VEDSKI STO LOKACIJA VEDSKOG STOLA

* PONUDA VEDSKOG STOLA ZA DORUAK

TEHNIKA OPREMLJENOST PRAVILNA UPOTREBA I PRIPREMA UREAJA KOD VEDSKOG STOLA ZA OBROKE U PANSIONU ORGANIZACIJA SERVISA KONOBARA PREDNOSTI ATRAKTIVNO KUVANJE PRED GOSTIMA SHOW CUCKING PRIREIVANJE NACIONALNIH VEERI

POLAZNIK TREBA DA SAVLADA SLEDEE ZNANJE NA TEMU VEDSKOG STOLA: Pripremni radovi u ofisu Pripremni radovi u Sali Atraktivno serviranje restoranske sale terase za obroke

Opremanje radnog prostora vedskog stola sa pomonim inventarom za pansionske obroke Pravilno rukovanje tehnikom opremom aparatima Organizacija prodaje pia u pansionskom servisu Doek i ispraaj gosta Komunikacija sa gostom

- Pravilno ophoenje i komunikacija radnog tima oko vedskog stola za vrijeme obroka - Poznavanje potrebnog inventara za proces rada oko vedskog stola, upotreba aa, dimenzije tanjira

VEDSKI STO: Definicija funkcije vedskog stola je samoposluivanje gostiju izborom hladnih, toplih i slatkih jela izloenih na tehniki opremljenom adekvatno funkcionalnom izloenom prostoru. vedski sto kao pojam u savremenom funkcionisanju restoranskog servisa u hotelijerstvu sve vie privlai panju u organizaciji rada, odnosno vedski sto kao servis ponuda u restoraterstvu je postao nezaobilazni dio programa, pogotovu kod pansionske ponude. vedski sto kao naziv ima nekoliko objanjenja, ne elimo da se bavimo tim objanjenjima. Jedno je sigurno da je kao sistem funkcionisanja i nain rada prihvaen kako kod hotelijera i restoratera tako i kod gostiju. Na naim prostorima ovaj vid ponude je doivio preporod u pravom obimu pod kraj dvadesetog vijeka. Zato? Logino odgovor slijedi: Uteda u broju izvrilaca, ne iziskuje visoko obrazovano osoblje u sektoru restoraterstva, u inventaru, pojednostavljuje i prilagoava gastronomski proizvod potroau, potronja namirnica ostaje u granicama ekonomski prihvatljive raunice. Koncep jela koja se pripremaju kao ponuda gostima se koncipiraju da zadovolje standarde i ukuse raznih nacionalnosti, ujedno jela koja se ne utroe za vedskim stolom su prilagoena preradi za sledei obrok bez posledica po kvalitet i ukus.

LOKACIJA VEDSKOG STOLA

Hotelski restoran pansionskog tipa, projektuje lokaciju postavljanje veskog stola na lokaciji koja je na takvom mjestu da je svim gostima podjednako dostupan. Neophodno je da je blisko vezan tehnoloki sa proizvodnim dijelom kuhinje radi dopune jela. Radi funkcionalnosti i izbjegavanja veih guvi, izlobeni stolovi sa jelima su rasporeeni na nekoliko lokacija. U principu na lokaciji centralnog vedskog stola, koji je tehniki tako opremljen da zadovoljava izlaganje toplih jela za bilo koji obrok ( doruak, ruak, veera ) Na tako zvanim pomonim rashladnim pultovima uobiajeno je lociran program hladnih jela, predjela, salata, dresinga za salate i stona apoteka sa svim neophodnim zainima. A posebno odvojeno locirani rashladni pult zadovoljava potrebe program deserta, sladoled, kolai, voe, kompoti.

Pojedini hotelski restorani posebno lociraju mini topli pult za pripremu pageta i tjestenine, odnosno pice i palainke.

PONUDA VEDSKOG STOLA ZA DORUAK Ponuda programa obroka za doruak sa vedskog stola podrazumjeva onoliki izbor jela koliko plaeni aranman gostiju dozvoljava finansijski efekat za hotelsku kuu odnosno na zadovoljstvo gosta. Tako da gost zna odlaskom u hotel sa pet, etiri, tri zvijezdice tano zna ta ga oekuje u aranmanu za uplaene obroke. U obiajena ponuda u pansionu se svodi na program toplih i hladnih napitaka kao na primjer: filter kafa, veliki izbor ajeva, Nes kafa, toplo mlijeko, okolada, kakao, hladno mlijeko, sojino mlijeko, mlijeko bez masnoa. U programu sokova je ponuda sa paletom sokova od narande, grejpfruta, paradajza, ananasa, jabuke, borovnice, u principu se ne koriste gusti sokovi. Za doruak se serviraju sokovi za osvjeenje, dosta hotela u svijetu visoke kategorije sa bogato platenom potroakom publikom servira za doruak svjee cijeene sokove preteno od citrusa, odnosno i sokove od povra ( mrkve, celera, krastavca sa jogurtom i miroijom ... ) Svjee sezonsko voe nekoliko vrsta, kuvano voe ( jabuke, kruke, suve ljive, suve smokve... ) na rashladnom pultu vedskog stola izloen je program mlijenih proizvoda voni jogurti, sirevi, mlijeni namazi, jogurti sa minimumom sadrine masnoa, hladni naresci, svjee salate, svjee povre. U obiajeno je da se u dijelu restorana postavi stol ili pult za topla i hladna peciva. Centralni dio vedskog stola koji je tehniki tako opremljen da gosti mogu birati Izbor toplih jela za doruak, razne omlete, kuvana jaja po raznoj minutai, jaja na oko, poirana jaja, kajgane, prena slanina, prena unka, virle, rotilj kobasice, francuski tost.... Tehnika opremljenost: Centralni pultovi vedskog stola tehnoloki su tako opremljeni da mogu funkcionisati kao dobra veza sa kuhinjom, to znai sa posjedovanjem toplih pultova za odravanje adekvatne temperature toplim jelima a da se jela ne osue i da ne gube na kvalitetu ( ugraene tople kupke ) dovod i odvod vode, dovod elektrine energije, dovod plina. Topli pultovi za grijanje tanjira i konsome olja rasporeeni adekvatno u kompleksu vedskog stola da gost moe lako da ih koristi. Na pomonim rashladnim pultovima koji su dislocirani od centralnog vedskog stola serviraju se hladna predjela, salate, deserti, voe i mlijene preraevine koje se serviraju za doruak. Posebni pult za hladna peciva i na pultu tople ploe za odravanje temperature toplih peciva. Pult za tople i hladne napitke je opremljen sa filter kafe aparatima, aparatima sa toplom vodom za aj, nes kafu, okoladu, kakao, aparatima za toplo mlijeko, dispenseri za hladno punomasno mlijeko, dispenseri za mlijeko bez masnoa odnosno za sojino mlijeko. Dispenseri za

razne tipove muslija, kornfleksa, ukrasne kutije proizvoaa ajeva za veliki izbor ajeva, aparat za ledeni aj, dispenser za pitku vodu, ae za sokove i vodu, greja za olje za napitke, aparat za sokove. Napomena, trenutno ova tehnologija je prisutna najvie u hotelskim restoranima velikih kapaciteta, svakako vedski stolovi se opremaju prema kapacitetu restorana. Veliki broj hotela manjeg pa ak i veeg kapaciteta koristi drugi vid tehnologije vedskog stola tako zvanog montanog stola to znai stol se priprema za svaki obrok posebno sa toplim kupkama koje se ukljuuju u struju neposredno pred serviranje obroka, u ovom sluaju se koriste rashladni pultovi ili vitrine koje se koriste za hladna jela pojedine deserte, salate, voe, mlijene proizvode.

PRAVILNA UPOTREBA I PRIPREMA UREAJA VEDSKOG STOLA

- Voe smjena u kuhinji i restoranu su obavezni provjeriti tehniku ispravnost ureaja vedskog stola prije upotrebe. Svi ureaji koji su u svrsi odravanja temperature hrane, neophodno je da budu ukljueni u pogonu jedan do dva sata prije obroka. - Radi sigurnosti osoblja i gostiju, tehnike ovlaene slube su dune prije svakog obroka prekontrolisati sve elektro, vodovodne i plinske instalacije. Sa instalacijama za plin, vodu i elektriku mogu rukovati samo ovlaene osobe

Neposredni menadment i osoblje mora proi seminar o osnovnim pravilima upotrebe istih. ORGANIZACIJA RADA VEDSKOG STOLA KONOBARA U RESTORANU SA UPOTREBOM

Konobari moraju biti minimum jedan sat prije obroka u restoranu U servisu restorana iskljuivo se koristi timski rad

ef restorana pravilnom raspodjelom konobara moe veoma efikasno obaviti sve predradnje i radnje za proces rada kod serviranja obroka to znai dio ekipe obavlja radove u ofisu drugi vei dio prekriva stolove stolnjacima i prireuje kuvere, - trea ekipa oprema potrebnim inventarom vedski sto etvrta ekipa postavlja stakleni inventar na stolove, ae i posipae za so i biber odnosno dvije vrste posipaa sa

eerom za doruak ( stona apoteka-konkretno karafingle i akalice se ne stavljaju na stol zato to je kompletna bogata stolna apoteka locirana na dijelu vedskog stola gde je pristupana svakom gostu ) Nije precizirano pravilo koliki broj gostiju pripada u servisu jednom konobaru, svakako ipak se potuje jedno pravilo iz steenog iskustva oko 50 gostiju pripada jednom servisu - ef restorana odreuje broj iskusnijih konobara koji e nuditi pie gostima, takoe se predvia broj oko 50 gostiju na jednog konobara, - Ako je u restoranu lociran dispense i vinski bar onda gosti sami uzimaju kupuju pie i sami se posluuju - U sastavu restoranskog tima funkcionie i hostesa koja pozdravlja goste na ulazu u restoran i daje im potrebne informacije - U veini restorana sa servisom vedskog stola gostima se ne rezerviu stolovi i gosti sjede po svom nahoenju.

PREDNOSTI:

Smanjen broj osoblja u servisu koliina opreme, porcelana, stakla, pribora za jela

Smanjena

ATRAKTIVNO PRIPREMANJE HRANE PRED GOSTIMA ( Show Cucking ) vedski sto je tehniki i vizuelno tako koncipiran da u svom proizvodnoj ( ponudi ) programu skrene panju gostu na neto novo, to je pripremanje ili dogotovljanje jela pred gostima. Nazovimo to prezentacijom pripremanja hrane pred gostom. Taj dio vedskog stola je istaknut da bi to gost primjetio i uivao u umjeu kuvara gde se dogotovljaju pojedina jela, flambiraju deserti, flambira voe, filira, tranira, pripremaju ( dresiraju ) pojedine salate, pripremanje pojedinih soseva, dresinga, pripremanje povra po azijskom programu. U ovom sluaju kuvari dolaze do izraaja svojim umjeem gde svakako skromno moraju poznavati i strane jezike radi komunikacije sa gostima. U funkciji ovog programa konobari ne uestvuju. Prezentacija pripremanja hrane pred

gostima se ne obavlja po programu svaki dan, ovisi o programu restorana.

Napomena: Isti ovaj program se koristi i kod doruka u pripremanju raznih omleta, kajgane, peenih jaja, francuskog tosta.

PRIREIVANJE NACIONALNIH VEERI

Da bi ste zadovoljili znatielju gostiju hotela i pospjeili vanpansionsku potronju. Neophodno je jednom ili vie puta nedjeljno organizovati nacionalno vee Crne Gore uz naglaena nacionalna jela i ponudu iskljuivo vina Crne Gore po nekoj adekvatnoj cijeni. Ukrasiti svaki sto sa zastavicom Crne Gore, da mladi i djevojka u nacionalnoj nonji podjele broure sa turistikom ponudom Crne Gore. Ako je razliita nacionalna struktura gostiju, uvjek moete skromno osmisliti njihove veeri da ih oduevite a ujedno da i ostali upoznaju dio kulturne batine pojedinih naroda. Svakako sve u interesu vanpansionske potronje. Svaka ideja organizatora obogauje program na zadovoljstvo gostiju.

POLAZNIK TREBA DA SAVLADA SLEDEE ZNANJE NA TEMU VEDSKOG STOLA

Pripremni radovi u ofisu: U novim tehnolokim uslovima pripremni radovi u ofisu se svode na manji broj radnih operacija i osoblja iz sledeih razloga ( pod uslovom da sve funkcionie ) savremene maine za pranje posua zavravaju operaciju pranja poliranja i suenja tanjira i uopte restoranskog porcelana. Pribor za jelo istim procesom je pripremljen za funkciju bez poliranja. Konobari za pripremne radove u ofisu obavljaju sledee operacije: Dopuna posipaa za so i biber

Dopuna dozera za eer sa braun i bijelim eerom

- Kontrola i dopuna dresinga i stone apoteke sa vedskog stola ( maslinovo ulje, buino ulje, zainska ulja, sire nekoliko vrsta vinsko, vono, mlin za biber, mlin za morsku so, tabasko, vorester, keap, senf ) Sjeenje hleba ( aparatom ) i priprema peciva za obroke Slaganje i sortiranje istog pribora za jelo Sortiranje i slaganje restoranskog porcelana u rezervne grejne pultove u ofisu Zamjena koritenog restoranskog vea za isti

Pripremni radovi u Sali: Akcentom na timski rad u uslovima savremene tehnologije je jedini mogui nain harmonine organizacije procesa rada u hotelskim pansionskim restoranima sa servisom vedskog stola za obroke. Znai nije izvodljiva organizacija rada po reonskom , revirnom i ober sistemu rada jer zahtjeva vei broj osoblja. Timski rad podrazumjeva sledee: SVI ZA JEDNOG, JEDAN ZA SVE Konobari u pripremnim radovima u Sali obavljaju sledee operacije: Ravnanje stolova Prekrivanje stolova restoranskim veom Postavljanje kuvera za predvieni obrok Postavljanje aa ( ako je to ruak ili veera )

Postavljanje rezervnog vea i pribora za jelo na servirnim stolovima ako su predvieni u restoranu Pravilan raspored displej servirnih stolova po Sali Postavljanje posipaa za so i biber ( za doruak dvije vrste eera u dozerima )

Atraktivno serviranje restoranske sale terase za obroke: ta sve podrazumjeva atraktivno serviranje restoranskih prostora. Za sve ove detalje je zaduena hostesa restorana koja u svom obrazovanju mora imati stila za ove vrijedne sitnice koje podiu renome restorana. Restoranski tim sa hostesom u obiajeno esto mijenja stil serviranja stolova: Oblike figure salveta

- Boja restoranskog vea, salvete jedna boja, stolnjaci druga boja ali u skladnim tonovima da ne bi dolo do loih kombinacija - Za doruak pojedini restorani na terasama postavljaju stolnjake i salvete u sitno cvjetnim tonovima Prikladni cvjetni aranmani na stolovima za sva tri obroka

- Za veernji obrok obavezno svijee sa malim staklenim svijenjacima raznih boja ili u boji Ako restoran raspolae sa fontanom stavite plutajue svijee Vinski bar u restoranu dekorisati i sloiti po enolokim pravilima

Opremanje radnog prostora vedskog stola sa pomonim inventarom za pansionske obroke: Radni dio, odnosno dio za goste sa toplim tanjirima ( plitkim i konsome oljama ) dopunjuje radni tim kuvara. Konobari dopunjuju : Plitke tanjire za hladna jela, nareske, povre Desertne tanjire za slatki dio programa Desertne tanjire za voe

Tanjire na pultu za peciva i hleb

- Na pultu za napitke za doruak, ae za sokove i vodu, dopuna olja za tople napitke u aparat za grijanje istih Po potrebi dopuna stone apoteke locirane na vedskom stolu

Pravilno rukovanje tehnikom opremom aparatima:

Kao to smo ve napomenuli osoblje restorana mora biti upoznato obukom o rukovanju tehnikim sredstvima inventarom, kao to je aparat za filter kafu, grejai za olje, aparati za sokove, aparati za vrelu vodu za aj, pravilno i paljivo rukovanje sa aparatom za sjeenjem hleba i ostalom tehnikom opremom neophodnom za proces rada. Osoblje restorana konobari se striktno moraju pridravati uputa o rukovanju aparatura u ofisu i restoranu da ne bi dolo do oteenja i zastoja u procesu rada, a nada sve posebna panja da ne bi dolo do povrede samih ljudi koji rukuju sa aparatima.

Organizacija prodaje pia u pansionskom servisu:

Obroci u servisu vedskog stola veoma malo zadravaju goste u samom restoranu, gosti ulazei u restoran ve su popili negdje aperitiv, moda u sobnom ( mini baru ) ili na lobi baru. Goste u restoranu jedino moete zaintrigirati sa specifinom ponudom te veeri ( kao to smo ve jednom napomenuli organizujui nacionalne veeri ) ako na uoljivom dijelu restorana ili na ulazu u restoran priredite atraktivni bar na primjer u stilu mediterana ili slino i sa vaom specifinom ponudom zaintrigirate goste kao ponudite Sangriu Montenegrinu, lokalno vino iz bureta, lokalno pivo na toenje ili pripremanje bezalkoholnih koktela sa puno voa, to je samo nekoliko primjera. Sa vie vaeg umjea i mate moete doprinijeti veem finansijskom efektu i vanpansionskoj potronji u hotelu. U principu gosti koji koriste

pansionske usluge veoma su mali potroai za vrijeme obroka zato morate dati sve od sebe da bi ste uspjeli. Klasino nuenje piem od stola do stola ima veoma mali efekat, jer sam proces prijema porudbine odlazak i donoenja pia traje dugo i gosti ne ele da ekaju. Napomenuli smo da veliki broj hotelskih restorana sa velikim kapacitetom i sa ponudom obroka u servisu vedskog stola daje gostima na raspolaganje restoranski bar koji je atraktivno opremljen u blizini vedskog stola sa izvrsnom ponudom flairanih pia, gdje gost sam uzima kupuje pie koje eli i nosi do svog stola u tom sluaju ne eka objanjenje konobara koje vino ima ili slino ovdje sve to vidi i odluuje.

Doek i ispraaj gosta: U doeku i ispraaju gosta uestvuje jedino hostesa i ef restorana koji i reava primjedbe gostiju.

Komunikacija sa gostom: Odnos konobar gost mora biti na visokom nivo u koliko je u mogunosti konobar je obavezan pozdraviti gosta, pa svakako i osmjehom. Taj magini osmjeh gosti vie cijene nego bilo koji verbalni kontakt. Konobari u servisu vedskog stola nemaju veu ansu komunicirati sa gostom. UPOZORENJE voditi rauna ne priati suvino i bez potrebe i preglasno. NE SMIJE se koristiti niti jedna suvina rije, a pogotovu psovke, i nepristojne rijei. NE DRATI RUKE U DEPOVIMA, ne koristiti neprijatne mirise, kao to smo ve pominjali lina higijena mora biti prirodna i na visokom civilizovanom nivou.

Pravilno ophoenje i komunikacija radnog tima oko vedskog stola za vrijeme obroka: Poto je neminovna komunikacija izmeu radne ekipe kuvara i radne ekipe konobara koji su u radnoj obavezi oko servisa vedskog stola, obavezno je paziti na sledee ponaanje:

Ne priati preglasno Svesti komunikaciju samo na obavezno Ne prepirati se Izvravati radne obaveze bez nervoze Biti na usluzi gostu Obavezna ljubaznost prema gostima Dati gostu svako objanjenje uz OBAVEZNI osmjeh Potovati kolege saradnike u timu Obavezan timski rad

Poznavanje potrebnog inventara za proces rada oko servisa vedskog stola, upotreba aa, dimenzije tanjira: Specifinost jednostavnost servisa kod upotrebe vedskog stola u pansionskom poslovanju ini u procentima velike utede ba u konceptu restoranskog inventara. Tako da emo okvirno nabrojati osnovni inventar potreban za restoranski servis: Veliki jedai pribor a) no b) viljuka c) kaika d) kaiica za desert ili bijelu kafu aj Plitki tanjiri od 24 ili 25 cm za glavno jelo Desertni tanjiri od 18 cm - 20 cm za desert, salate, predjela Univerzalne zdjele omjera oko 16 cm i 4 cm dubine, za kornfleks, kompote,

musili.... - Univerzalni podmetai od oko 14 cm sa dva lica koji se koriste kao podmetai za konsome olje, za olje za tople napitke, za pecivo ( tri funkcije ) Konsome olje zapremine oko 30 cl za supe, potae, orbe

- olje za tople napitke zapremine oko 20 cl sa obraenim dnom za postavljanje u grejae za olje - ae za sokove za vrijeme doruka zapremine oko 10 15 cl ujedno to su ae za ledeni aj i vodu iz dispensera za vrijeme doruka - ae sa stopom zapremine oko 35 45 cl za vodu ( misli se na komplet voda, bijelo vino, crno vino ) ova aa vri funkciju za vrijeme ruka i veere po potrebi za vino, vodu, pivo, sokove Napomena: Navedeni formati tanjira i hotelskog porcelana te ostalog restoranskog programa inventara i opreme su okvirni i koristi ih veina hotelskih pansionskih restorana u svijetu, iz praktinih razloga i utede. Sami ste primjetili da nema tolikog velikog broja razliitih tanjira, pribora za jelo, i palete aa, svakako ste svatili da je manji i utroak hemikalija za pranje istih odnosno i utroek vode i energije.

PROGRAM RADA U PANSIONU SVE UKLJUENO

TA PODRAZUMJEVA PANSIONSKI PROGRAM SVE UKLJUENO ORGANIZACIJA RADA U PROGRAMU SVE UKLJUENO PREDNOSTI PROGRAMA LOKACIJA I IZVEDBA PROGRAMA U HOTELIJERSTVU DUNOSTI I OBAVEZE USLUNOG OSOBLJA U FUNKCIONISANJU PROGRAMA O TEMI SVE

POLAZNIK TREBA DA SAVLADA SLEDEE SAZNANJE

UKLJUENO

Pripremni radovi u ofisu i Sali prije svih obroka Da tano ima saznanje ta pripada gostu po programu obroka Vrijeme serviranja glavnih obroka Vrijeme serviranja meuobroka Program pia i napitaka u programu

TA PODRAZUMJEVA PANSIONSKI PROGRAM SVE UKLJUENO

Pod kraj dvadesetog vijeka turizam sve vie poprima oblike industrije, to je sasvim razumljivo. Tehnoloki napredak, trka za sve veom zaradom, graani sve manje imaju vremena za male sitne lijepe stvari kao to je uivanje u dobrom i estravagantnom obroku u dobrim vinima i ostalim lijepim stvarima to ine ivot ugodnim. Mjenjanjem valute u Evropskoj uniji dolazi do pada standarda kod graana, i sve manje potronje na svojim godinjim odmorima. Jednostavno novo vrijeme je zahtjevalo neto novo, velike hotelske kompanije su reagovale veoma spremno. Ponuen je u poetku stidljivo paket aranman sve ukljueno ili popularno na Engleskom( Wholle inclusive ) novi program je prihvaen kod potroake publike eljne odmora. Roeno je ugostiteljstvo, hotelijerstvo, i novi stil turistikih aramnmana za dvadeset prvi vijek, trend koji e trajati onoliko koliko to trite bude zahtjevalo. Definicija turistikog aranmana sve ukljueno oznaava sledee: Uplata turistikog aranmana preko interneta na odabranu destinaciju hotel, prihvatanje gosta od kue do uplaene destinacije smjetaj u eljenom hotelu, svi obroci, pie i napitci, plane usluge, upotreba hotelskog bazena ukljueni u aranman, po zavrenom aranmanu povratak gosta do kue. Organizacija rada u programu sve ukljueno Poto ovakav aranman podrazumjeva servis svih obroka sa vedskog stola. Organizacija rada pri ovakvom sistemu pruanja usluga zahtjeva vremenski aurnu angaovanost restoranskog i kuhinjskog osoblja, svakako u smanjenom obliku. Poto se jedan dio programa meuobroka servisa odvija na plai, bazenu ili nekom slinom mjestu u krugu hotela. Pri

organizaciji rada sektor hrane i pia uvijek moe koristiti ve postojee osoblje Zaposleno na tim punktovima, to znai ne iziskuje se posebni angaman. Prednosti programa: Gosti sa hotelskim pansionskim aranmanima sve ukljueno imaju svoj zasebni prostor za obroke i zabavu. Gost plaajui ovakav aranman sebe nalazi u utedi i veoj dobiti, istom fikcijom se povode i hotelijeri. U ovakvom lancu poslovnih turistikih aranmana svakako je bitno da svi misle da su u dobiti, svakako i jesu: Gost ne mora da troi novac na vanpansionsku potronju- znai zadovoljan, turistika agencija moda nije mnogo zaradila na aranmanu ali uzee novac na turistikim izletima znai zadovoljan, hotelijeri e naplatiti aranman za 20 ili 30% vie od cijene polupansiona, sektor hrane i pia ovdje odigrava glavnu ulogu u svojoj kvalitetnoj ali isplativoj ponudi znai zadovoljan.

Lokacija i izvedba programa sve ukljueno u hotelijerstvu: U ovakvim pansionskim aranmanima je bitno da goste izdvojite potpuno posebno od gostiju koji nemaju uplaen ovakav aranman. Znai restoranska sala za sve obroke koje koriste ovi gosti je potpuno izdvojena, plaa takoe ili prostor na bazenu, odnosno program animacije. U samoj organizaciji i potreba opreme i inventara za servis nije vam potrebno vie nego u klasinom smislu rada servisa pri obrocima kod vedskog stola, takoe ne poveava se broj konobara u servisu.

Dunosti i obaveze uslunog osoblja u funkcionisanju programa: Tim konobara u servisu sve ukljueno mora uloiti vie napora u sam program rada zato to su gosti vezani vremenski vie za prostor restorana ili prostore sa serviranjem hrane i pia, to znai konobari moraju mnogo vie komunicirati sa gostima to nije obiaj kod klasinog serviranja obroka sa vedskog stola. Poto po programu gosti u ovakvom aranmanu imaju i meu obroke sa ukljuenim odreenim programom pia i napitaka konobari moraju kvalitetno poznavati i strane jezike radi lake komunikacije. Rezimiramo obaveze konobara: Konobar mora uloiti vie napora u sam proces programa

- Konobar vie komunicira sa gostom nego u klasinom smislu servisa kod obroka vedskog stola Konobar mora kvalitetno poznavati jedan od stranih svijetskih jezika radi komunikacije sa gostom

POLAZNIK TREBA DA SAVLADA SLEDEE SAZNANJE NA TEMU SVE UKLJUENO Pripremni radovi u Sali i ofisu prije svih obroka: Pripremni radovi u ofisu se odvijaju u klasinom smislu timski sa ostalim konobarima rasporeenim za rad u ofisu, to podrazumjeva: priprema pribora za jelo, salveta, posipaa za so i biber, ( za vrijeme doruka i meuobroka ) posipae za eer sa dvije vrste eera ( bijeli i braon ) Svakako pripremni radovi u ofisu se razlikuju od klasinih priprema jedino ako se meuobroci serviraju u istom prostoru restorana a ne na plai ili bazenu. U tom sluaju e se pripremati pokretni pultovi ili kolica sa potrebnim inventarom za serviranje meuobroka, toplih napitaka i pia. Pripremni radovi u Sali takoe podlijeu istim pravilima kao u klasinom smislu serviranja obroka kod vedskog stola: prekrivanje stolova stolnjacima, ravnanje stolova, postavljanje potrebnih i propisanih kuvera, postavljanje potrebne stone apoteke na stolove- odnosno na vedski sto, postavljanje staklenog inventara, dopuna pia predvienog programom i hlaenje istog ( onog koje treba da je hladno ) Obaveze konobara su sledee: Navesti pripremne radove u ofisu i Sali Za ega slue pokretni pultovi ili kolica Nabrojati redosled serviranja stolova u restoranu ta je predvieno dopuniti po programu

ta spada u stonu apoteku

Da tano ima saznanje ta pripada gostu po programu obroka: Tim konobara sa radom u servisu sve ukljueno mora biti dobro upoznat ta tano pripada gostu u njegovom aranmanu programom hrane, pia, napitaka. Znai prije poetka radnog vremena mora da se zainteresuje kod odgovornih iz sektora hrane i pia o svakom detalju serviranja hrane odnosno pia: koja e se vrsta vina servirati, koja vrsta piva, estokog alkohola, program sokova. Program toplih napitaka. Konobari moraju biti upoznati ta gostu tano pripada a ta treba da se naplati. Konobar treba da zna sledee: Sa im konobar mora biti dobro upoznat Gdje treba traiti informacije za svoje djelovanj ta konobar treba tano da zna o programu

Vrijeme serviranja glavnih obroka: Nije precizirano tano vrijeme serviranja glavnih obroka, ali svakao velika veina hotela u svijetu potuje sledea pravila serviranja glavnih obroka: Doruak od 6.30h 8.30h ruak od 12.00h 13.30h veera od 19.00h 21.00h konobar treba da zna sledee: U koje vrijeme se serviraju glavni obroci u pansionskom programu sve ukljueno Da li su pravila striktno propisana

Vrijeme serviranja meuobroka: Meuobroci takoe nemaju svoja pravila o satnici ali emo navesti u principu to veina hotelskih restorana potuje. Od 9.30h 11.00h lagani obroci, topli napitci, program bezalkohola ili aperitiva. Od 15.00h 17.00h vinski program, paleta piva, ponuda bezalkohola, lagani program obroka i od 21.00h 23.00 program animacije uz program pia. Konobar treba da zna sledee: Navesti satnicu meuobroka Globalno navesti ta gosta sleduje po satnicama

Program pia i napitaka u programu sve ukljueno Saznanjem o satnicama glavnih obroka i meubroka. Navest emo ponudu u programu sve ukljueno svakako nisu svi aranmani pod istim tretmanom zavisi od cijene aranmana, navest emo okvirno ta maksimalno pripada u aranmanu prvo za vrijeme ruka i veere ( kad su doruak, ruak i veera u pitanju nismo naveli izbor hrane kod vedskog stola iz razloga to je izbor isti kao za sve goste u hotelu ) a zatim u meuobrocima: - Lokalna bijela i crna vina iz bureta, ( burad locirana u restoranu ) gost se sam slui Toeno lokalno pivo ( tamno ili svijetlo, moda i oba ) Jedna do dvije vrste lokalnih sokova iz dispenzera za sokove Dispenser sa negaziranom vodom Lokalni aperitivi Aparati sa toplim napitcima ( kafa, aj, kapuino, topla okolada )

Paleta ponude u jutarnjim meuobrocima: topli napitci, sokovi, pivo, vino, sendvii, voe, ajna peciva - Paleta ponude u popodnevnim meuobrocima: topli napitci, sokovi, pivo, vino, voda, aperitivi, sladoled, voe, sendvii, lagane salate, mini pice, pageti, kolai - Za vrijeme programa animacije poslije veere program pia je okvirno sledei: vino, pivo, sokovi Napomena, Za vrijeme svih obroka i meuobroka gost se sam slui i sa piem konobar je tu samo da asistira. Navedena ponuda je zaista impozantna, ali kao to smo ve napomenuli to je maksimalna ponuda, a razlikuje se od hotela do hotela i od uplaenog aranmana, Odnosno ovisi i o lokalnim obiajima i navikama, o ovom programu konobar treba da zna sledee: Od ega zavisi paleta ponude u aranmanu sve ukljueno Navesti ponudu pia i napitaka

Navesti izbor jela za meobroke prije podne popodne poslije veere

KETERING PIK NIK BARBEKJU PARTI ( Barbecue Party)

KETERING KAO PONUDA U UGOSTITELJSTVU OPREMA U KETERINGU PRIPREMNE RADNE OPERACIJE ORGANIZACIJA RADA USLUNOG OSOBLJA UOBIAJENE LOKACIJE ODRAVANJA PIK NIKA BARBEKJU PARTI

KETERING KAO PONUDA U UGOSTITELJSTVU

Prvo moramo da razjasnimo da ketering u aviosaobraaju tehnoloki niti organizaciono nije u vezi sa keteringom u ugostiteljstvu. Prema tome mi emo se iskljuivo baviti keteringom u ugostiteljstvu. Definicija keteringa. Ketering kao naziv je Engleska rije ( CATERING ) a oznaava u nekom obliku dopremu poruene hrane i pia iz ugostiteljskog objekta na odreenu lokaciju pod ispravnim higijenskim zatienim uslovima a ujedno prua i kompletan ugostiteljski servis sa opremom. Ketering ima svoju duu tradiciju u ugostiteljstvu, ali je napretkom tehnologije i savremenog naina ivljenja poprimio razmjere normalne potranje i ponude u ugostiteljstvu, svakako da takva ponuda i potranja zahtjeva i savremenu opremu i perfektnu organizaciju.

Oprema u keteringu:

Poseban akcenat na opremu u keteringu daje do znanja koliko je znaajno i neophodno potovati propise higijenske zatite transporta pripremljenih jela do predviene destinacije. Svakako u keteringu se posebno mora potovati HACCP program ( Hazard Analysis of Critical Control Points Analiza rizika i kritinih kontrolnih taaka ) Transport poludovrene ili potpuno dovrene pripremljene hrane zahtjeva sledeu opremu: Prilagoeno higijenski opremljeno prevozno sredstvo za transport Higijenski zatiene kontejnere za transport gotovih ili polugotovih jela

Higijenski zatiene kontejnere za transport porcelana, pribora za jelo, aa.

Pripremne radne operacije:

Ketering tim vri sledee pripremne radnje: Kontrolie higijensku ispravnost kontejnera za transport Priprema predvieni broj pribora i opreme za pruanje adekvatnog servisa

predvienog ugovorenim menijem ili sveanim prijemom Kontrola predvienog restoranskog vea

Redosled slaganja u transportno sredstvo predviene opreme i kontejnera sa pripremljenim jelima

Organizacija rada uslunog osoblja:

Tim servisa mora funkcionisati besprekorno, u ovakvoj organizaciji servisa se priprema iskusan tim konobara, jer na njima ostaje ogroman dio posla. Ako je tim servisa uradio kvalitetne pripremne radove u objektu. Dolaskom na destinaciju odravanja predvienog prijema uinit e servis i pripremne radove mnogo lakim. Napomena: zato je jako vano kojim redosledom slaete kontejnere u transportno sredstvo. Znajui unaprijed raspored koji se prijem organizje i u kakvom ili na kakvom prostoru, voa restoranskog tima dijeli raspoloivu ekipu ( ovisno o prijemu koji se organizuje ) adekvatno pravilnoj raspodjeli rada i po strunosti odnosno iskustvu, uspjeh servisa je zagarantovan, ali u harmoninoj saradnji sa timom kuhinje.

Uobiajene lokacije odravanja Pik Nika- Barbekju parti ( Pic Nic i Barbecue Party su Engleske rijei ) a znae prireivanje obroka na otvorenom ili poluotvorenom prostoru u prirodi. Nije nikakva novina organizacija ovakvih obroka u prirodi ( na selu ) ugostitelji, hotelijeri esto u saradnji sa turistikim agencijama organizuju ovakve atraktivne i zabavne programe za turiste. Jedna od novina pri organizaciji ovih zabavnih programa uz obrok u prirodi jeste da gosti imaju na raspolaganju pripremljene namirnice u svjeem stanju a pripremaju ih sami uz asistenciju kuvara. Na ovaj nain se prua ansa stranim turistima da bolje upoznaju navike, obiaje i nain ishrane lokalnog stanovnitva to ih po njihovoj reakciji u obiajeno oduevljava, uobiajeno je da ovakav program prati i adekvatni lokalni folklor i obiaji. Razlika izmeu Pik Nika i Barbekjua je sledei: Pik Nik podrazumjeva serviranje najvie hladna jela ili eventualno kuvana nacionalna jela u ( kotliu ili zemljanim posudama, pod saem ili ranju ) ovakvi obroci se organizuju po sunanom vremenu i ublizini izvora a stolice ili stolovi se u obiajeno ne koriste. Barbekju je obrok takoe prireen u prirodi na prostoru nekog izletita koje ima uslove i

opremu za pripremanje lokalnog rotilja sa mnotvom raznih svjeih salata uz izbor lokalnog vina iz bureta takoe i piva. Prostor raspolae sa improvizovanim stolovima i jednostavnim klupama za sjedenje. Zajednika odlika oba obroka je da se pripremljena hrana sevira u obiajeno na plastine tanjire i uopte se koristi plastini peibor za jelo.

POLAZNIK TREBA DA SAVLADA SLEDEE KETERINGA- PIK NIKA- BARBEKJU PARTI Sredstva ponude i asortiman:

SAZNANJE

NA

TEMU

Ketering kao sredstvo ponude u ugostiteljstvu raspolae sa irokom paletom organizacije prijema i obroka van hotelsko ugostiteljskog objekta. Sam asortiman zavisi od opreme za ketering ugostiteljskog objekta koji organizuje ketering. Sredstva ponude se pripreme u pisanoj formi i irokoj ili adekvatnoj paleti ponude ugostiteljskog lokala, tako da naruilac uvijek moe imati na uvid asortiman i cijene usluga. Ponudu u pisanoj formi a na elju naruioca prezentuje direktor hrane i pia ili odgovorno lice u tom sektoru. Najbitnije sama ponuda i asortiman kod keteringa zavisi od naruioca i od prijema koji e se odrati, odnosno ovisi o elji naruioca. Gde se odravaju obroci prijemi u organizaciji keteringa: Definicija keteringa podrazumjeva organizaciju sve vrste ugostiteljskih prijema i priredbi visokih standarda preteno u zatvorenom prostoru ili otvorenom koji ak i nisu predvieni osposobljeni za ugostiteljsku djelatnost, pod posebnim uslovima van sopstvenog objekta ( pik nik i barbekju parti pripadaju organizaciono keteringu ali kao obroci u prirodi koje smo ve opisali ) navest e mo prostore gde se inae organizuju sveani prijemi u organizaciji ketering servisa: Luksuzne vile Zamkovi Dvorci Privatne kue Dvorane

Sale sa posebnim namjenama Specijalne priredbe u vrtovima vila

Jednostavno reeno ne postoji prostor gde se ne moe organizovati prijem bilo kojeg standarda u organizaciji keteringa, samo je bitno imati adekvatnu opremu i pruiti adekvatan servis. Poznavanje opreme i inventara: Neophodno je znati da servis keteringa mora raspolagati adekvatnom opremom za dopremu obroka, pia, napitaka i inventara sa kojim e obaviti predvieni servis na odreenom prostoru. Polaznik e se upoznati sa veim dijelom opreme i inventara za ketering servis: Kontejneri sa mogunou hermetikog zatvaranja raznih veliina

- Uloci u kontejnere raznih profila od plastike, alufolije, rostfraia, vatrostalnog stakla Okrugli stolovi ( preteno ) za 8, 10, 12 osoba sa nogarima za sklapanje

Ovalni stolovi za 20 25 osoba podjeljena u tri dijela ( parcijalno ) sa nogama na sklapanje

Pravougaoni stolovi za 6 osoba omjera 480 cm X 80 cm sa nogama na sklapanje. Napomena: Ovaj profil stolova se veoma malo koristi u keteringu, jer ovi stolovi se koriste za spajanje za zajednike stolove veeg broja osoba nekoliko desetina. U uslovima ketering servisa sami prostor u veini sluajeva ne dozvoljava banket servis za jednim ( zajednikim ) stolom sa velikim brojem osoba. - Odgovarajui restoranski ve stolnjaci, trake za stolove ili nadstolnjaci, salvete, odnosno onaj restoranski ve koji odgovara pripremljenim stolovima Platnene presvlake za stolice u odgovarajuim bojama sa manama za stolice Restoranske stolice na sklapanje Dovoljan broj displej servirnih stolova sa odgovarajuim platoima Kontejneri sa istim potrebnim porcelanskim posuem i priborom za jelo

Neophodan broj i asortiman aa za potrebe predvienog prijema, sloene u plastine nosae ( koji zatiuju ae od loma i plastini nosai su prikladni za

transport ) Predviena dekoracija za stolove sa svijenjacima Posipai za so i biber neophodna stona apoteka koja prati program hrane Brojevi za stolove

Po potrebi mobilna hladnjaa za predvienu koliinu predvienog pia za hlaenje Kontejneri za led u kockama i kobler led Termosi za led ( kible ) sa nosaima

Ako se organizuje koktel partija potreban je predvieni broj stolova za koktel partije okrugli omjera 50 ili 60 cm visine 130 cm sa jednom ( centralnom ) fiksiranom nogom i sa odgovarajuim okruglim stolnjacina koji doseu 30 cm do poda. Ako je prijem organizovan na principu vedskog stola ili bife stola ( to u veini sluajeva i jeste ) tada se koriste ili gore navedeni pravougaoni stolovi ili posebno konstruisani stolovi za vedski sto za ketering servis svakako u dijelovima i na sklapanje. Za servis vedskog stola ili bife stola neophodna je adekvatna oprema za serviranje hrane: - Tople kupke za topla jela - Hladne podloge ( plastini nosai sa zamrznutom vodom ) za hladna jela, salate, Svjee povre, svjee voe i pojedine deserte koji zahtjevaju odravanje na Ledenim podlogama. - Ukrasne figure od leda - Adekvatni cvijetni aranmani saksijskog cvijea i rezanog cvijea koji ukraavaju bife Poto se kod keteringa ceo program servisa ( hrane, pia i posluenja ) odvija van propisanih uslova kojima podlee restoraterstvo, zato postoji oprema koju smo prethodno opisali a ispunjava higijenske uslove o kvalitetnom i adekvatnom transportu namirnica van objekta pripremanja iste. U ovim uslovima serviranja hrane iz kuhinje, kuhinjsko osoblje odnosno kuvari prilikom serviranja hrane obavezni su upotrebljavati

higijenske rukavice. Osoblje kuhinje i restoranskog servisa je u potpunosti odgovorno u organizaciji higijenske zatite, s obzirom da raspolae sa adekvatnom tehnikom higijenskom opremom.

Obaveza i organizacija uslunog osoblja:

- Obaveza uslunog osoblja je pravilno obezbjediti kontejnere od spoljnog uticaja sa namirnicama za transport do predviene destinacije. Prekontrolisati neophodan inventar i opremu za predvieni prijem, odnosno ispravnost istog i predvieno brojano stanje. Radni tim kuvara i konobara e sloiti u posebno transportno sredstvo svu potrebnu opremu, inventar koja mora prvo da stigne na odreenu destinaciju. - Potom e u posebno transportno sredstvo ili u isto po dostavi prethodne liste opreme i inventara pravilno po redosledu serviranja obroka sloiti prehrambene namirnice i pie ili ( pie u hladnjau ako je to neophodno ) - Jedan dio radnog tima servisa odlazi sa opremom i inventarom na predvienu destinaciju i po istovaru, pristupa prireivanju pripremnih radova postavljanju stolova sa predvienim restoranskim veom i priborom za jelo. Drugi dio tima ostaje utovarajui ovaj put kontejnere sa hranom i piem po predvienom programu. Kada se timovi kompletiraju sada na predvienoj destinaciji, pristupaju zajednikoj realizaciji predvienog prijema - Po zavretku prijema istim principom se rasprema, pakuje, transportuje inventar i oprema na matinu destinaciju.

Koje ugostiteljske radnje ( ko sve moe ) organizovati servis keteringa, pik nika i barbekju parti:

Sve ugostiteljske radnje ili hoteli koji raspolau sa adekvatnom higijenski

zatienom opremom i potrebnim inventarom za ketering koju smo ve naveli Specijalizovane agenicije za ketering

Agencije za ketering u saradnji sa dizajnerima, modnim kreatorima, enterijeristima, poznavaocima hortikulture, specijalistima za specijalne dogaaje i efekte. BANKET SEKTOR

POSTAVKA USLUNOG OSOBLJA PO FUNKCIJAMA RADNA EKIPA TIM, ZADACI ( Sfera Djelovanja ) RADNA GARDEROBA PROSTORIJE ZA PRIJEME SVIH VRSTA U HOTELIJERSTVU I RESTORATERSTVU OPREMA I INVENTAR POZNAVANJE PROTOKOLA PRIPREMNI RADOVI SAVRENSTVO U ORGANIZACIJI

POSTAVKA USLUNOG OSOBLJA PO FUNKCIJAMA

Banket sektor u hotelijerstvu, iskljuivo u hotelima sa visokim standardima pogotovu ako su takvi hoteli locirani u velikim poslovnim centrima onda se BANKET SEKTOR posebno organizje pod vostvom direktora banketa koji mora raspolagati sa dijelom tima konobara ( odnosno i kuvarskog tima ) koji je osposobljen za obavljanje prijema visokih standarda. U banket sektor pripadaju organizaciono sve vrste prijema koji gravitiraju u hotelu ( banketi, koktel partije, kafe pauze u kongresnom sektoru, hladno topli bifei.... ) Postavka po funkcijama nije svugdje ista Evropa ima svoje standarde koji gravitiraju Francuskom sistemu organizacije, Amerikanci imaju svoj nain svakako ne razlikuju se mnogo jedni od drugih.

Predstavit emo vam postavku funkcija koja gravitira najvie u savremenom hotelijerstvu a kombinacija je Francusko Amerike postavke funkcija: Direktor banket sektora ef banketa ef reona Pomonik efa reona Vinonoa

Napomena: Banket sektor sarauje organizaciono i sinhronizovano i po potrebi sa ostalim sektorima u sastavu hotelske postavke kao: Kongesni sektor, hotelsko domainstvo, sektor restorana, sektor barova, sektor nabavke.

Radna ekipa tim, zadatci ( sfera djelovanja )

U hotelima koji imaju organizovan banket sektor, menadment banket sektora sa svojim timom ima svakodnevne obaveze po prireivanju bilo kojih prijema ve navedenih u predhodnoj temi. Tim ekipa banket sektora mora biti posebno obrazovana, odnosno zavriti specijalizaciju za oavkav vid servisa, pogotovu za servis banketa visokih standarda.Zadatci tima se iskljuivo odnose na pripremne radove i besprekorno funkcionisanja tima pri servisu prijema. Pri organizaciji prijema visokog standarda greke pojedinaca ili tima se ne oprataju.Sfera djelovanja osoblja iz banket sektora se iskljuivo odnosi na servis navedenih prijema, zato su i osposobljeni.

Radna garderoba:

Banket sektor raspolae sa posebnom garderobom, odnosno nekoliko tipova garderobe koja prati i odreeni nivo prijema. Prostorije za prijeme svih vrsta u restoraterstvu i hotelijerstvu:

U hotelijerstvu prostorije za bankete i hladno topli bife su potpuno odvojene od ostalih hotelskih prostora koji nijesu vezani za taj proces rada, kapaciteti tih prostora su razliiti. Kad je u pitanje organizovanje iskljuivo banketa, prostorije moraju biti koncipirane za najmanje 25 osoba, odnosno hoteli koncipiraju sale za prijeme sa pominim pregradama tako da otvaranjem pregrada dobijate eljeni broj mjesta. U restoranima van hotelskih kompleksa, ne postoji posebno organizovan banket sektor, niti je orgaznizaciono potreban ali se organizuju i prireuju prijemi po postojeem kapacitetu objekta. U hotelijerstvu je izuzetno bitno ( obavezno ) projektom povezati kuhinju pa ak i toionicu pia. U hotelima sa visokim standardima je projektom i predvieno da je u banket sektoru koncipirana kuhinja i toionica pia.

Oprema i inventar: Oprema i inventar odgovara standardu hotela ili restorana koji organizuje prijeme, Nisu svi hoteli niti restorani osposobljeni da organizaciju prijeme visokih standarda, ali svakako su osposobljeni ( ako raspolau ) sa adekvatnom opremom da obave organizaciju bilo kojeg prijema adekvatno kvalitetu opreme, prostora sa kojim raspolau i osoblju servisa. Hoteli ili restorani sa visokim standardima ( pogotovu hoteli ) pored standardne opreme i inventara raspolau sa skupocenim porcelanom, sa pozlaenim rubovima tanjira za restoranski servis, pozlaeni kuhinjski servis, pozlaeni rubovi kristalnih aa, pozlaeni pribor za jelo ovakav cijeli program prati i adekvatan kvalitet damasta.Hotel ili restoran koji raspolae sa prethodno navedenom opremom, neophodno je da raspolae i sa gore navedenom opremom od alpak srebra ( hotelskog srebra ) odnosno kristalne ae bez rubova alpak srebra.

Poznavanje protokola:

Protokol kod organizacije prijema mora da poznaje direktor banketa, prvenstveno ef banketa. Kada se organizuju prijemi za zvanice visokog politikog ranga ( dravnike ) ef kabineta

protokola predviene institucije prireuje pravila protokola ( pozicija stola, odabir prostorije, oblik stola stolova, odabir aperitiva, vina, dekoraciju prostorije, i raspored sjedenja za stolom ) zvanini servis vodi iskljuivo ef banketa. ef banketa rasporeuje tim za rad po predvienom protokolu. Kada su svadbe u pitanju protokol propisuje naruilac svadbe ( kod nas ) i servis u principu odudara od veine ugostiteskih pravila servisa. Koktel partije, hladno topli bifei se organizuju po pravilima banket sektora servisa. Pripremni radovi: ef banketa je odgovorna linost u organizaciji globalnih pripremnih radova u sektoru servisa. Kvalitetno rasporeeni pripremni radovi tima u servisu su pola zavrenog posla. Prije poetka samih pripremnih radova ef banketa pravilno rasporeuje tim za funkcionalnost u ovom tako rei najvanijem segmentu organizacije rada. ef kuvarskog tima za sveane prijeme i ef banketa dogovaraju raspored i broj servisa jela, odnosno ef banketa odreuje sistem rada, odnosno koji e servis biti uoptrebljen pri serviranju jela. ef banketa zaduuje za svu odgovornost pripremnih radova efove reona. Savrenstvo u organizaciji Svaki sektor u ugostiteljstvu trai savrenstvo u svakom pogledu procesa rada i funkcionisanja. Kada je banket sektor u pitanju ( pogotovu sveani prijemi na visokom nivou ) MORA POSTOJATI SAVRENSTVO U ORGANIZACIJIZato ovakvi timovi servisa biraju se iz redova najboljih CREME DE LA CREME, jednostavno greke ne postoje ili se svode na bizarni minimum.

POLAZNIK TREBA DA SAVLADA SLEDEE SAZNANJE NA TEMU BANKET SEKTORA

Pripremni radovi u ofisu:

Pripremni radovi za sveane prijeme u ofisu se odvijaju po strogo propisanim pravilima, Pribor za jelo ako je rostfrai u pitanju pere se u tenosti za sue ( ne u maini ) sa toplom vodom ispolira i obrie do visokog sjaja. Istim procesom se priprema porcelan i staklo, Pozlata i alpak srebro se peru u specijalnoj tenosti odreenoj samo za pozlatu ili samo za alpak srebro takoer ne mainski. Neophodno je potovati navedena pravila i pravila koja emo navesti: - Pri radu sa navedenim priborom, porcelanom i staklom koristiti platnene rukavice obavezno. Pripremljeni pribor za jelo sloiti na platoe obloene platnenom salvetom i prekriti istom do serviranja Pripremiti posipae za so i biber

- Pripremiti besprekorno istu stonu apoteku na servirni sto i prekriti platnenom salvetom - Pripremljeni porcelan i staklo prekriti adekvatnim istim stolnjakom do serviranja kuvera. Pripremiti besprekorno ispeglani restoranski ve (bez poprenih linija u peglanju) postavljen na pokretnim nosaima

Pripremni radovi u Sali oko stola ili stolova, pravilno rukovanje kvalitetnim hotelskim damastom:

Po protokolu se locira stol za glavne goste, ostali stolovi se lociraju takoe po predvienom protokolu ili po najboljem rasporedu za funkcionalnost prijema odnosno da niko od gostiju ne bude zapostavljen. Sadanji nain prireivanja sale za prijeme se preteno odnosi na postavku okruglih stolova kapaciteta: 8 10 12 osoba, u ovom sluaju su gosti istog

znaaja- ranga Postavka sale sa jednim glavnim stolom kapaciteta 20 25 osoba ( ili manje ) a ostali okrugli stolovi po elji naruioca ili po emi efa banketa Ili standardni nain serviranja zajednikog banket stola u obliku slova I ili u obliku slova E ili u obliku irilinog slova P Stolovi se prekrivaju ( preteno ) bijelim stolnjacima od hotelskog damasta sa padom od 5 ili 10 cm od poda, dodaju se odgovarajui nadstolnjaci ili trake Stolice se prekrivaju odgovarajuim presvlakama i veu ukrasnim manama

Na stolove se postavljaju odgovarajui cvijetni aranmani sa svijenjacima brojevima stolova i posipaima za so i biber

Postavljanje kuvera sa navedenim inventarom, rukovanje upotreba alpak srebra, pozlaenog pribora, kristalnih aa, visokokvalitetnog porcelana:

Kuver se postavlja po prethodno utvrenom meniju

Postavlja se sa priborom za jelo, porcelanom, staklenim inventarom koji je prethodno pripremljen u ofisu po navedenom pravilu Oblik salvete odreuje ef banketa salveta mora biti ispeglana i ne presavijana

Cijeli proces postavljanja kuvera, aa ili kristalnih aa se odvija u bijelim platnenim rukavicama - Poseban akcenat se daje na paljiv nain rukovanja sa skupocijenim inventarom i opremom Nain ponaanja uslunog osoblja u toku procesa rada: Tim ekpipa koja je ve osposobljena za rad u banket sektoru posebno mora savladati red, pedantnost i disciplinu: Dolazak na radno mjesto odmoran i staloen

Besprekorno izvravati postavljene zadatke Ne postavljati suvina pitanja Obavezno shvatiti proces timskog rada Dobro poznavati paljivo rukovanje sa skupocjenim inventarom

Poznavati pravilno odravanje opreme i inventara Poznavati opremu i inventar sa kojim rukuje

Izgled propisane garderobe i lina higijena: Propisana garderoba za prijeme u objektu u kojem radite mora biti : Besprekorno ista Besprekorno ispeglana Cipele nakremane i izglancane do sjaja iste crne arape Obavezno ist donji ve Lina higijena besprekorna Obrijan isti i podrezani nokti Njegovane ruke Propisano podian i uredne kose Bez koritenja napadnih mirisa Zubi svi na broju, da nisu kvarni i da su oprani

Vano upozorenje: Ne smije se osjeati neprijatan miris znoja, niti iz usta, ne jesti hranu koja varenjem lui neprijatne mirise.

Poznavanje specijalnog pribora:

Banket sektor raspolae sa specijalnim priborom za pojedine vrste jela ili specijaliteta, polaznik treba poznavati sledee specijalne pribore: Viljuka za kamenice Viljuka za pueve Hvataljka ( kljeta ) za pueve Viljuka za jastoge No za jastoge No za kavijar No za ribu Viljuka za ribu

Poznavanje sistema rada usluivanja na sveanim prijemima: Banketi sveani prijemi visokog nivoa podrazumjevaju servis adekvatan nivou prijema, to znai ako sve do sada navedene odlike posjedujete iz banket sektora moete organizovati i bankete prijeme visokog nivoa. Banketi visokog nivoa zahtjevaju i takav servis, to

podrazumjeva jedan od sistema rada u servisu: Francuski Engleski

- Beki - Ruski - Ameriki ( koji se kod nas skoro ne koristi) - Moderni savremeni Najee upotrebljavani sistem servisa kod banketa visokog standarda je Francuski sistem koji i jeste najestravagantniji koji se dijeli u tri varijante ali kod banket servisa su u upotrebi samo dvije varijante: Konobar nudi gosta sa lijeve strane sa jelom serviranim na oval gost se sam slui forlegerom, Konobar forleguje gostu jelo sa lijeve strane iz ovala. Moderni savremeni servis u zadnje vrijeme dosta upotrebljavan na banketima podrazumjeva posluivanje gostiju sa desne strane sa ve serviranim jelom na tanjir, kod serviranja toplih jela, jela servirana na tanjir se pokrivaju metalnim ukrasnim zvonom ( da se jelo ne ohladi ) toplo jelo se sa zvonom stavlja pred gosta sa desne strane desnom rukom a lijevom rukom skida zvono. Ovakav vid banket servisa posebno istie i izraava umjetniki servirano jelo, a praktian je iz razloga manjeg optereenja rada smetnjekonobara oko gosta.

KOKTEL PARTIJA

KOKTEL PARTIJA KAO PONUDA ( organizuje se i u ketering sektoru ) VRIJEME ODRAVANJA PONUDA ZA SKRAENU KOKTEL PARTIJU PONUDA ZA PRODUENU KOKTEL PARTIJU OPREMA I INVENTAR PROSTOR ZA ODRAVANJA KOKTEL PARTIJE LOKACIJA DISPENSE BAROVA USLUNO OSOBLJE

POLAZNIK TREBA DA SAVLADA SLEDEE SAZNANJE NA TEMU KOKTEL PARTIJA:

Pripremni radovi

- Da opie skraenu varijantu koktel partije, da navede nazive pia i hrane i redosled serviranja istih - Da opie produenu varijantu koktel partije, da navede redosled i nazive pia i hrane i redosled serviranje istih Da navede potreban inventar Da opie funkciju dispense barova

KOKTEL PARTIJA KAO PONUDA:

Koktel partija kao prijem veoma je popularna u poslovnim krugovima a i uopte esto zamjenjuje vremenski duge bankete za koje se ima sve manje vremena. Koktel partija se jednako esto organizje i u aranmanu ketering sektora, koje prireuju predstavnici velikih komapnija u svojim poslovnim sjeditima ili diplomantska predstavnitva u svojim salonima ili vrtovima. Ketering koktel partije takoe prireuju i prestinije imunije porodice u svojim vilama. Vrijeme odravanja: Koktel partije se u principu organizuju ( po nepisanom pravilu ) oko 11 asova ili navee oko 19 ili 20 asova. Zavisi, da li je organizovana skraena koktel partija, onda je logino da ona i traje krae vremenski oko sat ili sat i po. Ako se organizuje produena koktel partija uobiajeno je da traje oko sat i po ili dva sata. Ponuda za skraenu koktel partiju: Sama ponuda podrazumjeva: Ponudu nekoliko vrsta alkoholnih i bezalkoholnih pia, apetisane, eventualno kanapee, moda slane patete ili slane tangle, sir rolovan sa prutom. Ponuda za produenu koktel partiju: Ponuda podrazumjeva bogatu varijantu koktel partije: Paleta alkoholnih aperitiva, koktela, bezalkohola. Apetisani, slani hladni zalogaji, kanapei, topli zalogaji, Vina, piva, desert, odgovarajua vina uz desert, kafa, diestiv. Oprema i inventar: Koktel partija kao prijem ima jednu pozitivnu odliku, ne iziskuje pretjerano veliki prostor za odravanje veeg broja osoba, nije potreban veliki broj stolova niti ostalog inventara, odnosno i manji broj uslunog osoblja konobara. Prostor za odravanje koktel partije: Koktel partije kao to smo ve pominjali se lociraju ( ovisi od broja zvanica ) u salonima, lobi barovima, bazenima, vrtovima, dvoranama, u atorima namjenjenim za te prilike, pa ak i na plaama, vilama, diplomatskim predstavnitvima.

Lokacija dispense barova:

Dispense barovi su pomoni barovi locirani na pogodnim mjestima gde se odravaju organizuju koktel partije, a slue za potrebe gostiju koji rado uzimaju pie sami i ne ekaju servis sa platoom pia. Zavisi od zakazanog broja zvanica koktel partije tako se odnosno toliki se broj dispense barova i pozicionira, nepisano pravilo je na pedeset gostiju jedan dispense bar. Usluno osoblje: Kao to smo ve napominjali ako se koktel parija organizuje u hotelskom aranmanu gde je organizovan banket sektor onda koktel partiju organizuje banket sektor sa timom iz banket sektora i uz pomo servisa ostalih hotelskih sektora. Na slinom principu funkcionie i ketering sektor. U zasebnim restoranima koktel partiju organizuje restoranski servis uz eventualno angaovanost servisa sastrane. Skraena koktel partija se u obiajeno prireuje izmeu glavnih obroka u trajanju oko pola sata ili sat vremena. U obiajeno se ponudi sledea paleta pia i hrane: Aperitivno estoko pie, rakija whisky vodka Aperitivni koktel Biteri Campari Fernet Vermuti Bistri sokovi sa malim procentom eera Mineralna voda gazirana negazirana Ako za to postoji povod pjenuavo vino ili ampanj tipa brut Apetisani: ips, badem, masline Kanapei

U programu palete pia u ovako organizovanoj koktel partiji ne uestvuje program vina i piva ( jedino ako to naruilac insistira )Na platoe se sloi paleta pia sledeim redosledom: estoka pia , vermuti, biteri , sokovi, mineralne vode. to znai najnie ae do najviih sloe se na platou redosledom od gosta prema konobaru koji dri plato na rukama. Apetisani su sloeni na stolove za koktel partiju rasporeeni na svaki sto po jedna posuda ipsa, badema i maslina. Ako su predvieni kanapei konobari ih slue sa ovala nudei gostima.

Da opie produenu varijantu koktel partije, da navede redosled i nazive pia i hrane i redosled serviranja istih

Produena koktel partija zamjenjuje obrok, a prireuje se izmeu jedanajst i etrnajst asova, odnosno u veernjim satima a traje oko dva sata. U obiajena je sledea paleta pia i hrane: Aperitivno estoka pia, rakija, whisky, vodka Aperitivni kokteli Biteri Campari Fernet Vermuti Bistri sokovi sa malim procentom eera Mineralna voda gazirana negazirana Bijelo i crno vino Pivo Pjenuava vina ili ampanj ako za to postoji razlog, tipa brut

Diestivi ako naruilac to eli, Cognac, diestivni likeri ( Grand Marnier, Kvantro, ) eventualno diestivni kokteli kafa Apetisani: ips, badem, masline Kanapei

Uz sledeu paletu hrane servira se vino i pivo Rolovani sir sa prutom, Svjei krastavac sa dimljenim lososom Tople patete sa sirom, slane tanglice Tople virle u tijestu Medaljoni, male pljeskavice, gril kobasice, mali ranjii

Pilee orli Riba orli, kampi orli ili mali ranjii od ribe Uz desert ( minjone ) se po elji naruioca ponudi pjenuavo vino ili ampanj Za kraj diestiv kafa

Da navede potreban inventar:

Potreban inventar za prireivanje koktel partije se pripremi u dijelu organizacije pripremnih radova a odnosi se na sledei inventar: ae za rakiju ae za sokove i mineralnu vodu ae za viski ae za bitere ili vodku ae za vermut ili ( i ) koktele ae za bijelo i crveno vino ae za pivo ae za ampanj po potrebi Platoi za posluivanje pia Platnene salvete i papirne salvete Termosi za led, hvataljke za led Odgovarajua paleta svjeeg i kandiranog voa za garniranje koktela

Da opie funkciju dispense barova;

Dispense barovi, odnosno pomoni bar pultovi u prostoru prireivanja koktel partije imaju veoma praktinu ulogu u samoj organizaciji i funkcionalnou koktel partije. Uloga im je da bez gubljenja vremena dopune potrebe pia na licu mjesta odravanja koktel partije. Odnosno stoje na usluzi gostima koji su zvanice na koktel partijama da mogu direkno dobiti predvieno pie bez ekanja servisa konobara sa platoima. Svakako je mnogo bitno da ovi barovi popunjavaju prostor za odravanje koktel partija i dijeluju veoma dekorativno. Bitno je da barmeni oplemene sami dispense bar sa paletom svjeeg voa i da prikladno dekorativno sloe ae sa piem, eventualno sa malo cvijea i svijenjakom. KONGRESNI SEKTOR U HOTELIJERSTVU KAFE PAUZE KAFE PAUZE KAO PONUDA ASORTIMAN PIA NAPITAKA, APETISANA OPREMA I INVENTAR RASPORED RADNIH STOLOVA USLUNO OSOBLJE

KAFE PAUZE KAO PONUDA:

Savremeno hotelijerstvo prati potrebe savremenih potroaa, odnosno kongresni turizam ili ponuda organizacije kongresa i seminara u hotelijerstvu prua tehnoloki napredak potreban poslovnom svijetu i kompanijama za njihov bolji poslovni uspjeh na tritu. Kafe pauze kao ponuda u kongresnom hotelijerstvu imaju svoj posebni znaaj zbog ogranienog vremena trajanja. Znai zadovoljiti potrebu potroaa u kratkom vremenskom terminu.

Asortiman pia napitaka, apetisana: Asortiman zavisi o samom izboru u hotelu, odnosno o elji potrebi naruioca. Uglavnom ponuda se sastoji od: Toplih napitaka , mineralna voda, uobiajeno jedna vrsta soka, ajna peciva. Asortiman moe biti i vei ali principijelno s obzirom na kratki vremenski period trajanja ovakav izbor ponude se najvie koristi. Oprema i inventar: Za kafe pauze se inprovizuju pultovi ( od restoranskih stolova ) ili postoje pokretni pultovi sa neophodnom opremom ili tehnikim prikljucima. Oprema podrazumjeva aparate za filter kafu, aparate sa vrelom vodom za aj ili ( termose sa vrelom filter kafom i ajem ) tople olje za napitke, kaiice, ae za sokove i mineralnu vodu, dozeri za bijeli i braon eer. Raspored radnih stolova: Raspored radnih stolova zavisi o veliini prostora ispred kongresnih sala ili u opte o prostoru gde se odravaju kafe pauze. Svakako da je poeljno da se kafe pauze organizuju u neposrednoj blizini kongresnih sala radi vremenskog roka odravanja, jer kafe pauze u principu traju ne vie od 30 minuta. Radni stolovi ili pokretni pultovi za kafe pauze se lociraju u blizini izlaza kongresnih sala ( ako kongresna sala ima nekoliko izlaza ) tako da su pri ruci uesnicima kongresa. Usluno osoblje: Ako banket sektor organizuje servis u kongresnom sektoru ( kao to to funkcionie u hotelima velikih poslovnih centara ) onda je neophodno da je u stalnom kontaktu sa kongresnim sektorom radi satnice kafe pauza da bi osoblje bilo adekvatno organizovano za servis u kafe pauzama. A ako kafe pauze organizje osoblje restoranskog ili barskog servisa takoe je neophodno da bude upoznato sa svim navedenim predradnjama. S obzirom da gosti dolaze do pultova sa izborom ponude, nije potreban veliki broj uslunog osoblja. Za svakim pultom po jedan konobar, ako se izvre adekvatni pripremni radovi. Pripremni radovi su preduslov za uspjeh svakog dobro organizovanog posla. Tako i kod organizacije pripremnih radova kod kafe pauze izuzetno je vano voditi rauna o svakom detalju radi toga jer radnom osoblju nije ba sve pri ruci na mjestu odravanja kafe pauze, odnosno i vremenski veoma kratko traju. Zato osoblje nema vremena za vee dopune servisa pia, napitaka i apetisana.

Lokacija odravanja kafe pauze: Kafe pauze se odravaju logino u kongresnom sektoru, odnosno na lokacijama neposredno ispred kongresnih sala ili u blizini, da uesnici kongresa nebi gubili vrijeme radi nastavka rada kongresa seminara. Zadatci uslunog osoblja: Usluno osoblje je obavezno locirati improvizovane ili pokretne pultove 15 minuta prije kafe pauze ( u tiini ) sa svom ponudom za kafe pauzu i neophodnim inventarom za proces rada. Dopuna servisa treba da se nalazi u neposrednoj blizini pultova za kafe pauzu radi brze i efikasne dopune namirnica po asortimanu i potrebi. Da upozna detaljno ponudu i asortiman za kafe pauzu: Sama ponuda u servisu kafe pauze ne predstavlja iroku paletu u izboru pia, napitaka i hrane ali u principu asortiman je sledei: Filter kafa - mlijeko Indijski aj limun hladno mlijeko Mineralna voda gazirana i negazirana Jedna vrsta soka u obiajeno sok od narande ajna peciva Slana peciva Mini Sendvii

Pa ak u nekim ponudama ili bolje reeno zahtjevima naruioca postoji i ponuda u vidu: ipsa Prenih badema

Pren kikiriki Slani tapii

I ako ovakav asortiman asocira na koktel partiju ali elja naruioca se na odbija, odnosno u interesu stvaranja dobiti.

Neophodan inventar na radnim stolovima za kafe pauzu:

Po izvrenim pripremnim radovima na radnom pultu za kafe pauzu potrebe neophodnog inventara za realizaciju servisa kafe pauze su sledee: - Adekvatan broj aa za sokove i mineralnu vodu, jedna vrsta zapremine od 20 cl, u obiajeno je da se obezbjedi jedna aa za svakog gosta olje za kafu aj ( po mogunosti tople ) jedna olja po gostu Podmetai za olje Kaiice za kafu aj, stavljene u adekvatnu posudu da gostu budu pri ruci Filter kafe aparati ili termosi sa vrelom kafom Aparati sa vrelom vodom za aj ili termosi sa vrelim ajem Papirne salvete Dozeri za braon i bijeli eer Zaslaiva Natreen

Poto se gosti sami posluuju sa eljenim artiklima, usluno osoblje mora biti veoma brzo i efikasno oko asistiranja gostima oko izbora.

BRAN ( Brunch ) kao ponuda u kongresnom sektoru

PREDNOSTI PONUDE BRANA KAO OBROKA ORGANIZACIJA I LOKACIJA VRIJEME ODRAVANJA I TRAJANJA OBROKA ASORTIMAN I PONUDA USLUNO OSOBLJE

POLAZNIK TREBA DA SAVLADA SERVIRANJA OBROKA BRAN

SLEDEE

SAZNANJE

NA

TEMU

Detaljno o asortimanu i ponudi za bran

Pripremni radovi Izbor pia i napitaka Potrebna oprema i inventar za obavljanja procesa rada Vrijeme trajanja obroka

PREDNOSTI PONUDE BRANA KAO OBROKA:

U nedostatku vremena oko prireivanja dugotrajnih estravagantnih i skupih prijema u svakodnevnoj poslovnoj komunikaciji, poslovnog svijeta jer uzreica vrijeme je novac nije sluajno u upotrebi. Poetkom osamdesetih godina prologa vijeka Bran kao obrok se namee kao nova ponuda i potreba u hotelijerstvu i restoraterstvu iz gore navedenih razloga, sama rije BRUNCH je Engleska rije a oznaava BREAKFAST ( doruak ) LUNCH ( ruak ) skraeno ni jedno ni drugo BRUNCH BRAN, zato to se prireuje u vremenu koje nije ni za doruak ni za ruak. Prednosti Brana podrazumjeva skraeni obrok u odreeno vrijeme da bi se utedjelo u vremenu kod odravanja rada kongresa i seminara. Bran potie iz miljea poslovnih ljudi i ponude hotelijera i restoratera u Sjedinjenim Amerikim Dravama, prihvata se i u Evropskim poslovnim centrima iz praktinih razloga. Krajem devedesetih prologa vijeka i poetkom dvijehiljaditih Bran dobija svoj znaaj i kod porodinih rukova sa izmjenjenom satnicom u ponudi.

Organizacija i lokacija:

Bran se jednako moe ponuditi u hotelskom restoranu terasi ili samostalmom gradskom ili izletnikom restoranu za porodinu ponudu. Kongresna ponuda brana podrazumjeva organizaciju u hotelu gdje se i odrava kongres seminar. U gradskim poslovnim centrima bran se organizje kao ponuda u individualnim gradskim restoranima u blizini poslovnih

centara. A kao relativno nova ponuda porodini - praznini bran se takoe nudi u turistikim i izletnikim centrima za vrijeme vikenda i praznika.

Vrijeme odravanja i trajanja obroka:

Bran u ponudi kongresa seminara i poslovnih bankarskih, administrativnih centara traje maksimum sat vremena u periodu izmeu jedanajst asova i trinajst asova. Porodino praznini bran traje u obiajeno od deset ujutru do etrnajst ili petnajst asova po podne. Asortiman i ponuda Asortiman i ponuda brana ovisi o elji naruioca kada su kongresi i seminari u pitanju, svakako u ovom sluaju je ukljuen i ogranien asortiman pia i napitaka. U varijanti ponude brana u poslovnim centrima i porodino praznini bran jedino je cijena obroka definisana i eventualno topli napitak kafa, aj, svaka ostala konzumacija se naplauje ekstra. Usluno osoblje: Ako se bran organizuje u aranmanu banket sektora ( ako je banket sektor organizovan u hotelu ) onda e servis i uslugu pruiti svakako ovaj sektor sa svojim osobljem. U drugoj varijanti servis i uslugu e pruiti osoblje pansionskog restorana. Razumljivo u varijanti individualnih restorana uslugu prua postojea postava osoblja.

POLAZNIK TREBA DA SAVLADA SLEDEE SAZNANJE NA TEMU SERVIRANJA OBROKA BRAN Detaljno o asortimanu i ponudi za bran: Ponuda je raznolika i bogata, zavisi i o godinjem dobu radi bogate palete povra i salata, odnosno o regiji gde se potuje asortiman regionalnih ili nacionalnih jela. Svakako jela se

pripremaju u umanjenim normativima ( kao i kod asortimana ponude jela vedskog stola ) naveemo paletu jela i pia, preteno vezano za nae prostore: Izbor svjeih salata ovisno o godinjem dobu, pratei dresinzi Makrobiotiki program Svjee povre na rotilju Masline Svjee povre pripremano na pari ( ili samo bareno ) Pruta Njeguka govea Paleta lokalnih sireva orba ili supa Razne pite Mini rotilj kobasice Medaljoni Mini Njeguki stekovi File minjon Jagnjei mini ranjii evapii Ranjii od pileeg filea kampi gambori parisien File od ribe parisien File od dimljenog lososa Pilea jetra na aru

Izbor jogurta Slano pecivo Slatko Pecivo Voni kolai Svjee voe Topli napitci aj i filter kafa

Dopunska ponuda koja je ukljuena u cijenu aranmana kao to je napomenuto kod kongresnog brana u obiajeno podrazumjeva i sledeu paletu pia: Sokovi sa minimumom procenta eera ( Grejp, Naranda, Jabuka ) Mineralna voda gazirana i negazirana Lokalno pivo Bijelo i crno vino

Pripremni radovi: Stol za prezentaciju izbora menija jela za bran prireuje se u restoranu hotela gde se kongres seminar i odrava. Stol se inprovizuje u obiajeno irine 240 cm a duine po potrebi, prekriva se stolnjacima adekvatnim za tu priliku sa kojom hotelska kua raspolae. U blizini improvizovanog stola za jela lociraju se stolovi za 8 do 12 osoba ( okrugli ) stolovi se prekrivaju stolnjacima, na stolovima se jedino nalaze vazne sa cvijeem i posipai za so i biber ( ili se serviraju sa potrebnim inventarom ) sav potreban pribor za jelo i salvete se nalaze na improvizovanom ( vedskom ) stolu gost uz izbor jela uzima i potreban pribor. Razlog ne serviranja stolova sa potrebnim inventarom je psiholoki momenat kod gostiju, da se ne bi due zadravali kod obroka, nego da se nastavi sa radom kongresa. Izbor pia i napitaka: Izbor pia i napitaka kao to je napomenuto odlikuje se paletom lokalnih robnih marki vina bijelih i crnih, pivo uobiajeno toeno, sokovi i mineralna voda. Pie je sipano u ae ili konobar koji je zaduen za distribuciju pia sipa gostu po elji odreeno pie. Napomena: FLAE SE NE STAVLJAJU NA STOL sa bilo kojim piem radi breg obavljanja obroka i

nastavka rada kongresa. Potrebna oprema i inventar za obaljanje procesa rada: Neophodno je obezbjediti dovoljan broj toplih kupki za topla jela, hladne ploe za povre i svjee salate, tople ploe za topla peciva. Dovoljan broj aa za pivo od 30 cl, sokove mineralnu vodu od 20 cl, ae za bijelo i crno vino, sloiti na bar ili inprovizovani bar. Tanjire ( po mogunosti tople za topla jela ) omjera od 23 25 cm zapremine, desertne tanjire zapremine 18 20 cm, olje i podmetae za tople napitke. Veliki pribor za jelo no, viljuka, desertni pribor za voe, kolae, ako je predviena supa takoe i kaika, konsome olja, adekvatne salvete papirne ili platnene, napisane nazive jela na jeziku veine gostiju ili ( Engleskom ) stolna apoteka na jednom dijelu stola sa izloenom hranom.

Vrijeme trajanja obroka:

Bran kao obrok je tako koncipiran servisom i programom da ne traje vie od jednog sata iz ve navedenih razloga kada je u pitanju bran prireen za uesnike kongresa seminara. Vikend praznino porodini bran je teko definisati koliko vremenski traje u principu gosti koriste svoju konzumaciju najvie dva sata.