PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS LCTEOS.

OBJETIVO

Describir las tcnicas bsicas y procedimientos para el procesamiento de la leche en la elaboracin de productos lcteos.

 Leche cruda:

DEFINICIONES
Calostro:

Leche reconstituida:

Leche adulterada:

PROPIEDADES DE LA LECHE

Apariencia. Densidad. Punto de congelamiento. pH. Acidez titulable.

COMPOSICIN DE LA LECHE
Animal
Humano Caballo Vaca Bfalo Cabra Oveja

Prot. total %
1.2 2.2 3.5 4.0 3.6 5.8

Casena %
0.5 1.3 2.8 3.5 2.7 4.9

Grasa %
3.8 1.7 3.7 7.5 4.1 7.9

Carbohid. %
7.0 6.2 4.8 4.8 4.7 4.5

Cenizas %
0.2 0.5 0.7 0.7 0.8 0.8

COMPOSICIN DE LA LECHE

Principales constituyentes Agua Slidos totales Grasa Protenas Lactosa Minerales

Lmite de variacin 85.5 89.5 10.5 14.5 2.5 6.0 2.9 5.0 3.6 5.5 0.6 0.9

Valores medios 87.5 13.0 3.9 3.4 4.8 0.8

ESTADO FSICO QUMICO DE LA LECHE

Emulsin. Suspensin coloidal. Solucin verdadera.
Composicin Promedio % Emulsin tipo Agua/aceite Solucin coloidal / Suspensin Solucin verdadera

Humedad Grasa Protena Lactosa Cenizas

87.0 4.0 3.5 4.7 0.8 X X X X

ORDEO

 Estructura de la ubre

PROCESAMIENTO DE LA LECHE
RECIBO: EL PRIMER ERROR ES EL MS BARATO

RECOLECCIN

Recoleccin de la Leche: Revisar el olor de la leche Agitar la leche y conectar la manguera Mientras se mezcla, tomar muestras Temperatura, Composicin, Pruebas Bacteriolgica Juzgar el sabor y olor de la leche Hacer la decisin Pasar la leche al camin

DOS FORMAS DE MEDICIN

VOLUMEN

PESO

RECIBO EN PLANTA
Seleccionar la leche nuevamente Descargar la leche Lavado de camin y equipo Desinfectar y sellar equipo

PRUEBAS DE SELECCIN
Sensoriales (sabor y olor) Temperatura(< 8C) Antibiticos Conteos Microbiolgico Acidez (<0.18) Punto de Congelamiento (-0.53 C) Prueba de Sedimentos Contenido de Protena Contenido de Grasa

 Deaireadores

Leche precalentada es alimentada a una cmara de expansin al vaco. El cambio de presin provoca la salida de las burbujas de aire al hervir la leche. El vapor de leche pasa por un condensador mientras que el aire y otros gases no condensables son removidos de la cmara por la bomba de vaco.

DESCREMADO
Puede ser:
Natural (Efecto profundidad y superficie) Fuerzas Centrifugas

DESCREMADORAS
1. Semi-Abiertas (Menor capacidad, formacin de espuma, menor grasa en crema) 2. Hermticas(Mayor capacidad, no formacin de espuma, no aire en cono, ms grasa en crema 70%, leche descremada 0.05%)(0.04 0.07%) Sistema de Autolimpieza Limpieza Manual Sedimento 0.01%

Descremadora semi-abierta

Descremadora hermtica

ESTANDARIZACIN
Estandarizacin es el ajuste del contenido graso de la leche u otro producto, mediante la adicin de leche descremada o crema segn el porcentaje de grasa deseado.

PASTEURIZACIN
Pasteurizacin es el tratamiento trmico de la leche cruda, en equipo debidamente aprobado y operado, a una temperatura suficientemente alta la cual debe ser mantenida por un tiempo definido de modo tal que todas las bacterias patgenas sean eliminadas.

 Objetivos de Pasteurizar:

Matar bacterias patgenas Reducir carga microbiana de la leche lo mas bajo posible Inactivacin de enzimas de descomposicin.
Puntos Claves Puntos Claves Tratamiento trmico especifico por tiempo determinado. Destruccin de todos los microorganismos patgenos. Destruccin del 90-99% de todos los microorganismos en la leche. Inactivacin de algunas enzimas

LECHE FLUIDA LTLT -63 C, 30 min. HTST -72 C, 15 s. Ultra -140 C, 2-4s. UHT -140 C, 4 s.

Requerimientos mnimos de pasteurizacin.

Tratamiento trmico mas alto para alargar la vida de anaquel. Requiere practicas de higiene extremas para evitar la re-contaminacin del producto despus de pasteurizado. 140 C por 4 segundos y enfriarla por debajo de 7 C. Deben permanecer refrigerados durante almacenamiento y distribucin.

DESVENTAJAS DE ALTAS TEMPERATURAS

Desnaturalizacin de protenas Bajos rendimientos en elaboracin de quesos Prdida de minerales Prdida de vitaminas Sabor a cocido

Platos de intercambio de calor

Seccin de sostenimiento

HOMOGENIZACIN
Es el proceso por el cual los glbulos grasos de la leche son divididos y dispersados mecnicamente para hacer una emulsin mas estable entre la grasa y la leche descremada. Demora la aparicin de la lnea de la crema Es un proceso universal en la Industria Lctea para estabilizar la grasa en contra de la fuerza gravitacional. Tres Efectos: Impacto Turbulencia Presin Una y dos etapas

 La homogeneizacin es mas eficiente cuando la fase de grasa esta en estado liquido y en concentraciones alrededor del 4%. Homogeneizacin de leche fra o parcialmente solidificada es inefectiva ya que hay una dispersin incompleta
No antes de la pasteurizacin Reposo 48 horas a 7 C Variacin menor al 10%

VENTAJAS Aumenta la viscosidad Mejor sabor y textura Color mas blanco de la leche Mejor estabilidad de productos fermentados Aumenta digestibilidad DESVENTAJAS Leche homogenizada no puede ser descremada Aumento de dao por luz solar Menor estabilidad al calor (aglomeracin) Leche no se puede usar en produccin de que duros y semiduros la cuajada seria muy suave y difcil de desuerar.

 Leche fresca Recepcin en fro Clarificacin Pasteurizacin Homogeneizacin Desodorizacin Envasado

Leche lquida

Fabricacin de productos lcteos

 Queso. Leche fresca

Recepcin Almacenamiento en fro Clarificacin Pasteurizacin Homogeneizacin Coagulacin Moldeo y prensado Maduracin y envasado Queso

 Yoghurt 1.Leche fresca 2.Recepcin 3.Almacenamiento en fro 4.Clarificacin 5.Pasteurizacin 6.Homogeneizacin 7.Mezcla 8.Maduracin 9.Envasado
Leche en polvo Leche fresca Recepcin Almacenamiento en fro Secado Spray Envasado

Mantequilla Leche fresca Recepcin Almacenamiento en fro Clarificacin Pasteurizacin Batido Lavado Amasado y envasado Mantequilla

PROCESO DE ELABORACIN DE QUESO MADURADO