You are on page 1of 61

PRODUCCIN DE METABOLITOS PRIMARIOS, ALCOHOLES

Materia Prima
Saccharomyces cerevisae

Cebada Malteada Japn, China y Korea Arroz (sake, samshu y suk) frica Mijo, sorgo. Rusia Pan de centeno fermentado (kvass) Reino Unido Trigo, Caamo. Reino Unido, Alemania, Nueva Zelanda (Cerveza Ecolgica) Lpulu Cannabaceae Levadura Agua Estabilizantes
Humulus lupulus

Etapas de Produccin

1. Malteado
PROCESO

OBJETIVO

Empapar la cebada con agua

Activacin de enzimas: amilasa, beta-glucanasas y proteasas. Hidrlisis reserva de materiales de

2 das de 10-16C.

Germinacin parcial de la cebada cebada. Condiciones controladas de aireacin y temperatura.

Estructura del Grano de Cebada

Secado u Horneado
OBJETIVO PROCESO

Detener las transformaciones bioqumicas. Detener la germinacin. Refuerza la coloracin de la cerveza.

Cervezas claras:

60-90C Protena 9-12%.

Secado de 50-60C

Cervezas negras:

90-105C Protena 11-13%

Reduccin de humedad 12%


80-110C Humedad 1-5%

INSTITUTO DE CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS, ICTA.


Elaboracin de Cerveza Brown Ale para el curso Terico-prctico Materias Primas, Maltas Caramelo 40 y 60, Malta Chocolate , Malta Black 16 de junio de 2009

2. Macerado

Bioqumica de la Maceracin

Enzimas Implicadas y Adicin de Enzimas en Maceracin

3. Coccin

Cerveza dulce 0.15Kg/100 l de mosto Cerveza poter 1 a 1.5kg/100 l de mosto

4. Fermentacin

Inoculacin: 107 Clulas/ml

Tipos de Cervezas
Tipo Lager Levadura Saccharomyces cerevisiae (Bottom strain) Mtodo de Preparacin Fermentacin de la cebada libera almidn y amilasas (malting). Las enzimas en la malta hidrolizan el almidn a azcares fermentables. Funcin de la Levadura Convierte azucares en alcohol y CO2; puede producir 6% alcohol. Levaduras crecen en el fondo del fermentador

Ale

S. cerevisiae (Top strain)

Incubacin de 10-21C. Se adiciona azcar en la fermentacin secundaria.

Convierte azucares en alcohol y CO2; <4% alcohol. Levadura crece en la superficie.

Lambic

Kloeckera apiculata, 30% cereles mezclado con cebada Convierte azcares en Brettanomyces malteada. Incubacin de 10alcohol, CO2, cidos 12C. lambicus, S. orgnicos y esteres. cerevisiae Produce <4% alcohol. S. cerevisiae Aspergillus oryzae convierte almidn en arroz rico en azcares, se adiciona la levadura y se incuba a 20C. Convierte azcares en alcohol 14-16% alcohol.

Sake

Fermentacin Alcohlica

Compuestos Responsables del Sabor en Cerveza


Algunos Alcoholes presentes en Cerveza

Sustancias Sulfuradas de la Cerveza

Algunos Esteres presentes en Cerveza

Dicetonas vicinales (VDK) presentes en Cerveza

5. Maduracin de la Cerveza

Elaboracin de la Cerveza Artesanal-Materias Primas


Malta Chocolate

Agua Malta de cebada. Adjuntos Levadura Lpulo Malta Malta pilsner Malta caramelo Malta chocolate Malta black Malta de trigo
Lpulo Colombiano

Malta Pilsen

Jarabe de maz

Lpulo

Malta Caramelo

Elaboracin de la Cerveza Artesanal Formulacin


Cerveza de Trigo: Contenido de alcohol aproximado es de 6,0%. Malta base Pilsener: 4 kg Trigo Canadiense: 1 kg Lpulos: 10 gr Nugget (60 minutos), 5 gr Amarillo (30 minutos) Levadura: Paquete SafAle US-05 Cerveza Negra de Trigo: Malta base Pilsener: 4 kg Trigo Canadiense: 1 kg Malta Black: 200 gramos Malta Chocolate: 100 gramos Malta Caramelo: 100 gramos Lpulos: 10 gr Nugget (60 minutos), 5 gr Amarillo (30 minutos) Levadura: Paquete SafAle US-05 Rubia : Malta base Pilsener: 3,5 kg Malta Caramelo: 70 gramos Lpulo: 8 gr de Nugget (60 min) 5 gr Amarillo (15 min) Levadura: Paquete SafAle US-05

Cerveza Negra: Malta base Pilsener: 3,5 kg Cebada Tostada: 150 gr Malta Chocolate: 150 gr Malta Caramelo: 150 gr Lpulos: 12 gr de Nugget (60 minutos), 5 gramos Amarillo (15 minutos) Levadura: Paquete SafAle US-05 Fuente: Ginjoan, A. 2009

Elaboracin de la Cerveza Artesanal (2)

Fuente: ICTA, 2009

Elaboracin de la Cerveza Artesanal - Molienda

Fuente: ICTA, 2009

Elaboracin de la Cerveza Artesanal Etapa de Maceracin

Inicio de la Maceracin

Control de Temperatura

Prueba de Iodo Fuente: ICTA, 2009

Elaboracin de la Cerveza Artesanal - Filtrado

Fuente: ICTA, 2009

Elaboracin de la Cerveza Artesanal -Hervido

Fuente: ICTA, 2009

Elaboracin de la Cerveza Artesanal - Enfriamiento

Fuente: ICTA, 2009

Elaboracin de la Cerveza Artesanal Fermentacin

Saccharomyces cerevisae-Tipo Ale


Llenado de Tanques de Fermentacin

Inicio de Fermentacin

Elaboracin de la Cerveza Artesanal - Maduracin

Fuente: ICTA, 2009

Elaboracin de la Cerveza Artesanal Carbonatacin

Fuente: ICTA, 2009

Elaboracin de la Cerveza Artesanal Control Microbiolgico

Fuente: Holguin, 2009

http://www.youtube.com/watch?v=CNNAEh wl00E&feature=related http://www.youtube.com/watch?v=mnFotf9 6VG8&feature=related http://ingbioproductores.blogspot.com/201 0/07/demo-de-videos.html http://www.youtube.com/watch?v=H88DnZotWM&feature=related http://www.youtube.com/watch?v=RaZavX6mL0&feature=related

Etapas en la Produccin de Vino


1.1 VENDIMIA 1.2 ESTRUJADO Y DESPALILLADO 1.3 FERMENTACIN 1.4 CLARIFICACIN 1.5 FILTRACIN

1.6 ALMACENAMIENTO DE DEPSITOS 1.7 EMBOTELLADO

Fermentaciones

1. Fermentacin Alcohlica 2. Fermentacin Malolctica 3. Segunda Fermentacin Alcohlica

Fermentacin Alcohlica

Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces bayanus Torulaspora rosei (S. rosei),

Clasificacin de las Levaduras ms frecuentes en mostos y vinos. (T. De Rosa, 1997)

Brettanomyces/Dekkera: Asporgenas

Sntesis de etilfenoles por Brettanomyces/Dekkera ssp. a) Descarboxilacin de los cidos hidroxicinmicos; b) reduccin de vinilfenoles

Microfotografa de cultivo de Brettanomyces/Dekkera. a) Variabilidad morfolgica y de tamao celular; b) forma filamentosa

Caractersticas Usadas para Clasificar las Levaduras-Industria


1. El rendimiento en alcohol, las hay que para producir 1 grado de alcohol consumen de 17 a 18 g de azcar, otras en cambio con menor rendimiento metabolizan de 21 a 22 g. 2. Su poder alcoholgeno, o grado mximo de alcohol que pueden alcanzar, algunas detienen su actividad a los 5% Vol mientras que otras llegan a 17 o 18% Vol. 3. Productos secundarios de la fermentacin. 4. Resistencia al anhdrido sulfuroso. 5. Capacidad para asimilar diferentes sustancias nitrogenadas.

Propiedades Organolpticas

las levaduras pueden producir compuestos que den un toque de distincin al producto obtenido, tales como el glicerol, steres, alcoholes superiores, etc.

Criterios MorfolgicosClasificacin

1.-

Produccin de ascosporas.

9.- Caracterizacin bioqumica (Frazier y Weathoff, 1998; Hayes, 1993): Fermentacin de glucosa, galactosa, sacarosa, maltosa, lactosa y rafinosa. - Crecimiento en 18 sustratos carbonados: Pentosas: D-xilosa, L-arabinosa, D-ribosa, L-ramnosa. Hexosas: D-glucosa. Disacridos: sacarosa, maltosa, celobiosa, trehalosa, lactosa. Trisacridos: rafinosa. Polisacridos: almidn. Alcoholes: eritriol, ribitol, D-manitol, inositol. cidos orgnicos: cido succnico, cido ctrico. Asimilacin de nitratos. Crecimiento a 37C. Crecimiento en medio con vitaminas. Produccin de almidn.

2.- Aspecto de las clulas vegetativas: forma, tamao, color, inclusiones. 3.- Forma de reproduccin asexual. 4.- Produccin de micelio.

5.- Forma de pelcula en medio liquido 6.- Color de la colonia.

8.Propiedades fisiolgicas: produccin de cido, actividad uresica.

Utilizacin de Azcare-Forma Esporas

Levaduras Esporgenas
Saccharomyces cerevisiae (S. ellipsoideus) es una de las

ms importantes en enologa ya que es la responsable de la fermentacin de la mayor parte de los azcares del mosto. Su poder alcoholgeno es elevado (17) y es bastante resistente al SO2 (250 mg/L).

Saccharomyces bayanus (S. oviformis), resiste a 250 mg

de SO2/L, 18. Es la levadura tpica de las etapas finales de la fermentacin y a menudo la responsable de refermentaciones de vinos embotellados.

Levaduras Esporgenas (2)

Torulaspora rosei (S. rosei) tiene un poder alcoholgeno de 8 a 14 y su principal caracterstica es su capacidad para fermentar lentamente los azcares con lo que los niveles de acidez voltil producidos son menores.

Saccharomyces acidifaciens (S. baillii), con un poder alcoholgeno de tan solo 10, su principal caracterstica es su elevada resistencia al SO2 (250 a 400 mg/L) lo que le permite iniciar la fermentacin en mostos muy sulfitados, comportndose en estos casos como levadura de primera fase.

Levaduras Asporgenas

Kloeckera apiculata, es la forma imperfecta o haploide


de Hanseniaspora uvarum. Junto con S. cerevisiae es la levadura ms frecuentemente encontrada en los mostos. Su poder alcoholgeno es muy bajo (4-5) y tambin lo es su rendimiento en alcohol (21 a 22 g de azcar/1 de alcohol). Produce mucha acidez voltil por lo que no es deseable en las fermentaciones.

Candida stellata (Torulopsis stellata, T. bacillaris) tiene


un poder alcoholgeno de 10 a 11 y se caracteriza fundamentalmente por aparecer con ms frecuencia en mostos de uvas atacadas de podredumbre.

Productos Secundarios de la Fermentacin Alcohlica


Glicerol.- Cuantitativamente es el segundo componente mayoritario del vino despus del etanol. Se encuentra en cantidades de 6 a 10 g/L. Se le atribuyen los caracteres de suavidad y aterciopelado del vino.

Productos Secundarios de la Fermentacin Alcohlica


Acetaldehido.- En exceso provoca en el vino la denominada maderizacin o gusto oxidado.

Productos Secundarios de la Fermentacin Alcohlica


cido actico.- Componente mayoritario de la acidez voltil. En exceso transmite al vino gusto a picado.

Productos Secundarios de la Fermentacin Alcohlica

cido succnico.- Presente siempre en el vino transmite a ste el tpico sabor entre salado y amargo que caracteriza a las bebidas fermentadas.

Productos Secundarios de la Fermentacin Alcohlica


Acido lctico.- Procede de la hidrogenacin del pirvico, aunque puede tener su origen en intervenciones bacterianas.

Acetona, diacetilo y 2-3 butanodiol.- Son los metabolitos del ciclo diacetilo-acetonico. Siempre presentes en el vino, en exceso transmiten sabores lcteos y amargos no deseables. Tienen su origen en la condensacin y descarboxilacin de 2 molculas de cido pirvico.

Fermentacin Mlolctica

Los

nutrientes:

Aminocidos y vitaminas, como entre las bases nitrogenadas, requieren adems sales minerales que contengan manganeso, magnesio y potasio.

El pH. La temperatura: Mxima entre 20C y 25C. A 15C y a 30C la F.M.L. es lenta, > 30C se detiene. La aireacin: Microaerfilica y anaerobias facultativas

El grado alcohlico. El sulfitado.

Especies de bacterias lcticas encontradas en el vino. (E. Peynaud, 1989).

Oenococcus oeni

Efectos de la Fermentacin Malolctica

Estabilidad Afinamiento del gusto Prdida de acidez debida a que un dicido se convierte en un monocido. Esta prdida de acidez conlleva cambios importantes en las propiedades organolpticas del vino, tanto en el color como en el sabor y el aroma.

Acidez voltil, que se debe bsicamente a la transformacin del cido ctrico en cido actico por las mismas bacterias lcticas y la aparicin de aminas bigenas, debidas principalmente al desarrollo de Pediococos.

Ciclo desarrollo de las bacterias lcticas en el vino

Las bacterias lcticas: Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus y Oenococcus;

Inculo para Fermentacin Malolctica


1. Vinos 3. La utilizacin de cultivos puros comerciales.
En este ltimo caso el mercado proporciona diferentes preparados entre los que se est imponiendo el empleo de cepas de Oenococcus oeni seleccionadas por su resistencia al bajo pH, al alto grado alcohlico y por su posibilidad de adicin directa al vino sin reactivacin previa.

Microorganismos Contaminantes

Pinchazo Lctico: Aumento de la acidez total y acidez voltil. Olor a col fermentado: Oxidacin del glicerol Presencia de bacterias acticas. Gluconobacter oxidans. Acetobacter

Amargor: Degradacin del cido tartrico, reaccin con polifenoles del vino Enfermedad de la grasa: Leuconostoc. Produccin de dextrano.

Tendencias Actuales en Microbiologa Enolgica

Curva de crecimiento.- Inicio de la fase exponencial de crecimiento en el menor tiempo posible y ser capaz de competir con la flora presente en el mosto-vino. Resistencia a factores adversos (SO2, etanol, fitofrmacos, bajo pH, etc.).- La resistencia a estos factores le permite al "starter" enolgico desarrollarse en un medio que en principio le es hostil.

Tendencias Actuales en Microbiologa Enolgica (2)

Produccin de metabolitos: Deseables como el glicerol, o indeseables como el cido actico, las aminas bigenas y los dextranos. Bacterias lcticas se les exige adems que no metabolicen el cido ctrico, el cido tartrico y el glicerol.

Tendencias Actuales en Microbiologa Enolgica (3)

Liberacin de aromas. Seleccionar aquellas que poseen elevada actividad b-glucosidasa HIDROLIZAR los precursores de aromas procedentes de la uva, que suelen ser terpenos unidos por enlace bglucosdico a un resto azucarado, liberando con ello el verdadero compuesto aromtico, que es el terpeno libre.

Tendencias Actuales en Microbiologa Enolgica (4)

Carcter floculante. Este carcter es buscado en cepas destinadas a la elaboracin de vinos espumosos por el mtodo tradicional ya que facilita las operaciones de eliminacin de las mismas.

Carcter filmgeno. Se denomina tambin carcter flor y es la capacidad que poseen algunas levaduras para generar un velo en la superficie de los vinos de alta graduacin alcohlica. Se desea este carcter en la elaboracin de los vinos de Jerez.

Tendencias Actuales en Microbiologa Enolgica (5)

Poder desacidificante.
Schizosaccharomyces Transferencia de material gentico de las bacterias malolcticas a Saccharomyces cerevisiae con el fin de lograr una cepa que realice la F.A. y F.M.L. de forma simultnea.

Criolevaduras.
Son levaduras seleccionadas por su capacidad para llevar a cabo la F.A. a temperaturas muy bajas (6-10C). Su principal inters est en los pases de climas fros en donde a menudo la F.A. no arranca o con frecuencia se para dejando las fermentaciones incompletas.

Bibliografa

Mesas, J. M; Alegre, M. T. 1999. El Papel De Los Microorganismos En La Elaboracin Del Vino. Cienc. Tecnol. Aliment. Vol. 2, No. 4, Pp. 174-183. Bourgeois, C.M., Larpent, J.P. Microbiologa Alimentaria. Volmen II. Fermentaciones Alimentarias. Editorial Acribia. Zaragoza. Espaa.

You might also like