I.

INTRODUCCIN

En el Per, la palta tiene muy poco uso industrial y se comercializa mayormente la fruta en su estado natural, mientras que en otros pases tales como Mxico, Guatemala, y otros pases de Centro Amrica, se comercializa la palta procesada de diferentes maneras, agregndole ciertos procesos y obteniendo el fruto industrializado. Adems las tendencias en el consumo de alimentos cambian y las exigencias del consumidor se vuelven cada vez ms complejas.

Actualmente existe una preocupacin por consumir alimentos que ofrezcan nuevos sabores o que provean beneficios a la salud. Adems existe una preocupacin de los consumidores por ingerir alimentos que adems de nutrirlos cumplan tenga la aceptabilidad satisfactoria a nivel sensorial por parte del consumidor final.

La elaboracin de mezclas base de helado con diferentes materias primas y adicin de pulpa de palta ofrecer una propuesta al consumidor con respecto a la forma de consumo de la palta.

La finalidad del presente estudio, es utilizar diferentes materias primas denominadas lcteas en la elaboracin de sus respectivas mezclas base para helado, que junto con la adicin de pulpa de palta, obtener muestras de helados con las cuales evaluar el efecto de estas variables de proceso en sus caractersticas fisicoqumicas y sensoriales.

La proliferacin de alimentos que no solo destacan por sus cualidades sensoriales sino por sus beneficios a la salud, es una actividad que la industria alimentaria ha tomado un rumbo de crecimiento importante y el Per que cuenta con un producto como la palta, debe aprovecharse esta tendencia.

Esta propuesta del helado de palta aportara conocimiento en su forma de elaboracin para su aceptabilidad sensorial y as aprovecharlas propiedades benficas de nutricin y salud que ofrece la palta.

El presente estudio pretende analizar el proceso de elaboracin a nivel semi-industrial, en la utilizacin de diferentes materias primas para la obtencin de sus respectivas mezclas base y junto a la palta, aprovechar las cualidades de esta fruta ya reconocidas a travs de su consumo en forma de helado y buscar su aceptabilidad sensorial.

Por tal razn, los objetivos propuestos para el presente estudio son los siguientes:

Objetivo general

Obtencin de helados de palta (Persea americana) con diferentes mezclas base y evaluacin de sus caractersticas fisicoqumicas y aceptacin sensorial

Objetivos especficos

Evaluar el efecto de las diferentes mezclas base en la aceptabilidad sensorial y caractersticas fisicoqumicas.

Determinar el efecto de la concentracin de pulpa de palta en la aceptabilidad sensorial y caractersticas fisicoqumicas.

Determinar

la

composicin

proximal

caractersticas

microbiolgicas del producto final de mayor aceptacin sensorial.

II. REVISIN BIBLIOGRFICA

2.1.

Definicin del producto (helado)

Segn la NORMA TECNICA NACIONAL. 202.057.1975, Son los productos alimenticios llevados al estado Slido o pastoso por medio de la congelacin, elaborados con dos o ms de los ingredientes siguientes: Leche o productos lcteos en sus diferentes formas, grasa de leche, grasas vegetales desodorizadas, edulcorantes permitidos, huevo, agua , jugos y pulpa de frutas, frutas , chocolate, nueces y/o productos similares, aditivos permitidos y otros.

2.1.1 Clasificacin de los helados

Segn NORMA TCNICA PERUANA 202.057.1975 La clasificacin es como sigue:

a) Helados de crema: Es aquel que tiene un alto contenido de grasas

vegetal desodorizada o de grasa de leche. Se componen de 7 a 10% de grasa de leche, 6 a 8 % de slidos no grasos, 20 a 32 % de slidos totales de leche, no ms de 0,5 % de estabilizador, no

ms de 0,2 % de monoglilcridos y diglicridos, 0,1 % de emulsificantes del volumen de la mezcla.

b) Helados de leche: Es aquel que tiene un alto contenido de grasa

vegetal

desodorizada o de grasa de leche, predominando una

mayor cantidad de slidos de leche no grasos. Su contenido es de 2,5 % de grasa de leche, 5 % de slidos no grasos, 12 y 27 % de slidos totales y una incorporacin de aire no mayor que el 100% de volumen de la mezcla.
c) Sorbete: Es aquel elaborado con leche descremada, evaporada o

en polvo, pulpas o jugos de frutas y/o esencias certificadas. Son productos congelados compuestos de azcar, agua, fruta, color, sabor, estabilizador y, a veces, slidos de leche en forma de leche descremada en polvo, leche entera en polvo o leche condensada. Su overrum es de 20 a 40.
d) Helados de agua: Es aquel elaborado con agua, azcar, esencias

certificadas o jugos de frutas y en algunos casos, glucosa y espesantes.

e) Helados de fruta: Deben contener como mnimo una fraccin de fruta del 20 % salvo el helado de limn, en el que basta con el 10 %. Hay cuatro tipos de helado de fruta de fabricacin industrial: con componentes lcteos y con aire batido, sin componentes lcteos y con aire batido, y sin componentes lcteos y sin aire batido. f) Helados de yogurt: Pueden contener fruta, Su composicin media es de 3 a 6 % de grasa, de 11 a 20 % de azucares, de 10 a 12% de slidos de grasos, 0,85 % de estabilizadores y emulsificantes y un promedio de 70 % de agua. g) Helados dietticos: Son helados con bajo contenido calrico. Su composicin media es de 14,4 % de azcar, 9,6 % de jarabe o miel, 73 % de agua y 3 % de base fructosa. Adems pueden contener pulpa de fruta en diversos grados.

2.2

La palta

El palto (persea americana mill) es un frutal nativo de los trpicos americanos (figura N 01). El fruto es una baya de formas: periforme y redonda,y de colores diversos. Tiene una pulpa consistente con un contenido variable de fibra de acuerdo con la variedad a la que

pertenece. Adems, es rico en caloras, minerales y vitaminas. Se le

consume en forma fresca en las ensaladas de las comidas. En la industria, se le utiliza para la fabricacin de pur y en la extraccin de su aceite. Como pur sirve para cubrir las hojuelas de papas, panecillos y galletas. El aceite obtenido es empleado en la fabricacin de cosmticos, jabones, cremas de belleza y aceites para masajes. (Alza y Vsquez, 1996).

Figura N 01. Palta o aguacate Persea americana Fuente: Ministerio de Agricultura-Per, 2003

La palta es apreciada principalmente por la gran cantidad de grasa que contiene su pulpa; el contenido de ella puede variar entre 6% y 30% de acuerdo al cultivo considerado. El contenido de protenas de la pulpa tambin es significativo. Adems, la pulpa contiene ciertas vitaminas liposolubles poco frecuentes en otros frutos; es bastante rica en vitaminas

A y B, pobre en vitamina C y medianamente rica en vitaminas en D y E (Garca y Quintanilla 2003).

Cuadro N 01. Composicin promedio de la palta Compuesto % Agua 70,56 Grasa 20 Glcidos 5,95 Protenas 2,1 Cenizas 1,32 Otros compuestos 0,07 Fuente: Ministerio de Agricultura-Per, 2003

La palta presenta una relacin favorable entre los cidos grasos insaturados y vitamina E, optimizando las funciones de los primeros puntos por ser consumida cruda y en su estado natural, se evitan las prdidas de vitaminas que habitualmente sufren los alimentos en el procesamiento y coccin y se garantiza la ingestin total de sus nutrientes.Lo anteriormente mencionado, califica a la Palta como una excelente fuente de vitaminas, ya que las contiene en cantidad, calidad y armona, maximizando su aprovechamiento (Garca y Quintanilla 2003).

2.3

Leche o extracto acuoso de soya

La leche de soya es bsicamente un extracto acuoso del grano de soya, una dispersin estable de las protenas de soya en agua, semejante en apariencia, a la leche de vaca. La leche de soya es el producto obtenido industrialmente de los componentes del frjol soya y cuya composicin, aspecto son parecidos a la leche de vaca. La calidad de la semilla de soya afecta la calidad de la leche de soya. La composicin final se establece despus por adicin de agua y otras sustancias. (Spreer, 1991) Segn Asamex,(2005)realmente no existe una base para comparar la leche de soya con la leche de vaca. La leche de vaca es producida por las glndulas mamarias de la vaca. Por lo tanto, fundamentalmente es muy diferente a una bebida hecha a partir de semillas de frjol soya. Sin embargo, la comparacin entre la leche de vaca y la leche de soya podra hacerse si casi todos degustaran o consumieran una bebida de soya o leche de soya. As pues, ya se quiera o no hacer esta comparacin, los consumidores podran argumentar que la leche de soya es un producto totalmente distinto a la leche de vaca (ver cuadro N 02).

Cuadro N 02. Anlisis comparativo (%) de la leche de soya y la leche de vaca Componentes Leche de Leche de vaca soya Protena 3,58 3,48 Grasa 1,9 3,98
9

Carbohidratos 2,84 4,77 Ceniza 0,43 0,75 Agua 91,25 87,02 Fuente: Tamine y Robinson (1991) Es por esto, que muchos de los defectos observados en la leche de vaca se relacionan con la leche de soya. La leche de vaca tiene caractersticas como: amarga, cocinada, fermentada con sabor a fruta, inspida, rara, falta de frescura, oxidante, rancia, salada e insalubre, las cuales apenas cubren la mitad de los defectos que fueron evaluados con una tarjeta de calificacin para la leche. Algunos de los defectos anteriores son similares a los de la leche de soya e incluso, muchas veces, se puede encontrar todos estos en la leche de soya. Adems, la leche de soya tambin presenta otro tipo de problemas como el que se atore en la garganta, su sabor a cereal y que es demasiado viscosa. Cuando se hace una comparacin directa entre la leche de soya y la leche de vaca, resulta que la primera no tiene un color tan blanco. (Asamex, 2005).

2.4

La leche de vaca como alimento

La leche de vaca, as como la de otros mamferos, es un producto alimenticio muy completo, pues contiene una diversidad de nutrientes (CHO, Grasas, Protenas, Vitaminas y Minerales) y en cantidades

10

suficientes para satisfacer gran parte de las cantidades diarias recomendadas (CDR), siendo solo deficiente en vitamina C, hierro y fibra diettica(Palencia, 2002).

Constituye un alimento de alta densidad nutritiva, debido a que aporta muchos nutrientes con relativamente pocas caloras,

especialmente si se trata de leche descremada. Por su riqueza en protenas, minerales y grasas, constituye un alimento muy apropiado para las etapas de la vida humana caracterizadas por crecimiento y/o formaci6n de nuevos tejidos en el organismo, como en la niez, adolescencia y en el embarazo. A diferencia de las carnes y leguminosas, la leche y sus derivados no contienen ni producen por degradacin de sus componentes, cido rico en el organismo, por el contrario, tiene efecto uricosrico (facilita la eliminacin de cido rico por la orina) y desciende su nivel sanguneo.(Palencia, 2002).

2.5

La leche de cabra y sus beneficios a la salud

El Grupo de Investigacin "Alimentacin, Nutricin y Absorcin" (Grupo ANA) del Departamento de Fisiologa e Instituto de Nutricin y Tecnologa de los Alimentos de la Universidad de Granada sostiene que

11

la leche de cabra es ms beneficiosa para el consumo humano que la leche de vaca .http://prensa.ugr.es/prensa/investigacion/

(2003).

Las investigaciones han mostrado que la protena de la cabra "es de mejor calidad que la de la leche de vaca y de ms fcil absorcin por el organismo".En cuanto a la grasa, es ms fcil de digerir que la de vaca dado que "los glbulos de la grasa de la leche de cabra son ms pequeos que los de la de vaca y, adems por su alto contenido en cidos grasos de cadena media (MCT) no necesita, en gran proporcin, de la bilis (sales biliares) para su digestin y absorcin". Asimismo, "por ser cidos grasos de cadena media, directamente llegan al intestino y de ste a la sangre, por lo que son rpidamente metabolizados y producen energa de forma inmediata; adems, este tipo de grasa no se deposita y por lo tanto no engorda". Segn este grupo de investigacin la grasa de la leche de cabra, por su alto contenido en MCT, disminuye los niveles de colesterol.En cuanto al calcio, su consumo "aumenta mucho su absorcin y depsito a nivel del hueso, adems a diferencia de lo que ocurre con otros alimentos ricos en calcio," la leche de cabra favorece tambin la absorcin de hierro y su depsito en rganos diana", lo que puede

12

beneficiar

personas

propensas

sufrir

anemias.

http://prensa.ugr.es/prensa/investigacion/ (2003). Cuadro N 03. Anlisis comparativo (%) de la leche de vaca y la leche de cabra Composicin en 100 ml Protena (g) Casena (g) Lactoalbmina (g) Grasa (g) Lactosa (g) Minerales (g) Fuente: Capra.com Vaca 3,3 2,8 0,4 3,7 4,8 0,72 Cabra 3,3 2,5 0,4 4,1 3,8 0,77

2.6

La evaluacin Sensorial de un helado mediante la Norma IRAM 15129

Se lleva a cabo teniendo en cuenta apariencia, cuerpo, textura, flavor y propiedades de fusin. Apariencia: Abarca el estudio de llenado, superficie, color, pureza visible y cantidad y uniformidad de

ingredientes/saborizantes. La evaluacin se realiza examinando la muestra y la superficie de corte. Cuerpo y textura: Abarca suavidad, uniformidad, granulosidad, adhesividad, presencia ausencia de arenosidad y tamao
13

relativo de los cristales de hielo. Se realiza cortando una muestra con una cuchara y paladearla, dejando que se derrita en la boca.

Flavor: Se realiza dejando derretir la muestra en la boca y observando su gusto y olor. (Di Bartolo 2005)

2.7

Los helados de frutas

Los helados de cremas de frutas (figura N 02), por su composicin lctea, presentan una caracterstica especial a tener en cuenta para asegurar la textura deseada. Tanto la leche entera como la leche en polvo, contienen protenas importantes entre las que destaca la Casena, protena que favorece la emulsin y la incorporacin del aire en la mezcla o mix. Esta protena presenta la particularidad de coagular, precipitar o "cortarse" en presencia de un cido, en un mix con pH inferior a 5. Este efecto de la casena se utiliza a propsito, a temperaturas adecuadas, para la fabricacin de quesos. Pero en los helados no es conveniente pues altera negativamente la textura final del producto. A temperaturas inferiores a los 2C, esta precipitacin ya no se produce es neutralizada (Corvitto, 2004).

14

Figura N 02. Helado de palta Fuente:http://www.tasteduds.com/2009/07/19/recipe-coconut-avocado-icecream/

Para solventar este problema de coagulacin o precipitacin de la casena, se debe tomar la precaucin de preparar previamente el mix sin la fruta, dejndolo madurar a continuacin. En el caso de frutas con menor acidez, como el pltano o el mango (con pH superior a 3), se aaden a la mezcla justo antes de mantecar. Y en el caso de frutas como los ctricos (con pH superior a 3), se incorporan a la mezcla directamente en la mantecadora (Corvitto, 2004).

15

Algunas de las frutas utilizadas en heladera como el pltano, la pera, la manzana, el melocotn, la uva, etc., tienen el inconveniente de oxidarse en presencia del aire una vez limpias y trituradas. El efecto de esta oxidacin da como resultado un color oscuro. Para evitarlo tenemos que recurrir a un proceso distinto al empleado con el resto de frutas La diferencia consiste

fundamentalmente en no dejar madurar estas frutas en el mix, sino incorporarlas una vez que la mezcla ha sido pasteurizada, madurada y enfriada. Se aaden las frutas limpias al mix en la cantidad determinada, se pasa el triturador y se manteca la mezcla sin ms demora (Corvitto, 2004).

2.8

Instrumento de investigacin cientfica, la estadstica

La estadstica apoya el trabajo del investigador desde el planteamiento del problema, la formulacin de la hiptesis y el diseo del tamao de estadsticas la muestra, as como las tcnicas y las

univariables,

bivariables, multivariables,

tcnicas estadsticas no paramtricas para el anlisis de los datos obtenidos en el trabajo de campo (Ramirez, 2009).

16

Es

necesario

que

el

investigador

aplique

las tcnicas

estadsticas en sus procesos de investigacin con el fin de obtener mejores conclusiones al complementarlos con los datos obtenidos de la aplicacin. Todas las tcnicas estadsticas se

pueden aplicar utilizando el software estadstico en el anlisis de los datos obtenidos del trabajo de campo. (Ramirez, 2009).

17

III.

MATERIALES Y MTODOS

3.1

Lugar de ejecucin

El presente trabajo de investigacin se realiz en la Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann, en los laboratorios Anlisis de Alimentos de la escuela de Ingeniera en Industrias Alimentarias y sala de cata de la Escuela de Gastronoma EGATUR.

3.2

Materiales

3.2.1 Materias primas

Leche fresca, procedente del distrito de la Yarada, de los fundos ganaderos lecheros.

3.2.2 Insumos

a) Azcar: Este insumo se adquiri en el centro de abastos, siendo la azcar blanca envasada con la marca Nene de procedencia

18

Chilena, con un grado 2 de impureza mnimo de acuerdo a norma tcnica. b) Manteca Vegetal: De la firma Alicorp S.A., especialistas en la elaboracin de grasa industriales. La manteca es de nominacin Manteca Vegetal Tropical MANHEL especial para la elaboracin de helados de crema. c) Estabilizante/Emulsionante: De la firma Aromas Del Per S.A., conocido con el nombre de Aromagum 300, que est compuesto por Carboximetil celulosa, que es un polmero de condensacin, de color blanco opaco exento de aromas y sabores.

3.3

Materiales equipos y reactivos

3.3.1. En la elaboracin de mezcla para helado

Mquina batidora horizontal, con salmuera de cloruro de calcio, con agitacin elctrica compresor de 4,5 HP.

Balanza semianalitica de pesas sin marca. Licuadora de 5 litros. Ollas Termmetro

19

Coladores Recipientes de diferente tamao Cuchillos Esptulas Jarras y baldes Contenedores

3.3.2. En determinaciones analticas

pH: potenciometro, marca ALLIED Balanza analtica, capacidad de 210 g, sensibilidad 0,1 mg ; unidades de medida g, mg, ct, N, oz, oz t, gn, dwt.

bureta automtica Shilling, estufa MARCA Menmert, rango de temperatura de +5C 220C.

Mufla, marca

Furnace

Thermolyne,

temperatura

mxima

1000C, capacidad 1 kg. centrfuga para 8 butirmetros original de leche, centrfuga Funke Gerber de 1200 a 1500 rpm. Con tapa de seguridad, temporizador de 1 a 99 minutos, calentamiento regulado a 65C.

20

3.3.3. En anlisis microbiolgico

Incubadora

microbiolgica,

marca

Menmert

rango

de

temepratura de 5C hasta 70C. Contadores de colonias, de iluminacin directa e indirecta, rea de dimetro de 145 mm. Microcpio binocular estndar Medi Prack.

3.3.4 En anlisis sensorial

Platos y vasos descartables Formato para anlisis sensorial Bandeja de metal Agua mineral Cuchara de helado

3.4 Metodologa

Se

realizaran

los

siguientes

anlisis

fisicoqumicos

microbiolgicos, en diferentes etapas del proceso

21

a) Anlisis fisicoqumicos en la materia prima:

Ceniza: (Mtodo Soxlet) A.O.A.C. 1981 Humedad: (Mtodo por prdida de peso); A.O.A.C. 1981. Protena: (Mtodo Kjeldahl), A.O.A.C. 1981. Carbohidratos (Por diferencia restando de 100 el contenido de humedad, protena, grasas y cenizas). A.O.A.C. 1981.

b) Anlisis fisicoqumicos en el producto final Anlisis de pH (Potencimetro) Anlisis de acidez (Titulacin) Determinacin de grasa (Mtodo Gerber)

c) Anlisis sensoria del producto final Aceptabilidad sensorial: del Color, sabor y aroma segn escala hednica no estructura.

d) Anlisis Microbiolgicos al producto final. Recuento de Microorganismos aerobios mesfilos viables en placa (37C) (segn ICMSF, 2000) Recuento de coliformes totales, en producto final (segn ICMSF, 2000).

3.5 Diseo experimental

22

Para la evaluacin fisicoqumica y sensorial del helado de palta; se plantea en la figura N 02 el diseo experimental destacando los niveles de las variables independientes en estudio como son: los niveles en la mezcla base y los niveles de pulpa de palta.

Elaboracin del helado

a) Recepcin de la leche: Una vez verificada la calidad de las diferentes

materia primas lcteas ingresa a proceso.

b) Pesado: Se realizo de acuerdo a los tratamientos planteados en el

diseo experimental (figura 02).

c) Mezcla de ingredientes: Se realiz para evitar el apelmazamiento de

los estabilizantes, y para mejorar la dispersin de los slidos de la leche en polvo, ya que su incorporacin directa por efecto del agua en la leche y la temperatura puede originar su agrupamiento y posible dificultad de mezcla, se agit vigorosamente para su total dispersin evitando formar espuma que puede ocasionar defectos o retrasos en el estabilizante y emulsificante en la etapa de maduracin y batido.
d) Pasteurizacin: la mezcla se somete a una pasteurizacin a cuba

abierta a una temperatura de 90C durante 15 minutos, para destruir la flora microbiana patgena presente en la materia prima e ingredientes.

23

e) Refrigeracin: se enfri de inmediato en un banco de hielo, a una

temperatura de 8C por 6 horas.

f) Batido: la mezcla una vez fra se procedi a batir tal como se muestra

en la figura N12; hasta mostrar un incremento en su consistencia.

g) Envasado: la mezcla batida se deposit en envases de plstico (PP)

de 1 litro de capacidad.
h) Congelacin: las muestras envasadas se almacenaron en el

congelador a temperatura de - 5C.

i) Conservacin: las muestras son conservadas hasta sus anlisis

respectivos.

24

MATERIA PRIMA PESADO

Leche fresca de vaca(LV) Leche en polvo(LP) Leche fresca de cabra(LC) Extracto de soya en polvo(ES)

PALTA

DESCORAZONADO Y PELADO
Azcar 13% Estabilizante 0,5% Maltodextrina0,5 % Glucosa 2 %

MEZCLADO

PASTEURIZADO

95C x 2 m inutos

X 1 : BASE D EH ELAD O PULPEADO

LV

LP

LC

ES
90 C X 15 m inutos

PASTEURIZADO MADURACIN X 2 :P U LP AD EP ALT A (%P /V)

-5 C x 8 h

1 5%

3 0%
-15C

BATIDO LLENADO CONGELADO CONSERVACIN

Yi: EVALUACIN SENSORIAL

-18C

DESCRIPCIN : Base con leche fresca de vaca (LV) Base con leche en polvo (LP) Base con leche fresca de cabra (LC) Base con extracto de soya en polvo (ES)

-18C

Yj: CARACTERISTICAS FISICOQUMICAS

Figura 02: Representacin grfica de las variables y los niveles en estudio Fuente: elaboracin propia (2011)

25

3.5.1 Delineamiento experimental

Para investigar de manera conjunta el efecto de las dos variables independientes sobre las variables dependientes se ha elegido el diseo experimental factorial de dos factores (4x2) que combina los niveles de los factores (cuadro N04) y da un total de 8 tratamientos a desarrollar (cuadro N05).

Cuadro N 04: Variables en estudio y sus respectivos niveles Factores X1: Base de helado X2: Pulpa de palta Tipo Unidad Niveles Categrico --LV LP LC ES Numrico % 15 30

Base con leche fresca de vaca(LV), base con leche descremada en polvo (LP), base con leche de cabra(LC), base con extracto acuso soya(ES). Fuente: elaboracin propia (2011)

26

Cuadro N 05: Condiciones experimentales segn diseo factorial 4x2para las variables en estudio. Tratamientos Base de helado(X1) Pulpa de palta (X2) 15 % 15 % 15 % 15 % 30 % 30 % 30 % 30 %

1 LV 2 LP 3 LC 4 ES 5 LV 6 LP 7 LC 8 ES Fuente: elaboracin propia (2011)

3.5.2 Procesamiento y anlisis estadstico de datos

El promedio de los datos de c/u de los 8 experimentos para cada variable respuesta sern tratados por anlisis factorial a travs del anlisis de varianza al 95 % de confianza, con la ayuda de la prueba F y Pruebas de Tukey al 5% de nivel de significancia; para los clculos necesarios se utilizar el software estadstico G-student 2.0 para windows en espaol y Statgraphics centurin XV.

27

IV.

HIPTESIS E IDENTIFICACIN DE VARIABLES

4.1. Formulacin de la hiptesis

Es factible obtener helados de palta (Persea americana)con diferentes mezclas base y evaluar sus caractersticas

fisicoqumicas y aceptacin sensorial.

4.2.

Identificacin de variables e indicadores

Las variables en estudio son: a) Variables independientes Mezclas base de helado : o Base con leche fresca de vaca (LV) o Base con leche en polvo (LP) o Base con leche fresca de cabra (LC) o Base con extracto de soya en polvo (ES)

Pulpa de palta (% p/v): 15% y 30 %.

28

b) Variable dependiente (cuantitativa) Evaluacin sensorial: apariencia, textura y aroma (escala hednica no estructurada). Caractersticas fisicoqumicas (pH, acidez).

4.2

Indicadores

HELADOS. Definicin, clasificacin y requisitos. NTP 202.057.1975

Requisitos Especiales Helados de Crema. Deber cumplir con los siguientes requisitos: a) Grasa vegetal deodorizada o grasa de leche, mnimo 7,0 % b) Slidos de leche, no grasos, mnimo 8,0 % c) Azcar, mnimo 12,0 % d) Slidos totales, mnimo 32,0 % e) El helado terminado, no deber tener una incorporacin de aire, mayor del 100 % del volumen de la crema base

29

V.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

5.1 Anlisis de las materias primas

5.1.1 Anlisis de la leche de vaca y cabra

Del anlisis fsico de la leche utilizada para la elaboracin de las muestras de helado se obtuvieron los siguientes resultados:

Cuadro 06: Anlisis fsico de la leche fresca de vaca y cabra utilizadas en la investigacin Propiedades fisicoqumicas Densidad g/cm3 Acidez (g de cido lctico/100 ml de leche) pH Grasas Slidos Totales Prueba del alcohol Prueba de mastitis Leche de vaca 1,0295 0,16 6,75 3,2 652 No coagulable Negativo Leche de cabra 1,0342 0,18 6,6 5,5 912,6 No coagulable Negativo

Fuente: Elaboracin propia (2012)

30

Es posible que la leche de cabra tenga mayor densidad ya que el extracto seco total puede ser mayor as como el contenido graso, la casena, albminas y globulinas con respecto a la leche de vaca; lo que puede observarse en los resultados obtenidos; pero tambin se sabe que oscilan por influencia de factores como son raza del animal, poca de lactacin, tipo de alimentacin, etc. (Veisseyre R, 1986).

Al analizar los resultados del pH, se observa que se encuentra entre los rangos especificaciones en la norma tcnica peruana, para leche fresca destinada el procesamiento. Los resultados muestran que a la leche apta para ser procesada, ya que no indica exceso de acidez o pH que muestren una acidificacin por proliferacin bacteriana, o clulas somticas de la prueba de mastitis. La acidez obtenida, tambin est dentro del rango permisible por la reglamentacin del INDECOPI para leches aptas para ser procesadas.

5.1.2

Anlisis del extracto acuso de soja

El Cuadro N 07 presenta la composicin qumica del grano de soya variedad Improved Pelikan.

31

El Cuadro N 07 presenta la composicin qumica de la leche de soya con la cual se trabaj en la parte experimental para la

obtencin de la bebida fermentada. Se encontr informacin con diferentes parmetros sobre la composicin de la leche de soya ya que esta depende del mtodo empleado para la extraccin de la leche de soya.

Cuadro N 07. Composicin proximal de la leche de soya Componentes Protenas(1) Lpidos Ceniza Carbohidratos(2) Agua Fuente: Elaboracin propia (1) N 5,71 (2) Por diferencia Cantidad (%) 2,82 1,91 0,32 2,45 92,5

Las ventajas de la leche de soya, como materia prima (industrialmente o para consumo directo), esta relacionado las

bsicamente con su contenido de protenas propiedades funcionales antes ya mencionadas.

adems de

32

Humedad: La humedad obtenida de 92,51 % correspondiente a la leche de soya en estudio, se considera prxima a la sealada por otros investigadores. Tamine y Robinson (1991) report una humedad variedad. de 91,25 % para la leche de soya, sin precisar la

Protenas: Tomado como referencia los valores reportados por Tamine y Robinson (1991), se tiene un 3,58 % respectivamente; siendo 2,82 % en el presente caso este valor puede deberse a la variedad empleada.

Lpidos: Se obtuvo un valor de 1,9 %

de materia grasa

correspondiente a la leche de soya en proceso, este valor es similar al reportado por Tamine y Robinson, (1991). Carbohidratos: Segn menciona Tamine y Robinson (1991), el porcentaje para la leche de soya es de 2,84 % mientras que la leche de soya en estudio tuvo un 2,45 % de carbohidratos, valor que se sita muy cercano al valor reportado. Cenizas: La cifra de valor de cenizas obtenida fue de 0,32 % el valor reportado difiere al de Tamine y Robinson (1991), que fue de 0,43 % esto posiblemente se deba a la variedad y mtodo empleado para la extraccin.

33

5.2 Evaluacin sensorial de los tratamientos

Una vez culminado el proceso de congelacin de las mezclas de helado se procedi a la evaluacin sensorial mediante el anlisis de aceptabilidad de sus principales atributos sensoriales.

El anlisis de los atributos fue desarrollada por un grupo de 8 panelistas semi entrenados, y se realizo mediante una ficha de evaluacin de atributos sensoriales segn su aceptabilidad. En las diferentes evaluaciones realizadas a diferentes das: se utiliz la prueba Hednica estructurada con calificacin de escala de 9 puntos. En sta ficha de cata, cada panelista anot segn la escala ordinaria desde 1 (me desagrada muchsimo) hasta 9 (me agrada muchsimo) su preferencia por determinado atributo.

La metodologa utilizada fue el diseo factorial de 2 factores en bloques, donde se registraron los resultados de los diversos tratamientos con notoria diferencia de calificacin entre los mismos, es decir que existe una aparente variabilidad del producto por efecto de los ingredientes en estudio. 5.2.1 Textura
34

Este anlisis se ha llevado a cabo con la finalidad de conocer los tipos de ingredientes que mejor favorecen el conseguir una mezcla para helado que presente una sensacin agradable.

La figura N 03 muestra el comportamiento de la preferencia de los consumidores con respecto a la textura en los diferentes helados, desde el da de su elaboracin y muestra que el valor de calificacin de su preferencia no se ha mantenido constante sino mas bien a sufrido cambios, mostrando un comportamiento que consiste en un incremente de su aceptabilidad en los primero das e elaborados, posteriormente muestran algunos das de estabilidad destacando entre los dems al helado Lc 30 elaborado con leche de cabra y 30 % de pulpa de palta (lnea roja punteada) que una vez alcanzada su mxima aceptabilidad a los 15 das de elaborado mantuvo su nivel de aceptacin durante otros 15 das ms. Que en comparacin con la muestra Lv15 elaborado con leche de vaca y 15 % de pulpa de palta que alcanzo en 5 das su mxima aceptabilidad pero solo mantuvo ese nivel por espacio de 10 das.

35

8.5 8.0 7.5 7.0 6.5 6.0 5.5 5.0 4.5 4.0
21-nov 26-nov 01-dic 06-dic 11-dic 16-dic 21-dic 26-dic

Lv 30

Lv 15

Es 30

Es 15

Lc 30

Lc 15

Lp 30

Lp 15

Figura N 03. Evolucin de la aceptabilidad de la textura Fuente: elaboracin propia (2012)

El anlisis de varianza del anexo 1, muestra la significancia (p< 0,05) de los factores mezcla base y porcentajes de pulpa de palta, aunque ms significativa resulto el factor tiempo; es decir los das durante los cual es se llevaron a cabo los anlisis de los atributos sensoriales. La figura 04 muestra que el efecto combinado de el tipo de mezcla base y pulpa de palta no esta tan imprtate como los son los factores de manera individual. Y en general es mas aceptado la textura

36

cuando los helados son elaborados con la menor proporcin de pulpa de palta, salvo en el helado de leche de cabra que con 30% de palta muestra una ligera mayor aceptacin de la textura que su par al 15 %.

Interaction Plot
7.6 7.4 Palta 15 30

TEXTURA

7.2 7 6.8 6.6 6.4 Es Lc Lp Lv

base
Figura N 04. Interaccin de los promedios de las variables mezcla base y pulpa de palta Fuente: elaboracin propia (2012)

La figura 5 de tres dimensiones muestra grficamente la diferencia en la aceptabilidad de los tratamientos elaborados, corroborndose que son aquellos helados con menos concentracin de pulpa de palta (15 %) los que alcanzaron la mayor aceptabilidad, logrando alcanzar valores de 7 en escala hednica que lo categoriza entre me gusta poco y me gusta.

37

Des ign-Ex pert Sof tw are TEXTURA Des ign points abov e predic ted v alue Des ign points below predic ted v alue X1 = A : Mez c la bas e X2 = B: Pulpa Palta A c tual Fac tor C: Tiempo = T1

7.5

TEXTURA

6.5

5.5 30 L polvo L c abra 15 L vac a

E soya

B: Pulpa Pa lta

A: Mezcla base

Figura N 05. Nivel de aceptabilidad de la textura segn escala hednica Fuente: elaboracin propia (2012)

5.2.2 Sabor

Este anlisis se ha llevado a cabo con la finalidad de evaluar el cambio de la preferencia por el sabor de las diferentes muestras de helado de bajo los efectos del tipo de leche y concentracin de pulpa de palta.

38

La figura N 06 muestra el comportamiento de la preferencia de los consumidores con respecto al sabor de los diferentes helados, desde el da de su elaboracin hasta el final de la evaluacin y muestra como el valor de calificacin de la preferencia no se ha mantenido constante sino a sufrido cambios en la aceptabilidad, que consiste en un incremento de la aceptabilidad en los primero das de elaborados. Posteriormente muestran algunos das de estabilidad destacando entre los dems al helado Lv 15 elaborado con leche de vaca y 15 % de pulpa de palta (lnea celeste puntos rojos) que alcanzo su mxima aceptabilidad a los 7 das.
8.50 8.00 7.50 7.00 6.50 6.00 5.50 5.00 4.50 4.00
21-nov 26-nov 01-dic 06-dic 11-dic 16-dic 21-dic 26-dic

Lv 30

Lv 15

Es 30

Es 15

Lc 30

Lc 15

Lp 30

Lp 15

Figura N 06. Evolucin de la aceptabilidad del sabor Fuente: elaboracin propia (2012)
39

Las dems muestras sufra una disminucin de su aceptabilidad y solo la muestra Es15 logro igualarla a los 13 das de elaborados y es esta muestra que elaborada con extracto de soya y 15 % de pulpa de palta la que mejor sabor presento en las posteriores pruebas

sensoriales. Muy cerca de este comportamiento fue la muestra Lv 15.

La figura N 07 muestra claramente que no existe un efecto combinado de las variables en la aceptabilidad del sabor de las muestra de helado y que adems esta aceptabilidad depende bsicamente de la concentracin de pulpa de palta siendo el de menor porcentaje (15%) el que alcanza los mayores calificaciones de aceptabilidad.

Interaction Plot
7.8 7.4 Palta 15 30

SABOR

7 6.6 6.2 5.8 Es Lc Lp Lv

base
Figura 07. Interaccin de las variables mezcla base y pulpa de palta Fuente: elaboracin propia (2012)
40

La figura 08 de tres dimensiones muestra grficamente la diferencia en la aceptabilidad de los tratamientos elaborados, corroborndose una vez ms, que aquellos helados con menpr concentracin de pulpa de palta (15 %) alcanzan la mayor aceptabilidad del sabor, logrando valores de hasta 7 en escala hednica que lo categoriza entre me gusta poco y me gusta.

Design-Expert Sof tw are SA BOR Design points above predicted value Design points below predicted value X1 = A : Mezcla base X2 = B: Pulpa Palta A ctual Factor C: Tiempo = T1

8 7.5 7

SABO R

6.5 6 5.5 5 30 L polvo L cabra E soya

B: Pulpa Palta

15

L vaca

A: Mezcla base

Figura 08. Nivel de aceptabilidad del sabor segn escala hednica Fuente: elaboracin propia (2012)

41

5.2.3 Apariencia general

La figura N 09 muestra el comportamiento de la preferencia de los consumidores con respecto a la apariencia de los helados desde el da de su elaboracin hasta el final de la evaluacin, y muestra que el valor de calificacin no se ha mantenido constante sino a sufrido cambios en la aceptabilidad de la apariencia, es decir que se repite casi el mismo comportamiento que en los dems atributos evaluados, que muestran un incremento de la aceptabilidad en los primero das de elaborados.
8.50 8.00 7.50 7.00 6.50 6.00 5.50 5.00 4.50 4.00
21-nov 26-nov 01-dic 06-dic 11-dic 16-dic 21-dic 26-dic

Lv 30

Lv 15

Es 30

Es 15

Lc 30

Lc 15

Lp 30

Lp 15

Figura N 09. Evolucin de la aceptabilidad de la apariencia general Fuente: elaboracin propia (2012)
42

Pero no como en otros casos das de estabilidad sino ms bien un pico de mxima aceptabilidad y luego decaen en su preferencia. Se debe destacar que las muestras con extracto de soya son las que menor apariencia presentaron en el inicio de la evolucin ya reportaron valores cercanos a 5,5 en la escala hednica.

Sin embargo las dems muestras presentaron valores de aceptabilidad inicial cercanos a 7 (me gusta algo). Pero en todos los casos su aceptabilidad a ido fluctuando a tal punto que al final del tiempo de anlisis todas las muestras alcanzaron valores de aceptabilidad similares con el que iniciaron.

La figura N 10 muestra un aparente efecto combinado pero segn el ANVA del anexo 03, el factor significativo fue el efecto del tipo de leche de la mezcla base. Asimismo, las mezclas a base con extracto de soya (Es) y leche en polvo (Lp) resultaron las menos preferidas mientras que tanto la leche de cabra (Lc) como la leche de vaca (Lv) corresponden de manera similar a la preferencia de los panelista.

43

Interaction Plot
7.5 7.3 Palta 15 30

AP Gral

7.1 6.9 6.7 6.5 Es Lc Lp Lv

base
Figura 10. Interaccin de las variables mezcla base y pulpa de palta Fuente: elaboracin propia (2012)

La figura 11 de tres dimensiones muestra grficamente la diferencia en la aceptabilidad de los tratamientos elaborados, donde se observa que aquellos helados elaborados con extracto de soya y leche en polvo son los menos favorecidos en la valoracin organolptica ya sean que se elaboren con ms o menos concentracin de pulpa de palta.

44

Design-Expert Sof tw are AP Gral Design points above predicted value Design points below predicted value X1 = A: Mezcla base X2 = B: Pulpa Palta Actual Factor C: Tiempo = T1

7.5 7

A P G ra l

6.5 6

5.5 5 30 L polvo L cabra E soya

B: Pulpa Palta

15

L vaca

A: Mezcla base

Figura N 11. Nivel de aceptabilidad de la apariencia general segn escala hednica Fuente: elaboracin propia (2012)

5.3 Determinacin del tratamiento de mayor aceptabilidad

Para la optimizacin se tomaron las siguientes restricciones: Variables de entrada: mantener en el rango de estudio a las tres variables independientes. Variables respuestas: maximizar los atributos sensoriales textura, sabor y apariencia general.

45

Del anlisis de optimizacin de las variables en estudio se debe de considerar que la mezcla base es una variable de tipo nominal y cualitativa, as tambin se considero a las variables concentracin de pulpa de palta y tiempo a fin de que la optimizacin pueda desarrollarse bajo las condiciones propias de variables del tipo discretas y no continuas.

Aplicando la metodologa de la funcin deseada mediante el paquete estadstico Design-Expert 8.0 se determinaron los tratamientos de mejores condiciones que satisfacen los criterios establecidos, tal como se observa en el cuadro 07.

Cuadro 07: Optimizacin numrica de los factores en estudio para el proceso elaboracin de helado
Factor Criterio lmite inferior 15 T1 5,71 5,29 5,43 Lmite superior 30 T6 7,88 8,29 8,2 S1 L vaca 15 T4 7,75 8,30 7,92 0,946 S2 L cabra 15 T4 7,49 8,37 8,01 0,915

A:Mezcla base B:Pulpa Palta en rango C:Tiempo en rango TEXTURA maximizar SABOR maximizar AP Gral maximizar Funcin deseada (D)

Fuente: elaboracin propia (2012)

46

Los tratamientos de elaboracin de helados determinados como de mejores condicione resultaron aquellos elaborados con 15 % de pulpa de palta ya sea con leche de vaca o cabra. Siendo el helado elaborado con leche de vaca ligeramente superior en textura y ligeramente inferior en sabor y apariencia al helado con leche de cabra. As mismo se destaca que ambas muestras se alcanzan sus mejores cualidad al da cuarto de evaluacin (T4), es decir que despus de haber transcurrido 13 das de su elaboracin.

Estos resultados demuestran que la leche de cabra es el mejor sustituyente de la leche de vaca en la elaboracin de helados de fruta que en este caso fue la palta, asimismo el consumidor prefiere al helado con la menor concentracin de pulpa de palta. Y que existe un tiempo de reposo del helado despus de su elaboracin durante el cual el helado maximiza sus cualidades sensoriales. Pero al ser tambin un helado sin adicin de ningn tipo de conservante este producto tiene un corto tiempo de duracin.

47

D es ign-Ex pert S of t ware D es irability X1 = A : Me zc la bas e X2 = B : Pulpa P a lta Ac t ual F ac tor C : Tiem po = T4

1
0.946

0 .9

D e s ir a b ilit y

0 .8

0 .7 0 .6 E s o ya 30 L p o lvo L ca b ra L va ca

0 .5

B : P ulp a P alta

15

A : Me zc la b ase

Figura N 12. Determinacin del tratamiento de mejores condiciones Fuente: elaboracin propia (2012)

En el anexo 4 se desarrollo la prueba definitiva de comparacin de los atributos textura, sabor y apariencia general, entre las dos muestras escogidas como de mejores condiciones y resulto significativa (p<0,05) la diferencia entre los diferentes atributos evaluados, tal como se puede comprobar en la figura 13 de perfil sensorial donde muestra Lv15 supera en calificacin a la muestra Lc15. En consecuencia se escoge al helado

48

elaborado con mezcla base de helado de leche de vaca y 15% de pulpa de palta como el tratamiento de mejores condiciones.

Figura 13. Perfil sensorial de aceptabilidad de muestras de mejores condiciones Fuente: elaboracin propia (2012)

49

5.4 Anlisis del tratamiento de mayor aceptabilidad

5.4.1 Anlisis fisicoqumico y proximal

5.4.2 Anlisis microbiolgico

5.4.3 Anlisis reolgico

50

5.5 Balance de masa del producto final

51

5.6 Flujo definitivo del producto final

El producto final de mejores condiciones se esquematiza en el flujo de elaboracin definitivo, mostrado en la figura 14.

MATERIA PRIMA PESADO

Le chefre sca de va ca(LV )

PALTA

1 5%

DESCORAZONADO Y PELADO
Azcar 13% Estabilizante 0 ,5 % Maltodextrina 0,5 % Glucosa 2 % 90C X 15m inutos

MEZCLADO PASTEURIZADO MADURACIN BATIDO LLENADO CONGELADO CONSERVACIN

PASTEURIZADO

95C x 2 m inutos

PULPEADO
-5C x 8 h
-15C

-18C

-18C

Figura 14. Flujo definitivo de elaboracin del helado de palta Fuente: elaboracin propia (2012)

52

VI.

CONCLUSIONES

1) Los tratamientos de elaboracin de helados determinados como de mejores condicione resultaron aquellos con leche de vaca o cabra y. adicin de 15 % de pulpa de palta.

2) El helado elaborado con leche de vaca es ligeramente superior en textura y ligeramente inferior en sabor y apariencia al helado con leche de cabra. As mismo se destaca que ambas muestras se alcanzan sus mejores cualidades sensoriales despus de haber transcurrido 13 das de su elaboracin.

3) La leche de cabra es el mejor sustituyente de la leche de vaca en la elaboracin de helados con palta,

4) Existe un tiempo de reposo del helado despus de su elaboracin durante el cual el helado maximiza sus cualidades sensoriales. Pero por un helado sin adicin de ningn tipo de conservante este producto tiene un corto tiempo de duracin.

53

VII.

RECOMENDACIONES

1) Aplicar mtodos de optimizacin a fin de determinar de optimizar los atributos sensoriales y el tiempo de vida til en funcin de los ingredientes leche de vaca, leche de cabra y concentraciones de palta a diferentes niveles.

54

VIII.

BIBLIOGRAFA

1)

Alza

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Agroexportacin

Anlisis

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55

10)

Spreer Edgar (1991). Lactologa Industrial, Editorial Acribia S.A. Zaragoza Espaa.

11)

Veisseyre, Roger, Lactologa Tcnica, Espaa: Ed. Acribia, 1986. Ramrez Ramrez Antonio (2009) La estadstica, instrumento de investigacin cientfica Universidad Pedaggica Nacional Mxico D.F.

12)

VIII.

ANEXOS

56

ANEXO 1.

Anlisis estadstico de la aceptacin de la textura

Resultado de la aceptabilidad sensorial

Tratamie ntos 1 2 3 4 5 6 7 8 Base de helado(X1 ) LV LP LC ES LV LP LC ES Pulpa de palta (X2) 15% 15% 15% 15% 30% 30% 30% 30% 21nov 7,14 6,14 7,33 7,00 6,71 6,14 6,57 5,71 25nov 7,88 7,00 7,13 7,50 6,75 6,00 7,00 7,50 30nov 7,86 7,57 6,71 7,29 7,43 7,00 7,29 6,86 05dic 7,8 6 7,1 4 7,4 3 7,1 4 7,4 3 6,5 7 7,8 6 7,2 9 21dic 6,5 7 7,1 4 6,7 1 6,8 6 6,8 6 6,7 1 7,8 6 6,7 1 26dic 7,14 6,14 7,33 7,00 6,71 6,14 6,57 5,71

Anlisis de varianza
Factor A-Mezcla base B-Pulpa Palta C-Tiempo AB AC BC Residual Cor Total Suma de cuadrados 2,39 1,21 4,15 0,66 2,51 1,17 2,21 14,30 Grados de libertad 3 1 5 3 15 5 15 47 Cuadrados medios 0,80 1,21 0,83 0,22 0,17 0,23 0,15 Fc 5,39 8,22 5,62 1,49 1,13 1,58 p-valor 0,01 0,01 0,00 0,26 0,41 0,22

57

Prueba de significancia de Tukey

Multiple Range Tests for TEXTURA by Palta

-------------------------------------------------------------------------Method: 95.0 percent LSD Palta Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------30 24 6.8075 X 15 24 7.12542 X -------------------------------------------------------------------------Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------15 - 30 *0.317917 0.236358 -------------------------------------------------------------------------* denotes a statistically significant difference.

Multiple Range Tests for TEXTURA by base

---------------------------------------------------------------------------Method: 95.0 percent LSD base Count LS Mean Homogeneous Groups ---------------------------------------------------------------------------Lp 12 6.64083 X Es 12 6.88083 XX Lc 12 7.14917 X Lv 12 7.195 X ---------------------------------------------------------------------------Contrast Difference +/- Limits ---------------------------------------------------------------------------Es - Lc -0.268333 0.334261 Es - Lp 0.24 0.334261 Es - Lv -0.314167 0.334261 Lc - Lp *0.508333 0.334261 Lc - Lv -0.0458333 0.334261 Lp - Lv *-0.554167 0.334261 ---------------------------------------------------------------------------* denotes a statistically significant difference.

58

ANEXO 2.

Anlisis estadstico de la aceptacin del sabor

Resultado de la aceptabilidad sensorial

Tratamie ntos 1 2 3 4 5 6 7 8 Base de helado(X1) LV LP LC ES LV LP LC ES Pulpa de palta (X2) 15% 15% 15% 15% 30% 30% 30% 30% 21nov 7,29 6,14 7,57 7,00 6,14 5,43 5,29 6,71 25nov 7,86 6,86 7,43 7,86 6,57 5,57 6,29 7,71 30nov 8,29 6,43 6,86 6,71 6,43 5,86 6,00 6,43 05dic 8,2 9 7,4 3 8,2 9 7,0 0 7,0 0 6,5 7 7,0 0 7,0 0 21dic 7,5 0 6,8 3 7,8 3 7,0 0 5,5 0 6,3 3 6,0 0 6,5 0 26dic 7,2 9 6,1 4 7,5 7 7,0 0 6,1 4 5,4 3 5,2 9 6,7 1

Anlisis de varianza
Factor A-Mezcla base B-Pulpa Palta C-Tiempo AB AC BC Residual Cor Total Suma de cuadrados 4,48 12,58 4,83 3,58 3,49 0,19 1,35 30,48 Grados de libertad 3 1 5 3 15 5 15 47 Cuadrados medios 1,49 12,58 0,97 1,19 0,23 0,038 0,09 Fc 16,63 140,2 10,76 13,31 2,59 0,42 p-valor < 0.0001 < 0.0001 0,0002 0,0002 0,0375 0,8251

59

Prueba de significancia de Tukey

Multiple Range Tests for SABOR by Palta

-----------------------------------------------------------------------------Method: 95.0 percent LSD Palta Count LS Mean Homogeneous Groups -----------------------------------------------------------------------------30 24 6.1925 X 15 24 7.27875 X -----------------------------------------------------------------------------Contrast Difference +/- Limits -----------------------------------------------------------------------------15 - 30 *1.08625 0.222228 -----------------------------------------------------------------------------* denotes a statistically significant difference.

60

Multiple Range Tests for SABOR by base

----------------------------------------------------------------------------Method: 95.0 percent LSD base Count LS Mean Homogeneous Groups ----------------------------------------------------------------------------Lp 12 6.25167 X Lc 12 6.785 X Es 12 6.88083 X Lv 12 7.025 X ----------------------------------------------------------------------------Contrast Difference +/- Limits ----------------------------------------------------------------------------Es - Lc 0.0958333 0.314278 Es - Lp *0.629167 0.314278 Es - Lv -0.144167 0.314278 Lc - Lp *0.533333 0.314278 Lc - Lv -0.24 0.314278 Lp - Lv *-0.773333 0.314278 ----------------------------------------------------------------------------* denotes a statistically significant difference.

61

ANEXO 3. general

Anlisis estadstico de la aceptacin de la apariencia

Resultado de la aceptabilidad sensorial

Tratamie ntos 1 2 3 4 5 6 7 8 Base de helado(X1) LV LP LC ES LV LP LC ES Pulpa de palta (X2) 15% 15% 15% 15% 30% 30% 30% 30% 21nov 6,86 7,00 6,86 6,86 6,86 5,57 6,86 5,43 25nov 7,83 7,67 7,33 7,17 8,00 7,67 7,83 7,67 30nov 7,83 7,67 7,40 7,00 7,50 7,33 7,40 6,33 05dic 8,0 0 7,6 0 8,2 0 7,2 0 8,0 0 7,6 0 8,2 0 7,2 0 21dic 6,8 3 7,0 0 6,3 3 6,2 0 7,0 0 7,1 7 7,1 7 7,1 7 26dic 6,8 6 7,0 0 6,8 6 6,8 6 6,8 6 5,5 7 6,8 6 5,4 3

Anlisis de varianza

Factor A-Mezcla base B-Pulpa Palta C-Tiempo AB AC BC Residual Cor Total

Suma de cuadrados 3,07 0,29 11,64 0,98 1,43 2,73 1,55 21,69

Grados de libertad 3 1 5 3 15 5 15 47

Cuadrados medios 1,02 0,29 2,33 0,33 0,096 0,55 0,1

Fc 9,92 2,82 22,56 3,16 0,93 5,29

p-valor 0,0007 0,1136 < 0.0001 0,0559 0,5574 0,0054

62

Prueba de significancia de Tukey

Multiple Range Tests for AP Gral by Palta ----------------------------------------------------------------------------Method: 95.0 percent LSD Palta Count LS Mean Homogeneous Groups ----------------------------------------------------------------------------30 24 7.02833 X 15 24 7.18417 X ----------------------------------------------------------------------------Contrast Difference +/- Limits ----------------------------------------------------------------------------15 - 30 0.155833 0.197655 ----------------------------------------------------------------------------* denotes a statistically significant difference.

Multiple Range Tests for AP Gral by base -----------------------------------------------------------------------------Method: 95.0 percent LSD base Count LS Mean Homogeneous Groups -----------------------------------------------------------------------------Es 12 6.71 X Lp 12 7.07083 X Lc 12 7.275 XX Lv 12 7.36917 X -----------------------------------------------------------------------------Contrast Difference +/- Limits -----------------------------------------------------------------------------Es - Lc *-0.565 0.279527 Es - Lp *-0.360833 0.279527 Es - Lv *-0.659167 0.279527 Lc - Lp 0.204167 0.279527 Lc - Lv -0.0941667 0.279527 Lp - Lv *-0.298333 0.279527 -----------------------------------------------------------------------------* denotes a statistically significant difference.

63

Anexo 4. Prueba t para medias de dos muestras emparejadas

Medidas Media Varianza Observaciones Coeficiente de correlacin de Pearson Diferencia hipottica de las medias Grados de libertad Estadstico t P(T<=t) dos colas Valor crtico de t (dos colas) TEXTURA Lv 15 Lc 15 8,19 6,44 0,83 2,40 16,00 16,00 0,17 0,00 15,00 4,23 0,00 2,13 SABOR Lv 15 Lc 15 7,62 6,08 1,09 2,58 13,00 13,00 0,32 0,00 12,00 3,44 0,00 2,18 AP. GENERAL Lv 15 Lc 15 7,44 5,67 1,53 5,25 9,00 9,00 0,32 0,00 8,00 2,40 0,04 2,31

64