Introduccin a la Ingenieria Agroindustrial II

Unidad II: Procesos alimentarios de origen animal

Contenidos: 2.4 Elaboracin de embutidos, Jamn y chorizos.
Ing. Sandra Blandn Navarro

2.4 Elaboracin de embutidos Jamn y chorizos.

Qu es un embutido? Es un alimento preparado a partir de carne picada y condimentada, introducida a presin en tripas aunque en el momento de consumo, carezcan de ellas. Embutido curado en el cual su componentes interactan con sal, nitratos y nitritos principalmente, con el fin de mejorar sus caractersticas, en especial color y vida til.

2.4 Elaboracin de embutidos Jamn y chorizos.

Cambios en la composicin, sabor, olor y color que tienen lugar en los productos crnicos fermentados microbiota natural o aadida, Desarrollada en el producto durante la fermentacin y maduracin de este Ejerce una actividad enzimtica intensa.

2.4 Elaboracin de embutidos Jamn y chorizos.

Los embutidos se clasifican en:
Embutidos crudos: aquellos elaborados con carnes y grasa crudos, sometidos a un ahumado o maduracin. Por ejemplo: chorizos, salchicha desayuno, salames. Embutidos escaldados: aquellos cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo el tratamiento trmico (coccin) y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Por ejemplo: mortadelas, salchichas tipo frankfurt, jamn cocido, etc.

Embutidos cocidos: cuando la totalidad de la pasta o parte de ella se cuece antes de incorporarla a la masa. Por ejemplo: morcillas, pat, queso de cerdo, etc.

2.4 Elaboracin de embutidos Jamn y chorizos.

Ingredientes de los embutidos: El ingrediente principal de los embutidos es la carne que suele ser de cerdo o vacuno, aunque realmente se puede utilizar cualquier tipo de carne animal. Tambin es bastante frecuente la utilizacin carne de pollo.

2.4 Elaboracin de embutidos Jamn y chorizos.

Grasa La grasa puede entrar a formar parte de la masa del embutido bien infiltrada en los magros musculares, o bien aadida en forma de tocino.

2.4 Elaboracin de embutidos como Jamn y chorizos.

Sal La cantidad de sal utilizada en la elaboracin de embutidos vara entre el 1 y el 5%. Los embutidos madurados contienen ms sal que los frescos. Esta sal adicionada desempea las funciones sabor al producto, conservante, solubilizar las protenas y aumentar la capacidad de retencin del agua de las protenas. La sal retarda el crecimiento microbiano.

2.4 Elaboracin de embutidos como Jamn y chorizos.

Azcares Los azcares ms comnmente adicionados a los embutidos son la sacarosa, la lactosa, la dextrosa, la glucosa, el jarabe de maz, el almidn y el sorbitol.

2.4 Elaboracin de embutidos Jamn y chorizos.

Nitratos y nitritos Los nitratos y nitritos desempean un importante papel en el desarrollo de caractersticas esenciales en los embutidos, ya que intervienen en la aparicin del color rosado caracterstico de estos, dan un sabor y aroma especial al producto y poseen un efecto protector sobre determinados microorganismos como Clostridium botulinum

2.4 Elaboracin de embutidos Jamn y chorizos.

Condimentos y especias La adicin de determinados condimentos y especias da lugar a la mayor caracterstica distintiva de los embutidos crudos curados entre s. As por ejemplo el salchichn se caracteriza por la presencia de pimienta, y el chorizo por la de pimentn.

2.4 Elaboracin de embutidos Jamn y chorizos.

Tripas Son un componente fundamental puesto que van a contener al resto de los ingredientes condicionando la maduracin del producto. Se pueden utilizar varios tipos: Tripas animales o naturales: Tripas artificiales:
Tripas de colgeno Tripas de celulosa Tripas de plstico

Embutidos crudos, curados

Etapas del proceso de elaboracin: 1. picado de la carne y la grasa 2. adicin de las especias, aditivos, sal de curado, azcar.... 3. amasado de la mezcla 4. pre-maduracin 5. embutido 6. fermentacin 7. maduracin 8. secado

Chorizo
Se entiende por chorizo la mezcla de carnes picadas o troceadas de cerdo o de cerdo y vacuno y tocino y/o grasa de cerdo, adicionada de sal, especias, condimentos y aditivos autorizados, amasada y embutida en tripas naturales o artificiales, que ha sufrido un proceso de maduracindesecacin, con o sin ahumado, que se caracteriza por su coloracin roja (a excepcin de los denominados chorizos blancos) y por su olor y sabor caracterstico.

2.4 Elaboracin de embutidos Jamn y chorizos.

La denominacin genrica de jamn se aplica al miembro posterior del cerdo y la designacin de jamn cocido al preparado a partir de jamn tratado en salazn y cocido en su interior de manera suficiente para conseguir la coagulacin de las protenas crnicas.

2.4 Elaboracin de embutidos Jamn y chorizos.

Proceso de elaboracin: 1. Seleccin y preparacin de la materia prima 2. Preparacin de la materia prima descortezado, deshuesado, eliminacin de cartlagos y ganglios linfticos. 3. Inyeccin de la salmuera mediante la tcnica de inyeccin con multiagujas o manualmente

2.4 Elaboracin de embutidos Jamn y chorizos.

2.4 Elaboracin de embutidos Jamn y chorizos.

4. Masajeado, finalidades: - distribucin ptima de la salmuera - ablandamiento de los msculos - extraccin de as protenas (limo de malaxado) - incremento de color 5. Puesta en moldes

2.4 Elaboracin de embutidos Jamn y chorizos.

6. Coccin se consigue la coagulacin de las protenas se produce en agua, el tiempo necesario para que en el interior de la pieza se alcancen los 68C 7. Enfriamiento normalmente con agua, hasta que se alcanzan aprox. 50C 8. Desmoldado