Plan Haccp Pan Frances

PLAN HACCP
En la ELABORACION DE PAN FRANCES
OCTUBRE 2007
PANADERIA VIRGEN DEL CARMEN
PLAN HACCP
Elaborado por: Alumnos SENATI Aprobado por: Floresvinda Tirado Edicin: 01 Fecha: Octubre 2007
INDICE DESCRIPCION Indice Fichas de Calificacin Dedicatoria Agradecimiento Presentacin Antecedentes Objetivo Datos Generales de la Empresa Poltica de Calidad de la Empresa Aspectos Tericos Conformacin del Equipo HACCP Descripcin del Producto Diagrama de Flujo para la Elaboracin de Pan Francs Anlisis de Peligros Cuadro 01 : Anlisis de Peligros y Riesgos Cuadro 02 : Identificacin de los Puntos Crticos Puntos Crticos de Control Cuadro 03 : Tablas de Control del HACCP Verificacin y Validacin del Sistema HACCP Procedimiento de Atencin de Quejas del consumidor Procedimientos de Control de las Unidades de Transporte Procedimiento para tratamiento de un producto no conforme Procedimiento de liberacin del producto final rbol de decisiones sobre puntos crticos de control Evaluacin y Seleccin de Proveedores Formato HA-PR-FP-001 : Ficha del Proveedor Formato HA-PR-PCC-01 : Recepcin de Materias Primas e Insumos Formato HA-PR-PCC-01 : Control del Proceso de Horneado. Formato HA-PR-APT-02 : Almacenamiento de Producto Terminado Formato HA-PR-CT : Control de las Unidades de Transporte Formato HA-PR-AC : Acciones Correctivas en Puntos Crticos de Control Formato HA-PR-VE 1: Revisin del Plan HACCP Formato HA-PR-VE 2: Verificacin del Sistema Formato HA-PR-VE 3: Resumen de No Conformidades Formato HA-PR-VE 4: Solicitud de Accin Correctiva Formato HA-PR-VE 5: Validacin Tcnica del Plan HACCP Formato HA-PR-AR : Acta de Reunin del Sistema HACCP Formato HA-PR-CE : Calibracin de Equipos Formato HA-PR-CQ-01 : Reclamos o Quejas de Clientes Formato HA-PR-MP : Registro de Seguimientos del Programa de Mantenimiento. Fichas Tcnicas Programa de Higiene y Saneamiento Manual de Buenas Prcticas de Manufactura 2 PAGINA 02 03 06 07 08 09 09 10 10 10 13 14 15 19 20 22 25 28 29 32 33 34 35 36 37 39 41 42 43 44 45 46 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 103
PLAN HACCP
PLAN HACCP
1. PRESENTACION
Hoy en da la industria alimentaria se ocupa de asegurar la inocuidad y el alto valor nutritivo de los productos que suministra al consumidor, as como de satisfacer plenamente sus expectativas. En el ambiente competitivo, las empresas requieren resolver el problema de la inocuidad y la calidad de sus productos y la eficiencia de sus procesos productivos. Con el fin de satisfacer esta necesidad empresarial. En los ltimos aos se han venido diseando diversos tipos de sistemas, a los cuales es posible acogerse en forma voluntaria u obligada por ciertas condiciones legislativas o contractuales. En el sector de productos alimenticios, el mtodo de garanta de calidad que mayor desarrollo ha tenido en los ltimos aos, es el llamado Sistema de Anlisis de Peligros y Control en Puntos Crticos, conocido en el mbito internacional como Sistema HACCP. La adopcin y aplicacin del Sistema HACCP, por muchos pases est orientada a satisfacer plenamente las exigencias sanitarias que impone el mercado y sobre todo que requiere el consumidor para una eficaz proteccin de la salud. La Gerencia General de la Panadera Virgen del Carmen ha asumido la responsabilidad en el manejo de la calidad de sus productos, iniciando la implantacin del Sistema de Anlisis de Peligros y Control de Puntos Crticos (HACCP) para la lnea de Elaboracin de Pan Francs con el fin de garantizar productos inocuos en total concordancia con la legislacin vigente.
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2. ANTECEDENTES DEL SISTEMA HACCP
El Sistema HACCP no es nuevo, fue desarrollado en los aos 60 para la Administracin Nacional Espacial y Aeronutica (NASA) y los Laboratorios Natick en los Estados Unidos de Norte Amrica; pero no fue aplicado en la industria alimentaria sino hasta 1971 cuando se le asigno a la compaa Pilsbury el diseo y la produccin de alimentos para el programa espacial los cueles deberan ser 100 % seguros. En el transcurso de estos aos el sistema ha mostrado su adaptabilidad a las ms diversas condiciones socioeconmicas, de produccin y a distintas mentalidades e ideologas. Ha sido usado, tanto por lo industria ms moderno para garantizar la calidad de sus productos, como por organismos como la FAO, la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) y las autoridades nacionales de salud de mltiples pases, en los planes de mejoramiento sanitario de las ventas callejeras de alimentos y de le produccin artesanal de alimentos en los pases en vas de desarrollo. En el Per desde el ao 1993 hasta 1995, por iniciativa de los propios empresarios del sector pesquero, se inici la implantacin del Sistema HACCP, luego desde los meses de enero a marzo de 1996 la implantacin se hace obligatoria con lo intervencin de Autoridad Sanitaria del Ministerio del Salud (DIGESA) para este sector. El 25 de septiembre de 1998 se publica en el diario El Peruano el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo N 007-98-SA el cual Constituye un dispositivo legal para la industria de alimentos, contndose desde este momento con una eficaz gua para alcanzar el objetivo de fabricar alimentos de la ms alta calidad, observando las reglas bsicas de higiene.
3. OBJETIVO. Elaborar un Plan basado en el cumplimiento del Sistema de Anlisis de Peligros y Control de Puntos Crticos (HACCP), que garantice la inocuidad en la produccin de Pan Francs, identificando en forma sistemtica los peligros biolgicos, fsicos y qumicos, estableciendo controles preventivos y criterios para garantizar el control, monitorear puntos crticos y registrar datos.
4. DATOS GENERALES DE LA EMPRESA

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Elaborado por: Alumnos SENATI Aprobado por: Floresvinda Tirado Edicin: 01 dedicada principalmente a la Fecha: Octubre 2007
Panadera Virgen del Carmen, es una empresa elaboracin y comercializacin de Pan Francs. El producto elaborado est destinado al mercado del distrito de Tuman. Razn Social Ubicacin Administrativa y de Planta : Panadera Virgen del Carmen. : Bloq.1123. Av. Micaela Bastidas. Tuman Lambayeque.
5. POLITICA DE CALIDAD Panadera Virgen del Carmen es una empresa productora de Pan Francs (alimento slido) destinado a la poblacin del distrito de Tuman, a su vez estos productos son elaborados bajo las normas higinicas sanitarias vigentes del estado, garantizando as su inocuidad y la satisfaccin plena de los requerimientos del cliente. 6. ASPECTOS TEORICOS 6.1 DEFINICIONES ANALISIS DE PELIGROS Y CONTROL EN PUNTOS CRITICOS (HACCP) Hazard Analyss Crtical Control Points Un sistema lgico y con base cientfica, que identifica peligros especficos y medidas preventivas para su control. El HACCP debe considerarse como una prctica razonada, organizada y sistemtica, dirigida a proporcionar la confianza necesaria para que un producto alimentario satisfaga las exigencias de seguridad. ANALISIS DE PELIGROS Proceso sistemtico, cientfico, mediante el cual se identifican los peligros potenciales (Fsicos. Qumicos, Biolgicos o de Integridad Econmica). CALIDAD SANITARIA Concepto de Calidad relacionado con la inocuidad de los productos alimenticios. Es la traduccin ms aceptada hoy para el termino ingles: "Food Safety". CONTROL Estado en el cual se siguen los procedimientos y se cumplen los criterios. DESVIACION Falla en la satisfaccin de Lmites Crticos en puntos Crticos de Control. SEVERIDAD Magnitud del peligro o grado de las consecuencias que se pueden tener cuando existe dicho peligro.
LIMITES CRITICOS (LC) Conjunto de variables y rangos de tolerancia que deben mantenerse para asegurar que un punto crtico de control efectivamente controla un peligro
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MEDIDA DE CONTROL Cualquier accin o actividad que puede ser usada para prevenir o eliminar un peligro o reducirlo a un nivel aceptable. MEDIDAS CORRECTIVAS Acciones contempladas en el plan HACCP para ser tomadas en forma inmediata, en los momentos en que el dispositivo de control detecte que el proceso se encuentra fuera de control en un punto crtico. MEDIDAS PREVENTIVAS Acciones que, en conjunto, constituyen el sistema de manejo del riesgo de un proceso. MONITORIZACION Secuencia planificada de observaciones y mediciones de Lmites Crticos diseada para asegura el control total del proceso. PELIGRO Agente (Biolgico, Qumico o Fsico) o condicin capaz de alterar la calidad de un alimento y causar un efecto adverso a la salud. Los peligros pueden darse por contaminacin, crecimiento o metabolismo (en caso de microorganismos), supervivencia a tratamientos descontaminantes o recontaminacin. PUNTO DE CONTROL (PC) Cualquier paso en el proceso por lo que factores Biolgicos, Qumicos o Fsicos pueden ser controlados. PUNTO CRITICO DE CONTROL (PCC) Un paso (punto, procedimiento, operacin o estado) dentro de la cadena productiva, incluyendo materia prima, en el cual se puede aplicar control y es esencial para prevenir o eliminar un peligro en cuanto a calidad sanitaria del alimento, o reducirlo a un nivel aceptable. RIESGO Probabilidad de que ocurra un peligro (Alto, medio o bajo). SEGURIDAD La propiedad de un producto alimenticio resultado de: Su inocuidad (ausencia de peligro para la salud) Su integridad (ausencia de defectos y alteraciones) Su legalidad (ausencia de fraude o falsificacin). VALIDACION Obtener evidencia de que los elementos del Plan HACCP son efectivos. VERIFICACION Aplicacin de mtodos, procedimientos, pruebas y otras evaluaciones, adems del Monitoreo para determinar si el Sistema HACCP funciona donde y como estaba planificado, es decir si est conforme con el Plan HACCP.
6.2 PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP EL Sistema HACCP est basado en los siguientes siete principios bsicos:
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PANADERIA VIRGEN DEL CARMEN PRINCIPIO 1:
PLAN HACCP
Conducir un Anlisis de Peligros; identificar los posibles peligros asociados con la produccin de alimentos en todas las fases. PRINCIPIO 2: Determinar los Puntos Crticos de Control (PCC), determinar los puntos, procedimientos o fases de operacin que pueden controlarse para eliminar los peligros o reducir al mnimo la posible ocurrencia de estos. PRINCIPIO 3: Establecer Lmites Crticos (LC), para asegurar que el PCC se encuentra bajo control. PRINCIPIO 4: Establecer un Sistema de Monitoreo para asegurar el Control del PCC. PRINCIPIO 5: Establecer la Medida Correctiva que deber tomarse cuando la vigilancia indique que un determinado PCC no se encuentra bajo control. PRINCIPIO 6: Establecer Procedimientos para la Verificacin, para confirmar que el sistema est funcionando eficazmente. PRINCIPIO 7: Establecer la documentacin pertinente para todos los procedimientos, as como los registros apropiados para estos principios y su aplicacin.
2. CONFORMACION DEL EQUIPO HACCP 2.1. INTEGRANTES DEL EQUIPO HACCP DE LA PANADERIA VIRGEN DEL CARMEN :
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Gerente General: Floresvinda Tirado Mejia. Jefe de Produccin: Humberto Ruiz Acua. Responsable de Control de Calidad: Oscar Ruiz Acua. Responsable de Higiene y Saneamiento: Aldomar Marrufo Bautista Responsable de Mantenimiento: Jhoni Rafael Guevara. Responsable de Almacn: Adderly Manuel Pereyra Barrios.
2.2. ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP DE LA PANADERIA VIRGEN DEL CARMEN :
GERENTE
JEFE DE PRODUCCION
RESPONSABLE CONTROL DE CALIDAD
RESPONSABLE DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
RESPONSABLE DE MANTENIMIENT O
RESPONSABLE DE ALMACEN
PANADERIA VIRGEN DEL CARMEN 3. DESCRIPCION DEL PRODUCTO 3.1 PAN FRANCES NOMBRE DESCRIPCION FISICA
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PAN FRANCES
Es un producto slido de consistencia crocante, con olor, color y sabor caracterstico, elaborado a base de harina de trigo, boleado y fermentado, sometido a un tratamiento trmico, para lograr una coccin uniforme. Todos los aditivos usados son de grado alimenticio y reconocidos por el Cdex Alimentarius. CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS Y NUTRICIONALES Humedad Peso por racin Energa por racin Energa prov. de Grasa Protena Protena de origen animal Carbohidratos Acidez Cenizas Mximo 30.0 % 35.0 gr. >155 Kcal. 15- 20 % de energa total Mnimo 10% de energa total Mnimo 10% de la protena total la diferencia < O.7 %expresada en cido lctico < 1.3 %
CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS Salmonella Mohos y Levaduras Ausencia en 25 gr. <de 10 UFC/gr
FORMA DE CONSUMO Y CONSUMIDORES POTENCIALES Consumo en forma directa. Consumidores Potenciales: puede ser consumido por el pblico en general. VIDA UTIL ESPERADA 02 das, a temperatura ambiente posterior de la fecha de produccin, tiempo en la que pierde la textura. CONTROLES ESPECIALES COMERCIALIZACION DURANTE LA DISTRIBUCION y
Debe ser distribuido en forma rpida, en medios de transporte adecuados, lavados, desinfectados y cubiertos. Debe ser almacenado en ambientes adecuados, ambiente fresco, limpio y seco, sin exposicin directa al sol.
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3.2. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA
Aprobado por: Floresvinda Tirado Edicin: 01 PRODUCCION DEFecha: PAN FRANCES Octubre 2007
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
PESAJE 1
AMASADO Y SOBADO
PESAJE 2
DIVIDIDO
BOLEADO Y REPOSO
LABRADO
FERMENTADO
HORNEADO
ENFRIADO
DESPACHO/ DISTRIBUCION Y COMERCIALIZACION
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4. DESCRIPCIN DE LAS ETAPAS DE PRODUCCIN (Pan Francs) 4.1. Recepcin de materia prima e insumos El responsable inspecciona las condiciones sanitarias del camin y las condiciones sanitarias e integridad del empaque del producto a recepcionar. Extrae muestras al azar del lote de producto a recepcionar para determinar la integridad del empaque, peso promedio del producto, presencia de insectos, contaminacin por mohos y levaduras (en algunos insumos). De existir algn defecto significativo que exponga a contaminacin al producto final, se rechaza el lote y se informa al gerente para que gestione el cambio de materia prima e insumos. Si el producto a recepcionar es de propiedad de la empresa y presenta defectos, este es separado e identificado para anlisis y/o evaluacin posterior. Si el resultado corrobora el defecto el producto no ingresa a proceso y se gestiona con la gerencia, su destino. El producto recepcionado que rene las condiciones de calidad establecidas por la panadera es aceptado y transportado al almacn.
MATERIA PRIMA E INSUMOS Agua Harina de especial
REFERENCIAS POTABLE, CLORO RESIDUAL TURBIEDAD < 5 UNIDADES. 0.5 0.6 PPM,
trigo HUMEDAD MAXIMA = 15%, PRESENTACION SACOS DE PAPEL, MARCA, NICOLINI, RS. N52004E-LAOOO4 MARCA: FAMOSA, RS. N31025-NAOO24 Manteca vegetal PRESENTACION CA]A X 10KG Azcar Sal Levadura Mejorador MARCA: AGROINDUSTRIA TUMAN, LD0049 BOLSA DE PAPEL x 50 KG. RS. N02003F-
MARCA: EMSAL, R.S. M00021 1'J- NKEPD BOLSA POLIETILENO. 1KG MARCA: FERMIPAN, R.S. G7338LA MARCA: LEVA PAN, R.S. H36063N
Almacenamiento General El almacenaje de las materias primas como harina de trigo y de insumos como manteca vegetal, levadura, mejorador y sal yodada se hace por separado evitando la contaminacin cruzada en lugares separados y sobre parihuelas de madera.
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PANADERIA VIRGEN DEL CARMEN Pesaje 1
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Esta etapa se realiza en un ambiente exclusivo para este fin, el pesaje de las harinas, azcar se hace en una balanza analgica de 20 Kg. y para el pesaje de los insumos qumicos, se utiliza balanza granera, primero se procede a tarar el envase en donde sern pesados los insumos de acuerdo a la formulacin y posteriormente se cierran hermticamente para ser trasladados a la zona donde se realizara la siguiente operacin. MATERIA PRIMA E INSUMOS PARA UNA MASA DE 40 Kg. INGREDIENTES Agua Harina de trigo Especial Sal Azcar Manteca Levadura Mejorador TOTAL CANTIDAD EN Kg PARA 40 Kg DE MASA 12.85 25.00 0.38 0.35 1.00 0.17 0.25 40.00
Amasado y Sobado Los productos que ingresan manualmente a la amasadora sobadora marca ANLIN de 40 Kg. de capacidad, el operario vierte el producto cumpliendo con la formulacin establecido para el batch. Primeramente se mezclan la harina, mejorador y levadura, se diluye la sal y el azcar en el agua y se adiciona a la mezcla, el equipo es accionado elctricamente mediante un conmutador que pone en funcionamiento el equipo en primera velocidad, se agrega la manteca y se obtiene una masa homognea. Finalmente se pasar a la segunda velocidad para obtener una masa elstica y lista para el boleado. Pesaje 2 La masa obtenida del proceso anterior es cortado y pesado de acuerdo al nmero de bollos a obtener segn el peso requerido por racin.
Divisin
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La masa pesada es dividida en 30 bollos utilizando una divisora de masa Marca ANLIN. Boleado Esta operacin se realiza para eliminar cualquier burbuja de aire existente en la masa, se bolea para darle la forma fina! a! producto. Labrado Esta operacin se realiza para darle forma caracterstica al producto final. Fermentacin En esta etapa se realiza a temperaturas entre 30-35 C, y es aqu donde ocurre el desdoblamiento de los azucares presentes en la masa por accin de la levadura en el cual se elimina C02, a la vez se produce el hinchamiento por parte del gluten presente en la harina de trigo, dndole a este la textura deseada en todo producto panario. Esta operacin se realiza en cmaras de fermentacin dispuestos en 01 carro con capacidad para 2000 panes por un tiempo de 3.0 4.0 horas. Horneado Se realiza en un horno elctrico cuya capacidad es de 20 latas, conteniendo cada lata 20 unidades de pan, es decir un total de 400 panes por horneada, esta etapa consiste en someter el producto en un tratamiento trmico, logrndose una coccin homognea a una temperatura de 180 C durante 15 minutos, transcurrido el tiempo las latas son retirados del horno y colocados en los carros porta latas y estos trasladados a la zona de enfriamiento. Enfriamiento Esta etapa consiste en lograr que el pan pierda calor, para lo cual son enfriadas en un ambiente amplio, ventilado y limpio, especficamente para este fin, contando con ventiladores (aire forzado) El tiempo de enfriamiento dura aproximadamente 1.0 hora, Al finalizar esta etapa las bandejas conteniendo el pan son retiradas de los carros para ser trasladadas a la zona de despacho, distribucin y transporte. Comercializacin y Ventas El producto a ser despachado es retirado del almacn de enfriamiento y colocado en las vitrinas del rea de comercializacin y ventas, el cual ha sido previamente inspeccionado para comprobar !as condiciones higinico sanitarias, as como las condiciones higinicas del personal de atencin al pblico. 5. ANALISIS DE PELIGROS
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En este captulo se ha evaluado los peligros asociados a las materias primas e insumos y los peligros asociados a cada una de las etapas del flujo de procesamiento del pan francs, considerando para cada una de ellas medidas preventivas. Se consideran tres categoras de peligros: Biolgicos, Qumicos y Fsicos, las cuales involucran lo siguiente: Peligros Biolgicos: Presencia de insectos, roedores y plagas. Crecimiento de microorganismos (Bacteria, virus; mohos y levaduras) patgenos y sus toxinas, etc. Peligros Qumicos: Productos de limpieza, pesticidas, metales txicos, aditivos qumicos, etc. Peligros Fsicos: Piedras, pitas, vidrios, trozos de meta!, pelos, madera, etc. Adems para cada uno de los peligros analizados se consider un abarque; el cual puede ser de inocuidad, de salubridad, o integridad econmica. El riesgo o probabilidad que el peligro ocurra se presenta en tres niveles: alto, medio y bajo. Los peligros evaluados en cada una de las etapas del flujo de procesamiento de Pan Francs Se muestran en el Cuadro N 01: Anlisis de Peligros en la lnea de produccin.
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1. CUADRO 01. ANLISIS DE PELIGROS Y RIESGOS.
ESTADO DE PROCESO
PELIGRO
CAUSA
RIESGO
SEVERIDAD
ES PCC
CLASIFICACION
MEDIDAS PREVENTIVAS
Fsico
Presencia de materias extraas (pabilo, metal o madera) Humedad Presencia de hongos y levaduras, por la alta humedad el producto.
Bajo Medio medio
Menor Crtico
Seguridad Seguridad
Critico Salubridad SI
Biolgico
HARINA
Bajo Qumico Presencia de Txicos.
Critico Salubridad
Seleccin de proveedores. Visita a la planta del proveedor. El proveedor debe presentar su certificado. El proveedor debe presentar el certificado de anlisis microbiolgico, por cada lote a entregar El proveedor debe presentar el certificado de anlisis microbiolgico. Servicios de Anlisis Servicios de Anlisis
Fsico
AZUCAR
Humedad Hongos y levaduras
Medio Medio
Menor Serio SI
Seguridad Seguridad
Biolgico
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Fsico Biolgico
ALMACEN
Parihuelas en malas Bajo condiciones. Presencia de Insectos. Bajo Presencia de Insectos Bajo como vector de mesfilos y coniformes. Presencia de pabilo, abejas Bajo y mala manipulacin. Presencia de bacterias por Bajo malos hbitos de Higiene.
Menor NO
Seguridad Salubridad Seguridad Salubridad Salubridad NO Salubridad Salubridad
Verificacin y mantenimiento de las parihuelas. Cumplir con el Programa de Limpieza y Control de Plagas. Cumplir con el Programa de Limpieza y Control de Plagas Capacitando al personal en BPM. Tamizar el producto, previo a ser pesado. Capacitando al personal en BPM.
Fsico
PESADO
Biolgico
Biolgico
MEZCLADO AMASADO
Qumico Fsico
Presencia de bacterias por Bajo malos hbitos de higiene. Presencia de lubricantes por mal funcionamiento. Presencia de microorganismos por mala limpieza de la maquina y/o malos hbitos de higiene. Bajo
Serio NO Serio Serio
Seguridad Seguridad
Capacitando al personal en BPM. Cumpliendo con el Cronograma mantenimiento Preventivo de maquinas de
CORTADO LABRADO
NO
Salubridad
Cumplir con los procedimientos de limpieza de la maquina cortadora divisora. Capacitando al personal en BPM.
FERMENTADO
Biolgico
Presencia de Bajo microorganismos por mala limpieza de la cmara de fermentacin y malos hbitos de higiene.
Serio
NO
Salubridad
Cumplir con los procedimientos de limpieza de la cmara de fermentacin. Capacitando al personal en BPM.
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Biolgico
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HORNEADO
Sobre vivencia de Bajo microorganismos por deficiente temperatura y tiempo de horneado, dando por resultado una deficiente evaporacin de agua. Producto con alta humedad. Contaminacin cruzada y Bajo malos hbitos de higiene. Contaminacin microbiana por presencia de roedores.
Critico
Calibrando el cronmetro. Salubridad
termostato,
pirmetro
y de
SI
Cumpliendo con el Cronograma mantenimiento preventivo del horno.
ENFRIADO
Serio NO Salubridad Capacitando BPM. al Personal en BPA, BPH,
Biolgico Biolgico
COMERCIALIZ ACION Y VENTAS DEL PRODUCTO TERMINADO
Bajo Qumico Ocurrencia de reacciones qumicas.
Critico SI
Salubridad Seguridad Salubridad
Aplicar el Manual de Limpieza y Saneamiento. Almacenar productos (correctamente apilado, separacin de rumas y suficiente ventilacin). Capacitando al personal en Buenas Prcticas de Almacenamiento.
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6.1. IDENTIFICACION DE LOS PUNTOS CRITICOS.

ESTADO DE PROCESO PELIGRO Fsico Presencia de materias extraas (pabilo, metal o madera) HARINA Biolgico Presencia de hongos y levaduras, por la alto % de humedad del producto. Presencia de txicos Fsico Presencia de abejas, pabilo. Alto humedad del producto. Biolgico Hongos y levaduras Qumico Alto ndice de perxido. MANTECA Elevada acidez LIMITES CRITICOS Ausencia FRECUENCIA Cada lote ACCIONES CORRECTIVAS Se tamiza el producto en el pesado. RESPONSABLE Jefe de Produccin y Aseguramiento de la Calidad.
<100 ufc/g < 15%
Cada lote
Se rechaza el lote.
Jefe de Produccin y Aseguramiento de la Calidad.
Ausencia Ausencia Mx. 0.1%
Cada lote Cada lote Cada lote
Se rechaza el lote. Se tamiza el producto en el pesado. Se rechaza el lote.
Jefe de Produccin y Aseguramiento de la Calidad. Jefe de Produccin y Aseguramiento de la Calidad.
AZUCAR
102- 102 ufc/g <1.0 meq/Kg.). manteca. <0.05 %
Cada lote Cada lote Cada lote
Se rechaza el lote Se rechaza el lote. Se rechaza el lote
Jefe de Produccin y Aseguramiento de la Calidad. Jefe de Produccin y Aseguramiento de la Calidad. Jefe de Produccin y Aseguramiento de la Calidad.
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ESTADO DE PROCESO
PELIGRO
LIMITES CRITICOS
FRECUENCIA
ACCIONES CORRECTIVAS Si la temperatura es < 180C esperar que alcance dicho valor. El operador verifica el nivel de coccin y reinicia el proceso dndole el tiempo necesario para una buena coccin.
RESPONSABLE
HORNEADO
Biolgico Temp. 180C. Sobre vivencia de Tiempo: 15 microorganismos por min. PCC-02, deficiente Cada batch temperatura y tiempo de horneado, dando por resultado, una ineficiente coccin. Biolgico Desarrollo de microorganismos en el producto, a causa de una manipulacin y distribucin deficiente. Temp. Ambiente Tiempo : 24 Cada batch horas
Responsable de rea
COMERCIAL IZACION Y DISTRIBUCI ON
Mantener bajo sombra, protegido del polvo y el sol. Responsable de rea
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11. PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (PCC)
En este captulo se indican las etapas consideradas Puntos Crticos de Control (PCC), dentro del flujo de procesamiento del pan, indicndose para cada PCC los peligros relacionados, las medidas preventivas, limites crticos, procedimientos de monitoreo, acciones correctivas y los registros que debern llevarse para documentar el control de estos puntos. Como resultado del anlisis (rbol de decisiones-anexo 01) se determinaron tres (03) etapas dentro del flujo de procesamiento considerados Puntos Crticos de Control (PCC), estas se muestran en el Cuadro N 02: Determinacin de Puntos Crticos de Control. Los Puntos Crticos de Control para la lnea de produccin de pan son los siguientes: 1.- Recepcin de Materia Prima. 2.- Horneado. 3.-.Comercializado y Ventas. 11.1. PUNTO CRTICO DE CONTROL 1 (PCC 1) RECEPCIN DE MATERIA PRIMA RESPONSABLES: Jefe de Produccin (supervisa) Tcnico de Aseguramiento de la Calidad (ejecuta).
11.1.1. Peligros a Controlar Proliferacin de mohos y presencia de mico toxinas en la harina de trigo.
11.1.2. Medidas Preventivas 1. Evaluacin Sensorial 2. Control de humedad 11.1.3 Limites Crticos 1. Evaluacin sensorial satisfactoria: sabor, color, olor, textura, grado de contaminacin segn el cuadro siguiente: PARAMETROS DE LIMITES CRITICOS
PRODUCTO
SENSORIAL
SABOR Caracterstico Caracterstico COLOR Caracterstico Caracterstico OLOR Caracterstico Caracterstico TEXTURA. Caracterstico Caracterstico
GRADO DE CONTAMINACION
Harina Trigo Azcar
de
Ausencia Ausencia
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PANADERIA VIRGEN DEL CARMEN 2.
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Cumplir con los porcentajes especificados de humedad. Materia Prima Harina de trigo
% de Humedad Max. 15.00%
11.1.4 Procedimientos de monitoreo Cada vez que se recepcione materia prima (harina de trigo), el TAC tomara una muestra representativa del lote de materia prima recibido (segn certificado o protocolo de anlisis del lote). (segn tabla de muestreo anexo 02), y realizar una inspeccin para evaluar las caractersticas sensoriales de los productos. El resultado de las evaluaciones se registra en el formato HA -PR- PCC1 EVALUACION SENSORIAL. El resultado de las evaluaciones se registra en el formato HA-PR-PCC 1 EVALUACIN SENSORIAL y CONTROL DE HUMEDAD. 11.1.5 Acciones correctivas 1) Si el TAC comprueba que los resultados de la evaluacin sensorial de materias primas (harinas de trigo), no son satisfactorias (no conforme), comunica este hecho al jefe de produccin, quien ordena la retencin del lote para su posterior devolucin. En el caso que este hecho se repita en un lote siguiente, se comunicar al administrador, quien tomara las acciones necesarias para cambiar de proveedor. La accin correctiva se registra en el formato HA -PR - AC. 2) Si el TAC comprueba que el porcentaje de humedad de la materia prima (harina de trigo), no son satisfactorias (no conforme), comunica este hecho al jefe de produccin, quien ordena la retencin del lote para su posterior devolucin. En el caso que este hecho se repita en un lote siguiente, se comunicar al administrador, quien tomar las acciones necesarias para cambiar de proveedor. La accin correctiva se registra en el formato HA -PR - AC. 11.1.6 Registros HA -PR- PCC 1 EVALUACION SENSORIAL Y CONTROL DE HUMEDAD. HA -PR- AC ACCIONES CORRECTIVAS
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11.2 PUNTO CRTICO DE CONTROL 2 (PCC 2) HORNEADO RESPONSABLES:
Jefe de Produccin (supervisa) Operador encargado del rea de Horneado (ejecuta).
11.2.1 Peligros a Controlar Supervivencia de esporas de microorganismos patgenos.
11.2.2 Medidas Preventivas Control de parmetros; temperatura y tiempo.
11.2.3 Limites Crticos Formulacin Pan Francs Temperatura 180 C Tiempo (minutos) 15
11.2.4 Procedimientos de Monitoreo Diariamente, a cada batch de coccin de pan el operario anota la temperatura de entrada, proceso y salida. As como la hora en la cual se inicia la coccin del pan el resultado de su verificacin es registrado en el formato HA PP- PCC 2. 11 .2 .5 Acciones Correctivas Temperatura de Proceso: Si el operario comprueba que la temperatura de proceso del pan en el horno est por debajo del lmite establecido, retira todas las latas que contienen el batch de coccin, cierra !a puerta de! horno y espera hasta alcanzar la temperatura adecuada; luego introduce todas las latas del batch y procede a esperar el tiempo de horneado necesario. Tiempo de Coccin: Si el operario comprueba que no se ha alcanzado el tiempo de horneado mnimo para obtener !a coccin, no retira el producto del horno hasta alcanzar el tiempo establecido, es decir hasta asegurarse que el pan se cocine completamente. Las acciones correctivas se registran en el formato HA -PR- AC ACCIONES CORRECTIVAS. 1 2.6. Registros Formato HA-PR-PCC2 CONTROL DE HORNEADO Formato HA-PR-AC ACCIONES CORRECTIVAS.
CUADRO 03: TABLAS DE CONTROL DEL HACCP.

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PLAN HACCP
CUADRO 3.1: PUNTO CRITICO DE CONTROL 1
PUNTO CRITICO DE CONTROL 1 (PCC 1) RECEPCIN DE MATERIA PRIMA PELIGROS A CONTROLAR: 1-Proliferacin de mohos y presencia de mico toxinas en harina de trigo. Medidas Limites crticos Monitoreo Acciones Preventivas Correctivas Evaluacin Evaluacin TAC, en cada JP, ordena la sensorial y control sensorial y lote, toma una retencin del lote de humedad cumplir con el muestra, evala para su posterior porcentaje de sensorialmente y devolucin. humedad verifica el % de especifico. humedad. Responsables: Jefe de Produccin(Supervisa) TAC (ejecuta) Registros asociados: Formato HA-PR-PCC 1. EVALUACION SENSORIAL Y CONTROL DE HUMEDAD. Formato HA-PR- AC ACCIONES CORRECTIVAS. CUADRO 3.2: PUNTO CRTICO DE CONTROL 2 PUNTO CRITICO DE CONTROL 2 (PCC 2) HORNEADO PELIGROS A CONTROLAR: 1-Supervivencia de esporas microorganismos patgenos. Medidas Limites crticos Monitoreo Acciones Preventivas Correctivas Control de T" = 180C El Operario del Ver punto 11.2.2 parmetros Tiempo = 15 min. horno cada batch, Para Pan registra temperat. Francs. del proceso, entrada y salida, as como tiempo de inicio y fin del horneado. Responsables: Jefe de Produccin (Supervisa) Operador Encargado del horneado (ejecuta) Registros asociados: Formato HA-PR-PCC 2 CONTROL DE HORNEADO Formato HA-PR- AC ACCIONES CORRECTIVAS 12. VERIFICACION Y VALIDACION DEL SISTEMA HACCP 12.1. Objetivo
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Elaborado por: Alumnos SENATI Aprobado por: Floresvinda Tirado Edicin: 01 y la efectividad del Sistema Fecha: Octubre 2007
Comprobar el cumplimiento del Plan HACCP HACCP. Determinar si lo que ocurre realmente cumple con lo establecido documental mente. Conocer si mediante los procedimientos establecidos se alcanzan los objetivos deseados. 12.2. Alcance - Plan HACCP y Sistema HACCP en la lnea de produccin de Pan Francs. 12.3. Documentos de Referencia Plan HACCP Registros del Plan HACCP Programa de Higiene y Saneamiento Registros del Programa de Higiene y Saneamiento 12.4. Responsables La Gerencia General y el Jefe de Produccin son los responsables de planificar la verificacin y determinar a las personas que se harn cargo de esta (auditores externos). Si se trata de una verificacin interna, sta puede realizarse por personal de la empresa. 12.5. Aspectos a verificar Adherencia al Plan HACCP. Procedimientos en Puntos Crticos de Control. Manejo de desviaciones de los lmites crticos. Manejo de registros relacionados con el Plan HACCP, Calidad de la Materia Prima y Producto Terminado (toma de muestra y anlisis de labora torio). Programa de Higiene y Saneamiento Buenas Prcticas de Manufactura (toma de muestra y anlisis de laboratorio), Capacitacin, motivacin y estado de salud del personal. 12.6. Procedimiento a. De acuerdo al cronograma de verificacin (ver anexo 03) el equipo de auditores se rene con la Gerente General y los miembros del equipo de HACCP, en esta reunin: Se discute sobre los propsitos de la verificacin. Se coordina los das y las horas exactas de las verificaciones. Se revisan los reportes de verificacin anteriores y los informes del seguimiento de sus recomendaciones. Se revisan las actas de reunin del equipo HACCP.
b. Se realiza la revisin de los documentos del sistema HACCP: Programa de Higiene y Saneamiento, plan HACCP (cumplimiento de los principios, revisin
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PLAN HACCP
Elaborado por: Alumnos SENATI
de los formatos) y se registra el formato DEL PLAN HACCP Y VALIDACION TECNICA DEL PLAN HACCP respectivamente y el formato HS-PR-16 AUTOINSPECCION DE PLANTA. c. Se lleva a cabo la inspeccin in situ para verificar si lo que est escrito se aplica en la realidad: Estado de las instalaciones, equipos y utensilios. Procedimientos de limpieza, registros del Programa de Higiene y Saneamiento. Revisin del Diagrama de Flujo de Procesamiento. Revisin de Puntos Crticos de Control, peligros identificados, sistema de monitoreo, acciones correctivas y registros del Plan HACCP. Entrevistas al Personal sobre el modo de ejecucin del monitoreo de los PCC's. Toma de muestra y anlisis de laboratorio. Se llena el formato HA-PR-VE2 VERIFICACION DEL SISTEMA HACCP. d. Terminada la verificacin, el equipo de auditores, el Gerente General y los dems miembros del equipo HACCP se renen para discutir sobre las observaciones encontradas y las recomendaciones pertinentes. Las no conformidades se resumen en el formato HA-PR-VE3 RESUMEN DE NO CONFORMIDADES, por ltimo Se determina la fecha para el seguimiento de las acciones correctivas a tomar y se registra en el formato HA-PR-VE4 SOLICITUD DE ACCION CORRECTIVA. 12.7 Registros Formato: HA-PR-16 AUTOINSPECCION DE PLANTA Formato: HA-PR- VE1 REVISION DEL PLAN HACCP Formato: HA-PR- VE2 VERIFICACIN DEL SISTEMA HACCP Formato: HA-PR- VE3 RESUMEN DE NO CONFORMIDADES Formato; HA-PR- VE4 SOLICITUD DE ACCION CORRECTIVA Formato: HA-PR- VE5 VALIDACION TECNICA DEL PLAN HACCP
Aprobado por: Floresvinda Tirado Edicin: 01 HA-PR-VE l y HA-PR-VE5 REVISION Fecha: Octubre 2007
13. PRESERVACION DE REGISTROS DEL PLAN HACCP
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13.1 Objetivos Establecer un procedimiento nico para la preservacin de todos los registros del Plan HACCP y del Programa de Higiene y Saneamiento. Comprometer a los representantes de la empresa a mantener y administrar la seguridad y confiabilidad de la informacin y conservar los registros durante el periodo requerido por los Organismos Reguladores. 13.2. Alcance Aplicable a los registros del Plan HACCP y del Programa de Higiene y Saneamiento. 13.3. Documentos de referencia Plan HACCP. Programa de Higiene y Saneamiento 13.4 Definiciones Archivo muerto Lugar adecuado o depsito de documentos, registros, certificados, etc., pertenecientes al proceso productivo, al plan HACCP y al programa de Higiene y Saneamiento, mantenido secuencialmente y ordenadamente por fechas, aos, en archivadores adecuados y por tiempo indefinido. 1.3.5 Procedimiento a. Los registros de los puntos crticos de control (PCCs) se llevaran en los formatos con cdigo HA-PR--PCC, y los Programas de Higiene y Saneamiento se llevarn en los formatos con cdigo HS-PR- descritos anteriormente. b. Al trmino de la jornada, todos los registros del plan HACCP y del programa de Higiene y Saneamiento sern reunidos y revisados por el responsable de Aseguramiento de la Calidad. c. Estos registros debern archivarse en orden cronolgico de acuerdo al tipo de formato. d. Estos registros se mantendrn en el rea correspondiente por un periodo de un (01) ao y estarn accesibles a los miembros del equipo HACCP, miembros del Comit de Saneamiento, personal de produccin, Aseguramiento de Calidad y Gerencia General. e. El jefe de Control de Calidad deber presentar un resumen mensual de cada registro con las observaciones pertinentes, el cual har llegar al Gerente General. f. Finalizado el ao debern conservarse en archivo muerto por un lapso no menor a tres (03) aos. g. Los registros debern estar disponibles y accesibles a los representantes oficiales de los organismos reguladores y /o auditores externos, as como disponibles y accesibles para incidentes, como enfermedades y/o litigios derivados del procesamiento. 14. PROCEDIMIENTO DE ATENCIN DE QUEJAS AL CONSUMIDOR Y TRATAMIENTO DE PRODUCTOS NO CONFORMES MOTIVOS DE LA QUEJA.
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PANADERIA VIRGEN DEL CARMEN 14.1 OBJETIVO
PLAN HACCP
Dar lineamiento para el manejo de quejas y seguimiento de los productos motivo de la queja, registrar y resolverlos para satisfacer las expectativas de nuestros clientes. 14.2 ALCANCE El presente procedimiento abarca todas las quejas y reclamos recibidas por parte de los clientes. 14.3 RESPONSABLES Gerente General, recepciona y resuelve la queja. Jefe de Produccin, encargado de investigar y verificar In Situ los motivos de la queja. TAC, encargados de recolectar los productos motivos de la queja. Operarios de planta, encargados de realizar el reparto una vez terminada la produccin as como tambin llenar el Formato HA -PR-CQ en caso de que hubiese una queja.
14.4 PROCEDIMIENTO a. Toda queja y/o reclamo del consumidor ser dirigida al Gerente General. b. Si en el momento de la entrega el personal encargado de nuestra empresa recibe una queja de parte de nuestros clientes el personal tomar los datos del cliente y llenar el Formato HA -PR--CQ. c. Ante cualquier queja, sea leve o grave el producto ser aislado hasta ser verificado In Situ por el jefe de produccin, en caso de que la queja sea legitima (por causas de la empresa) y/o ilegitima (por causa de un mal manipuleo de parte de nuestros clientes); los productos sern recolectados por el TAC y/o operarios de planta realizndose el cambio de los mismos. Levantar Acta y Registrar en el Formato HA -PR--CQ. Los productos motivos de quejas graves, sern incinerados. d. Queja Grave: Productos que pudiesen causar dao (intoxicacin, etc.) e. Queja leve; Productos que no causan dao (cambio por otro producto que no sea pan, cambio de sabor, etc). 14.5 REGISTROS Formato: HA -PR-CQ CONTROL DE QUEJAS DE CLIENTES Y RECOLECTA DE LOS PRODUCTOS MOTIVOS DE LA QUEJA.
15.-PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE LAS UNIDADES DE TRANSPORTE 15.1 Objetivos.
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Elaborado por: Alumnos SENATI Aprobado por: Floresvinda Tirado Edicin: 01 las unidades de transporte que Fecha: Octubre 2007
Dar lineamiento para el control de la higiene en sirven para traslado de los productos elaborados en la empresa. 15.2 Alcance
El presente procedimiento abarca los posibles acontecimientos ocurridos durante la inspeccin higinica sanitaria efectuadas a las unidades de transporte. 15.3 Responsables Jefe de Produccin: Investiga y resuelve las ocurrencias. Gerente General: Recepciona y resuelve las ocurrencias. 15.4 Procedimiento 4.1. Toda ocurrencia durante la inspeccin higinica sanitaria de la unidad de transporte ser dirigida a travs del Gerente General quien maneja la cuenta donde la ocurrencia fue originada. 4.2. El Gerente General llena un memorando y se lo entrega al Jefe de Produccin, quien llena un formulario e investiga la causa de la ocurrencia y si la misma es legtima, indicando la fecha de recepcin y determina la accin a seguir para la solucin del caso. 4.3. Si alguna accin es tomada sta se registrar en el formulario de ocurrencias. El informe sustentado por el Jefe de Produccin se eleva al Gerente General. Finalmente el Gerente General se encargar de resolver las situaciones. 4.4. Todos los formularios de ocurrencias y los memorando de los supervisores de las inspecciones higinico sanitarias son archivados en la oficina de la Jefatura de Produccin. 15.5 Registros Formato: HA-PR-CT CONTROL DE LAS UNIDADES DE TRANSPORTE.
16. PROCEDIMIENTO PARA TRATAMIENTO DE UN PRODUCTO NO CONFORME. PANADERIA VIRGEN DEL CARMEN, de Floresvinda Tirado Meja, ha diseado un procedimiento definido con un registro de la accin tomada para
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PLAN HACCP
Elaborado por: Alumnos SENATI Aprobado por: Floresvinda Tirado Edicin: 01 producto no conforme y el Fecha: Octubre 2007
cada caso especfico de encontrar un mantenimiento de las observaciones que nos permitirn analizar las causas que han generado la violacin al sistema y de efectuar la accin correctiva pertinente.
El anlisis de las probables causas de observar un producto no conforme nos permitirn perfeccionar el plan si existe una reiteracin de una misma falta aun habiendo aplicado la accin correctiva adecuada. La primera y nica instancia de recepcin de un producto no conforme esta bajo la responsabilidad del Jefe de Produccin y Aseguramiento de la Calidad, quien verifica las causas que originan la no conformidad. El nivel de no conformidad con respecto al consumidor, puede ser: Nivel I : El producto rechazado causar consecuencias adversas a la salud. Nivel II : Probabilidad de ocasionar enfermedad. Nivel III : EI producto no causar consecuencias al consumidor. PROCEDIMIENTO. 1. Se identifica el producto y se registran sus datos en el formato HA-PR-FP-00l: FICHA DEL PROVEEDOR. 2. Se recolecta el producto. 3. Eliminacin inmediata del producto si el caso corresponde al nivel I y II. 4. Efectuar correcciones de campo: cambio de material de empaque si les caractersticas del producto lo permitiese nivel III. El cumplimiento de este procedimiento evita la introduccin de productos defectuosos, localizando y facilitando la recoleccin del producto sospechoso. La responsabilidad es asumida por la Gerencia General y el Jefe de Produccin y Aseguramiento de Calidad, quienes garantizan su ejecucin, en concordancia con los principios del sistema HACCP y las normas sanitarias pertinentes
17. PROCEDIMIENTO DE LIBERACIN DEL PRODUCTO FINAL OBJETIVO
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Elaborado por: Alumnos SENATI Aprobado por: Floresvinda Tirado Edicin: 01 de los productos terminados, Fecha: Octubre 2007
Dar lineamiento para liberacin y seguimiento registrarlos y disponer su entrega y/o devolucin a produccin en caso de no conformidad. 17.1 ALCANCE El presente procedimiento abarca todo el manejo de liberacin del producto. 17.2 RESPONSABLES
Gerente General, ordena su liberacin en base a resultados de laboratorio. Jefe de Produccin, encargado de verificar resultados con las especificaciones del producto final. TAC, encargados de recolectar los informes y contra muestras. Operarios de planta, encargados de realizar el reparto una vez terminada la evaluacin as como tambin llenar el Formato HA -PR--LILP.
17.3 PROCEDIMIENTO a. Todo producto final deber ser muestreado por laboratorio acreditado para su conformidad de acuerdo a especificaciones. b. Mientras ocurre los anlisis el producto deber ser ubicada en el rea de cuarentena. c. Cumplido el plazo de anlisis se recoger resultado y se comparara con las especificaciones, si el producto cumple los requisitos establecidos se ordenara su liberacin. Disponiendo el producto en el stock y/o saldo disponible para ser entregado a los clientes. Si el resultado es dudoso se verificar con anlisis de la contra muestra, si esta vez el resultado es favorable y de acuerdo a requisitos se libera el lote y si no cumple el producto ser devuelto a produccin para su evaluacin y descarte. Anotndose los datos correspondientes en el Formato HA -PR- LI-LP. d. Ante cualquier defecto sea leve o grave el producto ser aislado hasta ser verificado In Situ por el Jefe de Produccin, en caso de que la queja sea legitima (por causas de la empresa) levantar acta y registrar en el Formato HA -PR-LI-LP. Los productos motivos de especificaciones qumicas inconformes graves sern reprocesados. Los productos con especificaciones microbiolgicas inconformes sern incinerados. 17.4 REGISTROS Formato; HA- PR-LI-LP CONTROL DE PRODUCTO FINAL.
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PLAN HACCP
ARBOL DE DECISIONES SOBRE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL Simplificado por Tompkin (Tompkin, 1994).
Esta etapa involucra un peligro de consideracin suficiente para requerir que se garantice su control? SI NO
Modificar la etapa o redisear el proceso o el producto.
Existen medidas preventivas para los peligros identificados en esta etapa?
NO SI SI
SI
Se requiere ejercer control en esta etapa para garantizar la calidad del producto.
Es necesario ejercer control en esta etapa para eliminar un peligro o para reducir lo a un nivel aceptable?
SI
La etapa es un punto crtico de control.
NO: no es PCC: PARE
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PLAN HACCP
PROCEDIMIENTO 00l-GA
EVALUACIN Y SELECCIN DE PROVEEDORES 1. OBJETIVOS: Garantizar el abastecimiento de materia prima e insumos, an en periodos estacinales de escasez. Asegurar el cumplimiento de las especificaciones tcnicas de materia prima e insumos requeridas para la produccin. Garantizar que las materias e insumos se obtengan de proveedores de confianza. 2. ALCANCE: El presente procedimiento se aplica para la adquisicin de todas las materias primas e insumos utilizados para la elaboracin de Pan Francs. 3. RESPONSABILIDADES: El Gerente General se responsabilizar de establecer contacto con los diferentes proveedores y solicitar el producto de acuerdo a las especificaciones tcnicas para la adquisicin de materia prima e insumos en coordinacin con el Jefe de Produccin. Jefe de Produccin: responsable de la evaluacin contnua de los proveedores, da su visto bueno para la compra de materias primas e insumos, tambin verifica la calidad de las materias primas e insumos en recepcin. TAC: verifica la calidad del producto en recepcin e informa al Jefe de Produccin de los resultados obtenidos. 4. FRECUENCIA: Anual: Para todos los proveedores. 5. REGISTROS: Formato HA-PR-FP--0O1: FICHA DEL PROVEEDOR Formato HA-PR-LPV-002: LISTA DE PROVEEDORES VALIDADOS 6. PROCEDIMIENTO: Para la seleccin de proveedores (primera vez), se tomar en cuenta lo siguiente: a. Contactar al proveedor, solicitndole una carta de presentacin. b. Solicitar la especificacin tcnica/protocolo de anlisis y una muestra del producto. c. Si el proveedor cumple con las especificaciones de la empresa, se solicita el producto.
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PLAN HACCP
Nota: Los criterios para la seleccin de: proveedores se tomarn sobre cada producto que abastezca el proveedor. El proveedor seleccionado con una calificacin de bueno o muy bueno (con o ms productos) ser incluido en la relacin de proveedores validados para PANADERIA VIRGEN DEL CARMEN de Floresvinda Tirado Meja. (Formato HA-PR-LPV--002: LISTA DE PROVEEDORES VALIDADOS). Para la evaluacin de proveedores, se tomar en cuenta lo siguiente: a. Calidad del Producto: La cual se verificar antes de realizarse la compra y en el momento de recepcin del producto (una vez escogido el proveedor y realizado el pedido). Esta verificacin de calidad se basar en las caractersticas sensoriales de cada materia prima e insumos de acuerdo a las especificaciones tcnicas. b. Si el proveedor cumple con la entrega oportuna de las especificaciones/ protocolos de anlisis de cada materia prima e insumos al momento de la recepcin y si estos cumplen con las especificaciones tcnicas requeridas por la empresa. Para el caso de azcar y aquellas harinas que no cuenten con protocolo de anlisis se tomarn muestras, para realizar anlisis sensorial y determinacin de humedad. Los resultados de estos anlisis debern estar dentro de los rangos establecidos en las especificaciones tcnicas. c. El servicio post-venta ofrecido por el proveedor. El Jefe de Produccin y Gerencia General evalan a los proveedores segn los criterios anteriormente citados y los califican segn tabla adjunta. Los resultados de la evaluacin y seleccin se registrarn en el formato HA-PRFP--001: FICHA DELPROVEEDOR. CALIFICACIN Muy Bueno Bueno Regular Malo PUNTAJE 9 - 10 6-8 4-5 0-3
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PANADERIA VIRGEN DEL CARMEN FORMATO HA-PR-FP-001
PLAN HACCP
FICHA DEL PROVEEDOR I. IDENTIFICACIN DEL PROVEEDOR NOMBRE DE LA PERSONA NATURAL O JURDICA: DOMICILIO LEGAL:
DISTRITO DEPARTAMENTO PROVINCIA CALLE, JR, AV N
N de RUC N de Insp. Sanitaria o Habilitacin de planta
N de Licencia- Municipal
II. IDENTIFICACIN DEL REPRESENTANTE LEGAL Nombres y Apellidos: Ocupacin: Documento de Identidad N RUC
III. CARTA DE PRESENTACIN SI NO
IV. ENTREGO ESPECIFICACIN TCNICA/PROTOCOLO DE ANLISIS. Y MUESTRA DEL PRODUCTO SI NO
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PANADERIA VIRGEN DEL CARMEN V. EVALUACIN CRITERIOS
PLAN HACCP
PUNTAJE
OBSERVACIONES
Calidad del producto (4) Se cumple con la entrega oportuna de las Especificaciones/Protocolo de Anlisis (3) Servicio post venta ofrecido y condiciones de transporte (3) TOTAL Puntaje : Muy Bueno Bueno Regular Malo 9 -10 6-8 4-5 0-3
VI. MODALIDAD DE LA OPERACIN COMERCIAL

MAYORISTA MINORISTA IMPORTADOR EXPORTADOR
INDUSTRIAL
NACIONAL EXTRANJERO
TIPO DE EMPRESA
MICRO PEQUEA MED. /GRANDE
VII. CAPACIDAD DE PROVEER LOS BIENES OFERTADOS

DESCRIPCIN DEL BIEN OFERTADO CANTIDAD FRECUENCIA
Jefe de Produccin
Gerente General
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PANADERIA VIRGEN DEL CARMEN HA-PR-PCC-01
PLAN HACCP
RECEPCIN DE MATERIA PRIMA E INSUMOS Fecha: ________________________ Hora N Proveedor Documento Insumo/materi a prima Peso (Kg) N de Paquetes N de Certificado de Anlisis N de Lote N : ______________________ Fecha de Fecha de Observaciones Produccin Vencimiento
LIMITES CRTICO HARINAS Ausencia de materias extraas (pabilo, metal o madera) <100 ufc de hongos y levaduras/g Humedad <15 % AZUCAR Ausencia de abejas o pabilo. Humedad < 0.1 % MANTECA I.P.<1.0 meq/Kg de manteca.
ACCIONES CORRECTIVAS Se tamiza el producto en pesado Se rechaza el lote. Se rechaza el lote. Se tamiza el producto en pesado. Se rechaza el lote. Se rechaza el lote.
Jefe HACCP
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Jefe de Prod. y Aseg. de Calidad
PANADERIA VIRGEN DEL CARMEN HA-PR-PCC-01
PLAN HACCP
CONTROLDELPROCESO DE HORNEADO Fecha: ______________________ Turno: _________________ Horno a Gas o Petrleo Hora Nmeros de:
Pan/Bandeja Bandejas
N: ______________________ Observaciones
Hora Inicial
Hora Final
Tiempo (min.)
Temperatura (C)
LIMITES CRTICOS Temp. : 180 C Tiempo: 15 minutos
ACCIONES CORRECTIVAS Si la temperatura es < 180C, esperar que alcance dicho valor. El operador verifica el nivel de coccin y reinicia el proceso dndole el tiempo necesario para una buena coccin. ______________________________ Jefe de Prod. y Aseg. de Calidad __________________________ Responsable de rea
________________________ Jefe HACCP
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PLAN HACCP
HA-PR-APT-02 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO Fecha : ______________________ Hora : ______________________

Sabor N de Cajas Del. Al N de Cajas N de lote Fecha de Produccin Fecha de Vencimiento Observaciones
N________
Jefe HACCP
Responsable de rea
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PANADERIA VIRGEN DEL CARMEN FORMATO HA PR CT
PLAN HACCP
CONTROL DE LAS UNIDADES DE TRANSPORTE

FECHA TIPO DE VEHICULO NUMERO DE PLACA CON / SIN TOLVA CONDICION HIGIENICA OCURRENCIA PRODUCTO A TRANSPORTAR CANTIDAD DESTINO
JEFE HACCP
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PANADERIA VIRGEN DEL CARMEN FORMATO HA PR AC
PLAN HACCP
ACCIONES CORRECTIVAS EN PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

Fecha Hora Punto Critico Problema Identificado Accin Correctiva Responsable VB
OBSERVACIONES
_______________________________________________________________ _______________________________________________________________
JEFE DE PRODUCCION
GERENCIA GENERAL
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PANADERIA VIRGEN DEL CARMEN FORMATO HA-PRVE 1
PLAN HACCP
FORMATO DE REVISIN DELPLAN HACCP ASPECTO C NC ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO El Plan contiene una definicin clara del producto. Descripcin fsica, qumica y sensorial completa, cobijando todos los aspectos claves de la inocuidad. Descripcin del tipo de consumidor y la forma de consumo. DESCRIPCINDEL PROCESO Diagrama de flujo coherente con la naturaleza del producto. Descripcin completa de las condiciones del proceso que tienen efectos sobre la inocuidad el producto. REPORTE DE ANALISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVA Identificacin completa y sistemtica de todos los peligros biolgicos, fsicos y qumicos potencialmente capaces de afectar la inocuidad del producto. Identificacin clara y precisa de las medidas preventivas, requeridas pare controlar los peligros identificados. Consistencia entre los peligros, los factores de riesgo y las medidas preventivas identificadas. Conexin clara del Plan HACCP con los programas de limpieza y desinfeccin, mantenimiento y calibracin y control de aguas y materias primas. IDENTIFICACIN DE PUNTOS CRTICOS Puntos crticos de control establecidos sobre bases cientficas. Todos los peligros para la inocuidad del producto se controlan en puntos crticos (la identificacin de PCC s consistente con el anlisis de peligros). IDENTIFICACIN DE LIMITES CRTICOS Los lmites crtico establecidos garantizan el control de los peligros de inocuidad. Los lmites crticos establecidos no contradicen ninguna descripcin legal. PLAN DE MONITOREO Instrumentos de medicin adecuados. Tcnicas, frecuencias y responsabilidades de monitoreo claramente establecidos y/o referenciados en el plan. C:Conforme; NC:No conforme; NA:No aplicable.
NA
Hoja 1 de 2 Comentarios
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PLAN HACCP
FORMATO DE REVISIN DELPLAN HACCP Responsables del proceso debidamente capacitados en sistemas HACCP y en las funciones de control de la inocuidad. Formatos de registros del control en puntos crticos completos, claros con las firmas necesarias y suficientes y bien identificadas. Protocolos de muestreo y anlisis de laboratorios bien referenciados y claros. MEDIDAS CORRECTIVAS Las medidas correctivas tomadas efectivamente controlan los peligros derivados de la ocurrencia de las desviaciones respectivas. Se han previsto acciones correctivas para todas las posibles desviaciones de lmites crticos. Claramente establecidos en el plan en trminos de criterios, acciones, responsabilidades, identificacin, manejo y destino de los productos desviados. CONTROL DE REGISTROS Se han diseado formatos para el control de todos los lmites crticos en la totalidad de puntos crticos de control. Se han diseado formatos para el control de desviaciones, quejas y reclamos asociados con riesgos en puntos crticos de control. Se ha diseado un sistema completo de identificacin clasificacin, archivo, proteccin y control de documentos relacionados con el control de puntos crtico de control y el manejo de desviaciones. PLAN DE VALIDACIN Y SEGUIMIENTO Se han establecido procedimientos, variables, rangos, tcnicas, instrumentos, frecuencias y responsabilidades de validacin y verificacin del plan HACCP. Se han diseado todos los formatos necesarios para hacer validacin y verificacin del Plan HACCP. El plan de validacin y verificacin est diseado en forma tal que permite mantener la confianza en la validez y el funcionamiento del plan. CONSISTENCIA DEL PLAN El plan es consistente con anlisis de peligros, medidas preventivas, identificacin de puntos crticos y sistemas de monitoreo. AUDITOR HACCP:
Hoja 2 de 2
RESPONSABLE DEL ESTABLECIMIENTO
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PLAN HACCP
VERIFICACION DEL SISTEMA N ASPECTO C 1 Las caractersticas del producto, la etiqueta, el empaque y el embalaje no corresponden a lo enunciado en el Plan HACCP. 2 El diagrama de flujo del proceso no corresponde a lo observado en el terreno. 3 Los peligros y factores de riesgo propios de la planta no han sido bien reportados o identificados en el anlisis de peligros del Plan. 4 No se aplican los pre - requisitos del HACCP. 5 Los puntos crticos de control observados en planta no corresponden con los identificados en el Plan HACCP. 6 Se han modificado los lmites crticos sin la debida autorizacin de los responsables del proceso. 7 No se han definido, o se incumplen las frecuencias de monitoreo. 8 No existen o no se encuentran al da de los registros de control de uno o ms puntos crticos. 9 Los muestreos realizados a productos arrojan resultados no conformes con las especificaciones. 10 El personal a cargo de las operaciones no tienen capacidad tcnica o administrativa para decidir si el proceso se encuentra bajo control o no. 11 Las medidas correctivas no se aplican o registran de acuerdo con el plan. 12 Los productos no conformes no son fcilmente identificables y rastreables. 13 No se toman medidas efectivas para evitar la ocurrencia reiterada de desviaciones de los lmites crticos. 14 No se desarrollan las acciones de validacin y verificacin contenidas en el Plan HACCP. 15 Los registros de control en puntos crticos estn debidamente identificados, firmados por el personal responsable, archivados y al da. 16 No se encuentran registros de las actividades de validacin y verificacin del plan. 17 El personal responsable del Sistema HACCP no comprende suficientemente los principios tcnicos ni las consecuencias de fallas en el funcionamiento del sistema. 18 No existe evidencia de la capacitacin y el trabajo continuado del Equipo HACCP. C:CRTICO; M:MAYOR,m:MENOR VERIFICADOR HACCP GERENCIA GENERAL M m
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PANADERIA VIRGEN DEL CARMEN FORMATO HA PR- VE 3
PLAN HACCP
RESUMEN DE NO CONFORMIDADES Plan HACCP de: Auditores: Fecha
NC N
Descripcin de la no-conformidad
Calificacin
Solicitud
Comentarios
Firma Firma de auditados:
de
los
auditores:
Con copia a:
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PANADERIA VIRGEN DEL CARMEN FORMATO HA PR VE 3
PLAN HACCP
SOLICITUD DE ACCION CORRECTIVA Localizacin Plan HACCP de: No conformidad : Fecha
Fecha para la cual debe estar hecha la correccin : Firmas de auditores : Firma de aceptacin de los auditados:
Seguimiento de la correccin :
Firma responsable de la correccin :
Fecha de correccin: Verificacin de la correccin:
Firma responsable verificacin :
Fecha de verificacin:
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PLAN HACCP
FORMATO VERIFICACIN HA-PR--VE5

N ASPECTO
VALIDACIN TCNICA DEL PLAN HACCP

C NC COMENTARIOS
El equipo HACCP ha sido conformado y capacitado de acuerdo con los requerimientos tcnicos del producto y el proceso. 2 La descripcin del producto cobija todos los aspectos claves para la inocuidad. 3 Identificacin del tipo de consumidor y la forma de consumo. 4 Diagrama de flujo coherente con el producto. 5 Identificacin completa y sistemtica de todos los peligros biolgicos, fsicos y qumicos potencialmente capaces de afectar la inocuidad del producto. 6 Criterios claros de evaluacin de la probabilidad de presentacin de los peligros potenciales. 7 Identificacin clara y precisa de las medidas requeridas para controlar los peligros. 8 Se detecta una clara conexin del plan HACCP y los programas de limpieza y desinfeccin, mantenimiento y calibracin y control de aguas y materias primas. 9 Los puntos crticos de control y lmites crticos se han establecido sobre bases cientficas. 10 Los lmites crticos establecidos garantizan el control de los peligros de inocuidad y no contradicen ninguna descripcin legal. 11 El monitoreo es capaz de detectar salidas de control. 12 Las tcnicas, frecuencias y responsabilidades de monitoreo se encuentran claramente establecidas y/o referenciadas en el Plan. 13 Las medidas correctivas tomadas efectivamente controlan los peligros derivados de la ocurrencia de las desviaciones respectivas. 14 Se han previsto acciones correctivas para todas las posibles desviaciones de lmites crticos. 15 Claramente establecidas en el plan las acciones correctivas en trminos de criterios, acciones, responsabilidades, identificacin, manejo y destino de los productos desviados. 16 Se han establecido procedimientos, variables, rangos, tcnicas instrumentos, frecuencias y responsabilidades de validacin y verificacin del Plan HACCP. 17 Se han diseado formatos para el registro del control de todos los puntos crticos de control. 18 Se han diseado correctamente formatos para el registro del control de todos los puntos crticos de control. 19 Se han diseado formatos para el control de desviaciones, quejas y reclamos asociados con desviaciones de puntos crticos de control. 20 Hay evidencia de la capacitacin de todo el personal involucrado en el plan HACCP. C: CONFORME; NC: NO CONFORME 47
PLAN HACCP
FORMATO HA PR- AR ACTA DE REUNION DEL EQUIPO HACCP Asistentes Fecha Hora Lugar
Temas :
Acuerdos :
Tareas
Responsables
Fecha
Seguimiento
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PANADERIA VIRGEN DEL CARMEN FORMATO HA PR CE
PLAN HACCP
N ______________
CALIBRACION DE EQUIPOS Fecha Hora Equipo : _________________________________ : _________________________________ : _________________________________
Problema Identificado:
Acciones Correctivas:
Observaciones:
Jefe HACCP
Responsable.
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PANADERIA VIRGEN DEL CARMEN FORMATO HA PR CQ -01
PLAN HACCP
RECLAMOS O QUEJAS DE CLIENTES Fecha: Producto: Fecha de Produccin: N de Lote: Nivel de Queja: RESUMEN DE LA QUEJA: Problema:
Causas que originaron el problema:
ACCION CORRECTIVA:
COMENTARIO:
JEFE HACCP
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PANADERIA VIRGEN DEL CARMEN FORMATO HA- PI MP
PLAN HACCP
REGISTRO DE SEGUIMIENTOS DEL PROGRAMA DE MANTENIMIENTO rea de Produccin : Nombre del equipo, marca : Responsable del mantenimiento: Fecha prevista Da Fecha del de Mantenimiento Mora
Detalle del Mantenimiento
Observaciones
SUPERVISADO POR:
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PLAN HACCP
FICHA TCNICA DE LA MANTECA VEGETAL. NOMBRE DESCRIPCION REQUISITOS SENSORIALES
MANTECA VEGETAL NO HIDROGENADA Producto graso de origen vegetal que permitir otorgarle brillo, frescura y mayor duracin al pan Apariencia Liquido fluido y limpio Color Ligeramente amarillo oro DETERMINACIONES ndice de Refraccin 1.422 20C Peso especifico 1.048 20C
REQUISITOS FISICOS / QUIMICOS
TIEMPO DE VIDA REQUISITOS DE ENVASADO Y EMBALADO REQUISITOS DE ROTULADO
12 meses a partir de la fecha de reduccin, en condiciones adecuadas Envase Lata Peso Neto Promedio 18 litros 16 kilos Nombre del Producto Nombre del Fabricante Pas de origen Fecha de Produccin. Fecha de Vencimiento. Contenido Neto Nominal La carrocera en buen estado, libre de presencia de residuos de hidrocarburos, minerales, ganado u otro material contaminante. Debe contar con toldo/lona o techo de proteccin, Temperatura 16C a la sombra de sobre parihuelas, lugar limpio, fresco, cerrado y techado. Certificado de Anlisis emitido por laboratorio acreditado o del proveedor.
REQUISITOS DE TRANSPORTE
REQUISITOS DE Condiciones ALMACENAMIENTO almacenamiento DOCUMENTOS REQUERIDOS
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PLAN HACCP
FICHA TCNICA DEL MEJORADOR DE MASA. NOMBRE DESCRIPCION REQUISITOS SENSORIALES REQUISITOS FISICOS QUIMICOS
MEJORADOR DE MASA Es un producto completo para todo tipo de panes elaborados con levaduras, es ideal tanto para masas saladas o dulces. Apariencia De acuerdo al estndar Color Crema DETERMINACIONES Minimo Mximo / % humedad 12 14 Ph (%) 4.1 4.4 Cenizas 1.5 Proteinas (%N*5.7) 10 11 Emulsificantes (%) 2.0 3.0 Bromato de Potasio Acividad amilasita (SKB/g) 2.0 2.5
TIEMPO DE VIDA 04 meses a partir de la fecha de produccin. REQUISITOS DE Envase Bolsa de polietileno ENVASADO Y Peso Neto Promedio/bolsa 05.00 kgs EMBALADO REQUISITOS DE Nombre del Producto ROTULADO Nombre del Fabricante Pas de origen Fecha de Produccin. Fecha de Vencimiento. Contenido Neto Nominal REQUISITOS DE La carrocera en buen estado, libre de presencia de TRANSPORTE residuos de hidrocarburos, minerales, ganado u otro material contaminante. Debe contar con toldo/lona o techo de proteccin. REQUISITOS DE Temperatura Menor o igual a 25 C ALMACENAMIENTO Condiciones de Sobre parihuelas, lugar almacenamiento limpio, fresco, cerrado y techado. DOCUMENTOS Certificado de Anlisis emitido por laboratorio acreditado REQUERIDOS o del proveedor.
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PLAN HACCP
FICHA TCNICA DEL AZUCAR RUBIA. 1. DESCRIPCION Es el obtenido directamente de los jugos vegetales de la caa de azcar, remolacha azucarera, betarraga u otros vegetales por sacarificacin de los almidones o fculas. 2. REQUISITOS SENSORIALES Sabor y Aroma Color Caractersticos. Rubio
3. REQUISITOS FISICOS / QUIMICOS %Humedad Polarizacin en pol a 20c Sulfatos p.p.m. Cenizas sulfatadas NIE Color (unidades ICUMSA) Calcio (expresado en p.p.m. CaO) Sustancias insolubles (p.p.m) 4. REQUISITOS MICROBIOLOGICOS Mximo Recuento estndar en placa (UFC/lOg) Coliformes(NMP/g) E. coli(NMP/g) Levaduras (UFC/ 10 g) Hongos (UFC/ 10 g) 5. TIEMPO DE VIDA - Mnimo 12 meses a partir de la fecha de produccin. 6. REQUISITOS DE ENVASADO Y EMBALADO Peso Bruto /saco (kg) Peso Neto/ saco ( kg.) Envase Embalaje Peso Neto Promedio / saco Peso Bruto Promedio / saco Mnimo 50.00 49.85 Bolsa de papel Bolsa de papel 50.00 kq 50.15 kg Mximo 50.30 50.15 200 <3 <3 <10 <10 Mnimo. N/E 99,8 N/E N/E N/E N/E N/E Mximo 0.04 N/E 60.0 0.06 38.0 5.0 2.0
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Plan Haccp Pan Frances

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PLAN HACCP

En la ELABORACION DE PAN FRANCES

PANADERIA VIRGEN DEL CARMEN

PANADERIA VIRGEN DEL CARMEN

PANADERIA VIRGEN DEL CARMEN

PANADERIA VIRGEN DEL CARMEN

2. ANTECEDENTES DEL SISTEMA HACCP

4. DATOS GENERALES DE LA EMPRESA

PANADERIA VIRGEN DEL CARMEN

PANADERIA VIRGEN DEL CARMEN

PANADERIA VIRGEN DEL CARMEN PRINCIPIO 1:

PANADERIA VIRGEN DEL CARMEN

2.2. ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP DE LA PANADERIA VIRGEN DEL CARMEN :

RESPONSABLE CONTROL DE CALIDAD

RESPONSABLE DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS Salmonella Mohos y Levaduras Ausencia en 25 gr. <de 10 UFC/gr

PANADERIA VIRGEN DEL CARMEN

Elaborado por: Alumnos SENATI

3.2. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

DESPACHO/ DISTRIBUCION Y COMERCIALIZACION

PANADERIA VIRGEN DEL CARMEN

MATERIA PRIMA E INSUMOS Agua Harina de especial

PANADERIA VIRGEN DEL CARMEN Pesaje 1

PANADERIA VIRGEN DEL CARMEN

PANADERIA VIRGEN DEL CARMEN

PANADERIA VIRGEN DEL CARMEN

1. CUADRO 01. ANLISIS DE PELIGROS Y RIESGOS.

Bajo Medio medio

Bajo Qumico Presencia de Txicos.

Humedad Hongos y levaduras

PANADERIA VIRGEN DEL CARMEN

Seguridad Salubridad Seguridad Salubridad Salubridad NO Salubridad Salubridad

Serio NO Serio Serio

Capacitando al personal en BPM. Cumpliendo con el Cronograma mantenimiento Preventivo de maquinas de

PANADERIA VIRGEN DEL CARMEN

Calibrando el cronmetro. Salubridad

Cumpliendo con el Cronograma mantenimiento preventivo del horno.

Serio NO Salubridad Capacitando BPM. al Personal en BPA, BPH,

COMERCIALIZ ACION Y VENTAS DEL PRODUCTO TERMINADO

Bajo Qumico Ocurrencia de reacciones qumicas.

Salubridad Seguridad Salubridad

PANADERIA VIRGEN DEL CARMEN

6.1. IDENTIFICACION DE LOS PUNTOS CRITICOS.

<100 ufc/g < 15%

Jefe de Produccin y Aseguramiento de la Calidad.

Ausencia Ausencia Mx. 0.1%

Cada lote Cada lote Cada lote

Se rechaza el lote. Se tamiza el producto en el pesado. Se rechaza el lote.

Jefe de Produccin y Aseguramiento de la Calidad. Jefe de Produccin y Aseguramiento de la Calidad.

102- 102 ufc/g <1.0 meq/Kg.). manteca. <0.05 %

Cada lote Cada lote Cada lote

Se rechaza el lote Se rechaza el lote. Se rechaza el lote

PANADERIA VIRGEN DEL CARMEN

COMERCIAL IZACION Y DISTRIBUCI ON

Mantener bajo sombra, protegido del polvo y el sol. Responsable de rea

PANADERIA VIRGEN DEL CARMEN

11. PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (PCC)

Harina Trigo Azcar

PANADERIA VIRGEN DEL CARMEN 2.

% de Humedad Max. 15.00%

PANADERIA VIRGEN DEL CARMEN

11.2 PUNTO CRTICO DE CONTROL 2 (PCC 2) HORNEADO RESPONSABLES:

HA-PR-APT-02 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO Fecha : Hora :

CALIBRACION DE EQUIPOS Fecha Hora Equipo : _________________ : _ : _________________