UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERIA UNI-RUPAP

Evaluacin de Control Estadstico de la Calidad en el Proceso de Elaboracin de Pan de Pelota

Danilo Rojas Ingeniero Electrnico Ingeniero Industrial

domingo, 07 de abril de 2013

Objetivos
General: Analizar el proceso de la elaboracin de pan de pelota en la Panadera. Especficos:

I.

Determinar si el proceso de elaboracin del pan de pelota cumple con las normas de calidad establecidas por la gerencia. II. Elaborar un anlisis del proceso de produccin para identificar las caractersticas que puedan afectar la calidad. III. Elaborar anlisis de prdidas econmicas debidas a las caractersticas que ocasionan fallas en la calidad. IV. Recomendar acciones para mejorar el proceso de produccin y la calidad del producto terminado en caso que se necesite.

Introduccin
El pan es una fuente importante de alimentos debido a:
Alto contenido de hidratos de carbono Es una fuente importante de protenas El pan constituye una parte cuantitativamente destacable de la dieta del da El consumo de pan con otros alimentos permite conseguir una buena complementacin de aminocidos La grasa est presente es mayoritariamente del tipo insaturado

El pan aporta fibra

Situacin Actual
Estructura Organizacional a Inicios de Operaciones ao 2012
Gerente Propietario

Gerente de Operaciones

Gerente de Administrativo Financiero

Despachadora

Empacador

5 Panaderos

Vendedor

Utilizacin de las Herramientas Bsicas de Calidad

1) Conocimiento del Sistema 2) Diagrama de Flujo 3) Lluvia de Ideas 4) Estratificacin 5) Diagrama Causa Efecto 6) Muestreo 7) Hoja de Recoleccin de Datos 8) Histograma 9) Diagrama de Pareto 10) Matriz Causa Efecto 11) Matriz Causa Solucin 12) Anlisis del Proceso 13) Anlisis de Capacidad del Proceso

Diagrama de flujo del proceso en Panadera

Lluvia de Ideas
1. Balanza pequea
2. Bullado de la masa 3. Espesor de la masa

4. Falta de cumplimiento de las normas de higiene

5. Figurado de la masa en la mesa de formado 6. Figurado de la masa flojo o socado 7. Incumplimiento del contenido neto declarado 8. Inexperiencia del personal

Lluvia de Ideas
9. Mal manejo del producto
10. Mucha rotacin del personal 11. No se pesan las pelotas

12. Pasteado puesto en sartn

13. Poca capacitacin del personal 14. Poca ventilacin de la bodega 15. Pocos plsticos para fermentacin 16. Tamao de la mano del cortador de la masa

Estratificacin
Mtodo de Trabajo Espesor de la masa. Falta de cumplimiento de las normas de higiene. Figurado de la masa en la mesa de formado. Mal manejo del producto.
Mano de Obra Bullado de la masa Figurado de la masa flojo o socado Inexperiencia del Personal Elevada Rotacin del Personal Poca Capacitacin del Personal Pasteado puesto en sartn

Estratificacin
Mediciones Tamao de la mano del cortador de la masa No se pesan las pelotas Materiales Pocos plsticos para fermentacin Medio Ambiente Poca ventilacin de la bodega

Maquinaria Incumplimiento del contenido neto declarado Balanza pequea

Diagrama de flujo Causa Efecto

Mtodo de Trabajo Mediciones Materiales

Espesor de la masa Mal Manejo del Producto Falta de Cumplimiento de las Normas de Higiene Figurado de la masa en la mesa de formado Tamao de la mano del cortador de la masa No se toman muestras Pocos Plsticos para fermentacin

Baja Calidad del Pan Pelota

Elevada Rotacin del Personal Figurado de la masa flojo o socado Poca Capacitacion del Personal Buyado de la masa Pasteado puesto en sartn Incumplimiento del Contenido Neto Declarado Poca Ventilacin de la Bodega Balanza pequea

Mano de Obra

Medio Ambiente Tecnologa

Hoja de Recoleccin de Datos

Para determinar la caracterstica de calidad que afectaba la calidad de las pelotas de pan, se procedi a hacer un muestreo para poder contar con datos que permitieran comprobar el comportamiento del proceso para la elaboracin de las pelotas.

Diagrama de Pareto No 1
Luego de la lluvia de ideas y la estratificarlas se determin cules eran las caractersticas de calidad vitales y cules eran triviales.
Una vez se tuvo la frecuencia, se procedi a darle el peso a cada caracterstica para lo cual se hizo uso del conocimiento que tienen del propio proceso los operarios y dueos. Adicional a esto, se determin la frecuencia relativa y la frecuencia acumulada y posteriormente se procedi a elaborar el diagrama determinndose que el 80% de los hallazgos pertenecan a problemas

de mediciones y mano de obra.

Diagrama de Pareto

Caractersticas Generales que Afectan la Calidad

Categora Mediciones Mano de Obra Mtodo de Trabajo
Frecuencia Ponderacin

F*W

Frelativa

F% acumulada 60% 94% 98%

480 204 86

30 40 10

Tecnologa
Materiales Medio Ambiente

265
0 0

2
2 2

14400 8160 860 530 0 0

60.13% 34.07% 3.59% 2.21% 0.00% 0.00%

100%
100% 100%

Diagrama de Pareto

Pocas Vitales

Muchas Triviales

Lluvia de Ideas Proceso de Elaboracin de Pan de Pelota ( ideas especificas )

Esta vez se utiliz una pizarra como Tablero de Ideas. En ella se iban escribiendo las ideas de los participantes. Para evitar que los trabajadores no expresaran sus ideas se inform de antemano que estaba absolutamente prohibido criticar las ideas sin importar lo tontas o descabelladas que parezcan.
Una vez terminado el tiempo, se agradeci la participacin de todos por igual.

Lluvia de Ideas Proceso de Elaboracin de Pan de Pelota ( ideas especificas ) 1. Alta rotacin en corte 2. Falta de procedimiento operativo 3. Alta rotacin de personal contratado 4. No se mide la masa de las pelotas

5. Falta de balanza adecuada

6. Falta de calibracin en la balanza 7. Jornada laboral de pie 8. Falta de inters por la calidad 9. Condiciones ambientales desfavorables

Estratificacin

Nivel 1
Mtodo de Trabajo

Nivel 2 Alta rotacion en corte Falta de procedimiento operativo

Nivel 3 Alta variacion del tamano de la pelota

Mediciones

Alta rotacion de personal contratado No se mide la masa de las pelotas

Tecnologia

Perdida de Tecnica

Falta de balanza adecuada Falta de calibracion en la balanza

Personal

Jornada laboral de pie Falta de interes por la calidad Condiciones ambientales desfavorables

Fatiga Fatiga ocasionada por calor

Diagrama Causa Efecto

Metodo de Trabajo
Falta de procedimiento operativo Alta rotacin en corte Alta variacin del tamao de la pelota

Mediciones
Alta rotacin de personal contratado Perdida de Tcnica

No se mide la masa de las pelotas

No se tienen equipos automatizados Falta de balanza adecuada Falta de calibracin en la balanza Jornada laboral de pie Fatiga

Problemas en medicin de la masa

Falta de interes por la calidad Condiciones ambientales desfavorables Fatiga ocasionada por calor

Tecnologa

Personal

Hoja de Recoleccin de Datos

Diagrama de Pareto

Pocas Vitales

Muchas Triviales

Diagrama de Pareto No 2
Posteriormente se procedi a realizar el mismo procedimiento pero basados en problemas ocasionados por mediciones y mano de obra.
Una vez se tuvo la estratificacin se realizaron los pasos para la determinacin de la frecuencia relativa a frecuencia acumulada para poder elaborar el nuevo diagrama de Pareto. El nuevo diagrama de Pareto mostr que la caracterstica de calidad que haba que mejorar era las mediciones de la masa de pan de pelota.

Hoja de Recoleccin de Datos Grficos de Control X-R

Hoja de Recoleccin de Datos Grficos de Control X-R

Histograma de Frecuencia de Masa

Luego de sub dividir la muestra en grupos con el objetivo de determinar la frecuencia de ocurrencia de los pesos del producto antes de entrar al horno, se aprecia una distribucin levemente sesgada hacia la izquierda, presentando un comportamiento normal; aparentemente, el proceso se encuentra bajo control.

Matriz Causa-Efecto
Causa
Metodo de Trabajo Espesor de la masa Mal manejo del producto Falta de cumplimiento de las normas de higiene Inhomogeneidad en el Figurado de la masa en la mesa de trabajo Mano de Obra Elevada rotacion del personal Figurado de la masa flojo o socado Poca capacitacion tcnica del personal Buyado de la masa Pasteado puesto en sarten No se toman muestras Diferencia entre los Tamaos de las manos de los cortadores de la masa

Efecto
Alteracion de tamao Perdida de forma y calidad Insalubridad en el producto. Perdida de uniformidad Perdida de calidad del producto Perdida de calidad del producto Cambio en la textura y tamao

Mediciones

Falta de control de los tamaos de las piezas Irregularidad en los tamaos en cada pieza No existe una fermentacin pareja que influye en los tamaos y la evolucion del producto en el horno. Personal sofocado, fatiga excesiva, posible mal humor, perdida de concentracin del personal Imposibilita el peso correcto de la masa Inconformidad de los consumidores

Materiales

Pocos plsticos para fermentacin

Medio Ambiente

Poca Ventilacion de la bodega

Tecnologia

Balanza pequea Inclumplimiento del contenido neto declarado

Matriz Causa-Solucin
Metodo de Trabajo Causa Espesor de la masa Mal manejo del Producto Falta de cumplimiento de las normas de Higiene Figurado de la masa en la mesa de trabajo Consequir un compromiso por parte de los empleados para con la compaia Capacitar al personal de manera constante Solucin Facilitar las heramientas adecuadas y controlar el uso de las mismas Proporcionar y acondicionar todas las herrmientas y equipos de limpieza

Mano de Obra

Elevada rotacion del personal Figurado de la masa flojo o socado Poca capacitacion del personal Buyado de la masa Pasteado puesto en sarten

Mediciones

No se toman muestras Tamao de la mano del cortador de la masa

Comenzar a tomar muestras y establecer normas de control Nombrar a un solo encargado en el cortado de la masa Adquirir mas plasticos, segun la demanda

Materiales

Pocos Plasticos para fermentacion

Medio Ambiente

Poca Ventilacion de la Bodega

Poner ventiladores o realizar cambios en la infraestructura para que exista mas ventilacion

Tecnologia

Balanza pequea Inclumplimiento del contenido neto declarado

Conseguir una Balanza de acuerdo a la produccion Garantizar por medio de controles el peso neto declarado

Grficos de Control del Proceso

Debido a que el objetivo es determinar cmo se ve afectado el proceso debido a una causa atribuible (masa de la pelota de pan), se opt por la elaboracin de grficos de control por variables. As, se elaboraron dos grficas, una grfica de control de medias para ver la tendencia central y otra grfica de rangos para evaluar la dispersin de los datos tomados. Al realizar el estudio se comprob que la panadera no cuenta con mtodos de control de proceso. Por lo tanto, se considera que el proceso est en una etapa de arranque lo cual obliga a tomar datos sin considerar ningn antecedente.

Grficos de Control del Proceso

Pasos utilizados para la elaboracin de los grficos:
1. Definir cul es la caracterstica de calidad a estudiar.

Basados en el diagrama de Pareto, se defini la masa de las pelotas como la mayor componente de las pocas caractersticas vitales en la afectacin de la calidad del producto. Por esto, la caracterstica de la calidad a evaluar es la masa de las pelotas de pan lo cul ha sido expresado por el dueo de la panadera como una caracterstica que est causando problemas en cuanto a costo del producto.

Grficos de Control del Proceso

2. Escoger el subgrupo racional. Para escoger el subgrupo racional se utiliz el mtodo de lapso o intervalo de tiempo (muestras tomadas en un lapso de tiempo determinado de el subgrupo entre todos los productos producidos en cada visita) debido a que la empresa slo realiza el proceso de horneado en horas de la tarde. As, se decidi tomar muestras homogneas (mismos operarios, mismo mtodo de fabricacin) tomadas de lunes a viernes a la misma hora en un lapso de cinco semanas para lotes de 48 sartenes .

Grficos de Control del Proceso

3. Reunir los datos necesarios: Una vez definidos los pasos 1 y 2 se procedi a reunir un mnimo de 25 subgrupos de datos para contar con datos suficientes que permitan en clculo exacto de los lmites de control sin demorar la obtencin de la grfica. Los datos obtenidos se registran en la hoja de toma de datos diseada para dicho fin. 4. Calcular las lneas centrales y los lmites de control.

Para hacer los clculos se utilizaron las siguientes formulas. Los valores de A2, D3 y D4 se determinaron con tabla de factores de calidad. Para el caso del valor D3, al ser simtrico con respecto a la lnea central y ser negativo para valores de n 6 se asigna valor igual a cero.

Grficos de Control del Proceso

Grficos de Control del Proceso

5. Definir las lneas centrales revisadas y los lmites de control. Revisar si se requiere hacer recalculo. (Lmina anterior) 6. Hacer conclusiones analizando las caractersticas que puedan estar afectando al proceso.

Grficos de Control del Proceso

Tabla con el clculo de los lmites de control de recorrido y los lmites de especificaciones para llevar a cabo los anlisis de exactitud y precisin as como el anlisis de capacidad del proceso.

Grficos de Control del Proceso

Grficos de Control del Proceso

Conclusiones del grafico R Evaluando el grfico de recorrido, se puede observar:

1.- El lmite superior de especificaciones, se encuentra por debajo de la lnea central, lo que significa que nuestro proceso est generando productos por encima del valor esperado. 2.- Existen sucesiones de puntos por debajo de la lnea central, lo que nos hace indicar que existen variables atribuibles en el proceso

3.- El proceso presenta tendencia a lo largo de todo el recorrido y un sesgo hacia el lmite inferior de control, adems de un punto sobre el lmite de control superior

Grficos de Control del Proceso

Grficos de Control del Proceso

Conclusiones del grafico de medias
1.- El proceso se encuentra con puntos sucesivos por debajo y por encima de la media 2.- Existen tendencias ascendentes en todo el proceso

3.- Existen tendencias descendentes en todo el proceso

4.- Existen puntos sobre el lmite superior de control 5.- El lmite inferior de especificaciones es mayor al lmite inferior de control

Grficos de Control del Proceso

Conclusiones del grafico de medias
6.- El lmite superior de especificaciones es mayor al lmite superior de control 7.- La distancia entre la media y el valor esperado es significativa mostrando que el proceso no est centrado

8.- La Tolerancia natural del proceso es mayor a la tolerancia de las especificaciones

Anlisis del Proceso Exactitud

Z, se encuentra fuera de la regin de aceptacin

Anlisis de la Exactitud: Dado que al realizar la prueba de exactitud, el valor de "Z", se encuentra fuera de la regin de aceptacin, se concluye que la distancia entre x media y el valor esperado, es significativa, por lo tanto se acepta la hiptesis alternativa. El proceso no es exacto.

Anlisis del Proceso Precisin

Anlisis de la Precisin: Dado que la tolerancia natural de proceso es mayor a la tolerancia de las especificaciones, se puede concluir que el proceso no es preciso
Conclusin: Luego de evaluar la exactitud y la precisin del proceso, se concluye que estamos en presencia de un proceso que no es econmico.

Anlisis del Proceso % Defectuoso

Si se considera nicamente el limite inferior existe una gran probabilidad de que el 0% de los productos sean rechazados.

Conclusin: existe una gran probabilidad de que el 100%, de los productos sean rechazados por los clientes, sin embargo se debe considerar en este caso que se est entregando ms cantidad de producto a los clientes, por lo que en realidad el rechazo ser 0, esto ocasionara perdidas en las operaciones.

Anlisis del Proceso ndice de Capacidad del Proceso (ICP)

ICP ICP 1.33 1 ICP < 1.33 0.67 ICP < 1 ICP < 0.67

Clase de Proceso 1 2 3 4

Decisin Mas que adecuado, incluso, puede exigirse mas en trminos de su capacidad Adecuado para lo que fue diseado. Requiere control estrecho si se acerca al valor de 1 No es adecuado para cumplir con el diseo inicial No es adecuado para cumplir con el diseo inicial

Determinando la capacidad real del proceso "CPK"

Donde:

Entonces

Dados los valores de los clculos se puede inferir que el proceso se encuentra por debajo de los indicadores de la capacidad real del proceso indicando que no tiene capacidad suficiente y debe ser mejorado.

Diagnstico
Se realiz la medicin de la masa de las pelotas y su correspondiente registro en la hoja de recoleccin de datos. Para la elaboracin del diagrama de Pareto, se solicit la ayuda de el gerente de operaciones de la empresa quien proporciono el peso de cada caracterstica. Con el resultado del diagrama de Pareto se observa que los dos grupos principales de caractersticas de calidad que ms afectan a las pelotas eran mediciones y mano de obra, se procedi a analizar nuevamente aplicando las herramientas.

Solucin

En vista que en ninguna de las etapas del proceso existe una estacin que permita la retroalimentacin, el primer paso de la solucin se recomienda agregar esta etapa posterior al proceso de corte y adicional a esto, realizar una inversin en tecnologa para obtener una balanza que permita que la masa de las pelotas sea pesada para que cumplan las especificaciones del proceso establecidas por la gerencia.

Solucin

Con esta solucin se pretende que al cumplir con las especificaciones del productor se disminuyan las prdidas econmicas que en la actualidad tiene la compaa debido al exceso de masa que se est ofreciendo en cada bolsa del pan de pelota.
La retroalimentacin busca tener un mejor control del proceso y evitar el reproceso del producto, haciendo posible la toma de decisiones acertadas para mitigar y/o prevenir las eventualidades en el momento preciso que se amerite.

Conclusin
La aplicacin de las herramientas de calidad permiten mejorar la calidad de un bien o servicio con el objetivo de hacer ms competitiva a una empresa. En este estudio se utilizaron 13 herramientas con las cuales se observ que el 80% de los problemas de calidad presentados en el pan de pelota provenan de la falta de medicin y de un mtodo de trabajo artesanal que no est acorde a los requerimientos actuales del mercado. Producto de esto se observa un notorio crecimiento en prdidas econmicas visualizadas por la gerencia.

Conclusin
La aplicacin de soluciones relativamente sencillas y con una inversin mnima pueden provocar cambios significativos en la calidad del producto y competitividad de la empresa; lo cual ayudara a garantizar a largo plazo que se mantenga en el mercado. La mejora en la medicin de la masa de las pelotas ser de vital importancia para que el proceso sea econmico y tenga impactos positivos y significativos en las finanzas futuras de la empresa.

Aspecto Satisfaccin del Cliente

Estimado Cliente: Nos interesa conocer la opinin que usted tiene con respecto a su panadera, con el objetivo de tratarle como usted se merece y brindarle un mejor servicio. 1. Nombre de la pulpera: ______Los Tres Reyes_________________________ 2. Direccin de la pulpera: ___Esquina Este de Ixchen 2c al norte____________ 3. Telfono: _8988-1221_____________________________________________ 4. A continuacin encontrara una serie de preguntas que definirn la evaluacin de la panadera. Cada una de ellas tiene un valor del 2 al 10 %.Identifique con un check lo que a su juicio crea conveniente.

(distribuidores)

Mala

Regular

Buena

Muy Buena

Excelente

1 - Cmo considera la atencin brindada en la panadera? 2 - Cmo es el trato telefnico recibido por la panadera para atender sus pedidos o consultas? 3 - La rapidez y eficiencia con que se atienden sus pedidos son ptimas? 4 - El personal tiene disposicin para ayudar a sus necesidades? Excelente 5 - El producto entregado estaba en buen estado? 10% 6 - El producto que usted recibi es conforme con su Orden de Compra? 7 - El personal que hizo la entrega del producto fue amable y educado? 8 - El precio del producto es acorde a su calidad? 9 - Recomendara nuestro producto a otras personas? 10 - Califique la calidad general de nuestros productos y servicios.

Mala 3%

Regular 8%

Muy Buena 27%

Buena 52%

Aspecto Satisfaccin del Cliente

9.091% 9.091%

(distribuidores)

9.091%

36.364%

18.182% 9.091%

18.182%

27.273%

63.636%

81.818%

54.545%

90.909%

81.818%

90.909%

45.455%

72.727%

63.636%

18.182% 9.091%

9.091%9.091%

27.273%

9.091%

9.091%

18.182%

Cmo considera la atencin brindada en la panadera?

Cmo es el La rapidez y El personal El producto El producto trato telefnico eficiencia con tiene entregado que usted recibido por la que se atienden disposicin para estaba en buen recibi es panadera para sus pedidos son ayudar a sus estado? conforme con atender sus ptimas? necesidades? su Orden de pedidos o Compra? consultas?

El personal que hizo la entrega del producto fue amable y educado?

El precio del producto es acorde a su calidad?

Recomendara Califique la nuestro calidad general producto a de nuestros otras personas? productos y servicios.

Mala

Regular

Buena

Muy Buena

Excelente

9.091%

45.455%

54.545%

Anlisis Econmico

Muestreo de Aceptacin y Plan de Muestreo

P nxP 0 1.8 3.6 5.4 7.2 9 10.8 12.6 14.4 16.2 Pa 1 0.891291605 0.51521611 0.213291018 0.071917118 0.021226486 0.00571333 0.001437746 0.000343767 7.89613E-05

Segn la military estndar MIL STD 105D se tiene: N=1728 NCA= 1.5% Numero de rechazo: Numero de aceptacin:
1.2 1 0.8 0.6 0.4 0.2 0 0 0.01 0.02 0.03 0.04 0.05 0.06 0.07 0.08

6 5

0 0.01 0.02 0.03 0.04 0.05 0.06 0.07 0.08 0.09

Curva Caracterstica de Operacin

Caracterstica Tamao del lote N: 1728 Tamao de la muestra n:

180

Numero de aceptacin C: Plan de muestreo: (180,3)

De acuerdo a los resultados del plan de muestreo y a las muestras realizadas se procede a rechazar todo el lote debido a que no cumple con las normas.

Actividades Laborales en Panadera

Muchas gracias por su fina atencin !