PROCESO AVICOLA

MARIA CLAUDIA NEGRETE SARA JARMA ANA LICETH CASILLA

ING. ELKIN MEDELLIN

MAQUINARIAS Y EQUIPOS

UNIVERSIDAD DE CORDOBA FACULTAD DE INGENIARIAS PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS 2012-II

INTRODUCCION

Es muy notorio el avance de la avicultura en los ltimos aos en la gentica, nutricin, manejo, ambiente, bienestar, bioseguridad y otros. En conjunto, han contribuido a que la cadena de produccin de carne de pollo sea la ms dinmica y competitiva de todas. Al ser una parte importante y complementaria de esta cadena, las instalaciones del procesamiento de aves no se han quedado afuera, sino que se han beneficiado de igual forma y con la misma intensidad por los importantes avances que contribuyeron a estos cambios. Estas instalaciones anteriormente conocidas como mataderos, trmino que inspiraba la visin de un lugar mal cuidado y mal manejado, se convirtieron en plantas de beneficio o de sacrificio avcola. El crecimiento continuo en las ventas de aves va a depender del desarrollo de nuevos productos. El desarrollo de productos, tanto en trminos de presentacin visual como de sabor, va a mantener ocupados a los procesadores en los siguientes aos. Por lo anterior es de mucha importancia el desarrollo de una industria que produce y procesa un producto tan necesario como lo son las aves para el consumo humano; de aqu nuestro inters en indagar sobre los procesos y mecanismos que se utilizan para obtener el producto final, que llega a cada uno de los hogares prcticamente listo para su preparacin.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL Describir el proceso de produccin avcola

OBJETIVOS ESPECIFICOS Realizar una breve descripcin de cmo ha evolucionado el proceso avcola Conocer la metodologa del procesamiento del pollo en sus distintas etapas Identificar cules son los requerimientos para mejorar la competitividad, la calidad y la inocuidad de la produccin de pollo

Conocer los avances tecnolgicos y cientficos en el tema del procesamiento avcola, y que est al tanto de los aspectos regulatorios que afectan el comercio en su rea de desempeo

1.

EL POLLO

Alrededor de mundo se producen ms de 30 mil millones de pollos de los casi 8 mil millones son producidos en los EE.UU. El crecimiento de consumo de pollo a nivel mundial ha sido increble en la ltima dcada. La poblacin actual es como 7 mil millones y estamos produciendo 4 pollos por persona mundialmente o aproximadamente 14 lbs. de pollos por persona, el numero de pollos por persona puede variar de 1 a 25 pollos en diferente pases. Es muy fcil sacar una calculadora y ver aun el potencial de crecimiento que tiene mundialmente. Podemos crecer mucho sin embargo hay tener certeza de confrontar esta tarea con mucho orden y disciplina y meta de cumplir y compromisos ambientales y educacin correcto de los consumidores. El pollo macho o hembra, se procesa con una edad mxima de 30 a 50 das dependiendo del peso deseado de 3 a 7 libras. Las hembras normalmente tienen 25% menos peso por un crecimiento ms lento. En la actualidad, el pollo se cra de manera muy tecnificada en las granjas totalmente automtica, bajo una supervisin constante de los administradores de las granjas, nutricionistas, ingenieros agrnomos y los doctores veterinaria altamente calificada. Adems los pollos en estos das reciben alimentos balanceados peletizados con protenas de alta calidad de maz y soya que son fortificadas con complejos de vitaminas y minerales. Los pollos crecen y viven en galpones modernas con aire condicionados y reciben agua y alimento con sistemas automticas. El pollo debido a su gran versatilidad en la cocina y a su precio econmico, es un alimento muy comn en todos los hogares y cada da esta ganando mas popularidad entre consumidores en todo el mundo. Hoy Amrica Latina goza un consumo alto de pollos de ms de 30 a 80 libras uno de los ms altos mundialmente. El pollo se comenz a domesticar en el valle del Indo, ro de Asia hace aproximadamente 4,500 aos, desde donde pas a Persia (actual Irn) a travs de los intercambios comerciales. Tras la segunda guerra mundial, su consumo se populariz en gran medida debido a la cra industrial. Hasta no hace muchos aos, comer un pollo era considerado un autntico lujo que quedaba reservado para los grandes acontecimientos familiares, los domingos o navidad, sin embargo hoy en da consumo de pollo es algo muy

comn y diario. Por las razones de cra modernas bajo condiciones de calidad mxima, alimentacin balanceadas, gentica con mucho potencial y control disciplinada de enfermedades se considera en la actualidad la carne de pollo una de las fuentes crnicas ms econmicas en Amrica latina, superando todos otros carnes.

1.1

PROCESAMIENTO DE POLLO

En la plantas de procesos de pollos podemos ver como en una dcada han evolucionado los gustos de los consumidores cada da buscando ms productos de calidad. Cada da las plantas procesadoras de pollos procesan mas de millones pollos. Los pollos vivos entra en la parte atrs de planta y de adelante en parte de despacho salen los pollos de diferentes tipos de cortes en menos de 2 horas, todos en forma automtica utilizando las mas altas tecnologas americanos y europeos. Es increble ver como los pollos despluma, evisceran totalmente automtica en la presencia de los inspectores de calidad y los de salud que revisan los pollos individualmente. Despus de la evisceracin e inspeccin los pollos pasan a los enfriadores industriales que bajan la temperatura a menos 40 F eliminando todas las bacterias y aumentando la vida media de los pollos que llegan a los consumidores. Los pollos despus pasan a los cortadores automticas que corta los pollos segn especificaciones de los consumidores y de all se empaca los pollos en bandejas en forma hermticamente evitando que esto pollos tener contacto directo con las manos o bacterias en el ambiente. Los pollos en Amrica Latina normalmente tienen ms de 80% rendimiento, por que se utilizan casi todas las partes de pollos, como los menudos (mollejas, hgado, corazn, y hasta las patas), mientras en los pases mas desarrollados estos productos envan a los plantas de rendering. Hoy en da bsicamente no se bota nada de pollos, ya que los partes no comestible como vscera, sangre o la pluma se convierten a sub-productos como harina de vscera, pluma y sangre y son utilizado en los plantas de alimentos para mascotas. Un pollo bien procesado tiene casi 40% puro carne que la mayora son carne blanca.

1.2 VALOR NUTRITIVO Bsicamente el pollo es un paquete de protenas de alta calidad con pocas caloras y ricas en vitaminas y minerales. Existen diferencias en la composicin de las distintas piezas crnicas, como en el caso de la pechuga, cuyo contenido en protenas es mayor que el que presenta el muslo. El contenido, distribucin y composicin de la grasa del pollo es bsicamente en la piel y esto es una ventaja para los que estn vigilando su dieta y quieren bajar el consumo de grasa diario, y fcilmente pueden quitar la piel, eliminando la mayora de grasa de pollo. Respecto al contenido vitamnico, destaca la presencia de cido flico, vitamina B3, B6 y B12 ms niacina. Entre los minerales, tiene hierro, zinc y es una fuente ms importante de fsforo y potasio. El valor nutritivo de los menudillos de pollo es muy alto, especialmente el hgado. ste presenta un contenido en protenas y lpidos similar al de la carne, aunque destaca su aporte en minerales y vitaminas, principalmente vitamina B12, A, vitamina C y cido flico. Porcin de 100 gramos Kcal. Protena gr. 167 20 112 21.8
Tabla 1. Valor nutritivo de la carne de pollo

Corte Con piel Sin piel

Grasa gr. 9.7 2.8

1.3 FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DEL PROCESO DE MATANZA DEL POLLO 1.3.1 Periodo De Ayuno. Es de 8-12 horas. Si es inferior aumenta la cantidad de alimento en buche debido a la captura, estrs del animal, inmovilizacin en jaulas compresin buche en transporte, adems afecta coloracin del hgado y lo vuelve como hgado graso.

Si es superior: fragilidad intestinal, distensin de la vescula biliar y presencia de bilis en la molleja- aumenta contaminacin fecal y biliar .En el ayuno tienden a comer cama, heces,

piedras. En el ayuno las aves evacuan hasta el 90% con ayuda del agua en las primeras 6 horas 1.3.2 Buche-Intestino-Ciego. Fuentes de contaminacin por Salmonella.

1.3.3 Hematomas. Causado por golpes que pueden darse en el transporte de las aves, atrapada, por excesiva compresin de los animales contra el piso de las jaulas.

1.3.4 Das calurosos. Predisponen a los pollos por vasodilatacin

1.3.5 peso del pollo. Pollo pesado tambin predispone

1.3.6 Densidad Por Jaula. El buen manejo previene ahogo, la Hora de captura, condiciones climticas, estado de la carretera, tambin influyen en la presentacin de hematomas y araazos

Menos 1800

12 aves

Hasta 2000 10 aves Hasta 2300 Mas 2300 8 aves 6 aves

1.3.7 Temperatura. Cuando temperatura pasa de 18 a 32 se produce una cada en la tasa metablica de un 23 %, pero si temperatura aumenta de 32 a 36 en la tasa metablica hay un aumento de 34%, esto debido al jadeo que es el mtodo de eliminacin de calor, con esto hay un aumento en actividad muscular del Sistema. Cardiorespiratorio.

Perdida de peso tambin puede ocurrir en las primeras 4-6 horas por limpieza del tracto gastrointestinal

1.3.8 Textura De La Carne Ave viva 7.2 pH. Ave muerta 6 o Tiende a acidificarse por acumulacin del acido lctico (glucogenolisis) Textura Blanda de la Carne Reservas de glicgeno se agotan en el ante mortem, la

regeneracin

del

ATP

puede

afectarse

impedir

la

contraccin

muscular.

Si slo se agota una parte del glicgeno puede permitirse continuar con la generacin de ATP logrndose una contraccin mucho mayor para dar una textura ms firme a la carne.

1.3.9 Color. Pechuga de baja pigmentacin por escases de mioglobina

2. INSPECCION ANTEMORTEM

Se hace una ltima inspeccin en granja que se certifica en una hoja de historial ante mortem, esta tiene que venir firmada por el supervisor de la granja (Ingenieros Agrnomos) que son los encargados de los parmetros productivos de los pollos en su proceso de crianza. El Dpto. de Inspeccin Oficial, por medio del Mdico Veterinario, se evalan los siguientes aspectos: Plumas erizadas Inflamacin de cabeza Secreciones por fosas nasales y ojos Edemas de las Barbillas Falta de vigor y respuesta a los estmulos Tos y estornudos Diarrea y acumulacin fecal en el vientre Lesiones en la piel Heridas supurativas Msculos Fros y deshidratados Golpes y hematomas en la mayor parte del cuerpo Huesos engrasados

En la fase de matanza, el mdico veterinario por medio de tcnicos capacitados es el responsable de la inspeccin, en esta estacin se deber observar:

 Manejo cuidadoso de los jaulas con pollo vivo y su respectivo almacenamiento temporal de forma tal que se deje una separacin entre filas. Jaulas en buen estado y una vez desocupadas deben lavarse y desinfectarse. Adecuada circulacin del aire para disminuir el calor evaporativo generado por el jadeo de las aves Mantenimiento de la temperatura confort (24 y 26C, humedad relativa de 60%) Captura de las aves con el mayor cuidado posible por la parte inferior de los muslos para ser colgadas de inmediato en los ganchos del transportador areo. Retirar aves anmicas, letrgicas o muertas para verificar que el grado de insensibilizacin de las aves sea el optimo. Comprobar que durante el desangre los animales se mantengan quietos Durante el procesamiento se observara la calidad del trabajo realizado por las escaldadoras y peladoras de plumas y patas para que este sea el adecuado

3. EXAMEN ORGANOLPTICO Cabeza:

cresta

textura

color

cualquier

otro

sntoma

de

enfermedad

Ojos: estado de las pupilas para determinar si hay algn tipo de despigmentacin caracterstico de Marea. Fosas Nasales y ojos para cerciorarse que no haya ningn tipo de mucosidad ni purulencias, sntomas caractersticos de una enfermedad respiratoria.

 Cuerpo de las aves: Para establecer si hay traumatismos fractura o hematomas infectados. Importante Dermatitis Gangrenosa que obliga de inmediato a retirar el ave de la lnea de proceso. Patas para ver si hay algn sntoma deformidades o protuberancias que obliguen a realizar un examen ms a fondo.

4.

METODOLOGA DEL PROCESAMIENTO AVICOLA

4.1 RECEPCIN DEL POLLO EN LA PLANTA PROCESADORA

El procesamiento del pollo comienza 12 horas antes de la entrada del pollo a la planta. No debe permitirse que las aves consuman alimento entre las 8 y las 12 horas anteriores a la matanza. Esto har que el buche de las aves este prcticamente vaco, evitando la contaminacin durante es eviscerado.

Tambin debe reducirse al mnimo el tiempo que demora el pollo en ingresa a la sala de matanza, para evitar el estrs y disminuir las prdidas de peso por ese motivo. Se estima que una temperatura ambiente de 25C promedio y una ventilacin adecuada, reducen la prdida de peso de los pollos en dos horas de permanencia en las jabas antes del sacrificio en aproximadamente un 0,73%, valor que en trminos econmicos resulta significativo.

Se estima que ms del 90 por ciento del dao que sufren las canales se produce entre las 8 y las 24 horas previas a la matanza, y de este porcentaje un 30 por ciento ocurre durante la carga de las aves a las jaulas de transporte. El traslado de las aves idealmente debe realizarse en horas de la noche. La oscuridad mantiene las aves mas calmadas.

En climas calurosos y hmedos no se debe transportar aves durante el da. Debe programarse la llegada de los pollos a la planta durante las horas mas frescas y menos estresantes del da, en resumen deben seguirse las siguientes recomendaciones durante el proceso de captura y transporte de las aves:

 No tomas ms de cuatro aves por mano, y, dependiendo del peso menos de cuatro aves. Usar semioscuridad durante la recoleccin y transporte. Introducir las aves en las jaulas de forma cuidadosa. Utilizar el sistema de corrales porttiles, que permitan encerrar grupos pequeos de aves y facilitar su captura. Tener suficientes jabas disponibles. La cantidad de aves por jabas debe decidirse con base en el sexo y tamao del ave. No se debe usar jabas sin puerta, ya que se facilita el escape de las aves.

4.2 MATANZA O SACRIFICIO DEL AVE

El sacrificio involucra varios procedimientos en diferentes secciones de la planta, desde la evisceracin hasta el corte y empaque final del producto. En los diagramas de flujo siguientes se complementa la informacin correspondiente a los procesos que se describen a continuacin: 4.2.1 4.2.2 4.2.3 4.2.4 Diagrama de flujo del proceso de pollo hasta la evisceracin Diagrama de flujo del proceso de evisceracin Diagrama de flujo del proceso de enfriamiento durante el procesado. Diagrama de flujo del proceso de corte y empaque.

4.3

REA DE MATANZA

Corresponde a aquella parte de la planta donde se lleva a cabo el proceso de matanza. Aqu se aplica el golpe elctrico y el degelle. Es recomendable que el rea dedicada al sacrificio del ave este oscurecida con el propsito de tranquilizarla.

4.4

GOLPE ELCTRICO O ATURDIDO

El aturdimiento es una parte del proceso de las aves, que puede reducir daos a las canales y que mejora el tratamiento humanitario que debe darse a las mismas. El sacrificio comprende el aturdido por golpe elctrico y el desangrado.

En muchas plantas las aves se desangran sin el aturdimiento por golpe elctrico. En los casos en que se lleva a cabo esta prctica debe ser de tal magnitud que la accin del corazn no sea paralizada. Se recomienda previo al golpe elctrico sobar la pechuga del ave para ofrecer una mayor tranquilidad y humedecer las patas para lograr una mayor transferencia elctrica. Las condiciones elctricas idneas deben ser de 0,2 a 0,4 amperios, 40-50 voltios, 400-980 Hertz (Hz).

El agua del aturdidor debe formar una solucin salina al 0,1por ciento. Esto con el propsito de propiciar un mejor medio de rea de transferencia elctrica. Debe inyectarse aire a esta solucin constantemente durante todo el proceso.

El golpe elctrico relaja los msculos que sostienen las plumas, ayudando al proceso de desplume. De un buen aturdimiento depende en cierto grado la calidad de la carne. Con el golpe elctrico se logra una alteracin cardiaca y se pone el ave en estado casi anestsico. A partir de este momento no debe excederse de los diez segundos para proceder degelle.

Es recomendable efectuar pruebas de sensibilizacin, que confirmen que el golpe elctrico fue idneo. Para tal efecto, debe medirse el tiempo de recuperacin del ave despus del golpe, el cual deber ser de alrededor de dos minutos.

El Sexo de las aves es importante con el propsito de lograr una ms eficiente matanza y mejor calidad de carne. Tambin para ajustar los equipos de acuerdo con el peso de las aves, como es el caso de los parmetros elctricos citados. Diag.1

GOLPE ELECTRIO O ATURDIDO

Ave

Tranquilizar

Masajeando la pechuga del ave

Patas del ave

Sumergir

Sln salina al 0,1%, debe inyectarse aire a la sln

Pistola de perno cautivo, de cartucho o de resorte

Disparar

Formando una ang. recto con la sup. Frontal. Condiciones elctricas: 0,2 -0,4 Am 40-50 voltios

Diagrama 1. Golpe elctrico de aves

4.5

DEGELLE Y DESANGRE

Para lograr un adecuado desangre, el degelle debe efectuarse de tal modo que se corte la vena yugular sin tocar ni cortar la medula sea ni la trquea. De ocurrir lo anterior, el desangre ser incompleto. Esta operacin de degelle puede ser manual o automtica; esta ltima puede presentar un dos por ciento de error.

El tiempo de desangre no deber exceder los dos minutos, lapso en que el pollo entra a la escaladora. Un tiempo mayor de desangre provoca coagulacin de la sangre en partes difciles de drenar tales como la punta del ala y la colita (colas rojas).

DEGELLE MANUAL

Corte superior Cuchillo romo

Cortar

Parte lateral del cuello

En su unin con la cabeza

Seccionar

Vena yugular y arteria cartida

Corte inferior Cuchillo romo

Seccionar

Unin de las yugulares en la parte superior del cuello

DEGELLE AUTOMATICO

Cuellos de las aves

Cortar

2 cuchillas o ruedas horizontales En uno o en ambos lados la Unin del cuello con la cabeza

Verificar

Seccionar

Venas yugulares

Dispositivos

Vigilar

Para evitar fallas

Personal capacitado

Desangre

A mano

Diagrama 2. Degelle y desangre manual y automtico

4.6

ESCALDADO Y DESPLUME

Una vez desangrada el ave, esta ingresara a la etapa de escaldado en agua caliente; proceso que tarda alrededor de tres minutos. La temperatura del agua de escaldado es

generalmente por encima de los 60C (140F); por lo cual se produce un pollo con la piel de color blanco, y de gran calidad microbiolgica. Temperaturas de 54C (130F) frecuentemente empleadas producen un pollo con la piel amarillenta que es gustado por el pblico consumidor. El escaldado se realiza para aflojar la insercin de las plumas en los folculos, ya que su eliminacin no es posible realizarla en seco, y de esta manera facilitar la posterior operacin de desplumado. Normalmente el escaldado se realiza por inmersin en agua caliente, y se distinguen tres tipos: el escaldado alto, el escaldado medio y el escaldado bajo, dependiendo del binomio temperatura - tiempo utilizado. Durante la permanencia de las canales en el escaldador, el agua debe agitarse para que penetre entre las plumas y llegue a la piel, cumpliendo su funcin de abrir los folculos. Los sistemas de agitacin principales son el bombeo, las turbinas y la inyeccin de aire. La temperatura se regula de forma automtica, bien mediante reguladores que permiten la entrada de vapor o de agua caliente. Existen otros mtodos de escaldado an en desarrollo, como es el tnel de escaldado desplumado, en el cual las aves se rocan con agua caliente. La ventaja de este mtodo es que, a diferencia del de inmersin, el agua utilizada est siempre limpia para cada ave, minimizando el riesgo de contaminacin. Sin embargo, se necesita una mayor cantidad de agua. Por otra parte, no se consigue una temperatura uniforme en toda la canal, producindose desplumados irregulares.

A partir de este punto, se pasa al desplume. Normalmente dos maquinas efectan el trabajo, la primera quita la mayora de las plumas y la segunda Repasa eliminando las plumas dejadas por la primera. En algunas plantas se coloca un operario entre ambas maquinas para que cuelguen a los pollos por la cabeza. Esto tiene por objeto escaldar y eliminar las escamas de las patas. Estas maquinas desplumaduras cuentan con los ajustes apropiados para trabajar en funcin al peso y tamao de las aves. Luego de este

procedimiento se efectan una serie de operaciones como son remocin de cabeza, quebradura de cuello, corte de cuello y patas y envi de estas piezas a los tanques de enfriamiento en forma rpida, como se muestra en el diagrama 3.

La operacin de desplumado sigue a la de escaldado y se realiza mediante mquinas que poseen una serie de discos, tambores u otros dispositivos provistos de dedos de goma que al pasar las aves en sentido contrario a su sentido de rotacin arrancan las plumas de los folculos. Tambin es frecuente el uso de latiguillos que finalizan la operacin. Esta actuacin va acompaada de una ducha que arrastra las plumas desprendidas hacia un canal inferior por el que son transportadas hasta su lugar de recogida. La forma de las aves influye en la utilizacin de las desplumadoras. Debido a ello el desplumado tiene tres partes: desbastado, repasado y repasado final o lavado. Cada fase se realiza por una mquina diferente excepto en pequeos mataderos donde una sola mquina realiza las tres fases:

Desbastado: en esta fase se eliminan ms de un 70% de las plumas, que se evacuan por la parte inferior de la mquina. Los discos se aplican en los laterales de las aves, formando un ngulo de ataque fijo, regulable en altura, profundidad y posicin.

Repasado: la cantidad de plumas es menor y en este caso estn ms localizadas. Esta desplumadora est provista de una barra inferior que elimina las plumas de las alas y su unin con la espalda, cuello, cabeza y la parte de la cloaca entre los muslos.

Lavado: para esta fase se emplea una lavadora de ltigos que elimina las plumas que han quedado pegadas al cuerpo en la fase anterior. Esta mquina emplea gran cantidad de agua (2m3/h aproximadamente) para limpiar la superficie del ave y minimizar el riesgo microbiolgico. En todas las desplumadoras se emplea agua a la temperatura a la que se encuentran las aves, para facilitar la evacuacin de las plumas y limpiar a las aves. El consumo de agua medio por mquina vara entre 0,5 y 2,5 m3/h.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESADO DE POLLO HASTA LA EVISCERACIN. DIAGRAMA 1

Recibo de las aves en jabas Lavado de jabas Colgado del pollo Golpe elctrico Degollado Desangre Escaldado Desplumado Eliminacin de cabezas Quebradura del cuello Cuello a enfriamiento Pelado de patas Lavado de patas Lavado del cuello Bajada de patas Patas a enfriamiento Pollo a evisceracin. Diagrama 2 Corte del cuello Corte de las patas Lavado de ganchos

Envi de jabas limpias a la granja

4.7 EVISCERACIN

Los mtodos de evisceracin varan considerablemente entre las diferentes plantas procesadoras, sin embargo, el proceso normalmente se inicia con la extraccin de la cloaca. En este punto debe ser motivo de especial consideracin el control del tipo de cuchilla utilizada: dependiendo de si se trata de pollo o gallina, el ave a ser procesada. Siguiendo el corte de la cloaca, se contina con el corte abdominal por el cual debe ser realizado con cautela a fin de evitar un posible corte del intestino, el cual si se rompe produce contaminacin de la canal del pollo. Las pistolas de cloaca funcionan a vaco, succionando y colapsando la cloaca. Estas pistolas estn provistas de cuchillas que realizan un corte circular, separando la cloaca y la terminacin del intestino. Se suele practicar tambin un corte de la pared abdominal para ampliar la apertura. Las pistolas se limpian automticamente despus de cada utilizacin. Si se utiliza pistola, la operacin siguiente de apertura de la cavidad abdominal se realiza de forma manual, practicando un corte hasta el esternn mediante tijeras o cuchillos. Las mquinas automticas cortan la cloaca mediante una cuchilla rotatoria, posteriormente extraen la cloaca junto con el recto (por vaco o mecnicamente) y simultneamente practican la apertura de la cavidad abdominal. La extraccin de las vsceras de la canal se realiza mediante mquinas automticas que extraen de una vez el buche, la molleja, los intestinos, el hgado, el bazo, el corazn y los pulmones. Tras cada extraccin se limpian y desinfectan los instrumentos utilizados. Estas vsceras tendrn diferente destino dependiendo de si son despojos comestibles (corazn, molleja e hgado) o no comestibles. Durante esta operacin se realiza la inspeccin postmortem. El despojos comestible es clasificado, enfriado y seguidamente envasado. Los dems despojos, desechos y plumas son retirados lo antes posible para evitar contaminaciones. El corte de cuello se puede realizar de forma manual con la ayuda de unas tijeras neumticas, o bien mediante mquinas automticas (ms habitual en mataderos de gran capacidad), que separan el cuello, lo extraen de la piel y practican un corte longitudinal. Debe procurarse que el corte no perjudique a las vrtebras para no crear extremos punzantes que posteriormente puedan daar los envases. Los cuellos se lavan y se enfran, envasndose posteriormente.

Una vez concluida la operacin de eviscerado, deber realizarse la inspeccin de cada ave, con el fin de verificar la presencia de errores en la evisceracin. De aqu el pollo pasa a un lavado con agua clorada a una proporcin de 20 partes por milln, como se indica en el diagrama 4.

La separacin de la cabeza se realiza con mquinas automticas, provistas de dos barrasgua entre las que pasan las cabezas. Estas barras tiran de la cabeza y la separan junto con el esfago y la trquea. As se eliminan las uniones con el buche y el pulmn, lo que facilita la evisceracin automtica si sta tiene lugar despus. Los despojos de esta operacin puede eliminarse a vaco. Las patas se cortan a la altura del tarso, mediante una mquina automtica. Debe cuidarse que el corte se realice en el punto exacto, para que no queden extremos irregulares y puntiagudos que podran daar el envase en el que se disponga la canal. Las aves caen despus sobre un sistema de transporte (plano inclinado o cinta transportadora) que las lleva a la zona de evisceracin si sta se realiza despus.

Cortador de la glndula de aceite

Extractora de pulmones

Quebrador del cuello

Fig. 2 Ejemplos de algunas herramientas utilizadas en el procesado avcola que se encuentran disponibles en el mercado.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL POLLO DURANTE EL PROCESO DE EVISCERACIN. DIAGRAMA 2 Pollo para EVISCERACIN Colgado del pollo Extraccin de cloaca Corte manual abdominal Hgados a enfriamiento Lavado de hgados Extraccin manual de vsceras Separacin de hgados Separacin de mollejas Decomiso intestinos

Lavado de mollejas Mollejas a enfriamiento

Separacin cutcula de mollejas Extraccin manual de buches Extraccin manual de pulmones Inspeccin total post- morten Pollo a enfriamiento

Desechos Decomiso buches Decomiso de pulmones Desechos

4.8

ENFRIAMIENTO

El enfriamiento es el factor ms importante en el rendimiento y en la calidad del polo que se obtiene en una planta de procesado avcola. Mucho se ha avanzado en el diseo y construccin de enfriadores mecnicos tales como los de tambor, de paletas y de tornillo sin fin. Los tres tipos producen un enfriado rpido y pareja, y permiten la recuperacin del peso del ave como consecuencia de la absorcin del agua. La primera etapa de este proceso es de pre- enfriamiento. Esta se realiza en un primer enfriador, en donde el suplemento de agua fresca se suministra a razn de 1 litro/ave/minuto (1/4 galn/ave/minuto). Se recomienda que esta agua de reposicin tenga una temperatura de 16C (60F). Este tanque de pre- enfriamiento (pre- chiller) tendr agua clorada a razn de 20 pares por milln. La segunda fase de enfriamiento se realiza con el agua a una temperatura d 1C (33F) o bien incorporando hielo al enfriador de tal forma que el agua alcance una temperatura mxima de 2C (35,6F). El ave, al salir de esta etapa del procesado, debe mostrar una temperatura no mayor a los 4C (39,2F). El agua de reposicin en este segundo enfriador debe ingresar a razn de 2 litros/ave/minuto (1/2 galn/ave/minuto) y la concentracin de cloro debe ser de 20 p.p.m El tiempo de permanencia del pollo en estos tanques de pre. Enfriado y enfriado es conveniente determinarlo en el matadero y definido al momento de alcanzar el pollo una temperatura de 4C (39,2F) en la parte profunda de la pechuga.

Existen diferentes sistemas de enfriamiento entre los que se pueden citar: Enfriamiento con hielo Sistema de agua fra o roja. Se utiliza en este sistema agua enfriamiento a una temperatura de 1C. este nivel de enfriamiento se obtiene al entrar en contacto el agua dl tanque., con el agua fra de reposicin. Funciona con placas que contienen internamente un

refrigerante que enfra el agua. Esta agua fra se mezcla con la del tanque para mantener la temperatura deseada. Enfriadores enchaquetados. Estos tienen incorporado su propio sistema de enfriamiento y con refrigerante dentro de su chaqueta. Funciona con salmueras.

La absorcin de agua en la canal que repone el agua perdida por los procesos de evisceracin y escaldado, varia entre un 9 y un 10 por ciento; esta es provocada por la continua agitacin del pollo por el movimiento de las paletas o el tambor.

No solo se produce una considerable variacin en la cantidad de agua absorbida durante el lavado y enfriado de la canal; sino que tambin es difcil predecir la reposicin de la perdida de agua durante el tiempo en que las canales de pollo son almacenadas en el hielo.

En los referente a los menudos, estos se colocan en enfriadoras cuya agua debe mantener una temperatura de 0C (32F) con un flujo de agua fresca que ingresa a razn de 1 litro/menudo de 10 pollos (1/4 galn/menudos de 10 pollos). El agua debe ser clorada a razn de 10 p.p.m. Los menudos deben salir de este enfriador a una temperatura de 4C (39.2F)

Diagrama 5. Diagrama de flujo del pollo mediante su procesamiento de enfriamiento El pollo Enfriar

Lavar

Pre- enfriar

Enfriar

Empacar y seleccionar

Hgados para enfriamiento

Mollejas para enfriamiento

Pescuezos para enfriamiento

Patas para enfriamiento

Enfriamiento

Enfriamiento

Enfriamiento

Enfriamiento

Empaque

Empaque

Empaque

Empaque

4.9

CORTE Y EMPAQUE

Previo al empaque es necesario efectuar una clasificacin del pollo, con el propsito de separar todos aquellos que presenten facturas y golpes. Otros deben enviarse a la seccin de cortes y salvar as partes aprovechables. El pollo, en condiciones satisfactorias, se enva a la pesa y posteriormente a la seccin donde se le requiera, ya sea para efectuar cortes

especiales, o para empacarlo como pollo limpio o como pollo entero (menudos incorporados) Es recomendable que la sala de empaque este refrigerada a una temperatura de unos 10C (50F). Esto es importante para mantener baja la temperatura del pollo. Adems es esencial que las operaciones que se efecten en esta sala sean rpidas y eficaces a fin de tener al pollo empacado tan pronto como sea posible, lo cual evita perdidas innecesarias de peso. A partir de este momento, el pollo debe ser de nuevo pesado, en su empaque final y ubicado en el sitio de mantenimiento correspondiente.

Diagrama 6. Proceso de corte y empaque Pollo Empacar y seleccionar

Colgar

Clasificar

Pesar

Pollos para piezas

Pollos sin cortar

Cortado

Pollos sin cortar

Pollo limpio

Pollo limpio

Incorporacin de menudos

Pesa del pollo

Empaque Almacenamiento de pollo fresco

Congelacin Reempaque a granel

Mantener congelado Despachar

4.10

REFRIGERACIN Y CONGELACIN

Dependiendo del tipo de ave y del mercado al que se destinara su consumo, as ser el tipo de cmara de refrigeracin en que deber ser almacenada. Si se trata de polo fresco, se deber mantener en una cmara cuya temperatura sea de 2C con una humedad relativa superior al 90 por ciento. Esto evitara el enrojecimiento de la canal. En estas condiciones el pollo puede permanecer unos tres das sin deterioro en la calidad. Posteriormente debe enviarse al mercado. El pollo destinado a congelacin deber congelarse lo mas pronto posible a una temperatura entre los -30C y -40C. El mantenimiento debe ser en cmaras de congelado con una temperatura de -20C. En estas condiciones el pollo puede preservarse hasta por un ao.

4.11

reas de frio en la Planta Procesadora

Un matadero de aves moderno debe contar con espacios de frio tales como: Cmara y mquina para fabricar hielo. Enfriador de agua para los dos tanques de enfriamiento del pollo Agua a 1C para enfriar el pollo hasta una temperatura menos a los 4C. Temperaturas de 10C en zonas de empaque, cortes y deshuese. Pre Cmara para mantener el producto en transito al tnel de congelacin. La temperatura debe ser 2C. Tnel de congelacin. Estos deben funcionar entre -30C y -40C. Almacn de pollo fresco. Cuando el pollo no tiene un mercado para venta congelado, sino fresco, este debe mantenerse en una cmara a 2C y una humedad relativa superior al 90 por ciento. Cmara para el almacenamiento del producto congelado. Una vez congelado el pollo, este debe mantenerse en cmaras a -20C. rea de despacho de pollo. La temperatura debe ser de 10 C.

CONCLUSION

Se puede concluir que el procesamiento de los pollos en las plantas de beneficios es un proceso que conlleva distintas etapas, las cuales deben asegurar la calidad e inocuidad de un producto final, esto con su respectiva trazabilidad y normatividad regida en el pas.

BIBLIOGRAFIA OBANDO P. Isabel & MURILLO R. Mario Pollos de Engorde Tcnicas de Procesado. Pg. 17 39 Encontrado en http://books.google.com.co/books?id=jy82p57kGPUC&pg=PA20&lpg=PA20&dq=PROC ESO+DE+MATANZA+DEL+POLLO&source=bl&ots=FrSzNeoLga&sig=Us8Z08YzeiY xovGVv2uhu0RdSvY&hl=es&sa=X&ei=xgPJULSDOoI8QThjoH4Cg&ved=0CG4Q6AEwDA#v=onepage&q=PROCESO%20DE%20MATANZ A%20DEL%20POLLO&f=false http://minordelgado.blogspot.com/2009/09/proceso-de-matanza-de-pollo.html Castell Llobet, J.A.; Ced Benet, R.; Cepero Briz, R.; Garca Martn, E.; Pontes Pontes, M.; Vaquerizo Florez, J.M. (2002): Produccin de carne de pollo. 2 edicin, Real Escuela de Avicultura. Gua de Mejores Tcnicas Disponibles en Espaa del Sector Matadero y de los Transformados de Pollo y Gallina. Ministerio de medio ambiente Publicado en: http://www.magrama.gob.es/es/alimentacion/temas/industriaagroalimentaria/sector_pollo_t cm7-8219.pdf