DIAGRAMA DE FLUJO DE LA PRODUCCIN DE COMPOTA DE MANZANA

RECEPCION DE MANZANA LAVADO PELADO

SEGMENTACION
PRECALENTAMIENTO PULPEADO REFINACION AJUSTE O DOSIFICACION INSPECCION PRECALENTAMIENTO LLENADO ESTERILIZACION ENFRIAMIENTO ETIQUETADO Y EMPACADO

DESCRIPCION DEL PROCESO

Las manzanas son recibidas en bins o granel, vaciadas en un tanque de agua que acta como depsito de compensacin ,lavadas y conducidas a una cinta transportadora de paletas , en la cual escurre agua.

Despus las manzanas son seleccionadas por tamao para mejorar la eficiencia del pelado e incrementar los rendimientos por separacin de manzanas pequeas las cuales son utilizadas para hacer zumo. Las manzanas restantes son dosificados en 3 o ms grupos de tamaos, que irn a diferentes lneas de pelado.

El pelado y descorazonado de las manzanas de realiza con equipo automtico, en el que se controla el porcentaje de piel y corazn removido, de manera de obtener los resultados deseados y tambin se realiza la segmentacin de la manzana.

La inspeccin para quitar el material proveniente de la piel, floracin o pednculo se realiza previo al troceado en dados , inmediatamente despus del pelado, para minimizar los efectos de oxidacin enzimtica, que causa pardeado de las reas superficiales expuestas al aire. Luego de cortadas, las manzanas son recocidas mediante la introduccin de una corriente de vapor en el cocedor mezclador. El pre cocido sirve para ablandar el fruto e inactivar la decoracin enzimtica oxidativa durante el acabado. Las manzanas deben ser cocinadas a una temperatura entre 93 y 99 C el tiempo necesario (aproximadamente 4 minutos)hasta darle y sabor y consistencia deseado. El producto se introduce del cocedor al acabador, el cual equipado con cribas que tienen perforaciones de 1,5 a 6 mm. El tamao de la criba es importante en la separacin de cualquier defecto o material celular indeseable ,el cual, junto con la variedad de manzana, determina la textura de la compota.

Se mezcla azcar liquido y aditivos con el producto, en cantidades que dependen de la acidez de la compota, lo cual se determina mediante un refractmetro incluido en la lnea. El rango tpico de grados Brix en el producto acabado va de 17 a 23.

El producto se bombea a mesas de inspeccin de manchas , las cuales son traslucidas e iluminadas por abajo. Las manchas son detectadas fcilmente y se quitan por medio de pequeos tubos de vaco que se utilizan manualmente. Durante esta operacin puede haber suficiente perdida de calor del producto como para que necesite ser recalentado, para asegurar los 88 C, temperatura de cierre adecuado de las latas. Del Precalentador, la compota se introduce en caliente en los recipientes que son cerradas con el cocedor, acoplado estrechamente con el llenador. Luego los alimentos pasan a esterilizacin (115 -130C durante 15 30 minutos). El calor destruye las bacterias y crea un vaco parcial que facilita un cierre hermtico, impidiendo la re contaminacin.

FUENTE : Libro Fabricas de los alimentos, Editorial ACRIBIA