LAPORAN PRAKTIKUM TEKNIK PENGUJIAN MUTU HASIL PERIKANAN

UJI DUO TRIO

Disusun Oleh : JUJU JUNENGSIH 10/297392/PN/11910

TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

LABORATORIUM TEKNOLOGI IKAN JURUSAN PERIKANAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS GADJAH MADA YOGYAKARTA 2013

A. Pendahuluan

Pengujian organoleptik mempunyai bermacam-macam cara. Cara-cara pengujian itu dapat dibedakan dalam beberapa kelompok. Cara pengujian yang paling populer adalah kelompok pengujian pembedaan (difference tests) dan kelompok pengujian pemilihan (preference test). Di samping kedua kelompok pengujian itu, dikenal juga pengujian scalar dan pengujian deskripsi. Jika kedua pengujian pertama banyak digunakan dalam penelitian, analisis proses, dan penilaian hasil akhir, maka kedua kelompok pengujian terakhir ini banyak digunakan dalam pengawasan mutu (quality control). Di luar empat kelompok pengujian itu masih ada uji-uji sensorik lain, termasuk di sini adalah uji konsumen (Soekarto, 1985). Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan sifat sensorik atau organoleptik antara dua contoh. Pengujian pembedaan digunakan untuk menilai pengaruh macam-macam perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan pangan bagi industri, atau untuk mengetahui adanya perbedaan atau persamaan antara dua produk dari komoditi yang sama (Setyaningsih et al., 2010). Uji duo trio termasuk di dalam salah satu uji pembedaan yang digunakan untuk mendeteksi perbedaan yang kecil dengan menggunakan sampel pembanding. Uji ini digunakan untuk mengetahui ada atau tidaknya perbedaan sifat sensorik atau organoleptik antara beberapa contoh produk. Pembedaan di dalam uji duo trio tidak terarah dan tidak perlu disertai penyataan sifat yang satu lebih dari yang lainnya namun hanya perlu menyatakan ada atau tidaknya perbedaan antara sampel yang diujikan dengan sampel kontrol yang disediakan(Kartika et al.,1988). Contoh pembanding dalam pengujian duo-trio merupakan hal yang sangat penting dalam pegujian, terutama dalam pengujian pemilihan dan scalar. Jika contoh pembanding diberikan, yang perlu diperhatikan bahwa yang terutama dijadikan faktor pembanding adalah satu atau lebih sifat sensorik dari bahan pembanding itu. Oleh karena itu, sifat lain yang tidak dijadikan faktor pembanding harus diusahakan sama dengan contoh yang diujikan. Hal tersebut dilakukan agar semua panelis tahu sensorik apa yang diujikan dan tidak terjadi kekeliruan atau salah paham antara pengelola pengujian dengan panelis (Rahardjo, 1998).

B. Alat dan Bahan 1. Alat a. Alat tulis b. Lembar penilaian (scoresheet) c. Piring uji

2. Bahan a. Sampel nugget goreng (7 buah dengan merk dan rasa yang berbeda)

C. Cara Kerja 1. Penyaji menyiapkan 3 buah nugget goreng dengan salah satunya sebagai sampel R (pembanding) yang disajikan dalam piring pengujian. Masing-masing piring pengujian diberi kode yang terdiri dari 3 angka acak 2. Masing-masing panelis diberikan 1 gelas uji beserta scoresheet 3. Masing-masing panelis diminta menetukan salah satu sampel yang berbeda rasanya dengan sampel pembanding 4. Mekanismenya panelis masuk ke ruangan uji dan langsung mencicipi sampel yang disediakan dan kemudian menilai sampel manakah yang berbeda dari segi atribut rasanya dengan sampel pembanding (R) 5. Pengujian dilakukan sebanyak 7x

D. Data dan Analisis Data

Data Pengujian Duo Trio No. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 Nama Iqbal Fitri Faldo Igan Kun Yasinta Indah Nova Dika Ichsan Ari Akbar Fadli Riza Alfani Anlia Dwi Radipta Chatarina Vivi Juju Diani Dewi Ryvonne Ari W. Jumlah yang Benar 7 7 7 7 6 5 6 5 6 7 5 6 7 7 4 7 7 6 7 7 7 7 7 7 Persentase (%) 100 100 100 100 85.71 71.43 85.71 71.43 85.71 100 71.43 85.71 100 100 57.14 100 100 85.71 100 100 100 100 100 100 Keterangan Terlatih Terlatih Terlatih Terlatih Tidak Terlatih Tidak Terlatih Tidak Terlatih Tidak Terlatih Tidak Terlatih Terlatih Tidak Terlatih Tidak Terlatih Terlatih Terlatih Tidak Terlatih Terlatih Terlatih Tidak Terlatih Terlatih Terlatih Terlatih Terlatih Terlatih Terlatih

E. Pembahasan Uji duo trio termasuk dalam kelompok pengujian pembedaan (difference test). Pengujian pembedaan digunakan untuk menilai pengaruh macam-macam perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan pangan bagi industri, selain itu untuk mengetahui ada atau tidaknya perbedaan sifat sensorik atau organoleptik antara beberapa contoh produk dengan menggunakan sampel pembanding (R). Pembedaan di dalam uji duo trio tidak terarah dan tidak perlu disertai penyataan sifat yang satu lebih dari yang lainnya namun hanya perlu menyatakan ada atau tidaknya perbedaan antara sampel yang diujikan dengan sampel pembanding (Kartika et al., 1988).

Gambar 1. Uji duo trio Pengujian dengan metode uji duo trio memiliki teknik yang sederhana sehingga mudah dan dapat diterapkan di masyarakat dengan mudah. Prinsip pengujian dengan metode duo trio adalah memberikan 3 sampel dimana 1 dari 3 sampel tersebut merupakan sampel pembanding (R) sedangkan 2 sampel yang lain salah satunya memiliki intensitas parameter uji yang sama sama dengan R dan yang salah satu yang lainnya berbeda dengan R sehingga diharapkan ketika dilakukan pengujian, panelis dapat membedakan sampel mana yang paling berbeda dengan sampel pembanding. Uji ini digunakan untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan antara sampel makanan yang disajikan berdasarkan parameter yang dijujikan (Soekarto, 1985). Uji duo-trio di dalam industri pangan dapat digunakan salah satunya adalah untuk reformulasi suatu produk baru, sehingga dapat diketahui ada atau tidaknya perbedaan antara produk lama dan baru. Tipe pengujian duo-trio ini juga dapat digunakan untuk seleksi panelis. Untuk keperluan ini disajikan beberapa kali pengujian untuk seorang calon panelis yang diseleksi. Calon panelis yang dapat mendeteksi perbedaan dengan benar lebih dari 60%, maka seluruh penyajian dapat diambil sebagai panelis (Kartik et al.,1988). Kelemahan dari pengujian Duo trio ini adalah berdasarkan daya ingat dari panelis terhadap atribut yang dinilai, oleh karena itu akan banyak sekali pengaruh dari human eror akibat pengaruh psikologis atau pun fisiologis. Karena dari itu uji Duo trio lebih sulit dari pada uji triangle (Rahayu, 2001).

Praktikum uji duo trio ini difokuskan untuk parameter rasa dari sampel nugget goreng. Pengujian ini memiliki beberapa tahapan kerja. Yang pertama dilakukan adalah mempersiapkan semua alat dan bahan yang digunakan untuk proses pengujian. Setelah semua alat dan bahan siap, praktikan masuk ke dalam ruangan pengujian dan mengikuti pengarahan dari para petugas pengujian. Panelis yang melakukan pengujian harus menebak sampel mana yang berbeda dengan sampel baku, pengujian dilakukan sebanyak 7 kali ulangan. Tujuannya untuk menghasilkan panelis yang benar-benar terlatih. Pada saat panelis melakukan uji rasa, sebaiknya sebelum dan sesudah makan nugget goreng minum air putih terlebih dahulu, tujuannya untuk menghindari hasil uji yang bias. Uji duo trio hampir sama dengan uji segitiga, tetapi dalam uji ini dari awal sudah ditentukan pembanding yang dibandingkan dengan kedua contoh lainnya. Dalam penyajiannya, contoh ketiganya disajikan bersamaan. Panelis diminta untuk memilih satu diantara 2 contoh lain yang berbeda dengan pembanding (reference), sedangkan dalam uji triangle tidak ditentukan pembanding. Panelis diminta memilih satu diantara 3 sampel yang memiliki nilai uji sensoris yang berbeda. Berdasarkan data hasil pengamatan yang diperoleh selama kegiatan praktikum, terdapat 24 orang panelis yang melakukan pengujian duo trio dan didapatkan hasil 9 orang panelis yang tidak menjawab hasil pengujian secara sempurna. 9 panelis tersebut tidak menjawab dengan benar dari 7 sampel yang disediakan. Panelis tersebut benar 6 (Kun, Indah, Dika, Fadli, Chatarina, ), 5 (Yashinta, Nova, Ari Akbar) dan 4 (Anlia) dari 7 sampel yang disediakan sehingga persentase benar 9 panelis tersebut tidak 100%. Hasil pengamatan menunjukkan hanya terdapat 9 orang panelis tidak terlatih sedangkan sisanya panelis terlatih. Panelis terlatih merupakan panelis yang mampu menjawab benar 7 dari 7 sampel (100%) sedangkan panelis tidak terlatih hanya mampu menjawab <7 dari 7 sampel yang disediakan. Hal ini dikarenakan di dalam proses menentukan seorang panelis terlatih atau tidak digunakan statistic chart (tabel statistik) 1 dengan number of tester (banyaknya ulangan uji) sebanyak 7x dan digunakan signifikansi (tingkat kepercayaan) 1% sehingga berdasarkan tabel tersebut panelis dapat dikatakan terlatih apabila jumlah jawaban benarnya 7 sedangkan jika jawaban benarnya < 7 maka panelis tersebut masuk ke kategori tidak terlatih.

F. Kesimpulan dan Saran 1. Kesimpulan a. Uji duo trio termasuk di dalam salah satu uji pembedaan yang digunakan untuk mendeteksi perbedaan yang kecil dengan menggunakan sampel pembanding. b. Panelis yang digolongkan di dalam kategori terlatih merupakan panelis yang mampu menjawab benar 7 dari 7x uji sedangkan panelis yang tidak terlatih merupakan panelis yang jumlah jawaban benarnya < 7 dari 7x uji. c. Panelis yang melakukan uji sebanyak 24 orang dan terdapat 9 orang panelis yang tidak terlatih sedangkan sisanya terlatih.

2. Saran Sebaiknya ketika dilakukan pengujian, kondisi di tempat pengujian (laboratorium) lebih kondusif sehingga tidak mengganggu konsentrasi panelis.

DAFTAR PUSTAKA

Kartika, B., B. Hastuti., W. Supartono. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. PAU Pangan Gizi. UGM. Yogyakarta.

Rahardjo, J. T. M. 1998. Uji Inderawi. Fakultas Pertanian Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto.

Rahayu, W. P. 2001. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Bogor.

Setyaningsih D., A. Apriyantono dan M. P. Sari. 2010. Analisis Sensori Untuk Industri Pangan dan Agro. IPB Press. Bogor.

Soekarto, Soewarno. 1985. Penilaian Organoleptik. PT. Bhratara Karya Aksara. Jakarta.