ALTERACION MICROBIANA DE ALIMENTOS Y PRODUCTOS FERMENTADOS NO LACTEOS

Juliana Castillo Mara Alejandra Correa Daniela Rojas Cristian Camilo Len

INTRODUCCION
Los alimentos fermentados no lcteos presentan alteraciones dadas, en cualquier punto de su elaboracin, por microorganismos que puedes encontrarse tanto en el ambiente como en manipuladores, utensilios y dems.

INTRODUCCIN
Alimentos fermentados son aquellos cuyo procesamiento involucra el crecimiento y actividad de microorganismos como mohos, bacterias o levaduras.
Esta actividad de fermentacin permite que los alimentos modifiquen su sabor al mismo tiempo que aumentar su vida til (permitiendo su conservacin)

ALIMENTOS FERMENTADOS

DEFINICION: son aquellos cuyo procesamiento involucra el crecimiento y actividad de microorganismos como mohos, ba cterias o levaduras (hongos microscpicos). Esta actividad de fermentacin permite que los alimentos modifiquen su sabor al mismo tiempo que aumentar su vida til (permitiendo su conservacin).

De acuerdo con Steinkraus (1995), la fermentacin de los alimentos sirve a 4 propsitos generales:

Enriquecimiento de la dieta a travs del desarrollo de una diversidad de sabores, aromas y texturas en los sustratos de los alimentos

Preservacin de cantidades substanciales de alimentos a travs acido lctico, etanol, acido actico y fermentaciones alcalinas Enriquecimiento de su substratos alimenticios con protena, aminocidos, cidos grasos esenciales y vitaminas Detoxificacion durante el proceso de fermentaciones alcalinas.

Alimentos expuestos a alteraciones microbianas

Vino Cerveza Crnicos curados Productos de panadera Vegetales en conservas o vegetales fermentados

VINO

El vino es una bebida obtenida de la uva mediante la fermentacin alcohlica de su mosto o zumo. La fermentacin se produce por la accin metablica de levaduras que transforman los azcares del fruto en alcohol etlico y gas en forma de dixido de carbono. El azcar y los cidos que posee la fruta hace que sean suficientes para el desarrollo de la fermentacin.

PROCESOS DE LA UVA

Lavado y seleccin: las frutas deben ser lavadas y seleccionadas de modo que solamente se utilicen frutas maduras Despulpado o prensado: la fruta se somete a un despulpado, prensado o partido (partculas de menor tamao), Adicin de sulfito: esta sustancia se adiciona al mosto para evitar que ocurra oxidacin y que haya cambios de color indeseables. Tambin ayuda a controlar la presencia de microorganismos no deseados. Se puede usar cido sulfuroso en una proporcin (en s son conservantes).

Fermentacin: una vez que se tiene listo el jugo, se inocula con cultivo de levadura a una concentracin de 1 a 2% del volumen. La levadura fermenta los azcares de la masa produciendo CO2 y alcohol. Hay una reduccin del pH por la produccin d acidez. Las protenas se hacen elsticas y retienen el CO2.

MICROORGANISMOS QUE AFECTAN

La

contaminacin del vino con aromas y/o sabores que podramos denominar fngicos o a moho es uno de los problemas ms importantes que afectan alas bodegas de todo el mundo.
cork

taint

ENFERMEDADES DEL VINO

Flores del vino Avinagrado Picado Lactico Descomposicion del acido tartarico y la glicerina Amargo

FLORES DEL VINO

Producida por levaduras de los gneros: Cndida Pichia Hansenula

Se multiplican en presencia de aire

AVINAGRADO
Producida por bacterias acticas Acetobacter xylinum A. rancens A. mesoxydans A. ascendens A. ceti A. suboxydans A . Pasteurianum

CONTAMINACION EN LA PLANTA
La contaminacin en la planta puede ser dada por diferentes factores como : En primer lugar el agua es un riesgo potencial para la contaminacin ya que con ella se utiliza en gran parte del proceso como lavado de materia prima, envases, equipos y utilizacin para el producto final etc. Focos de contaminacin como los equipos utilizados en el proceso debido a un mal manejo o poco control sobre ellos.

ALTERACION MICROOBIANA

Las levaduras con mayor frecuencia son sembradas en cultivos puros para el desarrollo de la fermentacin alcohlica en este proceso si no se tiene un debido control puede generar sabores amargos o acidos, donde se debe descartar el lote. Generan telillas rugosas, de color blanca griseas. Los daos que producen en el vino son: Destruccin de alcohol, glicerina y sales minerales. Reduce el potencial redox

NORMATIVA NACIONAL Y LIMITES MICROOBIOLOGICOS

Norma NTC 2426 Limites microbiolgicos m y M ausencia

n
Levaduras y mohos 3

c
1

m
102

M
103

Echerichia coli (UCF)g

Samonella 25 g Bacillus cereus UCFg

3 3

0 1

0 10

---102

Samonella 25 g

PREVENCION DE CONTAMINACION EN LA PLANTA

Para una prevencin de contaminacin se debe llevar acabo unos planes claves como reconocimiento de posibles puntos de contaminacin tales como equipos de difcil limpieza, manipuladores , barriles de conservacin del vino y corchos, y aplicar mtodos tales como (BPM).

PAN

El pan es un alimento bsico que forma parte de la dieta tradicional en Europa, Oriente Medio, India y Amrica. Se suele preparar mediante el horneado de una masa, elaborada fundamentalmente con harina de cereales, sal y agua. La mezcla, en la mayora de las ocasiones, suele contener levaduras para que fermente la masa y sea ms esponjosa y tierna. El cereal ms utilizado para la elaboracin del pan es la harina de trigo.

PROCESO DEL PAN

En la preparacin de pan, se requiere un proceso de mezclado en el que se reparten uniformemente los ingredientes. Fase de fermentado Esta fase de la fabricacin dura varias horas. Consiste en que las levaduras acten fermentando parte de los componentes del pan. Para ello, la masa se somete a una temperatura y humedad ptimas para el desarrollo de Saccharomyces cerevisiae.

REQUISITOS PARA SU ELABORACIN

Se utilizan cepas de : Bacterias lcticas: Streptoccus Leunonostoc Pediococcus Lactobacillus (77%)

De las especies: Homofermentativas (A. lctico) Heterofermentativas (A. lctico, actico, etanol.)

MICROORGANISMOS DE CONTAMINACION
Son aquellos que generan un cambio en las propiedades fsicas y qumicas del alimento Entre ellos estn: bacillus cereus que se encuentra en el almidon, Bacteria staphylococcus aureus, Penicillium expansum, Penicillium stoloniferum, Aspergillus niger, Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, o Bacillus licheniformis.

ESPECIES DE MOHOS ENCONTRADAS EN EL PAN

Penicillium glaucum" (hongo comn), "Penicillum expansum" (producen esporas verdes), y otra especies del gnero Penicillium. Rhizopua nigricans", vulgarmente llamado moho del pan, que presenta un micelio blanco de aspecto algodonoso con esporangios negros.

ESPECIES DEL GNERO ASPERGILLUS

"Oidium auriantacum", que produce manchas de color naranja. "Mucor mucedo", moho blanco. "Monilia sitophila", cuyos conidios rosados producen en el pan una colaboracin asalmonada. "Monilia variabilis", que produce en el pan la llamada enfermedad del yeso, que se exterioriza en que la miga del pan parece que tiene esa subsistencia.

ALIMENTOS FERMENTADOS NO LCTEOS

FUENTES DE CONTAMINACON

Las fuentes de contaminacin en este caso son: El ambiente en el lugar de produccin, manipulador, utensilios como el moldeador de panes, maquina procesadora de la masa y materia prima adems de lugares de difcil acceso para la desinfeccin.

ALTERACIONES MICROBIANAS
Podemos decir que los tipos de alteraciones microbianas ms frecuentes en el pan son el "enmohecimiento", y el "ahilamiento" cuando se trata de bacterias. Serratia marcescens, que produce un pigmento. Penicillium glaucum (hongo comn) Penicillum expansum (producen esporas verdes), y otras especies del gnero Penicillum

NORMATIVA ANCIONAL Y LIMITES MICROOBILOGICOS

NTC 1363 y limites m y M

PREVENCIONES EN LA PLANTA
Para valorar la calidad del pan y la posible flora contaminante, se le hacen pruebas para determinar su nivel: Prueba prctica de horneado: la prueba prctica de horneado consiste en la fabricacin de un pequeo lote de pan, y en su incubacin. Al cabo de 48 horas, se comprueba la posible contaminacin o putrefaccin del pan. .

CERVEZA Saccharomyces cerevisiae

En la cerveza se parte de malta (cebada germinada y tostada), con Lpulo (saborizar, aromatizar y controlar las reacciones enzimticas) y agua, formndose un mosto al que se aaden levaduras que provocan su fermentacin con produccin de alcohol .

Para garantizar la seguridad de la cerveza es imprescindible impedir, sobre todo, la presencia de patgenos y de alterantes indeseables. Ambos aspectos, en especial el primero, se consiguen mediante la pasteurizacin. Despus de este tratamiento por el calor, hay que filtrar el conjunto, con lo que se garantiza la eliminacin de los residuos microbianos

El control y la garanta de calidad en las cerveceras afecta a cuatro campos principales: Idoneidad de la limpieza de la planta Estabilidad de las materias primas Estado del mosto y de la cerveza durante la produccin. Propiedades de la cerveza final

Alteracin microbiolgica

Estabilidad de las materias primas: 1La cebada, consecuencias para el producto final. 2Calidad del agua 3Envase

Estado del mosto y de la cerveza durante la produccin.

Factores como : Bajo pH Bajo potencial de oxidoreduccin (bacterias acido acticas) Bajo contenido de nutrientes

(bacterias acido lcticas). Presencia de Etanol y otros metabolitos

GNEROS Y ESPECIES BACTERIANOS, FRECUENTES CONTAMINANTES EN ESTOS PROCESOS

Gnero Lactobacillus Gnero Achromobacter Gnero Pediococcus Gnero Acetobacter Gnero Gluconobacter Gnero Zimomonas Familia Enterobacteriaceae Levaduras salvajes Mohos

NORMATIVIDAD EN BEBIDAS ALCOHOLICAS

NTC 3854: Requisitos y mtodos de ensayo que debe cumplir la cerveza cuando ha sido sometida a pasteurizacin y/o micro filtracin en su elaboracin.

NTC 4158: Mtodos para la deteccin de microorganismos en cerveza

Anlisis microbiolgicos

CARNICOS MADURADOS

Definicin: La carne madura tiene una coloracin rojo prpura intenso su textura es mucho ms firme, ms fcilmente digerible por el organismo y ms nutritiva adems esta no escurre lquido como sucede con la carne joven.

Procesamiento

Microorganismos alterantes
Desarrollo grmenes y acidificacin. Bacterias de la putrefaccin

Fuentes de contaminacin en la planta

En el ambiente se pueden encontrar las bacterias Acidolacticas Lactobacillus y Pediococcus

Principales signos de alteracin

Las bacterias contaminantes provocan turbidez y generan olores y bouquets anmalos. El nmero de gneros y especies que la contaminan ordinariamente la cerveza es limitado

Tienen que decir la norma para el alimento en especifico

Prevencin de la contaminacin de la Planta

MEDIDAS HIGIENICAS

La desinfeccin continuada de todos los locales, maquinas, aparatos , utensilios, as como de las manos del personal que participa en la fabricacin, requisitos indispensables para obtener productos en condiciones perfectas.

Prevencin de contaminacin de la Planta

Para lograr un buen proceso de maduracin son necesarias dos condiciones bsicas: higiene y temperatura de refrigeracin de 0C a 4C.

VEGETALES FERMENTADOS

DEFINICIN

La caracterstica definitoria de los vegetales fermentados es la utilizacin de la fermentacin lctica en su elaboracin. La fermentacin tiene lugar en salmuera, variando la concentracin de sal en funcin del producto del que se trate, aunque suele ser del 6% o mayor.

Elaboracin
Materia prima
Seleccin

Calibrado Lavado
Fermentacin Almacenamiento

Microorganismos q pueden contaminarlo

Fuentes de contaminacin en la planta

Principales signos de alteracin microbiana

Normativa

lmites microbiolgicos

Prevencin de la contaminacin en planta.

CONCLUSIONES
Teniendo claro los microorganismos alterantes de los alimentos y productos fermentados no lcteos , se puede llegar a tener control de las variables o puntos crticos en la elaboracin de estos productos. (analizar los puntos mas susceptibles a contaminacin) Es necesario conocer y entender cuales son los tipos de microorganismos benficos y cuales afectan directamente el producto, con el fin de recurrir a ciertos mtodos especficos para la eliminacin o conservacin de estos.

CONCLUSIONES

Los cambios realizados por los microorganismos desde las primeras etapas de elaboracin de un producto, pueden llegar a cambiar por completo las caractersticas del alimento, convirtindolo as en un alimento que podra causar hasta intoxicaciones graves.