Practica3pectinas 130107230004 Phpapp02

CURSO :
Laboratorio de Ingeniera de Procesos Agroindustriales

DOCENTE :
Ms. Domnguez Castaeda

INTEGRANTES:
Beltrn Fernndez Xiomara
Daz Crespo Rosario
Senz Vilca Gina

Nuevo Chimbote, 21 de Octubre del 2011
EXTRACCIN Y CARACTERIZACIN DE PECTINAS
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LAB. PROCESOS AGROINDUSTRIALES
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La palabra PECTINA bien del griego pektos, que significa fime y fuete, reflejando la
capacidad de las pectinas para formar geles.
Las pectinas son sustancias altamente utilizadas en la industria alimentaria por tener
propiedad gelificadora que es aplicada hacia un abanico de productos alimentarios.
El presente informe se titula EXTRACCI N Y CARACTERI ZACI N DE PECTI NAS
en donde se explica que es una pectina, para qu sirve, as como tambin se presenta
los resultados de la extraccin de pectina de la cascara de maracuy y la pulpa de
membrillo obtenidos en laboratorio a partir, en donde no slo se ha realizado los
clculo de rendimiento sino tambin la caracterizacin de los geles de pectina extrados
de cada materia prima.

Por lo expuesto anteriormente, nosotros como estudiantes de la E.A.P de I ngeniera
Agroindustrial creemos que este tpico es de vital importancia ya que nos permite
conocer su caracterizacin sobre uno de los aditivos naturales alimentarios ms
utilizados actualmente en la industria alimentaria.
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INTRODUCCIN

Fue en 1825, cuando se comenz a dar el nombre de pectina a la sustancia soluble que
se encontraba en los jugos de la frutas y que tiene la propiedad de espesar o melificar
cuando se encuentra en un medio acido. Tradicionalmente se ha obtenido la pectina a
partir de los frutos ctricos y de las manzanas (su corteza y sus semillas).
Es una sustancia neutra, no cristalizable, incolora y soluble en el agua que existe en los
frutos maduros, como resultado de la transformacin de la pectosa. Debido a que se
convierte en una solucin espesa, como gelatina, cuando se aade en pequeas
cantidades a los cidos de las frutas, azcar y agua, se usa para hacer jaleas, conservas y
mermeladas. Forma la parte interna de la corteza de los frutos maduros, principalmente
ctricos.
Tiene propiedades gelatizantes y se emplea comercialmente para elaborar las
mermeladas de frutas a las cuales les da ese punto especial que necesitan. La
pectina es la sustancia bsica para conseguir la gelatina.
La pectina es un hidrato de carbono (polmero), que tiene un peso molecular alto y est
presente en todas las plantas, principalmente en forma de protopectina. La pectina tiene
una influencia importante sobre las clulas de las plantas, ya que la protopectina y
lacelulosa componen la estructura de las paredes celulares.
La pectina comercial se deriva de la cscara de los ctricos (limn, lima y naranja) o de
pulpa de manzana. Se utilizan estas materias primas, ya que producen una pectina de
calidad superior, contienen gran cantidad y estn disponibles en cantidades suficientes
para que sean comercialmente viables.

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I. OBJETIVOS

Extraer la pectina de de la cscara de maracuy y de la cscara y pulpa de
membrillo.
Evaluar el rendimiento de la extraccin.
Conocer las Tcnicas de Caracterizacin de la pectina.

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II. FUNDAMENTO TORICO
Las sustancias pecticas se encuentran sin excepcin en todas las plantas superiores, en
las regiones intercelulares y en las paredes celulares. Estas membranas se componen de
celulosa, hemicelulosas y pectina, encontrndose estas ltimas en la lmina media,
sirviendo de material de cimentacin entre las clulas.

En los tejidos jvenes, especialmente en los frutos, las pectinas se encuentran presentes
en cantidades tan abundantes que a menudo forman canales anchos, apartando entre si a
las clulas. Al ser un coloide hidrofilito, la pectina tiene la capacidad de absorber
grandes cantidades agua. Por esta capacidad, las sustancias pecticas aparentemente
juegan un rol importante en las primeras etapas de desarrollo de los tejidos vegetales
cuando los slidos se encuentran a un separadas y a una distancia relativamente grande
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de los vasos conductores de agua. Las sustancia pecticas absorben agua rpidamente y
la transfieren a la clulas con mayor facilidad que la que podra lograrse por osmosis en
las clulas mismas. Como constituyente natural de los tejidos vegetales, las sustancia
pecticas son responsables en buena medida de la firmeza y textura de los frutos y las
hortalizas. El ablandamiento del tejido del fruto durante la maduracin, la ruptura de la
estabilidad coloidal en los jugos de frutas, los cambios de consistencia en los pures y los
concentrados de frutas pueden atribuirse a menudo a modificaciones en las sustancias
pecticas. En tanto las sustancias pecticas se encuentran en las paredes celulares
exteriores, en la regin de la laminilla central de los vegetales, se las considera
estrechamente vinculadas a la celulosa. (BRAVERMAN, J.; 1965)
En la mayora de los tejidos vegetales y en las frutas inmaduras gran cantidad de
material esta presente en forma insoluble en agua llamada protopectina,
transformndose a su forma mas soluble con la madurez. Esta variacin de solubilidad
influye en los cambios de textura anexados a la madurez (Glicksman, M.; 1965).
El contenido en pectinas de los tejidos vegetales vara segn el origen botnico y
anatmico de la planta, tal como se muestra en la Tabla 1. (Navarro y Navarro, 1985)
Tabla 1: Contenido en sustancias pcticas en vegetales y tejidos vegetales.
Origen Contenido en Pectina
(%)
Patata 2.5
Zanahoria 10.0
Tomate 3.0
Manzana 5.5
Torta de manzana (residuos) 17.5
Girasol 25.0
Albelo de agrios 32.5
Fibra de algodn 0.7
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Pepitas de limn 6.0
Corteza de limn 32.0
Pulpa de limn 25.0
Fuente: Navarro y Navarro, 1985
El Grado de Esterificacin
Las pectinas son substancias coloidales y constituidas en su mayora, por cadenas de
cidos D-galacturnicos unidos por enlaces o (1-4) con cadenas laterales de L-
arabinosa y D-galactosa, y cuyos grupos carboxlicos pueden estar parcialmente
metoxilados y parcial o totalmente neutralizados por bases. Un factor importante que
caracteriza las cadenas de pectina es el grado de esterificacion (DE) de los grupos
carboxilos de los residuos de cido urnico con alcohol metlico. Las pectinas
probablemente se forman inicialmente en forma altamente esterificada, pero
experimentan algo de desesterificacin despus de insertarse en la pared celular o
lmina media. Hay una amplia gama de grados de esterificacin dependiendo de
especies, tejido y madurez. En general las pectinas del tejido tienen una gama de grados
de esterificacin que va del 60 al 90%. El grado de metilacin tiene un papel importante
en la firmeza y cohesin de los tejidos vegetales. La reduccin del grado de metilacin
tiene como consecuencia un aumento de la cohesin, que es particularmente evidente en
tejidos calentados. El efecto de fortalecimiento de los tejidos implica dos fenmenos
separados. En tejido fresco, la formacin de carboxilos libres incrementa las
posibilidades y la fortaleza de los enlaces calcio entre polmeros. En los tejidos
calentados se da la combinacin de un incremento de los enlaces de calcio y un
decremento de la susceptibilidad de la pectina a despolimerizarse por -eliminacin
(Van Buren, J.; 1991).
Tipos de Pectina Segn el Grado de Esterificacin.
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Las pectinas estn clasificadas como de alto metxilo (HM) y bajo metxilo (LM)
pectinas, dependiendo del grado de esterificacin. La separacin entre HM y LM es
arbitraria del 40 al 50% de DE.
a. Pectinas de Alto Metxilo.- Posee un grado metoxil de al menos 70%, forman
geles al adicionarles cidos y azucares entre un pH de 3.0 a 3.4 y a temperaturas
relativamente elevadas. La cantidad de cido es proporcional al porcentaje de
carboxilos.
b. Pectinas de Bajo Metxilo.- Aquellas que poseen un grado metoxil de al menos
de 50%. No forman geles en presencia de azcar y cido pero si con iones de
calcio y otros cationes polivalente, la fuerza de los geles ligados de
esterificacin. (Braverman, 1965).
Las pectinas son polmeros del cido galacturnico cuya estructura es la siguiente:
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PECTINAS DE ALTO GRADO METOXILO (CooMe)
SU GRADO DE ESTERIFICACION (GE) ES SUPERIOR AL 50%
Por ejemplo esta pectina tiene 60% GE

PECTINAS DE BAJO GRADO METOXILO
SU GRADO DE ESTERIFICACION (GE) ES INFERIOR AL 50%
Por ejemplo esta pectina tiene 40% GE

La Viscosidad y el Peso Molecular de la Pectina
La viscosidad de la pectina depende del tamao de la molcula, la conformacin y
temperatura. A mayor peso molecular, la viscosidad incrementa; la viscosidad tambin
es influenciada por la presencia de polielectrolitos, puesto que afectan la conformacin,
el tamao de la macromolcula y a la naturaleza de los contraiones, que acta como un
freno al flujo de los polmeros.
El peso molecular de la pectina, relacionado con la longitud de la cadena, es una
caracterstica muy importante de la que dependen la viscosidad de sus disoluciones y su
comportamiento en la gelificacin de las jaleas. La determinacin cuidadosa del peso
molecular es difcil, parcialmente debido a la extrema heterogeneidad de las muestras y
parcialmente debido a la tendencia de las pectinas a agregarse, an bajo condiciones no
favorables a la gelificacin. (Avila, J. y Cipiran, V.; 1996)
La Gelificacin de la Pectina
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El uso ms importante de la pectina en la industria de los alimentos deriva de su
capacidad para formar geles; se emplea por eso abundantemente en la fabricacin de
mermeladas, gelatinas y conservas. Para que una pectina forme un gel se precisa un
agente deshidratante: alcohol o acetona son agentes deshidratantes tpicos utilizados en
la extraccin y manufactura de la pectina. En la produccin de gelatina y mermeladas
este papel est desempeado por el azcar.
Las cualidades de la pectina que influyen en los caracteres del gel son: la longitud de la
molcula pctica, su grado de esterificacin y la proporcin entre los grupos
hidrofbicos e hidroflicos.
- La longitud de la molcula condiciona la rigidez o firmeza del gel. A valores de
longitud muy bajos una pectina no da geles, cualquiera que sea la dosis empleada y las
restantes condiciones del medio.
- El grado de metilacin contribuye por un lado a regular la velocidad de gelificacin y
tambin es responsable de algunas propiedades organolpticas de los geles pectina-
azcar cido que forman las pectinas de alto metxilo.
- La proporcin entre grupos hidrofbicos e hidroflicos en la molcula de pectina
determina la solubilidad de sta. El grupo ster es menos hidroflico que el grupo cido
y en consecuencia una pectina de alto metxilo con un alto grado de esterificacin
gelifica a temperaturas ms altas que otra con menor grado de esterificacin. Esta
diferencia se refleja en la clasificacin de las pectinas en pectinas de gelificacin rpida,
normal o lenta.
Los factores del medio ms importante que influyen en la formacin del gel son: La
temperatura, pH, iones de calcio, azcar y otros solutos
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- Temperatura. Cuando se enfra una solucin caliente que contiene pectina las
energas trmicas de las molculas decrecen y su tendencia a gelificar aumenta.
Cualquier sistema que contenga pectina, tiene un lmite superior de temperatura por
encima de la cual la gelificacin nunca ocurrir. Por debajo de esta temperatura crtica,
las pectinas de bajo metxilo gelifican casi instantneamente mientras que la
gelificacin de las de alto metxilo depende del tiempo. En contraste con las pectinas de
bajo metxilo, las de alto no son termorreversibles.
- pH. La pectina es un cido con pH de aproximadamente 3,5. Un porcentaje alto de
grupos cido disociados respecto a no disociados hace la pectina ms hidroflica. Por lo
tanto, la tendencia a gelificar aumenta considerablemente al bajar el pH.
Esto se hace especialmente evidente en pectinas de alto metxilo las cuales requieren
normalmente un pH por debajo de 3,5 para gelificar.
- El azcar y otros solutos similares. Estos hidratos de carbono, tienden generalmente
a deshidratar las molculas de pectina en solucin. Cuantos ms slidos en solucin
hay, menos agua disponible para actuar como disolvente de la pectina y por lo tanto la
tendencia a gelificar se favorece.
En valores de slidos solubles superiores al 85% el efecto deshidratante es tan fuerte
que la gelificacin de la pectina es muy difcil de controlar. Las pectinas de alto
metxilo gelifican a valores de slidos solubles por encima del 55%. Para cada valor de
slidos solubles superior al 55% hay un valor de pH en el cual la gelificacin es ptima
y un rango de pH en el que en la prctica se puede gelificar.
Las pectinas de bajo metxilo pueden gelificar a cualquier valor de slidos solubles, la
temperatura de gelificacin disminuye al disminuir el contenido en slidos solubles.
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- Los iones calcio. Al contrario que las pectinas de alto metxilo, las pectinas de bajo
metxilo desesterificadas requieren bastante calcio y un rango estrecho de dicho catin
para una ptima gelificacin. Las pectinas de bajo metxilo amidadas muestran ms
flexibilidad a este respecto. Para ambos tipos de pectina, un incremento en la
concentracin de calcio implica un aumento de la fuerza del gel y tambin un aumento
de la temperatura de gelificacin.
Mecanismo de Gelificacin de Pectinas de Alto Grado de Metoxilacin
Una solucin coloidal de pectina contiene micelas altamente hidratadas y con cargas
negativas debidas al grupo COO
-
. Para el pase de solucin a gel se debe provocar
aproximacin de las micelas por la eliminacin de sus cargas, rebajndose el pH hasta
2,8-3,5 y retirndose por lo menos parcialmente, el agua de hidratacin. Por
enfriamiento se forma el gel que es termoreversible. Considerndose R-COO nH
2
O
como una representacin de la molcula de pectina hidratada, la gelificacin se dara
segn el esquema:
O nH COOH R O nH COO R
H
H
2 2
+ +
+

( ) ( ) O mH azcar O H m n COOH R O nH COOH R
azcar
2 2 2
+ +

(Santesso, D.; 2003)
Las pectinas de Alto Metxilo (HM) pueden encontrarse en el mercado de tres tipos de
acuerdo a su velocidad de gelificacin (Tabla 6) que a su vez esta relacionado por su
grado de esterificacin: (www.virtual.unal.edu.co)
Tabla : Tipos de Pectina de Alto Metxilo (HM) segn su Velocidad
de Gelificacin
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Gelificacin de la pectina Porcentaje esterificacin
Lenta 60 - 67
Mediana 68 - 70
Rpida 71 - 76
Fuente: www.virtual.unal.edu.co
EXTRACCIN DE PECTINA DE TEJIDOS VEGETALES
1. Materia prima para la extraccin de pectina
Las materias Prima de importancia para la produccin de pectina son actualmente varios
tipos de cscara de ctrico, y bagazo de manzana. El limn y lima son las fuentes
preferidas de ctrico, y mas pectina se produce de estos que de manzana y los ctricos
menos preferidos son la naranja y toronja.

2. Proceso industrial de extraccin de pectina
Comercialmente la pectina se extrae tratando la materia prima con cido mineral,
caliente y diluido a pH bajo. El intervalo preciso de tiempo vara con la materia prima,
el tipo de pectina deseada y de una factora a la otra (May, C.; 1990).
3. Extraccin.
La materia prima pretratada es extrada con agua la cual ha sido acidulada con acido
clorhdrico o ntrico. Las condiciones tpicas son: el pH 1 a 3, temperatura 50 a 90C,
durante 3 a 12 h. Durante la extraccin, una posible despolimerizacin de la pectina y
posiblemente de otro biopolmeros tiene lugar. El pH bajo disocia uniones inicas que
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sostienen la pectina en el tejido de la planta. Adems hidroliza enlaces glucosdicos, las
condiciones de extraccin tambin hidrolizan enlaces ster, ms especficamente el
metil ster (C-6) y el acetato a el cual la pectina se puede esterificar por su grupos
hidroxil. El proceso de extraccin causas una reduccin en el grado de polimerizacin
as como en el grado esterificacin del grupo metxilo y del acetato. El rendimiento de
pectina se incrementa con el pH, la temperatura, y el tiempo, pero el producto perder
demasiado en el grado de polimerizacin si todos estos parmetros estn en su mximo.
La combinacin de pH bajo y la temperatura baja favorecen la hidrlisis de uniones
ster sobre la hidrlisis de uniones glucosdicos, y se prefiere as para la produccin de
pectina con un grado relativamente bajo de esterificacin. (Ullmanns, 2002)
4. Filtracin: La Filtracin en una o ms etapas separan el extracto que contiene la
pectina solubilizada de la insoluble, esto no es fcil ya que los slidos son
blandos y la fase liquida es viscosa. La filtracin requiere la viscosidad
bastante baja, y como una consecuencia la concentracin de la pectina debe
estar menos de 0.6 a 1%, dependiendo del tipo de la pectina. Adems, los
slidos no deben de haber sido pulverizados por un tratamiento mecnico
excesivo como una agitacin vigorosa. Los materiales insolubles en agua
como la celulosa de madera o la tierra diatomeas se pueden agregar para
mejorar la porosidad y la fuerza mecnica del queque de filtracin. -
Amilasas puede agregarse para degradar el almidn que podran precipitar de
los extractos de pectina de manzana. Tambin se aade carbn activado con
el fin de eliminar el color.
5. Purificacin:Despus de la filtracin, el extracto se puede pasar a travs de una
columna con resina de intercambio catinico y concentrar opcionalmente por
evaporacin. La pectina entonces es precipitada mezclando el extracto con un alcohol
apropiado, ejemplo 2-propanol. Finalmente, el precipitado se separa del alcohol gastado,
se lava en ms alcohol, se prensa para drenar tanto lquido como sea posible, y despus
se seca y se muele. El polvo est ahora listo para la estandarizacin, es decir, es
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mezclado con otros lotes de la pectina y/o sacarosa para asegurar la uniformidad. El
alcohol se recupera por destilacin. Una alternativa a la precipitacin del alcohol es la
precipitacin agregando sales de metal apropiadas al extracto. Por ejemplo, la pectina
forma sales insolubles con Cu
2+
y Al
3+
. La precipitacin de Al
3+
fue previamente usada
industrialmente (Joslyn M. A., 1957).
6. Estandarizacin.: Las caractersticas botnicas de la materia prima usados para la
pectina fluctan debido por ejemplo, a condiciones del clima o variacin de
especies. La pectina esta influenciada directamente por estas variaciones.
Para mantener una calidad constante, el fabricante de pectina puede mezclar
lotes diferentes. Adems, la pectina prevista para alimentos se mezcla con
sacarosa para lograr una calidad uniforme. La Pectina sin azcar, por
ejemplo para lo propsito farmacuticos, tambin est disponible por los
fabricantes. Debido a la multitud de maneras en que las pectinas pueden
variar, no es posible asegurar obtener lotes estndares, con respecto a todas
las cualidades posibles a la vez. La pectina normalmente se estandariza con
respecto a algunas propiedades las cuales son determinadas por mtodos
fsicos y qumicos que simulan las aplicaciones que tenga, por ejemplo grado
de gelificacin, temperatura del gelificacin, etc. Los fabricantes de pectina
han desarrollado un gran nmero de mtodos especficos que les permite
tener sus propios criterios de estandarizacin (mtodos de control). De
hecho, un tipo de la pectina se define por diversos criterios de
estandarizacin. Al usar la pectina, es obviamente importante elegir un tipo
que se ha estandardizado de una manera que corresponde razonablemente al
uso previsto.

III. MEDIOS Y MATERIALES
Materias Primas
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Materiales y utencilios

Reactivos

Maracuy Membrillo
Cuchillo Bandejas
Vaso de
precipitacin
Pipetas
Acido Ctrico
Agua destilada
Naranja de
metilo
Hidrxido de
sodio
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Equipos

Refrigerado Balanza
pHchimetro Equipo de
titulacin
Cloruro de
sodio
Alcohol
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IV. PROCEDIMIENTO
PRUEBA DE GELIFICACIN

PECTINA
PESAR (0.4-1.4)
Aadir 50ml de agua destilada en
un vaso de precipitacin junto
con la pectina en polvo
EBULLICIN
(Disolucin completa)
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Aadir 100g de azcar
Aadir acido ctrico hasta
regular el pH que este entre
3.2-3.5
REPOSAR POR 24HORAS
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V. RESULTADOS

Resultados De Grado De Gelificacion

Reemplazando los datos:
Grado de gelificacin de la maracuy:
- Con 0.4g de pectina



Grado de gelificacin del membrillo:
pectina de Gramos
sacarosa de Gramos
n gelificaci de Grado =
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- Con 1g de pectina

Peso equivalente de la maracuy

DATOS:
Solucin=0.08
Agua= 8 ml
Gasto=6.8
Muestra= 0.4
Nota: El valor obtenido en la
evaluacin de peso equivalente
(588.23) corresponde al nmero
de unidades de cido D-
galacturnico que estn contenidos
en las molculas de pectina.

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VI. DISCUSIONES
Durante la extraccin de pectina se utiliz agua, al respecto sobre la funcin que sta
desempea:
Segn Charles Helen en su publicacin TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS:
Las molculas de pectina son hidroflicas debido al gran nmero de grupos polares que
contienen. La funcin del agua en el gel de pectina de frutas es disolver el cido y el
azcar, ambos indispensables para la formacin del gel y para dispersar la pectina. Las
molculas de pectina se dispersan en el agua para formar sales coloidales estabilizadas
por las cargas negativas que resultan de la ionizacin de los grupos carboxilo.
Como se observ durante el procesamiento de extraccin de la pectina se utiliz agua
acidulada y tambin se le agreg azcar para la formacin del gel de pectina. Al
respecto sobre la funcin que cumple el cido y el azcar en la formacin del gel:
Segn Dikes F. en su publicacin QUIMICA DE LOS CARBOHIDRATOS: El
cido es indispensable para proporcionar iones de hidrgeno. Estos en teora neutralizan
las cargas lo suficiente como para que las molculas de pectina dispersas ya no se
repelen entre s ya que los protones del acido desplazan el equilibrio entre los grupos
ionizados y los no ionizados hacia los grupos menos ionizados, por lo que disminuye las
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cargas negativas. Adems, el azcar efecta la gelificacin disminuyendo la actividad
del agua.
Las pectinas ms altamente metiladas requieren azcar para la formacin de un gel.
Entre menos metilada sea la pectina, menor es la cantidad de azcar para formar un gel,
siempre que los iones divalente estn presentes. Los iones divalente como el calcio, se
entrelazan con molculas contiguas de pectina a travs de los grupos carboxilo,
estableciendo as una red de pectina.
Al finalizar nuestra prctica, pudimos obtener un ge de pectina y caracterizarlo. Al
respecto sobre la formacin del gel:
Cuando se forma un gel un sol viscoso de pectina se hace un slido elstico. Las
molculas de pectina del sol se han unido en cierta forma para dar lugar a una red
tridimensional (un gel) en los espacios capilares de los cuales, el lquido ha sido
inmovilizado. Cuando se enfra, la dispersin inestable de la pectina menos hidratada
forma un gel. El gel es reversible y capaz de licuarse al calentarlo.
Segn POTTER, NORMAN N. La Ciencia de los Alimentos menciona que: Las
pectinas son derivados del azcar, generalmente presentes en las plantas, presentan las
siguientes caractersticas:
- Como los almidones y las celulosas, las pectinas estn compuestas por cadenas
de unidades que se repiten (pero las unidades son acidos de azcar mas bien que
azucares simples).
- Las pectinas estn presentes en las frutas y hortalizas y son gomosas ( se
encuentran dentro de y entre paredes celulares y ayudan a mantener las clulas
vegetales unidas)
- Las pectinas son solubles en agua, especialmente agua caliente.
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- Las pectibnas en una solucin coloidal, contribuyen viscosidad a la pasta de
tomate y etsabilizan las partculas finas en el jugo de naranja, impidiendo que se
separen.
- Las pectinas en solucin forman geles cuando se les agrega azcar en cido; y
esta en base a la fabricacin de jaleas.

Segn HELEN CHARLEY en su publicacin tecnologa de los aliemntos
menciona que: La concentracin ptima de ion hidrogeno para la formacin del gel,
depende de la calidad d ela pectina, especialmente de su contenido de metoxilo, tambin
de las sales presentes ene el estractode fruta yb de la concentracin de azcar en la jalea
terminada. Siendo tan importante el pH para la elaboracin de jalea.
En la prctica de laboratorio se emple cido ctrico para regular el pH a 3.2-3.5,
alcanzando asi la pectina su grado de gelificacin.
Ing. G. Rodriguez P. , Judy Muoz S. Procesos Agroindustriales II: Las pectinas
actualmente es un insumo muy importante en la industria debido que ayuda a corregir y
estabilizar la consistencias de productos viscosos es decir espesar productos como la
mermelada, mazamorra industrializadas, etc. Este compuesto se encuentra en casi todas
las plantas formando parte de su estructura y es a partir justamente de la estructura que
obtiene industrialmente.
Qumicamente, las pectinas tienen comunidad constitutiva fundamentalmente al acido
galacturonico, los cuales se unen como enlaces -1,4, dando de esta manera cadenas
largas no ramificadas; los grupos carboxlicos de este cido poligalacturnico pueden
estar parcialmente esterificadas con alcohol metlico y de esta manera dan una amplia
variedad de propiedades que lo hacen til agroindustrialmente.
A la pectina que est completamente se le conoce como cido pctico, mientras que a
la pectina que tiene algn grado de esterificacin se le denomina cido pectnico.
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Braverman J.B.S. (1967), introduccin a la bioqumica de los alimentos seala: Las
pectinas o sustancias pcticas son polisacridos que se componen principalmente de
cidos poligalacturnicos coloides, se hallan en los tejidos de las plantas. Las pectinas
tienen la capacidad de formar geles con compuestos polihidroxilados, como los azcares
o cantidades diminutas de iones polivalentes.
Kertesz Z.I.(1951), the pectic substances indica: El nombre de pectina, es originado del
trmino griego (coagulado, duro) fue empleado para denominar a estas sustancias por
Braconnot en 1825, en reconocimiento a su capacidad de formar geles. En realidad se
trata de sustancias estrechamente relacionadas. Estas llenan los espacios intercelulares
en los tejidos vegetales. En los tejidos jvenes especialmente en los frutos, las pectinas
se encuentran en cantidades abundantes formando canales anchos, apartando entre s a
las clulas.

VII. CONCLUSIONES

VIII. RECOMENDACIONES
Trabajar de manera ordenada, siguiendo los pasos ya indicados.
Las personas a prepara la pectina deben estar con la limpias y vestidas con la debido
indumentaria.
Los materiales a utilizar deben estar estriles, lavados, boca abajo.
Dejar escurrir boca abajo sobre un lienzo o secador limpio
Realizar los anlisis correspondientes, para asegurarnos la calidad de la pectina.
Medir el rendimiento de la pectina.
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CUESTIONARIO
1. Porque la extraccin de la pectina involucra un proceso con agua acidulada
pH 2,5 3,0?
La pectina se extrae por medio del agua caliente adulada, en un medio de pH bajo.
El acido empleado puede ser acido clorhdrico o acido sulfrico. La extraccin de
pectina de frutas, principalmente se realiza en medio acido, ya que uno de las
propiedades de la pectina es la formar geles ya este rango de pH 2.5 a 3,0 se obtiene
geles de pectina de otro metoxilo, y por ser una de las mejores alternativas, despus
de realizar un estudio terico y econmico.
Se da a ese pH para que los grupos cidos, minoritarios, se encuentren
fundamentalmente en forma no ionizada, y no existan repulsiones entre cargas.
Proceso en que la protopectina (insoluble en agua) presente en la materia prima se
transforma en pectina (soluble en agua), que luego es fcilmente separada del resto
de componentes insolubles de la materia prima (celulosa especialmente). Es
importante mencionar que para realizar la hidrlisis cida se utiliza agua
desmineralizada, con el propsito de eliminar especialmente los iones calcio, los
cuales tienen un efecto negativo en el rendimiento del proceso.
2. Qu pasa si realiza a pH > 3,5 o a un pH < 2?
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Si se realizara a pH superior a 3.5, no habra formacin de geles, porque a pH ms
bajos se obtienen pectinas de alto metoxilo. La mayora de las pectinas no forman
geles a pH superiores a 3.5 y la firmeza del gel crece a medida que se baja el pH
hasta un valor ptimo para cada caso.
El incremento en el rendimiento de la pectina con el descenso del ph del medio
podra estar asociado a la extraccin de diferentes biomolculas existentes en la
cscara tales como almidn, hemicelulosa, celulosa, entre otros, durante el proceso
de hidrlisis.
3. Cul es la funcin de la hidrlisis acida para la obtencin de la pectina?
La hidrlisis acida tiene la funcin de disminuir la presencia de algunas sales
contenidas en las frutas (llamadas sales tampones o buffers, que tienen poder
estabilizante sobre los iones cidos y bsicos de una solucin) que reducen el efecto
de la acidez total e influyen negativamente el proceso de gelificacin, que requiere
el ajuste del pH a valores bien delimitados. Tal es asi que si no hubiera un proceso
de hidrlisis acida, la formacin de geles disminuira. Y tambin la hidrlisis acida
cumple la funcin transformar la protopectina que es insoluble en agua, a pectina
que es soluble en agua, para que despus se separe, de la materia prima, de los
componentes insolubles de la materia prima tales como la celulosa.
4. Qu enzimas se inactivan en el proceso del calentamiento de las cscaras?
Qu funcin cumple cada una de estas enzimas?
Las enzimas inactivadas son:
o Las pectinesterasas responsables de la hidrlisis de grupos ster metlicos que
inducen la formacin de metanol y por ende pectinas de menor metoxilo.
o As como las poligalacturonasas que rompen los enlaces glucosdicos entre las
molculas poligalactrurnicas, despolimerizando la cadena a fracciones ms
cortas hasta llegar al monmero del cido poligaracturnico.
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5. De qu forma analizara usted la pectina obtenida para decidir su utilizacin
comercial?
- Analizando las propiedades fsicas y qumicas de la pectina, puesto que las
pectinas son mayormente empleadas como aditivos alimenticios para la
elaboracin de mermeladas, jaleas, etc.
- Entonces, se podra realizar primero un anlisis sensorial de la pectina. L
- Luego sera importante determinar el rendimiento con el cual se quiere trabajar,
para ver si esta es la ms conveniente.
- Brix, azucares reductores y totales.
- Contenido de humedad, contenido de cenizas
- Contenido de metoxilo
- Tiempo y grado de gelificacin,
- Viscosidad relativa,
- Contenido de acido galacturnico,
6. Qu otros mtodos de extraccin de pectina se conoce en la actualidad?
Existen otros mtodos de extraccin de la pectina, en algunos casos los
procedimientos estn ligados al tipo de materia prima utilizados como fuente de
pectina. Para la seleccin del proceso a emplear se podra considerar la
disponibilidad de equipos y la facilidad para la obtencin de los reactivos.
Entre estos mtodos tenemos:
o Mtodo con Cloruro de amonio
o Mtodo de extraccin con arrastre con vapor: Este mtodo busca por medio de
arrastre con vapor, eliminar aceites esenciales as como otras impurezas con el
fin de obtener un mejor rendimiento. Este mtodo no se emplea porque en el
extracto no se obtienen aceites esenciales, que es el objetivo de esta tcnica y
por el contrario se afecta notablemente el rendimiento de la pectina, porque al
ser esta soluble en agua parte de ella se hidroliza durante el procedimiento.
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o Extraccin por la Tcnica convencional de precipitacin con alcohol y
purificacin posterior: Este mtodo de extraccin es el ms empleado
comercialmente e incluye bsicamente un proceso de hidrlisis y posterior
precipitacin.
7. Cul es la funcin del alcohol en el proceso de extraccin de pectinas?
Como la pectina es insoluble en alcohol, se emplea ste para precipitarla de sus
soluciones. Los alcoholes ms empleados en esta industria son: el etlico
desnaturalizado especialmente y el isoproplico debido a su bajo impuesto.
La operacin se lleva a cabo agregando alcohol de 80 al extracto hasta precipitarlo
completamente, agitando continuamente posteriormente se decanta el alcohol a
travs de un falso fondo, el precipitado se vuelve a mezclar con alcohol ms
concentrado para darle ms consistencia y purificar el precipitado, eliminando
finalmente el alcohol residual por medio de prensas hidrulicas especiales, saliendo
el precipitado de ellas por una humedad entre el 20% y 30%.
8. Para un trabajo de investigacin, Qu parmetros tomara en cuenta para
una extraccin adecuada de la pectina?
Los parmetros que tendra en cuenta en un trabajo de investigacin seria: pH bajo,
ya que a pH bajos se obtiene geles de pectina de alto metoxilo, y por ende hay un
mejor rendimiento de la materia prima.
Y as tambin tendra en cuenta la temperatura porque el aumento de sta favorece
en el rendimiento del proceso, ya que se incrementa la hidrlisis de los enlaces de la
protopectina, que pasa a pectina soluble.
Otro parmetro que se tendra en cuenta es el grado de esterificacin, es decir, el
nmero de funciones carboxilos esterificados por 100 grupos galacturnicos; esto
permite distinguir dos grupos de pectinas:
o Pectinas fuertemente metiladas (H.M. > 55 %)
o Pectinas dbilmente metiladas (L.M. < 45 %).
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9. Qu es el grado SAG?
El valor comercial de la pectina viene dado por su capacidad para formar geles y su
calidad se expresa en geles SAG que indica la cantidad de azucar que esta pectina
puede gelificar en condiciones optimas. Entonces, los grados SAG se define como la
cantidad en gramos de sacarosa que son gelificados por 1gramo de pectina en una
solucion acuosa de 65 Brix y un valor de pH 3,2 aproximadamente, son gelificados
por un gramo de pectina, obtenindose un gel de una consistencia determinada.
Los grados SAG de una determinada pectina extraida de una fruta como la manzana
o cscaras de ctricos, varan principalmente segn el grado de madurez de la fruta,
del proceso de extraccin y condiciones de almacenamiento de la pectina obtenida.

BIBLIOGRAFA

- POTTER, NORMAN N. La Ciencia de los Alimentos. Mxico, Harla, 1973.
- http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obmerm/p3.htm
- Desarrollo tecnolgico para la preparacin de nuevos productos
- procesados en fresco./ Francisco Arts (Universidad Politcnica de Cartagena)
-
- Desarrollo tecnolgico de un sistema integral de envase-embalaje y de conservacin
para frutas y hortalizas./
- Francisco Arts (Universidad Politcnica de Cartagena)
-
- Optimizacin del envasado de verduras y hortalizas
- en atmsferas modificadas./ Justino Burgos (Universidad de Zaragoza)
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Laboratorio de Ingeniera de Procesos Agroindustriales

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