UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

XII CONGRESO NACIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

EVOLUCION DE LAS TENDENCIAS TECNOLOGICAS EN EL SECTOR ALIMENTARIO

CONTROL DE CALIDAD EN CONSERVAS DE RECURSOS HIDROBIOLOGICOS

por: M.Sc. Ral Porturas Olaechea Profesor Principal D.E. Facultad de Pesquera Universidad Nacional Agraria La Molina 2012

INTRODUCCION

El enlatado es un proceso de conservacin de los alimentos por aplicacin de un sistema de esterilizacin trmica a productos alimenticios mantenidos en recipientes hermticamente cerrados.

El proceso de enlatado se puede hacer de 2 formas:

a)

Llenando el producto en un recipiente que se cierra hermticamente y a continuacin se trata trmicamente y se enfra hasta que todos los microorganismos capaces de desarrollarse en el alimento se hayan destruido. Esterilizando el producto de forma continua mediante calentamiento y enfriamiento en intercambiadores de calor, envasndolo aspticamente en recipientes pre esterilizados, que se cierran a continuacin bajo condiciones aspticas.

b)

OPERACIONES CONVENCIONALES DEL PROCESO DE ENLATADO

1.

PREPARACION DEL ALIMENTO ENVASADO PROPIAMENTE DICHO EVACUACION

2.

3.

4.

SUTURA DE ENVASES
TRATAMIENTO TERMICO ENFRIAMIENTO

5.

6.

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

OPERACION DE COCCION

PROCESO DE ENVASADO

PROCESO DE LIMPIEZA DEL PESCADO

PROCEDIMIENTO DE EVACUADO DE CONSERVAS DE PESCADO

SALIDA DEL EVACUADOR (aceite)

ENTRADA DEL EVACUADOR (agua o sal)

OPERACIN DE SELLADO DE ENVASES

CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS DE PESCADO NTP 204.001; NTP 204.002, NTP 204.007

CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS DE PESCADO Segn el tipo de proceso

Conservas envasadas en crudo o tipo sardina Cuando el pescado en trozo es envasado crudo, despus de haberse escamado, descabezado y eviscerado, para luego ser cocido en el interior del envase. Conservas envasadas cocidas o tipo atn Cuando el pescado es cocido, enfriado y fileteado eliminando piel, vsceras, cabeza, cola, y msculo oscuro; y posteriormente envasado.

MATERIA PRIMA
Se utilizan principalmente especies de la familia de los tnidos procedentes del Ocano Pacifico, Ocano Indico y Ocano Atlntico.

Albacora: (long fin tuna; white meat tuna) Peso: 8 23 kg, o sobre 50 kg Longitud: 50 a 100 cm Color de la carne: blanco rojizo Atn aleta amarilla (yellow fin tuna). Peso: 18 110 kg Longitud: 100 a 200 cm. Color de la carne: rosada Barrilete (striped tuna, bonito) Peso: 3 14 kg Longitud: 50 80 cm Color de la carne: rojo oscuro Atn aleta azul (blue fin tuna) Peso: 20 120 kg Longitud: 80 210 cm Color de la carne: rosada Atn ojo grande (Big eye tuna) Peso: 30 180 kg Longitud: 90 220 cm Color de la carne: rosada

ATUN

SOLIDO Y FILETE DE ATUN

Solido de atn

Filete de atn

MATERIA PRIMA

Sardina: Peso: 50 200 g Longitud: 25 cm Arenque: Peso: 50 200 g Longitud: 30 cm Machete: Peso: 50 200 g Longitud: 30 cm Anchoveta: Peso: 20 50 g Longitud: 13 cm

ANCHOVETA

CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS DE PESCADO Segn el liquido de Gobierno

Al natural o en su propio jugo Producto elaborado crudo con sal y cuyo medio llenante es el propio jugo del pescado. En agua y sal (conservas light) Producto pre cocido, en el cual se ha adicionado como medio de relleno agua y sal en un porcentaje menor al 5%. Tambin se puede agregar como una salmuera al 5% de NaCl. En Salmuera Producto elaborado crudo, al cual se ha adicionado como medio de relleno una solucin de agua y sal en un porcentaje menor al 5%. En aceite Producto pre cocido al cual se ha agregado como medio de relleno aceite vegetal comestible. Salsa o pasta Producto elaborado crudo al cual se ha agregado una pasta o salsa para darle sabor caracterstico.

CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS DE PESCADO Segn el tipo de presentacin

Filete Porcin longitudinal del pescado de tamao y forma irregular, separadas del cuerpo mediante cortes paralelos a la espina dorsal, y cortados o no transversalmente para facilitar su envasado. Lomitos Filetes dorsales de pescado libres de piel, espinas, sangre y carne oscura. Se envasan en forma horizontal y ordenada. Slido Pescado cortado en segmentos transversales y colocados en el envase con los planos de sus cortes paralelos al fondo del mismo, pudindose aadirse un fragmento de segmento para llenar el envase. Trozos o chunks Porciones de musculo de pescado de 1.4 cm. en los que se mantiene la estructura original del musculo. En el caso de tnidos, como mnimo debe ser retenido el 50% del peso del contenido del envase en un tamiz ITINTEC 12.7 mm. Trocitos o flakes Porciones de musculo de pescado, mas pequeas que la anteriormente indicadas, en la que se mantendr la estructura original del msculo. En el caso de tnidos, mas del 50% del peso del contenido del envase debe pasar a travs de un tamiz ITINTEC 12.7 mm

CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS DE PESCADO Segn el tipo de presentacin

Desmenuzado o grated Mezcla de partculas de pescado reducidas a dimensiones uniformes, y en los que las partculas estn separadas, y no formaran pasta. Deben pasar a travs de un tamiz ITINTEC 12.7 mm. Vientres o ventrescas Filetes ventrales de pescado libres de piel, espinas, sangre y carne oscura. Se envasan en forma horizontal y ordenada. Entero Pescado descabezado y eviscerado, libre o no de aletas y escamas Medallones Porciones de pescado cortados en sentido transversal a la espina dorsal. Colas de pescado Porcin caudal de pescado, libre de aleta y escamas Pasta Masa untable elaborado en base a pescado molido. Las materias grasas y otros ingredientes son opcionales, donde un mnimo de 70% de la pasta deber ser parte comestible de pescado.

CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS DE PESCADO Segn el tipo de presentacin Molido Masa elaborada a partir de pescado crudo molido, pudiendo mantener o no su plasticidad. Sopas o caldos Preparaciones en conserva liquidas o semi-liquidas, provenientes de la coccin en agua de uno o varios productos de la pesca, con el agregado de sazonantes o aditivos.

TIPOS DE PRESENTACIONES DE CONSERVAS DE PESCADO

FILETE DE ANCHOA
ENTERO DE SARDINA ESPAOLA FILETE DE ATUN

SOLIDO DE ATUN
ENTERO DE CABALLA

LOMOS DE CABALLA

LOMOS DE SARDINA

DETERIORO DE CONSERVAS DE RECURSOS HIDROBIOLOGICOS

TIPOS DE DETERIORO

Se sealan 3 tipos principales de alteracin de las conservas de pescados y mariscos:

Alteracin Qumica Alteracin Bacteriana Alteracin Fsica

ALTERACION QUIMICA

La alteracin qumica es causada por la accin sobre las paredes internas del envase, de diversas sustancias qumicas presentes en el pescado, o con bastante frecuencia por la accin de salsas acidas aadidas como liquido de gobierno. Tambin se debe a la formacin de ciertos compuestos producidos por alteracin de la materia prima previa al tratamiento.
Las principales alteraciones qumicas son:

Abombamiento por produccin de gas hidrogeno Ennegrecimiento (blackening) Formacin de cristales (struvite) Pardeamiento no enzimtico o tostado (browning) Producto picante por formacin de histamina Carne azul del cangrejo (blue meat)

ABOMBAMIENTO POR GAS HIDROGENO

Cuando guardamos una lata de conserva durante mucho tiempo, podemos observar un hinchamiento anormal. Esta deformacin abombada es debida a la acumulacin de gas hidrgeno y es una manifestacin extrema de la corrosin. Significa el final de la vida til de la conserva y ocurre, por lo general, tras un prolongado periodo de almacenamiento. Generalmente va acompaada de cambios en los atributos sensoriales: color, olor, sabor; y caractersticas nutritivas del producto envasado. La corrosin de la hojalata por los alimentos envasados es un proceso electroqumico, donde el alimento hace de ctodo y la lata de nodo, producindose un intercambio de electrones (principio de las pilas galvnicas.

ABOMBAMIENTO POR GAS HIDROGENO

Ante un bajo nivel de estao en la hojalata y un exceso de oxigeno, se produce corrosin, con disolucin del hierro, formacin de gas hidrogeno, el cual produce abombamiento del envase; adems de elevacin del pH del producto:

Sn0 2H+ + 2 eFe0

Sn++ + 2 e- (en el nodo) H2 (en el ctodo) Fe++ + 2 e- (en el nodo) 4OH- (en el ctodo)

O2 + 2H2 + 4 e-

ENNEGRECIMIENTO (blackening)

La carne de pescado, en especial la de mariscos, puede formar apreciables cantidades de sulfuros (~SH) en los procesos de tratamiento trmico. Estos compuestos se combinan con los componentes de la hojalata del envase, formando sulfuro de fierro (Fe2S) o sulfuro de estao (Sn2S).

Ambos sulfuros son de color negro y se observan en las paredes internas del envase como puntos. Cuando combina el estao los puntos son azul oscuro.

MECANISMO DEL ENNEGRECIMIENTO

El mecanismo de la reaccin es como sigue: NH3 + H2O NH4OH (pH alcalino)

2NH4OH + SH2 (NH4)2S + 2H2O de la materia prima (NH4)2S + Fe(OH)2 del envase 3(NH4)2S + 2Fe(OH)3 FeS + 2NH4OH sulfuro de fierro (II) Fe2S3 + 6NH4OH sulfuro de fierro (III)

PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO (tostado)

Se refiere a manchas parduscas o castaas en la superficie de las conservas de pescado, en lnea de cocido. Se deben a combinaciones de aminas voltiles (DMA; TMA; NH3) que reaccionan con los componentes de la oxidacin de las grasas (perxidos, hidroperxidos, cetonas, aldehdos, cidos carboxlicos, alcoholes). El producto pierde calidad y por lo tanto valor comercial. Estos componentes qumicos reaccionan produciendo Pardeamiento No-Enzimtico o Reaccin de Maillard: reacciones amino-azcar, amino-aldehdo, amino-carbonilo, amino-acido carboxlico, etc. Los productos de estas reacciones son unas manchas marrones y castaas llamadas Melanoidinas.

Aceite rancio

Adhesin

Pardeamiento no enzimtico

PRODUCCION DE HISTAMINA

La histamina es un producto de la descomposicin del aminocido libre llamado histidina. Se encuentra presente en el extractivo muscular de peces pelgicos de carne roja, de la familia Tunidae (atn), Scombridae (caballa, bonito, barrilete, sierra), Clupeidae (sardina, machete), Engraulidae (anchoveta, anchoa), Carangidae (jurel, cocinero). La histamina se forma por accin de una descarboxilasa bacteriana sobre el aminocido: Histidina
descarboxilasa bacteriana

Histamina

Las bacterias mas conocidas causantes de este problema son el Proteus morganii, Morganella morganii, Klebsiella pneumoniae, Proteus vulgarias y Hafnia alvei, que habitan en el suelo de las fabricas, bodegas de embarcaciones, suelo de muelles, etc.

FORMACION DE HISTAMINA

Histidina descarboxilasa

HISTAMINA
HISTIDINA

FORMACION DE CRISTALES (struvite)

Formacin de cristales duros parecidos a vidrio molido, que en realidad son sales de fosfato de magnesio y amonio hexahidratado (PO4MgNH4.6H2O). Los cristales se forman durante el tratamiento trmico y enfriamiento de las conservas. Para prevenir su aparicin se utiliza aditivos qumicos llamado quelantes (EDTA) as como pH acido con acido ctrico; proceso de enfriamiento rpido.

CARNE AZUL DE CANGREJO ENLATADO (blue meat)

La sangre del cangrejo contiene hemocianina cuyo grupo prosttico es el ion cobre. La carne de cangrejo enlatada se puede colorear de azul debido a la formacin de un complejo hemocianina-sulfuro, por reaccin entre la hemocianina y sulfuro de hidrogeno. Esta coloracin azul aparece sobre la superficie de la carne, horas despus de la coccin y enfriamiento de la carcasa, o despus del tratamiento trmico.

CARNE MARRON DE CANGREJO ENLATADO (brown meat)

El color normal y comercial del cangrejo enlatado es blanco, sin embargo, a veces es observada la presencia de carne marrn . Este fenmeno de pardeamiento al igual que la ocurrencia de carne azulada, disminuye el valor comercial de los productos. Este problema ocurre cuando se utiliza materia prima rancia de mala calidad, por la combinacin de aminocidos y azucares reductores de la carne de cangrejo durante el proceso (Reaccin de Maillard), con formacin de Melanoidinas

CARNE DE CANGREJO FRESCA

ALTERACION BACTERIANA

La alteracin bacteriana esta referida a crecimiento bacteriana en el producto enlatado luego del tratamiento trmico. Se debe generalmente defectos en el proceso de elaboracin del producto como : Tratamiento trmico insuficiente Enfriamiento inadecuado Contaminacin travs de fugas Alteracin previa al tratamiento.

TRATAMIENTO TERMICO INSUFICIENTE

Las esporas expuestas a temperaturas permanecer latentes en medios favorables.

subletales

pueden

La calidad microbiolgica de la materia prima juega un rol fundamental, al estar relacionada con los conceptos de 12D y F0 de cada producto. Segn la Norma Sanitaria sobre Criterios Microbiolgicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano, la lectura de Aerobios y Anaerobios debe ser de 0 ufc/ml., para conservas de pescados y mariscos.

ENFRIAMIENTO INADECUADO

El enfriamiento inadecuado de los envases en el autoclave, puede originar la germinacin de esporas de bacterias termfilas, causantes de la llamada acidez plana (flat-sour) que acidifica el producto a travs de una fermentacin del producto, pero sin formacin de gas. El microorganismo mas conocido causante de este problema es el Bacillus stearothermophyllus. Los productos tienen un sabor acido que baja su nivel de calidad y valor comercial

CONTAMINACION A TRAVES DE FUGAS

Este problema guarda relacin con fallas en el proceso de sellado de los envases, as como con hinchazn por falta de vaco, hinchamiento dentro del autoclave por mal proceso de enfriamiento, golpes en la zona de sellado de los envases, perdida de compuesto sellador en las tapas de las latas, etc. El hecho es que se pueden forman poros microscpicos por donde los microorganismos pueden reingresar al interior del envase, contaminando el producto. Los efectos pueden ser variados, desde ennegrecimiento por contaminacin con el Clostridium nigrificans, acidez plana, hinchazn con produccin de sulfuro de hidrogeno, botulismo, etc.

ALTERACION PREVIA AL TRATAMIENTO

Se refiere a crecimiento bacteriano mas all de los limites permisibles para un buen nivel de calidad de la materia prima. La carga permisible de microorganismos debe ser controlada por el efecto letal del calor del proceso trmico diseado. Si la carga es mayor, el tratamiento trmico podra resultar insuficiente para eliminar la carga mesofila, y especialmente la carga termofila. La carga microbiana permisible debe ser: Aerobios mesofilos: 104 105 /g. Escherichia coli: 10 102 /g. Staphilococcus aureus: 102 - 103 /g Salmonella sp: 0/ 25g

Bsicamente, a las conservas se les exige esterilidad comercial o estabilidad microbiolgica, que se define como: Ausencia de microorganismos patgenos o no patgenos capaces de producir alteraciones en los alimentos en las condiciones normales de almacenamiento. Por lo tanto, el anlisis realizado se basa en mantener una muestra a temperatura ambiente como testigo, e incubar otras muestras del mismo lote a distintas combinaciones de temperatura y tiempo de incubacin segn la norma que se consulte. Comprobar al final dichas incubaciones que no se han alterado (ausencia de abombamiento del envase, filtracin de producto y alteracin del alimento, as como un lmite de variacin de pH en relacin a la muestra testigo).

CONTROL DE CALIDAD MICROBIOLOGICA DE CONSERVAS

Alimentos de baja acidez, de pH > 4.6 procesados trmicamente y empacados en envases sellados hermticamente (de origen animal, algunos vegetales, guisados, sopas) Plan de Muestreo Aceptacin Anlisis n c Estril Esterilidad comercial 5 0
Comercialmente

Rechazo

No estril
Comercialmente

PARAMETROS DE ANALISIS

Variacin del pH entre muestra incubada y no incubada menor al 0.5

<10 esporas de bacterias termoestables (termfilos) Ausencia de toxina botulnica en todo el envase

ALTERACION FISICA

La alteracin fsica se refiere a una serie de defectos producidos durante el procesamiento de las conservas a causa de fallas en el estado de la materia prima, en el corte, llenado, sellado, adicin del liquido de gobierno, manejo de autoclave, almacenamiento, los cuales ocasionan daos fsicos al envase o dan mala apariencia al contenido. Generalmente se deben a: Tcnica defectuosa en manejo de autoclave Vaco insuficiente Llenado excesivo Encuadrado Oxidacin del envase Adhesin de la carne Apariencia a panal de abejas Abombamientos diversos.

OTROS TIPOS DE DAOS FISICOS

ADHESION: que ocurre cuando se observa que la piel y la carne del pescado quedan adheridos a la pared interior del envase, debido al uso de materia prima cruda durante el envasado, la cual se va a adherir a la pared interior en el tratamiento trmico. CURD: cuando se forma una masa coagulada tipo pudn en la superficie del producto. Este relacionada con la calidad de la materia prima y su forma de congelamiento y descongelamiento previo. HONEY-COMB: Carne con apariencia a panal de abejas, que ocurre cuando se cocina pescado que ha sido previamente congelado en forma lenta. Los gases de vapor de agua en el interior de la carne forman alvolos como panal de abejas, que dan mala apariencia al producto al momento de su consumo.

FORMAS DE ABOMBAMIENTO DE LAS CONSERVAS

1.

2.
3.

4.

Sin tener en cuenta el origen del abombamiento de un envase de conservas (por gas hidrogeno, por sulfuro de hidrogeno, por sobrellenado, por falta de vaco, por actividad microbiana y recontaminacin, etc.), los abombamientos de los envases son de tres (4) tipos: Lanzado (Flipper): aparentemente esta plana, pero al golpear uno de sus lados, el opuesto se lanza o hincha. Cuando se aplica presin a la parte lanzada vuelve a su estado normal. Saltn (springer): un lado esta permanentemente hinchado. Al aplicar presin en el lado hinchado se traslada al otro lado. Hinchado suave: el envase esta ligeramente hinchado por ambos lados. Hinchado fuerte: el envase esta hinchado por ambos lados y no se puede presionar.

Envases hinchados

Envases abollados

Envases con cierre defectuoso

ANALISIS FISICO-ORGANOLEPTICO DE CONSERVAS DE PESCADO

(NTP 204 001, NTP 204 001, NTP 204 002)

OBJETIVO DEL PROCESO DE ENLATADO

El objetivo principal es, en todos los casos, asegurar la destruccin de los microorganismos mas termoresistentes. Entre los microorganismos que mas destacan tenemos a las esporas del Clostridium botulinum, ya que su presencia entraa riesgo de intoxicacin letal.

PRINCIPIOS FUNDAMENTALES DEL ENLATADO

Cierre hermtico Esterilizacin

CONTROL DE CALIDAD DE CONSERVAS

Consiste en verificar la correcta preparacin del producto final, observando la ocurrencia de los siguientes defectos:
Olores y sabores anormales Decoloraciones producto del uso de materia prima de mala calidad. Preparacin y llenado incorrecto. Deterioro interior y exterior de envases Presencia excesiva de piel, sangre, espinas, musculo oscuro Uso de aditivos e ingredientes prohibidos. Presencia de restos de pescado en el liquido de gobierno Cantidad, color y consistencia inadecuadas del liquido de gobierno. Ablandamiento incompleto de las espinas. Falta de vacio y espacio libre Adherencia de la piel al envase Pesos incorrectos de los envases (PB, PN, PSLG, PE) Defectos de sellado (E, A, P, GT, GC, T, arrugas, etc.)

ASPECTO DEL ENVASE

Exterior: Se determina a simple vista la presencia de los siguientes defectos: Fugas de fluidos, hinchazn, grietas, rajaduras y otros defectos superficiales del envase, prdida de barniz y litografa, rtulos deteriorados (desgarrados, sucios descoloridos), abolladuras que puedan afectar la hermeticidad del envase, corrosin.

Interior: Se determina a simple vista la presencia de los siguientes defectos: Coloracin anormal, perforacin por mal estampado del cdigo (troquelado), corrosin, desprendimiento del barniz, presencia anormal de soldadura (aunque ya no se usa por estar prohibido el
uso de soldadura de plomo en la costura lateral de los envases).

DETERMINACION DEL pH

Se mide en un potencimetro o con papel de pH en la escala de 0 a 14. Se toman 10 g. del producto en un vaso de precipitado y se diluyen en 100 ml. de agua destilada a pH:7. Se homogeniza con una bagueta de vidrio. Luego se coloca el electrodo del potencimetro dentro del vaso y se lee en la escala del aparato. Si se usa papel de pH se debe usar uno de tipo universal, humedeciendo un extremo de un trozo del papel pH, y leyendo por comparacin con la escala del mismo. Por lo general el pH de las conservas de pescado estn en el orden de pH:6

DETERMINACION DE LAS MEDIDAS DE CIERRE

Se utiliza un micrmetro y un medidor de profundidad, determinando: altura, espesor y profundidad. Luego se extrae el gancho de la tapa quedando expuesto el gancho del cuerpo. Posteriormente se miden ambos ganchos a fin de determinar el traslape. Se debe observar en el gancho de tapa el porcentaje de arrugas, a fin de verificar la hermeticidad del sellado.

Se deben observar las especificaciones de cada tipo de envase de acuerdo al fabricante de los mismos.

MEDIDAS EXTERNAS DEL CIERRE

ESPESOR

ALTURA

PROFUNDIDAD

MEDIDAS INTERNAS DEL CIERRE

EXTRACCION DE LOS GANCHOS

GANCHO DE CUERPO

GANCHO DE TAPA

MEDIDAS DE CIERRE DE ENVASES

(para envases 307x113)

Medida del cierre

Valor (pulg)

Valor (mm)

Profundidad Espesor
Altura

0.115 - 0.127 0.044 - 0.052

0.107 - 0.124

2.99 3.22 1.11 1.32

2.71 3.14

Gancho de tapa Gancho de cuerpo Traslape

0.070 - 0.090 0.070 - 0.090 0.048 - 0.056

1.77 2.28 1.77 2.28 1.21 1.42

DEFINICIONES Doble Sello o Cierre Doble

Son cinco capas de hojalata u hojas de aluminio (siete en la juntura en envases de tres cuerpos, enlazados o doblados y presionados firmemente. Los cuales se juntan a travs del sello doble, la cual se realiza en dos operaciones de sellado: Primera y Segunda Operacin de Sellado. En la primera operacin las rolas o rodillos de la maquina selladora dobla los ganchos; mientras que en la segunda operacin otro juego de rolas plancha la juntura de los ganchos. Por esta razn se considera que el sello o cierre de los envases de hojalata es un sello doble.

CIERRE INTERNO DEL ENVASE

PORCENTAJE DEL GRADO DE HERMETICIDAD (ARRUGAMIENTO)

La hermeticidad del sello doble es medida por la extensin de las arrugas residuales en el gancho de la tapa. La medida del arrugamiento que ocurre en el gancho de tapa es estimada comnmente con valores de 0 a 3 dependiendo de la profundidad de la arruga desde el borde del gancho. Tambin es medido en porcentaje de la longitud del gancho de tapa no arrugada respecto a la longitud total (Fig.6). La evaluacin se efecta en el punto del gancho de tapa que muestra el mas bajo grado de hermeticidad.

Fig. 5 a : El Traslape, Gancho de Tapa y Gancho de Cuerpo

DETERMINACIN DEL VACO

Se verifica con la ayuda de un vacumetro, tipo punzn u otro equipo apropiado. El vaco se expresa en mm o pulg. de Hg. En el caso de usarse un vacumetro de punzn, se debe perforar la tapa del envase con el vstago del mismo, el cual estar protegido por una empaquetadura hermtica, manteniendo perpendicular el vacumetro al envase

DETERMINACION DEL VACIO

Vaco es la diferencia de presin que existe entre el medio ambiente externo y el del interior del envase, referida a condiciones normales. El vaco mnimo que deber tener cada envase ser el necesario para soportar las tensiones producidas por condiciones diferentes de presin en las diferentes etapas del proceso y en los distintos lugares de almacenamiento, expendio y transporte, y para evitar oxidaciones del producto.

Vaco: En el interior del envase referido a 760 mm Hg y 20C, debe ser de 97 a 125 mm Hg (4 5 pulg Hg), para envases cilndricos chicos; y de 175 a 203 mm Hg (7 a 8 pulg Hg) para envases cilndricos grandes

MEDIDAS DE VACIO DE ENVASES COMERCIALES

Tipo de envase
lb. Tuna 1 lb Tall 1 lb. Oval, Club

Vaco (pulg. Hg)

34 8 10 0

MEDIDA DEL VACIO DE ENVASES DE CONSERVAS DE PESCADO

VACUOMETRO

VACUOMETRO y ACCESORIOS

MEDIDA DEL VACIO

DETERMINACION DEL ESPACIO LIBRE

Es el espacio existente entre la superficie del contenido y el borde superior del cierre del envase. Dicha medida no deber ser mayor de 3 mm. La medida vlida ser aquella resultante de promediar 4 puntos diferentes. Se debe seguir el siguiente procedimiento:

a. b.

c.

d.

Medir la profundidad del sello del envase (P). Cortar la tapa del envase con abridor rotativo de manera cuidadosa, a fin de no deformar la superficie del contenido. Colocar una regla transversal sobre la costura superior del cierre, y una reglilla perpendicular a ella. Deslizar la reglilla hasta la superficie del material envasado (Po). Espacio libre = P - Po

e.

CONTENIDO

Se determina a simple vista sobre el contenido total del envasado, de acuerdo a la NTP 204.002. La calificacin es:

Bueno:

Producto entero bien acomodado

Corriente: Producto mal acomodado y destrozado Malo: Producto en completo desorden y gran porcentaje del contenido destrozado

TEXTURA

Se determina comprobando la consistencia del producto slido del envase. La calificacin es:

Firme:

Ofrece resistencia a la rotura

Semi-blanda: Se destroza fcilmente Blanda: Consistencia pastosa a la menor presin de los dedos

CONSERVA DE ANCHOVETA DE MALA CALIDAD

COLOR

Se determina a simple vista sobre el contenido total del envase. La calificacin es:

Claro: Color tpico del producto Corriente: Color disminuido Decolorado: Completamente diferente al color tpico

LIMPIEZA

Se determina segn la definicin del producto. Es calificado de la siguiente forma:

Buena: Corriente: Pobre: El estado de la limpieza est en funcin del tipo de producto, de lnea de crudo o cocido, y la forma de presentacin del mismo (NTP-204.002, 1981).

OLOR

Se determina al momento de abrir el envase y luego de desmenuzar el contenido del slido sobre la mano. Se califica de la siguiente manera:

Bueno: Caractersticas a producto enlatado Anormal: No corresponde al producto (rancio) Malo: Indice de descomposicin

SAL

Se determina paladeando una porcin de la conserva sin ingerirla. La calificacin es la siguiente:

Insuficiente: Menor al 3% de NaCl Satisfactoria: Entre 3 a 5% de NaCl Excesiva: Mayor al 5% de NaCl

LIQUIDO DE GOBIERNO

Se determina en funcin del volumen y la condicin del lquido de gobierno. Si es salsa de tomate, en Brix o de la siguiente manera: Consistente Un poco consistente Sin consistencia Si es aceite vegetal o salmuera: Claro Algo turbio Turbio Cuando es aceite vegetal, se coloca el liquido de gobierno en una probeta, y se verifica el volumen de aceite y agua, de acuerdo al producto.

PESOS (en gramos)

Peso Bruto: Es el peso total del contenido mas el envase. Peso sin lquido de gobierno (PSLG): Es el peso del contenido y del envase luego de haber eliminado todo el lquido de gobierno. Tara (T): Es el peso del envase limpio y seco que se obtiene luego de vaciar el contenido. Peso Neto (PN): Es la diferencia entre el peso bruto y la tara (PN = PB T). Peso escurrido (PE): Es el peso del contenido sin el lquido de gobierno (PE = PSLG T) (PE = PN PLG) Peso del liquido de gobierno (PLG): Corresponde al peso solo del liquido de gobierno

DETERMINACION DE PESOS
(de acuerdo a norma NTP-2004.007)

Peso Bruto (PB): Se pesa el envase completo, sin etiqueta. El peso se expresa en gramos. Peso sin Liquido de Gobierno (PSLG): Se corta parcialmente la tapa del envase, y con cuidado se deja escurrir todo el liquido de gobierno durante 5 minutos. El liquido se recibe en un vaso de precipitado y luego se pasa a una probeta graduada. Se pesa el envase con el contenido que queda en el mismo. Dicho peso se expresa en gramos. Tara (T): Abierto totalmente el envase, se vierte con cuidado todo el contenido sobre una malla ITINTEC N 10 (2 mm), previamente tarada. Se limpia, enjuaga, seca y pesa el envase incluyendo la tapa. Se expresa en gramos. Peso Neto (PN): Diferencia en gramos entre PB y T Peso Escurrido (PE): Diferencia entre el peso del tamiz N 10 con su contenido y la tara del mismo. Se expresa en gramos.

NORMAS TECNICAS A CONSULTAR

NTP 204.051 (2003)
NTP 204.016 (2005)

Conservas de Productos Pesqueros. Atn y bonito en conserva

Conservas de Productos Pesqueros. Sardina y productos anlogos

NTP 204.056 (2006) NTP 700.002 (2007) NTP 204.053 (2004)

NTP 204.001 (1980)

Anchoas en Salazn y Envasadas. Requisitos Lineamientos y Procedimientos de Muestreo del Pescado y Productos para Inspeccin. Conservas de Productos Pesqueros. Pescados en Conserva
Conservas de Productos Pesqueros. Generalidades

NTP 204.002 (1981)

Conservas de Productos Pesqueros. Clasificacin de acuerdo a presentacin Ministerio de Salud. Norma Sanitaria sobre Criterios Microbiolgicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano.

El Peruano 16/06/2002

MUCHAS GRACIAS
rporturas@lamolina.edu.pe

Chiclayo, 06 de Noviembre del 2012