ELABORACIN DE FRUTAS EN ALMIBAR

E.A.P. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

AGUAYMANTO EN ALMBAR
I. INTRODUCCIN:

Las frutas en almbar son productos preparados con frutas en estado pintn, sanas, peladas o no, descorazonadas, des-pedunculadas, cortadas en mitades o en trozos y envasadas con una solucin de azcar (almbar). Rara vez se encuentran en las frutas bacterias putrefactas, debido a que su propia acidez impide el desarrollo de estos organismos. Por ello, el objetivo de conservar las frutas al natural en envases cerrados cosiste en matar los fermentos y bacterias que ya estn presentes y prevenir que otros se propaguen en el envase. El almbar es una solucin de agua y azcar que, cocindola ms o menos, adquiere una graduacin diferente, de esta graduacin depende que las frutas queden de una manera o de otra. El almbar se hace poniendo, en una cazuela bien limpia, que no este rayada, el azcar y el agua la proporcin varia segn el fruto utilizado en la elaboracin en este caso se utiliza el mismo peso de la pulpa y al fuego. Una vez derretido el azcar, ya tenemos el almbar. OBJETIVOS: Dar a conocer a los alumnos, las operaciones unitarias y tratamientos que deben realizarse para la elaboracin de conservas a pH < 4.5 a nivel artesanal e industrial. Aprender el funcionamiento adecuado de los equipos y materiales necesarios para las operaciones unitarias. II. REVISION LITERARIA: Fruta.- Frutas sanas para evitar alteraciones adentro del envase, previamente sometido a una

clasificacin y seleccin para que el tratamiento trmico no origine grados desiguales de conservacin. Azcar.- Se usa especialmente azcar blanca refinada para dar los Brix adecuados al jarabe o almbar. Acido ctrico.- Sirve para dar al jarabe la acidez (pH) adecuada. Estabilizador.- Se emplea para dar cuerpo al jarabe. El ms empleado es el carboxilmetil celulosa

(CMC). Sorbato de potasio o benzoato de sodio.- Se usa para evitar el crecimiento de microorganismos

(hongos y levaduras) en el producto. A veces se aade al jarabe. Defectos ms comunes en la elaboracin de frutas en almbar:

Fruta oscura.- causa un mal blanqueado o la emisin de esta operacin. Fruta desecha.- cuando la fruta esta muy madura causa un blanqueado muy prolongado. Fermentacin.- se da cuando hay una pasteurizacin insuficiente o un envasado mal cerrado o mala elaboracin del vaco.

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III. MATERIALES, EQUIPOS Y METODOS: MATERIALES: Azcar. Aguaymanto CMC.(estabilizador) cido ctrico Balanza. Depsitos limpios de plstico o metal Tablas de madera para preparar la pia. Olla grande con tapa. Sistema de lavado. Cuchara de madera Refractmetro. Fuente de calor. Cuchillos. Frascos de vidrio y tapas metlicas MTODOS: Estabilizador empleado para dar cuerpo al jarabe. El estabilizador mas empleado es el CMC. Sorbato de potasio o Benzoato de sodio. Se usan para evitar el crecimiento de microorganismos (hongos y levaduras) en el producto. A veces se aade al jarabe. Acido ctrico sirve para dar al jarabe la acidez (pH) adecuado. Aguaymanto: es una fruta tropical cada vez ms presente en nuestra cocina. Su agradable dulzor y las propiedades nutricionales que nos ofrece, la han convertido en una de las frutas ms apreciadas. El principal componente de la pia es el agua, que constituye aproximadamente el 85 % de su peso. El nutriente principal de la pia son los hidratos de carbono simples, que suponen aproximadamente el 11 % de su peso, mientras que las protenas y las grasas apenas estn presentes en esta fruta, al igual que en el resto. Azcar.-Se usa azcar blanca refinada para dar los Bx adecuados al jarabe o almbar

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Flujo del Proceso Para la Elaboracin Fruta en Almbar (aguaymanto)

Materia Prima

Seleccin/Clasificacin

Descascarado

Pesado

Lavado-Desinfectado (2 ml. Cloro/lt agua) *3min

Envasado Solucin de Cubierta (Jarabe) Brix = 21 CMC = 0.11% Sorbato de potasio = 0.25% EvacuadoEliminar Aire del envace por medio del exauster

Sellado

Tratamiento Trmico(220 F=108 C) (5 Libras/Pulgada 5-10min)

Enfriado

Etiquetado-Limpieza

Almacenamiento

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Pasos del Proceso Recepcin: consiste en cuantificar la fruta que entrar a proceso. Descascarado: pelar el aguaymanto Seleccin: se selecciona la fruta sana y con el grado de madurez adecuado. Se recomienda que la fruta este en un estado de 3/4 de maduracin para que resista bien el tratamiento y contenga mayor acidez. Preparacin del almbar de llenado: en una olla se prepara un almbar simple de 30 - 35 Brix, mezclando agua con azcar y calentando hasta 90 C para que todo el azcar se disuelva. Se necesitan aproximadamente 2 Kg. de azcar por cada 5 litros de agua. Se revisa la concentracin del almbar y de ser necesario se agrega un poco ms de azcar. Coccin de la fruta: los trozos se ponen en una olla y se agrega una parte del almbar preparado. Se calienta hasta 80-8 C durante 5 minutos. Lavado de envases: los frascos y sus tapas se lavan con agua y jabn y se esterilizan en agua caliente o vapor por 5 minutos. Llenado de envases: los trozos de pia se acomodan en los frascos de procurando que queden acomodados para que quepa la mayor cantidad de ellos. Adicin del almbar: se agrega el almbar en caliente hasta la boca del frasco. Se dejan en reposo por 5 minutos para que la temperatura se equilibre y, se eliminen las burbujas de aire. La relacin de llenado debe ser 60% aguaymanto y 40 % almbar. Se colocan las tapas y se cierran hermticamente. Esterilizado: los frascos se colocan de nuevo en el bao con agua y se calientan a ebullicin durante 15 minutos. Es conveniente colocar una manta doblada en el fondo para evitar que los frascos se quiebren. El nivel del agua debe cubrir los frascos por completo. Enfriamiento: los frascos se enfran primero con agua tibia y luego fra para evitar que el cambio de temperatura quiebre el vidrio. Etiquetado y embalaje: consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos de la ley), y la puesta del producto en cajas. Almacenado: las cajas con el producto se estiban en la bodega de producto terminado que debe ser ventilada y seca.

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IV. CALCULOS Y RESULTADOS: Calculo del peso de Agua (60% de fruta y 40% de agua) 3.900g de fruta -----------40% X ------------60%

X= 60% * (3.900 Kg. de Agua) 40% X= 5.850 Kg. De Agua. z 6L de agua. Pero se utilizara 10L de agua. Calculo del peso de Azcar: Peso de Azcar= Qinicial * (Brix final - Brix inicial ) 100 - Brix inicial A la cantidad de agua obtenida se le suma 3L ms para obtener mayor rendimiento. Dando un total de 8L. Peso de Azcar = (3.900 + 10) *( )

Peso de Azcar = 3.985 Kg de Azcar z 4 Kg de azcar. Peso de Jarabe = Peso de Agua + Peso de Azcar = 8 Kg. + 4 Kg = 12 Kg Calculo del peso del CMC Peso de agua ----------100% X de CMC ------------0.10% X = 10 Kg. de Agua (0.10%) 100% X= 0.01 g. de CMC

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Calculo del peso de Sorbato de Potacio Preservante 0.01% - 0.05% * ( V. DISCUCIN Si el aguaymanto se consume en almbar su contenido calrico aumenta, prcticamente se multiplica por dos. Esto se debe al contenido en azcar del almbar, lo que convierte a este tipo de conservas en alimentos a limitar o evitar por parte de personas con problemas de exceso de peso u obesidad, diabticos, o quienes presenten niveles elevados de triglicridos en sangre. El aguaymanto en almbar presenta otro inconveniente, en este caso relacionado con sus propiedades digestivas. El aguaymanto en conserva apenas acta como estimulante digestivo Control de calidad Higiene: Durante el proceso se deben observar buenas medidas de higiene para no contaminar el producto, especficamente en los puntos de escaldado o en el sellado. Control en la materia prima: Debe cuidarse el grado de madurez y la ausencia de golpes o magulladuras, en la fruta que entra a proceso. Control de proceso: Los puntos donde se requiere mayor atencin son las temperaturas y tiempos, en desaireado y la esterilizacin. (pH) del jarabe. Control del producto: Los factores de calidad a cuidar en esta fase son: color sabor y tamao de los trozos, y estn en relacin directa con el cuidado observado en el proceso. El producto debe tener un mnimo de 60% de fruta en relacin al peso neto. VI. CONCLUSIONES: Tambin se debe controlar los Brix y la acidez )

Nuestra fruta a utilizar estuvo exento de microorganismos y de manchas y/o magulladuras

obteniendo un producto de calidad. El producto final debe ser de calidad requerida con sus debidas caractersticas nutricionales y

organolpticas y la adicin de conservantes nos ayuda a alargar su vida til. La calidad: color, olor, sabor, slidos solubles, acidez, pH, azcares reductores, anlisis

microbiolgico y conservacin son de suma importancia para la elaboracin y presentacin de productos alimenticios como el almbar. Una adecuada esterilizacin de los envases evita que el almbar se deteriore ms rpidamente

alargando su periodo de duracin.

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VII.

BIBLIOGRAFIA:

Diana Colquichagua, FRUTAS EN ALMIBAR, (1999) serie procesamientote alimentos, edicin 15, impreso en Per. http://www.cocinayhogar.com/parati/alimentos/frutas/?pagina=parati_alimentos_frutas_024_0 24 www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/alimentos_a_debate/2005/06/ 22/143156.php - 40k secreto.blogia.com/2007/013101-pina-en-almibar.php - 19k

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