UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

CATEDRA: BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS
CATEDRATICA: Ing. SHALIN CARHUALLANQUI AVILA

INTEGRANTES
ARTEAGA LLACZA, Pedro Pablito FIGUEROA TOVAR, Judit VICUA HUERTA, Jacqueline ZARATE ROJAS, John

BIODETERIORO DE LAS PROTEINAS

INTRODUCCION
La alteracin de los alimentos consiste en todos aquellos cambios de origen bitico o abitico que hacen que el alimento no sea adecuado para el consumo. El deterioro causado por microorganismos es resultado de las relaciones ecolgicas entre el alimento y el microorganismo. Para poder predecirlo y controlarlo hay que conocer la caractersticas del alimento como medio soporte del crecimiento de microorganismos y los microorganismos que colonizan habitualmente dicho alimento.

BIODETERIORO DE LAS PROTENAS Cuando las protenas se exponen a valores extremos de temperatura o pH, o a algunas sustancias que afectan sus propiedades de plegamiento, se dice que sufren desnaturalizacin. En general, las propiedades biolgicas de una protena se pierden cuando se desnaturaliza. Los enlaces peptdicos no suelen resultar afectados cuando las protenas se desnaturalizan y la secuencia de aminocidos en el polipptido (estructura primaria) permanece por tanto inalterada.

la desnaturalizacin ocasiona un desplegamiento en la cadena polipeptdica al destruirse la estructura de orden superior de la molcula, en particular los enlaces de hidrgeno. El polipptido desnaturalizado retiene su estructura primaria porque aquella est mantenida por enlaces covalentes. Dependiendo de las condiciones de desnaturalizacin, el polipptido puede volver a plegarse una vez suprimido el agente desnaturalizante.

DESNATURALIZACION DE LAS PROTEINAS

Cualquier factor que modifique la interaccin de la protena con el disolvente disminuir su estabilidad en disolucin y provocar la precipitacin. As, la desaparicin total o parcial de la envoltura acuosa, la neutralizacin de las cargas elctricas de tipo repulsivo o la ruptura de los puentes de hidrgeno facilitar la agregacin intermolecular y provocar la precipitacin. La precipitacin suele ser consecuencia del fenmeno llamado desnaturalizacin. Se llama desnaturalizacin de las protenas a la prdida de las estructuras de orden superior (secundaria, terciaria y cuaternaria), quedando la cadena polipeptdica reducida a un polmero estadstico sin ninguna estructura tridimensional fija

CAMBIOS EN LA PROTEINA Cuando la protena no ha sufrido ningn cambio en su interaccin con el disolvente, se dice que presenta una estructura nativa. Cualquier alteracin de la estructura nativa que modifique su interaccin con el disolvente y que provoque su precipitacin dar lugar a una estructura desnaturalizada. En una protena cualquiera, la estructura nativa y la desnaturalizada tan slo tienen en comn la estructura primaria, es decir, la secuencia de AA que la componen. Los dems niveles de organizacin estructural desaparecen en la estructura desnaturalizada.

La desnaturalizacin provoca diversos efectos en la protena: 1. cambios en las propiedades hidrodinmicas de la protena: aumenta la viscosidad y disminuye el coeficiente de difusin 2. una drstica disminucin de su solubilidad, ya que los residuos hidrofbicos del interior aparecen en la superficie 3. prdida de las propiedades biolgicas

Estado nativo

ESTADO DESNATURALIZADO

DETERIORO DE VEGETALES El contenido medio de agua es el 88%, y de nutrientes: 8,6% de carbohidratos, 1,9% protenas y 0,3% de grasa. Desde el punto de vista nutritivo los vegetales pueden permitir el crecimiento de levaduras, hongos y bacterias y, por tanto, ser alterados por estos microorganismos. Puesto que hay un alto contenido en agua y un bajo contenido en carbohidratos, la mayora del agua est en forma libre, por lo que el crecimiento de bacterias est muy favorecido.

El pH de los vegetales tambin es compatible con el de muchas bacterias y, por tanto, stas pueden crecer fcilmente. Los vegetales tienen unos valores de oxidacin/reduccin altos por lo que el crecimiento de microorganismos aerobios est favorecido.

DETERIORO DE FRUTAS Las frutas tienen en torno al 85% de agua y en torno a un 13% de hidratos de carbono, por lo que la cantidad de agua disponible es claramente inferior a la de los vegetales, y los porcentajes medios de protenas y grasas son 0,9 y 0,5% respectivamente.

 El contenido en otros nutrientes como vitaminas y coenzimas es similar al de los vegetales; por tanto, en principio, sobre las frutas tambin pueden crecer mohos, levaduras y bacterias. Sin embargo el pH de frutas es demasiado bajo, en general, para que pueda haber crecimiento bacteriano y elimina estos microorganismos del deterioro incipiente de frutas, que es llevado a cabo por hongos y levaduras.

DETERIORO DE CARNES Y PESCADOS FRESCOS Y PROCESADOS Las carnes son los alimentos ms alterables debido en su caractersticas de composicin: alto contenido en protenas y grasas y en cofactores que favorecen el crecimiento bacteriano. Prcticamente todos los tipos de bacterias son capaces de crecer y deteriorar productos crnicos; adems, la flora inicial del producto, ms si est procesado, puede ser muy variada.

En cuanto al pH, el de la carne es compatible con la mayora de los microorganismos y su potencial de O/R permite el crecimiento tanto de anaerobios, en profundidad, como de aerobios, en la superficie, del alimento. El principal efecto selectivo es el debido al almacenamiento a bajas temperaturas en cmaras frigorficas que selecciona psicrotrofos.

DETERIORO DE CARNES DE VACA, CERDO Y SIMILARES. Al sacrificarse el animal se producen una serie de cambios fisiolgicos que dan inicio a la produccin de la carne comestible: parada circulatoria, fin del reciclaje muscular del ATP , inicio de la glicolisis y bajada del pH, descontrol del crecimiento de microorganismos e inicio de la desnaturalizacin de protenas. Este proceso tarda entre 24 h y 36 h. a la temperatura habitual de almacenamiento (2-5 C)

Durante el proceso de descenso de temperatura se inicia el deterioro interno debido, sobre todo a C. perfringens y enterobacterias; cuando la temperatura es baja el deterioro es predominante debido a la flora superficial. En las canales tambin se puede producir deterioro superficial debido a hongos y a levaduras; sin embargo, en carnes procesadas, picadas, el deterioro es debido solo a bacterias del grupo de Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella. La temperatura de incubacin es la razn de que el nmero de tipos de microorganismos responsables de la alteracin de carnes sea muy reducido.

En el caso de filetes o piezas cortadas conservadas a baja temperatura, el deterioro puede producirse por bacterias u hongos dependiendo de la humedad ambiental (bacterias a alta humedad). El crecimiento de bacterias (sobre todo Pseudonomas) puede detectarse primero por la aparicin de colonias discretas, luego mal olor y luego un capa de limo que cubre la pieza y que se produce por la coalescencia de las colonias.Cuando hay un crecimiento abundante de bacterias no se produce crecimiento de los mohos porque aqullas consumen el oxgeno necesario para que crezcan estos.

DETERIORO DE CARNES ENVASADAS Y OTROS PRODUCTOS

La situacin es distinta cuando la carne se almacena al vaco en refrigerador: en este caso el deterioro es causado por bacterias lcticas o por algn tipo especial de bacilo (Bacillus thermosphacta) en la mayora de los casos. La presencia exclusiva de bacterias lcticas o de enterobacterias depende del pH del producto (bajos pH bacterias lcticas) y de la eficiencia de la barrera al oxigeno del envase.

La presencia de nitritos tambin dirige el tipo de bacteria alterante porque inhibe ms los bacilos que las bacterias Gran-Negativas. En el caso de embutidos, cada uno de los componentes puede proporcionar microorganismos alterantes. En general estos productos se deterioran ms por bacterias y levaduras que por hongos. El deterioro de estos productos puede producirse de tres formas distintas: Produccin de Limo, Agriado y Cambio de Color. La formacin de limo tiene lugar en la superficie y se debe predominantemente a las bacterias lcticas.

El agriado ocurre bajo la superficie y es consecuencia de la actividad de las bacterias lcticas sobre productos que contengan lactosa. La formacin de color verde se debe a la produccin de perxidos o de H2S por algunas bacterias y tiene lugar en el interior de las piezas. El enverdecimiento producido por perxidso es debido a bacterias lcticas, y el producto verde no es peligrosos desde el punto de vista toxicolgico. El enverdecimiento debido a H2S se produce por una reaccin con la hemoglobina causada por Pseudomonas o algunas bacterias lcticas.

HUEVOS Su interior es estril y estn bien protegidos: cscara, membranas interna y substancias antimicrobianas de la clara. En condiciones normales las bacterias no entran en contacto con la yema, a no ser que el largo tiempo de almacenamiento y las condiciones de humedad permitan un desplazamiento de la yema. En este caso, las bacterias entricas y Psudomonales presentes en la cscara pueden contaminar la yema.

CEREALES. Su bajo contenido en agua hace que solo ciertos tipos de Bacillus y hongos sean capaces de producir deterioro.

LCTEOS El deterioro de leche no pasteurizada se produce rpidamente debido a su alta carga microbiana. En la pasteurizada el deterioro se debe a estreptococo termorresistentes. En el caso de mantequilla el deterioro se puede producir como putrefaccin debido a Pseudomonas putrefaciens o por enranciamiento debido a actividades lipolticas de algunas bacterias de tipo Pseudomonas o bacterias lcticas; aunque el deterioro ms frecuente de la mantequilla es el producido por hongos.

AGENTES QUE PROVOCAN LA ALTERACIN DE LOS ALIMENTOS

 Bacterias:

Las bacterias estn implicadas en la descomposicin o deterioro de la carne, el vino, las verduras, la leche y otros productos de consumo diario. La accin de las bacterias puede originar cambios en la composicin de algunos alimentos y provocar un mal sabor. El crecimiento de bacterias en los alimentos puede tambin ocasionar intoxicaciones alimenticias. Por otra parte, las bacterias resultan de gran importancia en muchas industrias. La capacidad fermentadora de ciertas especies es aprovechada en la produccin de queso, yogur, vinos, etc.

 Hongos: Junto con las bacterias, los hongos son los causantes de la putrefaccin y descomposicin de toda la materia orgnica.
Enzimas: Enzima, cualquiera de las numerosas sustancias orgnicas especializadas , que actan como catalizadores.

CAUSAS DE ALTERACIN DE ALIMENTOS

Si la conservacin de un alimento consiste en mantener la calidad del mismo, entonces deben conocerse las causas de alteracin que atentan contra cualquiera de los aspectos de calidad alimenticia. Hay muchos agentes que pueden destruir las peculiaridades sanas de la comida fresca. Los microorganismos, como las bacterias y los hongos, estropean los alimentos con rapidez. Las enzimas, que estn presentes en todos los alimentos frescos, son sustancias catalizadoras que favorecen la degradacin y los cambios qumicos que afectan, en especial, la textura y el sabor.

 Reacciones qumicas de Degradacin: Son de carcter exclusivamente qumico en las cuales no intervienen alteraciones enzimticas ni biolgicas. Entre ellas se pueden mencionar: Reaccin de Maillard: Consiste en la descomposicin de glcidos y protenas en compuestos intermedios liberando polmeros de color pardo y sabor amargo.

Desnaturalizacin de protenas: Modificacin de las estructuras cuaternaria, terciaria y hasta secundaria de las protenas, perdiendo sus propiedades funcionales como ser la solubilidad, actividades enzimticas, etc. Modificaciones fsico qumicas: A temperatura ambiente, con el transcurrir del tiempo, los almidones que se encuentran en estado amorfo se cristalizan. Esta es la causa por la cual el pan se endurece.

Oxidaciones no enzimticas: Los lpidos y cidos grasos insaturados sufren procesos de oxidacin que le otorgan al alimento el gusto rancio caracterstico. Alteraciones enzimticas: Se trata de reacciones bioqumicas en las cuales una enzima (catalizador biolgico) produce reacciones especficas. Por ejemplo: Hidrolasas: actuantes sobre protenas (lipasas), lpidos (lipasas), y glcidos (glucosidasas y alfa y beta amilasas). Oxidasas: Compuestos enzimticos que permiten las oxidaciones de los glcidos y de los lpidos en fenmenos respiratorios y de fermentacin.

TCNICAS DE CONSERVACIN

Habiendo comprendido cuales son las causas de alteracin de los aspectos de calidad de un alimento, se pueden establecer las tcnicas a utilizar para contrarrestar y hasta eliminar dichas causas trabajando sobre los factores determinantes.

Fro Considerando que las velocidades de reaccin son dependientes exponencialmente de la temperatura someter al alimento a bajas temperaturas permite disminuir y hasta detener la reaccin de degradacin. Debido a que la gran mayora de los alimentos tienen un importante contenido de agua, a esta tcnica se la puede clasificar segn su el estado de agregacin que presente la misma. Refrigeracin: Se considera que el alimento se mantiene a temperaturas inferiores que la temperatura ambiente pero nunca por debajo de los 0c ya que el agua presente en el alimento debe estar en estado lquido.

Congelacin: En este caso, todo el agua presente en el alimento debe encontrarse en estado slido. Como el agua presente en el alimento nunca se encuentra en estado puro, al contemplar que en este fenmeno, debe analizarse cada alimento en particular y establecer su temperatura de congelacin. Los alimentos no podrn ser sometidos a procesos sucesivos de descongelacin y congelacin.

Calor Se trata de un mtodo que permite inhibir y hasta eliminar las alteraciones enzimticas y biolgicas de un alimento mediante el sometimiento del mismo a fuentes de calor. Debe tenerse en cuenta que hay procesos enzimticos que generan toxinas que no pueden ser eliminadas mediante el calor. Por otro lado, si bien pueden eliminarse todos los microorganismos que pueden producir alguna patologa, la actividad previa puede haber deteriorado al alimento (calidad nutricional, organolptica y/o tecnolgica).

Se entiende por Conservacin por el calor (esterilizacin, esterilizacin industrial o tcnica, pasteurizacin). Esterilizacin: Someter el alimento a una fuente de calor de forma tal de eliminar agentes microbiolgicos y enzimticos que produzcan enfermedades o que puedan desarrollarse en el alimento alterando al mismo aunque ello no implique una fuente potencial de enfermedades. Se entiende por Esterilizacin, al proceso que destruye en los alimentos, a temperaturas adecuadas, todas las formas de vida de microorganismos patgenos y no patgenos.

Pasteurizacin: Someter el alimento a una fuente de calor de forma tal de eliminar agentes microbiolgicos y enzimticos que produzcan enfermedades o que puedan desarrollarse en el alimento alterando al mismo aunque ello no implique una fuente potencial de enfermedades. A diferencia de la esterilizacin, en este caso el alimento no puede superar los 100c.

Disminucin de actividad de agua Secado: Consiste en extraer la mayor cantidad de agua del alimento por evaporacin natural (secado) o con exposicin a una fuente de calor (deshidratacin). Liofilizacin: Se trata de una tcnica mediante la cual se extrae el contenido de agua de un alimento congelado mediante el empleo de vaco (volatilizacin). Salazn: Se logra exponiendo al alimento a la accin de sal o de salmuera. Confitado: Consiste en enriquecer el contenido de azcares en alimentos ya sea por eliminacin de parte de agua, el agregado de azcares o ambos. A modo de ejemplo: Leche condensada, frutas confitadas, etc.

Para conservar la consistencia del producto: Los emulsificantes confieren a los productos una textura consistente e impiden que se separen. Los estabilizantes y espesadores les dan textura suave, uniforme. Los agentes anticoagulantes ayudan a sustancias como la sal a fluir con libertad. Para aumentar o mantener el valor nutritivo: A muchos alimentos comunes, como la leche, la harina, cereal y margarina se les agregan vitaminas y minerales para completar aquellos que tal vez falten en la dieta de una persona o se hayan perdido en el procesamiento. Tal fortificacin y enriquecimiento han ayudado a reducir la desnutricin. Todos los productos que contienen nutrimentos agregados deben etiquetarse con correccin.

Para conservar al alimento sano y con sabor agradable: Los conservadores retrasan el deterioro del producto causado por moho, aire, bacterias, hongos o fermento. La contaminacin bacteriana puede causar enfermedades alimenticias, que ponen en riesgo la vida. Para prevenir la fermentacin o controlar la acidez/alcalinidad: Los agentes causantes de la fermentacin que liberan cidos cuando se calientan pueden reaccionar con el bicarbonato de sodio y ayudar a que los bizcochos y otros productos leven durante el horneado. Otros aditivos ayudan a modificar la acidez y la alcalinidad de los alimentos para obtener gusto, sabor y color adecuados.