UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE CENTRO DE TECNOLOGIA DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUMICA DISCIPLINA DE TECNOLOGIA DE BEBIDAS Prof Dr MARCIA

REGINA DA SILVA PEDRINI

SUCO DE UVA

ANDERSON DE MELO UCHOA CANDICE RAQUEL DOS SANTOS BARRETO HELLENNY OLIVEIRA SABINO KARYNE KETYLLY MOURA OVIDIO CABRAL DE MACEDO NETO THERESA RAQUEL FERNANDES DANTAS

Natal RN 2012

1. Definio Suco de uva definido como uma bebida no fermentada e no diluda, obtida da parte comestvel da uva (Vitis sp.) s, fresca e madura, atravs de processo tecnolgico adequado, ou do mosto sulfitado ou concentrado, sendo tolerada a presena de lcool etlico at no mximo de 0,5% v/v.

2. Caractersticas Devido facilidade de elaborao, aliada s caractersticas

organolpticas e ao seu valor nutricional, o suco de uva pode contribuir na dieta alimentar. Por ser um produto natural, as caractersticas finais do suco de uva guardam estreita relao com a qualidade da uva. Pode-se dizer que o processo de elaborao de suco tambm importante na determinao da qualidade, sendo tanto mais eficiente quanto maior for a sua capacidade de extrair, de maneira menos danosa, as qualidades inerentes uva fresca. O suco de uva, sob o aspecto nutricional, comparado com a prpria uva, pois na sua composio esto todos os constituintes principais, tais como: acares, minerais, cidos, vitaminas e compostos fenlicos responsveis pela sua cor e estrutura.

3. Classificao Quanto cor, o suco de uva poder ser classificado como "tinto, rosado ou translcido (branco)"; quanto ao aroma e sabor devero ser prprios da matria-prima de origem. Segundo o processo de obteno e constituio, o suco de uva pode ser classificado das seguintes formas: Suco de uva concentrado: o suco parcialmente desidratado, sendo vedada a adio de acar; Suco de uva reprocessado ou reconstitudo: o suco obtido atravs da reidratao do suco concentrado at a concentrao original. Pode ser adicionado de acar em quantidade mxima equivalente a 10% dos acares naturais, quando ento ser designado suco de uva reprocessado e adoado; Suco de uva desidratado: o suco em forma slida obtido pela desidratao do suco de uva, cujo teor de umidade no dever ultrapassar 3%;

Suco de uva integral: o suco de uva na concentrao natural, sem qualquer adio de acar; Suco de uva adoado: o suco de uva adicionado de acar, em quantidade mxima equivalente a 10% dos acares naturais. A tabela abaixo mostra a dosagem mxima permitida de aditivos conservadores em sucos de uva.

Tabela 1: Dosagem mxima permitida de aditivos em sucos de uva.

4. Composio e valor nutritivo da fruta A composio qumica do suco de uva depende especialmente da variedade de origem, da maturao, do comportamento do clima e dos tratamentos a que o produto submetido. Se o suco natural da uva no submetido a nenhum tratamento que faa variar sua concentrao, nem desnaturalizado de alguma forma, sua composio similar da uva de origem, exceto no que se refere a fibras e leos, encontrados em maior quantidade nas sementes. Independentemente da constituio da uva, a tecnologia de produo empregada pode proporcionar diferentes nveis de extrao de substncias presentes na pelcula das uvas, dando origem a importantes variaes na composio qumica e organolptica do suco acabado. A temperatura e o tempo de extrao so os fatores tecnolgicos mais importantes a serem considerados. As caractersticas analticas dos sucos de uva brasileiros esto relacionadas na tabela abaixo.

Tabela 2: Caractersticas analticas dos sucos de uva brasileiros.

O suco de uva constitudo principalmente por gua (81 a 86%), a qual extrada pelas razes da videira e acumulada nas clulas da fruta. Em ordem decrescente de quantidade, aparecem os acares, representados

especialmente por glicose e frutose, em quantidades equivalentes. A quantidade de acares presentes no suco depende da cultivar e do nvel de maturao da uva. A acidez do suco conseqncia da presena dos cidos tartrico, mlico e ctrico, variando em funo das condies climticas, da cultivar utilizada e dos mtodos de cultivo adotado durante o desenvolvimento. Esses cidos orgnicos lhe conferem um pH baixo, garantindo um equilbrio entre os gostos doce e cido. Apresenta tambm um elevado teor de potssio, o qual estimula o funcionamento dos rins e regula as batidas do corao. Contm apreciveis quantidades de outros minerais como clcio, magnsio, cloretos, sulfatos e fosfatos. Os minerais participam da formao dos ossos, sangue e nervos, bloqueiam a atividade de determinados cidos, como exemplo o cido rico, favorecendo a manuteno da alcalinidade do sangue.

Em quantidades menores, esto presentes ferro, cobre, zinco, mangans, ltio e sdio. O reduzido teor de sdio no favorece a hipertenso arterial e o ferro presente, ao participar da construo da hemoglobina do sangue, previne a ocorrncia de anemia. Os compostos fenlicos so responsveis pela cor, adstringncia e estrutura, sendo as antocianinas, os taninos e os cidos fenlicos, os mais importantes. Os compostos nitrogenados do suco de uva so constitudos por aminocidos, polipeptdeos e protenas. A presena de elementos oligodinmicos, vitaminas e enzimas, alm da pobreza em lipdios, permite que os princpios nutritivos sejam digeridos e assimilados com facilidade. Segundo sua constituio, os sucos de uva liberam entre 700 e 900 kcal/L. Normalmente encontram-se no suco de uva vitaminas do complexo B (tiamina, ribofiavina e niacina, alm de vitamina C e inositol). A vitamina C pode ser facilmente oxidada, sendo que a intensidade do processo depende de fatores como luz, temperatura, presena de enzimas oxidantes ou

catalisadores metlicos. A ampeloterapia, que consiste na ingesto diria de uva durante certo tempo, levada a cabo sob superviso mdica direta, indicada em casos de constipao, alguns tipos de infeco renal e do aparelho circulatrio. A tabela abaixo mostra o valor nutricional do suco de uva.

Tabela 3: Valor nutricional do suco de uva.

O tratamento com uva traz benefcios em caso de gota, hiperuricemia, formas de diabetes melito com uma certa tolerncia aos glicdios, tuberculose, sndrome de pequena insuficincia heptica, obesidade, falta de apetite, astenia, convalescena, distrbios disppticos e leve hipovitaminose C. O suco de uva purifica e enriquece o sangue de glbulos vermelhos, regula a circulao e a respirao. Combate a flatulncia, a atonia intestinal e as fermentaes.

5. Matria-prima As variedades destinadas produo de suco de uva devem reunir algumas caractersticas bsicas, entre as quais destacam-se: O bom rendimento em mosto; Adequada relao doura/acidez; Aroma e sabor agradvel e bem definido; Bom nvel de maturao e sanidade. Geralmente, as uvas que do origem aos melhores sucos no so adequadas para vinho, em funo do menor teor de acar, aroma caracterstico, acidez mais elevada e falta de aptido para o envelhecimento. A escolha da variedade para a elaborao de suco deve ter em considerao tambm gosto do consumidor. A diversidade de hbitos faz com que em cada regio sejam empregadas uvas com caractersticas de sabor muito distintas, o que se evidencia pelo fato de serem utilizadas uvas de origem americana, europias e/ou hbridos, segundo a regio. Manter o frescor do sabor no decorrer do processo de produo e conservao se constitui numa das principais qualidades da uva para suco. As uvas americanas preservam tais caractersticas, mesmo quando o suco submetido pasteurizao. Seu aroma "foxado", que no aceito por um grande nmero de consumidores de vinho, torna-se caracterstica positiva quando presente no suco de uva. Pelos motivos expostos, na Amrica as variedades nativas predominam na indstria de suco, com destaque para a 'Concord'. O suco das uvas da espcie Vitis vinifera, de outra parte, perde o frescor e assume gosto de cozido ao longo do processamento. Esta caracterstica justifica a notria falta de aroma dos sucos de uva europeus, exceto nos

preparados a partir de uvas Moscatel, fazem com que muitos sejam misturados com sucos de outras frutas, como laranja, framboesa e morango. Na Sua e noutros pases da Europa Central, so utilizadas variedades da espcie Vitis vinifera como Chasselas Dor e Riesling, alm de alguns hbridos franceses, cujo frescor mantido pelo uso da ultrafiltrao como forma de conservao. Na Itlia, o suco preparado com uvas tintas Isabel e Seibel 5455 e com a variedade branca Seyve-Villard 5276; tm especial aptido as uvas Cardinal e Regina, pelo baixo teor de acares, fineza aromtica e riqueza em substncias pcticas e coloidais (capazes de estabilizar sucos turvos). Na Frana, emprega-se a variedade Aramon, nos Estados Unidos as variedades Concord e Isabel, na Espanha uvas Moscatel, Macabeo, Airen e Jan, e na Argentina as uvas Barbera d'Asti, Cereza e Pedro Ximenez. O nvel ideal de maturao tecnolgica da uva est relacionado com a variedade e principalmente com o gosto do consumidor. Segundo a opinio de pesquisadores na Europa so preferidos os sucos com 13 a 16%de acares e acidez entre 0,8 a 1,0% expressa em cido tartrico (P/v), verificando-se pequenas variaes segundo o pas considerado. Na Argentina, os sucos possuem 17 a 20% de acar e acidez entre 0,6 e O 7%. As variaes do teor de acar e acidez deixam evidente a diversidade de gostos dos diferentes povos. Para os padres brasileiros, os primeiros apresentam pouca doura e excesso de acidez, estando em posio inversa os sucos argentinos, que se apresentam muito doces e com certa deficincia em acidez. A Literatura refere que, para os padres brasileiros, os sucos deveriam apresentar 15% de acar e 0,8% de acidez total (p/v), aproximadamente, e que a relao de acar acidez adequada estaria entre 16 e 19,5. Na Serra Gacha, regio que concentra a maior parte da produo nacional, produz se uma grande quantidade de uvas americanas, as quais apresentam especial aptido para a elaborao de sucos de qualidade. So empregadas principalmente uvas tintas, com destaque para as variedades Isabel, Bord, Concord (Vitis labrusca) e Jacquez (Vitis Bourquina). Em proporo muito reduzida, produz-se suco de uva branca, a partir da variedade Nigara Branca (predominantemente Vitis labrusca).

6. Tipos de uva

6.1.

Cultivar Isabel

A cultivar, cujo nome correto Isabella, originria da Carolina do Sul (EUA). conhecida tambm com o nome de Uva Manga, Americana e Nacional. Historicamente, a viticultura de Rio Grande do Sul esteve voltada para o cultivo da uva Isabel em razo de sua rusticidade, fcil cultivo, boa produo, pouca sensibilidade a pragas e molstias, grande longevidade. Ainda hoje representa a maior quantidade de uva produzida no Brasil. Tem boa capacidade de acumular acar, variando entre 15 e 19Brix, podendo superar facilmente 20Brix dependendo das condies da safra. Encontra utilizao na produo de vinho, como uva de mesa, na produo de suco, doces e geleias.

6.2.

Cultivar Ives

Teve origem em Ohio (EUA). A cultivar comumente denominada de Bord e tambm conhecida por Ives Seedling, YorkMadeira, Terei (Paran) e Folha de Figo (Minas Gerais). Apresenta elevada rusticidade, motivo pelo qual dispensa maiores cuidados no cultivo. Apesar de proporcionar baixo rendimento em suco, a variedade muito empregada para melhorar o de Isabel e Concord em razo da elevada intensidade de cor e aroma que proporciona. O teor de acar varia de 14 a 17Brix.

6.3.

Cultivar Concord

a uva padro internacional para a produo de sucos, uma vez que as caractersticas de frescor se mantm bastante ntegras ao longo do processo de industrializao. Apresenta boa relao acar/acidez e elevado rendimento em mosto. originria dos Estados Unidos da Amrica (Massachusets), pas em que se encontra muito difundida, especialmente no Estado de Nova Iorque. Francesa, Francesa Preta e

Bergerac so outras denominaes da cultivar. O teor de acar do suco varia entre 14 e 16Brix. A Concord Clone 30 um clone selecionado no ano de 1989 que matura com uma antecipao de quinze dias, quando comparado a cultivar de origem. As demais caractersticas so similares Concord original. Sua propagao mostrou-se interessante por permitir a ampliao do perodo de produo de suco de uva.

6.4.

Cultivar Jacquez

Denominada tambm de Seibel e Pica Longa essa variedade tem origem na Carolina do Sul (EUA). A cultivar apresenta bom potencial de produo de acar, variando entre 16 e 20Brix, bem como acidez e colorao elevadas. Apesar das boas caractersticas da uva, estas no se conservam ao longo do processo de produo do suco. Alm de boa produtividade, resistente s molstias fngicas.

6.5.

Cultivar Nigara Branca

Surgiu em Nova Iorque (EUA) como resultado do cruzamento entre a Cultivar Concord e Cassady. conhecida tambm por Francesa Branca. Tem boa resistncia s molstias fngicas, produz mosto aromtico com teor de acares entre 15 e 17Brix. As caractersticas organolpticas da uva resistem bem ao processo de produo do suco, as quais tornam a uva muito atrativa inclusive para consumo "in natura".

6.6.

Cultivar BRS Rbea

Esta cultivar teve origem do cruzamento entre Nigara Rosada e Bord. Foi lanada no o de 1999 pela Embrapa Uva e Vinho. Tem especial aptido para a produo de suco e uva, por sua intensa cor violcea e qualidade do aroma e sabor que apresenta. uma cultivar resistente s principais

molstias fngicas (antracnose, mldio, odio e podrides do cacho), vigorosa, com capacidade produtiva mdia e baixo potencial de produo de acar (15Brix).

7. Microbiologia Segundo VENTURINI FILHO (2005), as uvas ss portadoras de uma elevada carga de microorganismos, constituda por leveduras, fungos e bactrias, localizada sobre a pruna e que se transfere para o suco quando acontece o esmagamento das bagas. Rompida a proteo natural, o suco atacado e deteriorado. Em perodos de clima muito desfavorvel as uvas podem ser atacadas por fungos causadores de podrides, como Aspergillus, Penicillium, Mucor e Botrytis cinerea, alm de outros. Estas podrides facilitam o acesso de bactrias acticas, produtoras de cidos volteis, que, alm de alterar o sabor do suco, deixam o produto fora dos padres legais. As condies de pH, porcentagem de gua e nutrientes do suco de uva permitem que nele cresam rapidamente inmeros microorganismos

produtores de precipitados, odores e sabores estranhos. Os sucos recmextrados, mantidos temperatura ambiente, so rapidamente atacados por leveduras produtoras de fermentao alcolica. O lcool produzido pode ser oxidado a cido actico por ao de bactrias. Na seqncia, podem atuar leveduras formadoras de pelcula e mofos que crescem na superfcie, quando o suco est exposto ao ar (VENTURINI FILHO, 2005). Temperaturas entre 20 e 30C aceleram a multiplicao das leveduras nativas, temperaturas inferiores a l0C diminuem a reproduo de modo significativo, e acima de 37-38C esta no ocorre. Logo, o processo produtivo poder ser definido de tal forma que transcorra fora da faixa crtica. Alm do ataque por leveduras, o suco pode ser deteriorado pela ao de bactrias lticas. Segundo as condies do meio e a espcie de bactria, diversas substncias podem ser decompostas depreciando a qualidade do suco. A degradao dos acares por bactrias lticas se percebe pelo aumento da acidez fixa e voltil em razo da produo de cido ltico e cido actico, alm de dixido de carbono, etanol e outras substncias. O acido mlico quando metabolizado por bactrias lticas proporciona a formao de

cidos ltico e succnico. O cido ctrico, por sua vez, mesmo presente em baixas concentraes muito suscetvel ao das bactrias, que o transformam em cido ltico e actico, principalmente. Em condies propcias, pode ser degradado tambm o cido tartrico. O suco de uva pode ser atacado tambm por microorganismos produtores de mucilagens. Intervm nestes processos de deteriorao bacteriana, especialmente, microorganismo do gnero Lactobacillus (VENTURINI FILHO, 2005). O ar que circula nos estabelecimentos produtores de sucos rico em leveduras, bactrias e mofos. Dentre estes, as leveduras so consideradas as mais perigosas, tanto na fase de produo como de conservao. prudente utilizar lmpadas ultravioletas (UV), realizar desinfeces peridicas e manter o ambiente adequadamente higienizado (VENTURINI FILHO, 2005). importante ressaltar que os microorganismos que podem crescer nas condies de acidez do suco de uva dificilmente podem ser causa de malefcios sade humana. O pH do suco de uva muito dificilmente ultrapassa o valor de 3,5, condio em que no se desenvolvem enterobactrias, tampouco as produtoras do botulismo. De outra parte, os polifenis constituintes dos sucos de uva, presentes em maiores concentraes nos tintos, tm marcada ao bactericida sobre diversos microorganismos, dentre os quais se encontram Salmonela sp., Escherichia sp., Stafilococus aureus e o vibrio da clera (VENTURINI FILHO, 2005).

8. Processamento do suco de uva O processo escolhido para a preparao do suco deve privilegiar a conservao do frescor da colorao e do aroma da uva de origem, isto , deve ser capaz de transferir e manter: mximo das caractersticas da uva fresca. Para tanto devem ser evitadas quaisquer alteraes de origem biolgica ou provocadas pela ao das enzimas presentes naturalmente nos sucos. Tambm merece ateno a obteno da estabilidade fsica e qumica do produto.

8.1.

O estabelecimento produtor

A produo de suco de uva de qualidade exige que as instalaes sejam projetadas, de modo a atender todos os aspectos previstos pelas Boas Prticas

de Fabricao, tendo em vista especialmente a vulnerabilidade do produto. Todas as etapas do processo devem ser realizadas com a necessria desenvoltura. A capacidade de produo de cada fase deve estar dimensionada, de modo que no seja obstculo ou motivo de reduo da velocidade de processamento, tendo em conta inclusive os imprevistos que so prprios da atividade produtiva. O estabelecimento produtor de sucos, composto por prdios,

instalaes, equipamentos, utenslios e sanitrios, deve ser projetado de acordo com o tipo e origem da matria-prima, o processo de produo, o tipo de produto, o modo de conservao e o destino do produto final, a fim de que seja assegurada a competitividade comercial do empreendimento. Deve ser dedicada ateno qualidade da matria-prima, ao controle de pragas, ao treinamento dos funcionrios e aos registros pertinentes. Uma indstria limpa possibilita obter produtos de qualidade e dentro dos padres previstos pela legislao. Critrios de limpeza e desinfeco so fundamentais para a economia do estabelecimento, pois permite atender s exigncias de qualidade feitas pelo consumidor. O primeiro aspecto a observar a higiene pessoal dos trabalhadores. Os produtos de limpeza devem ser selecionados segundo os resduos a remover, a superfcie a ser tratada, a qualidade da gua e o mtodo de aplicao. O tempo de contato e a temperatura de aplicao recomendada devero ser considerados.

8.2.

Processos de produo

A definio do processo de extrao do mosto deve considerar as caractersticas da matria-prima, do tipo de suco a ser elaborado e do mtodo de conservao a ser adotado.

8.2.1 Recepo da matria-prima Nesta etapa, so realizadas a identificao da variedade de uva, a avaliao do estado sanitrio, a determinao do teor glucomtrico (teor de acar) e a separao de restos de vegetao eventualmente presentes. A importncia da avaliao da uva reside no fato de que fator determinante da qualidade do suco. Uvas com estado sanitrio comprometido, ou

incompletamente maduras, podem dar a origem a produtos de qualidade fora dos padres previstos pela legislao vigente.

8.2.2 Desengace e esmagamento O processo industrial se inicia com o esmagamento da uva. Utilizam-se para esta operao mquinas que promovem a separao das bagas do engao e, em seguida, realizam o esmagamento das uvas com o emprego de rolos, as chamadas desengaadeiras / esmagadeiras. O esmagamento deve ser suave, caracterizado apenas pelo rompimento da pelcula, sem que haja qualquer dilacerao das sementes. Mquinas baseadas no sistema centrfugo devem ser evitadas, pois produzem excessiva dilacerao das partes slidas. A uva esmagada alojada em um tanque pulmo com fundo cnico, provido de agitador de ps de baixa rotao, que vai alimentar de forma contnua a seqncia do processo, o qual varia de acordo com a matria-prima disponvel e o objetivo a alcanar. Para produo de sucos brancos aromticos, o esmagamento seguido de um perodo de macerao pelicular, isto , de um perodo de contato entre casca e suco para maximizar a extrao dos princpios do aroma. Para retardar o incio de fermentaes, pode-se esfriar a massa at 5C.A extrao dos princpios aromticos pode ser facilitada e acelerada atravs da adio de enzimas pectolticas. O tempo de contato depende da matria-prima, podendo alcanar 4 - 24 horas. Os sucos de variedades brancas, bem como os tintos ou rosados provenientes de uvas tintreas (uvas com polpa colorida), so obtidos atravs da seqncia: desengace, esmagamento e prensagem da uva. A prensagem direta das uvas, sem prvio esmagamento, tambm oferece bons resultados. O tratamento da polpa com enzimas pectolticas pode facilitar a prensagem e aumentar o rendimento em suco, o que indispensvel, no caso de uvas com polpa carnosa. A maioria das uvas destinadas produo de sucos tintos, entretanto, tem a cor localizada nas clulas internas da casca, sendo sua transferncia para o ambiente externo obstaculizada pela presena da pectina. Estas uvas, se submetidas unicamente ao esmagamento e prensagem, do origem a suco

apenas rosado. Por isso, na seqncia do esmagamento as uvas so aquecidas, adicionadas de preparados enzimticos e submetidas macerao. O tratamento permite a passagem da cor para o suco e a liberao de aromas sem necessidade de prensagens mais vigorosas.

8.2.3 Tratamento trmico O tratamento trmico da uva esmagada tem o objetivo principal de facilitar a extrao das substncias existentes no interior das clulas da casca da uva. Quando se trata de uvas ss, o aquecimento deve atingir ao menos 65C para proporcionar um mnimo de extrao dacor, enquanto em uvas atacadas por fungos as temperaturas devem maiores, o suficiente para inativar as enzimas oxidantes segregadas pelos referidos parasitas. Considerando que a atividade daquelas enzimas mxima em temperaturas entre 40 e 50C, de fundamental importncia que a subida de temperatura seja rpida e em ausncia de oxignio. A inativao das enzimas naturais do suco de uva, segundo a literatura, pode ser alcanada com um aquecimento de 82C, mantido durante 9 segundos. Juntamente com as enzimas oxidantes, destruda tambm a polimetilesterase (PME). A moderna tcnica de tratamento comprova que o aquecimento at 90C- 95 por tempo reduzido,desde que no ultrapasse alguns minutos, pode ser muito proveitoso, pois, ao inativar tambm leveduras, permite um processamento mais seguro. O aquecimento feito de forma indireta, empregando trocadores de calor tubulares ou de superfcie raspada. Sendo usada gua quente em lugar do vapor, permitindo um ajuste mais fino da temperatura e evitando um superaquecimento da massa, que deve ser de alimentao contnua.

8.2.4 Macerao A uva esmagada e aquecida deve permanecer em macerao para prolongar a ao da temperatura e proporcionar a difuso do contedo celular. O tempo necessrio para uma boa extrao ajustado segundo as condies da uva, a variedade e as condies operacionais, podendo variar entre 30 e 60 minutos, ou mais. Experincias conduzidas nos Estados Unidos com uva Concord, Sistrunk (1976), demonstraram que tratamentos com durao de 20

minutos a 85C proporcionaram timos resultados quanto extrao de cor e aromas, enquanto um mximo de antocianos foi extrado a 100C.A extrao de taninos proporcionada pelo aquecimento pode chegar a 50 - 60%, e de 70 a 80% do contedo de antocianos presentes nas cascas. Aumenta tambm a quantidade de substncias pcticas extradas. De outra parte, uvas tratadas a 60 durante uma hora proporcionaram a perda de metade da cor, por ao de enzimas oxidantes. A macerao poder ser otimizada com a utilizao de preparados enzimticos, caso em que a temperatura de trabalho ser definida pelo fabricante das enzimas. O tempo de contato entre suco e cascas controlado pela evoluo da viscosidade, a qual se reduz gradativamente, medida que ocorre a degradao da pectina. muito importante que se evite uma excessiva degradao da polpa, que pode acontecer pela macerao muito prolongada ou pela movimentao excessiva ou inadequada da massa. O termotratamento da uva esmagada produz a inativao quase que total das enzimas, naturais presentes na uva. Este efeito ganha muita importncia quando so processadas uvas alteradas por Botrytis, j que a destruio de enzimas oxidantes torna-se garantia de preservao da cor do suco. A destruio concomitante das enzimas pectolticas, entretanto, tornar mais difcil a clarificao do suco. Esta dificuldade poder ser superada facilmente com o uso de preparados enzimticos especficos. A perda de qualidade aromtica decorrente do processamento de uva atacada por fungos, caracterizada por odor a mofo e falta de tipicidade, contudo, no de modo algum corrigida pelo aquecimento. O calor, de acordo com a sua intensidade, pode produzir a morte dos microorganismos presentes sobre a uva, como leveduras e bactrias, ou apenas gerar um efeito depressivo na populao desses microorganismos. O aquecimento proporciona a difuso para o suco de compostos nitrogenados facilmente assimilveis, representados por pequenos peptdeos e aminocidos. Assim, quando se diminui a temperatura, os nutrientes dissolvidos podem estimular uma veloz multiplicao dos microorganismos sobreviventes. A pectina tem origem na casca das uvas, concentrando-se no suco em propores entre 0,5 e 3 g/L, segundo o nvel de macerao e prensagem aplicado uva, bem como de acordo com o nvel de maturao e a variedade

da uva. As substncias pcticas, entre as quais se encontra a pectina, so polissacardeos de estrutura no homognea. O componente principal um cido galacturnico polimerizado atravs de enlaces glicosdicos, parcialmente esterificado com diversos grupos carboxlicos metilados. Estas substncias aumentam a viscosidade do mosto, fator que se constitui em obstculo a uma fcil filtrao e provoca menor rendimento em mosto na prensagem das uvas. A eliminao da pectina permite um rendimento superior em mosto (1 a 2%), melhor rendimento da filtrao, aumenta a velocidade de clarificao e permite estabelecer um processo contnuo de elaborao. O tratamento da uva esmagada, como meio de extrao e preparao para a prensagem, realizado com o auxlio de complexos enzimticos, com atividade predominantemente pectoltica. Enzimas com atividade secundria sobre celulose e arabanos tambm podem ser desejveis, pois permitem aumentar a extrao de compostos das cascas e obter sucos de melhor filtrabilidade, respectivamente. As enzimas so produzidas a partir de cultivos de fungos ou bactrias selecionadas, em indstrias de altssima tecnologia. Esses preparados enzimticos no alteram as caractersticas organolpticas do suco e no incorporam elementos estranhos.

8.2.5 Separao e Prensagem Finalizado o tempo de extrao, chegado o momento de proceder separao do suco das partes slidas (bagao). Os aspectos mais importantes a serem considerados nesta operao consistem em evitar uma excessiva dilacerao do bagao e, ao mesmo tempo, realizar uma boa prensagem, otimizando a relao qualidade - rendimento. O procedimento inicia com o envio da mistura suco - bagao, atravs de bombas prprias, a partir do fundo dos tanques de macerao at o sistema de separao. Quando so necessrios altos rendimentos aliados boa qualidade, recomendvel o uso de prensas de cinta; entretanto, como o bagao fica impregnado de quantidade importante de suco interessante uma prensagem posterior. Prensas dos tipos gaiola e pneumtica proporcionam excelentes resultados qualitativos e eficiente esgotamento do bagao, embora seu funcionamento seja intermitente, alternando ciclos de carga, prensagem e descarga. O fato que as prensas contnuas (tipo sem fim) devem ser evitadas, tendo em vista a brutalidade do

trabalho que realizam. Os sistemas de prensagem propostos podem ser precedidos de uma pr - separao por meio do uso de esgotadores dinmicos ou estticos, aumentando a velocidade e a eficincia da prensagem final. O suco resultante desta etapa do processo apresenta-se turvo em funo da presena de restos de pelcula e sais de potssio em suspenso. O nvel de insolveis varivel, entre 4% e 8%, sendo tanto maior quanto mais drsticos forem os tratamentos impostos uva no decorrer das operaes anteriores.

8.2.6 Despectinizao Os processos mais simplificados de produo - como os que objetivam produzir sucos turvos- prevem uma rpida decantao para a separao das borras mais grossas e imediato engarrafamento. A precria clarificao realizada mantm o suco turvo que, no decorrer do tempo, vai acumulando uma camada de borras no fundo da garrafa. Contribuem tambm para a turvao diversas substncias coloidais, tais como a pectina, substncias albuminides e tnicas. A pectina atua inclusive de forma a dificultar a precipitao das demais impurezas, fator positivo no caso da produo de sucos turvos. O estado coloidal da pectina mantm-se, mesmo aps a filtrao do suco, voltando a flocular e a ser causa de turvao. A clarificao pode ocorrer de forma espontnea por ao de esterases, enzimas naturalmente presentes em todas as frutas ricas em pectina, as quais produzem hidrlise das molculas com liberao de metanol e cido pctico insolvel. Os sais de potssio, formados pela reao entre o cido tartrico e o mineral potssio, tambm constituem causa importante da turvao dos sucos, agravada pela exposio do produto a baixas temperaturas. Encontram-se solveis nos sucos tambm algumas substncias albuminides, as quais podem ser origem de turvaes posteriores, pois podem flocular por ao do frio, calor ou de enzimas proteolticas. Uma parcela significativa do mercado consumidor requer sucos lmpidos, tanto integrais quanto concentrados. A fim de atender a esta expectativa, a indstria incorporou uma srie de tecnologias destinadas a promover a limpidez duradoura do suco de uva comercializado. Como a turvao constituda por

slidos insolveis provenientes da uva e se mantm pela ao de substncias coloidais, a eliminao destes colides constitu-se em fator fundamental para a obteno da limpidez permanente do suco de uva. A lentido do processo de clarificao espontnea, que pode durar semanas, oportuniza a ocorrncia de alteraes de ordem microbiolgica. Mesmo em sucos enriquecido com enzimas durante a macerao, nova dose necessria, uma vez que as incorporadas na fase de macerao so parcialmente inativadas pelos taninos dissolvidos das cascas da uva. conveniente empregar enzimas polivalentes na clarificao dos sucos, que incorporem pectinases, proteases, arabinases e amilases, a fim de obter rapidamente um efeito clarificante e estabilizante pela hidrlise de gomas, mucilagens e colides em geral, presentes s vezes em certas uvas (como as botritizadas). A dose de enzimas varia segundo o teor de pectina, a acidez e a temperatura do suco. Cada fabricante fornece as necessrias instrues para estabelecer a dose mais adequada. Para aplicao, faz-se uma suspenso da enzima em uma parte do suco a tratar e adiciona-se quantidade total homogeneizando bem. No que se refere qualidade, os sucos clarificados com o auxlio de enzimas no apresentam qualquer alterao de sabor, no tm sua constituio alterada e podem ser considerados de qualidade superior, em funo da estabilidade adquirida e da rapidez da clarificao. A hidrlise completa da pectina comprovada por meio de testes laboratoriais apropriados, e a atividade enzimtica se mede de forma indireta atravs da viscosidade do lquido tratado. 8.2.7 Clarificao A clarificao efetiva do suco pode ser acelerada pela adio de clarificantes (colagem), que realizada assim que comprovada a degradao da pectina presente. Com este fim, pode-se empregar bentonita, que elimina tambm protenas remanescentes, bem como dixido de silcio associado com gelatina. Estes clarificantes agem produzindo floculao que promovem a decantao das substncias causadoras de turvaes. A colagem e centrifugao, ou colagem e filtrao a vcuo, em processo contnuo, tornam a clarificao muito rpida e eficiente.

A clarificao tambm pode ser obtida e acelerada pelo uso de centrfugas ou de filtro rotativo a vcuo, sem o uso de qualquer aditivo clarificante. A centrifugao deve ser realizada preferencialmente com equipamento de tambor fechado e com descarga automtica dos slidos, pois evita a incorporao de ar e facilita sobremaneira a operao. Permite eliminar as partculas mais grosseiras em processo contnuo, inclusive clulas de levedura presentes, com vazes bastante elevadas. A filtrao a vcuo, por sua vez, dadas as suas caractersticas, pode ser empregada inclusive na recuperao do suco presente nas borras de fundo de tanque.

8.2.8 Filtrao O suco clarificado, obtido por decantao simples, coadjuvada por clarificantes ou no, por centrifugao ou filtrao a vcuo, ainda apresenta alguns restos de slidos suspensos, que podem ser removidos, de modo econmico, por filtrao. De acordo com o nvel de turvao, pode ser conveniente filtrar em duas etapas, uma de desbaste e outra de abrilhantamento, que podem ser executadas com um filtro de presso (terra diatomcea ou perlita) e aps com um filtro a placas de celulose.

8.2.9 Estabilizao tartrica Dependendo do destino dado ao suco, este dever ser estabilizado quanto aos sais tartricos, que se insolubilizam e precipitam por ao das baixas temperaturas. A estabilizao de ser obtida, mantendo o suco em temperaturas prximas de zero grau por alguns dias. Na sequncia, o suco separado do sedimento e filtrado. De todo modo, a estabilizao tartrica deve ser feita sempre depois da despectinizao e clarificao, pois os sais tartricos cristalizam mais rapidamente em sucos limpos que nos turvos.

9. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

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