EMPRENDIMIENTO III

YOGURT DE ZANAHORIA ENDULZADO CON STEVIA

PRESENTADO POR: LUZ DARY MOLANO BECERRA GIOVANNY MANTILLA CASTRO PEDRO ALEJANDRO URIBE

PRESENTADO A: LUDWING ROMAN

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS VI TECNOLOGICA FITEC

INTRODUCCION

El presente producto se realiza con el fin de conocer el proceso de elaboracin de un yogurt con un sabor innovador; para obtener as un producto agradable al paladar y con excelentes caractersticas organolpticas y conocer las propiedades de la stevia, como un endulcolorante natural, reemplazando as el azcar refinado en el yogurt; y comprender el manejo de la stevia como un producto de endulcolorante natural no calrico llamado esteviosido. Expondremos un mtodo sencillo para la elaboracin del yogurt a partir de leche deslactosada, por fermentacin provocada por el streptococus thermophilus y lactobacillus bulgaricum. El estudio se hizo como resultado para permitir y conocer que la estevia es un producto natural que ayuda a toda la poblacin como un endulcolarante natural no daoso para su consumo y adems se puede utilizar en diferentes productos, adems estudios han demostrado sus propiedades hipoglucemicos, mejora la tolerancia a la glucosa. El estudio tambin identifico que la estevia rinde ms que el azcar en su proporcin y en su aspecto como producto nutritivo.

1.1 JUSTIFICACION

El producto que se quiere realizar permite conocer un nuevo sabor en el mercado como es el de la zanahoria y su comportamiento con la estevia adems de rendir, es muy saludable y puede reemplazar al azcar de caa en cuanto a sus posibles daos para la salud del hombre. La estevia es conocida y utilizada con mas frecuencia por las personas diabticas o con cualquier otra enfermedad que se involucre el exceso de azcar en el cuerpo, de esta manera siguiendo estas pautas, se quiere con este producto Yogurt Endulzado con Stevia, que sea consumido por todas las personas de diferentes edades, y no solo por las personas enfermas.

1.2 ANTECEDENTES

Existen pruebas de elaboracin de productos lcteos en culturas que existieron hace 4500 aos. Los antiguos blgaros migraron a Europa desde el siglo II establecindose definitivamente en los Balcanes a finales del siglo VII. Los primeros yogures fueron probablemente de fermentacin espontnea, quiz por la accin de alguna bacteria del interior de las bolsas de piel de cabra usadas como recipiente de transporte. La palabra procede del termino turco yogurt, que a su vez deriva del verbo mezclar en referencia al mtodo de preparacin del yogur. El yogur permaneci durante muchos aos como comida propia de india, asa central, sudeste asitico, Europa central hasta los aos 1900, cuando un bilogo ruso lamado Ilia Ilyich Mechnikov expuso su teora de que el gran consumo de yogurt era el responsable de la inusual alta esperanza de vida de los campesinos blgaros. Considerando que los lactobacillus eran esenciales para una buena salud, Mechnikov trabajo para popularizar el yogur por toda Europa. Desde hace tiempo se trabaja y se asocia las frutas con los lcteos como sacarle una rentabilidad a ese producto sabemos que la estevia es originaria de Sudamrica y la zanahoria fue introducida por los rabes este gran manejo lo han asociado con unas bacterias que son beneficiosas para la salud como lo son lactobacillus bulgaricus y el thermophillus streptococcus la idea es usar todos estos conocimientos que tenemos en cuenta e innovar un producto que desde tiempo atras, ha resultado en diferentes estudios un producto de alta digestibilidad en el ser humano

1.3 REFERENTES CONTEXTUALES

Stevia: Es una planta de Suramrica. Es mucho mas dulce que el azcar y por esta razn se le usa como sustituto, es totalmente natural. Edulcorante: Se conoce a la sustancia que proporciona a un alimento un gusto dulce. Esteviosido: Es uno de los azucares obtenidos naturalmente de la stevia rebaudiana. Sacarosa: Es el azcar comn es un disacrido formado por alfa glucosa y betafructosa. Yogurt: Es un producto lcteo obtenido de la leche entera o descremada, la cual tiene un alto % de protenas. BPM: Buenas Practicas Manufactureras se garantiza de esta manera la calidad del producto. HACCP: Anlisis de peligros y puntos crticos de control es un sistema que permite identificar y controlar los peligros para la inocuidad de los alimentos. Invima: Control y vigilancia de la calidad y seguridad de los productos farmacuticos y alimenticios.

1.4 OBJETIVO GENERAL

Este proyecto busca innovar un delicioso yogurt a base de zanahoria, que es fcilmente aceptado por la sociedad, y Conocer las propiedades de la stevia como un endulcolorante natural y como llega actuar con la zanahoria, ya que puede reemplazar al azcar de caa, sabiendo que la stevia en su forma natural es 15 veces mas dulce que el azcar de mesa, adems no afecta los niveles de azcar sanguneo.

1.5 OBJETIVOS ESPECIFICOS

Identificar las propiedades de la stevia en nuestro producto. Brindar salud y nutricin especialmente a las que personas con problemas de azcar. Dar a conocer la stevia como componente nutricional al consumidor. Elaborar un producto de alta calidad, pues lo ms importante para nuestro proyecto es la salud de todas las personas a donde se dirige el consumo de nuestro producto.

1.6 MARCO TEORICO DE LA STEVIA Y ZANAHORIA

Es un endulcolorante natural alternativo al azcar y a los endulzantes artificiales obtenidos a partir de un arbusto originario de Paraguay y Brasil. Ha sido usado hace mucho tiempo atrs, como endulcoliorante, por los indios Guaranes y pases como Japn, hoy en da supone el 41% del endulzarte consumido. La stevia es un pequeo arbusto nativo del Paraguay y las zonas adyacentes a Brasil. Las hojas de la planta han sido utilizadas por indios para endulzar sus alimentos. Sin embargo hasta 1887 que el cientfico Anthony Bertonu la descubri. Esta planta cuyo nombre cientfico es stevia, puede usarse en muchas formas, cada una de ellas con un fin deferente. La zanahoria es introducida por los rabes desde el norte de frica a Espaa y, desde aqu, hasta holanda y el resto de Europa. En la edad media se cultivaban las variedades morada, blanca y amarilla. En el siglo XIV haba llegado a gran bretaa, mencionndola por primera vez en una relacin de una huerta monstica fechada en 1419, pero tendra que pasar ms de cien aos para que el cultivo tomara cierta importancia. En 1548 se afirma en un herbario que las zanahorias crecen en abundancia en todos los pases. Sin embargo, hasta el siglo XVII los horticultores de los pases bajos no produjeron una zanahoria anaranjada que retena su color durante la coccin; esta seria la zanahoria precursora de nuestras variedades actuales.

1.6.1 TIPO DE INVESTIGACION

Descriptiva: Buscamos desarrollar un producto desde la materia prima o sea desde que empieza hasta terminar el producto que lo llevamos al consumidor, realizamos la descripcin por cada proceso que se va a obtener e informacin de nuestro producto con sus beneficios nutricionales teniendo en cuenta en que se basa la stevia y la zanahoria. Investigativo: Debemos saber la composicin de la stevia y como la vamos a aplicar en nuestro producto; para saber sus ventajas y desventajas del producto que es un yogur de zanahoria endulzado con base de stevia para llevarlo al mercado.

1.6.2 FUENTES DE INFORMACION

FUENTES PRIMARIAS: 1. EL MANUAL DEL CULTIVO DE AL STEVIA 2. LA STEVIA UN EDULCOLORANTE NATURAL

FUENTES TERCIARIAS: 1. http//www.alimentacionsana.com.ar/informaciones/novedades/stevia.htm. 2. http//fichas.infojardin.com/hortalizas-verduras/zanahoria-zanahorias.htm 3.http://www.cocinayhogar.com/parati/alimentos/lacteos/?pagina=parati_alime ntos_lacteos_002_002#

1.6.3 VARIABLES E INSTRUMENTOS

La stevia es un edulcorante natural, la vamos a restituir por el azcar artificial que se encuentra en los yogures especialmente con sabor a zanahoria con una leche deslactosada, lograremos minimizar el nivel de azcar en los consumidores, esto lo haremos con el efecto de la stevia, otro factor seria las bacterias lcticas para inocular el yogur y el proceso lcteo a seguir con sus etapas mediante un flujograma, y el proceso de calidad que se encuentre en vigencia actual como en las BPM y HACCP los puntos crticos durante el proceso del yogur.

1.6.4 ANALISIS DE LA INFORMACION

Composicin qumica de la zanahoria:

Agua 89% Hidratos de carbono 7% Lpidos 0, 2% Protenas 0, 9% Retinol 1, 3 mg/100 g Vitamina C 6 mg/100 g Potasio 280 mg/100 g Sodio 75 mg/100 g Hierro 0, 7 mg/100 g Fsforo 34 mg/100 g Calcio 41 mg/100 g

COMO SE FERMENTAN EL YOGURT:

Existe cierta confusin en el mercado acerca de los beneficios para la salud de las bacterias lcticas contenidas en los diversos tipos de yogures. En realidad, slo es yogur aquella leche coagulada que se obtiene por la fermentacin lctica cida, debida al lactobacillus bulgaricus y el spreptococcus thermophillus. Los yogures tienen un mnimo de 100 millones de microorganismos vivos por gramo de yogur. Slo esas dos bacterias son las propias del yogur natural. No se consideran, por tanto, bacterias naturales del yogur ni el bfidus activo ni el L casi inmunitas. Para producir yogur se recurre a la fermentacin de la leche cida. A la leche pasteurizada se le aaden cultivos previamente seleccionados de lactobacillus y spreptococcus y se deja fermentar durante un periodo prolongado, entre 6 y 23 horas. Una vez alcanza condiciones ptimas, el resultado se deja reposar en envases estriles.

PROCESO DE ELABORACION DEL YOGURT

1. Recepcin: Se puede utilizar como materia prima la leche deslactosada. 2. Pasterizacin: Se efectua a 84 y 85 C durante 30 minutos, un calentamiento contribuye, a la desnaturalizacion de una fraccion de las protenas. 3. Calentamiento: La leche es calentada hasta 40 C con la finalidad el proceso de homogeneizacin. Este proceso se realiza con el objeto de mejorar el sabor e impedir el desnatado. 4. Inoculacin: Primero se disolvi el lactobacillus a una pequea muestra de leche y luego se le agrego a toda la leche. Despus de pasteurizacin y concentracin de slidos. 5. Incubacin: S e mantiene toda la leche tapada, con los lactobacillus a temperatura de 35 a 45 C para lograr la acidificacin, la consistencia y sabor deseados. 6. Verificacin: Tomando el termmetro se verifica que la temperatura de incubacin no se disminuya de 35C durante 3 a 4 horas. 7. Adicin: Despus de las 4 horas se le agrega el zumo de zanahoria y la stevia. 8. Enfriamiento: El yogurt se deja enfriar temperatura ambiente. 9. Envasado: Despus del enfriamiento se envasa el yogurt en los recipientes previamente esterilizados. 10. Refrigeracin: Luego se almacena y refrigera a temperatura de 5 a 6 C, esta ayuda al desarrollo del aroma.

1.7 ALCANCE DEL PROYECTO

1.7.1 PROYECIONES
Poder llegar a mantener nuestra idea de producto del yogur de zanahoria endulzado con stevia, y satisfacer la calidad nutritiva de nuestro yogur esperemos tener una planta de produccin con todo el desarrollo tecnolgico, para competir con las dems empresas de lcteos que contengan en sus productos cualquier clase o marca de yogur como a nivel regional o nacional y tener la oportunidad de exportar nuestro yogur.

1.7.2 LIMITACIONES
Planta procesadora del yogur. Capacidad monetaria para sustentar el producto. Estrategias de comercializacin. Laboratorios.

2. FORMULACION DEL PROYECTO

2.1.1 MEDIO SOCIAL Y CULTURAL

En la actualidad se manejan muchos productos a base de stevia, la idea de nosotros es llegar a concientizar a la poblacin la calidad nutritiva de nuestro producto, llevarlo a esas personas que no toleran la glucosa y ponerlo en practica en todos los estratos desde el mas pequeo hasta el mas grande ya que tendra un sabor innovador como es la zanahoria, que si se puede hacer un producto con todas las normas de calidad.

2.1.2 MEDIO ECONMICO

No toda la gente se puede dar el gusto de comprar un yogur en la actualidad especialmente si es naturista, ya que todo lo natural cuesta mas. Una idea seria comparar con el mercado que vale un yogurt natural y ajustarnos a esa diferencia ya que la idea es que llegue nuestro producto a la gente que lo necesite, para brindarle una mejor salud.

2.1.3 MEDIO TECNOLOGICO

Por ser un pas en vas de desarrollo todava tenemos problemas en este mbito ya que hay muy pocas empresas con su desarrollo tecnolgico, todava en este pas se manejan muchos productos caseros sin ninguna normatividad de calidad.

2.1.4 MEDIO POLTICO LEGAL

Colombia es uno de los pases con buena normatividad en los productos lcteos ya que esta rgido por el ministerio de proteccin social y el Invima se manejan diferentes decretos y resoluciones y normas tcnicas para la seguridad alimentara, para mantener los productos con lo requerido y establecido por el gobierno nacional.

2.1.5 MEDIO ECOLOGICO

En el caso de nosotros esta planta es muy poca conocida, pero ya se esta cultivando en diferentes regiones de nuestro pas, ya se sabe que es una planta medicinal falta es explotarla en su medio de produccin y la zanahoria sabemos que es un vegetal con bondades y beneficios para la salud como en el medio de alimento y en lo industrial ya que los carotenos que contienen le dan a esta vegetal como uno de los mejores pigmentos de la naturaleza.

2.1.6 ANALISIS DEL ENTORNO

El mercado esta a la expectativa de la competencia entre alpina y Danone, una de las batallas de mercadeo mas interesantes en muchos aos. Alpina maneja del 70% del mercado de yogures del pas, una correlacion directa con el top of mind. Mientras tanto, la recordacin de las marcas de los otros jugadores, entre los que sobresalen Parmalat, Colanta, y Yoplait no llegan a dos dgitos cada una. Y en la actualidad no se encuentra en el mercado este yogurt de zanahoria endulzado con stevia. Teniendo en cuenta todos los factores q existen, podemos deducir que en la actualidad nuestra idea surgira muy bien en el medio, ya que se maneja muy poco el conocimiento de la stevia bajo los productos alimenticios, ya que seria de gran ayuda para la poblacin consumir un producto que afectara su salud, al contrario seria un producto nutritivo y muy novedoso.

2.2 DEFINICION DE LA IDEA DEL PROYECTO

2.2.1 CONSIDERACIONES DE TIPO PERSONAL. 2.2.2 CONDICIONES RELACIONADAS CON LAS CONDICIONES DEL ENTORNO. 2.2.3 ANALISIS DE LOS PROBLEMAS LA CUAL DEBE ATENDER UNA EMPRESA REAL. 2.2.4 SELECCIN DEW LA IDEA.
En general estas 4 preguntas se resumen en este prrafo ya que esta es la definicin de nuestro proyecto. Lo que buscamos con nuestro producto es llevarlo al consumidor y darle ala vez el entorno que necesita nuestro producto como son sus factores de calidad, beneficios, salud y nutricin, ya que la idea es innovar y mejorar cada da nuestro producto, teniendo en cuenta que hay poblacin que no tolera la glucosa y comprende que la stevia es un remplazarte del azcar refinado. Ya que con estas propiedades de la stevia podemos investigar lo que no se conoce de esta planta, ya que en la actualidad todava hay muchas incgnitas sobre esta planta. Y adems utilizaremos la zanahoria como un gran factor de innovacin en los sabores de yogures ya que en la actualidad este sabor no se encuentra y tambin nos va ayudar a ser unos grandes emprendedores en nuestra rama de alimentos e impulsaremos nuevos productos para el beneficio de la poblacin ya que estudios realizados en nuestro pas confirman que un yogur de cualquier marca ayuda a mejorar la digestibilidad en la persona esto gracias a sus componentes y valores nutricionales que contienen los productos deslactosados. En conclusin nuestra idea ayuda a mejorar a la poblacin diabtica que no tolera la glucosa y adems le damos un sabor innovador para que desde el ms pequeo hasta el ms adulto lo consuma.