You are on page 1of 25

ORGANIZAREA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE OBINERE A UNOR GUSTARI NOI DIN ALUATURI IN CADRUL S.C. XANDERDUO S.R.L.

CUPRINS: ARGUMENT CAPITOLUL I. Prezentarea societatii CAPITOLUL II. Tehnologia de obtinere a aluaturilor 2.1. Tehnologia tehnologia aluatului nedospit 2.1.1. Tehnologia obtinerii foii de placinta romaneasca 2.1.2. Tehnologia obtinerii foii de placinta greceasca 2.2. Tehnologia aluatului oparit 2.3. Tehnologia preparatelor din aluat fraged 2.4. Tehnologia preparatelor din foietaj 2.5. Tehnologia de obtinere a aluatul dospit CAPITOLUL II. Stufiul de caz BIBLIOGRAFIE

CAPITOLUL I. PREZENTAREA SOCIETII

Cu o experienta de peste 10 ani si sute de clienti multumiti in fiecare zi, Patiseria XanderDuo ofera peste 30 de produse de patiserie mereu proaspete, de cea mai buna calitate ce sunt realizate in propiul laborator doar din ingrediente naturale si prin procedee traditionale. Patiseria XanderDuo se bucura de un personal cu o vasta experienta in realizarea celor mai rafinate produse ce fac deliciul oricarui consumator exigent prin calitatea si prospetimea oferita la un pret foarte bun. Strudel, Rulouri cu branza / Visina/ Nuca / Dovleac, Placinte cu Branza / Carne, Covrigi Polonezi, Merdenele, Trigoane cu Branza si Cascaval, Fantezii, Pateuri cu Ciuperci, Croissante cu Ciocolata / Vanilie, Placinte dobrogene, Branzoaice cu Branza Dulce si Stafide, Cozonac, Pasca - ca la mama acasa - Saleuri, Minipateuri cu Branza / Ciuperci, Pizza, Sandwich-uri cu Sunca si Cascaval, Hot-Dog. Adresa: Strada tefan cel Mare nr. 92 Constanta , Romania Tel. Fix : 0241/55.85.79 Tel. Mobil : 0735/488.209 0726/020.050 Email: xandeduo@yahoo.com

CAPITOLUL II. PREZENTAREA STIINTIFICA


2

Aluatul este o mas compact, dens sau mai puin dens, n componena creia intr o mare cantitate de fin i un lichid. Prin hidratarea finii, respectiv a substanelor proteice generatoare de gluten (gliadina i glutenina) i a amidonului, se creeaz posibilitatea de ncorporare i a altor ingrediente care ridic valoarea nutritiv a aluatului. Aluatul contribuie la: - sporirea valorii nutritive i energetice a componentelor de baz, ceea ce se realizeaz prin: a) degradarea amidonului i a proteinelor pan la forme uor asimilabile ; b) crearea masei n care se includ, n deferite variante, alte ingrediente ce ntregesc valoarea alimentar i gustativ; c) formarea, dup coacere, a unei mase uor friabile sau poroase, care mrete suprafaa de aciune a salivei i a sucurilor digestive, mbuntind randamentul asimilrii de ctre organism; - crearea unor nsusiri senzoriale ale preparatelor, reprezentate prin miros, gust, arom, form, culoare, aspect etc, care se manifest n seciune sau la exteriorul preparatului, cu influene deosebite asupra procesului digstiv.

2.1. TEHNOLOGIA ALUATULUI NEDOSPIT


2.1.1. TEHNOLOGIA OBTINERII FOII DE PLACINTA ROMANEASCA Foile de plcint sunt semipreparate obinute dintr-un aluat simplu, nedospit, ntins prin procedee diferite, ct permite glutenul ca factor plastic al finii. In funcie de tehnologia de preparare, se obin dou tipuri de foi: foaia de plcint romneasc i foaia de plcint greceasc. Foaia de placinta romaneasca are la baz aluatul simplu (din fin, ap, sare i untur), care dup ce se ntinde parial cu merdeneaua pe masa uns cu untur, apoi prin rotire deasupra capului pe baza forei centrifuge. Pentru eficiena acestei operaiuni se folosete fin tip 000 cu gluten puternic, elastic, nelipicios. Untura, dei nu intr n componena aluatului, particip n procesul de formare a foii ca factor ce previne lipirea acesteia de ea nsi n faza de mpturire i, de asemenea, asigur frgezimea preparatelor i separareailor de foi n timpul coacerii. Prepararea foii
3

Vase i ustensile: oal, ibric, sit, lingur, merdenea, planet sau mas cu blat de lemn i malaxor. Dozarea componentelor include operaiile de msurare i cntrire a componentelor corespunztor reetelor. Operaii pregatitoare: - prenclzirea i cernerea finii; - combinarea apei cu sarea pn se dizolv, apoi strecurrea; - omogenizarea unturii pn la o uoar fluidizare. Prepararea aluatului se efectueazmanual sau mecanic. In mijlocul finii cernute se face un gol n care se toarn apa cusarea i se ncorporeaz treptat faina, prin amestecare cu malaxorul, cu lingura (saucu mna) pn la epuizarea acesteia. Aluatul obinut se frmnt puternic pn se omogenizeadesprinde uor de mn (braul malaxorului) i capt consisten tare. Divizarea const n munui fitil cu grosime uniform, care se segmenteaz n numrul de buci corespunztor reeteAcestea se rotunjesc i se ung cu untur (pentru a evita uscarea suprafeei) i se las n repaus 30 min. (odihna I). Intinderea I. Fiecare bucat se ntinde cu merdeneaua pq planeta uns, se ung la suprafa cu untur (prin palpare) i se las n repaus 30 min (odihnIl-a) la frigider. Intinderea definitiv se efectueaz prin nvrtire (rotire) deasupracapului, lsnd foaia s cad pe planeta uns cu untur. Se unge cu untur, se ndeprteazgras, dup care se modeleaz n funcie de preparat. Transformri ce au loc n timpul preparaii i prelucrrii aluatului In timpul preparrii aluatului au loc dou transformri: legarea apei i modificarea proteinelor. Legarea apei n aluat depinde de proprietile coloidale ale proteinelor i amidonului. Proteinele leag apa prin osmoz (75%) i prin absorbie (25%). Apa legat osmotic provoac umflarea gliadinei i a gluteninei cu formare degluten, pe cnd apa legat prin absorbie formeaz pelicule de hidratare ambele procesedeterminnd creterea n volum i greutate a aluatului. Capacitatea de legare a apei este favorizat de viteza de frmntare, cantitatea optim de ap i prezena NaCl (sare). Amidnul leag o cantitate mai mic de ap, numai prin absorbie, i n micro-capilare. Modificarea proteinelor const tocmai n faptul c glutenul format are alte proprieti dect cele dou proteine din care s-a format. In perioada de odihn, proteinele solubile n ap formeaz soluii coloidale, care sub aciunea enzimelor din fina favorizeaz elasticitatea glutenului, asigurnd rezistena aluatuluila ntindere. Condiii de calitate
4

Foaia de plcint trebuie s fie subire, uniform ntinsrupturi, flexibil i rezistent la mnuire, corespunztor de srat. Dup coacere, foile tree sa fie fragede i s se desprind uor una de cealalt. 2.1.2. TEHNOLOGIA OBINERII FOII DE PLCINT GRECEASC Foaia de plcint greceasc este o foaie mai fin, mai zvntat i fraged fa de foaiaromneasc. Prepararea foii greceti se realizeaz asemanator cu foaia de plcint romneascu urmtoarele particulariti: aluatul se formeaz din fin (500 g), ap, sare (10 g) i ule20 ml); n timpul frmntrii, dup desprinderea de mini sau de braul malaxorului, aluatule bate de planet prin ridicare-coborre, pn ce se observ la suprafa i n seciune (prgoluri cu aer; dup divizare, sferele se ung cu ulei i se acoper cu un vas cald pentru repaus; ntinderea se efectueaz mecanic sau manual pe faa de mas pudrat eu fain. Manual se ntinde aluatul cu merdeneaua (ct permite), apoi cu minile, care se introduc cu atenie sub foaie, cu partea exterioar spre aluat pentru a-1 trage uor de la mijloc spre margini(prin repetare sub forma unui circuit) pn se subiaz, apoi se ndeprteaz marginea rmasgroas; dup ntindere se las s se zvnte (5-10 min), dup care se prelucreaz ca produs;le neprelucrate imediat, dup zvntare, se pudreaz cu amidon, se taie n ptrate sau dreptunghiuri, se suprapun se ruleaz sau se mpturesc i se ambaleaz n pungi de polietilen.ondiiile de calitate, defectele i cauzele sunt similare cu cele de la foile de plcint romneasc, cu urmtoarele particulariti: foile s fie zvntate, s nu fie prea uscatece ar provoca ruperea, s nu fie nfinate sau amidonoase. nfinarea este cauzat de un alde consisten prea slab, iar amidonarea de o zvntare insuficient n momentul pudrrii petru ambalare. Recomandri pentru asigurarea calitii foilor: prepararea foilor s se fac n camere calde i uscate; ntinderea cu mna s se fac pornind de la mijlocul foii, trgin aproape n aproape; ambalarea s se fac corect, pentru a evita uscarea.

2.2. TEHNOLOGIA ALUATULUI OPRIT


Aluatul oprit este un aluat nedospit, obinut prin procesul de oprire a finii ntr-un amestec de lichid, grsime, sare, n care se ncorporeaz n final ou. Prin coacere se obin preparate crecute mult n volum, cu o porozitate mare, n form de fagure. Aceast caracteristic implic folosirea unei faini cu gluten puternic, elastic i a oulor foarte proaspete. In componena aluatului, fina i lichidul (ap sau lapte) se folosesc n cantiti egale, iar grmea n raport de 1/2 fa de cantitatea de fin, ceea ce i confer o consisten lejer, peodelarea prin turnare. Aceste componente, alturi de ou (folosite n cantitate destulde mare), asigur aluatului o valoare caloric de 514 cal la 100 g produs, furnizate de 14 g proteine, 32 g lipide i 36 g glucide. Sub aspect calitativ, proteinelede origine animal (bogate n aminoacizi eseniali) sunt n cantitate dubl fa de cele vegeale. Lipidele, furnizate n majoritate de ulei (bogate n acizi grai
5

eseniali), asociate cu cele din ou (bogate n fosfor lecitinic), asigur produselor o valoare biologicmare. Coninutul glucidic se rezum numai la amidonul din fin ca surs lent de energieeea ce nu imprim gustul dulce specific preparatelor de patiseriecofetrie. De aceeaaceste preparate se folosesc ca semipreparate, care prin asociere cu creme, frica, fructe i completeaz valoarea nutritiv i gustativ. Calitatea necorespunztoare a finii i nerespctarea tehnologiei aluatului sau a condiiilor de coacere pot genera unele defecteprezentate n urmtorul tabel. Transformrile care au loc n timpul obinerii aluatului oprit i ale cojilor sunt determinate de cele dou procese termice oprirea i coacerea care au ca efecte finale afanarea, formarea scheletului poros i rumenirea preparatelor. La oprire, datorit temperaturii ridicate a apei, amidonul, prin absorbia acesteia, se umfl, se gelific, iarglutenul coaguleaz parial. La coacere, datorit temperaturii ridicate a cuptorului,au loc urmtoarele transformri: amidonul gelificat formeaz o mas gelatinoas cu vascozitate mare, care mpiedic cedarea intens a umiditii, jucand rol de reglare a acesteia ;proteinele din albu coaguleaz, cedand o parte din cantitatea de ap ; apa nelegat chimic i cea cedat de proteinele din, albu se trans form n vapori, care, prin dilatare,pe msura creterii temperaturii, ajut la formarea scheletului poros, prin care esterspandit amidonul gelificat i proteinele coagulate volumul preparatului crete, miezul afanat apare format din spaii goale cu structur de fagure; coaja ntrit prezint crpri, cute i pori, prin care ies vaporii ; glucidele de la suprafa caramelizeaz, determinand rumenirea preparatelor.

2.3. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN ALUAT FRAGED


Aluatul fraged reprezint un amestec compact, dens de alimente, care dup coacere devine fraged, sframicios. Aspectul sframicios, prezentat de acest aluat, l deosebete de alte aluaturi preparate n patiserie. Pe lang frgezimea crescut i aspectul sframicios, are i o valoare nutritiv crescut. Utilizarea lipidelor i a glucidelor sub form de amidon, i zaharoz situeaz aulatul fraged n randul produselor cu valoare energetic mare. Pe lang materiile prime cu valoare energetic, n componena aluatului fraged se mai gsesc i proteine complexe provenite din ou i lapte. Gustul plcut i aroma caracteristic (vanilie i lmaie) uor sesizat n timpul consumuluitribuie la creterea cantitii de suc gastric necesar procesului de digestie. Transformri ce au loc in timpul preparrii aluatului fraged Tehnologia de prepararea aluatului fraged favorizeaz apariia unor transformri care pot influena pozitiv sau negativ preparatul finit. In procesul de omogenizare a alimentelor au loc:
6

a)dizolvarea zahrului, care asigur aluatului o structur fin i uniform ; b) n aluat se inroduce o cantitate de aer care completeaz aciunea afntorilor chimici n vederea afnriiluatului; c) particulele de grsime se interpun ntre granulele mici de fin, zahr i altecomponente pe care le leag, dar n acelai timp le i separ; d) dac omogenizarea este prelungit, grsimile se nclzesc i se par de restul componetelor, dnd acestora aspect tiat. In timpul repausului la rece (+4 ... +6C) : a) are loc solidificarea grsimilor nclziteprin omogenizare i starea consistenei aluatului, n vederea prelucrrii lui cu uurin b) se accentueaz legtura dintre componentele aluatului, favoriznd meninerea formei produselor finite. n procesul de prelucrare: ntre temperatura aluatului i temperatura camerei n care se lucreaz nu trebuie s existe o diferen mare. n contact cu masa delucru, grsimea existent n aluat se elimin i aceasta i pierde frgezimea. rcirea inient a aluatului nu asigur solidificarea complet a grsimilor, acesta avnd o consistenoale, care necesit un plus de fin pentru a se putea ntinde. n procesul de coacere :
a) sub influena temperaturii ridicate (180 . . . 200 C) se evapor o parte din umiditate

i preparatul devine comestibil; b) sub influena cldurii i a acizilor organici, afntorii chimici se descompun i elibereaz dioxid de carbon, necesar afnrii aluatului ; c) are loc descompunerea glucidelor i caramelizarea acestora, mbuntind gustul aluatului iasigurnd culoarea galben-aurie a acestuia.

2.4. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN FOIETAJ


Foietajul (aluatul franuzesc) este aluatul n compoziia cruia, sunt cuprinse un numr redus de componente: fina i grsimea semisolid (unt, margarina, plantol sau n amestec). Este nedospit i se obine printr-o tehnologie special. Prin aceast tehnologie se urmrete ca, dup coacere, aluatul s se desprind n mai multe foi suprpuse. Obinerea foietajului Dup prepararea aluatului urmeaz divizarea n buci, demaximum 1 kg, pentru a uura procesul de turare. Aluatul divizat se modeleaz form rotund, prin frmntare manual.
7

Crestarea. Fiecare bucat de aluat se cresteaz la suprafaa cu ajutorul (n form de X). Se acoper cu un tifon umed (pentru a nu prinde crust) i selas n repaus (odihnirea) pentru a-i recpta elasticitatea necesar procesului de prelucrare ce urmeaz. Repausul dureaz 2030 min (cnd cedeaz cu uurin la ntindere). Sub aciunea enzimelor din fin, glutenul devine elastic. Adugarea grsimii. Aluatul se ntinde n form de romb, lsndu-i mijlocul mai gros. Deasupra se aaz grsimea, care are aceeai consisten aluatul. mpachetarea. Colurile de romb din aluat se pliaz din sensuri opuse acoperind grsimea, fr a se lsa poriuni neacoperite. Turarea. Aluatul format din coc i grsimepreseaz uor cu merdeneaua, pentru repartizarea grsimii n strat uniform n interiorulaluatului timp n care se i subiaz. Se ntinde apoi cu merdeneaua sau introduce la laminor pn se asigur grosimea de 1 cm. Foaia obinut perie bine cu barfeul la suprafa, ndsurplusul de fin folosit la ntindere i apoi se mpturete n patru (efectund astfel prirare). Se las la rece minimum 30 min la temperatura de 0 .. . 4C, dup care se repetoperaia de ntindere i mpturire n patru nc de 3 ori la intervale de 30 min, aa nct fiecare bucat de aluat s fie ntins de 4 ori i mpturit de fiecare dat n patru . Portionarea aluatului. Indiferent de preparatul la care se utilizeaz, se face cu cuitul binenclzit direct la flacr, pentru a asigura topirea grsimii din aluat i tierea uniform. delarea se realizeaz manual, n funcie de natura preparatului, aezndu-se apoi direct pe tava stropit cu ap rece. Stropirea tvii cu ap are ca scop : - grbirea procesului dedesprindere n foi; - meninerea dimensiunii preparatelor. Coacerea. se realizeaz la nceput la temperatura de 250 220 C, pentru a asigura gelificarea rapid a amidonului icoagularea proteinelor aflate la exteriorul preparatului, meninnd n felul acesta grsimea n interiorul preparatului i formarea rapid a vaporilor necesari procesului dedesprindere n foi. Se reduce apoi temperatura la 180C, asigurnd coacerea uniform.

2.5. TEHNOLOGIA DE OBTINERE A ALUATUL DOSPIT


Aluatul dospit este aluatul n componena cruia, pe lng fin, lichidee ingrediente, se adaug drojdia de panificaie care, prin procesul de fermentare cunoscut sub numele de dospire, creeaz o porozitate accentuat, un volum crescut cu gust caracteristic preparatelor. Porozitatea reprezint un mijloc de uurare a digestibilitaii, ntruct mrete suprafaa de aciune a salivei i a sucului gastric. Paralel cu porozitatea, reaciile chimice care au loc n aluat formeaz o serie de substane care mbuntaroma preparatelor i degradeaz unele componente, fcndule mai accesibile asimilrii.
8

Pentru pregtirea preparatelor cu porozitate crescut, se impune utilizarea unei cantiti mai mari de drojdie n comparaie cu acelai produs pregtit n aceeai cantitate, dar prin metoda indirect. I. Metoda direct seutilizeaz pentru pregtirea preparatelor cu un numr redus de componente i cu o cantitate sczut de grsime (gogoi fantezi, cornuri umplute, batoane cu brnz etc.). Prezint aantajul c scurteaz procesul tehnologic, dar i dezavantajul c necesit o cantitate n plus de drojdie, imprimnd preparatelor un miros i un gust mai accentuat de alcool, porozitate mai redus i se utilizeaz la un numr limitat de preparate (ndeosebi n panificae). II. Metoda indirect este cea mai folosit n patiserie i presupune urmtoarele operaii: 1. Prepararea maielei se realizeaz dizolvnd zahrul n lapte cald, combinat apoi cu drojdia fluidizat cu zahr, pn la omogenizare. Se adaug fin pentru obinerea unui aluat de costen moale, care creeaz mediu prielnic pentru dezvoltarea rapid a drojdiilor, n vederea procesului de fermentare a aluatului. Maiaua obinut se presar cu fin la suprafa ilas la fermentat (dospirea I) pn i mrete volumul. Se asigur o temperatur de 27 ... 30C. 2. Prepararea odoului se realizeaz combinnd oule sau numai glbenuurile (n funcie de aluat)sarea, pentru fixarea pigmentului colorant. Se las n repaus 10-15 min. Se adaug zahrul, aromele (lmie, vanilin, esen de rom, dup caz) se subiaz cu laptele i se ncleratura de 27 ... 30C. 3. Formarea aluatului (frmntarea) are ca scop amestecarea perfect a materiilor prime n vederea umezirii finii i repartizarea lor uniform n aluatul care se formeaz, combinnd maiaua cu odoul pn se omogenizeaz, urmat de ncorporarea treptfainii i continuarea procesului de frmntare manual sau mecanic (cu malaxorul) pn la onerea unui aluat omogen, care a nglobat o cantitate de aer suficient procesului defermentare. Se adaug, treptat, grsimea adus la temperatura de 27 ... 30C, continund procesul de frmntare 12-30 min. Pentru preparatele n a cror component grsimea este n cntitate mai mare (cozonac), se adaug albuurile btute spum cu o parte din zahrul prevzut n reet, pentru a imprima acestuia o porozitate mai mare. Dup terminarea procesuluide frmntare, aluatul se las n repaus pentru: 4. Fermentarea (dospirea a II-a ntre 20-90min) la o temperatur de 27 ... 30C. Durata procesului de fermentare este determinat de: structura aluatului, calitatea fainii, felul n care a avut loc frmntarea etc. 5. Prelucrarea aluatului are loc dup ce fermentarea a intrat n stadiul final i aluatul i-a mrit volumul de 2-3 ori. Ea cuprinde mai multe faze: - Divizarea aluatului n buci corespunztoare gramajului specific fiecrui preparat, innd seama c, n timpul coacerrcirii, preparatele scad n greutate ntre 8-23%. Divizarea este urmat de modelare.
9

- Modelarea aluatului stabilete forma specific a preparatului i se realizeaz manual n funcie de natura preparatului. Se asigur aspectul exterior al preparatului, structura uniform i o porozitate crescut miezului. - Fermentarea final (dospirea a III-a) se refer la preparatul modelat, care a pierdut o cantitate de aer prin modelare i i-a modificat volumul. Aerul remprosptat prin modelare asigur creterea n volum a preparatului ntr-un timp mai scurt, 20-30 min, dac se asigur temperatura de 27 ... 30C i o umiditate relativ a aerului de 75-85%. - Coacerea preparatului are ca scop transformarea aluatului n preparat comestibil, asigurndui o culoare aurie, miezul elastic, gustul plcut i arom caracteristic. - Rcirea urmrete asigurarea unei temperaturi care s pet consumarea preparatelor i stabilirea exact a gramajului. Imediat dup coacere coajapreparatelor are temperatura de 180, iar miezul de 95C, ori la aceast temperatur nu pot fi consumate dup rcire. Rcirea lorcorespunztoare se realizeaz pe grtare de lemn n ncperi cu temperatura de ... 25C.

CAPITOLUL III. STUDIUL DE CAZ


Patiseria XanderDuo ofera peste 30 de produse de patiserie mereu proaspete, de cea mai buna calitate ce sunt realizate in propiul laborator doar din ingrediente naturale si prin procedee traditionale.
10

Strudel, Rulouri cu branza / Visina/ Nuca / Dovleac, Placinte cu Branza / Carne, Covrigi Polonezi, Merdenele, Trigoane cu Branza si Cascaval, Fantezii, Pateuri cu Ciuperci, Croissante cu Ciocolata / Vanilie, Placinte dobrogene, Branzoaice cu Branza Dulce si Stafide, Cozonac, Minipateuri cu Branza / Ciuperci, etc.. PLCINT CU TELEMEA l BRNZA(1 kg) Componente pentru aluat: fin 320 g, sare 10 g, ap ct cuprinde, untur pentru ntins 110 g. Verificarea calitii componentelor se face prin examen organoleptic. Vase i ustensile: pentru toate produsele se folosesc cele indicate la prepararea foii,n plus sinie sau tav de cuptor. Operaii pregtitoare: - dezinfectarea oulor n soluie delorur de var 2%, 19 min i apoi splarea sau dizolvarea prafului de ou n circa 40 ml apcldu; - splarea brnzei telemea, raderea sau trecerea prin maina de tocat; - fierberea grisului n circa 40 ml ap fiart i rcirea; - prelucrarea primar a componentelor pentru aluat,prepararea aluatului, care dup frmntare se mparte n buci egale, continund restul deraiuni pn la odihna a Il-a; - prepararea umpluturii amestecnd telemeaua (220 g), brnzade vaci (250 g), oule (2 buc.) i grisul (20 g); - ungerea siniei cu untur. Modelarea i finisarea. Pentru fiecare plcint se folosesc 4 foi. Prima foaie se ntinde prin nvrtire (rotire), se unge cu untur, se pliaz (mpacheteaz) o dat n trei, o dat n patru, pne ajunge la dimensiunea siniei (tvii), ndeprtnd marginile groase dup fiecare mpachetare. Aceasta reprezint baza plcintei (sau suportul), deasupra creia se ntinde umplutura n strat uniform, se acoper cu foaia ntins prin introducerea marginilor acesteia dedesubt. Cele dou foi rmase se suprapun, se ntinde o foaie mai mare, se unge cu untur, peste care se aaz plcinta (format) i se mpturete. Se unge, se aaz n sinia uns, se las 1ce la 180 220CC. Dup coacere se scoate din cuptor, se pulverizeaz deasupra cu 30 mlap, se tempereaz, apoi se expune. Prezentarea i servirea. Prezentarea se face aezndsinia pe mese calde sau vitrine termice, din care se servete cald, n gramajul comandat de ctre consumator. Celelalte dou sortimente de plcint se prepar la fel ca plcintacu brnz, cu deosebirea c se vor executa unele operaii pregtitoare specifice, prezentate n continuare. Componentele pentru aluat sunt aceleai, indiferent de umplutur. PLCINT CU CARNE DE PORC SAU VIT
11

Operaii pregtitoare. Ceapa (500 g) se cur, se spal ie mrunt. Carnea (porc I 200 g, vit I 200 g) se spal, se taie buci i se toac cu masit rar. Prepararea umpluturii: se nbu ceapa cu grsime 40 ml i 100 ml ap, circa 10 me adaug carnea i 200 ml ap, continund nbuirea pn se ptrunde aproape definitiv (20-3se trage de pe loc, se rcete, se scurge lichidul rmas i se toac cu maina cu sit dease adaug sarea (5 g), piperul (1 g), oule (2 buc.) i pesmetul (40 g), amestecnd pentru omogenizare. Umplutura este prevzut pentru 1 kg plcint. MERDENELE CU BRNZ (100 buc. 100 g/buc.) Componente pentru aluat: fin 3,3 kg, sare 100 g, ap rece ct cuprinde, untur 1,2 kg. Aluatul se las dup frmntare n repaus 30 min, se divizeaz n 25 buci egale, se modeleaz, se ung cu untur i imediat se ntind cu merdeneaua n foi dreptunghiulare cu dimensiunile de 30/50 cm. Se ung cu untur, se mpturesc de dou ori n 4 i se in la rece (+ 4C)min. Indiferent de umplutura folosit, aluatul se prepar din aceleai componente menionate la plcinta cu brnz telemea i brnz de vaci. Modelarea i finisarea. Fiecare bucataluat rcit se ntinde cu merdeneaua n foaie ptrat cu latura de 30 cm i se taie n 4. Peiecare ptrime se aaz 40 g umplutur, se unesc deasupra, colurile opuse dou cte dou, setava uns, cu partea pliat n jos, se ung cu untur i se coc la 180-220C. Dup coacere ire se aaz n ambalajul de prezentare. Umplutura se prepar din brnz telemea 1,9 kg, gri00 g, ou 6 buc. B. PREPARATE DIN FOAIE DE PLCINTA GRECEASC BACLAVA DIN FOI DE PLCINT CU NUCI (10 buc.x100g) Operaiile pregtitoare sunt: zdrobirea miezului de nuci cu merdeneaua (200 g); separarea foilor de plcint n trei grupe egale (350 g); - ungerea tvii speciale (cu margarina sau cu ulei 100 ml). Asamblarea i finisarea. O treime din foi se aaz n tav, pe rnd, ungndu-se cu ulei, spresar jumtate din cantitate de nuci n strat uniform, se stratific a doua treime defoi unse, se presar a doua cantitate de nuci i se acoper cu a treia parte de foi unse. Se unge suprafaa cu ulei i cu un cuit se traseaz linii care marcheaz poriile de baclava, ptrate sau dreptunghiulare. Se taie pe liniile trasate i se coace n cuptorla 180 ... 220C, circa 30 min. Prepararea siropului. Se amestec n cznel: zahrul (300 g), glucoza (75 g) i apa (120 ml), se fierb 15 min (amestecnd pn la dizolvare, apoi se nltur doar spuma i se spal continuu pereii caznelului). Se retrage de pe foc i, dupe parial, se adaug rztura de lmie (2 g), vanilin (0,5 g) i esena de migdale sau deml).

12

Insiroparea preparatului. Se retrage baclavaua din cuptor i, dup rcire, se toarn siropul fierbinte, lsndu-se pn l absoarbe (sau invers, siropul rece i baclavaua cal. Prezentarea i servirea se fac n vitrina frigorific, direct n tav; se servete rece, la farfurioar. BACLAVA CU MERE l NUCI (10 buc. x 100 g) Se prepar la fel ca baclavaua din foi de plcint cu nuci, cu urmtoarele particulariti: la operaiile pregtitoare miezul de nuc (se amestec cu merele rase (330 g) vanilina (0,5 g), esen de migdale (1 ml), iar foile (250 g) se mpart n dou pri egale. Deci, la ambalare, umplutura de mere-nuci formeaun singur strat ntre cele dou grupuri de foi (unse ntre ele cu ulei), iar nsiroparease face dup rcire cu siropul cald (80C) (zahr 240 g, glucoza 60 g, esen de migdale 2ml, vanilin 0,5 g). SARAILIE (100 g/buc.) Asamblarea i finisarea. Se unge o foaiede plcint cu ulei, se presar cu (1/10) miez de nuc, se ndoaie marginile laterale (puin) spre interior i se ruleaz pe o vergea. Ruloul obinut se strnge uor de la ambele capete ale vergelei (ca o armonic), se aaz n tava uns scond vergeaua, se porioneaz, seete cu ulei i se coace la 180-220C. Se prepar siropul ca la baclava, dup care se nsiroeaz sarailiile rcite. Se folosesc aceleai cantiti ca la baclava. TRIGOANE IGARETE CUUCI (10 buc. * 100 g) Operaiile pregtitoare sunt: - mcinarea miezului de nuc (170 g); - spargerea oulor i separarea albuului (2 buc.); - prepararea umpluturii prin baterea albuului cu zahrul 130 g pn spumeaz, ncorporarea nucilor i a esenei de tom (2 ml Asamblarea i finisarea. Fiecare foaie de plcint (350 g) se unge cu ulei 110 ml i sepliaz n trei, rezultnd un traif lat de 8-10 cm. La colul traifului se aaz 1/10 din umtur i se mpacheteaz n form de triunghi, se aaz n tav, se ung cu ulei i se coc. Seopul (aromatizat numai cu lmie, se tempereaz la 80C), cu care se nsiropeaz fiecare trigon i se aaz apoi n ambalajul de prezentare. Acest produs se poate realiza i sub formde igarete, prin rularea traifului cu umplutur, sub form cilindric, introducnd capetele n interior. Preparate nensiropate. Sunt reprezentate de trigoane-igarete la careumplutura poate fi: dovleac, mere, prune, brnz (de la care li se completeaz denumirea). Tehnologia acestor preparate este identic cu cea de la trigoanele-igarete cu nuci, cu deosebirea c umpluturile se pregtesc difereniat, iar finisarea pentru toatese realizeaz prin pudrare cu zahr farin vanilinat dup rcire, n locul procesului de nsiropare. TRIGOANE IGARETE CU DOVLEAC

13

Cantiti pentru 10 buci a 100 g: - foi de plcintg - ulei 110 g - pesmet 50 g scorioar 0,1 g - vanilin 0,1 g - zahr 120 g Pentru umplutur: - dovleac 1 kg - margarina 46 g - sare 1g - zahr farin 20 g vanilin 0,001 g Operaiile pregtitoare specifice sunt: curirea dovleacului de coaj, semine, partea fibroas i raderea; cernerea pesmetului, mcinarea scorioarei, prepararea umpluturii prin nrea dovleacului cu margarina i 20 ml ap, la care, dup rcire, se adaug pesmetul, zahrularomele. PREPARATE DIN ALUAT OPARIT ECLER CU CREM DE VANILIE (10 buc. x 70 g) La coaja (170 g) umplut i se preseaz uor capacul peste crem (400 g) i se introduce, cu faa jos, n fondantul alb fluidizat (220 g), pn la nivelul tieturii. Se aaz pe placul de lucru cu partea glasat n sus i se pune la rece pentru ntrirea glazurii. ECLER CU MERE Cantiti de materii prime pentru 10 buc. x 100 g: - pentru coji: ulei 35 ml; ap 70 ml; fin 70 g; ou 3 buc.; sare 2 g; - pentru crem: lapte 300 ml; zahr 90 g; fin 50 g; oubuc.; vanilin 1/2 g pentru decor: mere proaspete 500 g, zahr 80 g; pentru jeleu: zahr 30 g, glucoza 30g; amidon 15 g; sare de lmie 1 g; esen rom 1 ml; colorant 1/2 ml; Coaja de ecler umplut se decoreaz cu 30 g mere peste care se toarn puin jeleu, care prin rcire se gelific, formnd o glazur fin. PREPARATE DIN ALUAT FRAGED CORBIOARE - Sunt preparate din aluat fraged(fin 540 g, untur 200 g, ulei 30 ml, zahr farin 180 g, bicarbonat 2 g, vanilin 1,8 g,oet 2 ml, sare 1 g, ou 2 buc), n a crui componen se adaug ulei i untur, obinute coehnologiei generale. Aluatul fraged se ntinde n fitile cu grosimea de 3 cm i se aplatizeaz uor cu lama, cuitului. - Pe suprafaa aluatului se imprim un decor sub form de ncu croeta sau furculia. - Se taie 10 buc. cu aspect de romb, e aaz pe tava uns i se cc la temperatura de 180 ... 220C. - Dup coacere i rcire se pudreaz cu zahr farin (20 g), servindu-se ca desert i fiind apreciate pentru valoarea lor energetic i senzaia de saietate. RONDELE CU GEM - Prezint valoarea nutritiv specific aluatului fraged, cuun plus de energie mecanic, furnizat de glucidele provenite din gemul folosit n procesul de umplere. Aluatul fraged obinuit se ntinde n grosime de 1/2 cm. - Se decupeaz cu un ablon metalic, cu diametrul de 6-7 cm, cte dou capacele pentru fiecare preparat. Aluatul rmas dup decupare se coace separat i se frmieaz. - Dup coacere (180 ..00C) i rcire se umplu cte dou
14

capacele cu gem, acoperind marginile cu aluatul sfrmat;e pudreaz cu zahr farin i se servesc ca desert. TARTE CU FRUCTE Reprezint un preparat deosebit de apreciat pentru valoarea nutritiv echilibrat, datorit semipreparatelor folosite pentru finisare. Spre deosebire de restul preparatelor din aceast grup, pe lng valoarea energetic, are i valoare biologic furnizat de proteinele prezente n lpte i ou (din crem). Fructele proaspete sau din compot i jeleul completeaz necesarul de vitamine, sruri minerale i acizi grai, imprimnd preparatului un gust plcut, uor rcoitor; - aluatul fraged se rupe n buci mici i se modeleaz n interiorul formelor speciale pentru tarte; - dup coacere i rcire, cojile se umplu cu crem de vanilie (v. cap. Semipreparate), ocupnd 3/4 din coaj ; - deasupra cremei se monteaz, ct mai estetic, fructele proaspete sau din compot, care se acoper cu un strat subire de jeleu. PREPARATE DIN FOIETAJ PREPARATE DIN FOIETAJ CU UMPLUTURA DE BRNZ PATEURI (10 buc. x 50 g) Sunt preparate din foietaj i umplutur de brnz. Foietajul (unt 220 g, fin 280 g, oet 2 ml, sare 5 g, ap rece ct cuprinde pentru o coc tare) preparat se ntinde n grosime de 1/2 cm. Se ndeprteaz surplusul de fin i se taie cu cuclzit direct la flacr n 10 dreptunghiuri de 6 x 9 cm. n mijlocul fiecrei buci se aaztura (telemea 100 g, ou 1 buc, brnz de vaci 50 g, fin 15 g). Se mpturete foietajul nrealiznd pateul. Se aaz pe tava stropit cu ap, se ung cu ou (1 buc.) la suprafa i sela 250C, reducnd spre sfritul coacerii temperatura la 180C. Se servesc calde la gustare. Umplutura de brnz se obine omogeniznd brnza telemea (ras 100 g) cu grisul (50 g,fiert i temperat) sau cu brnz dulce de vaci (50 g) i un ou. Umplutura se pregtete cu puin timp nainte de utilizare, potrivind consistena cu 15 g fin. MINIPATEURI (TRIANGLE) Se obin urmrind aceleai faze tehnologice ca la pateuri. Foietajul se taie, ns, n bucptrate cu latura de 5 cm i se mpturete peste umplutur, unind colurile opuse, pentru a-da forma de triunghi. Sunt comercializate la kg. Observaii: att pateurile, ct i minipateurile se pot pregti i cu umplutur de carne (pentru 10 buc. pateuri x 50 g/buc:carne vit 130 g, ceap 100 g, ou 1 buc, piper 1 g, grsime 10 g), pine sau pesmet 20 g. CORNURI (10 buc. x 80 g) Foietajul (480 g) pregtit se ntinde n foaie groas de 1/2cm. Se taie n fii late de 12 cm. Pe lungimea fiilor se aaz umplutura (telemea 170 g, bz dulce 150 g, fin 30 g, 1 ou) de brnz, care se acoper prin rulare cu foaia rmas frur. Rulourile obinute se ung cu ou (1 buc.) i se presar cu cacaval (30 g) ras. Se porioneaz n 10 buci
15

lungi de 10 cm, care se aaz pe tava stropit cu ap, dndu-i forma de cSe coc la 250 ... 220C i se servesc calde, avnd 80 g/buc. PLCINT CU BRNZ DE VACI l STDE (10 buc. x 160 g ) Se obine din dou foi de foietaj crud (600 g) cu grosimea de 1/2 cm. Una din foi se aaz pe tava stropit, se neap din loc n loc, se coace pe jumtateup, rcire se ntinde deasupra umplutura de brnz (brnz vaci 700 g, fin 100 g, zahr 18nilin 0,5 g, ou 4 buc., stafide 100 g, coaj lmie 20 g) obinut prin omogenizarea tuturocomponentelor i se acoper cu cealalt foaie crud. Se introduce din nou la cuptor la250 ... 220C. Dup rcire se porioneaz i se pudreaz cu zahr farin. PREPARATE DIN FOIETAU UMPLUTURA DE FRUCTE SAU LEGUME PLCINT CU MERE(10 buc. x 100 g) Se pregtete dup aceeai tehnologie cu plcinta cu brnz de vaci i staf. A doua foaie din foietaj, dup ce a fost aezat deasupra umpluturii (mere rase 600g; pesmet 40 g; scorioar 1 g; zahr 50 g) se unge cu ou (1 buc.) i se nsemneaz in bucte. Deasupra fiecrei porii se imprim un decor cu croeta, cuitul sauduiul, prin presare uoar, dup fantezia lucrtorului. Se coace la 180 ... 220C. Imediat ce a fost scoas din cuptor, se unge la suprafa cu un sirop fierbinte obinut din 15 g zahr si 15 g glucoza, ap ct acoper. Dup rcire se porioneaz i se serdesert. PLCINT CU PRUNE (10 buc. x 100 g) Are aceeai tehnologie de preparare specific plcintelor. Umplutura de prune este pregtit astfel: se spal prunele (700 g), se cur de codi i se scot smburii. Se amestec cu pesmet (40 g)zahr (50 g) i vanilin. Plat dup rcire cu zahr farin la suprafa, se servete imediat. CORNURI CU MERE (10buc. x 10 g) Se pregtesc la fel ca i cornurile cu brnz de vaci, nlocuind numai umplutura: mere rase 500 g, zahr 70 g, pesmet 50 g, scorioar 1 g. BUEURI CU NUCI Se ntinde foietajuln grosime de 1/2 cm. Se taie n fii late de 12 cm. Pe lungimea fiilor se toarn crema dnuci (pregtit ca pentru trigoanele din foaie greceasc). Se acoper crema cu restul de foietaj, dndu-i aspect de rulou. Se unge la suprafa cu ou i se imprim un decor cu furculia. Se taie n buci lungi de 8-9 cm i se aaz pe tava stropit cu ap. Se coc la 22250C i apoi se introduc n siropul rece. Dac bueurile sunt reci, siropul trebuie s fiecald. BACLAVA SPECIAL (10 buc. x115 g) Se mparte foietajul crud (900 g), n dou buci egale. Una din buci se mparte n dou, obinnd din fiecare bucat o foaie groas de 1 cm.c cele dou foi, care vor reprezenta baza i mijlocul baclavalei. Cantitatea mai mare de foietaj se ntinde ntr-o singur foaie de aceeai dimensiune cu celelalte dou, se aaz n tava stropit cu ap, se unge cu ou, se porioneaz n buci ptrate i se coace. Acesreprezenta faa baclavalei. Se aaz una din foi n tava special pentru baclava. Se presar deasupra jumtate din cantitatea de nuci (135 g). Se acoper cu a doua foaie, peste care se presar restul de nuci (135 g) i se
16

monteaz cpcelele pentru fee. Peste baclavaua astfel montat se toarn siropul, care are temperatura de 80C. Se taie i se expunen tava n care s-a montat. Se servete ca desert, mpreun cu siropul (format din 650 gzahr, 140 g glucoza, 0,5 g vanilin, 6 ml esen fistic). RONDELE CU SFECL l GEM (10 buc.x 100 g) Se mparte foietajul crud (900 g), n dou buci egale. Din fiecare se decupeazcu un ablon de form rotund, cu diametrul de 6-7 cm, cte dou capacele pentru fiecare preparat. Resturile obinute prin decupare se coc, se sfrm i se transform n barot. Dupe se umplu cte dou capacele. Se acoper prile exterioare cu barotul din foietaj i se pudreaz cu zahr farin. Se servesc ca desert. Umplutura se prepar prin raderea bucilor de sfecl (550 g), care au fost splate, curate de coaj i apoi nbuite mpreun cu zahrmargarina (50 g) i puin ap (50 ml), timp de 10 min. Dup rcire se amestec cu gemul (140g), pesmetul (20 g) i scorioara (1 g). TRUDEL CU DOVLEAC (10 buc. x 100 g) Foietajulpregtit (500 g) se ntinde n grosime de 1/2 cm. Se taie foaia n fii late de circa 15 cm. Pe lungimea fiilor se aaz umplutura de dovleac, care se acoper cu restul de foaie,dndu-i forma de rulou. Se porioneaz n buci lungi de 10-12 cm. Dup coacere i rcire sreaz cu zahrul farin. Se servete ca desert. Umplutura de dovleac: se spal i se cur doacul de coaj (800 g), apoi se rade. Se combin cu zahrul (100 g), margarina (35 g) ipuin ap (circa 50 ml). Se nbue 10 minute, se las s se rceasc, apoi se amestec cu p40 g) i se aromatizeaz cu vanilin (1/4) i scorioar (1 g). PREPARATE DIN FOIETAJ CU CREMEE VANILIE CREMNIT Se prepar din dou foi de foietaj coapte. Una dintre foi se monteaz n interiorul unei rame de metal nalt de 5-6 cm. Se porioneaz n buci ptrate cu latura de 6 cm. Se toarn deasuprade vanilie fierbinte i se acoper cu a doua foaie. Se las la rece. Se acoper rama cuo planet i se ntoarce cremnitul cu foaia porionat n sus. Cu ajutorul cuitului se dede crema de pe marginea ramei. Se porioneaz din nou, dup semnele imprimate pe suprafaa foii, pentru a. ptrunde i foaia de la baz. Se pudreaz cu zahr farin i se servetedesert, avnd 80 g/buc. FLANCURI CU MERE Foietajul pregtit se ntinde n grosime de 7-8mm. Foaia obinut se aaz n tava stropit cu ap. Se taie cu cuitul fierbinte buci dreulare de 11 x 7 cm. Fiecare dreptunghi se preseaz la suprafa, fr s se taie, cu un ablodreptunghiular de 9 x 5 cm. Se coc la 250 ... 220C. Dup rcire se preseaz mijlocul fiecrui dreptunghi. Golul care se formeaz este umplut cu crem de vanilie turnat cu poulcu dui. Deasupra cremei se aranjeaz ct mai estetic feliile de mere din compot, bine scurse de sirop i acoperite apoi cu un strat subire de jeleu cald (40 ... 50C).Se aaz la chese i sunt servite ca desert. PREPARATE DIN FOIETAJ CU UMPLUTUR DE GEM SAU MARMELAD
17

FLUTURAICU GEM (10 buc. x 80 g) Se ntinde foietajuf crud (400 g) n grosime de 5-6 mm. Seunge suprafaa foii cu ou (1 buc.) i se taie n buci ptrate cu latura de 6-7 cm. Se punela mijloc gemul (400 g) amestecat cu pesmet (40 g), se unesc deasupra gemului dou coluri opuse, cu vrful n sus, dnd aspect de fluture. Se coc la 250 ... 220C. Dup re, se pudreaz cu zahr farin (20 g). Se servesc ca desert. PREPARATE DIN ALUAT DOSPIT GOGOI FANTEZI se prezint sub form mpletit cu dou sau trei bucle, avnd suprafaa pudrat cuhr farin. Sunt apreciate pentru valoarea energetic crescut, furnizat de amidonul i zaharoza prezente n componena aluatului. Este un preparat care se diger mai greu, ntruct se pregtete prin procesul de prjire n baia de ulei i se consum n stare cald. Aceste particulariti fac ca aluatul s fie mai greu descompus de sucul gastric. Cantiti de materii prime pentru 10 buc. x 120 g buc: pentru maia: fin 200 g; drojdie 30 g; lapte140 ml; zahr 10 g; - pentru aluat: fin 660 g; zahr 50 g; lapte 220 ml; sare 1 g; vanilin 1/4 g; ou 2 buc; ulei 120 ml pentru prjit; zahr farin 20 g. Tehnica preparrii este urmtoarea: - se prepar aluatul dospit, conform schemei generale; se porioneaz n buci,conform gramajului; - fiecare bucat se modeleaz ntr-un fitil lung de 25 cm i gros de2 cm, rsucindu-se de la ambele capete, n sens invers; se mpletete n dou, introducnd capetele terminale sub preparat; - se aaz pe planeta unslei, ungndu-se i la suprafa cu ulei; - se las la fermentat (dospirea a III-a) aproximativ 30 min, pn cnd i mresc volumul i au porozitatea corespunztoare; -prjirea compozieiul ncins la 160... 180C (temperatura uleiului se verific introducnd puin aluat saupuin fain, care trebuie s rmn la suprafa i s se rumeneasc) se face cu partea cresjutndu-se de o sistr i avnd grij ca uleiul ncins s nu acopere baza gogoilor. Modul de prezentare i servire Se prezint pe platou, pudrate la suprafa cu zahr farin. Se servesc ca desert sau la gustarea dintre mesele principale. GOGOI SIMPLE (120 g/buc.) Au aceeai component ca cele fantezi, dar cu form rotund. GOGOI CU MARMELAD (65 g/buc.) Au forma rotund; dup prjire i temperare se umplu cu marmelad, realiznd lmijlocul gogoii un gol prin care se introduce marmelada (100 g pentru 10 buc.) cu ajutorul poului cu dui. Gogoaa obinut are o valoare energetic crescut, datorit glucielor sub form de glucoza i fructoz, provenite din componena marmeladei. Are un gustdulce pronunat i suprafaa acoperit cu zahr farin.
18

CORNURI SIMPLE (10 buc. x 110 g) Cantiti necesare: pentru maia: fain 150 g; drojdie 40g; lapte 100 ml; zahr 10 g; - pentru aluat: fain 600 g; lapte 180 ml; zahr 105 g;ou 2 buc; ulei 55 ml; sare 6 g; vanilin 1/8 g. Sunt preparate din aluat dospit obinuit, care dup fermentarea a Il-a se mparte n buci corespunztoare gramajului; - fiecare bucat de aluat se modeleaz n form rotund i se lasrepaus 5-10 min; - se ntinde cu merdeneaua n form de triunghi; - se ruleaz marginile triunghiului spre interior, de la vrf spre baz, apoi de la baz spre vrf; se aaz pe tavauns, curbndu-se uor, pentru a-i da form de corn; dup dospirea a IlI-a se ung cu ou la suprafa; - se decoreaz la mijloc cu puin zahr tos; se coc la temperatura de 120 ... 140C; - se rcesc pe grtare de lemn; - se servesc ca desert sau la gustarea dintre mese. CORNURI CU PAST DE FRUCTE (10 buc. x120 g/buc.) Au acelai aspect ca i cornurile simple, dar nu sunt decorate. Valoarea energetic este superioar, datorit coninutului suplimentar de glucide provenite din pasta de fructe (350 g), biscuii (30 g), carele imprim i un gust dulce, pronunat: - fiecare bucat de aluat se ntinde cu merdeneaua sub form de triunghi; - pe suprafaa triunghiului se ntinde un strat subire de past defructe, amestecat cu barot de biscuii; - se ruleaz apoi marginile aluatului spre interior, pentru a mpiedica scurgerea pastei de fructe; - rularea se realizeaz de lavrful triunghiului spre baz, apoi de la baz spre vrf; dup a IlI-a fermentare se ungcu ou i se coc; dup rcire se servesc ca desert sau la gustare, ntre mesele principale. Pasta de fructe se poate nlocui cu gem, rahat, brnz de vaci sau cu crem de nuci,obinut astfel: se fierbe laptele (160 g) cu zahr (80 g); se toarn peste pesmet (60 g); se las s se tempereze; se amestec cu pudra de nuci (100 g) i scorioar (1 g). Decorula cornurile cu nuci este format din miez de nuc. BRNZOAICE Sunt preparate n mai multe sortimente, n funcie de umpluturile folosite. Brnzoaicele moldoveneti, numite i ,,poale-n bru, sunt deosebit de apreciate pentru valoarea energetic ridicat furnizatde amidonul provenit din fin, lactoza din brnz si zaharoza. Valoarea nutritiv este completat de prezena proteinelor bogate n aminoacizi eseniali provenite din brnza de vaci (16,5%) i din glbenuul de ou (14%). Aceste componente, prelucrate prin procesulde coacere, asigur preparatului o digestie uoar, putnd fi
19

considerate i ca preparatedietetice. Cantiti de materii prime necesare pentru 10 buc. x 120 g: pentru maia:fin 100 g; drojdie 30 g; lapte 60 ml; zahr 10 g; - pentru aluat: fin 400 g; zahr 65 g;lapte 140 ml; ou 2 buc; vanilin 1/8 g; sare 5 g; - pentru umplutur: brnz vaci 350 g;zahr 60 g; lmie ras (coaj) 10 g; gri 20 g; ou 1 buc; vanilin 1/10 g; pentru decor: obuc; zahr tos 10 g; aluatul dospit se ntinde sub form de fitil i se mparte n 10 buci;iecare bucat se modeleaz n form rotund, lsndu-se n repaus 5-10 min.; - se ntinde aporm de romb, n mijlocul cruia se aaz umplutura de brnz dulce, care se acoper cu capeteopuse ale aluatului, suprapuse dou cte dou, pentru a da preparatului aspectul de plic; se aaz pe tava uns cu ulei i se las pentru a IlI-a fermentare; se ung cu ou i se decoreaz n mijloc cu puin zahr tos; -se coc la 180 ... 220C; se servesc n stare cald, ca desert, sau la gustarea dintre mesele principale; - sepot finisa i pudrate cu zahr farin dup coacere, fr s se mai ung cu ou nainte de coac. Brnzoaice Dorna (100 g/buc). Se mparte aluatul dospit n 10 buci: se modeleaz n formtund; se las n repaus 5-10 min.; - fiecare bucat se preseaz cu mna pentru a se aplatiza, cptnd forma rotunjit; - n mijlocul aluatului se aaz umplutura, care se acoper cu minile acestuia, adunate spre mijloc (brnz Dorna 160 g, brnz vaci 160 g, ou 1 buc, mrar20 g); - se las pentru a treia dospire, se ung cu ou (1 buc), dup care se coc latempeifaaade 1$0 ... 200C. Avnd gustul uor srat, se pot servi la micul dejun, ca gustare la dejun sau gustarea dintre mese. Bscue cu brnz de vaci (120 g/buc.) (brnzoaicecuib). Se pregtesc astfel: se mparte aluatul n 10 buci; se modeleaz n form rotund fibucat; se aaz pe tava uns; fiecare bucat de aluat, se preseaz la mijloc cu captul merenelei; - n golul format se toarn umplutura de brnz cu poul cu dui (brnz vaci 350 g, zhr 50 g, lmie 10 g, gri 20 g, ou 1 buc, vanilin 1/4 g); se ung cu ou (1 buc.) i se coc la temperatura de 180 . . . 220C; se servesc n stare cald, ca desert, sau la gustarea dintre mese. COVRIGI POLONEZI (10 buc.x80 g) Cantiti de materii prime necesare: pentru maia: fin 50 g; drojdie 20 g; lapte 30 ml; zahr 10 g; - pentru aluat: fin 320 g; unt 60g; ou 1 buc; zahr 60 g; sare 5 g; vanilin 1/4 g; lapte 70 ml; ulei 10 ml; lmie ras (coaj) 5 g; - pentru sirop: zahr 200 g; glucoza 40 g; vanilin 1/4 g; lmie ras (ccaj) 5 g; ap 120 m. Sunt caracterizai printr-un coninut superior de glucide si lipide, fa de aluatul dospit obinuit. Glucidele se adaug sub form de glucoza i zaharoz folosite la prepararea siropului cu care sunt nsiropai covrigii dup coacere. Se obin astfel: - aluatul dospit este ntins n foaie subire de 1 cm;
20

- deasupra se ntinde untul alifiat i apoi se mpturete aluatul n patru, lsndu-se la rece pn la solidificarea untului; se ntinde n fgroas de 1 cm; se taie fii late de 1,5 cm i lungi de 45 cm; - fiecare fie se rsucetela ambele capete spre mijloc, cptnd aspect de spiral, care se mpletete la extremitateacapetelor de dou ori, lipind vrfurile pe inelul care se formeaz, cptnd, astfel, formade opt; se aaz covrigul format pe tava uns; - urmeaz fermentarea (a III-a), dup carese ung cu ou la suprafa i se coc. Dup rcire, se nsiropeaz n siropul fierbinte; se rapoi se servesc ca desert. MELCI CU MARMELAD (10 buc. x 110 g) Cantiti de materiiprime necesare: pentru maia: fin 100 g; drojdie 30 g; lapte 70 g; zahr 10 g; - pentru aluat: fin 400 g; ou 1 buc; zahr 65 g; sare 5 g; vanilin 1/8 g; lapte 110 ml; ulei35 ml; pentru umplutur: marmelad 400 g; pesmet 20 g; pentru sirop: zahr 200 g; glucoza 25 g; vanilin 1/4 g; esen de rom 5 ml. Au aspectul unei cochilii de melc, undealuatul dospit alterneaz cu stratul de marmelad. Sunt apreciai, n principal, pentrugustul dulce pronunat i pentru valoarea energetic furnizat de glucide. Se obin astfel: - aluatul dospit se ntinde n foaie groas 1/2 cm; se unge suprafaa cu marmelad i apoi se ruleaz; - se taie n buci late de 3 cm; , - fiecare bucat se aaz cu seciunea n svnd grij ca partea terminal a aluatului s se introduc sub preparat; - fermentarea (aIII-a), dup care se ung cu ou la suprafa i apoi se coc; - se ung imediat la suprafa cuun strat subire de sirop. COJI PENTRU SAVARINE (10 buc. x 30 g) Cantiti de materiiprime necesare: pentru maia: fin 50 g; drojdie 15 g; lapte 20 ml; zahr 5 g: - pentru aluat: fin 200 g; zahr 20 g; lapte 180 ml; ulei 30 ml; lmie ras (coaj) 5 g; vanilin/4 g; sare 5 g; ou 1 buc. Au aspectul formelor speciale din tabl, n interiorul crorase toarn aluatul dospit nainte de coacere. - Aluatul dospit, se prepar dup tehnologia general, avnd, ns, o consisten moale. - Dup fermentarea a II-a aluatul se toarn nele speciale, asemntoare unui trunchi de con, cu marginile ondulate, dup care urmeaz fermentarea a III-a i apoi coacerea. Cojile preparate, dup rcire, se folosesc la montarea savarinelor. COZONAC SIMPLU (1 kg) Cantiti de materii prime necesare: pentru maia: fin 150 g; drojdie 40 g; lapte 95 ml; zahr 100 g; - pentru aluat: tain 30 gpentru oprit +410 g; unt 40 g; glbenuuri ou 4 buc; albuuri ou 3 buc.; zahr 200 g; sare 5 g; vanilin 1/8 g; lapte 60 ml pentru oprit +20 ml; ulei 40 ml; lmie ras (coaj) 20g. Fiind un preparat n a crui componen zahrul i grsimea sunt n cantiti mai mari dectl obinuit, procesul de afnare este ngreuiat.
21

Pentru a favoriza porozitatea aluatului, albuurile sunt adugate sub form de spum btut cu zahrul prevzut pentru aluat i sede 2-3 ori la interval de 50-60 min.; - dup fermentare aluatul se ntinde ntr-un fitil cu lungimea dubl dect a formei i grosimea de 5-6 cm; se rsucete de la ambele capete n sens invers i se mpletete n dou; se aaz n formele unse cu margarina i tapetatese las din nou la fermentat i apoi se ung cu ou la suprafa; - se coc la temperaturade 120C timp de 10-15 min i apoi la 180 ... 220C pn sunt bine copi; se scot imediat din forme i se rcesc pe grtare de lemn; - sunt comercializai la kilogram i se servesc ca desert, tiai n felii subiri sau la micul dejun. GOGOSI INELUS Pentru producerea gogosilor inelus sunt necesare faina, drojdie, apa, zahar, sare, grasime. Trebuie sa se aleaga o faina speciala pentru patiserie, cu continut proteic de 11-12%, care are o toleranta mai buna la o fermentare mai lunga; aluatul obtinut se modeleaza mai usor, iar produsul finit are o textura mai buna a miezului si un gust mai bun. In general sefoloseste drojdie uscata, care, inainte de a fi adaugata in compozitie, trebuiehidratata timp de 5-10 minute in apa calda. Cantitatea de apa folosita determina consistenta aluatului, care nu trebuie sa fie nici prea uscat, nici prea moale.Daca este prea uscat, se adauga apa, daca este moale se prelungeste timpul de malaxare sau de odihna. Procesul tehnologic de obtinere al gogosilor presupune urmatoarele etape : Malaxarea sau amestecul ingredientelor, timp de 10 minute in malaxor Odihna aluatului sau fermentarea, timp de aproximativ15 minute la temperatura de 3540 C Modelarea aluatului in forma de gogosi se face automat, turnand aluatul in dozatorul masinii de gogosi apoi se initiaza comanda din tabloul de comanda iar masina va doza in uleiul incins la 200C gogosile in forma de inel, le va intoarce de doua ori si le va evacua in cosul colector.

IGIENA PROCESULUI TEHNOLOGIC, A UTILAJELOR, A SPATIILOR DE LUCRU SI IGIENA PERSONALA A MUNCITORILOR


In procesul de fabricatie trebuie sa se respecte cu strictete conditiile igienico-sanitare la fiecare faza tehnologica pana la livrarea produselor. Materiile prime si auxiliare utilizate trebuie sa corespunda prescriptiilor sanitare prevazute de normativele in vigoare, pentru care la primire, concomitent cu verificarea calitatii se face si controlu starii de igiena, insistandu-se asupra prezentei impuritatilor (corpuri straine, insecte, rozatoare), sau a mirosurilor provenite de la eventualele tratari prealabile cu insectofungicide sau gernicide.
22

Depozitarea materiilor prime si auxiliare se face lundu-se toate masurile pentru evitarea impurificarii si alterarii lor, in care scop se folosesc spatii speciale destinate acestui scop. Pregatirea materiilor prime si auxiliare in vederea fabricari se va efectua, de regula, in incaperi separate, cu respectarea urmatoarelor reguli igienico-sanitare: - sacii vor fi periati la exterior pentru indepartarea impuritatilor inainte de golire si vor fi scuturati pe ambele fete dupa golire; - materiile pulverulente vor fi supuse cernerii, iar cele sub forma lichida vor fi obligatoriu strecurate; - ouale vor fi pregatite in camere separate, amplasate in afara salilor de fabricatie sau de pregatire a celorlalte materii, pentru asigurarea unor conditii speciale de igiena si prevenirea oricaror posibilitati de contaminare cu germeni; Operatiile tehnologice care se desfasoara in salile de fabricatie propriu-zise se vor efectua cu respectarea urmatoarelor conditii igienico-sanitare: - eliminarea depunerilor de aspiratie montare la punctele de formare a prafului; - eliminarea stagnarii semipreparatelor si produselor in utilaje si mijloace de transport pentru evitarea unor zone prielnice infectarii si infestarii; - prevenirea alterarii produselor prin aplicarea masurilor tehnice si tehnologice corespunzatoare; - asigurarea materiilor de protectie sanitara, pentru semifabricatie; - eliminarea permanenta a deseurilor neigienice rezultate in procesul de fabricatie; Intretinerea igienica a utilajelor si a spatiilor de lucru necesita grija permanenta din partea lucratorilor direct productiv. Curent, la sfarsitul fiecarui schimb si la intreruperea lucrului se efectueaza urmatoarele operatii: - indepartarea rezidurilor si deseurilor de pe utilaje si instalatii; - curatirea utilajelor fixe; - curatarea si spalarea cuvelor, tavilor carucioarelor si a altor utilaje transportabile si demontabile; - curatarea vaselor pentru oua, lapte, ulei, spalarea cu solutie calda de soda calcinata, urmata de clatirea si oparirea cu apa la 700C; - curatirea pardoselilor in jurul locurilor de munca si a spatiilor de depozitare; Personalul din unitatile de productie are indatorirea de a se supune unor reguli de ordin sanitar strict obligatorii in scopul asigurari conditiilor igienice de fabricare a produselor alimentare si de a evita raspandirea bolilor molipsitoare si indeosebia toxiinfectiilor alimentare.
23

In acest scop, personalul angajat trebuie sa aiba avizul medical favorabil si sa se prezinte la examenele medicale si de laborator periodice, stabilite de instructiunile sanitare. Personalul din unitatile de panificati, patiserie si produse fainoase care manipuleaza, prepararea, ambaleaza sau vine in contact cu utilajele tehnologice este obligat sa respecte urmatoarele masuri de igiena inviduala pentru protectia sanitara a produselor: - depunarea, la intrarea in productie a hainelor de strada, la vestiarele special amenajate in acest scop si imbracarea echipamentului de protectie sanitara a alimentului (halat, boneta sort, cisme albe); - trecerea prin baie sau dusuri, sau cel putin spalarea mainilor cu apa si sapun,urmata de dezinfectarea cu apa clorinata 0,1%; - taierea unghiilor scurt si strangerea parului sub boneta sau basma alba; - spalarea mainilor cu apa si sapun la ghiuvetele instalate in acest scop, dupa folosirea closetului, dupa orice intreprindere a muncii sau in caz de murdarire accidentala; - toti lucratorii din unitatile de panificatie sunt obligati sa foloseasca echipamentul adecvat format din: halat alb, sapca sau boneta alba, incaltaminte usoara si adecvata, manusi, pantaloni si bluza alba. - orice interventie la masini si utilaje se face numai dupa decuplarea alimentarii cu energie electrica si blocarea pornirii accidentale; - este obligatorie acoperirea parului si purtarea hainelor incheiate; - introducerea materiilor prime in cuva mixerului sau malaxorului se va face numai in zona de iesire a bratului cu utilajul oprit; - verificarea consistentei compozitiei se va face numai in zona de iesire a bratului din cuva; - punerea in functiune a malaxorului se va face numai dupa fixarea sigura a cuvei; - la incarcarea cuvei nu se va depasi sarcina maxima admisa prevazuta in cartea tehnica;

24

BIBLIOGRAFIE 1.Brumar Constanta si col., Turism si alimentative, manual pentruclasa a X a, Editura CD PRESS,Bucuresti, 2011 2. Brumar Constanta si col., Tehnician in gastronomie, manual pentruclasa a XI-a, Editura CD PRESS, Bucuresti, 2012 3. Brumar Constanta si col., Tehnician in gastronomie, manual pentruclasa a XII-a, Editura CD PRESS, Bucuresti,2012 4. Gabriela Parjol, Elisabeta Paraschiv, Olga Onete, Constanta Brumar, Dumitra Dumitrescu - Nicu, Florica Burghiu, Antonia Neascu, Lia Lungu, "Tehnologie culinara", Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti, 2003 5. Radu Nicolescu, "Tehnologia restaurantelor", Editura Inter Rebes, Bucuresti, 2005 6. http://patiseriepatiserie.wix.com/patiserie

25