You are on page 1of 10

Uvod 1.

Geografski poloaj BiH


Bosna i Hercegovina lei na sjevernoj zemljinoj hemisferi. Na kontinentalnom dijelu Staroga svijeta, odnosno na evroazijsko-afrikom kontinentalnom bloku. Podjedanko je udaljena od ekvadora i sjevernog pola. Isto tako njena se teritorija nalazi i na podjednakom rastojanju od Pacifika u pravcu istok i zapad. U irem geografskom smislu BiH je jugoistono evropska zemlja. Zauzima centralni poloaj na Balkanskom poluostrvu. Bosna i Hercegovina se sastoji od etiri velike geografske cjeline. Srednja Bosna (12 920 km2, 1 249 000 stanovnika) zahvata planinski srednjobosanski prostor; to je najrazvijeniji dio drave gdje se od najstarijih vremena nalaze arista teritorijalnog okupljanja susjednih peripanonskih, krkih i submediteranskih krajeva. Od kraja XIX vijeka raspored naseljenosti se izmijenio pa danas veina stanovnitva ivi u Peripanonskoj Bosni (21 622 km2, 2 253 000 stanovnika) koja je poljoprivredno najvrijedniji dio drave, ali i agrarno prenaseljeni kraj. Bosanskohercegovaki visoki kr (11 842 km2, 325 000 stanovnika) obuhvaa planinskokrki prostor zapadne Bosne i Hercegovine; to je najslabije naseljen i najsiromaniji dio drave samo 9% povrine je obradivo, a u gradovima ivi manje od 30% stanovnika. Mediteranska regija, tzv. Niska Hercegovina (5 399 km2, 296 000 stanovnika) je najmanja geografska cjelina Bosne i Hercegovine i to je zagorski prostor srednjeg primorja. Reljef Bosne i Hercegovine je preteno breuljkast i planinski, a samo 8% povrine drave nalazi se ispod 150 metara nadmorske visine. Najvei dio Bosne i Hercegovine hidrografski pripada crnomorskom slivu, odnosno porjeju rijeke Save. Sava svoje najvee pritoke prima upravo iz Bosne (Una 214 km, Vrbas 240 km, Bosna 271 km, Drina 346 km). Manji, hercegovaki prostor odvodnjava se prema Jadranskom moru, a najvea je rijeka Neretva (218 km) koja je i najvea pritoka Jadranskog mora sa teritorije bive Jugoslavije.U Hercegovini se nalazi najvea ponornica na podruju bive SFRJ, Trebinjica, koja veinu voda dobija iz krajeva koji se ubrajaju meu padavinama najbogatije krajeve Evrope.

Slika 1. Poloaj BiH u svijetu www. bihtimes.com

Bosna i Hercegovina nema veih prirodnih jezera, a najpoznatija su Plivska jezera kod Jajca te Blidinje i Borako jezero. Vee znaenje imaju umjetne akumulacije, kako za hidroenergetsko iskoritavanje (Jablaniko, Peruako i Bileko jezero), tako i za opskrbu industrije vodom (Modrako jezero). Nekadanje Buko blato podno Dinare izgradnjom brana pretvoreno je iz periodikog krkog ujezerenja u veliku umjetnu akumulaciju vode. Zapadnobosanska i hercegovaka polja u kru periodino su plavljene povrine, a neka su do danas isuena ili pretvorena u umjetne akumulacije, koje slue hidroenergetskom iskoritavanju ili navodnjavanju obradivih povrina. Posebnost ini Hutovo blato kod donje Neretve, movarni kraj koji je za visokih voda pokriven 1-1,5 metara dubokom vodom.
1

Klimu Bosne i Hercegovine uvjetuju osnovni klimatski faktori: geografski poloaj, geoloka podloga, reljef, pokrivenost terena biljnim zajednicama i blizina Mediterana. Pored osnovnih faktora javljaju se i ekstremni faktori koji u znatnoj mjeri utiu na cjelokupnu klimatsku sliku Bosne i Hercegovine. u prvom redu tu su struje suptropskog pojasa, visokog vazdunog pritiska i subpolarnog pojasa, niskog vazdunog pritiska, to ima za posljedicu smjenu polarnih i tropskih vazdunih masa. Prema popisu iz 1991. godine, BiH je imala 44% Bonjaka, 31% Srba i 17% Hrvata, dok se 6% ljudi deklariralo kao Jugoslaveni, a 2% kao ostali. Religijska podjela je slina nacionalnoj: 99% Hrvata su katolici, 90% Bonjaka su muslimani i 95% Srba su pravoslavci. Podaci su se otad znatno promijenili, jer je u ratu poginulo izmeu 100.000 do 250.000 ljudi, a gotovo polovina stanovnitva zemlje promijenila je mjesto boravka. Iako relativno mala zemlja, Bosna i Hercegovina ima bogatu kulturu koja je imala veliki uticaj na ostale zemlje Balkana, a kadkad i na cijeli svijet. Ona se ispoljavala na raznim podrujima ljudske djelatnosti, a ukljuivala je muziku, knjievnost, film, likovnu i primijenjenu umjetnost, te design i savremene medije. Bosna i Hercegovina je uz Maarsku, jedina zemlja u regiji, koja je dala vie od jednog dobitnika prestine Nobelove nagrade: Vladimir Prelog dobio ju je za hemiju, a i Ivo Andri za knjievnost. Glavni grad Sarajevo je bio domain 14. Zimskih olimpijskih igara, koje su bile ne samo druenje mladih sportista iz cijeloga svijeta, nego i igre kulture, mira i prijateljstva. 2. Karakteristike bosanske tradicionalne kuhinje Analizirajui najvei broj jela bosanske kuhinje, moemo rei da se u njoj na autentian nain prepliu kolorit Istoka i Zapada, kro dug period odomaivanja jela Istoka i Zapada, pa cak i susjedstva (Italija,Antun Hangi istice grcki utjecaj na kulinarstvo Bosne ) modifikovana su u toj meri da se slobodno mogu nazvati Bosanska jela. Osnovne karakteristike bosanske kuhinje veoma dobro je definisao u svom strunom radu Muhamed Duranovi, nastavnik kulinarstva u Sarajevu, a koje se, sa malim dopunama i izmenama, svode na slijedee: "Ono to bosansku kuhinju razlikuje od drugih kuhinja, a sto je pribliava francuskoj kuhinji jeste to to u bosanskoj kuhinji, u pravilu, nema zaprke, te to se, opet u pravilu, ne upotrebljavaju jaki ljuti zaini, ili se upotrebljavaju u minimalnim koliinama. Sa tog aspekta ona odgovara i savremenim zahtjevima medicine." U Bosni i Hercegovini se pripremi hrani, pia i uivanju u njima posveuju vrlo ozbiljno. Fast food gotovo ne postoji izuzevi evabdinice i "bureksalone", a i oni bi se mogli tumaiti kao svojevrsna slow food okupljalita. Sva hrana se u Bosni priprema polagano i isto tako u njoj uiva uz obavezno dobro drutvo i razgovor. Obroci su obilni, najee se sastoje od mesa, povra i mlijenih preraevina, a zaini se koriste u umjerenim koliinama. Jela se uglavnom pirjaju i kuhaju, a deserti, kafa i estica nezaobilazan su dio rituala jedenja. Posebno zadovoljstvo za goste predstavljaju meze sa suhim domaim mesom, kobasicama, sirom, kajmakom, ukiseljenim povrem, domaim kruhom, pogaama i drugim namirnicama. Bosanska jela u veini sluajeva su lagana, poto se preteno kuvaju i dinstaju sa malo vode, po pravilu supa-fonda (nalivaju se temeljcem - bistrom supom) - pa tako imaju prirodni sok, odnosno umak koji u sebi nema nimalo zaprke. Orjentalni zaini se dodaju u malim koliinama, i uglavnom su standardni (biber, aleva paprika) tako da oni ne umanjuju slast i ukus mesa niti bitno transformiu kompletan doivljaj samog jela. Jela bosanske kuhinje u sitini su veoma prirodna, sa dosta povra, voa, mleka i mlenih proizvoda. Pa su u jelima zastupljeni: spana, zelje, patlidan, paradajz, tikvice, mladi luk, argarepa, perun, celer, praziluk (prasa), mahune, pirina, zelene slatke paprike, ljive, dunje, slatko i kiselo mleko, pavlaka, slatki kajmak (mileram), kajmak, itd.
2

Tipini sastojci jela bosanske kuhinje su paradajz, krompir, luk, bijeli luk, paprika, krastavci, mrkva, kupus, gljive, pinat, tikvice i grah. Od zaina najee se koristi mljevena paprika, biber, perun, lovorov list i celer. Kao dodatak jelima u bosanskoj kuhinji esto se koriste mlijeko, kajmak i pavlaka. Slatkim jelima se dodaju cimet i klini. Jela od mesa su od piletine, govedine ili janjetine. Za bosansku kuhinju specifino je pripremanje jela ispod saa, odnosno peke, pri emu se pripremljene namirnice, poklopljene metalnim zvonom, spremaju u aru.

3. Bosanski specijaliteti
Bosanska kuhinja je vrlo istaknuta po svojim specijalitetima, a najpoznatiji specijaliteti su: 3.1 orbe Begova orba ( Kokoje meso, povre, zaini, ria, vrhnje, umanjak) Viegradska orba ( Janjee meso, povre, pire od rajice, zaini, ocat) Sarajevska orba ( Telee meso, vrhnje, povre, limunov sok) Tarhana (tipina bosanska orba sa domaom tjesteninom) Pasulj orba (orba sa grahom, esto sa kobasicama) Kupus orba (orba od kiselog kupusa) Bosanski lonac (sve vrste povra i mesa, osim svinjskog) Bamija (orba od jedne vrste biljke naroito cijenjene zbog svojih hranjivih sastojaka)

U svakodnevnoj tradicionalnoj ishrani Bosanaca i Hercegovaca, orbe zauzimaju znaajno mjesto. Za razliku od blagih supa, obino se prave jae zainjene, s vie masnoe, guste i hranjive, najee sa mesom ili sa jaim dodacima, kao to su povre, tjestenina, jaja i slino. Iako se obavezno jedu uz glavno jelo, prije ili poslije imbura, orbe egzistiraju i kao samostalna jela, koja se uzimaju za doruak. Tada se, po pravilu, spravljaju nagusto, od komadia mesa, prireene na mnogobrojne naine: s teleim, goveim, janjeim ili kokoijim iskosanim mesom, te u obliku ufteta, flekica, izmijeanim s bamijom i povrem, tjesteninom i riom i obavezno zainjenim raznim miroijama i uzavrelim (ucvrkanim) mladim maslom. Nakon dugih akamluka, u sitnim jutarnjim satima, jedu se kisele orbe, kojima se po volji dodaje limunov sok ili prirodno sire. One imaju funkciju da "reguliu" stomak i, kako kau akamlije, da "vrate snagi i osvjee duu." Bosanski lonac je tradicionalno, veoma reprezentativno jelo iz Bosne i Hercegovine. Historiari kulinarskih prilika prepostavljaju da jelo ima veoma dugu tradiciju u Bosni i Hercegovini i cijeloj Bosne, u kojoj se pripravljao kao tradicionalno radniko jelo bosanskih rudara. Bosanski lonac je do danas pretrpio znatne promjene, jer se prvotno spremao u puno skromnijem izdanju nego danas. Iz kulinarkse perspektive radi se o tipinom sloencu, akkvog poznaju i ostale kuhinje Mediterana. Recept i sastojci za bosanski lonac ;
3

Slika 2. Bosanski lonac www.malakuhinja.com

Za 5 osoba potrebno je: 1 kg govedjeg mesa (malo masnijeg) 1 kg krompira 20 dkg mrkve 20 dkg korijena persuna i celera 25 dkg crvenog luka 3 zrna bijelog luka 25 dkg paprika 25 dkg plavih patlidzana 40 dkg svjezeg paradajza 1 dl bijelog vina So biber u zrnu crvena mljevena paprika

Slika 3. Bosanski lonac www.malakuhinja.info

Nain pripreme: Meso isjeci na vece komade (tri do cetiri komada po porciji). Povrce ocistiti, oprati i isjeci na krupnije komade. Sve staviti u vecu posudu, dodati vino, soli po ukusu, biber u zrnu, mljevenu papriku, karanfilic. Lagano izmijesati, a zatim sloziti u zemljani lonac (moze i obicni). Naliti hladnom vodom, povezati pergament-papirom, prokuhati na stednjaku, a onda peci u pecnici dva do tri sata (zavisno od starosti mesa). Servirati u sahanu sa poklopcem, a najbolje bi bilo u malim zemljanim loncicima za svaku osobu. 3.2 Dolme Rije "dolma" oznaava razliite vrste povra punjenog riom ili mljevenim mesom a razlikujemo sljedee vrste : Dolma (s paprikom, najrairenija) Sogan dolma (dolma s lukom) Patlidan dolma (sa patlidanima) Tikvice dolma (sa tikviciama) Krastavac dolma (sa krastavcima)

Sogan dolma; Sastojci i nain pripreme : 60 dkg crvenog luka aleva paprika malo sirceta pavlaka Za nadjev: 10 dkg crvenog luka 40 dkg mljevenog mesa 8 dkg rize 1 jaje 2-3 kasike ulja, so i biber

Slika 4. Sogan dolma www.malakuhinja.info

Nain pripreme : Podrezati vrhove na glavicama luka. Staviti glavice luka da se skuhaju u vodi, ali paziti da se ne prekuhaju. U vodu se moze dodati malo sirceta. Skinuti s peci, ocijediti toplu i naliti hladnu vodu. Pritiskanjem prstima istiskivati kosuljice odnosno prstenove luka ("dolme"). Prvi sloj s ljuskom se odbacuje, a upotrebljavaju se drugi slojevi. Od jedne glavice luka dobije se vise dolmi koje se pune nadjevom.Vece dolme se pune prstima, a manje cackalicom ili dezertnim nozicem. Nadjev se priprema tako da se sitno isjecka crveni luk i izmijesa sa mljevenim mesom. Dodati biber, rizu, paradajz-pire, jaje, so i ulje. Sve dobro izmijesati. Punjene dolme luka se slazu u serpu, zaliju toplom vodom tako da budu pokrivene, doda se malo sirceta (ako se glavice nisu kuhale sa sircetom), pritisnu tanjirom ili drugim poklopcem (uzim od serpe), te stave kuhati. U kuhanu dolmu se doda malo aleve paprike. Uz dolmu se servira kiselo mlijeko ili pavlaka. 3.3 evapi evapi (sg. u kolokvijalnom govoru se esto mijea i : evap, evap, rjee: evab, sg. u slubenom pisanom bosanskom: evapi, pl. evapii), bosanski nacionalni specijalitet sa rotilja i najpoznatiji bosanski brand u inostranstvu. Rije je o malim valjucima od mljevenog mesa, mahom teletine, sa dodatkom bijelog i crvenog luka, te razliitih zaina. Prosjena duina evapa je oko 5 cm. evapi se pre na rotilju, a tradicionalno se slue u lepinama ili somunima natopljenim sosom od Slika 5. evapi prenja, uz dodatak sitno sjeckanog crvenog luka. www.malakuhinja.com evapi se mogu sluiti i uz riu, prene krompirie (pomfrit), salatu, ajvar, no to je uglavnom praksa u inostranstvu. evapi se tradicionalno slue u evabdinicama, specifinim bosanskim lokalima posebnog kolorita, gdje se osim evapa na jelovniku nerijetko mogu nai i ostala, slina jela sa rotilja. Uz evape se mogu sluiti i mlijeni proizvodi kao: jogurt, kiselo mlijeko, kefir ili kajmak u lepini. evapi se u Bosni i Hercegovini slue u razliitim porcijama od po pet, deset, petnaest i vie komada, a postoje i regionalne razlike u spravljanju i obliku evapa (posebno ili u snopovima od po etiri ili pet). Tako su najpoznatiji banjaluki, travniki i sarajevski evapi. 3.4 Pite U naoj tradicionalnoj kuhinji, pite se smatraju prijelaznim jelima i prave se na 1.001 nain. Pite se smjenjuju s dolmama, evapima i slinim jelima i neizostavne su u svakodnevnoj ishrani. Mogu biti slane, poluslane, kisele i slatke, a italijanski putopisci i dobronamjernici ih porede sa svojim pizzama. Inae, kako je zabiljeio Alija Laki, pojam pite u BiH je veoma irok.
5

Slika 6. Krompirua www.malakuhinja.com

U nekim krajevima, kao u Gradacu, pitama nazivaju sve ono to se pee ili samo dopee u tepsiji, pa tako i reediju ubrajaju u pite. Iako su najpoznatije burek-pite, sirnice, zeljanice, tikvenice, krompirue... pite se prave, takorei, od svega. ak u nekim krajevima u dolini rijeke Bosne, domaice prave pitu i od cvijeta bagrema. Kada je rije o piti, obino e veina nas pomisliti prvo da je to tijesto-nadjev-tijesto po uzoru na american pies. No, kada u Bosni zatraite pitu, dobit ete posve drugaiji specijalitet koji je ujedno i maskota Bosne i Hercegovine u kulinarskom smislu. U emu je kvaka? Bosanska pita nije ni slina gore navedenim pies i po samom sastavu tijesta dosta je jednostavna, no razvui je tanko kao papir zahtijeva i znanje i umijee. U bosanskoj svaka pita, obino dobija ime kao izvedenica od nadjeva, pa je tako pita s krumpirom Krompirua, sa zeljem ili pinatom Zeljanica, sa sirom je Sirnica i mesna pita je Burek. Posebno mjesto zauzima opet Ukur pita, a ime zahvaljuje tankoj gumi koja se obino uvezuje u rublje. Razvija se jako tanko, a tanko se nadjeva po posebnom tradiocionalnom receptu od mljevenog mesa i enjaka. Potom se reda u limove pri emu se krajevi jufke nikako ne reu i dobije se uvena sarajevska ukur pita. 3.5 imburi Gotovo da nijedna nacionalna kuhinja u svijetu u svom jelovniku nema toliko razliitih vrsta imbura kao naa. To, kako je svojevremeno zapisao jedan austrijski putopisac, prevazilazi svaku matu: imbur sa mladim lukom, sa crvenim lukom, sa bijelim lukom, sa prasom, sa mljevenim mesom, sa suhim mesom, aiski imbur, pekarski imbur, imbur od koprive/are, od pinata, imbur sa riom, sa zelenom paprikom, tiak-imbur, i jo desetine razliitih imbura spravljali su se u domovima. imburom se zapoinjao svaki obrok, a u mnogim gradskim i seoskim sredinama prethodio je orbama.
6

Slika 7. Burek www.malakuhinja.com

Slika 8. Zeljanica www.malakuhinja.com

Slika 9. Zeniki imbur www.malakuhinja.com

3.6 Slatka jela : Tufahije - kuhane jabuke punjene orasima i lagom; Baklava - lisnato tijesto punjeno orahsima, natopljeno eernim sirupom ili medom; Ruica - slina baklavi, ali se pee u malim rolnicama;

Slika 10. Tufahija www.malakuhinja.com

Slika 11. Baklava www.malakuhinja.com

Slika 12. Ruica www.malakuhinja.com

Hurmaica - tijesto u obliku hurme, natopljeno slatkim sirupom; Rahatlokum - poslastica od kukuruznog kroba i eera, s orasima Sutlija - slatko jelo od rie;

Slika 13. Hurmaice www.malakuhinja.com

Slika 14. Rahatlokum www.malakuhinja.com

Slika 15. Sutlija www.malakuhinja.com

Tulumbe - preno testo zaslaeno slatkim sirupom; Kadaif - tanko i vlaknasto tijesto, zaslaeno slatkim sirupom; Halva - slatko jelo od brana, eera i masnoe;

Slika 16. Tulumbe www.malakuhinja.com

Slika 17. Kadaif www.malakuhinja.com


7

Slika 18. Halva www.malakuhinja.com

Tufahija - kuhane jabuke punjene orasima i lagom ; Sastojci i nain pripreme : Za 6 tufahija potrebno je: 6 jabuka (delises) 1 kg secera 0,5 l vode 1 kesica vanilin secera 5 dkg praska za slag-pjenu 100 g oraha 50 g przenih badema ili ljesnika limunova kora 6 tresanja iz kompota za ukras

Postupak: Jabuke ogulite i izbusite tj izvadite sredisnji dio sa sjemenkama. Skuhajte secer sa l vode u gusti sirup. Stavite jabuke i kuhajte ih 15-20 minuta da omeksaju. Skinuti sa stednjaka, povaditi jabuke i ostaviti da se hlade do 30 minuta. Samljeti orahe i bademe, dodati vanilin secer, struganu limunovu koricu i malo slaga. Ovom masom napunite jabuke (sredisnju supljinu) i rasporedite ih u case ili zdjelice. Prelijte sokom u kome su se kuhale. Ukrasite slagom i tresnjama Slika 19. Tufahija www.malakuhinja.com

Hurmaice - tijesto u obliku hurme, natopljeno slatkim sirupom; Sastojci i nain pripreme: 2 fildjana puter a 2 fildjana secera 2 kom jaja 8 fildjana brasno, ostra nula 1 kesica praska za pecivo Agda 10 fildjana secera 10 fildjana vode 1 limun 1 zvjezdica anisa

Slika 20. Hurmaice www.malakuhinja.com

Nain pripreme : Puter, sobne temperature, umutiti sa secerom. Dodati jaja i nastaviti sa mucenjem. Brasno promijesano sa praskom za pecivo dodajte masi i nastavite mijesiti rukom. Masa treba da je mekana, kompaktna i laka za izradu. Od tijesta oblikujte valjak. Izrezite ga na pola, pa opet na pola i sve tako dok ne dodjete do mjere za hurmasicu. Otprilike, od ove mase dobijete 32 kom. Rukama oblikujte hurmasicu, pritisnite na rende (sare) i slozite u pleh. Pecite u zagrijanoj rerni (175) oko 15-20 minuta. Secer i vodu stavite na ringlu da kuha. Ubacite anis, a sok od jednog limuna tek na kraju, promijesajte i zalijte hurmasice dok su vruce. 3.7 Bosanska kafa Bosanska kafa odraz je bosanskog gurmanskog mentaliteta. Priprema kafe poinje prenjem i mljevenjem. Tek potom se u blago zagrijanu metalnu posudu ili dezvu stavlja fino samljevena kava, na koju se dodaje zavrela voda. Dezva se potom stavlja na vruu plou, promijea i eka da se digne do vrha dezve, odnosno napravi finu pjenicu. Kako bi talog (toz) pao na dno, dodaje se i nekoliko kapi hladne vode. Dno dezve mora biti ire, Slika 21. Bosanska kafa odnosno dezva se treba suavati prema www.malakuhinja.com vrhu. Treba saekati da se kafa malo slegne i onda nam preostaje jo samo kafu natoiti u fildan i posluiti na posebno kovanim posluavnicima uz lokume s ruom ili orasima i aom hladne izvorske vode. Naravno, mislili smo i na onaj "fildan vika". Na sajmovima odranim u Gradacu(sajam ljive) i Zenici (ZEPS) Dino kafa dobila zlatnu medalju za kvalitet te je time proglaena najboljom kafom za 2009. god, 2010 i 2011 .Dino kafu moete pronai u svim veim trgovakim lancima na podruju cijele Bosne i Hercegovine.

Literatura ; http://www.sarajevo-x.com/forum/viewtopic.php?f=23&t=23664 http://www.cyberbulevar.com/kuhar-recepti/bih-specijaliteti/ http://www.ljutibosanci.com/bosna/bosanska-tradicionalna-kuhinja/bosanska-kuhinja.html

10

You might also like