1.

Explica las bases qumico-moleculares que generan las propiedades fsicas y fisicoqumicas del agua.

Las propiedades qumico-moleculares son las fuerzas de enlace que determinan el estado de la materia ( Solido, Liquido, gas), asi como la tensin de enlace que determinan el grado de flexibilidad a la molecula y los tipos de enlaces que se forman entre las molculas. 2. Explica el efecto de las interacciones del agua con solutos inicos en los alimentos.

Las propiedades polares del agua le otorgan una facilidad para disolver solutos inicos. En el caso del cloruro de sodio, los dipolos del agua atraen por fuerzas electrostticas iones del compuesto. Los cationes sodio quedan rodeados por molculas de agua (extremo negativo orientado hacia ellos) y los aniones cloruro se rodean por molculas de agua (extremos positivos orientados hacia ellos). Es por eso que la sal a la agregarse a un alimento, esta queda unida al agua y hace que exista menos agua disponible para que ocurran rxn.

3.

Explica el efecto de la temperatura sobre la actividad de agua.

El efecto que tiene la temperatura sobre un alimento es el de esta al incrementar, aumenta la movilidad molecular del agua por lo que se genera una mayor PV agua del alimento y la energa. En este caso, ocurre una ransferencia de energa y aumenta la energa cinetica del agua libre, principalmente del rea 3, lo que puede dar hogar a microorganismos que propicien reacciones de descomposicin.

4.

Como se relaciona la movilidad molecular de solutos en los alimentos con la actividad de agua?.

Tomando en cuenta la isoterna de adsorcin y el grado en que el agua que se encuentra en el alimento se encuentra unido a este, se puede determinar la movilidad molecular de los solutos. Cuando exista mas agua libre, la movilidad de solutos ser mayor. Cuando el agua que se encuentra en la estructura este directamente unida a esta, existir menos agua ilbre por lo que el movimiento de solutos ser menor. 5. Describe el efecto de la actividad de agua sobre la estabilidad microbiolgica en los alimentos.

La actividad del agua es una propiedad que esta relacionada con la poblacin microbiolgica de los alimentos. Esta nos indica que a mayor Aw, mayor ser el crecimiento microbiolgico, y a menor AW, menor el incremento microbiolgico. Estos determinan que tan propicio ser el sistema para que ocurran diversos tipos de procesos, como las reacciones de descoposicion mediadas por microorganismos. 6. Explica la importancia funcional de la mutarrotacin que presentan los monosacridos.

La mutorrotacin es un fenmeno de isomerizacin en los monosacridos, que consiste en la rotacin que sufre el carbono al cambiar la posicin del OH, creando asi estructuras y . Las importancia de esto recae en la funcionalidad del alimento, otorgando caractersticas diferentes con respecto a la molecula original como el sabor, punto de fusin etc.

7.

Explica que son los cidos aldnicos y cual su importancia funcional en los alimentos

Los acidos aldonicos son acidos que pertenecen a los azucares acidos , obtenidos por oxidacin del grupo aldehdo de una aldosa . Por ejemplo, la D-glucosa puede ser oxidada al cido Dglucnico mediante la oxidacin del azcar con bromo. Su importancia radica en que funciona como intermediario metabolico o en tratamientos de deficiencias nutritivas en el

cuerpo (anemia) mediante gluconato potsico.

8.

Que es la retrogradacin de almidones y cual su importancia en los alimentos?

La retrogradacin de los almidones consiste en la precipitacin de la amilosa, en donde la amilosa retrogradada es insoluble en agua y se hincha progresivamente. Al ocurrir esto las cadelas lineales de amilosa se comienzan a orientar paralelamente, vindose esto en un caso aplicado como el endurecimiento del pan (envejecimiento)

9.

Que son los oligosacridos y cual su importancia biolgica?

Los oligosacridos son polmeros formados por monosacridos unidos mediante enlaces glicosidicos. Cumple en el cuerpo diversas funciones, como reconocimiento celular 10. Cuales son las principales propiedades funcionales de los almidones modificados?

Los almidones al ser modificados por diversos mtodos (fsicos, qumicos, enzimticos) cambianian sus propiedades, vindose mejoras en la claridad y estabilidad del sistema, menor tendencia a la retrogradacin y aumento en la estabilidad al deshielo. Un ejemplo es la formacin de esteres de almidon que son tiles para elaborar alimentos que debern ser congelados, cereales con diferentes caractersticas, estabilizador de emulsiones etc. 11. Cuales son las propiedades qumico moleculares del enlace ptidico que imparten las propiedades de polimerizacin proteica y las caractersticas de estabilidad de la cadena?

El enlace peptdico es el que determina la estructura y la flexibilidad de una protena. Los nicos enlaces que pueden girar son los c-c y c-n. Este tipo de enlace hacen que una protena

pueda irse flexionando (girando) 12. Que factores determinan la estabilidad del enlace peptdico en consecuencia de la cadena proteica?

La longitud del enlace ( tipo dobles enlace) que es el que le brinda rigidez a la molecula. (enlace C-N) 13. Explica el concepto de desnaturalizacin proteca

Los agentes desnaturalizantes se dividen en fsicos (calor) y qumicos ( disolventes organicos, ph, fuerza ionica). Cuando uno de estos afecta la protena, esta pierden las estructuras de orden superior (secundaria, terciaria y cuaternaria) quedando solamente el orden mas bsico (primario) en una estructura al azar, vindose asi afectados su funcionamiento como que se vuelvan menos solubles o que pierden su actividad biolgica. Este proceso puede o no ser reversible.

14.

Cual es la importancia biolgica funcional de los pptidos bioactivos presentes en los alimentos?

15.

Que son las gliadinas y cual su importancia funcional en los productos de panificacin?

La gliadina es una protena monomerica clasificadas en en - - - gliadinas., estn presentes en el trigo y otros cereales y su funcionalidad radica en el rol que tienen junto con la glutenina para formar gluten, protena escencial que permite que el pan durante su preparacin no se levante y forma durante su coccin.

16.

Que propiedades fsicas y fsicoqumicas determina la longitud de la cadena y el grado de instauracin de un cido graso?

17.

Explica el concepto de polimorfismo en grasas y que importancia funcional tiene en los alimentos.

Se refiere a las grasas y aceites que solidifican en estructuras cristalinas estables en base a la velocidad y temperatura de enfriamiento
El polimorfismo se refiere a grasas y aceites que solidifican en varios tipos de cristales segn la velocidad y temperatura de enfriamiento hasta llegar a la estructura cristalina termodinmicamente ms estable

18.

Que factores favorecen las reacciones de auto-oxidacin y bajo que mecanismo?

los factores que favorecen la auto-oxidacion lipdica pueden ser: la composicin de los cidos grasos, el contenido en cidos grasos libres, la exposicin al oxigeno, el calor, el contenido de agua, el estado fsico, la luz, trazas de otros materiales, pero sobre todo la temperatura.

19. 20.

Que aplicaciones innovadoras pueden tener los lpidos como nutraceticos? Explica el efecto del calentamiento por microondas de los alimentos sobre los lpidos presentes en los alimentos

Explica el efecto del calentamiento por microondas de los alimentos sobre los lpidos presentes en los alimentos El calentamiento por microondas acelera las reacciones oxidativas promoviendo la creacin de radicales libres. Los cuales son de gran peligro para el cuerpo.

21.

Explica las aplicaciones de la nanotecnologa en el desarrollo de nuevas formulaciones de alimentos

A pesar de las propiedades de las protenas, vitaminas y minerales, los alimentos estn lejos de ser alimentos que cumplan con el valor nutrimental requerido en ingesta diaria,

adems de este problema los alimentos se degradan por actividades enzimticas al paso del tiempo, es por esto que en los ltimos aos se ha propuesto a la nanotecnologa para enriquecer a un alimento a nivel molecular y adems de evitar la reaccin enzimatica

22.

Cual es el papel del consumo de vegetales en la alimentacin y la salud de los consumidores.

Los vegetales no contienen, a diferencia de los alimentos a partir de carnes, cidos grasos saturados, adems de proporcionar una gran cantidad de nutrientes funcionales como minerales y vitaminas, adems contienen sustancias no nutritivas las cuales tienen un impacto significativo en el curso de alguna enfermedad llamados fitoquimicos o sustancias bioactivas, ejerciendo efecto protector del sistema cardiovascular , reducen la presin sanguneas, y reducen el riesgo de cncer mejorando la respuesta defensiva inmunitaria de nuestro cuerpo. Ademas al consumir mayor cantidad de vegetales y bajar la ingesta de carnes, el organismo tendr menos (LDL), evitando la acumulacin de placas de lpidos en arterias (principal causa de arteriosclerosis en el ser humano)

23.

Tpico libre.

EL agua en los alimentos El agua que se encuentra en los alimentos se caracteriza por funcionar como medio re deaccion, medio de solucin y movilidad. El agua se encuentra distribuida en 3 diferentes niveles que se pueden ver en la isoterma de adsorcin. En el primer nivel se encontrara agua ligada a la estructura, en el segundo agua parcialmente ligada y en el tecero agua libre. Los alimentos, dependiendo de sus caractersticas, tendrn el agua distribuida de diferentes formas, pudiendo ser este altamente estable (vida til prolongada) y altamente inestable (vida til reducida, fcilmente se descompone). El saber esto nos indicara que tanta agua se encuentra disponible (niveles 2 y 3) . para para que ocurran en ella diversas reacciones mediadas por la proliferacin de microorganismos que aparecen al haber bastante agua libre. He aqu donde nos topamos con el fundamento de conservacin de los alimentos, en donde el truco esta en poner atencin a el agua que no esta ligada a nada. Para esto, debemos de fijarnos en el nivel de actividad de agua (AW) que se encuentra en un alimento, en donde AW= Presion de Vapor del alimento / Presion de Vapor del agua pura. Cuando encontramos que existe agua que se encuentre ligada a algo, su movilidad ser baja y servir poco como medio de disolucin. Es por eso que se han desarrollado diversos mtodos para reducir la AW.