato con el mango en direccin hacia ti. Es seal para retirarlos. Para levantarte de la mesa espera que lo haga el anfitrin o el mayor pero si tuvieras que hacerlo antes excsate cortsmente. Como servir la mesa - En la mesa se da preferencia al servir a los invitados. - Si tuvieras que servirte a ti mismo hazlo con moderacin. - Nunca se debe hablar mientras se est sirviendo. - Cuando tengas que rechazar algo lo haces delicadamente. - No debemos doblar la servilleta cuando acabemos de comer. - No debemos acercar la silla a la mesa al terminar de comer. - Si nos indican donde sentarnos debemos hacerlo sin objecin. - Al sentarnos no debemos hacer ruido. Comer diferentes tipos de alimentos Carne Se debe cortar cada vez un pedazo, con el tenedor y el cuchillo, luego se lleva a la boca con el tenedor en la mano izquierda. El Pescado Llevarlo a la boca con el tenedor y slo se emplea el cuchillo para separar las espinas. El pan Se come quitando pedazos y se lleva a la boca, nunca se lleva todo el pan a la boca. Si se desea poner mantequilla se le pone al pedazo que se llevar a la boca. Las legumbres y ensaladas
Se comen con el tenedor, nunca se deben mezclar con otro tipos de alimentos. Las frutas Manzanas, peras, melones, melocotones, guineo, entre otras, se dividen en pedazos segn su tamao y se toman con el tenedor. Aceituna, cerezas, naranjas, fresas, uvas, entre otras, se llevan a la boca con la mano o con una cucharilla luego las semillas se reciben en la mano discretamente. En el caso de las uvas se puede tomar un racimo pequeo en la mano. El guineo entero, se cortan los extremos y luego ayudado con el cuchillo se rasca su cascara, se deposita en el plato y se corta con el cuchillo en rodajas (ruedas) a medidas que nos los vamos comiendo. Las Almendras, nueces, avellanas, se abren con un cascanueces o rompenueces. Nunca con los dientes. Las galletas y/o pastas secas Es permitido tomarlos con las manos. El pollo, langosta, cangrejo, carnes con hueso Se permite comer con la mano cuando ya no se pueda continuar con el tenedor. El caf, T o Leche Se sirven calientes, en tazas, para enfriarlos no soples, ni vaces en el platillo. El caf complemento de la comida. El salcocho Se sirve en la mesa en envases diferentes, caldos separados de vveres y carnes. El vino, sidra, cervezas Se sirven en copas y se usan para ayudar a la digestin COMO PONER UNA MESA
Sea cual sea el tipo de mesa que vamos a "crear" no debemos olvidarnos de los detalles fundamentales que son bsicos en cualquier mesa como es la colocacin de mantelera, cubiertos, vajilla y cristalera. 1.- Bajo el mantel es recomendable poner un protector o muletn que proteja la mesa, amortige los golpes, evitando que cualquier percance pueda estropear la mesa. El mantel, por supuesto, deber estar limpio, bien planchado y debe ser blanco o de un color plido muy claro. 2.- En cuanto a los cubiertos recordemos que el tenedor va a la izquierda, y la cuchara y el cuchillo a la derecha. No olvide la regla bsica: se colocan en el orden inverso al uso. Es decir los primeros en ser utilizados en la parte exterior y luego sucesivamente el resto por riguroso orden de utilizacin. 3.- La vajilla, si no es un encuentro muy formal, puede elegir una vajilla moderna, pero siempre que tenga piezas suficientes para todos sus invitados. No se deben combinar distintos tipos de vajilla. Coloque un plato llano y uno hondo (nunca un plato hondo solo en la mesa). Si quieres darle un toque ms elegante utilice un bajo-plato o platos de presentacin. 4.- La cristalera, al igual que la vajilla, debe ser toda del mismo modelo. Coloque dos copas una de agua y otra de vino para simplificar. La de agua a la izquierda y a su derecha la de vino. Se colocan frente al plato, en la parte superior. Poner la mesa. El anfitrin y la mesa. Armona y buen gusto.
5.-La comida se sirve por la izquierda y se retira por la derecha. Ahora bien si el plato ya viene preparado (emplatado) se puede servir por la derecha. 6.- El orden de los platos suele ser de ms suave a ms fuerte. Es decir, un aperitivo o entrante (consom, sopa, crema...), un pescado y luego la carne. Para las comidas se pueden confeccionar mens un poco ms "potentes" y para la cena algo ms ligero. 7. Las bebidas se sirven sin apoyar la botella en la copa, sin levantar la misma de la mesa. 8.- Si pone un platillo para el pan y la mantequilla este va a la izquierda de las copas, en la parte superior, encima de los cubiertos del lado izquierdo. Si hay saleros, vinajeras, etc. se debe colocar un juego por cada 6 - 8 comensales. 9.- En cuanto a la decoracin, un sencillo centro de mesa de flores frescas o secas, o un centro de frutas. Si es cena, tambin puede adornar con unos candelabros o palmatorias. La luz deber ser la justa: ni demasiado oscuro o penumbra ni demasiada luz que moleste. 10.- Como idea a tener en cuenta, es muy agradable contar una suave msica de fondo. 11.- Debemos evitar que nuestros invitados fumen en la mesa, tanto al principio como entre plato y plato. No debemos olvidar calcular un espacio suficiente (unos 60-75 cms por comensal) para que nuestros invitados estn cmodos. Como usar y colocar los cubiertos en la mesa:. El usar y colocar los cubiertos o el servicio en la mesa es todo un arte y como cualquier arte, este tiene una forma de comunicarse. Puede decir que la comida no le gust, como tambin que fue de su total agrado Que est tomando una pausa antes de seguir comiendo Que quiere que le traigan el siguiente plato
Todo esto gracias a la posicin que le damos a los cubiertos en el plato. Sin embargo, antes de continuar es necesario comenzar por la distribucin que se les da a los cubiertos antes de empezar a comer. Cmo se colocan los cubiertos al inicio de una comida? El cuchillo se coloca a la derecha del plato, con el filo hacia adentro. La cuchara se coloca a la derecha del cuchillo con la concavidad hacia arriba. El tenedor se coloca a la izquierda del plato, con las puntas hacia arriba. Los cubiertos se colocan a 3 4 cm. de distancia a cada lado del plato. Los cubiertos de postre se colocan en la parte superior del plato, y en otras ocasiones solo se ponen en el momento de servir los postres Cmo se usan los cubiertos?:. La utilizacin es muy sencilla: se empieza utilizando los cubiertos ms alejados del plato (de fuera hacia adentro). Procura no utilizar los mismos cubiertos durante toda la comida. Cambiarlos, siempre que sea posible, para cada plato. Cmo se dejan los cubiertos al terminar de comer? Actualmente muchas personas no saben que cuando se asiste a un restaurante, podemos comunicar a los mozos diferentes mensajes a travs de los cubiertos. A continuacin los mensajes ms usados a nivel mundial.
Esta posicin muestra al mozo que an no has terminado y que slo ests haciendo una pausa, con esto el mozo no debera preguntarte si ya acabaste.
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Esta posicin muestra al mozo que ests esperando el siguiente plato. =-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-
Esta posicin muestra al mozo que ya terminaste y l puede retirar los platos. =-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-
Esta posicin muestra al mozo que ya terminaste, pero que no deseas comentar si estuvo bueno o malo el men, simplemente terminaste. Esto no es descortesa o mala educacin. =-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-
Esta posicin muestra al mozo que ya terminaste y que no te gusto el men, esto tampoco es descortesa o mala educacin, simplemente es tu opinin sobre la preparacin de la comida. Servilleta, opcional. Es correcto a mano izquierda o mano derecha, nombre del comensal, opcional. Es correcto en cualquiera de los lados. DIFERENTES TIPOS DE CUBIERTOS Tipos de cubierto. Piezas de la cubertera. Uso de los cubiertos. Cada cubierto tiene una forma y tamao determinado que condiciona el uso que el mismo tiene dentro de la mesa. 1. Cuchara sopera. Cuchara de cavidad honda, de unos 22 cms. de largo. Utilizada para sopas, purs, gazpachos y legumbres, principalmente. 2. Tenedor mesa. Cubierto, del mismo tamao que la cuchara, y dentado. Puede ser de 4 o 5 dientes, aunque hay muchos otros diseos. Utilizado para tortillas, la mayor parte de la verdura y en compaa del cuchillo, la mayora de las veces.
3. Cuchillo de mesa. De igual longitud que el tenedor y la cuchara, ligeramente dentado, la mitad del filo aproximadamente. Utilizado para cortar alimentos. 4. Pala de pescado. Cubierto de pala plana, ancha. Sin filo. Puede ser recto o ligeramente curvado. Utilizado para pescado tanto con espina como sin ella.
. 5. Tenedor de pescado. Tenedor ms plano que el de mesa y ligeramente ms ancho. Utilizado para los pescados. Si carecemos de estos cubiertos, se puede utilizar el tenedor de mesa. 6. Cuchillo de carne. Suele ser algo ms pequeo que el cuchillo de mesa, y con filo ms dentado. Utilizado para carnes magras, chuletones y carnes similares.
7. Cuchillo afilador. Utilizado para dar un mejor filo de corte al cuchillo de trinchar, principalmente. Pero tambin utilizado con otros cuchillos, como por ejemplo, el cuchillo jamonero. 8. Cuchillo de trinchar. Cuchillo de grandes proporciones, aproximadamente unos 30 cms. de longitud. Utilizado para trinchar aves y otras piezas de caza, cuando se sirven enteras a la mesa.
9. Tenedor de trinchar. Tambin de tamao similar al cuchillo de trinchar. Utilizado para sujetar la pieza que deseamos trinchar. Dos dientes y amplia apertura central. 10. Cuchara de servicio. Cuchara de grandes dimensiones y pala muy ancha. Utilizada para servir guarniciones y otros acompaamientos en asados y platos similares.
11. Tenedor de servicio.
De tamao similar a la cuchara de servicio, dentado (de 4 o 5 dientes), muy ancho y de pala plana. Utilizado en compaa de la cuchara de servicio como ayuda auxiliar. 12. Pala de servicio. Cubierto de pala ancha y calado, de tamao similar a la cuchara y tenedor de servicio. Utilizada para servir platos caldosos, como por ejemplo las legumbres.
14. Cuchara de ensalada. Cubierto de amplia pala y escasa concavidad, muy largo, ms de 30 cms. aproximadamente utilizado para revolver y servir las ensaladas. 15. Tenedor de ensalada. Cubierto de pala ancha, apenas dentado (prcticamente son muescas) y de tamao similar a la cuchara de ensalada. Se utilizada como auxiliar de la cuchara de ensalada y para las mismas funciones.
16. Cazo de servir - Cacillo. Cubierto de mango muy largo, ms de 32 cms. aproximadamente, y amplia concavidad. Utilizado para servir cremas, gazpachos, potajes, sopas ... 17. Cuchara salsera.
Cubierto de mango corto, menos de 20 cms. aproximadamente, de cavidad media y aplanada. Utilizado con las salseras de la vajilla y utilizado como su nombre indica para servir todo tipo de salsas.
18. Pala de queso. Pala ancha y plana, sin filo de corte, de unos 22 cms de larga. Utilizada para el corte y servicio de quesos cremosos, como ejemplo tetilla gallega. 19. Cuchillo de queso. Cuchillo pequeo, de unos 17 cms. de largo, utilizado en tablas de quesos. Existe otra versin distinta a la del dibujo mostrado, que termina en punta curva, con dos dientes, haciendo las veces de "tenedor" para pinchar los trozos de queso.
20. Cuchillo de tarta. Cubierto de pala algo ms ancha que el cuchillo de mesa, y poco filo. Utilizado para cortar tartas de pasta dura y tartas similares. 21. Cortador de tartas.
Cubierto de mango corto, y amplios dientes. De gran utilidad para tartas de bizcocho evitando su rotura si se hace con otros cubiertos. No es muy conocido y utilizado.
22. Pala de tarta. Cubierto tradicional para este tipo de postres, de pala muy ancha y mango corto. Utilizado tanto para cortar como para servir. til para tartas cremosas y del tipo "mouse". 23. Cuchillo de mantequilla. Cubierto de pala ancha, de tamao similar al cuchillo de postre. Sin filo (o con poco filo). Utilizado para untar la mantequilla en el pan.
24. Tenedor exprimidor. Tenedor de tamao pequeo (similar al de postre) de largos dientes ligeramente abiertos en las puntas. Utilizado para pinchar los ctricos o frutas a exprimir. 25. Cuchara de consom. Cuchara de pequeas dimensin, ms ancha de concavidad que la de postre. Utilizada como su nombre indica para tomar consoms y caldos.
26. Cucharilla de postre. Hermana pequea de la cuchara de mesa, de tamao algo menor de la mitad de sta. Utilizada para todo tipo de postres: cremas, "mouses", tartas, etc. 27. Tenedor de postre. Al igual que la cucharilla, de tamao algo menor a la mitad del tenedor de mesa. Dentado corto (3 4 dientes, generalmente) utilizado para postres y como elementos de corte en alimentos blandos.
28. Cucharilla de caf. La ms pequea de toda la cubertera, de poca cavidad. Se utiliza de forma nica para revolver el caf o infusiones. No se olvide sacarla de la taza cuando vaya a beber. 29. Tenedor de ostras. Cubierto corto, dentado (generalmente 3 dientes), grueso y fuerte. Utilizado para extraer el molusco de su concha a la que se encuentra adherido.
30. Tenedor de fruta. Cubierto de tamao medio (entre el tenedor de mesa y el de postre). Utilizado para tomar la fruta y como sustituto de los cubiertos de postre si no los hubiese. 31. Cuchillo de fruta. Cubierto corto, ligeramente dentado y del mismo tamao que el tenedor de fruta. Se utiliza de forma conjunta con el tenedor de fruta y para la misma finalidad.
32. Pinzas de marisco. Cubierto de pinza, de un tamao aproximado de 20 cms. Utilizado para "cascar" o romper las partes ms duras del marisco, como por ejemplo las patas. No utilizar jams los dientes. 33. Tenedor de caracoles. Cubierto largo, de unos 22 cms. Con dos amplios dientes Se utiliza de forma conjunta con el tenedor de fruta y para la misma finalidad.
Las Bebidas El Caf Lo primero que se sirve, es el azcar y luego el lquido. Cuando se va a brindar a las personas se coloca: ABEl asa de la taza del lado derecho La cucharilla del azcar delante
Cuando se le pasa a la persona quien lo va tomar se coloca el aza del lado izquierdo, para que la persona reciba del lado derecho. El plato del caf, nunca debe ser depositado en la mesa. Despus de tomar el caf (sobremesa), lo correcto es brindarle el licor. La cuchara que sirve para servir el azcar, al caf se llama cuchara Mara Agua Ardiente Es toda bebida alcohlica que se destila de frutas, cereales o granos en un aparato llamado alambique. Los Vinos Los Vinos de Mesa: Son aquellos que acompaan la comida. En la Entrada - Se sirve el Vino Blanco En el plato Fuerte - Vino Tinto (De menos cuerpo)
Para los Quesos - Vino Tinto (De ms cuerpo) Temperatura de los Vinos: Champan - Bien Fro Vino Blanco - Seco Vino Blanco Licoroso - Fro Vino Rosado Vino Tinto - A medio Ambiente. Diferentes estilos de copas y vasos El Men Internacional Entrada Plato fuerte Ensalada Quesos Postre
- Frutas Entrada: Todo aquello que te d apetito (consom, Suffl, Pescado, Langosta) Plato Fuerte: Plato Principal (carnes rojas, con sus legumbres conocidas) Quesos: Por lo general se ponen tres tipos. Postre: Frutas: Naturales que se coman con las manos. EL BUEN Y LA BUENA ANFITRIONA DEBE TENER PRESENTE La tarjeta de invitacin (cctel, recepcin, etc.) La redaccin es clsica, la tarjeta de invitacin puede ser de cualquier tamao, pero que tenga esttica.
Se debe de enviar de 15 das a un mes de anticipacin de pendiendo de la importancia de la fecha y/o el nmero de habitaciones. Si se presenta una fiesta de improviso se llama por telfono para invitar. EL PROTOCOLO EN LAS PRESENTACIONES Es el orden de las presentaciones segn los ingleses se presenta primero a las gentes de ms categora. En una lnea de recibo no hay presentacin, slo es saludo. Las Tarjetas de: Visitas, personal o Profesionales. Nunca debe faltar en un hogar y es muy necesaria. La impresin debe ser sobria, clsica, las letras deben ser negras y sin relieve. 7. Como conducirse en las diferentes actividades sociales La Conversacin La conversacin es un cambio de ideas sobres diferentes puntos. A travs de la conversacin desahogamos situaciones al mismo tiempo que adquirimos conocimientos. La conversacin nos brinda agradable momentos en nuestra vida diaria. Debemos respetar la opinin de los dems, debemos aprender a escuchar y evitar discutir.- aunque advierta un error no debes corregirlo. Cuando no domines un tema tu silencio ser la mejor postura. Es ms digno hablar poco y bien que mucho mal. Cualidades de la conversacin El lenguaje debe ser siempre culto, decente y respetuoso. Hablar con moderacin, sin alzar la voz. No seas extremista (ni hablar muy bajo Ni muy fuerte). La mujer se destaca por la dulzura de su voz. Se debe dirigir la vista a la persona con quien hablamos. Al responder no basta decir si o no, se debe aadir la palabra seor, seora, seorita, etc...
No interrumpir a la persona que hablan. Defectos de la conversacin No es correcto poner apodo o sobrenombre a una persona. Cuidar de las bromas pues puede apenar o herir la susceptibilidad de los dems. No apelar a la burla y/o irona. No hablar mentira. Otro defecto es la murmuracin y la calumnia. No criticar, ni adular. El saludo El saludo es una expresin de respeto y cordialidad. El saludo nunca debe ser fro y orgulloso. Cuando se estrecha la mano de una dama o la de un superior, debe hacer simultneamente una inclinacin en seal de respeto. Las visitas Antes de invitar a una persona a quedarse en tu casa, piensa si podrs dar las comodidades que disfruta en su hogar. Trata de conocer las diferencias del invitado, en lo que respecta a la alimentacin y costumbre. Debes mostrarte siempre amable, atento al igual que toda la familia. Si eres el invitado comprtate bien hasta el final y cuando te hayas retirado de la casa despus de unos das debes agradecer los favores recibidos ( Carta y/o Tarjeta ). Las visitas son indispensables para el cultivo de la amistad. No entremos nunca en una casa, sin llamar previamente a la puerta. Nuestras visitas a las personas con quienes no tengamos mucha confianza, deben ser siempre de corta duracin.
Cuando nos encontramos de visitas en una casa y entra otra persona nos pondremos de pie y no se toma asunto hasta que aquello no lo hace. Al presentarse la persona que viene a recibirnos nos dirigimos hacia ella y la saludaremos con toda cortesa sin adelantarnos nosotros a darle la mano. Debemos ponernos de pie a despedirse a la visita y permanecer hasta que haya terminado la despedida. Procuremos que la personas que nos visiten se despidan de nosotros satisfecha de la manera como les hemos recibidos, tratado y obsequiado. Al retirarse de nuestra casa debemos acompaarla hasta la puerta de la sala, si tenemos otras visitas y hasta la puerta de la calle si estamos solos. CEREMONIAL Y PROTOCOLO El Ceremonial es tan antiguo como la historia misma, podemos decir desde las Civilizaciones como a lo largo de la historia, ya que se han manifestado en los pueblos mas antiguos pasando por todas las Eras hasta nuestros das. Podemos as detallar historias de algunos pueblos por ejemplo: En Egipto, el Ceremonial estaba ligado con la religin, ya que el Faran tena un don de carcter: de Soberano y de Dios. Las citas y ceremonias eran respetados por todos, inclusive el Faran que se someta a ellas. El Ceremonial en Egipto regia tanto para la vida cotidiana como para la vida despus de la muerte, en la cual los egipcios crean y es por eso existan ceremonias que acompaaban el transito de la vida a la mortalidad. En China, si bien el Ceremonial estaba ligado a lo religioso, como la mayora de los pueblos de la antigedad, su carcter estaba ms relacionado con lo tico. El respetar los ritos y ceremonias implicaba alejar la soberbia, la arrogancia, la maldad y mantenerse en el camino de la rectitud. De China podemos rescatar los tratados de Ceremonial mas completos que se conocen hasta el da de hoy, el libro de las Etiquetas y el Ceremonial fue traducido al ingles en 1917. Pero las bases del Ceremonial diplomtico moderno podemos encontrarlas en las Cortes Europeas especialmente en las de Austria, donde se acuo el vocablo Etiquette y la que sirvi como modelo para las cortes de Espaa, Francia e Inglaterra.
Reglas de Cortesa Cortesa, etiqueta, buena educacin, buenos modales, buenas maneras, normas de convivencias, etiqueta social, urbanidad, uno sociales, saber estar, comportamiento social, son trminos que se emplean para referirse a los principios que rige la conducta humana y cuyo objeto es FACILITAR la vida en comn. Principios del Ceremonial CEREMONIAL es una palabra derivada del latn Ceremoniales, que significa perteneciente a las ceremonias, y ceremonia es la exteriorizacin de un hecho social, por lo tanto, se define como un arreglo universal de conductas y un conjunto de formalidades, conceptos y detalles que deben guardarse por quienes participan en actos pblicos o sociales y que contribuyen al correcto desarrollo de los mismos. En el mbito de la Europa Medieval, donde los actos ceremoniales eran designados por el hecho de fijar los anuncios de los mismos en los templos y en las paredes de lugares pblicos. El pueblo, en lugar de referirse al acto en si, lo hacia respecto a lo fijado: stick en alemn, etiquette en francs y etiqueta en espaol. Con el correr del tiempo al crearse los pueblos, el numero de celebraciones aumento, y para conservar la sucesin de hechos importantes registrados en las etiquetas, se los pegaba a lo largo de su costado izquierdo con una cola especial, a esto se lo designo Protocollum, cuyo significado es la primera pegada o encolada. La absurda interpretacin del pueblo, que dio lugar al equivoco de llamarle protocolo a los actos ceremoniales. Su significado se asocia con la parte escrita, aquella que fija las reglas del Ceremonial. Estas normas pueden ser fijadas por decreto (tal como se hace en el campo oficial) o bien tomadas de los usos y costumbres de los pueblos. Estas ltimas enriquecen a las primeras, les sirven de base, dado que nada se inventa, nada se crea sin una slida razn que lo respalde. Diferencia entre Ceremonial y Protocolo El objetivo del ceremonial es establecer orden y armona en la convivencia social. Para eso, se basa en la cortesa, en el respeto y en la atencin entre las personas. Todo esto requiere de normas de comportamiento. El ceremonial se ocupa de toda
la ritualidad humana, en cambio el protocolo es la rama del ceremonial que se ocupa de las normas referidas al estado y a actos oficiales. Orden de Precedencia Es la preferencia que se establece de acuerdo con un criterio (edad, antigedad, jerarqua, orden alfabtico) para dar prioridad en el tratamiento, paso y ubicacin de las personalidades. La precedencia mxima es la Presidencia. Cada pas o institucin debe poseer un ordenamiento de procedencia, que es necesario estudiar con esmero, para aplicarlas en cada situacin, en cada circunstancia en particular, ya que no hay una regla definitiva. Cuidar los detalles pertinentes a los aspectos formales que conforman las relaciones entre los estados, sigue siendo fundamental para que exista una vinculacin armoniosa y respetuosa, a pesar de la simplificacin actual. La historia muestra numerosos ejemplos de que la inobservancia de las normas protocolares y ceremoniales originan roces, tensiones e incluso conflictos blicos entre pases. El vestuario es un elemento importante a la hora de causar una muy buena impresin. Siempre lo primero que observan es una apariencia externa, sabiendo que los verdaderos valores de una persona no son su vestuario. Nuestra apariencia es tambin un factor importantsimo. Para ellos. El vestuario bsico de un caballero debera incluir un conjunto de prendas bsicas que ayuden a cubrir la mayora de los compromisos que se pueden presentar, tanto en el mbito social, familiar y laboral. Recordar que siempre lo clsico va muy bien en toda ocasin. La excepcin, sera un traje de etiqueta que se utiliza en escasas ocasiones. Para ellas. El vestuario bsico de una dama incluye una gran cantidad de prendas bsicas, las cuales deben ser cmodas y elegantes para cubrir cualquier ocasin. Las
mujeres combinan estupendamente su vestuario, las cuales pueden hacer muchas combinaciones con pocas prendas. La conversacin. La palabra es el medio de comunicacin ms eficaz entre las personas. La conversacin es un arte y como tal debe cultivarse, siempre tratando de perfeccionarlo. El saber hablar bien implica que posee un espritu sensible y culto. La voz debe tener una buena entonacin y claridad. La conversacin es un motivo de placer, compartido por un grupo de personas. Pero en social tiene sus reglas, que siempre hay que tener en cuenta: La poltica y la religin suelen ser temas tab. Siempre hay que saber o conocer la forma de pensar de la otra parte. Recuerda que un buen conversador es tambin un buen oyente Acaparar la conversacin con un tema o cortar la que ya ha comenzado otra persona es mala educacin. Se debe evitar la murmuracin y la discusin con violencia Si se esta conversando ambos interlocutores deben tener la misma posicin, es decir sentados o de pi. Presentaciones. Cuando se presenta a alguien, conviene hacerlo sin titubeos y con naturalidad El joven a la persona de mayor edad. El hombre ser presentado a la mujer El inferior ser presentado al superior. Hay situaciones mixtas que conviene saber matizar. Por ejemplo, si se trata de un anciano, literario o profesor a quien se presenta una mujer joven, la edad y la categora se impone sobre el sexo. El Saludo. Siempre Recordar el modo correcto de estrechar la mano:
Saluda siempre con la mano derecha, nunca con la izquierda Al darla siempre mira los ojos de la otra persona El apretn debe ser firme, ni blando ni violento No sacudas la mano, solo el apretn Lo ms formal es saludar con la mano y no con un beso. El beso es en caso que la otra parte te demuestre que desea hacerlo RECEPCIONES Y COMIDAS Hay muchos tipos de comidas y recepciones, que varan en horario y duraciones, a saber: DESAYUNO: de 7 a 9. Dura como mximo una hora. Se sirve te o caf, tostadas y medialunas, pueden ser mermeladitas y mantecas. COFFE BREAK/BRUNCH: de 10 a 11 y por la tarde de 15 a 17. Dura una hora. Se sirve caf, jugo y masas secas. Tambin puede ser un sndwich pequeo. ALMUERZO: de 12 a 14. Debe durar una hora. No se toma vino en la comida. No es obligatorio el postre ni el caf. Eso alargara el almuerzo. TE. De 17 a 19. Las mujeres son las que estilan tomar el t. COCTEL: de 18 a 21. No tiene horario de duracin, pero siempre es una hora. COMIDA: de 21 a 22. Puede durar ms de una hora. CENA: Es a las 24 Hs. La cena se realiza siempre a las 24, sino se llama Comida. VINO DE HONOR: Es en cualquier horario, siempre que no se interponga con la comida. Se estila para inauguraciones, presentaciones, etc. Se sirve bebida blanca acompaada con saladitos suave y seco. Puede servirse agua o un jugo, pero nunca gaseosa. LUNCH: Es tambin en cualquier horario. Se sirve variedades de comida: sndwich, tartaletas, algo dulce, vinos, jugos. Recordar que en todos estos eventos nunca se debe servir gaseosas.
VERMISAGGE: Es solo para las muestras de pinturas. Se sirve Vinos y saladitos secos. Claves para poner la mesa.
1.- Plato de sitio 2.- Plato de comida 3.- Plato de pan 4.- Plato para ensalada 5.- Servilleta 6.- Cuchara de consom 7.- Tenedor de pescado 8.- Pala de pescado 9.- Tenedor de comida o grande 10.- Cuchillo de comida o grande
11.- Tenedor de postre 12.- Cuchara de postre 13.- Copa de agua 14.- Copa de vino tinto 15.- Copa de vino blanco 16.- Copa de champagne 17.- Salero y pimenteros 18.- Ceniceros 19.- Sealador de lugar 20.- Men. Algunos detalles para una buena mesa La imaginacin y el buen gusto se deben combinar con algunas exigencias, por ejemplo: Que el centro de mesa no exceda los 30 cm. De alto, para que no obstaculice la vista entre los comensales. Y su proporcin no debe pasar del quinta parte de la mesa. Para el da puede ser flores y frutas. Para la noche velas y flores. Se calcula un espacio de 75 cm. Entre un asiento y otro. El primer plato o plato base se coloca a dos cm. Y medio del borde de la mesa. El mantel debe ser inmaculadamente limpio y bien planchado, donde no debe notarse los dobleces. En el caso de comida Formal debe ser fino, blanco y de buen gusto. Si es de lino se coloca una tela suave de color. Puede ser beige. Recordar que el mantel debe tener una tamao apropiado, ni muy corto, ni muy largo. Luego de cubrir la mesa debe colgar unos 40 cm. A 50 cm. Las servilletas deben ser amplias y elegantes (50 cm de lado) y debe tener concordancia con el mantel. Protege la ropa y sirve tambin de decoracin de la mesa gracias a sus dobleces.
La vajilla debe estar acorde con la ocasin. Para una cena formal debe usarse la porcelana. Y es recomendable que sea blanca. Para una cena informal puede usarse vajilla decorada. Los mejores cubierto son los de plata, aunque suele usarse el acero inoxidable, vermeil, alpaca y de de aleacin de plata, con diseos atractivos y de excelente calidad. Cristalera. Las copas deben dar la impresin de ligereza al tacto de manos y labios. Para una cena formal hay que olvidarse de las formas talladas prefiriendo los lisos. Para una cena informal pueden ser talladas y decoradas. SMBOLOS PATRIOS Ceremonial de la Bandera Nacional. La bandera Nacional se iza o coloca a la derecha, tomndose como referencia la derecha del lugar central o de honor. En un acto se coloca a la derecha de las autoridades. En una iglesia a la derecha del altar. Cuando deban colocarse las banderas de varios pases se ubicar la bandera Nacional en el centro y luego, y respetando el orden alfabtico las dems banderas. La bandera Argentina con el sol, incorrectamente llamada Bandera de Guerra se denomina Bandera del Ejrcito y es actualmente la bandera oficial de nuestro pas. La bandera Nacional solo se aplaude cuando ingresa a un recinto, jams se deber aplaudir cuando esta se retire. El Himno Nacional. El himno Nacional se entona nicamente cuando la bandera este en el recito, sino no, siempre se debe hacer de pie. Cuando hay himnos de otros pases, se debe entonar el Nacional y luego los otros en orden alfabtico. Escudo.
Es un smbolo no obligatorio, pero si se debe colocar se debe hacer en el centro a una altura elevada. La Escarapela. No es un smbolo patrio. Debe ser siempre de tela y redonda. Enganchada con un alfiler. GERENCIAMIENTO GASTRONMICO Que un restaurante siempre est lleno no quiere decir que el negocio sea rentable para sus dueos. Hoy en da el entorno vara constantemente y eso hace que la productividad y eficiencia en las operaciones de un establecimiento no sean las nicas variables que deben tenerse en cuenta para lograr un margen de rentabilidad alto. Como toda organizacin los restaurantes se han visto obligados a analizarse internamente, pero tambin a evaluar su entorno, su pblico objetivo y los movimientos de la competencia entre otras consideraciones que afectan a la empresa. Recomendaciones sobre la administracin de restaurantes Consejos o recomendaciones que deberamos tomar al momento de gestionar o administrar un restaurante: Departir con los clientes Siempre debemos departir y mantener una buena comunicacin con los clientes, ello nos permitir crear un ambiente familiar, pero, sobre todo, nos permitir obtener informacin como, por ejemplo, sobre los errores que estamos cometiendo, o los aspectos debemos mejorar. Para ello debemos conversar con ellos y preguntarles informalmente si es que estn satisfechos con el producto o servicio, si es que tienen alguna queja, si consideran que deberamos mejorar en algo, si tienen alguna sugerencia o recomendacin, etc. Usar encuestas Otra forma de obtener informacin sobre nuestros clientes y, de ese modo, saber qu debemos mejorar, qu debemos cambiar, agregar o suprimir; es haciendo uso de pequeas encuestas escritas (cuestionarios), ya sea haciendo uso de un buzn
de sugerencias o alcanzndoles los cuestionarios a su mesa (pero siempre cuidando de que ello no sea una molestia para el cliente). Prestar atencin a los platos que piden los clientes Otra forma de obtener informacin del clientes, es observando los platos que ms piden, pero tambin, observando los platos que ms son devueltos, as como las sobras que dejan. Dicha informacin nos permitir obtener pistas sobre nuestros aciertos y fallas en el men, sobre los platos que debemos impulsar o promocionar ms, y sobre los que debemos mejorar o quitar del men. Mantener el estilo o concepto del restaurante Un restaurante que ha sido creado por nosotros siempre tendr un estilo o concepto propio, muchas veces relacionado con nuestra personalidad. Un error que cometen muchos dueos de restaurante es traicionar su visin inicial y, en su afn de hacer crecer el negocio, o debido a la influencia de otras personas, deciden cambiar el estilo o concepto del restaurante, por ejemplo, cambiando el tipo de men, agregando nuevos platos que nada tienen que ver con los dems, cambiando el diseo del ambiente del local, etc. Muchas veces estos cambios, en vez de hacer crecer el negocio, terminan por hacer perder la identidad del negocio, alejar al pblico que inicialmente lo frecuentaba, y hacer que el dueo finalmente sienta que ha traicionado su visin inicial, y termine por perder su motivacin. Por lo que es recomendable procurar mantener siempre el estilo o concepto inicial del restaurante, y cambiarlo slo en caso de que ste no haya tenido buenos resultados. No sobrecargar el men Los restaurantes de xito son los que se especializan en pocos platos o, en todo caso, los que cuentan con variedad de platos, pero todos dentro de un mismo tipo de men. Por lo que es recomendable no sobrecargar demasiado el men, de ese modo, nos especializaremos en pocos platos, mantendremos una sola identidad, y adems, evitaremos el aumento de costos de operacin.
Sin embargo, es posible aumentar la variedad de nuestros platos, siempre y cuando dicha variedad est dentro del mismo tipo de comida, y conserve el mismo estilo de los dems platos. Evitar ser esclavo del negocio Un restaurante es un tipo de negocio que implica un gran sacrificio, implica trabajar arduamente durante todo el da, y durante todos los das, incluyendo los fines de semana y feriados. Precisamente, una de las principales razones de cierre o quiebra de los restaurantes es la carga excesiva de trabajo en que se ven envueltos los dueos del negocio. Por lo que la recomendacin es evitar esta carga de trabajo, no limitando el nmero de clientes a atender, o los horarios de atencin, sino contratando personal indicado, liderarlos adecuadamente, y delegarles suficiente autoridad para que sean capaces de hacer funcionar el restaurante eficientemente, an cuando nosotros no estemos presentes. LA IMPORTANCIA DE ESCOGER Y PLANEAR EL MEN Un men esta conformado por el conjunto de platos que constituyen una comida, y esta es el alma de un restaurante, de all su importancia dentro de este negocio, recordemos que el fin primario de un restaurante es ofrecer un servicio de comidas y bebidas al publico en general. Para saber que men debemos o podemos ofrecer debemos estar claros en tipo de local, la ubicacin y el equipo con el cual contamos. El men de una fuente de sodas difiere considerablemente de aqul de un restaurante de mariscos que est junto al mar. Igualmente el men apropiado para un saln de t en donde se sirve a las seoras que estn de compras no es adecuado para el comedor de un fabrica o al lado de la carretera, en el cual se pretende dar servicio a hombres que estn desempeando un duro trabajo fsico y su comida debe ser mas sustanciosa. En un restaurante pequeo idear un men para puede ser un proceso relativamente sencillo muchos de ellos se especializan en dos o tres platillos regulares (en Venezuela se llama men ejecutivo y cuenta con tres platos: Sopa, plato principal y postre). Otros restaurantes fundan su reputacin en un solo platillo
del cual hacen su especialidad. Sin embargo, lo ideal un men sencillo pero bien surtido. Cmo disear el men. Cuando el men significa la carta del da donde se relacionan las comidas, postres y bebidas su apariencia en s es el primer punto a considerar recordemos que este constituye la bienvenida para el cliente al restaurante. El men le informa de los platillos disponibles, la manera en que se preparan y el costo. Se planea con el propsito de vender la comida, de conformar la atmsfera y de darle publicidad al restaurante. Puede ser de mucha ayuda para satisfacer al cliente y darle reputacin al establecimiento. Debe ser sencilla, de buen tamao, fcil de leer y entender, atractiva y apropiada. Tanto para restaurantes pequeos como grandes, un men con un nmero limitado de platillos, la mayora de los cuales se pueden servir frecuentemente, resulta ideal pues solo debemos tener a la mano una variedad de comida relativamente pequea. La comida se consume rpidamente, y existen pocas probabilidades de que se eche a perder. Las sobras se pueden mantener en un mnimo porque es posible controlar la produccin con cuidado. Un men con un limitado nmero de platillos reduce la cantidad de empleados que necesitaremos en la cocina y en la despensa. Asimismo, los cocineros podrn concentrarse en la preparacin, condimentacin y presentacin de unos cuantos platillos, realizndolos excepcionalmente suculentos y agradables a la clientela y el cliente se tarda menos tiempo en seleccionar, los meseros pueden realizar un servicio mas rpido y eficaz ocupndose de un mayor nmero de clientes. El men debe ser elaborado por el cocinero, quien es la persona mas adecuada y que sabe como facilitar la preparacin de los platillos. CMO CONTROLAR LOS COSTOS DE LA COMIDA Este es un punto importante que debemos conocer, a fin de evitar las compras excesivas y la perdida de material o comida sin necesidad de ello. Debemos conocer el rendimiento aproximado de cada comida para saber el costo aproximado de cada platillo en el men, recuerde que en los costos debe estar incluido todo, desde el alquiler del local, pasando por el costo de los servicios pblicos hasta los beneficios laborales de los empleados. Si usted vende un pan, del precio al pblico de este pan usted debe saber hasta el gas que utiliza para
cocerlo, aunque parezca exagerado, muchos negocios que prometan ser exitosos cerraron por que no se calcularon adecuadamente los costos. Con prctica usted ser capaz de llevar y recordar estas cifras. Sin embargo, es una buena idea ordenar un archivo donde se tabule tal informacin. Se puede utilizar una tarjeta por separado para cada platillo y ordenarlas alfabticamente bajo la clasificacin correcta. Para un buen resultado en el control de los costos usted debe estandarizar recetas y porciones. De esta manera el rendimiento ser el mismo cada vez que se prepare la receta, y las ventas, basadas en un cierto nmero de porciones de un tamao definido, podrn calcularse con un cierto grado de exactitud. Lleve un archivo de las recetas. Registrar el costo cada receta y del costo de las porciones junto con los precios de venta y la fecha en que se hicieron los clculos es una valiosa informacin que puede apuntarse al reverso de cada frmula, es sta una forma muy sencilla de sistematizacin; se puede desarrollar de manera que incluya toda la informacin que el administrador del restaurante considere esencial. El mtodo general utilizado para calcular los precios de venta es muy sencillo. Si el restaurante opera sobre un costo de comida del 40 por ciento, esto significa que el costo total de la comida comprada por el restaurante es equivalente al 40 por ciento de las ventas. Para mantener un costo del 40 por ciento, el precio de venta de un platillo o de una comida deber ser de aproximadamente 2 1/2 veces el costo de la comida. Si el restaurante opera sobre un costo del 50 por ciento, el precio de venta deber ser del doble del costo. El porcentaje del costo de la comida cambia en los distintos restaurantes, segn el men y el tipo de servicio que ofrecen; en los restaurantes de lujo el porcentaje de costos de comida es ms bajo que en los lugares que venden su comida a precios moderados. ABASTECIENDO LA DESPENSA El gasto ms fuerte del restaurante esta representado por los productos alimenticios que compra, es decir, del 35 al 50 por ciento de los ingresos, recordemos que no podemos ser mezquinos en cuanto a esto pues es esta mercanca la que mantiene el negocio Como primera regla debemos comprar cuidadosa e inteligentemente.
Si nos es posible, debemos comprar por peso. Los trminos "caja", "bolsa" y "huacal" no garantizan el rendimiento de artculos tales como las espinacas o la lechuga, los cuales pueden empacarse holgadamente, o en aquellas variedades con gran cantidad de follaje inservible, como la coliflor. Las frutas ctricas, manzanas, tomates, melones y lechuga romana deben comprarse por cantidad y/o tamao. Aun as, debern incluirse los pesos mnimos en las especificaciones. Compre alimentos clasificados y de buena calidad, aunque la clasificacin indica la calidad en el momento en que se clasificaron los alimentos y no la condicin de stos durante la venta, que en el caso de mercanca de fcil descomposicin pudo haberse alterado considerablemente. No siempre es posible comprar mercanca clasificada en el caso de verduras y frutas frescas, bajo estas circunstancias el comprador tendr que depender de su propio buen juicio y experiencia, por eso es importante que la persona encargada de la compra cuente con el conocimiento para reconocer cuando el producto esta fresco y en buenas condiciones y cuando no. Estudie el rendimiento neto que obtenga de la unidad de compra (bolsa, kilogramo, caja, rebanada o lata). Compare los rendimientos de las distintas mercancas clasificadas. Frecuentemente encontrar que la mejor clasificacin proporciona el mayor rendimiento y que el artculo ms caro con base en la unidad de compra resulta el ms econmico desde el punto de vista del costo por racin. La mercanca, sta debe ser revisada por una persona competente. La revisin deber consistir en examinar la calidad, tamao, cantidad y peso de los alimentos. Se deber notificar inmediatamente al vendedor acerca de cualquier producto que no cumpla los requisitos especificados por el comprador. Puede comprar la comida en almacenes de mayoreo, con fabricantes, granjeros o productores locales, asociaciones cooperativas, mercados municipales o de granjeros y tiendas de menudeo, evitando as el sobreprecio de los intermediarios. El equipo en un restaurante puede ser excelente, as como sus mens, pero si la comida no se prepara correctamente, el restaurante resultar ser otro lugar mediocre para comer, que probablemente no dure mucho tiempo o desaparezca sin que nadie se d cuenta. Una buena preparacin asegura el mejor sabor y apariencia de los alimentos, y ayuda a mantener sus valores nutritivos esenciales.
Los productos perecederos deben estar situados en una zona de trabajo independiente de la de almacenamiento, preparacin y coccin. PROCEDIMIENTOS APLICABLES A TODA PREPARACIN DE COMIDAS 1.- Utilice recetas para todos los platillos y siga estas recetas cuidadosamente. Las buenas recetas, estandarizadas resultan apropiadas para diferentes tipos de servicio, se pueden tomar de muchas fuentes. Utilice tales recetas como base para formar un archivo de recetas; desarrolle otras que tal vez se puedan convertir en la "especialidad de la casa". 2.- En el caso de comidas que deban prepararse antes de ser cocinadas, trate de terminar tal preparacin en el momento preciso de comenzar el cocimiento. 3. No deje que la comida que se eche a perder fcilmente se mantenga a temperatura ambiente. Mantngala a bajas temperaturas hasta el momento de usarla. 4.- Termine el cocimiento justo antes de servir la comida, tomando en cuenta el tiempo que se necesitar para trinchar la carne. 5. - Cocinar en pequeas cantidades tan frecuentemente como lo requiera el servicio. La comida que se deja reposar mucho tiempo despus de ser cocinada pierde mucho de su buen sabor y valor nutritivo. 6.- El tiempo aproximado de cocimiento viene indicado en la mayora de las recetas y en los cuadros de informacin que se incluyen en el apndice. 7.- Pruebe cada platillo antes de servirlo, verifique la sal y la sazn. Tal vez sea necesario cambiar la consistencia o sazonar un poco ms. Es preferible esto a exponerse a que el cliente devuelva el pedido por soso, o por muy salado. 8.- Revise la apariencia de la comida para asegurarse de que tenga un aspecto apetecible y delicioso. Recuerde que comemos primero con la vista, luego con el olor, si se ve bien, y huele bien, lo ms probable es que sepa muy bien. 9 - Las ideas ms importantes de la cocina moderna son el poder de controlar las temperaturas, el tiempo de cocimiento y la cantidad de lquido (cuando ste es necesario). Aproveche esta experiencia de la cocina de aos. LLEVE UN REGISTRO
En algunos restaurantes sus dueos o administradores emplean un contador pblico especializado en contadura de restaurantes (independientes) en lugar de llevar los registros ellos mismos, es ms viable y le permite centrar su atencin en otras cosas importantes de funcionamiento. Pero adems de esto usted debe hacer un registro diario, en las formas que le proporcione el contador, de renglones tales como el balance de la caja registradora, el dinero en efectivo, los depsitos a los bancos, los pagos que se han hecho en efectivo y los cheques que se han emitido, para eso lo ideal seria tener un asistente administrativo que sepa contabilidad. Esta informacin debe enviarse al contador una vez por semana o mensualmente para que l preparare los registros y estados de cuenta. Generalmente el costo de un servicio de esta ndole es razonable. Cada negocio utilizar el sistema prescrito por un contador competente. Los registros diarios de cualquier restaurante reflejan las actividades financieras cotidianas del negocio, tales como el dinero recibido por las ventas y otras fuentes, los pagos hechos por concepto de comida y otros gastos, los pagos de prstamos y la compra de equipo. Actualmente se utilizan muchos sistemas que proporcionan los mismos resultados y pueden variarse segn las necesidades de cada restaurante. Tambin debe llevar n registro inventario de mercanca, para que no se encuentre con que le falta algn ingrediente importante para la confeccin de un platillo. Imagine el corre-corre si este platillo es adems la especialidad de la casa y que ser exigido por gran cantidad de clientes que viene a su restaurante solo para comerlo. INVIERTA EN PUBLICIDAD O lo que es lo mismo, anuncie sus aciertos, la idea de gastar dinero en propaganda tal vez no le llame mucho la atencin, sobre todo cuando se comienza en el negocio con un capital limitado. Sin embargo, tal vez este sea el momento en que el dinero gastado de dicha manera le traer los mejores resultados, porque se estar promocionando, y dando a conocer lo que usted esta ofreciendo, ms si el negocio lo compro ya establecido y nenecita captar nueva clientela.
Prevea el presupuesto para esta publicidad desde el inicio. Aun cuando una de las maneras ms efectivas de anunciar un restaurante es por medio de las recomendaciones verbales de sus clientes, no puede depender nuestro negocio de este medio antes de que haya sido debidamente consagrado. Destine un porcentaje del presupuesto inicial para hacerse publicidad. Determine con tiempo la cantidad del presupuesto que ser usada en la publicidad. Tal vez fuertes gastos publicitarios produzcan ingresos considerables, para muchos exitosos dueos de restaurantes una constante afluencia de clientes regulares y la publicidad verbal es importante para alcanzar el xito, pero no esta mal darse una ayudadita, con alguien que nos pueda asesorar y que conozca de mercadeo. Averige cunto gastan otros restaurantes en publicidad, no es desleal investigar, muchas veces podemos sacar provecho de la experiencia de quienes tienen mas tiempo en el negocio de los restaurantes. En el negocio de los restaurantes o de la Restauracin se habla de las "siete P": producto, precio, promocin, lugar, proceso, evidencia fsica y protagonistas, que son consecuencia del carcter imperceptible, plural, fugaz y simultneo que caracteriza a la actividad. Slo el cultivo de todas ellas garantizar la existencia de una clientela fiel y unos beneficios constantes, seguidos de un gran xito. CMO LOS ADMINISTRADORES GERENCIAN ALCANZAR ALTOS NIVELES DE PRODUCTIVIDAD. SU NEGOCIO PARA
Administrar el diario trajn de un restaurante es una labor compleja que implica combinar exitosamente el servicio, los inventarios, el personal, los equipos tcnicos, las estrategias de innovacin y la logstica, entre otros. La organizacin es la clave en la gerencia de cualquier establecimiento. Un gerente es ante todo un experto en logstica. Coordinar el equipo humano, dinamizar y dar el mejor uso a las herramientas tcnicas, saber comprar y adquirir los mejores insumos con los mejores proveedores son quizs las tareas fundamentales de ste negocio. Un gerente es un vocero de los atributos del negocio que administra, por lo cual debe tener una estrecha identidad con su restaurante, desarrollar un gran sentido de pertenencia y perfilarse como un profesional integral. Los equipos que integran como empresa un restaurante son dismiles y complejos, hablamos de personas con niveles de educacin diversos que requieren de instrucciones muy claras para hacer bien su trabajo. Lo fundamental es ganar autoridad y legitimidad aunque sea de forma lenta.
Un gerente debe estar en todas partes, actuar con recursividad ante la ausencia de un insumo necesario, saber comprar en proporciones acertadas, propiciar la actitud ms cordial respecto del cliente, reducir las actitudes defensivas ante las quejas, permanecer atento a necesidades de innovacin dentro del men y ser un experto en reducir costos, pero jams acosta de la satisfaccin del consumidor. Los gerentes tienen la obligacin de ser claros. La naturaleza del negocio de restaurantes implica ser asertivos y tomar decisiones giles y efectivas, porque los clientes jams quieren esperar. Los mens deben modificarse peridicamente y ser piloteados con el cliente en caliente. sta labor implica creatividad y buen gusto, con las caractersticas del negocio y las preferencias de los clientes fieles. Un gerente de restaurante que desconozca el perfil de sus comensales est perdido, porque prioritariamente debe ser un amigo de sus consumidores. De ah que muchos gerentes seamos anfitriones de nuestros negocios. Un error frecuente es olvidar los detalles, no hacer ejercicio de una enfermiza, necesaria y muy til minuciosidad. Un restaurante no es una tienda, es una empresa profesional, que debe trabajar con la mejor cultura de servicio. Es imprescindible aprender a costear. Dar el mejor servicio, incluso alas mesas ms distantes y recnditas del establecimiento. La comunicacin entre gerente y meseros es clave e implica ante todo un buen clima de trabajo. No se puede olvidar: La exactitud en las porciones. Si se pierde el control de las mismas, se desordena absolutamente el control de existencias y los inventarios. Innovar en el servicio. La simple forma como se da la bienvenida al cliente debe cambiar a diario y ser cada vez ms clida. Entienda y acierte con el estado de nimo de sus clientes y propicie el mejor momento que ellos puedan compartir. Los controles de calidad son fundamentales en todas las reas del negocio: servicio, calidad y rentabilidad. Un personal entrenado es el mejor aliado de cualquier restaurante. A pesar de no existir una frmula del xito en la gerencia de los restaurantes, un gerente es una persona completamente atenta a los detalles. El servicio debe sobrepasar ampliamente las expectativas del cliente, la clave una completa disponibilidad. Los clientes deben sentirse acompaados, guiados al
punto de encontrar una excelente experiencia humana y gastronmica. Permanezca atento a la acomodacin de sus clientes, y la informacin sobre nuevas adquisiciones y mens. Los errores ms frecuentes suelen ser resultado del descuido, por ejemplo: platos con un ingrediente inadecuado o pedidos retardados o errados por confusin del mesero entre dos o tres mesas. La imagen del establecimiento es lo ms importante, los criterios de exclusividad, y el tratamiento intachable de los clientes deben ser una premisa. Caf Renault, por ejemplo, cobra sus productos y servicios guiado por un criterio de calidad, nunca de economa. Para terminar, no le mienta a su cliente en situaciones crticas, l sabr agradecer su voluntad al querer solventar cualquier inconveniente. Nuestra transicin desde un negocio de comidas rpidas a un restaurante de comida casual implic un nuevo servicio a la mesa, la adquisicin de menaje y la creacin de un men con cientos de combinaciones dispuestas para el cliente. Aqu integramos los conceptos de una cena gourmet con de los insumos de las comidas rpidas. Nuestro factor de xito est en la variedad de la oferta, la periodicidad en los cambios del men, la innovacin en la presentacin yen nuestras instalaciones y la planeacin: control de materias primas, seleccin de proveedores, produccin estandarizada y personal entrenado. Adems, buscamos tener tecnologa de punta y contar con certificaciones de calidad para el producto y la operacin. Tambin es fundamental un gerente activo que vigile todos los procesos. Un gerente encerrado en su oficina no sirve, necesita enterarse y ser miembro activo en todos los avatares del negocio. Algunos de los errores comunes son: No saber perfilar bien el personal para los cargos especficos del negocio. Un gerente que no sea exigente y a su vez asertivo y emptico para retroalimentar el personal. Un negocio gerenciado y operado por un personal que no sepa valorar las crticas. Un gerente que contemple el negocio desde la registradora, no desde la mesa. Un restaurante que no sepa salirle al paso a las tendencias alimenticias de sus clientes.
Un negocio que no sepa pilotear todas aquellas iniciativas de mejoramiento e innovacin que emprenda. MEN Cuando se habla de este tema normalmente se tiende a simplificar su importancia. Frecuentemente se ve como en los distintos establecimientos la elaboracin del men se reduce a: Copiar mens conseguido de la competencia. Elegir los platos que ms le gustan al chef o dueo Elegir los platos que sabe hacer el chef. Lamentablemente esta forma de elaboracin tiene muy poco de profesional y termina redundando en errores que seguramente llevan al fracaso. El men es la columna vertebral de la empresa. Es el plan de produccin de un restaurante y por lo mismo debera ser tenido en cuenta como algo importante. El criterio que debe prevalecer como gua es el concepto del gerenciamiento estratgico, es decir planificar de acuerdo a un objetivo, elaborar la estrategia y proceder en consecuencia. Se debe partir de objetivos claros y sabiendo hacia donde se va, a que tipo de cliente se dirige, en que se es fuerte y el nivel de costos de materia prima que se puede mantener. A partir de esto se puede definir claramente cual es la opcin conveniente para el desarrollo del men. Caractersticas a tener en cuenta para la elaboracin del men. El primer elemento a tener en cuenta indudablemente es el cliente. A partir de l se puede definir sin temor a equivocarse la estructura del men. Se debe entonces dedicar a conocer al cliente, sus gustos y preferencias, teniendo en cuenta algunas particularidades: Tipo de clientes: a) Jvenes, a modo de ejemplo este tipo de cliente requerir un men de confeccin simple, rpido y econmico.
b) Ejecutivos, personas que comen principalmente al medioda, buscan comida un poco ms elaborada, estn dispuestos a esperar un poco ms y a pagar por un buen servicio. c) Personas mayores, la caracterstica principal de este tipo de cliente es que tienen ms tiempo, estn dispuestos a pagar por una excelente comida y la valoran. d) Mujeres, este particular grupo tiende a buscar comida vistosa, muchas verduras, platos coloridos y de bajas caloras La lista seguramente es mucho ms extensa, pero como ejemplo, bastan los mencionados. El mensaje es: identifique al cliente de su establecimiento de tal manera que pueda anticiparse a sus necesidades. Genere un men acorde al gusto de su clientela. Horario de atencin Muchos restaurantes tienen horario de atencin tanto al medioda como a la noche, en muchos casos, incluso los clientes del medioda se repiten a la noche, sin embargo, las necesidades de los mismos varan de un horario a otro. Es aconsejable tener un men adecuado a cada horario. Estos tendrn en cuenta las necesidades y expectativas de cada tipo de cliente. Mano de obra Similar al concepto anterior, se debe analizar cuales son las fortalezas en cuanto a la produccin de los alimentos, aprovechando las virtudes del personal. Es decir, asegurarse en que tipo de platos se especializa el personal de cocina y a partir de ella desarrollar el men. Tambin es una llamada de atencin para evaluar la necesidad de capacitacin. REGLAS BSICAS PARA LA ELABORACIN DE MENES De las preparaciones sobrantes de grasa, con mtodo de coccin extremadamente prologados y sobre condimentacin, se ha pasado a comidas y dietas equilibradas, debido al estudio de la nutricin y de los riesgos mdicos de una mala alimentacin. Es por ello que en la actualidad existe una tendencia hacia los siguientes puntos: 1. Utilizacin de mens equilibrados fisiolgicamente
2. Empleo de menos grasas 3. Bsqueda del equilibrio proteico 4. Anlisis de las caloras 5. Previsin en las comidas de minerales y vitaminas 6. Compensacin entre: hidratos de carbono, protenas, vitaminas y grasas 7. Empleo de cereales y fibra vegetal 8. Mayor calidad en las comidas 9. Menores porciones (volumen acorde a nuestras necesidades nutricionales) 10. Ms variedad de alimentos dentro del mismo men 11. Utilizacin de nuevos productos 12. Comidas macrobiticas-dietticas Por otra parte la planificacin de un men o carta debemos respetar ciertas reglas bsicas que nos ayudarn a ofrecer un excelente nivel gastronmico. Algunos de los aspectos que se deben tomar en cuenta son: 1. No se puede repetir en un men dos preparaciones en base a carne, del mismo origen (Por ej.: Entrada: Trtaro de Res, Plato Principal: Filete de Vacuno a la Parrilla con Salsa Roquefort). 2. Debe existir una combinacin armoniosa de colores en los platos que se ofrecen y aprovechar en lo posible los colores naturales de los productos (se pueden resaltar con mantequilla y/o azcar, con la tcnica de glacear) 3. Variar las garnituras de los platos, para que de esta manera no resulten repetitivos. 4. Variar los de mtodos de coccin, no planificar un men en donde se repita el mismo mtodo de coccin de un plato a otro. 5. Utilizar verduras de la estacin, en el tiempo preciso cuando tienen mejor sabor y generalmente presentan un valor ms conveniente. Evitar el uso de vegetales
secos, congelados o enlatados durante la temporada que se encuentran al natural o inmediatamente despus de ella. 6. Dependiendo de la estacionalidad es el tipo de men a ofrecer. 7. No comenzar un men con frutas, si se desea terminar el men con ellas. 8. No servir una carne cremosa con un acompaamiento de iguales caractersticas o viceversa. 9. Respetar las vedas asignadas por las autoridades. 10. Evitar la repeticin de preparaciones de un da para otro. 11. Variar sabores, ya sea dulces o salados en las diferentes preparaciones que se ofrecen. 12. Variacin de las salsa o de los elementos base que se ocupan en su elaboracin (Por ej.: Entrada: Rosa de Salmn del Pacifico con Salsa Mousseline, Plato Principal: Filete de Vacuno al Horno con Salsa Bernesa). 13. Dar el nombre correcto a las preparaciones (el echo de modificar el nombre a una preparacin clsica corresponde a un engao). 14. Para confeccionar el postre se debe considerar la consistencia de los platos ofrecidos, es decir una comida consistente debe ir finalizada por un postre liviano o viceversa. 15. Estandarizar las porciones. 16. Eliminar o evitar platos costosos y de lenta elaboracin 17. Facilitar la informacin sobre los platos en la misma carta 18. Evitar adornos y decoraciones iguales en ms de un plato Procurar que todos los elementos de un plato sean comestibles ORTOGRAFA DEL MEN La escritura del men es una comunicacin escrita entre el cliente y lo que se esta ofreciendo, este debe redactarse en una forma tcnica, artstica o romntica
Por lo tanto, la confeccin de una carta o de un men debemos tener presente las siguientes reglas: 1. Se debe iniciar la confeccin de un men con mayscula o escribir todo con mayscula, por ej: Lomo de Vacuno a la Parrilla LOMO DE VACUNO A LA PARRILLA 2. Usar el plural solamente cuando sea necesario enunciar varias piezas o unidades, por ej: Papas Parisienne a la Crema Papa Asada 3. Usar la formula a la, slo cuando sea necesario y eliminar la expresin a la manera de por estar obsoleta dentro de un men4. Hay que evitar las repeticiones, tales como: Sopa Menestrone 5. No deben existir los errores de escritura. 6. Todas las preparaciones deben estar separadas por una lnea punteada o por un espacio en blanco para dar a cada una el realce que le corresponde. 7. En la presentacin de preparaciones en base a carne se debe especificar que corte es, de que animal proviene y el mtodo de coccin que se le esta aplicando, por ej: Lomo de Cerdo al Horno Filete de Lenguado al Vapor Suprema de Ave a la plancha 8. Escribir todo el men en el mismo idioma o poner su traduccin ms abajo, por ej: Avocat aux crevettes
Palta con Camarones Soupe dOignon Sopa de Cebolla 9. Es ideal colocar debajo de cada preparacin una breve explicacin de cmo esta elaborada y de sus ingredientes principales, esto debe realizarse desde un punto de vista artstico, nunca con el sentido de telegrama), por ej.: Vegetales a la Mantequilla Matre dHotel (Fina seleccin de vegetales de la estacin salteados en mantequilla aromatizada con ajo, jugo de limn y perejil) Tulipas Rellenas con Crema de Castaas (Crocante masa de barquillo en forma de flor rellena con una suave espuma de castaas, decorada con filigranas de chocolate y acompaada de una salsa tibia de arndanos) 10. Espaolizar aquellos nombres que se puedan 11. Evitar los diminutivos DERECHOS DE LOS TRABAJADORES(AS) (ART. 53) 1. Ser informados de las condiciones en las que se va a trabajar, de la presencia de sustancias txicas, posibles daos y cmo prevenirlos. 2. Recibir formacin tericas y prcticas, suficiente, adecuada y en forma peridica, para la ejecucin de las funciones inherentes a su actividad. 3. No ser sometido a condiciones de trabajo peligrosas o insalubres que puedan ser eliminadas o atenuadas con modificaciones al proceso productivo, Si esto no es posible, el trabajador deber ser previstos de los implementos y equipos de proteccin adecuados a los condiciones de trabajo. 4. Rehusarse a trabajar bajo condiciones inseguras cuando hayan motivos razonables para creer que existe un peligro inminente para su salud o para su vida, sin que pueda ser considerado como abandono de trabajo.
5. Denunciar las condiciones inseguras o insalubres de trabajo ante el superior inmediato, el empleador o empleadora, el sindicato, el Comit de Seguridad y Salud Laboral, y recibir oportuna respuesta. 6. Denunciar cualquier violacin a las condiciones y medio ambiente de trabajo cuando as fuese necesario, o cuando el empleador o empleadora no corrija oportunamente las deficiencias denunciadas. 7. Que se le realicen peridicamente exmenes de salud preventivos, y al completo acceso a la informacin contenida en los mismos, as como a la confidencialidad de sus resultados frente a terceros. 8. Participar activamente en los programas de recreacin, utilizacin del tiempo libre, descanso y turismo social. 9. Expresar libremente sus ideas y opiniones, y organizarse para la defensa del derecho a la vida, a la salud y a la seguridad en el trabajo. 10. Ser protegidos del despido o cualquier otro tipo de sancin por haber hecho uso de los derechos consagrados en esta Ley y normas concordantes. Derecho de los Empleadores(as) 1. Exigir de sus trabajadores y trabajadoras el cumplimiento de las normas de higiene, seguridad y ergonoma, y de las polticas de prevencin y participar en los programas para la creacin, utilizacin del tiempo libre, descanso y turismo social que mejoren su calidad de vida, salud y productividad. 2. Participar en la discusin y adopcin de las polticas nacionales, regionales, locales, por rama de actividad, empresa y establecimiento en el rea de seguridad y salud en el trabajo. 3. Solicitar y recibir asesora del Comit de Seguridad y Salud Laboral de su centro de trabajo, del Instituto Nacional de Prevencin, Salud y Seguridad Laborales y dems rganos competentes. 4. Exigir a los trabajadores y trabajadoras el uso adecuado y mantener en buenas condiciones de funcionamiento los sistemas de control de las condiciones inseguras de trabajo instalados en la empresa o puestos de trabajo.
5. Exigir a los trabajadores y trabajadoras el uso adecuado y de forma correcta, y mantener en buenas condiciones los equipos de proteccin personal suministrados para preservar la salud. 6. Exigir a los trabajadores y trabajadoras hacer buen uso y cuidar las instalaciones de saneamiento bsico, as como tambin las instalaciones y comodidades para la recreacin, utilizacin del tiempo libre, descanso, turismo social, consumo de alimentos, actividades culturales, deportivas . 7. Exigir a los trabajadores y trabajadoras el respeto y acatamiento de los avisos, las carteleras y advertencias que se fijaren en los diversos sitios, instalaciones y maquinarias de su centro de trabajo. 8. Proponer ante el Comit de Seguridad y Salud Laboral las amonestaciones a los trabajadores y trabajadoras que incumplan con los deberes establecidos en el artculo 54 de la presente Ley. 9. Denunciar ante las autoridades competentes y recibir pronta y oportuna respuesta por cualquier violacin a las normativas legales y reglamentarias vigentes sobre condiciones y medio ambiente de trabajo. Deberes de los Trabajadores(as) (Art. 54) 1. Ejercer las labores derivadas de su contrato de trabajo con sujecin a las normas de seguridad y salud en el trabajo no slo en defensa de su propia seguridad y salud sino tambin con respecto a los dems trabajadores y trabajadoras y en resguardo de las instalaciones donde labora. 2. El trabajador o la trabajadora deber informar al Servicio de Seguridad y Salud en el trabajo de la empresa o al Comit de Seguridad y Salud Laboral cuando, de acuerdo a sus conocimientos y experiencia, considere que los sistemas de control a que se refiere esta disposicin no correspondiesen a las condiciones inseguras que se pretende controlar. 3. El trabajador o la trabajadora deber informar al Servicio de Seguridad y Salud en el Trabajo de la empresa o al Comit de Seguridad y Salud Laboral cuando, de acuerdo a sus conocimientos y experiencias, considere que los equipos de proteccin personal suministrados no corresponden al objetivo de proteger contra las condiciones inseguras a las que est expuesto.
4. Hacer buen uso y cuidar las instalaciones de saneamiento bsico, as como tambin las instalaciones y comodidades para la recreacin, utilizacin del tiempo libre, descanso, turismo social, consumo de alimentos, actividades culturales, deportivas y en general, de todas las instalaciones de servicio social. 5. Respetar y hacer respetar los avisos, carteleras de seguridad e higiene y dems indicaciones de advertencias que se fijaren en diversos sitios, instalaciones y maquinarias de su centro de trabajo, en materia de seguridad y salud en el trabajo. 6. Mantener las condiciones de orden y limpieza en su puesto de trabajo. 7. Informar de inmediato, cuando tuvieren conocimiento de la existencia de una condicin insegura capaz de causar dao a la salud o a la vida, propia o de terceros, a las personas involucradas, al Comit y Seguridad y Salud Laboral y a su inmediato superior, abstenindose de realizar la tarea hasta tanto no se dictamine sobre la conveniencia o no de su ejecucin. 8. Participar activamente en forma directa o a travs de la eleccin de representantes, en los Comits de Seguridad y Salud Laboral y dems organismos que se crearen con los mismos fines. 9. Denunciar ante el Instituto Nacional de Prevencin, Salud y Seguridad Laborales, cualquier violacin a las condiciones y medio ambiente de trabajo, cuando el hecho lo requiera o en todo caso en que el empleador o empleadora no corrija oportunamente las deficiencias denunciadas. 10. Acatar las pautas impartidas por lar supervisoras o supervisores inmediatos a fin de cumplir con las normativas de prevencin y condiciones de seguridad manteniendo la armona y respeto en el trabajo. Deberes de los Empleadores(as) (Art. 55) 1. Organizar el trabajo de conformidad con los avances tecnolgicos que permitan su ejecucin en condiciones adecuadas a la capacidad fsica y mental de los trabajadores y trabajadoras a sus hbitos y creencias culturales y a su dignidad como personas humanas. 2. Consultar a los trabajadores y trabajadoras y a sus organizaciones, y al Comit de Seguridad y Salud Laboral, antes de que se ejecuten, las medidas que prevean cambios en la organizacin del trabajo que puedan afectar a un grupo o a la
totalidad de los trabajadores y trabajadoras o decisiones importantes de seguridad e higiene y medio ambiente de trabajo. 3. Informar por escrito a los trabajadores y trabajadoras de los principios de la prevencin de las condiciones inseguras o insalubres, tanto al ingresar al trabajo como al producirse un cambio en el proceso laboral o una modificacin del puesto de trabajo e instruirlos y capacitarlos respecto a la promocin de la salud y la seguridad, la prevencin de accidentes y enfermedades profesionales as como tambin en lo que se refiere a uso de dispositivos personales de seguridad y proteccin. 4. Informar por escrito a los trabajadores y trabajadoras y al Comit de Seguridad y Salud Laboral de las condiciones inseguras a las que estn expuestos los primeros, por la accin de agentes fsicos, qumicos, biolgicos, meteorolgicos o a condiciones disergonmicas o psicosociales que puedan causar daos a la salud, de acuerdo a los criterios establecidos por el Instituto Nacional de Prevencin, Salud y Seguridad Laborales. 5. Abstenerse de realizar, por s o por sus representantes, toda conducta ofensiva, maliciosa, intimidatoria y de cualquier acto que perjudique psicolgica, o moralmente a los trabajadores y trabajadoras, prevenir toda situacin de acoso por medio de la degradacin de las condiciones y ambiente de trabajo, violencia fsica o psicolgica, aislamiento o por no proveer una ocupacin razonable al trabajador o la trabajadora de acuerdo a sus capacidades y antecedentes y evitar la aplicacin de sanciones no claramente justificadas o desproporcionadas y una sistemtica e injustificada critica contra el trabajador o la trabajadora , o su labor. 6. Elaborar, con la participacin de los trabajadores y trabajadoras, el programa de Seguridad y Salud en el Trabajo de la empresa, las polticas y compromisos y los reglamentos internos relacionados con la materia as como planificar y organizar la produccin de acuerdo a esos programas, polticas, compromisos y reglamentos. 7. Tomar las medidas adecuadas para evitar cualquier forma de acoso sexual y establecer una poltica destinada a erradicar el mismo de los lugares de trabajo. PASAPALOS: El pasapalo es una porcin de comida que acompaa el trago. El origen de esta costumbre es un poco incierto, sin embargo se dice que en las tabernas espaolas, tapaban la copa de vino con un pedazo de jamn serrano u otra
butifarra y se le atribuye al rey Alfonso X el Sabio, el haber promulgado un manifiesto en el cual en los mesones castellanos no se sirviese vino si no era acompaado de algo de comida, para prevenir los efectos del alcohol ingerido con el estmago vaco, es por esto que cuando se serva una jarra o vaso de vino tapaban la boca de la copa o la jarra con una tajada de jamn, chorizo u otro embutido y de ah el origen de la denominacin. En Venezuela se llama "palo" a cualquier trago de licor (cerveza, ron, whisky, vino etc.) y a aquellas pequeas porciones de comida que acompaan estos tragos se les dice pasapalos. En otros pases se les dice: botana como en Mjico, aperitivo, canap o tapa, como se le dice en Espaa. En definicin, los pasapalos son como alimentos diminutos, cortado o presentados en cantidades pequeas que van en concordancia en diferentes eventos y acompaando cualquier tipo de bebida. CLASIFICACIN Se clasifican de diferentes formas, y hay que saber definirlos porque cuando tenemos un evento o una fiesta pues debemos saber que tipo de pasapalos nos conviene ofrecer. Fros y calientes Fros son todas aquellas preparaciones fras, que se sirven fras, como lo son el ceviche, el salpicn, los huevos duros en sus diferentes recetas etc. Nunca deben presentarse calientes. Calientes: Preparados y servidos en caliente, como buuelos, bolitas de carne y queso, tequeos etc. Simples y compuestos: Simples: No tienen mucha elaboracin y se componen generalmente de un solo ingrediente, como cualquier lonja de fiambre, o aceitunas remojadas en vodka. Compuestos: Su elaboracin es ms complicada y llevan diferentes ingredientes que los componen, como brochetas o pinchos, fiambres mixtos, y pasapalos que se acompaan con salsas o dips, para mojar.
Un dip, es una crema, o una salsa que acompaa un pasapalo, generalmente tostaditas de pan o galletas saladas. Industrializados y naturales Industrializados: Se compran ya hechos, por ejemplo una botella de championes, se sacan y se sirven. Son pasapalos procesados en forma industrial. Naturales: Son los que elaboramos en casa. De alta y baja dificultad Alta dificultad: Son pasapalos que tiene un grado de dificultad en su elaboracin, como las tartaletas de hojaldre. Baja dificultad; No se necesita ser un experto cocinero para hacerlos, como por ejemplo sndwiches pequeos, aceitunas aliadas remojadas en aguardiente, o el ojo de buey. TIPOS Crnicos: Como su nombre lo dice son aquellos en los cuales su ingrediente principal es la carne, como el pollo, carne de vaca o pescado y mariscos, presentados como croquetas, medallones, aros, brochetas, etc. Vegetales: Pasapalos hecho con cualquier tipo de legumbres y hortalizas, como bastoncitos de celery presentados con una crema agria, o brochetas de vegetales a las brasas. Bayas o semillas: Son aquellos frutos como las aceitunas, o frutos secos como el man o cacahuate, las almendras o peladillas, las ciruelas, que se sirven en montn, etc. Fiambres: Son productos elaborados como embutidos (jamn, boloa, salchichas etc.), estos pueden ser simples como la mortadela, medios, o altos como el salchichn o el jamn serrano, dependiendo de su calidad. Tambin metemos en esta categora los quesos, semiblandos, simples o compuestos y los azules Mixtos: Cuando intervienen dos o ms ingredientes y que llevan harina como ingrediente bsico en su elaboracin, como las tartaletas, las empanadillas, los pastelitos, los tequeos venezolanos etc.
Pasapalos chatarra: Son pasapalos que vienen en bolsas, y no aportan ningn nutriente al organismo, como los palitos de queso, las papas fritas etc. Que son vendidos en bolsas de polietileno. Nunca deben ser confundidos con la comida rpida. CARACTERSTICAS QUE DEBE TENER UN BUEN PASAPALO 1234Deben tener un alto contenido de grasa. Generalmente deben ser salados. Deben tener diversos colores para que sean atractivos a los invitados. Deben tener diversos tamaos y presentaciones.
5- Fros o calientes y en muchos casos con una sustancia acida como el vinagre y el limn. 6Su uso es para amenizar diferentes eventos o reuniones
Y todo esto tiene una razn, el alto contenido en grasa ayuda a que el alcohol que digerimos, pegue menos en la cabeza, deben ser salados, porque el azcar y el alcohol no hacen muy buena qumica, deben ser agradables a la vista, con presentaciones que atraigan y colores que habrn el apetito, y si tienen contenido acido, el estomago se prepara para la injerencia del licor. NORMAS A SEGUIR CUANDO OFRECEMOS PASAPALOS EN UNA FIESTA O REUNIN El ofrecer pasapalos dentro de una reunin debemos seguir una sincronizacin para lograr un mejor servicio. Estas normas vienen bien tanto para una fiesta en casa, como si queremos ofrecer nuestro de servicio de dotacin de pasapalos a una empresa o e un evento privado. 1- Debemos conocer la hora en que se comienza el servicio. Para cuadrar el momento en que comenzaremos a preparar, montar o calentar el pasapalos a servir. 2- Debemos tener en cuenta la temporada segn el pas, si queremos ofrecer a nuestros invitados productos frescos. Tambin esto esta vinculado al tiempo y el tipo de pasapalos, por ejemplo en los pases de 4 estaciones, en invierno, debemos servir pasapalos ricos en caloras, y en verano ms ligeros y suaves.
3- Tenemos que conocer la cantidad y tipo de invitados, y prever la llegada de algn acompaante sorpresa. Para poder saber cuantos pasapalos necesito, cuantos por cabeza, cuantas rondas debo servir y que tipos de pasapalos debo ofrecer. Seria un desastre llevar pasapalos crnicos a una reunin de vegetarianos. 4- Debemos saber cuanto dura el evento para asegurar la dotacin de pasapalos desde el principio al fin de la velada. 5- Debemos conocer el tipo de evento, cuando ofrecemos pasapalos en una fiesta familiar ofrecemos un tipo de pasapalos, estos son diferente si lo hacemos por ejemplo para la inauguracin de una oficina. No se ofrecen los mismos pasapalos en una fiesta infantil, que en una reunin en una Embajada. 6- Debemos conocer a que hora se har el brindis de apertura, pues la primera ronda de pasapalos debe ofrecerse 10 minutos despus de este. Esperando el brindis inicial, impedimos la interrupcin de un camarero ofreciendo pasapalos mientras el invitado de honor o el anfitrin habla. 7- Tenemos que conocer el tipo de bebidas que se ofrecer, pues hay pasapalos que no cuadran con algn tipo de bebida. Adaptamos los pasapalos a la bebida, si esta es fuerte los pasapalos deben ser fuerte y si son suaves lo contrario. 8- Hay que definir el tipo de pasapalos que ofreceremos. La orden de servicios cuando ofrecemos nuestros servicios a eventos, y el nmero de rondas segn la cantidad y variedad de los pasapalos que ofreceremos. 9- Debemos alternar los tipos de pasapalos, no podemos presentar un pasapalo mixto con base en harina de otro igual, alternemos con vegetales la prxima ronda o crnicos en la siguiente y as en consecuencia. LAS CANTIDADES La cantidad mnima dentro de una reunin es que al menos toque un pasapalo por persona, es decir si son 100 personas deben ser 100 pasapalos de cada tipo. Lo ms conveniente para que sea un xito y todos esten satisfechos es que hayan de 8 a 12 tipos de pasapalos. Y que sean variados. Tambin podemos meter alternando una ronda de bayas como el man o aceitunas servidas en las mesas en envases pequeos, o por puados para cada
invitado, estas siempre son bien recibidas y alivian un poco la presin en la cocina, mientras preparamos algn pasapalo de elaboracin difcil. Debemos seguir una secuencia al ofrecer los pasapalos, ir de los mas suaves al comenzar la fiesta, pasamos a los mas fuertes cuando la fiesta esta en su clmax y terminamos con los mas suaves al final de la reunin ciando ya algunas persona se han retirado. Esto nos garantizara que en el momento de mayor volumen e importancia de los invitados, los mejores pasapalos sean ofrecidos. TIPS PARA CALCULAR LA CANTIDAD DE PASAPALOS, CANAPES O TAPAS PARA UNA FIESTA Para este clculo lo que debemos tener en cuenta es: el nmero de invitados, el tiempo estipulado de duracin del evento y si habr plato fuerte o no. Al tener claro estos tres puntos, podremos hablar de cantidades, por ejemplo, si hay cena o almuerzo lo ideal es 3 pasapalos/persona cada una hora y media a dos horas, recordando no ofrecer demasiados antes de la comida y que stos no sean muy proteicos porque sacian ms pronto. En celebraciones donde slo se ofrecern pasapalos, es conveniente brindar de 8 a 10 pasapalos p/persona y se debe aportar variedad y reducir los intervalos entre cada uno. Hay que tomar en cuenta para estas ocasiones, los canaps calientes y es de gran ayuda tener una mesita con variedad de panes y fiambres un dato para tus eventos, es que brindes un pasapalo de sabor refrescante en el intermedio o al final, los chutney son muy oportunos cuando se acompaan de vegetales crudos o las mini sopas fras servidas en vasos individuales y por qu no, despedir con un mini granizado de frutas?... Lo importante en toda celebracin es la calidad y la cantidad la meta? Que los invitados se marchen contentos, no slo de las buenas tertulias sino con las pequeas sorpresas culinarias que les ofreciste. NORMAS PARA LA PRESENTACIN DE LOS PASAPALOS 1. Los gneros que se sirven caliente deben mantener su temperatura hasta el final de la ronda. Se puede utilizar un microondas o un bao de Mara para mantenerlos caliente antes del servicio 2. Los gneros que se sirven fros, de igual manera. Lo que es fri se sirve bien fri, se mantiene refrigerado en nevera o sobre hielo picado.
3. Colocar utensilios y herramientas si el caso o amerita (cucharillas, tenedores, cuchillos etc.). Si el pasapalo lo amerita debemos ofrecer utensilios que faciliten su degustacin, por ejemplo ceviche en copas de champn y con un mini tenedor 4. No debemos sobrecargar las bandejas con pasapalos, adems de ser estticamente feo, es incomodo para el invitado. Debe haber una buena presentacin, sin pasapalos unos sobre otros. 5. No presentar bandejas ni utensilios rotos, rayados, o sucios. El pasapalo debe estar de acuerdo con la bandeja donde se presenta, por ejemplo no serviramos caviar en un vaso desechable de plstico 6. Acompaar los pasapalos con su respectivos Dips o salsas si estos lo requieren. Si el pasapalo no requiere de una salsa, no acompaarlo de ella, generalmente los Dips o salsas acompaan galletas o pan 7. Para recolectar los desperdicios debemos valernos de otras bandejas o utensilios, distintos a los de servicio, si el caso lo requiere. 8. Decorar con equidad las bandejas a presentar. La decoracin debe realzar el producto que estamos presentando, no opacarlo o esconderlo. 9. Evitar en lo posible no mantener los pasapalos destapados, segn sea el caso, mientras estn en reserva para ser presentados luego. 10. Darle refrigeracin a aquellos pasapalos peligrosos (cremas, o frutos de mar por ejemplo), generalmente los pasapalos fros. EL ORDEN EN LAS BANDEJAS Es la forma o el orden como disponemos los pasapalos sobre las bandejas para presentarlas a nuestros invitados, pueden ser simtricas o asimtricas o por cantidades. - Disposicin lineal: deben los pasapalos tener concordancia y colocados en forma lineal sobre la bandeja. ooooooo - Lineal en escotilla: Alineados sin concordancia, por ejemplo una lnea larga y paralelamente una ms pequea y as en consecuencia, cuadrando la primera fila con la tercera y la segunda con la cuarta. Sin sobrecargar
armona,
ooooooooo ooooooo ooooooooo ooooooo -Lineal en forma de V: Formando una V con los pasapalos con igual cantidad en cada ala y puede ser en bandeja redonda u ovalada. - Simtrica: Con un objeto visual en el centro, por ejemplo una fuente con una crema y los vegetales alineados en igual cantidad a los lados ooo ooo ooo O ooo ooo ooo
- Asimetrica; Con un objeto visual a un lado de la bandeja y los pasapalos a un lado o en una esquina o en forma de V. oooooo oooo O
oooooo - Formando espigas o signos <<<<<<<< -----------<<<<<<<< Nota: Para entender el diseo. Las o pequeas son pasapalos, y las O grandes las fuentes en donde van las bandejas CCTELES Y COPAS El trmino castellano "cctel" viene del ingls "Cocktail", que significa literalmente "Cola de gallo". Existen varias teoras que explican este extrao nombre. Quiz la ms interesante sea aquella que seala que hacia el siglo pasado las bebidas
eran adornadas con hojas y verduras de diferentes colores que a la vista recordaban la cola de un gallo. En todo caso, hoy en da el emblema de la Coctelera Internacional es la cola de un gallo que muestra los colores del arco iris. Existen muchas definiciones de Cctel. Nosotros planteamos la que creemos ms completa, que seala que "El coctel es una combinacin o mezcla ordenada de bebidas alcohlicas y no alcohlicas, capaz de agradar al paladar ms exigente, o a los conocedores del arte de preparacin de combinados." Se sabe poco sobre el origen de los ccteles, a veces slo hay leyendas que nos remiten a los primeros tiempos de los ccteles. Muchas de estas leyendas se conservan en las tabernas centroamericanas y caribeas. Una de ellas nos cuenta que despus de una pelea de gallos (pasatiempo popular en Centroamrica como en el Per), se acostumbraba tomar un trago a la salud del vencedor. Para ello se deca en ingls: "Let us have a drink on the Cock-Tail", que se puede traducir como: "Brindemos un trago por la cola del gallo". PROPIEDADES DE LOS COCTELES Clasifican en categoras tales como: A.COCTELES APERITIVOS:
Combinados en cuya composicin entran bebidas aperitivas. Con estos ccteles se pretende despertar el apetito, y se consumen normalmente antes de la degustacin de algn alimento. Ejemplo: El Sidecar. B.COCTELES REFRESCANTES:
Combinados con ingredientes que tienden a calmar la sed. Se emplean por lo general bebidas gaseosas, aguas minerales o tnicas, soda, jugos de frutas, etc. Ejemplo: Gin Fizz. C.COCTELES DIGESTIVOS:
Combinados que en su composicin llevan bebidas destinadas a facilitar la digestin de los alimentos. Los ms comunes son el Cognac, Benedictine, Cointreau, White Spider, etc. D.COCTELES NUTRITIVOS:
Combinados que en su composicin llevan bebidas que contienen vitaminas, tales como la leche, la crema de cacao, algarrobo, etc. y su consumo deber hacerse en horas de la maana; ejemplo, Algarrobina, pisco flip, brandy Egg nogg. METODOS DE ELABORACION: Por su preparacin o mtodo de elaboracin: - Ccteles Batidos : Hacen uso de coctelera, batidora y/o licuadora.
- Ccteles Refrescados : Se utiliza el Vaso Mezclador. - Ccteles Directos : Se preparan en el vaso o copa.
LOS COCTELES BATIDOS: En coctelera son aquellos que en su contenido llevan cremas, huevo, jugos u otros ingredientes similares. Se lican aquellos que contengan pulpa de fruta o hielo frozen. Un ejemplo clsico es el Pisco Sour. Buenas Prcticas Clnicas Certificacin de Buenas Prcticas Clnicas (BPC) en espaol. LOS COCTELES REFRESCADOS: Son por lo general aquellos que estn compuestos por dos o tres ingredientes con un aguardiente o aperitivo. Ntese que hablamos de aquellos ingredientes que no son cremosos. Un caso tpico es el del Manhattan. LOS COCTELES DIRECTOS: Son los que se preparan en el mismo recipiente, vaso o copa, en que se sirven. El ejemplo tpico es el Tom Collins. Otros tipos de cocteles relativamente poco conocidos en nuestro medio son los Ccteles Calientes, en los que entra una bebida caliente (Agua o leche por lo general), tales como el Grog, el Royal Coffee, el Irish Coffee, etc. Los llamados Cocteles Exticos no tienen una forma especfica de ser preparados, casi siempre son exclusividades de ciertos establecimientos. Los Ccteles Sin Alcohol tampoco poseen una forma especial de ser preparados, pudiendo ser Batidos, Refrescados o Directos, su nica condicin es no poseer ningn tipo de bebida alcohlica en su composicin. CLASIFICACION POR SU VOLUMEN: Por el Volumen de sus componentes, los ccteles se clasifican en: - Coctel corto Volumen de 7-10 cl. (70-100 ml.)
- Trago mediano: Volumen de 11-20 cl. - Trago largo : Volumen de 21-30 cl.
(110-200 ml.) (210-300 ml.)
El Coctel o Trago Corto es comnmente subdividido en: Coctel pre-dinner, o Aperitivo Coctel after-dinner o Digestivo Ejemplos: Pisco Sour, Coctel de Algarrobina, Manhattan, Sidecar, Rusty Nail, B & B, etc. El Coctel o Trago mediano se prepara por lo general en vasos High Ball, copas para coctel doble, copas flauta, y en algunos casos vasos Old Fashioned (cuando el trago es "en las rocas"). Algunos tragos que encajan como ejemplos son el Negroni, Old Fashioned, americano, etc. El Cctel o Trago Largo es normalmente un trago pensado para clamar la sed. Se sirven en gran variedad de vasos. Ejemplos: Singapore Sling, Pisco Collins, Cuba Libre, etc. Retamos a usted, amigo lector, a que nombre algunos ms en cada uno de los anteriores ejemplos. Piense si le sera posible crear algunos tragos. MEDIDAS Y EQUIVALENCIAS. Las medidas y equivalencias son por s mismas un captulo amplio en el trabajo del Bartender. Adems, existen diferentes medidas en Europa y en Amrica, por lo cual nos hablaremos a algunas medidas mnimas cuidadosamente escogidas: - La Onza: Medida anglosajona muy comn. Equivale a 28.8 gramos, 2.8 cl., o aproximadamente 30 ml. - El Drop, o Gota - El Dash, o Golpe pequeo. : : Medida mnima. Equivale aproximadamente a 30 gotas, o un chorrito
Las regulaciones actuales de la I.B.A. buscan estandarizar mundialmente las medidas y equivalencias, por ello notaremos que no siempre se da una coincidencia exacta entre las medidas. Esto se explica tambin por el uso de diferentes sistemas de medidas: El sistema ingls o anglosajn, y el sistema mtrico decimal.
- Botella de 700 ml. - Botella de 750 ml. - Botella de 1000 ml. - Arroba :
: :
Equivale a 23 Onzas. Equivale a 25 Onzas. Equivale a 35 Onzas. : Equivale a 12 Litros.
Como es obvio, la medida ms importante para el Bartender es la Onza. Otra dice que al realizar un brindis y ver los colores que destellaban las mezclas de licores alguien llego a decir: "Este trago es bello como la cola de un gallo" a lo que se contest con "Viva el Cocktail" Coctelera La coctelera es el estudio de la relacin entre las bebidas, Las Frutas, Las Flores, Las Hierbas, Los Helados y Cualquier otro ingrediente comestible que pueda ser transformado en lquido, por distintos mtodos de preparacin. Diferencias entre ornamento, adorno y decoracin de ccteles Ornamento: El ornamento se trata de un adorno que se le puede aplicar a un cctel, pero que influye directamente en el sabor de ste. Teniendo como ejemplo las gotas de amargo de angostura que se aplica sobre un Pisco Sour. Adorno: Es el detalle con el que se presenta un cctel, a pesar de ser comestible no influye en absoluto en el sabor del mismo. Como por ejemplo la rodaja de limn al borde de la copa de una Caipirinha. Decoracin: Es un adorno no comestible usado para la coctelera, que no influye en el sabor del cctel; siendo utilizado como elemento esttico o para alguna funcin especifica. Por ejemplo las caitas y dems que llevan algunas bebidas como el Tequila Sunrise. Ccteles ms famosos Una margarita. Alexander Agua de Valencia Bloody Mary
Daiquiri Destornillador Margarita Manhattan Negroni Caipirinha Caipiroska Cubalibre Gin tonic Pia Colada Pisco sour Sangra Tom Collins Old Fashioned San Francisco Red Margaret Rebujito Mojito Long Island Iced Tea Una bebida para cada momento Los ccteles son mezclas de un sabor y un licor. Se sirve generalmente como aperitivos. Por lo tanto, no deben ser dulces y se sugiere tomarlos en poca cantidad para abrir el apetito ms que para apaciguarlo. Si el sabor que se emplea es jugo de limn o de lima, habr que agregar un poco ms de azcar; pero, a pesar de esto, deber seguir siendo seca la bebida. Por lo regular el cctel que
lleva jugo de fruta se bate o sea que se agita suavemente en la coctelera y el que contiene licores se mueve suavemente en circulo (o sea que se menea) en el vaso o con una cucharita. Los ccteles siempre deben servirse fros. El Bar El aspecto fsico del bar es una cuestin de gusto personal. lmagnelo como un oasis, y como tal debe ser abastecido con los elementos bsicos para sosegar una garganta reseca. Para comenzar: Utilizar el canto de una puerta o una mesa para abrir una botella, o incluso empujar el corcho a travs del cuello de la misma, con la intencin de poder vaciar su contenido, no est muy bien visto, adems de estropear los muebles... Es mejor tener las siguientes herramientas bsicas siempre a mano: Un sacacorchos de lujo, con todo tipo de accesorios... se con el que suean todos los boy-scouts. Una versin ms barata del anterior; por si ocurre algn contratiempo con el modelo de lujo. Un cuchillo afilado y una tabla de cortar, para las frutas. Una cuchara de mango largo para las bebidas en vaso alto; una que llegue donde otras no pueden llegar. Un recipiente para medidas, como una huevera, o mejor an el autntico medidor de lquidos. Una coctelera para agitar las bebidas, con un colador incorporado que evite que el hielo acompae a la bebida helada dentro del vaso. Un exprimidor de frutas. Tarros para conservas como aceitunas, cerezas, etc. Mondadientes para sacar las conservas de sus tarros. La nueva tendencia es hacia las bebidas efervescentes
Los ltimos aos han presenciado una sensible inclinacin en cuanto a los hbitos en beber; una tendencia a la moderacin. Y con esta nueva tendencia ha venido aparejado la creciente popularidad por los bebidas hechas con mezcladores efervescentes. Especialmente los mezcladores mundialmente famosos Canad Dry. Es muy fcil ver el porqu. Cualquier mezclador Canad Dry que Ud. prefiera Canad Dry Ginger Ale, Club Soda, Agua Quinina, Mezclador Collins o el efervescente pomelo hacen que su trago tenga mejor sabor. Este es un hecho rotundamente probado en investigaciones hechas por una universidad importante. La razn es la "CARBONATACION DE PRIMERA CALIDAD". Solo Canada Dry la tiene. Esas millones de pequesimas burbujas apresuran lo ingestin de la bebida 80% ms rpida que el agua comn, ayudan la digestin y disminuyen efectos posteriores desagradables. Estas burbujas duran ms tambin mantienen sus bebidas con efervescencia y buen gusto. Y que bien saben! Los mezcladores Canada Dry le brindan lo mejor... dan excelencia a cualquier licor que usted use. Medidas standard en los bares y cantinas Un Galn Un cuarto de galn 4/5 Una pinta Un jigger (cubilete) Una cucharadita un "dash" (pizca o gota) 128 onzas 32 onzas 25 3/5 de onza 16 onzas 1 1/2 onzas 1/8 de onza 1/6 de cucharadita
Equivalencias americanas de las medidas extranjeras Litro Cuarto 1.0567 cuartos 0.9463 de litro 0.26418 galn de
Galn
4 cuartos
3.7853 litros 26.4178 galones de
Hectolitro 100 litros 9 litros
promedio de la capacidad de un 2.3776 caja de vino galn
kilogramo 2.2046 libras La Gua Bsica - (De lo que debe saber todo cantinero y anfitrin) NOMBRE DE VASO LA BEBIDA INDICADO Aperitivos Cobblers Ccteles Collins Coolers Copas de Vinos Cordiales Jerez o Cctel Copa de mesa Copita Cctel Collins Collins para INGREDIENTES Solo o mezclado HIELO Enfriado En la coctelera
Licor, Curacao o azcar, Coac, fruta Raspado Segn el Cctel que se desee
Licor, jugo de limn, azcar, soda, Picado fruta Licor, Ginger Ale o soda, jarabe o Picado Granadina, fruta si se desea.
Copa de Mesa Vino, licor, Curacao, Cscara de Pedazos (jarra grande) pepino, Coac, fruta, Meta grandes Cordial Licor que se desee Poussee Caf, o Raspado para Jerez si frapp
Crustas
La mitad de una naranja montada (al borde del vaso con azcar), Licor, Cctel o Collins Picado jugo de limn, Marrasquino, Aromtico Amargo Copa de mesa Licor, jarabe de frambuesa, jugo de Picado limn, soda, fruta Licor, huevo, leche, azcar, nuez En la moscada coctelera Licor, limn, azcar, agua, fruta Licor, limn, soda o Licor, azcar, huevo, nuez moscada Raspado Un solo pedazo En la coctelera
Daisies
Egg Nogs Collins (Ponche Crema) Fixes Fizzes Flips Highball Highball Delmnico Vino
Highballs Julepes Limonadas Naranjada (Orangeade) Ponches Ponche Crema(Egg Nog) Puffs Rickeys
Highballs Pichel o Collins Collins Collins Collins o Pichel Collins Collins Highball
Licor o Vino, Ginger Ale, soda o agua Licor, azcar, escarchado menta, vaso
Un solo pedazo Raspado Picado
Jugo de limn, agua o soda, fruta
Jugo de naranja, agua o soda, Picado azcar, fruta Clarete, Borgoa, Planter's, leche, Picado segn receta de los que desee Licor, huevo, leche, azcar, nuez En la moscada coctelera Licor, leche fresca, soda Licor, limoncillo, soda Un solo pedazo Un solo pedazo
Ron con Old Fachioned o Ron, mantequilla dura, azcar, Hot Agua mantequilla Cubilete Buttered Rum hirviendo caliente Sangras (Sangarees) Shrubs Slings Smashes Sours Swizzles Toddies Collins Licor, tajadillas de limn, azcar, Picado fruta Un solo pedazo Picado Un solo pedazo
Vaso comn. Jarro y Recetas especiales y soda embotellado Collins Old Fashioned Delmnico Licor, jugo de fruta, cordiales Licor, terrn de azcar, menta, fruta
Licor, jugo de limn, azcar, soda, En la fruta coctelera Raspado Licor, tajadilla de limn, azcar, clavos de especie, agua caliente o fra
Pichel, Highball Licor, dulcificante, soda Old Fashioned
Tom & Jerry Zooms
Taza de caf o Licor (Ron de Jamaica), huevo cubilete para En el jarro batido, agua o leche caliente, azcar vino Vino Licor, miel disuelta en agua En la
hirviendo, crema de leche fresca
coctelera
COPAS Y VASOS Son casi tan numerosos y variados como sus contenidos habituales. El entendido siempre insistir en el vaso correcto para una bebida en particular, pero a nosotros lo que nos importa es la bebida, de momento. Los comnmente usados son: Copa de cctel Es indispensable, elegante y debe ser bien proporcionada. Un pie lo suficientemente largo para proteger el contenido de la copa del calor de la mano y de boca amplia para poder contener, sin que se hunda demasiado, una cereza, una aceituna, una rodaja de fruta, etc. Capacidad mxima es de unos 110 c.c. Vaso de whisky Se utiliza para servir cualquier cctel con hielo. Tambin para whisky, ya que el tpico vaso old fashioned, bajo y ancho (sin estrechamiento en el centro) no es tan atractivo para tomar whisky, como el ahora tradicional vaso tallado en el que se observa un sutil y ligero estrechamiento en la mitad, lo que hace ms prctico para sujetado. Capacidad, unos 170 c.c. Vaso mediano Es de un tamao intermedio (largo) y sirve para varios usos, incluido el de los jaiboles (Bebidas preparadas). Capacidad, unos 225 c.c. Vaso alto Sirve para bebidas largas (las cuales permiten una libre eleccin en la cantidad de mezclador, por ejemplo: un Cuba libre). Cuanto ms alto, mejor. Siempre es estrecho y a menudo con los lados perfectamente rectos. Capacidad, unos 280 c.c. Combinacin Copa con pie para una bebida que no es ni cctel ni trago largo. A veces se usa para un fizz (bebida en la que se utiliza hielo raspado). Capacidad: 140 a 170 c.c.
Baln Es la copa con ms diversidad de modelos, especial para vinos y aperitivos rojos. Su tamao exige que se llene tan solo a medias (o an menos) para poder saborear el aroma del vino. En los aperitivos rojos (servidos en copa baln) se resaltan al mximo el color y la frescura que les confieren los cubitos de hielo y la colorida rodaja de naranja que les da un especial toque de elegancia. Tambin puede usarse para media pinta de cerveza, aunque para ello es preferible un vaso recto. Capacidad, unos 280 c.c. Copa de licor Especial para aquellos fuertes y dulces, que se sirven en pequeas cantidades. Capacidad, 25 o 50 c.c. Catavinos Para vino y para jerez. Copa alta y estrecha que se va sirviendo en pocas cantidades de la botella. Para un vino fino un catavinos estilizado con los bordes ligeramente lacia dentro es lo ideal, pues conserva ms el aroma. Capacidad, unos 50 c.c. Las copas muy altas slo son pomposas; no conservan el aroma y hacen que el jerez se caliente antes de beberlo. Copa de cognac Tradicional para el brandy o el cognac, de pie corto y bien redonda para poderla templar (modificar la temperatura) con la palma de la mano. Su boca es estrecha con el fin de que conserve el fuerte aroma del brandy. No es necesario servir el cognac en copas excesivamente grandes. Copas de champaa La copa tradicional es la de boca ancha, aunque la de boca estrecha es ms estilizada y mantiene mejor las burbujas. Cuando se trata de servir los ccteles de champaa, resulta ms adecuada la de boca ancha. Copa de vino blanco
Suele tener un pie largo para que la mano no caliente el vino y es ms bien alargada (de lnea elegante para vinos delicados) y estrecha para conservar el fro. Copa de vino tinto Su aspecto es normalmente slido, casi para entonar con la densidad de un Borgoa, un Burdeos o un Rioja. El pie es corto y la copa ms bien redonda para poderla hacer rodar con el calor de la mano. La boca debe ser lo suficientemente ancha para dejar que el vino respire. Vaso de ponche Son vasos resistentes al calor, con un soporte y con asas para poder beber licores calientes. Los Adornos Son materia que permite cierta experimentacin creativa, pero su excesiva elaboracin puede, aunque no debe, afectar a la bebida. Adquiera el gusto por la aceituna rellena, y redescubra a la humilde guinda de cctel, que fue vista por ltima vez flotando lnguidamente en un ponche, o aferrada ferozmente a un palillo. Los ingredientes: El ingrediente ms esencial es tambin el ms barato: EL HIELO. Es imprescindible para una buena mezcla de ccteles. Hielo, pues, y en abundancia, es con lo que debemos comenzar a abastecer nuestro bar... ms tarde descubriremos cmo debe utilizarse. Olvdese de intentar comprar todos los licores, bebidas y jarabes necesarios para elaborar cualquier tipo de cctel. Le hara falta una segunda hipoteca para poder comprarlos, y una tercera hipoteca para adquirir algn lugar lo suficientemente grande como para guardarlos todos. Es ms prctico y razonable comenzar con los esenciales, los cuales probablemente estn ahora mismo en el armario de las bebidas, y son todo lo que se necesita para la mayora de los ccteles. Whisky, vodka, ginebra, ron, ron blanco y brandy son los licores principales, y si usted aade Vermouths secos y dulces, adems de Dubonnet, Cointreau y quizs Tequila, ya tiene unos comienzos firmes sobre los que edificar su bar.
Los jarabes, entre los que la granadina es la ms conocida, tambin se pueden adquirir. y son los siguientes en la lista de licores a comprar, pero probablemente har falta un poco de trabajo detectivesco para seguirles la pista. Consejos Tan incurable como un resfriado, pero con la misma duracin y, desde luego, mucho ms comn; especialmente para aquellos entre nosotros que disfrutamos con una sesin alcohlica, pero no con el malestar de la maana siguiente. La mejor lnea de accin contra ello es la medicina preventiva; preprese el estmago y, consecuentemente, retrase la accin del alcohol. Si desea usted beber y est dispuesto a sufrir las consecuencias, podra dedicarse toda la noche al vodka. Es quizs el ms aceptable de los licores sociales de relativa pureza, y le har menos dao que la droga blanda. Entre estos licores tambin se hallan los brandies y los whiskies de malta. La mayora de los vinos y cervezas pueden beberse en cantidad, sin que originen ese deseo de morirnos a la maana siguiente, pero siempre existen algunas marcas de ms alto contenido txico. Deben evitarse, como tambin debe evitarse mezclar. La deshidratacin es uno de los efectos ms desagradables del consumo excesivo de alcohol, y no debe, repito, no debe, intentar mitigarse con caf; no, ni siquiera con caf negro. El caf, al igual que el alcohol, es un diurtico y puede hacer que usted se sienta incluso peor. Deshidratacin significa, literalmente, prdida de agua, por lo que la solucin simplemente es reemplazarla. Beba agua antes de acostarse; ayudar tambin a combatir los tiritones causados por la deshidratacin, no por el alcohol. El estmago trastornado produce acidez, por lo que se requieren alcalinos para neutralizarla. Algunas aguas minerales son alcalinas, as que, por qu no matar dos pjaros de un tiro y olvidarnos del agua ordinaria? Es importante recordar que el alcohol afecta a cada persona de manera diferente, pero afecta a todo el mundo en algn grado. El bebedor cansado, o con mal cuerpo, es un candidato de primer grado a la resaca. El sueo, ese gran remedio, es una enorme ayuda... aunque levantarse despus de ocho horas con la lengua sarrosa, los ojos inyectados en sangre y la cabeza conteniendo un barreno
escasamente disimulado, no constituya una gran evidencia para probar esta teora. Tomar algo de vitamina C, si le quedan ganas despus de haberse bebido varios litros de agua mineral, ayudar a nuestro frgil hgado a desintoxicar la sangre, y la fructosa contribuir a que el cuerpo reemplace el contenido de azcar en la sangre, que por la maana puede ser ms bien bajo. Un bloody Mary o un trago similar a los que causaron el desastre tambin reemplazarn la ausencia de azcar en la sangre, pero tiene el considerable inconveniente de desperdiciar sus ocho horas de sueo, y devolverle de nuevo al primer punto. EL VINO Se ha especulado demasiado sobre estas bebidas, dando lugar a una proliferacin de afirmaciones y juicios que en bastantes casos son fruto del esnobismo de algunos "expertos conocedores". El "esnob" del vino pretender asombrarnos y abrumarnos con sus "profundos conocimientos". Realmente lo que debe tener ms importancia es nuestro gusto personal y la relacin entre el placer que obtengamos entre una determinada marca o cosecha y la cantidad a desembolsar para su adquisicin. En cualquier caso, no est de ms intentar saber el mayor nmero posible de cosas sobre estas sanas y deliciosas bebidas, e intentaremos contribuir a aumentar sus conocimientos sobre el tema, aunque el mejor sistema de aprendizaje viene dado por la propia experiencia. La regla ms importante es la de no intentar estar en la posesin de la verdad. Sintese cmodamente y reljese, aumentando sus conocimientos, con una copa ms, en la seguridad de que las posibilidades de incrementar sus experiencias son casi infinitas. Cmo servir el vino Una de las operaciones ms importantes para obtener una ptima satisfaccin en el consumo del vino, es la correspondiente al descorche de la botella. Ni la forma ni el instrumento deben ser escogidos a la ligera.
Existe una gran variedad de sacacorchos en el mercado. Muchos de ellos tienen ms de estticos que de tiles. Escoja uno que sea cmodo y robusto y que posea una punta fina y puntiaguda, de forma que no se desprendan trocitos de corcho en el caso de que ste se atraviese completamente. De todas formas vierta un par de dedos del vino en su vaso antes de servir a los dems, para recoger as cualquier partcula de corcho que pudiera haberse desprendido. En contra de la opinin de muchas personas, el desprendimiento de partculas de corcho no significa que el vino est "acorchado". Esta caracterstica que se define por un sabor y olor de cierta acritud, se produce cuando el corcho es defectuoso y la penetracin del aire origina cierto tipo de fermentaciones. Por esta razn, se deben mantener en posicin horizontal las botellas, para evitar que se seque el corcho y penetre aire en el interior. El vino blanco Para la fabricacin del vino blanco, se extrae el zumo de las uvas tan pronto como se hayan recolectado, separando las semillas y las pieles. El mosto obtenido fermentar convirtindose en vino blanco. Los vinos blancos generalmente se beben a los pocos meses de su produccin y contienen un volumen de alcohol no demasiado alto. El vino tinto El proceso para la fabricacin del vino tinto es similar a la del vino blanco, con la diferencia de que se utilizan las semillas y las pieles. De esta forma el sabor del vino es ms penetrante pero requiere un periodo de asentamiento. Los vinos tintos demasiado jvenes, con algunas excepciones como el Beaujolais, pueden no ser excesivamente agradables al paladar y requieren, por tanto, cierto tiempo para madurar. El que un vino sea seco o dulce depende del tiempo que haya permanecido en fermentacin. Generalmente, el azcar que contiene el zumo de la uva se convierte en alcohol por obra de la levadura natural contenida en las pieles. El proceso natural de fermentacin puede detenerse de dos formas: o bien aumentando el nivel de alcohol, lo cual detiene la accin de la levadura, o por la adicin de dixido sulfrico, lo cual produce el mismo efecto sin aumentar la graduacin alcohlica natural. Una vez concluida la fermentacin, se embotella el vino y se almacena.
Vinos Franceses Francia est reconocida mundialmente como la gran criadora de vinos de mesa de alta calidad. Los vinos estn protegidos por Consejos regionales que permiten a los criadores poner en las etiquetas ciertas informaciones sobre el origen, edad y calidad de cada uno. Un viedo se conoce bajo el nombre de "chteau" y slo el vino proveniente de ese viedo puede llevar el nombre de ese chteau como, por ejemplo, "ChteauLafite". La cantidad de vino embotellado anualmente est controlada. Si el vino ha sido embotellado en el propio chteau la etiqueta indicar "Mis en boteilles au chteau". Caso de su embotellado por distribuidores o exportadores no llevar la etiqueta la frase anterior aunque, en todo caso, s las palabras "Appellation Controle" que es garanta del origen del vino aunque no de su calidad. En realidad, como sucede con todos los vinos, la mejor gua es catarlos uno mismo. Borgoa De esta regin procede uno de los vinos ms caros del mundo. Durante la poca de Napolen la regin de Borgoa en el corazn de Francia , fue parcelada en pequeas propiedades, por lo que para conocer un Borgoa es necesario saber no slo de qu (viedo) proviene, sino tambin qu bodega lo cri y embotell. Cada viedo suele producir anualmente slo treinta o cuarenta barricas, las cuales generalmente son vendidas a bodegueros que se encargan de la crianza y de todo el proceso, incluido embotellamiento y comercializacin. Debido a este proceso, en el que a veces se combinan dos vinos, las etiquetas de Borgoa son de las menos informativas. Borgoa blanco Slo una cuarta parte del Borgoa producido es blanco, por lo que son vinos caros y difciles de encontrar. Las variedades ms importantes son: Chablis (seco, fresco y algo duro al paladar). Corton-Charlemagne (sabor a canela y algo metlico).
Meursault (seco, dorado y suave). Montrachet (frutoso y seco). Pouillv- Fuiss (de gran frescura y transparencia). Borgoa tinto Proviene de la uva Pinot-Noir y es un vino de lenta maduracin y de calidad extraordinaria. Los viedos que producen los mejores Borgoas tintos estn impresos en las etiquetas y son los siguientes: Romane-Conti; Clos de Vougeot; Echzeaux y les Grands Echzeaux; GevrevChambertin; Aloxe-Corton / Nuits-St-Georges; Beaune (tiene su propia denominacin Beaune controlada) y Chassagne-Montrachet. Beaujolais. Al sur de Borgoa est la regin de Beaujolais, cuna de tintos ligeros (9) que son bebidos del ao. Si sobrepasan los 100 de alcohol se conocen como Beaujolais Superior. Burdeos Como dijo un famoso "Chevalier de Taste de Vin" (caballero catador): "El Burdeos es mi mujer y el Borgoa mi amante", lo que nos da una idea de la rivalidad entre estas regiones. La informacin de las etiquetas de Burdeos es ms completa y fcil de entender. Burdeos Tintos y Claretes En 1855, durante la Gran Exposicin Internacional de Pars, todas las regiones vincolas de Francia fueron divididas en buenas o malas. Se tomaron los costos de cada vino durante los 100 aos anteriores y los 65 ms caros fueron divididos en cinco categoras conocidas por "crus" (crianzas). La mejor de estas categoras es la "Premier Crus", a la que pertenecen Chteau-Lafite, Chteau-Latour, ChteauMargaux, Chteau Mouton-Rothschild y Chteau-Haut Brion. Las regiones productoras de Burdeos tintos y claretes son: Medoc. Comprende los pueblos de Margaux, St. iulien, Pauillac y St. Estphe, cada uno con su propia Appellation Contrle. Son de los mejores tintos del mundo.
St. Emilion. Si la etiqueta reza Premier Grand Crus Class se trata de un vino excepcional. Son vinos suaves y redondos al paladar. Pomerol. Esta regin est en la misma meseta que St. Emilion, pero es menos conocida. Destaca el Chteau Ptrus (slo setenta barricas al ao de un vino afrutado y poderoso. Muy caro). Burdeos Blancos Los principales son los provenientes de Graves y Sauternes. Este segundo es dulce y puede beberse como postre. Otros Burdeos blancos provienen de EntreDeux-Mers (seco y ligero) y de Premires Ctes de Bordeaux (semi dulce). El Loira Este ro tiene un recorrido de 950 km., desembocando en Bretaa. La regin produce vinos blancos de gran limpieza como los Muscadet, Pouilly-Fum, Touraine y Anjou. El Rdano y Provenza En esta regin baada por el Rdano se producen vinos fuertes de gran cuerpo, siendo los principales los Hermitage, Chteauneufdu-Pape y Gigondas. Vinos Italianos Italia es la mayor productora de vino del mundo y consume 130 botellas al ao por persona. Su produccin controlada por el DOC (equivalente a la Appellation Contrle francesa) da a travs de las etiquetas algunas indicaciones sobre la calidad del vino correspondiente, aunque el control de calidad no est completamente desarrollado. La experiencia personal es la mejor gua. Barolo Este famoso vino tinto es frutoso y fuerte llegando, a veces, su contenido alcohlico, a los 15. Bardolino Un tinto ligero producido en las orillas del Lago Garda, cerca de Verona. Soave
Un vino blanco plido y seco. Algunos llevan en la etiqueta "Soave Classico". Asti Spumante "El champn del pobre". Un vino blanco espumoso. Frascati Un vino tinto popular que se cra en la regin Central. Chianti Este famoso vino tinto vara de ligero y duro a deliciosa y suavemente perfumado. Su aroma proviene de un proceso llamado "governo" que consiste en aadir al vino uvas casi secas cuando termina la primera fermentacin, comenzando sta de nuevo. Es recomendable beberlo joven y es embotellado de las vasijas de roble cuando est listo para ser bebido. Vinos Espaoles Espaa es el pas del mundo con mayor extensin dedicada al cultivo de la vid. Sin embargo, en cantidad de produccin es la tercera tras Italia y Francia. Puede decirse que todas las regiones de Espaa son productoras de vinos, por lo que nos encontramos, debido a la enorme variedad climtica, de suelo y de tipos de uvas, con una tremenda diversidad de estilos y calidades. Actualmente existen 26 diferentes denominaciones de origen (a las que hay que aadir once provisionales y cincuenta y siete Comarcas Vitivincolas) con sus correspondientes Consejos Reguladores que velan por la calidad, caractersticas y pureza de sus correspondientes vinos. Aqu slo podremos dar informacin sobre los vinos de las regiones ms importantes.. Rioja Esta regin produce los vinos espaoles de mesa ms conocidos en el mundo y ya hay noticia de ellos antes del Imperio Romano. Cra tintos, rosados y blancos, siendo precisamente los primeros, de gran calidad, los que le han dado su merecida fama. La Comunidad Autnoma de la Rioja, capital Logroo, est atravesada por el ro Ebro y el rea de produccin comprendida por el Consejo Regulador se extiende a Navarra y Alava.
La Rioja tiene sus propios mtodos originales para la crianza del vino, siendo su principal diferencia con los mtodos empleados en Burdeos y Borgoa en que el envejecimiento en barricas de roble (de 225 litros) es mucho ms prolongado, lo que le da ese suave y caracterstico aroma avainillado. Actualmente hay una clara tendencia a disminuir el tiempo de envejecimiento en barricas y en cambio aumentarlo en la botella. Las etiquetas indican la aada o el nmero de aos de envejecimiento en barricas ("Embotellado en su tercer ao"). La regin est dividida en tres: Rioja Alta (produce vinos frescos ligeros que mejoran ao tras ao), Rioja Alavesa (sus vinos se caracterizan por su suavidad y fragancia) y la Rioja Baja (vinos de ms cuerpo, menos delicados). Respecto a los vinos blancos, hay hoy da una tendencia a criarlos "sin crianza" ,valga la contradiccin, fermentndolos durante dos meses a menos 200C consiguindose unos vinos frescos y frutosos realmente deliciosos. Peneds Es la regin vitivincola ms importante de Catalua aunque no podemos dejar de mencionar entre otras Alella (blancos plidos), el Priorato (tintos densos) y el Ampurdn (rosados), comarcas con sus propios Consejos Reguladores que producen vinos de alta calidad. Est situada al suroeste de Barcelona, siendo sus dos capitales vincolas Villa-franca del Peneds y San Sadurn de Noya. Sus vinos tintos, mayoritariamente criados en el Bajo Peneds, a diferencia de los Riojas, se fermentan en depsitos de acero inoxidable termostticamente controlados, y no envejecen en barricas de roble ms de dos aos, continuando su envejecimiento en botella. Son caldos ligeros y suaves. Los blancos, fermentados a bajas temperaturas, son de gran calidad, afrutados y frescos, con una graduacin alcohlica entre 9 y 13 y se consumen fros. Estas mismas cualidades caracterizan a los rosados con una graduacin entre los 10 y 13. El Peneds debe gran parte de su buena fama a la produccin de vinos espumosos Cavas. Otros vinos con Denominacin de Origen En Aragn destaca el Cariena cuyo vino tinto es recio, de color oscuro y aroma afrutado y penetrante. En la regin de La Mancha con cinco denominaciones de origen (Almansa, Jumilla, La Mancha, Mntrida y Valdepeas) se elabora ms de la mitad del vino que se produce en Espaa. Lgicamente, la gama de vinos es
muy amplia, desde los blancos afrutados de moderada graduacin alcohlica de Almansa, La Mancha y Valdepeas a los duros tintos toledanos de Mntrida. Ribera del Duero y Rueda son las dos denominaciones de origen situadas en la Comunidad de Castilla-Len y produce tintos recios y duros en Toro, Cebreros y Fermoselle, blancos y delicados en Rueda, claretes en Cigales y rosados en Valdemimbre. De Galicia los ms conocidos (aunque falta una verdadera comercializacin) son los de Ribeiro, Valdeorras y Albario. En Murcia destacan el Jumilla y el Yecla, y en el Pas Valenciano y Alicante el Utiel-Requena. En Andaluca, aparte del Jerez hay que mencionar los vinos de Montilla-Moriles que en cierta manera tienen el estilo del Jerez, con los mismos tipos que ste, y los Moscatel y Pedro Ximenez (riqusimos vinos dulces de postre) criados en Mlaga. Vinos portugueses En el valle prximo a la desembocadura del Duero se produce un vino mundialmente conocido y apreciado: el famoso Oporto. La elaboracin y crianza de este vino singular se logra mediante la adicin de Brandy durante la fermentacin a fin de detenerla, con lo que se obtiene un vino dulce de cuerpo. El Oporto se envejece en barricas de roble. Su color caoba, despus de pasar de 15 a 20 aos en barricas, va empalideciendo hasta convertirse en el bellsimo color rub con que se embotella. El Oporto de aada proviene de una vendimia determinada cuyos vinos se mantienen apartados y son embotellados a los dos aos. Debido a que el Oporto envejece ms rpidamente en madera que en botella, el vino de aada tarda ms tiempo en madurar y produce sedimentos en la botella. Este Oporto debe ser cuidadosamente trasegado. En general, el Oporto de aada tiene mayor precio. Otros vinos portugueses son: el "Do", un tinto producido en una isla al sur del Duero, muy apropiado para el consumo diario, y el "Vino Verde" criado al norte de Portugal en la regin del Mio; es un blanco joven, afrutado, de aguja muy refrescante. Vinos de Estados Unidos
El ms notable proviene de cepas Cabernet Sauvignon cultivadas en los frtiles valles de Napa y Sonaoma al norte de San Francisco. El clima, sin cambios bruscos y variaciones de ao a ao, ayuda a conseguir unos buenos vinos de consistente calidad a los que quizs les falte la mstica de los vinos franceses. Sin embargo, la calidad de sus claretes puede competir con los grandes claretes. Sus mejores vinos son caros y se beben demasiado jvenes debido a su demanda. Vinos Chilenos La crianza de vinos en Chile est estrictamente controlada y aunque sus precios no son altos, s lo es su calidad. Las regiones vitivincolas ms notables son las de Aconcagua y Maipo. Vinos Alemanes La produccin vincola de Alemania equivale a una dcima parte de la francesa. No obstante, y como sucede en otros pases de climatologa desfavorable cuyas cosechas se pierden frecuentemente, Alemania es un pas de bebedores de vino, al que no le preocupa demasiado ni el origen, ni la calidad. El propietario de cada via tiende a producir vinos que varan, y su ilusin es elaborar un vino claro y con cuerpo, que es nico en s mismo y, como tal, no es mezclado con otros vinos ms pobres. Puede tener varios barriles diferentes de un mismo vino, embotellado bajo nombres distintos que describen claramente su contenido, pero tienden a confundir a los compradores. El vino blanco es el ms comn de los vinos alemanes, siendo ligero, de bajo contenido alcohlico y que vara de dulce a seco, tendiendo estos ltimos a cidos, a menos que provengan de una buena vendimia. Hock Bautizado as por los cinco vinos de Hochheim y producido en la zona del Rin conocida como Rhenish. Liebfraumilch Este es un vino del Rin y el nombre no es un indicativo de calidad. Los vinos del Rin se comercializan en botellas marrones y tienden a ser dulces y llenos de sabor. Moselle
Un vino ligero y refrescante que se embotella en botellas verdes. Champan - Cava Cuanto se diga sobre el champn es aplicable al vino de Cava espaol, ya que ste se cra, envejece y clasifica siguiendo el mtodo de Francia, tierra donde se origin. El solo nombre de Champn evoca en casi todos, momentos de celebracin y alegra, bodas, bautizos, Ao Nuevo... La magia de sus burbujas dispersa las inhibiciones, convierte a los tmidos en frvolos y a los extrovertidos en explosivos. Es difcil imaginar a todo un serio catador saboreando este vino de la alegra y emitiendo un juicio serio sobre sus cualidades. Cuando est en su punto es un vino seco, de cuerpo, con un levsimo toque de acidez. La regin de Champagne est situada en el norte de Francia. La vendimia es tarda y la fermentacin se detiene naturalmente por el fro del clima. En la primavera y verano la fermentacin comienza de nuevo (por segunda vez) produciendo gas en el vino. Dom Prignon, capataz principal de las bodegas de la Abada de Hautvilles, encontr el mtodo para explotar esta segunda fermentacin y producir un vino espumoso. No slo ide el uso de botellas de cristal grueso para contener este vino explosivo, sino que adems fue el primer hombre que us el tapn de corcho en lugar de trapos. A travs de los aos, Dom Prignon mezcl los vinos del valle del Mame, mejorando su crianza, aunque no pudo resolver el problema causado por las partculas slidas (las las) que se producan al morir la flor de la primera fermentacin cuando apareca la flor de la segunda. Este problema fue finalmente solucionado en el siglo XVIII por Madame Clicquot, cuyo marido regentaba una pequea bodega. Fascinada por el misterio y el arte de criar vino, a la muerte de su marido se hizo cargo de la bodega. Simplemente coloc las botellas boca abajo a fin de que las partculas slidas (las las) se vinieran al corcho, observando entonces que se quedaban adheridas a l. Dndole a la botella una leve sacudida, levantndola y girndola en el sentido de las manecillas del reloj, a la vez que se le da un ligero golpe, observ que todo el sedimento se quedaba en el corcho. Este proceso se conoce con el nombre de "remuage". Hoy da las botellas se mantienen en las cavas colocadas en un cierto ngulo de inclinacin (gollete en la parte inferior) y un operario experto puede realizar este proceso al ritmo de 3.000 botellas a la hora. El truco final se conoce
con el nombre de "dgorgement" o "deguelle". El sedimento est descansando contra el corcho con la botella invertida. Se toma cada botella, se cortan las cuerdas que sujetan el tapn y se le reemplaza con uno nuevo vertiendo tres centmetros de vino, eliminando de esta manera el sedimento. El espumoso cataln que ha sido elaborado por el mtodo anteriormente descrito (conocido como "mthode champanoise"), es decir, que su crianza, desde la toma de espuma hasta la eliminacin de las las inclusive, ha sido realizado en botella, es el que se denomina "cava", y puede usar este nombre en la etiqueta o "vino espumoso natural". Si en lugar de esta denominacin en la etiqueta aparece "Grandes envases" o "granvas" quiere decir que el mtodo de crianza utilizado es el "Charmat". Su principal diferencia con el "charnpanoise" es que la segunda fermentacin ha sido realizada en grandes envases de cierre hermtico desde donde pasan a botellas para su comercializacin. Si el gas carbnico ha sido total o parcialmente incorporado de manera artificial, en la etiqueta debe constar "vino gasificado". Los champanes y los cavas se clasifican segn su contenido en azcar. "Brut". Es el vino espumoso natural con un contenido inferior a 20 gramos de azcar por litro. "Seco". Su contenido de azcar puede llegar a los 30 gramos. "Semiseco". El contenido de azcar est entre 30 y 50 gramos por litro. "Dulce". El contenido de azcar es superior a los 50 gramos por litro. A veces se producen champaas o cavas de aada, la cual aparece en la etiqueta. Son aos excepcionales. MARIDAJE El maridaje consiste en complementar adecuadamente el vino y la comida. Esta integracin se debe buscar a travs de los sabores y tambin mediante las texturas. Maridaje viene de la palabra maridar que significa unirse o casarse. En materia gastronmica, podramos decir que es el trmino acuado de un tiempo a esta parte para definir la eleccin del vino ms adecuado para armonizar o casar con un platillo o comida.
Podemos hacer la analoga con una pareja que para que su relacin sea fructfera, tiene que tener empata entre sus cualidades mutuas, ser el complemento una de la otra de modo que las caractersticas de cada uno se exalten y por el contrario, no se pierdan ,sin embargo, bien es sabido que los polos opuestos se atraen y es una regla tambin aplicable a los vinos y platos, ya que no es cuestin pues, de puras afinidades, sino de encontrar la que por armona o contraste se perfile como la frmula ms adecuada para transmitir la plenitud del vino en el mbito gastronmico. El mundo de la gastronoma encierra un sinfn de matices, de percepciones, de aromas y de gustos tantos, que es difcil hablar con exactitud del maridaje, de la unin ntima y armnica entre dos elementos. Pero ms all de esta definicin enciclopdica, se esconde el verdadero sentido del placer de la degustacin gastronmica. La combinacin perfecta que permita saborear y disfrutar con los cinco sentidos tanto la bebida como la comida. Vinos Blancos, acompaan a carnes blancas y salsas blancas, y vinos tintos acompaan carnes rojas y salsas rojas: la norma enraiz en el imaginario colectivo de las buenas maneras ,donde naci y cuando , no se sabe con exactitud, pero todo hace pensar que fue a fines del siglo XIX o principios del siglo XX, cuando la cocina francesa reinaba en el mundo y comenzaba a nacer esa extraa combinacin de diversas cocinas de Europa con predominio francs que dio en llamarse, " cocina internacional", que solo era un comodn para los grandes hoteles que reciban pasajeros de diversas latitudes y preparaban confusos mens, suntuosos y caros. Mal podra hablarse de una cocina internacional cuando no existen cocinas nacionales sino slo regionales, puesto que las de cada pas no son ms que la sumatoria de las cocinas de sus distintas regiones, aunque algunos platos se generalizan en todo el territorio, y aun en el mundo como la pizza. El caso es evidente en todos los pases del mundo. Por ejemplo: Con cada una de las cocinas regionales, las cocinas del terruo, se suele tomar vinos locales. Se ha descubierto que los valencianos privilegian los tintos con la paella, los marselleses los tintos ligeros y los rosados de Tavel con la Boullabaisse (una sopa de pescado), los franceses acompaan el Roquefort con un vino blanco dulce, el Sauternes; los Salteos con torronts, y as sucesivamente. O sea que, si queremos tener una gua, lo primero sera acompaar la cocina de la tierra con el vino de la tierra. As que el Tequila, por ejemplo ya sea blanco, reposado o aejo
lo acompaaremos con un buen buffet mexicano y hacer digestin con un buen licor de tequila o caf. Raymond Dumay, un experto francs que amaba la buena mesa y el buen vino, escribi hace muchos aos. El acuerdo entre vinos y platos abre la puerta al riesgo, a la aventura. Todo se puede hacer y sin embargo no se puede hacer cualquier cosa. Estamos en dominio tenebroso del amor y hay que saber hasta cuan lejos podemos llegar. Tambin un famoso enlogo italiano, Luigi Veronelli, ha dedicado parte de su vida a definir qu vino se debe elegir para cada platillo. Esta tarea ha sido titnica y compleja, ya que el nmero de platillos y de vinos son numerosos y sobre todo diversos, adems de que depender la aada en el caso de los vinos e incluso el sazn en los platillos. Este tema del maridaje no puede considerarse como una ciencia exacta, las sugerencias sirven para enriquecer nuestro conocimiento gastronmico. Pero el reto es formarse un criterio propio, un gusto inherente a la personalidad, basndose en estas experiencias, pero entrando a una exploracin de los mejores sabores, olores y colores que logren el equilibrio de sensaciones entre comida y vino. Uno de los mejores modos de acompaar ricos platos autctonos de un mismo pas o regin es tomar el vino de idntica procedencia, incluso podramos afirmar que la cocina y el vino regionales, evolucionan indiscutiblemente hacia su propia compenetracin. Existen otras reglas bsicas, lgicas y naturales, que muchos conocemos. Por ejemplo, tomar carne roja con tinto y vino blanco con pescados. Esta idea es aplicable hoy en da, si bien debemos aceptar que tambin los estilos de vinos han cambiado y evolucionado en los ltimos tiempos, y que en la actualidad se permiten mayores concesiones y hay una mayor apertura que permite inclinarnos a descubrir nuevas sensaciones y a arriesgarnos con ciertas combinaciones. Generalmente, las comidas y los vinos tienen caractersticas complementarias, por ejemplo, se deben elegir vinos suaves para comidas ligeras, y vinos con ms cuerpo para platos copiosos, y vinos dulces para los postres. A veces el contraste tambin funciona, como un dulce Sauternes para acompaar al queso Roquefort. En los ltimos aos, se ha dejado aparte el clich de vinos tintos para la carne y blancos para el pescado; no es un problema de color sino de peso.
REGLAS BASICAS PARA BEBER VINOS CON COMIDAS: 1.-Vinos blancos con pescados. 2.-Vinos tintos con carnes rojas. SE ESTABLECE OTRA REGLA: 1.-Beber vinos blancos antes que los tintos. 2.-Beber vino seco antes que el dulce. 3.-Beber vino joven antes que los viejos. REGLAS ACTUALES QUE SE AGREGAN A LAS BASICAS: 1.-Maridar el cuerpo y las caractersticas del vino con la comida. 2.-La riqueza e intensidad del vino con la riqueza e intensidad de la comida. 3.-Maridar la acidez de la comida con la acidez del vino. 4.-Maridar el sabor dulce de los vinos con el sabor dulce de las comidas. (Frutas, miel, almendras, comidas con pimienta). 5.-Maridar las comidas fras con vinos ligeros. 6.-Maridar las comidas especiadas que llaman al frescor de la comida con carnes fras y con bebidas frescas si hay dulzor mucho mejor 7.-Las comidas saladas que se maridan con vinos altos en alcohol y que tienden a ser dulzones darn como resultado cierto amargo. Por otra parte debe existir un equilibrio entre la carta men y la de vinos. Las grandes compaas del mundo encargadas de categorizar una instalacin hotelera tienen en cuenta: 1.-Ambiente 2.-Servicio. 3.-Carta de comida. 3.-Carta de vinos.
OTRAS REGLAS DE MARIDAJES 1. Unir no slo el sabor de la comida con el del vino, sino tambin con la intensidad de sabor y el peso o cuerpo del vino. Esta frmula es clave, es incluso ms importante que la referente a la conexin entre colores apuntada: carnes rojas con tinto y blancos con pescados. 2. Considerar la textura de los alimentos: algunos entumecen la boca y dificultan la percepcin del vino. 3. La riqueza de sabor de un plato puede ser minimizada a travs de un vino cido o bien acompaada con un vino tambin consistente y untuoso. 4. Complementar la acidez de un plato con la de un vino. El limn, por ejemplo, requiere vinos tambin cidos. 5. Los platos salados pueden acompaarse muy bien con vinos con cierto dulzor, que podemos encontrar tanto en algunos tintos como en blancos. Tambin combinan bien con la acidez, otorgada asimismo por ciertos tintos y blancos. Los platos dulces se acompaan bastante bien por vinos tambin dulces. 6. Si un plato tiene salsa, los sabores de la misma se han de tener en cuenta en la eleccin del vino. 7. El queso se toma tradicionalmente con vino tinto pero el blanco es generalmente mejor. Dentro de los blancos los dulces tienen ms afinidades con el queso. Para los tintos es mejor elegir un queso suave. 8. Tener en cuenta que ciertos alimentos van mejor con tipos concretos de uva. Por ejemplo, el Cabernet Sauvignon casa muy bien con el cordero. Tambin una uva tinta como el Pinot Noir casa mejor que las blancas para pescados como el salmn. 9. Los vinos jvenes se tomarn antes que los ms viejos, los ligeros antes que los fuertes, o los blancos antes que los tintos. Aunque estas reglas son vlidas no constituyen ms que una mera orientacin, puesto que nada hay que hacer frente a la decisin del particular o a la armona existente entre un vino y un plato que puede no cumplir del todo tales requisitos.
EJEMPLO DE MARIDAJES CON VINOS 1.-Pescados con combinaciones de frutas: a. Vinos blancos jvenes de Chardonnay chilena. b. Vinos afrutados del sur de Francia. c. Vinos de la Pinot Grigio y la Savignon Blanc de la regin del friuli Italia. d. Vinos espaoles del Peneds. 2.- Sopas, pltanos verdes, ajiacos: a. Rosados de Navarra. b. Cabernet Sauvignon. c. Tinto de medio cuerpo y delicado. 4.-Carnes guisados y asados en pa: a. Tino de medio cuerpo de la Rioja (Marqus de Cceres). b. Vinos de crianzas del Penedes (Renee Barbier). c. Vinos jvenes de la Borgoa (Borgougne blancos). d. Sangiovesses Italiano en su estilo ms suave. e. Merlot del nuevo mundo (Argentina, Chile). 5.- Moluscos: a. Pueden ir con espumosos (cava espaol). b. Pueden ir con frizantes de Italia. Cocina oriental. Las cocinas orientales (china, vietnamita, japonesa, tailandesa) reclaman el acompaamiento de vinos que respondan a una gama aromtica muy especial. Muchas de las alianzas tradicionales pueden aplicarse a estos platos; pero, en general, conviene elegir vinos especiales que ofrezcan el contrapunto preciso a los
sabores agridulces, a los sorprendentes contrastes azucarados/salados, y a los aromas de frutas exticas. Para acompaar el cerdo con salsa dulce puede ser el Gewrztraminer alasaciano, vendimia tada o selection de grains nobles. Ambas especialidades se elaboran con uvas pacificadas por la accin de la podredumbre noble; pero en la vendimia tarda se incluyen tambin algunos racimos que no han sido atacados por el hongo, simplemente madurados al sol. Cualquiera de ellos exhibe una acidez frutal ms elegante que la de otros blancos dulces y adems, ofrece deliciosos aromas florales (rosa, jazmn, miel de azahar), exticos fondos frutales (y matices especiados (vainilla), que se integran maravillosamente en los voluptuosos acordes de la salsa caramelizada. El tradicional Sauternes, sobre todo cuando es joven, presenta tambin una buena textura untuosa y los aromas frutales de pomelo y anans, que se unen sutilmente al pollo con setas, al cerdo cantones, o a los pescados rehogados. El amontillado de Jerez ofrece un contrapunto elegante a muchos platos orientales (rollos primavera, pollo con almendras o con brotes de soja), pero, cuando se eligen vinos generosos y licorosos al comienzo de la comida, existe siempre el problema de adecuar el paladar para proseguir con vinos de menos graduacin, en ese caso, lo mejor es hacer un entreacto con un buen caldo de pollo o de verduras, que tambin son dignas especialidades de la cocina de Oriente. Con el paladar limpio y presto, podemos ensayar otras alianzas inesperadas de los vinos blancos y los platos asiticos. Es el momento de probar los arroces con setas, acompaados de Chardonnay de crianza; o las pastas con vinos blancos secos que ofrezcan una buena acidez frutal; o los camarones al curry con un Fransola aejado en fina madera. No hay que olvidar que los buenos rosados Garnacha, tan tradicionales en Espaa, parecen creados para ofrecer el contrapunto ideal a la cocina de Oriente, pero, teniendo en cuenta que el pimiento verde y rojo forma parte sustancial de muchos platos orientales, no hay alianza original y ms sugestiva que la de los rosados Cabernet Sauvignon y Cabernet Franc con el pescado agridulce, con los filetes de lenguado acompaados de setas y pimientos verdes. El Cabernet dAnjou rosado puede resultar, en ocasiones, demasiado dulce. Pero el Santa Digna Ros chileno nunca defraudar a los que buscan experiencias inolvidables. Los aromas de pimiento verde de la variedad Cabernet, envueltos en perfumes frutales de frambuesa y violeta,
exaltados por el fondo voluptuoso de la confitura de moras, se unen fabulosamente a estas salsas agridulces y las envuelven en su tejido de seda. LA COMPLEJIDAD DE LA COMIDA INDIA: Debido a las muchas caras que tiene esta cocina, es muy difcil emparejarla; lo mejor es sugerir vinos con poca graduacin alcohlica, cidos y frutales, como pueden ser los Rieslings, Gewrtztraminners, y Chenin Blancs. En tintos, los mejores son los Pinot Noir y los Beaujolais. COCINA CHINA, Y JAPONESA CARACTERISTICAS REGIONALES: Una clave para acertar con el vino cuando lo emparejamos con platos asiticos es que a medida que el picante sube, debe bajarse el nivel de alcohol. Hay muchos elementos que considerar en la cocina china, sobretodo por ser una cocina muy regional. La cocina cantonesa apenas utiliza especias, y por tanto un vino de graduacin alcohlica alta puede ser ptimo: un Shiraz de Australia, o un Zinfandel o Merlot de California. El Pinot Noir es perfecto para el pato, sin embargo las especialidades de Szechuan, muy especiadas y picantes, van mejor con blancos secos y tintos afrutados con pocos taninos. COMIDA JAPONESA. En cuanto a la comida Japonesa, que quizs constituye junto a la China una de las cocinas exticas ms conocidas, cabe afirmar que el vino, en general, no combina demasiado bien con sta. En cualquier caso, si el comensal no quiere limitarse nicamente al Sake, es adecuado un vino blanco joven afrutado, un Gewrztraminer con sabores poco agresivos y aromas muy sugerentes. Tambin un buen cava o un Blanc de Blancs es otra estupenda opcin. La comida China, ms dulzona que la anterior, suele combinarse perfectamente con un vino blanco de dulzor medio, como un buen Riesling, aunque a menudo complicado de obtener en un restaurante chino. Tambin un vino no demasiado seco ni dulce es por lo general adecuado. Finalmente, los sabores de jengibre y especiados de este tipo de comida se acompaan bien con vinos blancos aromticos, especiados y secos, como los que de nuevo ofrece un Gewrztraminer. COMIDA THAILANDESA. Mucha gente piensa que la comida tailandesa es picante. En realidad es una interaccin de salado, dulce y agrio a la vez en un mismo plato. Por eso es aconsejable un Riesling o un Sauvignon Blanc.
COMIDA MEXICANA. En cuanto a la comida mexicana, las normas son las mismas que para cualquier otra. No hay que olvidar que lo que se debe combinar con el vino no es el ingrediente bsico del platillo sino su salsa, su mole o su aderezo. Con la excepcin de los condimentos muy picantes, los vinos combinan perfectamente con los alimentos mexicanos aunque para el picante al gusto mexicano la cerveza es ideal. OTROS MARIDAJES La comida extica es habitualmente degustada fuera de su pas de origen y de su entorno, es decir, en los restaurantes de muchas ciudades que proliferan con xito cada vez ms. Es lgico por otra parte el deseo de combinarla junto a un vino adecuado, deseo que puede verse frustrado por un desconocimiento de la naturaleza de este tipo de comida y de sus ingredientes principales, productos y especias que no forman parte de nuestra dieta tradicional. Por lo tanto es importante dar a conocer unas pautas bsicas que pueden servir como orientacin para acertar con el tipo de vino a beber para acompaar el tipo de comida que se vaya a disfrutar. Algunas armonas clsicas y contemporneas entre vinos y platillos, las clsicas son las que se han venido manejando dcadas atrs y las contemporneas son descubrimientos y creaciones recientes para innovar, es claro que las clsicas siguen un poco la frmula vinos blancos con carnes blancas y vinos rojos o tintos con carnes rojas, sin embargo sta no es tan simplista como parece. A continuacin, ejemplos de estas combinaciones: 1. En el caso de las entradas fras y ensaladas, una armona clsica son los vinos blancos secos y rosados secos y una contempornea es encajar esta entrada con un rosado semi-seco. Para entradas calientes, pizzas, quiches, las armonas clsicas son los blancos secos, rosados secos y tintos ligeros. Con mariscos y pescados a la parrilla son las armonas clsicas los blancos secos y rosados secos y una armona contempornea podra ser combinarlos con un blanco meloso, espumosos de denominacin y champagne. 2. Las carnes rojas a la parrilla y preparadas en salsa van bien con tintos ligeros y tintos con cuerpo, una combinacin contempornea: combinarlas con espumosos de denominacin.
3. En el caso de las carnes de caza es importante seleccionar un vino tinto con cuerpo e igualmente una mezcla muy actual es comerlas con vinos espumosos divertidos. 4. Los quesos y los vinos se combinan muy bien pero hay que poner atencin en si son suaves o fuertes, en el caso de los suaves, se encajan clsicamente con blancos secos y tintos ligeros aunque recientemente se ha sugerido tomar rosados secos, rosados semi-secos, espumosos de denominacin y champagne. 5. Los quesos fuertes se combinan usualmente con tintos con cuerpo y hay chefs que dicen que si se prueban tambin con blancos melosos, espumosos de denominacin y vinos dulces naturales, resultan deliciosos!! 6. Cabe mencionar que hay aficionados del queso que dicen que el queso hay que comerlo solo, sin vino ni pan, existe la posibilidad de combinarlo con un poco de pan inspido para que no interfiera con el sabor del queso y sobre todo que hay que beber agua y nunca vino. 7. No olvidemos los postres que cuando son confeccionados con frutas, cremas o estilo tartas, quedan excelentemente con rosados semi-secos aunque tambin se pueden combinar bastante bien con espumosos y champagne. En el caso de los tpicos pasteles y postres a base de chocolate, se recomiendan tambin los blancos melosos pero una combinacin contempornea resulta comerlos con vinos dulces naturales y vinos de licor. La comida puede cambiarse no as el vino que ya esta en la botella. El Sommelier debe sugerir como puede comerse la comida segn el vino que se pida. Un maridaje errneo no estropea la comida pero un vino en mal estado destruye la comida. Aunque la combinacin vino y comida es todo un arte, si se siguen ciertas recomendaciones, no es difcil encontrar el vino adecuado para un plato particular. 1. Armona: En el maridaje, se busca que los sabores del vino y de la comida armonicen entre s y se puedan sentir y disfrutar tanto las notas caractersticas del vino como los sabores del plato. Ninguno de los dos debe sobrepasar los sabores del otro, tampoco debe salir un tercer sabor desagradable. 2. Sabor y consistencia:
Una buena combinacin debe equilibrar dos elementos: los sabores predominantes y la consistencia tanto del vino como de la comida. As por ejemplo, un plato preparado con pimiento se podra servir con un vino que tenga notas de esta verdura. Por otra parte, la consistencia de un plato debe ser contrapesada con la del vino, por ejemplo, un pescado con una salsa blanca ligera se puede combinar con el cuerpo ms espeso de un Chardonnay. 3. Contraste y similitud: Hay dos formas de entrelazar un vino y una comida: por la semejanza de sus sabores y tambin por su contraste. Los sabores similares se potencian y se refuerzan. En cambio, al buscar sabores opuestos cada sabor juega su propio rol creando nuevas sensaciones en el paladar. 4. Conozcan los cuatro sabores principales: Es importante saber que la percepcin del sabor se divide en cuatro elementos esenciales: cido, amargo, dulce y salado. El vino tiene estos cuatro elementos, que afectan su relacin con la comida y que al degustar una comida se tienen en cuenta igualmente: La acidez: se percibe en los costados de la lengua y es muy fcil de identificar. Es el elemento que da la sensacin de frescura. Si un vino presenta sabor cido, potenciar ese gusto de alimentos como el tomate, el limn y otros. Por otra parte, disminuye la sensacin oleosa de preparaciones con crema o queso. En general un vino con buena acidez resalta los sabores de las comidas. Dulzor: El sabor dulce es el primero que se percibe y llega directo a la punta de la lengua. Todos los vinos tienen algn grado de dulzor, por que el azcar es un elemento presente en la uva y en la vinificacin. Mientras menos dulzor tenga un vino se habla de que es ms seco. Los vinos que tienen ms dulzor son los blancos como el Riesling y Gewrztraminer. Estos vinos por lo general moderan comidas con muchas especias. Tambin complementan platos agridulces., por contraste, se llevan bien con ingredientes salados. Salado: Se percibe en la parte central y media de la lengua. Est presente en el vino, pero es casi imperceptible. Si quiere aminorar la sensacin de salado, utilice vinos cidos, pues la aminoran. Por otra parte, tenga en cuenta que la sal acenta el sabor de los taninos y el alcohol.
Amargo: Se siente al interior de lengua, casi al final. El vino tinto, especialmente, presenta esta caracterstica principalmente por los taninos que posee. Estos elementos se llevan bien con los sabores fuertes de la carne asada o los sabores ahumados. Tambin se complementan bien con ingredientes naturalmente amargos como la rcula o espinacas. En ciertos platos tradicionales, de fuerte arraigo popular, hay vinos que les son incuestionables. Por citar ejemplos tpicos, el fino andaluz con las gambas, jamn, fritos y boquerones de aquella entraable tierra; el clarete riojano con las tapas de la calle Laurel de Logroo; el Ribeiro con las empanadas gallegas de Santiago; los grandes reservas con carne rojas y caza; los blancos y rosados de casta con la inigualable paella; el Chacol con las sardinas de Santurce; el Sauternes con el foie; la pasta italiana con el Chianti. El vino siempre tiene que predominar en aroma y sabor de boca al de los ingredientes del plato que se degusta, pero nunca tiene que eclipsarlos ni anularlos. A la inversa los componentes de un plato no deben anular la presencia ni en nariz ni en boca de un vino, pero si deben tener una permanencia en el paladar para el disfrute completo del mismo. La intensidad gustativa del vino debe ir en relacin con la intensidad gustativa del plato, para que ninguno de ellos se quede corto y dominen los sabores del otro. Todo vino puede acompaar perfectamente a la gastronoma siempre y cuando stas premisas se tengan en consideracin. La norma que dice blancos para pescados, tintos para carnes y generosos para postres puede ser alterada en funcin del grado de satisfaccin de cada individuo obtenga con uno u otro vino. EL VINO EN LA COCINA El vino tambin puede emplearse en ingredientes en un gran nmero de preparaciones pero no se puede emplear cualquier vino para cocinar, elegir la combinacin ideal no es fcil. Los diez puntos bsicos son: 1. No hay que malgastar los grandes vinos: Las caractersticas ms sutiles del vino se pierden en las cocciones. Pero no malgastar los grandes vinos no significa que se cocine con malos vinos. Utilice buenos vinos en la cocina, y acompae sus platos con otro vino que sea de la misma familia o que tenga un estilo parecido.
2. En la cocina, usar slo buenos vinos: Un mal vino puede estropear una receta. Los tomates, por ejemplo, que tienen gran acidez exigen vinos ms dulces, as compensar el cido, teniendo que aadir menos azcar en la salsa. 3. Catar bien los vinos, antes de aadirlos a la receta: Su acidez, su cuerpo, su amargor y sus azcares, puede ser determinante para el espesor de una salsa o para el equilibrio de un plato, son elementos aromticos que perfuman un plato y enriquecen una salsa. 4. A cada salsa su vino: El color es determinante en el resultado de una salsa. Mejor es aprovechar el pigmento de los vinos tintos para las salsas oscuras y reservar los blancos para las salsas claras no obstante aqu tambin influye el sabor que se le quiera diera dar a la salsa no siendo absoluta esta combinacin. 5. Los vinos prefieren las cocciones lentas: EL fuego es el enemigo de los vinos ms delicados. Recuerde que cada vez que se llegue al hervor se habrn destruido buena parte de sus vinos, por esto es que en la cocina al elaborar un plato los vinos deben usarse al inicio para deglasar o sea reducir y recoger sabores o al final para perfumar impregnando el aroma del vino a la elaboracin del plato. 6. Los vinagres y el vino no se llevan bien: Son enemigos naturales, pero, en algunos casos, se utilizan en la misma receta, como ocurre en los adobados. En este caso, es siempre mejor utilizar un vino sencillo, pero bien equilibrado, y en este caso en la cocina se emplean mucho para adobos y para macerar carnes. 7. Utilizar grandes vinos para macerar: Un buen moscatel o un vino espumoso pueden utilizarse para macerar unas fresitas silvestres. El vino puede ser, adems, una defensa para algunas personas que padecen alergia a las fresas. 8. Vinos blancos para el pescado:
Podemos permitirnos optar por vinos ms frutales, los pescados de ro sabrn coger a un Sauvignon Blanc, con langosta y bogavante no olvide un Chardonnay de crianza. Los pescados de carne firme que contienen grasas como el rape, el atn, o el bacalao, aceptan las salsas con vino tinto. 9. El vino y las aves: No elija vinos tintos demasiados viejos ni tnicos, ya que esas sensaciones astringentes y duras no le van bien a las aves. Tampoco necesitar vinos demasiados alcohlicos. 10. Vinos tintos y salsas oscuras: Los grandes platos de caza suelen acompaarse con salsas al vino tinto. Es evidente que los civets (adobos) se llevan el premio. En esos casos elija un buen vino tinto racial, con buen grado y mucho cuerpo, aunque luego sirva el plato con un vino ms elegante. Los tres usos ms conocidos del vino en la cocina: 1. Se utiliza para marinar las carnes, porque sirve para ablandarlas y le da un sabor espectacular. 2. Se usa para elaborar una salsa, mediante la reduccin. 3. En el caso de los vinos fortificados, como el Marsala, se utiliza al finalizar una receta para asegurar que su intensidad no opaque el sabor del resto de los ingredientes. Algunos "Tips" para cocinar con vino: 1. Cuando vaya a cocinar con vino, elija hacerlo con el mismo vino que despus servir en la mesa. Asegrese de que su calidad sea suficiente como para servir el resto en copas. 2. Si cocina pescado o pollo, es mejor preparar una salsa de vino blanco, siempre hay excepciones claro est, como con el salmn, pero tenga en cuenta que a pesar de lo que digan, cualquier pescado carnoso y fuerte va muy bien con salsa de vino tinto. 3. Recuerde que el pescado suave, y tierno, debe prepararse en salsa de vino blanco.
4. Los vinos tintos se funden muy bien en salsas para servir con carnes rojas. MARIDAJES CON PASTAS Con salsa ligeras (bechamel, carbonara.) Blancos con cuerpos y viva acidez, jvenes o con paso por barrica, rosados ligeros y frescos. Pastas con salsas de carne o rellenos de carne (boloesa, lasaa, canelones) Tintos de cuerpo medio jvenes o media crianza. Pastas con salsas de hortalizas o verduras. Rosados con buena acidez y con cierto cuerpo, tintos ligeros y suaves ENSALADAS DE VEGETALES CON VINO TINTO: El comportamiento de los vinos en la mesa, en ocasiones, resulta sorprendente, sin embargo, el alio tiene mucho que decir .Orquestar una comida con los vinos adecuados puede ser, a veces, tan difcil como dirigir una sinfona. Hay que ensayar tenazmente para que todos los instrumentos suenen en su tempo preciso, an tomando esas precauciones, siempre puede ocurrir el desastre; una especia que desafina, una gota de limn que arranca un lamento a los taninos de un vino tinto, unos berros que lanzan una bocanada de cido frmico sobre un Cabernet Sauvignon, un contraste de temperaturas que derrumban la delicada armona de un acorde. Es conocido que las ensaladas tienen difcil acompaamiento pero el Moscatel tiene, adems, la ventaja de que soporta perfectamente la compaa de los vegetales herbceos, aunque sean tan ariscos como los esprragos. Y si se trata de una ensalada de mariscos, el acorde del Via esmeralda puede ser delicioso. Las ensaladas admiten tambin otras alianzas ms sorprendentes. Si las alias con jugo de carne, pueden dar entrada a un Tinto joven de Garnacha, de Tempranilla o de Merlot, servido a fresca temperatura que recomiendo a mis amigos: la ensalada al jugo de carne, con un Sangre de Toro, un Coronas, o un elegante Atrium.
Uno puede esperar que una salsa de almendras y pimientos, acompaada de atn o bacalao, encuentre su complemento perfecto e un vino blanco; pero al probarla con un vino tinto, es posible que cambie de opinin. El tipo de alimentos con que lo vas a combinar es indispensable para tener armona entre los sabores de la bebida y los de la comida. Hay diferentes maneras de buscar la unin entre el vino y la comida, puede ser que prefieras la afinidad o el contraste entre los sabores. Tambin la textura y el aroma de los platillos tienen que ver con la decisin de cul vino va a acompaar a los alimentos. Para esto se requiere tener ya suficiente experiencia. RECOMENDACIONES _ Los blancos ligeros se recomiendan con crustceos, pescados blancos poco condimentados, alimentos con poca cantidad de especias. _ Los blancos con cuerpo combinan perfectamente con crustceos a la parrilla, moluscos de concha (almejas, ostiones) y pescados de sabor pronunciado. Los blancos criados en madera son deliciosos con pescados y mariscos muy condimentados, aves o ternera a las brasas, carnes ahumadas o marinadas. _ Los tintos jvenes son sensacionales con los asados de cordero, carnes gelatinosas como las manos de cerdo o chamorros, estofados de carne, pollo asado, asados de ternera y quesos suaves o medianamente fuertes. _ Los tintos maduros son ideales para las carnes rojas de vacuno asadas a la parrilla, tambin para cortes de caza como por ejemplo el venado o aves como la perdiz. _ Los espumosos son muy buenos como aperitivos combinados con canaps, pescados y mariscos en general; estos vinos son los llamados Cava espaoles. _ Por ejemplo, si est preparando una salsa que lleva vino, utilice para tomar con la comida el mismo vino que us en la salsa que prepar. Si est preparando un salmn con una salsa de vino blanco, definitivamente deber acompaar este plato con este tipo de vino. _ El pollo es una carne ms neutral, aqu depender mucho el tipo de salsa que lo acompae y lo que le provoque ms en el momento.
_ Cuando hablamos de Pasta, la salsa ser siempre la que marcar la diferencia, si es una salsa roja podr acompaarla con un vino rojo casual, aquellos que se conocen como vinos ms amigables porque van bien con todo tipo de comida. Si esta sirviendo una salsa a base de pescado o mariscos un vino blanco seco ser el perfecto acompaamiento. _ En cuanto al pescado, no hay por que asumir que debe ser un blanco. Si la salsa que acompaa el pescado es una salsa roja un Pinot Noir acompaar perfectamente bien este plato. _ Con la carne, es donde la vieja regla an parece tener todo su efecto. A la carne no le va bien un vino blanco, pero podr escoger entre una gran variedad de vinos tintos desde ligeros hasta ms pesados dependiendo del plato y de su gusto. _ La comida picante tnica muy popular hoy da acompaa bien con vinos aromticos con un toque dulzn. Los Ross le irn bien igual que los vinos de Rioja, Espaa. Sin embargo, lo que verdaderamente acompaa muy bien una comida picante es una cerveza helada. _ Para los postres hay una gran variedad de vinos dulces para disfrutar, tenemos los Vinos Sauternes de Bordeaux entre los ms famosos. Estos vinos dulces van con postres a base de frutas o nueces. Los dulces de chocolate le irn mejor con un buen Oporto. TABLA DE MARIDAJES ALIMENTOS V I N O S Pulpo al Olivar. Jerez, Sauvignon Blanc Chupe de Camarones. Rosado espaol o Chardonnay chileno con madera. Tiradito de pescado con aceite de oliva. Sauvignon Blanc chileno o argentino, Albario, un Blanco de Blancos de tacama o Tabernero o, por supuesto, una cerveza helada Conchitas a la parmesana. Chardonnay con crianza en barrica. Arroz con mariscos. Rosado espaol.
Lasagna de Mariscos. Chardonnay chileno o argentino, Rioja fermentado en barrica. Pez espada a la parrilla. Chardonnay Chileno, Chablis. Chicharrn de calamar con salsa trtara. Sauvignon Blanc chileno. Corvina / Lenguado a lo macho. .Chardonnay joven de Chile o Argentina. Chita en salsa agridulce. Rosado espaol, Gewrztraminer, Torronts. Causa de cangrejo. Rosado espaol, Gewrztraminer, Torronts. Cctel de camarones. Chardonnay reserva chileno, Chardonnay americano. Atn en salsa de vino tinto. Beaujolais, Ctes du Rhne, rosado espaol. Pizza con anchoas. Verdicchio, Trebbiano, Jerez o cualquier Sauvignon Blanc. Bacalao a la Vizcana. Sauvignon Blanc, Verdicchio. Paella a la Valenciana. Rosado espaol. Terrine de Salmn. Pouilly Fum o Sancerre. Carpaccio de salmn. Chablis, Chardonnay argentino o chileno. Ensalada de mariscos. Sauvignon Blanc, Rueda Verdejo. Langosta a la parrilla. Poully Fuiss, Chardonnay californiano o Chardonnay chileno o argentino con madera. Langostinos al ajillo. Jerez o Sauvignon Blanc chileno. Mousse de conchas. Pouilly Fum o Sauvignon Blanc. Salmn / trucha ahumada. Pouilly Fum o Chablis. Calamares a la parrilla. Chardonnay de California o Beaujolais. Arroz con calamares en su tinta. Sauvignon Blanc o Jerez. Lenguado al horno. Chardonnay argentino o chileno: Rioja, Rioja Blanco fermentado en barrica.
Espagueti al vongole. :Soave, Orvieto o Trebbiano Corvina en mantequilla negra. Blanco de Loira. Lenguado a la Meunire. Chardonnay chileno o argentino Jerez. Aceitunas, jamn ibrico, almendras tostadas. Albario. Mariscos, guisos marinos, pescados azules y ahumados. Ribeiro. Pescados blancos, aves y carnes ligeras. Valedoras. Quesos frescos, aves ligeras, guisos de pescado. Blancos: Peneds. Platos a base de pescado, mariscos y arroces. Pasta italiana y quesos semicurados. Andaluces. Pescadito frito, adobo y platos fros con encurtidos y escabeches. Pasta y huevos. Chacol. Pescados a la parrilla, Guisos con salsa untuosas, sopas de pescado. Rosados. Calderetas, paellas y arroces. Carnes blancas, ensaladas, carnes guisadas, pollo y pavo. Quesos de pasta blanda o queso fresco. Tintos jvenes. Legumbres, embutidos, cocidos y guisos de cuchara, asados. Tintos de crianza. Estofados, legumbres, asados, caza de pelo y pluma, carne a la parrilla y bacalao. Quesos ahumados y aromticos. Tintos de reserva. Platos de cocina tradicional, con salsas, platos especiados. Estofados, asados, caza de pelo y pluma, carnes a la parrilla. Tintos de gran reserva. Platos elaborados, con muchos matices de sabor.
Carnes guisadas en salsa de vino, pescados en salsa. Evitar picantes. Vinos generosos. Quesos azules, Roquefort. Carne de membrillo y nueces. Chocolate y postres con caf o moka. Helados y repostera. Cava, champagne. Quesos de corteza enmohecida y de pasta blanda. Mariscos. Blancos jvenes muy secos Espumosos. Generosos jvenes. Pescados. Blancos jvenes secos Espumosos .Generosos jvenes. Tortillas. Blancos con cuerpo Rosados. Ternera. Tintos ligeros Rosados. Buey. Tintos viejos Tintos con cuerpo. Cordero. Tintos jvenes, viejos con cuerpo. Cerdo. Tintos ligeros Tintos con cuerpo Rosados. Caza de pluma y pelo. Tintos ligeros, viejos y con cuerpo. Caza mayor. Tintos viejos Tintos con cuerpo. Quesos frescos. Blancos con cuerpo. Quesos curados. Tintos ligeros, viejos y con cuerpo. Legumbres y estofados. Tintos con cuerpo. Setas. Tintos ligeros.
Sopas y cremas. Blancos con cuerpo. Pasta. Tintos ligeros Blancos con cuerpo Rosados Arroces. Tintos con cuerpo. Charcuteras. Blancos con cuerpo Generosos jvenes. Pastelera y helados. Dulces y generosos viejos. Lo ms importante en todo esto es recordar o saber que no hay una respuesta definitiva. Qu vino servir con qu comida es algo ms bien de gustos que de ciencia. El maridaje del vino y la comida es un arte y por lo tanto es algo muy subjetivo. Es ms bien algo de gusto y dice el dicho: para los gustos los colores. Los vinos blancos que tienen un sabor ms simple menos complejo que el tinto, contienen ms acidez y son clasificados mayormente por su sabor frutoso e intensidad de la acidez que se sienta y su frescura. Tambin influye su aroma y por lo general son consumidos cuando an son jvenes. Los vinos tintos son de sabor ms profundo, ms fuertes y textura ms suave que los blancos. Debido al largo tiempo de fermentacin entre las uvas, este vino absorbe no slo su color, sino ms elementos que contribuyen a un sabor ms complejo. La gran mayora de los vinos tintos se benefician al tener algo de envejecimiento, en donde los taninos se suavizan y el vino en s se torna ms complejo. MARIDAR CON EL FOI GRAS: Como su nombre indica: Se reserva la denominacin foie gras para los productos que no tienen ms que hgado graso .Adems, existe el trmino foie gras entier, que se compone de un hgado entero o de uno o varios lbulos de hgado graso. El foie gras se compone de trozos de lbulos de hgado graso aglomerados. Es un placer y un privilegio degustar un foie gras, esto no es consumir nicamente una parte del hgado de oca, sino es elaborar en la cocina un pat de hgado de oca, bien trabajado, mejorado, moldeado y aromatizado, que se consume con deleite. El bloc de foie gras, compuesto de hgado graso reconstituido, puede contener adems hgado en trozos. Por otro lado, existen tambin varias preparaciones a
base de hgado graso con un porcentaje de hgado graso que puede variar: el parfait de foie contiene un mnimo de 75% de hgado graso. Por ltimo, los medallones, pats, mousses o galantinas de hgado, que contienen como mnimo el 50% de hgado graso. El foie gras se conforma con poco, o mejor, no precisa grandes acompaamientos ni comparsas que a menudo desvirtan su sabor. Le bastan un buen pan y un vino, tampoco cualquiera, claro est. La combinacin de estos productos de nobleza extraordinaria reserva uno de los mayores placeres culinarios al comensal. A partir de esta premisa, las variaciones son mltiples, siempre que se respeten sus principios fundamentales. En la eleccin del pan, lo mejor es obviar la fantasa y cortar las alas a la imaginacin, que bien podran interferir en la pureza del foie gras y su inconfundible sabor. Se recomienda elegir un buen pan rstico, redondo o una sencilla baguette, tostados o al natural, eso al gusto del consumidor. Sobre todo, evitar el gesto de untar o tratar de extender sobre el pan el foie gras, que perdera su textura, y ofrecera un espectculo pattico a miradas expertas. Lo ms aconsejable es colocar la fina lmina sobre el pan, sin ms. Respecto al vino, la riqueza de sabores y matices que ofrece el foie gras permite infinitas asociaciones. Los vinos slo deben poseer un mnimo de complejidad y cuerpo ,por lo tanto, se deben excluir los vinos demasiado ligeros o jvenes .Es tradicional degustar el foie gras con un vino blanco suave, el incondicional Sauternes, si bien la provincia de la Gascogne ofrece algunos como Ctes de Gascogne o Pacherenc. De igual modo, se puede acompaar de grandes caldos tintos, que sintonizan muy bien con el foie gras, y por qu no, con un Madiran. Algunos viticultores defienden el maridaje con Floc de Gascogne y fijan la hora del aperitivo como la mejor. Entre las sugerencias de blancos dulces franceses, adems del ya mencionado Sauternes, el Montbazillac, Juranon o Bergerac. Si se opta por los alsacianos, mejor elegir uno de cosecha tarda.Los blancos secos proponen un Ctes de Beaune, un Gran Borgoa o un champagne muy ligero. Tambin, un vino de Graves o de Chateauneuf du Pape combinan muy bien con el foie gras. Las referencias de tintos se inclinan por caldos del Mdoc (Margaux o Pauillac), del Libournais (Pomerol) y hasta un Cahors, ms tnico, como es, asimismo, el caso del antes aludido Madiran. Y todo ello sin desmerecer en ningn momento
excelentes vinos espaoles que armonizan tanto, o ms, que los anteriores. Todo vale, para los amantes del cava, el jerez, blancos dulces o secos, o los incondicionales del vino tinto. MAS MARIDAJES Riesling; platos con un toque de dulzor, como por ejemplo el pato a la naranja, el cerdo cuando viene con salsas de frutas, el chifa, la comida de navidad. Gewurstraminer: comida hind, la comida thai, pollo al curry, todos estos platos que son difciles de combinar por lo especiados van a opacar a un vino delicado, sin embargo esta uva tiene la suficiente fuerza para aguantarlos. ALGO DEL JEREZ El jerez es uno de los poqusimos vinos que resulta de particular utilidad para acompaar alguno de esos platos difciles: es un vino corpulento, limpio y seco que tiene la potencia suficiente para plantarse cara a casi cualquier slido que se ponga por delante. Los jereces ms secos (el fino y el manzanilla) sufren en sus carnes en menosprecio del gran pblico, y su precio no refleja su estupenda calidad. Como estimulan como nadie el apetito, son una opcin para el primer plato: acompaan de forma totalmente satisfactoria igual una ensalada o un plato que lleve huevo que una comida picante o muy condimentada. No es aconsejable que combine el Jerez fino con el chocolate. MARIDAJES QUESOS CON VINOS. El queso y el vino son alimentos fermentados que pueden conservarse por largo tiempo, ofreciendo gran variedad de sabores y aromas Durante mucho tiempo, lo ms comn fue combinar los quesos con los vinos de la misma regin. A este concepto se le llama maridaje via-pasto, porque los pastos donde se alimentan cabras y reses son cercanos a los viedos, y comparten el clima y el tipo de suelo .Posteriormente se fueron haciendo maridajes con vinos y quesos de pases diferentes, cuya armona se descubri con el comercio internacional. Es el caso de la combinacin del Oporto portugus y el queso Cheddar britnico. Criterios de maridajes
_ Por complementacin: Para un maridaje de alimentos, es conveniente tomar en cuenta su tipo de sabor. En un maridaje por complementacin los sabores son parecidos y se refuerza la gama de sabores. Por ejemplo, un queso suave intensifica el sabor de un vino suave. _ Por contraste: Es un maridaje en el que la intensidad los sabores es distinta. Es importante cuidar bien el tipo de contraste, pues un queso muy poderoso puede opacar por completo a un vino suave, y un vino de gran carcter dejar atrs a un queso muy delicado. Un buen contraste permite resaltar uno de los dos alimentos o enfrentarlos, si es que ambos tienen mucho carcter. Es el caso de los quesos fuertes como el Roquefort, que necesitan tintos de mucha fuerza como los de Rioja, Burdeos y Borgoa, que son producto del ensamblaje de diversos tipos de uva. En Mxico se pueden encontrar estos vinos y otros parecidos como el Cabernet Sauvignon con Merlot, o el Tempranillo con Cabernet Sauvignon. Existen algunos maridajes tradicionales de quesos y vinos, basados en su regin de procedencia y las variedades de uva: * Jerez con manchego * Suaternes con roquefort * Gewrztraminer con mnster * Ribera de Duero con manchego * De Burdeos con roquefort * Chardonnay con manchego o de cabra * Peneds con quesos secos * Cavas y champaas con quesos de intensidad alta y mediana * De Graves con gruyere y brie . Para poder conseguir maridajes acertados, es necesario tener presentes algunos aspectos importantes en los que poder fundamentar la combinacin vino-queso:
_ Los vinos blancos, en general, armonizan mejor con el queso que los tintos. _ Los rosados entonan muy bien con quesos de pasta blanda o el queso fresco. _ Los vinos muy al gusto de hoy, con una crianza seria, vinos tcnicos y fuertes, con quesos ahumados y aromticos. _ El cava, los espumosos y el champagne casan mejor con los quesos de corteza enmohecida y de pasta blanda. _ Los vinos dulces armonizan con pocos quesos, aunque actualmente est de moda la combinacin de los azules con Oporto, con Pedro Ximnez, etc. Algo con lo que no estamos muy de acuerdo, salvo en el caso de que el Pedro Ximnez sea viejo, y el Oporto, un vintage, vinos que pueden con el queso azul y el gran abanico de variedades que ste presenta: roquefort, gorgonzola, bleu de Auvergne; o los del estado espaol como Gamonedo, Cabrales, Tresviso, Bejes o Pea Santa, que son mucho ms potentes. QUESO Y VINO BLANCO: La pretensin del maridaje queso-vino es la de conseguir que ambos elementos combinen bien, que se logre, entre los dos, un equilibrio de sabores y que sean armnicos. Esta combinacin queso y vino, normalmente, no es justa ni para el queso ni para el vino; las razones son obvias, ya que existen muchos vinos y variadsimos quesos, y no todos van bien con todos, ni siquiera cuando se disponga de un vino 'diez' o un queso 'diez'. Lo habitual suele ser tomar una tabla de quesos con un vino, algo que no nos va a dar grandes satisfacciones, salvando alguna excepcin. Asimismo, en el caso inverso de vinos y queso, posibilidad menos frecuente, tampoco va a gratificar demasiado a quien lo tome. Al igual que existen una serie de maridajes afortunados como el del caviar-vodka o el foie-gras-Sauternes, el vino es el acompaamiento ideal del queso y tiene una historia de siglos. Las bases en las que se fundamenta un buen maridaje de este ltimo tipo son varias. El primer maridaje del que podemos hablar es el de la combinacin regional. Esta primera regla de fidelidad bsica est cimentada en el hecho de que todo terruo de pastos tiene cerca tierra de vias, salvo alguna excepcin. Algunos ejemplos claros los encontramos en La Mancha, con su queso y vinos manchegos; en Castilla, con los vinos de Rueda o de Ribera de Duero, y sus sabrosos quesos
castellanos; los quesos de Iparralde, fromage de pur brebis des Pirines y los vinos de Irulegui; o el de Idiazbal con un Rioja alavesa joven o un Chacoli. En las tierras en las que esta regla de pasto-via no se cumple, se suelen producir otras bebidas como la sidra en Normanda, en Bretaa, en las Islas Britnicas, en Asturias, en Cantabria o en Euskadi. Los primeros experimentos de maridaje que se deben realizar son aquellos que combinan las bebidas y quesos de la zona, as, en el caso de Euskadi, un maridaje posible sera entre el Idiazbal y alguno de nuestros vinos, incluidos el Chacol y la sidra. La segunda base o directriz a seguir para hacer un buen maridaje queso-vino est centrada en la decisin de cul va a ser el producto estrella de la pareja, es decir si buscamos un vino para un maravilloso queso o viceversa. Otra norma a considerar es la de que no por ser dos productos de mxima calidad, la combinacin tiene que ser la mejor. En Francia existen tantos quesos como das que tiene el ao, y es costumbre indispensable el momento del queso en las comidas, para esto necesitan del vino para cada tipo de queso y el pan de corteza dura para degustar los quesos untuosos y cambiar de sabor en conjunto con un sorbo de vino de un queso a otro, es costumbre en una comida degustar de 5 a 7 quesos. El maridaje del vino y el queso es uno de los ms usuales, pero en algunos pases donde no se consume vino, bien por motivos religiosos o por costumbres alimenticias propias del pas u otras razones, el queso se ingiere en otros momentos del da. No ya en las comidas, en las meriendas o cenas como ocurre en el estado espaol, sino en el desayuno, por esta razn son el zumo de frutas o el t las bebidas con las que el queso se combina habitualmente, aunque es difcil. QUESO CON OTRAS BEBIDAS. Sin romper la norma de la combinacin regional, son tambin posibles otros tipos de maridaje; el del queso y la cerveza (por ejemplo, el Edam o el Gouda con cerveza); el del queso con la leche, incluso con el whisky, los anisados, y otros destilados o licorosos. Es el caso del Mand Dase con licor de manzana; o el Feta con retsina, el caracterstico vino griego; o el Gjstost, con aquavit o caf puro. Como curiosidad, hemos de citar el maridaje que, segn los bermeanos, es perfecto: el de anchoas en salazn y caf con leche. En el queso depende de la materia prima con la que est elaborado: si es de leche de vaca, de cabra, de oveja, de mezclas, bfala, etc. Del sistema de elaboracin
especfico para cada tipo de leche, que da lugar a las distintas variedades de queso: un queso de vaca de coagulacin lctica; un queso de oveja de pasta prensada no cocida; uno de corteza lavada; de enmohecido interno; etc. Y, adems, depende de la maduracin (edad). Es interesante recordar que es un producto que, adems de comerlo en estado natural, como postre o merienda, tambin puede estar cocinado. De esta forma lo encontramos en muchos platos de la cocina fra, en ensaladas, en sopas de queso, en souffls, en pastas, en arroces, en pescados, en carnes (aves), en hortalizas, en patatas, en pizzas, en postres, etc. En el caso del vino, es preciso detallar la varietal con la que est elaborado, lo que da lugar a los distintos tipos de vinos: blancos, tintos y rosados; y dentro de ellos, las diversas formas de elaboracin. As, en los blancos se pueden diferenciar los jvenes afrutados, los blancos envejecidos en madera, los fermentados en madera; en tintos, los jvenes frente a los con crianza; y otros, como los vinos dulces, los licorosos, etc. Tal y como ya fue comentado, en Espaa existe una gran variedad de quesos (ms de un centenar), lo que aunado a la gran gama de Vinos Espaoles, permite mltiples combinaciones. Estas combinaciones deben de ser bien pensadas, ya que todos los quesos, an los ms suaves, tienen aromas y sabores que tienden a prevalecer sobre sus acompaantes. En virtud de lo anterior, pensamos que un buen consejo radica en combinar los quesos de fuerte sabor con vinos jvenes y combinar los quesos de sabor delicado con los vinos de ms cuerpo. A continuacin nos permitimos emitir unas recomendaciones de maridaje entre queso y vinos: 1. Si se escoge una tabla con varios tipos y sabores de queso, recomendamos escoger un vino tinto joven de La Rioja, Ribera del Duero o Peneds. 2. Si escogemos quesos frescos, tales como el famoso queso de Burgos, Abredo, Cassoleta o Mat, recomendamos casarlos con vinos blancos ligeros y secos, como Rueda o Peneds. 3. Por otro lado, si tenemos quesos de Pasta Blanca, enmohecidos o amasados, como el famoso queso Asturiano Afuega'l Pitu o el Villaln de Castilla-Len,
buscaramos vinos tintos nobles, afrutados y finos, como los de La Rioja y Ribera del Duero jvenes, Valdepeas o Bierzo. 4. Para los Quesos de Pasta Cremosa, como la Torta del Casar, Queso de la Serena o los quesos de Cantabria, es recomendable combinarlos con vinos tintos con cuerpo, vigorosos y de buen aroma como los vinos de La Rioja, Navarra y Cariena. 5. Al seleccionar quesos de pasta azul, tales como el Valden, Cabrales, Gamonedo y La Peral, sugerimos vinos tintos con cuerpo y fuertes, como los de La Rioja, Ribera del Duero, Priorato, Jumilla, Cariena, o bien en una combinacin diferente, vinos blancos dulces como El Moscatel de Navarra. 6. Si tenemos quesos de pasta blanda, cerrada y untuosa, como el famoso queso Tetilla de Galicia, el tambin Gallego San Simn o el queso Mahn, recomendamos acompaarlos de vinos blancos jvenes, ligeros y afrutados de Navarra, Peneds y en una combinacin diferente, con vinos blancos de Galicia. 7. Por ltimo, para los quesos de Oveja de pasta cocida, como el Ibrico, Manchego, Idiazbal, Roncal y Zamorano, combinan perfectamente con los vinos tintos con cuerpo como La Rioja, Ribera del Duero y Bierz . Para acertar en el adecuado maridaje entre el queso y el vino, debemos seguir ciertas pautas generales que nos orienten hacia una adecuada eleccin y nos proporcionen una unin feliz. Los quesos suaves, como el de burgos, se complementa con los vinos blancos ligeros o los rosados, que hacen gala de un intenso color y aroma penetrante a hayas y violetas. El italiano conocido por el nombre de Parmesano, vive una intensa relacin con los tintos jvenes, como el Lambrusco, o con los blancos suaves. Un autntico idilio existe entre el queso Cheddar suave, con el vino tinto ligero y frutoso, con el blanco y el cava. El queso feta, que es muy popular en Grecia a nivel domstico, casa con el vino tinto ligero y blanco frutal. En cuanto a la sabrosa torta del Casar, le van las relaciones ms fuertes, los tintos con cuerpo saben potenciar sus virtudes. El queso Gruyere se complementa con el vino blanco semidulce, el Brie con el tinto, con el blanco frutoso, o tambin puede mantener una excepcional relacin con el cava o cerveza liviana, al igual que el Cambermet.
Para los quesos azules recomendamos consumirlos con vinos blancos jvenes y secos y cidos pero de potente cuerpo y buen grado alcohlico, e incluso un esplndido vino espumoso fresco, floral, con notas afrutadas y finas burbujas, cuya frescura liga y limpia perfectamente la potencia de los azules. En general, los vinos blancos, armonizan mejor con el queso que los tintos. Los rosados entonan muy bien con quesos de pasta blanda o el queso fresco. Los vinos muy al gusto de hoy, con una crianza seria, vinos tcnicos y fuertes, con quesos ahumados y aromticos. El cava, los espumosos casan mejor con los quesos de corteza enmohecida y de pasta blanda. Garca Baquero posee una amplia gama de quesos, tierno, curado, de oveja...cualquiera de ellos puede protagonizar intensas relaciones con el vino adecuado. Pero no todo es de color de rosa, tambin existe desavenencias en esta pareja. Entre los vinos tintos y los quesos azules existe una cierta incompatibilidad, cuando se toman conjuntamente, el queso potencia algunas caractersticas de los vinos (astringencia, actico, salino) hacindolas desagradables y desvirtuando su sabor. No existen reglas, ni explicaciones cientficas, ni razonamientos tcnicos que expliquen por qu muchas combinaciones pueden ser gloriosos puntos de encuentro entre el placer de comer y el placer de beber. Sin embargo, y an atendiendo a la norma ms sencilla y tradicional, que es la de dejarse llevar por la intuicin y el gusto personal de cada uno, en estas lneas se recogen algunas sugerencias que nos ayudarn a descubrir los maridajes de la cerveza. MARIDAJES DE PUROS, COMIDAS Y VINOS. El maridaje entre puros, comida y bebida es un terreno an por explorar. La regla de oro dice que el gusto de cada fumador es soberano. Sin embargo, expertos tabaqueros, enlogos, sumilleres y cocineros coinciden al sealar que unas vitolas armonizan mejor que otras con los almuerzos tradicionales o que determinados puros realzan la degustacin de ciertos destilados. Cada Habano puede tener un alma gemela gastronmica. Se considera importante a la hora de elegir un puro lo que hemos comido, el tipo de caf que tomamos, el tiempo disponible de sobremesa y el estado de nimo del fumador; podemos marcar dos lneas fundamentales entre tipos de comidas y cigarros:
_ Si la comida es moderna, sofisticada, de pequeas porciones y platos muy elaborados, es lgico que la eleccin del cigarro puro recaiga en un formato moderno y estilizado, no muy potente y terroso, sino ms bien sutil, de elegante amargor y muy equilibrado en su riqueza aromtica y sabores; si el cigarro es suave en sensaciones nos sentiremos poco satisfechos, mientras que si elegimos un Habano calibre grueso y mucha fortaleza, al final de la comida, tendremos una sensacin vulgar, poco armnica con el espritu de la comida. _ Una comida tradicional, copiosa y de sabores fuertes y contundentes, nos invita a continuar en esa misma lnea, con un cigarro de humo denso, picante, terroso y de gran fortaleza (un Habano Tradicional), que supere las fuertes sensaciones lpidas que nos han dejado los platos; no tendremos las papilas gustativas preparadas para apreciar las sutilezas y delicadezas de aroma de un cigarro moderno y elegante(una Pirmide de Vega Fina), pues el predominio de sensaciones primarias, es mejor acompaarlo con sensaciones ms intensas, aunque no sean muy refinadas. Para elegir el Habano ideal en cada momento hay que tener en cuenta los platos degustados, as como la bebida que se est tomando. Si la comida es moderna, sofisticada y muy elaborada, la eleccin del puro debera recaer en un cigarro moderno y estilizado, de fortaleza suave o media, sutil, elegante y equilibrado de aromas y sabores. Si por el contrario, la comida es tradicional, de sabores fuertes y contundentes, invitar a continuar en esa lnea, con un puro de intenso aroma, bocanadas plenas y gran fortaleza. Una buena eleccin para la sobremesa seran los tradicionales Cohba, los Montecristo o los Romeo y Julieta. BEBIDAS CON PUROS Respecto a las bebidas que acompaan a cada puro tampoco hay un estndar comn, aunque los expertos coinciden en una serie de directrices. La clave del maridaje entre copas y Habanos es que cuando un destilado es sabroso, potente y de gran cuerpo, requerir cigarros de gran fortaleza y complejidad para que se armonicen los sabores. A los puros suaves o medios le acompaa mejor a los licores de menor graduacin y a los destilados untuosos. El ron aejo es el destilado que mejor armoniza con la mayora de los puros, seguido del Cognac y el Brandy. El Oporto y el Pedro Ximnez tienen combinaciones magnficas, pero muy especficas, con Habanos muy concretos y
en momentos muy determinados, mientras que el Orujo y el Pacharn solo van bien con algunos puros de fortaleza suave. Por otro lado, el whisky de Malta puede ser un buen compaero de vitolas de gran fortaleza y marcado carcter. Tambin existen bebidas que diluyen el sabor del puro hasta dejarlo inspido. No resulta recomendable malgastar un buen Habano con una cerveza, un refresco con gas, un combinado o un espumoso, por muy fro que est. HABANOS PARA EL APERITIVO Normalmente se tiene la idea errnea de que los puros slo sirven como final de una buena comida, como colofn de una cena o como complemento de un buen caf o de un destilado, pero, un Habano da para mucho ms, permite combinaciones casi ilimitadas de sabores, aromas y sensaciones con los que poder abrir un aperitivo, para ello hay que elegir la vitola adecuada a cada situacin. Al hablar del puro de aperitivo, hay que tener en cuenta las particulares condiciones del momento, lo que determina la eleccin. La fumada suele ser breve, ya que no dura ms de media hora, por lo que la vitola no deber ser muy grande. Adems, el Habano no debe tener una fortaleza elevada, ya que un exceso de fortaleza podra interferir en la percepcin de los sabores de la comida posterior. Tambin hay que considerar las bebidas que se pretenden tomar para que el maridaje sea adecuado as como la posibilidad de continuar tras el almuerzo con otros puros de sabores similares. Existen determinadas vitolas de Habanos adaptadas a los aperitivos. Una eleccin son los Laguito No. 3, de calibre fino, nombre que reciben en la fbrica las Panatelas de Cohba, con sabor a tabaco vagamente amargo y un fondo de dulzor muy persistente. Tambin destacan las Joyitas de Montecristo, con sabor a tabaco algo amargo, seco y con un punto de dulzor que trae recuerdos de cacao. Para fumadores ms habituados se encuentran dos vitolas algo ms grandes, aunque an de calibre fino, como son los Epicures de H. Upmann o los Seoanes, nombre que tiene su origen en el apellido del espaol para quien se hacan estos cigarros por encargo, que es el nombre que reciben en la fbrica los Exquisitos de Cohba. Los fumadores ms expertos se pueden decantar por los cigarros ms pequeos de calibre medio. Las Perlas, representadas por el Siglo I de Cohba, o los Montecristo No. 5, son una buena opcin. Todas estas vitolas responden a las condiciones enumeradas al principio, ya que tienen tiempos de fumada entre 15 y 25 minutos, son de fortalezas medias, en
algunos casos ligeramente ms suaves y en otros ligeramente ms fuertes, pero sin salirse de una lnea moderada y, desde luego, sin hacerse excesivas, permiten buenas combinaciones con bebidas de aperitivo. Igualmente forman parte de marcas que tienen vitolarios bastante extensos, lo que permite continuar tras la comida con vitolas de caractersticas organolpticas similares. MARIDAJES DE LA CERVEZA La cerveza se nos revela como una bebida sugerente, alternativa y envuelta en multitud de variantes que enriquecen su consumo D. Rafael Ansn Presidente de la Academia Espaola de Gastronoma. La cerveza es perfecta compaera de ingredientes cidos como el tomate, los picantes, las especias como el pimentn, los ahumados y marinados o los sabores amargos que se encuentran en algunas verduras y que tan mal maridan con el vino. Normalmente se asocia la cerveza a una bebida para refrescar o para tomar sola en una cervecera o en casa. La mayora de los restaurantes en Espaa, incluso los que cuentan con una buena carta de vinos, slo ofrecen dos tres cervezas a elegir, que adems siempre son de los mismos estilos, lager rubias y fras, siendo la mayor diferencia entre ellas el diseo de la etiqueta. Ante esta pobre seleccin, poco podemos hacer para acompaar una buena comida. Pero cuando estamos en casa, s podemos disfrutar de una de las variadas cervezas con nuestras comidas favoritas. Para los que hasta ahora no se hayan decidido a comer con cerveza, les ofrecemos cuatro motivos. En primer lugar, la cerveza es ms refrescante y quita ms la sed que el vino. Esto es muy importante en el caso de comidas muy picantes, especiadas o platos pesados y con mucho sabor. Como segundo motivo, la cerveza ofrece una mayor variedad de sabores y estilos y hay mucha ms diferencia de sabor entre los distintos estilos de cerveza que entre los del vino. Esto hace que haya ms posibilidad de elegir una cerveza para una comida determinada. Adems, los buenos vinos, normalmente tienen un acabado muy largo, que a veces pueden interferir con el sabor de un plato.
El tercer motivo es que la cerveza tiene menos alcohol y menos caloras que el vino, lo que permite no acabar una comida con una sensacin de medio ebriedad si consumimos la misma cantidad. Y como ltima razn, la cerveza cuesta menos que el vino. Hasta las cervezas de mayor calidad y que ms nos pueden agradar son mucho ms asequibles que cualquier vino de calidad, que puede tener precios desorbitados e incluso costar ms que la propia comida. No existen reglas, ni explicaciones cientficas, ni razonamientos tcnicos que expliquen por qu muchas combinaciones pueden ser gloriosos puntos de encuentro entre el placer de comer y el placer de beber. Sin embargo, y an atendiendo a la norma ms sencilla y tradicional, que es la de dejarse llevar por la intuicin y el gusto personal de cada uno, en estas lneas se recogen algunas sugerencias que nos ayudarn a descubrir los maridajes de la cerveza. La cerveza es la mejor compaera para las ensaladas aliadas con vinagre, as como para cualquier plato dominado por este tipo de alio, como por ejemplo los salpicones. Aunque como ya se ha indicado, no existen explicaciones cientficas ni razonamientos exactos en el encuentro de los maridajes de la cerveza y la gastronoma, las investigaciones realizadas apuntan una serie de conclusiones coherentes y hasta con cierta lgica gastronmica. En lneas generales, y como hilo argumental de los contenidos de esta gua se podran destacar las siguientes conclusiones: Los cidos: . Hay que destacar que la cerveza encuentra aqu maridajes de gran inters gastronmico, puesto que es precisamente en este terreno donde los vinos no tienen nada que hacer. Cualquier plato aliado con vinagre no debe acompaarse con vino. . La cerveza combina muy bien con los escabeches, tanto en el terreno de las carnes como de los pescados. Esto se debe a la fuerza cida del vinagre que encuentra en la cerveza el equilibrio perfecto. Es perfecta para los crudos de pescados. . La cerveza tambin combina estupendamente con los platos en los que abunde el tomate, debido a la acidez del mismo. Esto se traduce en maridajes muy
interesantes como con: los pistos, los guisos con tomate, los enchilados, el pan con tomate, las cazuelas.... . Ciertos componentes cidos de las verduras dejan en la boca aromas y sabores que deforman los de cualquier otra bebida alcohlica que no sea la cerveza. As pues, nos encontramos aqu con una gran variedad de combinaciones posibles entre la cerveza y muchas verduras que, por otra parte, son incompatibles con otras bebidas. . Igualmente, platos que se alien con mostaza, salsa cida y agresiva, combinan con gran armona con la cerveza. Los sabores amargos. Las verduras de sabores amargos, como las alcachofas y las endibias, se ven equilibradas con el sabor intenso de algunas cervezas con cuerpo. LA CERVEZA Y LOS PLATOS PICANTES La cerveza es la contraposicin perfecta a la sensacin del picante: . Los platos picantes y muy especiados producen en la boca cierto agobio que no admite fcilmente cualquier bebida alcohlica. La cerveza en cambio alivia esa sensacin. Es la contraposicin perfecta a la sensacin del picante. . Es difcil encontrar bebidas alcohlicas que aguanten la agresin del ajo y el pimentn; sin embargo, la cerveza destaca precisamente por ser buena compaera de este tipo de platos. Por eso, la cerveza es la eleccin perfecta para acompaar el chorizo, por ejemplo, y toda la charcutera. . Siguiendo esta misma argumentacin, la cerveza encuentra buenos maridajes en los platos condimentados con guindilla, chile, pimienta, y con los que se llevan especias de aromas intensos (cilantro, jengibre...). Destaca pues el excelente maridaje de la cerveza con la cocina mexicana y con muchos platos de nuestra gastronoma. CERVEZA Y PLATOS AGRIDULCES . La cocina oriental (japonesa) encuentra en la cerveza un maridaje perfecto, debido a las salsas con las que baan sus platos (sushi, sashimi), en los que abunda la soja y la salsa wasabi picante. Tambin las mostazas y salsas ktchup combinan bien con las cervezas por la fuerza spida de estos ingredientes. Esta
explicacin obliga a recomendar acompaar platos como las hamburguesas con cerveza. Ahumados y marinados con cerveza. . Tanto en carnes como en pescados, los ahumados (sabor acentuado por el humo) encuentran en la cerveza el contrapunto perfecto. Esto explica el maridaje de la cerveza y muchos embutidos, las salchichas y los pescados ahumados. . La cerveza tambin destaca como compaera de los pescados marinados por el contrapunto de su sabor. LA CERVEZA Y LAS GRASAS: Muchos platos grasos necesitan de la cerveza para limpiar el paladar: carnes de cerdo, embutidos. Ciertas teoras gastronmicas bastante extendidas afirman que los huevos servidos con la yema lquida (fritos, escalfados, pasados por agua...) recubren la boca con una capa grasa que llega a taponar las papilas gustativas de la lengua, lo que impide captar sabores de bebidas de aromas complejos, como el vino. Sin embargo, esto no sucede con cervezas suaves y frescas que limpian la boca. Por la misma razn, la cerveza es una buena opcin para acompaar los platos fritos que tienen mucha grasa. Igualmente, destaca el maridaje de la cerveza con los pescados azules. Son pescados muy grasos de intensos sabores que encuentran en la cerveza el contrapunto refrescante. Coincide adems que los quesos que mejor se prestan al maridaje con las cervezas son los que presentan una mayor cantidad de materia grasa, una textura cortante y una clara tendencia a la acidez en el sabor. MARIDAJE CERVEZA CON CHOCOLATE: Cualquier plato que lleve chocolate como ingrediente en su salsa (perdices y codornices o la cocina mexicana) encuentra en la cerveza una excelente compaera. La cerveza tambin tiene un espacio en el universo goloso. Buena prueba de ello es la deliciosa combinacin de los postres de intenso sabor a chocolate con la cerveza negra y su delicado gusto a regaliz y frutos secos.
Los sabores tostados de las carnes a la plancha armonizan tambin perfectamente con las cervezas de cuerpo medio. CERVEZA CON COMIDAS. Qu pasa cuando probamos un plato picante o condimentado y luego bebemos un poco de cerveza fra? El paladar se limpia y se despeja y el siguiente bocado nos sabr como si fuera el primero. En ese caso, la cerveza cort el sabor de los condimentos. En el caso de platos fritos o preparados con queso, que son ricos en aceite, el sabor ligeramente amargo de la cerveza produce el mismo efecto, cuanto ms neutral sea el sabor de una cerveza, sin fuertes acentos de amargor o malteado, como es el caso, por ejemplo, de la cerveza Imperial, se presta mejor para esta funcin de cortar los sabores de los alimentos. En otros casos, la cerveza complementa el carcter de platos como un ceviche o una ensalada, haciendo eco a su frescura. El complemento de sabores es lo que generalmente busca el conocedor de vinos. Es por eso que los vinos robustos, de gran cuerpo, acompaan a carnes de caza y a quesos de sabor fuerte, mientras que para mariscos, por ejemplo, se tiende a usar vinos blancos secos. Un efecto semejante se logra con cerveza, as, las cervezas fuertemente malteadas, de gran cuerpo, como la Bavaria, son especialmente aptas para acompaar carnes y quesos, en tanto que la Pilsen, que es seca y ligeramente amarga, es ideal para ceviches y mariscos en general. Por otro lado, la cerveza contrasta con sabores simples y robustos como el de las pastas, el pollo a la parrilla o incluso el pan de un buen emparedado. En estos casos el que sobresale es generalmente el sabor de la cerveza, y no el de la comida. El contraste se busca cuando se beben cervezas de calidad premium, como Heineken o Bavaria, para disfrutar ms el sabor exquisito de la bebida. Verduras y postres de chocolate amargo, lo mejor con la cerveza Para apreciar una cerveza en su plenitud hay que beberla en dos sorbos, uno para humedecer la boca y otro para paladear despacio sus caractersticas Los alios con vinagre, verduras como la alcachofa o los esprragos e incluso los postres de chocolate amargo se degustan mejor acompaados de una cerveza servida en vaso fro, pero nunca congelado, y siempre con dos dedos de espuma. No hay mejor acompaamiento para una "lager pilsen" que una copita de
"porrusalda" con muselina de cangrejo. El rodaballo a la parrilla con vinagreta de hongos y langostinos es ideal para una "ale", mientras que el pichn asado con vainilla y manzana con salteado de habas es perfecto para una cerveza de abada. Y de postre, "souquet" de chocolate con una cerveza negra "stout", y pltano con teja de semilla con helado de naranja y canela. El secreto est combinar las cervezas ligeras tipo "lager" con ensaladas aliadas con vinagres, escabeches o salsas de mostaza, as como con los platos picantes y especiados. Las cervezas con sabor ms intenso combinan a la perfeccin con las verduras amargas y cidas como esprragos, alcachofas o calabacines, las carnes a la brasa y los embutidos cocidos y ahumados. Las amargas son ideales para los pescados azules, mientras que la cerveza negra es perfecta para los postres que llevan chocolate. Su temperatura debe oscilar entre los cinco y los once grados dependiendo del tipo. Otro consejo de los expertos: el recipiente en el que se sirve no debe estar helado porque no favorece la espuma ni su apreciacin individual. Se ha demostrado que el consumo moderado de alcohol tiene efectos positivos para el organismo siempre que se trate de indicios adultos, sanos, y que no consuman frmacos con los que el alcohol pueda interferir. Se ha desmentido asimismo el tpico de que la cerveza engorda, ya que segn un estudio de la universidad de Npoles el consumo moderado de cerveza no es el responsable de la denominada "curva de la felicidad" o "barriga cervecera", sino que se trata de un gen que favorece la acumulacin de grasas alrededor del abdomen. Ya sea que usted escoja la cerveza para cortar, complementar o contrastar, tiene en ella una opcin para acompaar el sabor de sus platillos predilectos. LA CERVEZA COMO INGREDIENTE EN LA COCINA: Todos aquellos platos que se cocinen con cerveza pueden combinarse perfectamente con cerveza, pues sus sabores se vern complementados.
Los usos de la cerveza en la cocina son muy variados: se la utiliza para marinar pollos, pescados y carnes, para preparar sopas, salsas y aderezos, para cocer mariscos y para confeccionar panes y repostera. Existen innumerables recetas con la cerveza como ingrediente. Cuando se cocina con cerveza, hay que tener presente que el alcohol se evapora al calor, lo cual reduce el contenido de caloras, pero al mismo tiempo aumenta levemente el amargor. Es por eso que, en general - salvo que sea ese el efecto que se busca - es preferible utilizar cervezas de baja lupulacin, como por ejemplo Imperial o Rock Ice. MARIDAJES CON CAF Si hicieran falta pruebas de los beneficios, de las ventajas, de los ptimos resultados del mestizaje, no habra ms que pensar, sentir, disfrutar, de una sobremesa al modo clsico. En qu consiste? En compartir, sin prisa, caf, brandy y puro. Tres slidas columnas procedentes de tres continentes para sostener el artesonado de ese monumento que se puede llamar felicidad, o, cuando menos, satisfaccin, que no es poco. La combinacin es perfecta, el humo inciensa una ceremonia en la que se funden los descarados aromas exticos con el refinamiento de las aosas maderas, los punzantes amargos del caf con los golosos y an frutales alcoholes del aguardiente. No es gratuita esa acrisolada combinacin de brandy y caf que han bendecido siglos de cultura gastronmica. La armona se basa en ciertas similitudes de su composicin (ambos proceden de frutos procesados y, en su caso, fermentados) y de su expresin, el equilibrio y la delicadeza con que ambos han de mostrarse a los sentidos, al olfato, al gusto y al tacto en el paladar. CAF Y CIGARRO Con el caf es ms difcil encontrar una adecuada armona, pues al tomarlo despus de los postres y una larga comida, sus aromas y sabores permanecen durante poco tiempo en la boca; donde podemos hablar con propiedad de maridaje con el cigarro, es en la sobremesa, donde cada vez que degustemos nuestro cigarro, lo acompaamos de un sorbo de nuestro destilado favorito; en este momento se juntan en la boca y nariz (por retronasal), los sabores de ambos y es donde principalmente experimentamos las sensaciones equilibradas o desequilibradas entre ambos.
MARIDAJES CON EL ARROZ Sustento principal de la humanidad por miles de aos, el arroz es uno de los alimentos ms verstiles de cuantos existen. Su adaptabilidad en la cocina es difcil de superar. Resulta fascinante que este alimento sea el protagonista de muchos de los mejores platos del mundo. Tiene en los pueblos del Mediterrneo su propia cultura y forma de expresarse en la gastronoma. Una de las mltiples preparaciones, sumamente exquisita y vistosa, es el arroz negro, receta tpica de la cocina valenciana, aunque aquello de lo tpico es un trmino tan amplio y abierto como la imaginacin de quien lo prepare. Su color caracterstico se debe al uso de la tinta de la sepia, sobre todo, aunque tambin se prepara con calamares o chipirones. El arroz ms apto para este tipo de plato es el de grano redondo y pequeo porque se impregna y apodera de los aromas y sabores del resto de los ingredientes, algo fundamental para un buen arroz negro. La receta ms sencilla incluye, junto a todo lo citado, vino blanco, ajos, laurel, cebolla, pimiento, caldo de pescado, aceite de oliva, sal y pimienta. A partir de ah las variaciones son ilimitadas, pero siempre con cierta lgica y respeto de la materia prima. Le van muy bien las alcachofas, pimientos y judas verdes. Como acompaante, una gama de rosados muy diversa (Peneds, Somontano, Montsant, Navarra, Rioja y Ribera del Duero), vinos frescos, ligeros, afrutados, con buena acidez, sabrosos..., en definitiva, que no apabullen el paladar y arropen al arroz. ARROZ Y AZAFRAN UN MARIDAJE CON LEYENDA: El azafrn, un condimento indispensable a la hora de preparar el risotto. Existen diversos clases de risotto: a la milanesa o a la veneciana, con "funghi" champin y aromatizados con aceite de trufa; o con espinacas y esprragos; o el azafranado risotto con "peoci" mejillones y con mariscos diversos. - Hay alianzas, sobre todo las culinarias, que son indisolubles, por ejemplo, la del azafrn con tres grandes platos de la cocina universal: la paella, la bullabesa y el risotto. En la paella, por supuesto, este condimento es indispensable. La paella", ha llegado a ser el plato cumbre de la cocina espaola por excelencia. En lo que al risotto se refiere, los entendidos en gastronoma fijan la fecha de creacin del risotto a la milanesa en en 1574.
Los anales cuentan que un mozo milans se encegueci ante la belleza rubia y plida de la hija de un creador de vidrieras, el maestro Valerio de Flandes. La pidi en matrimonio y se celebr la boda. En el convite nupcial, y para solemnizar la ocasin, el joven esposo mand preparar y poner sobre el mantel un plato de su invencin: una fuente desbordante de granos de oro tostado y apetitoso: era el primer arroz colorado con azafrn que los alborozados comensales contemplaban. La noticia milanense es, pues, la primera crnica que enuncia la sabia e inmemorial alianza entre el arroz y el azafrn. El azafrn, esta bulbosa planta introducida en Espaa por los rabes, el ya se cultivaba en la regin levantina y en La Mancha con anterioridad al festn italiano. En la segunda mitad del siglo XIII, aparece citado en un texto en Espaa. El trmino viene del persa, a travs del rabe, "zahfaran". Volvamos al risotto, que es un arroz cremoso, de firmeza justa, rehogado en caldo fresco y con un mtodo de coccin totalmente distinto al de los arroces espaoles. Ni seco ni caldoso, para la preparacin del risotto debemos hacer comulgar al arroz con el caldo gradualmente, de manera que siempre est jugoso pero nunca sumergido en lquido. En trance de evitar este "ahogamiento" del grano es preciso vigilar la sartn, con un perol de caldo al lado. MARIDAJES MARISCOS Y VINOS El Sushi es pescado crudo, se puede hacer y es sencillamente delicioso. El Sushi es de lejos la carne ms delicada que hay. Los japoneses llevan varios milenios perfeccionando su preparacin. Seguro usted no lo va a creer pero un trozo de un poco ms de una onza de Atn Azul del Ocano Pacfico puede costar cien dlares en Tokio. Es apenas lgico pues que a tan costosa comida se le acompae con algn vino de igual o mayor cuanta, o al menos con el vino indicado: un Sauvignon Blanc, su olor casi siempre recuerda de algn ctrico (de toronjas o naranjas frescas) y porque no es muy cido, lo cual combina perfecto en la boca con el suave sabor del Sushi. Cualquier Chardonay compite decorosamente en este inexplorado campo. A quienes disfrutan de sabores sutiles a barril o maderas y que no tienen muchos reparos con la crudeza del Sushi, les recomendamos pedir un buen Chardonay
para acompaarlo. Amelia de Concha y Toro es en este caso la eleccin perfecta. Ahora bien, si usted desea menos alcohol en la boca y le teme al amargo en las comidas, le recomendamos que trate de encontrar un Riesling para amenizar su velada de Sushi. Los vinos Riesling tienen menos contenido de alcohol y algunos son algo dulces (en diferentes grados dependiendo del productor y la regin) esto es algo que muchos comensales realmente prefieren a la hora de acompaar pescado, as sea crudo. No deje de todas maneras de experimentar con Pinot Grigio, aunque otra opcin es un fuerte tinto, como un Merlot . Lo ms complicado, adems de ser necesaria cierta maestra con los palillos, es acertar con que bebida tomar un surtido de Sushi que respete el sabor bsico de sus ingredientes. La propuesta para la ocasin es una gama de frescos y elegantes cava Brut Nature. Ricos en matices, expresivos, sabrosos, de paladar delicado, equilibrados de acidez, con toques amargos y de marcada persistencia frutal. ERIZOS Y CAVAS. Los erizos uno de los bocados marinos ms exquisitos. Muy consumidos y apreciados por griegos y romanos, hoy se estiman en todas las mesas y cocinas. Este equinodermo vive en los fondos arenosos, se alimenta de algas y pequeos invertebrados, de ah su rotundo sabor a mar cuando se degustan frescos, al natural, la mejor de las maneras. Lo nico peligroso es abrirlos porque las pas tienen una toxina que se libera cuando se tocan. Superada esa prueba queda lo mejor, disfrutar de su singular y contundente sabor yodado. Lo que se come de los erizos son sus gnadas, sus rganos sexuales, de color anaranjado en las hembras y ms blanquecinas y finas en los machos. Su mxima expresin spida, como hemos dicho, es al natural para disfrutar de una sensacin fuerte y delicada a la vez, una autntica brisa marina en la boca, pero tambin se cocinan. Las preparaciones pueden variar de la ms sencilla a la ms sofisticada, son aptos para elaborar salsas, sopas, revueltos, incluso es frecuente presentarlos gratinados con un poquito de cava, crema de leche y escalonias. Estas son algunas sugerencias, al igual que su acompaante, que en esta ocasin son cavas. Una gama de espumosos verstiles en la mesa, refrescantes, afrutados, sutiles y complejos, con cuerpo, que potenciarn la intensidad gustativa de los erizos de mar, autntica esencia de mar. PULPO CON CAVAS.
Desgraciadamente, y salvo en la costa, hoy se utiliza pulpo congelado, de mares tan exticos como lejanos, que no necesita la antigua paliza para hacer masticable su fina carne. Pero sea su origen galaico y cntabro, o de aguas extranjeras, el pulpo debe ser blanqueado en agua sin sal, y emerger de la olla rutilante y sonrosado como un beb. El pulpo requiere vinos blancos de calidad, con buena acidez, discretos y potentes, sin fragancias excesivas ni maderas innecesarias. OTROS MARIDAJES CON MARISCOS. Pulpo al Olivar: Jerez, Sauvignon Blanc Chupe de Camarones: Rosado espaol o Chardonnay chileno con madera. Tiradito de pescado con aceite de olivo: Sauvignon Blanc chileno o argentino, Albario, un Blanco de Blancos de tacama o Tabernero o, por supuesto, una cerveza helada. Conchitas a la parmesana: Chardonnay con crianza en barrica. Arroz con mariscos: Rosado espaol. Lasagna de Mariscos: Chardonnay chileno o argentino, Rioja fermentado en barrica. Pez espada a la parrilla: Chardonnay Chileno, Chablis. Chicharrn de calamar con salsa trtara: Sauvignon Blanc chileno. Corvina / Lenguado a lo macho: Chardonnay joven de Chile o Argentina. Chita en salsa agridulce: Rosado espaol, Gewrztraminer, Torronts, . Causa de cangrejo: Sauvignon Blanc chileno, Pinot Grigio o Soave. Cctel de camarones: Chardonnay reserva chileno, Chardonnay americano. Atn en salsa de vino tinto: Beaujolais, Ctes du Rhne, rosado espaol. Pizza con anchoas: Verdicchio, Trebbiano, Jerez o cualquier Sauvignon Blanc. Bacalao a la Vizcana: Sauvignon Blanc, Verdicchio.
Paella a la Valenciana: Rosado espaol. Terrine de Salmn: Pouilly Fum o Sancerre. Carpaccio de salmn: Chablis, Chardonnay argentino o chileno. Ensalada de mariscos: Sauvignon Blanc, Rueda Verdejo. Langosta a la parrilla: Poully Fuiss, Chardonnay californiano o Chardonnay chileno o argentino con madera. Langostinos al ajillo: Jerez o Sauvignon Blanc chileno. Mousse de conchas : Pouilly Fum o Sauvignon Blanc. Salmn / trucha ahumada: Pouilly Fum o Chablis. Calamares a la parrilla: Chardonnay de California o Beaujolais. Arroz con calamares en su tinta: Sauvignon Blanc o Jerez. Lenguado al horno: Chardonnay argentino o chileno: Rioja, Rioja Blanco fermentado en barrica. Corvina en mantequilla negra: Blanco de Loira. Lenguado a la Meunire: Chardonnay chileno o argentino. SALSAS CON VINOS. El papel protagnico que cumple el vino en la mesa ya no es tan solo acompaar a los distintos platos, sino tambin puede llegar a la mesa, como ingredientes de insuperables salsas, tanto saladas como dulces. En pases con vieja tradicin vitivincola, el vino y la gastronoma, mantienen desde hace siglos una estrecha y perdurable relacin, en cambio, en la cocina autctona regional de Espaa, se encuentra ausente el vino, como ingrediente indispensable en los componentes de salsas, que complementen algn plato tradicional. Es extrao, comprender como pasadas generaciones, habitantes de un pas tradicionalmente vitivincola, no hayan creado alguna comida tpicamente criolla, en donde intervenga el vino como componente, para poder competir con los espaolismos "Riones al Jerez" o "Consom al Jerez" o las francesas "coq au vin" (gallo al vino) o "Bueuf au bourguinonne"(guiso de carne con salsa de vino
Borgoa). Es oportuno comentar que su uso, no solo se limita a salsas con carnes y pescados, porque el vino cumple un papel muy importante en la repostera, desde el "sabayn italiano al marsala", "las peras al vino tinto" y los "postres borrachos" al coac, jerez o la mistela. Mucha gente cree que el alcohol, puede perjudicar la preparacin gastronmica, pero no es as, por el contrario, lo primero que se evapora al someterlo al calor son los vapores alcohlicos, por esta causa se recomienda mantener destapado el recipiente durante la coccin. Aadir vinagre a una salsa que se elabor con vino, el sabor del primero, no modificar al segundo, porque cada uno aportar su cualidad especfica, manteniendo el carcter de cada uno, que es lo que se busca para lograr un buen resultado final. El vino que se utilizan para la elaboracin de salsas, generalmente es un vino solera, maderizados como el Jerez o la manzanilla, estos transfieren a las comidas una caracterstica gustativa que solo puede proporcionar la concentracin de sabores aejados en madera. Tambin se utilizan vinos blancos con aromas caractersticos, como sucede con un Champn, Chardonnay o Chenin. Usar estos vinos como componente lquido de cualquier salsa, confieren un verdadero toque de vida y distincin, es una simple forma de llevar lo sencillo a niveles de sabores casi etreos, siempre que se conjuguen tres factores: ingredientes frescos, vinos de muy buena calidad y un maestro en gastronoma. CONSEJOS. 1. Es aconsejable reducir el vino blanco hasta el final, hasta que est casi seco para luego reconstruir la salsa con manteca. Pero en realidad lo mejor es probar la salsa mientras se reduce. La mayora de los vinos blancos y dulces, pueden disminuirse hasta que se alivie su aspereza, pero manteniendo el sabor a alcohol. Usualmente llegarn a este punto, cuando la salsa est a la mitad. 2. Si aade la manteca en la mitad del proceso, tendr una salsa ms liviana y equilibrada. Tambin evitar el sabor cido que resulta al reducir el vino por completo. 3. Si sirve comidas altas en grasa, lo mejor es optar por una salsa liviana. Con comidas ms livianas, puedes utilizar una salsa ms gruesa. Es por esto que los pescados, generalmente, se sirven con salsas cremosas y mantequillosas.
4. En la nmina de los mejores vinos tintos espaoles citamos, a menudo, los grandes Tempranillos de buena crianza, los elegantes Cabernet- Sauvignon, los intensos tradicionales vinos de Garnacha, o los excelentes vinos de uva de Menca. Pero existen tambin otros tintos raciales, menos afamados, entre los que se encuentran algunas botellas interesantes: algunos tintos catalanes de las variedades Garnacha y Cariena, o de los recios tintos de Monastrell que se incluyen en la ms rancia tradicin mediterrnea. No olvidemos estos vinos intensos y tradicionales, sus aromas se unen magnficamente a las salsas tpicas especiadas del Mediterrneo: el romero, la albahaca, el laurel, el tomillo. 5. Los vinos jvenes de Garnacha, Cariena o Monastrell, antes de cumplir sus cinco aos, pueden unirse a los pescados de carne firme y prieta, como el rape; siempre que se una a la salsa de vino tinto algn complemento como el pimiento confitado. Un Sangre de Toro es el compaero perfecto de todos los cocidos, las cassoulades y las legumbres. Pero si se trata de un Gran Sangre de Toro, que ha alcanzado su mayora de edad con ms de seis o siete aos, fundiendo el terciopelo de sus taninos, acompelos con una espalda de cordero braceada... 6. La col que por sus aromas azufrados, es un problema para los vinos es una tentacin cuando se prepara con una sabia receta y braseada al vino tinto. En este caso no dude a la hora de acompaarla con un Sangre de Toro. 7. Otra sugerencia: acompae un Sangre de Toro con unas finas rodajas de hgado de ternera, en una salsa de chalotas, aromatizada con una punta de jengibre y vinagre balsmico. Para completar la receta preparad un risotto con setas, cebolla y un poco de tutano. La textura suave del hgado es, sin embargo compacta: justo lo que necesitan los taninos para amansar su astringencia. 8. Con los sofritos y las salsas mediterrneas, donde entran la cebolla, el pimiento y el tomate, hay que saber elegir los vinos. Cuando se trata de un tinto joven no hay problema; pero es ms difcil encontrar un tinto de gran clase que acepte este acompaamiento. Se recomienda en estas situaciones comprometidas, Grans Muralles. Reflexin "A la salsa que le aadas un vino maduro, le incorporars, sabores nicos..... el del sol y el del tiempo". MARIDAJES POSTRES-VINOS
Oportos tipo tawny, blancos dulces de Riesling, Gewrztraminer y Tokay. Vinos de hielo. Si a lo largo de una comida el acierto o desacierto en la combinacin entre el plato y el vino pueden definir el xito o el fracaso, en el postre la responsabilidad se multiplica .El final va a marcar la sensacin general de todo el gape, sobre todo si se han abierto botellas de vinos muy diferentes. El vino del aperitivo o de la entrada queda muy lejos en el recuerdo y, cuando el comensal se levanta de la silla, se lleva sobre todo la impresin del postre. Y de lo que ha bebido con el postre. Es un momento doblemente comprometido por ser el ltimo y porque al final llegan algunos de los platos ms ingratos a la hora de aceptar pareja vincola. Muchos optan por continuar con el vino tinto que se ha servido con el plato fuerte del men, sabia decisin si se termina la comida con un queso antes de los dulces: se harn los debidos honores al queso para escurrirse hbilmente cuando entren los dulces. El problema llega cuando la pastelera es tan tentadora que no es posible hacer el mutis indicado, en ese caso, malo para el vino porque ningn tinto se enfrenta a un pastel, un helado o una macedonia de frutas sin huir despavorido, para no hablar del chocolate con su suculenta mezcla de dulce y amargo y su peculiar textura. La eleccin del vino de postre es un negocio delicado y en los ltimos tiempos existen restaurantes que se lo toman a la ligera, aunque con frecuencia aciertan sin querer y nos obsequian casi invariablemente con un dulce Pedro Ximnez para dar cuenta del ltimo plato. Adems, el Pedro Ximnez viejo, ese nctar de color negro con ribete yodo y perfume de caf con leche, es buena alternativa para el ingrato chocolate. Es vlido desde las dos teoras del maridaje, el contraste y la armona. El amargor del chocolate enlaza con el toque amargo del vino y el dulzor lo contrasta. Adems, la sensacin licorosa del vino contrarresta con eficacia la untuosidad del chocolate. No es el nico maridaje del Pedro Ximnez, gracias a su componente amargo que evita que el dulzor sea empalagoso. Toda la repostera dulce tiene acomodo con un buen Pedro Ximnez o vinos similares y buena parte de los vinos de pasas con larga crianza, como los moscateles clsicos. Los tintos dulces mediterrneos y los olorosos tipo cream, tambin repetidamente y con ms fortuna casados con quesos, son grandes compaeros de la sobremesa, mejor incluso despus del postre, con pastas y hojaldres no demasiado dulces o con frutos secos. Los dulces navideos como el
turrn, el mazapn o los complicados polvorones agradecen tambin el carcter licoroso de esos vinos clsicos. El moscatel es otro veterano del final de las comidas y la sobremesa, pero hay muchos. Los ms frescos, los fragantes moscateles jvenes de ltima generacin, son, curiosamente, los ms dscolos. Se separan de la recomendacin tradicional del dulce moscatel como compaero de frutas (macedonias, frutas frescas) ya que sera sumar acidez de vino a la fruta y frescura frutal en los aromas del vino con la propia de los frutos. Para las frutas frescas lo mejor son los moscateles ms clsicos sin crianza en madera, elaborados a partir de uvas sobremaduras, justos de acidez y con dulzor importante para contrarrestar la acidez de las frutas. Una excepcin son los postres de frutas ms elaborados, las compotas y elaboraciones como el dulce de membrillo o el universal appelstrudel, el famoso pastel de manzana. Son buen acomodo para moscateles ms cidos como los navarros de grano menudo o los de vendimia tarda. Todos ellos son ejemplos de vinos con un componente cido importante para alegrar los azcares de compotas y el caramelo de la manzana asada al horno. Y tambin son vinos elaborados con uvas atacadas por la podredumbre noble, la buscada botrytis, que confiere unos aromas entre minerales y de hongos muy sugestivos. Otra versin del moscatel es la que se da en el sur de Espaa, en Mlaga o en Chipiona, dentro de D.O. Jerez. Son moscateles de pasas sometidos a largas crianzas en botas por el sistema andaluz de criaderas y soleras; hay tambin buenos moscateles envejecidos en Navarra, Aragn y diversas zonas canarias, son buena compaa para bizcochos y bollera, en especial para la que se enriquece con cabello de ngel o con frutas confitadas, como el roscn navideo. Los helados son un postre frecuente poco dado a compaa. Entre ellos tiene una especial leyenda negra del helado de vainilla es uno de los productos ms difciles, tanto en helado como en otras preparaciones (pastas y galletas, natillas o crema catalana). Los vinos dulces ms densos dan el contrapunto perfecto tanto en el caso de los helados como en el de las preparaciones con vainilla. Para leyenda negra por antonomasia la del espumoso al final de las comidas. nicamente los escasos espumosos dulces mantienen el tipo con dignidad al final de las comidas. Y en este caso, se habla de dulces sin complejos, con ms de ochenta o cien gramos de azcar por litro, no de los semisecos, que no alcanzan los cincuenta. Lo que pasa es que no hay muchos espumosos realmente buenos y
en este terreno de postre hay vinos dulces sin burbujas de enorme calidad y probablemente ms seguros. Los cavas, vinos generosos, licorosos y moscateles son los asiduos compaeros de la dulcera desde hace ya mucho tiempo. Con la repostera de hojaldre rellena de cremas, manzanas o frutas de hueso podemos acompaarla de un cava pero no excesivamente seco ya que el azcar de la dulcera potenciada por la sequedad del vino casan mal y se traducen en dureza y aspereza del conjunto. Los chocolates tan ricos por si solos y como base del 50% de la repostera mundial y que tanto recelo levanta entre los someliers, si es sabiamente acompaado por vinos rancios, oportos o nuestros grandes Pedro Ximenez o Fondillones acompaan con su cuerpo envolvente al mejor de los postres de chocolate. Pero si quieres desmarcarte del clsico vion aromtico eligiendo uno ms seco, solo tienes que maridarlo con un buen Brandy Cataln o Jerezano. Los postres a base de huevo que en otro tipo de elaboraciones tantos problemas causa en el caso de la pastelera y repostera, puede ser perfectamente acompaado por vinos dulces de moscatel de tierras levantinas o navarras y si se prefiere menos dulce incluso un Sauternes o Gewrstraminer vendimias tardas puede ser un excelente final. El ltimo gran enemigo del vino es el helado pero incluso ste, pierde la batalla de la anestesia de las papilas, por el fro del helado, con vinos espumosos, moscatel, Pedro Ximenez o incluso un buen Brandy. MARIDAJE VINOS CON EMPANADAS Con las empanadas normalmente se busca afinidad. Que los elementos se acompaen, que vayan de la mano, que un sabor levante al otro. Una comunidad. Pero veremos que, en el caso de las empanadas picantes, tendremos que buscar lo opuesto: que la bebida refresque, amaine. MERLOT Fruta delgada y nerviosa, donde se distingue una cereza cida y algo de moka, tambin entrega leves notas terrosas que se repiten en boca. En el maridaje con la empanada simple aparecen notas dulces que se contrarrestan con la acidez del
vino, por lo que se hace un buen aliado. Con la picante, en cambio, el aj se dispara hacia la nariz, en la boca ataca desde atrs. Para ellos, descartada la amistad. Menos un matrimonio. CARMENRE Vino potente, estructurado, de buena acidez, notas ahumadas y un atractivo y perseverante mix de frutos negros y rojos. La potencia no disminuye, sin embargo, a la empanada tradicional. De hecho, sus dulzores de la cebolla guisada, de la fruta, van de la mano. Absoluta fidelidad. Con la empanada picante, si bien no es traumtica, la combinacin resulta un tanto cargada hacia el picor, tanto en el ataque como en el retrogusto. Buena opcin, entonces, para esa empanada simple y jugosa. CABERNET SAUVIGNON Este vino se entromete en los sabores de la empanada, haciendo que el comino sobresalga y se escape con los taninos. Lo mismo pasa con la picante, esta vez, multiplicado por tres. Definitivamente, un vino para ese asado que los espera despus de la empanada. SYRAH/CABERNET Notas achocolatadas clidas, vainillosas, taninos suaves, acidez leve. Todos estos elementos hacen que el vino deje espacio para los sabores jugosos y opulentos de la empanada. Permite que se distinga su abanico, y la ayuda a despedirse suave, tranquila, sin remordimientos. De esos matrimonios sin tormentas. Con la empanada picante, si bien no es una combinacin perfecta, es la nica que podramos elegir de vernos obligados a acompaarla con un vino. Para el resto, una refrescante cerveza lager o una frutal ale es la mejor eleccin. HELADOS ELABORADOS CON VINOS. Helado de torronts y de cabernet Torronts y cabernet son una musa inspiradora. Con creatividad e ingenio se logr un helado de enorme calidad en base a estos vinos. En Salta son varias las heladeras que fabrican los helados con vinos, pero un cafayateo por eleccin tiene patentada su invencin desde 1996.
"Soy el inventor de los helados de vino", dijo categricamente Ricardo Miranda. En febrero de 1996, plena poca de la Serenata a Cafayate, en un almuerzo para la prensa present el helado de vino torronts y cabernet, que luego se hizo famoso en todo el mundo. Miranda es un artista.,siempre vivi del arte en distintas expresiones: pinturas, tapices, esculturas y ahora, los helados regionales. Naci en Tres Arroyos, provincia de Buenos Aires y fine a su esposa como el brazo derecho de todas sus creaciones. El gusto a terruo del vino torronts y del cabernet calchaqu, lo sambulleron por dos aos en el intento de lograr el helado de vino perfecto. En 1996 lo consigui. Turistas ingleses, alemanes, italianos, polacos, escoceses, americanos y de provincias argentinas hacen una parada, casi ritual, en la calle Gemes de Cafayate para saborear la crema blanca o tinta en la popular heladera "Miranda" que figura en las guas tursticas de muchos pases, asociada directamente con Cafayate. S invento est legalmente patentado como "Helados Miranda: creador del helado de vino". Este creativo cuenta que "en el '94 comenc a probar y. Demor 2 aos en lograr el sabor y la consistencia del helado que figura en las guas tursticas de Inglaterra, Escocia, Polonia y otros Tom la decisin de fabricar helados porque su esposa haba abierto una heladera en 1992 y segn cuenta "perda plata con los industriales". Entonces compr una maquinita y se puso a inventar. De ah salieron los populares helados de vino torronts y cabernet. Por ser blanco, el torronts tiene una simbiosis natural con el fro y en helado queda perfecto. El cabernet, un tinto bien calchaqu, en helado pierde un poco sus taninos pero igual expresa su inconfundible gusto a terruo. Con su color violceo es el preferido de los hombres cuando buscan refrescar el aliento con el invento cafayateo. Las mujeres se inclinan ms por el rey torronts. As naci la "Crema Miranda" salpicada de almendras y tambin el helado de chaar, de algarroba, de tuna, de mango, de sanda y el de pera que es una crema suave y espectacular, entre tantos otros. Si bien los helados ms demandados por turistas de todas partes son los de vino, el de tuna no queda opacado. Tiene una enorme demanda y adems de ser sumamente agradable en la boca, contiene mucho potasio y regula naturalmente la funcin del intestino. Estas condiciones se renen con la garanta de que los productos son orgnicos, sin agregados qumicos. MARIDAJES
Helados cremosos Dulces de Pedro Ximnez y Monastrell, cavas y champagnes semisecos. Sorbetes Cavas secos y champagne brut. Dulces de Moscatel, Riesling y Gewurztraminer. Postres con chocolate Oportos tipo Tawny, tintos dulces de Monastrell y Garnacha. Jerez muy aejo, tipo Oloroso dulce. Cremas y flanes Blancos dulces de Moscatel, Malvasa, Riesling. Cavas y champagnes semisecos. Tartas de frutas Cavas secos y champagne brut o semisecos. Blancos dulces de Moscatel, Gewrztraminer y Malvasa. Postres de queso Jerez dulce de larga crianza (Pedro Ximnez, Olorosos dulces, Cream), oportos tipo Tawny. Frutas tropicales Cavas y champagne blanc de blancs (de Chardonnay), blancos semisecos de Moscatel y Malvasa. Pastelera Jerez dulce (Pedro Ximnez, olorosos), Oportos vintage (de aada) o tipo tawny. Cavas y champagne semisecos. No hay alianza ms estrecha que la del Moscatel con la crema quemada: el cuerpo untuoso y forrado del vino se envuelve en la crema, aportando su elegante acidez frutal al dulzor de la natilla.
Pero un Pedro Ximnez aejo puede mejorar esta sinfona, con las notas especiadas de la madera de crianza que se unen sutilmente al caramelo quemado. Tambin los vinos ecos tienen su lugar de honor en los postres. Y no creo que exista mejor acompaamiento que un buen vino tinto para unas tarteletas de queso. Las fresas de bosque, rociadas con un buen Pinot Noir, encuentran su complemento perfecto si estn bien maduras en los aromas frutales del vino tinto. No olvidemos la maravillosa sintona de las fresitas silvestres, maceradas en champagne seco o semiseco. Una sublime alianza puede en contra incluso en los grandes champagnes de aada, sobre todo cuando tienen la brillante elegancia de la Grande Dame. Pero busquemos tambin la experiencia inslita con un aejo Ros Veuve Clicquot- una perfecta alianza de colores- que parece nacido para llevar una cesta de fresas en su falda de encanjes. Las notas ctricas de un Riesling sobre maduro pueden armonizarse con la textura suave de una tarta tibia de limn. Pero no olvidemos tampoco un viejo vino rancio como el Sangre Brava, intenso y abocado, con un hojaldre de arndanos y moras; o incluso con una tarta de dtiles. VINO Y CHOCOLATE Es comn or por ah que el chocolate y el vino no se llevan bien,sin embargo los vinos tintos le aportan los sabores a frutas rojas, las especias; los vinos blancos acompaan al chocolate con las frutas blancas y los ctricos y los vinos maderizados le dan un toque especial de madera, vainilla, caf, tabaco, etc. Acompae un buen chocolate con Malbec, Malbec Premium o Cabernet Sauvignon. VINOS SUAVES PARA PLATOS SALADOS
Los expertos aconsejan que los vinos sean ms suaves que los platos que acompaen. Una norma general de la gastronoma aconseja que los vinos sean siempre ms suaves que los platos a los que acompaan. Y aunque se trata de una verdad general, puede aplicarse en la mayora de los casos. Los platos dulces, como el magret de pato con salsa de arndanos, exigen vinos tintos muy suaves, con taninos muy aterciopelados y maduros. Y, como no abundan los tintos de esas caractersticas, la eleccin siempre ser comprometida. Por eso se recomienda elegir Merlot o un Pinot Noir de vendimia madura. El pato en salsa dulce admite tambin la alianza con un vino blanco muy voluptuoso: un fragante Muscat, de miel de rosas, como el Via Esmeralda; o los mejores Auslesen alemanes. Ms fcil ser siempre encontrarle un contrapunto adecuado a los platos salados, ya que el vino puede exhibir frente a ellos sus mejores cualidades. En ese caso caben todos los vinos blancos, del ms seco al ms meloso, y la mayora de los tintos maduros que no sean demasiado tnicos (Garnachas, Merlot, Pinot Noir, o incluso buenos Tempranillos). Los vinos tintos muy intensos, muy ricos en taninos- como el Cabernet Sauvignonno deben servirse con platos excesivamente salados ni tampoco demasiado dulces; ya que parecan ms maduros, astringentes y amargos. Los grandes tintos se caracterizan, precisamente, por su estructura altiva que los hace inadecuados para acompaar la sal y el azcar. Deben reservarse para las carnes rojas y las sabrosas protenas de la caza mayor. Las preparaciones culinarias ms sencillas son precisamente las ms adecuadas para resaltar la clase excepcional de estos vinos energticos; sobre todo cuando se seleccionan en aadas vivas y no en viejas botellas decrpitas. Por el contrario, los vinos tintos ms suaves y ligeros (o sea: la mayor parte de los tintos aejos) deben reservarse para las carnes jvenes de ternera, de cerdo y de cordero lechal, para las aves y para la caza ligera de pluma.
Cuando uno repasa la carta de vinos de muchos restaurantes espaoles, suele encontrarse en una perpleja situacin: infinitas aadas de vinos viejos para acompaar un men en el que se ofrecen casi exclusivamente platos recios de carne roja y caza mayor que estn pidiendo a gritos unos tintos ms tnicos y enrgicos. No tiene sentido pagar a precio muy alto una vieja aada de un tinto descarnado luego con un sabroso estofado que mereca el contrapunto frutal y brioso de un Tempranillo joven, de una sensual Garnacha, o de un Cabernet Sauvignon muy poco maderizado, repletos de aromas varietales y de clidas notas especiadas.
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Vanegas, Mara Ins (2008). A B C de los ccteles. Circulo de lectores.
Pealver, A (1976) Dieta con la Cocina Venezolana. Publicaciones de lvaro Pealver Ediciones.
Cifuentes, Ana Teresa (S/F
) La Perfecta Ama de Casa. Litografa Melvin.
Biblioteca de Hogar (1989) Recetario de Postres caseros. Bloque Dearmas.
Ministerio de Agricultura y Cra (1998 ). Conservacin casera del tomate. Ediciones Divulgativas.
Buenda, Juan Manuel (1998).Organizacin de Seminarios. Editorial Trillas
convecciones, congresos,
Lambertine Leonie Comblence (1999) Enciclopedia de Hotelera y Turismo. Editorial CECSA. Mxico
Ginders, J (2007). Arreglo Artstico de servilletas. Editorial Trillas.
Nivel II ----------- (2005) La Cocina y su Arte: Entremeses. Platos Fros. Sopas. Ensaladas. Verduras. Potajes. Arroz. Huevos. Pastas. Salsas. Pescados. Mariscos. Carnes. Aves. Caza. Postres. Dulces. Quesos y Vinos. Ediciones Castel
--------------- (2009) Cocina prctica: Italiana, espaola, pescados y mariscos, salsas y aderezos, carnes, pastelera, arroz y granos y dulcera criolla. Editorial panapo.
------------ (S/F) Cocinando con Micro Ondas Volumen 1 y II. Editorial Planeta
-------------- (s/f) Recetas vegetarianas .Dpto. de Salud de la Asociacin Venezolana Occidental
------------(S/F) Cocina Tradicional en Paradores: Andaluca. Extremadura y Canarias Pas Vasco y Navarra. Galicia. Comunidad Valenciana. Meucia y Baleares. Aragn y la Rioja. Ediciones El Pas Aguilar.
Aspillaga, R ( S/F ). Etiqueta. Editorial Feimpres
Biblioteca de Hogar (1989) Recetario de Postres caseros. Bloque Dearmas.
Boscari. M (S/F) La comida Vegetariana. Ediciones Delforn C.A.
Buenda, Juan Manuel (1998).Organizacin de Seminarios. Editorial Trillas.
convecciones, congresos,
Butler, J (2007). Tesoro de Recetas de la cocina Clsicas. Creative Publishing INC.
Calera, Ana Mara (2004) Cocina Vasca. Editorial Everest. S.A. Cifuentes, Ana Teresa (S/F ) La Perfecta Ama de Casa. Litografa
Doseer, L (2005) Las 100 Mejoras recetas de la cocina Vegetariana: colombiana, francesa, rabe, Portuguesa. Libro oferta.
Fidalgo, J (2005) Cocina Regional Espaola. Editorial Everest. S.A.
Ginders, J (2007). Arreglo Artstico de servilletas. Editorial Trillas.
Glvnn, J (s/f). Las Mejores Recetas de Pastas. Editions Tormorit.
Lambertine Leonie Comblence (1999) Enciclopedia de Hotelera y Turismo. Editorial CECSA. Mxico.
McNair, J (2002) Cocina Fra. Voluntad inters General.
Mens Ocano (s/F). Inventa tus Mens. MM Ocano Grupo Editorial, S.A.
Mini Libros Protagonistas (S/F) Como preparar Exquisitos Ccteles. Editorial Formentera, S.A.
Ministerio de Agricultura y Cra (1998). Conservacin casera del tomate. Ediciones Divulgativas.
Nestle (1996). Buen Provecho (Coleccin). Bloque Editorial Dearmas.
Pealver, A (1976) Dieta con la Cocina Venezolana. Publicaciones de lvaro Pealver Ediciones.
Reekie, J (S/F). Pastelera y Repostera. Publicaciones Latinoamericanas L.T.D.
Valwvn McMonigal (S/F) La Legendaria Papa. 1 80 ideas para saborearla. Ediciones Tormont.
Vanegas, Mara Ins (2008). A B C de los ccteles. Crculo de lectores.
Bibliografa Reco

Modulo Del Curso de Chef III y IV Corregido

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MDULOS DE COCINA/ CURSO DE CHEF EJECUTIVO/ RESERVADOS LOS DERECHOS DE AUTORIA/FUNDACIN PEDAGOGICA INTEGRAL

CURSO DE CHEF EJECUTIVO NIVEL III Y IV

Costillas de cerdo en salsa agridulce

Ingredientes - 8 rabanitos - 1 pellizco de canela

Pizza Margarita, San Gennaro y Marinera."

Corte Americano A Chuck B Ribs

Clasificacin de las Salsas Las salsas se clasifican en:

Salsa Oporto: Es una salsa demiglace perfumada con oporto.

Salsa Chivry: Salsa alemana con finas hierbas.

Los principales derivados del velout de aves son:

Los principales derivados del velout de pescado son:

Yemas de huevo Mostaza Vinagre Salsa inglesa

Salsa Andaluza: Mayonesa atomatada con dados de pimentn dulce, rojo.

Salsa Chantilly: Mayonesa con crema de leche montada, jugo de limn.

Salsa Verde: Mayonesa coloreada previamente blanqueado y licuado.

Salsa Mil Islas: Salsa trtara con salsa ketchup y brandy.

SALSA TRTARA Ingredientes

Salsa fayot: Es una salsa bernesa pero con glace de carne.

Salsa maltesa: Salsa holandesa con jugo de naranja y cortezas.

Salsa mouseline: Salsa holandesa con crema de leche montada.

Mani, cacahuete o cacahuate

200g de manes pelados y tostados 100g de mantequilla (manteca) sal

120 g de panceta fresca 1 cebolla 1 diente de ajo

Kg de tomates maduros Jengibre Aceite de oliva sal

Ingredientes para la receta de la Salsa de tomate con panceta y vino tinto:

1 chorro de vino tinto Sal y pimienta

2 cebolla 150 grs de panceta 1 zanahoria

5 tomates frescos maduros 3 dientes de ajo 2 cucharadas de perejil picado

1 cucharada de vinagre Sal y pimienta 40 grs de alcaparras

Ingredientes para la receta de la Salsa de tomate para pizza:

500 grs de tomates frescos maduros 3 dientes de ajo

Sal, pimienta y organo

Si lo desea puede incorporar aderezos especiales para la salsa de pizza.

Ingredientes para la receta de la Salsa de tomate con aceitunas y anchoas:

400 grs de tomates frescos maduros

40 grs de alcaparras 1 lata de olivas o aceitunas negras sin hueso

4 dientes de ajo Sal y perejil

Ingredientes para la receta de la Salsa de tomate con carne a la italiana:

pimienta 1 cucharada de organo fresco

Pasos para la receta Pasta Napolitana:

Todo sobre el Vino

Antoine Augustin de Parmentier

Parmentier con setas.

11. Tenedor de servicio.

(110-200 ml.) (210-300 ml.)

Equivale a 23 Onzas. Equivale a 25 Onzas. Equivale a 35 Onzas. : Equivale a 12 Litros.

3.7853 litros 26.4178 galones de

Hectolitro 100 litros 9 litros

promedio de la capacidad de un 2.3776 caja de vino galn

Un solo pedazo Raspado Picado

Jugo de limn, agua o soda, fruta

Pichel, Highball Licor, dulcificante, soda Old Fashioned

Tom & Jerry Zooms

hirviendo, crema de leche fresca

) Cocinando con Micro Ondas Volumen 1 y II. Editorial Planeta

McNair, J (2002) Cocina Fra. Voluntad inters General

Butler, J (2007). Tesoro de Recetas de la cocina Clsicas. Creative Publishing INC

Fidalgo, J (2005) Cocina Regional Espaola. Editorial Everest. S.A.

Calera, Ana Mara (2004) Cocina Vasca. Editorial Everest. S.A.

Valwvn McMonigal ( S/F Ediciones Tormont.

) La Legendaria Papa. 1 80 ideas para saborearla.

Glvnn, J (s/f). Las Mejores Recetas de Pastas. Ediciones Tormorit.

Reekie, J (S/F). Pastelera y Repostera. Publicaciones Latinoamericanas L.T.D