hff PRef&faa

Bul. T h l dan IndYstrf Pangu~, Vol VIlL No.2, fi 1997

AKTlVlTAS PROLIFERASI LIMFOSIT DARAH TEPl KONSUMEN MAKANAN JAJANAN Dl BOGOR, JAWA BARAT
(BLOOD PERIPHERAL LYMPHOCYTE PROLIFERATION ACTIVITIES OF STREET FOOD CONSUMERS IN BOGOR, WEST JAVA) Franslska R. Zakarial), Margaretha A. Mellasant12),Sanjajas), Sitl M-Prarnudya4) dan Allen L. Richardsq
ABSTRACT
CantamhaUov, of street foods, wlth non edlble chemkals is e serious prdrkm- lh& msearrch .kns to e-te the e l k i s of q u & r consumptions of these pvducts on cansum' h d t h , parIlwkrly on the Immune system. To porlbnn this roserrch, male end famule adult respondents wum selected ramknn& Itwn U m e ~ o f p o p u k T~h .e ~ b w u m c ~ a s l o w l n c o m e h I g h & e r p o e e d g n ~ ~ p folwrp 0, -1 -le(y e;lrpored group (04 , and lrigh ~IK:modsrate(y e;lrpared @Wp Onntp I repr~#nW 4 l w m ltwn lndwdrks ( ~ 3 % Gmup 1 1 wars popuktlon mOm m h h t e d vUIage (n-40) end Gnntp M I corwkted o f axuknk stram of 8 Deprhnent In Bogor A g h cu&ml Univenlty, (~40). ReupmdanQ mwo grouped based an lheir sccbecommk status end lbodhaM &st wem obWned by n Iudng 8bndad4d ?hms.Rerrpondeurta degtw of corr tamhawere cakuleted end scored crdng the d e b o f sfmet fbod contamk,adlan reparfed

~~ m.

Roqmdmts were dctwned by e p h y s k &to ~ obtaln healthy pad+mnda Blood was dmwn 10 ml It#n oech rrspondent and enelyEsd for in vitm lymphocyte pdlibmtiun ec1Mtb. The cells m kokW th-h ticdl sep.mtion and the p@~hmI bhmd n n m m d r ceWs (PBMC) wem cMumf with vatfaus mllogwra and 8ntigen8. Cell prdilieraifon .clMlies wan mea8ured as H ' - thyd&n lncupamllon. TOW contunheifon aeons of Grwp I, 1 1and 1 1 1 wer, 1234, 1231 and 649 royncdlvely. LympW cyk~ifon~~~thmOroupIadculhwPdr*fdhmedVean&(conbd),pok~ miaogw, cometmvelln A (Con 4 , ~ C(LPS) 6 end 8 I f4-M(~vl)-2,2,2-lrlchlomedhsne (DDI) 6 and 8 (dm1 or RhodamIne B wum 1243, 1186, 7844, 6618,3614,2168, 2026, end 1770 cpm, m q w c t l v ~ . lh pmilthpro of &qdmcvte, dvfved I)m, Qtwp H and cuICurvd with the same rnltvgena and canhmhntd wars 1748, 20360, 21833, 8 f 3 6 , m r 3107,3190 end 2396 cpm, mspedvely. lh pdprdlfiersifonthm GnntpW I mated mpeliy b I l nodher grovrpr mwo 3543,26948,22861, 73H, 6099, 1 2 W , 7043 and 3 9 6 0 ywn, r~speclfvely. Tln I~*WHSof thk msemmh mv#kd that iymphocyie p l d h l k n .ctfvith of 1 b I In Or#rp I rmr the loweclt Mk8ting the detrimental e l k t of conuumptkm of street lbods on the I m

w,

(w,

PENDAHULUAN
Aktivitas pmliferasi ]imfosit merupakan e&h e a h parameter yang &pat digunakan & rnengukur status im-tas b r e n a pmpro]iferesi b f o s i t rnenwkernampuan dasar dari sistem irnun (Roit, 1991). UnIuk dapat berpmliferasi dan menghasilkan sel '"ktor atau sel imunokornpeten, membran sel ' lidosit hams berada dalam kondisi utuh. Hal 'hi diaebabkan karena prolifereel sel bermula
~ J I V . I I I-

'4-%*a

Jmnsam

Tawimm6, IPB* '6601

~ongon dm ~ i sIPB. i ~ o ~ m

'4~awa id

~ v o k h mn SYmberdaya Kdwaqa,

dari kontak antara membran sel dengan antigen atau dengan mokkul aktivator lain. Keutuhan membran sel sangat dipengaruhi oleh adanya oxidan dan anti oxldan karena sifat komponen makromolekul pads membran yang mudah temxidasi, yaitu pmtein dan asam 1t~m.k tidak jenuh (Krinsky, 1992, Meydani et al, 1995). Makanan jajanan telah dilaporkan mengandung kontaminan kimia seperti residu peshsida, aflatoxin, logam berat, pewama sintetls dan sebagainya (Anonimus, 1990). Bahan kimia ini telah diketahui bersifat karsmogenik karena dalam proses metabolismenya dalam

Bul. Teknol. dun I&td

Pang-

Vol YIII, No. 2 7% 1997

tubuh menghasilkan senyawa metabolit radikal yang dapat mengoxidasi komponen membran, material genetik sel dan komponen sel lainnya (Zakaria, 19% a; Aust et al, 1993 ; Deismtea 1986). Selain bersifat karsinogenik, bahan kimia pencemar makanan juga bersifat imunotoxik. Berbagai hasil penelitian pada hewan percobaan menqpkkan penurunan daya tahan terhadap infeksi bila dipapar terhadap logam berat seperti Hg, Cd, Aldan lainlain (Descotes, 1986). Akhir-akhir hi,dilaporkan bahwa mekanisme toxisitas logam berat antara lain disebabkan oleh kemampuannya untuk mengkatahis reahi-reaksi oxidasi dan pembentukan senyawa radikal (Akman et a l , 1993, Aust et a l , 1993). Pembentukan senyawa radikal yang tidak dapat segera dinetralkm oleh sistem antioxidant dapat mengakibatkan tejadinya stres oxidatif, yang sekarang ini banyak dihubungkan dengan berbagai macam penyakit degeneratif seperti kanker, arteriosklenwris, otoimun, diabetes dll (Sies dan StahL1995) Dalam penelitian dihipotesakan bahwa konsumsi makanan jajanan yang tercemar oleh berbagai jenis bahan kimia akan berdampak negatif terhadap sietem imun.

dan pemanis sintetik, untuk semua responden. Penentuan skor konsumsi bahan pencemar ini dihitung dengan menggunakan data pencemaran makanan jajanan yang telah dilaporkan (Anonimus 1990) sebagai data sekunder. Selain itu, dari setiap individu ditentukan skor lokasi jajanan yaitu 0 untuk lokasi sangat bersih dan 10 untuk lokasi sangat kotor (dekat sampah, asap kendaraan, d l l ) . Dari setiap individu ditentukan juga skor frekuensi jajanan yaitu 0 untuk tidak pernah jajan dan 14 untuk jajan setiap hari selama dua minggu. Skor pencemaran merupakan hasil perkalian dari skor konsumsi, lokasi dan frekuensi. Skor pencemaran masing-masing responden dijumlah dan rataannya dijadikan skor pencemaran total kelompok (untuk jelasnya lihat Tabel 3).
Kdttu Limfoeit Suspensi sel sebanyak 100 (L dikultur dalam lempeng mikrokultur dasar datar % sumur. Perlakuan kultur adalah : kontrol (tanpa penambahan stimulan); mengandung mitogen pokeweed (PW) 5 (g/ml, cocanavalin A (Con A) 5 (g/ml, lipopolisakarida-Salmonella typhi (LPS) 5 dan 8 (g/ml, pestisida DDT (5 dan 8 (g/ml) dan Rhodamin B 5 (g/ml. Volume akhir kultur sebesar 200 (l d m mengandung serum AB manusia sebesar 10%. Kultur diinkubasi selama % jam pada suhu 37 "C dengan kadar CO, 5 % dan kelembaban 95%. Pereiapan Saepensi Lfmfoeit Sampel darah diambil dimasing-masing lokasi oleh seorang tenaga perawat secara stenl dalam tabung venojed mengandung heparin (Bedon Dickinson, Jakarta) sebanyak 10 ml. Sarnpel dibawa ke laboratorium secara steril dalam waktu maksimum 3 jam setelah pengambilan. Sampel segera di sentifuse 2000 rpm selama 15 menit, lalu plasma diencerkan dengan medium RPMI 1640 (Sigma, USA) 1:1 dan dialirkan secara hati-hati keatas larutan fikol (Sigma, USA) dengan perbandingan 1:l. Tumpukan fikol lalu disentrifua pada 2500 rpm selama 30 menit. Lapisan Limposit yang terbentuk diambil secara hati-hati lalu dicuci dengan medium RPMI sebanyak 2 kah. Sel yang diperoleh dibuat menjadi 2 x 1 0 6 sel/ml setelah dihitung dengan pewarna biru tripan dan menggunakan hemasitomer. Sampel yang digunakan memiliki jumlah sel hidup diatas 95%. Media RPMI yang digunakan mengandung penisilin, streptomisin, glutamin 4 mM. Delapan belas jam sebelum masa rnkubasi berakhir, ditambahkan Timidin-H3 yang berfungsi untuk melabel DNA sel yang

Pmenttun Populaei Reepondm Dari hasil wawancara kebiasaan makan dan tingkat pendapatan, responden dibagi dalam tiga kelompok. Subjek yang dijadikan responden berasal dari populasi dewasa (laki-laki dan perempuan, umur 21-50 tahun) di Bogor yang dibagi menjadi tiga kelompok. Kelompok I (n=37) adalah b u d pabrik. Kelompok ini diwakili oleh karyawan PT Ever Shinetex, Ciluar, Bogor dan PT Jakaranatama, Ciawi, Bogor. Kelompok I1 (1140) adalah penduduk desa diwakili oleh penduduk Desa Pe1 1 (1140) tir, Darmaga, Bogor. Kelompok 1 adalah dosen yang diwakili oleh staf pengajar Pakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor. Kebiasaan Makan dan Stiltne Ekonomi Wawancara dengan pengisian kuesioner dildmkan juga untuk mengetahui pendapat responden terhadap makanan jajanan tercemar, kebiasaan dan jenis makanan jajanan yang dikonsumsi, konsumsi makanan responden selama 2 hari, dan tingkat pendapatan. Dari hasil wawancara kebiasaan makan ditentukan juga skor konsumsi masing-masing bahan-bahan pencemar yang meliputi Iogam berat, bakteri, mikotoksin, pestisida, pewarna

Bul. 7'ehnol. dan Industd Pangan, Vol MII, N o . 2, 7h 1997

3. Konsumsi Bahan Pencemar Konsumsi bahan pencemaran dlhitung berdasarkan jumlah dan jenis makanan jajanan yang biasa dikonsumsi oleh responden berdasarkan hasil wawancara. Jumlah ini digunakan bersama dengan data tingkat pencemaran makanan jajanan yang telah dilaporkan Analiea Statistik Hasil rata-rata tiga kah ulangan dari setiap (Anonimus, 1990) dengan asumsi bahwa tingindividu ketiga kelompok dianalisa keraga- kat pencemaran makanan jajanan tidak berumannya untuk masing-masing perlakuan bah. Hasil perlutungan dinyatakan dalam (kontrol, PW, CA, LF5-I, LPS-2, DDT-I, skor dan disajikan pada Tabel 3. Dilrhat dari skor pencemaran total, kelomDDT-2, dan Rho. B). Uji lanjut dengan uji pok I dan 11 mempunyai skor hampir dua kali Duncan pada taraf nyata 5% dhitung untuk lipat daripada kelompok 111. Hal ini mungkin menentukan perbedaan ketiga kelompok. karena kelom pok dosen mem punyai pemahaAnaha dilakukan dengan menggunakan "Staman yang balk tentang pencemaran makanan tistic Package for Social Sciences", Microsoft. sehingga lebih selektif dalam memilh jenis dan lokasi jajan. Keselektifan ini terlhat juga dalam skor cemaran logam berat, bakteri dan aflatoksin dimana Kelompok I11 yang paling 1. Keadaan umum meponden rendah dibandingkan kedua kelompok lain Pendapatan responden ketiga kelompok (Tabel 3). yang diwawancarai menunjukkan bahwa KeKelompok buruh yang mengkonsumsi malompok I dan 11 termasuk ekonomi rendah kanan jajanan disekitar tempat beke rja, rentan dan persentase terbesar pendapatan perkapita terhadap pencemaran timbal (Tabel 3). Kontaper bulan kedua kelompok berlusar pada Rp minasi timbal dapat tej a d i akibat aktivitas in25.000-Rp 100.000 (Kelompok 1=75,6%, Kedustri, kendaraan bermotor yang lompok II=81,0%). Pendapatan perkapita per menggunakan bahan bakar mengandung timbulan kelompok 111 lebih beragam, dimana bal, zat warna tekstil, peralatan dapur dan 47,8% berkisar pada Rp 200.000-Rp 500.000 kaleng yang dipa tri (Simons, melalui kemasan (Tabel 1) 1986). Pencemaran bakteri dan aflatoksin terTabel 1. Pendapatan Perkapita Ketiga Kelomt i n g e pada Kelompok I1 (Tabel 3). Hal ini mepok Responden yang Diwawancarai. nunjukan sanitasi makanan jajanan yang lebih buruk didaerah pedesaan yang mungkin disebabkan oleh penggunaan air yang kurang bersih. Kelompok dua juga merupakan kelompok yang p d g rentan terhadap pencemaran pestisida. Hal ini mungkin karena masyarakat desa berhadapan langsung dengan pestisida pada tanaman pertanian sehingga kemungkinan tercemar residu pestisida menjadi besar. 2. Kebiasaan Makanan Jajanan Kelompok penghasilan rendah buruh dan Dari hasil wawancara diketahui bahwa ke- penduduk desa, merupakan kelompok yang tiga kelompok mengkonsumsi makanan jaja- rentan pencemaran pewarna sintetik (Tabel 3). t u disebabkan kedua kelompok mungkm lenan dengan jenis dan frekuensi makanan yang L beragam (Tabel 2). Kelompok I dan 1 1 cender- blh sering mengkonsumsi makanan yang ung mengkonsumsi makanan jajanan yang mengandung pewarna buatan seperti es simp termasuk makanan kecil sedangkan kelompok dan es mambo. (Tabel 3). tiga cenderung lebih selektif. Dalam hal ini munglun faktor ekonomi berperan dalarn me- 4. Aktivitaa Pmlifetrsi Limfosit Penentuan status imunitas kelompok yang nentukan pola konsumsi makanan jajanan diukur berdasarkan respon proliferasi h f o s i t baik ragam maupun kualitas. responden yang dikultur tanpa penambahan stimulan menunjukkan kemampuan prolikrasi sel limfosit tanpa penambahan stimulan (kontrol) untuk ketiga kelom pok secara

berprohferasi. Prohferasi sel dlhitung berdasarkan banyaknya sinar P dari Timidin yang dipancarkan dalam hitungan per menit (cpm), dengan menggunakan penglutung sinar p (Beckman).

Hasil Penelitian
>

Bul. Tehnol.dan lrrdvsM Pangan, Vol WII, No. 2 7 % 1997

Tabel 2. Jenis Makanan Jajanan yang Biasa Dikonsumsi Responden Ketiga Kelompok (x konsumsi perminggu)

Nama Makanan * Makanan lengkap

Nasi rames Nasi uduk lndomi rebus Mie baso Bubur ayam Gado-gado Lauk pauk Sate ayamlkambing Ayam goreng Ikan kembung goreng Telur rebus/goreng Kue/Makanan kecil Ron manis Donat Biskult Buras Ketan urap Bubur kacang ijo Pisang goreng Tempe goreng Tahu goreng Bakwan Comro Kacang sukro Krupuk aci Minuman Es sirup Es mambo Soft drink Es alpukat Es jeruk The botoykotak Kopi Llin-Ida Rokok Jamu gendonglsegar Jamu kemasan

Kelompok 1 1 1

Kelompok 1 1

Kelompok 1 1 1 2

2 1 3 1-2 1

1 1
0.5

1
0.5 0.5

1-2
0,s 0,5

1-2 1 1 1 1 2
1

1-2
2

1 1
1 0.5

1 2
I

1 1

1
0,s O,5 0.5 1 0.5

1 1
0,5 0.5 0.5 0.5

1 1
O,5 0.5

2
0.5

1 1
0.5

0.5

Jenis makanan yang digunakan berdasarkan data yang dilaporkan terlelnh dahulu (Anonimus, 1990).

Hufl P a u l t t i a

Bnl. Tebwl. hm h & s M

PPypnr, Vol WlI, No. 2, fi 1997

Tabel 3. Rata-rata Skor Pehcemaran masing-masing Bahan Pencemaran pada Responden Kehga Kelompok dan Standar Deviasi
Kelompok I (n-37) Rataan SD 646.5 123,3 558.4 297.1 K e b pok I1
(It

Kelompok I11

Bahan Cemaran

Rataan
560.5 66.9

1. LogamBerat Timbal Merhui

2. Bakteri Fekal kolifonn v. kolera Salmonella Staphilokdrus

47.4 47.2 47.2 41.7

2 12.6 4. Pestisida Aldlin Dieldrin Lindane Mitoxychlor OPDDE Pencemaran 2.5. 1234

I
tara kandungan zat pencemar

" ( h n ipencemaran sebagai basil mus, dalam makanan

Skor

TOTAL

diperoleh 1990) jajana jajanan dan skor lokasi penjualan.

sumsi &ngan skor frekuensi

statistik berbeda nyata. Kelompok I11 yang ku-

rang mengkonsumsi makanan jajanan dan rendah pemasukan bahan pencemarnya, status irnunitasnya paling tinggi dibanding kedua kelompok lain. Hal ini ditqukkan dari mpon prolifermi kelompok III yang lebih beau dari penduduk desa (II) dan buruh pabrik (kel I), yaitu berturut-turut adalah 3543,1748, dan 1243cpm. (Gambar 1). Rata-rata proliferasi eel dengan mitogen PW memberikan pola yang serupa dengan proliferasi pada media tanpa stimulan tetapi dengan nilai hitmgan permenit (cpm) yang jauh kbih tinggi Nilai proliferasi kelompok N,iI dan I dengan penambahan P W dan Con A berturut-turut adalah 26WS, 20360,11185 cpm dan penambahan Con A 22861, 21833, 7844cpm (Gambar 1)

Proliferasi sel dengan penambahan DDT dan Rhodamin B lebih rendah daripada proliferasi limfosit yang dikultur dengan penambahan mitogen (Gambar 1). Hal ini terlihat dari nilai cpm yang lebih rendah. Rata-rata proliferasi sel yang dikultur dengan penambahan DDT korrsentrasi 5 ug/ml (DDT-I) dan 8 (g/ml (DDT-2) untuk kelompok I,II dan 1 1 1 berturut-turut adalah 2168, 3107, 12044 cpm dan 2026,3190,7043 cpm. Rata-rata proliferasi eel terhadap Rhodamin B untuk kelompok 1II dan 1 1 1 berturut-turut adalah 1770, 2395 dan 3%0 cpm. Proliferasi sel yang dikultur dengan penambahan LPS S. typhi memberikan hasil yang sangat bervariasi antar individu dalam tiap kelompok. Seperti terlihat pada Tabel 4, proliferasi sel responden dari Kelompok III

HiwU Paulttian

Bul. Teknol. dan hrdwstrt Pangan, Vol VIII, No. 2 . a1997

Kontrol

PWM

COIIA

IPS-I LPS-2 Jenis Stimulan

DDT-I

DD1'-2

Kho. B

Gambar 1. Penggabungan (incorporation) Timidh3H ke dalam limfosit responden yang dikultur dalam media sintetik mengandung serum AB manusia 10 X dan berbagai mitogen dan bahan pencemar sebagai stimulan. Data merupakan rata-rata dari 3 ulangan dan dinyatakan dalam cpm.

dengan penambahan LPS 5 (g/ml terendah pada responden no 3 dengan proliferasi sebesar 1550 cpm dan tertinggi pada responden no 38 dengan proliferasi sebesar 31321 cpm. Hasil rataan dari nilai proliferasi ketiga kelompok menunjukkan nilai proliferasi sel terendah pada kelompok I baik untuk penambahan LPS 5 pg/ml(5518 cpm) maupun untuk 8 pg/ml (3615 cpm). Sedang nilai tertingp terlihat pada kelompok 111 yaitu 7l83 cprn dan 6009 cpm, berturut-turut.

Dari hasil kultur limfosit in-vitro semua responden, tampak secara statishk (p< 0,05) bahwa kelompok I memhki status imunitas yang paling rendah, baik respon maupun seluler. Fenomena ini terhhat pada aktivitas proliferasi limfosit yang dikultur dengan media standard saja dan dengan penambahan mitogen. Respons prohferatif terhadap mitogen PW dan LPS yang menggambarkan proliferasi limfosit B, menunjukkan kemampuan humoral individu atau kemampuan sintesis antibodi. Sedang respons proliferatif dengan penambahan mitogen Con A menunjukkan PEMBAHASAN kemampuan prohferasi limbsit T, yaitu keRespon imun spesifik terhadap partikel mampuan sistem imun terhadap infeksi dan atau senyawa asing yang masuk kedalam tu- perubahan seluler (sel tumor atau sel terinbuh dimulai dari aktivitas proliferasi limfosit veksi virus). Proliferasi karena penambahan untuk menghasilkan sel-sel dan mediatur la- LPS dapat terjadi karena dua hal, yaitu stnnurut yang bersifat imunokompeten. Oleh kam- lasi mitogeruk terhadap limfosit B atau stimuna itu aktivitas proliferasi limfosit yang lasi antigenik. Yang terakhir dapat terjadi dikultur secara in vitro menggambarkan juga bilamana individu yang bersangkutan pernah terpapar pada S. typhi dan menghasilkan restatus imun mdividu yang bersangkutan. spons imun terhadap bakteri ini Wiriaatmad-

Bul. Teknol. d m ZlldvsM Pangan, Vol VIIL No. 2,7R 1997

yang sarna dengan responden dalam penelitian ini terdapat anti serum anti S . fyphi yang terbentuk secara spontan. Sebagaimana diketahui, respons imun tergantung pada pemaparan dan status gizi individu. Tingginya aktivitas proliferasi limfosit responden kelompok I1 terhadap LPS dapat menunjukkan adanya pemaparan terhadap bakten ini dan lirnfosit individu yang bersangkutan mash mengandung sel memori sehingga pada saat kultur, blastogenesis dan proliferasi sel dapat terjadi. Proliferasi sel yang dikultur dengan penambahan DDT menunjukkan adanya kemunglunan bahwa ketiga kelompok pemah terpapar DDT sebelumnya. Konsentrasi DDT lebih tinggi (8 pg/ml) bemifat meracuni sel. Rhodamm B juga bemifat meracuni sel. Respon proliferasi kelompok dosen terhadap DDT dan Rhodamin B lebih tinggi daripada kelompok penduduk desa dan buruh pabrik. Hal ini dapat merupakan indikasi ketahanan limfosit kelompok dosen yang lebih baik atau pemaparan terhadap DDT. Bila dihubungkan dengan tlngkat pencemaran responden, tampak hubungan yang terbalik antara skor pencemaran total dengan aktivitas proliferasi limfosit. Hal i n i menunjukan adanya efek negatif konsumsi makanan jajanan terhadap sistem b u n . Keracunan bahan kimia pencemar makanan, seperti Pb, Hg, &toxin, pewarna rhodamm B, residu pestisida telah diketahui mencakup kerusakan pada sistem imun (Descotes, 1986). Bahan kimia tambahan pada makanan juga telah diketahui memvunkan sistem imun (Descotes 1986). Mekanisme toxisitas bahan kimia pencemar diduga antara lain melalui pembentukan metabolit radikal dan menyebabkan kondisi etres oxidatif, yaitu kelebihan reaksi oxidasi. Pada keracunan oleh aflatoxin, senyawa ini dioxidasi oleh sistem enzim yang tergantung pada P 450 dalam hati menjadi senyawa epoxida radikal. Senyawa radikal ini dapat ,<berkonjugasidengan DNA sel hati dan mehnyebabkan teqadi mutasi seluler (Thies dan %gem, 1989). Keracunan oleh logam berat melibatkan senyawa radikal abkan reaksi hidroxilasi 21m pada DNA sehingga berakibat NA sel (Shi et al, 19%). Penuruem imun pada tesponden remaja yang lasi dengan tingginya skor pencemadiikuti oleh kenaikan kadar malonal(MDA) plasma pada responden et al, 1996 b; Zakaria et all996 c). A merupakan senyawa turunan reaksi i lipid oleh senyawa radikal. MDA da-

ini masih merupakan salah satu parameter

untuk mengukur stres oxidatif dalam jaringan (Halliwell dan Gutteridge, 1W2). Kondisi stres oxidatif merupakan keadaan dimana reaksi-reaksi oxidasi berjalan lebih cepat daripada reaksi penangkalannya oleh sistem antioxidan tubuh. Kondisi ini erat hubungannya dengan kejadian penydut-penyakit degeneratif seperti kanker, gangguan pembuluh darah, diabetes, dll (Krinsky,lW2). Sistem anti- oxidan tubuh sangat tergantung pada status gizi dan kondisi stres oxidatif (Capel, 1988). Status gizi yang mempengaruhi terutama protein, Se, Cu, vitamin A, C dan E. Banyak had-hasil penelitian telah membuktikan efek perlindungan zat-zat gizi terhadap akibat stres oxidatif. Manfaat sayuran dan buah-buahan untuk menangkd stres oxidatif juga telah dilaporkan (Caragay, 1W2; Block 1 M ) . Buah-buahan dan sayuran merupakan sumber antioxidan yaitu pro-vitamin A, vitamin C dan E serta karotenoid lain dan flavonoid. Dengan demliuan, usaha penangkalan stres oxidatif pada konsumen makanan jajanan dapat dilakukan melalui suplementasi dengan sayuran dan buah-buahan. Kebiasaan mengkonsumsi makanan jajanan mempengaruhi status imunitas. Pemaparan terhadap bahan kimia secara tents menerus. Demikian juga dengan kecukupan zat p i ,khususnya zat g n i antioksidan, karena penurunan status imunitas diduga melalui mekanisme radikal bebas yang berasal dari makanan jajanan tercemar. Pembmaan terhadap penjaja makanan jajanan perlu dilakukan secara tents menerus, baik mengenai sanitasi cara pengolahan dan penyajian yang baik. Terhadap masyarakat ekonomi lemah yang biasa mengkonsumsi makanan jajanan perlu juga diberi penerangan mengenai cara memilih makanan jajanan yang baik dan aman. Selain itu, pemberian sayuran dan buah-buahan dapat menjadi salah satu cara untuk menangkal efek negatif bahan pencemar terhadap sistem imun, dan mungkm terhadap gangguan kesehatan lainnya. Sistem imun merupakan susunan dari berbagai mekanisme. Untuk penelitian lebih lanjut perlu diteliti dari sistem imun yang mana yang terganggu oleh pencemaran makanan. Adanya pengenalan dan respon proliferasi limfosit terhadap DDT, perlu diperiksa lebih lanjut apakah ada antibodi anti DDT, khususnya IgE yang dapat menyebabkan reaksireaksi alergi.

Emf. Tchuol.d a f d m d t i Pagac.V o l VI14 No.2 , lh 1997

Tabel 4. Roliferaei h h i t dari semua responKESIMPULAN den pada ket@ kelompok Sel diMhv dayan W LPS S typhr sebDapat disimpulkan dari hasil penelitian 5 dan 8 d m 1 dalam media stan- ini bahwa komumsi pencemaran kimia medard dan M-Timidin. H a d merupakan lahi m j a m berdampak negatif
rah-rats dari 3 kulhu dan dmyatakan

dalam setuan cpm ("count per

minutew). ho. Kebmpok 1 Kelompok U Kelomp. I U Rap LPS(pg/ml) LPS(Clg/ml) Lps(~g/ml) ox,d 5 8 5 8 5 8
1 2
3 4

5 6 7

1751 2440 2829 286 262 202 182

5336 1865 5445 1342 129% 3156 7516 1809 11594 2561 686S 2247 37W 1221

4147 3244 1550 1829 6692 12163 4285

3375 2126 3271 4153 3467 6554 3147

terhadap sistem imun yang terlihat dari rendahnya proliferasi limfosit kelompok buruh (I) dan kelompok warga deea (II)terhadap mitogen PW, Con A, LPS dan media saja. Penunman aktivitas proliferasi ini berhubungan terbalik dengan skor korrsumsi bahan pencemar makanan. Kernungkman mekanismenya adalah melalui kondisi shes oxidatif yang dihasilkan melalui m e t a b limne komponen kimia tersebut. Sehingga kemunglunan penangkalannya adalah melalui pembiasan mengkon- sumsi sayuran dan buah-buahan yang mengandung antioxidan.

DAFTAR PUSTAKA
Aust SD, Chignelli CF, Bray TM, Kalyanaraman B, mason RP. 1993. Contemporary issues in toxicology. Free radicals m Toxicology. Toxic01 APPI Pharmacol120 : 168 - 178. Akman SA, Kensler.TW, Do~09how JH, Dizdaroglu M. 1993. Copper ion mediated modification of bases m DNA in vitro by benzoyl peroxide, Carcinogenesis, 14, 971-1974. Anonimus. 1990. Qualrty and Safety of Streetfoods in West Java. Street food Project Report IPB, Bogor. Blodc G. 1991. Vitamm C and cancer prevention : the epidemiologic evidence. Am J Clin Nutr 68 (suppl) :2805-2825. Cape1 I.D. 1988. Factors affecting antioxidant defense defense potential. In : Cellular Antioxidant Defense mechanisms, 1 , Chow, C.K. ed, CRC press, Boca Vol 1 Raton, FI:217-237. Caragay AB. 1992. Cancer-preventive foods and ingredients. Fd Technol April.
65-68.

Descotes J, 1986. Immunotoxicology o f drugs and Chemicals. Elsevier, 279 - 313.

64

Bad. Tc~YwI. dan fnd~~~trl k lm m Vol MI& No.2 7h 1997

Zakaria. R. F, Faridah DN, Stuyaya, NabetBellede F, 19%~. Nutrient antioxydant and Lmmunological status of adolescents from Bogor, Indonesia, as related to their street food consumption pattern. SympoKrineky, I. 1992. Mechanism of Action of Biosium Satellite "Vitamins and Biofadors", lo@ Antioxidants. The Society for ExColloque International de Pont a Mousson, Nancy, France. perimental Biology an Medicine. Boston, Massachussets. UCAPAN TERlMA KASlH Meydani, S.N., Wu D, Santos, M.S., Hoyek, M.G. 1995. Antioxidant and immune reUcapan terima kmih disampaikan kepada sponse in aged person overview of present Proyek Riset Unggulan Terpadu tahun anggaavidience. Am. J. Clin. Nutr. 62, 1462 ran 1%4/199!5 - 1995/1996 atas dana yang diberikan untuk melakukan penelitian ini.
Roitt, I. 1W. Essential Immunology, Blockwell Scientific Publication London. Simon T.J.B. 1986. Passive transport and binding of lead by human red blood cells.]. Physiol. 378: 267-286.
Sies H, Stahl W. 1995. Vitamins E and C, f!carotene, and other carotenoids as antioxidants. Am J Clin nutr 62 (suppl.) : 13155 -

Hanfwell B, Gutteridge JMC, and Cross CE. 1592. Free radicals, antioxidants, and human disease : where are we now. J Lab Clin Med, 119 (6) : 598 - 620.

Shi X, Jiang H, Maoy, Y e J, Saffbtti U. 1996. Vanandium (IV) - mediated free radical generation and related 2 - deoxyguanosin hydroxylation and DNA damage. Toxicology, 160,27 - 38

Thies E , Siegers CP. 1989. metabolic activation and tumourigenesis. Prog Pharmacol Clin Pharmacol7/2,199-212
Wiriaatmadja, T.G. 1996. Antisera Spontan terhadap S. typhi dan V. cholerae pada populasi dieekitar Bogor &at Pemaparan terhadap Pencemaran makanan oleh Mikmrganisme. Tesis. Program Studi Ilmu Pangan, Pasca Sqana, IPB, Bogor.

Zakaria, F.R. 1%. Sintesis Senyawa Radikal dan Elektrofil Dalam dan Oleh Komponen Pangan. Prosiding Simposium Senyawa Radikal dan Sistem Pangan : Reaksi Biomolekuler, Dampak terhadap Kesehatan dan Penangkalan. Zakaria F.R. et al., (eds), Pueat Studi Pangan Gizi, IPB, Bogor.

Zakaria .R F, Abidin 2,Pradmudya ME, Sanjaya. 19%~. Kadar m a l d d e h i d a dan zat gizi antioxidan plasma pada populasi remaja rentan pencemaran makanan. Bul Teknol Induetri Pangan, W, 3,56 - 64