UNIVERSIDAD PERUANA UNIN FACULTAD DE INGENIERA Y ARQUITECTURA E.A.P.

Ingeniera De Alimentos

Una Institucin Adventista

Informe de prcticas

Productos fermentados Elaboracin de yogurt Aflanado

Trabajo presentado en cumplimiento parcial del curso de Industrias Lcteas.

Autor

Aarn Quispe chambi

Profesor

Ing.: Guido Anglas Hurtado

Juliaca, abril de 2013

1.1 Introduccin La elaboracin de los productos lcteos fermentados es una de las industrias ms importantes. Las leches fermentadas son productos falsificados por medio de un proceso de fermentacin, como consecuencia de la acidificacin por las bacterias lcteas, las protenas de la leche se coagulan. Luego estas protenas pueden disociarse separndose los

aminocidos. Por esta razn; las leches fermentadas se digieren mejor que los productos no fermentados. Uno de los productos fermentados ms conocidos son el yogurt esta leche fermentada de gran consumo es obtenido por la accin combinada de lactobacillus un vulgaricus de y streptococus thermophilus. El yogur Aflanado(cuajado o coagulado) es el producto en el que la leche pasteurizada, que se amvasada de inmediatamente despus de la inoculacin, producindose la coagulacin en el emvase. Actualmente con los estudios obtenidos hasta ahora han originado que en el mercado se encuentra diferentes tipos de derivados lcteos, dentro de los cuales tenemos a las leches fermentadas, las que debido a su gran importancia econmica, a sus cualidades nutritivas, sensoriales y teraputicas, han sido ampliamente exploradas. Entre las leches fermentadas ms conocidas tenemos al yogurt que proviene de la leche cuajada por cultivos lcticos; as mismo es rico en protena, minerales, enzimas y vitaminas.

Palabras claves: elaboracin, yogurt, inoculacin. 1.2 Objetivos Conocer el principio del proceso de elaboracin del yogurt aplanado Reconocer los procesos que comprenden la elaboracin de yogurt Ejecutar los procesos eficientemente y lograr un producto de calidad.

2.1 Fundamento terico. 2.1.1 yogurt aflanado Un yogur es una forma de leche cida que ha sido modificado que sentirse tuvo su origen en Bulgaria. Para su elaboracin se puede partir no slo de leche de vaca sino tambin de Cabra y oveja, entera, parcial o totalmente descremada, previamente vida o pasteurizada. Se entiende por yogurt al producto de la leche coagulada obtenida por la

fermentacin lctica mediante la accin de Streptococcus Salivarius subsp. Thermophilus y Lactobacillus delbruckii subsp. Bulgaricus , a partir de leche pasteurizada, leche

concentrada pasteurizada, leche total o parcialmente desnatada pasteurizada, leche concentrada pasteurizada total o parcialmente desnatada, con o sin adicin de nata pasteurizada, leche en polvo entera u otros productos procedentes del fraccionamiento de la leche.

Los microorganismos productores de la fermentacin lctica deben ser viables y estar presentes en el producto terminado en cantidad mnima de 1 x 107 colonias por gramo o por mililitro. Numerosos autores han demostrado que el consumo de yogurt regenera la flora intestinal mejorando el funcionamiento del intestino con disminucin de putrefacciones, constipaciones y el predominio de la flora bacteriana benfica. Para que sucedan estos efectos benficos, los microorganismos del yogurt deben estar vivos y ser abundantes en el producto final. Sin embargo, Segn la Norma Tcnica Peruana (NTP 202.092-1989) dice que yogurt, es el producto obtenido por la coagulacin de la leche y la acidificacin bilogica, mediante la accin de fermentos lcteos de las especies Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, a partir de la leche entera, parcialmente descremada, reconstituida, recombinada, con un tratamiento trmico antes de la fermentacin. Los microorganismos presentes en el producto final deben ser apropiados y abundantes.

2.2 Tipos De Yogurt

Entre los yogurts de mayor consumo a nivel mundial se tiene: yogurt batido, yogurt firme o aflanado y yogurt lquido. Se puede diferenciar otros tipos de yogurt por alguno de los tres criterios ms usados.

2.2.1 Yogurt firme o aflanado: Llamado tambin set yogurt. El yogurt aflanado es aquel yogurt que, despus de inoculado en los envases de venta e incubados, los cuales debern ser manipulados y transportados con cuidado a fin de no romper el cogulos. Normalmente tienen ms slidos de leche que el yogurt batido, a fin de obtener un cogulo firme y no producir sinresis, que es uno de los principales defectos de este tipo de yogurt. Para la degustacin de este tipo de yoguort, ser necesario no agitar el envase, a fin de no romper el cogulo y poder observar su firmeza, no debe haber presencia de suero.

2.2.2 Actividad de los microorganismos - lactobacillus bulgaricus y streptococcus thermophilos

La accin de estas bacterias desencadena un proceso por el cual la lactosa (el azcar de la leche) se transforma en cido lctico. A medida que el cido se acumula, la estructura de las protenas de la leche va modificndose (van cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del producto. Existen otras variables, como la temperatura y la composicin de la leche, que influyen en las cualidades particulares de los distintos productos resultantes. (SPREER, E. Dr 2001)

3.1 Materiales y mtodos

Materiales y equipos Leche fresca entera Azcar Mango Cultivo lctico (lactobacillus bulgaricus y streptococcus thermophilos) Olla Cocina Centrifuga marca oster Termmetro balanza

3.2 Procedimiento Diagrama de flujo

3.2.1 Tratamiento preliminar de la leche Esta etapa incluye una serie de medidas que determinan en gran medida la calidad del producto final. Para esto, la leche para la produccin de yogur debe serde la ms alta calidad bacteriolgica, no debiendo contener- -adems antibiticos o agentes desinfectantes. La acidez de la leche no debe superar los 19D. Y es necesaria la normalizacin de la leche en funcin de la declaracin del yogur como entero, semidescremada y descremado. Tambin se prev ajustado slidos totales a un nivel de 14-15%. 3.2.2 Homogenizacin La homogenizacin mejora la estabilidad y consistencia del yogur, manifestadas por la reduccin del tamao de los glbulos grasos, siguiendo este proceso aplicable a una temperatura de 60 a 70 grados centgrados y una precisin de 150-250kg/cm2. 3.2.3 Pasteurizacin Se realizar temperatura de 83 a 85 grados centgrados por 10 - 15 minutos. El objetivo primordial de este tratamiento es eliminar los microorganismos patgenos reduciendo la carga microbiana presente en la leche; adems la pasteurizacin ofrece una buena coagulacin y reside la separacin del suero. 3.2.4 Enfriamiento La leche pasteurizada se procede al enfra hasta una temperatura de 40 a 43 grados centgrados, siendo sta la temperatura ptima para el inocul del cultivo lcteo, teniendo exigencia en el aislamiento del producto a fin de evitar cualquier contaminacin microbiana. 3.2.5 Inoculacin El cultivo lctico est formado por el s. thermophilos y el L. Bulgaricus. La proporcin entre cocos y bacilos en el cultivo es de: 1:1 o 2:1. Actualmente ya no se emplean los cultivos tradicionales o convencionales que requeran especial cuidado en su propagacin debido a que era muy susceptibles de ser infectadas con otras bacterias, fagos y se alteraban las proporciones de los microorganismos lo que produca cambios en las caractersticas del yogur.

Actualmente se emplean los cultivos de inoculacin directa a la leche, manifestando ventajas en la calidad del producto final. 3.2.6 Envasado e Incubacin 3.2.6.1 Fermentacin del yogur aflanado La leche enfriada a42-45 grados centgrados est lista para la adicin de cultivo lctico en una proporcin de 2% respecto al volumen total de la leche. Para este tipo de presentacin, la leche con el cultivo se envasan inmediatamente en frascos o vasitos con cierre hermtico, para luego ingresarlo a una cmara de maduracin a una temperatura de 42-45C durante un tiempo comprendido entre 2 a 3 horas, hasta obtener las ideas deseada (aproximadamente 0.9- 1.0% de cido lctico). 3.2.7 Enfriamiento y almacenado Se enfra el yogur o hasta una temperatura de 22-24C. Pudiendo ser en un intercambiador de calor un con el objetivo de detener el proceso fragmentado vivo, para luego almacenar en un ambiente adecuado. A 4 - 5C.

4.1 Resultados Se obtuvo yogurt aplanado con sabor de mango, lo cual se aadi despus de la inoculacin, con sabor caracterstico y sabor a mango. Lo cual se inoculo con 1% de cultivo lctico, lo cual fermento la leche durante 3horas a 42 C. no se realizaron anlisis fsicos ni qumicos. 4.2 Discusiones: En la elaboracin del yogur de debieran realizar pruebas fsicas y qumicas, sin embargo no se llevaron a cabo ninguna de estas al terminar el proceso, segn el CODEX STAN 243-2003 permite incluir en los yogures o leches fermentadas, algunos conservantes y saborizantes y /o estabilizantes.

4.3 Conclusiones Se aplic el principio para la elaboracin de yogurt aflanado, segn el diagrama de flujo para su elaboracin. Se reconoce los procesos para la elaboracin de yogurt, en cada operacin unitaria. Se ejecutaron eficientemente todo los procesos y sin embargo no se realiz ningn anlisis fsico ni qumico para la evaluacin de la calidad. Referencias

Lactologa Industrial - Autor: SPREER, E. Dr. Ingeniero. Editorial Acribia. Segunda Edicin (1991) - Capitulo: Productos Lcteos Fermentados Yogur Pg.: 432 Organizacin Mundial De La Salud Organizacin De Las Naciones Unidas Para La Alimentacin Y La Agricultura Roma, 2011