NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 5468
2007-02-21

ZUMOS (JUGOS), NCTARES, PURES(PULPAS) Y CONCENTRADOS DE FRUTAS

E:

JUICES, FRUITS

NECTARS,

PULPS

AND

CONCENTRATED

CORRESPONDENCIA:

esta norma es una adopcin modificada (MOD) respecto a su documento de referencia, la norma Codex Stan 247-2005. producto alimenticio, zumos, jugos, concentrados, pulpas, purs, frutas.

DESCRIPTORES:

I.C.S.: 67.160.20
Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC) Apartado 14237 Bogot, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435

Prohibida su reproduccin

Editada 2007-02-27

PRLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismo nacional de normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993. ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnica est garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimo caracterizado por la participacin del pblico en general. La NTC 5468 fue ratificada por el Consejo Directivo del 2007-02-21. Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales. A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a travs de su participacin en el Comit Tcnico 46 Frutas, legumbres y hortalizas procesadas.. ALIMENTOS S.A.S S.A. BAVARIA S.A. ICONTEC-NOREXPORT INSTITUTO INTERAMERICAN0 DE COOPERACIN PARA LA AGRICULTURA IICA KOLBE INTERNACIONAL LTDA. MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL POSTOBN S.A. PRODUCTOR DE SETAS DE COLOMBIA PRODUCTORA DE JUGOS S.A. PULPA FRUIT LTDA. TROPIFRUTA UNIVERSIDAD DE LOS ANDES UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA UNIVERSIDAD PEDAGGICA NACIONAL

Adems de las anteriores, en Consulta Pblica el Proyecto se puso a consideracin de las siguientes empresas: ABASTOS ECOJUGO LTDA.. ALIMENTOS CAAVERAL S.A. ANDI -CMARA DE LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS ASINAL LTDA. BIOCONTROL, LABORATORIOS AUTOMATIZADOS CARULLA VIVEROS S.A. CICOLSA S.A. COCA COLA COLOMBIA COMPAA COLOMBIANA DE CTRICOS LTDA. CONSERVAS CALIFORNIA S.A. CORPORACIN COLOMBIA INTERNACIONAL CCI EXTRUCOL FLEXO SPRING S.A. FRUGAL S.A. ILSI NOR ANDINO INCOLCTEOS LTDA. INDUSTRIA NACIONAL DE CONSERVAS S.A. LA CONSTANCIA. INDUSTRIAS ALIADAS S.A. INDUSTRIAS LA CORUA LTDA. INTEGRADORES DE NEGOCIOS AGROPECUARIO INAGRO INVIMA MEALS DE COLOMBIA S.A. MINISTERIO DE COMERCIO, INDUSTRIA Y TURISMO MINISTERIO DE PROTECCIN SOCIAL PASIFLORA COLOMBIANA S.A.,PASSICOL

ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados. DIRECCIN DE NORMALIZACIN

NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 5468

CONTENIDO

Pgina 1. OBJETO Y CAMPO DE APLICACIN ........................................................................1

2.

REFERENCIAS NORMATIVAS ...................................................................................1

3.

TRMINOS Y DEFINICIONES .....................................................................................3

4. 4.1 4.2 4.3 4.4

FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIN Y CALIDAD.....................................5 COMPOSICIN ............................................................................................................5 CRITERIOS DE CALIDAD ...........................................................................................6 AUTENTICIDAD ...........................................................................................................6 VERIFICACIN DE LA COMPOSICIN, CALIDAD Y AUTENTICIDAD ....................6

5.

ADITIVOS ALIMENTARIOS.........................................................................................7

6.

COADYUVANTES DE ELABORACIN - DOSIS MXIMA DE USO DE ACUERDO A LAS BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM).......................................7

7. 7.1 7.2

CONTAMINANTES ...........................................................................................................8 RESIDUOS DE PLAGUICIDAS ...................................................................................8 OTROS CONTAMINANTES.........................................................................................8

8.

HIGIENE .......................................................................................................................8

9. 9.1

ETIQUETADO Y ROTULADO....................................................................................11 ENVASES DESTINADOS AL CONSUMIDOR FINAL ...............................................11

NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 5468

Pgina 9.2 ENVASES NO DESTINADOS A LA VENTA AL POR MENOR ................................13

10. 10.1 10.2

TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIN Y RECHAZO....................14 TOMA DE MUESTRAS...................................................................................................14 CRITERIOS DE ACEPTACIN O RECHAZO...............................................................14

11. 11.1 11.2 11.3 11.4 11.5 11.6 11.7 11.8 11.9

MTODOS DE ANLISIS .............................................................................................14 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE ARSNICO ................................................14 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE COBRE ......................................................14 DETERMINACIN DEL CONTENIDO ESTAO ..........................................................14 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE ZINC ...........................................................14 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE HIERRO .....................................................14 DETERMINACIN DE LA SUMA DEL CONTENIDO DE COBRE, ZINC Y HIERRO.14 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE PLOMO ......................................................14 ANLISIS MICROBIOLGICOS ...................................................................................15 MTODOS DE ENSAYO PARA REQUISITOS FISICOQUMICOS.............................16

ANEXOS ANEXO A (Normativo)............................................................................................................17 NIVEL MNIMO DE GRADO BRIX) PARA ZUMO (JUGO) RECONSTITUIDO Y PUR RECONSTITUIDO Y CONTENIDO MNIMO DE ZUMO (JUGO) Y/O PUR EN NECTRES DE FRUTA (% V/V) A 20 C ANEXO B (Informativo) ..........................................................................................................21 BIBLIOGRAFA

NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 5468

Pgina Tablas Tabla 1. Coadyuvantes de elaboracin. Dosis mxima de uso de acuerdo a las buenas prcticas de manufactura (BPM)..................................................................................7 Tabla 2. Conservantes permitidos en los concentrados de frutas........................................8 Tabla 3. Lmites mximos permitidos de contaminantes .......................................................8 Tabla 4. Requisitos microbiolgicos para los concentrados de frutas congelados, sin tratamiento trmico ...............................................................................................................9 Tabla 5. Requisitos microbiolgicos para los concentrados de frutas pasteurizados ......9 Tabla 6. Requisitos microbiolgicos para los jugos (zumos) y pulpas (purs) de frutas .....................................................................................................................................10 Tabla 7. Requisitos microbiolgicos para nctares de frutas pasteurizados con una duracin mxima de 30 d...........................................................................................11

NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 5468

ZUMOS (JUGOS), NCTARES, PURES(PULPAS) Y CONCENTRADOS DE FRUTAS

1.

OBJETO Y CAMPO DE APLICACIN

La presente norma se aplica a todos los productos que se definen en el numeral 3.1. Establece los requisitos y los mtodos de ensayo que deben cumplir los zumos (jugos) y nctares de frutas. Adicionalmente, establece los requisitos y los mtodos de ensayo para los concentrados de frutas y los purs (pulpas) de frutas, utilizados para la obtencin de zumos y nctares o como productos. 2. REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicacin de este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica nicamente la edicin citada. Para referencias no fechadas, se aplica la ltima edicin del documento normativo referenciado (incluida cualquier correccin). NTC 512-1, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 1. Norma general. NTC 512-2, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 2: Rotulado nutricional de alimentos envasados. NTC 1236, Alimentos envasados. toma de muestras e inspeccin. NTC 4132, Microbiologa. Gua general para recuento de mohos y levaduras. Tcnica de recuento de colonias a 25 C. NTC 4433:2006, Microbiologa. Mtodo para evaluar la esterilidad comercial en alimentos. NTC 4458, Microbiologa de alimentos y de alimentos para animales. Gua general para el recuento de coliformes. Tcnica de recuento de colonias. NTC 4491-1:2005, Microbiologa de alimentos y alimentos para animales. Preparacin de muestras para ensayo, suspensin inicial y diluciones decimales para los anlisis microbiolgicos. Parte 1. Reglas generales para la preparacin de la suspensin inicial y de diluciones decimales. . 1 de 22

NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 5468

NTC 4519, Microbiologa de alimentos. Gua general para el recuento de microorganismos. Tcnica de recuento de colonias a 35 C. NTC 4574, Microbiologa de alimentos y de alimentos para animales. Gua general sobre mtodos para deteccin de Salmonella. NTC 4834, Microbiologa de alimentos y alimentos para animales. Mtodo horizontal para el recuento de Clostridium sulfito reductores e identificacin de Clostridium perfringens - tcnicas de recuento de colonias. ISO 15214:1998, Microbiology of Food and Animal Feeding Stuffs. Horizontal Method for the Enumeration of Mesophilic Lactic Acid Bacteria. Colony-count Technique at 30 Degrees C. ISO 9526:1990, Fruits, Vegetables and Derived Products. Determination of Iron Content by Flame Atomic Absorption Spectrometry. The Scientific Association Dedicated to Analytical Excellence, Official Methods of Analysis of AOAC International. Method 9.2.02, Arsenic in food. 18th Edition, 2005. The Scientific Association Dedicated to Analytical Excellence, Official Methods of Analysis of AOAC International. Method 9.2.04, Arsenic in food. 18th Edition, 2005. The Scientific Association Dedicated to Analytical Excellence, Official Methods of Analysis of AOAC International. Method 9.2.05. Arsenic in food. 18th Edition, 2005. The Scientific Association Dedicated to Analytical Excellence, Official Methods of Analysis of AOAC International. Method 9.2.09. 960.40. Cooper in food. 18th Edition, 2005. The Scientific Association Dedicated to Analytical Excellence, Official Methods of Analysis of AOAC International. Method 9.2.34. 980.19. Tin in Food. Atomic Absorption Spectrophotometric Method. 18th Edition, 2005. The Scientific Association Dedicated to Analytical Excellence, Official Methods of Analysis of AOAC International. Method 9.2.97, 9.2.38. Zinc in food. 18th Edition, 2005. The Scientific Association Dedicated to Analytical Excellence, Official Methods of Analysis of AOAC International. Method 50.1.14. 985.35. Minerals in Infant Formula, Enteral Products, and Pet Foods. 18th Edition, 2005. The Scientific Association Dedicated to Analytical Excellence, Official Methods of Analysis of AOAC International. Method 9.2.19, 9.2.20, Lead in food. 18th Edition, 2005. The Scientific Association Dedicated to Analytical Excellence, Official Methods of Analysis of AOAC International. Method 991.14 Recuento de Coliformes y Escherichia Coli en alimentos. Captulo 17, p 32. 2005. Codex Alimentarius. Norma general del Codex para los aditivos alimentarios. Roma. Codex Alimentarius. 1995, Rev 7-2006. 195 p. (Codex Stan 192). Codex Alimentarius. Norma para los azcares. Roma. Codex Alimentarius. 1999 Enmienda 1-2001. 5 p. (Codex Stan 212).

NORMA TCNICA COLOMBIANA

3. TRMINOS Y DEFINICIONES

NTC 5468

Para los propsitos de esta norma se aplican los siguientes trminos y definiciones: 3.1 Definicin del producto

3.1.1 Zumo (jugo) de fruta. Lquido sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene de la parte comestible de frutas en buen estado, debidamente maduras y frescas o frutas que se han mantenido en buen estado por procedimientos adecuados, inclusive por tratamientos de superficie aplicados despus de la cosecha de conformidad con las disposiciones pertinentes de la Comisin del Codex Alimentarius. Algunos zumos (jugos) podrn elaborarse junto con sus pepitas, semillas y pieles, que normalmente no se incorporan al zumo (jugo), aunque sern aceptables algunas partes o componentes de pepitas, semillas y pieles que no puedan eliminarse mediante las buenas prcticas de manufactura (BPM). Los zumos (jugos) se preparan mediante procedimientos adecuados que mantienen las caractersticas fsicas, qumicas, organolpticas y nutricionales esenciales de los zumos (jugos) de la fruta de que proceden. Podrn ser turbios o claros y podrn contener componentes restablecidos1) de sustancias aromticas y aromatizantes voltiles, elementos todos ellos que debern obtenerse por procedimientos fsicos adecuados y que debern proceder del mismo tipo de fruta. Podrn aadirse pulpa y clulas2) obtenidas por procedimientos fsicos adecuados del mismo tipo de fruta. Un zumo (jugo) de un solo tipo es el que se obtiene de un solo tipo de fruta. Un zumo (jugo) mixto es el que se obtiene mezclando dos o ms zumos (jugos), o zumos (jugos) y purs de diferentes tipos de frutas. El zumo (jugo) de fruta se obtiene como sigue: 3.1.1.1 Zumo (jugo) de fruta. Exprimido directamente por procedimientos de extraccin mecnica. 3.1.1.2 Zumo (jugo) de fruta a partir de concentrados. Mediante reconstitucin del zumo (jugo) concentrado de fruta, tal como se define en el numeral 3.1.2 con agua potable que se ajuste a los criterios descritos en el numeral 4.1.1 c). 3.1.2 Zumo (jugo) concentrado de fruta. Producto que se ajusta a la definicin dada anteriormente en el numeral 3.1.1, salvo que se ha eliminado fsicamente el agua en una cantidad suficiente para elevar el nivel de grados Brix al menos en un 50 % ms que el valor Brix establecido para el zumo (jugo) reconstituido de la misma fruta, segn se indica en el Anexo A. En la produccin de zumo (jugo) destinado a la elaboracin de concentrados se utilizarn procedimientos adecuados, que podrn combinarse con la difusin simultnea con agua de pulpa y clulas y/o el orujo de fruta, siempre que los slidos solubles de fruta extrados con agua se aadan al zumo (jugo) primario en la lnea de produccin antes de proceder a la concentracin. Los concentrados de zumos (jugos) de fruta podrn contener componentes restablecidos1) de sustancias aromticas y aromatizantes voltiles, elementos todos ellos que debern obtenerse por procedimientos fsicos adecuados y que debern

1)

Se permite la introduccin de aromas y aromatizantes para restablecer el nivel de estos componentes hasta alcanzar la concentracin normal que se obtiene en el mismo tipo de fruta.

NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 5468

proceder del mismo tipo de fruta. Podrn aadirse pulpa y clulas2) obtenidas por procedimientos fsicos adecuados del mismo tipo de fruta. 3.1.3 Zumo (jugo) de fruta extrado con agua. Producto que se obtiene por difusin con agua de: o fruta pulposa entera cuyo zumo (jugo) no puede extraerse por procedimientos fsicos,

fruta deshidratada entera.

Estos productos podrn ser concentrados y reconstituidos. El contenido de slidos del producto acabado deber satisfacer el valor mnimo de grados Brix para el zumo (jugo) reconstituido que se especifica en el Anexo. 3.1.4 Pur de fruta utilizado en la elaboracin de zumos (jugos) y nctares de frutas. Producto sin fermentar, pero fermentable, obtenido mediante procedimientos idneos, por ejemplo tamizando, triturando o desmenuzando la parte comestible de la fruta entera o pelada sin eliminar el zumo (jugo). La fruta deber estar en buen estado, debidamente madura y fresca, o conservada por procedimientos fsicos o por tratamientos aplicados de conformidad con las disposiciones pertinentes de la Comisin del Codex Alimentarius. El pur de fruta podr contener componentes restablecidos1, de sustancias aromticas y aromatizantes voltiles, elementos todos ellos que debern obtenerse por procedimientos fsicos adecuados y que debern proceder del mismo tipo de fruta. Podrn aadirse pulpa y clulas2 obtenidas por procedimientos fsicos adecuados del mismo tipo de fruta. 3.1.5 Pur concentrado de fruta utilizado en la elaboracin de zumos (jugos) y nctares de frutas. Se obtiene mediante la eliminacin fsica de agua del pur de fruta en una cantidad suficiente para elevar el nivel de grados Brix en un 50 % ms que el valor Brix establecido para el zumo (jugo) reconstituido de la misma fruta, segn se indica en el Anexo. El pur concentrado de fruta podr contener componentes restablecidos1), de sustancias aromticas y aromatizantes voltiles, elementos todos ellos que debern obtenerse por procedimientos fsicos adecuados y que debern proceder del mismo tipo de fruta. 3.1.6 Nctar de fruta. Producto sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene aadiendo agua con o sin la adicin de azcares segn se definen en el numeral 4.1.2 a) de miel y/o jarabes segn se describen en el numeral 4.1.2 b), y/o edulcorantes segn figuran en la Norma General para los Aditivos Alimentarios (NGAA) a productos definidos en los numerales 3.1.1, 3.1.2, 3.1.3, 3.1.4 y 3.1.5 o a una mezcla de stos. Podrn aadirse sustancias aromticas, componentes aromatizantes voltiles, pulpa y clulas, todos los cuales debern proceder del mismo tipo de fruta y obtenerse por procedimientos fsicos. Dicho producto deber satisfacer adems los requisitos para los nctares de fruta que se definen en el Anexo A (normativo). Un nctar mixto de fruta se obtiene a partir de dos o ms tipos diferentes de fruta. 3.2 Especies. Se utilizarn las especies que se indican con su nombre botnico en el Anexo A (normativo) para la preparacin de zumos (jugos) de fruta, purs de fruta y nctares de fruta cuyo nombre corresponda a la fruta de que se trate. Para las especies de frutas no incluidas en el Anexo A (normativo) se aplicar el nombre botnico o comn correcto.

2)

En el caso de los ctricos, la pulpa y las clulas son la envoltura del zumo (jugo) obtenido del endocarpio.

NORMA TCNICA COLOMBIANA

4. 4.1 4.1.1 a)

NTC 5468

FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIN Y CALIDAD COMPOSICIN Ingredientes bsicos Para los zumos (jugos) de frutas exprimidos directamente, el nivel de grados Brix ser el correspondiente al del zumo (jugo) exprimido de la fruta y el contenido de slidos solubles del zumo (jugo) de concentracin natural no se modificar salvo para mezclas del mismo tipo de zumo (jugo). La preparacin de zumos (jugos) de frutas que requieran la reconstitucin de zumos (jugos) concentrados deber ajustarse al nivel mnimo de grados Brix establecido en el Anexo A (informativo), con exclusin de los slidos de cualesquiera ingredientes y aditivos facultativos aadidos. Si en el cuadro no se ha especificado ningn nivel de grados Brix, el nivel mnimo de grados Brix se calcular sobre la base del contenido de slidos solubles del zumo (jugos) de concentracin natural utilizado para producir tal zumo (jugo) concentrado. Para los zumos (jugos) y nctares reconstituidos, el agua potable que se utilice en la reconstitucin deber satisfacer como mnimo los requisitos establecidos en la ltima edicin de las Directrices de la OMS para la Calidad del Agua Potable (Volmenes 1 y 2) o los requisitos establecidos por la legislacin nacional vigente. Otros ingredientes autorizados

b)

c)

4.1.2

Salvo que se establezca otra cosa, los siguientes ingredientes debern ajustarse a los requisitos del etiquetado: a) Podrn aadirse azcares con menos del 2 % de humedad, aprobados por la autoridad sanitaria competente o segn se define en la norma del Codex para los Azcares (CX-STAN 212-1999, Emd. 1-2001): sacarosa3), dextrosa anhidra, glucosa4) y fructosa a todos los productos definidos en el numeral 3.1. (La adicin de los ingredientes que se indican en los numerales 4.1.2 a) y 4.1.2 b) se aplicar slo a los productos destinados a la venta al consumidor o para fines de servicios de comidas). Podrn aadirse jarabes (segn se definen en la Norma del Codex para los Azcares) sacarosa lquida, solucin de azcar invertido, jarabe de azcar invertido, jarabe de fructosa, azcar de caa lquido, isoglucosa y jarabe con alto contenido de fructosa, slo a zumos (jugos) de fruta a partir concentrados segn se definen en el numeral 3.1.1.2, a zumos (jugos) concentrados de frutas segn se definen en el numeral 3.1.2, a purs concentrados de fruta segn se definen en el numeral 3.1.5 y a nctares de frutas segn se definen en el numeral 3.1.6. Slo a los nctares de fruta que se definen en el numeral 3.1.6 podrn aadirse miel y/o azcares derivados de frutas. A reserva de la legislacin nacional vigente, podr aadirse zumo (jugo) de limn (Citrus limon (L.) Burm. f. Citrus limonum Rissa) o zumo (jugo) de lima (Citrus aurantifolia (Christm.), o ambos, al zumo (jugo) de fruta hasta 3 g/l de equivalente de cido ctrico anhidro para fines de acidificacin a zumos (jugos) no endulzados segn se definen en
Denominada azcar blanco y "azcar de refinera" en la Norma del Codex para los Azcares (CODEX STAN 212-1999, Emd. 1-2001). Denominada "dextrosa anhidra" en la Norma del Codex para los Azcares (CODEX STAN 212-1999, Emd. 1-2001).

b)

c)

3)

4)

NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 5468

los numerales 3.1.1, 3.1.2, 3.1.3, 3.1.4 y 3.1.5. Podr aadirse zumo (jugo) de limn o zumo (jugo) de lima, o ambos, hasta 5 g/l de equivalente de cido ctrico anhidro a nctares de frutas segn se definen en el numeral 3.1.6. d) Se prohbe la adicin de azcares (definidos en los literales a) y b)) del numeral 4.1.2 a la vez que de acidulantes (enumerados en la Norma General para los Aditivos Alimentarios (NGAA)) al mismo zumo (jugo) de fruta. A reserva de la legislacin nacional vigente, podr aadirse zumo (jugo) obtenido de Citrus reticulata y/o hbridos de reticulata al zumo (jugo) de naranja en una cantidad que no exceda del 10 % de slidos solubles de reticulata respecto del total de slidos solubles del zumo (jugo) de naranja. Podrn aadirse al zumo (jugo) de tomate sal y especias as como hierbas aromticas (y sus extractos naturales). A los efectos de su enriquecimiento, podrn aadirse a los productos definidos en el numeral 3.1 nutrientes esenciales (por ejemplo, vitaminas, minerales). Esa adicin deber ajustarse a la legislacin nacional vigente o a los textos de la Comisin del Codex Alimentarius establecidos para este fin. CRITERIOS DE CALIDAD

e)

f)

g)

4.2

4.2.1 Los productos contemplados en el numeral 3.1, debern tener el color, aroma y sabor caractersticos del zumo (jugo) del mismo tipo de fruta de la que proceden. 4.2.2 La fruta no deber retener ms agua como resultado de su lavado, tratamiento con vapor u otras operaciones preparatorias que la que sea tecnolgicamente inevitable. 4.2.3 En los concentrados de frutas no se permite la presencia de materias extraas objetables como: receptculos, pednculos, hojas, semillas, cscaras o piel, en niveles mayores a 20 puntos negros de mximo 2 mm cada uno, en 10 g de muestra reconstituida a su Brix natural. 4.3 AUTENTICIDAD

Se entiende por autenticidad el mantenimiento en el producto de las caractersticas fsicas, qumicas, organolpticas y nutricionales esenciales de la fruta o frutas de que proceden. 4.4 VERIFICACIN DE LA COMPOSICIN, CALIDAD Y AUTENTICIDAD

Los zumos (jugos) y nctares de frutas debern someterse a pruebas para determinar su autenticidad, composicin y calidad cuando sea pertinente y necesario. Los mtodos de anlisis utilizados debern ser los establecidos en el numeral 11. La verificacin de la autenticidad /calidad de una muestra puede ser evaluada por comparacin de datos para la muestra, generados usando mtodos apropiados incluidos en la norma, con aquellos producidos para la fruta del mismo tipo y de la misma regin, permitiendo variaciones naturales, cambios estacionales y por variaciones ocurridas debido a la elaboracin/procesamiento.

NORMA TCNICA COLOMBIANA

5. ADITIVOS ALIMENTARIOS

NTC 5468

En los alimentos contemplados por la presente norma podrn emplearse los aditivos alimentarios permitidos por la autoridad sanitaria competente o aquellos que figuran en los Cuadros 1 y 2 de la Norma General del Codex para los Aditivos Alimentarios (vase Referencias Normativas) en las Categoras 14.1.2.1 (Zumos (jugos) de frutas), 14.1.2.3 (Concentrados para zumos (jugos) de frutas), 14.1.3.1 (Nctares de frutas) y 14.1.3.3 (Concentrados para nctares de frutas) o lo que se encuentre considerado en la legislacin nacional vigente.

6.

COADYUVANTES DE ELABORACIN - DOSIS MXIMA DE USO DE ACUERDO A LAS BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
Tabla 1. Coadyuvantes de elaboracin. Dosis mxima de uso de acuerdo a las buenas prcticas de manufactura (BPM) Funcin Sustancia Polidimetilsiloxano5) Clarificantes

Antiespumantes

Coadyuvantes de filtracin Floculantes

Preparados enzimticos8)

Gas de envasado9)

Arcillas adsorbentes(tierras blanqueadoras, naturales o activadas) Resinas adsorbentes Carbn activado (slo de origen vegetal) Bentonita Hidrxido de calcio6) Celulosa Quitosn Slice coloidal Tierras de diatomeas Gelatina (procedente de colgeno de piel) Resinas de intercambio inico (catin y anin) Caoln Perlita Polivinilpolipirrolidona Tartrato de potasio6) Carbonato de calcio precipitado6) Cscara de arroz Silicasol Dixido de azufre 6,7) Tanino Pectinasas (para la descomposicin de la pectina), Proteinasas (para la descomposicin de protenas), Amilasas (para la descomposicin del almidn) y Celulasas (uso limitado para facilitar la ruptura de las paredes de las clulas) Nitrgeno Dixido de carbono

5)

10 mg/l es el lmite mximo de residuo del compuesto permitido en el producto final. Slo en zumo (jugo) de uva. 10 mg/l (como SO2 residual). Los preparados enzimticos pueden servir como coadyuvantes de elaboracin siempre que no den lugar a una licuefaccin total y no repercutan considerablemente en el contenido de celulosa de la fruta elaborada. Puede utilizarse tambin, por ejemplo, para conservacin.

6)

7)

8)

9)

NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 5468

Tabla 2. Conservantes permitidos en los concentrados de frutas Requisitos cido srbico y sus sales cido benzoico y sus sales En mezcla Anhdrido sulfuroso Lmite mximo, mg/kg 1 000 1 000 1 250 10

7. 7.1

CONTAMINANTES RESIDUOS DE PLAGUICIDAS

Los productos contemplados en esta norma debern cumplir con los lmites mximos para residuos de plaguicidas establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius (vase Anexo B (informativo) Bibliografa, referencia [5]) o en la legislacin nacional vigente, para estos productos. 7.2 OTROS CONTAMINANTES

Los productos regulados por las disposiciones de esta Norma debern cumplir con los niveles mximos para contaminantes establecidos en la tabla 3 o lo referenciado por la Comisin del Codex Alimentarius para estos productos o con lo establecido en la legislacin nacional vigente.
Tabla 3. Lmites mximos permitidos de contaminantes Contaminante Arsnico, expresado como As Cobre, expresado como Cu Estao, expresado como Sn Zinc, expresado como Zn Hierro, expresado como Fe Suma de cobre, zinc, hierro Plomo, expresado como Pb Lmites mximos en mg/kg 0,2 5 250 5 15 20 0,3

8.

HIGIENE

8.1 Se recomienda que los productos de la presente Norma se preparen y manipulen de conformidad con las secciones apropiadas del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003) (vase Anexo B (informativo) Bibliografa, referencia [7]), y otros textos pertinentes del Codex, tales como Cdigos de Prcticas y Cdigos de Prcticas de Higiene o lo establecido por la legislacin nacional vigente. 8.2 Los concentrados, zumos y nctares de frutas pasteurizados, deben cumplir con los requisitos microbiolgicos indicados en las tablas 4, 5, 6 y 7 segn su aplicacin:

NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 5468

Tabla 4. Requisitos microbiolgicos para los concentrados (pures) de frutas congelados, sin tratamiento trmico Requisitos Recuento de aerobios mesfilos UFC/g UFC/ml Recuento de coliformes UFC/g UFC/ml Recuento de E. coli UFC/g UFC/ml Recuento de esporas sulfito reductoras, UFC/g UFC/ml Recuento de mohos y de levaduras, UFC/g UFC/ml n 3 3 3 3 3 m 500 <10 <10 <10 100 M 5 000 1000 c 1 0 0 0 1

en donde n m M c < = = = = = nmero de muestras por examinar. ndice mximo permisible para identificar el nivel de buena calidad. ndice mximo permisible para identificar el nivel aceptable de calidad. nmero mximo de muestras permisibles con resultados entre m y M. se lee menor que.

Tabla 5. Requisitos microbiolgicos para los concentrados de frutas pasteurizados

Requisitos
Recuento de aerobios mesfilos, UFC/g UFC/ml Recuento de coliformes UFC/ g UFC/ml Recuento de E. coli UFC/g UFC/ml Recuento de esporas sulfito reductoras, UFC/g UFC/ml Recuento de mohos y levaduras, UFC/g UFC/ml

n
3 3 3 3 3

m
100 10 <10 <10 10

M
1 000 100

c
1 0 0 0 1

en donde n m M c < = = = = = nmero de muestras por examinar. ndice mximo permisible para identificar el nivel de buena calidad. ndice mximo permisible para identificar el nivel aceptable de calidad. nmero mximo de muestras permisibles con resultados entre m y M. se lee menor que

NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 5468

Tabla 6. Requisitos microbiolgicos para los jugos (zumos) y pulpas (purs) de frutas Requisitos microbiolgicos para Jugos (zumos) y pulpas (purs) de frutas no pasteurizados, congelados o no congelados Requisitos n m M Recuento de aerobios mesfilos, UFC/g UFC/ml 3 5x103 2x104 Recuento de coliformes UFC/g UFC/ml 3 10 100 Recuento de esporas Clostridium sulfito reductoras, UFC/g UFC/ml 3 <10 Recuento de mohos y levaduras, UFC/g UFC/ml 3 1x103 3x103 Recuento E. coli UFC/g UFC/ml 3 0 Deteccin de Salmonella spp. 3 Ausencia 0 Requisitos microbiolgicos para jugos (zumos) y pulpas (purs) de frutas pasteurizados, congelados o no congelados Requisitos N m M Recuento de aerobios mesfilos, UFC/g UFC/ml 3 1x102 1x103 Recuento de coliformes UFC/g UFC/ml 3 <10 Recuento de esporas Clostridium sulfito reductoras, UFC/g UFC/ml 3 <10 Recuento de mohos y levaduras, UFC/g UFC/ml 3 100 200 Requisitos microbiolgicos para pulpas (purs) de frutas pasteurizadas edulcoradas Recuento de aerobios mesfilos, UFC/g UFC/ml 3 100 Recuento de coliformes UFC/g UFC/ml 3 <10 Recuento de esporas Clostridium sulfito reductoras, UFC/g UFC/ml 3 <10 Recuento de mohos y levaduras, UFC/g UFC/ml 3 10 Requisitos microbiolgicos para jugos (zumos) y pulpas (purs) de frutas pasteurizados envasados aspticamente Requisitos n m Recuento de aerobios mesfilos, UFC/g UFC/ml 3 <10 Recuento de coliformes UFC/g UFC/ml 3 <10 Recuento de esporas clostridium sulfito reductoras, UFC/g UFC/ml 3 <10 Recuento de mohos y levaduras, UFC/g UFC/ml 3 <10 Recuento de bacterias acidolcticas, UFC/g UFC/ml 3 <10 en donde n m M c < * = = = = = = tamao de la muestra. ndice mximo permisible para identificar el nivel de buena calidad. ndice mximo permisible para identificar el nivel aceptable de calidad. nmero mximo de muestras permisibles con resultados entre m y M. se lee menor que. para las pulpas (purs) de frutas tomar y reportar, por gramo. 800 50

c 1 1 0 1 0 0

c 1 0 0 1

1 0 0 1

M -

c 0 0 0 0 0

10

NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 5468

Tabla 7. Requisitos microbiolgicos para nctares de frutas pasteurizados con una duracin mxima de 30 d Requisitos microbiolgicos para nctares de frutas pasteurizados con una duracin mxima de 30 d Requisitos n m Recuento aerobios mesfilos, UFC/g UFC/ml 3 <10 Recuento de coliformes, UFC/g UFC/ml 3 <10 Recuento de esporas clostridium sulfito reductoras, UFC/g UFC/ml 3 <10 Recuento de mohos y levaduras, UFC/g UFC/ml 3 <10 Recuento de bacterias acidolcticas, UFC/g UFC/ml 3 <10 NOTA en donde n m M c < * = = = = = = tamao de la muestra. ndice mximo permisible para identificar el nivel de buena calidad. ndice mximo permisible para identificar el nivel aceptable de calidad. nmero mximo de muestras permisibles con resultados entre m y M. se lee menor que. para las pulpas (purs) de frutas tomar y reportar, por gramo.

M -

c 0 0 0 0 0

Una duracin mxima de 30 d indica que el producto se debe refrigerar para su conservacin.

8.3 Los jugos (zumos) y pulpas (purs) de frutas sometidos a tratamiento trmico de esterilizacin deben cumplir con la prueba de esterilidad comercial de acuerdo a la NTC 4433.

9.

ETIQUETADO ROTULADO

El rotulado etiquetado deber cumplir con lo indicado en la NTC 512-1 y la NTC 512-2 y con lo estipulado en la legislacin nacional vigente para ambos requisitos. Adems se aplicarn las siguientes disposiciones especficas: 9.1 9.1.1 ENVASES DESTINADOS AL CONSUMIDOR FINAL Nombre del producto

El nombre del producto contendr el nombre de la fruta utilizada segn se define en el numeral 3.2. El nombre de la fruta deber figurar en el espacio en blanco del nombre del producto mencionado en este numeral. Este nombre del producto podr utilizarse nicamente si el producto se ajusta a la definicin de el numeral 3.1 o se ajusta de otro modo a la presente Norma. 9.1.1.1 Zumo (jugo) de fruta definido en el numeral 3.1.1 El nombre del producto deber ser zumo (jugo) de _______. 9.1.1.2 Zumo (jugo) concentrado de fruta definido en el numeral 3.1.2 El nombre del producto deber ser zumo (jugo) concentrado de ________. 11

NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 5468

9.1.1.3 Zumo (jugo) de fruta extrado con agua definido en el numeral 3.1.3 El nombre del producto deber ser zumo (jugo) de ________ extrado con agua. 9.1.1.4 Pur de fruta definido en el numeral 3.1.4 El nombre del producto deber ser pur de ________. 9.1.1.5 Pur concentrado de fruta definido en el numeral 3.1.5 El nombre del producto deber ser pur concentrado de ________. 9.1.1.6 Nctar de fruta definido en el numeral 3.1.6 El nombre del producto deber ser nctar de ________. 9.1.1.7 En el caso de productos de zumo (jugo) de fruta (definidos en el numeral 3.1) elaborados a partir de dos o ms frutas, el nombre del producto deber incluir los nombres de los zumos (jugos) de frutas que componen la mezcla en orden descendente del peso (m/m) o de las palabras mezcla de zumos (jugos) de frutas, zumo (jugo) de frutas mixto/mezclado o un texto similar. 9.1.1.8 Para los zumos (jugos) de fruta, nctares de fruta y zumo (jugo)/nctares mixtos de fruta, si el producto contiene zumo (jugo) concentrado y agua o se ha preparado a partir de ste, o si el producto se ha preparado a partir de zumo (jugo) concentrado y agua, o de zumo (jugo) a partir de concentrado y de zumo (jugo)/nctar exprimido directamente, las palabras a partir de concentrado o reconstituido debern figurar junto al nombre del producto o muy cerca del mismo, de forma que destaque bien respecto al fondo con caracteres claramente visibles, no inferiores a la mitad de la altura de las letras que figuran en el nombre del zumo (jugo). 9.1.2 Requisitos adicionales

Se aplicarn las siguientes disposiciones especficas adicionales: 9.1.2.1 Para los zumos (jugos) de frutas, los nctares de frutas, el pur de fruta y los zumos (jugos)/nctares mixtos de frutas, si el producto se ha preparado eliminando fsicamente el agua del zumo (jugo) de fruta en una cantidad suficiente para aumentar el nivel de grados Brix a un valor que represente al menos el 50 % ms que el valor Brix establecido para el zumo (jugo) reconstituido procedente de la misma fruta, segn se indica en el cuadro del Anexo, deber etiquetarse como concentrado. 9.1.2.2 Para los productos definidos en los numerales 3.1.1 a 3.1.5, en que se aadan uno o ms de los ingredientes de azcares o jarabes facultativos descritos en los numerales 4.1.2 a) y b) el nombre del producto deber incluir la indicacin azcar(es) aadido(s) despus del nombre del zumo (jugo) de fruta o del zumo (jugo) mixto de fruta. Cuando se empleen los edulcorantes como sucedneos de azcares en los nctares de fruta y nctares mixtos de fruta, deber incluirse la indicacin con edulcorante(s) junto al nombre del producto o muy cerca del mismo. 9.1.2.3 Cuando el zumo (jugo) de fruta concentrado, pur concentrado de fruta, nctar concentrado de fruta, zumo (jugo)/nctar/pur mixto concentrado de fruta haya de ser reconstituido antes de su consumo como zumo (jugo) de fruta, pur de fruta, nctar de fruta o zumo (jugo)/nctar/pur mixto de fruta, en la etiqueta debern darse instrucciones apropiadas 12

NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 5468

para la reconstitucin, en trminos de volumen/volumen con agua al valor de grados Brix aplicable en el Anexo para el zumo (jugo) reconstituido. 9.1.2.4 Podrn utilizarse en la etiqueta diversas denominaciones de variedades juntamente con los nombres comunes de las frutas cuando su utilizacin no induzca a error o a engao. 9.1.2.5 Los nctares de fruta y nctares mixtos de fruta se etiquetarn claramente con la declaracin de contenido de zumo (jugo) ___ %, indicando en el espacio en blanco el porcentaje de pur y/o zumo (jugo) de fruta en trminos de volumen/volumen. Las palabras contenido de zumo (jugo) ___ % aparecern muy cerca del nombre del producto en caracteres bien visibles, y de un tamao no inferior a la mitad de la altura de las letras que figuran en el nombre del zumo (jugo). 9.1.2.6 Una declaracin de cido ascrbico como ingrediente, cuando se emplee como antioxidante, no constituye de por s una declaracin de vitamina C. 9.1.2.7 Cualquier declaracin de nutrientes esenciales aadidos deber etiquetarse de acuerdo con la NTC 512-2, la legislacin nacional vigente las Directrices del Codex sobre Declaraciones de Propiedades (CAC/GL 1-1979, Rev. 1-1991), las Directrices del Codex sobre Etiquetado Nutricional (CAC/GL 2-1985 (Rev. 1-1993) y las Directrices del Codex para el Uso de Declaraciones de Propiedades Nutricionales (CAC/GL 23-1997). Para los nctares de fruta en que se haya aadido un edulcorante para sustituir parcial o totalmente los azcares aadidos u otros azcares o jarabes, incluida la miel y/o azcares derivados de frutas que se enumeran en los numerales 4.1.2 (a) y (b), toda declaracin relativa al contenido de nutrientes que haga referencia a la reduccin de azcares deber estar en consonancia con las Directrices Generales del Codex sobre Declaraciones de Propiedades (CAC/GL 1-1979, Rev. 1-1991), las Directrices del Codex para el Uso de Declaraciones de Propiedades Nutricionales (CAC/GL 23-1997) y las Directrices del Codex sobre Etiquetado Nutricional (CAC/GL 2-1985, Rev. 1-1993) o la legislacin nacional vigente. 9.1.2.8 La representacin pictrica de la fruta o frutas en la etiqueta no deber inducir a engao o a error a los consumidores con respecto a la fruta as ilustrada. 9.1.2.9 Cuando el producto contenga dixido de carbono aadido, deber aparecer en la etiqueta cerca del nombre del producto la expresin carbonatado o espumoso. 9.1.2.10 Cuando el zumo (jugo) de tomate contenga especias y/o hierbas aromticas de acuerdo con el numeral 4.1.2 f), en la etiqueta deber aparecer cerca del nombre del zumo (jugo) la expresin con especias y/o el nombre comn de la hierba aromtica. 9.1.2.11 En la lista de ingredientes deber declararse la pulpa y clulas aadidas al zumo (jugo) adems de las que normalmente contiene ste. Asimismo, en la lista de ingredientes debern declararse las sustancias aromticas, los componentes aromatizantes voltiles y la pulpa y clulas aadidos al nctar adems de los que normalmente contiene el zumo (jugo). 9.2 ENVASES NO DESTINADOS A LA VENTA AL POR MENOR

La informacin relativa a los envases no destinados a la venta al por menor que no han de consignarse al consumidor final deber figurar bien sea en el envase o bien en los documentos que lo acompaan, el nombre del producto, la identificacin del lote, el contenido neto, y el nombre y la direccin del fabricante, envasador, distribuidor o importador, as como las instrucciones para el almacenamiento, debern figurar en el envase, excepto para las cisternas, 13

NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 5468

en cuyo caso la informacin podr aparecer exclusivamente en los documentos que la acompaen. No obstante, la identificacin del lote y el nombre y la direccin del fabricante, envasador, distribuidor o importador podrn sustituirse por una marca de identificacin, siempre que tal marca sea claramente identificable en los documentos que acompaan al producto.

10. 10.1

TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIN Y RECHAZO TOMA DE MUESTRAS

La toma de muestras se efectuar de acuerdo con lo indicado en la NTC 1236. 10.2 CRITERIOS DE ACEPTACIN O RECHAZO

Si la muestra ensayada no cumple con uno o ms de los requisitos indicados en esta norma, se rechazar el lote. En caso de discrepancia, se repetirn los ensayos sobre la muestra reservada para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso, ser motivo para rechazar el lote.

11. 11.1

MTODOS DE ANLISIS DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE ARSNICO

Se efectuar segn lo indicado en la AOAC 9.2.02, 9.2.04, 9.2.05. AOAC Official method, 18th Edition, 2005. 11.2 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE COBRE

Se efectuar segn lo indicado en la AOAC 9.2.09. AOAC Official method, 18th Edition, 2005. 11.3 DETERMINACIN DEL CONTENIDO ESTAO

Se efectuar segn lo indicado en la AOAC 9.2.34. AOAC Official method, 18th Edition, 2005. 11.4 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE ZINC

Se efectuar segn lo indicado en la AOAC 9.2.97, 9.2.38. Official method, 18th Edition, 2005. 11.5 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE HIERRO

Se efectuar segn lo indicado en la ISO 9526. 11.6 DETERMINACIN DE LA SUMA DEL CONTENIDO DE COBRE, ZINC Y HIERRO

Se efectuar segn lo indicado en la AOAC 50.1.14. AOAC Official method, 18th Edition, 2005. 11.7 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE PLOMO

Se efectuar segn lo indicado en la AOAC 9.2.19, 9.2.20, AOAC Official method, 18th Edition, 2005. 14

NORMA TCNICA COLOMBIANA

11.8 ANLISIS MICROBIOLGICOS

NTC 5468

11.8.1 Preparacin de la suspensin inicial y de diluciones decimales Se efectuar segn lo indicado en la NTC 4491-1. 11.8.2 Mtodo para el recuento de aerobios mesfilos Se efectuar segn lo indicado en la NTC 4519. 11.8.3 Mtodo para el recuento de Mohos y Levaduras Se efectuar segn lo indicado en la NTC 4132. 11.8.4 Mtodo para la deteccin de Salmonella Se efectuar segn lo indicado en la NTC 4574. 11.8.5 Mtodo para el recuento de sulfito reductores Se efectuar segn lo indicado en la NTC 4834. 11.8.6 Mtodo para el recuento de coliformes Se efectuar segn lo indicado en la NTC 4458. 11.8.7 Mtodo para determinar la esterilidad comercial Se efectuar segn lo indicado en la NTC 4433. 11.8.8 Mtodo para el recuento de bacterias acidolcticas Se efectuar segn lo indicado en la ISO 15214. 11.8.9 Mtodo para el recuento de E. coli Se efectuar segn lo indicado en la NTC 4458 en la AOAC Official Method 991.14.

15

NORMA TCNICA COLOMBIANA

11.9

NTC 5468

MTODOS DE ENSAYO PARA REQUSITOS FISICOQUMICOS

Disposicin Mtodo Mtodo IFU N 17a (1995) ISO 6557-1:1986 AOAC 967.21 Mtodo IFU N 17 ISO 6557-2: 1984 ISO 5518:1978 ISO 6560:1983 Mtodo IFU N 63 (1995) NMKL 124 (1997) Mtodo IFU N 42 (1976) CLAR (HPLC) Espectrometra de fluorescencia Mtodo de indofeno1 Principio Tipo II IV III

cido L-ascrbico (aditivos) cido L-ascrbico (aditivos) cido L-ascrbico (aditivos) cido benzoico y sus sales cido benzoico y sus sales; cido srbico y sus sales Dixido de carbono (aditivos y coadyuvante s de elaboracin) cido ctrico1) (aditivos) cido ctrico1) (aditivos) Glucosa y fructosa (ingredientes permitidos) Glucosa-D y fructosa-D (ingredientes permitidos) Pectina (aditivos) Conservantes en los zumos (jugos) de fruta (cido srbico y sus sales) Slidos solubles

Espectrometra CLAR (HPLC)

III II

AOAC 986.13 EN 1137:1994 Mtodo IFU N 22 (1985) EN 12630 Mtodo IFU N 67 (1996) NMKL 148 (1993) EN 1140 Mtodo IFU N 55 (1985) Mtodo IFU N 26 (1964/1996) ISO 5519:1978

Titulometra (titulacin indirecta despus de la precipitacin) CLAR (HPLC) Determinacin enzimtica CLAR (HPLC)

IV

II III III

Determinacin enzimtica II Precipitacin/Fotometra Espectrometra I III

Dixido de azufre (aditivos)

Dixido de azufre (aditivos) Dixido de azufre (aditivos) cido tartrico en zumo (jugo) de uva (aditivos) Nitrgeno total

AOAC 983.17 EN 12143 (1996) Mtodo IFU N 8 (1991) ISO 2173 :2003 Monier Williams optimizado AOAC 990.28 Mtodo IFU n 7 A (2000) NMKL 132 (1989) NMKL 135 (1990) ISO 5522:1981 ISO 5523:1981 EN 12137 (1997) Mtodo IFU N 65 (1995) EN 12135 (1997) Mtodo IFU N 28 (1991)

Indirecto por refractometra

Titulometra despus de destilacin

ll

Determinacin enzimtica Titulometra despus de la destilacin CLAR Digestin / volumetra

lll lll II l

1)

Todos los zumos excepto los zumos (jugos) a base de ctricos.

16

NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 5468
ANEXO A (Normativo)

NIVEL MNIMO DE GRADO BRIX11) PARA ZUMO (JUGO) RECONSTITUIDO Y PUR RECONSTITUIDO Y CONTENIDO MNIMO DE ZUMO (JUGO) Y/O PUR EN NECTRES DE FRUTA (% V/V)12) A 20 C
Nombre comn de la fruta Nivel de grados Brix para zumo (jugo) de fruta reconstituido y pur reconstituido ( * )13) Contenido mnimo de zumo (jugo) y/0 pur (%v/v) en nctares de fruta ( * )13

Nombre botnico

Kiwi Actinidia deliciosa (A. Chev.) C. F. Liang & A. R. Fergoson Ananas comosus (L.) Merrill Ananas sativis L. Schult. f Pia

Annona muricata L.

Averrhoa carambola L Carica papaya L. Chrysophyllum cainito Citrullus lanatus (Thunb.) Matsum. & Nakai var. Lanatus Citrus aurantifolia (Christm.) (swingle) Citrus limon (L.) Burm.f Citrus limonum Rissa

Guanbana, Cachimn espinoso Carambolo Papaya Caimito Sanda o patilla

12,814) Se reconoce que el nivel de grados Brix puede diferir por causas naturales entre pases. En los casos en que el nivel de grados Brix es sistemticamente inferior a ese valor, se aceptar el zumo (jugo) reconstituido con un nivel inferior de grados Brix procedente de esos pases e introducido en el comercio internacional, a condicin de que se ajuste al mtodo de autenticidad indicado en la Norma General del Codex para Zumos (jugos) y Nctares de Fruta y que el nivel no sea inferior a 10 Brix para los zumos (jugos) de pia y manzana. 14,5

40,0

25,0

7,5 ( * )13 ( * )13 8,0

14

25,0 25,0 ( * )13 40,0

Lima

8,0

Limn

8,014

De acuerdo a la legislacin del pas importador De acuerdo a la legislacin nacional vigente Contina. . .

11)

Para los fines de esta norma, los grados Brix ("Brix") se definen como el contenido de slidos solubles de zumo (jugo determinado segn el mtodo que se encuentra en el numeral sobre Mtodos de Anlisis y Muestreo. Cuando el zumo (jugo) proceda de una fruta no mencionada en la lista precedente, debe ajustarse no obstante a el nivel de grados Brix de zumo (jugo) exprimido de la fruta utilizada para elaborar el concentrado. No se dispone actualmente de datos. El nivel mnimo de grados Brix ser el nivel Brix del zumo (jugo) exprimido de la fruta utilizada para elaborar el concentrado. Acidez corregida determinada segn el mtodo para el total de cidos titulables que figura en el numeral sobre Mtodos de Anlisis y Muestreo.

12)

13)

14)

17

NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 5468
(Continuacin) Nivel de grados Brix para zumo (jugo) de fruta reconstituido y pur reconstituido 10,0 10,0
14

Nombre botnico Citrus paradisi Macfad Citrus paradisi, Citrus grandis Citrus reticulata Blanca Citrus sinensis (L.)

Nombre comn de la fruta Pomelo Pomelo dulce (Oroblanco) Mandarina/Tangerina Naranja

Contenido mnimo de zumo (jugo) y/0 pur (%v/v) en nctares de fruta 50,0 50,0 50,0

11,814 11,8-11,2 Y coherente con la aplicacin de la legislacin nacional del pas importador, pero no inferior a 11,2.Se reconoce que la gama de grados Brix puede diferir por causas naturales entre pases. En los casos en que la gama de grados Brix es sistemticamente inferior a ese valor, se aceptar el zumo (jugo) reconstituido con un nivel inferior de grados Brix procedente de esos pases e introducido en el comercio internacional, a condicin de que se ajuste al mtodo de autenticidad indicado en la Norma General del Codex para Zumos (jugos) y Nctares de Fruta y que el nivel no sea inferior a 10 Brix. 5,0 8,0 7,5 10,0 6,0 ( * )13 18,0 7,5
14

50,0

Cocos nucifera L.15) Cucumis melo L. Cucumis melo L. subsp. melo var. inodorus H. Jacq Cucumis melo L subsp. melo var. inodorus H. Jacq. Empetrum nigrum L. Eribotrya japonesa

Coco Meln Meln Casaba Meln dulce de piel lisa "Crowberry"- Arndano Nspero, Nspero del Japn Higo Fresa (frutilla)

25,0 35,0 25,0 25,0 25,0 ( * )13 25,0 40,0

Ficus carica L. Fragaria x. ananassa Duchense(Fragaria chiloensis Duchesne x Fragaria virginiana Duchesne) Litchi chinensis Sonn. Litch Lycopersicum esculentum L. Tomate Acerola Malpighia sp. (Cereza de Indias (Moc. & Sesse) Occidentales)

11,2 5,0 6,5

20,0 50,0 25,0

15)

Este producto se conoce como "agua de coco" el cual se extrae directamente del fruto sin exprimir la

pulpa.

18

NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 5468
(Continuacin) Nivel de grados Brix para zumo (jugo) de fruta reconstituido y pur reconstituido 11.5 Se reconoce que el nivel de grados Brix puede diferir por causas naturales entre pases. En los casos en que el nivel de grados Brix es sistemticamente inferior a ese valor, se aceptar el zumo (jugo) reconstituido con un nivel inferior de grados Brix procedente de esos pases e introducido en el comercio internacional, a condicin de que se ajuste al mtodo de autenticidad indicado en la Norma General del Codex para Zumos (jugos) y Nctares de Fruta y que el nivel no sea inferior a 10 Brix para los zumos (jugos) de pia y manzana. 15,4 Contenido mnimo de zumo (jugo) y/0 pur (%v/v) en nctares de fruta 50.0

Nombre botnico Malus domestica Borkh.

Nombre comn de la fruta Manzana

Malus prunifolia (Willd.) Borkh. Malus sylvestris MilI. Mammea americana Mangifera indica L Morus sp. Musa species incluidas M acuminata y M paradisiaca pero excluyendo los otros pltanos Passiflora edulis Pasiflora edulis Sims. f edulus Passiflora edulis Sims. f Flavicarpa O. Def Passiflora quadrangularis Phoenix dactylifera L. Pouteria sapota Prunus armeniaca L.

Manzana silvestre

25,0

Mamey Mango Mora Banana, banano, pltano

( * )13 13,5 ( * )13 ( * )13

( * )13 25,0 30,0 25,0

Granadilla amarilla Granadilla

( * )13 14 12

( * )13 25,0

Prunus avium L. Prunus cerasus L. Prunus cerasus L. cv. Stevnsbaer Prunus domestica L. subsp. domestica Prunus domestica L. subsp. domestica Prunus domestica L. subsp. domstica Prunus persica (L.) Batsch var. persica Psidium guajava L.

Granadilla Dtil Sapote / zapote Albaricoque, chabacano, damasco Cereza dulce Cereza agria Guinda Ciruela Ciruela Ciruela claudia Melocotn, durazno Guayaba

( * )13 18.5 ( * )13 11.5

( * )13 25.0 ( * )13 40.0

20,0 14,0 17,0 12,0 18,5 12,0 10,5 8,5

25,0 25,0 25,0 50,0 25,0 25,0 40,0 25,0

19

NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 5468
(Final) Nivel de grados Brix para zumo (jugo) de fruta reconstituido y pur reconstituido ( * )13 12,0 ( * )13 7.5 ( *)13 ( * )13 ( * )13 13,0 14,0 10,0 10,0 16,0 Contenido mnimo de zumo (jugo) y/0 pur (%v/v) en nctares de fruta ( * )13 40,0 30,0 30,0 30,0 ( * )13 ( * )13 Contenido suficiente para alcanzar una acidez mnima de 0,5 50,0 40,0 25,0 50,0 Contenido suficiente para alcanzar una acidez mnima de 0,5 25,0 50,0

Nombre botnico Pyrus arbustifolia (L.) Pers. Pyrus communis L. Ribes uva-crispa Ribes uva-crispa L. Ribes uva-crispa L. Solanum quitoense Lam. Syzygiun jambosa Tamarindus indica

Nombre comn de la fruta Pera arbustiva Pera Uva espuma roja ("Red Gooseberry") Uva espina Uva espina blanca ("White Goosberry") Lulo Pomarrosa Tamarindo (dtil Indio) Pulpa de cacao Mirtillo, arndano, mora azul Arndano rojo Uva Otras: de gran acidez

Theobroma cacao L. Vaccinium myrtillus L. Vaccinium corymbosum L. Vaccinium angustifolium V. accinium vitis-idaea L. Vitis Vinifera L. o sus hbrido s Vitis Labrusca o sus hbridos

Otras: de alto contenido de pulpa, o fuerte aroma Otras: de baja acidez, bajo contenido de pulpa, o poco / mediano aroma

20

NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 5468
ANEXO B (Informativo) BIBLIOGRAFA

[1]

CODEX ALIMENTARIUS. Directrices generales sobre muestreo. Roma. Codex Alimentarius. 2004. (Codex Stan CAC/GL 50). www.codexalimentarius.net. Repblica de Colombia. Ministerio de la Proteccin Social. Resolucin numero 005109 de 2005, por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado que deben cumplir los alimentos envasados y materias primas de alimentos para consumo humano. Diciembre 29 de 2005. www.codexalimentarius.net. CODEX ALIMENTARIUS. Norma general para el etiquetado de los alimentos preenvasados. Roma. 1991.(CODEX STAN 1-1985, Rev. 1-1991). www.codexalimentarius.net. GTC 125:2006, Gua de referencias de mtodos horizontales de anlisis microbiolgicos para bebidas, alimentos y alimentos para animales. www.codexalimentarius.net. CODEX ALIMENTARIUS. Lista de lmites mximos permitidos para residuos de plaguicidas. Roma, 2001 (CAC/MRL 1-2001, Volumen 2B). www.codexalimentarius.net. CODEX ALIMENTARIUS. Norma general del Codex para los contaminantes y las toxinas presentes en los alimentos. Roma, 1997 (CODEX STAN 193-1995, Rev 11997). www.codexalimentarius.net. CODEX ALIMENTARIUS. Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos. Roma, 2003 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003). www.codexalimentarius.net. CODEX ALIMENTARIUS. Directrices del Codex sobre Declaraciones de Propiedades. Roma, 1991 (CAC/GL 1-1979, Rev. 1-1991). www.codexalimentarius.net. CODEX ALIMENTARIUS. Directrices del Codex sobre Etiquetado Nutricional. Roma. 1993, (CAC/GL 2-1985 (Rev. 1-1993). www.codexalimentarius.net. CODEX ALIMENTARIUS. Directrices del Codex para el Uso de Declaraciones de Propiedades Nutricionales. Roma, (CAC/GL 23-1997). www.codexalimentarius.net.

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]

[8]

[9]

[10]

21

NORMA TCNICA COLOMBIANA

DOCUMENTO DE REFERENCIA

NTC 5468

CODEX ALIMENTARIUS. Norma general del Codex para zumos (jugos) y nctares de frutas. Roma. Codex Alimentarius. 2005. 17 p.(Codex Stan 247). www.codexalimentarius.net.

22