UNIVERSIDAD NACIONAL AUTNOMA DE MXICO FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES CUAUTITLN MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA

TALLER DE CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS DE ORIGEN PECUARIO PRACTICA: VERIFICACIN SANITARIA DEL HUEVO

EQUIPO: 6 AGUILAR BARRERA VERONICA BELEN APARICIO ANAYELI GARCIA TOVAR JUAN JESUS HEREDIA LOPEZ JULIO CESAR HERNANDEZ GARCIA MARCO ANTONIO MARQUEZ TAPIA ALEJANDRA PACHECO CASTILLO KEVIN PEREZ MARTINEZ OMAR GUILLERMO RAMIREZ FERNANDEZ ERICK REYES MORFIN CARLOS GRUPO: 2602 PROFESOR: M en A. JORGE LPEZ PREZ MVZ. PATXI M. MUNGUIA VILLAVICENCIO Fecha de entrega: 24/Mayo/2012 Marco Terico (30%) _____ Desarrollo de la Prctica (30%) _____ Discusin (15%) _____ Conclusiones (10%) _____ Dictmenes de Calidad Sanitaria y de calidad Comercial (10%) _____ Referencias (5%) _____ CALIFICACIN TOTAL: ________

HUEVO
El huevo es un alimento de origen animal con grandes propiedades nutricionales y culinarias. Cuando no se cita la especie, nos referiremos al huevo de gallina. (1) ste se forma a partir de un vulo de gallina (la yema), que se recubre de material nutritivo y de proteccin (clara y cscara) antes de la puesta. (1) La gallina ovula cada 26 horas aproximadamente, lo que significa que produce casi un huevo al da desde su madurez sexual (alrededor de las 20 semanas de vida). La gallina no necesita estar fecundada para producir huevos, y por ello en las granjas de ponedoras no hay gallos. (1) Huevo: Producto de la ovulacin de la gallina (Gallus domesticus) y otras especies de aves que sean aceptadas para consumo humano. (NOM-159-SSA1-1996) Se entiende por huevo de gallina, el producto de figura ovoide, proveniente de la ovoposicin de la gallina (Gallus gallus), constituido por cascarn, membranas, cmara de aire, clara, chalazas, yema y germen. El huevo proveniente de otras aves ser designado con el nombre del ave correspondiente: huevo de pata, huevo de guajolota, etc. (NMX-FF-079-SCFI-2004) Huevo frtil: Es aquel destinado a la reproduccin o la incubacin. (NMX-FF-079-SCFI-2004) Huevo fresco: Aquel que presenta un olor y sabor caracterstico, que observado al ovoscopio, aparecer completamente claro, sin sombra alguna, con yema centrada apenas perceptible, cmara de aire equivalente al tiempo transcurrido, teniendo como mximo 15 das despus de la postura. (NOM-159SSA1-1996) Estructura El corte transversal de un huevo permite diferenciar ntidamente sus partes: la cscara, la clara o albumen y la yema, separadas entre s por medio de membranas que mantienen su integridad. Es importante tener en cuenta la estructura del huevo para comprender cmo debe ser manipulado con el fin de garantizar la mxima calidad y seguridad de este alimento. (Yoshinori y Froning, 2007) El peso medio de un huevo est en torno a los 60 g, de los cuales aproximadamente la clara representa el 60%, la yema el 30% y la cscara, junto a las membranas, el 10% del total. (Yoshinori y Froning, 2007) Cscara Cubierta exterior del huevo, mantiene su integridad fsica y acta como barrera bacteriolgica. Est constituida, en su mayor parte, por una matriz clcica con un entramado orgnico, en el que el calcio es el elemento ms abundante y de mayor importancia. Tambin se encuentran en su composicin otros minerales como sodio, magnesio, cinc, manganeso, hierro, cobre, aluminio y boro, en menores concentraciones. (1) La cscara est atravesada por numerosos poros que forman tneles entre los cristales minerales y permiten el intercambio gaseoso entre el interior y el exterior. Su nmero vara entre 7 000 y 15 000. Son especialmente numerosos en la zona del polo ancho del huevo, donde aparece la cmara de aire. (1) El color de la cscara, que puede ser blanco o marrn segn la raza de la gallina, depende de la concentracin de pigmentos, denominados porfirinas, depositados en la matriz clcica y no afecta a la calidad, ni a las propiedades nutritivas del huevo. Los diferentes niveles de coloracin dependen del estado individual de la gallina. La alimentacin o el sistema de cra no influyen en el color de la cscara (blanco o moreno) y tampoco en su intensidad (si se trata de un huevo de color). (1) La calidad o resistencia de la cscara depende principalmente del metabolismo mineral de la gallina y, a su vez, de una adecuada alimentacin. Otros factores que influyen sobre la calidad de la cscara son la gentica, el estado sanitario y la temperatura ambiente. (1)

Toda la superficie de la cscara, incluso los mismos poros, se encuentra recubierta por una cutcula orgnica que est formada principalmente por protenas (90%) y pequeas cantidades de lpidos y carbohidratos. La principal funcin de esta pelcula de mucina consiste en cerrar los poros, formando una barrera fsica contra la penetracin de microorganismos. Tambin evita la prdida de agua y da un aspecto brillante al huevo. Tras la puesta se presenta en forma hmeda, luego se seca y se va deteriorando y, entre los dos y cuatro das desde de la puesta, desaparece. Si el huevo se lava o se frota, puede desaparecer antes. (1) Las membranas que recubren el interior de la cscara son dos: membrana testcea interna y externa. Ambas rodean el albumen y proporcionan proteccin contra la penetracin bacteriana. Las membranas testceas se encuentran fuertemente pegadas entre s cuando el huevo es puesto por la gallina. Poco tiempo despus de la puesta, debido a la contraccin del volumen del contenido del interior del huevo al enfriarse (la temperatura corporal de la gallina es de 39 C, la misma del huevo recin puesto) penetra aire en el polo grueso, por su mayor concentracin de poros, y se separan en esta zona las membranas para construir la cmara de aire. (1) La membrana interna tiene una fina estructura de fibras de queratina entrelazadas y la presencia de lisozima en la matriz albuminosa impide la entrada de algunos microorganismos y retarda la entrada de otros. La membrana externa es mucho ms porosa y sirve como asentamiento para la formacin de la cscara. Ambas membranas se forman alrededor de la parte comestible del huevo en el istmo, que es la porcin del oviducto situada entre el magno y el tero o glndula cascargena que, tal y como dice su nombre, es el lugar donde se forma la cscara del huevo. (1) A medida que el huevo pierde frescura, pierde tambin agua en forma de vapor a travs de los poros de la cscara y la cmara de aire se expande. Un huevo sometido a altas temperaturas envejece antes. La altura de la cmara de aire es una de las medidas de la frescura de un huevo en trminos de calidad, independientemente de los das transcurridos tras la puesta. Los huevos de categora A deben tener una altura de la cmara de aire no superior a 6mm. (1) La integridad y limpieza de la cscara son factores que determinan si un huevo es apto o no para su consumo como huevo fresco. Cuando la cscara est sucia o deteriorada es posible que los microorganismos adheridos a la superficie penetren al interior del huevo. Por esta razn, no pueden comercializarse para consumo humano directo los huevos cuyas cscaras presenten suciedad, fisuras o roturas. (1) CLARA O ALBUMEN En la clara se distinguen dos partes segn su densidad: el albumen denso y el fluido. (1) El albumen denso rodea a la yema y es la principal fuente de riboflavina y de protena del huevo. El albumen fluido es el ms prximo a la cscara. Cuando se casca un huevo fresco se puede ver la diferencia entre ambos, porque el denso rodea la yema y esta flota centrada sobre l. A medida que el huevo pierde frescura, el albumen denso es menos consistente y termina por confundirse con el fluido, quedando finalmente la clara muy lquida y sin apenas consistencia a la vista. (1) La clara o albumen est compuesta bsicamente por agua (88%) y protenas (cerca del 12%). La protena ms importante, no solo en trminos cuantitativos (54% del total proteico), es la ovoalbmina, cuyas propiedades son de especial inters tanto desde el punto de vista nutritivo como culinario. La calidad del albumen se relaciona con su fluidez y se puede valorar a travs de la altura de su densa capa externa. (1) Las Unidades Haugh (UH) son una medida que correlaciona esta altura en mm con el peso del huevo y se emplea como indicador de frescura. (1) La riqueza en aminocidos esenciales de la protena de la clara del huevo y el equilibrio entre ellos hacen que sea considerada de referencia para valorar la calidad de las protenas procedentes de otros alimentos. En la cocina, la ovoalbmina es particularmente interesante en la elaboracin de muchos platos debido a la estructura gelatinosa que adquiere cuando se somete a la accin del calor. En la clara se encuentran algo

ms de la mitad de las protenas del huevo y est exenta de lpidos. Las vitaminas B2 y niacina estn en mayor cantidad en la clara que en la yema. (1) La clara es transparente, aunque en ocasiones pueda presentar alguna nube blanquecina que no supone ningn problema para su consumo y suele estar relacionada con la frescura del huevo. (1) Sujetando la yema para que quede centrada se encuentran unos engrosamientos del albumen denominados chalazas, con forma de filamentos enrollados, que van desde la yema hasta los dos polos opuestos del huevo. (1) YEMA O VITELIO La yema es la parte central y anaranjada del huevo. Est rodeada de la membrana vitelina, que da la forma a la yema y permite que esta se mantenga separada de la clara o albumen. Cuando se rompe esta membrana, la yema se desparrama y se mezcla con la clara. (1) En la yema se encuentran las principales vitaminas, lpidos y minerales del huevo y por ello es la parte nutricionalmente ms valiosa. Su contenido en agua es de aproximadamente el 50%.(1) Los slidos o materia seca se reparten equitativamente entre protenas y lpidos, quedando una fraccin pequea para vitaminas, minerales y carotenoides. Estos ltimos son compuestos de efecto antioxidante y los responsables del color amarillo, que vara en tono e intensidad en funcin de la alimentacin de la gallina. El color de la yema tiene inters comercial, por lo que puede medirse con colormetros. (1) En su interior se encuentra el disco germinal o blastodisco, que es un pequeo disco claro en la superficie de la yema, lugar en el que se inicia la divisin de las clulas embrionarias cuando el huevo esta fecundado. (1) Ocasionalmente pueden encontrase huevos con dos yemas. Esto es debido a que la gallina produce en una misma ovulacin dos vulos en lugar de uno, que es lo corriente. Este accidente fisiolgico es ms comn en las aves al principio del perodo de puesta. (1) Las manchas de color rojizo o marrn que a veces aparecen en el interior del huevo no deben confundirse con el desarrollo embrionario, sino que son simplemente clulas epiteliales procedentes del oviducto que se han desprendido al formarse el huevo y que no presentan problema alguno para su consumo. Pueden retirarse fcilmente con la punta de un cuchillo limpio. Si en el proceso de clasificacin las manchas se ven al trasluz (al pasar el huevo por la cmara de miraje en el centro de embalaje) no se considera el huevo como de categora A. (1)
1. Cscara 2. Alantoides 3. Amnios 4. Chalaza 5. Albmina exterior 6. Albmina media 7. Membrana vitelina 8. Ncleo de halago 9. Disco germinal (blastodermo) 10. Yema amarilla 11. Yema blanca 12. Albmina interior 13. Chalaza 14. Cmara de aire 15. Cutcula.

Categoras del huevo Se reconocen cinco categoras en el huevo fresco de gallina, los cuales estn determinados por su peso y tamao y se deben aplicar a todas las clasificaciones de consumo. (NMX-FF-079-SCFI-2004)

Clasificacin del huevo

Especificaciones sanitarias El huevo fresco de gallina debe cumplir con lo establecido en la norma oficial mexicana NOM-159-SSA1, as como en cualquier otra reglamentacin vigente aplicable al producto huevo fresco.

Clasificacin del huevo NOM-159-SSA1-1996

Mxico extra Cascaron Normal, integro, limpio Mxico 1 Normal, integro, limpio Mxico 2 Anormalidades en su conformacin, pero debe estar intacto, sin manchas, excremento, sangre u otro material. Profundidad no mayor a 6 mm, con movimiento ondulatorio limitado, libre de burbujas Dbil y acuosa, con presencia o no de puntos de sangre o carne no mayores a 3.1mm Obscura, aplanada o alargada fuera de la posicin central, color entre 9 y 13 del colormetro de roche Visible 1-5 En caja o envase cerrado, nuevo, Fuera de clasificacin (no es huevo fresco) Lavado, sucio(sangre excremento u otro material), quebrado

Cmara de aire

Nomas de 3.2 mm, fija o movimiento limitado, exenta de burbujas

Nomas de5.0 mm, normal o con movimientos ondulatorios ,exenta de burbujas Limpia, razonablemente firme

Libre o espumosa con profundidad mayor a 6 mm

Clara

Transparente, firme, exenta de cuerpos extraos

Turbia con cuerpos extraos que solos o en conjunto midan mas de3.1 mm

Yema

Redondeada de borde definido, libre de defectos, color entre el 9 y 13 del colormetro de de roche

Redondeada, sin defectos, cntrica, color entre 9 y 13 del colormetro de roche

Obscura no cntrica de conformacin anormal

Disco germinativo Tamao Presentacin del producto

Imperceptible 1-5 En caja o envase cerrado nuevo, limpio, e inocuo

Imperceptible 1-5 En caja o envase cerrado, nuevo, limpio, e inocuo

Desarrollado incluso incubado crecimiento microbiolgica

limpio, e inocuo

El huevo fresco de gallina para plato se debe clasificar en los siguientes grados, conforme a las especificaciones que a continuacin se citan: (NMX-FF-079-SCFI-2004)

Composicin (por l00g de porcin comestible) Agua Energa Energa Nitrgeno total Nitrgeno proteico Hidratos de Carbono Lpidos totales cidos grasos saturados cidos grasos monoinsaturados cidos grasos poliinsaturados Colesterol Fibra Calcio Magnesio Hierro lodo Zinc Vitamina Bl {tiamina) Vitamina B2 (riboflavina) Niacina (cido nicotnico) Acido flico Vitamina B12 (cianocobalamina) Vitamina B6 (piridoxina) Vitamina C (cido ascrbico) Vitamina A (equivalente retinol) Vitamina D Vitamina E

75.2 g 60 kcal 669 kj 2.03 g 1.93g 0.68 g 12.1 g 3.3 g 4.9 g 1.8g 410 mg 0g 56.2 mg 12.1 mg 2.2 mg 12.7 mcg 2.0 mg 0.11 mg 0.37 mg 0.08 mg 51.2 mcg 2.1 mcg/ 0.12 mg 0 mg 227 mcg 3 8 mcg 2.0 mg

Pruebas para inspeccin sanitaria del huevo segn la normatividad correspondiente Ovoscopia El ovoscopio es un aparato con una lmpara incandescente de al menos 40 W en un cuarto oscuro, que permite ver a trasluz el huevo delante de una fuente luminosa con el fin de determinar: la anchura de la cmara de aire, la posicin e integridad de la yema, la transparencia o turbidez de la clara, la existencia de inclusiones, embriones, hongos y manchas de sangre, fisuras y moteado del cascaron y otras anomalas. (Vaca, 2001) Procedimiento: Cada huevo debe ovoscopiarse con precaucin, marcar una lnea alrededor de donde se observa el lmite inferior de la cmara de aire en el polo obtuso. (NMX-FF-079-SCFI-2004) Posteriormente se debe de medir la profundidad de la cmara por medio de una escuadra graduada en milmetros, considerando la altura a partir del tope del polo obtuso a la lnea ms lejana marcada. (NMXFF-079-SCFI-2004)

Prueba de flotacin Fundamento: los huevos frescos se hunden en un vaso de agua salada (sal al 10%). A medida que pasan los das se va evaporando parte del agua que contienen por los poros de su cascara. Esto hace que aumenten la cmara de aire que hay en su interior y floten ms. (Nava, 2008) Determinacin de la edad del huevo a travs de Unidades Haugh El mtodo ms popular para la medicin de la frescura del huevo es por medio de unidades Haugh, las cules conforman una escala de 0 a 110 donde a menor valor, mayor es el envejecimiento del huevo. (NMX-FF-079-SCFI-2004) Procedimiento: Pesar cada huevo individualmente y registrar sus datos. (NMX-FF-079-SCFI-2004) La prueba debe efectuarse a una temperatura de 20C - 22C. Se procede a romper un huevo y depositarlo en una superficie lisa o plana limpia. (NMX-FF-079-SCFI-2004) Determinar con un calibrador especial (trpode vernier o en su defecto una regla graduada) la altura de la albmina localizada entre la yema y el borde exterior de la clara densa (la ms cercana a la yema) y registrar los datos. (NMX-FF-079-SCFI-2004) Nota: La medicin se efecta sobre la albmina densa lo ms cercana posible a la yema sin involucrar sta. (NMX-FF-079-SCFI-2004)

Con los valores del peso y la altura de la clara densa se consulta la tabla, para determinar las unidades Haugh de cada huevo. (NMX-FF-079-SCFI-2004) Calcular la media y desviacin estndar de cada una las muestras. Las unidades Haugh se pueden obtener directamente por medio de la siguiente frmula: (NMX-FF-079SCFI-2004)

Donde: U. H = unidades Haugh; A = altura de albmina en milmetros; G = 32,2, P = peso del huevo en gramos. Frmula Simplificada: U. H. = 100 log10 [A + 7,57 1,7 P.37]

NORMATIVIDAD
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-159-SSA1-1996, BIENES Y SERVICIOS. PRODUCTOS Y DERIVADOS. DISPOSICIONES Y ESPECIFICACIONES SANITARIAS HUEVO, SUS

Esta Norma Oficial Mexicana establece las disposiciones y especificaciones sanitarias que deben cumplir el huevo, sus productos y derivados. Establece la clasificacin del huevo, sus productos y derivados; y las disposiciones sanitarias, como el almacenaje, caractersticas que debe cumplir para ser consumido por humanos y tratamiento antes de su consumo, que se deben cumplir cada una de las clasificaciones mencionadas. Este apartado se complementa con el apndice que contiene especificaciones sanitarias como los limites mximos de metales, metaloides y residuos de medicamentos. Detalla las especificaciones con las que los productos deben cumplir como las caractersticas fsicas, qumicas y microbiolgicas. Tambin se detallan los aditivos permitidos para alimentos, en este caso productos y derivados de huevo. Establece como debe realizarse el etiquetado y que debe contener dicha etiqueta; as como el envasado y embalaje de los productos objeto de la norma. Contiene un apndice donde se especifican los mtodos de prueba que para este caso es la determinacin de la -Amilasa, donde se especifica el fundamento, determinacin, como preparar la muestra, reactivos, aparatos y mtodo que se necesitan para dicha prueba, as mismo que explica como debe ser la interpretacin de los resultados. NMX-FF-079-SCFI-2004 PRODUCTOS AVCOLAS - HUEVO FRESCO DE GALLINA ESPECIFICACIONES Y MTODOS DE PRUEBA. Esta norma mexicana establece las caractersticas fsicas y especificaciones que debe cumplir el huevo fresco clasificado de gallina, que se produce y/o comercializa dentro del territorio nacional, con el fin de asegurar a los consumidores un producto de calidad, que cumpla con las disposiciones sanitarias y zoosanitarias vigentes. Establece especificaciones con base en la clasificacin del huevo de acuerdo con su cascaron, cmara de aire, clara, yema, germen o disco germinal, huevo daado o perdido, y por cinco categoras del huevo determinados por su tamao y peso.

Se establece una clasificacin del huevo fresco de gallina, en las que se evalan todas las caractersticas que se describieron en las especificaciones, estableciendo as 4 clasificaciones (Mxico extra, Mxico 1, Mxico 2 y Fuera de clasificacin). De acuerdo a esta clasificacin se establece una tolerancia para cado grado de la clasificacin que es aplicada a cada lote para dar un grado de calidad. Establece los mtodos de prueba y muestreo para determinar el grado de clasificacin del huevo que se establece en base a la inspeccin ocular, peso, tamao y limpieza, as como a travs del empleo del ovoscopio, para medir la cmara de aire, cuerpos extraos y los defectos que presenten el cascarn, la clara y la yema. As tambin las pruebas destructivas son especificadas en el apndice. Especifica cmo debe hacerse el envasado y embalaje del huevo, as como su etiquetado. DESARROLLO DE LA PRCTICA OBJETIVO: Conocer los mtodos y fundamentos tericos de las pruebas a las que es sometido el huevo para su control de calidad. Realizar los controles necesarios para establecer la calidad del huevo.

MATERIAL: Bata blanca Ovoscopio 300g de sal de mesa Agua Un huevo recin puesto (menos de1 da) Un huevo refrigerado de 1 semana Un huevo a temperatura ambiente de 1semana Un huevo refrigerado de 2 semanas Un huevo refrigerado de 2semanas

METODOLOGA Para realizar la verificacin sanitaria del huevo se realizaron tres pruebas, segn lo establecido en la NMX-FF-079-SCFI-2004: Ovoscopio Flotacin Extensin en superficie plana Ovoscopio: Se observaron los huevos en una caja obscura con ayuda de una luz directa para observar la integridad del cascaron as como posicin apariencia de la clara, yema y la cmara de aire. Flotacin: Se coloco una solucin saturada de cloruro de sodio al 10% en un recipiente la cual se preparo colocando sal en un recipiente y se fue diluyendo poco a poco ya que se tena esta lista se pusieron los huevos dentro de la solucin para ver si flotaban o se hundan. Extensin en superficie plana: Se abrieron los huevos procurando no romper la yema y se colocaron sobre platos para observar la consistencia que presentaba la clara y la yema as como para ver si se poda diferenciar las 3 diferentes densidades de la clara.

RESULTADOS: Prueba de ovoscopio: Huevo Fresco Caractersticas Se mueve la yema Cascaron muy poroso Cmara de aire se mueve mide 1.6 cm El cascaron est muy poroso Se mueve la yema La cmara de aire grande mide1.8cm Cmara de aire no se mueve es pequea tiene poco desplazamiento mide 1.6 cm La cmara de aire se desplaza mucho, mide 2.2 cm, no se observan muchos poros en el cascaron la yema se desplaza lentamente Se observa muchos poros en el cascaron la cmara de aire no se mueve mide 1.6 cm y la yema tiene desplazamiento Prueba de flotacin: Huevo Fresco 1semana temperatura ambiente 1 semana refrigeracin 2 semanas temperatura ambiente 2 semanas refrigeracin Floto / se hundi Floto Floto Floto Floto Floto

1 semana temperatura ambiente 1 semana refrigeracin 2 semanas temperatura ambiente 2 semanas refrigeracin

Prueba de extensin en superficie plana: Huevo Fresco Caractersticas Peso: 60.5gr Medida de yema:1.4cm Medida de la clara:.7cm Caracterstica fsica de la clara y la yema: liquido Peso: 59gr Medida de yema:1.5cm Medida de la clara:4cm Caracterstica fsica de la clara y la yema: liquido Peso: 66.2gr Medida de yema:1.5cm Medida de la clara: .9cm Caracterstica fsica de la clara y la yema: liquido Peso: 62.5gr Medida de yema:1.5cn Medida de la clara: .9cm Caracterstica fsica de la clara y la yema: muy liquido Peso: 78gr

1 semana temperatura ambiente

1 semana refrigeracin

2 semanas temperatura ambiente

2 semanas refrigeracin

Medida de yema:1.7cm Medida de la clara:.3 cm Caracterstica fsica de la clara y la yema: muy liquido DISCUSIN Llevando a cabo los procedimientos sealados por la norma NOM-159-SSA1-1996 y la NMX-FF-079SCFI-2004 para evaluar la calidad y frescura del huevo se analizaron huevos de diferentes grupos avcolas y con diferentes tiempos de almacenamiento en los cuales se obtuvieron los resultados para el huevo fresco que no cumple con las expectativas sealadas en las normas ya mencionadas y los huevos con cierto tiempo de refrigeracin cumplen con regularidad lo establecido. El huevo fresco fue rechazado en la prueba de flotacin en la cual al ser un huevo fresco tendra que darnos un resultado donde se hundiera en el vaso teniendo el resultado que a pesar de que nos dieron la garanta de ser fresco comprobamos que era falso. En la prueba del ovoscopio no se tena que observar muchos poros y obtuvimos como resultado un nmero similar de poros a los que se obtendra con un huevo de unas semanas.

CONCLUSIN Con los resultados obtenidos y en comparacin con lo establecido en las normas llegamos a la conclusin de que hay grupos avcolas que no cumplen con lo establecido en las normas en sus puntos de frescura evaluando las pruebas de calidad y saneamiento pudimos determinar una consistencia dentro de lo estandarizado por dichas normas por lo cual se debera mejorar puntos claves para frescura en empresas de esta categora. DICTMENES DE CALIDAD SANITARIA Y CALIDAD COMERCIAL Dictamen de calidad sanitaria
Segn la naturaleza del producto cumple con algunas las caractersticas de inocuidad y por lo tanto es apto para consumo humano pero con restricciones. Dictamen comercial Tomando en cuenta las caractersticas del huevo con el valor econmico de los mismos se otorga la resolucin de regular, ya que el producto cumple con algunas caractersticas deseadas por el consumidor, y su consumo no significara un riesgo a la salud del consumidor.

BIBLIOGRAFA
1. http://www.huevo.org.es/el_huevo_formacion.asp 2. Nava Kuri, Graciela Guadalupe; Manual de Anlisis de alimentos, Ed. Mdica Panamericana, Mxico, 2008 3. Vaca Adam, Leonel; PRODUCCION AVICOLA; EUNED; Barcelona, Espaa; 2001 4. Yoshinori Mine y Glen W. Froning. Egg products industry and future perspectives. WileyInterscience, Estados Unidos 2007. 5. NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-159-SSA1-1996, BIENES Y SERVICIOS. HUEVO, SUS PRODUCTOS Y DERIVADOS. DISPOSICIONES Y ESPECIFICACIONES SANITARIAS 6. NMX-FF-079-SCFI-2004 PRODUCTOS AVCOLAS - HUEVO FRESCO DE GALLINA ESPECIFICACIONES Y MTODOS DE PRUEBA.