4.

SIREVI

4.1. TEHNOLOKI PROCES PROIZVODNJE SIREVA

Pojam i definicija sira Sir je mlecni proizvod koji se koristi neposredno za ishranu ljudi ili posredno kao sastavni deo drugih namirnica ili gotovih jela. Dobija se, preradom mleka. Sirevi vece trajnosti se ubrajaju i u mlecne konzerve u irem smislu. Sir je teko definisati jer postoji veliki broj vrsta i podvrsta (varijeteta) sireva koji se mogu medusobno znatno razlikovati u pogledu nacina izrade, sastava, ukusa, mirisa, boje i konzistencije. Uoptena definicija sira bi glasila: .Sir je svei ili prevreli proizvod dobijen odvajanjem dela tecnosti posle zgruavanja mleka, pavlake, obranog mleka, delimicno obranog mleka, surutke, mlacenice ili njihove meavine. Definicija je ovako uoptena jer se sirevi proizvode od razlicitih sirovina, a belancevine se moglI zgruavati delovanjem sirila, mlecne kiseline koja je rezultat mikrobioloke aktivnosti. Razlike su i rezultat upotrebljene mikroflore, niza operacija kojima se obrazuje sir kao i uslova zrenja. . Osnovni sastojci sira su belancevine i mlecna mast. Odnos ovih materija moe biti vrlo razlicit. Povecanjem sadraja masti procenat belancevina opada, pri istim uslovima. Azotne materije sira poticu uglavnom od kazeina. Belancevine mlecnog seruma nalaze se u malim kolicinama i njihov udeo je srazmeran kolicini zadrane surutke, odnosno vode u siru. U albuminsbm vrstama sireva (urda, manur) proteini se sastoje skoro iskljucivo od belancevinq ~urutke. Prema belancevinama koje cine preteni deo azotnih materija, sirevi se dele na kazeinske i albuminske vrste. Vecina sireva ne sadri laktozu jer se ona transformie tokom proizvodnje i zrenja. Medutim, neki svei i sitni sirevi koji sadre dosta vode (80-82%) i koji ne zru, posle izrade sadre i laktozu. Sirevi sadre i mineraine materije cija kolicina zavisi od nacina izrade. Od mineralnih materija mleka najznacajnije su kalcijum i fosfor. Preteni deo mineralnih materija kod vecine sireva cini dodata kuhinjska so. Vitamini rastvorljivi u mastima ulaze u sir srazmerno kolicini mlecne masti, a oni rastvorljivi u vodi srazmerno kolicini zadrane surutke.

Kvalitet mleka za preradu u sireve

ka.
Prinos i kvalitet sireva zavise u velikoj meri od kvaliteta sirovine mle-

Mleko mora da ima normalan hemijski sastav, fizicke i orgimolepticke osobine. Prinos (randman) proizvedenog sira zavisi od sastava mleka. Za pro67

izvodnju sira znacajan je sadraj mlecne masti jer ona prelazi u sir i predstavlja najveci deo njegove suve materije. Kvalitet sira zavisi od vie cinilaca, na primer od sastava mleka i njegovih fizickih osobina. Od ostalih sastojaka mleka bitan je i kazein koji ne sme da bude promenjen pod dejstvom mikroorganizama. Mleko mora normalno da se podsiruje i da daje gruavinu dobrih osobina. To je moguce ako sadri dovoljno kazeina i kalcijuma. Mleko mora da bude svee i normalno kiselo. Kiselost treba da je takva da se mleko moe pasterizovati, a to znaci da prilikom prijema ne treba da bude veca od 8SH. Pogreno je miljenje da mleko prilikom prijema treba da ima izvesnu zrelost pod kojom se podrazuItleva povecana kiselost (veca od prirodne kiselosti mleka). Naprotiv, mleko treba da stigne u mlekaru svee i nepromenjeno, a zrelost se podeava u pogonima pre podsirivanja pomocu cistih kultura mlecnih bakterija. Neke vrste sireva se mogu proizvesti i od mleka sa povecanom kiselocu, ali se ona zbog toga ne moe pasterizovati. To je slucaj sa kackavaljem i njemu slicnim sirevima. Treba istaci da bi se dobili kvalitetniji sirevi kada bi se proizvodili od sveeg pasterizovanog mleka sa dodatkom cistih kultura mlecnih bakterija, jer sirar moe da regulie tok proiz.

Mleko za sireve ne sme da bude izmenjeno pod dejstvom proteolitickih bakterija. Ako je broj ovih bakterija u mleku veliki, razloice deo kazeina pa se mleko moe zgruati za vreme. pasterizacije iako mu je kiselost normalna. Cak i ako se to ne desi, ovakVo mleko ce obrazovati lou gruavinu prilikom podsirivanja, surutka ce biti mutna i belicasta, a proizvedeni sir ce postati gorak tokom zrenja. Mleko promenjeno pod dejstvomproteolitickih bakterija moe se lako otkriti alkoholnom (alizarolne) probom ili probom kuvanjem. Mleko mora da sadri dovoljno kalcijuma jer on utice na brzinu zgruavanja mleka pod dejstvom sirila kao i na cvrstinu gruavine. Mleko mora da sadri to manje bakterija iz grupe Coli-Aerogenes, anarocito sporogenih buternih, bakterija koje su vrlo tetne u sirarstvu. Bakterije iz grupe Coli-Aerogenes su osetljive na temperature pri kojima se vri pasterizacija; Ipak izvestan broj preivi pasterizaciju i srazmeran je broju u sirovom mleku. Spore buternih bakterija su vrlo otporne na temperature pasterizacije

vodnje po elji.

pa na njih treba obratiti posebnu panju.

Mleko dobijeno od zdravih, normalno hranjenih krava pod dobrim higijenskim uslovima proizvodnje imace odgovarajuci sastav i osobine za proizvodnju sireva. Mleko bolesnih krava (mastitis), kplostrum, kao i mleko sa manama ukusa, mirisa i boje, ne sme se koristiti u proizvodnji sireva. To vai i za mleko koje sadri antibiotike, lekove tetne za covecije zdravlje i mleko sa povecanom radioaktivnocu. . O navedenim cinjenicama vodi se racuna prilikom prijema mleka u mlekaruo Mleko nepodesno za preradu u sireve odvaja se i alje na prinudnu preradu, ili se vraca proizvodacu, ili potpuno odbacuje. Prilikom prijema i odabiranja mleka nije moguce istovremeno voditi racuna o svim elementima njegovog kvaliteta znacajnim za sirarstvo, vec se vri organolepticko ocenjivanje i primenjuje alkohol ha proba radi ustanovljavanja mleka sa povecanom kiselocu ili pocetkom slatkog zgruavanjao Ostali podaci o kvalitetu mleka dobijaju se laboratorijskim ispitivanjem uzoraka. Kod prijema mleka u mlekare ne sme se mleko loeg kvaliteta meati sa dobrim mlekom, jer se mane loeg mleka nece ublaiti meanjem, vec se time
68 ~

.......

upropacuje celokupna kolicina mleka. Mane loeg mleka osetice se u nekoj od faza proizvodnje ili zrenja sira.

Obrada mleka pre podsirivanja Obrada mleka pre podsirivanja podrazumeva operacije kojim se mleko podvrgava pre pocetka prerade u sireve. Obrada obuhvata, precicavanje, hladenje, podeavanje masnoce', pasterizaciju, homogel1,izaciju, bojenje mleka, dodavanje cistih kultura mikroorganizama i zrenja mleka. Precicavanjemleka. ,- Precicavanjem mleka se uklanja mehanicka necistoca. Ona se moe vriti filtriranjem ili dejstvom centrifugalne sile. Filtriranje je jednostavnije i jeftinije. Primenom centrifugalnihprecistaca (klarifikatora) uklanja se ne samo mehanicka necistoca, vec i druge'suspendovane cestice: bela i crvena krvna zrnca, sluzaste materije i znatan broj mikroorganizama, pa je sa tog aspekta ono efikasnije ali i skuplje. Kod ovcijeg mleka, koje sadri vie mehanicke necistoce, primei1juje se prethodno filtriranje (cedenje) kroz platneni filter (tkaninu) p()stavljen iznad metalne reetke. . Hladenje se vri u slucajevima kada mleko stigne toplo u mlekaru, a njegova kolicina nije dovoljna da se zapocne proces prerade u sireve. Ono se primenjuje i kod mleka koje se ne moe preraditi istog dana. Hladenje se vri istim uredajima kao i kod proizvodnje pasterizovanog mleka, ali se najbolji rezultati postiu plocastim hladionicima. Mlekare izbegavaju hladenje mleka posle prijema, jer to poskupljuje proizvodnju sireva.

Podeavanje (standardizacija)

masnoce mleka se vri da bi se u silU obez-

bedio eljeni sadraj masti, s tim da se spreci da sir sadri znatno vie masti nego to predvida Pravilniko kvalitetu mleka i mlecnih proizvoda. To se cini zato to je mast najskuplji sastojak mleka. Drugi razlog je da se spreci veci prelaz masti u surutku. Od punomasnog mleka dobija se masni sir koji najcece sadri vie masti u suvoj materiji nego to predvidaju nai propisi, a jedan deo prelazi u surutku sa povrine zrna gruavine jer ga parakazeinska mrea ne moe dovoljno cvrsto uklopiti. Prelazak masti u sir i u surutku je utoliko veci, ukoliko je mleko masnije. Mast koja prede u surutku nije izgubljena, jer se moe izdvojiti separiranjem. Medutim, kvalitet pavlake iz surutke je znatno loiji nego one iz mleka. Treci razlog je to sadraj masti u mleku utice na sastav i osobine gruavine, pa prema tome i na njeno ponaanje tokom daljih operacija u proizvodnji sira. Treba reci da gruavina sa vecim sadrajem masti tee izdvaja surutku prilikom obrade gruavine i sirnog zrna. U mlekarama se proizvodesirevi sa razlicitim sadrajem masti u suvoj materiji (od posnih do prekomasnih), iz cega proistice neophodnost da se sadraj masti u mlekupodesi prema proizvodu koji se izraduje. Pravilnik o kvalitetu mleka i mlecnih proizvoda predvida 5 kategorija sireva prema sadraju masti u suvoj materiji: ekstramasni (najmanje 55%), punomasni (najmanje 50%), masni (najmanje 45%), tricetvrtmasni (najmanje 35%), polumasni (najmanje 25%), cetvrtmasni (najmanje 15%) i posni sirevi (manje od 15%).Ovo predstavlja jednu od podela (klasifikacija) sireva prema masnoci, pa je razumljivo da za pojedine kategorije mleko mora sadrati razliciti procenat masti. . . Sadraj masti u standardizovanom mleku zavisi od sastava mleka i od vrste sira. U pogledu sastava najvie panje obraca se sadraju kazeina, jer 69

...

ukoliko je procenat kazeina veci, utoliko standardizovano mleko sadri vie masti, i obrnuto. Za razlicite vrste sireva potreban je razliciti sadraj masti u mleku. To dolazi otuda to tehnologija razlicitih sireva dovodi do razlike u pogledu zadravanja masti u sirnoj masi. Pitanje je koliki treba da bude sadraj masti u standardizovanom mleku. To se mora utvrditi prakticnim ogledom u svakoj mlekari jer zavisi od sastava mleka, od vrste sira i uslova proizvodnje. To se radi tako to se od istog mleka proizvede odredena vrsta sira, ali razlicite masnoce (npr. za punomasni sir sa 2,8, 3,0 i 3,2% masti), Analizom sira dolazi se do podatka o masnoci mleka od koga se dobija sir, sa eljenim sadrajem masti. Jednom utvrdena vrednost procenata masti u standardizovanom mleku ne moe se koristiti tokom cele godine jer se sastav mleka roenja sa periodom laktacije, godinjim dobom i ishranom. Zato utvrdivanje potrebnog sadraja masti treba vriti najmanje jednom za svako godinje doba. Ukoliko se ne radi tako moe se dogoditi da se iz mleka sa istim sadrajem masti u letnjem periodu dobije sir sa dovoljno masti u suvoj materiji, to nece biti slucaj u jesenjem ili zimskom periodu. Standardizacija masnoce moe se vriti meanjem punomasnog i obranog mleka i pomocu separatora standardizatora. Kolicina obranog mleka koju treba dodati odredenoj kolicini punomasnog mleka odreduje se pomocu Pirsonovog kvadrata ili formulom: Kom- kolicina obranog mleka, Km - kolicina punomasnog mleka, Kom _Km (Mpm - m) Mpm- procenat masti u punomasnom mleku, Mpm - Mom m - eljeni procenat masti, Mom- procenat masti u obranom mleku Podeavanje masnoce pomocu separatora standardizatora opisano je kod standardizacije mleka ~ proizvodnji konzumnog mleka. Pasterizacija mleka. - U domacinstvu se vecina sireva jo uvek proizvodi od sirovog mleka. Medutim, takvi sirevi mogu da sadre patogene mikroorganizme kao i veci broj mikroorganizama koji tete kvalitetu sira pa i doprinose da on bude tetan za ljudsko zdravlje. U domacinstvima zbog male proizvodnje ovakav rizik ne dovodi do vecih ekonomskih teta, dok u mlekarama, u kojima se proizvode velike kolicine sireva, mora biti obezbedena proizvodnja koja nece ugroavati ljudsko zdravlje. To se postie pasterizacijom mleka i priroenom fistih kultura mikroorganizama. Kod izbora reima pasterizacije vodi se racuna: I) da se fizicke osobine i hemijske karakteristike mleka izmene u tC'manjoj meri kako bi se dobila gruavina normalnih svojstava, 2) da se unite patogeni mikroorganizmi kao i vecina saprofitnih bakterija. Iskustvo je pokazalo da visoka .pasterizacija nije podesna za termicku obradu mleka namenjenog sirarstvu. Ona izaziva znatno smanj~nu osetljivost mleka prema sirilu i dovodi do obrazovanja meke gruavine koja se teko obraduje i loe cedi. Prilikom rezanja gruavine, meanja i dogrevanja sirnog zrna, javlja se veca kolicina sirne praine (usitnjeni delovi gruavine), to se odraava na prinos i kvalitet sira. 70

I I
'I

---

tome da se mleko termicki obraduje na 68Ctokom 15-30 sekundi i koja sigurno unitava koliformne bakterija. Uobicajeno je da se neke vrste sireva i u savremenim mlekarama proizvode od nepasterizovanog mleka (kackavalj , parenica i dr.) Pri tome se polazi od pretpostavke da u mleku dominiraju bakterije mlecne kiseline i da ce se sve tetne bakterije unititi prilikom termicke obrade zrele grude, koja se primenjuje kod ovih sireva, tako da je pasterizacija mleka zamenjena pasterizacijom zrele grude. Homogenizacija mleka se retko primenjuje u sirarstvu. Ona se koristi kada se prekomasni sirevi proizvode direkno iz mleka kome je dodata pavlaka. U tom slucaju se obogaceno mleko pasterizuje, proputa kroz homogenizator sa temperaturom pasterizacije, pa se tek potom hladi do odgovarajuce temperature. Homogenizacijom se masne kapljice usitnjavaju, to oteava da se u vecoj meri izdvoje u povrinskom sloju. Homogenizovano mleko se neto bre podsiri, a dobijena gruavina je kompaktnija i tee izdvaja surutku koja sadri 3-5 puta manje masti nego ona iz nehomogenizovanog mleka. Zbog toga se od homogenizovanog mleka dobija neto veci prinos sira, to dolazi delom i zbog toga to sirevi sadre i neto vie vode. Bojenje mleka se primenjuje kod proizvodnje nekih vrsta sireva. Za bojenje mleka se koriste razlicite boje, cija primena kod nas nije dozvoljena. Upotreba karotina za bojenje sireva je skupa. Ako se koristi, boja se mora viestruko razblaiti i ravnomerno rasporediti u celoj masi mleka. Nije poeljno da se boja i sirilo pomeaju pre dodavanja, radi skracenja vremena i utede u radu, jer usled meanja slabi jacina sitila. Zrenje mleka. - Kada se sir proizvodi od nepasterizovanog mleka, pod zrenjem mleka podrazumeva se odgovarajuci porast kiselosti u vremenu od prijema do podsiravanja. pri tome se podrazumeva da je mleko svee, tj. da se zrenje nije odvijalo u toku cuvanja i prenoenja odmlekare. Ako je sirovo mleko svee i dobro ohladeno, moe mu se dodati i malo cistih kultura da se podstakne zrenje., ,

Ovakvo ponaanje mleka nastaje usled zgruavanja dela albumina i ,globulina u mleku, usled promena na kazeinu i usled prelaza rastvorljivih kalcijumovih soli u nerastvorljive. Temperature visoke pasterizacije, koje traju cak i due od onih koje se primenjuju kod konzumnog mleka, koriste se i poeljne su samo kod nekih vrsta sireva. To su sirevi kod kojih se mleko zgruava ili samo pomocu mlecne kiseline ili dugim zajednickim delovanjem bakterija i sirila (razlicite vrste sitnih sireva sa dodatkom pavlake, maslaca i sl). Kod mleka namenjenog proizvodnji vecine sireva primenjuje se niska pasterizacija na 63-65C tokom 30 minuta, ili srednja pasterizacija na 72C u toku 20-40 sekundi. Mleko pasterizovano ovim postupcima malo se sporije zgruava i obrazuje gruavinu koja malo sporije otputa surutku, ali se brzina izdvajanja surutke moe regulisati postupcima koji se primenjuju u obradi gruavine i zrna. Mleko se posle pasterizacije hladi do temperature podsirivanja, to znaci da neposredno odlazi u sirarske kotlove, sirarske kade i sl. U nekim pogonima se primenjuje tzv. termizacija mleka koja se sastoji u

Kada se sir proizvodi od pasterizovanog mleka, pod zrenjem se podrazumeva porast kiselosti od trenutka dodavanja cistih kultura do momenta 71

...

podsirivanja. Brzina porasta kiselosti mleka ukazuje na aktivnost kulture, pa se ona u toku izrade sira odreduje na osnovu toga. Povecanje kiselosti (zrenje) mleka izaziva pretvaranje dela nerastvorljivih kalcijumovih soli u rastvorljivi i disocirani oblik, tQ ubrzava zgruavanje mleka pod dejstvom sirija, omogucava da se dobije gruavina dobrih osobina, normalno izdvajanje surutke iz gruavine i obezbeduje dobre osobine zrnagruavine.'Porast kiselosti tokom zrenja mleka treba da bude 0,4-';.-0,6 SH, a najvie loSH u toku 45 minuta. Pri tome se ima u vidu da se porast kiselosti nastavlja i posle dodavanja sirija. Zrenje mleka se vri najcece na temperaturi podsirivanja, ali se moe vriti i na neto nioj, u zavisnosti od vrste i aktivnosti dodatih kultura i eljenog povecavanja zrelosti mleka. U slucaju da se kiselost mleka ne povecava posle dodavanja proizvodne kulture mlecnih bakterija moe se posumnjati da mleko sadri antibiotike i da je kultura napadnuta bakteriofagama koje unitavaju mlecne bakterije. Cim dode do ove pojave, mora se ustanoviti njen uzrok. Ako pojavu uzrokuju'baktericidne supstance, treba utvrditi proizvodaca takvog mleka. Ako se radi o inficiranosti kult4re bakteriofagama, treba odmah menjati kulture i obezbediti stroge uslove da se bakteriofage eliminiu iz laboratorije i pogona. ' Ciste kulture mlecnih bakterija imaju 'najvecu primenu u sirarstvu, a najceci mikroorganizmi u njima su Str. lactis, Str. cremoris, pojedinacno ili smeani, zatim Str. thermophilus, Leuconostoc citrovor,um i paracitrovorum, Bacterium bulgaricum, Therm'obapteriumhelveticum.l:aciste kulture se kod nas koriste jo i termini: maja (mikrobioloka maja) istarter (starter kultura). Kulture mlecnih bakterija namenjenih sirarsJvu, sa gledita prakse dele se prema uslovima razvoja u tri k,ategorije:~ I) psihotropnekulture turama ispod 20oe; . cije se bakterije mogu dobro razvijati na tempera-

2) mezofilne kulture cije bakterije ispoljavaju dobru aktivnost na temperaturama od 20oe do 35e, 3) termofilne kulture koje zahtevaju dosta vi,u temperaturu iznad 40e. Treba reci da se postepenim, prilagodavanjem ma mezofilne kulture mogu prilagoditi za normalnu rama od 18e do 20e. za razvoj -

u, laboratorijskim usloviaktivnost i na temperatu-

stva sireva (Iimburki).

Pored cistih kultura mlecoih bakterija u sirarstvu se koristi i veci broj drugih, koje odgovaraju pojedinim ,.vrsta,ma sireva. Tako se u proizvodnji ementalskog sira koristek,ulture propionsl}ih bakterija koje uticu na obrazovanje ukusa i G>mogucavaju obrazovanje krupnih upljika (okaca) u testu. Kod nekih sireva koriste se plesni koje se razvijaju u siru (rokfor i dr.) ili na njegovoj povrini (kamamber) i bitno uticu na izgled, ukus, miris i osobine testa sira. Kod nekih vrsta mikroorganizmi imaju zadatak da razgradnjom belancevina na povrini sireva obrazuju mau, ,i time bitno uticu. na organolepticka svoj-

Ciste kulture se dodaju najcece" na pocetku nalivanja

mleka u sirarski

~otao tako da se zrenje vri vec u toku punjenja kotIa. Pri tome je bitno da se ciste kulture meanjem- ravnomerno rasporede u masi mleka. Kolicina proizvodne maje zavisi od vrstesira,kvalheta' mleka i aktivnosti kulture, i varira od '0,5% do 4,5% od kolicine mleka. '
72

......

Primena cistih kultura amagucava da cavek rukavadi pracesima kaji se adigravaju takam izrade i zrenja sireva i da se dabija praizvad istih asabina. Primena cistih kultura daprinasi i delimicnaj ili patpunaj autamatizaciji pracesa praizvadnje sireva. Podsirivanje mleka Kada je mleka da stigla adredenuzrelast, vri .se padsirivanje. Ovaj termin se kad nas karisti u dvajakam smislu. U jednamslucaju padrazumeva se dadavanje sirila, meanje i zaustavljanje kretanja mleka u katlu. U drugam se padrazumeva vreme ad dadavanja sirila da trenutka kada je sir padesan za dalju abradu. Drugi slucaj je balje nazvati zgruavanjem ili usirivanjem. Padsirivanje se vri sirilam pad cijimpagednim uticajem mleko. abrazuje gruaviDl,!.Pre nego. ta se prede na nacinizVadenja ave aperacije, patrebna je upaznati sutinu delavanja sirila.na mleko.,kao. i na neke izraze'kaji ce se karistiti u daljem izlaganju. Sirilo i sirini ferment Siri1aje ekstrakt iz sirita mladih preivara. Zapraizvadnju sirila kariste se sirita mlade teladi i jagnjadi u peri adu kada se hrane iskljucivo., ili skara iskljucivo.,mlekam (da 30 dana starasti). Ova sirita su dabra jer u njima znatnapreavladuje sirini ferment (himazin). Za avaj ferment se kad nas cesta karisti naziv labferment. Pared sirinag fermenta preparati sirila sadre u manjaj meri i neke druge pratealiticke enzime ad kajih je najznacajniji pepsin. Sirila mae biti tecna ili u suvam stanju. Sirila u abliku paste se danas retka proizvade. Tecna sirila imaju jacinu ad I :3000 da I: 10.000. Ova sirila treba drati u tamnim bacama na hladnam mestu (ispad 10C). Cak i u avakvim ustavima, jacina sirila se vremenam smanjuje. Smanjenje jacine je znatna bre na sabnaj temperaturi i kada je izloena dnevnaj svetlasti. U takvim uslovima njegava jacina se takam jednag meseca mae smanjiti na 1/5 ad prvabitne. Sirila u prahu je asuena tecna sirila, a jacina mu se krece ad I :50.000 do I: I00.000. Ova sirila su manje asetljiva na delavanje temperature, ali se maraju cuvati u zatvarenim teglama da ne bi apsarbavala vadenu paru iz vazduha. Inastrana sirila sadre 55.-68% himazinaad svih pratealitickih fermenata. Sirila proizvedena u nas sadre vrlo. mala sirinag fermenta, jer se praizvode uglavnam ad sirita junadi u kajima prakticno. nema himazina, a zgruavanje mleka nastaje usled delavanja pepsi na. Dodavanje sirila
Pre nego. ta ce se dadati mleku, utvrdena kalicina tecnag sirila se razblai sa 20-40 puta vecam kalicinam ciste vade. Ta se cini da bi se abezbedila da se sirini ferment bre, lake i ravnamernije rasparedi u mleku. Sirila se dadaje u jednalicnam mlazu uz stalna meanje da bi se dabra rasparedila. Kada se mleka padsiruje u akruglim sirarskim katlavima (sl. 19), najbalje je da se tanak mlaz sirila sipa u sredinu, odakle se meanjem raspareduje u sve delove. Ako. se podsirivanje vri u mehanizovanim sirarskim kadama, najbalje je da se sirila dadaje nepasredna iza prolaza kraka mealice. Pa ta je dadata sirila, nastavlja se sa meanjem mleka ja 3-5 minuta. Dak se mleka intenzivno mea, treba atvariti slaviilU na dnu katIa da istekne 1-2 I mleka kaje se ne73 I I I ~

F(~lr"fbrl
NCJZEVIIYI{1

;:Ei:JJL.C) /1." bUi.LJT,<l.i

Slika 19. Mehanizovani tank za proizvodnju sin (u-laval)

bi zgrualo. Isteklo mleko se vraca u kotao. Po zavrenom meanju treba mleko smiriti u celoj masi, poklopiti ga da se ne plai i da se povrina ne ohladi brzo. Nastajanje gruavine Vidljiva promena na podsirenom mleku jeste pojava gruavine posle izvesnog vremena. Zgruavanje mleka naziva se jo koagulacijom a gruavina koagulumom. Gruavina nastaje usled toga to sirini ferment razlae kazein i dovodi ga u stanje da moe potom obrazovati gruavinu (vidi delovanje himozina na kazein). To znaci da sirini ferment ne zgruava mleko, vec ga priprema da se moe zgruati. Zgruavanje mleka odvija se u dve faze. Prva faza je biohemijska i ogleda se u neposrednom delovanju sirinog fermenta na kazein koga razlae na dve komponente: na parakazein i proteozu surutke. Kazein sirini ferment parakazein + proteoza surutke. Parakazein (kalcium parakazeint) predstavlja oko 96% kazeina i to je deo kazeina koji u drugoj fazi omogucava zgruavanje, prelazi u sir i cini njegov najveci belancevinasti deo. Drugi deo, koji cini samo oko 4% ukupnog kazeina, naziva se proteoza (alburnoza) surutke. On se ne zgruava, rastvorljiv je u vodi i najvecim delom odlazi sa surutkom, to se vidi i po nazivu. Zgruavanje kazeina i mleka odvija se u drugoj fazi koja se t1aziva fizicko-hemijskom fazom koagulacije mleka. U toku ove faze parakazein se zgruava pod dejstvom kalcijumovih jona u mleku. To znaci da se kazein promenjen delovanjem sirila nece zgruati ako nema kalcijumovih jona. Kada se obe faze obave, mleko pocinje da se zgruava. Tom prilikom cestice parakazeinata se medusobno spajaju tako da obrazuju okca gruavine. Ova.okca se mogu uporediti sa upljinama neke fine sunderaste mase. Zidovi upljina u sunderu odgovaraju medusobno povezanim parakazeinskim cesticama, a upljine okcima gruavine. Prilikom zgruavanja parakazein obuhvata ostale sastojke mleka. Mlecna mast je jednim delom zahvacena parakazeinatnim cesticama i nalazi se izmedu njih u zidovima okaca. Ostali deo masti, kao i materije rastvorljive u vodi, nalaze se uglavnom u upljinama okaca. 74

........

Prvi znaci zgruavanja su vidljivi kada se kroz mleko provuce termometar. U tom trenutku mleko je jo uvek tecno. Ubrzo posle toga obrazuje se kompaktna ali vrlo nena gruavina koja vremenom ocvrcava. Pri duem stajanju pojavice se malo surutke oko gruavine, to je znak da se ona skuplja. Ta pojava naziva se sinerezisa. Sku~ljanje je jace na vioj temperaturi, pri vecoj kiselosti i vecoj koncentraciji Ca +, kao i pri vecoj kolicini dodatnog siriJa. U proizvodnji sireva ne treba cekati da dode do ovakvog odvajanja surutke, jer je to znak da dobija neeljene karakteristike. Brzina zgruavanja mleka zavisi od mnogih ciniJaca od kojih su najvaniji: kolicina siriJa, temperatura koagulacije, kiselost i koncentracija kalcijumovih jona. Uticaj kolicine sirila. - Brzina koagulacije je proporcionalna koncentraciji fermenata. Ova zavisnost se iskazuje izrazom T. C = K u kome je T - vreme pocetne koagulacije, C

zgruavanja se skracuje toliko puta koliko puta se povecava koncentracija fermenta. To znaci, kada elimo da zgruavanje traje krace, treba upotrebiti vie siriJa, i obrnuto. U praksi se cesto tei da se vreme zgruavanja skrati dodavanjem vie siriJa. Ovakva praksa je nepoeljna, jer se nepovoljno odraava na obradu gruavine, a moe izazvati i gorak ukus sira. Uticaj temperature. - Temperatura znatno utice na aktivnost sirinog fermenta, tj. na vreme koagulacije. Na 1O0Cbrzina koagulacije traje 40 puta due nego na 40-42C kada je brzina najv,eca. To znaci da se sa povienjem tempetature iznad 10C vreme kaogulacije skracuje sve do 40-42c. Iznad ove temperature vreme koagulacije se produava i na 55C mleko se vie ne zgruava. Sirini ferment deluje i na temperaturama od 0 do 9C, ali se mleko ne zgruava jer na tim temperaturama ne moe da se obavi fizicko-hemijska faza koagulacije. Medutim, ako se posle dovoljno dugog vremena, potrebnog da se izvri biohemijska faza, mleko naglo zagreje na 30-35C, nastupi ce skoro trenutno zgruavanje parakazeina. Zagrevanje podsirenog mleka se moe izvriti na razne nacine: proputanjem kroz umereno zagrejane cevi, proputanjem preko tople povrine rotirajuceg valjka, ubrizgavanjem tople vode ili pare. Postupak podsirivanja mleka na temperaturama ispod 1O0Cnaziva se hladnim podsirivanjem i koristi se kod nekih procesa za neprekidnu proizvodnju sireva. Uticaj koncentracije Ca2+. - Koagulacija mleka posredstvom sirinog fermenta moe se odvijati samo ako su prisutni kalcijumovi joni. Cak i male promene u koncentraciji ovih jona imaju veliki uticaj na vreme pocetne koagulacije i obrazovanje gruavine odgovarajuce cvrstine. Pasterizacijom mleka smanjuje se koncentracija Ca2+ jer dovodi do pretvaranja dela rastvorljivih kalcijumovih soli u nerastvorljive koje ne disociraju. Zbog toga se pasterizovano mleko sporije zgruava, a dobijena gruavina je meka i teko ju je obradivati. Koncentracija Ca2+ se moe povecati zrenjem nleka ili dodavanjem CaCh. U proizvodnji sireva treba oprezno dodavati rasvor CaCh, jer prevelika kolicina dovodi do brzog otputanja surutke iz zrna, jo obrazovanja sira sa nedovoljno vode, usled cega su procesi zrenja usporeni, jirna zrna se loe slepljuju, to se odraava na konzistenciju i opti kvalitet si'a. Kada se radi o normalnom mleku, obicno nije potrebno dodavati CaCh. (od pasterizovanog mleka dovoljno je postici odredenu zrelost da bi mu se )ovratiJa sposobnost obrazovanja normalne gruavine. Ovu so ne treba dodalati kod proizvodnje mekih sireva. 75
i L

- koncentracija

fermenta, a K je konstanta.

Vreme

Kod nas je uobicajeno shvatanje da se mleku pre podsirivanja mora dodavati CaC12kod proizvodnje svih vrsta sireva. Ovo dolazi otuda to nae mlekare proizvode sir od mleka kome su proizvodaci dodali vodu, usled cega je dobijena gruavina meka. Da bi mogli da proizvedu gruavinu normalne cvrstine i da bi odstranili vecu kolicinu vode, iz gruevine i zrna, sirarski majstori stalno dodaju CaC12.'To ne znaci da ne treba koristiti i ovu mogucnost kod proizodnje polutvrdih sireva, a mora se dodavati kada se u sir preraduje mleko koje je due skladite no na temperaturi od loC do 3c. Uticaj kiselosti. - Povecana koncentracija vodonikovih jona takode skracuje .vreme koagulacije i utice na porast cvrstine gruavine. Vodonikovi joni deluju neposredno na aktivnost sirinog fermenta a i posredno povecavaju koncentraciju Ca2+. Ovo su razlozi zbog kojih se primenjuje zrenje mleka pre podsirivanja. Medutim, zrelost ne treba da bude prevelika, jer to onemogucava regulisanje vlanosti zrna i sira, jer izaziva jace i bre oticanje surutke i demineralizaciju sirnog zrna, to je nepoeljno kod nekih sireva (trapist). Drugi enzimi za koagulaciju mleka Za koagulaciju mleka u sirarstvu se poredsirila sve vie koriste drugi preparati enzima. Za to postoje dva razloga: I) proizvodnja sireva stalno raste, a kolicine sirila opadaju jer je nerentabilno klati mladu jagnjad i telad; 2) u nekim zemljama je zabranjeno koristiti bilo koji sastojak tela goveda ili ivotinjska tkiva. Za vreme drugog svetskog rata mnogo je koricen pepsin bilo sam, hHo pomean sa sirilom. Svinjski pepsin je najaktivniji, ali izaziva gorak ukus sireva. Bolji od njega je gov~di pepsin. Danas se sve vie koriste tzv. mikrobioloka sirila. Naziv sirilo se u ovom slucaju koristi zbog toga to se upotrebljava za podsirivanje mleka iako je enzim u njemu razlicit od sirinog fermenta. Ovi preparati iz bakterija i plesni (mikrobioloka sirila) poznati su pod razlicitim nazivima kao to su renilaza, hanilaza i dr. Pokazalo se da mikrobioloka sirila mogu potpuno zameniti sirilo. Oni kao i himozin deluju na kazein, ali se hidroliza kazeina vri na razlicitim peptidnim vezama kapa kazeina. U prometu se nalaze i preparati mikrobiolokih sirila izmeani sa sirilom, sa svinjskim ili govedim pepsinom. Utvrdivanje gotovost i gruavine za dalju obradu U podsirenom mleku razlikuju se dva karakteristicna momenta. Prvi je kada se pojav~ pocetni vidljivi znaci koagulacije, a drugi kada gruavina dostigne odgovarajucu cvrstinu tako da se moe obradivati. Ukoliko je vreme do prvih znakova koagulacije krace, utoliko je i druga faza kraca. Prakticno uzeto, ukupno vreme potrebno za obrazovanje gruavine koja se moe dalje obradivati je 2,5-3 puta due od vremena potrebnog za pojavu prvih znakova koagulacije mleka. Na primer, ako se prvi znaci koagulacije jave posle 16 minuta, gruavina ce biti podesna za obradu 40-48 minuta posle dodavanja sirila. Gotovost gruavine za obradu ocenjuje se prakticno na razne nacine: I) gruavina se pritisne nadlanicom i kada se odvoji, na njoj ne sme da ostane beli trag, 2) gruavina se pritisk'l- dlanom neposredno uz zid kotla, pri cemu se ose. ca odredeni elasticni otpor (cvrstina gruavine) i gotova gruavina treba da se odvaja od zida kotla i 3) u gruavinu se na 4-5 cm ispod povrine uvuce sred76

.a....

nji prst, termometar ili drveni tapic koji se podie i izaziva prelom gruavine. Ako je ivica preloma otra, ako se na mestu preloma pojavi zelenkasta surutka a na prstu ne ostanu tragovi nedovoljno zgruanog mleka, smatra se da je gruavina gotova za obradu. Postoje i aparati za merenje razlicitih aspekata gotovosti gruavine, ali u praksi nisu nali primenu~ Obrada gruavine Da bi se od gruavine dobio sir, mora se osloboditi suvine vode, pa se pod obradom gruavine podrazumevaju postupci kojima se regulie sadraj vode i gruavina priprem"a za' oblikovanje. Obrada gruavine za tvrde sireve razlikuje se od one za meke. Tokom obrade raste kiselost tako da i ona ucestvuje u regulisanju sadraja vode, a gruavina dobija osobine koje doprinose formiranju sira. Za regulisanje sadraja vode koristi se i poviena temperatura. Regulisanjem sadraja vode i kiselosti podeavaju se uslovi za zrenje sireva. Obrada gruavine obuhvata: prevrtanje gornjeg sloja, rezanje gruavine, dogrevanje, suenje. Prevrtanje gornjeg sloja gruavine Tokom zgruavanja gornji sloj gruavine se bre hladi i sporije ocvrcava. Pored toga, kod sireva kod kojih zgruavanje traje due, povrinski sloj je bogatiji macu koja je u njemu labavo vezana parakazeinom. Da bi se smanjio prelaz masti u surutku i izjednacila temperatura i cvrstina gruavine, prevrce se gornji sloj debljine 2-4 cm pomocu sirarske lopatice.

Rezanje gruavine
Rezanje gruavine se vri da bi se ubrzalo izdvajanje surutke. Naime, rezanjem se stvara znatno veca povrina preko koje surutka moe da otice. Prilikom oticanja ona zahvata masne kapljice koje se nalaze na povrinama preseka ili neposredno uz nju. To znaci da mast iz unutranjosti gruavine ne moe odlaziti sa surutkom. Za rezanje gruavine koriste se jednostruki i viestruki sirarski noevi. Jednostruki sirarski noevi (sirarske sablje) se koriste za rezanje gruavine na vece komade, to se primenjuje kod mekih sireva. Viestruki noevi se sastoje od rama pravougaonog oblika izradenog od nerdajuceg celika, u kome su razapete ice ili vertikalno (po duini) ili horizontalno (po irini). Rastojanje izmedu ica je od 6 do 20 mm. Dimenzije viestrukih noeva, koji se cesto nazivaju harfama ilirama, zavise od velicine i oblika sirarskih kotlova. Rezanje se vri od vrha do dna gruavine prvo vertikalno u jednom pravcu, zatim opet vertikalno, ali unakrsno. Posle toga se horizontalnimnoevima obrazuju kockice eljenih dimenzija koje zavise od vrste sira. U principu, za meke sireve potrebno je obrazovati krupnije kocke, a za neke meke sireve gruavina se ne ree vertikalno. Za tvrde sireve gruavina se vie sitni. ~adase koriste mehanizovane sirarske kade, rezanje gruavine se vri viestru~im noevima vecih dimenzija od onih koji se rucno pokrecu. Ovi noevi umesto ica imaju na odredenom odstojanju noeve cije ivice moraju biti 77

iIO...

otre da bi sekle gruavinu, a da je tom prilikom ne drobe. Cesto se i kod mehanizovanih sirarskih kada vri kombinovano rezanje pod kojim se podrazumeva da se gruavina prvo izree unakrsno vertikalnim rucnim noevima, pa se potom vri poprecno rezanje ugradenim noevima. Ako je gruavina nedovoljno cvrsta, i horizontalno rezanje se vri rucnim noevima. Kod mekih sireva, kao to su kamamber, bri i drugi, rezanje na krupne komade se vri samo vertikalno, posle cega se horizontalno rezanje vri posebno sirarskom lopaticom prilikom prenosa gruavine u kalupe. Ovo se cini da se gruavina ne bi preterano drobila. Kada je gruavina isecena, surutka se pojavljuje izmedu povrina preseka, ali je gruavina jo uvek meka pa sa njom treba paljivo postupati da se ne bi drobila. Ako se gruavina izdrobi, prelazak masti u surutku je veci, a nastaje i veca kolicina sirne praine. Da ne bi dolo do ponovnog slepljivanja isecene gruavine, primenjuje se rasturanje, cime se istovremeno pojacava isticanje surutke. Kada iz komadica gruavine istekne izvesna kolicina surutke, smanjuje se zapremina, a na njihovoj povrini se obrazuje povrinski sloj koji predstavlja neku vrstu propustljive membrane. Od tog trenutka moe se poceti intenzivnije meanje radi daljeg izdvajanja surutke i sprecavanja slepljivanja komadica gruavine. Meanje se izvodi tako da surutka i zrna u njoj dobiju kruni tok. Dogrevanje gruavine i suenje zrna

Dogrevanje komadica gruavine cesto se naziva drugim dogrevanjem jer se pod prvim podrazumeva zagrevanje mleka na temperaturu podsirivanja. Suenje zrna je nastavak dogrevanja, pa ce se zato zajedno obraditi. Cilj dogrevanja je da se odstrani viak surutke, da se intenziviraju mikrobioloki procesi koji sadejstvuju u regulisanju sadraja vode i da se dobiju zrna gruavine potrebnih osobina. U stvari, ceo tok obrade gruavine svodi se na to, jer od toga i zavisi tok zrenja i kvalitet sireva. Temperatura do koje treba dogrejati zrno zavisi od vrste sira. Kod sireva sa manjim sadrajem vode primenjuje se via temperatura. Usled dogrevan1p gruavina se skuplja i obrazuje zrna, to doprinosi istiskivanju surntlr,;. :;a povienjem temperature istovremeno se povecava aktivnost mlecnih bakterija, to dovodi do porasta kiselosti. Poviena temperatura i veca kiselost deluju kao dopunski cinioci koji potpomau skupljanje (kontrakciju) zrna i isticanje surutke. Ovo istovremeno znaci da temperatura dogrevanja i suenja zrna za~ visi od osobina upotrebljenih kultura mikroorganizama, tj. ona se podeava prema temperaturnim uslovima za njihovu aktivnost. Kod sireva, kod kojih se suenje zrna vri samo dejstvom poviene temperature i tei se da se kiselost ne poveca za vreme dogrevanja, koriste se temperature koje onemogucavaju aktivnost mikroorganizama. Sa povienjem temperature ocvrcava povrinski sloj zrna. Ako je dogrevanje naglo, moe se obrazovati cvrsta pokoica oko zrna, 'koja onemogucava, ili jako usporava, isticanje surutke. Ova nepoeljna pojava naziva se zavarivanje ili zaparivanje zrna. U tom slucaju zrna su u unutranjosti meka, i ako se iscepaju, iz njih se izdvaja surutka. Zbog toga dogrevanje zrna mora da bude postepeno i najcece iznosi lC za svaka dva minuta. Kod mekih sireva, kod kojih se primenjuje niska temperatura dogrevanja, povienje temperature za lC traje oko 5 minuta. Dogrevanje se vri uz stal\O meanje. 78

......

Brzina izdvajanja surutke zavisi od mnogih cinilaca. Gruavina sa vie masti sporije otputa surutku, dok je pojava obrnuta kod gruavine od ml~ka sa manje masti. U poslednjem slucaju povienje temperature dogrevanja treba da bude sporije. Temperatura dogrevanja zavisi u prVom redu od vrste sira. Kod ementalskog sira temperatura dogrevanja dostie 52-55C. Zbog tako visoke temperature dogrevanje se cesto naziva kuvanjem zrna. Kod polutvrdih sireva temperatura dogrevanja se krece izmedu 36C i 40oC, a kod proizvodnje kackavalja 42-45OC. Kod novijih postupaka proizvodnje belog sira dogrevanje se vri na 35c. Dogrevanje se moe vriti na razlicite nacine. Najcece se postie preko unutranje povrine sirarskih kotlova ili kada. U uslovima gde se ne moe obezbediti vodena para, dogrevanje se moe postici postepenim dodavanjem tople vode ili surutke. Dogrevanje vodom vri se i u onim sJ'ucajevima kada je potrebno smanjiti sadraj laktoze u zrnu da bi se sprecio preveliki porast kiselosti tokom zrenja (trapist, somborski sir). Voda se dodaje tek poto se ukloni deo surutke. Kolicina tople vode treba da bude 30-40% od kolicine surutke u kodu. Ova operacija naziva se ispiranjem zrna i omogucava da deo laktoze i mlecne kiseline iz zrna difuzijom prede u razvodnjenu surutku. Uklanjanje dela laktoze postie se i dodavanjem vode u mleko pre podsirivanja, ali je to manje podesan nacin jer se dobija meka gruavina koja se teko obraduje. Sadraj laktoze u zrnu i siru moe se smanjiti i jacim suenjem zrna na vioj temperaturi, cime se uklanja vie surutke, pa i vie laktoze. To je slucaj kod proizvodnje ementalskog sira. Kao posledica porasta kiselosti tokom dogrevanja zrna nastupa i delimicna demineralizacija, to znaci da povecana kiselost dovodi do pretvaranja dela nerastvorljivog kalcijum fosfata u rastvorljive soli, koje delimicno odlaze sa surutkom. Kada je postignuta temperatura dogrevanja zrna, pristupa se suenju zrna koje se sastoji u tome da se sadraj kotla mea na temperaturi dogrevanja. Duina dogrevanja zavisi od vrste sira i ponaanja zrna. U zavisnosti od ovih cinilaca moe se vriti povremeno taloenje zrna posle odredenog perioda meanja. Istaloena zrna se ostave da miruju 5-10 minuta, a pri tome se pazi da ne dode do njihovog slepljivanja. Zavretak suenja se moe kontrolisati preko kiselosti surutke, ali se najcece vri na osnovu osobina zrna, tako to se akom zahvati odredena kolicina zrna pa se pritiskanjem ocenjuje njihova cvrstina i elasticnost. Osecaj cvrstine i elasticnosti mora se steci u proizvodnji. Tom prilikom posrnatra se i sposobnost slepljivanja. To se radi tako da se posle pritiskanja u aci masa rastire prstima ili dlanovima, pri cemu zrna moraju ostati cela i dobro se odvajati jedna od drugih. Tako se odredi cvrstina, odnosno stepen i ravnomernost suenja. Gotovo zrno kripi izmedu zuba. Zrna na kraju suenja nazivaju se sirnim zrnima, a njihove dimenzije zavise od vrste sira. Po pravilu, zrna su sitnija i sa manje vode kod tvrdih sireva koji dugo zru. Zrna su sitnija kod sireva koji se sue skoro iskljucivo dejstvom poviene temperature.

Kalupljenje Kalupljenjem se odreduju oblik i velicina sira i omogucavaju naredne operacije u proizvodnji.to se,ua-oblika, tenjaje da se naputa oblik valjka
79

--

(kotura) i da se sirevima daje oblik bloka (pravouglog paralelopipeda) jer se njime lake rukuje u toku zrenja i pripreme za trite. Kada je suenje zavreno, simo zrno se odvaja od surutke. Prenoenje zrna u kalupe vri se na razlicite nacine. Jedan od njih je prenoenje zrna sa delom surutke neposredno u kalupe. Ovaj nacin se naziva kalupljenje nalivom. On se primenjuje i kod mekih sireva koji zru sa plesnima na povrini, samo to se u kalupe naliva izrezana gruavina a ne zrno. Druga mogucnost je da zrno sa surutkom odlazi u separatore surutke a zatim u kalupe poredane na pokretnoj traci. O tome ce biti reci kod opisa tzv. zgotovljaca sireva. Treci nacin se sastoji u tome da se stvori kovitlac brzim pokretima sadraja kotla i da se dopusti da se zrna istaloe i obrazuju plast. Potom se najveci deo surutke odvoji a plast se zahvata cedilom, iznosi iz kotla i stavlja u kalup. Ovaj nacin se primenjuje kod ementalskog sira. Cetvrti nacin je da se zrno prenosi prvo u velike kalupe preko kojih je prebaceno cedilo. Zrno se presuje (samopresuje) kratko vreme da se dobije svea sirna gruda koja se zatim sece metalnim ili plasticnim kalupima. Jedna od varijanti ovog nacina je da se omoguci surutki da istekne iz kade, a zrno se prikupi na jednom kraju tako da obrazuje grudu odredene debljine koja se zatim sece kalupima, ili se kalupi pune rucno. Kod nekih sireva potrebno je da obrazovana gruda pre stavljanja u kalupe sazri u manjoj ili vecoj meri (cedar, stilton). U tom slucaju najbolje je da se gruda obrazuje u sirarskoj kad i u kojoj dozreva. U praksi postoje mnogi nacini kalupljenja i njihove varijante koje se ne mogu dati saeto. U svakom slucaju kalupljenje se mora izvesti brzo dok su zrna topla tako da se mogu lake i bolje slepljivati. Presovanje Cilj presovanja je da obezbedi slepljivanje zrna, odvajanje dela surutke i obrazovanje kore. Razlikuju se samopresovanje i presovanje. Samopresovanjem se oznacava postupak pri kojem gruavina ili gruda izdvajaju surutku pod dejstvom sopstvene mase. Kada se gruda samopresuje, slepljivanje zrna je velikim delom rezultat porasta kiselosti (cedar, kackavalj, stilton). Pri samopresovanju potrebno je vie puta okretati kalupe sa sveom gruavinom ili grudu izvan kalupa. Prvi je slucaj kod kamambera i nekih drugih mekih sireva, a drugi kod proizvodnje sireva kod kojih gruda zri (sirevi kod kojih se primenju.

je cedarizacijagrude).

Pritisak presovanja izraava se u kPa. Kod opterecenja se vodi racuna o povrini i masi sira. Pritisak presovanja je veoma razlicit za razlicitie sireve. Kao pravilo se moe uzeti da je pritisak utoliko veci, ukoliko simo zrno sadri manje vode. Bitno je da se pritisak povecava postepeno, jer se pri naglom opterecenju brzo obrazuje kora koja oteava isticanje surutke pa se ona skuplja na odredenim mestima izmedu sirnih zrna i obrazuje tzv. surutkina gnezda koja su uzrok nekih ozbiljnih mana sireva. Prema tome moe se reci da kod tvrdih sireva presovanje ima mali uticaj na smanjenje sadraja vode u siru ali ima znatanuticaj na njen raspored. Temperatura prostorije u kojoj s~ presuje je najcece oko 15c. Kod mekih sireva, kod kojih se primenjuje samopresovanje, temperatura prostorije je za desetak stepen i via pa se time utice na porast kiselosti i oticanje surutke. 80

---

Soljenje
.Kuhinjska so utice na biohemijske procese zrenja i na ukus sireva. Ona posredno utice i na druge osobine sirnog testa. Kod nekih sireva se kuhinjska so koristi kao konzervans za produenje trajnosti proizvoda. Soljenje se vri posle presovanja, a kod nekih sireva se primenjuje delimicno soljenje zrna da bi se predupredio razvoj koliformnih bakterija. Kod sireva kao to su cedar, stilton i dr. sole se zdrobljene zrele grude. Kod kackavalja se moe soliti delimicno za vre-metermicke obrade zrele grude, delimicno pri rastiranju termicki obradene mase, a delimicno posle formiranja sira.
.

Razlikuju se soljenjesuvom solju i soljenjeu slanom rastvoru (salamura,

presolac). Takode se govori o soljenju u testo i povrinskom soljenju. Povrinsko soljenje se vri i suvom solju i slanim rastvorom. Kod povrinskog soljenja so prodire u unutranjost difuzijom koja se odvija dosta sporo. Pri soljenju dolazi i do osmoze, jer jedan deo vode iz sira prelazi u salamuru ili u rastvor soli koji se obrazuje na povrini sireva pri soljenju suhom solju. Prema tome, i soljenjem se postie izvesno regulisanje sadraja vode u siru.
.

Kod povrinskog soljenjakoncentracija soli u povrinskim delovima sira

je takva da zaustalja mikrobioloke procese u njima dok se oni i dalje nesmetano odvijaju u unutranjosti sira. Zbog toga su povrinski delovi polutvrdih i tvrdih sireva suvlji i u njima nema sirnih okaca. . Koncetracija soli u salamuri se krece od 13%do 22%. Kod manjih sireva koriste se najcece manje koncentracije soli da bi prodiranje soli bilo sporije, ali i ravnomernije. Kolicina soli u siru regulie se i vremenom dranja u slanom rastvoru. Kod odredivanja duine soljenja uzima se u obzir koncentracija sali usalamuri, povrina i masa sira. Tokom soljenja u salamuri sirevi moraju biti potpuno zaronjeni, a njihove povrine moraju biti potpuno u kontaktu sa slanim rastvorom. To se postie na razlicite nacine, a najcece pomocu plastificiranih metainih korpi sa rastojanjem izmedu ica od 5 do 10 cm. Usled upijanja soli u sir i otputanja vode iz sira, koncentracija soli u salamuri se smanjuje, a da bi seodrala na potrebnom nivou, so se dodaje posipanjem krupnijih kristala soli po povrini sireva. Soljenje suhom solju se vri utrljavanjem odredene kolicine soli po celoj povrini sireva i moe se ponoviti posle nekoliko sati. Ovakvo soljenje se primenjuje kod manjih sireva ali se moe primeniti i kod vecih i kao dopunsko zatitno soljenje. Kod tvrdih sireva vecih dimenzija so se utrljava po povrini radi sprecavanja razvoja plesni na povrini. Kod kackavalja se posipaju gornje povrine krupnijim kristalima soli (1,5-3 mm). Kod suvog soljenja so se rastyara u vodi koju izvlaci iz sira ili upija iz vazduha, a rastvorena so prodire u su. Posle soljenja u salamuri sirevi moraju da se osue pre nego to se prenesu u odeljenje za zrenje. Zrenje Pod zrenjem sira se podrazumeva niz biohemijskih, hemijskih i fizickih promena koje se pod odredenim uslovima odvijaju u siru posle zavretka izrade. Kod vecine sireva zrenjem se formiraju ukus, miris i konzistencija karakteristicni za odredenu vrstu sira. ire posmatrano zrenje zapocinje sa dodatkom cistih kultura i sirila, a nastavlja se u daljem procesu izrade. 81 ~ ~

"-.

Ne podvrgavaju se zrenju svi sirevi u uem smislu. To se odnosi na grupu sveih mekih sireva (krem sir, imperijal, sitni sir). Kod ovih sireva zrenje je posle izrade nepoeljno jer biohemijske promene najcece dovode do pogoranja kvaliteta. Uslovi zrenja (temperatura, vlanost i protok vazduha) kao i duina zrenja zavise od vrste sira. Zrenje se vri u prostorijama za zrenje koje treba da budu dovoljno prostrane, da obezbeduju uslove zrenja sireva, neometan rad i unutranji transport. Ranije su se za zrenje uglavnom koristile podrumske prostorije u kojima nema velikih oscilacija temperature i vlanosti vazduha tokom godine. Danas se prostorije za zrenje izgraduju u prizemlju, a i na spratovima, a snabdevene su uredajima za klimatizaciju kojima se obezbeduju uslovi zrenja. Prostorije za zrenje su snabdevene viespratnim policama (drvenim ili metalnim). One mogu biti pokretne ili nepokretne. Danas se sve vie koriste paletne police sa metalnom armaturom kod kojih se moe podeavati ukupna visina i rastojanje izmedu spratova, jer su pojedini spratovi pokretni i mogu se nastavljati po visini. Ove police su pogodne i za skladita sira i reprodukcionog materijala. Tokom zrenja nastaju razlicite promene sastojaka sira. Laktoza previre pod dejstvom bakterija najvecim delom u mlecnu kiselinu. Ova fermentacija se odvija na pocetku zrenja i traje 3-8 dana. Izuzetak su kackavalj i slicni sirevi kod kojih ova fermentacija traje due zbog malog broja mirkoorganizama koji preive termicku obradu zrele grude. Usled nastajanja mlecne kiseline, pH sira opada, to oteava razvoj koliformnih i buternih bakterija. Znaci da obrazovana mlecna kiselina sprecava pojavu ranog ili kasnog nadimanja sireva. Mlecna kiselina reaguje sa kaIcijum-parakazeinatom izdvajajuci deo kaIcijuma, usled cega nastaje monokalcijum-parakazeinat koji ima plasticne osobine i omogucava sleplj"ivanjesirnih zrna i obrazovanje jednolicnog sirnog testa u kome nestaju granice izmedu sirnih zrna. Kod sireva koji zru sa plesnima, povecana kiselost pomae brem razvoju plesni. Tokom mlecne fermentacije nastaje i manja kolicina uzgrednih proizvoda medu kojima i CO2. Gasovi se koncentriu u medu prostorima izmedu sirnih zrna, vre pritisak na okoInu masu, usled cega se obrazuju sirne upljike ili okca. Broj, velicina i raspored okaca je karakteristican za odredene vrste sireva. Sirna okca su razlicita, i po nacinu nastanka i po obliku, od mehanickih upljina koje nastaju usled loeg slepljivanja testa. Kod ementalskog sira krupne upljike nastaju tek u drugom delu zrenja aktivnocu propionskih bakterija koje stvaraju znatne kolicine gasova. Naprotiv, sirna okca kod cedara se smatraju nedostatkom sira. Belancevine se razlau pod dejstvom proteolitickih fermenata koji poticu od mikroorganizama/i"manjim delom od enzima koricenih za podsirivanje mleka. Kao rezultat tih promena nastaju prostija jedinjenja tipa albumoza i peptona, zatim aminokiseline, pa cak i amonijak. Ova jedinjenja su rastvorljiva u vodi i njihova kolicina se koristi kao jedno od merila zrelosti sireva. Produkti razgradnje belancevina reaguju sa mlecnom kiselinom, to ima za posledicu smanjenje kiselosti, odnosno porast vrednosti pH, to se deava u kasnijim fazama zrenja. Kolicina rastvorljivih azotnih materija u zavisnosti od vrste sira krece se najcece izmedu 10%i 25% od ukupnih azotnih materija sira. Medutim, kod kamambera i slicnih sireva razgradeno je cak i vie od 90% bel ancevina. Mlecna mast podlee malim promenama hidrolitickog karaktera, usled cega nastaju slobodne masne kiseline koje Ulticuna ukus i miris sireva. Vece
82

.......

hidroliticke promene masti odvijaju se u sirevima koji zru sa plesnima u testu (rokfor, gorgonzola). Ove promene dovode do nastajanja otrog (pikantnog) ukusa, a nie masne kiseline uticu i na njihov miris. Oksidativne promene masti se odigravaju na povrini sireva koji due zru, a najvie kod onih cija je kora iz razlicitih uzroka vlana. Tokom zrenja se smanjuje sadraj vode usled isparavanja. Sa napredovanjem zrenja povecava se kolicina vezane vode, a smanjuje kolicina slobodne vode koja je ravnomernije rasporedena u testu. Ova preraspodela je rezultat razgradnje belancevina i difuzije soli u unutranjost sira, i u velikoj meri utice da testo sira postane plasticno uz istovremeno smanjenje krtosti i elasticnosti. Negovanje sila

Tokom zrenja sireve treba redovno nadgledati i negovati. Tvrde i polutvrde sireve treba povremeno (3-5 dana) brisati otrom krpom potopljenom u koncentrovani rastvor NaC!. Tom prilikom treba sireve okretati. U slucaju da se na povrini pojave plesni ili mrlje od bakterija i plesni, treba ih ukloniti cetkanjem ili struganjem. Za razlicite vrste sireva, narocito meke, nacini negovanja su razliciti, te se mogu opisivati samo kod razmatranja pojedinih vrsta ili grupa sireva. Klasicni nacin negovanja sireva tokom zrenja i skladitenja zahteva mnogo rada. Zato je i razumljiva tenja da se smanji utroak ljudskog rada i da se istovremeno smanje gubici usled preteranog suenja ili struganja sireva. To se postie koricenjem plasticnih premaza, koricenjem razlicitih folija ili plastickih kesa. kojima se oblau sirevi, kao i primenom mehanizovanih uredaja za negovanje. Plasticni premazi sadre dozvoljene baktericidne i fungicidnesupstance. Oni se primenjuju prvi put kod tvrdih sireva tek posle nekoliko dana zrenja, kada je kora dovoljno suva da moe prihvatiti premaz. Premazuje se sunderom, krpom ili cetkom po obodu i po jednoj pljosnatoj strani, pa kada se premaz osuu, nanosi se i na drugu. U slucaju blokova princip je isti. Premae se pet strana, a cesta naknadno (obicno sutradan).Premaz se raspada posle 2-3 nedelje pa premazivanje treba obnoviti vie puta kod sireva sa duim zrenjem. Premazi su propustljivi za gasove i ne sprecavaju suenje sira tokom zrenja. Oni nisu tetni za ljudsko zdravlje, ne reaguju sa sastojcima sira, niti prodiru u njegovu unutranjost. Premazivanje kore sireva vri se i rastvorom kalijum sorbata. Ova so sprecava razvoj bakterija i plesni na povrini. Nedostatak je to izaziva izvesnu promenu boje kore i to se upija u sir, a kada se to desi, plesni pocinju dobro da se razvijaju. Neki sirevi se posle suenja stavljaju u PVDC (npr Cryovac) kese iz kojih se vakuumom od 91,5-98 kPa (683- 733 mm Hg) odstranjuje vazduh, pa se kesa zatvori metalnom ili plasticnom kopcom. Pakovanje pod vakuumom se primenjuje i kod celih ili konfekcionisanih delova sira (npr. delovi krike belog sira). Parafinisanje sireva se sve manje koristi za zatitu, osim kod nekih vrsta gde je obojeni parafin jedna od njegovih oznaka. Parafinisanje se primenjuje uglavnom kod zrelih tvrdih sireva pre isporuke tritu ili pre skladitenja, da bi se pored ostalog sprecio gubitak vode iz sira. Kod sireva sa vrlo dugim zrenjem (parmezan) kora se natapa uljem (cesto obojenim uljem) da bi se sprecio veci gubitak u teini. 83 I L

Danas se sve vie primenjuje oblaganje presovanih polutvrdih sireva razlicitim folijama nepropustljivim za gasove, da bi se izbeglo negovanje sireva tokom zrenja i dobili sirevi bez kore. Da bi se to moglo primeniti, mora se sirno zrno jace osuiti, jer u suprotnom se voda nakuplja izmedu kore i omotaca, to dovodi do nedopustivih mana proizvoda. Najcece se sir isporucuje u istom omotacu u kome je i sazrevao. Za oblaganje sireva namenjenih tritu koriste se razliciti materijali, pocev od parafinisane hartije, preko razlicitih plasticnih folija do staniola ili alufolija. Ako su folije od aluminijuma, moraju biti prevucene sa jedne strane tankim slojem odgovarajuce plasticne supstances obzirom da aluminijum reaguje sa sastojcima sira, to omogucava da ovaj elemenat dospe u sir. Cesto se dogada da sirevi provedu neto krace vreme u prostorijama za zrenje zato to se zna da ce provesti izvesno vreme u transportu i u skladitu prodavca, a za to vreme ce se upotpuniti zrenje. To se narocito odnosi na sireve koji brzo zru (limburki, kamamber i dr.) Ako trite ne moe da apsorbuje sve proizvedene kolicine ili je prodaja velikim delom sezonskog karaktera, sirevi se moraju skladititi na mestima gde je temperatura prilagodena vrsti sira. Temperatura skladitenja je 3-10c. Pre skladitenja se sirevi ociste, parafiniraju, ulau u folije ili kese, kako bi se sprecio veci gubitak vode i smanjenje mase (kaIo). Noviji postupci U proizvodnji sireva Tradicionalni nacin izrade i zrenja sireva zahteva veliko angaovanje ljudskog rada. Sa porastom cene ljudskog rada postalo je neophodno da se pojedine operacije mehanizuju, skrate vremenski i po mogucnosti automatizuju. U tome je postignut veliki napredak pocev od prijema mleka, preko uzorkovanja i analiza, precicavanja, standardizacije sirovine, pasterizacije, primene cistih kultura, podsirivanja, rezanja i meanja gruavine, dogrevanja i suenja zrna, razlicitih nacina odvajanja surutke, presovanja, soljenja, klimatizacije prostorija za zrenje, negovanja za vreme zrenja, do pripreme sireva za trite i njihovu isporuku. Sve ove operacije su mehanizovane, a neke su tako sinhronizovane da u kontinuitetu imaju efekat automatizacije. Stepen mehanizacije nekih operacija zavisi u prvom redu od vrste sireva. Stvarna automatizacija sa programiranjem i kontrolom procesa proizvodnje postignuta je samo delimicno u procesu izrade sireva. Veci stepen automatizacije postignut je u uslovima ogleda (eksperi.menta), ali se njenoj primeni u praksi isprecila promenljivost kvaliteta mleka, odnosno razlicito ponaanje u toku pojedinih operacija. Tipican primer velikog stepena mehanizovanosti dela izrade sireva moe se predstaviti prikazom uredaja poznatog kao zgotovljac sireva. Ovaj uredaj se koristi u proizvodnji mekih i tvrdih sireva. To je uredaj u obliku vertikalnog cilindra sa dvojnim zidovima, sa pokretnim sfernim poklopcem koji tako prianja za 'donji deo, da se u njemu moe obrazovati potpritisak kojim se regulie brzina isticanja surutke i zrna. Sa strane se nalaze (mada ne -kod svih) osmatracka stakla. Ima rotirajucu vertikalnu osovinu na koju se mogu ugraditi noevi i mealica. Na dnu cilindra nalazi se veliki otvor za odlazak zrna i surutke i slavina kojom se takode reg1.i.lie brzina protoka. Na taj nacin zrno se moe odvoditi neposredno u izbuene sirarske kalupe, koji su poredani na transporR4

.....-

tertio Postoji i mogucnost da se masa prvo odvodi u izdvajace (separatore) surutke tako da se u kalupe naliva samo zrno. To podrazumeva da su zgotovljaci sireva izdignuti na 1,5 m od poda. U ovim uredajima vre se sve operacije kao i u sirarskim kadama, s tom razlikom to se pojedine operacije mogu i, automatski regulisati. Odredeni kontinuitet u proizvodnji gruavine obezbeden je uredajem koji se po njegovim pronalazacima naziva Hutin-Stenne. Sutina ovog postupka je u tome da se mleko koncentrie na 30-36% suve materije, dodaje mu se maja da se obavi zrenje koncentrata, a zatim se ohladi na 2-5C i na toj temperaturi se dodaje potrebna kolicina sirila. Podsirivanje se obicno vri u velikim tankovima. Kao to se vidi, vri se podsirivanje na hladno, tako da se u toku 10 casova izvri faza delovanja sirila. Druga faza - koagulacija - se ne moe ostvariti zbog niske temperature. Podsirena masa se ubacuie u prostor u kome se mea sa toplom vodom tako da se momentaino zgrua. Cesti ce gruavine se odvode u cevi u kojima dolazi do njihovog spajanja i uvecanja, a zatim se odvode u kalupe u kojima se vri odvajanje vika tecnog dela. Uopte uzevi, ovakav postupak u praksi nije dao eljene rezultate pa se polako naputa. Ovaj uredaj ukljucen je u tzv. paracurd sistem proizvodnje sireva. Hladno podsirivanje primenjuje se i u holandskom sistemu kod kojeg se zrelo mleko (ne koncentrovano) podsiruje na 2C tokom 5 casova, a zatim se proteruje kroz izmenjivace toplote gde se pri kraju zagreje na 30C i zgrua. Zgri.tane cestice bivaju zahvacene rotirajucim puevima koji ih sabijaju u krupnije i odvode u rotirajuci separator surutke. Gruavina se odvodi u vertikalnu cev sa otvorima po obodu, gde se obrazuje gruda koja se sece.popreko i odlazi u kalupe za edamski sir ili gaudu. Kod sveih mekih sireva, zahvaljujuci karakteru njihove proizvodnje, postignut je najveci stepen mehanizacije i sinhronizovanosti operacija. Tehnoloki proces proizvodnje je opisan u tehnologiji proizvodnje kazeinskih sveih sireva, pa se zato ovde nece ponavljati. Potrebno je istaci da je sa izuzetkom zgruavanja mleka, koje moe biti kvazikontinuelno, ostatak operacija zakljucno sa pakovanjem kontinuelan, zbog mogucnosti sinhronizacije operacija. Ultrafiltracija je prvobitno bila primenjena u sirarstvu radi odvajanja belancevina i masti iz surutke. Naime, prilikom proizvodnje sireva tradicionalnim postupcima, sa surutkom koja cini do 80% od kolicine mleka, odlaze proteini seruma koji cine 15-20% od belancevina mleka i izvesna kolicina masti koja najcece cini 10-15% od masti u podsirenom mleku. Da bi se ovi vredni sastojci mleka iskoristili u razliCite svrhe, primenjena je ultrafiltracija. Na ultrafiltraciju mleka u proizvodnji sireva prelo se tek kada su ustanovljeni postupci koji omogucavaju da se neke vrste sireva proizvode od retentata (1969. godine). Kod proizvodnje retentata mleko se mora standardizovati u pogledu odnosa belancevina i masti, tako da se dobije sir sa potrebnim procentom masti u suvoj materiji. Pri odredivanju masnoce mleka mora se imati u vidu da retentat sadri i druge sastojke suve materije, kao i da ce sir biti soljen tako da taj odnos za sir sa 50% masti u suvoj materiji iznosi oko 1:1,45. . Posle koagulacije retantata sirilom, surutka ne otice ili je odlazak surutke veoma slab kao posledica sinerezisa izazvanog porastom kiselosti, ili kao posledica soljenja. Zbog toga se ultrafiltracija koristi u prvom redu u proizvodnji sireva sa manjim sadrajem suve materije, a u prvom redu mekih sire85
I

I ! I

va: kamamber, feta, sveih sireva i tome slicno. To proizilazi u prvom redu zbog ponaanja retentata i zbog stepena koncentrisanja, koje u sirarstvu iznosi 4,5-5. Pokuaji da se dobiju polutvrdi i tvrdi sirevi od retentata, nisu dali sasvim zadovoljavajuce rezultate. Razlog tome nije u nemogucnosti da se dpbije retentat sa odgovarajucom suvom materijom (postie se i stepen koncentrisanja 8), vec zbog toga to se zgruani retentat ponaa razlicito od zgruanog mleka i od sirnog zrna. Pokuaji da se proizvede kackavalj ili mocarela nisu u pocetku uspeIi jer se pokazalo da se pareni cedarizovani retentat ne rastee i ne slepljuje. Smatra se da je to posledica velike kolicine kalcijuma. Danas se cine pokuaji da se mleko ukiseli da bi kalcijumove soli prele u rastvorljiv oblik, pa da se tek tada izvri ultrafiltracija, tako da veci deo kalcijuma prede u permeat. To znaci da se ultrafiltracija moe primeniti i kod veoma kiselog, pa cak i zgruanog mleka, to se primenjuje kod svih sireva sa demineralizovanim testom.

4.2. KLASIFIKACIJA I VRSTE SIREVA

Prema podacima iz literature u svetu se izraduje vie od dve hiljade vrsta sireva. Ovi podaci isticu i rasprostranjenost sirarstva i ukazuju na znacaj sireva u ishrani ljudi, ali istovremeno navode i razlicitosti medu njima. Veliki broj vrsta i varijeteta sireva jako oteava da se izvri njihova precizna podela. da bi klasifikacija bila tacna, moralfl bi da obuhvati veliki broj elemenata: da Ii je zgruavanje belancevina sirovine izvreno sirilom, kiselinom ili povienom temperaturom, da Ii se primenjuje dogrevanje zrna i u kom stepenu, da Ii se primenjuje presovanje ili samopresovaI1je, da Ii sirevi zru sa plesni ma na povrini ili u unutranjosti, ili bez njih, da Ii se primenjuje zrenje grude, da Ii zru u kontaktu sa vazduhom ili uronjeni u slani rastvor ili ulje, kakva je konzistencija sira i dr. Medutim, neki od pomenutih elemenata se preplicu u manjoj ili vecoj meri kod razlicitih vrsta sireva, tako da je teko doci do klasifikacije koja bi istovremeno bila jednostavna, pregledna, precizna, a koja bi obuhvatila vecinu glavnih vrsta sireva. Postoje razlicite podele sireva. Podela prema vrsti mleka od koga se izraduju (kravljeg; ovcijeg, kozijeg) znacajna je sa gledita ukusa potroaca, prometa i inspekcije, ali sa gledita tehnologije nije opravdana jer se skoro svaka vrsta sira moe proizvesti od ma koje vrste navedenog mleka. Podela prema sadraju masti u suvoj materiji takode je znacajna. Neosporno je da se neki sirevi proizvode 6a vecim sadrajem masti u suvoj materiji, dok je za druge karakteristicno da se izraduju posni ili polurnasni, kao to je nepobitno da se ista vrsta sireva moe izradivati sa razlicitim procentom masti u SUV?jmateriji. Jedna od klasifikacija zasnovana je na konzistenciji (cvrstini) testa sira (Pejic). Da bi obrazovao grupe i tipove sireva, uzimao je i druga obeleja (presovanje, cedarizacija, uslovi zrenja, plesni na povrini ili u testu, obrazovanje mae i dr.). Ona predstavlja odlicnu osnovu za dalje usavravanje i poto je kod nas prihvacena u svojoj sutini, iznecemo je u najkracim crtama. Osnovni kriterijum ove podele je konzistencija sireva. Svi sirevi su podeljeni na meke i tvrde, bez obzira da Ii su to albuminski ili kazeinski sirevi. Unutar toga sirevi su podeljeni na pod grupe i tipove. 86 ~ ---

A I -

Tvrdi sirevi Tvrdi sirevi sa presovanjem:

a) sirevi tipa kackavalja: kackavalji (balkanski, italijanski, sovjetski), presukaca, parenica, cedar, ceceil, parmezan); b) sirevi ti pa ementaler: ementalski, grojer, sbrinc, sovjetski sir; c) sirevi tipa edamskog: guki i paki. edamski, gauda, trapist, somborski, livanjski, nje-

II

Tvrdi sirevi bez presovanja: kefalotir, manur, krcki, slovenski, ovciji, tilzitski, baktajn i pekorino.

B - Meki sirevi a) sirevi tipa rokfor: rokfor, gorgonzola, stilton; b) sirevi tipa kamamber: kamamber, bri i dr. c) sirevi tipa limburki: limburki, romadur, liptavski; d) slatki mekani sirevi: skuta, erve, imperijal: e) kiseloslani mekani sirevi: beli mekani, feta, beli sir od kravljeg mleka, travnicki, bijeni, heinza i dr.
Slicna je klasifikacija sireva predvidena vaiecim Pravilnikom o kvalitetu mleka i mlecnih proizvoda. Po navedenom Pravilniku postoje sledece grupe sireva: tvrdi sirevi: a) sirevi za ribanje (maximum 35% H20), b) sirevi za rezanje (35-40 % H20), polutvrdi sirevi (40-50% H20), meki sirevi (vie od 50% H20), meki sirevi sa plemenitim plesnima, meki sirevi sa crvenom maom, beli sirevi, svei sirevi, . .. stem namazl. se takode predvida i ranije opisana klasifikacija prema sad-

U Pravilniku raju masti.

TVRD I SIREVI

Sirevi tipa kackavalja

Ova grupa obuhvata vie vrsta tvrdih sireva ciju izradu karakterie veci ili manji stepen zrenja grude. Zrenje grude se naziva cedarizacijom i ona se ogleda u porastu kiselosti grude. Povecana kiselost prouzrokuje izdvajanje kalcijuma iz kalcijum-parakazeinata, usled cega se menjaju osobine koje se pre svega ogledaju u vecoj plasticnosti i sposobnosti slepljivanja. Cedarizacija je dobila ime po siru cedaru. ~ 87

Kackavalj
Za sirarstvo nae zemlje kackavalj ima' ekonomski i tehnoloki znacaj. Ekonomski je znacajan jer se znatne kolicine ovog sira izvoze. Tehnologija kackavalja ima i iri znacaj jer obezbeduje proizvodnju sireva i u oblastima u kojima ne postoje i jo <lugo,nece postojati uslovi za proizvodnju kvalitetnog mleka i njegovu pasterizaciju. Isto tako, na bazi tehnologije kackavalja moe se stvoriti citav niz novih vrsta i varijeteta sireva. Tehnologija kackavalja je specificna i sastoji se od dva skoro samostalna dela: I) dobijanje i delimicno sazrevanje sirne grude i 2) termicka obrada zrele sirne grude i oblikovanje. Ovakva tehnologija omogucava da se prvi deo obavi u planinskim sirarnicama, a da se drugi vri u centralnoj mlekari u kojoj se obavlja i zrenje sira. Danas se govori o tradicionalnoj i mainskoj proizvodnji kackavalja. Kod oba nacina je prvi deo proizvodnje skoro identican, a bitne razlike su u drugom delu. Kackavalj se proizvodi od ovcijeg, kravljeg ili meavine ove dve vrste mleka, u kojoj cesto ima i kozijeg. Najcece se proizvodi od nepasterizovanog mleka jer se tokom izrade vri termicka obrada grude koja ima efekat pasterizacije mleka. Za to postoje i drugi razlozi. Prvi je taj da je mleko cesto takvog kvaliteta da ne moe podneti pasterizaciju; drugi, to se kackavalj proizvodi i u planinskim sirarnicama u koJima nema pasterizatora; i treci, to se izostavljanjem pasterizacije smanjuju trokovi proizvodnje. Ipak, bi trebalo istaci da kackavalj treba proizvoditi od pasterizovanog mleka gde god je to moguce, i uz primenu cistih kultura koje se sastoje od Str. lactis, Str. thermophilus, B. bulgaricum i Lb. casei. Mleko se podsiruje na 32-33C sa toliko sirila da gruavina bude podesna za obradu posle 40 minuta. Gruavina se sece na kockice sa ivicama od I cm. Kockice se paljivo meaju da bi otpustile deo surutke i malo ocvrsle. Posle 15 minuta meanja ostave se 5 minuta da se istaloe da bi se ubrzalo isticanje surutke, pa se nastavi sa meanjem jo 15-20 minuta. Temperatura dogrevanja iznosi 40-42C, s tim da se poviava za loC svaka 2 minuta. Zrno se sui na temperaturidogrevanja u trajanju pd 40 minuta. Suenje zrna se smatra zavrenim kada kiselost surutke dostigne 15-16T a zrna su elasticna i pokazuju umerenu sposobnost slepljivanja. Po zavrenom suenju zrna sa surutkom se prenose u velika cedila koja su prebacena preko drvenih ramova kvadratnog oblika sa stranom od J m i visinom od 22 do 25 cm. Zrno se naliva u toj meri da posle pola sata obrazuje grudu debljine oko 20 cm. Ako se obrada gruavine vri u sirarskim kadarna, moe se postupiti i tako da se surutka istoci kroz slavinu a zrna skupe na suprotnom kraju, ili da se pregradi tako da obrazuje ram u kome ce se formirati gruda. To je svea gruda (svea baskija). Posle toga se vri njeno zrenje (mada se ono vri i tokom obrazovanja grude) da bi se dol'>ilazrela gruda (zrela baskija). Kod nacina proizvodnje koji je ovde opisan, ne primenjuje se presovanje grude vec samopresovanje koje se sastoji u tome da se gruda isece na komade 15 x 30 cm. Ovi komadi se okrenu i taj postupak se ponavalja svakih 20 minuta, s tim to se kod drugog okretanja stavljaju po 2 komada jedan iznad dru88 ~

gog. Zrenje grude moe se vriti na temperaturama od 22C do 35c. Na viim temperaturama je zrenje grude bre ali postoji opasnost da delovi grude, koji se poslednji termicki obraduju, budu prezerli, to je nepoeljno. , Jedna od karakteristika tehnologije kackavalja jeste zrenje (stasavanje) grude. Zrenje grude se primenjuje i u proizvodnji cedara pa je po njemu dobilo ime, mada se zrenje vri u vecem stepenu kod kackavalja nego kod cedara. U toku zrenja grude nastavlja se fermentacija laktoze i nastala mlecna kiselina reaguje sa kalcijum-parakazeinatom, usled cega nastaje parakazeinat sa manje kalcijuma, tzv. monokalcijum-parakazeinat. Ovaj daje grudi odredenu plasticnost, usled cega se smanjuje visina grude. Kada se zrela gruda potopi u toplu vodu temperature 70C, dobija se potpuno plasticna masa (kao hlebno testo), kojoj se moe dati eljeni oblik. Ovakva masa se moe otezati u dugu nit, a pri njenom racijavanju primecuje se da je sastavljena od fin ih vlakana cije je obrazovanje omogucio monokalcijum-parakazeinat. Gruda se smatra zrelom kada je vie od 50% kalcijum-parakazeinata prevedeno u monokalcijum-parakazeinat. Ako je stvoreno manje, gruda je nedovoljno zrela (stasala) i jo nepodesna za termicku obradu. Medutim, ako se stvori previe mlecne kiseline, ona ce oduzimati kalcijum i iz monokalcijum-parakazeinata i stvorice se kiseli parakazeinat, tako da ce gruda biti prezrela (prestasala) i raspadace se prilikom meanja u toploj vodi, a ako se i uspe formirati sir, on ce imati mnogo mana. Ovo govori da se zrelost baskije moe kontrolisati merenjem kiselosti. Za masni kackavalj od kravljeg mleka kiselost zrele grude treba da je izmedu 56 i 65SH, a za kackavalj iz ovcijeg mleka od 65 do 75 aSH. Ako je masnoca grude manja (3/4 masni sir), kiselost moe biti malo veca. Kada se termicka obrada i oblikovanje vre rucno, potrebno je da se komadi grude u toku zrenja iseku na kaieve debljine 7-8 mm pre nego to je zrenje zavreno, pa se zrenje dovrava u kaievima. Da jegruda zrela, iskusni sirar moe da ustanovi vec po njenom sjaju, mirisu, plasticnosti, savitljivosti, po osecaju medu zubima. Kao sigurno prakticno merilo zrelosti grude koristi se proba kuvanja. Ona se izvodi tako to se sa raznih delova grude odsecaju delici koji se potapaju u vodu temperature na kojoj ce se vriti termicka obrada. Meanjem i pritiskanjem se potopljeni delovi slepe u masu koja se ocenjuje. Od dobijene mase obrazuje se valjak koji se istee. Zrela gruda se dobro istee, glatka je i sjajna, a kada se obrazovana duga nit racija, pojavljuju se tanki konci. Ako gruda nije dovoljno zrela ili je prezrela, prilikom istezanja ce se kidati, a u rastezanoj masi ce se javljati gromuljice i pukotine. Termicka obrada (parenje ili kuvanje) se vri u vodi temperature 68- 75C koja sadri 3-5% soli i oko 3% mlecne masti. U praksi se cesto primenjuju nie temperature vode tako da je lake podneti temperaturu termicki obradene mase prilikom rucne obrade i formiranja. Zato se pribegava zrenju grude u neto vecoj meri nego to je potrebno i poeljno. So se dodaje da bi se izvrilo delimicno soljenje i sprecio eventualni razvoj koliformnih bakterija. Mlecna mast se dodaje u obliku pavlake ili masti dobijene separiranjem vode od prethodnih parenja. To se vri zato to tokom termicke obrade jedan deo masti prelazi iz grude u vodu, pa bi sir sadrao manje masti nego to je potrebno. Kada voda sadri mast, ona se prilikom meanja uklapa u parenu masu i tako nadoknaduje kolicinu koja se izdvoji iz grude. Parenje grude se vri u metalnim ili drvenim korpama uz gnjecenje i meanje dok se ne dobije homogena masa bez gromuljica. Masa se prebacuje na 89

~ .....

sirarski sto gde se presavija i gnjeci slicno hlebnom testu, razvlaci se uz povremeno dodavanje krupnije kuhinjske soli, a zatim se vri zatvaranje mase. Postupke prilikom obrade i zatvaranja mase treba dobro uvebati kako bi se bolje primenili u proizvodnji. Vrlo je vano da masa bude dobro zatvorena. Za-

tvaranjese vri uz otkidanje malog dela mase (dubek). Mesto otkidanja - pupak, mora biti tanko i pritiskom prstiju dobro zavareno, jer u suprotnom se tokom zrenja moe otvoriti, pa kroz njega prodiru plesni i bakterije, a neretko i larve sirarske muice u testo. Zatvorena masa se pupkom okrenutim na dole stavlja u kalupe, rukama blago pritiska i izbui na vie mesta iglom precnika 2 mm da bi kroz otvore izlazili gasovi. Ako se na povrini pojave plikovi, oni se takode probiju iglom. Sirevi se potom povremeno prevrcu u toku 24 casa, zatim vade iz kalupa i ostavljaju da se sue jo jedan dan. Potom se odnose u prostorije za zrenje gde temperatura iznosi od 12C do l6C, a relativna vlanost je 70-80%, gde se vri dodatno soljenje suvom solju tokom prve tri nedelje zrenja. Prema naem iskustvu bolje je da se soljenje vri samo posle vadenja sireva iz kalupa stavljanjem koturova u 22-23% rastvor NaCI. Soljenje traje casova jer so prodire sporo u kackavalj cija je kora masna. Kackavalj soljen na ovaj nacin ima cvrstu glatku koru, ne mora se dosoljavati i strugati tokom zrenja, a moe se posle kraceg perioda stavljati u plasticne kese (vakuumiran) u kojima nastavlja zrenje. Zrenje kackavalja je sporo i traje 2-3 meseca, mada se smatra putpuno zrelim posle 6 meseci. Kod vecine sireva, u cijoj proizvodnji je izvrena mehanizacija ili automatizacija, samo prvi deo proizvodnje je mehanizovan ili automatizovan. Kod kackavalja je kontinuelno mehanizovan drugi deo, dok se prvi, do obrazovanja grude, izvodi uz znatno ucece ljudskog rada. Medutim, kada ljudski rad bude znatno skuplji, bice mehanizovan kontinuelno i automatizovan i prvi deo, kao to je slucaj sa cedarom, jer tehnologija kackavalja to omogucava. Pri sadanjem stanju mainske proizvodnje kackavalja zrela gruda se izraduje na opisani nacin, s tim to se ona ree na kaieve neposredno pre termicke obrade. Ree se seckama. Kaievi odlaze kroz olucasti deo u kome se zagrevaju u 10% rastvoru NaCl temperature 72- 75c. Termicki obradeni komadi dospevaju u jedan kosi perforirani cilindar koji se okrece, i isputaju viak tecnosti (cede se), a zatim se slepljuju komadi zahvaceni puem i pod pritiskom odvode u obliku jednolicoe mase u podmetnuti kalup. Kada je kalup dovoljno napunjen, radnik pokrene ugradeni no koji preseca masu i istovremeno sprecava da se dalje naliva u kalup. Kalup se ukloni i postavlja novi. Na taj nacin se dobija svei sir koji se posle hladenja i suenja odnosi na zrenje. Karakterist'ike testa kackavalja, dobijenog rucnom obradom parene mase, znatno se razlikuju od osobina mainski proizvedenog sira, tako da se postavlja pitanje da li se ovaj poslednji moe zvati kackavaljem. Postoje i noviji uredaji koji su konstruisani tako da formiraju sir koji je po osobinama pribliniji klasicno proizvedenom kackavalju. Kackavalj ima kompaktno, lisnato testo proeto macu. Boja testa zavisi od mleka od kojeg je proizveden: kackavalj od kravljeg mleka ima slamno-utu, dok od ovcijeg mleka ima sivkasto-zelenkastu nijansu. Zreli sir ima mrvicasto testo bez okaca, ali se cesto srecu tehnicke upljine ispunjene belicastom masom od masti i belancevina ili poticu od krupnijih kristala soli. 90

........

Cedar
Poreklom je iz Engleske ali se danas proizvodi na svim kontinentima. Po njemu je dobio naziv i jedan postupak u sirarstvu - cedarizacija. Cedarizacija se odvija kod vecine sireva na pocetku zrenja, tj. posle formiranja, ali se ovaj termin primenjuje samo ako se odvija pre formiranja sira. Ona se odvija i kod drugih vrsta sireva. Pasterizovano mleko (71C/l5 s) se ohladi na 25C i dodaje mu se 1,5-3% meane kulture (Str. lactis i Str. thermophilus). Kada dostigne 9,5-looSH dogreje se na 30oC i podsiri sa toliko sirila da gruavina bude gotova za obradu posle 35-40 minuta. Gruavina se ree na kockice sa ivicama od oko 12 mm. Posle paljiyog meanja, dok gruavina ne ogrezne u surutki, vri se intenzivnije meanje, to ukupno traje 35-40 minuta. Dogrevanje se vri na 40-42C. U pocetku je dogrevanje sporo (lC za 5 min.) a zatim se ubrzava (I C za 3 min). Suenje zrna se zavrava kada kiselost surutke dostigne 7,2 -8SH. Posle suenja surutka se odvoji otakanjem, a zrno prikupi tako da obrazuje grudu debljine oko 20 cm u toku 20 minuta. Zatim se gruda isece noevima na komade 15x 30 cm. Komadi se okrecu posle 20 minuta i kod drugog okretanja stavljaju se po dva, jedan iznad drugog. To je cedarizacija grude koja se odvija na 35-40oC i u toku koje se kiselost brzo povecava i menja kalcijum-parakazeinat tako da postaje lepljiv i omogucava. kasnije slepljivanje komada prilikom presovanja. Povecana kiselost je znacajna i zbog toga to sprecava razvoj koli-bakterija, to je bilo vrlo znacajno u vreme kada se cedar proizvodio od nepasterizovanog mleka. Cedarizacija je zavrena kada kiselost
"

(a) Slika 20. Karakteristicna

mikrostruktura

sira snimljena elektronskim b) brik

(b) mikroskopom:

a) cedar,

91

dostigne 33,5-38SH. Kod masnije gruavine kiselost moe biti za 3-1 OoSH manja. Zrela gruda ima somotasti sjaj, savitljiva je i ima karakteristican presek. Zrelost grude se proverava i probom toplog gvoda, koja se sastoji u tome da se zagrejana glatka gvozdena povrina nasloni na grudu a zatim odvaja. U dovoljno zreloj grudi ce se prilikom odvajanja gvoda obrazovati konci duine 4-6 cm. Zrela gruda se drobi posebnim drobilicama (mlinovi) na komade velicine prsta, usled cega se i komadi ohlade na oko 25C, to omogucava ocvrcavanje mlecne masti, ravnomernije soljenje i sprecava da se mast dislocira prilikom presovanja. Soljenje se vri ravnomernim rasturanjem suve soli po komadima u kolicini od 2% do 2,I% od kolicine grude. Komadi se stavljaju u kalupe sa sirarskom maramom, pa se presuju. Dok je masa jo top la, pritisak iznosi oko 75 kPa i traje 12-16 casova. Zatim se prvobitna cedila zamene novim i pritisak se podigne na 200 kPa i primenjuje 24 casa. Posle vadenja iz prese, sir se nosi u prostoriju za zrenje u kojoj je temperatura 7-Il C a relativna vlanost vazduha 60- 70%. Zrenje treba da traje 9-12 meseci. Radi skracivanja zrenja neki proizvodaci korste temperature od 14~Cdo 17C, ali rizikuju da kvalitet bude loiji. Tokom zrenja sira nije potrebna posebna nega, osim' povremenog prevrtanja i brisanja kore vlanom slanom krpom. Radi zatite od suenja, primenjuje se pakovanje pod vakuumom u polietilenske kese. Tradicionalni oblik cedara je cilindar, ali se sve vie proizvodi u obliku bloka od 17 do 22 kg. Kora mu jeglatka i cvrsta. Testo je ujednacene slamno-ute boje. Ono je cvrsto, zbijeno (kompaktno) bez vidljivih spojeva komada grude, bez tehnickih ili mikrobiolokih upljika. Uzorak sira uzet pomocu svrdla treba da ima glatku povrinu. Ukus i miris su specificni. Ukus je blag i podseca na orah.

SIREVI EMENT ALSKOG TIPA

Ementalski sir (Ementaler) Ementalski sir je predstavnik tvrdih sireva u cijoj se proizvodnji koriste mezofilne i termofilne kulture mlecnih bakterija, kao i bakterija propionske kiseline. Dogrevanje zrna je na 52-55OC, tako da se zrno jako osui toplotom bez znacajnijeg povecanja kiselosti. Zrenje sireva iz ove grupe je dugo i zahteva da se izvodi u dvema prostorijama za zrenje sa razlicitim reimi ma temperature i vlanosti vazduha.

.
Slika 21. Ementaler 92

---..

Ementalski sir je poreklom iz vajcarske, odakle se njegova proizvodnja rairila u mnoge druge zemlje. Kod nas se proizvodi u Sloveniji i malo Hrva,tskoj, u velikim koturima (70-110 kg) koji su blago ispupceni precnika 50-100 cm, visine 17- 25 cm. Danas se proizvodi i u obliku bloka od 38 do

45 kg.

Svee mleko standardizovano na 3% masti pasterizuje se na 70oC u toku 15 sekundi. Mlekose ohladi na 31-32C i doda mu se po potrebi 4 do 10 g CaCI2 na 100.1mleka i meavina 3 kulture bakterija koje se sastoje od: 1) Str. thermophilus i Str.Jactis (35 ml na 1001 mleka); 2) Lb. .helveticus: i L. lactis (70 ml na 100 1 mleka); 3) Propionibacterium shermani (0,1-0,5 ml na 100 1 mleka). Poto se kulture dobro izmeaju, mleko se podsiruje tako da gruavina bude gptova za 35 minuta. Gruavina se ree sirarskom sabljom u jednom pravcu na odstojanju od 5 cm, a zatim viestrukim noevima sa razmakom ica od 6 do 6,5 mm. Pokretima noeva u obliku osmice gruavina se sitni do velicine zrna sociva. Zatim se vri meanje zrna uz eventualno taloenje tokom 5 minuta, da bi surutka bre oticala. Meanje traje ukupno 20-30 minuta dok se ne dobiju zrna velicine pirinca. Tada se sadraj kotla uskovitla brzim krunim meanjem, ostavi da se zrno istaloi u toku 10-15 minuta, a za to vreme se ukloni 1/4-1/3 kolicine surutke. Dogrevanje se vri postepeno do temperature 52-55OC u toku 30-40 minuta i zatim se nastavlja suenje zrna tokom 30-40 minuta. Na kraju suenja pH surutke treba da bude 6,3-6,4, to govori o malom porastu kiselosti. Po zavrenom suenju stvori se kruna matica u kotlu pa se ostavi da se zrno istaloi i surutka smiri, to traje 10-15 minuta. Zatim se ukupni obrazovani plast zrna zahvati cedilom ciji je jedan kraj savijen preko savitljive metalne ine. ina se savije i podvlaci zajedno sa cedilom ispod plasta zrna tako da obuhvati celokupnu masu. Krajevi cedila se skupe, pa se dizalicom vadi iz kotla i prenosi u kalup. Zrna se u kalupu malo pritiskaju rukama da bi se izravnala povrina i uklopio deo zrna koji je zaostao u kotlu. Presovanje pocinje pritiskom od 7 kPa u toku 10 minuta. Zatim se grubo cedilo zameni finijim, sir se prevrne, ponovo stavlja u kalup i presuje. Ova operacija se ponavlja jo dva puta, ?tada se ostavi pod presom preko noci pod pritiskom od 30-50 kPa. Na kraju se sir u kalupu, ali bez cedila presuje jo 2-3 casa pod navedenim opterecenjem. Soljenje se vri u presolcu sa 23% NaCI na temperaturi od 10 do 15OC u toku 2-3 dana. Ako sirevi nisu.potpuno uronjeni, po povrini se posipa krupnija so. Posle soljenja sirevi se obriu, osue, okrecu i stavljaju na nove drvene podmetace. Sirevi ostaju u odeljenju za zrenje na 10 do 15OC14 dana, svakodnevno se prevrcu i tada su utrljava suva so po kori. Posle toga se sirevi odnose u drugo odeljenje za zrenje, gde je temperatura 20 do 24C, a relativna vlanost vazduha 80%. U njemu ostaju 3-6 nedelje da se izvri propionska fermentacija, koja zbog vece kolicine gasova (CO2) omogucava obrazovanje krupnih okaca u siru. Za vreme boravka u ovoj prostoriji sir se svakodnevno obrie vlanom i osui suvom krpom. Jednom nedeljno se istrlja grubom krpom ovlaenom u koncentrovanom rastvoru NaCl. Posle toga se odnosi u odeljenje za skladitenje sira, gde se na nioj temperaturi dovrava zrenje. Ementalski sir ima glatku tanku i jaku koru boje penicnog zrna. Testo je uckaste boje, elasticno i sladunjavog ukusa koji dolazi od propionata. Testo je proeto krupnim okcima sfernog oblika, precnika 1-1,5 cm. upljine ne 93

smeju biti prevelike niti medusobno spojene, to bi oznacavalo da je propionska fermentacija bila suvie intenzivna, to moe dovesti i do horizontalnog prskanja testa, pa se ocenjuje kao ozbiljna mana ovog sira. Grojer Pasterizovano mleko sa 3% masti se ohladi na 31-33C. Na toj temperaturi se dodaje 0,5-0,7% kultura Streptoccus thermophilus i Lacobacilus helveticus u odnosu 1:2 kao i 0,002% propionskih bakterija. Gruavina treba da bude podobna za obradu pola sata posle podsirivanja. Gruavina se ree na kocke sa ivicom od 8 mm, mea polako, a zatim bre, da zrna gruavine ocvrsnu u toku 35 minuta, a zatim se postepeno dogreva (kuva) na 52-54c. Suenje traje oko 45 minuta. Zatim se obrazuje plast zrna koji se vadi iz kotla na isti nacin kao i kod ementalskog sira. Masa se stavlja u kalupe sa sirarskom maramom i presuje u toku 1-2 dana uz postepeno povecanje opterecenja do 65 kPa. Veliki proizvodaci grojera koriste zgotovljace sireva od 5-8.000 I iz kojih se zrno i surutka odvode u izdvajac zrna, a iz njega odlaze u posebne kalupe ciji unutranji deo cini perforirani lim od nerdajuceg delika koji zamenjuje cedilo, a spolja se nalazi plasticni omotac. Presovanje se vri pomocu komprimovanog vazduha. Kod manjih proizvodaca sir se okrene 8-12 puta za vreme presovanja, pri cemu je okretanje u pocetku cece. Soljenje se uglavnom vri suvom solju tokom zrenja i u hladnoj i u toploj prostoriji za zrenje. U hladnoj prostoriji sh ostaje 20 dana na temperaturi od lOoCdo 12Ci okrece se svakodnevno. Sir se pre okretanja brie dobro iscedenom krpom koja je bila natopljena u koncentrovanom rastvoru NaCL Posle brisanja sir se stavlja na novi drveni podmetac i odozgo posoli krupnom solju. U toploj prostoriji za zrenje sa temperaturom od 15OCdo 20oC i relativnom vlanocu od 90%, sir ostaje 1,5-2 meseca uz povremenu negu kore. Grojer je sir u obliku kotura teine 35-40 kg; visine 8-13 cm i precnika 40-64 cm. To je sir posebnog blagog ukusa. Testo mu je kompaktno, pomalo votano, sa manjim brojem okaca precnika 6-7 mm. Grup;i sireva edamskog. tipa obuhvata veliki broj renomiranih vrsta: edamski, trapist, port sali, gauda i dr. Njihovu proizvodnju karaterie primena mezofilnih kultura mlecnih bakterija, osrednje dogrevanje zrna gruavine (36-40C) uz primenu presovanja. To su sirevi glatke teksture sa manjim brojem okaca. Odnos vode prema suvoj materiji bez masti je manji od I :1,70, to znaci da se sadraj vode u suvoj materiji sira krece od 53% do 63%. Dimenzije su im vrlo razlitite.tako da ima sireva od 200 g do 20 kg, a oblik moe biti loptast, spljoteni cilindar i paralelopipedan. Kod ove grupe pojavljuje se veliki broj novih varijeteta, cija je izrada istovetna sa vecinom navedenih, ali zru u raznim plasticnim omotacima, to dovodi do toga da se dobiju sirevi bez kore i sa neto izmenjenim tokom zrenja, to ov.ugrupu cini sloenom u pogledu definisanja i klasifikacije. Edamski sir

Poreklom je iz Holandije. Izraduje se u obliku salame, lopte i bloka sa sadrajem masti u suvoj materiji od 30% do 50%. 94

Pasterizovanom mleku ohladenom na 30oC dodaje se 0,02% CaCh, 0,0 I% KNO3 iO,5-1 % cistih kultura, pa se mleko ostavi da zri 30-40 minuta. Gruavina treba da bude gotova'za rezanje pola sata posle podsirivanja. Ree se na kockice sa ivicom od I cm. Posle 25 minuta blagog meanja, gruavina se ostavi da se istaloi, a odstrani se polovina surutke. Posle toga dodaje se postepeno topla voda temperature 60-65OC dok se ne postigne temperatura od 36C do 37c. To je ispiranje i dogrevanje zrna. Suenje traje 40 mil!uta. Surutka se ispusti a od zrna se obrazuje gruda pa se ise~e na komade koji odgovaraju jednom siru. Kalupi za sireve u obliku salame i lopte su dvodelni, izradeni od drveta ili plastike. Kalupi za blokove su jednodelni. Dvodelni kalupi se pune tako to se potrebna kolicina grude stavlja u donji deo kalupa, pa se preko njega stavlja gornji deo, a moguce je da se i gornji i donji deo ispuni grudom iznad nivoa polovine kalupa, pa se dva dela spajaju i obrazuju loptu ili salamu. Sirevi se posle punjenja stavljaju jedan iznad drugog a onda se odnose pod presu gde se istovremeno presuje veci broj sireva. Opterecenje se postepeno povecava, a posle pola sata sirevi se okrecu. Ako se presuju u platnenom cedilu, ono se iscedi, a sirevi ponovo obmotavaju i stavljaju pod presu. Ovaj se postupak ponavlja svakih pola sata u toku 2 sata. Posle toga sirevi ostaju pod presom oko 3 sata a onda se vade iz kalupa, obreu im se ivice i ponovo se stavljaju pod presu gde ostaju pod opterecenjem od 6 kS/kg sira/4 casa. Soljenje se vri u 20-23% presolcu temperature 16C a trajanje solieJ1ja zavisi od dimenzija sireva, jer se proizvodi u obliku lopte od 200 g, lopte od 1,7 kg, a u obliku bloka cak do 4,5 kg. Zrenje se vri u prostorijama sa temperaturom od 12C do 14C i relativnom vlanocu od 90% do 95%. Za vreme zrenja koje traje 5-6 nedelja sirevi se okrecu redovno i kora se titi od plesni. Pre odnoenja na trite ili u prostorije"za skladitenje, sirevi se ob lau crvenim parafinom. Edamski sir ima tanku elasticnu koru i tanak potkorni sloj. Testo je slamno-ute bije, a ako je mleko bojeno, onda je narandasto. Testo je plasticno sa manjim brojem okaca precnika 4-6 mm.

Trapist
Podaci iz literature govore da je ovaj naziv sira nastao u naoj zemlji jer su ga kod nas proizvodili pripadnici trapistanskog manastira jo u XIII veku. U Francuskoj se ovaj sir zove sen-pol en (Saint-Paulin). To je sir koji se izraduje u obliku niskog kotura teine 2 kg. Mleko se pasterizuje na 71C u trajanju od 30 sekundi, ohladi se na 10--32C i doda mu se 1,5-2% mezofilnih mlecnih bakterija kao i 1% L. citrovorum. Istovremeno se dodaje 0,005% CaCh i 1-2 ml anato boje (u zimskim mesecima) na 100 I mleka. Posle polacasovnog zrenja inieko se podsirava sa toliko sirila da se gruavina moe obradivati posle pola sata. Gruavina se sece viestrukim noevima da se dobiju zrna gruavine od 6-8 mm to traje oko 15 minuta. Zrna gruavine se istaloe, odvadi se polovina surutke, dodaje se voda temperature 30-32C i dogreva se na 36-39 u toku 15 minuta. Neki proizvodaci dodaju u vodu za ispiranje 0,02% NaCI i NaNO3. Suenje se vri uz stalno meanje dok zrna ne budu velicine penicnog. Zrrfo se istaloi, surutka ukloni, a preko zrna se stavi metaina ploca da bi se dobila gruda ravnomerne debljine. Posle 10-15 minuta gruda se sece na komade, kalupi pune uz pritiskanje prstima. Posle 20-30 minuta od punjenja kalupa, sir se pre., 95

vrne, i to se ponavlja jo dva puta. Pri poslednjem okretanju sir se vadi iz kalupa, zavije u sirarsku maramu, vrati u kalup i presuje. Presovanje traje oko cetiTi sata. U toku prva dva sata sirevi se vade ispod prese svakih pola sata, prepoviju i ponovo presuju. Posle dva sata presovanje se nastavlja jo 2 sata ali bez prepovijanja i okretanja. Soljenje se vri u 22% rastvoru NaCI na 10-15OC u toku 12 casova. Zrenje se vri na 12-13C i vlanosti vazduha od 85% do 90%. Cim se na povrini sira pojavi pepeljasta sluzava masa, sir treba oprati stanom vodom i osuiti pre stavljanja na postolje. U toku prvih 20 dana negovanje se sastoji u pranju i brisanju svaki drugi dan a kasnije jedanput nedeljtlo. Zrenje traje ukupno 6-8 nedelja. Trapist ima glatku tanku i utu koru koja se parafinie pre prodaje. Testo je uckasto, plasticno i zbijen,o sa malo okaca velicine graka.

Gauda
Gauda je poreklom iz Holandije odakle se njegova proizvodnja proirila u mnoge zemlje. Smatra se najvecim medu polutvrdim sirevima jer se izraduje u obliku velikih koturova od od 20 kg. Medutim, proizvodi se i manjih velicina od 12,3, pa cak i 0,6 kg. Najcece se proizvodi u obliku kotura, mada se sve vie proizvodi u vidu bloka. Sadraj masti u suvoj materiji moe da varira od 30% do 50%. Standardizovano mleko se pasterizuje (72CnO s), ohladi na 31C i doda mu se 0,5-I % ~istih kultura koje se sastoje od Str. lactis, Str. lactis var. hol1andicus,Leuconostoc cremoris i Str. diacetylactis. Katkada se dodaje i oko 7 g CaCh na 100 I mleka. Zrenje mleka traje 'samo 20 niinuta. Ono se moe izostaviti ali se dodaje dvostruko veca kolicina cistih kultura. Gruavina treba da bude gotova za 30 minuta i tada se ree na kocke sa ivicom 10-12 mm. Meanje gruavine bez dogrevanja traje 20 minuta, gruavina se istaloi, ukloni se oko 30% surutke pa se pocinje sa dodavanjem vode cija temperatura ne sme biti veca od 50c. Dogrevanje gruavine se vri i vodom i preko dvojnih zidova kade. Dogreva se do 38C i traje 20 minuta a isto toliko i suenje zrna. Potom se obrazuje gruda na jednom delu kade dok surutka otice na drugom. Debljina grude treba da odgovara visini kalupa, a radi izjednacavanja visine, preko zrna se stavlja metaina ploca koja malo ispresuje zrna. Gruda se isece na komade koji odgovaraju jednom kalupu. U nekim slucajevima, narocito kada se sir proizvodi u obliku bloka, gruda se sece kalupima, cime se istovremeno kalup mipuni. Gruda se u kalupu izgnjeci rukama da se ispune upljine, a zatim se stavi poklopac i nosi pod presu gde pod opterecenjem od 60 kPa ostaje 10 minuta. Sir se izvadi iz kalupa, stavi sirarska marama, pa se ponovo presuje pod pritiskom od 100 kPa. Pritisak se postepeno povecava tako da posle 5-8 casova iznosi oko 195 kPa. Soljenje se vri u stanom rastvoru sa 20% NaCI temperature 15c. Duina soljenja zavisi od velicine sireva. Veliki blokovi se dre 2-3 dana, tako da sir primi kolicinu soli koja odgovara sadraju od 1,5% do 1,8%u zrelom siru. Izjednacenje sadraja soli u testu traje oko mesec dana. Zrenje,je na 15C i 80% relativne vlanosti vazduha i traje 5-7 nedelja. Tokom zrenja se premazuje svakih 17-20 dana plasticnim premazom radi sprecavanja razvoja plesni, i redovno se okrece. Pre isporuke tritu pakuje se pod vakuumom u plasticne kese ili se parafinie. Sir se skladiti 6-12 meseci na temperaturi ispod 10c. 96 /

......

Gauda ima tanku koru sivkastoute boje. Testo je uckasto sa sivozelenkastom nijansom, plasticno sa pravilno rasporedenim okcima velicine graka. Ukus je prijatan, sa blago izraenom gorcinom, to ga cini pikantnim. Suvie izraen gorak ukus smatra se manom. MEKI SIREVI Meki sirevi se svrstavaju u nekoliko grupa: I) sirevi tipa rokfor, 2) sirevi tipa kamamber, 3) sirevi sa ma~om (tipa limburki), 4) svei sirevi i 5) kiselo-slani sirevi. Rokfor Ovaj sir je poreklom iz Francuske. Naziv rokfor je zaticen i odnosi se samo na ovciji sir sa plesni ma u testu, koji je sazrevao u pecinama Rokfora-sela u junoj Francuskoj. To je karakteristicni predstavnik tzv. plavih sireva koji zre sa plesni ma u testu. Slicni su mu sirevi: gorgonzola, stilton, dana-blu i citav niz drugih sireva razlicite velicine i oblika koji se proizvode od kravljeg, ovcijeg i kozijeg mleka irom Francuske. Sir se proizvodi od sveeg, sirovog i punomasnog ovcijeg mleka. Mleku se ne dodaju ciste kulture. Podsirivanje se vri na 22-23C sa toliko sirna da gruavina bude gotova posle 2 - 2,5 casa. Poeljno je da se koristi jagnjece sirilo jer sadri vie lipaze koja doprinosi obrazovanju ukusa sira. Poto podsirivanje traje dugo, okrece se gornji sloj gruavine i sa rezanjem se pocinje tek posle 10 minuta. Gruavina se ree viestrukim noevima na kocke sa ivicom 2-2,5 cm. Isecena gruavina se mea paljivo 5 minuta pa se ostavi da se slegne. Ovo se ponavlja 3-5 puta u toku 50-60 minuta. Surutka iznad gruavine se ukloni sirarskim kaikama, a gruavina se naliva u cilindricne kalupe sa bocnim otvorima radi lakeg isticanja surutke. Kalupi se pune prvo do 1/3 visine, a pre stavljanja sledeceg sloja povrina gruavine u kalupu se ovla pospe prahom konidija od plesni Penicillium roqueforti. Plesan se moe dodavati finim rasprskavanjem (rasprskivacem tecnQsti) suspenzije konidija u 3% rastvoru NaC!. Ovaj prah se proizvodi u mlekari ili nabavlja gotov. Zatim se sipa sledeci sloj gruavine i isti postupak se ponavlja dok se ne ispune kalupi. Vrni sloj se ne inokulie plesnima. Gruavina se cedi samopresovanjem (cemu doprinosi i porast kiselosti), pri cemu se sir okrece 4-5 puta dnevno radi ravnomernijeg cedenja i boljeg obrazovanja kore. Samopresovanje se vri tokom 3-5 dana. Sir se soli utrljavanjem po povrini sira. Soli se u posebnim prostorijama na temperaturi od 8C do IOC i ponavlja se u toku tri dana. Prethodno zrenje se vri u prostorijama za zrenje izvan pecina u kojima je temperatura 8-10C a relativna vlanost vazduha 95-96%. Predzrenje traje 20-25 dana. Pre no to se sir odnese u prostorije za zrenje, opere se rucno ili mehanizovano da bi se uklonila bela sluzasta masa koja je nastala tokom soljenja. Posle toga se svaki komad izbui rucno ili mehanizovano od vrha do dna na 50-60 mesta tako da se obrazuju kanali precnika oko 3 mm koji omogucavaju da prodire vazduh neophodan za razvoj plesni. Da bi se omogucila aeracija, sirevi se stavljaju na bok u leita. Negovanje se sastoji u uklanjctnju belancevinaste prevlake sa povrine sira svakih 10-12 dana, kada se sirevi okrenu za 90C. Sir nastavlja zrenje u pecinskim prostorijama gde je temperatura 8~ 10C a relativna vlanost vazduha 95-96%. To je tzv. dopunsko zrenje.
97

l
I

Negovanje sira u tom periodu sastoji se od uklanjanja lepljive crvenkaste mase sa povrine. Ona se stvara u periodu kada kiselost sira opada, pa se plesni ne razvijaju, a razvijaju se aerobne bakterije koje razgradnjom belancevina obrazuju ovu masu. Ovaj sloj treba uklanjati svakih 10 dana da sir ne bi dobio tok zrenja karakteristican za sireve sa ma~om. Smatra se da je rokfor zreo posle 3 meseca. Medutim, on se moe skladititi jo 5-6 meseci na temperaturi od lc. Tada se upotpunjava ukus sira i to je zavrno zrenje. Pre odnoenja u skladite, sir se zavija u staniol ili plastificiranu aluminijumsku foliju i tako odlazi na trite.
.

Rokfor ima tanku uckasto-narandastu koru. Testoje fino, mrvicastoi

Iako lomljivo u tanjem sloju. .Ono je protkanQ plavicastim povrinama razlicitog oblika i velicine. Ukus je specifican i prijatan, ali moe biti otriji (pikantan) usled jace izraene hidrolize masti i prisustva metil-ketona. Kamamber Poreklom je iz Francuske (Normandija). To je meki sir od kravljeg mleka koji zri u unutranjosti pod dejstvom mlecnih bakterija, a sa povrine pod uticajem kultivisanih belih plesni. Ima oblik niskog cilindra. Proizvodi se sa 40-50% masti u suvoj materiji, a danas se zbog boljeg kvaliteta proizvodi iskljucivo sa 50%. Pored sadraja masti, propisima se odreduje i da najmanja kolicina suve materije u jednom pakovanju (siru) treba da bude 110 g. Za tehnologiju kamambera i slicnih sireva (bri, kulomier) karakteristicno je da nema formiranja zrna gruavine i da je cedenje spontano uz znatnu demineralizaciju. Ovde ce biti opisana tehnologija proizvodnje kamambera od retentata dobijenog ultrafiltracijom jer je proces proizvodnje i kraci i jednostavniji. Mleko se standardizuje tako da odnos masti prema belancevinama bude 1,45:I. Posle pasterizacije na noc u toku 20 sekundi mleko se ohladi na 30-35C, doda se manje od 0,8% kulture Slactis i Scremoris pa se ostavi da zri dok pH dostigne vrednost 6,2-6,4. Ultrafiltracija se vri dok se ne dobije retentat sa 30% suve materije (14,5% masti). Retentat se ohladi na 35C i ostavi da stoji dok se ne 'postigne pH 5,0-5,2. Kada je kiselost dovoljno povecana, na 35OCdoda se sirilo tako da se zgrua za 1,5-2,5 casa. Istovremeno sa siriJom mogu se dodavati i spore Pemcillium camemberti tako da nije neophodno dodavati spore posle soljenja. Poto se sirilo dobro izmea, retentat se sipa u kalupe sa dnom (0 115 mm) i kada je zgruavanje izvreno, ostavi se u kalupima jo 12 sati da se poveca kiselost i ocvrsne. Sirevi se vade, stavljaju u icane korpe i sole u 18-20% NaC!. U salamuri ostaju samo 20-30 minuta, posle cega se vade, ostave da se osue i inokulie se povrina sporama plesni Penicillium camemberti. Zatim se odnose u prostorije za zrenje gde na temperaturi od 8C do 14C i vlanosti 75-80% dostiu punu zrelost tokom 4-6 nedelja uz dobru cirkulaciju vazduha koja potpomae razvoj plesni. U pocetku zrenja temperatura treba da je 14C, a kada se pojave vidljive plesni, temperatura se sputa na 10C pa na 8c. U odeljenju za zrenje se nalaze drvene ili plasticne lese na koje se postavljaju sirevi i koji se u pocetku okrecu svakog dana, zatim svakog drugog i najzad svakog cetvrtog dana. Posle 7 dana pojavljuje se bela plesan koja se razvija dok cela povrina ne bude prekrivena belim plianim pokrivacem iznad kore. Kada su se plesni dobro razvile i testo neutralisalo usled razgradnje ml.ecnekiseline pod dejstvom plesni, zrenje se odvija vrlo brzo (razgradnja be98

lancevina) pa se nikada ne ceka da sir potpuno sazri u mlekari, vec se sa 25-:-28 dana pakuje u parafinisanu hartiju, stavlja u kartonsku ili drvenu kutiju i alje na trite. Ako se sir pakuje u trouglastim oblicima oni se mainski oblau plastificiranom aluminijumskom folijom i stavljaju u kartonske kutije, slicno topljenim sirevima. Treba istaci da se odlican kamamber moe proizvesti od belog sira cije krike nisu deblje od 4 cm. Spor~ plesni se dodaju bilo u micko, bilo'raspri-

vanjem po siru posle soljenja.

Kamamber je meki sir nenog, kompaktnog i jako proteolizovanog testa. Miris podseca na miris gljiva. Povrina je jednolicno bela a kora ispod plesni je meka, ali relativno debela. Ako se zreli kamamber ne dri u hladnjaku (friideru), pocece da tece - omekace i deformisace se usled prevelike razgradnje belancevina,a boja ce se promeniti u mrku. Tada sir ima jak ukus i miris na amonijak, to neki potroaci veoma cene.

Meki sirevi sa maom

Meki sirevi sa maom se proizvode u razlicitim velicinama i oblicima. Tokom zrenja na povrini se obrazuje maa.Prilikom izrade zadravaju dosta laktoze koja omogucava razvoJ bakterija mlecne kiseline u testu i njegovu demiheralizaciju. Sirevi ove grupe se karakteriu relativno kratkim zrenjem u toku koga se stvara jako izraen otar ukus i miris, koji odgovara samo manjem broju potroaca. Velika kiselost te!ita i veci sadraj NaCI u povrinskim slojevima ometaju U pocetku zrenja razvoj mikroorganizama koji dovode do obrazovanja mae, pa se zato on pocinje stvarati tek posle delimicne neutralizacije mlecne kiseline. Mikroorganizmi kojiLgbrazuju malU sintetiu mnogo vie Iipolitickih i proteolitickih enzima nego oni u testu. Enzimi sa povrine prodiru u testo i ucestvuju u zrenju sireva. Istovremeno, mikroorganizmi iz mae stvaraju supstance alkalnog karaktera koje prodiru u testo, neutraliu ga i stvaraju pogodne uslove za razvoj mikroorganizama na povrini. Tokom zrenja moraju se obezbediti uslovi za optimalni razvoj potrebnih mikroorganizama na povrini, i zato se negovanje ovih sireva razlikuje od negovanja drugih. Prilikom zrenja se obrazuje sluzasti sloj crvenkasto-narandaste boje, a intenzitet i varijacije boje predstavljaju merilo intenziteta razvoja povrinske mikroflore. Zrenje se odvija na 15C sa relativnom vlanocu vazduha od 90% do 95%. Traje 4-6 nedelja. Smatra se da mikroorganizmi koji obrazuju mau, obrazuju simbioticku koloniju koja se sastoji od kvasnica, mlecnih bakterija, hromogenih tapicastih bakterija i plesni. Ustanovljeni su: Brevibacterium eritrogenes, Brevi-. bacterium linens i Geotrichum candidum. U ovu grupu sireva spadaju: limburki sir, romadur, herve, ceke kvargle i dr. Limburki sir (Limburger) Mleko sa 2,5-3,5% masti se pasterizuje (71- 75C/l5 s), ohladi na 31-33C i doda mu se 0,5-1% kultura mlecnih bakterija. Zrenje mleka se obicno ne vri. Dodaje se sirilo da se zgrua i postigne odgovarajuca cvrstina za pola casa. Gruavina se ree na kocke sa ivicom od 2 cm, a ove se zatim ucestvuju u zrenju sireva. Istovremeno, mikroorganizmi iz mae stvaraju supvrinu. Dogrevanje gruavine ~e obicno ne primenjuje. Surutka iznad grua99

110..-

vine se odvadi, a gravina sipa u kalupe u kojima se spontano cedi. Kalupi gruavinom se okrenu posle I casa, a zatim jo nekoliko puta tokom 6 casova da bi se ubrzalo isticanje surutke. Posle 24 casa kada kiselost dostigne oko sa 45OSH(pH 5,1), sir se vadi iz kalupa i soli u 16-18% rastvoru NaCl na 15-18C u toku 10 casova. Soljenje se moe vriti samo suvom solju u nekoliko navrata u pocetku .zrenja. Zrenje se obavlja na 15Cpri relativnoj vlanosti od 90% do 9~% tokom 3-6 nedelja. Za to vreme se sirevi briu krpom natopljenom u 2-3% rastvor NaCI. Kada pocne da se obrazuje mala (posle 8 dana), ona se ne uklanja, vec se ravnomerno utrljava krpom sa kojom se tr1jaju i sirevi na kojima se ma~a slabo razvija. Kod limburkog sira maa se41e mora ravnomerno razvijati po povrini, ali crvene mrlje moraju biti ravnomerno rasporedene.

Svei sirevi
Svei sirevi se mogu podeliti na kazeinske (po tipu sitnih sireva) i albuminske vrste. Podela je izvrena na osnovu pretenog uceca kazeina ili belancevina surutke. Albuminske vrste. sveih sireva dobijaju se koagulacijom belancevina svee ili kisele surutke pod dejstvom poviene temperature. Zgruane belancevine se izdvajaju, cede i sole (urda, albuminska skuta). Ov-evrste sireva se najcece koriste u proizvodnji druge hrane. Za izdvajanje belancevina iz surutke danas se sve vie kori-stiultrafiltracija a izdvojeni belancevinasti koncentrat se dodaje mleku iz kojeg ce se proizvesti kazeinske vrste sireva ili se iz koncentrata proizvode albuminski sirevi. Svei kazeinski sirevi sadre malo suve mat;J'ije(18-30%) i proizvode se kao posni ili sa razlicitim sadrajem masti, pa i sa preko 70% masti u suvoj materiji. Mleko se ugruava pod dejstvom povecane kiselosti ili zajednickim delovanjem sirila i mlecne kiseline, to znaci da su to jako demineralizovani sirevi. Najcece se zgruava obrano mleko,pa se iscedena posna gruavina (sitni sir) posle soljenja pakuje i stavlja u promet ili se mea sa pavlakom i maslacem do odreden.og sadraja masti. Ovi sirevi ne pod}eu zrenju. Kod nas se stavljaju u promet pod razlicitim imenima: sitni sir, kvark, krem sir, imperijal. U Francuskoj je najpoznatiji erve. Problem u proizvodnji ovih sireva je posebno u tome to u toku izrade dolazi do mikrobioloke infekcije, pa se kod novijih postupaka proizvodnje pribegava termickoj obradi gruavine posle dodavanja soli, pavlake ili.maslaca. Obrano mleko se pasterizuje na 85-90C sa zadrkom od 10-15 minu-, ta da bi se povecao prinos usled koagulacije belancevina surutke koje se zgr~ ane zadravaju u siru. Na 25C doda se 1,3% mezofilnih mlecnih streptokoka i toliko sirila da se mleko zgrua u toku 6- 12 casova, cime se dobija meka gruavina. Posle zgruavanja postupak je vrlo razlicit kod primene razlicitih uredaja za mehanizovanu proizvodnju. Najprostoji nacin je da se meka gruavina postepeno zagreva da bi se izdvojio deo surutke, pa se cedi cedilom. Jedan od mehanizovanih nacina izdvajanja surutke se sastoji u tome da se gruaviila odvodi u separator posebne izrade (kvark separator) u kome se odvaja potrebni deo surutke a dobijena gruavina se termicki obraduje, pakuje i stavlja u promet. Ako se dodaje so, pavlaka ili maslac, meavina se ujednaci (homogenizuje), termizuje i prodaje pod ra:zlicitim imenima. Danas je proizvodnja ovih sireva jako mehanizovana, a u nekim etapama ima karakter automatizovane proizvodnje.
100

.......

Slrevi imaju masu ujednacene konzistencije, bez grudvica su i ne smeju otputati surutku. Potronja ovih sireva se brzo povecava kod nas i u svetu, cemu pogoduje mogucnost dodavanja ekstrakta razlicitog povrca, zasladivaca i dr. Svei sirevi sa razlicitim dodaci ma nazivaju se sirnim namazima.

Kiselo-slani meki sirevi

Ovde spada veliki broj vrsta mekih sireva od kojih se neki proizvode u naoj zemlji. Ovi sirevi se proizvode uglavnom u istim oblastima kao i kackavalj tj. u oblastima sa relativno visokim letnjim temperaturama pri kojima nije uvek moguce dobiti mleko dobrog kvaliteta, pa se morao primenjivati poseban postupak za ocuvanje i povecanje trajnosti sira. Zrenje i cuvanje se obavljaju u kiselo-slanom rastvoru. Povecana kiselost i veci sadraj soli deluju kao zdrueni konzervansi. Izraduju se od kravljeg, ovcijeg ili meanog mleka koje moe sadrati i kozje mleko. U naoj zemlji, kao i u susednim, nastao je veci broj varijeteta ovih sireva, od kojih su neki postali poznati po svom kvalitetu. Njihova proizvodnja je vrlo slicna a ra~ike se javljaju samo u nekim detaljima. Testo ovih sireva je kiselo-slano, neno, porculansko-bele boje sa manjim ili vecim brojem mikrobiolokih upljika. Neki varijeteti (arplaninski) imaju i tehnoloke upljike koje nastaju prilikom rastresanja gruavine u toku cedenja. Ove upljike su ispunjene bistrom tecnocu. Mutna tecnost ukazuje na suvie izraene proteoliticke procese, odnosno, na nedovoljnu kiselost testa.

Beli sir
Proizvodi se od kravljeg, ovcijeg i meanog mleka dobrog kvaliteta, koje se posle pasterizacije ohladi na 30C, doda mu se 20 g CaCh i 0,6% kulture mlecnih bakterija (jogurtne i maslacne maje u odnosu 1:1). Kada kiselost mleka dostigne 8-8,3SH, vri se podsirivanje sa toliko sirila da gruavina bude gotova za 45-60 minuta. Gruavina se ree na kocke sa stranicom 2-3 cm. Kocke gruavine se ostave oko 10 minuta da ogreznu u surutki a zatim se lagano meaju 20 minuta da ocvrsnu. Ove operacij~ se mogu vriti mehanizovano u sirarskoj kad i ili zgotovljacu sireva (kezefertigeru) koji je vrlo pogodan za ovu proizvodnju. Ako se gruavina dobija i obraduje u zgotovljacu, onda se posle obrazovanja potpritiska u njemu, gruavina isputa preko blago kose povri u sirarsku kadu u kojoj se nalazi cedilo. Za vreme punjenja kade ovu treba polako povlaciti nazad iu stranu da bi se gruavina ravnomerno rasporedila po povrini. Zatim se samopresovanje vri oko 20 minuta uz zatezanje cedila, da bi se ubrzalooticanje surutke i rasporedivanje gruavine, kako bi se dobila gruda ravnomerne debljine. Zatim se vri presovanje grude tako da se cedilo prebaci preko grude, s tim da ne stvara nabore. Preko njega se stavljaju metalne ploce i presuje se pneumatskim presama sa opterecenjem od 4 kg po kilogramu grude. Posle 2,5 casa gruda se sece na komade eljeJ;1ih dimenzija (npr. 12 x 12 x 7) i prenosi u slani rastvor sa 20% soli u kome ostaje 12 casova. Po zavrenom soljenju krike se redaju u burad ili bazene, pri cemu se vodi racuna da izmedu kriki ostane to manje prostora da ne bi dolo do deformisanja kriki. Preko kriki se sipa slani rastvor sa 6-8% NaCI ciji je pH 4,6. Rastvor se spravlja od prokuvane i procedene kisele surutke. Prva 2-3 dana
101

.....

sir zri na temperaturi od 15C a zatim se zrenje nastavlja na 10-12C u toku 5--6 nedelja. Tokom zrenja sir se neguje svakih 7-1 Odana tako to se krike vade, operu u kiselo-slanom rastvoru, ponovo slau u burad i preliju sveim kiselo-slanim rastvorom. Po zavrenom zrenju sir se pakuje u limene kutije, prekrije kiselo-slanim rastvorom i posle zatvaranja lirnenki odnosi u skladite na temperaturu od 5c. Na trite se upucuje ili u limenim kantama sa 14-15 kg sira ili upakovan u vakuumirane plasticne kesice sa 250-500 g sira.

Feta
Feta je grcki beli sir od ovcijeg ili meanog ovcijeg i kozijeg mleka. Danski proizvodaci dali su ovo ime belom siru dobijenom od retentata proizvedenog ultrafiltracijom iz kravljeg mleka. Ovaj naziv prihvacen je i u naoj m]ekarskoj industriji, u trgovini i kod potroaca. Mleko se standardizuje tako da odnos masti i proteina bude],2: I. Posle pasterizacije (75C/ 15 s) standardizovano m]eko se podvrgava ultrafiltraciji na 50-55C dok se ne dobije retentat sa 35-36% suve materije, od koje ]8% otpada na mlecnu mast. Retentat se pasterizuje (77C/1 min.), odmah homogenizuje pod pritiskom od oko 50 bara i oh]adi na 30-32c. Doda se 3% cistih kultura Str. lactis koje se dobro izmeaju pa se pumpama prenosi u metalne kante koje se pune samo toliko da visina retentata odgovara debljini krike sira. . Retentatu se na 30C dodaje .rastvoreno sirilo u prahu u kolicini koja ce omoguciti obrazovanje cvrste gruavine za 30 minuta. Poto je gruavina u kanti dovoljno ocvrsnula sipa se novi sloj retentata iste visine koji se podsiruje. Ovaj postupak se ponavlja jo jednom s obzirom da se u jednoj kanti obrazuju 3 sloja gruavine koji se medusobno ne slepljuju. Jedan cas posle poslednjeg dodavanja sirila seku se sirarskim noem (sabljom) istovremeno sva tri sloja gruavine (samo vertikalno) tako da se dobiju krike e]jenih dimenzija. Soljenje se vri sa 3% soli od kolicine retentata, tako to se polije po povrini poslednjeg sloja. Zrenje se vri na 13-] 5C u toku] 5 dana, a za to vreme sir otpusti 7-1 0% surutke koja rastvara so i ona se prilicno ravnomerno raspodeIi po krikama. Ukus sira je kiselo slan, testo je belo, porculanastog preloma i bez okaca, ali se mogu javiti tragovi formiranja gruavine. Konzistencija je meka ali branasta. Zreli sir se moe pakovati u plasticne kese. Medutim, njihova upotreba za podsirivanje retentata nije dosada dala zadovoljavajuce rezultate. U toku zrenja fete u kesama dolazilo je do nadimanja i prskanja kesa usled gasova koji nastajtl prilikom zrenja. Mane sireva

~ane sireva predstavljaju jace ili slabije izraena odstupanja od tipicnih osobina odredene vrste sira. U mane se ubrajaju i otecenja povrine, ili unutranjosti sira. Ima mana koje se mogu' smatrati zajednickim jer se mogu pojaviti kod velikog broja vrsta sireva. Postoje pak mane karakteristicne za pojedine grupe i vrste sireva. Mane se mogu podeliti na mane povrine i mane testa. U testu mogu biti mane ukusa, mirisa, boje, konzistencije, izgleda. One su sve rezultat propusta u tehnologiji izrade i zrenja, bez obzira to im uzroci mogu biti aktivnost ili neaktivnost mikroorganizama. , ,
102

-"lIlIIII

Mane povrine su: mane izgleda (promena oblika, ispupcenost, ulegnutost, promena dimenzija, plesnivost za vrste sireva koje ne zru sa plesnima: kod sireva koji zru sa plesnima manom izgleda se oznacava pojava nekarakteristicnih plesni ili kolonija drugih mikoorganizama (npr. kod kamambera pojava sivih plesni i crvenih kolonija); promena boje kore, postojanje mrlja mikrobiolokog ili drugog porekla, i uopte neravnomerna boja kore: naprsline ili mehanicka.otecenja na kori kroz koje mogu prodirati mikroorganizmi ili larve sirarske muice; debela kora koja nastaje usled nedovoljne vlanosti u prostorijama za zrenje ili neblagovremene zatite povrine, tako da sir pored debele kore ima i debeo potkorni sloj; meka kora nastaje\ kao posledica proteoliticke aktivnosti povrinske mikroflore, velike vlanosti u prostorijama za zrenje i nedovoljne nege sireva (neblagovremeno okretanje, neosuena povrina posle brisanja, vlani p<\dmetaci i dr.) Mane testa su vrlo raznolike. Naprsline u testu usled preterano intenzivne fermentacije (npr. propionska kod ementalskog sira). Ova mana je posledica druge koja <-se ogleda u prevelikom broju i vecim dimenzijama okaca koja su cesto medusobno spojena i izazivaju promenu oblika, pa cak i prskanje kore ementalskog sira. Preveliki broj i dimenzije okaca se smatraju manama kao to se i nedovoljan broj ili odsustvo okaca (slepi sirevi) takode smatraju nedostacima kod odredenih vrsta sireva. Veliki broj sitnih okaca koja cine testo sunderastim, veoma je ozbiljna mana jer govori o velikom broju koliformnih bakterija. Sitna okca mogu da obuhvate samo deo testa, to govori da je to posledica kontaminacije u toku izrade. Kod tvrdih i polutvrdih sireva ova mana se javlja na pocetku zrenja (katkada i u toku presovanja i soljenja), te se naziva ranim nadimanjem jer do. vodi do ispupcenosti sireva. Postoji i kasno nadimanje koje se javlja tek kada kiselost sira pocne da opada (3-4 nedelje zrenja), to stvara uslove. za razvoj buternih bakterija. Usled velike kolicine obrazovanih gasova testo je proeto krupnim upljikama u kojima se cesto nalazi sluzasta masa. Sir je deformisan (naduven) kora cesto puca ,a ukus i miris su izmenjeni u tom stepenu da se sirevi ne mogu uopte iskoristiti. Ova vrlo ozbiljna mana je ceca kod sireva sa neravnomernim rasporedom vode i onih koji su izradeni sa vie sirne praine. Tehnicke ili mikrobioloke upljike se smatraju manama kod sireva sa kompaktnim testom. Kod kackavalja i arplaninskog varijeteta belog mekog sira ne smatra se manom manji broj ovih upljika. Vidljive granice izmedu komada grude (cedar) ili zrna (trapist) kod sireva na tritu su posledica preteranog suenja sirnih zrna, nedovoljnog pritiska prilikom presovanja, prevelike ili neujednacene kiselosti zrna i komada grude. Ova mana je tesno povezana sa promenom boje testa koje je belicasto, krto i lomljivo. Mane se javljaju i u vidu preterano smanjene cvrstine tako da je testo meko a kod nekih tvrdih sireva nalik na sapun. Ozbiljnom manom smatra se omekavanje pojedinih delova testa sira. To nastaje kao posledica koncentrisanja vika surutke u medu prostorima izmedu zrna ili komada gruavine (surutkina gnezda), gde se odvijaju burni mikrobioloki procesi uneeljenom pravcu. Ova mana se javlja najcece usled prisustva sirne praine na odredenim mestima, ili kao posledica naglog prevelikog opterecenja prilikom presovanja, to dovodi do brzog obrazovanja nepropustljive kore koja onemogucava isticanje surutke. Boja sira u tom predelu je izmenjena a sirevi imaju malu trajnost.
103

II! ~
cl

~ ~ I
I Ili ~ ! I II

I ; I I I I Ii I~ I I ~ ~ I J I I I I I I I'

Kod tzv. plavih sireva mane se javljaju u vidu nedovoljnog razvoja plesni ili usled prodora neeljenih mikooorganizama kroz izbuene kanale du kojih"se javlja siva ili narandasta boja. Razlozi za ovu manu se nalaze u nedovoljnoj aktivnosti Penicillium roqueforti. Kod kamambera se srece neujednacena boja zbog nesazrelog belog dela u sredini sira. Ova mana je najcece posledica nedovoljnog sadraja vode i prestanka aktivnosti plesni na povrini. Kod ovog sira srece se i promena oblika i boje sira kao posledica zrenja ili cuvanja na vioj temperaturi. Kod sireva sa maom mane se javljaju kao posledica neeljenih kvasnica i plesni na povrini, nedovoljne vlanosti u prostorijama za zrenje, zbog cega se maa nedovoljno razvija pa i ukus ostaje neizraen. Kod mekih kiselo-slanih sireva javlja se omekavanje povrine ili kriki u celini, to je najcece posledica nedovoljne kiselosti slane tecnosti oko sireva, nedovoljne kiselosti sireva usled zrenja na niskim temperaturama. Krto i grubo testo je posledica prevelike kiselosti i sadraja soli, to onemogucava proteolizu tako da je svako zrno gruavine vidljivo. Kod ovih sireva cesta mana SI.J crvene kolonije hromogenih bakterija, kao i pojava uckaste prevlake na povrini. Kod sveih sireva najcece mane se ispoljavaju u izdvajanju surutke koja moe biti i belicasta. Pojava sitnih upljika usled aktivnosti koliformnih bakterija je najcece posledica infekcije u toku izrade i ukazuje da se u njihovoj proizvodnji ne primenjuje termizcicija sirne mase.

104

5. TOPLJENI SIREVI

Topljeni sir je proizvod koji se dobija meanjem prirodnog sira raznih rrsta i stepena zrelosti sa emulgajucim agensom i zagrevanjem smee u parcialnom vakuumu uz stalno meanje do dobijanja homogene mase. U pocetku se topljeni sir proizvodio samo zagrevanjem sira - topljeljem, bez emulgajuceg agensa. Medutim, porast ove proizvodnje u industrij.kim razmerama poceo je sa primenom emulgatora dvadesetih godina ovog 'eka. U procesu se kao sirovina koristi otecen i deformisan sir i sir sa mestinicnim plesni ma, koji se kao takav ne moe prodati. Danas se u proizvodnji opljenog sira, koriste, pored sira, i drugi mlecni i nemlecni proizvodi, kao unka, salama, paprika, celer, biber i dr. Osnovne prednosti topljenog sira u )dnosu na prirodan sir su: smanjeni trokovi hladenja, lake skladitenje to~om dueg perioda, veliko variranje ukusa i mirisa sira, pakovanje koje se la~oprilagodava potrebama, pogodnost za kucnu potronju kao i za restorane topli sendvici i s1.). Postoje 4 osnovne grupe topljenih sireva: topljeni sirevi za rezanje, topljeni sirevi za mazanje, hrana na bazi topljenog sira, imitacija topljenog sira.

5.1. TEHNOLOKI PROCES PROIZVODNJE TOPLJENOG SIRA

Tehnoloki proces proizvodnje topljenog sira sastoji se iz sJedecih opera:ija: izbor sirovina -+ sastavljanje smee -+ usitnjavanje -+ dodatak emul;atora -+ topljenje -+ homogenizacija -+ pakovanje -+ hladenje -+ sklaiitenje. Izbor sirovine. - Osnovna sirovina za proizvodnju topljenog sira je sir. ropljeni sir se moe proizvesti topljenjem samo jedne vrste sira raznog stepela zrelosti ili vie vrsta sira, kako najcece biva. To su razni sirevi, kao: kackafalj, cedar, gauda, edamski, ementalski, feta i dr. Sirevi se biraju prema vrsti, ;tarosti, ukusu, konzistenciji i kiselosti. Sastavljanje smee. - Prednost manje zrelih sireva u smei je njihova lia cena i mogucnost koricenja ne sasvim kvalitetnih sireva odmah po njiho/Oj proizvodnji, a nedostatak je neizraen ukus, sklonost ka ocvrcavanju itd. :>rednostveceg sadraja zrelog sira u smei je pun ukus, dobra topivost, a neiostaci mogu biti: suvie otar ukus, slaba stabilnost emulzije i suvie meka 105

konzistencija. Pored sireva u smesu za topljenje mogu da se ukljuce: surutka u prah u, obrano mleko u prahu, maslac, proteinski proizvodi od mleka i drugi mlecni i nemlecni proizvodi. Usitnjavanjese vri zbog boljeg kontakta emulgatora i sireva i olakavanja topljenja. Dodavanje emulgatora je posebno znacajno u tehnologiji proizvodnje topljenog sira. Emulgajuci agens je obicno smea raznih fosfata, polifosfata i citrata, koji su smeani u odgovarajucem odnosu tako da obezbeduju optimalno topljenje i dobar proizvod. To su komercijalne smee, ciji je tacan sastav poslovna tajna. Osnovna uloga emulgatora je da omoguci rastvaranje i hidrataciju proteina, emulguju mast i stabilizuju emulziju.

Slika 21a. Topionik (J. Vogele AG)

Topljenje'se vri u specijalnom uredaju (sl. 21a.) uz dovod direktne i indirektne pare, na temperaturi od 71 do 98C, nekoliko minuta. Ukoliko su temperature preko IOOC,topljenje ima i efekat sterilizacije. Homogenizacija nije obavezna u ovom procesu ali poboljava konzistenciju i ukus sireva sa vecim sadrajem masti. Pakovanjese vri obicno u lakiranu Al-foliju, plasticnu foliju ili staklene tegle. Hladenje se vri brzo u proizvodnji topljenog sira za mazanje, a sporo u proizvodnji topljenog sira za rezanje. 106

........

Slika 22. MIKROSTRUKTURA TOPLJENOG SIRA: a. globule masti (f) u topljenom siru na pocetku topljenja, b. glubule masti kasnije tokom topljenja postaju manje (tamne strelice); bele strelice pokazuju krista le soli, c. veliki kristal kalcijum fosfata (ph) u topljenom siru, d. kristali u komercijalnom topljenom cedar siru (tamne strelice), e. kristali u komercijalnom topljenom siru grojer siru (tamne strelice)

Skladitenje.Topljeni sir treba da se cuva na 10C. Topljeni sir dobrog kvaliteta treba da ima homogenu konzistenciju i jednaku boju. Ukoliko se proces nepravilno vodi, ili ako se izabere neodgovarajuca sirovina, mogu se u ovom proizvodu pojaviti mnogi nedostaci. Oni mogu biti fizicko-hemijskog ili mikrobiolokog porekla. Najceca fizicko-hemijska mana kvaliteta topljenog sira je formiranje kristala, koji nekad toliko narastu da se mogu videti i golim okom. Detaljna struktura raznih uzoraka topljenog sira prikazana je na slici 22.

107

t<ortll1rall1 knstali su posledica slabe rastvorljivosti upotrebljenog emulgatora, a nekada i kristalizacije laktoze ili i ozina. Mikrobioloka greka topljenog sira je obicno posledica slabog higijenskog kvaliteta sirovine koja se koristila za topljenje. Tu mogu da budu i sporogene bakterije, koje proizvode gas i toksine, te dovode do bombae sira i nastanka neprijatnog ukusa i mirisa. Dok se neke fizicko-hemijske mane topljenog sira vetim podeavanjem parametara procesa mogu izbeci, mane mikrobiolokog porekla ukoliko se koristi neispravna sirovina, predstavljaj!J ozbiljnu opasnost po zdravlje potroaca.

108

........