OCTUBRE 201

INSTITUTO TECNOLGICO DE LOS MOCHIS

PRCTICA DOS: ELABORACIN DE DURAZNOS EN ALMIBAR

TECNOLOGA DE FRUTAS, HORTALIZAS Y CONFITERA

M.C. CLAUDIA ALARCN VALENZUELA CRUZ ERICK GABRIEL

OCTUBRE 2012

ndice Contenido I. Introduccin II. Objetivo General 2.1. Objetivos especficos III. Materiales, reactivos y equipo IV. Procedimiento V. Resultados VI. Anlisis de resultados VII. Cuestionario VIII. Conclusiones IX. Bibliografa X. Otras fuentes bibliogrficas XI. Anexos 11.1. ANEXO 1. Diagrama General De Flujo Del Proceso Pg. 3 5 5 6 7 8 8 8 11 11 11 11 11

I. Introduccin
Las frutas en almbar constituyen un producto alimenticio muy solicitado por los consumidores, sobre todo como postre, despus de una comida fuerte. Este Producto se prepara con la finalidad de conservar las frutas por ms tiempo, para evitar su descomposicin normal cuando se encuentran al natural, ya que el almbar est elaborado con una concentracin adecuada de azcar, que acta como conservador y adems proporciona un sabor dulce bastante agradable a los sentidos. Segn el Orden de 21 de noviembre de 1984 por la que se aprueban las Normas de Calidad para las conservas vegetales (B.O.E. 30-11-84 y 3-12-84) se denominan frutas en almbar a las elaboraciones obtenidas esterilizando los frutos con adicin de almbar como lquido de gobierno. Podrn presentarse como frutos enteros, en mitades o en trozos regulares. En ningn caso se emplearn edulcorantes artificiales. La graduacin final del producto ser, como mnimo de 14 Bx (Higuera-Cortz, 2003). Siguiendo con la idea de Higuera-Cortz (2003) los almbares se clasificarn atendiendo a su graduacin en el producto terminado en: Denominacin Almbar ligero Almbar Almbar denso Grados BRIX de 14 a 17 de 17 a 20 ms de 20.

Sin embargo Hernndez-Briz-Vilanova (1986) dice que como norma general, pueden considerarse los almbares desde tres puntos, tales son: Tipo de almbar Almbar liviano Almbar normal Almbar concentrado Preparacin Preparado con una parte de azcar y tres de agua Contiene una parte de azcar y dos de agua Una parte de azcar y una parte de agua

El azcar se utiliza como un aditivo natural y eficaz para la conservacin de diferentes frutas en forma de conservas, La acidez de las frutas favorece la conservacin. Cuando se sumerge la seccin de una fruta en soluciones concentradas de azcar (almbares), se

produce el fenmeno llamado osmtico (Conservacin artesanal de frutas con azcar, 2011). De acuerdo con lo mencionado en Conservacin artesanal de frutas con azcar (2011) se dice que el azcar de la solucin de almbar penetra en los tejidos de las frutas y se libera el agua de los tejidos de la fruta hacia el almbar, hasta que se alcanza un equilibrio en las concentraciones de ambos. As, como consecuencia de la prdida de agua de la fruta, se reduce considerablemente el agua disponible del alimento. La reduccin ser mayor a medida que aumente la concentracin de azcar en el almbar. Esta reduccin de agua en los tejidos de las frutas impide el crecimiento microbiano y posibilita la conservacin. Los microorganismos, por efecto de la presin osmtica, pierden agua y se produce una dislocacin de los tejidos, lo que provoca la muerte de las clulas.

II. Objetivo General Obtener duraznos en almbar con caractersticas similares a un producto comercial similar a ste.

2.1. Objetivos especficos Obtencin de duraznos en almbar con caractersticas organolpticas y fisicoqumicas similares a las de un producto comercial de este tipo.

III. Materiales, reactivos y equipo

Materia prima y reactivos 3.28 Kg de durazno 1 Kg de azcar NaOH

Utensilios y Equipo 2 ollas de acero inoxidable (con capacidad de 2 y de 3 litros) Cuchara grande de acero inoxidable Cuchara sopera Colador Recipiente de plstico Pao limpio y seco Refractmetro Frasco de vidrio Placa de polipropileno Cuchillo Estufa

IV. Procedimiento Despus de la recepcin de la materia prima, se tom lectura de los grados Bx presentes en nuestra fruta, posteriormente a esto se pas a la realizacin del almbar, para esto se calcul mediante un balance de slidos (con la siguiente formula 600g (X) + 400g (0.12) = 1000(0.28) referida para 1 Kg, lo indicado en parntesis representan los Bx), la concentracin a la cual debera estar el almbar al momento de incorporarlo al frasco junto con la fruta troceada, esto fue de la siguiente manera se puso en la olla aprox. 1 L de agua, 600 g de azcar para as obtener el concentrado deseado y estimado anteriormente. Simultneamente a esta parte del proceso se hizo el pelado qumica del fruto, esto fue con NaOH en la cantidad de 3 g y 2 L de agua, se sumergieron los duraznos en esta solucin y se agit continuamente durante el lapso que se mantuvieron cociendo en la solucin mencionada, el tiempo fue de 4 min. Esto debido a que este fruto presentaba una cierta dureza en su tejido, visto que estuvieron listos se sac el fruto de la solucin y se pusieron al chorro de agua para facilitar el desprendimiento de la piel, realizado este paso y listos y pelados los duraznos, la siguiente accin fue el troceado de ellos y el deshuesado, los durazno se partieron en rebanadas (debido al tamao de estos, se partieron en octavos). Para este tiempo el almbar ya estuvo preparado. Listo el almbar y los duraznos troceados, ambas se introdujeron (primeramente el durazno y posteriormente el almbar) al frasco de vidrio previamente esterilizado esterilizados (esto se realiz sumergindolo en agua durante 10 min. mientras sta llegaba a los 90C), la cantidad estimada de fruta agregada fue del 40% de la capacidad del frasco y el 60% fue contenido por el almbar. Realizada la introduccin de los elementos al frasco, ste se cerr y se puso al chorro de agua para hacer vaco en l. Al da posterior al envasado del producto se le tomaron las caractersticas pertinentes al producto elaborado, evaluando visual e instrumentalmente ( Bx). Revisar anexo 11.1.

V. Resultados Caractersticas fisicoqumicas de elementos Bx de almbar Bx de fruta

48 9

Caractersticas fisicoqumicas producto terminado Bx Consistencia firme, de buen color y consistencia

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VI. Anlisis de resultados Los resultados se debieron a que las cantidades de los elementos utilizados fueron calculados adecuadamente, as como el procesamiento en general. Cabe destacar que la consistencia del almbar no fue demasiado espesa como para formar un hilo al momento de levantar una cuchara del recipiente donde se encontraba contenido este almbar, sin embargo los datos arrojados por el refractmetro fueron los mencionados con anterioridad. VII. Cuestionario 1. Por qu se utiliza el almbar como lquido de recubrimiento en las frutas en almbar? El azcar de la solucin de almbar penetra en los tejidos de las frutas y se libera el agua de los tejidos de la fruta hacia el almbar, hasta que se alcanza un equilibrio en las concentraciones de ambos. As, como consecuencia de la prdida de agua de la fruta, se reduce considerablemente el agua disponible del alimento. La reduccin ser mayor a medida que aumente la concentracin de azcar en el almbar. Esta reduccin de agua en los tejidos de las frutas impide el crecimiento microbiano y posibilita la conservacin. Los microorganismos, por efecto de la presin osmtica, pierden agua y se produce una dislocacin de los tejidos, lo que provoca la muerte de las clulas (Conservacin artesanal de frutas con azcar, 2012). 2. Cul es la definicin de duraznos en almbar de acuerdo a la NMX-F-034-1982? Se entiende por Duraznos en Almbar, al producto alimenticio preparado con Duraznos (Prunus persica) en sus variedades apropiadas al proceso. Con el grado de madurez adecuado, sanos, frescos, limpios, libres de piel ya sea enteros o en
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mitades, empleando jarabe como medio lquido, adicionados o no de ingredientes opcionales y aditivos permitidos, envasados en recipientes sanitarios hermticamente cerrados y procesados trmicamente para asegurar su conservacin. 3. Indique las caractersticas de la materia prima y fisicoqumicas del producto terminado de acuerdo a la norma mencionada. CARACTERISTICAS Sensoriales Fisicoqumicas Rango Mnimo Mximo Bx 20 28

Color: Olor:

Sabor: Textura:

Caracterstico del fruto sano. Caracterstico del tipo de duraznos sanos, libre de olores extraos causados por descomposicin. Caracterstico del fruto sano. Consistente

pH Vaco (en KPa)

3.5 13.54

4.2

4. Cules son los ingredientes que pueden usarse para este producto? Esto es de acuerdo a lo que menciona la NMX-F-034-1982 Ingredientes bsicos Duraznos limpios, sanos y con el grado de madurez adecuado y jarabe preparado con agua y edulcorantes permitidos para alimentos. Edulcorantes Sacarosa, azcar invertido, dextrosa, jarabe de glucosa seco y jarabe de glucosa. Ingredientes opcionales Puede agregarse cido ctrico como acidulante cuando se requiera para alcanzar el pH necesario. Conservadores Este producto no requiere necesariamente de conservadores pero podr agregrsele hasta un 0.1 % en masa, de Benzoato de sodio expresado como cido Benzoico en el producto final, y sorbato de sodio o potasio hasta 0.05 % expresado como cido srbico en el producto final.

5. En caso de que decidieras usar un conservador, cual usaras? De acuerdo con la NMX-F-034-1982 este producto no requiere necesariamente de conservadores pero podr agregrsele hasta un 0.1 % en masa, de Benzoato de sodio expresado como cido Benzoico en el producto final, y sorbato de sodio o potasio hasta 0.05 % expresado como cido srbico en el producto final. 6. Qu problemas puede presentarse en el producto terminado si los grados Brix estuvieran por debajo de 20? La fruta se deshidratara ya que el contenido en slidos del almbar seria menor al indicado, por tanto el transporte transmenbranal seria del fruto al almbar para buscar el equilibrio. 7. A qu se refiere el trmino peso drenado en un producto envasado? Al peso del fruto solamente, no al del liquido. 8. Cul es la Norma que indica la masa o peso drenado que debe tener el producto terminado? La norma que indica la masa drenada contenido en el producto terminado es la NMX-F-034-1982

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VIII. Conclusiones Se concluye que al realizar el almbar con las determinadas cantidades, se da un excelente resultado tanto en la apariencia como en el sabor del producto en cuestin, siendo ste un producto similar al que se encuentra en forma comercial.

IX. Bibliografa Hernndez-Briz-Vilanova, F. (1986). Conservas caseras de alimentos. Madrid: Ediciones Mundi- Prensa. X. Otras fuentes bibliogrficas Conservacin artesanal de frutas con azcar (2011). [en lnea]. Disponible en:
http://www.alimentacioncomunitaria.org/secciones/conservacion_alimentos_frutas.html#a rrib [2012, 24 de octubre].

Higuera-Cortz,

C.

(2003).

Materias

primas.

en

lnea]

Disponible

en:

http://www.uco.es/dptos/bromatologia/tecnologia/bib-virtual/bajada/memfruta.pdf

XI. Anexos 11. 1. ANEXO 1. Diagrama General De Flujo Del Proceso

RECEPCIN

ESTERILIZADO DE FRASCO

TOMA DE MUESTRA

ELABORACIN DE ALMBAR

ENVASADO

TROCEADO

LAVADO

PELADO QUMICO

CERRADO

EVALUACIN DE MUESTRAS ELABORADAS

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