GELATINIZACIN Y RETROGRADACIN DEL ALMIDN

ENUNCIADO DEL PROBLEMA La dureza del pan est relacionada con la retrogradacin del almidn.

De las dos muestras que se le proporcionan, Cul sera la ms conveniente emplear para la elaboracin de un producto de panificacin con menor tendencia al endurecimiento?

Almidn
El almidn es un polisacrido y es la principal fuente de reserva energtica en casi todas las plantas, es muy abundante en los granos de los cereales, las leguminosas y en las frutas.

De que est compuesto el almidn?

Qumicamente es una mezcla de dos polisacrido muy similares la amilosa y la amilopectina. La amilosa es un polmero lineal sencillo de -glucosa unidos por medio de enlaces glucosdicos (1,4) y forma largas cadenas con 200-2500 unidades. Puede adquirir una conformacin tridimensional helicoidal En muchos almidones representa el 17-27% del almidn total.

 La

amilopectina se diferencia de la amilosa en que contiene ramificaciones por enlaces (1,6) localizadas cada 15-25 unidades lineales de glucosa.

Qu es la gelatinizacin del almidn?

Es

una transicin de un estado ordenado a otro estado desordenado.

La

gelatinizacin transforma los grnulos de almidn insolubles en una solucin de las molculas constituyentes de este.

Qu es la retrogradacin del almidn?

A

este fenmeno se le define como la insolubilizacin y la precipitacin espontanea, principalmente de las molculas de amilosa, debido a que sus cadenas lineales se orientan paralelamente y accionan entre si por puentes de hidrogeno a travs de sus mltiples hidroxilos.

 Si

se calienta una solucin concentrada de amilosa y se enfra rpidamente hasta alcanzar la temperatura ambiente se forma un gel rgido y reversible la solucin es diluida se vuelve opaca y precipita cuando se deja enfriar y reposar lentamente, no hay formacin de gel.

Si

Las

fracciones de amilosa que retrogradan forman zonas con una organizacin cristalina muy rgida requiriendo alta energa para que se rompan y el almidn gelatinice.

Procedimiento:
Dos muestras de almidn

Prepare 100 mL de suspensin 1% de cada muestra utilizando agua destilada caliente

50 mL de suspensin 1% con cada una de las dos muestras

Vaciar en matraz Erlenmeyer

Etiquete como TA1 y TA2 (Temperatura ambiente).

Matraz en autoclave 121C /10 min

tome 50 mL etiquete como C1 y C2 (Caliente)

50 mL restantes almacene 2-7 das refrigeracin (5C) o congelacin (0C).

Efecte

determinacin de Slidos

Turbidez

Reaccin colorimtrica
con yodo.

Reaccin colorimtrica con yodo

Turbidez

Determinacin de slidos

Slidos totales
Calibrar el prisma del refractmetro. Colocar 1-2 gotas de solucin en prisma del refractmetro.

Cerrar tapa

Leer la escala a trves de la mirilla

Eliminar la muestra del prisma con papel suave.

Turbidez
Medir

espectrofotomtricamente la turbiedad de la solucin a 650 nm

Reaccin con yodo

Tubo de ensayo

2 mL de solucin de almidn

Adicionar 3 ml de I/KI*

* Preparada diluyendo 2 mL de solucin de yodo a 100 mL de agua

Leer en espectrofotmetro a 630 nm

Resultados

Tabla 1. Resultados obtenidos para las diferentes soluciones, tratamientos y tiempos.

Mtodo Muestra TA (Trigo) C (Trigo) F (Trigo) TA C (Arroz) F (Arroz) (Arroz)

% de Slidos
Turbidez Abs 650 nm/g de muestra

74.52
0.1399

35.3
0.7017 1.69

85.16
0.0982

73.04
0.528 0.54

Reaccin colorimtrica con yodo Abs 630 nm/100g de muestra

4.1973

90

76.61

1.7317

101.27

96.09

Caractersticas de algunos almidones usados en la industria alimentaria

Tipo Trigo Arroz Tipo Trigo Arroz Tipo Trigo Arroz Almidn (%) 63 87 Amilopectina (%) 76 83 Amilosa (%) 24 17

Temperatura de gelatinizacin (C) 53 - 64 65 - 73

Tipo Trigo Arroz

Almidn (%) 63 87 Slidos totales

90 80 70 60 % Slidos 50 40 30 20 10 0 Trigo arroz T. Ambiente Trigo arroz Trigo Fro arroz Caliente Temperatura 46.25 35.3 32.08 85.16 74.52

73.04

Tipo Trigo Arroz

1.8 1.6 1.4 1.2 1 0.8 0.6

Almidn (%) 63 87 Turbidez

Absorbancia (650 nm/g muestra)

1.69

0.4
0.2 0 0.1399 Trigo 0.0982 arroz T. Ambiente

0.7017 0.528 0.54

Trigo

arroz Caliente

Trigo Fro

arroz

Tipo Trigo
Arroz

Amilopectina (%) 76
83

Amilosa (%) 24
17

Reaccin con yodo

120 101.27 Absorbancia (630 nm/100g muestra) 100 90 76.61

96.09

80

60

40

20 4.1973 0 Trigo arroz T. Ambiente Trigo arroz Trigo Fro arroz Caliente Temperatura 1.7317