Manual de Helados

UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

Curso Taller de Heladera Comercial

LimaPer Verano, 2013

Facultad de Qumica, Ingeniera Qumica e Ingeniera Agroindustrial

Presentacin del Curso

Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera Agroindustrial Para poner en marcha con xito una microempresa, es preciso salvar las dificultades que presenta la instalacin, el desarrollo y la consolidacin de ella. Esto implica no slo voluntad, esfuerzo y decisin, sino tambin el conocimiento obtenido mediante la capacitacin y la experiencia. Como un aporte a este proceso de capacitacin, presentamos este I Curso Taller de Heladera Comercial, organizado por la Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera Agroindustrial de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos. El objetivo del curso taller es entregar herramientas concretas a travs de capacitacin terica y prctica. Al mismo tiempo, ha sido confeccionado como un instrumento complementario a actividades de enseanza en las que se profundizan las diversas temticas agroalimentarias de acuerdo a planes sistemticos o espordicos, orientados por capacitadores o facilitadores o docentes que posean experiencia en el rea; poniendo en sus manos las ms modernas tcnicas de heladera comercial. Por ello, es grato desarrollar este curso taller puesto que su apropiada asimilacin y aplicacin debe resultar

Contenido: Definicin Tipos de dispersin y tamao de los componentes Estados de la materia en los helados Clasificacin de helados Ingredientes y formulacin Proceso de fabricacin del helado Atributos sensoriales y formas de presentacin
Valor nutricional y calrico del helado

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en el fortalecimiento de la actividad microempresarial de muchas personas que han emprendido el camino de su independencia econmica, poniendo en ello todo su esfuerzo, voluntad y tesn. Por ello, se presentarn al participante los elementos tericos introductorios, tcnico-cientficos de todo el proceso de fabricacin de un helado de buena calidad.

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Definicin de helados
Segn la Norma Tcnica Nacional del Per, los helados son los productos alimenticios llevados al estado slido o pastoso por medio de la congelacin, elaborado con dos o ms ingredientes siguientes: leche o productos lcteos en sus diferentes formas, grasa de leche, grasas vegetales deodorizadas, edulcorantes, permitidos, huevos, agua, jugos y pulpa de frutas y/o productos similares, aditivos permitidos y otros. Fsico-qumicamente, el helado es un sistema polidisperso complejo en el que se encuentran esparcidos glbulos de grasa, burbujas de aire, cristales de hielo y agregados; todos ellos rodeados de una matriz semislida y continua de azcares, protenas, sales, polisacridos y agua; que se encuentran en fases discretas y en diferentes estados de agregacin. Debido a la presencia de aire, tambin se les conocen como espumas alimenticias.

El heladero debe tener, sobre todo, mucho de artista. La creatividad es crucial en la supervivencia de esta industria.

En el helado se pueden encontrar tres tipos de dispersin: emulsin, dispersin coloidal y dispersin molecular

Tipos de dispersin y tamao de los componentes

Como se dijo, el helado es un sistema de partculas finamente dispersas en el seno de una fase crioconcentrada (por utilizacin de bajas temperaturas). En el helado se pueden encontrar tres tipos de dispersin de manera simultnea: emulsin, dispersin coloidal y dispersin molecular. El helado es una emulsin por contener materia grasa que se encuentra distribuida en forma de gotitas cuyos dimetros varan desde 0,5 a 15 m (Figura 1, Tabla 1). En los sistemas de dispersin coloidal, las partculas tienen un dimetro entre 1 y 500 nm. Segn la Tabla 1, las miscelas de casena y las protenas sricas son las que estn distribuidas coloidalmente y corresponden a este tipo de dispersin. Las partculas en una dispersin molecular tienen un dimetro menor a 1nm. En estos sistemas se habla ya de disoluciones verdaderas, donde las sustancias estn dispersas en forma de iones o molculas. La lactosa, las sales
Figura 1 Porcin de la estructura de un helado mostrando la dispersin y el tamao relativo de sus principales componentes: glbulos grasos desestabilizados, burbujas de aire, cristales de hielo y glbulos de grasa.

Glbulos grasos desestabilizados (2 a 20) m

Burbuja de aire (20 a 150) m

Fase crioconcentrada

Tpica porcin de helado. Se muestra irresistible ante nuestros ojos...

Cristal de hielo (30 a 100) m

Glbulo de grasa (0,1 a 10) m

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provenientes de la leche, y los agentes edulcorantes (e. g., sacarosa) estn distribuidos bajo este tipo de dispersin. Por otro lado, el tamao de las partculas en el helado vara a lo largo de una escala de seis dcadas. El intervalo de variacin va desde < 1 nm hasta 150 m. El conocimiento del grado de distribucin de dichas partculas es vital a la hora de producir helados con calidad textural deseable. De igual importancia es el hecho de evitar cambios que resulten en partculas con mayores dimensiones (e. g., cristales de hielo) que las mostradas en la Tabla 1. Por ejemplo, si como consecuencia de una fluctuacin provocada de temperatura durante el almacenamiento de helados en cmaras frigorficas, el dimetro de los cristales supera las 50 m, el producto

Tabla 1 Tamao relativo de los componentes de la leche y de los helados.

Componentes Leche Glbulo graso (m) Miscelas de casena (nm) Protenas sricas (nm) Lactosa (nm) Sales (nm) Helados Glbulos de grasa (m) Burbujas de aire (m) Cristales de hielo (m)

Valor mnimo

Valor medio

Valor mximo

0,10 50 4 0,5 <1

3a4 140 5 -----

15 300 6 -----

0,4 20 0 30 a 50 30 a 35

2 150 100

resultar spero. Esto indudablemente disminuir su calidad sensorial y el producto ser catalogado como de psima calidad.

Estados de la materia en los helados

El helado se caracteriza por tener una apariencia slida al momento de servir. No obstante, coexisten en equilibrio los tres estados de la materia: slido, lquido y gaseoso (Figura 2. La fraccin slida est conformada por azcares, lactosa, sales minerales y slidos saborizantes y colorantes (e. g., pulpas y harinas de frutas, castaas, etc. Una buena parte de esta porcin slida est constituida, adems, por cristales de hielo que se forman durante la congelacin. El producto final obtenido tiene entre un 70 a 80% de la cantidad total de agua en forma de pequeos cristales homogneamente distribuidos en toda la matriz. La fraccin restante de agua (20 a
Aire
-18C Azcares Lactosa Sales Cristales de hielo Glbulos de grasa cristalizados.

Gaseoso

Slido

Lquido

Agua Grasas

Figura 2 Estados de la materia presentes en un helado a una determinada temperatura de conservacin (-18C).

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Slo el helado es capaz de incitar la ms inimaginable creatividad. Es verdadera mente un delirio papilar.

30%) se encuentra en estado lquido y como medio de disolucin de azcares, hidrocoloides y sales, los cuales a su vez, se encuentran como una fase crioconcentrada. Algunas grasas lcteas que tienen amplio rango plstico tambin se encuentran en estado lquido. En cambio, la fraccin gaseosa del helado est ntegramente constituida por aire en forma de pequeas burbujas que se incorporan para aumentar la suavidad y, de paso, la rentabilidad del

producto. Si en un helado predominan los componentes en estado slido, no es difcil imaginar que presentar una consistencia dura y textura grosera. Si por el contrario, la fraccin lquida es la predominante, el helado resultar con una consistencia gomosa, igual a una melaza muy espesa. Una buena frmula debe permitir un buen balance entre los estados; y ello redundar en unas buenas propiedades texturales.

Clasificacin de helados
Los helados se clasifican en cuatro grupos que se diferencian fundamentalmente en su contenido de grasa, y son: anhelados de crema, b) helados de leche, c) sherbets y d) nieves o helados de agua. En la Tabla 2 se muestran los requisitos que cada tipo de helado debe cumplir en funcin a su composicin. Helados de crema, adems de contener slidos de leche, los helados de crema se caracterizan por su alto contenido graso. Segn la Norma Tcnica Nacional del Per, para que un helado se encuadre en esta clasificacin debe tener un mnimo de 7% de grasa (Tabla 2). En otros pases como Canad o Estados Unidos, el requerimiento mnimo es de 10%. La grasa hace del helado de crema un alimento de alto valor calrico, impartiendo un efecto temperado al inge-

Tabla 2 Clasificacin de helados segn su composicin de ingredientes.

Ingredientes Grasa (% mnimo) Slidos lcteos no grasos (% mnimo) Sacarosa (% mnimo) Slidos totales2 (% mnimo) Aire (% mximo)
Una glida pasin que encanta a grandes y chicos...
1

Helado de crema 7 8 12 32 100

Helado de leche 2,5 5,0 12,0 27,0 100,0

Helado sherbet 0,5 a 1,53 4,0 12,0 30,0 ND4

Helado de agua o nieve 20,0 25,0 -

Fuente: adaptada de la Norma Tcnica Peruana ITINTEC 202.057, 1975. (1) Slidos lcteos no grasos (SLNG) = protenas, lactosa, minerales, cidos, enzimas y vitaminas. (2) Slidos totales = grasa + SLNG (3) Goff, en lnea: http://www.foodsci.uogueph.ca/dairyedu/goff.html (4) ND = no definido

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rirlo que lo hace menos refrescante. Algunos hasta suelen llamarlos helados calientes, ya que contienen un apreciable tenor graso, por lo tanto, su mayor consumo se da en invierno. Ciertas formulaciones de helados de crema pueden tener hasta 18% de grasa. La mxima cantidad de grasa que puede tener un helado de crema est sujeta a parmetros tcnicos, econmicos y de gusto del consumidor; mientras que las cantidades mnimas se rigen siempre por las normativas vigentes en cada pas. En general, la grasa en los helados de crema puede variar desde 7 hasta 18%. Esta amplitud en el contenido graso permite hacer una subclasificacin, tal como se ve en la Figura 3. El helado de crema econmico tiene un porcentaje de grasa de 7 a 10%. Normalmente este nivel de grasa per-

mite incorporar una apreciable cantidad de aire, cuya proporcin es de no ms de 120%. Los helados de crema estndar deben contener entre 10 a 12% de grasa. El aire incorporado debe estar en una proporcin entre 100 a 120% y su costo de produccin es, por consiguiente, un tanto mayor que el helado de crema econmico. Los helados Premium y Superpremium tienen un contenido de grasa de 12 a 15% y 15 a 18%, respectivamente. Los contenidos de aire estn entre 60 a 90% para el helado Premium y de 25 a 50% para el Superpremium. Los costos de produccin son obviamente ms elevados. En estos dos tipos de helados de crema existe una relacin inversa entre el contenido de grasa y el porcentaje de aire incorporado; en otras palabras, cuanto ms grasa tenga el

Bola de helado de vainilla con chispas de chocolate. Una combinacin irresistible.

Bola de helado de chocolate. Simplemente delicioso.

SUPER PREMIUM

PREMIUM ESTANDAR HELADO DE LECHE ECONOMICO

SHERBET HELADOS
Helado de crema Helado magro

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% grasa
Figura 3 Clasificacin de helados de acuerdo a su composicin de grasa; helados de crema y helado magro.

Bolas de helado con vistosos colores. Se muestran apetitosos a simple vista.

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Helado de leche cono o cucurucho.

en

helado, menor es la cantidad de aire que se puede incorporar. Helados de leche, stos se caracterizan por presentar un contenido graso no menor a 3%. Contienen al igual que los helados de crema, slidos de leche y son ms refrescantes que aqullos. Helados sherbet, estos helados presentan grasa en proporciones bajas como 1,5% e, inclusive, puede prescindirse de ella. Al igual que las dos clasificaciones anteriores, stos tambin tienen slidos de leche. Helados de agua o nieve, estos helados no contienen grasa ni slidos de leche, por consiguiente, no son propiamente productos lcteos. En cambio, son fabricados a partir de zumos y pulpas de frutas y agentes saborizantes y colorantes permitidos. Estos pro-

ductos tambin se caracterizan por su alto nivel de slidos solubles (edulcorantes), siendo stos aproximadamente el doble que los helados de crema. Dentro de las cuatro clasificaciones, las nieves son las ms refrescantes y su consumo es preferido en verano. Por otro lado, no obstante la clasificacin presentada, a los helados que contienen grasa, sean stos de crema, leche o sherbet, se les puede clasificar en dos grandes grupos: a) helados de crema y b)helados magros. Los helados de crema se denominarn a aquellos que contienen grasa por encima de 7%. En cambio, los helados magros sern aquellos que contienen grasa en proporciones menores a 7%. La Figura 3 muestra los tipos de helado incluyendo la ltima clasificacin hecha.

Ingredientes y formulacin
La fabricacin comienza con la formulacin y la seleccin cuidadosa de los ingredientes. Con estos, lo que se quiere es lograr una mezcla base tambin conocida como premezcla o mix; a partir del cual se van a elaborar toda la gama de sabores y colores que caracterizan a los helados. En lo que respecta a las principales clases mayoritarias de compuestos y el intervalo de valores medios, a composicin media del helado base es la siguiente: materia grasa (0 a 18%), edulcorantes (10 a 18%), estabilizantes (0 a 0.5%) y emulsionantes (0 a 0,3%). Para elaborar un helado de buena calidad se cebe partir de una adecuada y cuidadosa seleccin de sus ingredientes. Para ello, se consideran dos criterios fundamentales. El primero, cumplir con los requerimientos legales, es decir, reunir las caractersticas, definiciones, requisitos y alcances estipulados en la Norma Tcnica Nacional del Per. En segundo lugar, se toman en cuenta las consideraciones tcnicas que debern hacerse despus de analizar el mercado al cual ir dirigido el producto. En seguida, se considera la proporcin de grasa, generalmente determinada de acuerdo a la calidad del producto que se desea obtener. Con este dato se determina la relacin grasa:SLNG.

Helado de palito baado en chocolate. Helados consumidos mayormente en invierno.

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Otra relacin que depende de la grasa y de los SLNG es la sacarosa:glucosa, basado en la gras y los slidos totales requeridos, dulzor, depresin del punto de congelacin, vida en anaquel y costos de produccin. Al

final se formulan las cantidades de estabilizantes y emulsificantes. La Tabla 3 presenta algunas formulaciones de helados y productos similares. Los ingredientes cumplen funciones especficas en el helado, ya que sumi-

Tabla 3 Composicin de formulaciones de helados y otros productos similares.

Tipo de helado / Componentes

Grasa SLNG (%) (%) 16 13 10 4 2 0 9,5 10,5 11 12,5 4 0

Edulcorantes (%)

Emulsionantes (%)

Estabilizantes (%)

Slidos Totales (%) 40,75 40,94 35,50 29,95 26,45 25,30

Helado de crema Superpremium Helado de crema Premium Helado de crema Econmico Helado de leche Sherbet Helado de agua

La leche de vaca es el principal insumo en la fabricacin de helados industriales, artesanales y caseros.

15 17 14 13 20 25

0,10 0,14 0,15 1,10 0,10 0

0,15 0,30 0,35 0,35 0,35 0,30

nistran las propiedades sensoriales caractersticas del producto con las que, por cierto, estamos muy familiarizados. Varios de los ingredientes presentados en la Tabla 4 pueden influir sobre ms de una propiedad sensorial, de manera que modificando las proporciones podemos seguir obteniendo productos de buena calidad. Otros ingredientes, en cambio, slo modifican un atributo sensorial. En la Tabla 4 se muestran las principales clases mayoritarias de ingredientes usados en la fabricacin de helados. Junto con ellos tambin se muestran sus propiedades tecnofuncionales y las fuentes ms comunes de las cuales se extraen o derivan dichos ingredientes. Un ingrediente que escapa de la clasificacin dada en la Tabla 4 es el

aire; sin embargo, no es menos importante. El aire cumple funciones esenciales en el helado. Sin l, la apariencia del helado no sera tan diferente a la de un cubo de hielo, es decir sera muy duro y fro, y dara una psima impresin al paladar. El aire confiere suavidad y contribuye a la elasticidad del producto final. Dicha elasticidad se manifiesta cuando se raspa el helado con la cuchara para servir helados. sta se desliza sin mayor problema sobre la superficie del helado haciendo que la porcin servida tome la forma de la cuchara. Cuando hay una buena proporcin de aire ocluido en la matriz congelada el helado libera de forma diferente los aromas que se concentran en cada celda de aire, otorgando una caracterstica sensorial ms apetitosa al producto.

El azcar le da el toque de dulzor a estos postres congelados.

Los zumos y pulpas de frutas son los ingredientes que hacen de los helados alimentos muy apetecibles y nutritivos.

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Tabla 4 Ingredientes usados en la fabricacin de helados y sus propiedades tecnofuncionales y fuentes.

Clase mayoritaria

Propiedades tecnofuncionales

Fuentes

Materia grasa
Adems de ser un buen negocio, el helado es un campo vasto de investigacin; de hecho es un rea de investigacin interesante. Pero si al final del trabajo, los resultados no fueran los esperados, no importa. Por lo menos, a los cientficos les queda el dulce consuelo de comer parte de sus apetitosas muestras.

Produce una textura fina y Grasa lctea consistencia suave en el helado. Leche y crema Incrementa las notas de aroma Mantequilla sobre todo si se usa crema de Grasa de leche anhidra leche. Lactosuero deshidratado Ayuda a dar buenas propieda- Grasas vegetales des de derretimiento. Aceite de coco, palma y de semilla Limita el crecimiento de cristade palma les de hielo. Aceite de soya, maz y manteca de
cacao.

Aceite de palta Manteca vegetal hidrogenada

Slidos lcteos no grasos (SLNG)

Mejoran la textura del helado. Leche desnatada concentrada Ayudan a dar cuerpo al helado Lactosuero deshidratado y resistencia a la fusin. Leche en polvo desgrasada Protenas de lactosuero concentradas por ultrafiltracin

Otorgan el sabor dulce al ali

Edulcorantes mento y dan cuerpo y textura fina al helado. Controlan el punto de fusin y congelacin del helado Mejoran la capacidad de batido de la mezcla base Colabora en el realce de los aromas Evita la formacin de grandes cristales de hielo

El aire cumple funciones esenciales en el helado

Carbohidratos Glucosa, fructosa, dextrosa, sacarosa, maltosa, azcar invertido Inulina Lactosa Miel de abejas Polioles Sorbitol, xilitol, isomaltitol, lactitol Artificiales Sacarina y ciclamato

Mejoran la estabilidad del hela- Origen marino do durante la conservacin e Carragenanos, agar y alginatos
impiden y retrasan la formacin de grandes cristales de hielo. Ejercen efecto benfico sobre la textura y el cuerpo del helado, e imparten viscosidad que contribuye a la sensacin de cremosidad Evitan la separacin de suero durante el derretimiento del helado. Origen terrestre

Estabilizantes

Animal: gelatina Microbiano: xantano o gelano Extractos de granos: caruba, guar,

goma de algarrobo, tara

Extractos de frutas: pectinas Exudados vegetales: goma arbiga,

karaya

Carboximetilcelulosa (CMC) Mono y diglicridos Polisorbatos Fosfolpidos

Ayudan a desarrollar una esHoy en da, el helado se fabrica con la ms moderna tecnologa, que incluye, por ejemplo, la dosificacin computarizada...

Emulsificantes

tructura lipdica apropiada y una adecuada distribucin de las burbujas de aire Promueven la desestabilizacin de la emulsin grasa, lo que permite obtener un producto con buenas propiedades de derretimiento.

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Proceso de fabricacin del helado

El primer paso en la elaboracin del helado consiste en prepara la mezcla, la cual, a su vez, consta de las etapas de seleccin y pesado de los insumos basados en una formulacin predeterminada (Figura 4). Como generalmente se utilizan ingredientes lquidos e ingredientes slidos, el mezclado comienza con el llenado del tanque con dichos ingredientes. A continuacin, la mezcla se hace circular en cerrado hasta que se completa el mezclado. Cuando se usa mantequilla o grasa vegetales como fuentes de grasa, estos ingredientes se funden previamente y luego se aaden a la mezcla. El siguiente paso es la pasteurizacin. La mezcla se puede pasteurizar por lotes o de manera continua. La temperatura usual para la pasteurizacin por lotes es de 69C a 71C por 30 min, y para la pasteurizacin continua de alta temperaturacorto tiempo (HTST) es de 83C por 25 s. La pasteurizacin es uno de los puntos crticos de control biolgico en el sistema, aplicada para la destruccin de bacterias patgenas y la reduccin del nmero de microorganismos contaminantes. Las temperaturas de pas-

En la fabricacin del helado intervienen tanto la ciencia como el arte.

La congelacin

Ingredientes lquidos

Pasteurizacin por lotes

Homogenizacin

Enfriamiento

debe ser rpida a fin de

Mezclado Pasteurizacin continua/Homogenizacin/Enfriamiento

Ingredientes slidos

prevenir el desarrollo de grandes cristales de hielo

Incorporacin de aire

Congelacin contnua

Empacado

Aejamiento

Congelacin por lotes/ Batido

Adicin de aroma y color

Endurecimiento

Almacenamiento/Distribucin

Figura 4 Flujograma de proceso para fabricacin de helados. Los pasos en rojo comprenden operaciones con leche cruda no pasteurizada. El azul plido representa las operaciones con premezcla pasteurizada, y el azul oscuro representa las operaciones con producto congelado (Reproducido y adaptado de http:// www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/icmanu.html; Goff HD, Ice cream, Dairy Science and Technology University of Guelph, Ontario, Canad).

Baado de helados con chocolate. La operacin es completamente mecanizada.

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Bola de helado deslizndose ante nuestros ojos...

Simplemente irresistible...

teurizacin empleadas para mezclas de helados son ms elevadas que las que se usan en la leche, porque el mayor contenido de grasa y azcares de las mezclas tiende a proteger a las bacterias de la destruccin trmica. La pasteurizacin tambin ayuda a hidratar algunos componentes de la mezcla (protenas y estabilizantes) y a mejorar el sabor y la conservacin, produciendo productos uniformes. Esta operacin, para el caso del tratamiento por lotes, se lleva a cabo en ollas enchaquetadas que tienen como medio de calentamiento al vapor o agua calientes. En la pasteurizacin continua se usa un intercambiador de calor. El siguiente paso en la elaboracin de helados es el aejamiento de la mezcla, que consiste en dejarla cuatro horas y generalmente hasta por 24 h a temperaturas entre 0 a 5C. Esto per-

mite que la grasa se desestabilice y cristalice parcialmente, y las protenas y polisacridos se hidraten completamente. Estos cambios aceleran el batido haciendo que se logre ms fcilmente el aumento de volumen (rebosamiento u overrun), produciendo buen cuerpo, textura ms fina y contribuyendo a que el helado se derrita ms lentamente. Finalmente, las dos ltimas operaciones en la fabricacin de helados son la congelacin y el endurecimiento. Previamente la mezcla es coloreada y saborizada con pulpas o zumos de frutas, purs o harinas. Despus, la mezcla se introduce fra (entre 0C y 5C) a moldes o batidora a temperaturas de 10C a 5C. La congelacin debe ser rpida a fin de prevenir el desarrollo de grandes cristales de hielo que otorgaran una textura spera al helado.

Atributos sensoriales del helado y formas de presentacin

Cuando degustamos un helado, sus constituyentes estimulan nuestros sentidos y desencadenan reacciones fisiolgicas que se traducen en trminos subjetivos, conocidos como propiedades sensoriales y que son inherentes al helado. Las propiedades sensoriales ms deseables en los helados estn definidos principalmente en trminos de una textura fina, sabor agradable, consistencia suave, cuerpo adecuado, buena apariencia y buen color. La apariencia es el primer atributo del helado que influye decididamente en el consumidor. La comida entra por los ojos, reza el dicho y es que de acuerdo a la apariencia y el color juzgamos la calidad del alimento. Muchas veces descartamos por instinto lo que tiene una apariencia desagradable. La apariencia incluye el envase o empaque, y el helado mismo. La apariencia del empaque es importante porque si ste no es atractivo, el consumidor potencial no comprar el producto. En consecuencia, la calidad del producto nunca ser apreciada. La apariencia es bsicamente el color. Esta propiedad posee un efecto psicolgico marcado sobre la aceptabilidad de todos los alimentos, y el hela-

Simplemente deliciosos...

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do no es la excepcin. Sin embargo, en ocasiones se abusa de los colores en el producto. Esto causa un rechazo inconciente por parte del consumidor, porque una coloracin excesiva del helado puede significar adulteracin o enmascaramiento. Por lo que hemos visto, la apariencia y el manejo adecuado de los colores son aspectos muy importantes para destacar la calidad de nuestro producto. Estos atributos determinan nuestra opinin como consumidores aun antes de probar el alimento. Una vez que la apariencia y el color satisfacen nuestras expectativas, se anticipa una sensacin spida agradable; en otras palabras, estamos psicolgicamente preparados para recibir una descarga innumerable de estmulos a

nivel gustativo. Esto se manifiesta cuando sentimos que la boca se nos hace agua. La fase siguiente es degustar el helado. En este punto, todos los atributos se subordinan a su sabor y textura. Si estos atributos no cubren las expectativas, los consumidores se sentirn decepcionados y considerarn al producto como de psima calidad, pese a los mritos logrados hasta ese momento. Por otro lado, el helado ha sufrido muchsimos cambios desde que se le invent. Hoy en da, estos productos son fabricados en diferentes tamaos y formas de presentacin. Los hay desde los ms comunes hasta los ms bizarros, desde sabores tpicos hasta exticos, y en una amplia gama colores y formas.

Valor nutricional y calrico del helado

Alrededor del helado se haban levantado falsos mitos, poniendo en tela de juicio sus bondades nutricionales. Por ejemplo, se deca que los helados engordan, dificultan la digestin, no alimentan, provocan caries, contienen colesterol e irritan la garganta. Sin embargo, las investigaciones han demostrado que los argumentos sealados son slo especulaciones peyorativas. El valor nutricional del helado est estrechamente relacionado con la calidad y cantidad de sus principales ingredientes, cuya combinacin arrojan un valor calrico total entre 150 a 250 kcal. Por lo tanto, el helado es un alimento de contenido energtico medio. La Tabla 5 muestra una tpica composicin nutricional de helados de crema. La grasa, como hemos visto, es el ingrediente que presenta mayor amplitud en la composicin y, por consiguiente, hace que el helado vare considerablemente en su valor calrico. Por otra parte, el helado puede considerarse como una fuente importante de calcio. Un consumo de 100 g de helado puede suponer entre un 10 a 20% de la ingesta diaria recomendada de calcio. La biodisponibilidad del calcio en los helados es muy buena; por ello, este mineral se convierte en el marcador nutricional de este alimento. Contrariamente a lo que muchos podramos pensar, la cantidad de azcar en los helados no es superior a la

ACERCA DEL PONENTE:

CARLOS ALBERTO SUCA APAZA Ingeniero Agroindustrial Maestra en Tecnologa de Alimentos con nfasis en Ciencia de Alimentos. Asesor de empresas en el rubro agroindustrial a nivel nacional y latinoamericano. Miembro activo del Institute of Food Technologists de Estados Unidos de Amrica. Profesor adscrito a la Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera Agroindustrial de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos.

de otros productos lcteos. En comparacin con los pasteles, stos adems de tener hidratos de carbono ms complejos, tienen tambin ms azcares que los helados. El porcentaje de protenas es del mismo orden que el que se encuentra en el resto de los derivados lcteos. Adems, por ser de origen lcteo, tienen mayor valoracin nutricional que las presentes en pasteles, cuyas protenas proceden mayoritariamente de las harinas. El valor proteico de los helados es cuantitativa y cualitativamente similar al valor proteico de la leche. Asumiendo que una merienda debe aportar entorno al 15% de la cantidad diaria recomendada de energa, se concluye que 100 g de helado supondran aproximadamente el 50% de la energa

asignada. Finalmente, los helados pueden formar parte de la merienda dejando un margen de caloras que puede completarse idealmente con la ingesta de frutas u otros alimentos compatibles con aqullos.
Tabla 5 Valor nutritivo de los helados (valores medios por 100 g de helado base lctea).

Energa trientes

nu-

Cantidad

Energa (kcal) Protenas (g) Carbohidratos (g) Lactosa (g) Grasas (g) Calcio (mg)

149255 33,5 23,427,5 4,36,2 4,815 88,6148

Referencias bibliogrficas
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2 Importante Est permitida la reproduccin de este documento, siempre que se use con fines acadmicos y/o de enseanza y se cite al autor. Si desea una copia original de esta publicacin, solictela a: csucaa@unmsm.edu.pe

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