DPG Recepttr 252.

A lengyel konyha

DPG Recepttr 252.

A lengyel konyha

Klemi 252.

DPG Recepttr 252. A lengyel konyha

Tartalomjegyzk
A lengyel konyha....................................................................................................1

Klemi 252.

DPG Recepttr 252. A lengyel konyha

A lengyel konyha s tkezsi szoksai

Lengyelorszg mezgazdasga, erdsgei, folyi, tavai sok alapanyagot adnak konyhjuk szmra. Konyhjukra hatott az orosz konyha, a zldsgflk, elssorban a kposzta fogyasztst illeten. Leveseik a borscs, a scs, a klnfle aludttejes, uborka s cklalvel ksztett hideg levesek tojsbettekkel. Sokfle hslevest is ksztenek marhahsbl, de a sertsfejet, s a lbat is felhasznljk. Ksztenek sr-, lencse, - srgabors leveseket fstlt hssal, valamint hal-, s rklevest. Finomak a meleg elteleik, fleg burgonybl s zldsgekbl kszlnek, vajban pirtott zsemlemorzsval s tejfllel tlaljk. Ez az n. lengyeles fzelkksztsi md. Ksztenek meleg elteleket belssgekbl is - vel, mj- s az orosz konyhhoz hasonlan tsztateleket, tojsteleket is. Felhasznls eltt a hsokat - nemcsak a vadhsokatpcoljk. Az egybeslt hsokat gyakran tltik. Hagyomnyos hsvti fogs a tlttt malac, amit libamjas, szarvasgombs ftt metlttsztval tltenek, de ksztenek gombs, mjas, vels s egyb tltelkeket is. Jellegzetes telk a bigos, ami a magyar szkelygulyshoz hasonl. Kposztba klnfle hsokat fznek /tyk, kacsa, serts /, ezt eltelnek, s ftelnek egyarnt adjk. Nagy a vlasztka a halteleknek, a tengeri s az desvzi halakbl kszlt teleknek egyarnt. Nemzetkzileg is ismert klasszikus tell vlt a Sole fil Walewska mdra, amikor a prolt halszeleteket rkhssal s Mornay mrtssal a tetejn megpirtjk. Kretknt sok burgonyt, zldsgeket, kposztt, szraz hvelyeseket s - elssorban a vadtelek mell- gymlcsket fogyasztanak. Kedvelik a citromos, az olajos, a tejfls nyers s ftt saltkat. Desszertknt vajas, gymlcss stemnyeket, komptokat, nyers gymlcsket fogyasztanak. Italfogyasztsuk magas, kedvelik a vodkt, a borprlatokat, a srt s a j minsg borokat. A napi tkezsi ritmusuk a minkhez hasonl. Reggelijk nem klnsebben kiads, ebdre szeretik a levest, vacsornl ltalban hideg eltellel kezdenek. Gyakran fogyasztanak ebd s vacsora vgn tet.

Klemi 252.

DPG Recepttr 252. A lengyel konyha

Receptek
Alms lepny 1. Hozzvalk: 25 dkg cukor, 1 vanliard, 3 tojs, 4 evkanl tej, 22, 5 dkg liszt, 5 dkg tkezsi kemnyt, 2 teskanl stpor, 10 dkg mazsola, 3 evkanl rum, 75 dkg savanyks alma, fl citrom, fl teskanl rlt fahj, 1 kshegynyi rlt szegfszeg Elkszts: A vajat 10 dkg cukorral habosra keverjk. A tojsokat sztvlasztjuk. A vanliarudat hosszban felhastjuk, s kikaparjuk a belsejt. A vanliard belsejnek felt a tojssrgkkal meg a tejjel a habos vajhoz adjuk. A lisztet a kemnytvel s a stporral sszevegytjk, s evkanalanknt a masszhoz adjuk. A mazsolt forr vzben megmossuk, s a rumba ztatjuk. Az almt negyedeljk, meghmozzuk, kicsumzzuk, s vkony szeletekre vgjuk. A citromot meleg vzben megmossuk, hjt lereszeljk, levt kiprseljk. A citromhjat az almra szrjuk, a levt 5 dkg cukorral, a fszerekkel s a rumos mazsolval az almhoz keverjk. A stt 200 fokra elmelegtjk. A stlemezt jl kivajazzuk, a tsztamasszt rsimtjuk, s az alms tltelkkel megkenjk. A st kzepn 25 percig stjk. Kzben a tojsfehrjket a maradk cukorral s a megmaradt vanlival zestve kemny habb verjk, a darlt mandult belekeverjk. A habos masszt a stbl kivett tszta tetejre kenjk. A st als rszn tovbbi 20 perc alatt kszre stjk. Alms lepny 2. Hozzvalk: 15 dkg liszt, 12. 5 dkg cukor, 1/2 l tej, 5 tojs (lehet kevesebb is), 3 db alma, 3 cl rum A tojst, a lisztet s 3 kanl cukrot sszekeverni bele a tej s a rum. Olyan legyen, mint a palacsintatszta. A megpucolt almt vkony szeletekre vgjuk s lerakjuk a kizsrozott tepsibe, s a maradk cukorral megszrjuk. Rntjk a tsztt. 40 percig stjk. Tlalskor kibortjuk, hogy az alma kerljn fellre.

Aszalt lengyel gomba

Az aszalt gombbl minden szemlyre szmtsunk egy markkal; mossuk jl meg s tegyk tiszta vizbe fni. Ha jl megftt, vagdaljuk fel szp vkony laskba, aztn tegyk vissza a levbe, melyhez egy szemlyre 2 deczi vizet szmtsunk; tegynk bele st s szemlyenknt egy kanllal eczetet is. Kszitsnk hozz (6 szemlvre) egy tojsnyi zsrbl, egy nagy fakanl lisztbl vilgossrga rntst; ha mr egszen forr lett a rnts, ntsnk bel egy pohr hideg vizet; azutn btran belefordthatjuk a rntst a gombba s e keverket - tbbszr megkavarva - egy negyed rig kell fzni. A tztl a gombt tlalsig el kell venni. Mly tlban, tejfellel vegytve szoks tlalni; tbbnyire kirntott borjlbat szoks mell adni. Bigos 1. Hozzvalk 4 szemlyre: 75 dkg savany kposzta, 20 dkg marhafelsl, 20 dkg sertslapocka, 20 dkg fstlt oldalas, 1 fej hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 2 babrlevl, 1 pohr vrsbor, s, bors, olaj. A savany kposztt kevs vzben flpuhra fzzk. Olajon vegesre proljuk a kockkra vgott hagymt, majd hozzadjuk a kockkra vgott marhahst. Pr perc mlva beletesszk a fstlt oldalast, felntjk a borral, s lefedve 1 rt fzzk. Hozzadjuk a nagyobb darabokra vgott sertslapockt. Sval, borssal, babrlevllel zestjk, az elprolgott levet hslevessel vagy borral ptoljuk, s tovbbi fl rt fzzk. Vgl hozzadjuk a kposztt is, majd sszefzzk. zls szerint. fstlt kolbszt is fzhetnk bele. Mint minden kposztatel, ez is jobb msnap. Bigos 2. Hozzvalk 4 szemlyre: 70-80 dkg savany kposzta, 1 fej hagyma, 3 paradicsom vagy 1 evkanl paradicsompr, 10 dkg fstlt szalonna, 15-20 dkg kolbsz, 30 dkg sertshs, 3 cl vodka vagy 1 dl bor, s, 1-2 gerezd fokhagyma, majornna, 2-3 dl hslevesl (lehet kockbl is), 6-8 dkg vaj, liszt. A savany kposztt annyi vzzel, hogy ellepje, fed nlkl puhra fzzk. A szalonnt felkockzzuk, kistjk, megpirtjuk benne, az aprra vgott hagymt. tforgatjuk rajta a kockra vgott hst, karikra vgott kolbszt, hozzadjuk a sztnyomott fokhagymt, a cikkekre vgott paradicsomot vagy a paradicsomprt, meghintjk, borssal, majornnval, attl fggen, hogy mennyire ssa kposzta, megszzuk, belentjk a vodkt vagy a bort (lehet fehr is, vrs is), mg kis hsleveslt tesznk hozz, s az egszet puhra proljuk. Ha ksz, sszekeverjk a kposztval, de az igazi bigost rtegesen rakjk le. A tzll edny aljra kposzta kerl, arra a hs, majd jra a kposzta, s a hs. Az egszet kposztval fedjk be. A lisztbl, vajbl rntst ksztnk, hsleveslvel felengedjk, tforraljuk, s a kposztra ntjk. Kzepesen forr stben fl rt stjk s forrn tlaljuk.

Klemi 252.

DPG Recepttr 252. A lengyel konyha Ez a lengyel egytltel tulajdonkppen nem ismer szablyokat. Olyan s annyifle hsbl maradkokbl is ksztik, amilyen ppen van otthon. Van, ahol a hsrtegekre szeletelt almt tesznek, msutt a kposztt aszalt szilvval egytt fzik. Akr gy kszl, akr gy, az a lnyeg, hogy forrn kerljn az asztalra.

Borjpsttom
Hozzvalk: 50 dkg borjhs (lehet a fiatal, nem zsros serts), 40 dkg mj (borj vagy serts), 25 dkg tokaszalonna (esetleg nyers csszr szalonna), 6 dkg szalonna, 5 dkg friss gomba (vagy 1 dkg szrtott gomba). 10 dkg vegyes zldsg (srgarpa, petrezselyem, zeller, hagyma), 1 szraz zsemle, 3 tojs, 1-2 babrlevl, szegfbors, bors, szerecsendi, gymbr, zsr A hst, szalonnt, zldsget, gombkat, fszereket 1,5 rn keresztl lassan fzzk (kzben szzuk). Vge fel beletesszk a szalonnkat s fzzk mg fl rt. Mikor a hs teljesen puha, lehtjk s levesszk a csontokrl. A mjat szeleteljk s fzzk (a megmaradt felforralt lben) kb. 20 percet. A zsemlt ztassuk szintn a megmaradt lben. A hst, mjat, zsemlt, zldsgeket ledarljuk legalbb ktszer. Beletesszk a tojsokat, fszereket s alaposan kikeverjk egyenletes, puha masszra. A stformt kikenjk a zsrral, az aljra rakjunk vkony szalonna szeleteket. A psttomot rakjuk a formba (3/4 magssgig). Lefedjk s klasszikus recept szerint - proljuk (kb. 1 ra), de n prbltam stni s nagyon finom lett. Sts eltt, j lesz, ha a tetejt lekenjk a felvert tojssal (esetleg kis tejfllel, mzzel, vajjal) s a forma oldalaira (zsrral lekent) szrjunk kis zsemlemorzst. Hosszks, keskeny formkat alkalmazzunk a stshez, prolshoz - gmbly, pudingos alak. Vgn - lehtve, szeletelve tlaljuk hideg szsszal (majonz, ketchup,). Ha az egszsg megengedi - nagyon finom ers tormval Psttomhoz lehet hasznlni csirke, liba, kacsa hst is. Lengyelorszgban tipikus nnepi eltel a karcsonyi s hsvti asztalokon.

Cklaleves
Hozzvalk: 3-4 kzepes ckla (kb. 0, 5 kg), 30 dkg hsos csont (lehet fele marha fele serts), 20 dkg csont, 20 dkg (1 kteg) vegyes zldsg (fehrrpa, srgarpa, esetleg egy kis darab zeller, a por hagyma zld rsze). 0, 5-1 dkg szrtott gomba (lehet friss is, de ez nem az igazi), 1 hagyma, 1-2 kanl ecet vagy borecet, 1 babrlevl, 1-2 gerezd fokhagyma (vagy fokhagymakrm), bors, s, cukor Kiegsztk: 4 kemny tojs, 10-20 dkg ftt gyngybab vagy risbab, 1 csomag tortellini (tudom, hogy ez mr olasz, de) 10-20 dkg tszta (de csak kagyl, csiga vagy ehhez hasonl) esetleg szemlyenknt 1-1 hsos panrozott palacsinta A beztatott gombkat, a hsos csontokat s csontokat feltesszk lassan fzni vzben. Szzuk. Mikor a hs mr majdnem puha, belerakjuk a zldsget, megpirtott hagymt s fszereket. Kln megfzzk puhra (vagy megstjk) hjban a cklkat. Mikor teljesen puhk, lentjk rluk a vizet, megpucoljuk, lereszeljk durva reszeln. A ksz hslt leszrjk. Felforraljuk s beletesszk a lereszelt cklkat. Rgtn tegynk bele 1-2 evkanl ecetet, egy kanl cukrot s sszenyomott fokhagymt sval (vagy fokhagyma krm). Felforraljuk, de nem fzzk, mert elmegy a piros-bord szne. A hsos csontokrl leszedjk a hst, vgjuk szp kockra vagy cskokra. A ksz levest t lehet szrni, de nem ktelez. Minden tnyrba rakjunk 1 vagy 2 flbevgott kemny tojst, egy kis hst, babot, tsztt, megftt tortellinit. Rntjk a forr levest. Azrt javasolom a tortellinit, mert a lengyel konyhban is van egy nagyon hasonl levesbett. Kicsit mskpp nz ki (de nem nagyobb) ezt mi egyszeren - flecskk (uszka)nek hvjuk. Az tszrt levest tlaljuk csszkben. Ilyenkor illik hozzadni a fent emltett hsos palacsintkat. Ebben az esetben a kanalat alig hasznljuk, s a palacsintt fogjuk kzben. Ecet helyett a lengyelek szoktak hasznlni u.n. ckla-kvaszt. Hsl helyett lehet fstlt lt is hasznlni (pl. hsvti sonka leve).

Ckls uborkaleves
Hozzvalk: 20 dkg ckla, 50 dkg csemegeuborka, 2-3 dl uborkal, 0,5 l tejfl, 20 dkg ftt hs v. sonka, kapor, snidling, 3 kemny tojs, s, bors. A cklt meghmozva megfzzk, majd prstjk. Keverjk hozz az uborkalevet, s egy rt hagyjuk llni meleg helyen. Ekzben az uborkt vgjuk apr kockkra, a ftt hst s a tojsokat pedig nagyobb kockkra. Vgjuk finomra a kaprot s a snidlinget. A prbe habarjuk bele a tejflt, tegyk bele a hst s az uborkt, zestsk kaporral s snidlinggel.

Klemi 252.

DPG Recepttr 252. A lengyel konyha Szzuk, borsozzuk, s tlalskor keverjk bele a tojsokat is.

Hsos palacsinta (panrozott)

10 dkg hs (lehet szrnyas hs is, lehet slths maradk), 20-25 dkg belssg (td, mj), 1 db szraz zsemle, 1-2 fej hagyma, 1 evkanl zsr, 3-4 kanl tejfl vagy hsleves, zsemlemorzsa, s, bors (esetleg egy kiscsepp piros paprika), s termszetesen palacsinta tszta A hst s belssget megfzzk puhra. A hagymt vgjuk aprra, zsron aranysrgra pirtjuk. A zsemlt ztatjuk vzben (vagy, mg jobb, tejben), kinyomjuk. A hst, belssget, megpirtott hagymt, ztatott zsemlt ledarljuk. Jl megkeverjk fszerekkel, tejfllel. Tltlk olyan sr legyen, hogy tudjuk szles kssel kenni. Stnk palacsintkat. 2-3 dl tsztt hagyunk. A palacsintkat kenjnk tltlkkel. A kt oldalt felhajtjuk 2-3 cm-re. Feltekerjk szorosan (szablyos henger alakja legyen!). A palacsintkat bepanrozunk: elszr a maradk tsztba beleforgatjuk s utna a zsemlemorzsba. Forr zsrban kistjk. Tlaljuk gomba szsszal (zld petrezselyemmel), besamel szsszal, ckla levessel Nagyon finom, ha tltlkbe kevernk, mg pl.: ftt rizs, gombt, paradicsom pasztt, reszelt sajtot, di vagy mandult (kiprbltam), mjkrm, zldborsot, stb. Hidegen - szeletelhetnk. Szeletelt nagyon finom magyar prklttel. Kolbsz lengyel mrtssal Hozzvalk: 50 dkg j minsg fzkolbsz, 50 dkg lngolt kolbsz, 2 db hagyma, 1 evkanl liszt, 1 evkanl vaj, 1 evkanl borecet, vagy citroml, 1-1 evkanl s s cukor, 1 veg vilgos sr A ktfajta kolbszt fazkba tesszk, a srrel lentjk, hozzadjuk a finomra vgott hagymt, s lefedve 20 percig fzzk. Lisztbl, vajbl mrtst ksztnk, s a kolbsz leszrt levvel elkeverjk. Hozzadjuk a citromlt, a cukrot, a st, kevergetve srre fzzk. Beletesszk a felszeletelt kolbszt, s burgonyaprvel tlaljuk. Krakki kacsa Hozzvalk (4-6 szemlyre) 1 db 1,5 kg-os kacsa, 5 dkg szrtott, vagy 10 dkg friss gomba, 2 dl tejfl, 5 dl vz, 1 kvskanl liszt, kevs zsr, olaj A kacst kevs zsrban vagy olajban, serpenyben vagy tepsiben tzn forgatjuk kb. 4 percig, majd kevs vz vagy hsleves hozzadsval puhra proljuk. Hogy ezutn a bre mgis ropogs legyen, ers lngon visszatesszk a stbe s - mintegy fl ra alatt - kszre stjk, vatosan kivesszk a tepsibl, s amint kihlt 4-6 darabra vgjuk. Elksztjk a gombamrtst: A slt levt sszehabarjuk a tejfllel s a liszttel, lland kevers kzben hozzadjuk a felszeletelt gombt, s kszre proljuk. A lengyelek hagyomnyos krete a ksa, de adhatunk hozz prolt rizst is. Tlalskor a tlon eltertett ksra vagy rizsre tesszk a kacsadarabokat, s kln hozz a forr gombamrtst.

Krumplis gombcok hsos tltelkkel (Pyzy nadziewane misem lub kiebas)

Tszta: 1,5 kg burgonya, 5-10 dkg liszt, 1-2 tojs, 5 dkg szalonna, s, bors Tltlk: 20 dkg hs (ftt, slt vagy 20 dkg prizsi, virsli, esetleg krinolin), 1 szraz zsemle, 2 fej hagyma, 1 kanl zsr, s, bors Kezdjk a tltelkkel. Aprra vgott hagymt vegesre proljuk zsron, beletesszk a hst. A zsemlt ztassuk vzben (vagy tejben), kinyomjuk. A hst s zsemlt ledarljuk a hsdarlval. Hozzadjuk a hagymt, st s a borsot. Jl megkeverjk. A tltelk sr kell, hogy legyen. Ksztsk a krumplis tsztt. A krumplinak hrmad rszt megfzzk, ledarljuk a hsdarlval. A nyers maradkot megpucoljuk s lereszeljk a legaprbb reszelvel. Ha sok benne a folyadk, kicsit kinyomjuk vagy lecsurgatjuk az apr szitn. A krumplilt flretesszk. Egy kis id utn, a levt kell lenteni rla, s a megmaradt kemnytt beletesszk a krumpliba. A krumplit jl megkeverjk a tojssal s a fszerekkel. A tszta is sr kell, hogy legyen. A tsztbl formzzunk hossz hengereket (kb. 3-6 cm tmer) s szeleteljk. A szeletek kzepre tes kanllal rakjuk a tltlket, formzzunk gombcokat (lehet goly alak, lehet kicsit ovlis is). (Az egsz "nyerskrumplis mveletet" elg gyorsan kel csinlni, mert a nyers, reszelt burgonya nagyon gyorsan sttedik s ronda lesz. Esetleg lehet bele reszelni egy kis hagymt - ez megakadlyozza a sznvltozst.) Felforraljuk a enyhn ss vizet. Egy gombcot fzznk (kb. 5 percig a forrstl szmtva) prbakppen. Ha sztesik, rakjunk a tsztba egy kis lisztet (1-3 ppos kanl).

Klemi 252.

DPG Recepttr 252. A lengyel konyha Fzzk adagonknt az sszest. Kiszeds utn, tbltjk forr (meleg) vzzel. Kirakjuk a tlra. Lentjk aprra vgott megpirtott szalonnval. Tlaljuk a zldsges saltkkal. A hsos tltelk helyett prblhattok mg majdnem mindent ms (termszetesen nem des) keverkeket is, pl.: tros, gombs, szjs, stb. Hasonl telt csak nyers krumplibl is lehet kszteni. Az tel Kelet-Lengyelorszgbl szrmzik. Ez volt (vagy ma is) az egyik nemzeti fogs Lengyel cklasalta Hozzvalk: 1 kg ckla, 1 nagy fej vrshagyma, 2 ek. olaj, borecet, csipetnyi cukor, s Az olajon vilgosra stjk az aprra vgott hagymt s beleforgatjuk a meghmozott nyersen durvra reszelt cklt. Sval, egy ek. borecettel zestjk, fed alatt puhra proljuk. Ha a levt elfn, ptoljuk. Ha a ckla megpuhult, csipetnyi cukorral zestjk. Az ze kellemesen savanyks legyen, jgbe htve knljuk. Lengyel gombasalta Hozzvalk: 50dkg gomba, 2 nagy fej vrshagyma, s, rlt bors, nhny szem trt szegfbors, egy kevs szurokf (oregano), 1 kk. ecet A gombt meghmozzuk, s vastagabb karikra vagy cikkekre vgjuk. Enyhn ecetes forr vzbe dobjuk, s a karikra vgott hagymval megfzzk. Levbl kiszedve tlra tesszk, s a fszerekkel meghintjk, egy kevs ecettel, bven olajjal meghintjk. Jl behtve tlaljuk. Lengyel karfiol 1. Hozzvalk: 1,5 kg karfiol, 5 dkg vaj, 2 kemny tojs, zsemlemorzsa, 1 csokor petrezselyem, s. Elksztse: A karfiolt gyenge ss vzben puhra fzzk, majd leszrjk. A vajat vilgosra pirtjuk, hozzadjuk a zsemlemorzst, s a karfiolra ntjk. A tetejt meghintjk aprra vgott kemny tojssal, zldpetrezselyemmel. Azonnal tlaljuk. Lengyel karfiol 2. 4 szemly rszre Hozzvalk: 1 fej karfiol, 10 dkg sonka, 5 dkg vaj, 4 ek. zsemlemorzsa, 1/2 db citrom leve, 1 db ftt tojs, 1 csomag petrezselyemzld, 2 dl tejfl, s, bors Megtiszttjuk a karfiolt, rzsira szedjk, s ss vzben megfzzk, vigyzzunk, hogy ne fjn tl puhra. A vajat felolvasztjuk s hozzadjuk a zsemlemorzst. Miutn kiss megpirult, beletesszk a citromlevet, az aprra vgott sonkt, tojst s a petrezselyemzldet. Ha szaftosabbra szeretnnk kszteni a szszt, 2 dl tejflt keverhetnk hozz. Megszzuk, megborsozzuk, s rntjk a ftt karfiolrzskra. Lengyel karfiol 3. Hozzvalk 4 szemlyre: 1 szp nagy fej karfiol, 3 kemny tojs, 5 dkg vaj, 1 csom petrezselyem, 1 dl tej, zsemlemorzsa, s. Ezt a saltaknt fogyasztott telt kszthetjk zsemlemorzsval s a nlkl is. A karfiolt fl rn t annyi ss vzben ztatjuk, amennyi ppen ellepi, majd a tejet hozzntve, kb. 20 percig fzzk, hogy a rzsk ne essenek szt. A ftt tojsokat aprra vgjuk, a petrezselymet finomra metljk. A morzst vajban megpirtjuk. A tlba tett karfiolt elbb morzsval, majd az aprra vgott tojssal s petrezselyemmel megszrjuk.

Lengyel ponty

A fejtl, a farktl, gerinctl megszabadtott halat hromujjnyi szles darabokra vgjuk, s rcsavarva egy citrom levt. egy rig llni hagyjuk. 4 deka vajat vagy margarint tzll tlban felolvasztunk, aljra tertnk egy csomag megtiszttott, karikra vgott leveszldsget, s egy evkanl hagymakrmmel vagy egy kis fej reszelt hagymval aranysznre pirtjuk. Kivesszk a zldsg felt, a tlban maradt zldsgre fektetjk a haldarabokat, befedjk a kiszedett zldsggel, s egy babrlevllel, nhny szem borkabogyval, 5 szem borssal, egy szem szegfszeggel zestjk. (Csak akkor szzuk, ha friss hagymbl ksztettk. mert a hagymakrm ss.) Az egszet lentjk annyi srrel, hogy flig ellepje, s a tlat lefedve, 30 percig proljuk. (Az eredeti recept szerint 2 evkanl mazsolt is kell keverni a zldsg kz, klnlegesen j zt ad a halnak, mrtsnak.) Tlals eltt a halat kiszedjk, visszamaradt levt egy szelet, kevs vzben ztatott, ttrt barna kenyrrel besrtjk (vagy vkony barna rntssal), s a tlra fektetett haldarabokra ntjk. Prolt rizs a hozz ill kret. Lengyel sajtmrts Hozzvalk: 1 burgonya, 2 dl tej, 5 dkg vaj, 4 dkg liszt, 15 dkg juhsajt, 3 dl vodka, s Elkszts: A burgonyt (nagyobb lisztes fajta legyen) meghmozzuk, vkony szeletekre vgjuk, egy lbaskban a tejjel s 1 dl vzzel, kevs sval, borssal puhra fzzk, mg

Klemi 252.

DPG Recepttr 252. A lengyel konyha melegen sszeturmixoljuk, visszatltjk a lbaskba. Lass tzn hozzadjuk a vajat - jl elkeverjk benne -, aztn a felkockzott sajtot, majd ha teljesen felolvadt, aprnknt a vodkt, vgl ismt borsozzuk. Az eredeti recept nagyon borsos, nem mindenki szereti! Ha nem talljuk elg srnek a mrtst - besamel jellegnek kell lennie -, megszrjuk liszttel, gyelve, hogy ne legyenek benne csomk s sszeforraljuk. Hogy kell-e liszt bele vagy sem, nagyon nehz megmondani, mert a burgonya "lisztessgtl" fgg. Tlalsig melegen tartjuk, ftt sonkhoz, ftt hsokhoz, hirtelen slt kolbszhoz, virslihez, prolt zldflkhez knljuk.

Lengyel srgarpa-salta
Megtiszttunk, s vkony karikkra vgunk 80 deka zsenge rpt. 3 evkanl olajon, fed alatt vegesre prolunk 2-3 szl karikra vgott jhagymt, hozzadunk egy gerezd trt fokhagymt, vgl a srgarpt. Kevs sval, mustrral zestjk, s enyhn megecetezve, lass tzn puhra proljuk. (A rpa ereszt. annyi levet, amennyi a puhulshoz kell.) A tzrl levve trtt borssal, csipet cukorral zestjk. A tlat megmosott, megszrtott saltalevelekkel bleljk ki, s ebbe ntve a srgarpt, jgbe htve knljuk. Lengyel tejleves Hozzvalk: 2 l tej, 2 dkg liszt, 2 dkg vaj, s, cukor, citromhj, 5 dkg finommetlt. Elksztse: A tejet felforraljuk, egy kevs sval, cukorral s citromhjjal zestjk. Kzben a lisztet szrazon vilgosra pirtjuk, s hideg vzzel simra keverjk, finom szrn keresztl, habvervel val kevers mellett a forrsban lv tejbe tesszk. Ha kell, utna zestjk, s jl felforraljuk. Majd belefzzk a finommetltet, belemorzsoljuk a vajat, s forrn tlaljuk. Lengyel tojskrm Hozzvalk: 4 ftt tojs, 2 evkanl mustr, 1 dl tejfl, egy fej reszelt hagyma, s, bors, pirospaprika, Worcester szsz (ha van). Vgd fel, majd villval nyomkodd szt a tojsokat. Add hozz a mustrt s a tejflt, majd keverd simra. Add hozz a fszereket, hagymt, s 5 percnyi kevers utn a htszekrnyben pihentesd egy rcskt. Kend meg a kekszet, s egy karika kolbsszal dsztsd.

Lengyel trtorta (sts nlkl)

Hozzvalk: 75 dkg tehntr, 25 dkg margarin, 4 tojs srgja, 25 dkg porcukor, 3 ek. zselatin, 1 cs. gymlcszsel-por, mazsola, di, brmilyen gymlcs a dsztshez A vajat habosra keverjk a porcukorral, belekeverjk a tojssrgkat, majd aprdonknt az ttrt trt. Nagyon alaposan, habosra kikeverjk. A 3 ek. zselatint feloldjuk kb. 2 dl vzben, pici citromlt s 1-2 kk. porcukrot adunk hozz. Kihls utn szrn t lassan belentjk a trkrmbe, mikzben llandan keverjk. Beletesszk a mazsolt, aprra vgott dit, brmilyen aprra vgott szrtott v. friss gymlcst, sszekeverjk. Egy nagy, rugs tortaformt folpack-kal blelnk. Az aljt kirakjuk srn keksszel, erre ntjk a trkrmet. 5-10 percre a mlyhtbe tesszk, hogy megdermedjen. Kzben elksztjk a gymlcsz zselport. A megdermedt trkrmet gymlccsel dsztjk, rntjk a zselt. A htszekrny legfels polcn megdermesztjk. Lengyel srgarpa-salta Megtiszttunk, s vkony karikkra vgunk 80 deka zsenge rpt. 3 evkanl olajon, fed alatt vegesre prolunk 2-3 szl karikra vgott jhagymt, hozzadunk egy gerezd trt fokhagymt, vgl a srgarpt. Kevs sval, mustrral zestjk, s enyhn megecetezve, lass tzn puhra proljuk. (A rpa ereszt. annyi levet, amennyi a puhulshoz kell.) A tzrl levve trtt borssal, csipet cukorral zestjk. A tlat megmosott, megszrtott saltalevelekkel bleljk ki, s ebbe ntve a srgarpt, jgbe htve knljuk. Lengyel tlttt kposzta (Holiskesz) Hozzvalk: fl kg darlt marhahs, fl cssze ftt rizs, 1 tojs, 1 fej aprra vgott hagyma, s, 8-10 levl deskposzta, 1 citrom leve, fl cssze cukor, l cssze paradicsoml, fl cssze mazsola. A hst sszekeverjk a rizzsel s a tojssal, hozzadjuk a hagymt, a st. A kposztaleveleket nhny percig forr vzben fzzk, majd kivesszk, vastag ereit kivgjuk. Megtltjk, majd egy szles lbosban egyms mell rakjuk. zestjk a fenti hozzvalkkal, majd annyi vizet ntnk r, hogy ellepje. Lass tzn jl lefedve msfl rn t, fzzk, majd levesszk a fedt s a stben kb. 20 perc alatt barnsra stjk. Egyes helyeken a holiskeszt libahjjal s trt, hagyms ftt burgonyval ksztettk

Klemi 252.

DPG Recepttr 252. A lengyel konyha

Lusta pirog 1. (Leniwe pierogi)

50 dkg tr, 3 tojs, 15 dkg liszt, 2 dkg zsr v. margarin, zsemlemorzsa, 3-5 dkg vaj vagy margarin, s A trt szitn ttrjk vagy ledarljuk. A 2 dkg margarint v. zsrt krmesre keverjk, egyenknt hozzadjuk a tojssrgjkat, a trt, s egynem masszv keverjk. A fehrjket habb verjk, knnyedn belekeverjk a trs masszba, hozzkeverjk a st s a lisztet is. Liszttel megszrt gyrdeszkn 3 cm tmrj hengert formlunk belle, kicsit ellaptjuk, s ks fokval ferdn 2-3 cm szles cskokra vgjuk. Forr ss vzbe dobjuk, megkeverjk, lefedjk. Ha megfttek, leszrjk, lentjk olvasztott vajjal, adunk hozz pirtott zsemlemorzst, tejflt, cukrot.

Lusta pirog 2. (Leniwe pierogi)

40 dkg tr, 15 dkg ftt krumpli, 3 tojs, 2 dkg zsr v. margarin, 4 dkg burgonyakemnyt, zsemlemorzsa, 3-5 dkg vaj vagy margarin, s, kevs liszt a deszka megszrshoz A trt s krumplit krumplinyomn tnyomjuk, a tbbit a fentiek szerint.

Marhahsos tekercsek

Hozzvalk: 60 dekagramm marhahs csont nlkl, 1 evkanl zsr, 1 evkanl liszt, 5 dekagramm zsemlyemorzsa, 1 evkanl margarin, 1 fej kzepes hagyma, 1 adag bors, 1 adag s A hst vgjuk ngy, nagy szeletre. Nedves klopfolval vkonyra klopfoljuk. A hagymt vgjuk aprra, alaposan keverjk margarinnal s a zsemlemorzsval. A masszt szzuk, borsozzuk. Ezzel a masszval kenjk be a hs szeleteket (egy oldal). Mindegyik szeletet tekerjk ssze. sszefogjuk a fokpiszklval, vagy crnval. Forr zsron hirtelen megstjk mindegyik oldalrl (lbasban). Vigyzzuk arra, hogy a tekercsek maradjanak egybe. A lbasba tessznk annyi vizet, hogy ppen ellepjen a hst. Lefedve fzzk, amg nem lesz puha (1-1,5 ra). Vzt, ha kell, ptoljuk. Fzs vge fele, fokpiszklkat (crnkat) eltvoltjuk, s a szszt srtjk liszttel. Tlaljuk a ftt burgonyval, burizzsal. Lengyel szoks szerint - mellette finom, sznes nyers salta. Nagyon finom gombs szsszal.

Marhanyelv lengyel mrtssal

Hozzvalk: 1 db nyers marhanyelv, 1 hagyma, 1 szl srgarpa, l szl fehrrpa, 1 kanl zsr, fl cssze mandula, fl cssze mazsola, s, cukor, egsz bors, 2 evkanl liszt, citroml. A marhanyelvet nhny percig forr vzben ztatjuk, majd a durva hjt lehzzuk. Megszzuk, s egy-kt napig a htben llni hagyjuk. A zsrban vegesre proljuk a hagymt, belerakjuk a felkarikzott rpkat, nhny szemes borsot, s kevs vzzel felntve puhra proljuk. Kzben a mandult forr vzbe dobjuk, vkony hjt lehzzuk, s szlasra vgjuk. A nyelvet kivesszk a fzlbl, a hagymt s a zldsgeket sszeturmixoljuk. Kevs zsrban cukrot pirtunk, beleszrjuk a lisztet, barnra proljuk, felntjk a zldsges lvel, citromlvel zestjk, hozzadjuk a mandult, a mazsolt, s a szeletekre vgott nyelvvel mg nhny percig forraljuk. Burgonyafnkkal tlaljuk. Palacsinta lengyel mdra (Ez a palacsinta des tltelkkel is kszlhet.) Hozzvalk: 12 db palacsinta, 40 dkg liszt, 4 tojs, 4 dkg vaj, csipetnyi leszt, 5 dl tej, 1 ek. brandy, 5 dkg cukor, csipet s, 5 dkg vaj. A tojsok srgjbl s a tbbi hozzvalbl palacsintatsztt kevernk. Egy jszakn t, llni hagyjuk. vatosan hozzkeverjk a tojsfehrjkbl vert kemny habot. Kevs vajon kistjk a palacsintkat. Ftt hssal, sajttal, tejfllel vagy lekvrral tltjk. sszehajtva egy kis vajban tstjk. Ponty lengyel mrtssal Hozzvalk 4 szemlyre: 1.2 kg ponty, 2 kisebb srgarpa, 1 fehrrpa, 1 nagyobb hagyma, 1 csom petrezselyem, kevs zeller, 8-10 szem feketebors, mazsola (2-3 evkanl), 2,5 dl vrsbor, cukor, ecet, liszt, 5 dkg vaj, a ponty vre, s. Az egyik megtiszttott srgarpt, fl fehrrpt, fl hagymt s a zellert felvgjuk, s annyi vzben tesszk fel fni - a fekete borssal s az egszben hagyott petrezselyemmel hogy ppen ellepje. zls szerint szzuk, s amikor a vz felmelegedett, hozzadjuk a halszeleteket, s ers lngon, fed nlkl megfzzk, vigyzva arra, hogy a halhs szt ne essen. Ha megftt, tlra szedjk. Vajon megpirtjuk az aprra vgott msik fl hagymt, srga- s fehrrpt, meghintjk kevs liszttel, feleresztjk a ponty tszrt fzlevvel (2-3 dl), s a borral, majd 20-30 percig fzzk. Ha ksz, leszrjk, hozzkeverjk a hal vrt, a mazsolt,

Klemi 252.

DPG Recepttr 252. A lengyel konyha zls szerint cukrozzuk, szzuk, ecetezzk, s kis lngon kb. fl rt fzve besrtjk. Tlalsnl keveset a mrtsbl a halra ntnk, a tbbit csszben adjuk az asztalra. Ez a karcsonyi lengyel tel kszlhet a bor helyett srrel is, a fszerekhez jhet mg szegfbors s borkabogy is. A zldsgeket azonban a szrsnl nem szabad ttrni, csak egy kicsit tnyomkodni. Torms marhaslt Az egyben hagyott felslt megszzuk, forr zsrban tforgatjuk, majd karikkra vgott vrshagymt mellhelyezve s kevs fehrbort alntve puhra proljuk. Kzben elksztjk a tltelket. A reszelt nyers s egyszer leforrzott tormt ssze- keverjk tejfllel, kevs morzsval, sval s egy kvskanl porcukorral. Amikor a hs megpuhult, akkor "felszrjuk" s megtltjk a tormakrmmel. Hstvel sszetzzk s sajt levben mg kb. 15 percig proljuk. Vajas ftt zldsggel tlaljuk.

Trgombc (Knedle z sera)

50 dkg tr, 10 dkg bzadara, 3-4 tojs, 3 dkg liszt, 2 dkg margarin, s, 3-5 dkg vaj v. margarin, zsemlemorzsa A trt ttrjk vagy ledarljuk. sszekeverjk a bzadarval, s fl rt llni hagyjuk. A 2 dkg margarint kikeverjk, egyenknt beleadjuk a tojssrgjkat, belekeverjk a trt, s egynem masszv keverjk. A fehrjket habb verjk, vatosan a trs masszhoz keverjk. Nagyobb fazkban sval vizet forralunk, elszr egy gombcot formlunk a masszbl, prbakppen kifzzk, ha tl lgy a tszta, 2-3 kanl lisztet kevernk mg hozz. Lisztezett deszkn nagyobb dinyi gombcokat formlunk a masszbl, adagonknt kifzzk, szrkanllal kiszedjk, lecspgtetjk. Olvasztott vajjal meglocsolva, pirtott zsemlemorzsval, tejfllel, cukorral tlaljuk.

Trkrokett (Racuszki z sera)

40 dkg tr, 2-3 tojs, 2 dkg vaj v. margarin, 2 dkg burgonyakemnyt, s, 5 dkg liszt a formzshoz, 5-6 dkg zsr vagy olaj a stshez A trt ttrjk vagy ledarljuk. A vajat v. margarint habosra keverjk a tojssrgjkkal, belekeverjk a trt, st, egynem masszv keverjk. A fehrjket habb verjk, rszletenknt belekeverjk a masszba, kzben hozzadjuk a burgonyakemnytt is, knnyedn sszekeverve. Lisztezett deszkn kis lepnykket formlunk belle, forr olajon mindkt oldalon aranybarnra stjk. Tejfllel tlaljuk. (Fzelkhez felttnek is finom!)

Trs-burgonys krokett (Krokiety z sera i ziemniakw)

30 dkg tr, 20 dkg ftt krumpli, 8 dkg liszt, 3 dkg hagyma, kevs olaj, 2 tojs, s, bors, 2 dkg margarin, zsemlemorzsa, zsiradk a stshez A trt s a krumplit burgonyanyomn ttrjk. Az aprra vgott hagymt az olajon szalmasrgra pirtjuk. A margarint kikeverjk a tojssrgjkkal, hozzadjuk a trsburgonys masszt, a pirtott hagymt, st, borsot zls szerint, a tojsfehrjkbl vert habot aprdonknt. Zsemlemorzsban 3 cm tmrj, 8 cm hossz kroketteket formlunk. Serpenyben minden oldalon megstjk (vagy sok zsiradkban, mint a slt krumplit). Kaporszsszal, gombamrtssal, fzelkkel vagy saltval tlaljuk. Varsi saslik Hozzvalk: 300 g libamj, 150 g fstlt szalonna, 80 g libazsr, s, bors, zslya Elksztse: A mjat s a szalonnt nagyobb kockkra vgjuk, meghintjk sval, borssal s zslyval, majd a szalonnt s a mjat felvltva hurkaplcra tzzk, s a felhevtett libazsrban hirtelen tstjk.

Zldsges bitok
Megtiszttunk s ss vzben, kuktban vagy prol betten megfznk egy fl kil apr szem burgonyt. Kzben kifejtnk s egy msik ednyben, ss vzben megfznk egy kil nyri fejteni val babot. Felolvasztunk 5 deka vajat, hozzntjk a burgonyaszemeket meg a levtl leszrt babot, s gazdagon meghintjk finomra vgott petrezselyemzlddel. Forr tlba ntjk, s melegen tartjuk. Egy fl kil darlt sertshst sszegyrunk egy kis fej sszevgott vrshagymval, egy csokor vagdalt petrezselyemzlddel, kshegynyi sval, csipetnyi reszelt szerecsendival, sval, trtt borssal meg egy nyers tojssal, s kis hsgombcokat formzva belle, kevs olajon ropogsra stjk. Az sszekevert forr zldsgre fektetjk, s tetejre fszeres paradicsommrtst ntnk. (A paradicsommrtshoz kt evkanl olajon megpirtunk egy kis fej reszelt, vagy sszevagdalt vrshagymt, hozzadunk kt gerezd

Klemi 252.

10

DPG Recepttr 252. A lengyel konyha trt fokhagymt. hat darab nyolcrt vgott friss paradicsomot. s sval, trtt borssal, kshegynyi kakukkfvel meg kt babrlevllel fszerezve addig fzzk, mg a paradicsom hja ssze nem kunkorodott.) Zrazi Hozzvalk: (6 szemlyre) 1 kg blszn, 1 nagy srgarpa, 2 fehrrpa, 1/2 zeller, 1 karalb, 1 hagyma, 2 evkanl vaj, 1 pohr fehrbor A blsznbl a rostokra merlegesen ovlis szeleteket vgunk. A zldsgeket darabokra vgjuk. Felolvasztjuk a vajat, a vegyes zldsget s a hsszeleteket belerakjuk gy, hogy legfell a zldsg legyen. Az egszet meglocsoljuk borral. Nagy fazkban vizet forralunk, beletesszk az ednyt a zldsges hssal, s lefedve, lass tzn 2 s 1/2 rt fzzk. Hajdinakst vagy prolt rizskretet ksztnk hozz.

Klemi 252.

11