A Drtpostagalamb recepttra 91.

knyv telkonzerv receptek

A Drtpostagalamb recepttra 91. knyv

telkonzerv receptek, tartsts hzilag

Tartalomjegyzk

Klemi

A Drtpostagalamb recepttra 91. knyv telkonzerv receptek

Halkonzervek s ksztmnyek......................................................................5
Fstlt hal............................................................................................................5 Hagyms pcolt hal.............................................................................................5 Hzi "szardnia" ksztse....................................................................................5 Kavirkszts - horgszoknak.............................................................................5 Olajos hal ............................................................................................................6 Olajos hal snecibl...............................................................................................6 Pcolt hal (Eredeti svd recept)...........................................................................6 Ruszli 1................................................................................................................6 Ruszli 2................................................................................................................7 Ruszli 3................................................................................................................7 Ruszli 4................................................................................................................7 Ruszli 5................................................................................................................7 Ruszli 6. (Hagyms pcolt hering).......................................................................8 Ruszli hzilag.......................................................................................................8 Szalontd konzervls hzilag...........................................................................9 A 400 vagy 500 ml-es vegek hkezelse: .......................................................10 A 720, 800, 900 ml-es veg hkezelse:...........................................................10 Trkk:................................................................................................................10 Bakonyi sertsborda..........................................................................................10 Bogrcsgulys...................................................................................................10 Marhaprklt.....................................................................................................10 Slet fstlt hssal............................................................................................10 Halpsttom......................................................................................................11 Mjpsttom .....................................................................................................11 Szrnyaspsttom.............................................................................................11 Tavaszi psttom...............................................................................................11 Gyorspcols.....................................................................................................12 A pcols ..........................................................................................................12 A szs..............................................................................................................12 Kunsgi sonkapc..............................................................................................13 Szs, pcols erdlyi mdra............................................................................13 Pclevek ksztse.............................................................................................13 Pcl 1...............................................................................................................13 Pcl 2...............................................................................................................13 Pcl 3...............................................................................................................13 Pcl 5...............................................................................................................13 Pcl 6. .............................................................................................................13

Konzervls kuktban....................................................................................9

Psttomok..................................................................................................11

Gyorspcols, pcols .................................................................................12

telkonzerv receptek...................................................................................14
Aprpecsenye....................................................................................................14 Citromos-borsos szelet......................................................................................14 Egybenslt fokhagyms lapocka........................................................................14 Kposzts hs....................................................................................................14 Kedvenc borda...................................................................................................15 Konzervkocsonya...............................................................................................15 Kolbszos pecsenye...........................................................................................15 Leves-srtmny................................................................................................15 Olasz aprpecsenye...........................................................................................16 Pcolt sertscomb.............................................................................................16 Prklt...............................................................................................................16 Rizses hs..........................................................................................................17 Sertsmj konzervlsa.....................................................................................17 Sonka zsrban eltve..........................................................................................17 Slt hs zsrban eltve.......................................................................................17 Slt kolbsz.......................................................................................................18 Slt oldalas........................................................................................................18

Klemi

A Drtpostagalamb recepttra 91. knyv telkonzerv receptek Szalonns slt....................................................................................................18 Uborks metlt..................................................................................................18 Hzi "szardnia" ksztse..................................................................................19 Fstlt liba.........................................................................................................19 Fstlt libamell..................................................................................................19 Ss mandula......................................................................................................19 Ss-mogyor ....................................20 Szott, fszeres di ..................................20 Cukorbors gzlve 1........................................................................................21 Cukorbors gzlve 2........................................................................................21 Cukorbors kuktban ........................................................................................21 Ecetes tk (fzelknek) .....................................................................................21 Gomba gzlve 1...............................................................................................21 Gomba gzlve 2...............................................................................................21 Karalb gzlve...............................................................................................22 Karalb ms mdon ........................................................................................22 Karfiol gzlve 1................................................................................................22 Karfiol gzlve 2................................................................................................22 Karfiol gzlve 3................................................................................................22 Karfiol tlire ......................................................................................................22 Lecs kszre fzve .........................................................................................22 Lecs 1..............................................................................................................22 Lecs 2..............................................................................................................23 Lecs 3..............................................................................................................23 Lecs 4. (eltevs ms mdon) ..........................................................................23 Lecs 5..............................................................................................................23 Lecs 6..............................................................................................................24 Lecs 7. (s nlkl) ...........................................................................................24 Podlupka (Padlutka, ttike, tltike) ...................................................................24 Paraj .................................................................................................................24 Paraj s mngold ..............................................................................................24 Savanytott kposztakonzerv ............................................................................24 Sskakrm 1......................................................................................................24 Sskakrm 2......................................................................................................24 Sskamrts .....................................................................................................25 Sskapr-konzerv............................................................................................25 Sprga gzlve .................................................................................................25 Sprga ss lben ..............................................................................................25 Tk gzlve 1....................................................................................................25 Tk gzlve 2....................................................................................................25 veges zldbab (gzlve) .................................................................................26 veges zldbab 1..............................................................................................26 veges zldbab 2..............................................................................................26 Vajbab eltevse (gzlve) .................................................................................26 Zldbab ............................................................................................................26 Zldbab ecetben 1.............................................................................................26 Zldbab ecetben 2.............................................................................................26 Zldbab nagymama mdra ...............................................................................27 Zldbors vegben, gzlve 1. .........................................................................27 Zldbors vegben, gzlve 2. .........................................................................27

Ss lelmiszerek hzi ksztse...................................................................19

Zldsgkonzervek........................................................................................21

Klemi

A Drtpostagalamb recepttra 91. knyv telkonzerv receptek

Klemi

A Drtpostagalamb recepttra 91. knyv telkonzerv receptek

H a l k o n z e r v e k s k s z t m n y e k
Fstlt hal
Hozzvalk: brmilyen filzhet (szlktlanthat) hal, s Elksztse: A halat megtiszttjuk, hosszban a gerinccsontrl hst egy darabban vatosan lefejtjk, a nagyobb szlkkat eltvoltjuk belle, majd egy napig ersen ss vzben ztatjuk. Msnap lecspgtetjk, szrazra trljk, s tiszta paprba csomagolva langyos fstn 1 rn keresztl fstljk. Rgtn felhasznlhatjuk, de nhny napig trolhatjuk is a htszekrnyben. (Fstlni csak csaldi hz kertjben lehetsges, egy erre szolgl kicsi ptmnyben.)

Hagyms pcolt hal

Hozzvalk: 2 kg apr hal (garda, keszeg stb.), 1,5 kg vrshagyma, 1 babrlevl, 1 teskanl trtt fekete bors, 1 mokkskanl rlt mustrmag, ecet, cukor, s zls szerint Elksztse: A halakat megtiszttjuk, lefejezzk, kibelezzk, majd tbbszr vltott hideg vzben megmossuk. Lecspgtetjk, s manyag vagy porcelnednybe soronknt jl leszva berakjuk. A tlat letakarva hideg helyen 4 napig hagyjuk llni, majd a ss levet lecspgtetjk rla. A megtiszttott vrshagymt nagyon vkony karikra vgjuk, s beszva hrom rn keresztl hagyjuk llni. Ezutn annyi ecetes vizet ntnk r, amennyi jl ellepi. (Kellemesen savanyksnak kell lennie.) Msnap a szikkadt ss halat a lecspgtetett ecetes hagymval soronknt, befttes vegekbe rakjuk. zls szerint cukros-ecetes pclevet forralunk, a fszereket beleszrjuk, s 5 percig fzzk. Ezutn kihtjk, s rntjk a halra. Az veget nem kell lektni, elg befedni. Ktheti rlels utn fogyaszthat. A htszekrnyben, jl zrd ednyben nagyon sokig trolhat!

Hzi "szardnia" ksztse

Hozzvalk: 1 kg apr hal (ksz, garda, keszeg stb.), 10 szem egsz fekete bors, 3 szem szegfszeg, 10 szem koriander, 4 szem borkabogy, 3 egsz babrlevl, 1 kis fej vrshagyma, 4 dl tolaj, 4 dl vz, 2 dkg mustrmag, 1 teskanl ecet, 1 teskanl reszelt citromhj, s zls szerint Elksztse: A halakat megtiszttjuk, kibelezzk, fejket levgjuk, majd jl megmosva beszzuk. Kt napig hvs helyen llni hagyjuk a sban. Kzben a fszereket finomra trjk, a vrshagymt karikra vgjuk. J nagy lbosba rakjuk, a ss ltl lecspgtetett halakat, s soronknt rszrunk a fszerkeverkbl meg a hagymakarikkbl addig, amg az alapanyag el nem fogy. Ezutn az ecettel s vzzel elkevert olajat rntjk. Ha nem lepn el a folyadk ktujjnyival a halat, akkor fele olaj s fele vz keverkvel mg utna tltjk. Elmelegtett stben, takarklngon 3 rn keresztl fed alatt proljuk. Kzben megkstoljuk, hogy elg ss-e. Ha nem, akkor az olajos lbl egy decinyit kivesznk, kevs st elkevernk benne, s rntjk a halra. Akkora vegeket ksztnk el, amekkorba egy tkezsre elegend hal belefr, jl kiforrzzuk, majd mg tzforrn beletltjk a halat. Tetejre annyi levet ntnk, hogy az elfedje a halat, s lgmentesen lektjk. Egy napig szraz dunsztban hagyjuk llni. Ez a "szardnia" akr fl vig is eltarthat.

Kavirkszts - horgszoknak
Hozzvalk: kecsegeikra, 10 dkg-onknt 5 gramm s, kshegynyi szalicil Elksztse: Kizrlag a kecsege ikrjbl lehet kszteni. A halat gondosan megtiszttjuk, majd vatosan felbontjuk, s egyben emeljk ki a hasregbl az ikrt. gyeljnk arra, hogy az apr ikraszemeket ne nyomjuk meg, mert sztpattan az egsz! Hideg vzbe tve ztatjuk 25-30 percig, tiszta deszkn leszikkasztjuk, azutn lemrjk. Nagyon les, kis hegyes ks segtsgvel lefejtjk rla a hrtyt, s vegvagy porcelnednybe tesszk. Nem szabad fmednyt hasznlni! 10 dkg ikrhoz vatosan kevernk 5 gramm nagyon finomra darlt st s egy kshegynyi szalicilt, majd jl zrd vegbe tesszk. Htszekrnyben akr kt hnapig is eltarthat,

Klemi

A Drtpostagalamb recepttra 91. knyv telkonzerv receptek termszetesen jl lefedve. Jghidegen, reszelt vrshagymval elkevert vajjal s citromkarikkkal tlaljuk.

Olajos hal

A megtiszttott halat 24 rig leszva pihentetjk a htben. Utna a kuktba beletesszk a rcsot, majd arra rakjuk a halat. Rntnk 2 dl vizet, 2 evkanl ecetet, fszerezzk egsz borssal, borkabogyval s babrlevllel. Felntjk annyi olajjal, hogy egy ujjnyival ellepje a halat. Feltesszk fni, s ha felforrt, egsz kicsi lngon 2 ra hosszt (nem tveds) fzk.

Olajos hal snecibl

Elksztse: Halat megtiszttjuk kibelezzk, fejt levgjuk. Fazkban szorosan egymsra rakjuk, s annyi vizet ntnk r, amennyi ellepi. Figyelni kell a vz mennyisgt, mert ugyanennyi olajat esetleg olva olajat kell hozzadni. Ugyanekkor szzuk, s zls szerint fszerezzk is (mindenki sajt zlse szerint, borsot, babrlevelet, zldborsot, paprikt, stb.) A legkisebb lngon fzzk min. 2 rt (a vz prolgst figyelni kell, s folyamatosan utna kell tlteni.) Amikor kszen van a halacska, a vz teljesen lef rla. Forrn befttesvegekbe rakjuk, s azonnal lezrjuk. Ha kihlt mr fogyaszthat. Kisebb vegekbe rakd, mert igy tovbb elll, akr vekig is. Ha elkszlt az olajos halad sajt zlsed szerint tehetsz bele prolt paradicsomot, kukorict, gombt, zldsgeket, melyekkel mg egyszer felforralod, s utna teszed vegbe

Pcolt hal (Eredeti svd recept)

Hozzvalk: Kb.1 kg. tiszttott hering, 2 kvskanl porcukor, 1 kvskanl s, 1 evkanl rlt szegfbors, 1 evkanl rlt fehrbors, 1 szp babrlevl, 2 db tojs nagysg vrshagyma karikzva. Az ecetes pchoz 3 dl 10%-os ecet, 1,5 liter vizzel hgtva. Ksztse: Elszr csak az ecetes pcot ksztjk el, s egy megfelel mret ednyben a halakra ntjk. 1-2 napra betesszk a htbe. kzben /1 nap utn / tforgatjuk, hogy az ecetes pc mindentt rje a halakat. A 2. napon lentjk az ecetet s az elksztett a fszereket, s a halak kz egyenletesen beszrjuk, majd visszantjk az ecetes lt s visszatesszk a htbe. mg 2 napra. ezutn fogyaszthat. n is ksztettem mr de egy kicsit a magyar zlsnek megfelelen talaktva a kvetkezkppen. A fszerek mennyisge maradt csak egszben hagytam ket s kiegsztettem 1 kvskanl mustrmaggal. Ksztsnl mindjrt az elejn beleraktam az sszes hozzvalt a pclbe s igy tettem a htbe. A 4. nap utn utnzests szksges a megfelel z kialaktshoz. Ilyenkor lehet egy kis ntrium benzotot is beletenni, s szk vegbe trakni, hogy minl kevesebb levegvel rintkezzen.

Ruszli 1.
Hozzvalk: Azonos sly hal s vrshagyma, vegenknt 1-1 mokkskanlnyi mustrmag, borkabogy s szemes bors, 2 babrlevl srgarpa, ecet, cukor, s Elksztse: A halat megtiszttjuk, levgjuk a fejt (a farkt nem). Megmossuk, vastagon beszzuk, s egy htre betesszk a htbe. Az egy ht leteltvel tbb vzben tmossuk, lecsurgatjuk. A hagymt vkony karikra vgjuk, enyhn beszzuk, fl ra mlva kinyomkodjuk. A pclhez 2/3 rsz vizet, 1/3 rsz 10 %-os ecetet, kevs cukorral sszekevernk. Az veg aljra 1-2 karika srgarpt, 1 babrlevelet, nhny szem fszert tesznk. Erre ktujjnyi vrshagymt, majd a halat, ismt hagymt, s a tetejre ugyanannyi fszert, mint az aljra. Felntjk a pclvel, s lezrjuk. Ngy htig rleljk hvs helyen. rdemes felcmkzni az vegeket, s rrni a dtumot, amikor vgre-valahra fel lehet bontani, fleg ha folyamatosan gyrtod. (Br a rokonsg s a barti kr gyis

Klemi

A Drtpostagalamb recepttra 91. knyv telkonzerv receptek pontosan szmon tartja, hogy mikor lehet jnni ruszlit, enni.) n akkor szoktam r, mikor a frjem peczott, de hal helyett mindig egy vdr snecivel lltott haza. Aki nem horgsz, a halrudkban idnknt kaphat apr heringfilbl is ksztheti.

Ruszli 2.
Elksztse: Igazi magyar ruszli a gardbl kszl. A kszt inkbb marinltnak ajnlom. Megszod a halakat, majd lisztbe beforgatod, s ropogsra std. Vrshagymt felkarikzod, s az elre elksztett forrsban lv fszeres lbe pr percig forrzod. Az igy elkszlt hagymt lecsepegteted. A lbe ecet, babrlevl, mustrmag, koriandermag, fenymag van cukor s s, szjz szerint kicsit ersebben, mint a saltalhez, mert az alkot elemek pr nap utn felveszik az zeket. A fenti rszeket kezdve a hagymval rtegekben kell rakni, s befejezni is hagymval kell, ha tovbb akarod eltartani, a tetejre szalicilt tegyl, egybknt htszekrnyben eltarthat. Ruszlinak is j a fenti lers csak a halakat 10-14 napra ersen kell sban rlelni, majd ecetes vzben kimosni, s utna rakni vegekbe. A ksznek s ms keszegflknek a szlkjt nem marja el a s rendesen, de a gardt igen, ezrt ajnlom a fentieket.

Ruszli 3.
A lerst egy regi Horgszkalauzban talltam. Azt javasoljk, hogy az alapanyag sneci legyen. Ms kisebb keszegfle is j lehet, de mgis a sneci az igazi. Elksztse: Miutn alaposan megpucoltuk, lemostuk a halakat, be kell szni ket nlam majdnem teljesen sban llnak-. Egy jnai tlba tettem s igy kerltek be a htszekrnybe. Ott kell tartani mintegy Tiz napig. Ezutn befttesvegbe karikra vgott srgarpaszeleteket tegyl, r babrlevelet, egy kis mustr s koriandermagot erre, majd ktujjnyi hagyma kvetkezhet. A halakat mosd le alaposan vizzel, nem kell flni a szksges st, mr magba szvta, nem jn ki belle. lltsd bele a halakat az vegbe krbe, mint a boltinl, majd jhet megint a rpa babr mustr koriander hagyma, amg fr bele. Ha ezzel is megvagy, pclvel kell feltlteni a befttesveget. A pcl egyharmad rsz 10%-os ecetbl ktharmad rsz vizbl, evkanlnyi cukorbl, egy csipetnyi sbl ll. Lefeded az veget, s mr csak ngy-theti htszekrnyes rlels van htra az zletes ruszlivacsorig. A lersban azt javasoljk, hogy hasonl nagysgakat tegynk egy vegbe, a kisebbek knnyebben rnek, hamarabb lesznek ksz, mint a nagyobbak.

Ruszli 4.
Elksztse: A ruszlihoz kb. 8-12 deks halakat hasznljunk fel. A gondosan megtiszttott, kibelezett halakat alaposan beszzuk es porceln vagy vegednyben lerakva krlbell 12-14 napig, llni hagyjuk. Kzben harmadnaponknt megforgatjuk halainkat. Ha nagyobb halak is vannak, ajnlatos a gerincket is eltvoltani. Miutn a fentebb jelzett id eltelt, s a sbl kiszedtk a halakat, ecetes vzzel jl tbltjk ket. Ezutn hagymt szeletelnk karikra, amit szintn beszunk. Ennek is llnia kell 2-3 rt a sban. Ez utn a hagymt kenyeres ruhba tve kicsavarjuk, hogy puhbb legyen. A halakat szles szj vegbe rakjuk, kzpre a mustrmaggal meghintett hagymt helyezzk. Fszerknt hasznlhatunk mg nhny szem borsot s fenymagot. A legtetejbe babrleveleket rakunk, majd rntjk a forr pclevet s az veget befzcelofnnal, lektjk. A pcl elksztshez a kvetkez alapanyagokat hasznljuk: hztartsi ecet, amelyet sajt zlsnk szerint hgtunk fel, s szintn zls szerint adunk hozz kevske cukrot is. Felnts eltt zleljk meg, mert ha "eltoljuk" a pclt, az egsz ruszli-"befttnk" vagy tl savany vagy tl des lesz! Az vegbe annyi pclevet ntnk, hogy a behelyezett halakat ellepje, s krlbell egy centivel magasabban lljon a szintje, a halak farknl. Nhny napig hvs helyen llni hagyjuk, majd fogyaszthat a ruszli.

Ruszli 5.

Ecetes vzben megfznk pr szem karikra vgott hagymt, porceln, vagy vegednybe rakjuk a szott tiszttott halat, karikra vgott srgarpt, s petrezselyemgykeret, egy-kt db babrlevelet, egsz borsot, rntjk a ftt

Klemi

A Drtpostagalamb recepttra 91. knyv telkonzerv receptek vrshagymt, belecsavarjuk egy egsz citrom levt, s bven megntzzk felforralt lehttt borecettel, s pr kanl olajjal. Hvs helyen letakarva tartjuk (veg, vagy porceln) pr napi rs utn fogyaszthat.

Ruszli 6. (Hagyms pcolt hering)

Hozzvalk: 1 kg hering, 4 fej hagyma (kb.), 2 dl ecet (kb.) zls szerint, 5 dl vz (kb.), 3 ek cukor (kb.). 1 db babrlevl, 1 kk koriandermag,1 kk mustrmag, nhny szem egsz bors, s, olaj (fakultatv) Elkszts: A heringet gondosan tmossuk (kell), lecsepegtetjk, majd kivl-bell beszzuk, 24 rt llni hagyjuk. (htben) (a heringekrl nem mossuk le a st, gy beszva kerlnek az vegbe) A befttes veg aljra rakjuk a fszereket (babrlevl, koriandermag, mustrmag, bors), utna a heringeket az veg falhoz tmogatjuk gyesen, hogy ssze ne boruljanak, amg a karikra vgott hagymkkal bellrl kitmogatjuk ket. A vizet az ecettel s a cukorral sszefzzk. Miutn a felnt l kihlt, rntjk. NAGYON FONTOS, hogy nem melegen! Kstoljuk meg a levet, s sajt zlsnk szerint tegynk hozz amit megkvn. Az ecettel vigyzzunk, inkbb utlag tegynk hozz. A heringek mrettl fggen 4-6 nap utn fogyaszthat.

Ruszli hzilag

A halakat megpucoljuk, fejt levgjuk, kibelezzk. Alaposan megmossuk. Ersen mint a sonkt - beszzuk, befedve 5 napig htszekrnyben rleljk. Naponta megforgatjuk. 1/3 rsz 10%-os ecetbl, 2/3 rsz vizzel pclevet forralunk (szemesbors, fehr mustrmag, koriander, babrlevl kell bele). 1 rval az elraks eltt a hagymt karikra vgva enyhn beszzuk. A halat enyhn ecetes vzben kimossuk, vegbe rakjuk a kimosott hagymval. Rntjk a kihlt pclevet (a fszereket gzbe ktve tesszk az vegbe). Az veget lezrjuk, 3 htig htszekrnyben rleljk.

Klemi

A Drtpostagalamb recepttra 91. knyv telkonzerv receptek

K o n z e r v l sk u k t b a n
A most kvetkez lersok Cser Tamstl szrmaznak.

Szalontd konzervls hzilag

Az emberfia nem mindennap jut tdhz, s a mlyhtlda is tele lehet. Emiatt eredmnyesen alkalmazom a kamrban is eltarthat veges szalontd konzervet. A trkk az, hogy az ecet konzervl hatsa rvnyesl. VEGSZER NINCS benne! A mennyisgek a szakcsknyvek szerinti adagok, csak a mveleti sorrend ms: A tdt nyers llapotban vgom apr darabokra, s gy teszem fel fni sval, fszerekkel. Az ecetet mr az elejn beleteszem. (eddig volt a trkk) Amikor a td megftt, (RNTS NLKL!) 7 decis (vagy amekkora adagok kellenek) fmfedeles, csavaros vegbe teszem, levvel csordultig tltm, fedelvel lezrom s hagyom az asztalon kihlni, Ha minden rendben volt, ez a fedelet behzza. gy mg akr 2 v mlva is j, kiprbltam. Felbonts utn rntst ksztnk hozz, befejezzk s tlaljuk. Ha rdekel valakit, krsre lerom azt is, hogyan lehet hzilag egyb hstartalm veges konzervet kszteni! (kicsi mlyhtlda esetn jl jhet) mghozz TARTSTSZER NLKL! (A hzilag ksztett is) veges, hstartalm konzervek kmlik az amgy is mindig kicsinek bizonyul mlyhtldt, mert a kamrban, st konyhahmrskleten is eltrolhatak. (mi akkor prbltuk ki elszr, amikor mg fagyasztldnk sem volt.) A hzi tartsts receptek kztt azrt nem szokott szerepelni, mert a "hagyomnyos befzs" a szrazdunsztnl (kevesebb, mint 100C fok) befejezdik. Trkk: (konzervipari knyvekben kipuhatolt adatok alapjn) 125 C-on kell hkezelni. Ezt egy KUKTA fazkkal lehet megvalstani, egy kis trkkel. (kuktban 112 Celsius van alaprtkben) gy lesz a kuktban 125 fok, hogy a kukta szelept ptsllyal megterheljk. pont annyival, mint a szelep slya Az gy ktszeres slyra nvelt szelep miatt a gztr hmrsklete 125 fokra emelkedik. Neknk ez kell! Az telt (prklt, stb.) flig megfzzk (a hs sszeesse utnig) forrn vegbe tesszk, a fedelet rcsavarjuk, de nem teljes ervel. 3 veg szokott belefrni a kuktba. A kukta aljra a rcsot tesszk, arra az vegeket. 2 deci forr vizet bele. Kuktt lezrni. Kis lngot algyjtani. A hkezels: 10-25 perc alatt kell lassan a spolsig eljutni, ltalban 25-50 percig kell hagyni, szuszogni, majd kb. 15-30 perc alatt kell hagyni, lehlni (elzrom alatta, s hagyom 15-30 percig) Ilyen, kiss macers mdon ugyan, de minden hsos tel eltarthat, de a zldbors, kukorica s hasonlk szintn elkszlhetnek. A melegen gyrtott ksztelkonzervek a melegtstl eltekintve minden egyb konyhatechnikai mvelet nlkl kzvetlenl fogyaszthatk. Ez a mi esetnkben azt jelenti, hogy akr az "telmaradk" is konzervlhat a kezdeti ksrletek cljbl. A kuktafazk szelepn lev levehet slyt lemrjk, ez tpustl fggen 4 -6 deka. Rtekert drttal, vagy egy nagy csavaranyval, vagy brmilyen barkcs mdon megnveljk a slyt a dupljra. (br nem mindenkit rdekel de a kukta fazkban

Klemi

A Drtpostagalamb recepttra 91. knyv telkonzerv receptek eredetileg 112 Celsius fok s 1,6 atmoszfra van. A duplra nvelt sly miatt ez 3,2 atmoszfra s 125 fok lesz.) Fontos: a hkezels vgn a slyt nem szabad felemelni a nyomsmentests rdekben, mert akkor a benne lev konzervet a sajt tlnyomsa sztnyomn, hagyni kell, lassan kihlni!!! Ahol ms hfokot nem adok meg, az itt lert idket kell alkalmazni!! A fmfedeles vegek aljt megnzve a trfogatuk bele van jellve

A 400 vagy 500 ml-es vegek hkezelse:

Elmelegtsi id (a kukta lezrstl a spolsig) 20 perc (dupla sly szelep) Hntarts (ameddig a spolsos llapot tart) 60 perc Visszahts (amg a fedl tlnyoms alatt van) 30 perc Ezt rviden gy fogom jellni : 20 - 60 -30 / 125

125 Celsius fok

A 720, 800, 900 ml-es veg hkezelse:

Elmelegtsi id (a kukta lezrstl a spolsig) 30 perc 125 Celsius fok (dupla sly szelep) Hntarts (ameddig a spolsos llapot tart) 80 perc Visszahts (amg a fedl tlnyoms alatt van) 35 perc Ezt rviden gy fogom jellni : 30 - 80 -35 / 125 Az albbi receptekben nincsenek mennyisgi adatok, mindenki a sajt (s csaldja) szjze szerint ksztse el.

Trkk:

A prkltek, toknyok szaftjt rizsliszttel lehet srteni, gy jobban tapad a nokedlihez, a kagyltszthoz, vagy ms krethez. Mi is kiprbltuk a knyv alapjn, azta rizsliszttel srtnk.(nem vltoztatja meg az tel zt, a bzaliszt megvltoztatja)

Bakonyi sertsborda
A kicsontozott sertsbordt a szoksos mdon (hirtelen sts mindkt oldalon, majd proljuk) ksztjk, gombval, szalonnval zestjk, a prol szaftot tejflzzk, vegbe tesszk, hkezeljk.

Bogrcsgulys

Marhahst a szoksos hagyms, papriks lben addig fzzk, amg a kockra vgott burgonyt bele kell tenni. Beletesszk, s amikor ppen felforrt (teht nyers krumplival) vegbe tesszk, hkezeljk.

Marhaprklt
A kockzott marhahst a prkltnl szoksos mdon, egyni zls szerinti fszerezssel ksztjk, flig megfzzk (teht addig, amg a trfogata lecskken, flkemny, rugalmas) vegbe tesszk, lezrjuk, hkezeljk.

Slet fstlt hssal

A babot flig megfzzk, fokhagyms rntssal berntjuk, vegbe tesszk, hkezeljk Ilyen mdon csikstokny, sertsprklt, pacalprklt, szkelykposzta is kszthet. Ha egy-egy fzsnl eleve nagyobb mennyisget fznk, aprdonknt lesz elg tartalkunk mindenbl. Az elejn ksrleti jelleggel (pl. egy vasrnapi ebdnl) egy-kt veg levest, egy veg prkltet (3 veg szokott elfrni a kuktafazkban) hkezelnk, a konyhban szem eltt lev helyre tesszk (norml lakshmrskleten) nha megvizsgljuk. Mindaddig, amg a fedele "behzva" marad, addig garantltan j, ez legalbb 1 vet jelent. Persze ezt nem kell kivrnunk, de ha lakshmrskleten 1-2 hnap mlva nincs gond, akkor akr 1 vig is brn. Most mr csak a polcrl kell levenni, ha az 10

Klemi

A Drtpostagalamb recepttra 91. knyv telkonzerv receptek embernek nincs kedve valamelyik este fzni, mgis 5 perc alatt van meleg tel az asztalon, s mg mlyht sem kell. Amg egy 24 ngyzetmteres szoba-konyhban laktunk, s nem volt fagyasztldnk, gy csinltuk.

P s t t o m o k
Kenhet llomny, ugyanakkor darabos elemeket is tartalmaz termkek a psttomok (pl. sertsfejhs-psttom, mjpsttom, stb.) ezeket 2 decis fedeles vegbe tehetjk. (pl. reszelt torma van ilyenben rustva) Ezt az vegmretet: 20-50-20 / 125 szerint kezeljk. A gyri ksztmnyek receptjben ipari szalonna szerepel. Javaslom, hogy ahol sertshs szerepel, rdemes a hasaalja szalonnt (csszrhs) hasznlni. A tokaszalonna s a hasaalja szalonna azrt j, mert alig ereszt zsrt.(Ha ezt tesznek a kolbszba, akkor a kolbszbl nyron nem cspg a zsr, ha hta szalonna van benne, akkor igen.)

Halpsttom

A hs kb. fele helyett fztt s tpasszrozott halat adunk a psttomba.

Mjpsttom

Sertsmj vagy marhamj, sertshs, tej, rizsliszt, s, fszerek hozzadsval. Hsokat, mjat elfzzk, (flftt legyen) ledarljuk finom trcsval. Lisztet a tejben csommentesre keverjk, a klnfle fszereket hozzkeverjk, majd a darlt hssal sszedolgozzuk, vegbe tesszk, lezrjuk, hkezeljk.

Szrnyaspsttom
A mj s sertshs helyett baromfihst tesznk a psttomba, egyebekben, mint fent.

Tavaszi psttom
A hs egy rsze helyett zldsgflket adunk a psttomhoz.

Klemi

11

A Drtpostagalamb recepttra 91. knyv telkonzerv receptek

G y o r s p c o l s ,p c o l s
Gyorspcols

A pclevet injekcis fecskendbe felszvjuk, vkony tvel beszrunk a hsba teljes mlysgig, majd kifel hzva a tt kzben a fecskendbl nyomjuk a pclevet a rostok kz. Srn beszurklva minden rszt, jl titatjuk pclvel. (Ha fstlni kell, fstls eltt a hst egy napra felakasztjuk, hogy a felesleg kicsepeghessen.) Egy hszemi hentes ennek az ipari megfeleljt mondta el nekem, amikor rkrdezte, hogy a hsvti sonkagyeket hogyan tudjk idzteni, gy hogy az v tbbi rszben nem lehet ktztt sonkt ltni. (Ilyen gyorspcols utn a hst lefagyasztjk. Folyamatosan tltdik a raktr, majd hsvt eltt felengedtetik a hst, egy napnyi cspgs, majd fstls)

A pcols

Szraz pcolskor a szott hsok levt 1 ht mlva fszerezhetjk: 0.5 l vzben fzznk fel babrlevelet, koriandert, fokhagymt. Ezzel ntzzk meg a hst. A fszeres hslvel naponta ntzzk a hst. Az ednybl 1 ht utn az oldalast, 3 ht utn a karajt, tarjt, 5 ht mlva a sonkt, brs lapockt vegyk ki. Ekkorra bernek. A kivett hst ztassuk fl napig hideg vzben. Meleg vzzel lemosva, fl napig szikkasztjuk. Ezutn hideg fstn fstljk, mg stt rzsaszn nem lesz. A nedves - kevert - pcols az elbbitl annyiban klnbzik, hogy a sval drzslt hsra 1 ht utn annyi pclt ntnk, amennyi ellepi. Tiszta farcsot tve r, nehz trggyal lenyomva, 3-4 naponknt megforgatjuk. Idnknt ellenrizzk a pcl minsgt. Ha vltozst szlelnk, friss, ugyanolyan tmnysg pclvel cserljk ki. A rgit kintjk. A pclben rleld hsokat 3-4 naponknt megforgatjuk: a hsokat msik tiszta ednybe rakva, a pclevet ismt a hsokra ntjk gyeljnk, hogy a nagyobb darabok (sonka, lapocka) alulra, a kisebbek fellre kerljenek, mert a kisebbek s vkonyabbak gyorsabban rnek t, gy azokat knnyebb a pclbl kiszedni. A tokaszalonna, csszrhs, oldalas rsi ideje kb. 810 nap, a karaj, tarja, brtelen lapocka s a nagy darabokban lev hsok kb. 12-14 nap, 4-5 kg-os sonk 28-30 nap, 5 kg-on felli sonk 35-36 nap. Ezen idn tl a hsokat mr nem ajnlatos tovbb a pclben tartani, hanem mielbb fel kell fstlni.

A szs

Nagy gonddal tiszttsuk a sz ednyeket. Legjobb a vrsfenybl vagy tlgybl kszlt kd, tekn. Hasznlat eltt 3 %-os meleg lgoldattal kisrolva, tiszta vzzel mossuk ki, prszor bltsk t, majd szrtsuk ki. A szshoz elksztjk a finomra trt, darlt st, a konyhasval kevert saltromst (konzervst), attl fggen, hogy szalonna vagy hsfle szshoz vagy pcolshoz hasznljuk. A szalonnhoz mindig csak konyhas, a hsflkhez konyhasn kvl konzervs is hasznlhat. Konyhasval a szalonnaflk szne fehr, vagy halvnyrzsaszn marad, mg a saltromos konyhaskeverk a hsflkben rgzti a piros szn izom- s vrfestket. 10 kg szalonna szshoz - minsgtl fggen - 1-1.5 kg s kell. A hs rvidebb idej trolsakor az elbb emltett smennyisgnl kevesebb is elg: a hs slynak 3 %-a. Csak kihlt hst szzunk! gyeljnk arra is, hogy a helyisg hmrsklete 3 C-nl ne legyen kevesebb, mert ha a ss l hmrsklete fagypontra sllyed, lasstja a hs konzervlst, rst. A helyisg hmrsklete 7-8 C-nl tbb ne legyen, mert a pcl romlani kezd, a hs rossz szagot kap. A szand hst, klnsen a brs rszeket, az elksztett sval jl bedrzslve, kdba tve, lenyomatjuk. Ez azrt kell, hogy a pclbl a hs ne ltsszon ki, a l mindentt egyarnt rje. A hs 1-2 nap alatt annyi levet enged, amennyi teljesen ellepi. Mivel az oldat tmnysge nem egyenletes, a hsokat, szalonnt idnknt thelyezzk: a felsket alulra, az alskat fellre. Ezutn rntjk az elksztett ss vagy fztt pclevet.

Klemi

12

A Drtpostagalamb recepttra 91. knyv telkonzerv receptek

Kunsgi sonkapc
(2 nagyobb sonkhoz) 50 dkg konyhast elkeverve 5 g saltromsval, a sonkkra drzsljk. gy hagyjuk 2-3 napig. Felforralva 10-12 l vizet 2 fej fokhagymval, 2 csapott ek. trtt borssal, 15-20 babrlevllel, 2 csapott ek. trtt kmnymaggal s ugyanennyi korianderrel, teljesen kihtjk. Rntve a sonkkra, hogy ellepje, 11-15 napig, nem tl hideg helyre tve, naponta megforgatjuk. Kzben ablvillval megszurkljuk a sonkkat, hogy jl tjrja a l. A pcbl kiszedve megtrljk, 2-3 napig szikkasztva szells helyen, megfstljk.

Szs, pcols erdlyi mdra

Hozzvalk: 95 dkg konyhas, 4 dkg saltroms, 1 dkg cukor. A sonkt, szalonnt, cslkket, bordacsontot, krmt, stb. ezzel a keverkkel jl bedrzsljk, a maradkot a szba ntjk. Msfl-kt hten keresztl naponta forgatjuk. Randa trutyis lesz, de sebaj, majd az ze!

Pclevek ksztse
A pclevek kszlhetnek hideg (hideg vzben oldjk, s hosszabb ideig kevergetik), vagy meleg (az adalkanyagot felforrals utn kihlten tszrik) eljrssal. De brmelyik eljrssal ksztjk, a pclnek mindig ttetsznek, tisztnak kell lennie.

Pcl 1.
10 l vz, 1.8 kg konyhas, 3.5 dkg saltroms (7 csapott kk.), zls szerint koriander, fokhagyma, babrlevl Lsd: "PCLEVEK KSZTSE".

Pcl 2.
10 l vz, 2 kg konyhas, 4 dkg saltroms (8 csapott kk.), 2 kk. trtt koriander, 4 babrlevl (apr darabokra tpve), 4 ek. des pirospaprika, 2 ek. trtt fekete bors, 10 szem trtt szegfbors, 10 szem trtt fenymag Lsd: "PCLEVEK KSZTSE".

Pcl 3.
10 l vz, 1 kg darlt, szitlt s, 2 dkg saltroms, 2 dkg trtt koriander, 1 nagy fej fokhagyma (zzva), 2 aprra tpett babrlevl, 7 dkg kristlycukor (jobb a kandiscukor), fl, kockra vgott citrom, 2 g zzott fenymag, 1 csapott ek. szegfbors Lsd: "PCLEVEK KSZTSE".

Pcl 5.
4 fej zzott fokhagymt, 8 fej karikra vgott vrshagymt, 2 dkg babrlevelet, 5 dkg koriandert, 5 dkg egsz borsot, 15 dkg kristlycukrot, 2 dkg saltromst, 3 l vizet megfznk, majd 2.5 dl ecetet ntnk bele, s ezt a fzetet hideg vzzel annyira feleresztjk, hogy a sonkkat ellepje.

Pcl 6.
(30 liter vzhez) Hozzvalk: 3 kg s, 20 dkg kristlycukor, 5 kzepes fej fokhagyma, 4 db babrlevl, 1 db citrom apr kockra vgva, 4 csapott evkanl rlt koriander, 1 kvskanl rlt fenymag, 2 evkanl rlt bors, 10-15 szem trtt szegfbors. Elksztse: A fokhagymt ppesre trjk, mindent bele a forr vzbe, alaposan felforraljuk, majd kihtjk s belekevernk 10 evkanl pirospaprikt (3 literenknt egy ek.) A pcol ednybe (kd, tekn, stb.) berakjuk a szbl a letiszttott hsokat, nyakon ntjk a pclvel, s kb. 2-2.5 htig NAPONTA FORGATJUK!

Klemi

13

A Drtpostagalamb recepttra 91. knyv telkonzerv receptek

t e l k o n z e r vr e c e p t e k
Aprpecsenye
Nehzsg: 1 Hozzvalk: Tetszs szerinti mennyisgben aprhs (lehet nyesedk is, ami a sonka formlsakor leesik, vagy a serts bontsakor a csontokon marad), kg-onknt 3 evkanl zsr, fokhagyma, trtt bors, s. Elksztse: A hst egszen aprra vagdaljuk, s a felhevtett zsron fehredsig pirtjuk, kzben llandan kevergetjk, hogy a sts mindentt egyenletes legyen. Ezutn megfszerezzk, megszrjuk a tiszttott s sztzzott fokhagymval, majd nagyon szorosan vegekbe tltjk. A mr ismertetett mdon kigzljk. Fogyasztskor sszekeverhetjk slt burgonyval, rizzsel, de szmtalan telt varilhatunk belle, valban percek alatt.

Citromos-borsos szelet
Nehzsg: 1 Hozzvalk: Tetszs szerinti mennyisgben comb vagy lapocka egy darabban, kgonknt fl citrom leve s reszelt hja, mustr, kg-onknt 3 evkanlnyi zsr, trtt fekete bors, s. Elksztse: Az egy darabban hagyott hst megmossuk, leszrtjuk, meghintjk sval, borssal, majd megkenjk mustrral. 1 napra a htszekrnybe tve rleljk. Ezutn tepsibe rakjuk, tzforrra hevtett sisterg zsrral leforrzzuk, majd gyakori locsolgats mellett flpuhra stjk elmelegtett forr stben. Ha kihlt, felszeleteljk. A visszamaradt pecsenyelevet citromlvel s reszelt citromhjjal sszekeverjk, s az vegekbe szorosan belerakott hsra szrve gy osztjuk el, hogy minden vegbe jusson. Az veget lezrva kigzljk. Felhasznlskor megtejflzhetjk, s galuskval vagy rizzsel knlhatjuk.

Egybenslt fokhagyms lapocka

Hozzvalk: Tetszs szerinti mennyisgben lapocka egy darabban, kg-onknt 1 kis fej fokhagyma, trtt fekete bors, s. Elksztse: Az egy darabban hagyott hst (ha szksges) kicsontozzuk, majd megmossuk s letrlgetjk. les kssel lyukakat frunk bele, a megtiszttott s gerezdekre szedett fokhagymt pedig ezekbe a lyukakba beledugjuk. A hst alaposan beszzuk, meghintjk trtt borssal, s megfelel nagysg tepsibe vagy tzll tlba tesszk. Fl kg-onknt 1 dl vizet alntnk, s az ednyt aluflival lezrva, elmelegtett, forr stbe tesszk, s flpuhra stjk (kg-onknt ez kb. 50 percet vesz ignybe). Ezutn az aluflit levve a hst 15 percig pihentetjk, majd fltenyrnyi szeletekre vgjuk (illetve akkorra, hogy az vegekbe elfrjen). A kiforrzott vegekbe szorosan betltjk, s az annyifel osztott hslt, ahny veg megtelt, rntjk a hsra. Az vegeket szorosan lezrjuk, majd a mr ismertetett mdon kigzljk. Fogyaszts eltt csak a kretet kell elkszteni.

Kposzts hs
Hozzvalk: Egyharmad rsz oldalas, egyharmad rsz lapocka, egyharmad rsz, dagad, 1 kg hshoz szmtva 50 dkg savany kposzta, kg-onknt 3 evkanl zsr, 1 nagy fej vrshagyma, 3 gerezd fokhagyma, rlt kmnymag, trtt fekete bors, pirospaprika, kg-onknt 1 teskanl csombor, s. Elksztse: A hsokat lemossuk, megszrtjuk, majd kisebb darabokra vagdaljuk. (Az oldalas csontjt benne hagyhatjuk, a tbbi csontot azonban vegyk ki.). A vrshagymt megtiszttjuk, s nagyon aprra vgjuk. A felforrstott zsron vegesre fonnyasztjuk, meghintjk pirospaprikval, majd a hsokat rdobva egytt pirtjuk fehredsig. Ezutn felntjk annyi vzzel, amennyi ellepi, megfszerezzk, s fed alatt 20 percig proljuk. Ezutn adjuk hozz az tmosott s lecsurgatott savany kposztt. Tovbb proljuk addig, amg a kposzta flig megpuhult. Forrn tltjk kiforrzott vegekbe, s kigzljk. Fogyaszts eltt tejfllel behabarjuk.

Klemi

14

A Drtpostagalamb recepttra 91. knyv telkonzerv receptek

Kedvenc borda
Nehzsg: 1 Hozzvalk: Tetszs szerinti mennyisgben karaj, csontja nlkl, kg-onknt 3-3 szem szegfbors s szegfszeg, 3 evkanl zsr, 2 birsalma (vagy 3 savanyks alma), kshegynyi fahj rlve, bors, cukor, s. Elksztse: A hst felszeleteljk, meghintjk sval, borssal, rlt szegfszeggel s szegfborssal, majd a felhevtett zsron lepirtjuk a hsszeletek mindkt oldalt. Kgonknt 1 dl vizet hozzntve, fed alatt flpuhra proljuk. Melltesszk a megmosott, kicsumzott s szeletekre vgott birsalmt, meghintjk a fahjjal s a cukorral, majd egyet forralunk rajta. Azonnal belentjk a kiforrzott vegekbe, levt elosztva rszrjk, s az veget lezrva kigzljk. Burgonyaprvel vagy prolt rizzsel knlhatjuk.

Konzervkocsonya
Hozzvalk: Egy rsz cslk, egy rsz lb, egy rsz fle-farka, egy rsz fejhs, egy rsz tarja, nhny szem bors, 1-2 mokkskanl sfrnyos szeklice, fokhagyma, nhny szem szegfszeg, s. Elksztse: A hsokat megmossuk, s ha szksges, a szrtl megtiszttjuk. Annyi vzben tesszk fel fni, amennyi ellepi. Ha felforrt, levt lentjk, s tiszta, hideg vzben jra feltesszk. A fszereket a vzbe beleszrjuk, a fokhagymt megtiszttva, sztzzva adjuk hozz. Majdnem puhra fzzk, ezutn kicsontozzuk, s a hst vkony laskra vgjuk. A brs rszeket is belevagdaljuk. A hst vegekbe tesszk, majd a finom szrn tszrt levet rntjk. Az vegeket lezrjuk, s a mr lert mdon kigzljk. Ezt a kocsonyt ktflekppen fogyaszthatjuk: hidegen, az vegbl kicssztatva, kocsonynak, mrtssal vagy citromlvel (tormval, mustrral stb.), vagy pedig pillanatok alatt remek meleg telt varzsolhatunk belle. Egy tojsbl, liszttel, sval, borssal palacsintatsztt ksztnk, de a szoksosnl kicsit srbbet. A vkony cskokra metlt hst (leve nlkl) belekeverjk, s alaposan sszedolgozva b, forr zsiradkban evkanllal szaggatott galuskkat stnk belle. Tartrmrtssal s slt burgonyval fogyaszthatjuk.

Kolbszos pecsenye
Hozzvalk: Tetszs szerinti mennyisgben lapocka vagy comb, kg-onknt 20 dkg szrazabb fstlt kolbsz, 3 evkanl zsr, zls szerint s. Elksztse: A hst megmossuk, leszrtjuk, majd kis szeletekre vgjuk. Megszzuk, s felforrstott zsron hirtelen lepirtjuk mindkt oldalt. A kolbsz brt lehzzuk, s vkonyra karikzzuk. Hozzadjuk a hshoz, alntnk ssz kilogrammonknt 2 dl vizet, s fed alatt flpuhra proljuk. Forrzott vegekbe tltjk, ezutn lezrva kigzljk a mr ismert mdon. Tbbfle mdon fogyaszthatjuk. Ha prolt savany kposztval keverjk ssze, kitn hsos kposzta lesz belle. Kposztal hozzadsval finom korhelylevest kszthetnk belle, de knlhatjuk slt burgonyval s saltval is.

Leves-srtmny

Hozzvalk: Ha nagyon sok csont, brke, mcsing (amelyet kidobnnk) stb. marad vissza a disznls utni hsbontsnl vagy a hsok zsrtalantsnl, knnyszerrel kszthetnk olyan hsleves- (csontleves) alapot, amelyet mg hnapok mlva is hasznlhatunk. A hsleves-alapbl brmikor percek alatt tlalhatunk tbbfle levest, mrtst, s telzestnek is hasznlhatjuk. Az eljrs a kvetkez. Elksztse: Az sszes elzkben felsorolt kidobni val "vacakot" megmossuk, lecsepegtetjk, majd annyi vzben, amennyi bven ellepi, feltesszk fni. Ha felforrt, levtl leszrjk, s j, tiszta, hideg vzben feltesszk. Megszzuk (1 liternyi vzhez 1 ppozott teskanl st adunk), s addig fzzk, amg a csontokon lev parnyi hsmennyisg is levlik. Ekkor nagyon finom szrn tszrjk, s addig forraljuk, amg egynegyedre le nem f. (Ez rkig is eltarthat, de nem kell mellette llni.) Kihtjk, majd htszekrnybe tesszk. A tetejn lev fagyos zsrrteget teljesen leszedjk (ezt ksbb felhasznljuk leves vagy fzelk berntshoz), s a srtmnyt kis adagokban vegekbe tltjk. Htszekrnyben 3 hnapig is elll. 15

Klemi

A Drtpostagalamb recepttra 91. knyv telkonzerv receptek Arra kell csak gyelni, hogy amikor kivesznk belle, mindig tiszta kanllal nyljunk bele az vegbe, s azonnal zrjuk le. Mg biztosabb, ha a htszekrny mlyht rszbe tesszk, itt nagyon sokig trolhat. Ebben az esetben azonban alufliapohrkkba osszuk szt. Ha egy liternl tbb a levesalap, akkor 1 deciliteres vegekbe tegyk, jl zrjuk le, s gzljk ki, gy akr fl vig is elll a kamrban a romls veszlye nlkl. Ebbl a leves-srtmnybl a kvetkez mdon kszthetnk levest: 8 dl vzbe 3 evkanlnyi levesalapot tesznk, egy nagy csokor aprra vgott petrezselyemzldet 1 teskanlnyi vajon megfuttatunk, majd a leveshez ntjk. Felforraljuk. Miutn a srtmny ss, vigyzzunk a szssal. A felforralt levest daragaluskval vagy egyb betttel knlhatjuk. Ha vegyes leveszldsget megmosunk, megtiszttunk, vkony hasbokra vgjuk, s 1 liternyi vzben megfzzk, a levesalapbl zls szerint hozztve, kitn z hslevest nyernk, klnsen, ha a hsleveshez szoksos fszereket is beletesszk. A mrts ksztsnl vizet s a srtmnybl megfelel mennyisget sszeforralunk, majd a mrts jellegtl fggen lisztes tejfllel, tejsznnel, borral, tojssrgval stb. behabarjuk.

Olasz aprpecsenye

Hozzvalk: Tetszs szerinti mennyisg lapocka vagy comb, kg-onknt 1 nagy fej vrshagyma, 3 evkanl zsr, teskanl bazsalikom, kakukkf, rozmaring, trtt fekete bors, 3-4 paradicsom (vagy 2 evkanl paradicsompr), kg-onknt 1,5 dl szraz fehrbor, s. Elksztse: A hst megmossuk, leszrtjuk, s vkony cskokra metljk. A vrshagymt megtiszttjuk, s nagyon aprra vagdaljuk, ezutn a forr zsrban srgra fonnyasztjuk, majd a hst is rdobjuk, s egytt pirtjuk nhny percig. Megszrjuk a fszerekkel, hozztesszk a lehjazott s felszeletelt paradicsomot, vgl alntjk a bort, s fed alatt flpuhra proljuk. Tzforrn vegekbe tltjk, s kigzljk. Fogyasztskor spagettivel sszekeverjk, s reszelt sajttal meghintve knljuk.

Pcolt sertscomb
Hozzvalk: Tetszs szerinti mennyisgben comb, egy darabban, a pclhez: 1 rsz vrs bor, 1 rsz vz, 5 dl-enknt 1 mokkskanl koriander, 1 mokkskanl trtt fekete bors, 5 szem szegfbors, 1 mokkskanl mustrmag, kshegynyi trtt borkabogy, 1 evkanl telzests. Elksztse: (Az sszes folyadkmennyisg annyi legyen, hogy a hst bven ellepje.) Az egy darabban hagyott hst megmossuk, leszrtjuk, majd a felforralt pclvel leforrzzuk, s fed alatt flpuhra proljuk. (A pcl ksztshez a vrs bort s vizet sszekeverjk, beleszrjuk a fszereket, s felforraljuk.) A flpuha hst levbl kivesszk, lecspgtetjk, majd kis szeletekre vgjuk. A hsszeleteket vegekbe rakjuk, az tszrt pclevet rntjk, az veget lezrjuk s kigzljk. Fogyaszts eltt a mrtst tejfls liszttel behabarjuk, s ha van fonya- vagy ribiszkelekvrunk, egy teskanlnyit abbl is belekevernk. Zsemlegombccal a legfinomabb.

Prklt
Hozzvalk: Tetszs szerinti mennyisgben lapocka, vagy kicsontozott tarja, esetleg comb, 50 dkg-onknt 1 evkanl zsr, 1 nagy fej vrshagyma, 1 evkanl pirospaprika, 1 dl vrs bor s 1 dl vz, paradicsom (vagy pr), 1-2 zldpaprika, s. Elksztse: A hst megmossuk, lecspgtetjk, majd kockkra vgjuk. A megtiszttott vrshagymt nagyon aprra vagdaljuk, s a forr zsron vegesre fonnyasztjuk, azutn meghintjk pirospaprikval. Rdobjuk a hst, s egytt pirtjuk fehredsig. Beledobjuk a megmosott, kicsumzott s felszeletelt paprikt meg a lehjazott, szeletelt paradicsomot is. Alntjk a bort s a vizet, ezutn fed alatt flpuhra proljuk. A hst szrkanlba tve a szaftjtl lecspgtetjk, majd az vegeket megtltjk. Annyi lvel ntjk fl, hogy a hst ellepje, de gyeljnk arra, hogy a prklt leve ne legyen magasabban az veg hromnegyed rsznl. Lezrjuk, s kigzljk. Ez a prklt gynevezett alapprklt, nagyon sokfle tel alapja lehet. Ha prolt rizzsel s trtt fekete borssal keverjk ssze, finom rizses hst ehetnk. Ha ftt burgonyakockkkal keverjk ssze, kis vzzel felntve

Klemi

16

A Drtpostagalamb recepttra 91. knyv telkonzerv receptek gulyslevesknt fogyaszthatjuk. Ha a prkltet galuskval tlaljuk, s tejfllel locsoljuk meg, sertspaprikst tehetnk az asztalra. Kszthetnk belle tlttt s rakott burgonyt, rakott fzelkeket, ezen kvl kposzta hozzadsval szkelykposztt vagy szkelygulyst is "alakthatunk" belle.

Rizses hs
Hozzvalk: Tetszs szerinti mennyisgben comb, vagy lapocka, kg-onknt 40 dkg rizs, 2 nagy fej vrshagyma, 3 evkanl zsr, 1 evkanl telzest, 20 dkg vegyes leveszldsg, trtt fekete bors, s. Elksztse: A hsbl az elbbi mdon prkltet ksztnk. A rizst tbbszr vltott vzben tmossuk, s szitn lecspgetjk. Trfogathoz kpest dupla mennyisg telzests vzben flpuhra proljuk, majd a prklthz keverjk. Megborsozzuk, hozzkeverjk a megmosott, megtiszttott s almareszeln lereszelt vegyes zldsget. Felforraljuk, alaposan elkeverjk, s forrzott vegekbe tltjk. Az vegeket lezrjuk s kigzljk.

Sertsmj konzervlsa

Elksztse: Ritkn fordul el, hogy disznlskor a mjat nem fogyasztjk el akr natr llapotban, akr feldolgozva. Ha valaki mgis el szeretne tenni belle, akkor az a kvetkezkppen lehetsges: a mjat forrsban lev vzbe dobjuk 8-10 percre. Ha a beleszrt t nyomn mr nem jn vres l; akkor a mjat a levtl lecsurgatjuk, s ha kihlt, hsdarln ledarljuk. Annyi folykony zsrral ntjk le, amennyi ellepi. Ktdecis vegekbe tltve jl lezrjuk, majd 1 rn keresztl gzljk. Lehls utn stt, hvs helyen nagyon sokig elll. Hasznlat eltt az veget meleg vzbe lltjuk, gy a benne lev zsr felolvad, s a mjrl lenthetjk. A mjat tbbflekppen kszthetjk el. Mjpuffancsnak, mjkrokettnek, psttomnak feldolgozhatjuk, de fzhetnk belle mjprlevest, mjgaluskt vagy mjgombcot. Tlthetnk vele hst, palacsintt, tojshoz keverve sthetnk belle omlettet stb. A megmaradt, lenttt zsrt sem kell soha kidobnunk! Szendvicsek kensre vagy telbe, rntshoz, hs stsre remekl hasznlhat, s finom zt ad a vele kszl telnek.

Sonka zsrban eltve

Nehzsg: 1 Elksztse: Ha nagyon hossz idre, pl. 7-8 hnapra szndkozunk sonkt eltenni, ezt a kvetkezkppen tehetjk meg a romls veszlye nlkl: a frissen fstlt, pcolt sonkt (ha a fstrl levettk) meleg vzben megmossuk, leszrtjuk s megszikkasztjuk. A legegyszerbb, ha a sonkt langyos stbe tesszk, gy biztosan megszikkad. A sonkt mretnek megfelel ednybe (de kizrlag p zomnc bdnbe) tve annyi olvasztott (de mr nem meleg) zsrral ntjk le, amennyi bven ellepi. Ha a zsr a tetejn megdermedt, letakarva, stt, hvs helyen trolhatjuk fogyasztsig.

Slt hs zsrban eltve

Elksztse: Ezt a mdszert mr vszzadok ta ismerik azok, akik sertsfeldolgozssal foglalkoznak. Ami nyers, fstletlen hs megmarad a disznvgskor, illetve ha szndkosan hagynak belle, azt a kvetkez egyszer mdon trolhatjuk akr 8-10 hnapig is: a hsokat felszeleteljk s megszzuk. Olyan zsrban, amelyben mg semmit sem stttnk (teht teljesen tiszta), a beszott hsszeleteket aprnknt nhny percig ers tzn pirtjuk, majd fedt tve r, addig stjk mrskeltebb lngon mindkt oldalt, amg megpuhul. Ekkor fed nlkl elprologtatjuk belle a nedvessget, pirosra stjk, majd a hsokat kivesszk a zsrbl. A visszamaradt pecsenyezsrt tszrjk, s flretve ugyangy hasznlhatjuk, mint a tbbi zsrt. A konzervland hsra azonban ezt a zsrt nem nthetjk, mert ha akr csak egy-kt csepp vz maradt is a zsrban, vagy az nagyon megprkldtt, mr romlkonny vlik! Tiszta hasznlatlan zsrt melegtnk (de nem forraljuk), kzben az elre tisztra mosott, forrzott (nem trlgetett) s leszrtott vegekbe annyi hst tesznk, hogy egyszeri ebdre-vacsorra elegend legyen. Annyi zsrt ntnk r, hogy a hst teljesen ellepje. Ha a zsr megfagyott a tetejn, akkor az veget lezrjuk, s hvs kamrban troljuk fogyasztsig.

Klemi

17

A Drtpostagalamb recepttra 91. knyv telkonzerv receptek Hasznlatkor az veget meleg vzbe lltjuk, a zsr megolvad benne s a hs kivehet belle. A megmaradt zsr mg tovbbra is eltehet s felhasznlhat.

Slt kolbsz
Hozzvalk: Tetszs szerinti mennyisgben friss (nem fstlt) kolbsz, kg-onknt 20-25 dkg zsr. Elksztse: A nyers fstletlen kolbszt a forr zsrban flig megstjk mindkt oldaln, majd akkora darabokra vgjuk, hogy az vegekben elfrjen. A zsrt azon forrn rszrjk, az vegeket lezrjuk s kigzljk. Fogyasztskor az veget meleg vzbe lltva forrspontig hevtjk. A kolbszt a zsrbl kivve brmilyen krettel elfogyasztjuk, a zsrt azonban tovbbra is eltehetjk, de most mr kizrlag htszekrnyben trolva. Brmilyen fzelket vagy levest bernthatunk vele, nagyon finom zt klcsnz az telnek.

Slt oldalas

Hozzvalk: Tetszs szerinti mennyisgben oldalas, kg-onknt 3 evkanl zsr, 5 gerezd fokhagyma, trtt fekete bors, s. Elksztse: Az oldalast megmossuk, lecsurgatjuk, majd felhevtett zsron tenyrnyi szeletekben hirtelen megpirtjuk mindkt oldaln. Alntnk 2-3 dl vizet, megszzuk, megborsozzuk, s fed alatt flpuhra proljuk. Ekkor levbl kivve lecspgtetjk, kicsontozzuk, kisebb darabokra vgjuk, majd a levbe visszatesszk. Hozzadjuk a megtiszttott s sztzzott fokhagymadarabokat, felforraljuk, s azon forrn vegekbe rakjuk. Levt rszrjk, majd az veget lezrva kigzljk. Fogyasztskor slt burgonyt vagy burgonyaprt, esetleg fzelket knlunk hozz.

Szalonns slt
Hozzvalk: Tetszs szerinti mennyisgben kicsontozott karaj vagy tarja (esetleg comb), kg-onknt 2 evkanlnyi zsr, 10 dkg fstlt szalonna, fl citrom leve, 3 gerezd fokhagyma, 4-5 evkanl liszt, trtt bors, s. Elksztse: A kicsontozott hst megmossuk, leszrtjuk, majd vkony, kis szeletekre vgjuk. Hskalapccsal kiss kiverjk, megszzuk, s lisztbe mrtjuk. A felforrstott zsron hirtelen lepirtjuk. Msik ednyben a fstlt szalonnt cskokra vgjuk s kiolvasztjuk. Ezt az olvasztott szalonnazsrt s a prct hozzntjk a slt hshoz, belecsavarjuk a citromlevet, zls szerint megborsozzuk, s beledobjuk a megtiszttott s sztzzott fokhagymt. Alntnk 2 pohr vizet, s fed alatt flpuhra proljuk. A hsszeleteket ezutn az vegbe tesszk, levt rszrjk, majd kigzljk. Fogyaszts eltt levbe kis tejflt, cspp cukrot kevernk, s apr burgonyagombccal vagy ss vzben ftt makarnival knljuk.

Uborks metlt
Hozzvalk: Ktharmad rsz lapocka, egyharmad rsz uborka, cukor, kg-onknt 2 evkanl zsr, s. Elksztse: A hst megmossuk, lecspgtetjk, s nagyon vkony cskokra metljk. A felforrstott zsron fehredsig pirtjuk, majd a szintn cskokra vgott uborkt is hozzadva megszzuk, felntjk kg-onknt 2 dl vzzel, s fed alatt flpuhra proljuk. Ekkor keverjk bele a cukrot, mg egyszer felforraljuk, majd vegekbe tltve lezrjuk. Kigzljk a mr lert mdon. Tlalskor tejflt vagy tejsznt kevernk a levbe, s galuskval vagy burgonyagombccal knljuk.

Klemi

18

A Drtpostagalamb recepttra 91. knyv telkonzerv receptek

S s l e l m i s z e r e kh z i k s z t s e
Hzi "szardnia" ksztse
Hozzvalk: 1 kg apr hal (ksz, garda, keszeg stb.), 10 szem egsz fekete bors, 3 szem szegfszeg, 10 szem koriander, 4 szem borkabogy, 3 egsz babrlevl, 1 kis fej vrshagyma, 4 dl tolaj, 4 dl vz, 2 dkg mustrmag, 1 teskanl ecet, 1 teskanl reszelt citromhj, s zls szerint Elksztse: A halakat megtiszttjuk, kibelezzk, fejket levgjuk, majd jl megmosva beszzuk. Kt napig hvs helyen llni hagyjuk a sban. Kzben a fszereket finomra trjk, a vrshagymt karikra vgjuk. J nagy lbosba rakjuk a ss ltl lecspgtetett halakat, s soronknt rszrunk a fszerkeverkbl meg a hagymakarikkbl addig, amg az alapanyag el nem fogy. Ezutn az ecettel s vzzel elkevert olajat rntjk. Ha nem lepn el a folyadk ktujjnyival a halat, akkor fele olaj s fele vz keverkvel mg utna tltjk. Elmelegtett stben, takarklngon 3 rn keresztl fed alatt proljuk. Kzben megkstoljuk, hogy elg ss-e. Ha nem, akkor az olajos lbl egy decinyit kivesznk, kevs st elkevernk benne, s rntjk a halra. Akkora vegeket ksztnk el, amekkorba egy tkezsre elegend hal belefr, jl kiforrzzuk, majd mg tzforrn beletltjk a halat. Tetejre annyi levet ntnk, hogy az elfedje a halat, s lgmentesen lektjk. Egy napig szraz dunsztban hagyjuk llni. Ez a "szardnia" akr fl vig is eltarthat.

Fstlt liba
Hozzvalk: libahs, tetszs szerinti mennyisgben, 1 citrom lereszelt hja, s s trtt fekete bors, zls szerint Elksztse: A megtiszttott libt darabjaira vgjuk, s teljesen kicsontozzuk. (A csontokbl levest fzhetnk.) A hsdarabokat sval, trtt borssal, citromhjjal alaposan bedrzsljk, s manyag vagy porcelntlba j szorosan lenyomkodva egymsra tesszk. lefedve, hvs helyen rleljk 8 napig. Naponta nhnyszor megforgatjuk, hogy a pcl mindentt tjrja a hst. Ezutn lecspgtetjk, s tiszta deszkn szikkasztjuk. Fehr csomagolpaprba lazn becsomagoljuk, vkony zsineggel tktjk, s gyenge, hideg fstn kt napig hagyjuk llni. Ilyen mdon fstlhetnk mg tiszttott tykot, kacst, csirkt, termszetesen kicsontozva. Nagyon finom a sletba, kposztba, de fogyaszthatjuk magban is, tormval vagy pikns mrtssal, ftt llapotban. (Ha egszben akarjuk a libt megfstlni, akkor a brddal ketthastott, csontos fl libt ugyancsak csomagolpaprba csomagoljuk, s a mr lert mdon fstljk. A fstlsi id ebben az esetben hrom nap.)

Fstlt libamell

Hozzvalk: egy egsz libamell hjval egytt, 1 kis fej vrshagyma, 1 evkanl borecet, 1 gerezd fokhagyma, 1 ppozott teskanl s, 1 mokkskanl rlt fekete bors, 1-1 kshegynyi rlt szegfbors, rlt borkabogy, rlt babrlevl, rlt koriander Elksztse: A fszereket a sval sszekeverjk, hozztesszk a megtiszttott, sszezzott fokhagymt, majd fl dl vzben felforraljuk. A libamellet egy darabban lefejtjk a csontjrl a hjjal egytt, s a mr kihlt fszeres pccal lelocsoljuk. Betakarva, hvs helyen rleljk 8 napig, napjban megforgatva nhnyszor, hogy a pcl mindentt rje. Ezutn a levet letrlgetjk a libahsrl, hjval kifel gy hajtjuk ssze, akr egy zsebkendt, s kt szlt fehr crnval sszevarrjuk. Fehr csomagolpaprba csomagoljuk, s egy jszakn t sllyal lenyomtatjuk. Msnap gyenge, hideg fstre tesszk, s 3 napig fstljk. Nyersen is, fzve is kitn ez a "libasonka".

Ss mandula

Hozzvalk: tiszttott mandulabl, 50 dkg-onknt 2 evkanl s Elksztse: A mandult forrsban lv vzbe dobjuk, majd az jraforrstl szmtott 3 perc mlva levtl leszrjk. Hjt leszedjk, s a meztelen mandult

Klemi

19

A Drtpostagalamb recepttra 91. knyv telkonzerv receptek stlemezre szttertve sval megszrjuk. Srgsfehrre pirtjuk, nem tl meleg stben. Idnknt tforgatjuk, hogy minden oldaln rje a s.

Ss-mogyor

Hozzvalk: tiszttott mogyorbl, 50 dkg-onknt 2 evkanl s Ugyangy ksztjk, mint a ss mandult

Szott, fszeres di

Hozzvalk: tiszttott dibl, 50 dkg-onknt 2 evkanl vegeta, 1 mokkskanl rlt fehrbors. Elksztse: A mr lert mdon lehjazzuk a dit. A stlemezre tertjk, majd megszrjuk a vegetval s a fehr borssal. Arany-barnra pirtjuk, idnknt tforgatjuk. Rendkvl finom!

Klemi

20

A Drtpostagalamb recepttra 91. knyv telkonzerv receptek

Z l d s g k o n z e r v e k
Cukorbors gzlve 1.
Elksztse: A frissen szedett, kifejtett, gondosan vlogatott, fiatal zldborst gyengn ss vzben egyszer felforraljuk, aztn szitn lecsurgatjuk rla a vizet, majd folyton rzogatva szorosan telerakjuk az vegeket, gy, hogy egyujjnyi res hely maradjon. Ez utn minden egyes vegre egy csapott evkanl trtt cukrot szrunk, felntjk forrsban lv, gyengn szott vzzel, s az veget lgmentesen lezrva fl ra hosszat gzljk. Ezt a gzlst harmadnap megismteljk.

Cukorbors gzlve 2.
Elkszts: 240 perc Nehzsg: 2 Alapadag: cukorbors, a felnt l literjhez 3 dkg s, 3 dkg cukor, a fz lhez s s szdabikarbna. Elksztse: Csak zsenge s friss borst hasznljunk! A borst gyengn ss vzben elfzzk, a vzbe 1 csapott teskanl szdabikarbnt adunk. A forrs kezdettl szmtva 2-3 percig fzzk. Leszrjk, s kihtve vegekbe rakjuk. Az vegeket az als karimig tltjk. A fels karimig tltjk vzzel az vegeket, majd a vizet visszamrjk, hozzadjuk a szksges st s cukrot, felforraljuk, majd kihtve visszatltjk a borsra. Az vegeket lezrjuk, gzl ednybe tesszk, s a forrs kezdettl szmtva 1 rig gzljk. A gzl ednyben hagyjuk kihlni. 2 nap mlva a gzlst 3/4 rig megismteljk, jabb 2 nap elteltvel 1/2 rig gzljk. Kihls utn vgleges helyre lltjuk.

Cukorbors kuktban
Elkszts: 130 perc Nehzsg: 2 Alapadag: 1 kg cukorbors, vegenknt 1-1 kk. s, vz. Elksztse: A cukorborst alapos moss s lecspgtets utn vegekbe tltjk. Az als karimig rje, majd az vegeket a fels karimig tltjk felforralt s kihttt vzzel. Mindegyik vegbe 1-1 kk. st tesznk, az vegeket lezrjuk, majd egy nagymret kuktba rakjuk, amit 3/4-ig feltltnk vzzel. Hasznljuk az alttet is! A kuktt lezrjuk, s a spols kezdettl szmtva 40 percig forraljuk. Az vegeket a kuktban hagyjuk kihlni.

Ecetes tk (fzelknek)
60 perc Nehzsg: 1 Hozzvalk: Gyalult tk, tetszs szerinti mennyisgben, zls szerint s s ecet, kapor Elksztse: A gyalult tkt beszom, majd 30 percnyi vrakozs utn gyengn kinyomkodom. Ezutn hideg vzbe teszem, pr perc utn lecspgtetem. Ha ms majdnem szraz, tiszta, kiforrzott vegekbe tltm. Cukros-ecetes vizet forralok, s teljesen kihtm, majd rntm a tkre. Beleteszek megmosott kaprot, majd az veget szorosan lektm s kidunsztolom. 20 perc mlva lezrom alatta a tzet, s a fazkban hagyom kihlni. Felhasznlskor a levnek felt kintm, hogy a fzelk ne legyen nagyon savany.

Gomba gzlve 1.
Elksztse: A gombt megmossuk, ha nagyok feldaraboljuk, kevs sval, zsr nlkl feltesszk prolni. Azutn sajt levvel egytt vegekbe rakjuk, s kb. 40 perc alatt kigzljk. A gzl ednyben hagyjuk kihlni, csak aztn tesszk a vgleges helyre

Gomba gzlve 2.
Elksztse: Egy kg gombt (csiperke vagy vargnya) megtiszttunk, megmosunk, s szeletekre vgva kisebb vegekbe rakjuk. A tetejre egy mokkskanlnyi szalicilt szrunk, s felntjk felforralt, majd kihttt ss vzzel. Az vegeket lektjk, s addig gzljk, amg az vegben lev ss vz, gyngyzni nem kezd. A vzben hagyjuk kihlni. Tejfls gombnak, mrtsnak, levesnek stb. hasznljuk.

Klemi

21

A Drtpostagalamb recepttra 91. knyv telkonzerv receptek

Karalb gzlve

Elksztse: Apr karalbt megtiszttunk, ss vzben flig megfzzk, levt lecsurgatjuk, vegekbe rakjuk, azutn jra ss vizet forralunk, flig kihlve rntjk, ersen lektjk, gzljk.

Karalb ms mdon
Elksztse: A karalbt megtiszttjuk, s 1 centis karikkra vgjuk. A fs rszeket ujjnyi cskokra daraboljuk, s lefagyasztjuk levesek zestsre. A puha rszeket felkockzzuk, s enyhn ss, kevske cukorral zestett b vzben flpuhra fzzk. A flig ftt kockkat vegekbe rakjuk gy, hogy az vegeket hromnegyed rszkig tltjk. A lbe kevs tartstt szrunk, felforraljuk, s az vegeket a lvel feltltjk. Gzl ednybe lltva, a gyngyzs kezdettl szmtva 20 percig gzljk. Msnap s harmadnap is megismteljk a gzlst 15, illetve 10 percig. A gzl ednyben hagyjuk kihlni, majd a vgleges helyre tesszk.

Karfiol gzlve 1.
Elkszts: 100 perc Nehzsg: 1 Hozzvalk: tmr, hfehr karfiol, s, ecet, tartstszer. Elksztse: A karfiolt rzsira szedjk, forr, ss, enyhn ecetes forr vzben 10 percig fzzk, majd leszrjk. vegekbe szedjk, enyhn ss - elzleg felforralt, majd lehttt - vizet ntnk r, majd mindegyik vegbe kshegynyi tartstszert dobunk. Az vegeket lezrjuk, s 40 percig gzljk. A gzlben hagyjuk kihlni. Tlen levesnek, fzelknek, vagy saltnak hasznlhatjuk.

Karfiol gzlve 2.

Elksztse: A karfiolt rzskra szedjk, forr vzben flig megfzzk, levt lecsurgatjuk, gyenge forralt ssvzzel lentjk, az vegekben tesznk r kis szalicilt, ersen lektjk, s kigzljk.

Karfiol gzlve 3.
Elksztse: A szp fehr, tmtt karfiolt rzsira szedjk, tbbszr vltott vzben megmossuk, majd egy rig hideg ss vzben ztatjuk. Azutn trakjuk friss ss vzbe, s kb. 10 percig forraljuk. A karfiolrzskat vegbe rakjuk, lentjk gyengn ss, citromos forr vzzel, szorosan lektjk, s 30 percig gzljk. Az veget a vzben hagyjuk, majd msnap ismt gzljk 15-20 percig.

Karfiol tlire
Elkszts: 120 perc Nehzsg: 1 Hozzvalk: Karfiol, s, s telzest, tartstszer, borknpor. Elksztse: A karfiolt alaposan megtiszttjuk, rzsira szedjk, s tbbszr tmossuk. Befz ednybe rakjuk, annyi vizet tltnk r, hogy ellepje, annyi st s telzestt dobunk bele, hogy enyhn ss legyen a fz l, beledobunk egy kshegynyi borknport, s flpuhra fzzk. A karfiol maradjon kiss ropogs! A karfiolrzskat vegekbe szedjk, a fzlt jra felforraljuk, s literenknt 1kk. tartstt kevernk bele. A forr lt a karfiolra ntjk, hogy jl ellepje, az vegeket lezrjuk, s szraz dunsztba tesszk. Tlen levesnek, fzelknek, vagy saltnak hasznlhatjuk.

Lecs kszre fzve

Elksztse: Kt evkanl zsrban srgra pirtunk 2 fej aprra vgott vrshagymt. Fl kg hibtlan paradicsomot szrkanlba tve fv vzbe mrtunk, hjt lehzzuk, s ujjnyi szeletekre vgva a hagymhoz tesszk. Nhny percig ers tzn proljuk, s amikor kezd zsrjra slni, hozzadjuk a cskokra vgott, kimagozott kb. 1 kg zldpaprikt, zls szerint szzuk, s addig proljuk, amg a paprika kiss megpuhul, de ne legyen tl puha. Forrn az elmelegtett vegekbe tltjk, tetejre egy csipetnyi benzoesavas ntriumot s egy evkanl olvasztott zsrt tesznk, szorosan lektzzk, s szraz gzbe rakjuk.

Lecs 1.
Hozzvalk: 2 kg zldpaprikhoz 1 kg paradicsomot vesznk.

Klemi

22

A Drtpostagalamb recepttra 91. knyv telkonzerv receptek Elksztse: A zldpaprikt kicsumzva karikra vgjuk, s forr ss vzzel leforrzzuk, a paradicsomot pedig szrkanlba tve forr vzbe mrtjuk, s miutn hjt lehztuk, ujjnyi vastag szeletekre vgjuk. A kiss megpuhult paprikt leszrjk, lecsurgatjuk. Az vegbe egy rteg zldpaprikt, r nhny paradicsomkarikt tesznk, majd ismt zldpaprikt s paradicsomot. A fels sor zldpaprika legyen. A tetejre egy mokkskanlnyi benzoesavas ntriumot szrunk, lektjk s kb. 15-20 percig gzljk. Msnap a gzlst megismteljk. Ekkor mr annyi levet eresztett, hogy majdnem ellepi a paprikt.

Lecs 2.
Hozzvalk: 4 kg zldpaprikhoz 2 kg paradicsomot vegynk, gy nem lesz savany a lecs. Elksztse: A paradicsomot jl megmosva darabokra trdeljk, s addig fzzk, amg a bre rncosodni kezd. Ekkor ttrjk. A megmosott zldpaprikt kicsumzzuk, szeletekre vagy karikkra vgjuk, s a paradicsomlbe tve kb. 15 percig forraljuk. Forrn vegekbe rakjuk, tetejre egy borsnyi benzoesavas ntriumot szrunk, lektjk, s szraz gzbe tesszk.

Lecs 3.

Elksztse: A feldarabolt zldpaprikt fed alatt, gyakran megkeverve negyedrig proljuk, s, olaj s hagyma nlkl. Utna tegyk r az arnyos mennyisg (egyharmadnyi) paradicsomot flbevgva, s addig fzzk, amg sztesik, majd forrn tltsk szles szj, fmfedel kis patentvegekbe. Eltte az vegeket lltsuk fmtlcra, nehogy elrepedjenek, s kisebb adagokban tltsk meg ket. Ezt legclszerbb egy porceln kvscsszvel vgezni. Annak rdekben, hogy a lecs ne csepegjen az vegek oldalra, tartsunk a cssze al egy kistnyrt. (Amennyiben nincs festetlen fmtlcnk, ntsnk egy ujjnyi meleg vizet a tepsibe, s ebbe lltsuk az vegeket.) Utna bortsunk rjuk elre felvgott, s forrals tjn, csra-mentestett, vzbe mrtott celofndarabkkat. A fels, szraz felletkre szrjunk kshegynyi ntrium-benzotot, majd csavarjuk r szorosan a fmtetket. A nedvests legclszerbb mdja, hogy egy sterilizlt vzzel teli tnyrt magunk mell tesznk, s rdobjuk a celofndarabkt. Ha nem vagyunk biztosak abban, hogy az vegeink abszolt tkletesen zrnak, akkor lefeds eltt ntsnk a lecs tetejre kevs finomtott tolajat, hogy ne keseredjen meg.

Lecs 4. (eltevs ms mdon)

Hozzvalk: Egy kil paprikhoz 25 deka paradicsomot, kt nagy fej vrshagymt meg 10 deka zsrt (sosem olajat!) vesznk. Elksztse: A zsron vegesre (nem pirosra) stjk a kockkra vagy karikkra vgott hagymt, hozzadjuk a ngybe vgott, lehetleg hmozott paradicsomot, s ha mr levet engedett, beletesszk kicsumzott, ujjnyi cskokra vgott zldpaprikt. Megszzuk, s olyan puhra proljuk, mint amikor friss lecst ksztnk. Kshegynyi szalicilt kevernk (3-4 kils mennyisgbe), s azon forrn vegekbe tltjk, lektjk, szrazgzbe tesszk msnapig. A zsr feljn az veg tetejre, s szpen leszigeteli, konzervlja a lecst, tavaszig is friss z marad.

Lecs 5.
Hozzvalk: 2 kg hsos zldpaprika, 1 kg paradicsom, 1 mokkskanl ntriumbenzoikum. Olcs. Elksztse: A zldpaprikt megmossuk, csumjt kikanyartjuk, hst felszeleteljk. A paprikaszeleteket aprnknt forrsban lv vzbe mertjk, majd az jraforrstl szmtott 2 perc mlva kivesszk, s lecspgtetjk. A megmosott, hjas paradicsomot ugyancsak leforrzzuk, majd meghmozzuk s felkarikzzuk. Tiszta, kiforrzott vegekbe egy sor paprikaszeletre egy sor paradicsomkarikt helyeznk. A rtegezst addig folytatjuk, amg az veg tele nem lesz. Tetejre rszrjuk a tartstt, s lektjk. Gzlfazkba rakjuk. A vz forrstl szmtott 20 percig gzljk, s a fazkban hagyjuk kihlni. Msnap jra megismteljk a gzlst, vgl letrlgetjk a kihlt konzervet, s vgleges helyre rakjuk. A felbontott lecst hossz ideig trolhatjuk a htszekrnyben. Megjegyzs: Aki ersen szereti,

Klemi

23

A Drtpostagalamb recepttra 91. knyv telkonzerv receptek egy-kt bogyiszli paprikt tegyen bele. Fzhetnk belle hagyomnyos lecst, vagy hasznlhatjuk zestnek prkltflkbe, gulyslevesbe vagy papriksba.

Lecs 6.

Elksztse: Kt evkanl zsrban srgra pirtunk 2 fej aprra vgott vrshagymt. Fl kg hibtlan paradicsomot szrkanlba tve fv vzbe mrtunk, s miutn hjt lehztuk, ujjnyi szeletekre vgva a hagymhoz tesszk. Nhny percig ers tzn proljuk, s amikor kezd zsrjra slni, hozzadjuk a cskokra vgott, kimagozott kb. 1 kg paprikt. zls szerint szzuk, s addig proljuk, amg a paprika kiss megpuhul, de ne legyen tl puha. Forrn tltsk elmelegtett vegekbe, tetejre tegynk egy csipetnyi benzoesavas ntriumot s egy evkanl olvasztott zsrt, kssk le szorosan, s rakjuk szraz gzbe.

Lecs 7. (s nlkl)
Hozzvalk: 1 kg zsr, 2 kg hagyma, 3 kg paradicsom, 5 kg paprika, 1 kvskanl szalicil. Elksztse: A zsron megdinszteljk a hagymt, majd belerakjuk a paradicsomot s a paprikt. S nlkl kszre fzzk, majd beletesszk a szalicilt, s vegekbe tltjk. Szraz dunsztba tesszk, kihlsig.

Podlupka (Padlutka, ttike, tltike)

Elksztse: A fiatal jl megmosott, karalb-, karfiol- vagy kel-leveleket metltre vgjuk, b ss vzben nhny percig fzzk, majd leszrjk s lecsurgatjuk. Az sszeesett leveleket szorosan vegekbe tmkdjk, a tetejkre egy csipetnyi benzoesavas ntriumot tesznk, lektjk s kb. 20 percig gzljk. Fzelkknt kszthetjk el.

Paraj
Elksztse: A parajt megtiszttjuk, megmossuk, azutn ttrjk, vegekbe rakjuk, pici szalicillal, s kigzljk.

Paraj s mngold
Elksztse: A megtiszttott, megmosott parajt (mngoldot) ss vzben 10 percig forraljuk, leszrjk s jl lecsepegtetve elturmixoljuk, vagy hsdarln megdarljuk. A ppet zsrral (fl literre egy evkanlnyit szmtva), vagy olajjal (fl literre 1 dl) llandan keverve jl besrtjk, vegekbe tltjk, a tetejre benzoesavas ntriumot szrunk, lektjk, s 20 percig gzljk.

Savanytott kposztakonzerv

Ers flmelegedskor, nyr elejn nem tarthat el tovbb a savanytott kposzta. Ilyenkor szablyszer konzervet is kszthetnk belle. Ezzel csaknem korltlan idre meghosszabbtottuk a romlsmentessgt, s nyron, nyarals kzben is kszthetjk belle kedvelt savanytott kposzts teleinket. Elksztse: Ehhez szedjk ki a kposztt a savanyt ednybl, tltsk r a levt is, s lland kevers kzben melegtsk fel 85 fokra. Ekkor rakjuk szorosan 1 kg-os vegekbe gy, hogy a kposztt l bortsa. Ha nincs elg levnk, forralva ksztsnk kevs 3%-os ss oldatot s azzal ptoljuk. Celofnt, majd csavaros tett helyezve az vegre, zrjuk le. Tegyk elmelegtett vzfrdbe a lezrt vegeket s melegtsk fel gy, hogy a mrt 90 fokos bels hmrskleten legyenek 35 percig, majd rakjuk ki az vegeket fatlcra, hogy minl elbb lehljenek. zben, sznben, a kposztaszeletek kemnysgben nem trtnik kedveztlen vltozs. Ilyen mdon, egsz ven t, fogyaszthatv tesszk a savanytott kposztt.

Sskakrm 1.

Elksztse: A sskt megtiszttjuk, megmossuk, s addig fzzk, mg olyan sr nem lesz, mint az z. vegekbe rakjuk, kis szalicillal kigzljk.

Sskakrm 2.
Elksztse: vegekbe nagy mennyisget tehetnk el, mert a sskalevelek nagyon sszeesnek. A fiatal gyenge leveleket egszben, az rettebbeket a vastag levlbordrl leszedve jl megmossuk, s egy-egy marknyit sszefogva vkony

Klemi

24

A Drtpostagalamb recepttra 91. knyv telkonzerv receptek metltre vgjuk. Lbosban tzre tesszk, s kevergetve addig fzzk, amg a levt elftte, s sr pp lesz. Ekkor kisebb vegekbe tesszk, a tetejre egy kanlnyi zsrt vagy olajat ntnk, lektjk, s kigzljk.

Sskamrts
Elksztse: A megtiszttott, megmosott s metltre vgott sskt (0,5 kg-ot egy evkanl zsiradkban) llandan keverve addig prolunk, amg zsrjra nem sl, s teljesen sr pp lesz. B szj vegekbe rakjuk, elegyengetjk, hogy a sska s az veg kztt leveg ne maradjon, a tetejre olvasztott zsrt ntnk, lektjk, s hvs helyre tesszk. Kigzlni nem kell.

Sskapr-konzerv
30 perc Nehzsg: 1 Hozzvalk: 2 kg sska, 10 dkg zsr, 2 dl olaj, 1 teskanl s Elksztse: A sskt megtiszttom, megmosom, lecspgtetem. A zsrt felforrstom, rdobom a sskt, s fed alatt, sajt levben addig prolom, amg sszeesik. Ha mr ppes, sr, akkor zls szerint belekeverek st, s mg tzforrn 2 dl-es tiszta, leszrtott vegekbe tltm az veg hromnegyed rszig. A tetejre egy evkanl olajat ntk s azonnal lektm. Szraz gzben hagyom 24 rn t, majd hvs helyen trolom. Egy 2 dl-es vegben lev sskapr ngytag csald szmra egy tkezsre elegend, hiszen ez srtmny! (Kszthet belle leves, mrts, vagy 2 veg tartalmbl fzelk.) A mr felbontott, maradk, sskaprt kizrlag htszekrnyben szabad trolni, de csak 2-3 napig.

Sprga gzlve

Elksztse: A sprgt ss vzben flig megfzzk, levt lentjk, virgjaival lefel, vegekbe rakjuk, ssvizet, kis szalicilt ntnk r, s kigzljk.

Sprga ss lben

Hozzvalk: 1 kg friss sprga, 1 evkanl kristlycukor, vegenknt: kshegynyi ntrium-benzoikum. Egyszeren elkszthet. Elksztse: A sprgaspokat gondosan megtiszttjuk. Levgjuk a fs rszeket, fejnl kezdve lehzzuk a kls hjt, majd kisebb csomkba ktjk. Akkora fazkba, amekkorba knyelmesen belefrnek a ktegek, annyi vizet tltnk, hogy az a fellltott sprgaspok hromnegyedig rjen, vagyis a sprgafejek killjanak belle. A forrsban lv ss vzbe tett sprgt az jraforrstl szmtott 8 percig fzzk, majd vatosan kiemeljk a fazkbl. Ha mr nem forr, szorosan egyms mell, a kiforrzott vegekbe lltjuk. Minl tbb fr egy vegbe, annl jobb. Egy liter vizet jra felforralunk, beleszrjuk a st, s miutn kihlt, a zldsgre ntjk. Az veg tetejre kristlycukrot s ntrium-benzoikumot szrunk, majd lgmentesen lezrjuk. Nagyon gyeljnk a szoros zrsra, mert a sprga igen hamar megromlik, ha levegt kap! A becsomagolt vegeket gzl-fazkba tesszk, s a gyngyzstl szmtott 1 rn keresztl gzljk. Ha egszen biztosak akarunk lenni a dolgunkban, a forr vegeket szraz gzbe is tegyk, s csak 24 ra mlva rakjuk el vgleges helykre.

Tk gzlve 1.

Elksztse: A gyenge fznival tkt megtiszttjuk, belt kiszedjk, meggyaluljuk, leszzuk, s egy jjelen t, llni hagyjuk. Msnap reggel kinyomva, lazn vegbe rakjuk, tetejre szalicilt tesznk, s gyenge ecetes vzzel lentjk, lektjk, kigzljk.

Tk gzlve 2.
Elksztse: A meghmozott, kibelezett tkt egy tiszta konyharuhra gyaluljuk, rvid ideig szikkadni hagyjuk. vegbe tesszk, kzepre jl megmosott zld kaprot gymszlnk. Egy liter vizet 2 dkg sval felforralunk, amikor kihlt, a tkre ntjk, a tetejre kshegynyi szalicilt vagy benzoesavas ntriumot szrunk, lektjk, s 10 percig gzljk.

Klemi

25

A Drtpostagalamb recepttra 91. knyv telkonzerv receptek

veges zldbab (gzlve)

Alapadag: 3 kg zldbab, 5 dkg s, 1 dl 10%-os ecet, na. benzot. Elksztse: A megtiszttott, feldarabolt zldbabot fzednybe rakjuk, felntjk annyi vzzel, hogy ellepje, hozzadjuk a st, a forrs kezdettl szmtva. 10 percig fzzk. vegekbe szedjk. Rszrjk a fzlt, hozzadunk 1 tk. ecetet, csipetnyi na. benzotot, az vegeket lezrjuk. Gzl ednybe rakjuk, s a forrs kezdettl szmtva 10 percig gzljk. Az ednyben hagyjuk kihlni.

veges zldbab 1.
Alapadag: 3 kg zldbab, 5 dkg s, 1 dl 10%-os ecet, ntriumbenzot. Elksztse: A megtiszttott, feldarabolt zldbabot kuktba tesszk, felntjk annyi vzzel, hogy ellepje, hozzadjuk a st, az ecetet s a tartstt, a kuktt lezrjuk, s a spols kezdettl szmtva 4-5 percig fzzk. Ha lehlt, a babot vegekbe rakjuk, a lt jra felforraljuk, s az vegekbe ntjk. Az vegeket azonnal lezrjuk, s szraz dunsztba rakjuk.

veges zldbab 2.

Alapadag: zldbab, s, ntriumbenzot, borkn, vegenknt 1-1,5 evkanl. 20%-os ecet. Elksztse: A babot tiszttsd meg, vgd mretesre (ahogy szereted, vagy szoktad), enyhn ss vzben fzd majdnem teljesen kszre. Szrkanllal szedd t vegekbe gy, hogy mg maradjon szabadon 1.5-2 cm a nyakig. A ss fz lbe dobj bele egy csapott kvskanlnyi borknport, s ugyanennyi ntriumbenzotot. Forrald fel jra a fzlt s nts annyit az vegekbe, hogy a babot legalbb 1 cm-re ellepje. Majd a l tetejre nts 1- 1.5 evkanlnyi 20%-os ecetet. Zrd le az vegeket s rakd szraz dunsztba. Javaslat: A babot rakd az veg als karimjig, a fz lvel pedig tltsd fel a fels karimig. Kt vig biztosan elll, ha elg l van rajta, mert idvel a l szintje lesllyed, s a fels babrteg megbarnul.

Vajbab eltevse (gzlve)

Alapadag: vajbab, s, vz a mennyisgtl fggen. Elksztse: Az szi zsenge vajbabot megmossuk, megtiszttjuk a szlkktl s egszben, vagy feldarabolva ss vzben flpuhra fzzk. vegekbe rakjuk, rntjk a fzlt, az vegeket a szokott mdon lezrjuk, majd gzl ednybe rakjuk, s 30 percig gzljk. A gzlben hagyjuk kihlni.

Zldbab
Elksztse: A gyenge zldbabot a szlkjtl megtiszttjuk, s feldarabols nlkl gyenge ss vzben megfzzk, levbl ntnk r, a lbe, melyben ftt, kevs ecetet ntnk, ezt a babra ntjk, tetejre kevs szalicilt tesznk, j szorosan lektjk s kigzljk.

Zldbab ecetben 1.
Elksztse: A frissen szedett, hibtlan zldbabot megtiszttjuk, megmossuk, s tetszs szerinti darabokra vgjuk. Gyengn ecetes vizet forralunk, forrskor az sszevgott zldbabot beledobjuk, s flpuhra fzzk. Ezutn leszrjk, jl lecsurgatjuk, s hlni hagyjuk. Az ecetes vizet jbl felforraljuk, ha tl gyenge, egy kevs ecetet ntnk mg hozz, s minden literhez 1 dkg st adunk. A kihlt babot szles szj vegbe rakjuk, de nem egszen tele, s rntjk a kihlt ecetes vizet. Minden vegre egy csipetnyi szalicilt tesznk, lektzzk, s kb. 15-20 percig gzljk. Az vegeket a vzben hagyjuk kihlni.

Zldbab ecetben 2.
Elksztse: A gyenge zldbabot szlkitl megtiszttjuk, kt vgt levgjuk, de a hvelyeket egszben hagyva b, forr ss vzbe tesszk s kb. 5 percig forraljuk. Ekkor szitra ntjk, lecsurgatjuk, s vegekbe rakjuk. Ecetes-ss saltalevet ksztnk, felforraljuk, majd langyosan ntjk a babra. A tetejre zsrt vagy olajat ntnk gy, hogy a babot kb. ktujjnyira ellepje. Az vegeket lektjk, s 10-15 percig gzljk. Ha az veget felbontjuk, a zsrt leszedjk, s az tel elksztshez

Klemi

26

A Drtpostagalamb recepttra 91. knyv telkonzerv receptek felhasznljuk. A zldbabot saltnak a levvel egytt, fzelknek, rakottan stb. pedig hideg vzzel lebltve, lecsorgatva hasznljuk.

Zldbab nagymama mdra

Hozzvalk: zldbab, vegenknt 1 tk. S, 1 ek. ecet, kshegynyi tartstszer. Elksztse: A babot alaposan megmossuk, lecsepegtetjk, majd feldaraboljuk. Akkora vegekbe tesszk, amit tlen egyszerre felhasznlunk. Ss, gyengn ecetes vizet ksztnk, belerakjuk a tartstt, felforraljuk, s ha mr kihlt, rntjk a babra. Az vegeket jl lezrjuk s a forrs kezdetttl szmtva 3/4 rig gzljk. A gzlben hagyjuk kihlni.

Zldbors vegben, gzlve 1.

Elksztse: Csak patentzras vagy csavaros tetej vegekbe rdemes eltenni, s csak az egszen zsenge, frissen szedett cukorborst, mert knnyen romlik! A kifejtett borst nagy lyuk szrn rzzuk t, hogy az aprbb szemek kihulljanak, vagy pedig a fejtsnl osztlyozzuk a szemeket, hogy az egyforma nagyok kerljenek befzsre. Az gy osztlyozott zldborst gyengn ss, cukros vzben 2 percig elfzzk. (Egy kshegynyi szdabikarbnt is tehetnk a fzvzbe, ennek hatsra a bors megtartja szp zld sznt.) Ezutn leszrjk, jl lehtjk, s az vegeket hromnegyed rszig tltjk a borsval. Egy l vzhez 3 dkg st, ugyanannyi cukrot adunk, felforraljuk, majd ha kihlt, a borsra ntjk. Az vegeket lgmentesen lezrjuk s nagyon lassan, hogy a vz ppen csak gyngyzzn, 1 ra hosszat gzljk. Msnap s harmadnap a gzlst megismteljk, de mr csak feleannyi ideig.

Zldbors vegben, gzlve 2.

Elkszts: 150 perc Nehzsg: 2 Elksztse: A frissen szedett s azonnal kifejtett borst b, ss vzben kifzzk - 34 percig forralva -, majd leszrjk, s vizt lecsurgatjuk. Fl kg fejtett zldborshoz fl liter vizet, 6 kvskanlnyi cukrot s egy kshegynyi st szmtva a cukros-ss vizet felforraljuk, beletesszk a lecsurgatott zldborst, s addig fzzk, amg a szemek rncosodni nem kezdenek. Ekkor a borst szrkanllal vegekbe merjk, de gy, hogy csak flig teljenek meg az vegek, a tetejre egy csapott mokkskanlnyi benzoesavas ntriumot szrunk, s az vegeket, hromnegyed rszig tltjk, a mg egyszer felfztt, de mr langyosra hlt fz lvel. Szorosan lektjk, s 30-35 percig gzljk. A gzlst msnap s harmadnap megismteljk, Kzben gondosan vizsgljuk meg, hogy az vegek lgmentesen zrtak-e.

Klemi

27

A Drtpostagalamb recepttra 91. knyv telkonzerv receptek

Klemi

28