Haccp - Galleta Fortificada

EL RIQUISIMO SAC
PLAN HACCP
GALLETA, PAN Y PANETON
PLAN HACCP
PARA LOS PRODUCTOS:
GALLETA FORTIFICADA Y/O ENRIQUECIDA GALLETA DE AGUA FORTIFICADA PAN FORTIFICADO Y/O ENRIQUECIDO PANETON
Jefe de Control de la Calidad Bach. Luz Elena Martell Morales
Edicin N Revisado por:
07 Control de Calidad Gerente General
Fecha Bach. Luz Elena Martell Morales Sr. Eduardo Tasayco Muoz
Octubre 2007
Aprobado por:
LISTA DE LA DISTRIBUCIN DE LOS DOCUMENTOS CONTROLADOS
N de Copia
Cargo
Nombres
Firma
01
Gerente General
Sr. Eduardo Tasayco Muoz
Elaborado por L.M.M
Revisin : 07
Pgina 1 de 84 Aprobado: Gerente General
Fecha: Octubre 2007
Se Prohbe la Reproduccin Total o Parcial de este Plan sin la Autorizacin del Gerente General
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PLAN HACCP
02
Jefe de Produccin
Ing.Segundo Flores Pinedo
03
Jefe de Control de Calidad
Bach. Luz Elena Martell Morales
Elaborado por L.M.M
Revisin : 07
Fecha: Octubre 2007
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TABLA DE CONTENIDO
DESCRIPCIN Lista de Control de la Distribucin Tabla de Contenido Introduccin Antecedentes del Sistema HACCP Objetivo y Campo de Aplicacin Datos Generales de la empresa Poltica de Calidad Aspectos tericos Equipo HACCP Descripcin de los Productos Diagrama del Flujo Descripcin de los Procesos Anlisis de Peligros Determinacin de los Puntos Crticos de Control (PCC) Establecimiento de Limites Crticos, Monitoreo, Accin Correctiva y Verificacin Desarrollo de los Puntos Crticos de Control Procedimiento de Disposicin de los Productos No Conformes Procedimiento de Verificacin y Validacin del Sistema HACCP Procedimiento de Preservacin de Registros del Sistema HACCP Procedimiento de Atencin de Quejas al Consumidor y Recolecta de Productos Motivos de la Queja. Procedimiento de Administracin y Control de Documentos ANEXOS: ANEXO 1: rbol de decisiones sobre los Puntos ANEXO 2: Formatos ANEXO 3: Especificaciones Tcnicas de la Materia Prima e Insumos ANEXO 4: Plan de Muestreo ANEXO 5: Distribucin de la Planta Pgina 2 3 4 5 5 6 6 6 9 12 15 18 25 44 45 48 51 53 55 56 57
1.
INTRODUCCIN La industria de los alimentos se ocupa de asegurar la inocuidad y el alto valor nutritivo de los productos que suministra al consumidor, as como de satisfacer plenamente sus expectativas.
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Revisin : 07
Fecha: Octubre 2007
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En el ambiente competitivo de hoy, las empresas requieren resolver el problema de la inocuidad y la calidad de sus productos y la eficiencia de sus procesos productivos. Con el fin de satisfacer esta necesidad empresarial, en los ltimos aos se han venido diseando diversos tipos de sistemas, a los cuales es posible acogerse en forma voluntaria u obligados por ciertas condiciones legislativas o contractuales. En el sector de productos alimenticios, el mtodo de garanta de calidad que mayor desarrollo ha tenido en los ltimos aos, es el llamado Sistema de Anlisis de Peligros y Control en Puntos Crticos, conocido en el mbito internacional como Sistema HACCP. La adopcin y aplicacin del Sistema HACCP, por muchos pases esta orientada a satisfacer plenamente las exigencias sanitarias que impone el mercado y sobre todo que requiere el consumidor para una eficaz proteccin de la salud. La Gerencia General de la empresa EL RIQUISIMO SAC. ha asumido la responsabilidad en el manejo de la calidad de sus productos, iniciando la implantacin del Sistema de Anlisis de Peligros y Control de Puntos Crticos (HACCP) para la lnea de: Galleta Fortificada / Enriquecida, Galleta de agua Fortificada, Pan Fortificado / Enriquecido y Panetn Especial y con el fin de garantizar productos inocuos en total concordancia con la legislacin vigente.
2. ANTECEDENTES DEL SISTEMA HACCP El Sistema HACCP no es nuevo, fue desarrollado en los aos 60 para la Administracin Nacional Espacial y Aeronutica (NASA) y los Laboratorios Natick en los Estados Unidos de Norte Amrica; pero no fue aplicado en la industria alimentara sino hasta 1971 cuando se le asigno a la compaa Pillsbury el diseo y la produccin de alimentos para el programa espacial los cuales deberan ser 100% seguros. En el transcurso de estos aos, el sistema ha mostrado su adaptabilidad a las ms diversas condiciones socioeconmicas, de produccin y a distintas mentalidades e ideologas. Ha sido usado, tanto por la industria ms moderna para garantizar la calidad de sus productos, como por organismos como la FAO, la organizacin mundial de la Salud (OMS) y las autoridades nacionales de salud de mltiples pases, en los planes de mejoramiento sanitario de las ventas callejeras de alimentos y de la produccin artesanal de alimentos en los pases en vas de desarrollo.
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En el Per desde el ao 1993 hasta 1995, por iniciativa de los propios empresarios del sector pesquero, se inici la implantacin del Sistema HACCP, luego desde los meses de enero a marzo de 1996 la implantacin se hace obligatoria con la intervencin de Autoridad Sanitaria del Ministerio de Salud (DIGESA) para este sector. El 25 de septiembre de 1998 se publica en el diario El Peruano el reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo N 007-98-SA el cual constituye un dispositivo legal para la industria de alimentos, contndose desde este momento con una eficaz gua para alcanzar el objetivo de fabricar alimentos de la ms alta calidad, observando las reglas bsicas de higiene.
3. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIN 3.1 OBJETIVOS - Definir un plan de desarrollo para la implantacin del Sistema de Anlisis de Peligros y Control de Puntos Crticos (Plan HACCP), en la Produccin de Galleta Fortificada / Enriquecida, Pan Fortificado / Enriquecido y Panetn Especial. - Establecer un sistema eficiente (Sistema HACCP) que garantice la inocuidad en la produccin de Galleta Fortificada / Enriquecida, Galleta de agua Fortificada, Pan Fortificado / Enriquecido y Panetn Especial identificando en forma sistemtica los peligros biolgicos, qumicos y fsicos, estableciendo controles preventivos y criterios para garantizar el control, monitorear Puntos Crticos y verificar el plan. 3.2 CAMPO DE APLICACIN El presente plan HACCP se ha elaborado para la Empresa EL RIQUISIMO SAC Tarapoto para los productos Galleta Fortificada / Enriquecida, Galleta de agua Fortificada, Pan Fortificado / Enriquecido y Panetn Especial, cubre los aspectos de inocuidad, salubridad, desde la recepcin de materia prima e insumos hasta el almacenamiento del producto final en planta. 4. DATOS GENERALES DE LA EMPRESA EL RIQUISIMO SAC es una empresa dedicada principalmente a la elaboracin y comercializacin de los productos: Galleta Fortificada / Enriquecida, Galleta de agua Fortificada, Pan Fortificado / Enriquecido y Panetn Especial, los que estn destinados al mercado general. - Razn Social : EL RIQUISIMO SAC.
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GALLETA, PAN Y PANETON : Carretera Marginal Sur km. 7.35 Sector Las Palmas Prov. CHANCHAMAYO Dpto. San Martn.
- Ubicacin de la Planta
5. POLITICA DE CALIDAD Elaboraremos alimentos de alta calidad, con un proceso de mejoramiento continuo que cumplan con los requerimientos nutricionales y normas sanitarias establecidas a nivel nacional e internacional para la plena satisfaccin de nuestros clientes. 6. ASPECTOS TEORICOS
DEFINICIONES ANALISIS DE PELIGROS Y CONTROL EN PUNTOS CRITICOS (HACCP) Hazard Analysis Critical Control Points Un sistema lgico y con base cientfica, que identifica peligros especficos y medidas preventivas para su control, el Haccp debe considerarse como una practica razonada, organizada y sistemtica, dirigida a proporcionar la confianza necesaria para que un producto alimentario satisfaga las exigencias de seguridad. ANLISIS DE PELIGRO Proceso sistemtico, cientfico, mediante el cual se identifican los peligros potenciales (fsicos, Qumicos, Biolgicos) CALIDAD SANITARIA Concepto de calidad relacionado con la inocuidad de los productos alimenticios. Es la traduccin mas aceptada hoy para el termino ingles: Food Safety. CONTROL Estado en el cual se siguen los procedimientos y se cumplen los criterios. DESVIACION Falla en la satisfaccin de Lmites Crticos en puntos Crticos de Control. SEVERIDAD Magnitud del peligro o grado de las consecuencias que se pueden tener cuando existe dicho peligro. LIMITES CRITICOS (LC)Conjunto de variables y rangos de tolerancia que deben mantenerse para asegurar que un punto crtico de control efectivamente controla un peligro MEDIDA DE CONTROL Cualquier accin o actividad que puede ser usada para prevenir o eliminar un peligro o reducirlo a un nivel aceptable. MEDIDAS CORRECTIVAS Acciones contempladas en el plan HACCP para ser tomadas en forma inmediata, en los momentos en que el dispositivo de control detecte que el proceso se encuentra fuera de control en un punto crtico.
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MEDIDAS PREVENTIVAS Acciones que, en conjunto, constituyen el sistema de manejo del riesgo de un proceso. MONITORIZACION Secuencia planificada de observaciones y mediciones de Lmites Crticos diseada para asegurar el control total del proceso . PELIGRO Agente (Biolgico, Qumico o Fsico) o condicin capaz de alterar la calidad de un alimento y causar un efecto adverso a la salud. Los peligros pueden darse por contaminacin, crecimiento o metabolismo (en caso de microorganismos), supervivencia a tratamientos descontaminantes o recontaminacin. PUNTO DE CONTROL (PC) Cualquier paso en el proceso por lo que factores Biolgicos, Qumicos o Fsicos pueden ser controlados. PUNTO CRITICO DE CONTROL (PCC) Un paso (punto, procedimiento, operacin o estado) dentro de la cadena productiva, incluyendo materia prima, en el cual se puede aplicar control y es esencial para prevenir o eliminar un peligro en cuanto a calidad sanitaria del alimento, o reducirlo a un nivel aceptable. RIESGO Probabilidad de que ocurra un peligro (Alto, medio o bajo)
SEGURIDAD La propiedad de un producto alimenticio resultado de: - Su inocuidad (ausencia de peligro para la salud) - Su integridad (ausencia de defectos y alteraciones) - Su legalidad (ausencia de fraude o falsificacin) VALIDACIN Obtener evidencia de que los elementos del Plan HACCP son efectivos. VERIFICACIN Aplicacin de mtodos, procedimientos, pruebas y otras evaluaciones, adems del Monitoreo para determinar si el Sistema HACCP funciona donde y como estaba planificado, es decir si est conforme con el Plan HACCP.
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PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP EL Sistema HACCP est basado en los siguientes siete principios bsicos: PRINCIPIO 1 Conducir un Anlisis de peligros; identificar los posibles peligros asociados con la produccin de alimentos en todas las fases. PRINCIPIO 2 Determinar los Puntos Crticos de Control (PCC), determinar los puntos, procedimientos o fases de operacin que pueden controlarse para eliminar los Peligros o reducir al mnimo la posible ocurrencia de estos. PRINCIPIO 3 Establecer Lmites PCC se encuentra bajo control. Crticos (LC), para asegurar que el el
PRINCIPIO 4 Establecer un Sistema de Monitoreo para asegurar Control del PCC.
PRINCIPIO 5 Establecer la medida Correctiva que deber tomarse cuando la vigilancia indique que un determinado PCC no se encuentra bajo Control. PRINCIPIO 6 Establecer procedimientos para la Verificacin, confirmar que el Sistema est funcionando eficazmente. para
PRINCIPIO 7 Establecer la documentacin pertinente para todos los procedimientos, as como los registros apropiados para estos principios y su aplicacin.
7. EQUIPO HACCP 7.1 INTEGRANTES DEL EQUIPO Gerente General Jefe de Produccin.
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HACCP Sr. Eduardo Tasayco Muoz Ing. Segundo Flores Pinedo
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GALLETA, PAN Y PANETON Bach. Luz Elena Martell Morales Tec. Pepe E. Abundo Melgarejo Sr. Arinzon Pinchi del guila Bach. Luz Elena Martell Morales
Jefe de Control de Calidad. Tcnico de mantenimiento. Tcnico de almacn. Tc. de Aseg. de la Calidad
Los integrantes del equipo conocen sus roles y funciones, para lo cual firman dando conformidad al presente documento. 7.2 ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP
GERENTE GENERAL
JEFE DE PRODUCCION
JEFE DE CONTROL DE CALIDAD
TECNICI DE ALMACEN
T CNICO DE MANTENIMIENTO
T CNICO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD (TAC)
7.3
DESCRIPCION DE RESPONSABILIDADES Las responsabilidades del personal que forma parte del equipo HACCP son descritas a continuacin: Gerente General Ejerce la representacin de EL RIQUISIMO SAC, dirige y controla las actividades de la empresa, aprueba proyectos de inversin, controla el cumplimiento de la gestin de todas las reas de la empresa. Elabora el plan operativo anual. Como miembro del equipo HACCP: - Provee los recursos necesarios para la implantacin del Sistema. - Asegura que el proyecto marche y mantenga su validez - Preside las reuniones peridicas del equipo HACCP para la revisin del plan y aprueba cualquier modificacin sobre el original. Jefe de Produccin Es el responsable de la planta de produccin, organiza y programa la produccin mensual en coordinacin con la Gerencia General. Verifica el cumplimiento de los objetivos del Plan HACCP en la planta. Controla y evala el cumplimiento de la gestin de las reas de Produccin de la empresa. Elabora, controla y revisa los procedimientos involucrados en la calidad del producto. Como miembro del equipo HACCP:
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Solicita y gestiona ante la Gerencia General la provisin oportuna de los recursos necesarios para la implantacin del Sistema. Asegura que el proyecto marche y mantenga su validez Ante ausencia de la Administracin y la Gerencia General preside las reuniones peridicas del equipo HACCP. Coordina las actividades del Equipo HACCP. Elabora y revisa el Plan junto con el equipo HACCP. Verifica la implantacin del Sistema e informa peridicamente al Gerente General sobre su marcha. Coordina las reuniones peridicas del equipo HACCP para la revisin del plan. Jefe de Control de Calidad Es el responsable de reportar los defectos y fallas del producto, verifica el cumplimiento de los parmetros del proceso, evala los requerimientos de materia prima e insumos. Se encarga de la seleccin de proveedores y del abastecimiento de materia prima e insumos. Como miembro del equipo HACCP: Verifica los controles e los PCC Coordina las acciones correctivas con el Jefe de Produccin . Participa en la elaboracin y revisin peridica del Plan HACCP. Controla la produccin diaria de la planta y redacta los reportes de Calidad verificando los mismos. Coordina las acciones correctivas con la Gerencia General y el Jefe de Produccin. Supervisa al Asistente de Calidad. Tcnico de Mantenimiento Es el responsable de hacer cumplir con el Programa de mantenimiento preventivo y correctivo de los equipos. Se reporta al Jefe de produccin. Su Funcin es: - Establece en coordinacin con el Jefe de produccin mtodos y procedimientos que aseguren la realizacin eficiente de los trabajos. - Supervisa el normal suministro de agua y luz elctrica a la lnea de proceso. - Revisa los registros de mantenimiento y acciones correctivas. Tcnico de almacn Su funcin es: - Encargado de todos los almacenes: materia prima, base extruda, insumos, empaques y producto terminado. Responsable de asegurar el buen estado de la materia prima e insumos. - Responsable de verificar que los insumos, materia prima, empaques entren con un control de calidad. -
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PLAN HACCP
Responsable de coordinar con el Jefe de planta y Control de Calidad todo lo concerniente al mantenimiento de las materias primas e insumos en el almacn. - Responsable de verificar la estiba adecuada de la materia prima, insumos y producto terminado. Lleva el control de ingresos y salidas de la materia prima, insumos, Producto Terminado, material de envase y los registra en los Kardex. Manteniendo el principio de las PEPS l(EL PRIMERO QUE ENTRA ES EL PRIMERO QUE DEBE SALIR). - Encargado de verificar que la materia prima, insumos y producto terminado tenga un adecuado apilamiento y una buena ventilacin basndose en las normas de almacenamiento para as evitar posibles deterioros. Tcnico de Aseguramiento de la Calidad - Lleva el control de asistencia de los trabajadores. - Hace cumplir los procedimientos del Programa de Higiene y Saneamiento. - Colabora en el monitoreo de los Puntos Crticos de Control. - Asiste a las reuniones de elaboracin y revisin del Plan HACCP. - Responsable de verificar las condiciones de calidad de materia prima, insumos y producto terminado. - Encargado de verificar el proceso de Extrusin, realizando anlisis sensorial del producto extruido (olor, color, sabor y expansin de pellets). - Encargado de controlar las condiciones de almacenaje: T, humedad, ventilacin. - Responsable de verificar que el personal este con el uniforme completo y limpio. - Verifica que el personal cumpla con la limpieza y desinfeccin de los utensilios. - Encargado de supervisar que el proceso de envasado se realice en las optimas condiciones de higiene. - Encargado de verificar el sellado del producto terminado cada cierto tiempo. Acta de reunin del Equipo HACCP Cada vez que se realice una reunin del equipo HACCP, se deber registrar en un acta (Formato H Acta) todos los avances y acuerdos a los que se llegue en esta reunin. Esta Acta deber estar firmada por cada uno de los miembros del equipo HACCP. 8. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO A.- GALLETA FORTIFICADA / ENRIQUECIDA NOMBRE Galleta Fortificada / Enriquecida
DESCRIPCION FSICA
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Es un alimento de consumo directo, slido, elaborado a base de una mezcla de harinas de cereales y leguminosas (arroz, maz) Esta compuesto de una mezcla de harina de cereales cocidos mediante el proceso de extrusin (HTST), harina de trigo, Manteca vegetal hidrogenada, minerales, leche Entera en Polvo, Protena Concentrada de Soya, Azcar, Lecitina de soya, Bicarbonato de sodio, Bicarbonato de amonio, Sulfato ferroso, Sal yodada y Saborizantes (Vainilla, Coco, Clavo Canela) Libre de sustancias artificiales tales como bromato de potasio. Est orientado para el consumo de nios en edad escolar para las zonas de extrema pobreza.
CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS Y NUTRICIONALES
Humedad Protena Grasa Carbohidratos Energa total por racin Acidez ndice de Gelatinizacin
Mximo 5 % 8% de la Energa Total 20% de la Energa Total. La diferencia Mnimo 380 Kcal Mximo 0.4% en ac. sulfrico Mnimo 94 %.
CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS Aerobios mesfilos (ufc / g) Coliformes (NMP /g) Hongos 5 5 5
c 1 1 1
m 10 4 10 10
M 105 10 2 10 4
FORMA DE CONSUMO Y CONSUMIDORES POTENCIALES Es de consumo directo. Consumidores potenciales: nios en edad escolar, personas de edad avanzada y para todos aquellos que tengan deficiencia nutricional. La racin diaria recomendada es de 70gr. EMPAQUE Y PRESENTACIN Empaque externo: Caja de cartn corrugado. Capacidad de 100 raciones por 70 gr. Empaque interior: Bolsas de polipropileno orientado de no menos de 30micras de espesor VIDA UTIL ESPERADA Mnimo 03 meses despus de la fecha de produccin, en buenas condiciones de almacenamiento. CONTROLES ESPECIALES DURANTE DISTRIBUCION Y COMERCIALIZACION Debe ser distribuido en forma rpida, en medios de transporte adecuados, lavados, desinfectados y cubiertos. Debe ser almacenado sobre parihuelas en buen estado de conservacin, en ambientes adecuados, ambiente fresco, limpio y seco, sin exposicin directa al sol. REFERENCIAS RM 621 2006 - MINSA ESPECIFICACIONES TECNICAS DEL PRONAA
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PLAN HACCP
B.-
GALLETA DE AGUA FORTIFICADA NOMBRE Galleta de Agua Fortificada
DESCRIPCION FSICA
Es un alimento de consumo directo, slido, elaborado cuya composicin puede tener mezcla de harina de trigo, manteca vegetal, azcar, sal, acido ctrico, bicarbonato de sodio y agua, mediante los cuale s se obtiene un producto final de consistencia crocante, buena textura, suave en su masticacin, de sabor ligeramente salado, aroma definido y de aprobada aceptabilidad por los nios.
Libre de sustancias artificiales tales como bromato de potasio. Est orientado para el consumo de nios en edad escolar para las zonas de extrema pobreza. CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS Y NUTRICIONALES
Humedad Protena Grasa Carbohidratos Energa total por racin Acidez ndice de Peroxido
Mximo 7 % Mnimo 8% de la Energa Total Mnimo 18% de la Energa Total. La diferencia Mnimo 184 Kcal. Mximo 0.40% expresado en sulfrico Maximo5 meq/Kg grasa n 5 5 5 1 1 2 10 4 10 10 2 c 105 10 2 103
ac.
CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS M Aerobios mesfilos (NMP/g)) Coliformes (UFC/g) Mohos UFC/g
FORMA DE CONSUMO Y CONSUMIDORES POTENCIALES Es de consumo directo. Consumidores potenciales: nios en edad escolar, personas de edad avanzada y para todos aquellos que tengan deficiencia nutricional. La racin diaria recomendada es de 45 gr.
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EMPAQUE Y PRESENTACIN Empaque externo: Caja de cartn corrugado. Capacidad de 100 raciones por 45 gr. Empaque interior: Bolsas de polipropileno biorientado cristal de mnimo de 30 micras de espesor . VIDA UTIL ESPERADA Mnimo 02 meses despus de la fecha de produccin, en buenas condiciones de almacenamiento. CONTROLES ESPECIALES DURANTE DISTRIBUCION Y COMERCIALIZACION Debe ser distribuido en forma rpida, en medios de transporte adecuados, lavados, desinfectados y cubiertos. Debe ser almacenado sobre parihuelas en buen estado de conservacin, en ambientes adecuados, ambiente fresco, limpio y seco, sin exposicin directa al sol. REFERENCIAS RM 621 2006 - MINSA ESPECIFICACIONES TECNICAS DEL PRONAA
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PLAN HACCP
C.-
PAN FORTIFICADO Pan Fortificado
NOMBRE DESCRIPCION FSICA
Es un Alimento de consumo directo, slido, obtenido por la coccin de un masa desarrollada por un proceso de fermentacin, elaborada a base de una mezcla de harinas de cereales y leguminosas(arroz, maz, soya y trigo). Buena textura, y de fcil masticacin, de sabor y aroma definido. CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS Y NUTRICIONALES
Energa Humedad Grasa Protena Carbohidratos Ceniza Acidez Indice de Perxido Protena animal Hierro
CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS Eschericha coli (NMP/ g) Salmonella 25 /g Hongos N 5 5 5
312 Kcal./por racin.(90grs). 30 % Min. 20-25% min.de la Energa Total. 8% Min. De la Energa Total. la diferencia 2.0% Mx. 0.7% en cido Sulfrico. menos de 5 meq/Kg. Grasa 10% de la grasa Total 5.0 mg. Min.
c 2 0 1 m 2 10 M 10 10 4
FORMA DE CONSUMO Y CONSUMIDORES POTENCIALES Es de consumo directo. Consumidores potenciales: nios en edad escolar, personas de edad avanzada y para todos aquellos que tengan deficiencia nutricional. La racin diaria recomendada es de 90gr. EMPAQUE Y PRESENTACIN Empaque interno: Bolsitas de polipropileno de alta densidad. Empaque externo: Bolsas de polipropileno de 2.5 milsimas de pulgada de espesor para 30 raciones. Cada racin de 90 gr. (dos raciones de 45 grs, c/u) de pan. VIDA UTIL ESPERADA 08 das despus de la fecha de produccin, en buenas condiciones de almacenamiento (Tambiente). CONTROLES ESPECIALES DURANTE DISTRIBUCION Y COMERCIALIZACION Debe ser distribuido en forma rpida, en medios de transporte adecuados, lavados, desinfectados y cubiertos. Debe ser almacenado sobre parihuelas en buen estado de conservacin, en ambientes adecuados, ambiente fresco, limpio y seco, sin exposicin directa al sol. REFERENCIAS RM 621 2006 - MINSA ESPECIFICACIONES TECNICAS DEL PRONAA
D.- PANETN
NOMBRE DESCRIPCION FSICA
Panetn
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Es un Alimento de consumo directo, slido, obtenido por la coccin de una masa desarrollada por un proceso de 2 fermentaciones, elaborada a base de harina de trigo, azcar, sal, leudantes, pasas, fruta confitada. Presenta buena textura, de fcil masticacin, de sabor y aroma definido. CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS Y NUTRICIONALES
Energa Humedad Grasa Protena Carbohidratos Ceniza Acidez ndice de Perxido

CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS Eschericha coli (NMP/ g) Salmonella 25 /g Hongos
380 Kcal./por racin.(100grs). 35 % Min. 20-25% min.de la Energa Total. 8% Min. De la Energa Total. La diferencia 2.0% Mx. 0.7% en cido Sulfrico. Menos de 5 meq/Kg. Grasa
N 5 5 5 2 0 1 c 2 10 m 10 10 4 M
FORMA DE CONSUMO Y CONSUMIDORES POTENCIALES Es de consumo directo. Consumidores potenciales: personas de toda edad. EMPAQUE Y PRESENTACIN Empaque interno: bolsitas de polipropileno de alta densidad. Empaque externo: Bolsas de polipropileno de 2.5 milsimas de pulgada de espesor para 30 raciones. Cada racin de 90 gr. (dos raciones de 45 grs, c/u) de pan VIDA UTIL ESPERADA 04 meses despus de la fecha de produccin, en buenas condiciones de almacenamiento (T ambiente). CONTROLES ESPECIALES DURANTE DISTRIBUCION Y COMERCIALIZACION Debe ser distribuido en forma rpida, en medios de transporte adecuados, lavados, desinfectados y cubiertos. Debe ser almacenado sobre parihuelas en buen estado de conservacin, en ambientes adecuados, ambiente fresco, limpio y seco, sin exposicin directa al sol. REFERENCIAS RM 621 2006 - MINSA ESPECIFICACIONES TECNICAS DEL PRONAA
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9. DIAGRAMAS DE FLUJO A.- GALLETA FORTIFICADA / ENRIQUECIDA
PCC 1
RECEPCIN DE INSUMOS Y ADITIVOS
RECEPCIN MATERIA PRIMA
ALMACENAMIENTO PESADO
ALMACENAMIENTO
PESADO
MEZCLADO / AMASADO
LAMINADO PCC 2
HORNEADO
ENFRIADO
SELECCIN Y CLASIFICACION EMPAQUES ENVASADO PCC 3 CAJAS ENCAJONADO
SELLADO
ALMACENAMIENTO
TRANSPORTE Y DISTRIBUCION
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B.-
GALLETA DE AGUA FORTIFICADA
Sobado (rola)de por fracciones Pesaje todos los de masa 5 a 10 minutos ingredientes
Corte en de seco la masa Mezclado (harina de trigo, hierro y manteca)
Horneado 190C aprox. 20-25 Disolver en agua: azcar, sal, minutos acido ctrico y bicarbonato de sodio Enfriado aprox. 3 horas Amasado de Ingredientes secos e ingredientes disueltos en agua
C.-
PAN FORTIFICADO
Revisin : 07 Pgina 18 de 84 Aprobado: Gerente General Fecha: Octubre 2007 Se Prohbe la Reproduccin Total o Parcial de este Plan sin la Autorizacin del Gerente General Empaque y sobre empaque
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PLAN HACCP
PCC 1
RECEPCIN MATERIA PRIMA E INSUMOS
ALMACENAMIENTO
ALMACENAMIENTO PESADO AMASADO CORTADO PESADO BOLEADO REPOSO - FERMENTACION GREADO Y BARNIZADO PCC 2
PESADO
HORNEADO
BOLSAS Y CAJAS
PCC 3
ENFRIADO
EMPACADO Y EMBALAJE
ALMACENAMIENTO
DISTRIBUCION Y VENTA
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PLAN HACCP
D.-
PANETN
PCC 1
RECEPCIN MATERIA PRIMA E INSUMOS
ALMACENAMIENTO
ALMACENAMIENTO PESADO1 AMASADO 1 REPOSO 1 (FERMENTACIN) AMASADO 2 CORTADO
PESADO
PIROTINES
PESADO
BOLEADO
REPOSO 2 (FERMENTACIN)
GREADO Y BARNIZADO PCC 2
HORNEADO
BOLSAS Y CAJAS
PCC 3
ENFRIADO
EMPACADO Y EMBALADO
ALMACENAMIENTO
DISTRIBUCION Y VENTA
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10. DESCRIPCIN DE LOS PROCESOS DE PRODUCCIN

A.- GALLETA FORTIFICADA / ENRIQUECIDA Recepcin de materia prima, aditivos e insumos El tcnico de almacenamiento y/o TAC inspecciona las condiciones sanitarias del camin y las condiciones sanitarias e integridad del empaque del producto a recepcionar. Extrae muestras al azar del lote (segn la TABLA DE MUESTREO NTP ISO 2859- 1) de los productos a recepcionar para determinar la integridad del empaque, peso promedio del producto, presencia de insectos, contaminacin por mohos y levaduras (en algunos insumos). De existir algn defecto significativo que expone a contaminacin al producto final, se rechaza el lote y se informa a compras para que gestione el cambio. El producto recepcionado que rene las condiciones de calidad establecidas por la planta es Aceptado y transportado al almacn. Almacenamiento de materia prima, aditivos e insumos El almacenaje de las materias primas como la harina extruda de arroz, maz, harina de trigo se realiza en el almacn de Materia Prima y de los insumos y aditivos como el azcar, leche en polvo, huevo en polvo, protena concentrada de soya, bicarbonato de sodio, bicarbonato de amonio, saborizantes, lecitina, sulfato ferroso, etc. se hace por separado en el almacn de Insumos evitando la contaminacin cruzada, ste se realiza en lugares separados y sobre parihuelas de madera. El antioxidante natural se almacena lugar fresco y los envases y empaques en el almacn de Envases y Empaques. El almacenamiento de productos qumicos de limpieza se realiza en el almacn de materiales de limpieza. Pesado El Pesaje de materia prima se realiza utilizando una balanza de plataforma de capacidad de hasta 150 Kg. Estos son: harinas extrudas y harina de trigo, donde se verifica el peso de los insumos establecida para el batch. El Pesaje de insumos y aditivos como el huevo en polvo, concentrado de protena, sulfato ferroso, saborizantes, etc., se realiza en una balanza digital con capacidad hasta 10 Kg. Los envases que se emplean para pesar los saldos de la materia prima son de polietileno de primer uso con capacidad de 1 hasta 10 kg, los cuales son amarrados y colocados sobre una mesa antes de su uso. Mezclado / Amasado Consiste en mezclar el azcar, y la manteca por un tiempo aproximado de 1 a 3 minutos. A la mezcla obtenida se agrega la harina extruda de maz, arroz, , concentrado proteico de soya, leche por un tiempo aproximado de 1 a 2 minutos. Finalmente se agrega harina de trigo, mezclando por un tiempo aproximado de 1 a 3 minutos. Laminado
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Se realiza en una moldeadora de acero inoxidable. Graduando la altura de las cuchillas se controla la uniformidad y el peso de galletas por racin en masa cruda. Las galletas se recepcionan en bandejas las cuales son colocadas directamente en los coches para su horneado. Horneado Los coches con las bandejas con producto son colocados en el horno elctrico por un tiempo de 15 a 20 minutos a una temperatura entre 160 a 200 C. Enfriado Se realiza el enfriado por un tiempo de 5 a 10 minutos con ayuda de un ventilador mecnico, el cual es dirigido sobre los mismos coches con producto. Seleccin / Clasificacin Esta operacin se realiza de forma visual y manual por lo que el personal debe cumplir con todas las normas de BPM y normas establecidas en el programa de higiene y saneamiento para evitar la contaminacin del producto. El operario debe separar las galletas quemadas, rotas, quebradas, todas ellas son consideradas como producto no conforme. Las galletas plidas volvern al horno por un promedio de 5 minutos. Una vez seleccionado el producto es acomodado en unas bandejas especiales para su posterior empaque. Envasado - Sellado El envasado del producto fro se realiza en forma manual. El envasado manual cuenta con unas bandejas especiales en donde se coloca el producto y desde all el producto resbala a su respectiva bolsita individual, las cuales son selladas trmicamente con selladoras manuales. Encajonado Los paquetes de galletas se colocan en cajas de cartn corrugado con capacidad de 100 raciones. Esta operacin se realiza de forma manual y se verifica el estado del envase, cantidad de raciones, fecha de produccin y vencimiento nmero de lote, sellado eficiente y peso correcto. Almacenamiento Las cajas que contienen el producto terminado son apilados en parihuelas de madera y almacenados ordenadamente cumpliendo los requisitos de almacenamiento. Transporte / Distribucin El producto a ser despachado es retirado del almacn y colocado en el vehculo de transporte, el cual ha sido previamente inspeccionado para comprobar las condiciones higinico sanitarias, el estado del vehculo y de sus implementos (estado de la toldera, neumticos, equipos de auxilio) as como de las condiciones higinicas del personal de estiba.
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Durante el despacho se controla la integridad de las cajas. Los productos son distribuidos a los lugares de destino por los vehculos seleccionados y por personal responsable. Los productos son transportados en camiones operativos cubiertos con lonas en buen estado para proteger el producto de vectores externos.
B.-
GALLETA DE AGUA FORTIFICADA Recepcin de materia prima, aditivos e insumos El tcnico de almacenamiento y/o TAC inspecciona las condiciones sanitarias del camin y las condiciones sanitarias e integridad del empaque del producto a recepcionar. Extrae muestras al azar del lote (segn la TABLA DE MUESTREO NTP ISO 2859- 1) de los productos a recepcionar para determinar la integridad del empaque, peso promedio del producto, presencia de insectos, contaminacin por mohos y levaduras (en algunos insumos). De existir algn defecto significativo que expone a contaminacin al producto final, se rechaza el lote y se informa a compras para que gestione el cambio. El producto recepcionado que rene las condiciones de calidad establecidas por la planta es Aceptado y transportado al almacn. Almacenamiento, aditivos e insumos El almacenaje de los insumos como la harina de trigo en el almacn de materia prima y de la manteca vegetal, azcar, sal, acido ctrico y bicarbonato de sodio se realiza en el almacn de insumos, evitando la contaminacin cruzada, ste se realiza en lugares separados y sobre parihuelas de madera. Los envases y empaques en el almacn de Envases y Empaques. El almacenamiento de productos qumicos de limpieza se realiza en el almacn de materiales de limpieza. Pesado El Pesaje de materia prima se realiza utilizando una balanza de plataforma de capacidad de hasta 150 Kg. Esto es la harina de trigo, donde se verifica el peso de los insumos establecida para el batch. El Pesaje de insumos y aditivos como manteca vegetal, azcar, sal, acido ctrico y bicarbonato de sodio, se realiza en una balanza digital con capacidad hasta 10 Kg. Los envases que se emplean para pesar los saldos de la materia prima son de polietileno de primer uso con capacidad de 1 hasta 10 kg, los cuales son amarrados y colocados sobre una mesa antes de su uso. Mezclado / Amasado Consiste en mezclar en seco, en la mezcladora es vierte la harina de trigo, a la cual se aade el hierro y finalmente se agrega la manteca
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vegetal; en la cantidad de agua que se utilizarara para la mezcla segn formulacin se disuelve el azcar, sal, acido ctrico y finalmente se agrega el bicarbonato de sodio, a fin de obtener una solucin homognea; el agua con la mezcla de ingredientes es vertida inmediatamente en la mezcladora, inicindose el proceso de amasado obtenindose una masa homognea tosca y sin liga. Sobadora (Rola) La masa homognea es fraccionada para ser pasada por la sobadora (rola) por fracciones de masa de 5 a 10 minutos, en la cual la masa deber alcanzar elasticidad, formando una tela uniforme y lisa, la cual es recogida en forma de una tela larga. La masa elstica seguidamente pasa a la mesa de trabajo a fin de ser cortada, la cual se realizara en forma manual con la ayuda de una cortadora de 6 cm. de dimetro de seis huecos. Posteriormente las galletas cortadas son colocadas en latas para proceder al horneado. Horneado Los coches con las bandejas con producto son colocados en el horno elctrico por un tiempo aproximado de 20 minutos a una temperatura entre 190 C. Enfriado Se realiza el enfriado por un tiempo de 3 horas, en un ambiente totalmente fro alejado de los hornos. Seleccin / Clasificacin Esta operacin se realiza de forma visual y manual por lo que el personal debe cumplir con todas las normas de BPM y normas establecidas en el programa de higiene y saneamiento para evitar la contaminacin del producto. El operario debe separar las galletas quemadas, rotas, quebradas, todas ellas son consideradas como producto no conforme. Las galletas plidas volvern al horno por un promedio de 5 minutos. Una vez seleccionado el producto es acomodado para su posterior empaque. Envasado - Sellado El envasado del producto fro se realiza en forma manual. El envasado manual cuenta con unas bandejas especiales en donde se coloca el producto y desde all el producto resbala a su respectiva bolsita individual, las cuales son selladas trmicamente con selladoras manuales. Encajonado Los paquetes de galletas se colocan en cajas de cartn corrugado con capacidad de 100 raciones. Esta operacin se realiza de forma manual y se verifica el estado del envase, cantidad de raciones, fecha de produccin y vencimiento nmero de lote, sellado eficiente y peso correcto.
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Almacenamiento Las cajas que contienen el producto terminado son apilados en parihuelas de madera y almacenados ordenadamente cumpliendo los requisitos de almacenamiento. Transporte / Distribucin El producto a ser despachado es retirado del almacn y colocado en el vehculo de transporte, el cual ha sido previamente inspeccionado para comprobar las condiciones higinico sanitarias, el estado del vehculo y de sus implementos (estado de la toldera, neumticos, equipos de auxilio) as como de las condiciones higinicas del personal de estiba. Durante el despacho se controla la integridad de las cajas. Los productos son distribuidos a los lugares de destino por los vehculos seleccionados y por personal responsable. Los productos son transportados en camiones operativos cubiertos con lonas en buen estado para proteger el producto de vectores externos.
C.-
PAN
Recepcin de materia prima, aditivos e insumos El tcnico de almacenamiento y/o TAC inspecciona las condiciones sanitarias del camin y las condiciones sanitarias e integridad del empaque del producto a recepcionar. Extrae muestras al azar del lote (segn la TABLA DE MUESTREO NTP ISO 2859- 1) de los productos a recepcionar para determinar la integridad del empaque, peso promedio del producto, presencia de insectos, contaminacin por mohos y levaduras (en algunos insumos). De existir algn defecto significativo que expone a contaminacin al producto final, se rechaza el lote y se informa a compras para que gestione el cambio. El producto recepcionado que rene las condiciones de calidad establecidas por la planta es Aceptado y transportado al almacn. Almacenamiento de materia prima, aditivos e insumos El almacenaje de las materias primas como la harina de trigo se realiza en el almacn de Materia Prima y de los insumos y aditivos como el azcar, leche en polvo, huevo en polvo, protena concentrada de soya, saborizantes, sulfato ferroso, etc. se hace por separado en el almacn de Insumos evitando la contaminacin cruzada, ste se realiza en lugares separados y sobre parihuelas de madera. El almacenamiento de productos qumicos de limpieza se realiza en el almacn de materiales de limpieza.
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Pesado El Pesaje de materia prima (harina de trigo) se realiza utilizando una balanza de plataforma de capacidad de hasta 150 Kg. El Pesaje de insumos y aditivos como el sulfato ferroso, saborizantes, etc., se realiza en una balanza digital con capacidad hasta 10 Kg. Los envases que se emplean para pesar los saldos de la materia prima son de polietileno de primer uso con capacidad de 1 hasta 10 kg, los cuales son amarrados y colocados sobre una mesa antes de su uso. Amasado Consiste en mezclar el azcar y la manteca por un tiempo aproximado de 1 a 3 minutos. A la mezcla obtenida se agrega la harina de trigo, sulfato ferroso, Saborizante, leche, huevo en polvo, colorante, etc. Y se amasa por un tiempo aproximado de 1 a 2 minutos. Cortado / Pesado La masa obtenida en el proceso anterior entra al proceso de corte en unidades de acuerdo al peso. Al cortarse por peso, siempre se deja un margen de un 10% aproximadamente por la prdida de humedad (y por lo tanto de peso) que sufrir durante el horneado. Boleado El boleado es una operacin manual se realiza apretando suavemente la porcin de masa contra la mesa con la palma de la mano y dando un ligero movimiento de rotacin hacia dentro. El boleado tiene por objeto acondicionar la masa para el fermentado, es decir en esta operacin se le da forma a la masa para que la formacin de gas durante la fermentacin sea pareja y el producto mantenga una forma definida. Tanto el cortado como el boleado se hace en forma manual. El corte y el pesado se realizan con ayuda de un cuchillo y una balanza. Reposo / Fermentacin La masa boleada se deja en reposo por espacio de hora y media a dos horas, durante este tiempo se produce la fermentacin de la misma. La fermentacin de la masa, tiene como objetivo el dar volumen a la pieza, y para lograrlo la cmara de fermentacin debe tener una temperatura entre 28 C a 30C y una humedad relativa (HR) entre 80% a 85%. Es importante el control de la temperatura y humedad, ya que en otro caso se produce una textura irregular en el producto terminado producido por el ritmo desigual de la produccin de gas. Greado Barnizado Cuando las unidades alcanzan el volumen deseado y son retiradas de la cmara, se puede optar por el pintado de las superficies de cada pieza con un poco de huevo batido, para lograr un aspecto brilloso y atractivo en el producto Horneado
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Esta es la etapa de coccin del pan. Durante los primeros momentos del horneado la masa se hincha rpidamente hasta en un 30% de su volumen, debido al aumento de la actividad de la levadura, producido por la elevacin de la temperatura y tambin por la expansin de gases y vapor en la masa. La levadura queda sin efecto y muere por calor sobre los 55C, en tanto que el almidn se gelatiniza a los 65C, coagulndose el gluten a los 75C. La parte exterior de la masa alcanza una temperatura mucho ms elevada que la interior formando una corteza oscura. Este color oscuro se debe a tres procesos bioqumicos diferentes: Primero, parte del almidn se descompone en dextrinas, de la misma forma que el pan tostado. En segundo lugar parte de los azcares se caramelizan. En tercer lugar se da una combinacin llamada Reaccin Maillard entre parte de las protenas y los azcares. El horneado se da por un tiempo de 15 a 20 minutos a una temperatura que oscila los 155 C- 185 C. Enfriado Concluido el horneado, las piezas calientes son trasladadas al rea de enfriamiento, se mantienen all hasta que tomen la temperatura ambiente (aprox. 20C). Este proceso de enfriamiento demora entre 15 20 minutos aproximadamente. Empacado y Embalaje Es el proceso de acondicionamiento final del producto para su salida a la venta. Los panes son embolsados (bolsas plsticas impermeables) y luego son colocados en cajas de cartn corrugado. Almacenamiento El almacenamiento se realiza en ambientes amplios y frescos. Se recomienda no guardar los panes en lugares calientes y/o hmedos. Distribucin y Venta El pan ya envasado y empacado puede ser consumido inmediatamente, aunque se recomienda un cierto perodo de reposo (o maduracin) que pueda variar entre 10 a 12 horas para afianzar sus caractersticas organolpticas. El tiempo de vida til de este producto es aprox. entre 48 horas a 60 horas en condiciones adecuadas de almacenamiento. Una vez abierto y trozado su consumo debe darse en los prximos 5 horas, ya que las condiciones de deterioro fsico, bioqumico y microbiolgico son considerables. D.- PANETN Recepcin de materia prima, aditivos e insumos El tcnico de almacenamiento y/o TAC inspecciona las condiciones sanitarias del camin y las condiciones sanitarias e integridad del empaque del producto a recepcionar. Extrae muestras al azar del lote (segn la TABLA DE MUESTREO NTP ISO 2859- 1) de los productos a recepcionar para determinar la integridad del empaque, peso promedio del producto, presencia de insectos, contaminacin por mohos y levaduras (en algunos insumos).
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De existir algn defecto significativo que expone a contaminacin al producto final, se rechaza el lote y se informa a compras para que gestione el cambio. El producto recepcionado que rene las condiciones de calidad establecidas por la planta es Aceptado y transportado al almacn. Almacenamiento de materia prima, aditivos e insumos El almacenaje de las materias primas como la harina de trigo se realiza en el almacn de Materia Prima y de los insumos y aditivos como el azcar, leche en polvo, yema en polvo, antimoho, estabilizantes, leudantes, gluten, manteca, margarina, pasas, fruta, saborizantes, lecitina, etc. se hace por separado en el almacn de Insumos evitando la contaminacin cruzada, ste se realiza en lugares separados y sobre parihuelas de madera. Los envases y empaques se colocan en el almacn de Envases y Empaques. El almacenamiento de productos qumicos de limpieza se realiza en el almacn de materiales de limpieza. Pesado El Pesaje de materia prima se realiza utilizando una balanza de plataforma de capacidad de hasta 150 Kg, donde se verifica el peso de los insumos establecida para el batch. El Pesaje de insumos y aditivos como la yema en polvo, antimoho, estabilizantes, leudantes, manteca, margarina, etc., se realiza en una balanza digital con capacidad hasta 10 Kg. Los envases que se emplean para pesar los saldos de la materia prima son de polietileno de primer uso con capacidad de 1 hasta 10 kg, los cuales son amarrados y colocados sobre una mesa antes de su uso. Mezclado / Amasado 1 En esta operacin llamada tambin ESPONJA, se mezclan convenientemente la harina, levadura, mejorador, gluten, azcar, el agua y la manteca (opcional). A medida que avanza el amasado, se produce el estiramiento y relajamiento de la masa, desarrollando a su vez la pelcula de gluten. El amasado se realiza aproximadamente 15 a 20 minutos, manteniendo la temperatura entre 20 a 22C, hasta conseguir mediana elasticidad. Reposo 1 Viene a ser pre-fermentacin. Se deja en reposo durante 90 minutos a temperatura ambiente. La esponja se obtiene al cabo de este tiempo, al aumentar su volumen hasta 5 veces al inicial. Mezclado / Amasado 2 En esta operacin, llamado tambin REFUERZO, se aaden las yemas, el azcar, la sal, emulsionante y agua. Se mezcla para luego agregar la harina (el resto del 100%), el mejorador, la leche en polvo. Se amasa de tal forma que se produzca un estiramiento repetido de la masa (elasticidad). Esta es una etapa muy importante puesto que la calidad de la masa influye en las siguientes operaciones. La masa no debe estar
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muy dura porque esto dificultar su cortado posterior y, si es muy aguada, ser difcil obtener la forma deseada. El amasado se realiza durante 30 minutos. Los primeros 20 minutos a velocidad lenta, cuando la masa tome elasticidad se agregan la margarina, manteca (opcional) y el emulsionante. Faltando tres minutos para culminar esta operacin se agregan las pasas, frutas confitadas y esencias sin descuidar la elasticidad de la masa. Se agregan casi al final para evitar que las pasas y frutas confitadas se maltraten durante el amasado. Cortado, Pesado y Boleado La masa entra al proceso de corte en unidades de acuerdo al peso final de presentacin. Puede cortarse por peso, siempre dejando un margen de un 10% aproximadamente por la prdida de humedad (y por lo tanto de peso) que sufrir durante el horneado. El boleado es una operacin manual se realiza apretando suavemente la porcin de masa contra la mesa con la palma de la mano y dando un ligero movimiento de rotacin hacia dentro. El boleado tiene por objeto acondicionar la masa para el fermentado, es decir en esta operacin se le da forma a la masa para que la formacin de gas durante la fermentacin sea pareja y el producto mantenga una forma definida. Tanto el cortado como el boleado se hace en forma manual. El corte manual se realiza con ayuda de cuchillos o tijeras y una balanza. Luego del boleado la masa redondeada es colocada en los pirotines de papel. Si es necesario, las paredes interiores de los pirotines se engrasan con manteca vegetal, esto cuando no se cuenta con un adecuado parafinado de los mismos. Las unidades as acondicionadas se colocan en los respectivos estantes y/o carritos transportadores para ser llevados a cmara. Fermentacin Consiste en la fermentacin final de la masa, teniendo como objetivo el dar volumen a la pieza. La cmara debe tener una temperatura entre 28 C a 30C y una humedad relativa (HR) entre 80% a 85%. La fermentacin final tiene por objeto dar volumen a la pieza. Es importante el control de la temperatura y humedad, ya que en otro caso se produce una textura irregular en el panetn acabado producido por el ritmo desigual de la produccin de gas. El tiempo de fermentacin puede variar entre 3 a 5 horas dependiendo de cmo se desarrolle el hinchamiento de la masa. Greado Y Barnizado Cuando las unidades alcanzan el volumen deseado y son retiradas de la cmara, se recomienda hacer un corte en forma de cruz o aspa que abarque toda la superficie superior de las unidades de masa. Esto se da con la finalidad de facilitar el crecimiento de la pieza durante el horneado posterior. Tambin se puede optar por el pintado de las superficies de cada pieza con un poco de huevo batido, para lograr un aspecto brilloso y atractivo en el producto.
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Horneado Esta es la etapa de coccin del panetn. Durante los primeros momentos del horneado la masa se hincha rpidamente hasta en un 30% de su volumen, debido al aumento de la actividad de la levadura, producido por la elevacin de la temperatura y tambin por la expansin de gases y vapor en la masa. La levadura queda sin efecto y muere por calor sobre los 55C, en tanto que el almidn se gelatiniza a los 65C, coagulndose el gluten a los 75C. La parte exterior de la masa alcanza una temperatura mucho ms elevada que la interior formando una corteza seca y marrn caracterstica de este producto. Este color oscuro se debe a tres procesos bioqumicos diferentes: Primero, parte del almidn se descompone en dextrinas, de la misma forma que el pan tostado. En segundo lugar parte de los azcares se caramelizan. En tercer lugar se da una combinacin llamada Reaccin Maillard entre parte de las protenas y los azcares. El horneado se da durante 45 a 60 minutos a una temperatura que oscila los 150- 200C. Enfriado Concluido el horneado, las piezas calientes son trasladadas al rea de enfriamiento, se mantienen all hasta que tomen la temperatura ambiente (aprox. 20C). Este proceso de enfriamiento demora entre 8 a 12 horas aproximadamente. Empacado Y Embalaje Es el proceso de acondicionamiento final del producto para su salida a la venta. Los panetones fros son roseados, solo sobre su superficie, con una sustancia preservante que puede constar de alcohol, esencia aromatizante, y algn agente preservante como el cido srbico. Una vez roseadas las unidades de panetones son embolsadas en bolsas de polipropileno y cerradas con alambres plastificados. Finalmente, todas las unidades son colocadas en cajas de cartn corrugado y sellados con cinta adhesiva. Almacenamiento En ambientes amplios y frescos. Se recomienda no guardar panetones en lugares calientes y/o hmedos. Distribucin Y Venta El panetn ya envasado y empacado puede ser consumido inmediatamente, aunque se recomienda un cierto perodo de reposo (o maduracin) que pueda variar entre 10 a 20 das para afianzar sus caractersticas organolpticas. El tiempo de vida til de este producto es aproximadamente entre 4 a 6 meses en condiciones adecuadas de almacenamiento. Una vez abierto y trozado su consumo debe darse en los prximos 2 das, ya que las condiciones de deterioro fsico, bioqumico y microbiolgico son considerables.
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11. ANALISIS DE PELIGROS En este captulo se ha evaluado los peligros asociados a las materias primas e insumos y los peligros asociados a cada una de las etapas del flujo de procesamiento de la Galleta Fortificada / Enriquecida, Galleta de agua Fortificada Pan Fortificado / Enriquecido y Panetn Especial considerando las medidas preventivas. Se consideran tres categoras de peligros: Biolgicos, qumicos y fsicos, las cuales involucran lo siguiente: Peligros Biolgicos: Presencia de insectos, roedores y plagas. Crecimiento de microorganismos (Bacteria, virus, mohos y levaduras) patgenos y sus toxinas, etc. Peligros Qumicos: Productos de limpieza, pesticidas, metales txicos, aditivos qumicos. Etc. Peligros Fsicos: Piedras, pitas, vidrios, trozos de metal, pelos, madera, etc.
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A.-
ANLISIS DE PELIGROS, RIESGOS EN LA MATERIA PRIMA E INSUMOS PARA LA ELABORACION DE LOS PRODUCTOS GALLETA FORTIFICADA / ENRIQUECIDA, GALLETA DE AGUA, FORTIFICADA PAN FORTIFICADO / ENRIQUECIDO Y PANETN ESPECIAL CAUSA Elevada humedad de los granos. Elevada humedad en zona de almacenamiento y/o durante el transporte. Proliferacin de hongos en niveles elevados. Malas prcticas de almacenamiento del proveedor. Condiciones de contaminacin de las harinas. SEVERIDA D Mediano RIESGO Medida Preventiva Evaluacin y seleccin de proveedores Control de humedad y evaluacin sensorial por cada lote que se recepcione
INGREDIENTE PELIGRO Harina de trigo, Qumico: harinas extrudas de maz, arroz. Presencia de micotoxinas producidos por hongos (aflatoxinas) Biolgico: Presencia de Bacillus creus, coliformes, mohos y levaduras Fsico: Insectos, Presencia de residuos metlicos, pitas, piedras, pelos. Leche entera en Fsico polvo, yema de Polvo, cascaras de huevo huevo, gluten Biolgico Presencia de bacterias patgenas: Salmonella sp. E. coli patgeno, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus
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Mediano
Alto
Alto Evaluacin y seleccin de proveedores. Evaluacin y proveedores seleccin de
Mediano
Alto
Presencia de imn y malla Malas prcticas de almacenamiento del proveedor
Malas prcticas de almacenamiento del proveedor Malas prcticas de almacenamiento del proveedor
Mediano
Bajo
Solicitar certificado de lote al proveedor Verificar especificaciones tcnicas del producto en el HACCP Evaluacin y seleccin de proveedores
Alto
Mediano
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PLAN HACCP
Qumico ----------Manteca Vegetal, Qumico margarina Enranciamiento Biolgico ---------Fsico ---------Pasas y frutas
Proveedor sin control Malas condiciones almacenamiento
Bajo
Bajo
de
Evaluacin y seleccin de proveedores Solicitar certificado de lote al proveedor, y contrastarlas con las especificaciones tcnicas propias (ndice de perxido <10meq/kg)
Qumico Presencia de aditivos qumicos, lubricantes, etc. Biolgico Presencia de bacterias patgenas: Salmonella sp., Bacillus cereus, Clostridium sulfito reductores y microorganismos indicadores: E. coli Fsico Pitas, materia organica, polvo
Malas prcticas de almacenamiento del proveedor. Ruptura de los saos y/o envases de los productos Malas practicas de almacenamiento del proveedor Ruptura de los sacos y/o envases de los productos
Mediano
Mediano
Alto
Bajo
Evaluacin y seleccin de proveedores Control de humedad por cada lote que se recepcione y evaluacin sensorial. Capacitacin al personal transporte y almacn de
Bajo
Bajo
Rotura de sacos durante la recepcin
Azucar
Qumico Presencia de aditivos qumicos, lubricantes, etc. Biolgico Presencia de bacterias patgenas: Salmonella sp., Bacillus cereus, Clostridium sulfito reductores y
Malas prcticas de almacenamiento del proveedor. Ruptura de los saos y/o envases de los productos Malas practicas de almacenamiento del proveedor Ruptura de los sacos y/o envases de los productos
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Mediano
Mediano
Alto
Bajo
Evaluacin y seleccin de proveedores Control de humedad por cada lote que se recepcione y evaluacin sensorial. Capacitacin al personal transporte y almacn de
Bajo
Bajo
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microorganismos indicadores: E. coli Fsico Pitas, materia organica, polvo

Proteina de soya aislada
Rotura de sacos durante la recepcin
Qumico Presencia de aditivos qumicos, lubricantes, etc. Biolgico Presencia de bacterias patgenas: Salmonella sp., Bacillus cereus, microorganismos indicadores: E. coli Fsico Pitas, materia orgnica, polvo
Mediano
Mediano
Malas prcticas de almacenamiento del proveedor. Ruptura de los sacos y/o envases de los productos Malas practicas de almacenamiento del proveedor Ruptura de los sacos y/o envases de los productos
Alto
Bajo
Evaluacin y seleccin de proveedores Solicitar certificado de lote al proveedor, verificar especificaciones del HACCP Capacitacin al personal transporte y almacn de
Bajo
Bajo
Rotura de sacos durante la recepcin Qumico ----------Biolgico Presencia microorganismos indicadores: E. coli
Mediano Bajo
Evaluacin y proveedores
seleccin
de
Insumos qumicos - Antimoho - Mejorador - Esencias - Levadura - Saborizante en polvo - Sulfato ferroso - Sal
Malas prcticas de almacenamiento del proveedor. Ruptura de los sacos y/o envases de los productos
Evaluacin sensorial Solicitar certificado de lote al proveedor, verificar especificaciones del HACCP Capacitacin al personal transporte y almacn de
Fsico Apelmazamiento
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PLAN HACCP
Proveedor sin control Rotura de sacos durante la recepcin Segn el proceso de produccin y caractersticas del producto no presenta peligros significativos Solicitar certificado de lote al proveedor, verificar especificaciones del HACCP Evaluacin y seleccin de proveedores
Antioxidante Natural
Qumico ---------Biolgico ---------Fsico Polvo, materia organica
Bajo
Bajo
Envases y empaques
Qumico ---------Biolgico ---------Fsico Polvo, materia organica
Evaluacin y seleccin de Proveedores Uso de insumos no permitidos para la elaboracin de envases para alimentos Bajo Bajo Solicitar fichas tcnicas al proveedor de los materiales utilizados en la elaboracin
B.- ANLISIS DE PELIGROS Y RIESGOS B.1.- LNEA DE PRODUCCIN GALLETA FORTIFICADA / ENRIQUECIDA
INGREDIENTE PELIGRO Recepcin de Qumico: Materia Prima Presencia de pesticidas o aditivos qumicos. CAUSA Malas prcticas de almacenamiento del proveedor. Malas practicas de almacenamiento del proveedor Elevada humedad en zona de almacenamiento y durante el
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SEVERIDA D Mediano
RIESGO
Mediano
Medida Preventiva Evaluacin y seleccin de proveedores Control de humedad por cada lote que se recepcione.
Biologico: Presencia de Bacillus cereus, Escherichia coli, mohos toxigenicos (Penicillum,

Alto
Alto Evaluacin sensorial por cada lote que se recepcione. Evaluacin y seleccin de
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transporte proveedores Mediano Alto Presencia de imn y malla. Evaluacin y seleccin proveedores de
Aspergillus, Fusarium), Fsico: Presencia de residuos metlicos, pitas, piedras, polvo Almacenamiento Biolgico: de materia -Contaminacin microbiana prima e insumos con bacterias indicadoras (E. coli) y patgenas: (Salmonella sp., Staphylococcus aureus) Qumico: ------------------Fsico ------------------Biolgico: -Contaminacin microbiana (bacterias patgenas como Staphylococcus aureus, Salmonella sp. Fsico ---------Qumico ---------Biolgico: -Contaminacin con
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Elevada humedad de los granos y/o contaminados por hongos toxigenicos
Malas prcticas de almacenamiento del proveedor Tiempo de almacenamiento prolongado Temperatura y humedad altas Inadecuado control de plagas Bajo Medio -Evaluacin seleccin de proveedores. -Evaluacin sensorial en la recepcin
- Malas prcticas de Manufactura. Bajo
Bajo
Pesado de materia prima, insumos y aditivos
- Capacitacin al personal en Buenas Prcticas de Manufactura -Cumplir Programa de Higiene y Saneamiento
Mezclado / Amasado
-Inadecuada limpieza de equipos.

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Mediano
Bajo
-Cumplir Programa de Capacitacin

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EL RIQUISIMO SAC
PLAN HACCP
-Malas prcticas de manufactura. -Inadecuado manipuleo. Bajo Bajo
al personal en buenas prcticas de manufactura. - Cumplir Programa de Higiene y Saneamiento. - Capacitacin al operario de limpieza en el manejo de los productos qumicos e implementos de limpieza.
microorganismos patgenos ( E. coli patgeno, Staphylococcus aureus, Salmonella sp.) Fsico: -Presencia de pitas Qumico: ---------Laminado Biolgico: -Contaminacin con microorganismos patgenos ( E. coli patgeno, Staphylococcus aureus, Salmonella sp.) Fsico: -Polvo, materia organica, pelos Qumico: ---------Biolgico: -Supervivencia de m. o. patgenos por produccin de esporas y toxinas.(Bacillus cereus, Staphylococcus aureus)
-Inadecuada limpieza de equipos. -Malas prcticas de manufactura. -Inadecuado manipuleo.
Mediano
Bajo
Bajo
Bajo
- Capacitacin al personal en Buenas prcticas de Manufactura. - Cumplir Programa de higiene y saneamiento -Aplicar pao con desinfectante a los sacos antes de abrirlos.
Horneado
Consecuencia del encapsulamiento de las bacterias y de hidrlisis de las protenas de las harinas. -Temperatura de coccin inferior a la establecida por falta de mantenimiento de equipos. -Tiempo y temperatura de coccin superior a la establecida.
Alto
Mediano
- Cumplir Programa de Mantenimiento de Maquinarias, Equipos y Utensilios. - Cumplir Programa de Calibracin de Equipos. -Cumplir Programa de Capacitacin
Fsico: -Presencia metales. Bajo Qumico ---------Enfriado Biolgico

Mediano
-Malas practicas de Manufactura.

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Alto
Bajo
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PLAN HACCP
-Inadecuada limpieza del rea de enfriado -Cumplir Programa de Capacitacin. - -Cumplir Programa de Higiene y Saneamiento.
Contaminacin y desarrollo de microorganismos (E. coli) Qumico ------------Fsico ------------Seleccin clasificacion y Biolgico:
-Contaminacin con microorganismos patgenos ( Staphylococcus aureus, Salmonella sp.). Fsico: -Presencia de cabello, joyas. Qumico: ---------------
-Inadecuada limpieza de equipos. -Inadecuada higiene del personal.
Alto
Mediano
Bajo - Malas prcticas de manufactura.
Bajo
-Capacitacin al personal en Buenas prcticas de Manufactura - Cumplir Programa de higiene y saneamiento - Capacitacin al personal en BPM - Vestimenta adecuada.
Envasado / Sellado
Biolgico: -Contaminacin con microorganismos patgenos ( Staphylococcus aureus, Salmonella sp.). Fsico: -Presencia de cabello, joyas. Qumico: ---------------
Alto
Mediano
Bajo
Encajonado
Biolgico: - Contaminacin con microorganismos indicadores (coliformes) Fsico:
- Malas practicas de manufactura. Bajo Bajo
-Capacitacin al personal en Buenas prcticas de Manufactura -Cumplir programa de higiene y saneamiento - Capacitacin al personal en
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PLAN HACCP
BPM
----------------Qumico: --------------Biolgico: -Crecimiento de microorganismos indicadores (Coliformes) Fsico: ------------Qumico: ............

Fsico Rotura de empaque externo por presencia de astillas, clavos, etc. Transporte y Distribucin Qumico Contaminacin de los empaques externos por restos de Lubricantes. Biolgico ---------------Medio -Falta de mantenimiento (limpieza) de la tolva de los camiones. Bajo Bajo . Bajo
Almacenamiento de producto terminado
-Malas prcticas de almacenamiento. -Inadecuada frecuencia de fumigacin.
Bajo Bajo
- Cumplir Programa de control de plagas - Aplicacin de BPA
-Inspeccin visual del transporte antes de proceder a la carga del producto
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PLAN HACCP
B.2.- LNEA DE PRODUCCIN GALLETA DE AGUA FORTIFICADA

INGREDIENTE Recepcin de Materia Prima PELIGRO Qumico: Presencia de pesticidas o aditivos qumicos. CAUSA Malas prcticas de almacenamiento del proveedor. Malas practicas de almacenamiento del proveedor Elevada humedad en zona de almacenamiento y durante el transporte Elevada humedad de los granos y/o contaminados por hongos toxigenicos SEVERIDA D Mediano RIESGO Medida Preventiva Evaluacin y seleccin de proveedores Control de humedad por cada lote que se recepcione.
Mediano
Alto
Alto Evaluacin sensorial por cada lote que se recepcione. Evaluacin y seleccin de proveedores
Biologico: Presencia de Bacillus cereus, Escherichia coli, mohos toxigenicos (Penicillum, Aspergillus, Fusarium), Fsico: Presencia de residuos metlicos, pitas, piedras, polvo Almacenamiento Biolgico: de materia -Contaminacin microbiana prima e insumos con bacterias indicadoras (E. coli) y patgenas: (Salmonella sp., Staphylococcus aureus) Qumico: ------------------Fsico ------------------Elaborado por L:M:M Revisin : 07
Mediano
Alto Presencia de imn y malla. Evaluacin y seleccin proveedores de
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PLAN HACCP
Biolgico: -Contaminacin microbiana (bacterias patgenas como Staphylococcus aureus, Salmonella sp. Fsico ---------Qumico ---------Biolgico: -Contaminacin con microorganismos patgenos ( E. coli patgeno, Staphylococcus aureus, Salmonella sp.) Fsico: -Presencia de pitas Qumico: ---------Biolgico: -Contaminacin con microorganismos patgenos ( E. coli patgeno, Staphylococcus aureus, Salmonella sp.) Fsico: -Presencia de polvo, materia organica, pelo, insectos Qumico: ---------Presencia de sustancias desinfectantes.
Bajo
Mezclado / Amasado
Mediano
Bajo
Bajo
Bajo
-Cumplir Programa de Capacitacin al personal en buenas prcticas de manufactura. - Cumplir Programa de Higiene y Saneamiento. - Capacitacin al operario de limpieza en el manejo de los productos qumicos e implementos de limpieza. -Cumplir Programa de Capacitacin al personal en buenas prcticas de manufactura. -Cumplir Programa de Higiene y Saneamiento. -Constante supervisin del lavado de manos del personal. - Capacitacin al operario de limpieza en el manejo de los productos qumicos e implementos de limpieza. - Cumplir Programa de Mantenimiento de Maquinarias,
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- Uso de utensilios mal higienizados. - Malas practicas de Manufactura -Inadecuada manipulacin
Bajo
Bajo
Sobado (rola)
Bajo -Malas prcticas de Manufactura. Bajo
Bajo
Horneado
Biolgico: -Supervivencia de m. o.
Revisin : 07
Consecuencia del encapsulamiento de las bacterias y de hidrlisis de las

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Mediano Alto
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PLAN HACCP
protenas de las harinas. -Temperatura de coccin inferior a la establecida por falta de mantenimiento de equipos. -Tiempo y temperatura de coccin superior a la establecida. Equipos y Utensilios. - Cumplir Programa de Calibracin de Equipos. -Cumplir Programa de Capacitacin
patgenos por produccin de esporas y toxinas.(Bacillus cereus, Staphylococcus aureus)
Fsico: -Presencia metales. Bajo Qumico ---------Enfriado Biolgico Contaminacin y desarrollo de microorganismos (E. coli) Qumico ------------Fsico ------------Seleccin clasificacion y Biolgico: -Malas practicas de Manufactura. -Inadecuada limpieza del rea de enfriado
Mediano
Alto Bajo
-Cumplir Programa de Capacitacin. - -Cumplir Programa de Higiene y Saneamiento.
Alto
Mediano
Bajo
Encajonado
Biolgico: - Contaminacin con microorganismos

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- Malas practicas de manufactura. Bajo

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Bajo
-Capacitacin al personal en Buenas prcticas de Manufactura

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PLAN HACCP
-Cumplir programa de higiene y saneamiento - Capacitacin al personal en BPM
indicadores (coliformes) Fsico: ----------------Qumico: --------------Biolgico: -Crecimiento de microorganismos indicadores (Coliformes) Fsico: ------------Qumico: ............
Bajo Bajo
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PLAN HACCP
B.3.- LNEA DE PRODUCCIN PAN FORTIFICADO / ENRIQUECIDO

SEVERIDA D Mediano
INGREDIENTE Recepcin de Materia Prima
PELIGRO Qumico: Presencia de pesticidas o aditivos qumicos.
CAUSA Malas prcticas de almacenamiento del proveedor. Malas practicas de almacenamiento del proveedor Elevada humedad en zona de almacenamiento y durante el transporte Elevada humedad de los granos y/o contaminados por hongos toxigenicos
RIESGO
Mediano
Alto
Biologico: Presencia de Bacillus cereus, Escherichia coli, mohos toxigenicos (Penicillum, Aspergillus, Fusarium), Fsico: Presencia de residuos metlicos, pitas, piedras, polvo Almacenamiento Biolgico: de materia -Contaminacin microbiana prima e insumos con bacterias indicadoras (E. coli) y patgenas: (Salmonella sp., Staphylococcus aureus) Qumico: -------------------
Mediano
Elaborado por L:M:M
Revisin : 07
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PLAN HACCP
Fsico ------------------Biolgico: -Contaminacin microbiana (bacterias patgenas como Staphylococcus aureus, Salmonella sp. Fsico ---------Qumico ---------Biolgico: -Contaminacin con microorganismos patgenos ( E. coli patgeno, Staphylococcus aureus, Salmonella sp.) Fsico: -Presencia de pitas Qumico: ---------Biolgico Contaminacin con microorganismos patogenos(S. aureus, Salmonella sp. E. coli patogeno). Fsico Polvo, materia organica, insectos Qumico Contaminacin con sustancias
Elaborado por L:M:M Revisin : 07 Pgina 46 de 84 Aprobado: Gerente General Fecha: Octubre 2007
Bajo
Mediano
Bajo
Amasado
Bajo
Bajo
Bajo - Uso de utensilios, equipos mal higienizados. -Malas practicas de Manufactura -Inadecuada manipulacin Alto Bajo Bajo
Cortado, Pesado y Boleado
-Cumplir Programa de Capacitacin al personal en buenas prcticas de manufactura. - Cumplir Programa de Higiene y Saneamiento. - Capacitacin al operario de limpieza en el manejo de los productos qumicos e implementos de limpieza. Cumplir Programa de Capacitacin al personal en buenas prcticas de manufactura. - Cumplir Programa de Higiene y Saneamiento. - Capacitacin al operario de limpieza en el manejo de los productos qumicos e implementos de limpieza.
-Malas practicas de Manufactura
Bajo
Bajo
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qumicas. Ej: detergente, lubricantes, etc. -Control de tiempo y temperatura de fermentacin. -Cumplir Programa de Higiene y Saneamiento. -Cumplir Programa de Capacitacin.
Biolgico Contaminacin y desarrollo de microorganismos (E. coli) Qumico ------------Fsico ------------Qumico -------------Fsico -------------
- Uso de utensilios, equipos mal higienizados. - Instalaciones mal saneadas. -Malas practicas de Manufactura
Alto
Bajo
Reposo Fermentacin
Biolgico Contaminacin y desarrollo de microorganismos (E. coli) Qumico ------------Fsico ------------Qumico -------------Fsico ------------Horneado
Alto
Bajo
-Control de tiempo y temperatura de fermentacin. -Cumplir Programa de Higiene y Saneamiento. -Cumplir Programa de Capacitacin.
Greado y barnizado
Biolgico: -Supervivencia de m. o.
Revisin : 07
Consecuencia del encapsulamiento de las bacterias y de hidrlisis de las protenas de las harinas.
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Mediano Alto
- Cumplir Programa de Mantenimiento de Maquinarias, Equipos y Utensilios.

Fecha: Octubre 2007
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PLAN HACCP
-Temperatura de coccin inferior a la establecida por falta de mantenimiento de equipos. -Tiempo y temperatura de coccin superior a la establecida. - Cumplir Programa de Calibracin de Equipos. -Cumplir Programa de Capacitacin
patgenos por produccin de esporas y toxinas.(Bacillus cereus, Staphylococcus aureus)
Mediano
Alto Bajo
Alto
Mediano
Bajo
Encajonado
Biolgico: - Contaminacin con microorganismos

Revisin : 07
- Malas practicas de manufactura. Bajo

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Bajo
-Capacitacin al personal en Buenas prcticas de Manufactura

Fecha: Octubre 2007
Elaborado por L:M:M
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PLAN HACCP
-Cumplir programa de higiene y saneamiento - Capacitacin al personal en BPM
indicadores (coliformes) Fsico: ----------------Qumico: --------------Biolgico: -Crecimiento de microorganismos indicadores (Coliformes) Fsico: ------------Qumico: ............
Bajo Bajo
Elaborado por L:M:M
Revisin : 07
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Fecha: Octubre 2007
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PLAN HACCP
B.4.- LNEA DE PRODUCCIN PANETN

SEVERIDA D Mediano
INGREDIENTE Recepcin de Materia Prima
PELIGRO Qumico: Presencia de pesticidas o aditivos qumicos.
CAUSA Malas prcticas de almacenamiento del proveedor. Malas practicas de almacenamiento del proveedor Elevada humedad en zona de almacenamiento y durante el transporte Elevada humedad de los granos y/o contaminados por hongos toxigenicos
RIESGO
Mediano
Alto
Biologico: Presencia de Bacillus cereus, Escherichia coli, mohos toxigenicos (Penicillum, Aspergillus, Fusarium), Fsico: Presencia de residuos metlicos, pitas, piedras, polvo Almacenamiento Biolgico: de materia -Contaminacin microbiana prima e insumos con bacterias indicadoras (E. coli) y patgenas: (Salmonella sp., Staphylococcus aureus) Qumico: ------------------Fsico
Mediano
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Fecha: Octubre 2007
EL RIQUISIMO SAC
PLAN HACCP
------------------Biolgico: -Contaminacin microbiana (bacterias patgenas como Staphylococcus aureus, Salmonella sp. Fsico ---------Qumico ---------Biolgico: -Contaminacin con microorganismos patgenos ( E. coli patgeno, Staphylococcus aureus, Salmonella sp.) Fsico: -Presencia de pitas Qumico: ---------Biolgico Contaminacin y desarrollo de microorganismos (E. coli) Qumico ------------Fsico ------------Qumico -------------Fsico
Elaborado por L:M:M Revisin : 07 Pgina 51 de 84 Aprobado: Gerente General Fecha: Octubre 2007
Bajo
Mediano
Bajo
Amasado
Bajo
Bajo
Reposo 1
Alto
Bajo
-Cumplir Programa de Capacitacin al personal en buenas prcticas de manufactura. - Cumplir Programa de Higiene y Saneamiento. - Capacitacin al operario de limpieza en el manejo de los productos qumicos e implementos de limpieza. -Control de tiempo y temperatura de fermentacin. -Cumplir Programa de Higiene y Saneamiento. -Cumplir Programa de Capacitacin.
EL RIQUISIMO SAC
PLAN HACCP
-------------
Amasado 2
Biolgico: -Contaminacin con microorganismos patgenos ( E. coli patgeno, Staphylococcus aureus, Salmonella sp.) Fsico: -Presencia de pitas Qumico: ---------Biolgico Contaminacin con microorganismos patogenos(S. aureus, Salmonella sp. E. coli patogeno).
Mediano
Bajo
Bajo
Bajo
- Uso de utensilios, equipos mal higienizados. -Malas practicas de Manufactura -Inadecuada manipulacin
Alto Bajo Bajo Bajo
Cortado, Pesado y Boleado
Fsico Polvo, materia organica, insectos Qumico Contaminacin con sustancias qumicas. Ej: detergente, lubricantes, etc.
-Cumplir Programa de Capacitacin al personal en buenas prcticas de manufactura. - Cumplir Programa de Higiene y Saneamiento. - Capacitacin al operario de limpieza en el manejo de los productos qumicos e implementos de limpieza. Cumplir Programa de Capacitacin al personal en buenas prcticas de manufactura. - Cumplir Programa de Higiene y Saneamiento. - Capacitacin al operario de limpieza en el manejo de los productos qumicos e implementos de limpieza.
-Malas practicas de Manufactura
Bajo Bajo
Reposo 2
Biolgico Contaminacin y desarrollo de microorganismos (E. coli) Qumico ------------Fsico -------------
Alto
Bajo
-Control de tiempo y temperatura de fermentacin. -Cumplir Programa de Higiene y Saneamiento. -Cumplir Programa de Capacitacin.
Elaborado por L:M:M
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Fecha: Octubre 2007
EL RIQUISIMO SAC
PLAN HACCP
Qumico -------------Fsico ------------Horneado
Biolgico: -Supervivencia de m. o. patgenos por produccin de esporas y toxinas.(Bacillus cereus, Staphylococcus aureus)
Consecuencia del encapsulamiento de las bacterias y de hidrlisis de las protenas de las harinas. -Temperatura de coccin inferior a la establecida por falta de mantenimiento de equipos. -Tiempo y temperatura de coccin superior a la establecida.
Alto
Mediano
- Cumplir Programa de Mantenimiento de Maquinarias, Equipos y Utensilios. - Cumplir Programa de Calibracin de Equipos. -Cumplir Programa de Capacitacin
Mediano
Alto Bajo
-Contaminacin con microorganismos patgenos ( Staphylococcus aureus, Salmonella sp.).

Revisin : 07
Alto
Mediano
-Capacitacin al personal en Buenas prcticas de Manufactura - Cumplir Programa de higiene y saneamiento

Fecha: Octubre 2007
Elaborado por L:M:M
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EL RIQUISIMO SAC
PLAN HACCP
Bajo - Malas prcticas de manufactura. Bajo - Capacitacin al personal en BPM - Vestimenta adecuada.
Fsico: -Presencia de cabello, joyas. Qumico: --------------Encajonado
Biolgico: - Contaminacin con microorganismos indicadores (coliformes) Fsico: ----------------Qumico: --------------Biolgico: -Crecimiento de microorganismos indicadores (Coliformes) Fsico: ------------Qumico: ............
- Malas practicas de manufactura. Bajo Bajo
-Capacitacin al personal en Buenas prcticas de Manufactura -Cumplir programa de higiene y saneamiento - Capacitacin al personal en BPM
Bajo Bajo
Transporte y Distribucin
Fsico Rotura de empaque externo por presencia de astillas, clavos, etc. Qumico Contaminacin de los empaques externos por restos de Lubricantes.
Medio -Falta de mantenimiento (limpieza) de la tolva de los camiones. Bajo
. Bajo -Inspeccin visual del transporte antes de proceder a la carga del producto Bajo
Elaborado por L:M:M
Revisin : 07
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EL RIQUISIMO SAC
PLAN HACCP
Biolgico ----------------
Elaborado por L:M:M
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LACTEADOS Y FORTALECIDOS S.A.C
PLAN HACCP
11.DETERMINACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (PCC) La determinacin de los PCCs, en el sistema HACCP aplicado como aseguramiento de la calidad en la planta EL RIQUISIMO SAC para la elaboracin de Galleta Fortificada / Enriquecida, Galleta de agua Fortificada, Pan Fortificado / Enriquecido y Panetn Especial, han sido realizados en base a la recepcin de la materia prima e insumos hasta el almacenamiento del producto terminado utilizando el rbol de decisiones, con una orientacin referencial, lgica y flexible, considerando el proceso productivo desde la recepcin de materia del producto final. Es as como se determin que en la planta EL RIQUISIMO SAC. durante la elaboracin de la Galleta Fortificada / Enriquecida, Galleta de agua Fortificada, Pan Fortificado / Enriquecido y Panetn Especial existen 03 puntos crticos de control los cuales son: PCC1 PCC2 PCC3 : Recepcin de Materia Prima, Insumos y Aditivos. : Horneado : Sellado - Empacado
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PLAN HACCP
12.ESTABLECIMIENTO DE LIMITES CRTICOS, MONITOREO, ACCIN CORRECTIVA Y VERIFICACIN a.- Establecimiento de Limites Crticos, Monitoreo, Accin correctiva y verificacin para las lneas de Galleta Fortificada / Enriquecida, Galleta de Agua Fortificada, Pan Fortificado / Enriquecido y Panetn Especial.
Vigilancia Operacin Peligro Limites Crticos
Quien Como Cuando Donde
Accin Correctiva
Registro
Verificacin -El Jefe de Control de Calidad enva muestras al laboratorio -Se enva muestras al laboratorio de un compsito del lote total de c/ materia prima, para anlisis de humedad y si fuera necesario microbiolgico. - El Jefe de Control de Calidad revisa constantemente las rumas de materias primas a fin de detectar posibles infestaciones.
- Qumico: Recepcin Presencia de de Materia pesticidas o Prima, Insumos y aditivos qumicos. Aditivos Biologico: Presencia de Bacillus cereus, Escherichia coli, mohos toxigenicos (Penicillum, Aspergillus, Fusarium), Fsico: Presencia de residuos metlicos, pitas, piedras, polvo, insectos
Humedad max.: H. de 15% mx.
Jefe de Control de trigo: Calidad
O H. extrudas: 5% mx. TAC Insumos: mx. Aditivos: mx. 3% 3%
-Enva muestras para anlisis de humedad. -Realiza una evaluacin visual, para evaluar impurezas e infestaciones.
Cada vez Durante que la llegue recepcin materia prima, insumos y aditivos.
-Si los lmites de cualquier H-PCC1 materia prima, insumo o aditivo esta fuera de lo H-ACPCC establecido se rechaza el lote. -Registrar en Accin correctiva. -Si la materia prima presenta seales de infestacin el lote completo es rechazado.
Sensorial: Sin presencia de insectos.
Vigilancia Operacin Peligro Limites Crticos

Quien Como Cuando Donde
Accin Correctiva
Registro
Verificacin
Biolgico:
Elaborado por L:M:M.
Revisin : 07 Pgina 57 de 84 Aprobado: Gerente General Se Prohbe la Reproduccin Total o Parcial de este Plan sin la Autorizacin del Gerente General
Fecha: Octubre 2007
PLAN HACCP
Respon/ sable de Horneado -Constante observacin del Display de la temperatur a del horno, as como del tiempo de coccin. Durante En el horno. horneado del producto. el -Si temperatura es sup. o infer. al H-PCC2
rango establecido, inmediatamente se har una H-ACPCC verificacin del funcionamiento de la termocupla, si en las lecturas aun existen temperaturas fuera del rango se har los respectivos ajustes para corregir el parmetro. Si el problema persiste se para el proceso de horneado para corregir el problema -Si la evaluacin da cmo resultado la caracterstica sensorial de crudo se separa el producto desde el ltimo control, para que ingrese nuevamente al proceso de horneado; si el resultado es conforme pasa a ser utilizado en el siguiente proceso y si es no conforme pasa a ser destinado para otros fines. -Si la evaluacin da cmo resultado la caracterstica sensorial de quemado se separa el producto desde el ltimo control.
Horneado
-Supervivencia de m. o. patgenos por produccin de esporas y toxinas.(Bacillus cereus, Staphylococcus aureus)
Galleta Fortificada Enriquecida: T: 160C 200C t: 15 20
-Se realiza anlisis microbiolgico por lote de produccin, as como de gelatinizacin. -El Jefe de Control de calidad revisa diariamente el uso adecuado de los registros de PCC.
Galleta de Agua Fortificada: T: 160C 190C t: 18 20
Pan Fortificado / Enriquecido: T: 155C 185C t: 15 20 Panetn Especial: T: 150C 200C t: 45 60
Vigilancia Operacin Peligro Limites Crticos Hermeticidad (Aceptacin y Quien TAC Como Visual Tomando Cuando Por producci Donde Accin Correctiva Registro Verificacin
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PLAN HACCP
muestras al azar (NTP ISO 2859 I Nivel de Inspeccion Especial S-4, con un NCA de 6.5) n y cada rea de dos horas Envasado en cada proceso de sellado. Cualquier error de sellado H-PCC3 detectado implica la separacin de las bolsas H-ACPCC afectadas (Se revisa hasta la ultima bolsa anteriormente verificada. Si el sellado es manual, se realiza la revisin de las bolsitas para identificar cual de las selladora esta fallando y si an persiste la falla , se lleva la selladora para su revisin. Se realiza un anlisis microbiolgico del producto terminado por lote de produccin. El Jefe de planta revisa diariamente el uso adecuado de los registros del PCC.
Envasado / Sellado
Rechazo segn Biolgico: -Contaminacin NCA 6.5) con microorganismos patgenos ( Staphylococcus aureus, Salmonella sp.).
Fsico: -Presencia de cabello, joyas
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PLAN HACCP
13.DESARROLLO DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL 13.1 PUNTO CRITICO DE CONTROL 1 (PCC 1): RECEPCIN DE MATERIA PRIMA, INSUMOS Y ADITIVOS RESPONSABLES: Jefe de Control de Calidad (Supervisa) Tcnico de Aseguramiento de la Calidad (Ejecuta)
13.1.1Peligros a Controlar Presencia de Bacillus cereus, Escherichia coli, mohos toxigenicos (Penicillum, Aspergillus, Fusarium), Presencia de residuos metlicos, pitas, piedras, polvo, insectos
13.1.2Medidas preventivas - Evaluacin y seleccin de proveedores. - Evaluacin de las Fichas tcnicas. - Evaluacin Sensorial (visual, olor, color, sabor e impurezas) de la materia prima, insumos y aditivos durante la recepcin. - Capacitacin al personal de almacenamiento en BPM y BPA 13.1.3Limites crticos - Humedad mxima: H. de trigo: 15% H. extrudas: 5% Insumos: 3% Aditivos: 3% - Sensorial: Sin evidencia de infestaciones 13.1.4Procedimientos de monitoreo - Se enva muestras para anlisis de humedad, de los productos que no presenten certificado de anlisis. - Se revisa los resultados de los Informes de Ensayo o certificados de calidad del lote de ingreso. - Se hace la evaluacin sensorial (visual, olor, color, sabor e impurezas) de la materia prima y se revisa el estado fsico de los envases, estas evaluaciones se registra en el formato H-PCC1. - En caso el lote se halla infestado se procede segn el Procedimiento de Disposicin de Productos No Conformes. 13.1.5Acciones correctivas Si los lmites de cualquier materia estn fuera de lo establecido se rechaza el lote. Las acciones correctivas se registran en el formato H-PCC1 RECEPCION DE MATERIA PRIMA, INSUMOS Y ADITIVOS Y HACPCC ACCIONES CORRECTIVAS EN PUNTOS CRITICOS DE CONTROL. 13.5.6Registros
PLAN HACCP
Formato H-PCC1 RECEPCION DE MATERIA PRIMA, INSUMOS Y ADITIVOS Formato HACPCC ACCIONES CORRECTIVAS. 13.2PUNTO CRITICO DE CONTROL 2 (PCC 2): HORNEADO RESPONSABLES: Jefe de Produccin (supervisa) Operador de horno (ejecuta).
13.2.1Peligros a Controlar Supervivencia de m. o. patgenos por produccin de esporas y toxinas. (Bacillus cereus, Staphylococcus aureus )
13.2.2Medidas preventivas - Cumplir Programa de Mantenimiento de Maquinarias, Equipos y Utensilios. - Cumplir Programa de Calibracin de Equipos. - Cumplir Programa de Capacitacin. 13.2.3Limites crticos Galleta Fortificada / Enriquecida Temperatura: 160C 200C Tiempo: 15 20 Galleta de Agua Fortificada Temperatura: 160C 190C Tiempo: 18 20 Pan Fortificado / Enriquecido Temperatura: 155C 185C Tiempo: 15 30 Panetn Especial Temperatura: 150C 200C Tiempo: 45 60 El Operador del horno como mnimo cada cinco minutos observa el controlador de temperatura y tiempo. Registra los datos requeridos en el formato H-PCC2 CONTROL DE HORNEADO para cada batch. El TAC supervisa la correcta aplicacin de este control y firma el registro diario, este documento lo entrega al Jefe de Control de Calidad quien revisa diariamente la informacin registrada y firma en seal de conformidad. El Jefe de Control de la Calidad verifica la aplicacin de Programa de Mantenimiento para asegurarse que las lecturas tomadas sean correctas. Nota: El operador cuenta con formato de produccin el cual es llenado con los acontecimientos.
13.2.4Procedimientos de monitoreo -
PLAN HACCP
13.2.5Acciones correctivas a) Si el operador del horno observa que el parmetro de operacin est fuera del limite, avisa de inmediato al Jefe de Produccin, y lleva el parmetro de temperatura al limite establecido, pudiendo efectuar lo siguiente: - Inmediatamente aumentar o disminuir la temperatura del controlador. Todo producto que pas por el horneado desde el ltimo control ser separado e identificado, para su evaluacin; si el resultado es no conforme se destinara para otro fin en caso contrario el producto ser reprocesado. El Jefe de Planta y Jefe de Control de la Calidad tomaran la decisin final. Las acciones correctivas se registran en el formato H-ACPPC ACCIONES CORRECTIVAS. 13.2.6Registros Formato H-PCC2 CONTROL DEL HORNEADO Formato H-ACPPC ACCIONES CORRECTIVAS. 13.3 PUNTO CRTICO DE CONTROL 3 (PCC 3): ENVASADO / SELLADO RESPONSABLES: Jefe de Planta (supervisa) Tcnico de Aseguramiento de la Calidad (Ejecuta) 13.3.1Peligros a Controlar Contaminacin con microorganismos patgenos ( Staphylococcus aureus, Salmonella sp.). Presencia de cabello, joyas 13.3.2Medidas preventivas Cumplir Programa de Higiene y Saneamiento. Cumplir Programa de Capacitacin. Constante Supervisin del lavado de manos del personal.
Hermeticidad : Aceptacion y rechazo segn NCA 6.5
13.3.3Limites crticos
13.3.4Procedimientos de monitoreo
Durante la produccin, diariamente y cada dos horas durante el turno de trabajo, TAC toma al azar una muestra representativa de todo el lote producido durante ese periodo, segn el Plan de Muestreo establecido en la NTP ISO 2859 I Nivel de Inspeccion Especial S4 y con un NCA de 6.5. Se verifica el sellado hermtico (hermeticidad). El resultado de su verificacin es registrado en el formato H-PCC3 CONTROL DE SELLADO.
13.3.5Acciones correctivas
PLAN HACCP
Si el TAC o Operador encargado del rea de envasado detecta un numero de bolsas por encima del limite superior aceptable, comunica al Jefe de Produccin sobre el hecho y este decide la separacin de las bolsas afectadas (Se revisa el ltimo bolsn embolsado y si persiste la fallas se revisara el bolsn continuo en forma decreciente, hasta encontrar el inicio del problema) Se realiza la revisin de las bolsitas para identificar cual de las selladoras esta fallando y si an persiste la falla, se lleva la selladora para su revisin. La accin correctiva se registra en los formatos H-PCC3 y H-ACPPC ACCIONES CORRECTIVAS.
13.3.6Registros Formato H-PCC3 CONTROL DE SELLADO Formato H-ACPPC ACCIONES CORRECTIVAS. 14. PROCEDIMIENTO CONFORMES OBJETIVO Describir el control, recolecta y disposicin de productos NO CONFORMES, el mismo que evitar el uso o despacho no intencional de productos no conformes con los requerimientos especificados, de tal modo que se proteja al consumidor de un producto que represente un riesgo para a salud, evitar fraude por introduccin de un producto adulterado, facilitar la eliminacin de productos que pudieran causar enfermedad. DE DISPOSICION DE PRODUCTOS NO
ALCANCE El presente procedimiento se aplica a todos los productos (materia prima, insumos y producto terminado) que no cumplan con los requerimientos o especificaciones establecidas, pudiendo estar estos productos ubicados en el Almacn de Materia Prima, Almacn de Producto Terminado, Almacn de los Centros de Acopio y Distribucin, Almacn de los Consumidores. DOCUMENTOS DE REFERENCIA Plan HACCP (fichas tcnicas de productos, procedimientos de Monitoreo de los PCC) Especificaciones tcnicas de materia prima e insumos.
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Certificados de conformidad de lotes de produccin. Certificados de conformidad de materias primas e insumos. Certificados de conformidad del lote problema si fuera necesario
RESPONSABILIDADES Jefe de Produccin : Supervisa Tcnico de Aseguramiento de la Calidad : Ejecuta PROCEDIMIENTOS A. MATERIA PRIMA E INSUMOS Las materias primas e insumos recepcionadas para el proceso de Produccin sern evaluadas de acuerdo a las especificaciones tcnicas establecidas por la empresa, aquellas materias primas, insumos y aditivos que son consideradas crticas, cuentan con un procedimiento especfico mencionado en PCC1: Recepcin de Materia Prima, Insumos y Aditivos. a. Todo producto considerado NO conforme, despus de realizarse la evaluacin sensorial, determinacin fsica y/o realizar la contratacin de los informes de ensayo y/o certificados otorgados por el proveedor contra las especificaciones tcnicas de la empresa; es identificado mediante una seal visible que indique PRODUCTO NO CONFORME luego estos productos sern separados y almacenados en un lugar que no permita la utilizacin del mismo en el proceso productivo. De presentarse en la materia prima seales de infestacin durante el tiempo de permanencia en el almacn, este ser retirado fuera de la planta para su disposicin final.
b. La disposicin final de estos productos ser decisin de la Gerencia, Jefatura de Produccin y Jefatura de Control de Calidad, de acuerdo a la gravedad de la no conformidad (liberado a produccin, desechado, devuelto al proveedor) c. Si la Gerencia, Jefatura de Produccin, Jefatura de Control de Calidad despus de haberse realizado las evaluaciones correspondientes, considera que los productos presentan una CONFORMIDAD, que no pueda afectar la inocuidad del producto final, el producto puede ser liberado. B. PRODUCTO TERMINADO a. Los lotes de productos que se encuentran en el almacn de producto terminado, permanecen en espera de los resultados de anlisis de laboratorio, si estos resultados indican que el producto no cumple con los limites establecidos por las especificaciones tcnicas, el lote es identificado mediante un cdigo en el cual se anotar: Una seal visible que indique PRODUCTO NO CONFORME, luego estos
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productos sern separados y almacenados en un lugar adecuado, hasta determinarse su destino. b. Si la Gerencia, Jefatura de Produccin, Jefatura de Control de Calidad, despus de haberse realizado las evaluaciones correspondientes, considera que los productos no presentan una CONFORMIDAD, que pueda afectar la inocuidad del producto final, el producto puede ser distribuido, el lote seguir en observacin hasta determinarse el destino final del lote. c. La disposicin final de estos productos ser decisin de la Gerencia, Jefatura de Produccin, Jefatura de Control de Calidad, de acuerdo a la gravedad de la no conformidad encontrada. d. Producto terminado ubicado en los almacenes de los centros escolares, centros de distribucin que se encuentre en la etapa de consumo. e. Si existiera la notificacin sobre la existencia de un producto dudoso con peligro para la salud, se rene el equipo HACCP presidido por el Gerente General, para evaluar la situacin. f. De considerarse necesaria la RECOLECTA del lote o lotes del producto NO CONFORMES, se proceder de inmediato a identificar el lote o lotes, mediante a informacin consignada en la codificacin: nmero de lote, fecha de produccin, etc. g. Una vez realizada la identificacin correspondiente, el Jefe de Control de Calidad de la Empresa notificara a las instancias respectivas sobre la necesidad de recolectar el o los lotes en cuestin, ya sea que estos se encuentren en los almacenes de los centros escolares, centros de distribucin. h. Todo producto recolectado ser devuelto a la Empresa y se realiza una comunicacin dirigida a las autoridades correspondientes con la finalidad de informar sobre la RECOLECTA, en la cual se explique las razones y los peligros asociados y las instrucciones para el manejo de los productos. i. Se emitir informes peridicos por el Gerente General dirigidos a las autoridades correspondientes, respecto a las medidas adoptadas y el resultado final de las mismas. j. As mismo las autoridades correspondientes debern comunicar a la Gerencia General sobre el termino de la recolecta a fin de terminar con el proceso. REGISTROS Formato: H-RNC REGISTRO DE PRODUCTOS NO CONFORMES
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15. PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIN Y VALIDACIN DEL SISTEMA HACCP OBJETIVO Comprobar el cumplimiento del Plan HACCP y la efectividad del Sistema HACCP. Determinar si lo que ocurre realmente cumple con lo establecido documentalmente. Conocer si mediante los procedimientos establecidos se alcanzan los objetivos deseados.
ALCANCE Plan HACCP y Sistema HACCP en la lnea de produccin de Galleta Fortificada / Enriquecida, Pan Fortificado / Enriquecido y Panetn Especial.
DOCUMENTOS DE RFERENCIA Plan HACCP Registros del Plan HACCP Manual de Buenas Prcticas de Manufactura y Procedimientos de Higiene Registros del Programa de Higiene y Saneamiento
RESPONSABLES La Gerencia General, el Jefe de Produccin y el Jefe de Control de Calidad son los responsables de planificar la verificacin y determinar a las personas que se harn cargo de esta (auditores externos). Si se trata de una verificacin interna, sta puede realizarse por personal de la empresa. ASPECTOS A VERIFICAR Adherencia al Plan HACCP. Procedimientos en Puntos Crticos de Control. Manejo de desviaciones de los lmites crticos. Manejo de registros relacionados con el Plan HACCP. Calidad de la Materia Prima y Producto Terminado (toma de muestra y anlisis de laboratorio). Manual de Buenas Prcticas de Manufactura y Procedimientos de Higiene. Capacitacin, motivacin y estado de salud del personal.
PROCEDIMIENTO
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a. El equipo de auditores se rene con el Gerente General y los miembros del equipo de HACCP, en esta reunin: - Se discute sobre los propsitos de la verificacin. - Se coordina los das y las horas exactas de las verificaciones. Se revisan los reportes de verificacin anteriores y los informes del seguimiento de sus recomendaciones. - Se revisan las actas de reunin del equipo HACCP. b. Se realiza la revisin de los documentos del sistema HACCP: Manual de Buenas Practicas de Manufactura y Procedimientos de Higiene, plan HACCP (cumplimiento de los principios, revisin de los formatos) y se registra en el formato H-RH: REVISIN DEL PLAN HACCP Y H-VAH: VALIDACIN TCNICA DEL PLAN HACCP respectivamente y el formato HSL-17: AUTO INSPECCIN DE PLANTA. c. Se lleva a cabo la inspeccin in situ para verificar: Estado de las instalaciones, equipos y utensilios. Procedimientos de limpieza, registros del Manual BPM. Revisin del Diagrama de Flujo de Procesamiento. Revisin de Puntos crticos de Control, peligros identificados, sistema de monitoreo, acciones correctivas y registros del Plan HACCP. - Entrevistas al Personal sobre el monitoreo de los PCCs. - Toma de muestra y anlisis de laboratorio. Los datos se registran en el formato H-VE VERIFICACION DEL SISTEMA HACCP. d. Terminada la verificacin, el equipo de auditores, el Gerente General y los dems miembros del equipo HACCP se renen para discutir sobre las observaciones encontradas y las recomendaciones pertinentes. Las no conformidades se resumen en el formato H-RNC REGISTRO DE PRODUCTOS NO CONFORMES , por ltimo se determina la fecha para el seguimiento de las acciones correctivas a tomar y se registra en el formato HA-SAC SOLICITUD DE ACCION CORRECTIVA. REGISTROS Formato: Formato: Formato: Formato: Formato: Formato: HS-A AUTOINSPECCION DE PLANTA H- RH REVISION DEL PLAN HACCP H- VE VERIFICACION DEL SISTEMA HACCP. H-RNC REGISTRO DE PRODUCTOS NO CONFORMES H-SAC SOLICITUD DE ACCION CORRECTIVA H-VAH VALIDACION TECNICA DEL PLAN HACCP
16. PROCEDIMIENTO DE PRESERVACION DE REGISTROS DEL PLAN HACCP

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16.1OBJETIVOS Establecer un procedimiento nico para la preservacin de todos los registros del plan HACCP y del Manual de Buenas Prcticas de Manufactura y Procedimientos de Higiene
Comprometer a los representantes de la empresa a mantener y administrar la seguridad y confiabilidad de la informacin y conservar los registros durante el periodo requerido por los Organismos Reguladores. 16.2ALCANCE Aplicable a los registros del Plan HACCP y del Manual de Buenas Prcticas de Manufactura y Procedimientos de Higiene. 16.3DOCUMENTOS DE REFERENCIA Plan HACCP. Manual de Buenas Prcticas de Manufactura y Procedimientos de Higiene.
16.4DEFINICIONES Archivo muerto Lugar adecuado o depsito de documentos, registros, certificados, etc., pertenecientes al proceso productivo, al plan HACCP y al Manual de Buenas Prcticas de Manufactura y Procedimientos de Higiene mantenido secuencialmente y ordenadamente por fechas, aos, en archivadores adecuados y por tiempo indefinido. 16.5PROCEDIMIENTO Los registros de los puntos crticos de control (PCCs) se llevaran en los formatos con cdigo H-PCC, y del Manual de Buenas Prcticas de Manufactura y Procedimientos de Higiene se llevarn en los formatos con cdigo HSL- descritos anteriormente. a. Al trmino de la jornada, todos los registros del plan HACCP y del Manual de Buenas Prcticas de Manufactura y Procedimientos de Higiene sern reunidos y revisados por el responsable de Aseguramiento de la Calidad. b. Estos registros debern archivarse en orden cronolgico de acuerdo al tipo de formato. c. Estos registros se mantendrn en el rea correspondiente por un periodo de un (01) ao y estarn accesibles a los miembros del equipo HACCP, miembros del Comit de Saneamiento, personal de produccin, Aseguramiento de Calidad y Gerencia General.
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d. El jefe de Control de Calidad deber presentar un resumen mensual de cada registro con las observaciones pertinentes, el cual har llegar al Gerente General. e. Finalizado el ao debern conservarse en archivo muerto por un lapso no menor a tres (02) aos. f. Los registros debern estar disponibles y accesibles a los representantes oficiales de los organismos reguladores y/o auditores externos, as como disponibles y accesibles para incidentes, como enfermedades y/o litigios derivados del procesamiento.
17. PROCEDIMIENTO DE ATENCIN DE QUEJAS AL CONSUMIDOR Y RECOLECTA DE PRODUCTOS MOTIVOS DE LA QUEJA. 17.1OBJETIVO Dar lineamiento para el manejo de quejas y recolecta de productos motivo de la queja, registrar y resolverlos para satisfacer las expectativas de nuestros clientes 17.2ALCANCE El presente procedimiento abarca todas las quejas y reclamos recibidos por parte de los clientes. 17.3RESPONSABLES Gerente General, recepciona y resuelve la queja. Jefe de Produccin, encargado de investigar, verificar In Situ motivos de la queja. Jefe de Control de Calidad y TAC, encargados de recolectar los productos motivos de la queja Operarios de planta, encargados de realizar el reparto una vez terminada la produccin as como tambin llenar el Formato H-CQ (control de quejas) en caso de que hubiese una queja.
17.4 PROCEDIMIENTO a. Toda queja y/o reclamo del consumidor ser dirigida al Gerente General. b. Si en el momento del reparto el personal encargado de nuestra empresa recibe una queja de parte de nuestros clientes el personal tomar los datos del Centro de Salud en el Formato H -CQ. c. Ante cualquier queja sea leve o grave el producto ser aislado hasta ser verificado In Situ por el Jefe de produccin, en caso de que la queja sea legitima (por causas de la empresa) y/o ilegitima
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(por causa de un mal manipuleo de parte de nuestros clientes); los productos sern recolectados por el TAC y/o Operarios de planta realizndose el cambio de los mismos. Levantar Acta y Registrar en el Formato H-CQ. Los productos motivos de quejas graves sern desechados. d. Queja Grave: Productos que pudiesen causar dao(bolsas abiertas, mordedura de roedores en los almacenes de distribuidores, de la escuela, del Centro de Salud, intoxicacin, etc. e. Queja Leve: Productos que no causan dao
17.5REGISTROS Formato : H -CQ CONTROL DE QUEJAS DE CLIENTES Y RECOLECTA DE LOS PRODUCTOS MOTIVOS DE LA QUEJA 18. 18.1 ADMINISTRACION Y CONTROL DE DOCUMENTOS OBJETIVO Definir y establecer un sistema de control para la elaboracin, aprobacin, revisin, modificacin y distribucin de la documentacin referente al Manual de Buenas Prcticas de Manufactura y Procedimientos de Higiene de EL RIQUISIMO SAC y asegurar que el personal involucrado use las versiones actualizadas . 18.2ALCANCE El presente procedimiento es aplicable a los documentos y registros controlados del Manual de Buenas Prcticas e Manufactura y Procedimientos e Higiene y al Plan HACCP 18.3DOCUMENTOS DE REFERENCIA Manual de Buenas Prcticas de Manufactura y Procedimientos de Higiene Manual HACCP
18.4TERMINOS Y DEFINICIONES - Archivo Muerto: Lugar adecuado o depsito de documentos, registros, certificados, etc., pertenecientes al plan HACCP y al Programa de Higiene y Saneamiento, mantenidos secuencialmente y en forma ordenada por fechas, aos en archivadores adecuados y por un tiempo definido.
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- Documentos controlados: se denominan a los siguientes grupos: Grupo 1: Documentos identificados con el nombre, cdigo, nmero de revisin, fecha y firma de elaboracin y aprobacin, estn considerados en este grupo el Manual de Buenas Prcticas e Manufactura y Procedimientos e Higiene, Plan HACCP, procedimientos e instrucciones. Grupo 2: Son aquellos datos almacenados en formatos o en soporte informtico, que permiten documentar la ejecucin de las principales actividades del Manual de Buenas Prcticas de Manufactura y Procedimientos de Higiene Programa de Higiene y Saneamiento y del Plan HACCP. Pertenecen a este grupo los registros, los que se encuentran referenciados en los documentos anteriormente citados. Estos registros debern tener cdigo, nmero de revisin y fecha de aprobacin. 18.5RESPONSABILIDADES - Jefe de Saneamiento: Es el responsable de aprobar la documentacin, revisa, modifica y elabora la documentacin. - Jefe de Planta y Aseguramiento de Calidad: revisa y modifica la documentacin PROCEDIMIENTO 18.5.1 a) Grupo 1
Elaboracin, revisin y aprobacin de los documentos La elaboracin de estos documentos los realizar el Jefe de Planta, Jefe de Control de Calidad en coordinacin con el Gerente General. El Manual de Buenas Prcticas de Manufactura y Procedimientos de Higiene y el Plan HACCP as como los procedimientos e instrucciones que se deriven de los documentos anteriores, deben ser revisados por el Jefe de Planta y el Jefe de Control de Calidad aprobados por el Gerente General. Cuando se realice alguna modificacin posterior a la aprobacin de la documentacin, se deber aplicar el mismo proceso de elaboracin, revisin y aprobacin utilizado para desarrollar el documento que se modifica, incrementndose el nmero de versin. Distribucin El Jefe de planta es el responsable de realizar la distribucin de los documentos controlados, y asegurarse de que los usuarios utilicen la ltima versin aprobada de stos. Para esto debe acompaar la documentacin con la Lista Maestra de Distribucin de Documentos, de cdigo H-LD, que contenga el
b)
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total o las secciones de los documentos controlados que corresponden a cada usuario. El receptor del documento firmar la Lista Maestra de Distribucin de Documentos Controlados, la que ser mantenida en poder del Jefe de Planta . Al usuario se le entregar una copia para confirmar la recepcin de los documentos. Manual de Buenas Prcticas Procedimientos de Higiene de Manufactura y
Los ejemplares del Manual de Higiene y Saneamiento y Procedimientos e Higiene se distribuirn de la siguiente manera:
Nmero 1 (copia) 2 (copia) 3 (original)
Cargo Jefe de Produccin Gerente General Jefe de Saneamiento
Al personal involucrado con las actividades del El Manual de Buenas Prcticas de Manufactura y Procedimientos de Higiene se le entregarn los captulos de ste relacionados con su trabajo, en el caso que sea necesario. Manual HACCP Los ejemplares del Manual HACCP se distribuirn de la siguiente manera:
Nmero 1 (copia) 2 (copia) 3 (original) Cargo Jefe de Produccin Gerente General Jefe de Control de Calidad
Al personal involucrado con las actividades del Manual HACCP se le entregarn los captulos de ste relacionados con su trabajo, en el caso que sea necesario.
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c)
Documentos obsoletos Cuando se cambie de versin los documentos del grupo 1, deber colocarse en todas las hojas el sello de OBSOLETO. La custodia de los documentos originales ser realizada por el Jefe de Planta, as como el retiro de los puntos de distribucin. Los documentos obsoletos debern mantenerse en custodia en el archivo muerto por un lapso mnimo de dos aos.
18.5.2 a)
Grupo 2
Elaboracin, revisin y aprobacin de los registros La elaboracin de los registros del El Manual de Buenas Prcticas de Manufactura y Procedimientos de Higiene y del Plan HACCP lo realizar el Jefe de Planta en coordinacin con el Jefe de Control de Calidad. El Jefe de Control de Calidad propondr la revisin y modificacin de los registros, lo cual ser coordinado con el Jefe de Planta. Cuando se realice alguna modificacin posterior a la aprobacin de la documentacin, se deber aplicar el mismo proceso de elaboracin, revisin y aprobacin utilizado para desarrollar el documento que se modifica, incrementndose el nmero de versin. Cada dos meses, los registros del Plan HACCP y del Manual de Buenas Prcticas de Manufactura y Procedimientos de Higiene sern reunidos y revisados por el Jefe de Planta. Los registros debern archivarse en orden cronolgico de acuerdo al tipo de formato. Los registros se mantendrn en el rea correspondiente por el periodo de un (01) ao, y estarn accesibles a los miembros del equipo HACCP, miembros del Comit de Saneamiento, personal de produccin y Gerencia General. Finalizado el ao, debern archivarse en un archivo muerto por un lapso no menor a dos aos. Los registros debern estar disponibles y accesibles a los representantes oficiales de los organismos reguladores y/o auditores externos, as como disponibles y accesibles apara incidentes, como enfermedades y/o litigios, derivados del procesamiento.

Haccp - Galleta Fortificada

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EL RIQUISIMO SAC

Edicin N Revisado por:

07 Control de Calidad Gerente General

LISTA DE LA DISTRIBUCIN DE LOS DOCUMENTOS CONTROLADOS

Sr. Eduardo Tasayco Muoz

Elaborado por L.M.M

Pgina 1 de 84 Aprobado: Gerente General

Fecha: Octubre 2007

Ing.Segundo Flores Pinedo

Jefe de Control de Calidad

Bach. Luz Elena Martell Morales

Elaborado por L.M.M

Pgina 2 de 84 Aprobado: Gerente General

Fecha: Octubre 2007

Elaborado por L.M.M

Pgina 3 de 84 Aprobado: Gerente General

Fecha: Octubre 2007

Elaborado por L.M.M

Pgina 4 de 84 Aprobado: Gerente General

Fecha: Octubre 2007

Elaborado por L.M.M

Pgina 5 de 84 Aprobado: Gerente General

Fecha: Octubre 2007

Elaborado por L.M.M

Pgina 7 de 84 Aprobado: Gerente General

Fecha: Octubre 2007

PRINCIPIO 4 Establecer un Sistema de Monitoreo para asegurar Control del PCC.

HACCP Sr. Eduardo Tasayco Muoz Ing. Segundo Flores Pinedo

Elaborado por L.M.M

Pgina 8 de 84 Aprobado: Gerente General

Fecha: Octubre 2007

JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

T CNICO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD (TAC)

Elaborado por L.M.M

Elaborado por L.M.M

Pgina 10 de 84 Aprobado: Gerente General

Fecha: Octubre 2007

Elaborado por L.M.M

Pgina 11 de 84 Aprobado: Gerente General

Fecha: Octubre 2007

CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS Y NUTRICIONALES

CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS Aerobios mesfilos (ufc / g) Coliformes (NMP /g) Hongos 5 5 5

Elaborado por L.M.M

Pgina 12 de 84 Aprobado: Gerente General

Fecha: Octubre 2007

GALLETA DE AGUA FORTIFICADA NOMBRE Galleta de Agua Fortificada

CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS M Aerobios mesfilos (NMP/g)) Coliformes (UFC/g) Mohos UFC/g

Elaborado por L.M.M

Pgina 14 de 84 Aprobado: Gerente General

Fecha: Octubre 2007

PAN FORTIFICADO Pan Fortificado

NOMBRE DESCRIPCION FSICA

Elaborado por L.M.M

Pgina 15 de 84 Aprobado: Gerente General

Fecha: Octubre 2007

Energa Humedad Grasa Protena Carbohidratos Ceniza Acidez ndice de Perxido

Elaborado por L.M.M

Pgina 16 de 84 Aprobado: Gerente General

Fecha: Octubre 2007

9. DIAGRAMAS DE FLUJO A.- GALLETA FORTIFICADA / ENRIQUECIDA

RECEPCIN DE INSUMOS Y ADITIVOS

RECEPCIN MATERIA PRIMA

SELECCIN Y CLASIFICACION EMPAQUES ENVASADO PCC 3 CAJAS ENCAJONADO