Professional Documents
Culture Documents
Materia Prima
Saccharomyces cerevisae
Cebada Malteada Japn, China y Korea Arroz (sake, samshu y suk) frica Mijo, sorgo. Rusia Pan de centeno fermentado (kvass) Reino Unido Trigo, Caamo. Reino Unido, Alemania, Nueva Zelanda (Cerveza Ecolgica) Lpulu Cannabaceae Levadura Agua Estabilizantes
Humulus lupulus
Etapas de Produccin
1. Malteado
PROCESO
OBJETIVO
2 das de 10-16C.
Secado u Horneado
OBJETIVO PROCESO
Cervezas claras:
Secado de 50-60C
Cervezas negras:
2. Macerado
Bioqumica de la Maceracin
3. Coccin
4. Fermentacin
Tipos de Cervezas
Tipo Lager Levadura Saccharomyces cerevisiae (Bottom strain) Mtodo de Preparacin Fermentacin de la cebada libera almidn y amilasas (malting). Las enzimas en la malta hidrolizan el almidn a azcares fermentables. Funcin de la Levadura Convierte azucares en alcohol y CO2; puede producir 6% alcohol. Levaduras crecen en el fondo del fermentador
Ale
Lambic
Kloeckera apiculata, 30% cereles mezclado con cebada Convierte azcares en Brettanomyces malteada. Incubacin de 10alcohol, CO2, cidos 12C. lambicus, S. orgnicos y esteres. cerevisiae Produce <4% alcohol. S. cerevisiae Aspergillus oryzae convierte almidn en arroz rico en azcares, se adiciona la levadura y se incuba a 20C. Convierte azcares en alcohol 14-16% alcohol.
Sake
Fermentacin Alcohlica
5. Maduracin de la Cerveza
Malta Chocolate
Agua Malta de cebada. Adjuntos Levadura Lpulo Malta Malta pilsner Malta caramelo Malta chocolate Malta black Malta de trigo
Lpulo Colombiano
Malta Pilsen
Jarabe de maz
Lpulo
Malta Caramelo
Cerveza Negra: Malta base Pilsener: 3,5 kg Cebada Tostada: 150 gr Malta Chocolate: 150 gr Malta Caramelo: 150 gr Lpulos: 12 gr de Nugget (60 minutos), 5 gramos Amarillo (15 minutos) Levadura: Paquete SafAle US-05 Fuente: Ginjoan, A. 2009
Inicio de la Maceracin
Control de Temperatura
Inicio de Fermentacin
Fermentaciones
Fermentacin Alcohlica
Brettanomyces/Dekkera: Asporgenas
Sntesis de etilfenoles por Brettanomyces/Dekkera ssp. a) Descarboxilacin de los cidos hidroxicinmicos; b) reduccin de vinilfenoles
Propiedades Organolpticas
las levaduras pueden producir compuestos que den un toque de distincin al producto obtenido, tales como el glicerol, steres, alcoholes superiores, etc.
Criterios MorfolgicosClasificacin
1.-
Produccin de ascosporas.
9.- Caracterizacin bioqumica (Frazier y Weathoff, 1998; Hayes, 1993): Fermentacin de glucosa, galactosa, sacarosa, maltosa, lactosa y rafinosa. - Crecimiento en 18 sustratos carbonados: Pentosas: D-xilosa, L-arabinosa, D-ribosa, L-ramnosa. Hexosas: D-glucosa. Disacridos: sacarosa, maltosa, celobiosa, trehalosa, lactosa. Trisacridos: rafinosa. Polisacridos: almidn. Alcoholes: eritriol, ribitol, D-manitol, inositol. cidos orgnicos: cido succnico, cido ctrico. Asimilacin de nitratos. Crecimiento a 37C. Crecimiento en medio con vitaminas. Produccin de almidn.
2.- Aspecto de las clulas vegetativas: forma, tamao, color, inclusiones. 3.- Forma de reproduccin asexual. 4.- Produccin de micelio.
Levaduras Esporgenas
Saccharomyces cerevisiae (S. ellipsoideus) es una de las
ms importantes en enologa ya que es la responsable de la fermentacin de la mayor parte de los azcares del mosto. Su poder alcoholgeno es elevado (17) y es bastante resistente al SO2 (250 mg/L).
de SO2/L, 18. Es la levadura tpica de las etapas finales de la fermentacin y a menudo la responsable de refermentaciones de vinos embotellados.
Torulaspora rosei (S. rosei) tiene un poder alcoholgeno de 8 a 14 y su principal caracterstica es su capacidad para fermentar lentamente los azcares con lo que los niveles de acidez voltil producidos son menores.
Saccharomyces acidifaciens (S. baillii), con un poder alcoholgeno de tan solo 10, su principal caracterstica es su elevada resistencia al SO2 (250 a 400 mg/L) lo que le permite iniciar la fermentacin en mostos muy sulfitados, comportndose en estos casos como levadura de primera fase.
Levaduras Asporgenas
cido succnico.- Presente siempre en el vino transmite a ste el tpico sabor entre salado y amargo que caracteriza a las bebidas fermentadas.
Acetona, diacetilo y 2-3 butanodiol.- Son los metabolitos del ciclo diacetilo-acetonico. Siempre presentes en el vino, en exceso transmiten sabores lcteos y amargos no deseables. Tienen su origen en la condensacin y descarboxilacin de 2 molculas de cido pirvico.
Fermentacin Mlolctica
Los
nutrientes:
Aminocidos y vitaminas, como entre las bases nitrogenadas, requieren adems sales minerales que contengan manganeso, magnesio y potasio.
El pH. La temperatura: Mxima entre 20C y 25C. A 15C y a 30C la F.M.L. es lenta, > 30C se detiene. La aireacin: Microaerfilica y anaerobias facultativas
Oenococcus oeni
Estabilidad Afinamiento del gusto Prdida de acidez debida a que un dicido se convierte en un monocido. Esta prdida de acidez conlleva cambios importantes en las propiedades organolpticas del vino, tanto en el color como en el sabor y el aroma.
Acidez voltil, que se debe bsicamente a la transformacin del cido ctrico en cido actico por las mismas bacterias lcticas y la aparicin de aminas bigenas, debidas principalmente al desarrollo de Pediococos.
Microorganismos Contaminantes
Pinchazo Lctico: Aumento de la acidez total y acidez voltil. Olor a col fermentado: Oxidacin del glicerol Presencia de bacterias acticas. Gluconobacter oxidans. Acetobacter
Amargor: Degradacin del cido tartrico, reaccin con polifenoles del vino Enfermedad de la grasa: Leuconostoc. Produccin de dextrano.
Curva de crecimiento.- Inicio de la fase exponencial de crecimiento en el menor tiempo posible y ser capaz de competir con la flora presente en el mosto-vino. Resistencia a factores adversos (SO2, etanol, fitofrmacos, bajo pH, etc.).- La resistencia a estos factores le permite al "starter" enolgico desarrollarse en un medio que en principio le es hostil.
Produccin de metabolitos: Deseables como el glicerol, o indeseables como el cido actico, las aminas bigenas y los dextranos. Bacterias lcticas se les exige adems que no metabolicen el cido ctrico, el cido tartrico y el glicerol.
Liberacin de aromas. Seleccionar aquellas que poseen elevada actividad b-glucosidasa HIDROLIZAR los precursores de aromas procedentes de la uva, que suelen ser terpenos unidos por enlace bglucosdico a un resto azucarado, liberando con ello el verdadero compuesto aromtico, que es el terpeno libre.
Carcter floculante. Este carcter es buscado en cepas destinadas a la elaboracin de vinos espumosos por el mtodo tradicional ya que facilita las operaciones de eliminacin de las mismas.
Carcter filmgeno. Se denomina tambin carcter flor y es la capacidad que poseen algunas levaduras para generar un velo en la superficie de los vinos de alta graduacin alcohlica. Se desea este carcter en la elaboracin de los vinos de Jerez.
Poder desacidificante.
Schizosaccharomyces Transferencia de material gentico de las bacterias malolcticas a Saccharomyces cerevisiae con el fin de lograr una cepa que realice la F.A. y F.M.L. de forma simultnea.
Criolevaduras.
Son levaduras seleccionadas por su capacidad para llevar a cabo la F.A. a temperaturas muy bajas (6-10C). Su principal inters est en los pases de climas fros en donde a menudo la F.A. no arranca o con frecuencia se para dejando las fermentaciones incompletas.
Bibliografa
Mesas, J. M; Alegre, M. T. 1999. El Papel De Los Microorganismos En La Elaboracin Del Vino. Cienc. Tecnol. Aliment. Vol. 2, No. 4, Pp. 174-183. Bourgeois, C.M., Larpent, J.P. Microbiologa Alimentaria. Volmen II. Fermentaciones Alimentarias. Editorial Acribia. Zaragoza. Espaa.