BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis dan keadaan makanan atau minuman. Gula sederhana, seperti glukosa (yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam), menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel. Jenis-jenis gula sangat bervariasi berikut ini adalah beberapa macam gula. Yang pertama adalah gula merah atau gula Jawa jenis gula yang dibuat dari nira, yaitu cairan yang dikeluarkan dari bunga pohon keluarga palma, seperti kelapa, aren, dan siwalan. Gula merah yang dipasarkan dalam bentuk cetakan batangan silinder, cetakan setengah bola dan bubuk curah disebut sebagai gula semut. Selanjutnya adalah gula tebu kebanyakan dipasarkan dalam bentuk gula kristal curah. Pertama tama bahan mentah dihancurkan dan diperas, sarinya dikumpulkan dan disaring, cairan yang terbentuk kemudian ditambahkan bahan tambahan (biasanya menggunakan kalsium oksida) untuk menghilangkan ketidakkemurnian, campuran tersebut kemudian diputihkan dengan belerang dioksida. Campuran yang terbentuk kemudian dididihkan, endapan dan sampah yang mengambang kemudian dapat dipisahkan. Setelah cukup murni, cairan didinginkan dan dikristalkan (biasanya sambil diaduk) untuk memproduksi gula yang dapat dituang ke cetakan. Sebuah mesin sentrifugal juga dapat digunakan pada proses kristalisasi. Selain itu, Gula batu adalah gula tebu yang tidak melalui tahap kristalisasi. Gula kotak/blok adalah gula kristal lembut yang dipres dalam bentuk dadu. Gula mentah (raw sugar) adalah gula kristal yang dibuat tanpa melalui proses pemutihan dengan belerang. Warnanya agak kecoklatan karena masih mengandung molase.

1.2 Tujuan Umum

Setelah mengikuti praktikum ini mahasiswa mampu membedakan berbagai jenis gula, madu dan sirup dengan kriteria mutunya.

1.3 Tujuan Khusus

Mampu membedakan berbagai jenis gula, madu dan sirup dan karakteristiknya. Mampu menjelaskan berbagai kriteria mutu bahan penyegar pada berbagai kriteria mutu

BAB II ALAT, BAHAN DAN CARA KERJA

2.1

Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Bahan : Alat : Gelas Sendok Gula Pasir Gula Halus Gula Semut Gula Merah Gula Jagung Madu Sirup

Cara Kerja : 1. Warna/kejernihan, aroma dan rasa Lakukan pengamatan secara organoleptik terhadap warna/kejernihan, aroma dan rasa`masing-masing bahan 2. Kotoran Saring sebanyak 100 ml larutan gula/madu dengan menggunakan kapas. Amati adanya kotoran yang menempel pada kapas penyaring. 3. Kekentalan Ukur kekentalan larutan gula/madu menggunakan viskometer seperti pada pengukuran viskositas susu. 2.2.PENGGUNAAN URT DAN BAHAN PENUKAR
Bahan: Alat: - Gelas - Sendok makan - Timbangan Cara kerja: 1. Masukkan gula pasir dan gula halus dalam berbagai ukuran gelas, kemudian hitung berapa banyak minyak dalam ml per jenis gelas. 2. Ambil gula pasir dan gula halus dengan sendok makan, kemudian timbang beratnya dalam gram per sendok. Lakukan hal yang sama sebanyak 3x kemudian dirata-ratakan. 3. Tentukan bahan penukar dari masing-masing bahan makanan berdasarkan buku daftar penukar bahan makanan gula pasir gula halus

BAB III HASIL PENGAMATAN

3.1 Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Gula dan Sirup GULA, MADU, DAN SUSU

Jenis Gula Pemanis buatan Gula Tropicana Gula Donat Gula Pasir Gula Semut Gula Batu Gula Merah / Gula Aren Madu Sirup Markisa Sirup Jeruk

Warna Putih bersih Putih bersih Putih bersih Putih kekuningan Putih agak kekuningan Puth buram Coklat Kuning kecoklatan Coklat Kuning oranye

Tekstur Agak kasar Halus Halus seperti tepung Kasar Agak kasar Keras Agak lunak Kental Kental Kental

Aroma Aroma gula tepung Aroma gula Aren Aroma madu Aroma markisa Aroma jeruk buatan

Rasa Sangat manis Manis Tidak terlalu manis Manis Manis Manis Manis (khas gula aren ) Sangat manis Agak asam (rasa markisa) Asam manis (rasa jeruk)

URT (ukuran Rumah Tangga) Gula dan Pemanis Gula Donat =12 g Gula Semut =15 g Gula Pasir = 13,5 g Gula tropicana = 10 g Pemanis buatan = 11 g

KETERANGAN : Diantara pemanis lainnya, pemanis buatan merupakan pemanis yang memiliki tingkat kemanisan paling tinggi. Hal ini dikarenakan pemanis buatan terbuat dari bahan kimia, yaitu . Karena rasa yang terlalu manis, jika dikonsumsi terlalu banyak pemanis buatan ini akan terasa pahit dan akan membuat tenggorokan menjadi tidak enak. Sedangkan untuk pemanis lainnya, seperti gula pasir, madu, gula merah, dan yang lannya karena terbuat dari bahan alami rasa manis yang dihasilkan tidak menimbulkan rasa pahit jika dikonsumsi terlalu banyak dan tidak menimbulkan tenggorokan tidak enak.

KESIMPULAN

Setiap bahan makanan memiliki ciri dan karakteristik yang berbeda-beda, sehingga dalam pengolahannya dilakukan perlakuan yang berbeda pula.

1. Daging dan Unggas - Penentuan mutu daging dan unggas dapat dilakukan dengan berbagai prosedur, yaitu secara objektif (nilai pH, WHC, cooking loss, uji Eber, dan uji H2S) dan secara subjektif (warna dan keempukan).

2. Ikan - Pemenuhan mutu ikan dapat dilakukan dengan berbagai prosedur, yaitu secara objektif (BDD, uji Eber dan uji H2S) dan secara subjektif (struktur fisik hasil perikanan).

LAMPIRAN

Ikan Kakap Putih

Burung dara

Udang

Burung Dara

Daging Sapi (Sirloin dan Silver)

Karkas Ayam