BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA APLICADA

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UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL FACULTAD DE INGENIERIA ALIMENTARIA

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EJECUTORES: VALLE PALACIOS PAOLA RIMARACHIN MAMANI ALAIN ROJAS CASTRO LUISA ZELAES SOLANO PAMELA Ing. ELIA ROJAS LIMA PERU 2009

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INDICE INTRODUCCION 1. OBJETIVOS 2. MARCO TEORICO Balance de Materia Balance de Energa 3. DESCRIPCION DEL PRODUCTO 4. INSUMOS Azcar Pectina Acido ctrico Sorbato de potasio 5. DIAGRAMA DE FLUJO 6. DESCRIPCION DEL DIAGRAMA DE FLUJO Recepcin Pesado Lavado Macerado Coccin Filtrado Concentrado Determinacin del punto final Envasado Almacenamiento 7. DIAGRAMA DE LAY OUT 8. BALANCE DE MATERIA 9. BALANCE DE ENERGIA 10. CONCLUSIONES 11. BIBLIOGRAFIA 4 5 5 5 7 8 9 9 9 10 10 11 11 11 11 12 12 12 12 13 13 13 13 13 16 17 18 19

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INTRODUCCION Una de las tareas en las que utiliza ms tiempo el ingeniero consiste en la acumulacin de datos de las propiedades fsicas, que son necesarias para estimar la velocidad de los procesos de transportes de cantidad de movimiento, transmisin de calor, transferencia de materia, cintica de las reacciones qumicas, as como equilibrios fsicos y qumicos. Dentro de las industrias de procesos, los balances de materia y energa son importantes auxiliares en el diseo, control, optimizacin y evaluacin econmica de los procesos propuestos y existentes, as como de decisiones sobre las operaciones que se presentan a diario, por lo que tienen repercusin directa en la produccin y en la situacin financiera de las compaas; en consecuencia que el profesional tcnico desarrolle los conocimientos, habilidades y actitudes que le permitan realizar el clculo de balances de materia y energa con la exactitud requerida. Los sistemas industriales se representan a travs de un diagrama de flujo, l que corresponde a un conjunto de operaciones unitarias interconectadas a travs de un circuito de corrientes de materia y energa, de acuerdo a una estructura y organizacin definida. Un proceso industrial corresponde a la transformacin modificacin de las propiedades de una corriente en un producto comercial corriente efluente de inters. La estrategia de diseo de procesos consiste en: a) obtener la informacin de las caractersticas del producto de inters, b) elegir y seleccionar los recursos, insumos, materias primas, materiales y suministros energticos junto con las tecnologas de procesamiento, c) integrar toda esta informacin en un diagrama de flujos que especifique los equipos, interconexiones y corrientes de entrada y salida del proceso productivo. Tambin se deben especificar las condiciones de operacin y los valores de flujo y composicin de las principales corrientes del proceso. Los balances de materia y de energa se basan en las leyes de la conservacin de la masa y la energa. Estas leyes indican que la masa y energa son constantes y que por lo tanto la masa y la energa entrante a un proceso , deben ser iguales a la masa y energa salientes a menos que se produzca una acumulacin dentro del proceso.

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1. OBJETIVOS 1.1. OBJETIVO GENERAL Calcular los balances de materia y energa de procesos industriales mediante frmulas para su diseo, control y optimizacin.

1.2. OBJETIVOS ESPECFICOS Definir y realizar en grupo un proyecto de diseo de un proceso industrial. Integrar los conocimientos aprendidos en el curso. Aprender y utilizar mtodos de integracin de materia y energa, y elaboracin de diagramas de flujos para la sntesis de productos y tratamiento de efluentes de la industria de procesos.

2. MARCO TEORICO 2.1. Balance de materia Un balance de materia no es otra cosa que un conteo del flujo y cambio de masa en el inventario de materiales de un sistema. La ecuacin que se muestra a continuacin describe con palabras el principio del balance de materia aplicable a procesos con reaccin qumica y sin ella.

entrada de salida de acumulacion generacin consumo de masa a travs masa atravs de masa = + de masa en el masa en el en el sistema de los lmites de los lmites sistema sistema del sistema del sistema
Corrientes del flujo de entrada El sistema en el que se efecta el balance de materia Corrientes de flujo de salida

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Figura N 1

En la ecuacin los trminos de generacin y consumo se refieren a la ganancia o prdida mediante reaccin qumica. La acumulacin puede ser positiva o negativa. En los casos en que no hay generacin de materia dentro del sistema la ecuacin de arriba se reduce a: Acumulacin = entrada salida y cuando tampoco hay acumulacin dentro del sistema se reduce a la siguiente ecuacin: entrada = salida si no hay flujo que entre o salga del sistema, la ecuacin se reduce al concepto bsico de la conservacin de una especie de materia dentro de un sistema cerrado aislado: acumulacin = generacin consumo Por sistema entendemos cualquier porcin arbitraria o completa de un proceso establecido especficamente por el ingeniero para el anlisis. La figura N 2 muestra un sistema en que tienen lugar un flujo y una reaccin; ntese en particular que la frontera (lmite) del sistema se establece formalmente alrededor del proceso mismo para llamar la atencin hacia la importancia que tiene delinear en forma cuidadosa el sistema de cada problema que se trabaje. Un sistema abierto (o continuo) es aquel en que la materia se transfiere a travs de la frontera del sistema, esto es, entra al sistema, sale del sistema o ambas cosas. Un sistema cerrado (o por lotes) es aquel en el que no se presenta dicha transferencia durante el intervalo de tiempo en cuestin. Es obvio que si se carga un reactor con reactivos y se sacan los productos, y el reactor se considera como el sistema, el material se transfiere a travs del lmite del sistema. Sin embargo, se podra ignorar la transferencia, y fijar la atencin slo en el proceso de reaccin que tiene nicamente despus de que se contempla la carga y antes de que los productos se retiren. Tal proceso se presentar dentro de un sistema cerrado.

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Figura N 2 Sistema continuo (abierto) con combustin.

Los balances de materia tambin pueden usarse en las decisiones de operacin de los gerentes de la planta que se presentan a cada momento y a diario. Si en un proceso hay uno o ms puntos en lo que resulte imposible o antieconmico reunir datos, entonces si se encuentran disponibles otros datos que sean suficientes, haciendo un balance de materia en el proceso es posible obtener la informacin que sea necesaria acerca de las cantidades y composiciones en la posicin inaccesible. En la mayor parte de las plantas, se renen bastantes datos sobre las cantidades y composiciones de las materias primas, productos intermedios, desperdicios, productos y subproductos y que son usados por los departamentos de produccin y de contabilidad, pudiendo integrarse en una imagen reveladora de las operaciones de la compaa. 2.2. Balance de energa Los cientficos no comenzaron a escribir balances de energa de sistemas fsicos hasta la segunda mitad del siglo XIX. Antes de 1850 no estaban seguros de lo que era la energa o aun si era importante. Pero en la dcada de 1850 los conceptos de energa y balance de energa se formularon con claridad. En la actualidad consideramos que el balance de energa es en fundamento un principio bsico por lo que inventamos nuevas clases de energa para asegurar que la ecuacin en verdad realice el balance. La ecuacin siguiente, es una generalizacin de los resultados de numerosos experimentos sobre casos especiales relativamente simples. La ecuacin es universalmente vlida ya que no se puede encontrar excepciones para ella en la prctica, teniendo en cuenta la precisin de las mediciones. Es necesario recordar dos puntos importantes. Primero solo examinemos sistemas que son homogneos, sin carga y sin efectos superficiales, con objeto de hacer el balance de energa lo mas sencillo posible. Segundo, el balance de energa se desarrolla y aplica desde el punto de vista macroscpico (global alrededor del sistema) mas que desde un punto de vista microscpico o sea, un volumen elemental en el sistema).

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El concepto del balance de energa macroscpico es similar al balance de materia macroscpico, es decir,

La ecuacin se puede aplicar a una sola pieza de equipo o a una planta compleja como se muestra en la figura N 3.

transferencia de transferencia de acumulacion generacin consumo de energa dentro del energa fuera del de energa = + de energa en energa en s i s t e m a p o r e l s i s t e m a a t r a v s d e en el sistema el sistema el sistema lmite del sistema los lmites del sistema

a) planta de cido sulfrico

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b) Flujos de energa basados en 1000 ton/da de produccin de cido Figura N 3

3. DESCRIPCION DEL PRODUCTO Segn la Norma Peruana ITINTEC 203.040, la jalea de fruta es el producto de consistencia gelatinosa, que se obtiene por la accin y concentracin de jugo o del extracto acuoso de frutas con el agregado de azcar u otros edulcorantes y adicionado o no de pectina y cidos orgnicos. La mezcla concentrada debe alcanzar 66 Brix, y obtenerse un producto claro y transparente (Meyer, 1989). Southgate (1992), menciona, que las jaleas de frutas sern claras, de color brillante y con buen sabor; adems gelificarn bien aunque sin demasiada consistencia. Para preparar una buena jalea. Deben encontrarse las tres mismas sustancias pectina, cido y azcar- en las proporciones correctas y la seleccin de la fruta se realizar por su sabor y color; Soto (2001) aade, que las frutas que se destinan para elaborar jaleas deben ser frescas y no muy maduras. Segn Madrid (1994), el contenido mnimo en zumo de frutas de las jaleas debe representarse el 40% del peso. Asimismo, en las jaleas ctricas el porcentaje mnimo de zumo clarificado terminado ser del 30%. En la elaboracin de jalea un atributo importante es la consistencia, para lograr una buena consistencia es muy importante la relacin azcar pectina cido. 4. INSUMOS De los insumos utilizados en la elaboracin: 4.1. Azcar

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El azcar es un ingrediente esencial. Desempea un papel vital en la gelificacin de la jalea al combinarse con la pectina para formar un gel como resultado de la ebullicin hasta alcanzar exactamente correcta. La concentracin de azcar en la jalea debe impedir tanto la fermentacin como la cristalizacin. (Southgate 1992) Esta misma fuente, menciona que la cantidad de azcar que debe aadirse depende del contenido de pectina del jugo; por lo tanto, el calculo de azcar debe realizarse de acuerdo con al cantidad de jugo y su capacidad de gelificacin. La cantidad de azcar requerida para dar a la jalea la firmeza exigida depende de los caracteres de la pectina utilizada. Mas de 50% de azcar suele se necesario para la formacin correcta de jaleas con pectinas de ster elevado. Cierto peso de pectina ser capaz de formar jalea firme y satisfactoria con una cantidad dad de azcar. Si se usa ms azcar y menos pectina, resultarn jaleas ms dbiles. La excesiva cantidad de azcar flocular la pectina de la solucin. (Arthey, 1996). 4.2. Pectina Las pectinas o sustancias pcticas, son polisacridos que se componen principalmente de cidos poligalacturnicos coloides. Se hallan en los tejidos de las plantas. Las pectinas so tiles por su capacidad para formar geles o jaleas con compuestos polihidroxilados, como los azcares, con cantidades diminutas de iones polivalentes. En el lenguaje comn, el vocablo pectina designa laxamente que se les aaden para mejorar las propiedades y las sustancias tiles de estos materiales. Los aditivos ms comunes son los azcares como diluyentes y los citratos como reguladores de pH. (Arthey, 1996). La pectina es un coloide reversible porque puede ser disuelta en agua, precipitada, secada, recuperada y redisuelta en agua sin perder su capacidad para formar geles. (Desrosier, 1995) La cantidad y calidad de pectina depende del tipo de fruta y de su estado de maduracin. Adems, las proporciones correctas de pectina, cido y azcar son esenciales para xito en la preparacin de jaleas. En la produccin comercial de mermeladas y jaleas se pone pectina, porque muchas frutas son deficientes en esta sustancia. En muchos casos, sin pectina agregada, habra que usar una proporcin excesiva de frutas para suministrar la cantidad exigida de pectina, habra que concentrar excesivamente el producto mediante la coccin o el producto final carecera de la consistencia apropiada (Arthey, 1996). Si la pectina es de buena calidad dar una jalea bien hecha en una periodo de una hora, aproximadamente (Pearson, 1986). Asimismo, Pearson (1986), aade, que el grado de una pectina se puede definir como la relacin de slidos totales a pectina en una jalea de resistencia patrn preparada por un procedimiento estndar con un contenido total de slidos solubles entre 70 y 71%. Segn Fennema (1985), para que se forme gel, debe haber azcar, cido, agua y pectina. En un jalea, el contenido de slidos solubles, sobre todo azcar, suele ser del 65 70%, y el pH, de 2.8 3.2.

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4.3. cido ctrico El cido es importante no solamente para la gelificacin de la jalea, sino tambin para conferir brillo al color de la jalea, pudiendo mejorar el sabor y ayuda a evitar la cristalizacin del azcar. (Southgate 1992). El cido se aadir al final de la concentracin. Esta misma fuente seala, que le cido se aadir, tambin, antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina. Formoso (1997), aade, que la rigidez de las fibras de la estructura est controlada por la concentracin de cido. No obstante, el efecto puede ser contraproducente, pues si bien altas concentraciones de cido hacen aumentar la dureza de la estructura de gel, tambin pueden motivar la hidrlisis de la pectina. Por lo contrario, bajas concentraciones de cido producirn fibras tan blandas en la estructura del gel que este ser incapaz de soportar en la preparacin de una jalea. La importancia de la acidez en la formacin de jaleas fue observada hace ms de cien aos; pero hasta despus de desarrollada la teora de la concentracin de in de hidrogeno, no fue establecida una relacin precisa. La formacin de jalea slo es posible con pH inferior a 3.5, si se hace descender ms el pH, aumenta la firmeza de la jalea obtenida con igual cantidad de pectina, y la cantidad de pectina requerida para formar jalea de firmeza normal disminuye. En la fabricacin de jaleas excesivamente cidas, se produce la sinresis (exudacin). La situacin del pH ptimo depende de cierto nmero de factores. Gran proporcin de azcar eleva el pH ptimo y baja concentracin de pectina lo disminuye (Arthey, 1996). 4.4. Sorbato de potasio Sal potsica del cido ascrbico. Tiene propiedades fungicidas y bactericidas. Puede utilizarse como conservantes en los zumos de frutas, mermeladas, margaritas, olivas y encurtidos. 5. DIAGRAMA DE FLUJO El diagrama de flujo para la elaboracin de jalea de naranja se puede apreciar en el anexo 1. La elaboracin de jalea de naranja, se hace sencilla debido a que la materia prima se obtiene en forma de liquido con un alto contenido de azucares (2025%), que se necesita, nicamente, filtrarlos para proceder con la concentracin. 6. DESCRIPCION DEL DIAGRAMA DE FLUJO 6.1. Recepcin El xito en la obtencin de pulpas de alta calidad comienza en la disponibilidad de frutas de excelentes caractersticas gustativas. Junto a

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esta disponibilidad esta el cuidado que se tenga en mantener esta alta calidad en los pasos previos a la llegada a la fbrica de procesamiento. Las frutas deben ser empacadas con mucho cuidado y evitar recipientes muy grandes donde las que se hallan en la parte inferior sufran deterioro por la sobre presin del peso de las dems frutas. Los cestillos empleados como empaques deben estar limpios y ser fciles de higienizar. Estos son de plsticos que ofrezcan resistencia, facilidad de ventilacin, ensamblables para apilarlos cuando estn llenos y hay algunos que se pueden desarmar y apilar ocupando una cuarta parte del volumen de un cestillo armado. Una vez los cestillos con fruta han sido transportados desde el cultivo o del sitio de acopio hasta la fbrica procesadora, deben ser manipulados con cuidado teniendo en cuenta que la calidad de las frutas difcilmente puede mejorar una vez retirada de la planta, en el mejor de los casos se puede mantener. Una vez en la planta, la fruta debe ser rodeada de unas condiciones que favorezcan sus mejores caractersticas sensoriales. Si la fruta lleg pintona, habr que propiciar su maduracin adecuada. Si ya est madura, se procurar evitar su deterioro microbiolgico mediante la disponibilidad de un ambiente aseado e higinico al mximo durante todo el tiempo que la fruta y luego la pulpa puedan estar expuestas a varios ambientes durante la aplicacin de diferentes operaciones de proceso. 6.2. Pesado Permite conocer con exactitud la cantidad de materia prima que entrega el proveedor y a partir de esta cantidad se podr conocer los porcentajes de la calidad de fruta que este suministra. Se espera que el mnimo sea fruta deteriorada o verde que no madure. Tambin con este dato se podr determinar el rendimiento en pulpa que esa variedad de fruta posee. Se efecta con cualquier tipo de balanza de capacidad apropiada y de precisin a las centenas o decenas de gramo. La forma de pesar puede ser en los mismos empaques en que la fruta llega a planta o pasndola con cuidado a los empaques adecuados de la fbrica que se puedan manejar y apilar cmodamente. Debe evitarse el manejo brusco de los empaques para evitar magulladuras o roturas de las frutas. Seleccin: Se hace para separar las frutas sanas de las ya descompuestas. Se puede efectuar sobre mesas o bandas transportadoras y disponiendo de recipientes donde los operarios puedan colocar la fruta descartada. Los instrumentos para decidir cules frutas rechazar son en principio la vista y el olfato de un operario. El debe ser muy consciente de la responsabilidad de su trabajo e influencia en la calidad de la pulpa final. Hay ciertas frutas costosas que por su tamao grande pueden pasar la prueba pero deben ser arregladas retirando cuanto antes las fracciones daadas. 6.3. Lavado Desinfeccin, Se inicia un proceso de limpieza a medida que se acerca el momento de extraerle la pulpa.

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El propsito es disminuir al mximo la contaminacin de microorganismos que naturalmente trae en su cscara la fruta, para evitar altos recuentos en la pulpa final, con demrito de su calidad y peligro de fermentacin en la cadena de distribucin o en manos del consumidor final. La desinfeccin se efecta empleando materiales y sustancias compatibles con las frutas. Es indispensable disponer de agua potable para iniciar con un lavado, el cual se puede realizar por inmersin de las frutas o por aspersin, es decir con agua a cierta presin. El objetivo es retirar toda mugre o tierra que contamine la superficie de las frutas. 6.4. Macerado Se realiza en frutas con paredes celulares blandas, como la fresa, con finalidad de reducir el contenido de agua y aumentar la concentracin de slidos solubles en la fruta. 6.5. Coccin De acuerdo a Soto (2001), la fruta se cuece con agua hasta que se deshace. La fruta debe cocerse bien obtener el mximo sabor y extraer todo el acido y la pectina que son esenciales para una buena gelificacin. La fruta ser cocida lentamente, mediante ebullicin a fuego suave, hasta quedar reducida a pulpa. Para lograr una jalea es necesario romper la fruta para que la pectina y el acido se disuelvan en el agua. 6.6. Filtrado Se hace con el objeto de limpiar y eliminar cualquier partcula extraa y muclagos en la pulpa de naranja. Esta operacin se puede realizar con filtros o con manga para jaleas. Se mide el volumen del zumo para poder realizar los clculos necesarios para la obtencin de la jalea. 6.7. Concentrado Una vez calculadas las cantidades requeridas de azcar, se proceder con la concentracin. Se aadir la mitad de azcar con la pulpa, despus de 5 minutos de coccin, se aadir el resto del azcar (dejando una porcin para mezclarla con el benzoato de sodio). La ebullicin continuara hasta la obtencin de 67Brix. Esta etapa resulta de vital importancia resulta de vital importancia en la elaboracin de jalea de naranja; ya que, alguna falla en esta etapa incidir directamente en la calidad del producto. Su conservacin, sus propiedades sensoriales y su apariencia general dependern, adems de una materia prima de calidad, de esta etapa. Parmetros importantes que se deben controlar, cuidadosamente, en esta etapa son la temperatura, intensidad del calor aplicado, el tiempo y la correcta formulacin. 6.8. Determinacin del punto final

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Se determinara con la medida de la concentracin de slidos solubles o porcentaje de sacarosa con el uso del refractmetro. Se retirara la jalea cuando alcance 65,5 Brix; ya que, durante el enfriamiento la jalea llegara a los 68 Brix. Normalmente, la jalea de naranja, alcanza esta concentracin a los 104,5 105,5C, concentrada a fuego lento, sin adicin de ningn gelificante. 6.9. Envasado Se envasara el producto a 85 C, en recipientes previamente esterilizados, los mismos que sern ligeramente inclinados para recibir suavemente la jalea, evitando as la formacin de burbujas de aire. Una vez tapados los envases se voltearan con la finalidad de esterilizar las tapas. 6.10. Almacenamiento La jalea se mantendr en un lugar fresco y seco. Cubrir la parte superior de los tarros con tapas de celofn para evitar que penetre polvo. 7. DIAGRAMA DE LAY OUT Con los datos obtenidos, se realiz un diagrama de lay out, para la elaboracin de jalea de naranja. Como se puede observar en la figura N 10, se obvian los procesos clsicos de: coccin o macerado de la fruta, entre algunos tratamientos que se le hacen a las frutas para evitar la prdida de calidad durante el proceso.

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LEYENDA: A: Materia prima.

B: Azcar, pectina y cido ctrico.

D: Impurezas E: Producto final

C: Vapor.

1. Tanque de recepcin
2. Filtrado 3. Bomba de alimentacin 4. Tanque de mezclado 5. Calentador

6. Evaporador 7. Enfriador 8. Tanque de regulacin 9. Dosifcadora 10. Mesa de envasado

Figura N 9: Diagrama tcnico para la elaboracin de jalea de naranja

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LEYENDA: 1. 2. 3. 4. 5. 6. Tanque de recepcin Tanque de mezcla Bomba de alimentacin Calentador Evaporador Calentador 7. Tubos de mantenimiento 8. Enfriador 9. Tanques de regulacin 10. Dosificadora 11. Envasadora

Figura N 10: Diagrama lay out para la elaboracin de jalea de naranja.

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8. BALANCE DE MATERIA
Figura N 11. Esquema para balance de materia.

Leyenda: 1. 2. 3. 4. Azcar. (S1) Jugo de naranja. (M2) Jalea de naranja. (M3) Agua evaporada. (G4) Balance Total: S1 + M2 = M3 + G4 Balance Parcial de Slidos: S1W1 +M2Z2=M3Z3 Balance de Agua: M2Z2H2O = M3Z3H2O + G4 Clculos (ver anexo 2)

9. BALANCE DE ENERGIA

Figura N 12. Esquema para el balance de energa en el evaporador.

Leyenda: 1. 2. 3. 4. 5. Jugo de naranja y azcar. (F) Vapor saturado 30 psia. (Va) Jalea. (P) Condensado. (C) Agua evaporada. (V)

Qe = Qs F + Va = V + C + P
Clculos (ver anexo 3)

Fig. N 13. Esquema para el balance de energa en el Intercambiador de Calor

Leyenda: 1. 2. 3. 4. Agua -5C Jalea 105C Jalea 85C Agua 15C

Clculos (ver anexo 3)

10. CONCLUSIONES Se determino la tecnologa para la elaboracin de jalea a partir de la pulpa de naranja, donde se parte de la pulpa de naranja en forma lquida lista para su proceso, ahorrndonos las etapas tradicionales de coccin de la fruta o macerado de la fruta y el posterior filtrado. La jalea de naranja obtenida, de acuerdo a las definiciones de los atributos de la Norma Tcnica Peruana 011.023, es de calidad extra. Asimismo, sometida a un anlisis sensorial dio como resultado una jalea con aceptabilidad de Muy Buena. La jalea de naranja, por ser un producto cido y con una concentracin de 68 Brix, se conserva muy bien a temperatura ambiente como lo demuestran los anlisis realizados a los 30 das de almacenamiento. La jalea de naranja puede conservarse durante un largo tiempo a temperatura ambiente.

Se disearon varias formulaciones, la frmula elegida es la ms econmica de todas las propuestas, ya que no contiene ningn aditivo adicional, a parte una pequea cantidad de cido ctrico. De acuerdo al balance de materiales para la obtencin de jalea de naranja, se obtuvo 1765kg de jalea del total de jugo de naranja 1000L, teniendo un rendimiento de 88,25%. Con los procedimientos de balance energtico se puedo calcular el consumo de vapor, la cantidad necesaria de petrleo para elaborar la jalea y con esto poder hacer el anlisis econmico para una correcta toma de decisiones.

11. BIBLIOGRAFIA Hinmelblau, D. (1988): Balance de Materia y Energa . 4 edicin. Editorial Prentice Hall, Hispanoamericana S.A. Mxico. Valiente B., A. (1998): Problemas de balance de materia y energa en la industria alimentaria. Mxico. 1 reimpresin de la segunda edicin. Editorial Limusa S.A. Pariona Crespo, E. (2003). Elaboracin de jalea de cacao. Lima Per.