INTRODUCCIN A LA COCINA LA GASTRONOMA Gastronoma (del griego ) es el estudio de la relacin del hombre con su alimentacin y su medio ambiente o entorno.

. Gastrnomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa errneamente que el trmino gastronoma nicamente tiene relacin con el arte culinario y la cubertera en torno a una mesa. Sin embargo sta es una pequea parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrnomo. La gastronoma estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida. RESTAURANT O RESTORN Viene de la palabra restaurar, l se humano se restaura ingiriendo alimentos, as proporciona al cuerpo los nutrientes que necesita para poder vivir. Es decir el restaurante tiene como funcin restaurar al ser humano. El trmino restaurante proviene del francs restaurant, palabra que se utiliz por primera vez en el Pars en 1765, a pesar de que anteriormente ya existan locales que calzaban con dicha definicin. En castellano, restaurant significa restaurativo, refirindose a la comida que se ofreca en el siglo XVIII (un caldo de carne). Otra versin del origen de la palabra restaurante para denominar las casas de comidas, la encontramos tambin en Francia. Segn esta segunda versin, un mesonero llamado Boulanger, al inaugurar la que se podra considerar la primera casa de comidas, puso un eslogan en la entrada, que rezaba en latn: Venite ad me vos qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos, que al castellano podramos traducir como: Venid a m todos los de estmago cansado y yo os lo restaurar. De esa ltima palabra del eslogan derivara el trmino restaurante. La palabra se extendi por toda Europa. En algunos pases se modifica a "Restoran", "Restaurante" o "Restauracja" (en Polonia). ORGANIZACIN DE LA COCINA. Las cocinas industriales, hoteleras y de pequeas operaciones como restaurantes estn divididas en estaciones o departamentos por el tipo de comida que cada uno produce. Un chef de estacin es colocado para la direccin de cada una de las estaciones, por otro lado en operaciones pequeas, el chef de estacin puede ser el nico trabajador de la zona, pero en operaciones grandes el chef de estacin trabajara con muchos asistentes. EL CHEF. Es la persona encargada de la cocina, en operaciones grandes se le conoce con el cargo de CHEF EJECUTIVO y s encarga de todos los aspectos de la produccin de alimentos, planificacin de mens, compras, costos, y supervisin del personal. EL SOUS-CHEF. Es la mano derecha del chef y encargado directamente de la produccin tomando parte activa en ella y supervisando al personal. El CHEF DE ESTACIN o chef de partie, son cocineros responsables de seccin de la cocina. Aqu podemos encontrar a: Chef Saucier. Tiene el cargo de la preparacin de los fondos, salsas, las carnes, las aves, la caza, el pescado. Chef Poissonnier. Su tarea es la preparacin de platos de pescados, salsas de pescados, y sopas de pescados.

 Chef Entremtier. Prepara las sopas, verduras ( con excepcin de las verduras asadas y fritas que prepara el rotisseur), pastas, platos con harina, huevos y quesos. Chef Rotisseur. Encargado de la preparacin de carnes, pescados, aves, caza, y verduras utilizando los siguientes mtodos de coccin: Asar en el horno, frer, y asar en la parrilla. Chef Garde Manger. Su responsabilidad es toda la cocina fra. Sus principales tareas son: la preparacin de ensaladas, salsas fras, pats, terrinas, gelatinas, tambin prepara todo tipo de carnes. Chef Patissier. El pastelero prepara todos los postres calientes, fros, helados masas, tambin masas secas saladas. Chef Boulanger. (Panadero). Solo los hoteles con grandes restaurantes contratan a panaderos que preparan a diario la bollera fresca para el desayuno, as como distintos tipos de pan. Cocineros y Ayudantes ( Pinche de cocina)

RESPONSABILIDADES DEL CHEF.

Un buen chef se mantiene actualizado a travs del estudio constante y de la investigacin en cursos y seminarios e intercambiando ideas con sus colegas para as evaluar sus conocimientos y entender mejor los avances tecnolgicos de su oficio. Como administrador de la cocina es la persona encargada de dirigir, coordinar y controlar las operaciones que en esta ocurren, para que el Chef pueda llevar apropiadamente el control de la cocina, debe cumplir con las funciones bsicas que son: Establecer objetivos: Planear, Organizar, Coordinar, Controlar. El trabajo del Chef se puede resumir en cuatro partes: Manejo del personal. Aprovisionamiento. Programacin de la produccin Trabajo en cocina

Adems de las normas exigidas a toda persona; hay algunas especficas del cocinero relacionadas con su oficio, como son: limpieza, vocacin, compostura, educacin, puntualidad, organizacin, y previsin; buena administracin, compaerismo, sentido de la responsabilidad, espritu creador y deseoso de perfeccionamiento. CUALIDADES DEL CHEF. Actualmente no se concibe un Chef que no sea al mismo tiempo un artista, cientfico, historiador, y un excelente ejecutivo con responsabilidades administrativas, capaz de dirigir y organizar el personal a su cargo, planear las comidas y ordenar los productos Un buen Chef ser entonces quien logre armonizar su capacidad que necesite para prepararlas, controlar y mantener los costos de materia prima y de colaborar con la gerencia y propietarios del establecimiento artstico con la parte administrativa y cultural por lo cual debe poseer las siguientes cualidades: Limpieza. Como su misin principal es tratar y confeccionar alimentos, resulta importante la limpieza, tanto por lo que tiene de medida higinica como al presentar un agradable aspecto ante el cliente. Comprende. Aseo personal, uniformidad apropiada, limpieza de herramientas, revisin y limpieza de recipientes y otros utensilios despeje y limpieza del lugar de trabajo.

 Intelectuales. Observacin, creatividad, originalidad, buena expresin oral y escrita para comunicarse pero sobretodo sentido comn. Buen Aspecto. Debe vestirse en forma apropiada llevando su uniforme blanco. Impecable para dar ejemplo de higiene, debe estar bien afeitado con uas cortadas, y manos limpias. Inters y Confianza. Debe tener inters y confianza en la gente y en su capacidad para transmitir su entusiasmo a los dems y trabajar con armona. Integridad y Honestidad. Para asumir las responsabilidades que le exige su trabajo el cual est basado en un alto sentido de tica. Sentido de Superacin. Que le permita mantenerse actualizado en su profesin.

Buen Temperamento. La calma, el buen sentido comn, apreciacin lgica de los problemas y su carcter equilibrado son esenciales para un manejo eficiente de la cocina. Capacidad para Dirigir. Para traducir sus ideas en acciones y planear el trabajo de su departamento.

Conciencia de Servicio. El trabajo de cocinero exige una vocacin especial fundamentada en el placer de servir y satisfacer a su pblico que viene en busca de alimentos agradables, higinicos y bien presentados. Tcnicas. El Chef debe ser una persona poseedora de conocimientos tcnicos no slo en el rea de la gastronoma, pues debe saber de costos de instalacin de cocinas, de equipos, utensilios y su manejo apropiado de cosechas y variaciones de precios en el mercado de calidad, y conservacin de materia prima, de todo lo que lo lleven a ampliar su visin para pronosticar y reajustar produccin de acuerdo a las situaciones que se le presentan. Adems de los conocimientos tcnicos especficos debe conocer las costumbres de la gente de diversas nacionalidades y tener buenos conocimientos de francs e ingles. ESTNDARES DE PROFESIONALISMO. Inters al Trabajo. Debe trabajar con un buen manejo de la mise en place. Seguir mtodos y procedimientos especificados en cada preparacin. Deseo de Superacin. Nunca debemos conformarnos con estndares mnimos. Siempre debemos ser constantes con el cumplimiento de horarios. Responsabilidad. Mantener un rol activo en el proceso de aprendizaje. Mantener siempre un lugar de trabajo seguro y seguir reglas mnimas de seguridad. Respuesta a la crtica constructiva. Nunca debe dar una excusa. Aceptar la crtica para el mejoramiento. La auto evaluacin ser la mejor manera de aprender. Operacin. Mantener respeto hacia los superiores. No fumar ni ingerir bebidas alcohlicas durante el servicio. La prctica del aseo personal diario es obligatoria. El uniforme de trabajo debe estar limpio y libre de arrugas.

Constancia de Superacin. Tener siempre iniciativa. Trabajar limpia y ordenadamente. Actitud de equipo Mantener interaccin positiva con el equipo de trabajo. Nunca crear conflicto, ser flexibles en lo posible. TIPOS DE INCENDIOS

Agua o extintor

Extintor de polvo qumico seco

Extintor de polvo seco

Extintor tipo D

LAS TABLAS DE COCINA

Blanca: Pastas, quesos, pan, bollera. Verde: Frutas y verduras. Amarilla: Carnes blancas (aves). Azul: Pescados y mariscos. Roja: Carnes rojas (ternera, cordero, etc). Marrn: Carnes cocinadas y fiambres. Negro: Presentacin de alimentos, no son muy usadas ni tan necesarias.

EQUIPOS DE COCINA (BATERA DE COCINA)

Para cocinar y conseguir buenos resultados es necesario, no slo contar con los mejores ingredientes sino tambin con herramientas y utensilios adecuados. Esto facilita la tarea del cocinero. Deben ser resistentes y de buena calidad. Equipo Mayor. Son aquellos en los cuales los alimentos son expuestos a cocciones. Asador Bao Mara Estufa o Fogn Freidora

Horno de conveccin Horno de microondas Plancha / parrilla Gratinador Equipo de conservacin. La temperatura controlada se utiliza para almacenar y mantener en buen estado la materia prima perecedera. Cmara de Congelacin (freezer) Cmara de Refrigeracin Equipo de Apoyo. Es donde se realizan las preparaciones y almacenamiento de la materia prima, tambin se lavan y desinfectan verduras y utensilios. Estanteras Repisas Mesas de apoyo Equipos Rodantes. Facilita y disminuye el transporte de alimentos, vajillas, cristalera, ahorrando espacio. Carro para transportar la vajilla Carro rack con calentador Carro rack aislante Carro rack abierto Carro rack cerrado Mesa de transporte Equipo Elctrico. Facilita la produccin y proceso de diversos alimentos, al disminuir el trabajo fsico y el tiempo de preparacin. Batidora Pelador de papas Cortadora de vegetales Exprimidor de ctricos Extractor de jugos Laminadora Licuadora Mquina de hielo Lavavajillas Mezcladora Procesadora

Equipo de Medicin. Sirve para medir materia prima y lograr un gramaje adecuado para obtener un buen resultado en la elaboracin. - Balanzas: Digitales - De plataforma - Cucharas y tazas medidoras. - Termmetros para Alimentos

Equipo Menor. Utensilios. Son instrumentos pequeos, usados en las diversas preparaciones de la cocina. Las caractersticas dependen del alimento con que se trabajar. -Abrelatas -Aguja para mechar -Aguja para bridar -Coladores -Colador chino -Cortapasta -Cucharillas parisin o sacabocados -Cucharones -Cucharn salsero

-Batidores globo -Brochas -Cascanueces

-Cortantes -Cucharas de cocina -Cucharas de madera

-Cuchillo de Carnicero. Su hoja es grande, rectangular, gruesa y muy firme. Permite grandes piezas de carne e incluso huesos

cortar

-Cuchillo de Chef. Es el ms utilizado, su forma permite cortar, picar, etc. -Cuchillo Deshuesador. (15cm) puede ser ms o largo, su hoja es ms delgada que las dems, utiliza para todo tipo de carnes. menos se

-Cuchillo Fileteador. (17 cm) Su hoja es flexible, sirve para cortar pescado crudo.

-Cuchillo Oficio. (office o cebollero). (10cm) se usa para pelar frutas y verduras. -Cuchillo Sierra. (25 cm) puede ser ms o menos largo, sirve para panificacin.

-Cuchillo Torneador. La particular forma curva de su hoja permite mayor precisin en los cortes delicados.

-Chaira. Se utiliza par asentar el filo de los cuchillos. -Placas -Mangas -Raspa o cornets -Escurridores -Moldes para tartaletas -Rejilla enfriadora -Espumaderas -Bols o peroles -Rodillos -Prensador de ajos -Pasapurs o Prensadores -Sacacorchos -Exprimidor de limones -Pelador de verduras -Descorazonadores -Esptulas -Pinzas de carne, de pastas -Saleros -Embudos -Prensador -Tabla para picar -Mandoln -Rallador -Termmetros -Tenazas -Tijeras -Timers -Trinche -Mquinas para pastas - Mortero o batn

Batera de Cocina. Conjunto de moldes u ollas que se utilizan para la preparacin y coccin. -Jarras de aceite -Budineras -Olla con tapa -Cocoteras -Cacerolas esmaltadas -Olla de presin -Cacerolas para bao Mara -Vaporera -Sauteuse con mango Wok -Sartenes - Cazuelas de barro

 MATERIALES EN COCINA. El material de las ollas y sartenes debe reunir dos condiciones: que la superficie sea qumicamente inactiva para no alterar el sabor y color de los alimentos y conducir el calor eficiente y uniformemente. Plata. Es el metal ms eficiente al transferir al 100% el calor, pero es muy caro y difcil su mantenimiento y cuidado, por lo tanto se usan otros metales con buenos porcentajes de transmisin.

Cobre. La ventaja de utilizar este material es su alto punto de fusin y su rpida y pareja transmisin de calor. Su desventaja es su costo relativamente alto y que expuesto al aire forma una capa azul-verdosa de varios compuestos qumicos txicos pudiendo provocar envenenamiento.

Aluminio. Es un metal barato y ligero. Su conductividad es relativamente alta. Siempre que se utilicen ollas de aluminio y utensilios de acero inoxidable, no se debe raspar la olla, ya que se puede desprender una pequesima capa de aluminio, provocando que los alimentos se decoloren notablemente. Los alimentos altos en cidos, como los tomates, vinagre, jugo de limn, adems del huevo y otros alimentos alcalinos no deben prepararse en aluminio, porque reacciona qumicamente alterando su

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presentacin; intensifica el olor sulfuroso de la calabaza, brcoli y otras verduras, ms si han sido cocidas durante mucho tiempo. Acero inoxidable. Es una aleacin de hierro, carbn y cromo, en ocasiones contiene nquel. Es muy buen conductor del calor por lo que se lo elabora con un plato de conduccin trmica (de aluminio o cobre) recubierto con una fina capa de acero inoxidable.

Hierro. Posee una mala conduccin del calor, pero lo absorbe y lo mantiene por mayor tiempo. Es un material de bajo costo y seguro, pero se oxida fcilmente. Se lo debe curtir o curar, el mtodo es el siguiente: se calienta el recipiente con aceite comestible varias horas antes de utilizarlo por primera vez. Su uso es exclusivo para frituras y se debe limpiar con un trapo, nunca con agua y jabn.

Vidrio. Es una variedad particular de cermica. Barro. Es una variedad en donde slo se moldea y se seca la arcilla de que est hecha, que es muy porosa.

HIGIENE Y SEGURIDAD. Higiene. La higiene es una ciencia aplicada que tiene como finalidad la conservacin de la salud. Cuando se refiere a la elaboracin y al servicio de alimentos se denomina Manejo Higinico de Alimentos, y es el conjunto de acciones de orientacin, educacin, muestreo, y verificacin que deben efectuarse para proteger la salud del consumidor. Para lo cual son necesarias reglas sanitarias que deben cumplirse tanto en la preparacin de los alimentos como en el personal y los establecimientos, en los puntos crticos presentes durante el proceso, lo que permite reducir aquellos factores que influyen en las enfermedades transmitidas por alimentos. Objetivos de la Higiene. Proveer alimentos seguros y sanos Mantener un ambiente limpio y seguro Contar con manipuladores sanos Prevenir la contaminacin con microorganismos que causan enfermedades Minimizar factores fsicos, qumicos, bioqumicos y biolgicos que causan el deterioro en los alimentos Si los objetivos no se cumplen, las consecuencias de prcticas sanitarias incorrectas pueden ocasionar: Daos a la salud de los comensales: enfermedad o muerte Prdidas econmicas Mermas en la mercanca Rechazo al producto o institucin Prdida de confianza del comensal o consumidor Desprestigio Clausura del negocio o sanciones Contaminacin. - Directa. Ocurre cuando un alimento no contaminado se infecta directamente por el contacto con agentes contaminantes como polvo, materia fecal o agua contaminada. Ejemplo: los alimentos preparados que se almacenan sin tapar, debajo de productos crudos que contienen tierra.

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- Cruzada. Un alimento es re-contaminado por otro objeto que ha sido contaminado por una fuente directa. Ejemplo: cuando productos cocinados se contaminan mediante tablas o cuchillos, empleados para el procesamiento de alimentos crudos y que no fueron desinfectados. Fuentes de Contaminacin. Para poder aplicar medidas de higiene es necesario identificar las fuentes de contaminacin: El alimento Equipos y utensilios Manipuladores de alimentos Agua y aire Tierra y polvo Animales y pestes Basura y desperdicio Productos de limpieza y desinfeccin

Higiene personal del manipulador de alimentos. Para evitar ser portadores de microorganismos patgenos y contaminar los alimentos, toda persona debe observar las siguientes reglas bsicas de higiene: Bao diario Mantener el pelo limpio y recogido con cofia o red Lavarse las manos con mucha frecuencia y especialmente despus de ir al bao, toser o estornudar, fumar, manejar carne cruda, pollo, huevos, pescados, manipular cajas, dinero, paquetes, basura, cambiar de operacin Mantener las uas limpias, arregladas, cortas y sin esmalte. No usar uas postizas No usar maquillaje de ningn tipo No usar relojes, pulseras, anillos, aretes, collares, etc. Los hombres deben estar siempre bien afeitados, de lo contrario, es obligatorio el uso de barbijo. Evitar tocarse la cabeza y la cara Proteger las heridas de las manos con guantes desechables Mantener limpio el uniforme No chuparse los dedos No manipular alimentos si esta enfermo

SEGURIDAD. - Manejo y Seguridad de los Aparatos Elctricos. No utilizar aparatos elctricos que no conozcan su funcionamiento. Preguntar al Chef sobre su correcto uso y respetar los procedimientos de operaciones estndar de los fabricantes. Desconectarlos antes de limpiarlos, ajustarlos, ensamblarlos o desarmarlos. Mantener los dedos lejos de las partes movibles como cutter, moledores de carne, etc. Antes de ser conectados asegurarse que estn en off. Nunca utilizar la moledora de carne sin el plato de seguridad. La cortadora de embutidos tiene que estar puesta en 0, despus de su uso. Avisar de inmediato a su Chef o supervisor de todos los defectos o partes faltantes. Nunca poner la mano dentro del triturador de basura. Nunca colocar cucharn, esptula, etc. en la licuadora mientras est funcionando. No dejar caer agua en las instalaciones elctricas. - Procedimientos de Seguridad en Cocina. Es indispensable conocer ciertas reglas elementales de seguridad antes de empezar los trabajos prcticos de cocina. En caso de accidentes mantener la calma, avisar al Chef, en caso de extrema urgencia llamar un mdico o una ambulancia. En cuanto al manejo de los cuchillos. Siempre utilizar una tabla de picar. No sealar con la punta del cuchillo hacia delante. No deshuesar, pelar o cortar en direccin al cuerpo. No sacar filo al cuchillo en direccin al

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cuerpo, siempre lejos de los dems. Un cuchillo bien afilado reduce la posibilidad de que el insumo se resbale de las manos mientras se est tallando. Siempre coger el cuchillo por el mango. Al caerse el cuchillo, retirarse; no tratar de detener su cada. Almacenar los cuchillos cuando no se estn utilizando, mientras se trabaja, colocar los cuchillos cerca de la tabla de picar, con el filo hacia abajo. No correr en la cocina. - Procedimientos Generales de Seguridad de las Preparaciones Alimenticias. Utilizar un pao seco para manipular utensilios de coccin. Asumir que cada sartn, olla o placa est caliente. Espolvorear un poco de harina sobre los utensilios (mangos, tapas, asas) que salgan del horno, para sealar que estn calientes. Nunca almacenar un recipiente con lquido (fro o caliente) en altura. No dejar que los mangos sobresalgan del puesto de trabajo. No tirar o dejar caer los alimentos por cocinar en la sartn, para evitar salpicaduras de materias grasas calientes. Al desplazarse por la cocina, avisar a los dems en voz alta caliente adelante o caliente atrs. Levantar las tapas de las ollas lejos de la cara, para que el vapor no nos queme. Revisar el cierre de todas las vlvulas de gas antes de partir y durante el trabajo. Dejar abierta la puerta de un horno que se apag durante algunos minutos para que se ventile antes de tratar de encenderlo nuevamente. Los productos alimenticios deben estar siempre tapados por medida de seguridad e higiene. Mantener el lugar de trabajo siempre limpio y ordenado para evitar incendios y/o accidentes. Limpiar de inmediato grasas, suciedad, basura. Los accidentes se deben por lo general al desorden, descuido, falta de atencin al trabajo y a la fatiga.

- Calidad de los Alimentos. La calidad de un alimento se define como el conjunto de caractersticas que lo hacen agradable, apto y seguro al consumidor. La calidad es la totalidad de los hechos y caractersticas de un alimento que tienen que ver con la capacidad de dar satisfaccin a necesidades definidas del comensal. La calidad debe reunir varios aspectos. - Calidad Nutritiva. La finalidad de los alimentos es nutrir, aportar al organismo los nutrientes que requiere para desarrollarse y mantener sus funciones vitales. Se refiere a la composicin qumica de un alimento, a su contenido en nutrientes: protenas, lpidos, hidratos de carbono, vitaminas, minerales, y el valor biolgico de los mismos. Pueden existir alimentos ms convenientes pero no ms nutritivos, aunque bsicamente todos los alimentos nutren, los nutrientes son indispensables, los alimentos no. CALIDAD DE CONSERVACIN O ESTABILIDAD. Se refiere a la aptitud de un alimento para la conservacin. De acuerdo a este criterio un alimento es mejor cuanto ms tiempo se mantiene con las cualidades originales y menos condiciones de almacenamiento necesita. La estabilidad est muy relacionada por la composicin del alimento, para ello la cantidad de agua es determinante. Se consideran tres grupos: Alimentos No Perecederos. Son los que no se echan a perder a menos que se traten sin cuidado. Pueden almacenarse por largo periodo de tiempo, ya sea un ao o ms: azcar, harina, pastas para sopa, granos, enlatados, etc. Alimentos Semi-Perecederos. Si se cuidan y almacenan adecuadamente permanecen sin deteriorarse por algn tiempo, de varias semanas a meses: papas, nueces, manzanas, nabos, zanahorias, huevos, etc. Alimentos Perecederos. Se descomponen muy rpidamente a no ser que se les aplique algn mtodo de conservacin. En este grupo se encuentran muchos de los alimentos que se utilizan cotidianamente, la mayora de las frutas y verduras, carnes, aves, pescados y mariscos, lcteos, denominados tambin potencialmente peligrosos por el alto contenido de protenas.

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 CALIDAD HIGINICA O SANITARIA. Es el primer aspecto que debe cumplir un alimento que se destine al consumo. Es indispensable la ausencia de toda sustancia nociva, ya sea de origen qumico, biolgico o fsico, se puede causar trastornos al consumidor a corto o largo plazo. Es funcin del manipulador conservar la calidad higinica de los alimentos que sirve. CALIDAD SENSORIAL U ORGANOLPTICA. La evaluacin sensorial es una disciplina cientfica usada para evocar, medir, analizar e interpretar aquellas caractersticas de los alimentos al ser percibidas por los sentidos. Es captada por los sentidos y hace que un alimento sea apetecible o rechazable. No es ms importante, pero definitivamente es el primer factor de seleccin de un alimento. Comprende las caractersticas de color, olor, sabor, textura, sensacin a la masticacin y temperatura, entre otras. - Vista. Comprueba la apariencia, forma, el tamao la densidad el deterioro fsico y el color. - Olfato. Se estimula ante las sustancias aromticas que se percibe cuando se transmiten por el aire. Los elementos primarios de los olores son la intensidad, tipo y variedad. El olfato nos ayuda a distinguir si un alimento est descompuesto. - Gusto. Se percibe en la boca, especficamente en las papilas gustativas de la lengua. Reconoce cuatro gustos bsicos dulce en la punta, amarga en la parte posterior, cido en los lados hacia atrs y salado en los lados al frente. Lo que se percibe como sabor es la combinacin de olor, gusto y textura. -Tacto. Se clasifica por sus caractersticas en: mecnicas, relativas al esfuerzo de masticacin; geomtricas, relacionadas con la forma y otras como el contenido de humedad y grasa. -Odo. Percibimos sonidos como el crujir de una galleta, lo hueco o no de una fruta, que nos ayuda a determinar un grado de madurez. HORTALIZAS. Existe una gran diversidad de hortalizas que se encuentran en el mercado todo el ao; sin embargo hay algunas variedades que slo se producen durante ciertas temporadas en la que el clima favorece su cultivo. La abundancia o escasez condiciona su precio en el mercado por lo que es importante conocer la temporalidad de cada una de ellas y poder aprovecharlas cuando su precio es ms accesible o cuando se encuentran en ptimas condiciones de calidad. Contienen una amplia gama de vitaminas, oligoelementos, sustancias minerales y fibras, as como importantes enzimas y hormonas, que son esenciales para la resistencia a las enfermedades pero con pocas caloras. La desventaja de esta riqueza es que se evapora muy fcilmente. Por eso el uso, limpieza y conservacin de los mismos no es fcil. Contienen el mximo de vitaminas en el momento de su cosecha, transcurridas 24 horas ya se han perdido entre un cuarto y un tercio de ellas, a los tres das slo les queda la mitad. Si bien ofrecen siempre estmulos diversos con sus muy variadas races, hojas, tallos, flores, semillas, y frutos, sus nutrientes siempre tienen que superar la barrera de la cocina. Si se quieren cocinar, debern tratarse con todo cuidado y cocerse el menor tiempo posible. As se conservaran casi intactas no slo las sustancias vitales sino la consistencia, el sabor y el color propio de cada especie. Aunque cada fruta y verdura tiene su secreto, existen tres reglas claves para su eleccin en el mercado: Que tenga buen Peso. Las frutas maduras contienen mayor cantidad de jugo, por lo que suelen ser ms pesadas que las que no estn en su punto. Que su textura sea Firme. Aunque en general estn maduras ceden ligeramente a la presin de los dedos. Su aspecto debe ser fresco y con la piel entera, sin manchas ni raspaduras. - Seleccin y Compra. El aspecto de las verduras es un indicio de frescura. Para conservarla, los productores las recubren de cera para retrasar la prdida de humedad y la respiracin, como en el caso de las berenjenas, pepinos, nabos, pimientos y tomates. Lo ideal es adquirir verduras tiernas, de buen color, sin partes mohosas ni muy maduras. Evitar comprarlas si llevan mucho tiempo expuesto, si ya estn limpias, si presentan muestras de golpes o de congelacin, si las hojas estn secas o si tienen la piel arrugada.

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- Conservacin. Hay varias formas de conservar las verduras: refrigerar, congelar, en conservas (encurtidos), deshidratar, marinar, etc. La congelacin es una buena forma de conservar las verduras, pero debe tener un proceso de blanqueado. CLASIFICACION. Los vegetales se pueden clasificar en: VEGETALES DE RAIZ. A) RACES. Beterraga. Tubrculo de color prpura, su piel debe estar firme.

Zanahoria. Familia de las hortalizas. Su color es naranja intenso. Su tallo es color verde. Cuando la zanahoria pierde su firmeza, su calidad disminuye.

Nabo. Es oriundo de Europa. Tiene forma alargada, su piel es de color blanco y terso al igual que su pulpa, su sabor es fuerte.

Rbano. Su sabor es picante fuerte, su piel debe estar firme; cuando sta pierde la firmeza y toma un color caf, su calidad disminuye.

B) BULBOS. Ajo. Bulbos blancos o rojo-violetas. La piel debe estar adherida al bulbo. El ajo fresco se puede conservar durante dos semanas, cuando presenta manchas amarillas, su calidad disminuye. Chino (el ms pequeo), Italiano (el ms grande).

Poro. Pertenece a la familia de los tubrculos. Su forma es alargada, su piel es blanca al igual que su pulpa. Sabor menos fuerte que el de la cebolla. Cuando presentan hojas amarillentas y consistencia blanda, su calidad disminuye.

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 Cebolla. Bulbo subterrneo con hojas carnosas superpuestas; la ms comn es de color blanco, tambin las hay rojas y amarillas, su sabor es fuerte y picante. La cebolla est cubierta por varias pieles secas, pero su apariencia debe ser firme. Blanca, Morada, Europea o amarilla.

Echalote. Similar a la cebolla. Los bulbos se encuentran agrupados como los del ajo.

C) TUBERCULOS. Papa. Originaria de Sudamrica. Tubrculo con piel amarilla o caf y pulpa firme blanca o amarilla. Cuando la piel de la papa pierde su firmeza, su calidad disminuye. Cambray, Amarilla, Morada.

Camote. Tubrculo, piel firme y no despide olor alguno. Parecido a la papa, pero ms dulce y de forma ms alargada. Amarillo, Blanco, Rosa.

Jcama. Tubrculo. La piel es de color caf claro y la pulpa blanca. Sabor dulce y jugoso. Cuando la piel est arrugada, la jcama pierde calidad. Es una raz carnosa con alto contenido de agua.

Yuca. La yuca es un cultivo perenne con alta produccin de races reservantes, como fuente de carbohidratos y follajes para la elaboracin de harinas con alto porcentaje de protenas. Las caractersticas de este cultivo permiten su total utilizacin, el tallo (estacn) para su propagacin vegetativa, sus hojas para producir harinas y las races reservantes para el consumo en fresco o la agroindustria o la exportacin.

VEGETALES CON HOJAS. de una Repollitos de Bruselas. Cogollos que se agrupan entre las hojas del tallo, proceden de las familias las coles, su color es verde claro y sabor fuerte. Pierden su calidad cuando presentan coloracin amarillenta.

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Repollo. Forma de bola, con hojas de color verde o moradas y compactas. Cuando las hojas presentan un color amarillento y se desprenden con facilidad, la col pierde su calidad. Blanca, Morada Corazn, Crespa, China, etc.

Endibia O col china. Familia de las lechugas. Es de forma alargada y pequea, de sabor es amargo. El color de la endivia es verde amarillento, las hojas deben estar firmes y crujientes; cuando estn marchitas pierden su calidad.

Lechuga. con hojas exteriores de color verde, de sabor jugoso y suave, casi neutro. Tambin encontramos lechugas como la escarola, radichio, con sabores amargos y con diferentes tonalidades de verdes, hasta rojizas. Cuando las hojas pierden su firmeza, la lechuga disminuye su calidad. Entre sus variedades podemos encontrar: Orejona, Romana, italiana, francesa, Morada.

Acelga. Originaria de Alemania. Hojas pequeas, anchas y carnosas; de color verde intenso. Cuando son muy grandes tienen un sabor spero y amargo.

Berro. Hoja pequea y ligeramente ovalada, de color verde oscuro y sabor amargo.

Espinacas. Hojas grandes y ligeramente redondas, de color verde intenso. Tienen pocas venas en comparacin con la acelga.

TALLOS. Esprrago. Brotes blancos o verdes con una especie de flor a modo de escamas en la punta. Sabor delicado. Cuando el tallo est suave y de color amarillento, el esprrago pierde su calidad. Blancos, Verdes.

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 Apio. Originaria del Mediterrneo. Tallos de color verde intenso y blanco. Al cortarlo tiene que crujir. Variedades: Apio de penca Apio-nabo (tiene un bulbo en la base)

FLORES. Brcoli. Tallo con botones y hojas en segundo plano. Color verde intenso. Los botones deben estar compactos y no presentar manchas amarillas.

Coliflor. Inflorescencia de color blanco con hojas de color verde envolventes, a la vista debe estar compacta y cerrada. Sabor suave. Cuando presenta manchas de color caf o amarillo sta pierde su calidad.

Alcachofa. Forma de cardo esfrico y achatado, de color verde con ligeras betas rojizas. El sabor de las hojas es amargo y el del corazn es suave. Las hojas deben estar adheridas al corazn, cuando presentan un color amarillento y se desprenden fcilmente su calidad disminuye. Francesa, Italiana.

FRUTOS.

Aguacate o Palta. Mide de 10 a 12 cm de largo, en forma de pera, piel verde y la textura cambia segn la variedad. Pulpa cremosa de color verde plido o amarillento, que recubre una gran semilla no comestible. Blanda al tacto y la piel sede a la ms pequea presin. Existe alrededor de 400 variedades. Hass, Ryan, Bacon.

Arndano. Bayas del tamao de una canica. Abundantes en el norte de Europa y en Amrica. Sabor agridulce, piel de color rojo brillante y lisa. En la temporada de finales de otoo e invierno se pueden conseguir frescas, el resto del ao se expenden en conserva.

Berenjena. Originaria de la India. Su piel es de color prpura, la pulpa es blanca y ligeramente pegajosa; esta variedad es la ms comn. Tambin las hay de diferentes formas (delgadas, alargadas, gruesas y ovaladas) y colores (blancas, verdes, amarillas, anaranjadas y con franjas verdes y blancas). Cuando la piel se empieza a arrugar, pierde su calidad. Italiana (prpura), Asitica (violeta), Japonesa (prpura y muy alargada).

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Calabaza. Forma alargada o redonda, su piel es de color verde intenso con ligeras vetas amarillas, pulpa blanca y sabor delicado. Cuando presenta un color amarillento disminuye su calidad debido a que su sabor es amargo.

Capuln. Es como la cereza espaola, aunque ms pequea y spera. Originaria de Amrica, se come fresca y en conserva. Negros, Rojos.

Carambola. Piel fina y brillante, pulpa traslcida y jugosa. La fruta estrella mide entre 7 y 12 cm, color dorado, sabor dulce con un toque de acidez.

Caa de Azcar. Materia prima para destilacin del ron. Se vende fresca para sacarle jugo al masticarla; es una planta tropical aunque no un fruto. El zumo mezclado con agua y lima es una bebida muy refrescante. Entre ms cerca est de la raz es ms dulce.

Cereza. Hay dulces y cidas; las dulces son de color rosa fuerte hasta el rojo y de pulpa tierna. Las cidas tienen forma de corazn, de color rojo oscuro y su pulpa es firme. Se comen frescas y se expenden en conserva. Se elabora licor con ellas. Napolen, Negras tartarian.

Ciruela. El tamao vara mucho. La amarilla es muy dulce. La rojiza y violcea tienen un sabor penetrante ligeramente cido y la piel lisa y brillante. La pulpa debe ser firme pero que ceda a la presin. Damson, Red Ace, Reina Claudia.

Coco. El coco pesa 2.5kg aprox. Es un fruto en drupa. Se quita una correosa cscara verde o marrn y una gruesa capa fibrosa de consistencia seca y porosa. Los cocos son slo el hueso central casi redondo con una cscara leosa muy dura, el hueco interior tiene jugo o agua de coco; los cocos verdes tienen ms jugo (6 a 7 meses). Al madurar se va endureciendo la pulpa blanca; cuando est reseca adquiere un sabor jabonoso. El agua de coco tiene un sabor agridulce y la pulpa recuerda a la nuez.

pulpa

Chabacano. Originario de China. Es pequeo, de color naranja encendido, con amarilla, muy dulce, jugosa y aromtica.

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 Durazno. La piel es aterciopelada y suave, guarda una pulpa firme y jugosa con una sola semilla. El color no es ndice de calidad, el aroma nos indica su madurez. Existen alrededor de 2000 variedades.

Fresa. Se encuentra de muchos tamaos. Es muy delicada, debe consumirse pronto, lavarse muy bien. De color rojo brillante sin ninguna mancha. Debe tener sus pednculos verdes intactos. Por tamao.

Frambuesa. Baya aterciopelada, la piel presenta un tono rojo oscuro. El sabor es intenso. Se puede usar fresca y conservar congelada. Blanca, Roja, Negra.

Fruta de la Pasin. Fruta originaria de Brasil. Se come fresca cuando la piel est muy arrugada y la pulpa jugosa. Es de color morado intenso y del tamao de un huevo.

Granada. Es redonda, del tamao de una manzana, con piel correosa de unos 5 mm de espesor. Las semillas rojas se comen desgranndolas.

Guanbana. Son las anonas ms grandes, estn cubiertas de picos, sabor cido, llegan a pesar 3kg. Son de pulpa jugosa y amarillenta, con muchas semillas. Chirimoya, Anona blanca, Anona del Per.

Guayaba. Frutas verdes que al madurar toman un color amarillo uniforme, exhalan un intenso aroma y la cscara cede a la ms pequea presin. Sabor spero y refrescante, cscara correosa con una pulpa tierna y gelatinosa sembrada de pepitas. De Brasil, De Hawi.

Higo. Oriundo de Asia menor; es redondo, oval o en forma de pera. La piel de las frutas maduras puede ser de color verde o negro morado. La pulpa va del rosa plido al rojo y alberga las semillas. La piel es comestible pero por lo general se elimina. Los ms oscuros son ms dulces. Esmirna, Calimyrna.

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 Kiwi. Piel delgada y correosa, cubierta de vellosidad; la pulpa es jugosa de color esmeralda con abundantes pepitas negras. Sabor agridulce. Es de origen chino.

Lima. De sabor delicado, casi no tiene semillas; es pulpa y cscara muy aromticas. Tono de la piel va del verde al amarillo. Zumo abundante. Key o mexicano, persas o Tahit.

Limn. Deben tener piel delgada, mucho zumo y pocas semillas. La cscara debe presentar un brillo homogneo. El color va pasando de verde a amarillo de acuerdo al grado de madurez..

Mamey. Piel fina pero dura y correosa, cubre una pulpa de color naranja encendido surcada de hilillos de savia. Sabor dulce y muy bajo en acidez. Es una variedad de zapote.

Mango. Originario del rea indobirmana. Gama de colores del verde hasta el rojo intenso. Piel sin manchas. Firme tacto. Color uniforme. Ms de 1000 variedades. Tamaos variados: manila petacn, ataulfo.

Mandarina. Originaria de China. Son ms pequeas que las naranjas, y tienen una piel que se puede remover fcilmente. Se consiguen frescas o en conserva, y se pueden comer solas o acompaando algn platillo. Veracruz, Reyna, Tangerina.

Manzana. Pulpa firme y dulce, de larga duracin. Piel delgada y suave, de diferentes colores y tamaos. Se considera muy alimenticia. Es de pulpa jugosa y muy dulce.

Meln. Suele pesar entre 2 y 4kg. Tiene semillas en el centro de la fruta, pulpa firme, la prueba de olor y blandura en el extremo por el que estuvo unida a la planta, nos indica su madurez. Sabor dulce y refrescante. Rock, Valenciano, Miel amarillo.

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Membrillo. Su cultivo data de hace unos 2000 aos; debido a la dureza de su pulpa y a su sabor astringente, se consume poco al natural. Su aroma y acidez lo hacen muy apreciado para conservas en almbar.

Pera. Es una fruta de sabor delicado y de difcil conservacin. Termina su maduracin despus de recolectada. Es grande, de color amarillo dorado o verde, con manchas rosceas y puntos de color caf. Su pulpa es muy jugosa y dulce. Algunas variedades tienen la piel spera de color caf, grueso y amargo. Pera mantequilla, Pera mota.

Papaya. Originaria de Mxico. Piel correosa y verde amarillenta, cede ante presin, color amarillo, naranja o salmn, con semillas negras. Sabor dulce. Papaya lechosa, Papaya de Hawi, Maradol.

Pepino. Forma alargada, su piel es de color verde intenso y su pulpa es blanca y contiene semillas.

Prsimo. Originario de China. Su pulpa es muy dulce, es de color naranja. Indica madurez la pulpa blanda y dulce. Fruta delicada.

Pimiento. Pertenece a la familia de las solanceas, incluye 85 gneros y 2000 especies. Los ms comunes son de color verde y rojo, al madurar tambin hay color naranja, amarillo y morado. Su sabor es dulce. Cuando su piel ya no es firme, su calidad disminuye. Tambin son llamados chiles dulces.

Pia. Cscara de tonalidades verdes y naranjas, gruesa y dura, pulpa fibrosa de color verde al amarillo, fuerte aroma y sabor dulce exquisito.

Pltano. Un pltano est maduro cuando la piel presenta manchas oscuras. Si los extremos estn manchados y las manchas son extensas, el pltano est ya pasado. Sabor suave, dulce, bajo en acidez. Calidad constante y precio bajo. Macho, Dominico, Rojo.

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 Naranja. Origen chino, bajo la cscara se encuentra una capa interior blanca de textura porosa y sabor amargo. La pulpa est dividida en gajos. Es jugosa, aromtica y puede o no tener semillas. El color no indica el grado de madurez, el nivel de azcar y acidez es lo que lo determina. Valenciana, Washington, Veracruz, Montemorelos, Existen ms de 400 variedades.

Sanda. Frutas ovales o redondas, pueden pesar hasta 15kg. Cscara lisa, gruesa, color verde, pulpa rosa y roja, textura acuosa y porosa, abundantes semillas. Sabor dulce y desvado, refrescante. Se le dan golpes y debe sonar hueco, cantar.

Tomate. Originario de Per y Ecuador. Forma redonda y ovalada, su color es rojo intenso. Cuando tiene vetas de color verde, todava no alcanza el punto de madurez. Su pulpa es jugosa y contiene pequeas semillas. Cuando su piel pierde su firmeza y su olor es desagradable, su calidad disminuye. Bola, Saladet o guaje, Cherry, Perita, etc.

Tomate Verde. Originario de Mxico. Su forma es redonda, de color verde oscuro; est envuelto por una delgada pelcula que lo protege. Su pulpa es jugosa y contiene una serie de semillas de color amarillo. Cuando la piel presenta este color, se pierde la calidad, debido a que su sabor es muy amargo.

Toronja. Es el ctrico de mayor tamao. Puede ser redondo o apinado. La cscara es muy gruesa, de color verde, amarillo y anaranjado. Pulpa amarilla, anaranjada o roja, jugosa, sabor amargo, dulce y cido a la vez. Marsh, Star ruby, Sunrise.

Tuna. El exterior es espinoso, pulpa granulosa. Dulce y cida a la vez, consistencia gelatinosa y salpicada de pequeas semillas. Su aroma recuerda a la pera y meln. Tonalidades amarillas, rojas o blancas.

Uva. Es de tamao chico, redonda, puede ser de color negro, verde o roja; pulpa muy dulce y jugosa. Puede tener pepitas o no. Blancas, Tintas.

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 Zarzamora. Baya de sabor cido delicioso y pulpa muy negra y brillante; es frgil. Cuando estn maduras se notan blandas al tacto.

Zapote. cordata. Fruta muy dulce, de pulpa tierna, de la que hay distintas variedades. Una de ellas es el zapote negro, es un fruto de sabor dulce, de cscara verde y pulpa casi negra. Tiene varias semillas de color negro en su interior. Al madurar se percibe suave al tacto. Otra variedad es el chicozapote, Manikara zapota. Fruta de 5 a 8 cm de dimetro, forma ovalada; la pulpa madura es muy blanda, gelatinosa y muy dulce y el mamey. Negro, Blanco, Amarillo, Chicozapote, Mamey.

LEGUMBRES Arveja. Familia de las leguminosas. La vaina es de color verde intenso, en su interior contiene los chcharos, que son las semillas. Cuando los chcharos presentan un color amarillento se vuelven duros. Son muy apreciados los chcharos que no han desarrollado su fruto y todava tienen la vaina plana.

Habas. semilla comestible, grande y en forma de rin.

Maz. Familia de las gramneas. Originario de Mxico. Los granos de color amarillo intenso estn cubiertos por hojas alargadas de color verde plido; entre el grano y la hoja se encuentran unos pequeos cabellos de color marfil. Cuando los granos comienzan a arrugarse y toman una coloracin caf, pierde su calidad.

Vainitas. Familia de las leguminosas. La vaina es de color verde intenso y las semillas blancas. Cuando presentan un color amarillento, pierden su calidad.

Lentejas. semillas muy nutritivas. No contienen colesterol ni grasa.

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 MISE EN PLACE. Es una expresin francesa que significa la puesta en su lugar, la puesta a punto. Seguida a la compra de la materia prima se comienza a pre-elaborar. Se refiere a tener todos los productos procesados para empezar el servicio. EL LAVADO. Es la accin de eliminar las impurezas, arena, tierra, insectos por inmersin en agua fra. EL PELADO. Es la accin de pelar, quitar la piel. Tambin se llama pelar al quitar los tallos, races, las hojas malogradas, etc. Pelar las arvejas es desgranar; las vainitas, deshilachar; los tomates, mondar. El puesto de trabajo para pelar es bien determinado. Permite una accin racional y la progresin del trabajo se hace siempre en el mismo sentido. Se coloca de izquierda a derecha, un recipiente para los elementos por pelar, uno para remanentes y peladuras y un tercero para los elementos pelados. Esta progresin es para las personas diestras, para las zurdas se invierte el sentido.

TIPOS DE CORTE. Las verduras, frutas, carnes y otros productos se cortan de diferentes maneras, dependiendo del uso que se le vaya a dar: Para una buena presentacin del plato. Para reducir tiempos de coccin y que sta sea pareja. Los tamaos son aproximados. CORTES CUBICOS Brunoise => Jardinera => Paisana => Paramentare => Dados => Batalla => Cubos de 2mm por lado. Cubos de 5mm por lado. En frutas se le llama (macedonia). cubos de 1cm por lado. Cubos de 1 a 1.5cm por lado. Cubos de 2cm por lado. Cubos de 3cm por lado.

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CORTES CUADRADOS Concass => Cuadrados de 1cm por lado. Exclusivo para tomates pelados y despepitados, el tamao puede variar segn la necesidad. Concass Francs: Concass Italiano: Concass Espaol: sin piel y sin semillas. con piel y sin semillas. con piel y con semillas.

Mirepoix => Corte irregular. Antiguamente eran de 4cm por lado, tambin se llama de esta forma a la mezcla de vegetales. CORTES LARGOS Paille => Juliana => Emince => Poin neuf => Bastones => Tiras de 1mm de grosor por 5 a 7cm de largo. Tambin llamado HILO o PAJA. Tiras de 2mm de grosor por 5 a 7cm de largo. Tambin llamado FOSFORO o ALLUMETTE. Tiras de 2mm de grosor por 5 a 7cm de largo (transversal a la fibra). Tiras de 1cm de grosor por 5 a 7cm de largo. Tiras de 2cm de grosor por 5 a 7cm de largo.

CORTES EN ESFERAS (boleados) Noisette => Parisienne => Esferas de 1cm de dimetro. Esferas de 2cm de dimetro.

CORTES EN LMINAS Chips => Vichy maigre => Vichy groisse => Rouelles => Van ayke => Giratorio => Rodajas de 1mm de grosor o espesor. Rodajas de 3mm de grosor o espesor. Rodajas de 1.5cm a 2cm de grosor o espesor. Rodajas de 2cm de grosor o espesor. Rodajas cortadas en sic sac. Se realiza con un aditamento especial para sacar rulos de un alimento.

CORTE DE HOJAS Chiffonade => Bocado => Corte exclusivo para las hojas, de 1mm de grosor. Corte en hojas grandes de 3cm de dimetro aproximadamente.

TORNEADOS Nature => Olivette => Cocote => Chatean => Fondant => 2cm de alto o largo con 7 caras. 3cm de alto o largo con 7 caras. 5cm de alto o largo con 7 caras. 6cm de alto o largo con 7 caras. 8cm de alto o largo con 7 caras.

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GAJOS DE CTRICOS.

Para realizar esta tarea primero se debe pelar a vivo el ctrico que vayamos a trabajar. Se deben cortar las extremidades y luego retirar desde arriba hacia abajo la cscara y el hollejo juntos, quedando al descubierto los gajos MTODOS DE COCCIN. Cocer significa preparar los alimentos crudos, ya sea animales o vegetales con la ayuda del calor. As son ms fciles de digerir y adems la coccin desarrolla, transforma o refuerza sabores, mejora o retiene colores y texturas y destruye microorganismos patgenos, enzimas y sustancias txicas. No existe un mtodo de coccin mejor que otro. La seleccin del mtodo depender del alimento que se va a cocer y del producto que se quiera obtener. CMO SE CALIENTAN LOS ALIMENTOS.

Los alimentos se pueden calentar por conduccin, conveccin, radiacin y microondas. Mientras que en los tres primeros se necesita una diferencia de temperatura entre el alimento y la fuente de calor, en las microondas el calor se produce debido a la friccin de las molculas contenidas en el alimento. Durante la coccin el calor se puede transmitir simultneamente de varias formas, aunque dependiendo del mtodo predominar alguna de ellas. CONDUCCIN. La energa cintica se transmite de molcula a molcula por contacto directo con la fuente de calor, es por eso que es ms rpida en los slidos, luego en los lquidos y por ltimo en los gases. Tambin depende del material de la fuente de calor, siendo los metales los mejores conductores. CONVECCIN. El calor llega al alimento por medio del aire, agua o grasa, es decir fluidos (lquidos y gases). Cuando un fluido se calienta se hace menos denso y se eleva; cuando se enfra desciende. Creando un flujo de corrientes que ayuda a mantener la temperatura del medio uniforme. Estas corrientes estn presentes al cocinar en una olla con agua; por ejemplo cocinar papas en agua hirviendo, la conveccin transfiere el calor del agua a la superficie de la papa y por conduccin el calor llega al centro. RADIACIN. Cuando la energa se transmite por radiacin viaja directamente de la fuente hasta el objeto sin ayuda de un medio. La radiacin es un medio de calentamiento muy rpido porque viaja a la velocidad de la luz. La llama, la parrilla elctrica, el tostador y las brasas son algunas fuentes de radiacin. Cuando el calor y la luz son absorbidos por el alimento, slo la superficie se calienta ya que las ondas no penetran. El resto del alimento se calentar por conduccin. MICROONDAS. Son un tipo de radiacin electromagntica y provocan en los objetos que las absorben (alimentos) un cambio trmico a travs de la friccin de sus molculas de agua, lo que produce la coccin. Las sustancias reaccionan de manera diferente ante las microondas: las absorben, las transfieren (aire) o las reflejan (paredes del horno de microondas).

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CLASIFICACIN

Algunos alimentos necesitan someterse a temperaturas ms o menos elevadas con el fin de hacerlos ms digestivos o esterilizarlos. La coccin comienza a los 36 grados, a partir de esta temperatura la mayora de las bacterias se exterminan. Podemos dividir los mtodos de coccin en tres grupos: A) B) C) Coccin por Calor Seco (Concentracin) Coccin por Calor Hmedo (Expansin) Coccin Mixta (Combinacin)

MTODOS HMEDOS. En este mtodo de coccin adicionamos algn lquido y loe elementos solubles como vitaminas y minerales se disuelven en ste durante la coccin. Los ms usados son: Hervir o sancochar.

Coccin a travs de un medio lquido (agua, caldo, leche, etc.) en estado de ebullicin. Se debe considerar siempre el punto de coccin para evitar que los alimentos pierdan su valor nutritivo, sabor, color y textura. Se recomienda, en algunos casos, retira del fuego y aadir agua fra para paralizar el proceso de coccin. El tiempo vara dependiendo del tamao, la especie, si los alimentos estn enteros o en trozos, si estn pelados, etc. En algunos casos, el agua de la coccin sirve para base de salsas o caldos. Blanquear.

El alimento se sumerge en agua hirviendo y se espera que retome el punto de ebullicin. En el caso de verduras, se recomienda pasarlas luego por agua fra o helada. A este proceso se le llama refrescar. El proceso del blanqueado dura de 30 segundos a 4 minutos aproximadamente. El blanqueado permite que un alimento se cueza slo un poco. En algunos casos se termina de cocinar posteriormente en algn preparado. Este proceso es muy utilizado en la preparacin de verduras congeladas. El blanqueado evita la decoloracin. Escalfar o Pochar.

Coccin de los alimentos en un lquido antes del punto de ebullicin. Generalmente este mtodo se utiliza en huevos y en carnes blandas como el pescado. El lquido de la coccin puede aromatizar con especies o hierbas. Si se trata de escalfar huevos es recomendable adicionar al agua de la coccin unas gotas de vinagre blanco a fin de acelerar el proceso de coagulacin de la clara. Vapor.

Consiste en cocer el alimento con el vapor que genera un lquido de ebullicin. El lquido no debe estar en contacto con el alimento. Para realizar este mtodo existen ollas especiales. Se puede aromatizar el lquido usado. MTODOS SECOS. Asado o parrilla.

Es la coccin de los alimentos a travs del calor irradiado por horno, plancha, grill o parrilla. En cualquiera de los casos la coccin se produce por concentracin del calor en los alimentos.

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Horno.

Tcnica de coccin que consiste en usar el aire caliente producido por lea, gas o electricidad. MTODOS GRASOS. Fritura ligera.

Cocer con una pequea cantidad de materia grasa caliente (sellado). Fritura profunda.

Cocer un alimento sumergido en materia grasa caliente. Confitado.

Cocer un alimento sumergido en materia grasa a baja temperatura por un tiempo prolongado. Salteado.

Cocer un alimento con poca materia grasa a muy alta temperatura, removiendo constantemente y haciendo que se incendie el interior de la sartn. MTODOS MIXTOS. Estos mtodos suelen confundirse porque son muy parecidos, ya que la coccin de ambos se efecta en recipientes bien cerrados Braseado

Es la coccin en brasera (recipiente de hierro grueso) o en cualquier cacerola que pueda cerrarse hermticamente para que al cocerse el alimento no se escape el vapor y conserve ntegro el sabor. Se utiliza para aves enteras, pescado o piezas grandes de carne. La carne braseada debe saltearse primero en grasa muy caliente para que se selle, luego se agrega agua, fondo o vino y se tapa para dejarla cocer lentamente en el horno. Estofado

Se sella la carne, luego se aaden elementos aromticos y fondo; se tapa y se cocina a fuego lento. Al lquido de coccin se le agrega un elemento ligante para espesarlo ligeramente. Guisar

Significa sellar una carne por todos los lados para formar una costra y evitar que se salgan los jugos. OTROS MTODOS. Bao Mara

Consiste en colocar un recipiente con alguna preparacin, en otro ms grande que contiene agua hirviendo. Sirve para conservar el alimento caliente o para cocer con suavidad algunas preparaciones sin riesgo de quemarlas. Puede ser al horno o sobre las hornillas.

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Pel

Mtodo de coccin que se utiliza para carnes. Se coloca en un recipiente la pieza a cocinar, previamente sellada, sobre una guarnicin aromtica con el agregado de una pequea cantidad de lquido (vino, fondo, etc.), tapado, en el horno. A Presin

Este mtodo se realiza en ollas especiales en las cuales la presin interna es mayor que la presin atmosfrica y la temperatura supera los 100C. El tiempo de coccin generalmente se reduce a un tercio del tiempo normal de coccin en ollas convencionales, esto evita la prdida de nutrientes ya que muchos de ellos resisten mejor las temperaturas altas durante poco tiempo que las cocciones prolongadas a menor temperatura. Enterrado

Es un mtodo de coccin muy antiguo, utilizado por muchas civilizaciones bajo distintos nombres: Pachamanca en el Per, Barbacoa en Mxico, Curanto en Chile y Sur de Argentina. Como recipiente se utilizan fosas en la tierra (pueden ser de forma circular o rectangular) donde se colocan piedras que se calientan y luego se retiran para dar lugar a los alimentos. Estos, se disponen de acuerdo a la preparacin y se tapa el hoyo para que el calor permanezca dentro se cuezan los alimentos por el vapor liberado por ellos mismos. TERMINILOGIA CULINARIA Abaisse => Trozo de masa que se extiende con un rodillo para hacerla ms fina. Ablandar => Reblandecer. Colocar en agua u otro lquido distintos alimentos como legumbres secas, hortalizas, granos o frutas secas para que se empapen y esponjen. Abocado => Dcese del vino seco con sabor ligeramente dulce. Vino que tiene mezcla de seco y dulce. Abrillantar => dar brillo a un preparado con gelatina, jalea o materia grasa a un preparado. Acanalar => formar canales o estras en la piel o corteza de una fruta u hortaliza por medio de un acanalador. Tambin se aplica en carnes. Acaramelar => Baar con caramelo un pastel u otra preparacin. Aceitar => Untar con aceite la parte interior de un molde o de una bandeja con objeto de que el producto usado no se adhiera y se separe fcilmente. Acidular => Hacer que una preparacin sea ligeramente cida, picante o agria aadindole un poco de vinagre o zumo de limn. Aderezar => Accin de adobar, sazonar y condimentar los alimentos. Decorar los platos. Adobar => poner un gnero crudo en un preparado llamado adobo, con el fin de conservarlo, ablandarlo o darle un sabor especial. Agar => Especie de gelatina para hacer dulces, cremas, sopas y salsas. Se obtiene de las algas rojas. Agraz => Zumo cido de la uva verde usado como condimento. Agridulce => Salsa de miel con vinagre, utilizada en numerosos pases. Que tiene mezcla de agrio (cido) y dulce. Agarrarse => pegarse un gnero en el fondo o base de un recipiente por efecto del calor, transmitiendo as un desagradable olor y sabor. Agua blanca o lechada => preparado hecho de: agua fra + zumo de limn + harina + sal + aceite, se utiliza normalmente de cardos y alcachofas. Ahumar => exposicin de ciertas carnes o pescados al humo de alguna madera, se consigue as un sabor y olor especial, se prolonga su conservacin. Albardar => cubrir un producto con finas lonjas de tocino. Al dente => (al diente) termino francs que se refiere a las pastas cocidas solo hasta el punto en que son ligeramente resistentes al morderlas. Tambin se usa el trmino para verduras.

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Al natural => se dice a un manjar crudo o cocido, sin alio o sin nada. Almbar => azcar diluida en agua con las mismas cantidades y cocido hasta que tome punto de jarabe. Amasar => realizar una masa o pasta resistente con las manos o una maquina amasadora. Aprovechar => reutilizar mermas, restos de pastas, salsas, etc. A punto => cuando un alimento alcanza su punto ptimo de coccin o sazn, se dice est a punto para utilizarlo. Armar => preparar un ave para asar. Atando o cociendo sus miembros con hilo bramante o pabilo para evitar que se deforme durante su coccin. Aromatizar => aadir a un preparado elementos con sabor y olor. Arropar => tapar con un pao un preparado con levadura para facilitar su fermentacin. Asar => cocinar un gnero en horno, parrilla o asador con grasa solamente, de forma que quede dorado exteriormente y jugoso en el interior. spic => fiambre hecho a base de filetes de carnes, frutas, etc. cubiertas con gelatina transparente y cuajadas en moldes especiales. Asustar => aadir un lquido frio a un preparado que este en ebullicin para que deje de cocer, tambin se asusta cuando ponemos el gnero cocido en chorros de agua para detener su coccin. Atiesar => Rehogar un alimento sin que llegue a tomar color. Aumentar => accin de esponjar un gnero por efecto de la levadura o de incorporar aire por medio del batidor. Aviar => preparar de forma completa un ave para su coccin. Azahar => Flor del naranjo. Agua de azahar, se usa como aromatizante en cocina y bollera. Bab => Bizcocho o pastel de brioche baado con almbar al ron. Bacon => Tocino curado o ahumado. Bao mara => procedimiento culinario que sirve para tres cosas: Para mantener caliente una salsa, sopa o preparacin que se deba servir rpidamente. Para fundir ciertos elementos sin riesgo de quemarlos. Para hacer que cuezan con suavidad algunas preparaciones. Baar => (napar) cubrir totalmente un gnero con una materia liquida pero lo suficiente espesa para que permanezca. Batir => sacudir enrgicamente, con las varillas o batidora una materia hasta alcanzar la densidad o consistencia deseada. Barbacoa => comida preparada al aire libre, asado o cocinado a la parrilla sobre fuego descubierto, hecho con carbn o madera. Barn => nombre que se le da a un asado de cordero que comprende los dos cuartos traseros del animal, es decir la silla y las dos piernas. Blanquear => sumergir un gnero en agua hirviendo por un corto tiempo y luego cortar la coccin en agua helada. Batir vigorosamente una mezcla de yemas de huevo + azcar hasta que aumente de volumen. Beaufort => Queso semejante al gruyre, fabricado principalmente en Saboya, regin localizada al Sureste de Francia. Besuguera => Recipiente alargado y hondo con tapadera, especial para cocinar pescados enteros. Blackberry => Licor de moras y brandy. Blanqueta => Rag de carne o pescado, ligado con crema de leche o yema de huevo. Bocconcini => Bolitas de mozzarella frescas, del tamao de olivas. Perfecto para aperitivos y ensaladas. Bok choi => Parecido a la acelga pero ms suave, es una verdura china. Bolear => en panadera accin de heir. Se hace con los dedos esto para darles forma de bolas. Boquillas => instrumento de latn o plstico, de forma cnica que se adaptan a la manga pastelera. Bramante => Hilo de cocina. Brasa => Lea o carbn encendidos, rojos, por total incandescencia. Braseador => Cazuela o sartn para brasear. Brasear => (bresear) mtodo de coccin mixto en el cual primero se cocina un alimento en la hornilla y luego se termina en el horno.

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Bridar => atar un alimento con cordel o pabilo. Brocheta => aguja o varilla para asar pequeos trozos de carne o pescado, ensartndolos en ella. Butifarra => Embutido de carne de cerdo picada tpico de las regiones catalanas, baleares y levantinas. Caer a blanco => rehogar lentamente un gnero en aceite, mantequilla o grasa para ablandarlo, sin que llegue a tomar color. Caldo => alimento liquido ms o menos concentrado, que se obtiene por coccin en agua, carnes huesos con hortalizas y elementos aromticos. Calvados => brandy de manzana francs que se guarda en barriles de roble durante 6 aos y contienen hasta 50% de alcohol. Tpico de Normanda. Caramelizar => cocinar un alimento a fuego medio para que se caramelicen sus propios azucares. Untar un molde o cubrir un gnero con azcar a punto caramelo. Carga => en pastelera se dice del elemento espesante que lleva un preparado (harina, almidn o fcula). Castigar => aadir un cido, sal o glucosa a un jarabe para evitar que el azcar se cristalice al adquirir mucha densidad. Clarif => compuesto por: carne picada + Brunoise de hortalizas y claras de huevo, esto sirve para clarificar. Clarificar => accin de hacer limpios y transparentes caldos por efecto del clarif. Fundir la mantequilla y dejarla en reposo para separar la casena y dems cuerpos extraos. Clavetear => introducir clavos de especia en una cebolla o similar para perfumar un caldo o potaje. Cata => Accin o efecto de catar. Reunin de personas expertas en la materia con el objeto de examinar las cualidades organolpticas de un alimento o bebida. Cava => Cueva donde se elabora cierto vino espumoso, al estilo del que se fabrica en Champaa, regin del norte de Francia. Vino espumoso blanco o rosado, elaborado al estilo del que se fabrica en Champaa. Caviar => Huevas saladas de esturin. Civet => Guiso de liebre con una salsa elaborada con su propia sangre. Cococha => carne de las mejillas del bacalao y otros pescados. Cocotera => cazuela pequea de barro refractario con tapa. Compota => Dulce de frutas, tanto del tiempo como secas, cocidas con agua y azcar hasta que quede finalmente espeso. Congr => En Cuba, arroz con frijoles. Cous-cous => Trigo partido, parcialmente refinado, de coccin rpida que tiene un aroma similar al de la crema de trigo. Cruasn => Bollo de hojaldre en forma de media luna (del francs croissant). Crudit => Verduras crudas servidas con una salsa como aperitivo. Colar => filtrar a travs de un chino o estamea un lquido para despojarlo de impurezas. Concentrar => reducir un lquido, jugo, salsa o por medio de la evaporacin. Cornet, cartucho o cucurucho => fcil de confeccionar partiendo de un tringulo que sirve para decorar. Consom => fondo clarificado con alguna guarnicin. Corales => huevas de hembras bogavantes y otros crustceos de color verde oscuro antes de cocerse y rojos como el coral una vez cocidos. Costrn => trozo de pan frito, de forma cuadrada o rectangular que se emplea para guarnecer algunos platos. Coulis => jugo concentrado. Cuajar => coagular ciertos preparados ya sea por accin del calor o del frio. Crcuma => (palillo) especia en polvo de la india, con un color amarillento parecido al del jengibre y un gusto suavemente amargo. Chamuscar => quemar las plumas o pelo, pasndolas por fuego o llama. Chamiza => Lea menuda que sirve para los hornos. Dashi => Concentrado de caldo bsico en la cocina japonesa, elaborado con bonito y algas secas. Se vende envasado (en copos, granulado o molido). Se aade agua caliente para prepararlo. Decantar => dejar el lquido en reposo para trasegarlo a otro recipiente sin que pasen impurezas. Decorar => embellecer un preparado para su presentacin. Demi-glace => caldo reducido y reforzado con vino reducido. Desalar => sumergir un gnero en agua para que pierda la sal. Desangrar => sumergir en agua + sal una carne para que pierda la sangre. (en berenjenas se sigue el procedimiento pero sin agua). Desecar => secar por evaporacin un preparado, ponindolo al fuego y removiendo para que no se agarre.

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Desembarazar o desbarazar => desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa en su lugar habitual. Desglasar => recuperar los residuos (glasas) que permanecen en la sartn u olla cuando se sella un alimento con el fin de aprovechar los sabores. Desmoldar => sacar un preparado de un molde del cual conservara su forma. Desollar => despojar de su piel. Despojos => cuello, alones y estomago de las aves como tambin vsceras, sesos, intestinos, etc. De los animales del matadero. Dorar => pincelear con huevo batido una pasta con el fin de que se dore durante la coccin. Caramelizar la superficie de un postre, espolvoreando con azcar lustre, con un golpe de salamandra. Emborrachar => empapar un postre con un almbar perfumado con algn licor. Empanar o empanizar => pasar un gnero por harina => huevo batido => pan rallado. Emplatar => poner los preparados terminados en la fuente o plato en que se han de servir. Encamisar, camisar => cubrir las paredes interiores de un molde con un gnero dejando un hueco central para rellenar con un preparado distinto o de sabor o color. Engrasar un molde y pasarle harina. Encolar => adicionar gelatina a un preparado lquido para que al enfriarse tome cuerpo y brillo. Encuadrillar => hacer marcas con la parrila o drill a un producto. Engrasar => untar con algn tipo de grasa el interior de un molde o recipiente. Enharinar => espolvorear con harina, cubrir con harina la superficie de un gnero. Elote => Mazorca tierna de maz, que se consume, cocida o asada, como alimento en Mxico y otros pases de Amrica Central. Escabechar => poner un gnero cocinado en un preparado liquido llamado escabeche para su conservacin y toma de sabor caracterstico. Escaldar => sumergir en agua hirviendo un gnero, mantenindolo poco tiempo, esto para desprenderlo de su piel. Escalfar => cocinar un alimento en liquido por debajo del punto de ebullicin, este proceso se hace con alimentos delicados. Escalopar => cortar en lminas delgadas o gruesas, en forma de sesgos. Escarchar => proceso al que se somete ciertas frutas o preparados sumergindolos en jarabe y dejndolos escurrir despus. Escudillar => repartir una pasta ms o menos fluida con ayuda de una manga dentro de un molde o sobre la placa de un horno. Espalmar => adelgazar un alimento (normalmente carnes) mediante golpes suaves de una espalmadera. Estirar => trabajar una masa con rodillos o laminadora para adelgazarla. Estofar => cocinar lentamente un gnero en su propio jugo y que poseen los elementos de condimentacin y guarnicin. Faria => En Argentina, Colombiana, Paraguay, Per y Uruguay, harina gruesa de mandioca. En Asturias, especie de gachas hechas con harina de maz. Farsa => relleno a base de carnes y aromticos, por lo general ligados con huevos o pan rallado. Filetear => cortar un gnero en lonjas delgadas y alargadas. Finas hiervas => Hierbas finamente picadas de distinta composicin para salsas y sopas. (Estragn + perejil + cebollino). Flambear => verter sobre una preparacin alcohol generando que se incendie. Flamear => hacer que la sartn se incendie durante el salteado, esto por efecto de la alta temperatura. Frer => introducir un gnero en grasa caliente para su coccin. Glasa => restos de jugos y solidos de coccin que quedan en el recipiente de coccin. Glasear => cubrir un preparado de pastelera con azcar impalpable o fondant, lustre o mermelada. Dorar la superficie con una salsa rica en yema, mantequilla o ambas. Cocer ciertas hortalizas en agua o vino + sal + mantequilla + azcar, este con el fin de que tenga una capa brillante por encima. Gratinar => dorar o tostar en un horno con alta temperatura o bajo una salamandra o gratinador la capa superior de una preparacin. Guarnecer => acompaar un gnero principal de otros gneros menores. Ganadinas => Filetes atravesados por tiras de tocino. Garum => Restos de pescados azules con sal, dejados fermentar y descomponer al sol. Sustituible por el jugo resultante de mezclar agua, sal y anchoas disueltas en aceite.

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Hollejo => Piel delgada que cubre algunas frutas y legumbres, como la uva, la habichuela, etc. Helar => coagular por medio de temperaturas menos de 0. Hervir => cocer un gnero por inmersin dentro de un lquido en ebullicin. Heir => trabajar una masa de levadura sobre una mesa con el fin de que quede lisa y sacarle total o parcial el aire producido por la fermentacin. Inspido => Sin sabor o con poco sabor. Insulso => Soso o falto de sabor. Incisin => pequeos cortes, generalmente superficial. Infusin => accin de verter agua hirviendo sobre una planta aromtica, con el fin de extraerle olor, color y sabor. Jalea => extracto gelatinoso y espeso de frutas que se obtiene mediante la coccin de las mismas, adicionndoles azcar y reducidas. Jarabe => mezcla de azcar y agua que puede tener diferentes puntos de concentracin, admite diferentes aromas. Jerez => Vino blanco y fino que se cra y elabora en los trminos municipales de Jerez de la Frontera, Puerto de Santa Mara y Sanlcar de Barrameda, en Espaa. Levantar => hervir de nuevo un preparado para evitar una posible fermentacin o deterioro. Kahlua => Licor mejicano de caf. Kaki => Nspero del Japn, de pulpa grande y dulce. Kebab => Trozos de carne y verduras ensartados en un pincho. Kfir => Leche fermentada artificialmente, de sabor agridulce. Ketchup => Salsa de tomate sazonada con especias que se vende preparada. Kiko => Maz tostado. Kirsch => Aguardiente de cerezas. Kislav => Licor ruso, preparado con sandas. Kombu => Alga muy utilizada en la cocina japonesa. Es un ingrediente esencial en la preparacin del caldo de dashi. Ligar => aadir a un preparado un elemento de ligazn para espesarlo. Longaniza => Pedazo largo de tripa estrecha rellena de carne de cerdo picada y adobada. Macerar => poner frutas frescas o secas peladas y cortadas en compaa de azcar, vinos, licores, etc., para que tomen el sabor y olor de estos, tambin se aplica en carnes en adobo o en marinadas. Majar => machacar de forma imperfecta, generalmente con ayuda de un mortero. Marcar => hacer marcas de la parrilla en un alimento. Marchar => empezar la coccin de un plato. Mechar => introducir dentro de una carne vegetales o tocino con la ayuda de una aguja mechadora. Melaza => Lquido ms o menos viscoso, de color pardo oscuro y sabor muy dulce, que queda como residuo de la fabricacin del azcar de caa o remolacha. Metate => piedra sobre la cual se muelen manualmente con el maz y otros granos. En Espaa se empleaba para hacer el chocolate a brazo. Mirin => Vino japons derivado del arroz con bajo contenido en alcohol y algo dulce. Es muy utilizado en la cocina japonesa para cocinar. Lo podemos sustituir por vino de Jerez con un poco de azcar. Mise en place => preparacin y acercamiento de todo lo necesario para empezar el trabajo. Miso => Granos de soja cocidos y fermentados con una levadura llamada koji. Hay dos tipos, miso blanco (shiro miso, hecho con levadura de arroz) y miso rojo (aka miso, hecho con levadura de cebada). El blanco se utiliza en sopas y el rojo como condimento y en platos que requieran un sabor ms fuerte. Mondar => retirar la piel de algunos frutos secos y hortalizas mediante el agua caliente. Morroear => quemar directamente los pimientos hasta que queden quemados en su totalidad. Mortero => Utensilio de madera, piedra o metal, a manera de vaso, que sirve para machacar en l especias, semillas, etc. Piedra plana, circular y de gran espesor, que en el suelo del alfarje de los molinos de aceite constituye la parte cntrica y resistente sobre la cual se echa la aceituna para molerla y ruedan las piedras voladoras o el rulo. Mosto => Zumo exprimido de la uva, antes de fermentar y hacerse vino. Napar => cubrir totalmente un preparado con un lquido espeso que permanezca. Nori => Alga muy utilizada en la cocina japonesa. Se vende en lminas finas y generalmente se debe tostar (en el grill o en el fuego) antes de utilizarlo (cambia de color negro a verde oscuro). Plaston => porcin de masa hojaldre o croissant. Papillote => Dicho de asar la carne o el pescado: Con manteca o aceite y envolvindolo en un papel (aluminio, estraza, sulfurizado, etc). Rag => salsa a base de carnes + vegetales + hiervas de coccin lenta.

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Rebosar => cubrir un gnero de una ligera capa de hara y otra posterior de huevo batido antes de frerlo. Rectificar => poner a punto la sazn o color de un preparado al final de la coccin. Reducir => disminuir el volumen de un preparado liquido por evaporacin al hervir, para que resulte ms sustancioso y ligado. Reforzar => aadir a una salsa, caldo o similar que intensifique su sabor, olor y color natural. Refrescar => poner en agua fra un gnero, inmediatamente despus de haber sido cocido o blanqueado, para cortar la coccin de forma rpida. Repulgo => Borde que se hace a las empanadas hbilmente con los dedos. Se consigue as un buen cierre y una apariencia artesanal. Revenir => humedecer un preparado seco. Rehidratar. Risolear => tcnica de coccin que requiere mojar una preparado cada que necesite rehidratarlo. Sake => Vino de arroz japons. Se puede sustituir por Jerez seco. Salmuera => agua + sal, donde se sumerge una carne para quitarle la sangre. Salsear => cubrir de salsa o jugo un gnero, generalmente al servirse. Shiitake => Normalmente se presentan secas, por lo que deben rehidratarse remojndolas en agua durante una media hora. Soasar => someter un alimento al fuego directo para quemar la cascara o para acentuar el sabor. Soba => Tallarines elaborados con harina de trigo sarraceno. Se venden secos y, a veces, frescos. Tamizar => separar por uso del tamiz las impurezas. Trinchar => cortar limpiamente un gnero cocido, especialmente grandes piezas de carne. Wasabi => Se obtiene de la Wasabia japnica, planta que crece en las orillas de los ros. Se compra preparado o en polvo. Este ltimo es mejor, ya que conserva los sabores ms tiempo. Se prepara aadindole un poco de agua, hasta formar una pasta. Se utiliza en la cocina japonesa. Zumo => lquido que se extrae exprimiendo los ctricos. Zeste => tiras finas que se obtienen de la cascara de los ctricos. LA SAL

Materia prima en la industria alimentaria. Sustancia cristalizada de sabor punzante, empleada como condimento, resaltante y agente de conservacin, compuesta por cloruro de sodio en estado puro. Se distingue la sal marina, extrada de agua de mar por evaporacin (30 kg. Por metro cubico). Y la sal gema, que existe en estado cristalino en la tierra. Presentaciones de la sal Sal de cocina: En cristales pequeos. Sirve para salar los manjares durante su coccin. Sal fina: Llamada tambin sal de mesa, siempre refinada, se utiliza como condimento de mesa en un salero, en pastelera y para el acabado de salsas. Sal gruesa: Refinada o no, se emplea en la industria y para ciertas preparaciones como parrillas. Sal de apio: Sal fina mezclada con apio-nabo seco muy pulverizado, sirve para condimentar el zumo de tomate en coctel y otros zumos de verduras e incluso para realzar fondos y consoms. Sal de levstico: Sal fina mezclada con la raz de levstico seca y pulverizada, mas intensa que la sal de apio, se emplea en sopas y salsas, particularmente en Alemania. Sal especiada: Mezcla realizada sobre la base de 2kg. De sal fina y 200gr de pimienta molida y 200gr de diversas especias, permite condimentar farsas, pates y terrinas. (existe una sal ordinaria mezcla con papana, esto para que las carnes sean mas suaves).

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 ELEMENTOS DE UN FONDO Para la elaboracin de fondos se requiere de 4 componentes esenciales: HUESOS, AGUA. Compuesta por Mirepoix , Bouquet Garn. 1.- LOS HUESOS. Los huesos son los encargados de proporcionar el principal sabor al caldo. stos contienen gelatina que dan al lquido mayor consistencia. La gelatina se asienta cuando el caldo se enfra. Los huesos de ternera, aves y pescados son los que se utilizan mayormente. Cordero, cerdo y animales de caza por poseer un sabor ms especfico slo son utilizados para preparar unos caldos ms especializados. Cuando se utilizan restos de pescado se denomina Fumet. El sabor se transfiere al fondo a travs del proceso de expansin que se produce al incorporar agua fra y a medida que esta va elevando su temperatura se va extrayendo la sustancia y sabor. Cuanto mayor sea el tejido conectivo que posean (tendones, cartlago) mayor liga se obtendr a travs de la reduccin y concentracin. 2.- AGUA. El agua a utilizarse en la preparacin de fondos debe ser fra y a travs del calentamiento progresivo los ingredientes le transferirn sus sabores y aromas. Si se utiliza agua caliente los ingredientes se sellan, lo que impide dicha transferencia. Se deber agregar agua hasta cubrir los ingredientes. 3.- MIREPOIX. Es el conjunto de vegetales utilizado para realzar el sabor de un fondo. Est compuesto por dos partes de zanahoria, una parte de cebolla, una parte de poro y media parte de apio. Estos vegetales se cortan en trozos irregulares. A mayor tiempo de coccin mayor ser el tamao para evitar que se deshagan y enturbien el preparado. En algunos casos y de acuerdo al resultado deseado se podrn incorporar adems tomates y/o pimientos. Cuando el conjunto de verduras se corta en paisana recibe el nombre de MATIGNON, es utilizado generalmente en preparaciones que requieren poca coccin, se sudan en mantequilla y se desglasan con vino. 4.- BOUQUET GARNI. El bouquet garn es un conjunto de hierbas y/o especias que se aade a las cocciones para aromatizar un preparado. Hay diversas clases de bouquets pero el clsico est compuesto por una hoja de laurel, 5 granos de pimienta negra, 1 ramita de perejil y una de tomillo. Todo esto envuelto en una hoja de poro o en una gasa atada con un pabilo. Si la receta lo indica puede llevar otras hierbas aromticas como romero, mejorana, estragn, organo, etc. Cuando se hace con hierbas frescas se llama bouquet garn pero cuando se realiza con hierbas secas se denomina sachet aromtico, aunque ambos contienen los mismos ingredientes y se utilizan para el mismo fin. CLASIFICACION. De acuerdo al elemento base podemos clasificarlos en: Fondos Oscuros Fondos Claros Fondos de Pescado o Fumet Fondos de Caza Fondos de Verduras (Bouillon legume o court bouillon) Fondos de crustaceos TIEMPOS DE COCION DE LOS FONDOS Considerando la proporcin de 1 kg de huesos y 2 lts. de agua los tiempos seran de: - Fondo oscuro: de 3 a 4 horas - Fondo claro: de 1 a 2 horas - Fumet: de 20 a 25 minutos - Fondo de caza: para animales de pluma 1 hora, para animales de pelo 3 horas. LIMPIEZA DE LOS FONDOS. Un fondo debe ser un lquido puro, transparente, libre de impurezas y grasa, para ello hay que espumarlo, desgrasarlo y clarificarlo. ESPUMADO. Significa retirar la espuma. El espumado en un fondo permite retirar las partculas slidas que lo pueden enturbiar. El mtodo ms eficaz es inclinar ligeramente hacia un lado la olla o recipiente que

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contiene el fondo de tal manera que al calentarse el lquido en un solo punto se forma una nica corriente de conveccin: el caldo recibe el calor asciende verticalmente y luego desciende por los lados. Durante el calentamiento las partculas slidas son arrastradas al centro de la corriente de conveccin y forman una espuma que se retira regularmente. DESGRASADO. Consiste en retirar el exceso de grasa de un producto. La parte grasa siempre estar en la superficie por lo que se recomienda hacer el desgrasado con la ayuda de un cucharn. Tambin puede desgrasarse colocndose en la superficie del fondo un trozo de papel absorbente. Cuando el lquido est fro es ms fcil el proceso ya que la grasa tiende a solidificarse. CLARIFICADO. Clarificar significa limpiar de impurezas un preparado. Una vez listo el fondo, se cuela, se desgrasa y se clarifica. Para ello agregamos al fondo cscaras y claras de huevo que al coagularse por accin del calor atrapan todas las impurezas que se encuentran en suspensin. Luego vuelve a espumarse y colarse. CONSERVACIN DE LOS FONDOS. Para conservar los fondos se deben tener en cuenta las siguientes reglas: Los fondos pueden ser conservados durante una semana en refrigeradores a temperaturas entre 1C y 4C. Los fondos pueden ser congelados por un perodo mximo de 6 a 10 meses, en el caso de fondos de pescado se aconseja un mes porque tiende a perder aroma. Es importante dejar enfriar totalmente el fondo antes de refrigerarlo o congelarlo. Para acelerar el proceso de enfriamiento se aconseja almacenar el fondo en pequeos recipientes. Los recipientes para almacenar el caldo deben de estar tapados para evitar que objetos o lquidos extraos caigan en el mismo. Se aconseja poner etiquetas con la fecha de almacenamiento para controlar siempre su antigedad. LAS SOPAS. Las sopas son platos bsicos de tradiciones antiguas. En sus orgenes era un preparado de consistencia liquida y se les aada un trozo de pan. Esta se consuma no solo a la hora de la cena sino tamicen en el desayuno debido a que se utilizaba como un alimento reconfortante y reconstituyente. Y es que son pocas las preparaciones tan reconfortantes como u plato de sopa casera humeante. Hoy las sopas se han convertido en preparaciones ms nutritivas que pueden complementarse con arroz, pastas, papas y se le puede adicionar carnes, verduras, etc. Generalmente se sirven calientes y al inicio de una comida aunque muchas veces una sopa por si misma puede constituir una comida completa por lo contundente de sus ingredientes. Tambin existen sopas que se consumen fras casi heladas tales el coso de la afamada Vichysoisse o de los refrescantes Gazpachos y Gazpachuelos. CLASIFICACION Dependiendo de la preparacin y de la consistencia podemos dividir las sopas en:

Sopas Fras Gazpacho Vichysoisse

Claras y Livianas

Calientes Potajes Espesas

Nages y Bisqus

Consom

Cremas y Velout

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SOPAS CLARAS Y LIVIANAS Por lo general son sopas ligeras, pueden o no llevar pequeas cantidades de hortalizas o carnes. En este grupo se encuentra los consoms. El consom se una sopa fina de alta calidad en claro, transparente, nutritivo y sin materia grasa. Se prepara a partir de un caldo concentrado o con un fondo de base que generalmente se enriquece aadindole otros ingredientes para hacerlo ms nutritivo y sabroso. Los consoms deben quedar muy trasparentes para ello el caldo concentrado debe clarificarse y se es necesario dar color se aadir gotas de caramelo o salsa inglesa. Los de ternera y de ave son los ms utilizados. Podemos diferenciar dos tipos de consom: simples y dobles o clarificados. Los simples reciben este nombre porque se obtienen en una sola operacin y no tienen ningn elemento adicional. Tienen apariencia similar a un caldo. Los consoms dobles o clarificados se realizan en dos etapas, la primera es la obtencin misma del caldo. En la segunda etapa se clarifica el fondo y se le agregan elementos adicionales para enriquecer el preparado. POTAJES De verduras o legumbres enteras o tamizadas. A los potajes de legumbres enteras se les llama tambin cocidos y son platos completos propios de la cocina regional. Se preparan con legumbres secas, de acuerdo con el gusto de cada regin, se aaden chorizos, jamn y muchas veces verduras y papas. En cambio los purs o potajes de legumbres tamizadas pueden ser de legumbres frescas o secas: chicharros, habas, lentejas, o alubias. Se les aade un fondo preparado o agua y despus de cocidos se pasan por un tamiz o colador. Cuando son a base de una verdura no harinosa pueden ligarse con papas o arroz. SOPAS ESPESAS Pertenecen a este grupo las cremas y Velouts es decir aquellas sopas que por su consistencia muestran cierta textura ligada. Las Velouts, aunque no son sopas propiamente dichas pueden consumirse como tal. Se espesan generalmente con Roux y en algunos casos con yemas de huevo, las cremas suelen tomar el espesor por que se le adiciona un pur de los mismos ingredientes con que se confeccion el fondo. A las cremas suele aadrseles a finalizar la coccin un elemento lcteo que puede ser leche o crema. Estas deben aadirse desledas en un poco de caldo caliente. Despus de aadir la crema o las yemas las sopas no ceben hervir porque pueden ocasionar que las protenas de ambas se coagulen lo que dar una consistencia grumosa y de mal aspecto. BISQUS Y NAGES BISQUS es una palabra francesa que hace referencia a caldos cuya consistencia es espesa y cremosa que por lo general estn preparados a base de mariscos, pescados, cangrejos, etc. NAGE se conoce tambin como caldo corto. Es un caldo de consistencia liquida que contiene crustceos o mariscos que pueden servirse fros o calientes dentro del liquido de coccin y son sazonados y enriquecidos con condimentos, cremas, etc. esto recibe el nombre de a la nage CONSOMES CONOCIDOS INTERNACIONALMENTE Consom Andaluz: Consom, arroz, concass de tomates, juliana de jamn Consom Aurora: Consom, concass de tomates, pasta de tomates. Consom Argenteuil: Consom, puntas de esprragos. Consom Brunoise: Consom, verduras cortadas en brunoise Consom Carolina: Consom Consom, arroz Consom Diablotinta: Consom, croutones, queso, pprika. Consom Du Barry: Consom, coliflor cocida y crema Consom Javier: Consom, huevo batido y perejil Consom Mimosa: Consom, fcula de yuca, vainitas y huevo

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 Consom Madrileo: Consom, pimiento, mantequilla, tomate Consom Reina: Consom, juliana de ave, perejil picado y condimentos. LAS SALSAS. Las salsas son elaboraciones ms o menos untuosas, sazonadas, calientes o fras, que guarnecen un plato o ayuda a cocinarlo. La funcin principal de una salsa es complementar el sabor de un alimento. SALSAS MADRES. A las salsas se les puede clasificar de muchas formas pero las ms usadas son "Salsas madres" y "salsas derivadas". Estas salsas madre que indudablemente son las bases, pueden ser fras o calientes, dentro de las fras se clasifican en emulsionadas o no, y dentro de las no emulsionadas pueden ser cocidas o no, las emulsionadas pueden ser ligadas. SALSAS MADRES Salsa Holandesa: Es una salsa en la que se funde, clarificada la mantequilla y reserva. En bao mara se pone los huevos con zumo de limn y vinagre a batir hasta que espume y se le agrega la mantequilla, sal y pimienta. Salsa Bearnesa: Salsa en la cual se clarifica la mantequilla y se reserva, se hace una reduccin de vinagre + pimienta + tomillo + chalotes y se reserva, se baten las yemas en bao mara y se agrega los aparejos anteriores + sp. Salsa Mayonesa: Elaborada principalmente a base de huevo entero y aceite vegetal batidos. Se la sazona con sal, zumo de limn y/o vinagre. Salsa Demi Glace: Es una salsa espaola fortificada con vino tinto y hervido nuevamente hasta reducirse a la mitad. Salsa de Tomate: Es pur de tomate (apio + albahaca + laurel + aceite de oliva + ajo + tomates maduros). Esta puede ser fortificada con una mirepoix + tocino + mantequilla + laurel + tomillo + sal + pimienta y azcar si hace falta. Salsa Espaola: Es un fondo oscuro ligado con un roux y fortificado con un mirepoix, tocino, laurel, tomillo, sal y pimienta Salsa Velout: Es un fondo claro ligado con un roux y sazonado con sal, pimienta blanca y nuez moscada Cabe hacer la aclaracin que esta misma salsa pero ligada con yemas de huevo es conocida como salsa Parisina o salsa Alemana. Salsa Bechamel: Es una de las ms utilizadas, est compuesta de leche, ligada con un roux (es una preparacin para ligar, formado por partes iguales de harina y mantequilla clarificadaopcional, unidas por la coccin) y sazonada sal, pimienta blanca y nuez moscada. Vinagreta: O tambin llamada alio, aderezo para ensaladas, 2 de aceite por 1 de vinagre + sp. Salsas derivadas Suprema: Velout de ave + crema de leche + yema + zumo de limn + sp. Ivoire: suprema + glace de carne. Albufera: suprema + pimiento. Allemande: Velout + yema.

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Poulette: Allemande + zumo de limn. Regence: Allemande + vino. Aurora: Velout + salsa de tomate. Buena mujer: Velout + vino. Chivri: Velout + finas hierbas. Curry: Velout + curry. Hongro: Velout + paprika. Ravigote: Velout + echalotes. Alemana: Velout de res + yema + crema de leche + mantequilla + limn + sp. Souchet: Velout de ave + juliana de vegetales (cebolla, zanahoria, apio). Mantelote blanche: Velout de ave + champignones + mantequilla + pimienta. Saint malo: Velout de ave + vino blanco + mostaza + echalotes + mantequilla + pasta de anchoas. Vino blanco: Velout de pescado + vino blanco + crema de leche + sp. Anchois: Velout de pescado + pasta de anchoas. Bercy: Velout de pescado + echalotes + vino blanco. Crevettes: Velout de pescado + mantequilla de crustceos. Normanda: Velout de pescado + caldo de choros (mejilln). Diplomade: normanda + mantequilla de crustceos. Soubie: bechamel + pur de cebollas. Mornay: bechamel + queso (Gruyere), se puede enriquecer con yema de huevo. Nantua o Cardial: bechamel + mantequilla de crustceos. Bordelesa: vino tinto + echalotes + pimienta entera + tomillo + laurel + zumo de limn + tutano. Revennaise: bordelesa + foie. Meurett: vino tinto + echalotes + perejil + tomillo + laurel + champignones + mantequilla + man. Gstrico: vinagre + azcar + liquido de coccin (agua, fondo, jugo, etc.? Punto de almbar. Bigarrade: gstrico + cascara de naranja + cognac + fondo de pato. Ramaine: gstrico + vino blanco + pasas + piones. Poivrade: vinagreta + mirepoix + recortes de res + vino blanco + pimienta en grano. Chevrevi: poivrade + vino tinto + recortes de venado. Grand veneur: poivrade + crema jamn de grosella. Diane: poivrade + crema montada + clara de huevo. Mascovit: poivrade + enebro + piones + almendras + pasas. Piquante: vinagreta + echalotes + vino blanco + pepinillos + perejil + perifollo + estragn. Zngara: echalotes + pan + perejil + zumo de limn. LIGAS O ESPESANTES Los almidones: Son hidratos de carbono que se encuentran en los granos de algunas plantas, principalmente en cereales como maz, trigo, arroz, etc., y que en forma de polvo blanco, ligero y suave al tacto se utiliza para espesar salsas y as darles una textura ms espesa y transparente. Almidn de maz o maicena: Es el corazn blanco del maz finamente molido hasta alcanzar la consistencia de polvo sedoso, se emplea como agente espesante, puede aadirse a pasteles y pastas para que tengan una consistencia mas fina. Arrowroot o arrurruz: Fcula obtenida de races de plantas tropicales utilizadas en galletas y pudines o como espesantes para salsa y glaseados a los que les da consistencia transparente y brillosa, tiene la propiedad de ligar los lquidos ms baja temperatura que los almidones y fculas.

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Los roux: Se llama roux a una combinacin de harina 45% y mantequilla 55%. La cantidad a usarse depender de la consistencia que se desee dar a la salsa. Los roux pueden prepararse en diferentes tonalidades de acuerdo al tiempo de coccin que se les aplique: Blanco: Se utiliza para hacer salsa blanca, se cuece la harina y mantequilla juntas por un minuto aproximadamente para que desaparezca el sabor a harina cruda pero el cuidado que no cambie de color. Rubio: Es base de las veloutes, se cuece por dos a tres minutos hasta que tome color dorado. Oscuro: Con sabor fuerte y muy agradable se cuece por cinco minutos a ms hasta que tome un color marrn oscuro. En algunos casos podr colocarse primero la harina y dorarla ligeramente pero teniendo la precaucin de no excederse, porque esta se quema muy rpido y tendra un sabor desagradable. BEURRE MANIE: Es la combinacin de harina cruda y mantequilla en partes iguales. Para aplicarla, la mezcla debe estar fra y el liquido hirviente. LIGAS FINAS: Son ms suaves que las anteriores y de sabor ms delicado. Los ms usados son yemas, crema, migas de pan remojadas y deshechas, sangre de animal. Liga royal (yema de huevo y crema de leche) etc. REDUCCIN: Las preparaciones tambin pueden ligarse a travs de reduccin LAS GELATINAS: Estas permiten obtener una preparacin mas compacta. Tanto las gelatinas en polvo como las gelatinas en lminas se tienen que hidratar en agua fra entes de usarse. No se debe hervir porque adems de perder propiedades aglutinantes y entibiar la preparacin quedara pegajosa. Tambin se utiliza como espesante a la medula de los huesos. HIERBAS Y ESPECIAS. Las hierbas y especias se usan para aromatizar diversos platillos, generalmente se agregan durante la segunda mitad de la coccin, dependiendo de la resistencia de cada una. A veces se agregan una vez finalizada la coccin o como elemento decorativo. En algunos casos se retiran para el servicio. Su origen data desde las primeras civilizaciones, habindose encontrado documentos que lo certifican en Persia, Egipto, Arabia, Grecia, India y China. As por ejemplo, existen datos que afirman que el tomillo y laurel fueron usados por los sumerio 5000 aos A.C. Tambin se les atribuye efectos mgicos. Los romanos, por ejemplo, tenan la creencia que aquel que portara una corona de Laurel estaba protegido de los rayos en las tormentas. Se cree tambin que tener unas ramas de ruda augura buenos ingresos en los negocios. Antes de usarlas debemos familiarizarnos con sus sabores cuidando de no exagerar en las combinaciones. Un sabor muy intenso puede echar a perder el preparado. El arte de mezclar especias es tan delicado como el mezclar tipos de t o perfumes. Se debe adquirir en pequeas cantidades ya que tienden a perder su aroma. Es recomendable guardarlas en recipientes hermticamente cerrados. HIERBAS AROMTICAS. Son las hojas y a veces los tallos de plantas aromticas que se usan para adicionar aromas y sabores a los alimentos. Deben usarse en pequeas cantidades para que su sabor no predomine en el platillo. Pueden ser:

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 FRESCAS. Hojas verdes en general, se conservan unos das en el refrigerador. SECAS. Hojas enteras o trituradas. Aroma ms intenso, se conservan por meses en lugares secos y frescos. Al comprar hierbas se debe tener en cuenta que estn bien verdes; si son secas, que no tengan moho, que sus tallos estn secos y que sus hojas no estn descoloridas. Las hierbas frescas contienen un sabor menos concentrado que las hierbas secas. Para su mejor conservacin se las debe guardar en cmara o refrigerador, sin lavar, en frascos y cubiertas con film. Se lavan en el momento de utilizar. HIERBAS (Hojas) Acedera. Hierba de hojas largas parecida a la espinaca. Se utilizan slo hojas tiernas y frescas. Sabor ligeramente cido y con aroma similar al limn. Usos: sopas, papas, huevos, marinadas.

Albahaca. Son hojas ovaladas de color verde xido, con sabor fresco, ligeramente mentolado. Aroma picante y fuerte, clido, especioso. Es preferible usarla fresca. Muy usada en la cocina italiana en preparaciones al pesto.

Ajedrea. Hojas pequeas pero gruesas, de color oscuro por arriba y grisceos plateadas por debajo. Fresco sabor picante parecido a la pimienta. Se usa para condimentar platillos de legumbres y leguminosas.

Cilantro. Hierba de color verde ligero, parecido al perejil de hoja lisa pero con hojas de color ms tenue. Tambin se utilizan los tallos. Aroma distintivo y sabor fresco, un poco apimentado. Se utiliza fresco en salsas, ensaladas, sopas.

Cebolln. Alargadas hojas tubulares, que desprenden un suave aroma a cebolla o puerro. Se aade al final de la preparacin y se utiliza en platos que contienen cebolla. Sirve para decorar.

Eneldo. Las hojas tienen un sabor suave y amargo; las semillas son ligeras, de color marrn amarillento, curvo, ovalado y uniformes. Aromatiza el vinagre y las conservas, huevos, tomate, papa, ternera, pescado y verduras.

Estragn/Tarragn. Sus hojas son estrechas, agudas y lisas; de color verde oscuro y sabor clido y suave, con un ligero toque amargo con sabor a ans. Olor aromtico y agradable. Se usa fresco o seco, en salsas, pollo, huevo y vinagre blanco.

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 Laurel/Laurier/Bay. Hojas siempre verdes. Sabor ligeramente amargo; se dulcifican al secarse y se hacen fuertemente aromticas. Se utiliza en carnes rojas, pollo, pescado, estofados y conservas.

Mejorana. Pequea hierba que recuerda al organo pero de sabor menos intenso. Sabor ligeramente picante y amargo. Se utiliza fresca o seca en ensaladas, pescado, pasteles de carne y pollo.

Melisa. Tambin conocida como toronjil. Hojas alveoladas de 3 a 7 cm de largo, profundamente dentadas; se utilizan secas, enteras o picadas; aroma alimonado. Se usan en preparaciones donde intervienen zumo o cscara de limn, para aderezar ensaladas frescas de tomates, queso y aceituna.

Menta. Las hojas son alargadas y tiene un olor tpico e intenso. Se utiliza en salsas de menta, ensaladas o infusiones.

Organo. Hojas ovaladas de color verde pardo, con olor y sabor fuerte agradable. Recuerda ligeramente al eucalipto. Fresco o seco, en salsas de tomate, aderezos ensaladas.

Perejil. De color verde vivo, hojas rizadas o planas. Se utiliza fresco o seco en ensaladas, sopas, pastas, verduras, pescado, mariscos, carne.

Romero. Sus hojas agujiformes, duras y speras al tacto, siempre verdes. Olor fuerte que recuerda al pino. Se usa en pats, cordero asado, pollo, berenjena, pan, marinadas, aderezos y rellenos.

Salvia. Planta de hojas largas de color 1verde grisceo, finamente arrugadas y nervadas, de aroma fragante y seco, de sabor fuerte y amargo. Se usa en aves silvestres, de corral, hgado, embutidos, salsas cremosas.

Tomillo/. Hojas ovaladas pequeas. Su olor es muy aromtico y sabor ligeramente amargo. Se usa fresco o seco en carne asada, marinadas, rellenos, pats, pan, verduras e infusiones.

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FRUTOS.

Ans. Es una semilla de forma alargada, color amarillo paja. Su olor y sabor son ligeramente dulces y con sabor muy parecido al del regaliz (raz dulce y aromtica, color negro). Se encuentra molido o en esencia. Se usa en repostera para dar sabor a galletas y pan, para sopas y estofados, para bebidas y licores.

Ans estrella. Est constituido por los frutos, cpsulas en forma de canoa y reunidos en forma de estrella. Tiene olor y sabor similar al del ans pero es menos delicado y ligeramente ms amargo. Se encuentra entero, molido o en esencia. Es un ingrediente del polvo de cinco especias. Excelente para el pollo asado y pescado a las brasas, escalopas y caldos. Aromatiza licores, se usa en dulces, confitera y en infusiones.

Comino. Semillas ligeramente amargas, fuertes y su sabor persiste durante un tiempo. Su olor es muy fuerte y pesado, estimulante y apetitoso. Su forma es ovalada, con estras longitudinales, de color caf brillante. Semillas enteras o molidas. Es un ingrediente tpico de los currys. Se usa para cordero, pollo y berenjenas, combina con azafrn y canela.

Nuez. Es el grano de las semillas, redondo u ovalado, con unos 5 o 5 cm de ancho, aroma rico, clido y fresco. El sabor es picante y fuertemente aromtico y dulce. Se usa mucho en pur de papas, cremas, col, quesos, pastas; en postres y galletas.

Macis. Tambin se la llama flor de moscada, es la envoltura de la nuez moscada. Fresco, es de color rojo vivo, y seco, de amarillo dorado. Sabor picante y amargo. Es ms caro que la nuez moscada. Es indispensable en el Fruit Cake y algunos rellenos de pavo o pato.

Pimienta. Roja, verde, blanca y negra: es la misa baya recogida en diferentes estados de maduracin. Negra: olor a madera clido, refrescante y picante. La blanca se logra cuando las bayas maduras se remojan en agua, se les quita el pellejo externo y los granos grises se secan hasta que se vuelven color crema. Se usa entera para sazonar caldos, estofados y salsas. La pimienta verde se ocasiona del fruto verde. El fruto es padecido seco o guardadas de salmuera o vinagre o bien molido. La pimienta verde est menos picante de la pimienta negra pero mucho ms aromtica. La pimienta roja se consigue como la pimienta verde slo que las bayas son recogidas muy maduras y es menos muy difusa.

Pimentn. Es el nombre hngaro del pimentn. Polvo de color rojo ladrillo con sabor dulce. Elaborado moliendo variedades de pimientos secos. Se usa en goulash, pescado, pollo, mariscos, salsas de crema agria.

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 Curry. Mezcla de especias preparadas, la ms comn es Crcuma, Comino, Pimienta Negra, Jengibre, Cilantro entre otras. Se utiliza en pollo, huevos, arroz, pasta, verduras, carne, cerdos, chutneys.

SEMILLAS.

Ajonjol. Son semillas aceitosas muy pequeas de color caf claro, blanco o negras. No son aromticas y despus de tostarlas tienen un gusto suave y dulce. Sirve para decorar panes y pasteles. Se utiliza tambin en vinagretas para ensaladas.

Coriandro. Semillas redondas, color caf claro; aroma fuerte, dulce y agradable, con sabor poco amargo parecido al de la cscara de naranja. En platillos dulces y salados.

Cardamomo. Especia con sabor fuerte, limpio y fresco. Semillas enteras o molidas. En pastas danesas, currys, salsas con frutas, helados, pan de frutas, calabaza.

Mostaza. Las semillas enteras y en polvo carecen de aroma y sabor. stos aparecen en presencia de agua o de lquidos poco cidos. Sabor suave o fuerte. Las semillas enteras se usan en la preparacin de conservas y marinadas.

BULBOS O RACES.

Crcuma. Es un rizoma nudoso de color naranja vivo bajo la corteza. Especia con olor aromtico semejante al del jengibre y un sabor ardiente, ligeramente amargo. El polvo resultante de la molienda es de color amarillo intenso. Debe protegerse de la luz. Se consume molida y en ocasiones la raz fresca. Colorea mostazas y conservas y sustituye al azafrn en las paellas.

Jengibre. Los rizomas ramificados se cosechan despus de la floracin, se lavan y se dejan secar durante unos das. A partir de entonces, se puede conservar secado, pulverizado, en almbar, en escabeche o en salmuera. Tiene aroma clido con un dejo a madera y un fondo dulce y rico. Su sabor es picante y ligeramente amargo.

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CORTEZA

Canela. En forma de tubo enrollado, frgil, de color marrn. Tiene mayor calidad cuanto ms plido es su color. Su sabor es agradablemente dulce, su olor es delicado y fragante. Se encuentra entera o molida. En currys, pasteles, galletas, bebidas calientes, compotas, rellenos para carne, cordero y frutas en conserva.

FLORES

Alcaparra. Son los botones cerrados de la planta, su color vara del verde oliva al verde azulado. Las ms pequeas son de mejor calidad. Se dejan florecer poco y se ponen en salmuera, escabeche o aceite. Para platos salados o aceitosos, carnes y pescados, salsas y vinagretas.

Azafrn. Es la especia ms cara, originaria de Grecia. La mejor es la de La Mancha, en Espaa. Se extrae de los estigmas de una flor. De aroma fuerte, sabor penetrante y amargo aunque muy aromtico. Se utiliza ms como colorante que como condimento.

Clavo de Olor. Es el capullo cerrado de un arbusto perenne. De aroma fuerte, sabor picante, cido, fuerte y amargo. Contiene un aceite muy aromtico por lo que debe usarse con moderacin. Se utiliza para platos dulces y salados.

ENSALADAS.

En general se le dice ensalada a todo tipo de sustancias comestibles que se condimentan con aceite, vinagre, jugo de limn o mostaza. En un principio se preparaban de una manera muy sencilla con vegetales crudos, casi siempre de hojas humedecidas de agua con sal, despus se aadieron diferentes hortalizas crudas o cocidas, agregando tambin aceite y empezaron a considerarse importantes como elemento nutritivo para conservar la salud. Para sazonar las ensaladas se utilizan diferentes aderezos o salsas. La ms generalizada es la vinagreta que se compone de dos o tres partes de aceite con una de vinagre, sal y pimienta. Pueden aadirse otros ingredientes como mostaza, salsa inglesa, ajo, queso; adems: crema, huevo duro o cebolln picado y diferentes hierbas frescas. Tambin algunos aderezos sencillos sirven para preparar buenas ensaladas, como la crema agria con jugo de limn o mostaza, la mayonesa y el yogur. La ensalada en base de hojas requiere prepararse con mucho cuidado, pues las hojas deben lavarse una por una y luego trocearlas. Despus se ponen en agua con un desinfectante y ya escurridas, conviene dejarlas envueltas, en el refrigerador para que con el fro se pongan crocantes. Cuanto ms frescas y apetecibles sean las hojas, ms aromtica y vitamnica ser la ensalada. La vinagreta o algn otro aderezo que se vaya a usar en la ensalada, debe ponerse en el momento de servir porque de otra manera se corre el riesgo de que se marchiten. En cambio las hortalizas cocidas o los complementos que se vayan a usar, de ave, pescado o marisco, as como cebolla, beterraga o champignones crudos pueden marinarse de antemano con el aderezo correspondiente para que tengan mejor sabor. Las ensaladas se sirven fras; si son de calidad pueden ser entrems al principio de la comida, aunque tambin se sirven como acompaamiento del plato fuerte cuando son ms sencillas.

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Tienen dos fundamentos primordiales: estimulan el apetito y ayudan a digerir otros manjares, que por su constitucin o bien por su preparacin son difcilmente asimilables. El resultado en la cocina de las ensaladas se basa en la frescura y la calidad de los productos que se utilizan.

LOS ACEITES.

La palabra aceite proviene del rabe az - zait que significa jugo de la oliva. Podramos definir el aceite como: materia grasa, insoluble en agua y por lo general lquida a temperatura ambiente. Los aceites son muy utilizados en la preparacin de alimentos tanto dulces como salados y en algunos casos es reemplazado por materias grasas como la mantequilla, manteca o margarinas. Los ms conocidos y utilizados son extrados de vegetales, aunque tambin existen de animales (ballena, bacalao, foca). Para obtener aceites vegetales existen dos mtodos: 1. Por extraccin 2. Por prensado El proceso por extraccin consiste en agregar una materia disolvente para obtener la sustancia grasa por destilacin. Una vez obtenida la sustancia grasa se dar un proceso de refinado que consiste en desacidificar, blanquear y filtrar obteniendo un producto de sabor neutro, de buena conservacin que puede ser sometido a temperaturas altas ya que fue desprovisto de sus sustancias naturales. El prensado puede hacerse en fro o en caliente. Cuando el prensado es en caliente el rendimiento y los resultados son similares al proceso de extraccin. El prensado en fro sin embargo permite que el aceite conserve el color y aroma del producto de procedencia ya sea de frutos o semillas. Aunque de esta forma se consigue un menor rendimiento que eleva los precios el resultado se justifica. El aceite extrado por prensado en fro y sin refinar debe conservarse en lugar fresco y oscuro y consumirse lo antes posible una vez abierto.

VARIEDADES.

Aceite de Maz. Uno de los ms utilizados, de color mbar claro y de aroma suave. Se puede adquirir refinado o sin refinar, tiene un grado de oxidacin menor evitando la saturacin de grasas. Aceite de Soja. Ligero, amarillento, se extraen adems de este grano margarinas. Su sabor es neutro siendo principal componente de las mezclas llamadas vegetales. Aceite de Palma. Se solidifica a temperatura ambiente, se obtiene del fruto de una especie de palmera africana. Se utiliza en la cocina africana y carioca. Posee 79% de grasas saturadas. Aceite de Girasol. De color amarillos plido, sabor delicado se obtiene de las semillas de girasol. Ideal para la elaboracin de mayonesas, frituras y dulces. Tambin se utiliza en la fabricacin de margarinas. Aceite de Copra. Tambin llamado aceite de coco. Se extrae de la pulpa de coco, el contenido de grasas saturadas es muy elevado, se usa en la cocina y en la fabricacin de chocolates, helados, margarinas, etc. Aceite de Ssamo. Muy usado en la cocina oriental. Tiene un ligero sabor a avellanas tostadas. Se debe proteger de las temperaturas muy elevadas porque stas malogran su sabor y aroma. No posee grasas saturadas. Aceite de Man. De color claro, muy resistente al calor, soporta temperaturas superiores a los 230C, es ideal para frituras, ensaladas, mayonesas y en la elaboracin de margarinas.

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 Aceite de Nuez. De sabor frutado, se usa como condimento, para vinagretas, pescados, aves, verduras y en repostera. Contiene pocas grasas saturadas y no se conserva durante mucho tiempo. Aceites de Germen de Trigo. Se obtienen de prensar en fro el germen o con la ayuda disolventes. Es un buen complemento vitamnico. Aceites Vegetales. Nombre comercial dado a una mezcla de aceites de origen vegetal, principal componente es el aceite de soja, estas mezclas presentan un buen equilibrio de cidos grasos. AROMATIZACION Y SABORIZACION.

Existen varios tipos de aceites aromatizados, tantos como variedad de aromas en la naturaleza. Para ser aromatizados no deben tener un sabor muy fuerte. Los de oliva suaves o de girasol son los ms apropiados. Preparar aceites aromticos con hierbas es muy sencillo. Se toma un manojo de hierbas, se machacan ligeramente y se llena una jarra, una vez cubiertas las hierbas con aceite, se tapa la jarra y luego se coloca cerca de una ventana donde le d el sol o junto a una fuente de calor para obtener una temperatura de 35C a 40C. Hay que evitar el calor excesivo para que las hierbas no se cocinen. Una vez al da, hay que mover el recipiente para ayudar a las hierbas a que suelten sus aromas esenciales. Al cabo de 15 das, se cuela y se presionan las hierbas para extraer todo el aceite, los aromas y sabores. Otra forma de elaborar un aceite saborizado es: En un frasco de vidrio o cristal esterilizado colocar las hierbas y o especias, luego verter encima el aceite virgen. Para acelerar la aromatizacin se puede someter el aceite a un calentamiento tenue de hasta 80C, dejar enfriar para luego proceder a cerrar hermticamente el frasco. Guardar en lugar clido y libre de luz como mnimo 3 semanas. ALBAHACA. litro de Aceite, con 2 Cdas de Albahaca seca, desmenuzadas. Recomendado para pescado al horno, barbacoas, tortillas y salsa al pesto. ORGANO. litro de Aceite condimentado con 2 cdtas. de Organo deshidratado. Est recomendado para perfumar sopas, salsas, pizza, ensaladas de tomate, pescados al horno y verduras. ROMERO. litro de Aceite condimentado con 2 ramas cortas de Romero seco. Est recomendado para arroces, carnes de caza, carnes asadas (cordero, cerdo), barbacoas, pescados al horno (salmn) y paellas. AJO. litro de Aceite de Oliva Virgen condimentado con 6 dientes de Ajos. Esta combinacin exquisita realzar el pan tostado, la pasta, el arroz y las sopas. GUINDILLA. litro de Aceite de Oliva Virgen condimentado con 2 a 3 Guindillas secas. Realza los sabores de ensaladas mixtas, cocidos, pasta y pizzas picantes. Se debe utilizar en pequeas cantidades. Pueden adicionarse hojas de laurel. BOLETUS-SEPS. litro de Aceite de Oliva Virgen condimentado con Setas seleccionadas de la variedad "Boletus Edulis". Este tipo de setas proporcionan al Aceite de Oliva reminiscencias de la esencia otoal de los bosques del Pirineo Cataln. Esta delicada combinacin es recomendada para elaborar salsas, sopas, cremas y toda clase de platos cocinados con cualquier tipo de carne . LIMN. litro de Aceite condimentado con cscaras de limones secos (sin la parte blanca para evitar el amargor). Esta especialidad gastronmica es usada en pescados a la parrilla, barbacoas, salsa, vegetales, etc. PIMIENTA NEGRA (o variedades de pimienta). litro de aceite virgen condimentado con 10 a 15 gramos de pimienta negra o una variedad de ellas. Esta exquisita combinacin realza adobos, caldos, guisos, salsas, pescados hervidos y pollo a la parrilla. PIMENTN DULCE AHUMADO. litro de Aceite condimentado con Pimentn Dulce Ahumado. Esta delicada combinacin est recomendada en guisos, sofritos, estofados de carne, salsas y carnes asadas.

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 CANELA Y JENGIBRE. 1 ramita de canela y 6 trozos de jengibre para 3 /4 L de Aceite de Oliva Extra Virgen. Ideal para pescado crudo estilo japons. EL VINAGRE

El Vinagre es considerado un condimento muy sano y muy antiguo. Este vino oxidado ya era conocido por los Romanos durante la Edad Media. Su uso no se redujo al campo culinario sino se utiliz tambin como medicamento contra la peste. Se obtiene por la transformacin del alcohol del vino en un elemento cido gracias a la accin de pequeos microorganismos llamados acetobacterias. Generalmente stas acetobacterias son aadidas a vinos de baja graduacin alcohlica tanto blancos como tintos. Como portadora de bacterias se utiliza casi siempre una madre de vinagre cuya apariencia es gelatinosa. Los vinagres de mejor calidad son los fabricados con vino y que contienen tan solo 6% de cido actico y 1.5 % como mximo de residuo alcohlico. VARIEDADES.

VINAGRE DE MIEL. Existen algunos vinagres que no se elaboran a partir del vino. En el antiguo Egipto ya se elaboraba un vinagre de miel que probablemente sea el ms antiguo del mundo. Actualmente se sigue elaborando esta variedad de vinagre con miel de acacia, la que al ser mezclada con agua produce un fermento con un grado de acidez muy por debajo de los vinagres de vino por lo que es bastante digestivo; mezclado con agua es excelente para disminuir la sed. Es ideal para ensaladas, se utiliza en la preparacin de arroces, macedonias y quesos. VINAGRE BALSMICO. El sciroppo acetoso o jarabe hervido era ya conocido desde la Edad Media, aunque su uso en aquella poca no era culinario sino de tipo medicinal. La elaboracin de este vinagre se hace a partir del mosto de la uva Trebbiano Bianca. El mosto se calienta moderadamente y se concentra hasta convertirse en un jarabe pardo oscuro este zumo se mezcla con vinagre de vino viejo para que tenga lugar la fermentacin. Posteriormente el aceto debe pasar a un proceso de aejamiento mnimo de 12 aos, los mejores acetos balsmicos tienen un aejamiento de 30 a 50 aos. Durante el proceso se ir perfumando con diversas especies como canela, clavo, macis, cilantro. Este vinagre no se elabora en bodegas con temperaturas controladas ya que necesita de adversidades climticas como fros intensos o calores agobiantes para reducir progresivamente su volumen y se produzca la concentracin del aroma. De 100 litros de mosto apenas se obtiene un par de litros de vinagre. Aunque aun hay lugares donde se produce en forma artesanal, hoy en da se prepara tambin en forma industrial, ello ha permitido una baja en los precios aunque el mejor aceto se conoce por el precio de venta, por el abombamiento de la botella y por la denominacin de origen (los mejores son los de Mdena y los de Emilia). VINAGRES DE FRUTAS. Categora aparte merecen los vinagres de fruta ya que estos se elaboran a travs de un mosto de la fruta que posteriormente se convierte en vinagre. Los vinagres de cereza, fresa y moras y dems frutos de bosque son ideales para ensaladas y tambin los hay de cereza, manzanas, cidra, etc. VINAGRE DE SIDRA. De sabor fuerte y picante se elabora a partir de fermentos de sidra, no se usa en ensaladas porque es demasiado fuerte, se utiliza para acompaar pescados y mariscos. Puede ser sustituto del vinagre de arroz en la cocina china y como conservante de frutas en vinagre. VINAGRE DE ARROZ. Se usa en la cocina asitica, se elabora con vinos de arroz agrio y fermentado. El vinagre de arroz japons es de sabor dulzn y ms suave que el chino. Mientras que el japons es de coloracin blanca, el chino puede ser adems rojizo segn la variedad de arroz y el sabor es ms intenso y picante. Se utiliza en marinadas, como condimento, con hortalizas, etc.

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 VINAGRE DE JEREZ. Se obtienen de la misma manera que los vinos andaluces y su aejamiento se realiza en toneles, de all su intenso color caramelo. Se emplea en al elaboracin de vinagretas, pasteurizado puede conservarse en forma indefinida. USOS DEL VINAGRE.

Como condimento y en la elaboracin de vinagretas, mayonesas y mostazas. Para evitar la oxidacin de frutas, as como en marinadas para conservar alimentos. Disuelto en agua y enriquecido con especias. Mezclados con aceite para conservar algunos quesos. En la elaboracin de chutneys. Hay que tener cuidado en la dosificacin ya que un exceso puede producir la acidificacin excesiva del alimento. Cuando se utilizan vinagres aromatizados deber comprobarse cuidadosamente si los aromas no alteran el sabor propio de los ingredientes a aderezar.

VINAGRES AROMATIZADOS.

Para aromatizar vinagres deben utilizarse hierbas secas y frascos esterilizados y que cierren hermticamente, lo ideal es usar vinagres de vino blanco de sabores tenues. Los sabores pueden variar tanto como los de los aceites. Los aromas son absorbidos por el vinagre en dos o tres semanas. No se deben usar frascos con tapas de metal, porque se oscurece el vinagre. EL HUEVO.

En el mundo de la cocina, probablemente no hay nada ms verstil que el huevo. Es una de las maravillas de la naturaleza: simple y complejo a la vez. Tiene muchas propiedades funcionales y existen diversas maneras de prepararlos; todas son buenas, pero para que el plato tenga calidad, los huevos debern ser muy frescos. CLASIFICACION SEGN EL TAMAO S (pequeo) M (medianos) L (grandes) XL (extra grandes) menos de 53 gr. entre 53 y 63 gr. entre 63 y 73 gr. ms de 73 gr.

GENERALIDADES.

CALIDAD Y FRESCURA. La frescura de un huevo depende de varios factores, entre ellos el tiempo de postura, la temperatura y la humedad a la que se mantienen son decisivas. Cuanto ms viejo es un huevo, ms lquida es su clara y ms aplanada su yema. Estos cambios no tienen efecto significativo en su valor nutritivo ni en sus propiedades funcionales; sin embargo la apariencia s puede alterarse. Una prctica comn para determinar la frescura consiste en colocar el huevo en un recipiente con agua: si se va al fondo y permanece sobre un costado, es fresco; si se hunde pero permanece erecto ya es algo viejo y si flota quiere decir que ya no es fresco. Esto se debe a que con el paso del tiempo, la cmara de aire aumenta ocasionando que el huevo sea menos denso y por lo tanto flota. En un huevo fresco, cascado, la clara debe estar nublada, limpia, compacta, espesa; se distinguen la gruesa y la fluida, no se extiende sobre el plato. La yema: redonda, abultada y compacta. COMPOSICIN. El huevo se encuentra estructuralmente formado por el cascarn, la clara, la yema, la cmara de aire y diversas membranas.

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 CASCARN. Se constituye de carbonato de calcio principalmente, puede ser blanco o caf, lo cual depende de la raza de la gallina. El color no afecta ni la calidad, ni el valor nutritivo, ni el sabor, ni el grosor del cascarn. La pigmentacin y la resistencia del cascarn disminuyen con la edad de la gallina. El cascarn se encuentra recubierto por una membrana llamada cutcula que ayuda a conservar la frescura del huevo y lo protege de la contaminacin microbiana. ALBMINA (CLARA). En los huevos crudos es transparente, en los cocidos o batidos se torna blanca. El aspecto nebuloso se debe a la presencia de dixido de carbono, que no ha escapado a travs del cascarn, esto indica que el huevo es muy fresco. Se distinguen dos tipos de clara: la fluida, cercana al cascarn que envuelve a la ms gruesa que se encuentra a su vez alrededor de la yema. Las chalazas son prolongaciones estructurales de la clara, en forma de cordn enroscado que anclan la yema e el centro. Cuanto ms prominente, ms fresco es el huevo. YEMA. Es la mayor fuente de vitaminas, minerales y grasa dentro del huevo. En ella se encuentra tambin el disco germinal (blastodisco o blastodermo) que se puede reconocer como una pequea depresin en la superficie. El color de la yema depende de la alimentacin de la gallina pero no influye en el valor nutritivo del huevo. Las manchas de sangre que ocasionalmente aparecen en las yemas se deben a la ruptura de pequeos vasos capilares durante la formacin del huevo, pero no representan ningn problema. CMARA DE AIRE. Es el espacio vaco entre la clara y el cascarn, y en el extremo ms ancho del huevo. Se forma al enfriarse el huevo despus de ser puesto por la gallina. Su tamao se incrementa con el paso del tiempo por lo que se considera un ndice de frescura. MEMBRANAS. El cascarn tiene dos membranas interiores. Una en contacto con la cscara, la otra recubre la clara, entre ambas se forma la cmara de aire. Proveen proteccin contra la penetracin de microorganismos. Otra membrana, la vitelina, recubre la yema. APORTE NUTRICIONAL. El huevo es un alimento de gran valor nutritivo. Su contenido de protenas, minerales, vitaminas y lpidos lo hacen recomendable dentro de una dieta variada y equilibrada. MANEJO HIGIENICO DE LOS HUEVOS. El huevo es un alimento sano en su origen; slo hay que evitar que se contamine por una manipulacin o conservacin inadecuadas. Algunos consejos tiles: Seleccionar huevos con cscara intacta y limpia Comprobar la fecha de postura y caducidad, un huevo se mantiene fresco y comestible durante cuatro semanas despus de la fecha de postura, siempre y cuando se mantenga en refrigeracin entre 7C y 13C. Se debe evitar que absorba olores o sabores de otros alimentos, por esto la mejor manera de almacenarlo es en su empaque original. Con el extremo ms ancho hacia arriba, ya que en esta forma la yema, que es ms perecedera, se mantiene alejada de la cpsula de aire, que es la zona del huevo con mayor riesgo de contaminacin. Nunca se deben lavar los huevos, a menos que se vayan a consumir inmediatamente, al lavar los huevos se retira la proteccin natural del cascarn (cutcula). Nunca utilice el cascarn para separar la yema de la clara, casque los huevos uno a uno, no los golpee en el recipiente que va a utilizar para cocinarlos o mezclarlos. Lvese las manos correctamente y utilice solamente utensilios perfectamente limpios. Evite la contaminacin cruzada Rote adecuadamente los huevos, utilice primero los ms viejos. (PEPS - FIFO) Cuzalos adecuadamente ya que el calor inactiva a los microorganismos Los platos fros preparados con huevos deben mantenerse en refrigeracin por debajo de los 4C, los platos calientes de buf deben mantenerse por arriba de 60C pero no ms de 30 minutos.

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 USOS CULINARIOS. Los huevos son un medio para introducir aire en muchos productos horneados, por eso se utilizan como agente leudante o espumante en los souffls y merengues, aportan lquido en los batidos y masas, son una fuente de vapor de agua para levar. Proporcionan por medio de la yema el emulsificante para mayonesas aderezos, helados, salsa holandesa y para los pasteles cuyo principal ingrediente es la manteca. Sirven como agentes espesantes en los rellenos de tartas suaves, en los aderezos de las ensaladas cocidas y en los flanes. El huevo es un agente ligante en las croquetas y albndigas, es un agente de cobertura en preparaciones que llevan empanizados y tambin se utiliza para barnizar. Puede clarificar sopas e incluso puede retardar la cristalizacin de algunos dulces, entre otras cosas. CON CSCARA Pasados por agua (a la coque). Sumergir en agua hirviendo y dejar durante 3 minutos. Retirar y refrescar. Los tres minutos de coccin corresponden al tiempo durante el cual la clara protege a la yema de la coccin. Para que no se rompa la cscara al introducirlos en el agua hirviendo, conviene dejarlos antes en agua tibia durante un minuto, eso evita el choque trmico. Otra manera de evitar que durante la coccin se rompa en cascarn, es hacerles un pequeo orificio en el extremo ms ancho, de manera que el aire contenido pueda escapar con facilidad y no reviente la cscara cuando se expanda por accin del calor. MOLLETS (BLANDOS). Sumergir en agua hirviendo entre 5 y 6 minutos. Retirar y refrescar, y descascarar con cuidado porque quedan muy tiernos y pueden romperse. Poco antes de servirlos, se sumergen en agua caliente salada; no debe estar muy caliente porque la yema debe quedar cremosa y la clara muy suave. DUROS (DURS). Se deben cocer entre 12 y 15 minutos segn sea el tamao de los huevos. Si se pasa la coccin la clara se vuelve elstica y alrededor de la yema se forma un anillo gris verdoso (sulfuro ferroso) que le da una apariencia y olor desagradable. Se deben colocar en agua hirviendo y una vez cocidos refrescar. Al cocerlos en agua hirviendo, la clara se solidifica rpidamente y evita que la yema se incline a un lado; de esta forma obtenemos una mejor presentacin. SIN CSCARA.

POCHADO. Se denominan as a los huevos cocidos sin cscara en agua caliente, leche, caldo o cualquier otro lquido. Para este mtodo los huevos deben ser muy frescos. Se preparan poniendo agua con vinagre o jugo de limn (acidular) en una cacerola en proporcin de 100ml de vinagre por 1L de agua. Cuando empieza a hervir se agregan los huevos cascados. Bajar el fuego para que no siga la ebullicin sino que el agua slo est temblorosa, esto evita que la clara se extienda y pierda su forma compacta. Despus de 3 4 minutos la clara coagulada envolver la yema, pero sta debe sentirse blanda. Los huevos se sacan con la espumadera y se ponen en agua fra para que no siga la coccin y para quitar el sabor a vinagre. Se recortan las orillas para que tengan buena presentacin y para servirse se calientan en agua con sal. AL PLATO (SUR LE PLAT). Se preparan y se sirven en platitos individuales especiales para el horno, pueden ser de porcelana, metal o vidrio refractario. Se untan con mantequilla derretida ligeramente, espolvoreada con sal y encima se colocan los huevos. Se meten al horno hasta que las claras estn cocidas y las yemas blandas. MOLDEADOS (MOULS). Se cuecen en moldes individuales como flaneras, que se untan con abundante mantequilla, se le puede aadir alguna guarnicin de jamn, verduras o algn picadillo. El huevo se casca entero en el molde y se cuece al horno a bao mara. Deben quedar blandos como los huevos mollets. Ora manera de prepararlos es batir ligeramente el huevo y sazonarlos. Untar los moldes con mantequilla y llenarlos con el huevo; ponerlos a bao mara en el horno hasta que los bordes tengan consistencia pero dejando el interior blando. Se dejan reposar antes de desmoldarlos y se sirven con diferentes salsas. COCOTTE. Los huevos en cocotte son parecidos a los escalfados pero en lugar de agua se cuecen en cocoteras, que son recipientes de porcelana individuales, dentro de una salsa: bechamel, de tomate o crema. En las cocoteras se pone la salsa y luego se cascan los huevos encima. La coccin a bao mara dura de 6 a 8 minutos. Es mejor calentar las cocoteras antes de usarlas.

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FRITOS (FRITS).

Deben ser lo ms frescos posible. Se calienta una sartn pequea con suficiente aceite para que el huevo no se pegue (15ml= 1cda por cada huevo). El huevo se casca en un platito y se desliza en la grasa bien caliente. Se baja el fuego y se baa con la grasa para que se forme una ligera pelcula sobre la yema o se coloca una tapa hasta que la yema se torne blanca. Se sacan de la sartn y se escurren sobre papel absorbente. REVUELTOS (BROUILLS). Se cascan los huevos en un recipiente hondo, es importante cascar uno a uno en un recipiente pequeo y despus aadirlo al bowl que contiene los dems. Posteriormente se baten con energa, luego se pasan a una sartn con abundante mantequilla caliente. Se cuecen a fuego suave sin dejar de mover, cuando empiezan a cuajar se sazonan y aaden unas cucharadas de crema. Si son ms de seis huevos es mejor cuajarlos a bao mara para que no se endurezcan. TORTILLA. Para que la tortilla quede perfecta es necesario que los huevos estn bien batidos y mezclados con la guarnicin ya preparada y luego echarlos en aceite caliente. Se agita la sartn para que se cuezan de manera regular o se remueven un poco con el tenedor para trabar los huevos. Seguir moviendo hasta que empiece a dorarse el fondo y luego voltearla con cuidado sobre un plato y deslizarla de nuevo a la sartn para que se dore del otro lado. Lo importante en las tortillas de huevo es que queden doradas en el exterior pero muy tersas por dentro. OMELETTE. Es una variacin de la tortilla, solamente que los huevos no se mezclan con la guarnicin desde el principio. En lugar de aceite se preparan con mantequilla y cuando empieza a cuajar se enrolla en forma alargada. Debe quedar cremosa en el interior. LOS CEREALES. Se entiende por cereales, un conjunto de granos comestibles de la familia de las herbceas y pertenecientes al grupo de las monocotiledneas, bautizadas botnicamente como Gramnea. Los ms importantes son el arroz, el trigo, el maz, la cebada, la avena, el centeno, el sorgo el mijo y el triticale, mezcla de trigo y centeno. Los cereales se conocen despus de largo tiempo, ya que aportan al hombre principios nutritivos que no se pueden desdear tales como: glcidos en gran cantidad, sustancias proteicas y minerales. Es bien entendido que el contenido en diferentes principios de los cereales, vara no solamente de una especie a otra si no que tambin depende del clima y del suelo. EL ARROZ. Es un alimento de gran consumo, aunque no tiene un sabor definido. La utilizacin del arroz es muy variada, sopas, rellenos, ensaladas, guarniciones, tartas, pasteles y postres. Tambin se emplea para elaborar jarabes, vinos y vinagres. El arroz es un sustituto de la papa, se usa para fabricar algunas bebidas alcohlicas asiticas como el sake y el mirin japons o chao xing, un vino amarillo chino. - El sake es una bebida dulce que se bebe caliente, tibia o fra, en copas muy pequeas y que puede contener entre un 14% y un 16% de alcohol. - El mirin es un vino con un mayor o menor grado de alcohol, algunas variedades rondan el 8% de alcohol. Salado o dulce que se utiliza como vino ce coccin para salsas. Es una planta gramnea cuyo fruto oval, blanco y harinoso. Hay muchas variedades de arroz, entre ellas estn: los de grano redondo (corto) que se cuecen deprisa y el de grano alargado que tarda ms en cocerse pero queda ms suelto una vez que se ha cocido. Tambin est el arroz integral que es ms oscuro porque conserva su cscara y tiene por eso mayor valor nutritivo. MTODOS DE COCCIN. El porcentaje de composicin de almidn del arroz ejerce una influencia decisiva en la coccin de cada variedad. Se distinguen dos tipos de almidn, la amilopectina que es insoluble en agua y determina la

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hinchazn de los granos de arroz y su capacidad de adherencia, y la amilasa es parte soluble en agua del cuerpo harinoso. MTODO DEL AGUA CALIENTE. El arroz blanco o el integral americano de grano largo se puede cocer en una gran cantidad de agua hirviendo sin necesidad de calcularla. Luego de cocer, escurrir y enjuagar para quitar el almidn y que los granos queden separados y secos. Se puede enfriar y calentar sin que se pegue. Colocar a hervir el agua en una cacerola, aadir la sal y luego el arroz, dejar cocer a fuego lento, sin tapar hasta que est bien tierno. Colocar el arroz en un colador o tamiz, enjuagar con agua hirviendo y sofrer en mantequilla o aceite para recalentarlo. Mtodo de absorcin El arroz preparado por este mtodo se denomina arroz hinchado. Al cocinar tener en cuenta la cantidad de lquido que sea capaz de absorber durante la coccin. MTODO DE VAPOR. Es una coccin menos agresiva, ya que los granos no tienen contacto directo con el lquido y no pierden las sustancias solubles en agua. ste mtodo se puede aplicar a cualquier tipo de grano, en cestas de bamb o cacerolas de metal. RISOTTO. Para una preparacin adecuada se debe ir incorporando el caldo en forma gradual, para que se cocine si estar inmerso en gran cantidad de lquido. Al comienzo se remueve constantemente y al final con menos frecuencia. Su textura debe ser cremosa, esto ocurre por el almidn pero los granos deben quedar enteros y tiernos. A LA ESPAOLA.

Es el mtodo que se usa con algunas variaciones, para todos los arroces llamados secos. Para su elaboracin se usa una cazuela tipo paella, se calienta el aceite, y se dora un ajo, luego se nacara arroz, cuando el arroz este nacarado, se vierte agua hirviendo (doble de la cantidad del arroz) y sal al gusto, se cuece a fuego vivo, una vez cocidos se baja el fuego para dejar secar. A LA ORIENTAL.

Esta tcnica se utiliza en la coccin de arroz destinado a ensaladas y guarniciones. Se emplea arroz grano medio o largo, en una olla amplia se pone abundante agua con sal, cuando rompa hervor se agrega el arroz, una vez cocido colar y asustarlo y colar bien antes de darle el uso requerido. A LA CRIOLLA

Hay que seguir la tcnica del arroz a la Oriental. Una vez lavado y escurrido el arroz, se pone en una fuente y se seca en el horno templado. A LA INDIA

Se prepara con el arroz tipo basmati que a diferencia de los otros arroces este debe de lavarse hasta que el agua quede transparente, se puede cocer simplemente a la Oriental o espaola, aromatizado con curry y frutos secos. PILAF

Arroz de grano medio o largo que se prepara como a la Espaola, en este caso cuando el agua rompa en hervor con el arroz introducir al horno a 200 C por 18 a 20min, es imprescindible probar unos gramos para saber que ya esta cocido. - Control de porcin. ste control se utiliza en los restoranes para la elaboracin de los distintos platos: Arroz 70g seco 210g cocido Paella 50g seco 150g Arroz con pollo 60g seco 180g Guarnicin 40g seco 120g

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- Variedades. Grano Largo.

Americano. Adecuado para todo tipo de platos, es mejor cocerlo con el mtodo de agua caliente. El blanco se cuece en 15 minutos y el integral de 30 a 35 minutos. Integral. Es el ms nutritivo de los arroces blancos. Es el grano entero que slo se ha extrado la vaina. Se utiliza en ensaladas y guarniciones. Este no es uno slo, sino que cada variedad de arroz al ser una un grano posee su cascarilla. Silvestre. No es propiamente un arroz, sino una variedad de gramnea que crece en tierras pantanosas. Los granos ms largos son de mayor calidad. Para cocinarlo se debe enjuagar y cocerlo en cuatro tazas de agua por una de arroz y una cucharadita de sal. Llevar a ebullicin, tapar y cocinar a fuego lento entre 40/50 minutos, hasta que estn tiernos y comiencen a partirse. Escurrir. BASMATI. Su sabor aumenta durante su almacenamiento, es uno de los ms apreciados y resulta indispensable en la cocina india. Colocar en remojo y cocer a fuego lento en una cantidad de lquido inferior a su volumen. Cada 100g y 300 ml de agua, cocidos por absorcin, de 12 a 15 minutos, el peso final es de 280g. TAILANDS. Se encuentran dos clases, el blanco que tiene un aroma particular y al cocinarlo se vuelve algo pegajoso. Se cuece sin sal ni especias y se sirve slo y el negro, su capa de fibra es soluble por lo que se destie en el agua de coccin, tiene aroma a hierbas y textura ligera. Se cocina por el mtodo de absorcin. Cada 100g y 300 ml de agua, cocidos por absorcin, de 12 a 15 minutos, el peso final es de 260g. Grano corto. Japons. Es blanco y redondo, especialmente pegajoso por el gran contenido de amilopectina. Se cocina por el mtodo de absorcin y con un pre-lavado y 30 minutos de remojado de acuerdo a su preparacin. Se debe lavar hasta que el agua quede limpia.

Arbreo. Es blanco y redondo, ingrediente principal del Risotto, es uno de los ms finos. Durante su coccin absorbe mucho lquido y suelta mucho almidn. Carnaroli. Arroz de grano redondo, especial para risotto, suelta su almidn durante la coccin.

Conservacin. Una vez cocido, escurrir para evitar que quede con agua y le confiera sabor desagradable. Reservarlo en un recipiente hermticamente cerrado con papel absorbente en su base, de sta forma su duracin ser de 4 a 6 das. Agregar unas gotas de vinagre, de sta forma durar de 5 a 7 das. Porcionar individualmente, para utilizarlo sin tener que desfreezar toda la cantidad de arroz y cortar la cadena de fro. El tiempo de conservacin ser de 4 a 6 meses.

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EL TRIGO. Se le considera originario de la India, aunque algunos autores mencionan que es originaria del Asia menor, Asia Central y frica del Norte. Es el cereal ms importante, y se cultiva a nivel mundial. Es utilizado en gran escala en la alimentacin humana, de l se extrae harina para pan, tambin se emplea en la fabricacin de fideos, galletas, pasteles.

Es una gramnea de raz fasciculada y tallo (paja) erecto y cilndrico, provisto de nudos; las hojas estn constituidas por dos partes, la vaina que abraza al tallo y el limbo, largo, estrecho y con nervaduras paralelas. Se caracteriza por su rusticidad y adaptabilidad, factores que son favorables y que deben aprovecharse para los planes de desarrollo de su produccin. A nivel mundial se distribuye por todo el mundo, siendo los pases de mayor produccin: Rusia, Estados Unidos, China, Francia, India e Italia. Est formado especialmente por hidratos de carbono (69%) pero tambin tiene protenas en una proporcin de un 12%. El trigo puede ser consumido en forma de grano o de harina, pero siempre debe ser harina integral y grano integral. Se cultiva principalmente en Europa, Canad y Estados Unidos. Se divide en tres categoras segn su contenido en protenas. Trigos duros (Triticum durum): Se caracterizan por un contenido importante en protenas (13,5 - 15,0%) y bajo contenido en agua. La harina que producen estos trigos se utiliza principalmente en la produccin de pastas. Trigos semiduros (Triticum vulgare): son menos ricos en materia proteica (12-13%), contienen un poco ms de agua. Se utilizan principalmente para la fabricacin de pan. Trigos blandos (Triticum club): son muy ricos en almidn proporcionando una harina muy blanca, contiene poca materia proteica (7,5 -10%). Se utiliza para la fabricacin de galletas, pasteles, etc. En la industria panadera, siempre es posible efectuar mezclas de las diferentes clases de trigo, hasta obtener la calidad necesaria para la fabricacin del pan Las variedades y su forma de coccin son:

- El Trigo Candeal. Elevado contenido de protenas, gluten. Enjuagar y remojar el trigo de 6 a 8 horas. Hervirlo en el agua de remojo a fuego mnimo y con la cacerola tapada durante 2 horas. El trigo sarraceno: que no contiene gluten y en el mercado local se consigue a un precio ms elevado que el del trigo candeal. Enjuagar el grano, colocar 2 tazas de trigo sarraceno por 3 de agua, al hervir bajar el fuego al mnimo, cocinar de 20 a 30 minutos. - El Trigo Burgol. El grano partido y pre-cocido ofrece una excelente solucin para preparar alimentos con trigo, en poco tiempo (tiene un precio accesible). Remojar una medida de trigo burgol por tres de agua por 20 minutos. Puede cocinarse por 10 minutos o comerse as. El grano entero est constituido por las siguientes partes: Una membrana o envoltura llamada afrecho formada por seis capas distintas y que es la parte ms rica en celulosa, hierro, fsforo, calcio, magnesio, flor. Vitaminas del complejo B. Tambin contiene protena. El contenido constituido en su mayor parte por almidn y gluten. EL germen o embrin del trigo que contiene protenas, aceites, vitamina E y B. Se debe destacar la presencia del cido graso llamado linoleico que acta en los casos de exceso de colesterol en la sangre. Las Sustancias Proteicas: En el germen encontraremos, en pequeas cantidades albmina y globulina. La mayor parte de la materia proteica es una prolamina que lleva el nombre de gliadina, y una glutelina denominada glutenina, ambas forman el gluten, esencial en la formacin del pan. Se considera que la gliadina confiere al gluten la ligazn formando masa fluida pero poco elstica, en tanto que la glutenina se encarga de la solidez formando una masa compacta y elstica. La gliadina es soluble en alcohol al 70% en tanto que la glutenina lo es en lcali diluido. Ambas protenas son insolubles en agua. La industria molinera moderna elimina la cscara y el germen, dejando solamente la parte interior. Las razones son de orden econmico: las harinas refinadas no son atacadas por gorgojos y polillas con la

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misma facilidad que las harinas integrales y por este motivo pueden almacenarse por mayor tiempo pero se pierde el valor alimenticio. En el comercio se ofrecen el salvado del trigo (el afrecho) y el germen de trigo que puede ser consumido sin coccin con yogur, sopas, agregado a verduras y ensaladas o bien en productos de repostera. FORMAS DE UTILIZACIN. -Molinera. Granos suaves para harina fina, empleada en fabricacin de galletas, pasteles, granos duros, para elaboracin de panes, panetones, bizcochos. Alimentacin animal: Afrecho y afrechillo, sub-productos de molinera -Maltera. Industria de la cerveza y sub-productos para ganado y aves. Entre las preparaciones industriales del trigo se puede mencionar: Trigo integral. Es el grano descortezado, libre del pericarpio y del tegumento externo, se conserva la hialina y sirve de proteccin al ncleo para la amilacin y evita que se desprenda el germen; con el fin de aprovechar al mximo los elementos nutritivos del trigo, sin desperdiciar tan alta proporcin de nutrientes, como se hace al preparar las harinas refinadas. Trigo Malteado. Se puede preparar con trigo integral, que se pone a germinar para que aumente las proporciones de vitamina B y C para que hidrolicen parcialmente los alimentos y despus se aplastan los granos, se deshacen y se envasan. Trigo Inflado. Se usan para servirlo con leche, en el desayuno o algunos postres, es el alimento de precio alto y bajo valor nutritivo. Harina. Con el trmino harina se designa al producto de la molienda del grano de trigo, generalmente el blando, sin impurezas. Es el producto ms importante derivado de la molturacin de los cereales, especialmente del trigo maduro. Pan. La panificacin consiste en la obtencin de pan a partir de harina, a la que se aade agua, sal y levadura. La gran variedad y tipos de pan que existen hace que sea imposible conocer la composicin de todos ellos. Est en dependencia de los elementos que se aaden o de la forma como se fabrica. Los suplementos pueden ser azcar, miel, leche, germen de trigo, gluten, pasas, higos, etc. El pan integral es el que se prepara con una harina cuya tasa de extraccin es del 90-98%. Es ms rico en vitaminas del grupo B y en fibra que el pan blanco. El Centeno. Es una gramnea de forma alargada y consistencia muy dura, generalmente se consume panificado. Es un cereal ideal para personas sedentarias, por su alto contenido de potasio, yodo, hierro y calcio, mejora la circulacin sangunea. Se consume en climas fros. Coccin del centeno: Remojar durante 8 a 12 horas. Cocinar una parte de cereal en 2 de agua durante 2 horas (aproximadamente). La Cebada. Segn la forma de retirarle la cscara es que se obtienen los distintos tipos de cebada: mondada, escocesa y perlada. Es muy rica en fibras solubles. La harina de cebada se utiliza para espesar salsas u otras preparaciones.

El Mijo.

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Adems del valor calrico, el mijo es rico en protenas (10%) entre las que se destaca la lecitina muy favorable para las funciones del cerebro. Entre los minerales se destacan el magnesio y el cido silcico que favorece las funciones de la piel. Coccin del mijo: se colocan una taza de mijo por dos de agua. Cocinar durante 20 minutos. Resulta parecido en consistencia a la polenta. Avena. Es un cereal altamente energtico. Es rico en vitaminas del grupo B y en minerales. Estimula la funcin de la tiroides y es apta para pocas invernales por su alto contenido en caloras. En el comercio se encuentra la avena arrollada y la avena instantnea que puede consumirse directamente con yogur, leche. Coccin de la avena arrollada: se cocina por espacio de 15 a 20 minutos. EL MAZ. Fue el alimento bsico de los pueblos de Amrica antes de la llegada de los espaoles. El maz procede de Amrica y era desconocido para los europeos. Los indios se alimentaron de l muchos siglos antes de la colonizacin. Cultivaban diferentes tipos de maz color blanco, amarillo, azul y rojo. El maz formaba el alimento bsico de todas sus comidas y la planta era utilizada en su totalidad. La cscara era torcida y se hacan artculos tales como zapatos mocasines, cestas, muecas y esteras para dormir. La mazorca era utilizada como combustible o se amarraban a un palo para hacer una especie de matraca empleada en las ceremonias. Consumo Humano. Se utiliza el grano fresco (choclo), y como grano seco y cocido (mote) Consumo animal: Se emplea el resto de la planta (tallo y hojas) como forraje y en algunos casos para la extraccin de azcar. Uso industrial. Se le emplea para la extraccin de la maicena, aceite Contiene un 68% de hidratos de carbono, un 10% de protenas, es muy rico en sales: fsforo, azufre, hierro; contiene vitaminas del grupo B. Debe consumirse el cereal integral o la harina integral de maz. Se comen los granos no maduros (choclos) o los granos maduros se pisan y se cuecen, constituyendo la mazamorra y el locro, o se muelen obteniendo harinas (polenta, maicena). Se prepara tambin en forma de copos. Con las mazorcas molidas se fabrica un abrasivo blando. Con las mazorcas de gran tamao de cierta variedad se hacen pipas para tabaco. El aceite de maz, extrado del germen del grano, se consume como grasa alimenticia, tanto para cocinar como crudo o como grasa alimenticia, tanto para cocinar como crudo o solidificado, en forma de margarina; tambin se emplea en la fabricacin de pinturas, jabones y linleo. La investigacin de nuevas fuentes de energa se ha fijado en el maz; muy rico en azcar, a partir de l se obtiene un alcohol que se mezcla con petrleo para formar el llamado gasohol; las partes vegetativas secas son importante fuente potencial de combustible de biomasa. LA QUINUA. Sustituye a la mayora de los cereales y al arroz, est recubierta de una resina que produce espuma al entrar en contacto con el agua y que se debe eliminar. La Quinua es un cereal Andino con un elevado contenido proteico. Este cereal tiene pequeas semillas como las del ssamo o del mijo y pueden crecer a una altitud superior a 4000 metros sobre el nivel del mar. La cantidad y calidad de sus protenas es superior a la de otros cereales tradicionalmente usados como el arroz, trigo o maz. Estos son tambin ricos en aminocidos como la Lisina y Metionina, constituyendo un alimento de gran valor nutricional para el desarrollo y crecimiento de los nios. USO. Los granos de Quinua son tradicionalmente usados para preparar sopas, flanes, estofados, bebidas, etc. Las harinas de Quinua pueden sustituir en 15% - 20% la harina de trigo para la elaboracin de pan. El fruto se desprende con facilidad al frotarlo cuando est seco.

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Harina de quinua, para la utilizacin en la industria de la panificacin. Malteado, el extracto se utiliza en la industria cervecera, textilera, adhesivos, panificacin y farmacologa. Otras formas: bebidas, flakes (tostadas), fideos y galletas COMPOSICIN. El grano de la quinua contiene protenas, grasas, ceniza, fibra y carbohidratos. El contenido de humedad promedio es de 12% lo cual es una ventaja para su conservacin. La quinua tiene un alto valor en el balance de los aminocidos, superando a los cuatro cereales ms importantes del mundo trigo, cebada, avena, maz.

LA PAPA

Nombres vulgares en espaol. PAPA, PATATA Nombres vulgares en otros idiomas. POTATO (ingls), KARTOFFEL(alemn), POMME DE TERRE (francs), PATATA (italiano). La papa tiene su centro de origen en Amrica del Sur. Aunque existe controversia y opiniones muy diversas, la mayora de los investigadores estima que ste se ubicara en el altiplano peruano-boliviano, donde esta planta evolucion y se cruz con otras plantas silvestres del mismo gnero, presentando una gran variabilidad. Aunque la papa se consume desde hace ms de 10.000 aos en esta rea, su domesticacin como cultivo habra ocurrido ms tarde, hace unos 3.000 aos. Desde estas zonas fue introducida a Europa, primero por los espaoles, aproximadamente en 1570, y despus, por los ingleses en 1590. De una curiosidad pas a transformarse en una "delicatessen" que fue distribuida a todo el mundo, constituyndose en menos de uno o dos siglos en el alimento bsico de muchos pases. En la actualidad, su extensa superficie de cultivo (18 millones de hectreas) y la altsima produccin (cerca de 290 millones de toneladas), hacen de la papa el principal cultivo hortcola e incluso uno de los principales cultivos a nivel mundial. Realmente el desarrollo de su cultivo comienza en el siglo XVIII, a partir de producciones marginales y progresivamente va adquiriendo cierta importancia transcurridos 200 aos. Los usos de la papa son mltiples, tanto como producto fresco como industrializado, transformndola en uno de los alimentos ms verstiles y generalizados. Su consumo, despus de un proceso de coccin, puede ser como papa asada, cocida, frita, ensalada, pur, sopa, souffl, etc., dando fe de la variedad de usos. Por otro lado, la papa es la primera materia prima agroindustrial de Amrica ya que, desde el inicio del cultivo en Per, se ha elaborado un producto de la deshidratacin de la papa: el chuo. Aparte de otras formas de industrializacin para alimento humano que dan origen a una enorme variedad y cantidad de productos procesados como los congelados, deshidratados, enlatados, licores, etc., la papa tambin se utiliza para la obtencin industrial de almidn, dextrinas, glucosa, y otros productos. Por ltimo, tambin se utiliza en alimentacin animal. CLASES DE PAPA. Blanca (acuosas): tomasa, perricholi, yungai, wasi-wasi, negra, morada, rosada, canchan, etc. Amarilla (arenosas): amarilla, huayro, huamantanga, etc. Secas (Sol): amarillas, blancas. Secas (fro): deshidratadas al fro (Puna), Moraya negra y blanca. Tocosh: Papa fermentada a la orilla del ro.

METODOS DE CONSERVACIN. El hombre ha desarrollado desde tiempos prehistricos distintos sistemas para conservar los alimentos. Primero us ceniza, miel y sal para evitar el deterioro de las bayas y races. Ms tarde aprendi a utilizar la nieve y el fro del interior de las cavernas, as como la desecacin y el ahumado que le permitan guardar los alimentos para consumirlos en pocas de escasez. En la edad media se perfeccion la tcnica de la salazn, pero fue a comienzos del siglo XIX cuando Nicols Appert desarroll su mtodo de conservacin: la esterilizacin, que sigue vigente por su eficacia.

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TIPOS Y VARIEDADES. ALCOHOL. Se utiliza casi exclusivamente para frutas, que se sumergen en aguardiente blanco de graduacin no superior a los 45 de alcohol. En concentraciones superiores las frutas se arrugan y transfieren su sabor al lquido en el que estn sumergidas. DESECACIN. Elimina el agua de los tejidos para evitar la fermentacin y la putrefaccin. Sin humedad los microorganismos responsables de dichos procesos no pueden subsistir ni desarrollarse. Se utiliza para frutas, frutos secos, setas, legumbres y hierbas aromticas. COCCIN EN AZCAR. Protege y conserva las frutas; es la base de mermeladas, confituras, dulce de leche y frutas en almbar. AHUMADO. El humo por su contenido de fenol ejerce un efecto antisptico evitando el desarrollo de los microorganismos en los alimentos ahumados. SALMUERA. Los alimentos se sumergen en un lquido saturado de sal que evita la proliferacin de bacterias. VACO. Los alimentos se introducen en bolsas de plstico con algo de su propio jugo y, mediante la mquina de vaco, se elimina el aire en un 99%. Algunos productos frgiles requieren una pequea cantidad de gas que los asla y evita que se daen o deterioren por efecto de la presin. ENCURTIDO. Las frutas y verduras se sumergen en un medio cido para su conservacin, generalmente se utiliza vinagre de alcohol o vino. La concentracin del vinagre no debe ser inferior a 6 o 7. COCCIN EN AZCAR. Mermelada. Las frutas, limpias y troceadas se ponen a macerar durante 12 horas con el azcar en la proporcin indicada en la receta (entre el 45% y el 100% segn la fruta); posteriormente se pasan a una cazuela y se cuecen durante unos 45 minutos hasta que la fruta queda reducida a un pur con algunos trocitos muy pequeos de frutas. Confitura. Se prepara un almbar cociendo agua y azcar en la proporcin de litro de agua por Kg de azcar durante 5 minutos. Se incorpora la fruta limpia y entera o se corta en trozos gruesos. Se lleva nuevamente a ebullicin y se cuece durante unos 20 minutos, removiendo frecuentemente con cuchara de madera para evitar que se pegue al fondo del recipiente. Se envasa en tarros esterilizados. Jalea. Slo puede prepararse con frutas ricas en pectina como la manzana y el membrillo. stas se cuecen limpias y con piel, en la proporcin de un litro de agua por 500g de fruta hasta que estn tiernas (aprox. 30 minutos). Se filtran, sin remover a travs de un tamiz de tela durante 8 a 10 horas. Se mide el lquido y se cuece con la misma cantidad de azcar entre 10 y 30 minutos, segn la fruta. Para saber si est en su punto, se pone una gota de jalea en el borde de un plato fro, si queda adherida a l, se puede envasar y una vez que se enfra tapar los frascos. En Almbar. Se pela la fruta, se escalda y se coloca en tarros esterilizados, se los llena con almbar, se tapan y se esterilizan. Encurtido. Las verduras limpias, enteras o troceadas se escaldan en abundante agua con 1 a 3g de cido ctrico o jugo de limn por litro de agua, luego se refrescan, se escurren y se colocan en los envases esterilizados, dejando libres 3cm hasta el borde. Se rellenan con una salmuera muy caliente hecha con el lquido del escaldado y sal, en la proporcin de 20g de sal por litro de agua con limn o vinagre de vino de 6. Las verduras en salmuera se esterilizan mientras que los encurtidos se dejan reposar hasta el momento de

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consumirlos (a partir de las 6 semanas). Si la verdura que se va a encurtir tiene mucho agua, se deja macerar hasta 48 horas con sal para que suelte el exceso de lquido que podra aligerar la acidez e impedira la conservacin. PASTAS. Hay muchas historias alrededor de la pasta, unos dicen que fue Marco Polo quien la trajo de la China en forma de cintas hacia el siglo XIII. Teora que no comparten en absoluto los antiguos italianos quienes dicen que los genoveses, conocidos como grandes viajeros, haban aprendido el arte de hacer la pasta de los nmades mongoles, mucho antes del viaje a la China de Marco Polo observando a las mujeres mezclar harina con agua, formando largos hilos que luego colocaban a secar al aire y al sol de los desiertos, hay inclusive quienes afirman que el famoso viajero nunca sali de su patria. Cuentan otros que ya desde los tiempos del imperio Romano se consuma pasta. Segn cuenta la leyenda, en el siglo XIII, un mago de la corte del emperador cre en la ciudad de Npoles unas tiras planas de harina y agua llamadas laganum (lo que hoy conocemos como tagliatelle), estas fueron probadas por el propio Cicern y fue tanto el agrado que no tard en apreciarlos y difundirlos entre el pueblo por ser un alimento tan nutritivo, exquisito y barato. Y es que la pasta nunca ha sido un alimento de nobles, los Lazzaroni de Npoles, una horda de fuera de ley y ladrones se alimentaba principalmente de pasta . El gran espectculo era ver cuando estas pastas largas se tomaban con las manos, se echaba la cabeza hacia atrs y se dejaban deslizar dentro de la boca; muchas veces no se masticaban y se tragaban directamente. En Italia cada regin tiene su propia teora sobre el origen de la pasta. Cualquiera que sea la versin slo podemos decir que la pasta se consume en todo el mundo y en una variedad increble, existiendo ms de 300 tipos de pastas distintas, cada una con sus caractersticas propias. Aunque cabe resaltar que son los italianos los que con mayor esmero, dedicacin y gusto han desarrollado este apetecible manjar. Ya desde 1500 en toda Italia surgieron diversos artesanos de pasta con reglas y estatutos estrictos. En las antiguas fbricas de Npoles la masa se haca con los pies, luego se perfeccionaba con una nueva compresin, un proceso que se llama gramolatura, con una larga estaca de madera, en la cual se sentaban, presionando con todo el peso, tres o cuatro obreros. Acompaaban la faena con cnticos levantndose y sentndose hasta obtener una masa homognea que pudiera pasar por las prensas de madera. QUE ES LA PASTA? En occidente, la pasta de buena calidad se prepara con una buena cantidad de trigo duro, es rico en gluten (alto contenido de protenas) y pobre en almidn. El trigo duro sigue siendo granuloso incluso despus de molerlo lo que da lugar a una pasta que resiste mejor la coccin, ms consistente y que apenas se pega. La pasta es una simple mezcla de harina y agua por lo que podemos decir que es un alimento popular con mritos y caractersticas propias. Basta un puado de harina y un poco de agua para convertirla en un alimento de all que es barata, fcil de realizar y exquisita presentando adems una versatilidad asombrosa. Generalmente las pastas secas se preparan con smola de trigo de grano duro y son preparadas en su mayora de forma industrial. Son tantas las variedades de pastas existentes que podemos hacer una clasificacin dividindolas en dos: Pasta Fresca Pasta Seca Pasta Integral Pastas Especiada Pastas Rellena Pastas coloradas

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Las pastas frescas (fatta in casa). Se preparan con harina de trigo y son pastas de tipo casero. Existen innumerables tcnicas para lograr una masa suave y maleable sin embargo la receta clsica es la misma, 100g de harina, 1 huevo y 1 pizca de sal. Si se desea, la masa se puede colorear aadiendo ingredientes como tinta de calamar, espinaca, pimientos, zanahoria, pasta de tomate. La pasta fresca puede ser rellena o lisa, en la primera se pueden utilizar ingredientes diversos para su elaboracin: carnes, vegetales, quesos. Las pastas rellenas admiten una gama increble de ingredientes: carnes, pescados, mariscos, hortalizas, quesos, etc. as como tambin una serie de colores, las pastas coloreadas se obtienen de aadir alguna coloracin a la masa: espinacas para la verde, pimientos o zanahorias para las rojizos y tinta de calamar para las negras.

FORMAS Y NOMBRES DE PASTAS De acuerdo a las formas las pastas tomarn distintos nombres, aunque existe una increble variedad citaremos aqu las ms conocidas PASTAS

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 CLASIFICACIN DE PECES => POR SU HABITAD Peces de agua dulce => Viven en lagos, lagunas, ros y mares de agua dulce. De carne blanda. Carpa, salmn, trucha.

Peces de agua salada => Viven en ocanos de agua salada, de carne firme. Lenguado, atn, sardina.

=>POR SU CONTENIDO GRASO Blancos o magros =>La grasa se localiza en el hgado, muy fciles de digerir. 2gr de grasa por 100gr de producto. Bacalao, lenguado, merluza, (peces con muy poca grasa).

Semigrasos o semimagros => Digestibilidad intermedia entre blancos y azules. 2 a 6gr de grasa por 100gr de producto. Dorado, trucha, besugo, (peces con grasa moderada).

Azules o grasos => Digestibilidad lenta, 8 a 15gr de grasa por 100gr de producto. Atn, bonito, caballa, (peces con buena cantidad de grasa).

=>POR SU FORMA Peces redondos => Forma redonda alargada, se saca dos filetes de ellos. Dorado, trucha, bonito.

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 Peces planos => De forma plana, se saca rodaballo, platija.

4 filetes. Lenguado,

=>POR SU ESQUELETO Ostectios o peces seos => Son los peces de esqueleto seo. Corvina, pescadilla y el pejerrey de mar.

Condrictos o peces cartilaginosos => Presentan el esqueleto cartilaginoso. Melgacho, el pez sierra y el pez ngel.

CLASIFICACIN DE MARISCOS =>CEFALPODOS (tambin considerados como moluscos) Tetrabranquios => son los nicos cefalpodos que tienen concha externa.

Octpodos => no tienen concha, poseen ocho tentculos muy sensitivos y de doble fila de ventosas, que las usan para localizar y atrapar a sus presas. Su cuerpo tiene forma de saco sin aletas, algunos llegan a medir 3 metros. Decpodos => tienen en el dorso una concha caliza interna esponjosa, llamada jibin. tienen diez tentculos, ocho de sus tentculos tienen filas de ventosas y dos muy largas con ventosas en los extremos, tienen un pico llamado pico de loro y una rdula. En la piel tienen cromatforos. =>CRUSTCEOS De agua dulce => pertenecen a la familia de los decpodos. Cangrejo de rio, langostas de agua dulce. De agua salada => bogavante, langosta, gamba, langostino, centollo, buey de mar.

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 Cfalon => tienen las patas en la cabeza. Aperin o trax => tienen las patas en el trax.

Son de sangre azul, alto contenido de colesterol, pertenecen al filum de los artrpodos (de patas articuladas), tienen el cuerpo segmentado y en cada segmento puede haber uno o dos apndices. Con dos pares de antenas, casi todos estn provistos de caparazn o exoesqueleto y existen unas 25 000 especies desde langostas a percebes y con tamaos desde un metro (bogavantes) a un milmetro (coppodo), existen los cirrpedos (percebes) y decpodos dentro de los cuales estn los natantia (langostino, gamba, camarn, quisquilla) y los reptantia (macruros, langosta, bogavante o cigala), y los braquiuros (centolla, buey de mar y ncora) y tambin los equinodermos, en los que estn incluidos los erizos de mar.

=>MOLUSCOS Univalvos o gasterpodos => son aquellos que tienen una sola concha. Lapas, abalones, caracoles de mar.

Bivalvos o lamelibranquios => son aquellas que tienen doble concha. Almejas, mejillones, navajas, ostras, conchas de abanico.

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TIEMPOS DE COCCIN DE PASTAS Pasta fresca Pasta fresca rellena Pasta seca corta Pasta seca larga TRMINOS DE COCCIN EN CARNES ROJAS Azul: 50C Inglesa: 55C Termino medio: 60C : 65C 1 a 3 minutos 3 a 7 minutos 10 a 12 minutos 8 a 15 minutos

Cocido: 70C

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MEDIDAS Y EQUIVALENCIAS PARA INGREDIENTES SECOS

Esta Cantidad: 1 libra 1/2 libra 1/4 libra 16 onzas 8 onzas 4 onzas 1 taza 1/2 taza 1/3 taza 1/8 taza 1 cucharada AZCAR

Equivale a: 16 onzas 8 onzas 4 onzas 460 gramos 230 gramos 115 gramos 16 cucharadas 8 cucharadas 5 cucharadas ms 1 cucharadita 2 cucharadas 3 cucharaditas

Esta Cantidad: 2 tazas 1 taza 1/2 taza 1/3 taza 1/4 taza

Equivalen a: 1 libra 1/2 libra 4 onzas 3 cucharadas 2 cucharadas

HARINA Esta Cantidad: 4 tazas 2 tazas 1 taza 1/3 taza 1/4 taza Equivalen a: 1 libra 1/2 libra 4 onzas 4 cucharadas 3 cucharadas

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MEDIDAS Y EQUIVALENCIAS PARA INGREDIENTES LQUIDOS

Esta Cantidad: 1 litro 1/2 litro 1/4 litro 1 pinta 2 tazas 1 taza 1 litro 1/2 litro 1/4 litro

Equivale a: 4 tazas 2 tazas 1 taza 2 tazas 16 onzas 8 onzas 1000 ml. 500 ml. 250 ml

MEDIDAS Y EQUIVALENCIAS PARA INGREDIENTES GRASOS Esta Cantidad: 2 tazas 1 taza 2/3 taza 1/2 taza Equivale a: 1 libra 1/2 libra 6 onzas 4 onzas

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