BIOTECNOLOGA DE LAS FERMENTACIONES EL ARTE DE HACER CERVEZA

DR. GERARDO GAMARRA BALLENA ALUMNO: ELI MARTNEZ VENEGAS

PROLOGO
La biotecnologa se ha definido como la aplicacin de procesos, sistemas y organismos biolgicos a la industria manufacturera y de servicios. El malteado y la elaboracin de cerveza son industrias que ejemplifican la Biotecnologa tradicional, basada en un arte que ha ido refinndose a lo largo de miles de aos y que implica, por ejemplo, la explotacin de la germinacin de la cebada y la fermentacin por Levaduras.

INTRODUCCIN
La cerveza es una bebida alcohlica de baja graduacin resultante de fermentar mediante levadura seleccionada el mosto procedente de malta de cebada, slo o mezclado con otros productos amilceos transformables en azcares por digestin enzimtica, coccin y aromatizado con flores de lpulo. El arte de fabricar cerveza y vino se ha venido desarrollando a lo largo de 5000 8000 aos, debieron producirse varios descubrimientos independientes , exponiendo al aire los jugos de frutas o extractos de cereales se obtenan bebidas fermentadas. Su explicacin no fue posible hasta el siglo XIX. Estas bebidas resultaban atractivas en su consumo debido a que alegraban el espritu (euforia), seguridad al rehidratarse, su alto valor nutritivo debido ala riqueza en sustancias nitrogenadas asimilables, presencia de vitaminas del complejo B.

INGREDIENTES
La fabricacin de cerveza siempre a implicado el uso de enzimas. Antiguamente solamente la malta de cebada o de trigo sola ser la materia prima mas importante como base para la produccin de extracto y nica fuente esencial de enzimas, la malta es una materia prima muy cara, el proceso de malteado requiere o demanda tiempo y consumo de energa, etc. La nica conclusin que llegamos es que:

sin malta no hay cerveza

La elaboracin de cerveza se caracteriza e implica tres procesos enzimticos , Siendo cada uno la consecuencia del otro y ocurren en: En la planta de malteo (tanques de remojo, lechos de germinacin) En sala de cocimiento (cuba de maceracin de malta) En rea de fermentacin ( tanques cilindrocnicos).

INGREDIENTES ( LEY DE PUREZA DEL 1516)

MALTA (UN PAQUETE DE ENZIMAS Y SUSTANCIAS NUTRITIVAS)

Sin malta no se puede fabricar cerveza. Es por eso que la fabricacin de malta de cebada es el primer paso para la fabricacin de cerveza. Si bien se puede fabricar malta a partir de otros tipos de cereales, como por ejemplo el trigo, el centeno o el sorgo, es la malta de cebada la que se impuso histricamente. El uso de la cebada y del trigo para malteado y cerveceras estuvo bien establecido en el ao 3000 A.C. Estos granos de cereal crudos resultaron ser gastronmicamente poco atractivos, pero su gustosidad y digestibilidad se mejoraron enormemente macerndolos con agua, dejndolos germinar y desecndolos a continuacin. Examinando los antiguos centros monacales (Monasterios) o abadas cerveceros se han hallado pruebas evidentes que existan salas de germinacin (malteado), independientes para los diferentes tipos de cereales.

en los primeros tiempos resulto evidente que la cerveza obtenida de la cebada era mas fcilmente producida y de mejor calidad, que la elaborada a partir de otras materias primas. ASPECTOS GENERALES DEL MALTEADO. La malta esta constituida por granos de cereales, ordinariamente cebada, germinados primero, durante un periodo limitado de tiempo, y luego desecados. .El grano malteado representa para el cervecero una mercanca que debe mantenerse estable durante meses, o incluso aos. Durante la germinacin, la reserva de nutrientes, o endospermo, del grano es parcialmente degradada por las enzimas que atacan la paredes celulares a los granos de almidn y la matriz proteica.

SECUENCIA DEL PROCESO DE MALTEADO

I. II. III. IV.

V.

VI.

VII.

Recepcin De Cebada Almacenamiento Limpieza y pesada Remojo ( aire ,agua y temperatura) Germinacin ( aire , humedad y temperatura) Secado ( airea , humedad y temperatura Limpieza y pesada.

ASPECTOS GENERALES DE LA FABRICACION DE CERVEZA.

La fabricacin de cerveza en su forma ms elemental supone: Triturar la cebada malteada para obtener una harina muy grosera. Aadir agua para formar una masa o papilla y estimular a las enzimas de la malta a solubilizar el endospermo degradado molido. Separar, en un recipiente adecuado, el extracto acuoso, denominado mosto, de los slidos agotados (bagazo, orujo) mediante la aspersin de ms agua caliente sobre la masa. Hervir el mosto con lpulo, con lo que se detiene la accin enzimtica, se esteriliza el mosto y se coagulan algunas protenas. El lpulo imparte al mosto sus caractersticas aromticas propias. Clarificar, enfriar y airear el mosto, de manera que se convierta en un medio ideal para el crecimiento de las levaduras y para la fermentacin. Fermentar el mosto con las levaduras de manera que gran parte de los carbohidratos se conviertan en alcohol y dixido de carbono. Otros metablicos de las levaduras contribuyen al aroma y al bouquet de la futura cerveza. Madurar, guardar y clarificar la cerveza. Modificar el aroma y el bouquet y mantener la calidad de la cerveza. Envasar la cerveza, generalmente tras haberla esterilizado por filtracin, o pasteurizado. Alternativamente, envasada en recipientes de pequeo tamao, como botellas o latas, y pasteurizarlas despus de envasada.

AGUA

La calidad del agua ha sido reconocida durante siglos como un factor importante para determinar la calidad de la cerveza. Las cerveceras se ubicaban donde la calidad del agua era consistente y muy frecuentemente se extraa esta agua de fuentes subterrneas donde su composicin permaneca relativamente constante y estaba resguardada de la contaminacin por medio de los estratos geogrficos.

AGUA PARA ELABORACION DE CERVEZA. El agua para el proceso de elaboracin de cerveza no solo debe satisfacer los requerimientos generales del agua potable si no que debe cumplir tambin con requerimientos especficos para asegurar el debido pH de la masa, la debida extraccin de lpulo, buena coagulacin en la paila u cuba de coccin, sana fermentacin y el debido desarrollo del color y sabor dentro de la cerveza terminada.

LISTA DE REQUERIMIENTOS BSICOS PARA UNA BUENA AGUA CERVECERA

Debe satisfacer las normas del agua potable. Debe ser transparente, incolora, inodora y libre de cualquier sabor objetable. Si es agua superficial, puede necesitar tratamiento para reducir o eliminar materia orgnica. La alcalinidad en la fuente debe reducirse a 50 ppm. O menos. Si la alcalinidad es de 50 ppm. O menos, el pH no s importante y pueden resultar aceptables valores que van desde un pH 4 hasta un pH9. El agua base del macerador debe tener aproximadamente 50 ppm de calcio. Poco ms de la mitad del calcio, ya sea proveniente de la malta o de adicin de sales, se pierde durante la maceracin. Debido a esta perdida, resulta aconsejable aadir directamente a la paila u cuba de coccin una porcin de sustancial de calcio necesario, asegurndose de que las sales que se aaden en este momento hayan sido disueltas previamente a su adicin. Un nivel de calcio de 40 a 70 ppm. Dentro del cocedor y de la masa principal, ayudara a preservar las enzimas y mejorar el rendimiento del extracto. Un nivel de 80 a 100 ppm. de calcio dentro del mosto, ayudara a controlar el pH, mejorar el rendimiento de la levadura, la floculacin de la levadura, la eliminacin del oxalato y a reducir el color del mosto. Resulta deseable un contenido de calcio de aproximadamente 60 80 ppm en la cerveza terminada. El nivel de cloruros (como NaCl) puede variar segn la preferencia de sabor.

CONCENTRACIN DE IONES EN AGUAS DE CERVECERIAS

LPULO (HUMULUS LUPULUS)

Planta trepadora fam. canabaceas, su fruto desecado (lupulina): Sabor amargo y aroma caracterstico. Favorece la formacin y persistencia de la espuma. Poder antisptico.

COMPOSICIN Y ESTRUCTURA

MTODO DE EXTRACCION

LA LEVADURA

Microorganismos responsables de la fermentacin alcohlica: Levadura: Saccharomyces cerevisiae(metabolismo de los hidratos de carbono)

LEVADURAS

CATABOLISMO DE LA GLUCOSA

GENERACIN DE ENERGA

FACTORES QUE AFECTAN ALA LEVADURA (STRESS)

OBTENCIN DEL MOSTO

La produccin eficiente del mosto su formulacin y calidad correcta que permita producir la cerveza deseada es el objetivo principal del proceso de la sala de cocimiento. El mosto es un lquido acuoso que contiene un conjunto complejo de sustancias solubles y en suspensin derivadas de los ingredientes. El proceso de fabricacin de cerveza propiamente dicho comienza con el segundo de los sistemas enzimticos importantes que forman parte de la fabricacin de la cerveza La Maceracin. La Maceracin consiste en mezclar las proporciones apropiadas de malta y de adjuntos en agua caliente y a continuacin, en una serie de ciclos de calentamiento y reposo. Las sustancias que se solubilizan de esa manera en el agua se denomina, de manera conjunta, el-Extracto. La solucin de extracto en agua se denomina mosto, en esta etapa de procesamiento, mosto dulce.

DIAGRAMA DE FLUJO - PROCESO DE ELABORACIN DE MOSTO

MOLIENDA. A los efectos de posibilitar que las enzimas de la malta acten sobre los componentes de esta ultima y que los descompongan durante la maceracin, la malta debe ser triturada. Este proceso se llama molturacin. La cantidad de carga de materias primas utilizada para un cocimiento se denomina carga (cantidad de malta a usar).

La calidad de molienda afecta El proceso de maceracin y el tiempo de sacarificacin, La filtracin del mosto, El rendimiento de la sala de coccin, La fermentacin, La filtrabilidad de la cerveza (contenido de -glucano!) El color, el sabor y el carcter completo de la cerveza.

MACERACION (PAILA DE MACERACIN).

La maceracin es el proceso ms importante en la fabricacin de mosto. En la maceracin, la malta triturada y el agua son mezclados entre si (macerados). Los componentes de la malta entran as en solucin y con ayuda de las enzimas, se los obtienen como extractos. Las transformaciones durante la maceracin tienen una importancia decisiva. Todas las substancias que entran en solucin se denominan extracto. Son solubles, por ejemplo, los azucares, las dextrinas, las substancias minerales y determinadas substancias albuminoides. Insolubles son el almidn, la celulosa, una parte de las substancias albuminoides de alto peso molecular y otros compuestos, que quedan como parte del orujo al final del proceso de filtracin de mosto.

Los procesos de degradacin de substancia importantes en la maceracin de la malta para el cervecero son: La degradacin del almidn La degradacin del -glucano, La degradacin de substancias albuminoideas La transformacin de cidos grasos, as como una serie de otros procesos de degradacin. La degradacin del almidn ocurre en tres etapas, cuyo orden no es modificable, pero que se funden una en la otra: El engrudamiento La licuefaccin La sacarificacin.

La malta engruda en presencia de amilasas a 60 C, Por engrudamiento se entiende el hinchamiento y reventamiento de los granos de almidn en solucin caliente y acuosa. Las molculas de almidn liberadas en esta solucin viscosa son mucho mejor atacadas por las amilasas que el almidn no engrudado. LICUEFACCION. Por licuefaccin se entiende la disminucin de la viscosidad del almidn engrudado, por parte de la -amilasa. SACARIFICACION. La -amilasa rompe las cadenas de la amilosa y de la amilopectina progresivamente hasta obtener dextrinas con 7 a 12 residuos de glucosa. Con esto, la -amilasa forma asimismo con cada disociacin dos cadenas terminales, que pueden ser atacadas por la -amilasa, al disociar maltosa. Debido ala diferente longitud de las cadenas, se forman, aparte de maltosa, otros azucares, tales como la glucosa y maltotriosa.

La -amilasa degrada las cadenas largas de almidn a dextrinas ms pequeas. a temperaturas de 72 a 75 C y es desnaturalizada rpidamente a 80 C ,pH 5,6 y 5,8. La -amilasa disocia maltosa de los extremos de cadena no reducidos, pero tambin se forman glucosa y maltotriosa. Su temp. 60 a 65 C a 70 C se inactiva, pH 5,4 y 5,5. El control de degradacin de almidn se realiza por medio de tintura de yodo 0,02 N (solucin de yodo y yoduro de potasio en alcohol). se realiza con una muestra enfriada de templa. la solucin de yodo produce una coloracin de rojo a azul con almidn y dextrinas mayores, pero los azucares y dextrinas menores ya no causan una coloracin en la tintura de yodo de color amarillo-marrn. PROCESO DE MACERACION El proceso de maceracin consiste en incrementar las, temperatura vs tiempo de reposo.

Los reposos resultan de los valores ptimos de temperatura de las enzimas. 45 a 50 C reposo proteico y de -glucano 62 a 65 C reposo de produccin de maltosa 70 a 75 C reposo de sacarificacin 75 a 78 C temperatura de finalizacin de la Maceracin PAILA LAUTER (Filtracin de Mosto). Al final del proceso de maceracin, la templa es trasegada ala paila lauter, la cual esta compuesta por una mezcla acuosa de substancias disueltas y no disueltas. La solucin acuosa de los extractos se llama mosto, las partes no disueltas se denominan orujo, afrecho o bagazo.

El proceso ocurre en dos fases, que se suceden de forma separada La descarga del primer mosto (colada principal) El lavado del orujo para la extraccin del extracto soluble (coladas secundarias). Cocimiento de mosto El mosto obtenido se lleva a coccin, 50 hasta 60 minutos. durante este tiempo se agrega, el Lpulo. al mosto pasan componentes amargos y aromticos del lpulo y al mismo tiempo se precipitan substancias albuminoides. PROCESOS EN LA COCCION DEL MOSTO. Durante la coccin del mosto ocurre una secuencia de procesos, que son de importancia: Disolucin y transformacin de componentes del lpulo (Isomerizacin). Formacin y precipitacin de compuestos formados por protenas y polifenoles (Trub caliente).

Evaporacin de agua (Concentracin del Mosto) Esterilizacin del mosto Destruccin de todas las enzimas Carga trmica del mosto Reduccin del valor del pH del mosto Formacin de substancias reductoras y Evaporacin de substancias aromticas indeseadas. Enfriamiento y aireacin. Finalizado el cocimiento del mosto este es enfriado ala temperatura de trabajo de la levadura ( temp. De fermentacin), a continuacin es aireado ( aire estril y microburbujas) , 8ppm

FERMENTACION
La fermentacin se realiza en diferentes dispositivos, presiones y temperaturas: Tinas de fermentacin abierta

FERMENTACIN CONTINUA

FERMENTACION EN TANQUES CILINDROCONICOS

a)

b)

Conveccin dentro del tanque cilindrocnico.( fermentacin ) Reposo en frio de la cerveza

GENERACION DE PRECURSORES DE DIACETILO Y REDUCCION

FERMENTACIN VS TIEMPO
Grafico (a) fermentacin alta CERVEZA ALE. Grafico (b) fermentacin baja CERVEZA LAGER.

fa nivel de alcoholes superiores (fusel). e nivel de esteres. t temperatura en C.

CLARIFICACIN Y FILTRACIN

48 horas antes del filtrado la cerveza es acondicionada para ser filtrada mediante la adicin de adsorbentes,bioseparacion de proteinas, levaduras etc. Su temperatura es reducida cerca a -2 C Se purga durante estos das. La filtracin se realiza con tierras diatomeas a presin cte. Esto es con la finalidad de evitar el colapso de la torta de filtracin , esta presin tambin debe permitir que el bixido de carbono disuelto premanezca.

FILTRO DE PLATOS (TIERRAS DIATOMEAS)

El desarrollo de la tecnologa de las fermentaciones depende de los logros de los bilogos moleculares y celulares y de los Ingenieros de Procesos, lo que vincula la Ingeniera Gentica con los procesos Industriales a gran escala comercialmente viables.