MEK BSKV VE GIDA SAN. A. . STAJ RAPORU 01.06.2001-01.07.

2001

Hacettep niversitesi Kimya Mhendisii Bl. Muhammed Enes Aksoy 9219752

TEEKKR
Fabrikasnda bana staj imkan veren imek Biskvi genel mdr sayn Erol imek beye, Staj srasnda eitim ve deneylerim iin bana elinden gelen yardm gsteren Kalite Gvence Mdr sayn Sleyman Dndar beye, fabrika ierisinde pratik yapma imkann salayan letme Mdr sayn mer Arslan beye, deneylerin yaplmas srasnda srekli yanmda bulunarak bana yardm eden ve btn sorularm sabrla cevaplayan kimya laboratuar sorumlular sayn Nihal nolu, sayn Pnar Serin ve sayn Elmas Kanca hanmefendilere ve bu staj yapmam salayan ve bana yol gsteren sayn Prof. Dr. Vural Evren beye en iten teekkr ve sayglarm sunarm. Muhammed Enes Aksoy 9219752

NDEKLER Blm
1. 2. 2.A 2.B 2.C 2.D 3. 4. 5. 5.A 5.B 5.C 5.D 5.E GR RETM HAMMADDE HAMMADDENN LENMES SLOLAMA, PAKETLEME VE PAZARLAMA YARDIMCI NTELER GR VE SONULAR KAYNAKLAR EK retim Akm emalar 6 sayfa Hammadde Deney Talimatlar 27 sayfa Numune Alma Talimat 3 sayfa Son Muayene ve Deney Talimat 21 sayfa imsek Biskvi ve Gda San. A. . de retilen rnler 12 sayfa

Sayfa
1 3 3 5 9 10 11 13 14 14A 14B 14C 14D 14E

zet
imek Biskvide retilen biskvi, gofret, marshmallow, ubuk rnlerinin genel retim, kalite kontrol, deneyler, hammadde ve mamul stoklamas, paketleme ve yardmc niteler hakknda temel bilgi ve tecrbenin edinilmesi staj sresince ana amatr. Fabrikada uygulanan ISO-9000 kalite gvence sistemi hakknda bilgilenme, labratuvardaki sedimentasyon tayini, rutubet tayini, un gluten tayini, kl tayini, fiziksel zelliklerin tayini, pH tayini, ya miktar tayini, peroksit says tayini, etil alkolde znrlk tayini, kuru madde(brix) tayini, ya asidi tayini, toplam eker tayini, organoloptik analizler, tuz tayini, eni maddeleri miktar tayini, kan maml son muayene tayini deneylerinin yapl ekli bizzat pratik yaplarak renilmitir. retim hattndan kan mamullerden ve hammaddelerden numune alma metodu, retim hatlarnn kapasitesi, paketlerin dzgn olmasnn kontrolu, mamul gramajlarnn dzenli kontrol, rn eit ve hammadde spek. deiikliklerine gre formlasyonda yaplabilecek deiiklikler, fabrika ve nite temizlik takip ve program, hammaddenin salkl saklama koullar, hammadde ve maml madde mrnn takibi, dezenfeksiyon ekli ve kullanlan dezenfektanlar, retim programnn hazrlanma ekli ve arge laboratuar almalar temel dzeyde gzlemlenmitir. Ayn zamanda iilere dzenli olarak verilen eitim programlarndan birisine gzlemci olarak katnlmtr.

1. Giri
Biskvi ve trevlerinin retimi ilk olarak millattan nce 2600 yllarda Msrllara kadar dayanmaktadr. O zaman nil kilinden yaplm dairevi teknelerde unlu mamulleri piirirlermi. Romallarla birlikte M.S. 2. Ve 3. Yzyllarda eitlilik artm ve retim prosesleri gelimitir. Yine ilk hamur mikseri romallar zamannda yaplmtr. O zaman ki mikserler hayvann diaresel olarak tek bir nokta etrafnda srekli dnmesi ile alrm. Biskvi retimi 19. Yzylda ngilterede sanayilemeye balamtr. Yzde 35 lere varan tereya oran ile shortbread ismi ile retilen bir biskvi eididir ilk sanayilemi biskvi trevi. ngiliz Walkers firmas 100 yl aan mr ile sanayilemede bu iin ilklerindendir. Yine aa yukar ayn yllarda ABD de kurulan Nabisco firmas da sektrn ilk firmalarndan biridir. Bugun dnyada Nabisco, Danone, United Foods, Nestle, Bahlsen firmalar sektrn en nde gelen firmalardr. Trkiye deki biskvi tarihine gelince Cumhuriyetin balangcnda fazla byk olmayan Trk biskvi pazarna rum ve ermeniler hakimdi. Sabri lker in biskvi yapan bir ermeninin yannda almasdan sonra Sabri lker ilk trk biskvi atlyesini kurmu, bilahare Eti, Kent, Ar vs. Firmalar biskvi ve yan rnlerinin retimine girmitir. Fakat daha sonra Kent biskviden km ve tamamen ekerleme ve sakza arlk vermitir. Gnmzde Trkiyede sektrn en by yllk 1 milyar $ aan cirosu ile lkerdir. lker ayn zamanda sektrnde Balkanlarn ve Ortadounun da en byk firmasdr. Halen stanbul Topkap, Gebze, Ankara havaalan yolunda fabrikalar vardr. Ayn zamanda lkerin globallemesi ile birlikte Ukraynada, Kazakistanda, Suudi Arabistanda ve imdilerde Msr devletinde retim tesisleri vardr. lkerin gnlk retim kapasitesi takriben 400 tondur. lkeri sras ile Eti, Saray ve dier fabrikalar takip etmektedir. Trkiyenin gnlk biskvi retim kapasitesi takriben 800 ton olup sektrde yzde 60-70 kapasite fazlas vardr. Sektrde kapasite kullanm oran yzde 60 larda dolamaktadr. Bunun en nemli nedeni devletin yanl tevik politikalar ve biskvi retiminin belli bir dnem karl olmas nedeni ile furya halinda bir ok sanayicinin bu sektre girmeye almasdr. piyasa ve ihracatn gnlk tketimi 500 ton civarlarnda olup pazarn yzde 70 ini lker, yzde 20 sini Eti ve geri kalann bata Karaman fabrikalar olmak zere dier fabrikalar karlamaktadr. Sektrde irili ufakl 60 a yakn retim tesisi vardr. Biskvi derken bunun iine kraker, gofret, marshmallow da katlmaktadr. imek Biskvi 1995 ylnda kurulmu olup 1996 temmuz aynda retime gemitir. 15 bin m kapal, 15 bin m ak olmak zere toplam 30 bin m'lik alanda kurulu, en modern tesislerle donatlm, teknolojik ve sektrel gelimeleri srekli takip ederek; kendisini srekli yenileyen, alanndaki rnek tesislerden biridir. u an biskvi ve trevleri, kraker eitleri,marshmallow ve trevleri, gofret eitleri ile sektrde belli bir yer alm ve istikrarl olarak bymektedir. Fabrika takriben 100 eit rn retmektedir. Gnlk toplam kapasitesi aadaki gibidir, rn Biskvi ubuk Marshmallow Gofret Toplam Kapasite 36 ton/gn 4 ton/gn 16 ton/gn 12 ton/gn 68 ton/gn

Yukardaki rakamlar takribi olup rn eit ve gramajna gre deimektedir. 1

imek Biskvi kalite politikas; Mteri memnuniyetini n planda tutarak, ekip almas erevesinde rn ve hizmet standartlarnn ykseltilmesini salamaktr.
dr.

Fabrikadan genel bir grnt.

ISO-9000 Kalite belgeleri

2. RETM 2.A HAMMADDE

Kullanlan hammadde ve zellikleri aadaki gibidir. Tip 1,2,3 Un : Rutubet %10-%15 aras, kl maks. 0.6, bakr maks 1.3, gluten oran tipine uygun olacak Kat biskvilik ya: ya min %100, renk 5 Lovibond maks 7 krmz, serbest ya asidi maks. %0.12, Peroksit m.eq. O2/kg max 1.0 Kat kaplamalk ya: ya min %100, renk 5 Lovibond maks 7 krmz, serbest ya asidi maks. %0.12, Peroksit m.eq. O2/kg max 1.0 Sv ya: ya min %100, renk 5 Lovibond maks 7 krmz, serbest ya asidi maks.%0.12, Peroksit m.eq. O2/kg max 1.0 Kristal eker: Polar eker en az 99.7, invert eker maks 0.04, iletkenlik kl maks 0.027, braunschweig puan maks 9.0, kurutma kayb % M/M maks 0.06, SO2 mg/kg maks 15, Arsenik mg/kg maks 1.0, Bakr mg/kg maks 2.000, Kurun mg/kg maks 0.500 Tuz: Rutubet maks %0.5, suda znmeyen madde maks %0.5, asitte znmeyen madde maks. %0.5, sodyum klorr min. %98, Magnezyum maks. %0.1, Kalsiyum maks. %0.1, Slfat maks. %0.4, alkalilik maks. %0.2, Demir maks. 10 mg/kg, Kurun 5 mg/kg, Arsenik 1 mg/kg, Bakr 2.5 mg/kg Sodyummetabislfit: Safiyet min %97, SO2 min %65.3, Fe maks. 10ppm, ar metal maks 10ppm, Klorr maks %0.1, Arsenik maks 0.5 ppm, Kurun maks 0.5 ppm, Kadmiyum 50 ppb, Selenyum maks. 0.5 ppm, suda znmeyen yok, pH 4-4.6 Amonyumbikarbonat: NH4HCO3 100.16 PCT, Klorr 0.005 PCT, Slfit 0.0002 PCT, Slfat 0.006 PCT, FE 0.00085 PCT, PB 0.00002 PCT Sodyumbikarbonat: Safiyet min %99.2, Sodyum karbonat maks %0.6, Sodyum Klorr maks %0.02, Demir Oksit maks %0.002, ar metal maks %0.00001, Fe %0.00004, Cl %0.0046, SO4 %0.0041, P maks %0.0002, Cu maks %0.00004, Cd maks %0.00008, Co maks %0.00008, Cr maks %0.00008, Hg maks %0.00003, Mn %0.000015, Ni maks 0.00008, Zn %0.00002, organik madde %0.005 Kakao Naturel ve Alkalize: Kuru madde ya %11 1, nem maks %5, pH 5.70.4, kl maks %10, kabuk yzdesi maks 1.75, Vanilin: e.n.81-83 C, etanolik solzyonda renk ela, znrlk min %99.6, slfatl kl maks %0.05, ar metal maks 0.001 Vanilya, Hindistan Cevizi, ilek, Muz, Custard Cream, Limon, Portakal, Fndk, Kiwi, Kiraz, Tereya, Tutti Frutti, Stl ikolata, Peynir, St, Yulaf, Melas Aromalar: Refraksiyon indeksi 1.425-1.427, Carmoazin, Beta Carotene, Sunset Yellow, Carmine, Chlorophyl, Riboflavin, ndigotin, Karamel boyas renklendiriciler: Renk muhteviyat min. %85, suda znmeyen madde maks.%0.2, eter ekstrakte edilebilir madde maks %0.2, Civa maks 1 ppm, Kadmiyum maks 1 ppm, Arsenik maks 3

3.ppm, Kurun maks 10 ppm, Ar metal maks 40 ppm Hindistan Cevizi:E.Coli negative, Salmonella negative, nem %1.35, ya %37.85, Laurik asit %0.09, SO2 yok, Alfatoxin yok Kuyu suyu: koku yok, tat kendine has, renk normal, bulanklk yok, Florr 0, Nitrat 3.3 mg/lt, Nitrit 0, Amonyak yok, Klorr 22 mg/lt, Slfat 5 mg/lt, pH 7.3, toplam sertlik 9, toplam organik madde 0, Mangan 0, Kurun 0, Krom 0, Kadmiyum 0, Demir 0, inko 0, Bakr 0, aerobik bakteri 40 ad/cm3, koliform bakteri says 0. Jelatin: 190-210 gBloom, vizkozite 3-4 mPas, kuruma kayb %9-13, pH 5-5.8, kl maks %1.5, armetal maks 40ppm, arsenik maks 0.8ppm, SO2 maks 50 ppm, Niasta: Nem maks %13, pH 4.0-6.0, SO2 maks 50 ppm, protein maks %0.5, kl maks %0.2, toplam mezofilik aerobik bakteri maks 100000 ad/gr, maya says maks 500 ad/gr, kf says maks 500 ad/gr, Salmonella bulunmamal, Staph Aurus bulunmamal Sttozu: st ya oran maks %1.5, asitlik laktik asit cinsinden maks %0.17, rutubet maks %5, erime oran min %98, yabanc ve yank madde bulunmamal, salmonelia bulunmamal, E.coli bulunmamal, Staph Aureus bulunmamal, koliform bakteri maks 10 cfu/gr, toplam mazofilik aerobik mikroorganizma maks 30 cfu/gr, maya-kf maks 10 cfu/gr. Lesitin: Fosfolipid %62.5, kirlilik maks %0.3, Peroksit says maks 3, nem %0.45, asidik deer 29.2, viskozite mPas 25C 7.620, ar metal maks 10 mg/kg, arsenik maks 3 mg/kg, kurun maks 5 mg/kg, civa maks 1 mg/kg Susam: Ya oran %40 Potasyumsorbat: e.n. 132.8 C, renk C=%5 su APHA rengi 15, k geirgenlii C=%20 su %96.7, pH 9.4, ar metaller maks. 10 ppm, Pektin: Grade confectionary 855, buffer cap 0.4-0.6, pH 4.2-5.2, kuruma kayb maks %12 Peyniraltsuyutozu: demir 0, bakr 0, inko 0, kalsiyum mg/kg 7900, magnezyum mg/kg 1230, nikel 0, kurun 0, kalay 0, kadmiyum 0 Kylm Fndk: Nem %1-%3, Oleik asit maks %1, Peroksit maks 1 meg/kg, Alfatoxine maks 10 ppb, ya %60-%67, koliform maks 10 ad/gr, Ecoli negativ, Salmonella negativ Kat hammaddelerin en st katta depolamas yaplyor. Her bir hammaddenin depo iin de srekli durduu yer var. Sv hammaddeler ise tanklarda muhafaza ediliyor. Sv olarak tankerlerle glikoz ve ya geliyor. 2 ad 14 tonluk ya, bir adet 10 tonluk glikoz tankerinde bu hammaddeler muhafaza edilmektedir.

2.B HAMMADDENN LENMES

Biskvi eidi temelde ikiye ayrlmaktar, PAO biskvi KESK biskvi Her ikisinin retimi batch processtir. Pao biskvi hamur kartrma sresi mevsimine gre 15-20 dk arasdr. Pao hamuru ortalama olarak %62 un, %9 ya, %10 eker, %10 invert eker, %1 amonyak, %7 su ve slfit, vanilin, tuz, lesitin, soda ve eidine gre deiik aromalar ve kakao ihtiva eder. Her bir batchde 240 kg hamur hazrlanr ve bu hamur pitikten sonra arlnn yzde 17 sini kaybederek 200 kg maml maddeye dnr. Pao biskvi kalbna bulk halde girer ve dairesel olarak dnen dii kalplarn iine yukrdan girip aadan ekillenerek kar. Hamur helva yapsndadr. Bu hamurdan piknik, marie, kremal biskvisi, finger, bebe biskvisi rnleri kar. Kremal biskvinin biskvisi retildikten sonra kremalama makinasnn oluklarna iki ayr erit halinde yerletirilis. Bir erite ters bir erite dz yerletirilen biskvinin birinin stne krema dkldkten sonra dier eritten gelen biskvi zerine kapanarak paketlemeye gider. Keski biskvi hamur kartrma sresi daha uzundur. Mevsimine gre 40-50 dk aras deiir. Keski hamuru ortalama olarak %57 un, %7 ya, %11 eker, %6 invert eker, %1 amonyak, %18 su ve slfit, vanilin, tuz, lesitin, soda ve eidine gre deiik aromalar ve kakao ihtiva eder. Grld gibi keski hamuru daha fazla su ihtiva etmektedir. Fakat maml maddede paonun rutubeti daha yksektir. Yani oransal olarak keskiden su buharlamas daha fazla olmaktadr. Her bir batchde 265 kg hamur hazrlanr ve bu hamur pitikten sonra arlnn yzde 23 n kaybederek 205 kg maml maddeye dnr. Keski hamurunun yaps elastikidir ve sheeter denilen toplam 5 silindir hamuru yufka halinde kademe kademe inceltilerek 10 mm kalnlktan 2 mm kalnla indirir. En son yufka haline gelmi hamurun zerinden silindir halindeki erkek biskvi kalplar ekilli olarak keserek geer. Kalbn iinde kalan biskvi bant zerinde devam ederken kalp aralarnda kalan fazlalk biskvi dantel olarak adlandrlr- geri toplanarak ba tarafa tekrar verilir.Bu hamurdan Petit Beurre, Prens kremal biskvisi, ekerli windy, marshmallow pasta biskvisi, balk, badem, pizza kraker, chest peynirli kraker rleri retilir. Chest in hamuru mikserden ktktan sonra fermente edilir daha sonra retime verilir. Bahsedilen btn mamller ekte grlebilir. Fabrikada 5 adet 375 kg kapasiteli batch yatay Z kartrma tipli hamur mikseri vardr. Ayn mikserde hem Pao hemde Keski hamuru hazrlanabilmektedir. Fabrikada un, eker vs.bulk tipi hammedeler en st katta muhafaza edilmektedir. Hammadde dardan dikey bant vesilesi ile en st kata karlmaktadr. st kattan alt kata mikserlerin zerine demir hazneler yaplmtr. Yukardan elle bu hazneden direkt alt kattaki miksere hammadde uvallar veya kutular boaltlmaktadr. Su, aroma vs. gibi hammaddeler ise ayn katta yan taraftan miksere verilmektedir. Mikserde hamur hazrlandktan sonra mikser 120 derece yan aaya doru dnmekte ve dibindeki hazne yardm ile daha da alt kattaki frn balang ksmnda olan hamur giri haznesine boaltlmaktadr. Bu hamur haznesinin ileri ve geriye ynlendirebilme imkan bulunmaktadr. Geri ynlendirildiinde sheetera ileri ynlendirildiinde ise pao hamur kalp haznesine gitmektedir. Biskvi hamuruna hem kat hem de sv ya konulabilmektedir. Kat ya 25 kg lk karton kutularda fabrikaya gelmekte ve bu kutularda muhafaza edilmektedir. Kat yan avataj 6 aya kadar uzun mrl olmas ve peroksit derecesinin bu sre zarfnda artmamasdr. Dezavantaj ise svya gre 5

daha maliyetli olmasdr. Fakat ihra kaytl olarak genelde malezyadan gelen palm yalar ise kutulanm olmasna ramen daha ekonomik gelmektedir. Sv yan dezavantaj ise maksimum 1 ay mrnn olmas, bu sreyi getikten sonra peroksit orannn artarak yan aclamasna sebep olmasdr. Avantaj ise i piyasadaki dier kat yalara gre daha ekonomik olmas, tanklarda muhafaza edilerek kullanmnn daha pratik olmasdr. Fabrikaya tanklarla gelen ya fabrikadaki 2 adet 14 tonluk ya muhafaza tanklarna boaltlmakta oradanda pompalar yolu ile mikserlere gitmektedir. Fabrikada biskvi retiminde bazen sv bazen kat ya kullanlmaktadr. Fabrikaya eker standard 50 kglk uvallarda 800 micron olarak gelmektedir. Fabrika hamurhanesine 2 adet saatte 100 kg kapasiteli pudra ekeri deirmeni vardr. Bu deirmenlerde eker 150 microna inceltildikten sonra hamura veya kremaya veya marshmallow mikserine verilmektedir. Biskvi hamurunda kabartc olarak amonyummetabislfit, amonyak ve soda kullanlmaktadr. Biskvinin kabarmas undaki gluten miktarna baml olarak deimektedir. Halbuki ambalajlar sabit olduu iin gramajn tutturulmas asndan kabartma miktar ile srekli oynama ihtiyac domaktadr. Bu yzden bu hammaddelerin hamurdaki yzdesi hibir zaman sabit deildir. Ayrca hamurdaki kakao kabarmaya menfi tesirde bulunmakta bu yzden kakao konduu zaman kabartc miktar artrlmaktadr. Fabrikada 2 adet 50 er m boyunda biskvi frn vardr. Her bir frnn gnlk pao kapasitesi 18 ton keski kapasitesi ise 14 ton civarlarndadr. Frn klarnda 30 m uzunluunda soutma band vardr. Pao pime sresi 4-5 dakika, keski pime sresi ise 6-7 dakikadr. Soutma bandnda pime sresinin en az iki kat kadar srede sour ve daha sonra paketlemeye girer. Eer yeterli derecede soumadan paketlemeye girerse rnde daha sonra klcal atlamalar meydana gelir ve bu da rnn abuk krlmasna neden olur. Soutma bandnn dnme hz frn bandna gre daha yavatr. Dolaysyla biskviler soutma bandnda dikletirilmi olarak ilerler. Fabrikada hamurun hazrlanmas ve kvam ile hamur ustas ilgilenir. Frndaki piirme sresi, miktar, frn hz vs. le ise frn ustas ilgilenir. Her iki ustann da yardmclar vardr ve her vardiya da birer usta bulunur. Frnn banda, ortasnda ve sonunda olmak zere 3 adet brlr vardr. Bu brlrlere gelen LPG gaz yardm ile hava cehennemlik denen yerde stlr ve borular yardm ile frnn ilgili ksmnn kateder. Borular frnn ba, ortas ve sonu olmak zere 3 ksmdr. Dolaysyla frnda 3 ayr s blgesi olumaktadr. Frnda cehennemlik ss takriben 500-550 C civarlardadr. Frn ii ss ise 350-400 C civarndandr. Biskvinin d rengini son brlrn ayar ile oynayarak belirleyebiliriz. lk iki brlr ayalar ile ise iinin pime miktar ve mamln rutubet miktarnn ayar iin oynanr. zellikle marshmallow rnlerinde kullanlan biskvi rnleri az piirilir, renk verilmez ve rutubet miktarnn yksek olmas salanr. Fabrikada 1 adet 200 kg kapasiteli batch tipi krema mikseri vardr. Bu mikserde hem kremal biskvinin hem de gofretin kremas hazrlanr. Kremnn kalitesini belirleyen en nemli unsur kullanlan yan kalitesidir. Direkt bire bir ilikilidir. Ayrca ekerin mikron incelii de ok nemlidir. eker yeterince ince olmad takdirde krema yendii zaman kum gibi azda eker hissedilecek bu da tketici zerinde olumsuz etki yapacaktr. Krema %12 un, %20 ya, %49 eker, %18 niasta ve vanilin, lesitin ve eidine gre kakao ihtiva eder. Kremaya un ve niasta konmasnn en nemli nedeni maliyeti aa ekmektir. Fakat bu orantya ok dikkatli ayarlamak gerekir yoksa fazla un nemden dolay kflenmeye neden olabilir. Krema herhangi bir piirme prosesinden geirilmez. 15-20 dk kartrldktan sonra direkt kremalama makinasna konur, oradan da kremal biskvinin ortasna yerletirilir. Gofret kremas da ayn ekilde hazrlanarak gofret kremalama makinasna yerletirilir. 6

Hamurhanede ekstra olarak 200 kg kapasiteli ubuk hamuru mikseri vardr. ubuk hamuru %67 tip 1 un, %4 ya, %1 eker, %3 tuz ve %25 su ihtiva eder. ubuk hamuru takriben 25 dk kartrldktan sonra diretk ubuk ektrderine konur. Her bir batch de 150 kg hamur hazrlanr ve bu hamurun yzde 28 buharlaarak 108 kg maml haline gelir. 2 frnn haricinde 1 adet daha frn vardr. Bu frnn uzunuu 28 m olup gnlk 3,5 ton tuzlu ubuk, 4,5 ton susaml ubuk kapasitelidir. Bu frnn banda biraz nce bahsedilen ekstruder vardr. ubuk hamuru bu ekstrdere kondukdan sonra ince deliklerden erit halinde kan ubuk kraker 90 C daki kostik havuzuna (NaOH havuzu) girip kar, dner bakla eit aralklarla kesildikten sonra tuzlu ubua tuz, susaml ubua ise susam dklr. Susam tanelerinin yapmas iin susamn iine bir miktar glikoz konur. Kostik havuzunda NaOH ile kaplanan ubuk pitikten sonra bu karm sayesinde koyu renk alr. ubuk krakerin piim sresi 4-4.5 dk dr. Susaml ubuk ise daha kaln olmas nedeni ile pime sresi 6-6.5 dk dr. Fabrikada iki adet marshmallow hatt vardr. Bu hatlarn kapasitesi rnne gre deimekle birlikte her biri takriben 8 ton/gndr. Bu hatlarn banda birer adet aeratr mikser vardr. Bu mikserlerde ok yksek hzlarda marshmallow retilir ve havalandrlr. Marshmallow karm %31 eker, %2 invert eker, %35 glikoz, %30 su ve %2 jelatinden oluur. Jelatin harici btn karm kartrldktan sonra 45 dakika kaynatlr daha sonra istene kvama gelince aeratr yolu ile jelatin ile kartrlr. Kaynama srasnda toplam arlnn %11 ini kaybeder. Marsmallow hattnn bana konan keski biskviler sra ile ilerlerler. Hat bir srann biskvinin stne marshmallow koyarken ikinci sraya koymaz. lerleme srasnda hattaki robot hava vakum yoluyla n sradaki marshmallowsuz biskviyi alp arka sradaki marshmallowlu biskvinin zerine kapar ve ayarl bir ekilde bastrr. Daha sonra ilerleyerek kaplama hattnda sv ikolata ile kaplanr. Muzlu, ilekli veya baka herhangi aromal bir kaplama ile de kaplanabilir. Bu rne marshmallow pasta denir (lker halley benzeri) Daha sonra 22 m lik soutma bandnda ilerleyerek soutulan marshmallow paketlemeye gider. Ayn hatta bir ikinci alternatif ise kk pao biskviler bu hatta konarak zerine marshmallow yerletirildikten sonra kapatma yaplmaz ve direkt kaplamaya gider (lker okomeldeki gibi) veya kaplanmaz zerine hindistan cevizi veya ilek veya kakao granlleri konur (eti puf gibi). Farikada ayrca 5 adet gofret tostu vardr. Her bir frnn iin 18 adet tost vardr. Her bir tost 15 m uzunluundadr. Tost yapra hamuru %41 un, %58 su, tuz, soda ve boraks ihtiva eder. Soda kabartma amac ile, boraks ise tost yaprann tosta yapmamas amac ile hamur katlr. Ar derecede cvk olan bu karm ksa bir sre kartrldktan sonra pompa yardm ile tostun iine dklr, tost otomatikman kapanarak ilerler ve bir sonraki tost alr. Bu tostdan yapra bir ici aldktan sonra iine karm dklr. 18 adet tost dikey dairevi halde dner ve brlrler yolu ile LPG enerjisi ile stlr. Bu ilem srasnda hamurun yzde 63 buharlar. Tost yapraklar bir ii tarafndan toplanarak kremalama makinasnn nne konur. 1 adet kremalama makinas 5 tostdan gelen yapraklar kremalayabilir. Kremalama makinasna manuel olarak verilen yapraklar istenen katta geldikten sonra (genelde 4 veya 5 kat yaplr) Kesim makinasna verilir. Burada iki adet kesim makinas ihtiyac karlayabilmektedir. nce bir taraftan dikey tellere itilerek kesilen gofretler yan taraftan da dikey tellere itilerek kesilir. Gofretler daha sonra paketlemeye gider. Burada retilen gofret eer sade ise direkt paketlemeye gider, eer kakao kaplamal yaplacaksa ayn marshmallowdaki hatta benzer kaplama nitesine gider. Orada sv kakao ve ya karm ile kaplanan gofret soutma bandnda soutularak paketlemeye gider. Hem marshmallow hem de gofret de kullanlan kaplama formulasyonu ayndr. Kaplama gerek ikolata deil kokolindir. Gerek ikolatada kakao ya 5li silindir denilen bir temperleme makinasndan geirilerek ok kk boyutlara inceltilir, rn kalitesi ok yksek ve maliyetlidir. Bu makine imek biskvi de yok. Onun yerine kakao ya ikamesi denilen palm, soya, kanola vs.den yaplan ya, kakao ya yerine kullanlr. Kakao ya ile ayn fiziksel zellikleri tayan bu 7

rn ne yazk ki ayn tad vermez. ok daha ekonomiktir. Bu ya ile kakao ve kakao likr kartrlarak ikolata tad elde edilmeye allr fakat bunun ismi kokolin olarak adlandrlr ve gerekte bir imitasyondur. Kakao ya ikame yann deiik erime noktalarnda farkl tipleri vardr. rnerin erime noktas daha aa ise kaplama, biraz daha yukar ise krem ikolata ve daha da yukar ise normal tablet ikolata iin kullanlr. Nihayetinde hepsi kokolindir. imek biskvi de bu kaplamay hazrlamak iin 400 kg kapasiteli iki adet bilyeli viniyer vardr. Kaplama karm %35 kaplama ya, %49 eker, %4 sttozu, %6 alkalize kakao, %5 naturel kakao, vanilin, lesitin ve kakao likrnden oluur. Eer ilekli veya muzlu kaplama ise kakao ve kakao likr konmaz, yerine renklendirici, meyva tozu ve meyva aromas konur. Bu karm iinde yzlerce demir bilye bulunan dikey bir batch tipi mikserde 5 ila 6 saat kartrlarak hem inceltilir hemde bir biri ile tam karmas salanr. Burada lesitinin grevi hemde koruyucu madde olmak (preservative) hem de ya, eker ve kakaonun arasnda balarn daha iyi olmasn salamaktr. Eer lesitin yeterli miktarda konmaz ise veya yeterli derecede kaplama kartrlmaz ise ok ksa bir zaman sonra kaplama ya kusar ve maml maddenin zerinde beyazlklar grnr. Bu yzden bu ksmda yaplan ilemler ok hassastr ve nemlidir. Kaplama hazrlanmadan nce kaplamalk ya eritme tanknda eritilir. 2 adet 200 kg/saat kapasiteli eritme tank bulunur. Bu haznenin stnde iinden buhar geerilen zgara eklinde borular bulunur. Ayn borular tank cidarlarndan da geer. 25 kg lik kat yalar bu borularn zerine konur ve ya snn etkisi ile yava yava eriyerek tankn iine dklr. Oradan pompalar yardm ile dier maddelerle karmak zere viniyere gider. Daha sonra hazrlanan karm ya marshmallow yada gofret kaplama hattna yine pompa ve borular yardm ile gnderilir. Fabrikada hem biskvi hem de gofret hattnda birer adet skarta deirmeni bulunur. Biskvi hattndan kan krk biskviler veya yerdeki tablalara dklen biskviler skarta deirmeninde un haline getirildikten sonra hamurun iine kartrlr. Gofret ksmnda krk gofret yapraklar veya kesim de kan fazlalklar skarta deirmeninde tlerek azar miktarda gofret kremasna kartrlr. Marshmallow hattnda kan skartalar ise ar derecede cvk olmalar nedeni ile deirmene konulmaz direkt kakaolu biskvi hamurunun iine atlr. Hamur mikserinde paralanarak hamura karr ve biskviye gzel bir aroma verir. ubuk hattndan kan skartalar ise dnn kostik kaplamas nedeni ile koyu kahve renklidir ve biskvi hamurunun iine katlmas halinde beneklerin olumasna neden olur. Bu yzden ubuk skartas tldkten sonra ubuk kraker hamurunun iine atlr. Marshmallow hattnda retilen bir dier rnde cncr isimli rndr.(eti cin benzeri) inde belli bir derinlik bulunarak piirilen biskvi (pao hamur) bu hatta verildikten sonra jle ile doldurulur ve zerine granl dklerek soutma bandnda soutulur, oradan paketlemeye geer. Yine imek biskvinin kendisinin gelitirmi olduu Glen ocuk adl rn bu hatta retilir.

2.C SLOLAMA, PAKETLEME VE PAZARLAMA

Btn rnler 10,12,24,48,60,96 veya 100 paketli olarak kutulanr ve daha sonra bu kutular 4,6 veya 8li halde rinklenir. rnler en altkattaki maml madde deposuna stoklanr. Her bir rnn depoda yeri ayrlm ve srekli ayn yer kullanlr. rnler srekli paletlerinzerinde muhafaza edilir ve mamln gidecei yere bal olarak paletli strechli veya paletsiz yklenir. 1.Biskvi frnn knda 3 CM-6 (zarf tipi paketleme) art 2 adet Flowpack paketleme makinas vardr. CM-6 35 pack/dk, Flowpack 96 pack/dk kapasitelidir. 2. Biskvi frn knda 8 adet CM6 paketleme makinas vardr. Petitbeurre, kremal, piknik, finger, marie, prens kremal(iinde karton folyo ile birlikte) CM-6 makinalarnda paketlenir. Kulakl kremal, piknik kremal(handball), windy ekerli, chest peynirli rnleri Flowpack makinalarnda paketlenir. Her bir marshmallow hattnn nnde 1 er adet 100 pack/dk kapasiteli ve 190 pack/dk kapasiteli toplam drt adet paketleme makinas bulunuyor. Marshmallow pasta, 2li-3l marshmallow, cincir, glen ocuk rnleri bu makinalarda paketleniyor. Ayrca 60 pack/dk kapasiteli folyo tipi paketleme makinas var. Bu makinada puf tipi marshmallow art krem ikolata paketleniyor. ubuk kraker hattnn knda 2 adet dikey paketleme makinas var. lerleyen haznelere ubuklar elle yerletiriliyor, yukar kan hazne ubuu makinadaki paketin iin boaltyor. Paketin st taraf kapanrken ayn zamanda stteki paketin alt taraf kapanm oluyor. Ayn ekilde stteki dolduktan sonra onun st taraf kapanrken daha sttekinin alt kapanm oluyor. Her bir makina 40 pack/dk kapasitelidir. Bu makinalarda tuzlu ubuk, susaml ubuk ve peynirli ubuk rnleri paketleniyor. Gofret hattnn knda 1 adet 35 pack/dk kapasiteli CM-6 bulunuyor. Ayrca kaplama hattnn knda 1 adet 100 pack/dk kapasiteli paketleme makinas var. Bu makinada kaplanm veya kaplanmam gofret paketleniyor. CM-6 da ise byk boy kaplanmam rnler paketleniyor. Ayrca bir adet dikey paketleme makinas balk, badem ve pizza kraker paketlemesi iin kullanlyor. Byk bir haznenin iin bulk halde dklen krakerler para para alnarak belli gramajlarda paketleniyor. Fabrikadaki btn paketleme makinalar yar otomatik olup mamller makinaya elle verilmektedir. Karaman ehrinde iiliin ucuz olmas tam otomasyonun getirmi olduu maliyete katlanma gereini ortadan kaldrmaktadr. Btn rnlerde 20+20 BOPP, 30 BOPP, 35 BOPP, 20+20 METALZE BOPP ambalajlar kullanlmaktadr. Veya dme olarak 1, 2 ve 2.5 kg kutularda paketleniyor. Firmamn satlarnn yzde 30 u ipiyasa yzde 70 i ihracat arlkldr. piyasa da stanbul, Ankara, zmir, Samsun blge mdrlkleri yardm ile sat yapmaktadr. hracatta ise bata ABD olmak zere Almanya, Arnavutluk, Avusturya, Bosna-Hersek, Bulgaristan, ek Cumhuriyeti, Fas, Gine, Kamerun, Kongo, Libya, Madagaskar, Mali, Msr, Mozambik, Senegal, Sudan, Tunus, Bahreyn, BAE, Irak, ran, srail, Katar, Kuveyt, Lbnan, Suriye, S. Arabistan, Umman, rdn, Yemen, Azerbaycan, Kazakistan, Krgzistan, zbekistan, Tacikistan, Trkmenistan, Rusya Federasyonu, Estonya, Grcistan, Hrvatistan, Hollanda, ngiltere, Kbrs, Litvanya, Makedonya, Kosova, Malta, Polonya, Romanya, Slovenya, Ukrayna, Yunanistannda yer ald 60a yakn lkeye ihracat gerekletirmektedir

2.D YARDIMCI NTELER

Fabrikada piirme ilemleri iin tamamiyle LPG enerjisi kullanlmaktadr. Fabrika bahesinde bulunan 15 tonluk LPG muhafaza tankndan salanan gaz piirmede en ekonomik alternatif durumundadr. Fabrikaya LPG, tankerlerde gelmekte ve bu tankn iine boaltlmaktadr. Makinalarn mekanik hareketleri iin elektrik enerjisi kullanlyor. Fabrikann kendisine ait bir trafosu bulunmaktadr. Ayrca elektrik kesintilerine kar 250 KW lk bir jenaratr bulunuyor. Jenaratr mazot ile almaktadr. Fabrikada hava tek bir merkezdeki komprsrden borular yolu ile datlmaktadr. Bu komprosrde elektrik ile almaktadr. Marshmallow ve gofret kaplama hatlarnn soutma ihtiyalar iin soutma kulesi ve iller bulunmaktadr. Ayrca tanklarn ve fabrikann stma ihtiyac in buhar salayan kalorifer kazanlar vardr. Fabrikann makine ve bakm ihtiyalar iin ayr bir bakm atlyesi bulunyor. Burada torna, tesfiye vs. btn mekanik aksamlarla istenen yedke paralar hazrlanabiliyor.

10

3. GR VE SONULAR
Karaman yaklak 20 yldr biskvi retimi konusunda uzmanlam bir ehirdir. Bunun en nemli nedeni Konyann tahl ambar olmasnn yannda Karamanl tccarlarn birbirlerinden etkilenerek bu ie soyunmu olmasdr. Piyasann iyi olduu zaman ne de olsa rnmz gidiyor diyerek olduka kalitesiz mallar reterek imajn bozan Karaman biskvi reticileri yaklak 3 yldr bu imajlarn dzeltebilmek iin ok fazla uramaktadr. imek biskvi rn kalitesi bir hayli yksek olmasna ramen Karamanda olmasnn dezavantajn yaamaktadr. rn markasnn yanl konulmu olmas da ayr bir dezavantaj getirmektedir. Karamandaki firmalarn en nemli yanllklarndan bir dieri ise srekli olarak birbirlerini kopyalyor olmalardr. imek Glen ocuk rnn gelitirerek Trkiyede hi retilmemi bir rn piyasaya sunmu olmas olduka gzel bir anlay. Daha detayl olarak gstermemekle birlikte ARGE laboratuvarlarnda srekli yeni rnler gelitiriyorlar. Bu anlay bu firmay uzun vadede dier fimalardan ayracaktr. Karamann bir dier yanll srekli ayn pazarlara fokus olarak birbirleri ile ldrc rekabete girmeleridir. Halbuki hi girilmemi pazarlarn zorlanmas gerekiyor. Bu konuda imein kendisini zorlayarak yeni pazarlara girmeye almas gerekmektedir. En son bu ay ABD deki Fancy Food Show/NY fuarna katlm olduklarn duymam bu firma iin olduka sevindirici bir gelimedir. Firma istese kulland hammaddenin daha kalitelisini kullanarak veya formlasyonla oynayarak daha kaliteli mamller retebilir. Fakat ar rekabet ortamndan dolay fiyatlar ve maliyetler bu konuda nemli engel karmaktadr. Bu yzden zellikle ABD ve Avrupa firmalarnn faaliyet gsterdii yeni pazarlara girilmeye allrsa ayn kaliteyi daha ekonomik bir fiyatla vererek nemli bir avantaj salanabilir. zellikle ABD de Trk gda rnlerine 0 gmrk uygulanmas ok byk bir avantaj salamaktadr. Ksaca imek biskvi daha kaliteli rnleri greceli olarak daha ekonomik fiyatlara vererek gelimi pazarlarda nemli rekabet avantajlar salayabilir. Trkiye de maliyetler bir ok ynden Avrupa ve ABD deki rakiplerine gre daha dktr. Bu avantajmz kendi kendimizle rekabet etmek iin deil onlarla rekabet etmek iin kullanmalyz. Fabrikaya gelen ana hammaddelerden un ve eker, uvallarda muhafaza ediliyor ve teker teker mikserlere boaltlyor. Halbuki hem ar zahmetli olmakta hemde temizlik konusunda byk problem karmaktadr. Halbuki ok yksek maliyetlere katlanmadan bir un silosu ve bir eker silosu yaptrlarak bu hammeddelerin daha pratik bir ekilde aktarlmalar salanabilir. Silolara boaltlan un ve eker pnmatik yntemlerle mikserlere yollanabilir. Esasen formlasyon da PLC yolu ile programlanarak otomatik olarak hazrlanmas salanabilir. Fakat bunun maliyeti yksek olaca iin yaplmas zordur. Fabrikada retilen mamller bantlar yolu ile maml madde deposuna yollanyor. Bu kutularn zerine byk barkodlar bastrlarak, bant zerine konacak bir barkod okuyucu yolu ile kutularn saym otomatik olarak yaplabilir. Bunun en nemli avantaj 100 eitten dolay oluabilen karkl ortadan kaldrmasdr. Fabrikada aa kan kutular pe atlmaktadr. Halbuki bunlar bir kenarda biriktirilerek geri dnm iin satlabilir. Frnlardan mthi bir s aa kmakta ve bu s kn ieriyi stmasna ramen yazn havay bo yere stmaktadr. Frnlarn kenarndan frnlar temas etmeden geirilecek ok ince bakr borulardan su tanrsa bu su fabrikada mutfan, banyolarn vs. scak su ihtiyacn karlayabilir. Eer frnlara temas etse bu sefer frnlarda soutma vazifesi grerek yakt tketimini ykseltir.

11

Hijyen konusunda iiler mamlleri paketlemeye koyarken eldiven kullanmama nedenlerini sorduum zaman iilerin ellerinin terlediinden bahsettiler. Bu yzden iiler retime gemeden nce ellerine hijyen svs sryorlarm. Fakat bu konuda iilerin gereken hassasiyeti gstermediklerini grdm. Halbuki retim ksmnn giri kaplar otomatik hale getirilse ve bu kapnn nne bir adet hijyen musluu konsa, bu musluun bana bir adet dedektr konsa ve bu dedektrn altna el konmadan kap almasa. Byle bir durumda btn iiler ellerine dezenfektan srmeden retimhaneye giremiyecekler, bu da mamllerde hijyenik olmama riskini azaltacaktr. Fabrikada en nemli aksaklklardan birisi paketleme makinalarnda ayar gerektiinden srekli ambalaj israfnn olmas. Bunun sebebi ise sk sk eit deiimine gidilmesidir. Halbuki eit deiimini her gn deilde 3-4 gnde bir yapsalar bu aksaklk azalr. Bunun zm yolu ise sat kapasitesinin artrlmasdr. Bu da pazarlama birimine dayanmaktadr. Birde ok fazla eidin olmas bu problemi ortaya karmtr. Gofret hattnda kremalanan yapraklar soutmadan veya somasn beklemeden direkt kesime alyorlar. Bu da ekil bozukluklarna sebep oluyor. Halbuki kremalanan yapraklar ya soutucudan geirilmeli veyahutta 2-3 saat bekletilmeli. Her bir tost makinasnn nnde birer ii yaprak topluyor ve tostlardan yapraklar aldktan sonra iini fra ile temizliyor. Halbuki bazit bir aparat ile tost yapraklarnn otomatik olarak toplanmas salanabilir art tost yapra bu aparata dtkten sonra getii yolun stne fra konarak otomatikman temizlenmesi salanabilir. Her vardiyada birer ii tuttuklar iin bu her tost bana 3 iiden iilik tasarrufu yaplabilir. Kanaatimce rn markas daha mantkl ve aklda kalacak ekilde deitirilmelidir. 2li ve 3l marshmallow paketlemesinde iiler karton paralarna elle marshmallowu yerletirmektedir. Halbuki rulo halinde karton paketlemenin bana yerletirilebilir, rulo karton ilerlerken kesilip, yandan marshmallowlar kartona yerletirilip sonra 4 demir paras yolu ile bkm yaplabilir ve paketlenebilir. Bu sayede her vardiyadan 6-7 ii tasarruf edebilirler. Bu alma ok kolay olmamakla birlikte kendisini ok ksa zamanda amorti edebilecek bir almadr. Fabrikann sosyal faaliyet olarak iilerden olumu amatr bir futbol takmvardr. Bu takm dzenli olarak her hafta dier fabrikalarn futbol takmlar ile turnuvalara katlmaktadr. Fabrikann bunun haricinde her hangi bir sosyal faaliyeti yoktur. ilerin genelinin krsal kesimden olmas eitim konusunda byk sknt kardn gzlemledim. Bu eksii sk sk eitim faaliyetleri ile gidermeye alyorlar. Hijyen, vucut temizlii, vucut sal, i disiplini eitimde zellikle zerinde durduklar konulardr.

12

4. KAYNAKLAR
TSE hammadde standardlar imek biskvi kalite kitab Biscuits, Cookies and Crackers I, Elsevier Publications www.eb.com www.die.gov.tr

13

5. EK
ABCDEretim Akm emalar 6 sayfa Hammadde Deney Talimatlar 27 sayfa Numune Alma Talimat 3 sayfa Son Muayene ve Deney Talimat 21 sayfa imsek Biskvi ve Gda San. A. . De retilen rnler 12 sayfa

14