OSMANLI

DEVLETNN

700. KURULU YILD NM

Osman Mutfa
Turul avkay

stanbul 2 o o o

>

c ^ c v > c l l c r

N ttE Y S G R M LT F A IN A R D IM JA K IT iL S U F F A N A D O LU Y A G N C E S T L R K M U T F a G] O SM A N l .1 M P A R A T E JR I X : l N U N K L 'R P l- l. D N EM N D E A N 'A D fJl.l ' T 'HK M Lrl'EfA I F A T H d n e m ! K A N U N E N EM J S O N DNF.M O R BA LA R * [h^i|j L o lu s a oOas, D i in o rb a s, VoMfiJu orb a - tjug d fyi R a ik orb as, B a lk o rb a s * K ym al T a rla n a urtits. T orb ana orb as * T erb iyeli C ifler o rb a s , kem b e orb as, P ili o rb as M ercim ek o rb a s , e h riy e orb as. Erite o rb a s * T e rb ive II P a ta te s orb as, N o ln i otoaso K EBA PLA ! < D eneii s Kebab. K u b a Kebab. C i er K eb ab * T ask eb ab , ] tac O sm an K eb ab , raz e K l u -:i Kfeti Y o unlu K tijap . Yourttu i Kebab. H urm a K ebab m lek K eb ab , Kzartm a. Krm z Kzarm a * Kirem l K eb ab , G v e K eb ab , Frn K eb ab * M uzbr K eb ap , Koy.n F.ti Klbasts! I). K o yu n E li K lb astsn R * LiefneL Kl ya d a Palam u t Bal , L..iter B al Klbastm . K i lk i aliK arn KiiLbcists * T a vu k K lb asts. T a vu k C ieri Kebab, U skum ru Kebab * Pa tates v e D om atesli Kzartm a, Tencere Kzar m ast. s u lu Pirzo la K/am na * P ili K z a rm as. Kuzu v e D ana F-li K lb asls Y A H N l- ER VI2 P I \KI F,R * Tatll _t Y ah n isi, U skum ru Y ah n isi, Y ak a Y al'uiisi * Kirtta Tav,k K eb ab Y ah n isi, Ta\ ukl Y a ln . T a va n Vith.isi * D ana Etin d en Pa p a z vah n isi B e y a;-: v a h i i * P a a Y ah n isi, ikem b e Y ah n isi, B b re k Y ah n isi * a.pazyalriLL. Krm z Yahni * In rik Y ah n isi, Y ala n c ilik * M id ye Pilakisi, isline iye Pilakisi * Y alan c Eflaki, sa ly a n g o z Pilak isi B a lk Pilakisi Kt-~l"lLli]t * lkfte, E.or KOftest * K ad nb ud u Kre, Mavr.feiiioy.hi K lte T erb iyeli Lik^ili Kfte Su su z (Kurul Ktte A refe k ie si. K im yonlu Kfte T A V A Y H M E K L lR V(-, M C V F.R I E R * M idye T a v a s . \ la k a ra n ya (M akarna T a va s * i lan si la v a , U skum ru T a va s * ifter T a va s. T erb iyeli C i er T a va s;, kem b e la v a , H ey in T a v a c Y o unlu Pa tlcan v e K ab ak Kzartm as. Pall< < r T a va s, Y e il B ib e r T a va s > T a ze h o su lye M rv e ri. p atlcan M rveri * peyn irli w M ayd anoziu x1 t v e t . K ym al M cvcr. Y u m u ia M rveri evg an L M cveri. Patlcan l K avgana YL M I IIE A Y E M E K L E R * I 'a.si rnal Yum urta. Su cu k lu Y im ta. D om atesli Yum urta, K ym al Yum urta lbr. Isp an ak l Y um u n a. So an l Yum urta ElAA 1 H L liR l v e B R E K L E R 1 * Veiriku, i e y n ir Lo k m a s. T a e Pe yn ir H m erim i r i^Ltl L 1, Mat 1 1 1 1 K a laco . Ev.-jTiirli K am er * Pu lb re , fV-ynirlt v e M avdano^i u A u ist BOrei * .s b o re i, T a s K ap ak) B re i * [.a la n ca . A klm a - J'tarb:ei< lj, iVnatbrei^ * N em se it ielie jk j b re i. Fin can h re l * M ihrap (K li B re i. P ra s a R ttre l * T avu k ibrei, P a a B re i
beza n s g e l e n e i

SLNL'

f-7

1- (1 1 j* K :'t >
2-1-27 2 fV !l ..IJV47 , 4 i 2 - 1f i i 7- S

lifi no
G2 fjr>-H7 70 72

fft
7G 7f^

71 * rtb S2 Rfi
-E-

107

<ltl

n2
i

fjfi
IOO E 0-1 OfJ 1O0-E i 7

i< y.i
o

E1 2
t tO i <)-1:i . i O
I 2 R i 30 i .VJ 1J ^ - l. 'fl 3 G I4 i I E +

1 22 1 -21

1 3 lil
142 144 141)

-vs
15 0 I . .2 i 5 -i

t j
I 5JS El>0

S E B Z E YEM LKL K I 63-183 Kabak Kalyesi. Kabak Basts. Peynirli Kabak 164 Yanarda Boranisi, Sakzkaba Musakkas. Sak/.kabasndan Karnyark 166 Patlcan Karnyark. Palcan Silkm esi. Patlcan Paas 168 eyhmilm i. Kaplumbaa. Medfune 170 Marmarina. Younlu Sem izotu. spanak Yemei 172 Ayekadn Fasulye, zeytinyal Kuru Bakla. Zeyinyait-l Baklal Enginar 174 Terbiyeli Prasa. zeytinyal Yerelmas. Kapurca 7 Zeytinyal Kumfaslye. Zeytinyal Prasa. Pirinli Prasa 178 Aside, Etli Bam ya, Mantar zgaras 100 algam ve Havu A. Yourtlu algam Kzartmas, algam Kavurmas 182 DOLM ALAR 185-201 Soan Dolmas, algam Dolmas. Yeil Biber Dolmas 186 Kavun Dolmas. Balkaba polm as. Elli Sakzkabag Dolmas 188 Vineli Yaprak Dolmas. Etli Yaprak Dolmas 190 Tu/s/, Peynirden Sakzkabat Dolmas. Bam ya Dolmas. Mlcbbes Dolma 192 zeytinyal Patlcan Dolmas. Zeyinyal Lahana Dolmas 194 Domates ve Yeil Dom ates (Frenk Patlcan) Dolmas. Etli Patlcan Dolmas. Etli Enginar Dolmas 19t> Kuzu Dolmas. Bum bar ve irden 190 Uskumru Dolmas. Balk Dolm as 200 PLAVI \M 203-225 Susuz Pilav. Sade Pilav. Yasz Pilav 200 Bulgur Pilav, Dvme ya d a Bulgur Pilav. Elsiz Pilav 208 Patlcanl Pilav, Domatesli Pilav 1j. Domatesli Pilav (2) 21 o Luhum Pilav. Acem Pilav 212 Lilfer Pilav. Midye Salm as. Kse Pilav 214 Kuzu ii Pilav. Dn Pilav, sl Pilav 216 zbek Pilav, sehriyeli Pilav. Kuskus Pilav 2 ]5 Ba Pilav, .vakaronva (Makarna}. Kapama Kapakl Pilav 220 Kalbimi Pilav 222 Tarak Pilav 224 11AMI R T A T LILA R 227-239 Ball Dervi Lokmas. Saray Lokmas. Peynir Lokmas 230 Kaymak Baklavas. Kavun Baklavasn. Kavun Raklavas(2) 232 Vineli Ekmek Tatls. Francala Kadayf. Revani 234 Cevizli Sarmal Kadayf. Saray Kadayf. Yumurtal Telkadavf 236 Kurabiye. Acbadem Kurabiyesi. Palcan Tatls, Agakavnu Tatls 238 1-IELVAl.AR 241-245 Ollablye. sabuni Helva 212 Gaziler l iclvas, Hakan i H elva 244 M EYVEl - V E S TL TAT1.1 A R I 1 247-255 Szm e saray Auresi. Elm asiye. Tavukgs 2-18 Nazl A. Stl a 250 Ayva Tatls 252 ishaklye. Kzarma Glla 254SA LA 'IA LA K V E I I.RU l-AR 257-281 Marul Salatas. Taratorlu H yar salatas (Rospi). Turp salatas 200 Domates salatas. erkez Salatas. Fukara Salatas 262 Palcan Salatas. Patates Salatas 264 Semizotu Salatas. spanak Kki Salatas. I lindiba ve Gelincik Salatas 260 iroz Bal Salatas. I Uvyar Salatas. .Sardalye Salatas, Tnhal Salatas. Teke Salatas 268 Piyaz. Kuru Bakla Salatas. Yumurta Salatas 270 l lvu Turusu. algam Turusn t > algam Turusu(2). Pancar Turusu . 272 Balk Turusu. zm Turusu. ala Turusu 274 Patlcan Turusu. Kabak Trusu(i). Kabak Tjrusu(2). Sarm sak Turusu 276 Kark Turu. I Uyar Turusu. Biber Turusu. Lahana Turusu 278 llma ve Arnn Turusu, Semizotu ve rakla Filizi Turusu. Taze Fasulye ve KartubaJur 'turusu. Ispanak Kk ilrusu 280 1IOAI LA K 283-285 Taflan Hoaf, Antepfst I loaf, Dut Kurusu Hoaf 284 U RU PLA R 287-289 Nesliah Sultanin* Sarnv l .imonatas. Meneke erbeti. Keiboynuzu (Harnup) erbeti. Demirhindi erbeti 288 1.1 -EH 290 KAYNAKA 29 KNYE 292

'

U > 1U $

Osmanl mparatorluu nun 700., Trkiye CumhuriyetFnin 76., bankamzn 46. kurulu ylnda sizlere bir kltr hizmeti olarak hazrlatlan, ktada dneminin en uzun sreli gc Osmanl imparatorluu nun esiz kltrel miras Osmanl Mutfa1 anlatan bu yapt m sunmaktan onur duyuyorum. Her lkenin ve her ulusun corafyasnn, yaam b iim in in ve tat duygusunun vazgeilmez elerini tayan yemek kltr, yzlerce yl olgunlaarak kuaktan kuaa aktarlm, o kltrn neredeyse tem silcisi olmutur. Yresellikten arnp ulusallaan her mutfak, ayn zamanda evrensellemi olmaktadr. Osmanl mutfa da bylesi bir tarihe sahiptir. Anadolu ve Trakyann balant noktasnda olup ktann kltrleriyle bir mozaik yaratmak, dnyada ok az im paratorluun baard bir deerdir. stelik bereketli topraklar zerinde, doal olarak ok geni b ir bitki rts, verimli toprak ve deniz rnlerine sahip olmak da bu mutfan zenginliini artrm tr. Ritelleriyle ve m alzem eleriyle benzersiz bir n ite lik gsteren O sm an l m utfa, souklardan scaklara, tatllardan ieceklere kadar tam bir lendir. Yzyln banda belirginlemeye balayan ulusal devletlerin 1923teki gen, aydnlk ve prl prl yesi T rkiye C u m h u riyeti, bu zengin m utfak k lt r n n zerinde, modern batnn ve dounun sanayileen k lt r yle oluan yeni dam ak tadnn kavanda yer alrk en , T rk m utfa gelim i, yen i yem ek m o tifleri kazanarak daha da zenginlemitir. Btn m utfaklarn en temel esi ekere dayal ekonom i ve b an k aclk alannda dnyadaki sayl baarl bankalardan biri olan ekerbank, 46. ylnda, basnmzn sekin yesi, tavr ve ieriiyle sektrne rneklik eden Radikal Gazetesi nin deerli okurlarna sunduu, kalc nitelik tayan O sm anl M utfa ile kltrm ze k a tk la rn srdryor. Sektrlerinde kendilerine zg izgileri, tavrlar ve nitelikleri olan bu iki kuruluun gerekletirdii ibirlii", lkemizin aydnlk geleceini, her anlamda kltrn uzun srete kalc olacan mjdeliyor. ekerbank, basnm zn ykselen y ld z Radikal G azetesinin deerli okurlarna, lkemizin bu konudaki uzmanlarnca hazrlanan, yllarn birikimine sahip Osmanl mutfan ve tat sanatn kltrel boyutlaryla birlikte anmsatan bu esiz yapt sunmaktan onur duyuyor.

D r. Han ar B ts ri G K T A N

G enel M dr

t r Bu kitap, Osmanl Imparatorluunn kuruluunun 700. yl kutlamalar dolaysyla hazrland. Ama, bir cihan imparatorluu kurmu ola atalarmzn mutfak anlaylarn bugnn kuaklarna aktarmakt. Kitabn amacna ulaacan umarm. Bunun iin mmkn olan en iyi kaynaklara bavurmaya altm. O gnn anlayn, olabildiince tarafsz bir biimde, gnmze tamaya alm. Bunu yaparken on fazla di kkat etliim nokta, bugnn deer yarglar ite o gnn insanlarn yarglamamaya zen gstermek oldu. Elbette insanlk asndan her zaman gurur verici olan hogry, baka deerleri kabul etmede gsterilen yobazlktan ok uzak tulumu ve benzerlerini vgyle andm. Bunlar, sadece Trk olarak deil, insan olarak da ggiis kabartacak zellikler ve zamandan, zeminden mnezzeh deerler. Bunlarn tesinde Osmanl mutfanda giderek iyice somutlaan bir yemek felsefesi de ayn lde bana hep dikkat ekici ve bir o kadar da nemli grnmtr, O nedenle, Osmanl mutfanda iyice billurlaan b yemek felsefesine de bu vesileyle deinmeden edemedim. Osmanl mutfann, Trk kltrnn -ya da baka bir biimde sylenecek olursa, Trkik kltrn ar bast bir mutfak olduunu kimse yadsyamaz. in temelinde ve birok ayrntda Trk unsuru b mutfakla arln iyice hissettirir. Yine de bizim mutlamza yalnz Trk etiketini yaptrmak, Osmanllar nyargsz bir biimde ve kendiliinden genel olarak Trk" olarak adlandran baz Bathlarm vc arkiyatlarn dnda, affedilir bir hala saylmaz. Osmanl mutfa bir imparatorluk mutladr ve buradaki imparatorluk gelenei,. Bizans'tan devralnm ve imparatorluk snrlar iinde siyasi otoriteye sayg gstermek kaydvla btn halklar kucaklayan gelenee olduka yakndr. Buradan giderek Osmanl mutfa, eitli etnik gruplardan gelen mutfak elerine de -tpk buralardan gelen insanlara olduu gibi- kaplarm amakta tereddt gstermemii ir. Bunlardan bazdan, mesela Rumlar ve Ermeniler. ok geni bir yelpazede ve eitlilikle katkda bulunurken; Museviler, beyz yllk birliktelie ramen, ayn oranda Osmanl mutfa iinde ver almamlardr. Bunun iin elbette e Osmanllar, ne de Musevi cemaati sulanamaz. Sadece o zamanki artlarn yle gelimi olduu sylenebilir ve iin gerisi daha derin tarih almalarna braklmaldr. Biraz da iin teknik yanna deinmekte, yarar var. B kitabn hazrlanmas iki aama gerektirdi. Birincisi, bunu izleyen sayfalarda yer alan bir tr 'giri' blmyd. Burada okuyucuya ciddi ve fikir oluturmasna yarayacak bir perspektif iin baz luihsel bilgiler verilmeye alld. Trkik ve Anadolunun otantik halklarna ilikin gemii ile birlikte binlerce yl ieren bir tarih blmn bilimsel bir alma biiminde yazya dkmek, hi mbalaa etmeden syleyebiliriz ki, belki de binden fazla belgenin tek tek okunmas ve altnn izilerek yorumlanmasn gerekt irir. Bu da, kolayca talimin edilecei gibi, bu kitabn snrlarn zorlamann tesinde fazlasyla aar. O nedenle kitabn giri blmnn hemen her ara bal konu zerinde otortitesi tartlamayacak bir veya bazen iki temel kaynaa dayanlarak kaleme alnd. Kaynak eserlerin yazarlar ve bu eserlere ait bibliyografik bilgi kitabn sonunda verildi. Okuyucuyu bktrmamak iin alntlar ya aynen kullanlm ya da akc bir dille tekrar kaleme alnm ve buralarda kaynaa ail dipnot konmamtr. Ancak her blmdeki kaynak veya kaynaklar daima ayndr. Bir de zellikle dorudan Osmanl mparatorluuna ilikin blmlerde gndelik hayata dnk renkli tablolara arlk verdiimi saklamayacan. Anlar veya tarihilerin gndelik hayata ilikin renkli tespitlerinden buralarda ok yararlandm. Teorik aklamalardan ise elden geldiince kanmaya ahtm. Kitabn ikinci blm,yemek tariflerini iermekte. Burada gnmze eti yakn Osmanl mutfa yemek tarifleri kullanld, ilk basl yemek kitabmz Melcel Tabbahn bunlardan biriydi. Sz konusu kitabn alarn sna1 anlamna gelen ad her ne kadar Arapa ise de, meLin o gnn Trke si ile yazlmtr. Yemek merakllar arasnda ksaca Melce olarak anlan kitap, dnemin adli tp okulu hocalarndan Mehmet Kmil Bey tarafndan yazlp. Hicri 1260 ylnn aban evalirinde -bugnk takvimle 84+ ylnn Austos aynda- stanbul'da tabasks olarak baslp yaymlanmtr. Kitabn yazar olarak her ne kadar Mehmet Kmil Bey in ad gemekteyse de, kitabn ierii Risalesi ile bire bir denecek kadar byk benzerlik gstermek tedar. .Melce'd en neredeyse yz yl nce kaleme alnm olan Agiyc Risalesi ise. eyhlislam Pamakzade Abdullah Efendinia damadnn olu olarak anlan bir yazarn eseridir. Burada bir intihal konusunu gndeme getirmekten ok. yz yl sonra bile ayn yemeklerin imparatorluk snrlar ve zellikle bakent stanbul'da ll tazeliini koruyor olmasna dikkat ekmek, zellikle toplumbilimsel adan ilgin olur diye dnmek daha doru olur.

Melerde bulunmayan baz tarifler iin ise .Ali Ere/ Dedcnin Yenide Risalesi olarak son yllarda az sayda basralan bir esere bavurdum. Bu eser, Prof. Dr. Feridun Nafiz Uzlukun Mevlana Tetkikler Enstitsne balad bir yazm Hicri 1275 (Miladi 1858-1859) tarihli bu yazmada ou yemek Melce ile hemen ayn tarife sahiptir. Sz a. konusu yazma daha sonra Latin harfleriyle Feyzi Halc tarafndan hazrlanp Atatrk Kltr, Dil ve Tarih Yksek Kurumu tarafndan 1992 ylnda Ankara'da yaymlanmtr. Melce ile tarih asndan yaknl olan, ancak orijinalliini koruyan bir baka eser, Mahmul Nedim biti Tosunun Abtrs da tarifler ksmnda kullandmz bir baka kaynakt. Burada yazarn subay olmas vc tarada doup -kendisi Kilitbahirli'dir- uzun sre tarada muhtemelen bekr yaam olmas ve bizzat yemek piirmi olduuna dair eitli iaretler, bu kayna daha ilgin klmakladr. Kendisi de zaten hem yemek yapmaya merakl ve eilimli olduunu, kendi devimiyle kadn anasndan ocukluunda ok yemek renmi bulunduunu ve nihayet dier yemek kitaplarn da okuduunu sylemekte. Hicri 1316 (Miladi 1898) tarihli Aba, elimizdeki en yeni tarihli Osmanl yemek kitab hviyetini de tamakta. User, 1998 ylnda Priscilla Mary n tarafndan yayna hazrlanp Utin harfleri ile Yap Kredi Yaynlar tarafndan yaymland. Etrafl olarak kullanlan son kaynak eser ise. yazarnn ad bilinmeyen, El-Terhibatfi Tabli'l-Hulviyyai'lr. Kitab yayma hazrlayan Prof. Dr. Gnay Kut, eserin varoluunu kitapsever Ali Emiri Efendi ye borlu olduumuzu syler. Yazlndan yz yl kadar sonra eline geen msvettelerin nemini kavrayan Ali Emiri Efendi, bunlar temize ektirerek eserin gn na kavumasn salam. Bu eser sayesinde dnemin Rumelisinde yaplan tatllarn tariflerini renmekteyiz. Eser her ne kadar bugnk Larissa (Yunanistan) kkenli ise de, iinde elbette dier yrelere ve genel olarak Osmanl mutfana ait tarifler barndrmaktadr. Bu kitap, 1986 ylnda hocamz Prof. Dr. GnayKut tarafndan yayna hazrlanp Kltr ve Turizm Bakanlna bal Milli Folklor Aratrma Dairesi tarafndan Ankarada yaymlanmtr. Bu kitaplardan seilmi yaklak 300 orijinal tarif, elinizdeki kiapta kaynaklardaki gibi yer almakladr. Ancak hemen lairlailm ki, bunlar evriyaz denen transkripsiyondur. Bunu sylemekten maksadm, niversite yllarnda Osnanlca okuduum iin altn izmekten kamamachm bir hususa dikkat ekmek. Osmanlca yazarken kullanlan Arap alfabesi -ve buna eklenen baz Farsi kkenli harfler- bugnk Latin alfabesine aktarlrken zaman zaman farkl biimlerde yorumlanmakla. Bu nedenle ayn yaznn transkripsiyonu bazen farkl biimlerde Latin alfabesiyle yazlmakta. Bundan dolay biz burada, yukarda anlan eserlerdeki yazmlar esas aldk. Bu kitaplardaki tarifler daha sonra gnmze uygun bir standarta getirilip bugnk koullarda az tadyla yenilebilir biimleriyle sunulmaya alld. Takdir edilir ki, bundan en az yz. hatta bazen yz elli yl ncesinin az tadyla bugnn az tadn ayn sanmak gereki bir yaklam saylamaz. O yzden bu tarifleri aynen aktarmann yeterli olmayacan dndm. Bir de zaten bu tariflerin, dnemin Avrupa'da da yaygn olan detine uyularak, malzemelerinin miktarlarn vermediini unutmamak gerekir. Hatta bazen malzemenin tm bile tarif iinde saylmam olabilir. Biraz bilgiyi saklamak, biraz da 'arif olan anlasn anlayyla yazlm bu tariflerin bugn ayn biimleriyle ie yaramalarnn imknszl karsnda bunlar gnmz iin yeniden yorumland. Bu zor grevi, bence Trk mutfann yaayan en byk eflerinden biri olan siam Aydn Ylmaz stlenmek nezaketini gsterdi. Kendisinin eski mul'ak geleneimize ilgisi ve biraz da b mutfaa duyclugu sempati ve yaknlk klasik bir yorumlama iin mkemmel bir imkn okuyucuya salam oldu. Esas olan tarifleri yorumlamak olmakla birlikte, yorum konusunda her sanatya tannmas gereken zgrlkten Aydn Ustay mahrum klmamz elbette dnlemezdi ve yle de oldu. Son olarak, bu vesileyle kendimi bu kitap dolaysyla borlu hissettiim kiilere teekkr etmek istiyorum. Bunlarn banda sevgili hocam Prof. Dr. Gnay Kut geliyor. Kaynaklara ulamam konusundaki yol gstericilii iin hem kendisine, hem de ei. pek muhterem stadmz Tugul Kuta mteekkir olduumu hemen belirtmek isterim. ProL Kut, ayrca, metin blmn byk bir titizlikle okuyup ok deerli dzeltmelerde de bulundu. Bunun hemen ardndan, kitabn metinlerini byk bir itinayla hazrlayan, defalarca gzden geiren ve hibir eksiin olmamas iin srekli titizlenen sevgili rencim, asistann ve ok deerli dostum Tuba tbakat'a vc prodksiyon iin her zam stn bir aba iinde olan bir baka dostum Neslihan Flcleye teekkr etmek istiyorum. an Metinlerden sz edince, bunlar satr satr okuyarak redaksiyonunu ve dzeltmesini yapan Mustafa nee; kitabn hazrlanmasndaki titizliinden tr de mit Genele teekkr ediyorum. Byle bir kitab hazrlamann nasl geni bir ekip ii olduunu iin iinde olanlar iyi bilir. O nedenle burada ekibin tmne ayrca teekkr etmemenin bir eksiklik olacan dnmekteyim. Buna karlk btn eksiklik ve yanllklardan elbette sadece ben sorumluyum. Turul avkay, stanbul, Eyll 1999

Osmanl m utfa', insanln uluslar biiminde gruplandrld^ bir ada hem herkese biraz garip gelecek bir deyim. Milliyetiliin en glenmeye balad on sekizinci yzyldan bu yana, giderek artan bir biimde, Trk, Yunan, Arnavut. Fransz, Alman, Japon, in, hatla ngiliz mutfa deyimlerine hile sk sk rastlyoruz. Ancak, ayn nedenlerden tr, adnda bir ulustan ok bir devletin on plana kt Osmanl mutfa' trnde bir deyimin kulaklarmza yabanc geldiini sylem izgerek. Geri Cin de, Japonya em da birer imparatorluktu am oralarda kltrel anlam tek bir ge egem a, da endi, baskn bir ulusal kltr vard. Osmanllar bu anlam ne in e, neJaponya'ya ne d yine bir zamanlar imparatorluk kurmu Fransaya ya da Rusyaya benzer da e Buralarda tem etnik enin dnda kalan aznlklarn mutfaklar yalnz kendi gettolar iinde var olmu ve lkenin egem el en mutlak anlayna ya pek azetkide bulunmu, ya da ou zam olduu gibi, bunlar ulusal kltr erevesinde yok saylmlardr an zellikle kolonyalizmdnem inde ngiltere. Hollanda, spanya, Portekiz, Fransa vc daha g bir tarihle Almanya kendi imparatorluk e snrlar iine Osmanllardan daha zengin ve dolaysyla renkli saylabilecek oklukta balk barndrmalarna karn bunlann kendi mutfaklarna etkisi yok deneceklde azolmutur. Buun bile bu eski koloni lkelerinin mutlaklar, egem lkelerin kentlerinde en ayr ayr restoranlarda temsil edilmektedir. Kltrler arasnda kaynam hl salanabilmi deildir. Deiik mutfaklar eski a imparatorluk kentlerinde yan yanayaar am bu aslaonaya bir bileimin kt anlam gelm a na ez. Osmanllar'm kltrel yaps ise daha ok Bizans'tan devrald Rom Imparatorlugu'nunkin andrr. ok budunlu. ok dinli, a ok dilli, ksacas rengrenk bir halklar topluluudur Osmanl imparatorluu. Egem kltr Trk olmakla birlikte, bu her eyin en Trkler le balantl olm gibi bir zorunluk tam Milliyetilikle zaen imparatorluun ge dnemlerinde tanan Osmanlmn as az. byle bir resmi tavr olmamtr. ttihatlarn milliyetilii ise. 700 yllk devletin resmi tutumuna rnek olmaktan ok uzak grnm ektedir Mutfak adna bundan kartlacak sonu belli. Osmanl mutfa diye bir deyim kullanyorsak bunun anlam, ancak bakent stanbulda en sekin biimini alan, imparatorluun btn halklarnn m utfak geleneklerine ak, ba karlk Trk kltrnn ar bast, ayn zam anda tarihten gelen kkl m da barndran bir Ortadou m iras utfa uygulam asndan baka bir ey olam az. Yemeklerimizin gnmze kadar gelebilenlerinden bir blm bu yargy pekitirir grnmdedir. Yalnzca adlarna bakalm: Amavutcieri, erkeztavuu, lazbrei gibi yemekler, alndklar emik gruplarn adyla anlrlar. te yandan, bunlarn hibirinin zgn biimleri ile hu^im Trk m utfa em siyesi altnda aldklar son biimleri arasnda birebir iliki bulunmaz. Arnavutlukta byle bir cier, erkezfer'de byle bir tavuk yem varsa da. bunlar bizim bugn ayn adla andmz yemeklerin tpks deildir. ei Lazbrei ise. stanbul'a ok ge tarihlerde geldii iin yerel zelliklerini bugn de korum akla. Ancak, yedi yz yl sonra Islanbulda hal yaplmaya devam edilirse, Lazlar'la ilgisinin dahanceki rneklerdeki yem eklerden iazla olacan hi sanm . am Benzer bir yarg, etnik gruplar iin olduu kadar belli yrelerin hatta kentlerin adyla anlan yemekler iin de verilebilir. rnein, elbasan tavas' bizim mutlak geleneim izde yer edinmi bir yourtlu kuzu eli yem Elbasan bugn Arnavutluk snrlar iinde ei. kalan bir kent ve burada byle bir yemek varsa da. bunun gnmz Trk yemek kitaplarnda anlatlann ayns olduunu ileri srebilmekok g Coraii zemindeki bu eitliliin yan sra, Osmanl mutfann bir bakazellii de zam andaki derinliidir. Trklerin Anadolu'ya gelii, basit ve sradan bir g olaynn ok tesinde zengin anlamlar ierir. Bunun bir rnei, amzda Amerika Birleik Devletleri nde grlebilir. Ancak bizim deneyimimiz bundan da M y gider. Modern Amerikan mutfann en temel ada ee zelliklerinden biri, fzyon olarak adlandrlan bir mutfan - rtaya kdr. Son yllarda mutfak dnyasnda sz ok edilen o bu m akmn temel nitelii. Amerika Birleik Devletlerinin snrlar iinde yaayan etnik gruplarn mutfak geleneklerinin oda tirbiriyle kaynatrlp ortaya hepsinden farkl zgn bir bileimin karlm olmas. zellikle Pasifik kysnda dikkati eken bu akm, szgelimi Meksika mutfa ile Japon mutfann baz elerini bir araya getirmekte. amzda byk bir bulu olarak grlen ve alklanan bu olay, 700 yllk tarihi iinde Osmanl mutfanda zaten vard. Ancak, Osmanl bir adm daha ileriye gitmeyi baard. Anadolu'ya gen Trklerin geleneksel mutfa ile yerel halklarn mutfaklarn birletirirken, yerel halklarn o zam anki kltrlerinde yer bulmu Anadolunun daha nceki halklarnn m utfak elerini de kendi mutfak gelenei iine katt. Bu anlamda Hitit mutfandan tutun da Romallara, oradan giderek Yunanllara kadar gelen bir kalt bylece korunmu oldu. Eski bir Rom yem olan tavukgsnn Bizans yoluyla Osmanl mutfana girii ve burada kendisine buge kadar ulaan a ei salam bir yer bulmu olmas, bunun en iyi rneklerinden biridir. Ym Roma uygarlndan gelen ve kkleri eski Yunanllar a e dayanan eitli ekmeklerinyapm dabir baK rnek olarak anlabilir a Yalnzca yemekler deil, genel anlamda mutfak kltr asndan bu etkilerin nemi de anlmaya deer. ar frnlarnn varl, tarihilere gre Roma dnemine kadar geri gider. ou kimse, bu gelenein vakm gemiimizde, yani mparatorluk dnem sonrasnda hile yaamn srdrdn bilir. Son hir rnek olarak zeytinyallarmz verebiliriz. Trkler in zeytinyagvla. i dolaysyla zeytinyal yemeklerle tanmas, ancak Anadolu'ya g sonrasnda gereklemi olabilir. Burada yaayan yerli halklar zeytinyan aa, bu sebzeleri de elbette ok eskiden beri bilmekteydi. Bugn ayn yemeklerin Trk mutfandaki yapm, eski tariflerin tesine gem bulunuyor. i

Bylecc Osm yem kltrnde dikkat ekici bir noktay gndem getirmiolmaktayz. Bunun ak ifadesi, Osmanl mutfann anl ek e iine kapal ve duraan bir model olmaddr. Yani tmyle bize zg, saf bir mutlak anlay ou zam genel kabul gren an bir kavram olsa da. balan sona yanltr. Osmanl mutfa aslnda bir ulus ya da etnik grup mutfa snrlarn ok am akta m paratorluunsiyas ve kltrel yaps da aslnda byle bir anlaya izin vermiyordu. Byle bir durumun, milliyetiliin giderek planakt 1 . yzyldan balayarak ini yitirmesi ise bir baka tarihi gerek Ancak, bu sonuncusu znel bir yarg; tarihi n 8 nem veriler byle bir yargv dorusu hi desteklemiyor. Sylenmesi gereken. Osmanl mutfak geleneinin milliyetilikten uzak ve d arenkli bir kltrel bileimolduu. ah B arad bunun, rasgele rneklerin sepete atld bir reeteler yn olmadn d hem belirtelim. Osmanl, kkeni ne olursa u a a en olsun, bitn yem eklerine kendine zg bir anlay iinde kendine zg bir tat kazandrmay baarm grnyor. O nedenle d e b yem eklerin Osm m anl utfa ad altnda toplanmasnda yadrganacak bir yan yoktur. Yahya Kemal bunu veciz ve biraz d a airan bir deyile yle dile getirir: Trkler Malazgird harbinden sonra ilk zmirde sahile gelince yem yedikleri yere lokanta' e ek dendiimreniyor.Biber Frenke bir kelime. Patlcan Arapa, fasulye ve salata-lialyacadan bunlarla beraber bize giriyor Grlyor k m edeniyet daim mterek ve beynelmileldir. Rum ve Ermenilcrden de yemek almz. Aldklarmz o kadar bizim a olm ci im bizden Trk yemei' diye alyor vc onlar da Trk alar piirip yiyor. Aldmz o kadar Irkle$dimii2. Bu u di b eki tem kabiliyetinin dehetini gsterir.1 izd sil f,) B n benzer bir varg da Trklerin liriJi'nde g arpar. Fransz tanhi Jean-Paul Roux, olduka serbest bir biim oluturduu ua ze de kiisel yorum uyla, bunu yle anlatr Trklerde imparatorluk kurm eilimi vardr. Trkler, kelimenin tam anlamyla, yeryznn a h km darlandr. Kurduklar ve hibiri dierine benzem eyen im paratorluklar, bvle olm birlikte, yine de iki bin yl boyunca, baz akla te e ortaknitelikler onaya koym ml utur. Bu imparatorluklar, birer halk m ozaiyi. Trkler bu imparatorluklarda halklar uyum iinde biraradyaatm alyor; onlara, glbir biim m aya de erkeziletirilm ve despoikbir iktidarn ynetim aknda kimliklerini, dillerini, i i kltrlerini, dinlerini, hatta ok zam nderlerini m an uhafaza etm hakkn da tanyorlard. Fetih hakki olarak er. yksek grevler ek kendilerinin olduu halde, ele geirdikleri lkenin insanlar onlardan uygarsa, b kim u selere, o zam gven gerektiren grevleri u an, verm halta onlarn, kendilerine yararl olacan dndkleri tekniklerini; kimi zam da dillerini almlardr Balca tasalarnn i; an is on rgtlem idareetmek, savaa srm arivler kurm olduu anlalm e lar ek, ek, ak aktadr. (...) Barbarlktan gelen ve dtan her eyi a a okyetenekli olan bu insanlar, kimi zam atalarndan kalm yabanllklarndan bir eylerm lm ya an, a uhafazaetm birlikte, uygarln ekle e incelikli aam n asna ykselebilirler. Kendilerini kuvvetleriyle kabul euirdikleri dnyaya almalar, onlar evirmenler ve araclar d ru u ag itir. Zaten, bibinnin ardsrayerletiktenyerlerincorafi konum da onlar bunahazrlam u m n etirm lan tr." Bu arad butun bunlarn oluumunda ok nemli ve asla gzard edilmemesi gereken eler var. Bunlarn banda, kltrn a d ra bir kavram ok bir sre olm gerei yatyor. Yani kltrn her alan gibi, mutfak dnyamz da zam iinde bir u an dan as an tr evrim geirm ekte. yi' ve 'kt' gibi bilimsel yan olmayan deer yarglann bir yana brakacak olursak, her donem kendi m d yaratm ve bir ncekinden farkl bir anlay zorlam o asn akta akta Giyimde kuam m neyse, yemekte de trioda o. Belki da oda giyimku kadar hzl deien bir eyden szetmiyoruz am tarihin derinliklerinden bakldnda ayn srecin yiyecek-iecek am a, d n d d eg enolduunu grm ekiin insan ya bakarkr ya da tarihi bir derinlikten yoksun olmal. yasn a a em em A yrca unutm am gereken bir ey daha var Yiyecek-iecek dnyasnda, Osmanl mparatorluu dnemi iinde iki byk am z d vn yaand. Bunlardan birincisi. Bat uygarlnn yeryznn tam na ulat keifler devrimydi Bunun odnemasndan e m am bizi asl ilgilendiren blm, Amerikann keliydi Dom ates, patates, svribiber gibi bugn mutfamzn vazgeilmez saylan yivecckleri oyllar iinde nce Avrupa'ya, oradan da Osmanl m paratorluuma, zellikle de stanbula ulat. Trkler in, Fransz tarihiJean-Paul Roux'nun biraz nce szn etlii hogrl ve yararc tutumuyla bu yiyecekler ksa zam anda iyi kabul gordu vem tfa z bir dahakm acasm girdi. u m a am a O anl m sm utfan zam iinde giderek daha derinden etkileyen ikinci nemli devnm ise. Sanayi Devrimiir. Sanayi Devrimizin an etkilen aslnda sanlandan ok daha byk ve eitli boyutlar ierir. Bu devrim, en kkl deiikliklerden birini ulam alannda sa t. Hzl gem lam ilerin, demryollannm yapmyla birlikte, dnyann don bir yanndan eit eit yiyecek mparatorluk snrlan iinde, zellikle d stanbul'da grlm balamt. e eye Ayrca b sre, yiyeceklerin daha uzun sre saklanmas bakmndan bal bana nemlidir. Bylecc, ulamn yan sra, taze u m yvevese z gibi konularda, saklam ynemlerinin gelim e be a esiyle byle bir tketimolanakl klnmtr Kuruluundanbalayarak yzn srekli Batya dnm mparatorluun bu tutum unda alacak hibir yar. bulunmuyor Tersine, Bat ile srekli gelitirilen ilikiler, bu etkileimi kanlmaz klmaktayd. Asl baar, bunun basit bir kltrel dn alm srecinden a farkl olarak gelim olm Ban ile her anlamda etkileim, Osmanl mutfana kendi zgn tadn renklendirme ve eitlenme i as. olana tanm buna karlk onun salam zne uygun olarak gelimesini engellememi. Yani, imparatorluun son gnne , , k ar - nazndan m ad e utfak alanmla-, bir taklit, bir kendinden uzaklam baka deyile kendini yadsma hi var olm a, am. Byle eylerbelki ok kkve toplumun genelini etkilemeyen kiisel rnekler olarak kalm .
( I ) f c h u K o > > her w m n m i< in A a p tii k k r r .li di> da. l<u tik tin '.V m i h u i< a p d J o i r." o !iu l sylenir. B ib i r ' s d j c f i g f l <U R ttllu m o 'd u T rtrfc ff ol.vl: g V H r tlir am a. .hu jv fc i n a n d m ileb ild i*

y \

Dnyada hemen her mutlan temel saylabilecek baz zellikleri vardr. Bunlar, o mutfa tekilerden ayr klan zellikler olarak tanmlanr. Her mutfak bu zellikleriyle bir kimlik kazanr. Ancak ou kez, bunlar din ve benzeri inanlarn kstlamalar, blgeye zg fauna ve flora (hayvan eitleri ve bitki rts) ile snrldr. Eskimolarn fok, aybal, balina etine ve yama bal, buna karlk meyve ve sebze iermeyen bir mutfaa sahip olmalar doaldr. Bu u rnek, aslnda dnyann hemen her mutfa iin, daha geni bir aralk iinde de olsa, geerli saylr. Bu doal snrlamay aklamak ok kolay. Hele toplumlararas iletiini yok denccek kadar az ve buna paralel olarak toplumlararas ulam ve tama da sz konusu deilse, o toplumlar kendi corafyalaryla snrl bir yiyecek iecek repertuar oluturmak zorunda kalmlardr. lkel budunlarda baz hayvan ya da bitkilerin yenilebilir olmasna karn mnlere alnmam olmasn da antropologlar tabu inanc ile aklar. Daha baka toplumlarda ise neyin yiyecek ve iecek olarak tabu saylp saylmadn, deiik llerde, dinler belirlemitir. B kurallarn en geni biimde uygulanmasna Musevilikte rastlanr. Musevi din kitaplar yenilebilir ve yenilemez olan yiyecekleri ayrm, nedeyse bunlarn her birini tek tek belirlemitir. 'Karut' denilen bu yasalar daha da

10

tesine gemi, yiyeceklerin nasl vc hangi koullar altnda hazrlanabileceini dc ayrntlaryla belirtmitir. Etin st ile birlikte piirilemeyecei, bunun en bilinen rneklerinden biridir. Ardndan gelen Hristiyanlkta ise bu yasalar giderek nemini yitirmi, ayrntlarn ou yeni din tarafndan yok saylmtr. Musevilikte kesin bir tabu olan dom eti, Hristiyanlkta tabu olmaktan krmtr. uz Islamiyette de Musevi eriatnn baz kurallarnn kabul grd bilinir. Ancak, slam eriatnda bu yasaklar sayca daha azdr. Domuz ei yasa bunlardan biridir. Ayrca. slam dini hayvan kesimi konusunda benzer yasaklar srdrm ve zellikle l hayvan etinin yenmesini Kurandaki kesin hkmlere yasaklamtr tslamiyelin getirdii hi baka ve farkl yasak ise, bata arap olmak zere her trl alkoll ikinin kullanmdr. Bunlarn tesinde, bir de her mutfan zn oluturan bir felsefe, daha doru deyile bir tr dnya gr vardr. B durum her mutfak iin geerli olmakla butikle kimi toplumlarda yzeysel, kimisinde ise ok daha derindir. in mutfann nemi, tarihi kklerinin ok gerilere dayanmas vc tarif saysnn okluunun yan sra bir bakma yiyecek-iecek konusunda derin bir felsefi anlayn bulunmasna balanr. inliler yeme ve irnc konusunda derin dnceler retmi ve mutfaklarn bu temeller zerine kurmulardr Benzen bir durumu, temel ilkelerini inden alm olan Japon mutfanda da buluruz. Doaya sayg, onunla uyum iinde bulunma gibi baz zellikler Japon mutlan bugn ble nde gelen bir mutfak yapm olma asndan venini korur. Osmanl mutfa dediimiz eyin ardndaki felsefeyi bilmek, ruhu anlamak, benzeri nedenlerle tek tek reeteleri tanmann tesinde, bu bakmdan byk bur nem tar Hemen syleyelim ki, Osmanl mutfann da bunlar gibi oktem bir felsefesi, ya da bir bakabiimde sylenecek olursa, dnya gr vardr. el Osmanl mutfand temelleri ncelikle Trk mutfak geleneine ve Islami anlaya dayanr. imdi bunu biraz aalm. Trk mutfann en nemli zelliklerinden biri et-st-st rnleri' genini dayanak yapm olmasdr. slami anlayn mutfak zerindeki en kkl etkisi ikiyi bu mutfaktan uzak tutmasdr. Trkler'de gelenekten gelen et arl, Anadoluya gelileriyle birlikte ok kkl bir dnme urad. Et, mnnn hl temel esi olmakla birlikte, Anadolu'da yetien sebzeler vc baklagiller mutfaa hzla girdi. Bylece. trenler ve buna bal lenlerde sunulan gerekten dc ok lezzetli et yemekleri Trk -ve giderek Osmanl- mutfak dnyasnda nemini korumakla birlikle, bunlar gndelik yaantda yerlerini etin daha az kullanld^ ve yemee ancak yete rince besin deSp ve lezzet katmak amacyla tenecereye katld, sebzelerin ise barolde olduu sulu yemeklere braku. Sebze"konusunda ise ya sebzelerle kru bakliyat hep bir den^e iinde bulundu. Bylece, ayrca soslar gerektirmeyen, sebzenin bir yana irilmedii, son yllarda Ban da giderek ykselen "salkl mutfak' anlayna uygun yem ekler Trkler'in mutfanda o gnden bu yana yaplageid. Salkl mutfak denince, Trkler in youtt bata olmak zere st ile yaptklar yiyecekleri anmamak byk eksiklik olur. Ayrca Trklerin bakliyat, dknl ve bunlara mutfaklarnda geni bir alan tanm olmalar, Batklarn ancak yeni kefettikleri bir salkl yemek anlayn teden beri bildiklerinin kant olarak gsterilebilir. Bir haka gze arpan zellik dc, Trkler'in yemeklerinde her zaman mevsimlere saygl davranm olmalan. Mevsim dnda ise doal yollarla hazrlanm yiyecekler, ancak gerektii lde ve bir zorunluk olarak kullanlmtr Her trl kurutulmu, doal yntemlerle saklanm etler (pastrma, sucuk, kavurma gibi), gnete kurutulmu sebzeler, yalnzca taze etin, mevsim sebzelerinin yokluu ekildiinde ya da insann cannn ok ekmesi durumunda tketilen bir tr lks' yiyecek olmu. Yukarda sz edilen mutlan yabanc etnik gruplarn kltrlerine ve zerinde yaanan topraklarn eski sahiplerinin geleneklerine ak tutulmu olmas da Trk mutfann nasl bir hogr ve bunun getirdii zenginlik zerine kumluunu gstermesi asndan ok nemli. Ancak bu etkileimin her zaman en geni boyutlarda gereklemediine, Osmanl mparatorluu iinde be yz yl boyunca yaam, ama, Trklere kapal kalm Musevi mutfan rnek vererek deinmitik. Bu durum, balk ve deniz rnlerinin geni kitlelerce benimsenmemi olmas asndan da geerlidir. Trkler, mutfaklarn yeni yiyeceklere amak konusunda da tarihin her dneminde ok pratik ve yararc bir davran sergilemiledir. Domates, patates, sivribiber bize hep Amerika'nn kefinden sonra geldi. Bugn, bunlar olmazsa olm yemeklerimizi saymaya kalksak ne kadar uzun bir liste oluur. az Sonu olarak, Trklerin genel izgileriyle gnmzn salk anlayna yaknlk gsteren, doaya saygl, abartdan herzam kam, yeniliklere ak bir mutlak anlaylar olduunu syleyerek bu konudaki szlerimizi noktalayalm. an

V IC f l

rli f/M
w 885?

rls

Osmanl mutfan iyi anlayabilmek iin, hu dnem ncesinin Trk mutfan belli lde tanmak gerekir. utki yukarda da belin ildii gibi, Osmanl mparatorluu her ne kndnr okuluslu bir devlet ise de bu imparatorluun lemel esini Trklerin oluturduu konusunda tarihiler arasnda aa yukan gr birlii vardr.

asndan n plana kmasn salamtr. Prof. Dr. Bahaeddin gel, yaptnn Trk evini isledii cildinde, mutfan iinden sz ederken "ayrca mutfan bir soukluk blm dc bulunur ve buraya da ct aslrd. Nitekim 1 larezmahiar andaki,'et asar neme, yan ;e aslan ey deyiini, kasaplar iin olduu kadar, evler iin de deerlendirmeliyiz" diye yazmaktadr. gcl'in, kitabnn "Gktrkler'den smanllara, Trkler'de Yemek Kltr" albalkl drdnc cildinde, yemeklere ilikin olarak verdii rneklerin neredeyse tamamna yaknn ct yemeklen oluturmaktadr. R yeme tresi konusunda yazar unlar syler: "Ouz Kaan Destannda, bfyk ziyafetlerde kesilecek koyunun, hangi paralarnn hangi boylar tarafndan yenilecei ack olarak belirtilmiti Boylar ve I rk kesimleri arasnda kavga kmamas i, hangi Trk blnn. hangi paray yiyecei, nceden kesin bir tre olarak ilan edilmiti. Bu dnce, Trklerde Tl veya pay sisteminin bir grnts idi Bir koyundaki et pay, ok daha geni bir manada, bir devlet ve hukuk anlaynn, baka bir ekilde anlatl idi Prof gel 'ei seven kiiler iin Altay Trklcnnin etsek' deyimini kullandn sylyor. Bazen de bunun iin etil veya etildeyimi kullanlrm. Biraz da bu dnemdeki ziyafetlerden sz edelim. Gzlemi yapan bir inli gezgin, Hiuat Tsag. Bize aktaran ise bir Trk tarihi aratrmacs Jca-Paul Roux. Gzlem yle: "Kaan, elilere yer gsterili ve onlara alg eliinde arap ikram ettirdi. Herkes imeye koyuldu. Ksa bir sre sonra herkeste byk bir canllk grld. O zaman, halanm byk dana ve koyun eti paralan getirilerek arllarn nne yld."

12

R<m bu gzlemi aktardktan sonra ilgin bir gelenee de deinmeden edemiyor. "Bugn hl Moolistan'da grg , kurallannm gerektirdii gibi, (konuklarn) ellerini ev sahibinin giysisine silip silmediini ise bilmiyoruz. ok lekeli bir giysi, zenginlik ve yce gnlllk belirtisiydi. Olc yandan, Tonyukuk szcnn anlam da giysisi yaldr Etin nemine deinen daha birok e bulunmakla birlikte, Anadolu ncesi dneminin nl lurk kanlarndan Tonyukukun mutluluu tanmlamasn hatrlatalm. Kaan, "geyik yiyerek, tavan yiyerek hkm sryorduk. Halkn grtla doluydu" diyor. B szlerde dikkati ekici bir e de, av hayvanlarnn Trklerde o zamanlarda daha yaygn olan koyun ve bir lde dc dana etinden daha nemli saylmas ve sr hayvanlar yerine av hayvanlarnn a V olmasdr. mm Buradan giderek, av hayvanlarnn da dnemin Trk yemek alkanlklar arasnda nicelik deilse bile nitelik asndan nem bir yeri bulunduunu syleyebiliriz, Trklerin av, savala zde bir etkinlik saym olduklar ileri srlebilir. li Rouxnu belirttii gibi, "daha somaki bir tarihten kalma bir metne gre, (av) sava reten en iyi etkinlikli. Trkler'in gznde savan anlamyla avmki hemen hemen birbirinin eiydi ve genel kural olarak, erikin saylmak iin nasl bir ad ldrmek gerekliyse, bir av baars da ou zaman bir adam ldrme deerindeydi." am A , belli bir yasak mevsimi olmasna karlk, yln byk blmnde yaplabilecek bir etkinlikli. Ancak etin ana v kaynann av olduunu ileri srebilmek ok zor. Et iin asri kaynak, besi hayvanlan ve bunlar iinde de zellikle koyundu Ancak, her zaman taze ct salama olana yoktu. Eski bir l urk atasznde sylendii gibi, "ylk yazn atlanur, otlap ann ellenr" (sr yazn otlanr, otlayarak etlenir), kn da bu durum tersine dnerdi. O yzden zellikle kn et salamak iin baka yntemler bulunmutu. Pastrma bunlardan yalnzca biridir. emenle kaplanan, gnete kurutulmu e paralarn bugn baka trl yapyor oisak da, o sralar bunun, atvn srt ile eyer arasna etin bastrlmas yntemiyle yapld, hana adn da buradan ald sylenir. Baz Batl yiyecek tarihileri ise pastrmann neredeyse ezamanl olarak Romanya ve evresinde grlmesinden tr, bu lezzetli yiyecein yalnzca Trkler5 zg olmadn sylerlerse de, savlarnn kaynan gebe Trk boylarn yadsmaya kadar gtrmezler. ? Nitekim, pastrma bnn yalnz bir rneidir. Ban tarihiler, Trkler in baharda ve yazn taze et yediklerini, ancak sonbaharn sonunda ok sayda besi hayvann keserek etlerini kn donan topran altnda sakladklarm belittirler. B etlere, doada yabanl olarak rastlanan ya da kimi yerlerde yetitirilmesi bilinen baz bitki kklerinin, zellikle de soann eklendii yazlr. Soan, Trk mutfann o zamanlar da en bilinen ve kullanlan kk sebzelerinden biriydi ve baz tarihiler bunu Trkler'in etle beslenmesine balar. Etle ilgili olarak. Prof, gel'in de bir cmlesini anmadan gecmeyU. Yazar, ni yaptnda bir ara ok iten bir ifade iie, syleneceklerin pek ok olmasndan sz ederek, kitabm amacnn ve byklnn bunlarn tmn anlatmaya yetm ediini belirtir ve hemen ardndan da yle eler: "Hele etli yemekler' Anadolu Trklnn Ortaasva meneierini ispat eden en nemli bilgiler idiler." Son olarak, etle ilgili dilbilimsel bir aklamayla konuyu noktalayalm. Dilbilimciler genellikle bir konudaki szck zenginliini, hakl bir mantkla, o dili kullananlarn konuya ilgisine balarlar. Trkede deve ile ilgili birka szck varilsen Arapa'da bunlarn says onlarla llr. Et iin de Trkler'de dutum buna benzer Prof. OgePin aklamalarna , re ed ve edh:. eski Trkler de daha ok mal ve davar anlamnda kullanlyordu. gel, ''ancak bu sz bizim O Dildiim ct szcnden ayrmak gereklidir ' derse de, ipekli kuma gibi, dokuma cinsinden deerli eylere de iz Trklerin *edh' dediklerini sylemeden geemez. Ayrca ete yine et denmesinin yan sra el aslacak engele t engeli, kesilmek iin hazrlanan hayvana 'etlik', kesilmek iin beslenmi koyuna 'etlik koyun', hem iman hem deet sahibi olanlara etlik kii', ciere bitiik ince ete 'i et', kasaba eu i\ paralanm ete kartal z\ insan vcuduna :se'et-yn' dendiini biliyoruz. gel. Uygurcada kesimevine 'lluk etlik' dendiini belirtir Kutadgu Bilig'dc kuru kem elsiz songk denir. Elletmek' hayvan kesip et haline getirme anlamna gelir. Cam et istemenin o zamanki ie dilde sylenii ise. etsemek ya da etsetmektir. Hayvancln yaygn olmasnn bir baka nemli sonucu dit. Trklerin tarihin o dnemlerinden bu yana st ve st rnlerine yaknldr. nl Amerikal yemek tarihisi Reay l'annahill. Food in His(ory/Tarilte Yiyecek adl kiabmda, Trkler'in adn vermeksizin, peyniri byk olaslkla Orta Asya gerlerine borlu olduumuzu syler. Prof. gel gibi dnp stle ilgili bilgiler ve rnlerin u ya da b budunun bul&usu olduu biimindeki dar grtenuzaklasak bile, ayn yazarn akm izerek syledii gibi "st ve et, hi phe yok ki Trk hayat ile Trk kltrnn en ana maddelerinden biri id i" Eski Trkler'in stil ile ilgili sav sz deyii bu nemin dile yansym gsterir. gel. Krgzlar n 'stten ak' deyiinin ok beyaz', 'en beyaz' anlamlar d$mda bir de kusursuzluk ve temizlik in kesin anlatm olduunu belirtir. 'Bir insann stnn ve ekmeinin olmas, o zamanlarda bir sermaye ve refahifadesiydi" der.

Ancak, btn besleyiciliine karsn, sn kendisinden ok st rnlerinin yaygnl, nutfak kltr asndan daha ok nem tar. Trkler arasnda kullanlan sl rnlerinin banda tereya gelir. Buna deinmiken, Trklerin o dnemlerde hayvann iyagt da -ki buna bazen don ya' denmitir- yaygn biimde kullandklarn belindim. Herhalde stenen ve aranan bir eydi ya. Bunu en iyi kantn bir Krgz atasznde buluruz. Krgzlar, 'yemesen bite, ya iyi eydir1derler, Yagu nemi zerine u satrlar ilgi ekici: "Yan nemi. Trk layal ile Trk mitoloji ve inanlarnda, gerekten byk bir yer tutar. Hayvanc Trkler iin ana sermaye' yadr, Trk mitolojisinde byk kahramanlar kendi halkna 'size yadan tepe ve ev yaptracan' gibi vaadlerdc bulunurlard. Bunlardan da anlalyor ki ya. kk aptaki savalardaki yana ve ganimetlerde nemli bir yer Lumyordu. $indi olduu gibi o saman da ya, besleyici yemeklerin (yiyeceklerin? T..) banda geliyordu." BJiintatne'de yal etlere verilen nem, aslnda ortaan .sonlarna kadar Avrupa'da da geerli Yasz et. yavan et tr. Ayrta etin yals gibi, yemein de yals beenilir ve bunun ii iya ya da tereya bolca kullanlr, gel Orta Asya'ya giden btn gezginlerin 'yal ve unlu yemekler zerinde nemle durmalarna deindikten sonra u yargya varmakta: "yle anlalyor ki, 'ya ve un balangtan beri Trkler'in e nemli yiyeceklerini tekil ediyorlard." Bu arada yeri gelmiken, zeytinyann o dnemde Trklerce bilindiine ilikin fazla kant olmadn belirtelim. Harezmahlar anda yazlm rapa-Trke szlk .YfufciuJdimefiiI Edeirde zeytun yai sznn geLii belirtilir. Ancak bu durum ve benzerleri, zeytinyann o dnemlerde retimi ve Lketini yaygn olmayan bir ya eiti olduu gereini deitirmez. St rnlerinden Trk mutfa iinde byk nem tayan bir dieri de yourttur. Yourt, aslnda yalnzca Trkler'in deil, Asyada hayvanclkla uram hemen btn budunlarn ortak yiyecei olarak gze arpar. Niieki, nl hekim Hippokrat'm notlarndan, Anadolu'da yaayan Iskitlerln yourt yapm biliyoruz. Burada gncel anlamda nemli olan, yourdun kllrel srekliliinin zellikle Trk mutfanda grlmesidir. Yourdun bu lde yaygn kullanld, tek bana yenmesinin tesinde yemeklere eitli biimlerde katlarak kullanlm olmas da yalnzca Trkler e zgdr. Prof. gel, Trk mutfanda yourdun nemini u szlerle anlaur: "Yourtla terbiye edilmi yemekler, Trk mutfann en nemli zelliim meydana grler. Youn, Trk mutfann a kadar nemli bir kaldr ki. dem tuz yerine gemitir. Bunun iin de, orba ile dier yemeklere katlan yourda eski Trklerde, 'tuzluk1 verilmitir. ad Eski Trkedeki katk sz daha ok bugnk anlayla kullanlmtr. Bununla beraber Ortaasya lehelerinin bir oklarnda ise 'kalklamak' sz, ou zaman "yemei yourtla crbiye etnek manasna gelir" Youn katlarak yaplan yemekleri burada tek tek sayma olanamz yok. Ancak, Trk mutfak kllrnt ok nemli yemeklerinden biri olan loyga an anmak gerekir. 'Toyga a", zgn tarifine baklacak olursa, bir eit bulgurlu yourt orbas, Giderek kentlerde daha ok yaplan yourtlu pirin orbasnn atasnn da bu ok eski Trk yemei, toyga a olduuna kuku yok. Ayrca Trklerin ulti tarhanasnm da yourtla hazrlanm bir klk yiyecek olduuna dikkati ekmek gerekir. Ahmet Vefk Paann younlu etli oma orbas dedii tarhana, Trk mutfann ok nemli ve yaygn bir bask yemeidir. Her ne kadar Ogcl, stanbul yemei olarak kzlckt ve hurtnah tarhanalardan sz ederse de, kzlckl Larlana hl Bolu yresinde yaygndr. Hurmah tarhanann ise Araplardan alnma olasl var. Ayrca, b u sonuncusunun stanbul'da yaygn olduu zerine sylenenlerde byk bir gereklik pay olmal. Yourdun bir yan rn olan ayran da Trk kltrnn anlmaya deer nemli ieceklerinden. Ayran aslnda yourdun sulandrlm olmakla birlikle, su oran sabit deildir. O yzden ayrana ilikin neredeyse ona yakn Trke szcn her biri deiik oranlarda sulandrlm ayranlar iin kullanlr. Ayrann h em susuzluu giderici, hem dc besleyici olmas Trkler arasnda rabet bulmasnda herhalde etkili olmutur. Ayrana, Trk ataszleri iinde de rastlanr. Byle nl bir alaszn kibar versiyonu. 'Ayam yok imeye, gn kpr ister gemeye'dir. Bir baka iurk atasznde ise, evinde ayran yok, ksnn adn Yourt-Bey koymu' denir. St ile ilgili bir baka akbatk da peynir. Tannahillin yukarda deinilen kitabnda, peynirin Trkler t: zg bulu olma olasl gzard edilemeyecek bir nem tamakta. Bunun, hayvanclkla uraan ve balca ana besisi kaynaklan et ile st olan budunlarda onaya kmas kadar doal bir durum olamaz. Ayrca, iin teknik yann fazla bilmeyenlere, peynirin hazrlanmas iin stn ikembede doal olarak bulunan i ennet' ile kestirildiini sylemeliyi:,

Hayvan ikembesi ve st, bu budunlarda her zaman yan yana bulunan iki rn idi. Rastlant olasl buralarda her yerdendaha fazlayd, artan stn ayrandan, hana tereyandan ok daha dayankl ve besleyici bir rne dntrlme an okyksekti. s Bu arada szn ettiimiz peynirlerin bugnklerden epeyi deiik olduunu da hemen belirtelim, liski Tukler'dc peynir iin genellikle bugnk anlamda kurutmak kknden gelen 'kurut' ya da kmek' kknden gelen kelek Kullanlmakta. Peynir' Parsa bir szcktr ve Trk diline ge bir dnemde girmitir. Trklerin kurut' ve kelek dem elbene o dnemlerde yalnz iki eit peynir bulunduu anlamna gelmez. gel de. bunlarn turun genel eleri adlan olduuna belinir. gel. her iki adla anlan peynirler iin unlar syler: Bunlar, bir nevi klk ve yolluk gibi azk amindendirler. Geri eski Trk ordularnn peinden, kesilip yenmeleri iin hayvan srleri de giderdi. Fakat her cinsten kurut, bir ordunun aylarca sknt ekmeden savamasna imkn verirdi." Bunlar sylenmekle birlikte kuru'un nasl bir peynir olduu zerine kesin bir aklama yapna olanamz yok. Bunun bir eit kurutulmu kuru peynir olduu syleniyor. kelek ise. aslnda bir peynir olmaktan ok, yal yourdun kurutulmu durumudur. Bugn birok yrede ke' peyniri de bu zellii gsterir.w Eski Trk mutfak geleneinin ok nemli bir blmn de ekmek oluturmaktayd. Bu, ilk bakta biraz elikili gibi grlr. nk sk sk sylenen ey, o dnemde Trkler'in a zerinde mr geirdikleri, savala vc avla uratklar, en nemlisi hayvan yetitiricilii yaparak gebe bir yaam srdkleridir. Byle bir durumda tarmla uralm pek akla gelmez. Sebze yetitiricilii kolay ve mevsimsel olduu iin bir lde kabul edilebilirse de, as tahl yetitiricilii konunun bsbtn dnda grnr. Buda her tarihi genelleme gibi biraz airane, idealist ve romantik bir yaklam. Tablo genel izgileriyle doru olsa bile. Trkler'in tahl ve ekmei bilmediklerini gstermez. Byle bir olaslk, ancak topraklarn tarma elverili olm ad yerlerde ve koullarda geerlidir. Nitekim, Prof. gel de, Moolistann kuzey ve dou blgelerinde tannn ok az yapldn ve hatta yer yer hi yaplmadn yazar. On nc yzylda Moolistann bu blgelerine gitmi olan gezginlerin hemen hepsiMoollarn ekmei tanmadklarn ve yoksullarn kn st ya da yourt orbas itiklerini yazarlar. Buna karlk batya ve gneye doru gidildike tarm alanlar balar. zellikle Orhun rma evresi nemli bir tarm alandr. gel, Altav Dalar ve Tanr Dalannm doal birer tarm alan olduunu syler ve "Daha batdaki Trklerdc ise. kkl bir ekmek kltr vard" diye yazar. Tpk peynirde olduu gibi, ekmek denince dc bugnk ekmekler akla gelmemeli elbette. Eski dildeki biimiyle 'etm balangta da somun ya da yufka biimindeydi. Burada sz edilen yufka mayasz, dolaysyla kabarmayan ek', lava tipi ekmektir. Bunun mayal ekmekten ok daha nce bilindii ve yapld, hemen btn yiyccek-iceek tarihlerinde kaytl. Ekmek drm zerine yaplan bir aklamada Ekmein iine yumurta ve kyma gibi eyler konarak durum yapld" denmesinden, ekmeklerin ince alm olduklar ortaya kmakta. Trkler'in bazlama'. :bske', sinV, pide' tr ekmekleri hep bu kurala uyar. Ayn kategoriye girmemekle birlikte brek hamurlar, katm ve benzerlerini de bu arada anmak gerekir. er Prof. gel, Trk ekmek eitlerinin ncelikle kullanlan un acsndan snflandrlmas gerektiini dnr. Ardndan daarpa, buday ve dan ekmeklerinin renk ve biim bakmndan birbirinden ayrldn belirtir. Ak ekmek', bu ekmekler arasnda iyi elenmi buday unundan yaplan 'has ekmeke verilen genel addr. gel, baz Trkbudunlarnn st katarak ekmei beyazlatrdn da belirtiyor. Kara ekmek deyimine ise Seluklular dneminden bu yana rastlanmaka. Bunlar arpa ya da dar unundan yaplmaktadr. Bazlar etli pide biiminde hazrlanp iine ya ve eker konur. Dar ekm ise Moolistan ve Altaylarn kuzeyinde yenen bir ekmek eididir. Ogel, 'Hi phe yok ki, fakir halk ei arasnda dar ekmei yiyenler oktu" diye yazar. Ayrca Trklerin kara buday dedii avdar tarmna nem verdikleri bilinmekte, avdar ekmeinin de nemli bir eit okluu sanlmakladr. Bunlann yan sra iarihi belgelerden, ekmek eitleri arasnda en beenileninin buday unundan yaplm ak ekmekler olduu anlalmakta. gel. Trk mitolojisinde bunu yemenin bir ama haline gelmi olmasna dikkati eker.
(1) Prof, fid a ) K ur. k u ru lu n fa)t> itt< t y ajH d na d ik im i rk ip . b u n u n da h u t r ( d M e l : ya da k r.f o l d u u n u syler.

.VlKklm, lnr.d Szligi'ndr 'k u r u l ' re Xir-.> *$<lncimfl olarak g M erilir. (2) Pruf. 0#fir.ircidi Trkto" lo Mogolfer atcundu Lir rfrtifc uvwdi; <>U. d m t afcalihltto yola kt <ttl<a>?lnvjlrv.
(3) N i.-fci lugfj}'" li r l im a n e U y g u r iO zlugfindc ra s t la n ;. A y m a "e km e k" le i lg ili a la ra k lh z - f i .K u t , "Ih b ia n a n t' 'C fl!!a am erine H r y a ; a r r *. " h r l k l o r v r H ( n o g n t/ y a .Ar a f t u r n a l a r " , (1 9 8 5 ) 1 7 9 - i i t S

Trkier'de yalnzca yapld unlar deil, deiik piirme yntemlerinin dc ekmek eitliliine yol al grlr. Piinne teknikleri ve aralar arasnda fnn gene bata yer alrsa da, bunu tandr, kul, kor, sac izler. Liskiden Trklerin letmek piirtir ev' ya da daha eski metinlerde lot ortn: yani ate yeri' dedii frn, bugnki anlamnda anlatabildii gibi, zaman saman tandrla da kandrlm, l'nnlarm genellikle bir demirci oca biiminde olduu sylenir. Tandr ise daha yaygn bir ekmek piirme yeridir. Deiik biimlen bulunan tandrlarda en nem li nokLamn tandrn petei, yani kp olduu belirtilir. Tanelimi zerine ayrca "tandr kebesi' deneti bir kee n rtlrd. Tandrn ateinin kartrlmas iin bir ara vad Ayrca ekmei tandrdan almak ya da evirmek iin kullanlan, baz yerlerde gelberi denen bir baka ara daha bulunmaktadr. Bu, tahtadan yaplm, kl gibi uzunca, enli bir aj parasdr, Fnn ya da tandrdaki ekmekler bununla evrilirdi Bugu: iin bize daha ilgin grnen ekmek piirme ynemi ise klde piimedir. Buna es*:1Trkkrde 'gm e admn verildiini biliyoruz. Ptdf; gel tarafndan gmelei1 'byk len gmeleri1ve 'klde piirilen kk , ekmekler olarak ikiye ayrlr. gel, Anadolu'da grlen byk 'len ve dn gumelenni derin ve nemli bi_ 'sosyal anlam' bulunduuna inanr. Genellikle elli kg. ya da daha daha ar bir natnur kmesi, scak kulun alm gmlp piirilirdi. Ge. somun biiminde kabardktan sonra, kabuklan aynim ii de iyice ululanld. Anadolud a dn enliini doyurabilecek kadar byk gmetlere rastland beliriilmilir. gel, baz yerlerde kzgn bir ogla zerinde piirilen, ii kymal ve soanl ekmeklere de 'gmme' ad verildiim yazar. Ardndan da, "ster byk veya isterse kk olsun, klde piirilen bu ekmeklerin menelerinin, gerek deyim ve gerekse piimle ustlu ve datm a treleri bakmndan, Oriaasya olduundan, hi bir phemiz yoktur' der, "I lerke.s kendi ekmeine doru kl eker atasz ise bunun gstergelerinden yalnzca biridir. Korda pien ekmeklere ise 'gzleme' rnek verilir Bunun :gz' ile deil, 'kz' ile ilgili olduunu, Anadolu'da gzlem e' biimini aldn sylemeliyiz. Ne var ki. orada deyim yalnzca sacda piirilen yal ince ekmekler iin kullanlma;,a balanm. Ahmet Vefk Paa ise bundan L gzleme' olarak sz eder ve birok eidini anar. Ayrca bir de 'zleme' ad verilen, Seluklular dneminden balayarak 1 yemek tarihi iinde yer alm, klde irk iet bir ekmek sz konusu gel, zlemehin bir ekmek eidi olmaktan ok, klde piirme yonteni ile ilikilcndmlcn ir deyim olduunu dnmekte. Yemek tarihimizde az bilinen lesberi ile zellikte Anadolu dnemi metinlerde sk geen ekerli bir brek ya da kurabiye, olan 'keteyi anarak ekmekle ilgili konuyu kapatalm.

Son olarak, eski Trkierde iki ile ilgili baz noktalara deinelim ve sz hemen nl Trk tarihi aratrcs jean-Paul Roux'ya brakalm. Roux, "lene dknlk iyice belirgindi; evlenmeler, erginleme, trenleri; eli kabul, antlama imzalanmas, an iue, yas ve lleri anma trenleri hep len vesilesivdi" der. Ardndan arabn o dnemde Trkler tarafndan bilinmediini yazar. nl tarihiye gre, zm Trklerc inliler tantmtr;"' ancak, sarholuk kuraldandr. Tarihi, mayalanm ksrak sl kmzn alkol derecesinin yzde drt ile . arasnda deitiinin bilindiini syledikten sonra bir Mool olan byk yasa koyucu Cengiz Han'n haftada, ancak bir kez sarho olunmasn buyurduunu belirtir, Arkasndan, 'bunun bir yarar olmad" diye ekser ve "tarihi iin, Orusasya hkmdarlarnn yaam yklerini u szlerle bitirmek bir alkanlk haline geldi' d r: u "Ayyalktan ld". Kmzn yan sra Orta Asya Trklcrncc yourtla kmz birbirine kartrarak, kakrm' ad verilen bir tr eki bir iki yapldn yazan ise Prof. geTdir, geVe gne bir baka iki de ayrandan yaplandr. H iki eski alarda ayrann bir tulum iinde bekletilmesi yoluyla u hasrlattvordu. Ayrann ne kadar bekletildiini ve tadnn nasl olduu bilmiyoruz. Yalnzca buta, ALsy Dalarnn kuzeyindeki Trkler'in, 'ayran aragasf yani ayran raks' dediklerini biliyoruz. IJnl gezgin Pallas da. Balarlarda ayranlar r tulumlarda bekletilerek, uzun sre ekitildiklerin i grmt. Ona Asya Trk mutfa elbette et, sut, sut rnleri, ekmek ve. ikiyle snrl deildi. Bunlar eski Trk mutfann Anadoluya da tanan en nemli besin maddeleridir. Bunlara ilikin gelenekler Anadoluda, Osmanl mutfa iinde de byk yer tutmaktayd. Osmanl mutfa, yedi yzyl boyunca bunlarla ilikisini srdrm grnmekte. Belki tek deiiklik, Mslmanln kabulnden sonra ikinin eski yeri ve nemini yitirmi olmasdr. Ancak bunun, Trkler'in Osmanl mparatorluu dneminde ikiden bsbtn uzaklam olduu anlamna da gelmediini sylemek zorundayz. ki ve zellikle arap tketim: Hristiyan reaya tarafndan srdrld. Trklere v e imparatorluun dier Mslman halklarna ise arap sk sk yasaklanmtr. Yasaklamalar, bu ikilerin iildiim en ak kanndr. Yine de elimizdeki belgeler, zeli ide yaznsal metinler, bu alkanln sekin snflarda isaln yaygn olduunu gstermekte. Brde, Bat mutlaklarnn Lersine, Osmanl mutfa iinde yemeklere hi arap kartrlmam, Trkler bu konuda liiz davranmlardr.
fi) J'frrclnirV <Tl?llJ'r'i tdlllt!99!$ flJ lP flS lJ ttin -P ra J Hrns'mm ! k ir

u a U <fdrdfe

CjUfMi!drUf?K

Her n kadar Prof. Dr. Sheyl nvcr gibi ok nemli baz tarihiler tersini ileri srmekte diretirlerse dc. Bizans e m utfannAnadolu'ya gen Trkler zerinde etkisi olmad, kolay kabul cdilcbilccck bir tez olarak grnmemeke.(,J Trklerin Anadoluya gnn onuncu yzylda gerekletii ve Bizans ile ilikilerinin mparatorluun bakentinin 1 5 ylnda dne kadar srd dnlrse, yaklak drt yzyllk uzun ilikinin mutfakalann da etkilememesi 43 zakbir olaslk. nk, unutmamak gerekir kiTTrkler Anadoluya geldiklerinde burada kkl bir Bizans gelenei vard ve BizanslIlar, kz alp verme dahil, Trkler ile ok yakn bir iliki iindeydi. Buna bir de Trkler'in bu yeni yurtlarnda Orta Asya'da bulunmayan birok yiyecekle ve yemek gelenei ile ilk kez tanm olmas da eklenmeli. im hu karlkl etkileim tartmalarna fazla girmeyip, Bizanshlartn yemek geleneklerinin ne olduuna ksaca di bi g zatalm. Bukonudaen iyi kaynaklardan biri, ada bir Bizans tarihisi Tanara Talbot Rice Bizansla Gnlk Yaam; Bi&rnso A ce Je Konstorinopofis adl yaptdr. Rice, BizanslIlarn besinlere ilikin dncelerinin ortaada Avrupada yaygn / v ri olandan ok, bizim bugnk dncelerimize yakn olduunu syler. Gerisini ondan dinleyelim: "Sabah kahvalts, leyem ve akam yemei olmak zere n normal saylrd. Oru dnemlerine ok dikkatle uyulurdu, fakat ei d erzam i anlardazenginlerin evlerinde hem le hem dc akam yemei iin eit yemek hazrlamal. nce ordvr sunulurdu; bunu ounlukla Hristiyanlk ncesi dnemlerde yaygn olan vc gakos denilen sos eliinde bir balk yem i izlerdi; bir tr kzarm et baka bir seenek olarak sunulur ve son yemek dc tatl olurdu." e Bu m gerekten gnmz mutfana, bazen yze yakn yemei ieren grkemli ortaa aristokrat mutfandan n ok daha yakndr, ilde balangta yazarn ordvr* olarak adlandrd mezelerin sunulmas, bugn bizim srarla ve isteyerek srdrdmz ok nemli bir gelenein kkeni olmas bakmndan gereklen dikkati ekici. Yemeklerin ayrntsna biraz daha girelim. Rice. "Yiyecek eitleri o kadar boklu ki. nlerdeki seimler kiisel tercihlere balyd" dedikten sonra bunlara baz rnekler verir. Bu rneklerden biri, Bizans hkmdar VU. Konstantinosla ilgilidir. "VII. Konstauinosun lezzetli soslara dkn olduu bilinir. Zocnin kiik zeytinlere ve beyazlatlm (dorusu, 'suda ksa sre halanm olacak, T..) defne yapraklar kadar, zellikle de kurutulmamsa, Hint otlarna kar byk bir tutkusu vard."
(1 ) li 'J v e y < ir :t jt / j d i* . Hif<0 ! ta U h d y sc P ro f l ' m r / 'i n g a r a n tim i |*> J u j ii . . (2 ) Tii'i rn tiz <0k ndz} b ir u v g u fa u y ld b u t 'f / i k f c l f m r J i giv lr

l'.'t-o. Jii:i<r

oldi.t gtndr i.ii fip in y m e k yerdi \iy e m e e m ezeyh

<o/liiyf< KsU m m l

17

mparatorun yemek alkanlklar zerine verilen bilgilerde dikkati ekici olan ilk nokta. Bat Rona mparatorlu#: ile paylalan sos merakdr. Ayrca kurutulmam, taze -ve dolaysyla bsbtn pahal olan- baharata dknlk de bir baka klasik Roma imparatorluu etkisini gstermekte. Kapta bunu izleyen aklamalar ise dala yaygn, yerci renkleri daha ok tayan yemek alkanlklaryla ilgili. " 3 1:1 ev kadm, bugnk Yunanistan'da okluu gibi, yemeini ok eitli av ve kmes hayvanlan vc ct arasndan seebilirdi Bizans'ta da domuz t*i ve bd en sevilen yiyeceklerdi. Kular kzartldklar gibi balanrd da. Bol miktarda rdek vc balk yenirdi." Okumaya ksa bir ara verip, elbeite domuz eti ile ilgili blmn I rkleri hemen hi etkilemediini sylemek gerekir. rdek de sonradan Trk mutfana fazla girmi bir yiyecek saylmaz. Balk yemenin nemiyse, gzden kanlmarms gereken bir ayrnt. Fatih dnemi mutfana goz attmzda, bu alkanln o dnemin Osmanl saray mutfan nasl etkilediini ok iyi greceiz. Bundan sonra yazar, bir ev sofrasnda grlen cki yemekleri anlatmaya geiyor ve kendisini ok etkiledii anlalan orbalar en baa kovuvor. Ancak, bunlarn bugn bizim bildiimiz orbalar kadar, tencere yemei dediimi: yemekleri de ierdiini belirtelim. Sz gene Rice a brakyoruz: "ou ok ayrntl olan ve piirilmeleri ok uzun sren orbalar da iilirdi. kembe vc gvecin yan sra eitli salatalar da sk sk mnde yer alrd." Ricen bu aklamas, bize Trklerin salata ile karlamasyla da ilgili ipular vennesi asndan nemli. Bizans'ta yemek yapmnda zeytinyann baat bir yeri olmas herhalde aknlkla karlanacak bir durum olmasa gerek. Bizim de zeytinyan ve zeytinyal yemekleri onlardan renmi olmamz ayn lde doal saylmal.rl) Peynir merak Trklerle BizanslIlarn ortak bir yan. te yandan, meyvesiz bir Bizans sofras dnlemez. Meyveler mde en sevilenler, lma, kavun, karpuz, incir, hurma ve zm biiminde biulaabili. Antepfsugmn da bir kuruyemi olarak bu listeye eklenmesi gerekir. stanbul mutfanda yemeklerden sonra 'soukluk' ad altnda m eyve sunulmasn acaba bu Bizans alkanlna balayabilir miyiz? Bizans yemekleri ile ilgili olarak Rice. Antakya'da bulunan bir mozaikten sz eder. Burada tasvir edilen yemekte enginar, beyaz bir sos, kzarm domuz eti, domuz budu, rdek, balk, biskvi, meyve ve arap grnmekte. Bunlara ek olarak, ilgin bir de ayrnt var: Uzun sapl kk kaklarla yenmek zere navi emaye yumurtalklar iinde sofraya getirilmi kat yumurta! Bir ziyafette bile, ok k kaplar vc zel kaklar gibi aksesuvarlarla birlikte yumurtann da unutulmam olmas gereklen ilgin deil mi? Konu aksesuarlara vc sofrann yemek dndaki zelliklerine geldiine gre, biraz da Bizansn bu yanndan sz edelim . Rice. BizanslIlar n yemeklerini olanaklarnn elverdiince ekici biimde sunmak iin katlandklar abann, o dnem iin allagelmiin tesinde olduunu, bunun ancak bugn bizim gsterdiimiz alayla karlatnlabilece&n belirtiyor. Sonrasn ondan okuyalm: "Bizansta sofra dikkatle kurulurdu, liyle bir zenin Avrupa'da grulmecli zamanlarda sofralara icmiz ve ounlukla gzel ili rtler serilirdi, insanlarn yem:k odasna girmeden nce dar), giydikleri ayakkablarn deitirmeleri beklenirdi." lemeli zarif rtler, daha ok Rnesans dncn talya'snda ortay a km ve oradan giderek Avrupaya yaylm* olarak bilinir. Ancak yukardaki cmleden, bunun kkeninin de Bizans'a dayand anlalmakta. Evin iinde ayakkabnn karlmas ise, Avrupada bilinen ve uygulanan bir tre deildi. Bir ucu Japonya'da olan bu uygulamann dier ucunun da Bizans olduu grlmekte. Sofrada masa vc sandalye kullanlmasna ilikin aynntlar da yle anlatlmakta: 'Bir len verildiinde imparator!^ ailesinin bireyleri ve saray evresinden olanlar, onuncu yzyln sonuna kadar, gnlk yaamda sandalye kullanyor gibi grnseler de bir masann evresinde bulunan kline'lerde yemek yerlerdi." Rice, bulun Hristiyan dnyasnda olduu gibi Bizans'ta da yemein banda -belki sonunda da- dua edildiini sylyor. Yemek duas, zellikle dinin etkili oldug dnemlerde geni dindar kitlelerce sk skya uygulanm b u sofra rieli. Bu ritel Bat dnyasnda hl byk lde geerliini koruyor. Bizans sofrasyla ilgili bir ayrnt, sanrz, snfsal konuma ilikin bir davran biimim de tartmaya amakta. Ruf kitabnda, "Yalnzca ok eitli kak ve bak deil, atal da olmasna karn insanlar ounlukla elleriyle yem ek

yerlerdi diyor. Burada yazar daha geni bir aklama yapmam olmasna karn, bunun bir snfsal luium olduu kukusuuyanyor. Bir baka yorumu da, atal kullanmnn var olmasna karlk yeterince yaygnlamam oluu. Bu arada, ataln o dnemde Avrupa iin yeni bir bulu olduunu syleyelim. O zamana kadar mutfaklarda piirme ilemi tn iki dili byk boy atallar elbette kullanlyordu. Ancak bunlarn sofralarda kullanld grlm deildi Kuver olarak Klinen asl servis gereci kakt. Bak i ou zaman insanlarn yanlarnda tad, kiisel bir eya idi. Sulu yemekler kakla yenir, etler ise bakla kesilip elle yenirdi. En kibar toplant yerlerinde bile durum deriik deildi. File yeme yerine ataln kullanlmas Bat dnyasnda ilk kez Bizans'ta grlr. Bu da balangta herhalde bir fanteziydi. Mutfakta kullanlan ift dili iri atallar kltlp gnmzde kullanlan ataln ilk atas yaplmt. Bu aracn ilk kez Bizans saraynda m, yoksa soylu bir baka ailenin evinde mi kullanld bilinmiyor. Ack, her naslsa sonradan Konstantinopoliste bir sre bulunan ve bu yeni uygulamay gren baz Myalt tacirlerin b egzotizmi kendi lkelerine tadklar bilinmekte. Rice, bu gelimeyle ilgili olarak kitabnda unlar sylyor: u 'Biyik bir olaslkla atal. Dou dnyasnda icat edilmi ve nasl kullanldn Bizansta renen Italyanlar tarafndan Avrupa'ya tantlmt. Bunlar Bizans'ta gnlk yaamn o kadar paras haline gelmilerdi ki. gen bir prenses evlenm zere bir Venedik douna verildiinde talyaya ek yannda baz iki dili atallardan gtrmt; bunlarn grnleri ise Venediklileri rktm ve artmt. Bardaklar, byk ieler ve dier kaplar gibi eitli biim, tr vc boyutlarda tabaklar da ok eitli malzemelerden yaplyordu. Ancak, yeri gelmiken hemen belirtelim, atal Trklerc yabanc bir sofra malzemesi deildi. Prof. gel'e gre, yemek yerkenatal kullanma alkanl. Trklerdc daha Ona Asya dnem kadargeri gitmektedir ve el yemeklerine zgdr. ine lutt yle anlatr: Et Trkler'de yaygn olarak kk gel, ct baklan ve 'atal' ile yenilirdi. Uygur fresk ve tablolarnda, portreleri grlen Turk byklerinin kemerlerine asl, lek vna ift baklar grmekteyiz. Pek kk bir boyda olan h baklarn vazifeleri de, yukardaki bu aklamamz ile anlalmaktadr." Burada sz edilen, etin bir atalla konuun azna uzatlmas gelenegi. baka Batl gzlemcileri de artm bir Turk grg kuraldr. Unlu gezgin. Papalk elisi Piano Carpin bunu. "Et kk ban ucu ile kesilir: herkesin erefvc rtbesine gre azna verilirdi" diye anlatr. Bunu 13. yzylda Cengiz Han n oullarnn saray ve otalarna elilik grevi ile uram olan Avrupal gezgin vc rahip VVilhelm Rubrukun raporumla gryoruz. Rallin Rubruk yle yazm: "Bir Koyunun eti byk bir kap iinde, bak ile kk paralar lalinde kesiliyordu. Bundan sonra hnklarn ucu veya zel yaplm bir atal ile konuklarn azna veriliyordu." Yeniden Bizansa dnelim... Tanara Talbot Ricen Bizansta Gtnlfe Yaam kitabnda sofraya ilikin ilgin bir ayrnt daha var ki. yeri gelmiken aktarmadan gemeyelim. "Manuel Tzykandilis'i 1362de Mistral loannes Kaniakuzenosa itil bir cl yazmas Incil iin yapt kitap resminde geleneksel bir grnm tasvir edilmitir. Eyp un Kitab ndan bir olay tasvir edilmeye allrken, salnc konografik bir tasvirden ok. bir dnem resmi olarak ele alnmtr. Burada Evp. kans. alt olu ve u kzyla bak, anak, kupa y bardaklarla donatlm bir sofrada yemek yemekledir. En kiik kz iinde frnda kzartlm bir domuz olan bir tabak getirmekte, ailenin kpei bir lokma yem iin yalvarmaktadr. (...) Sofradakiler zel bir biim verilmi taburelerde, apkalar balarnda oturmaktadrlar: ek ipkalar ayr biimdedir." Bizans'tangnmze kalan eya ok az. Yzyllar boyunca Bizansl usalarca yaplm esiz gzellikteki yaptlardan bugn elimize geenler arasnda en dikkati ekenler, gm sofra takmlar ile gzel anak ve mlekler. Ksacas, Bizans. Koma mparatorluk gelenei ile Grek uygarln Slav kltr ve birok farkl Doulu kltr ile hamanlayarak ortaya sonradan byk blmne OsmanlIlar n sahip kaca grkemli bir mutfak klturii bileimi oluturmu bulunuyordu. Bizans mutfandan bize nelerin dorudan gemi olduu elbette titiz bir aratrma ve tartma konusudur. Prof. nvergibi bize Bizanstan fazla bir miras kalmadn One sren bir aratrmac bile papazyahnisinin, midye dolnuM'nn ve sardalye gibi balk konservelerinin bu yoldan Trk mutfana gemi olduunu kabul etmekte, halik yemeklerinin, karides gibi kabuklu deniz rnlerinin de bu yolla Trk mutfana girmi olabileceini sylemekte.

C y $ \v s w \\

C ^vv A V A t & Y U ^ U MUVt

JCuvulu* c & m b f Mme

^ t 4 va> < ?Iu C / i i r ( / f y u t j - A J l

Trklerin Anadolu'ya gelii ile birlikte mutfak anla fla r nda nemli deiiklikle t okluu birok uzmanca kabul edilir, (irek iklim, gerek toprak zellikleri asndan yeni bir lkede hu lr bir deiim aslnda beklenir bir durt olmal, Anadolu, zellikle bitki rcus bakmndan Oria Asya'ya gre ok farkldr, laz kaynaklarda Trklerin Orta Asya'da birka oi M -hze ile yetindii belirtilir. Oysa yem yurln Anadolu, incilikle b acdan sor derece zengindir Bir dc burada Ona Asya'dan farkl olarak saylan balk ve deniz urunu de karlalmyor Yalnzca bunlar bile bir mutfan kkl hr deilime uramas iin yeterli nedenler olarak saylabilir Buna karglk baz aratrmaclarmzn. "Biz X Vitir i asrda i k mutbafen kurmaa alrken billahi' bir mlbaga sahiplik. Uunu da ecdat Orta Asya'dan Malazgirde getirdiler. Oradan da kendileriyle beraber Anadolu'ya yayld, ( Grlyor ki hiz birok yiyeceklere sahibiz Takat gittiimiz %erlerde beendiklerimizi de bizim zevkimize uydurulan Ladilk riyle kendimize mal etnii: Amma bu demek deildir k biz gittiimiz yerlerde yemei ve imedi renmiiz yollu kar klar, bir dergr aray olarak anlalmal. Trkler'in Anadolu'ya gelileri ile Islamiycti kabulleri hemen hemen ayn dneme rastlamakla llunun do*al bir sonucu olarak. slm gelenek Turk gelenei ile birlenerek ortaya bir bileim kt sylenebilir. Burada yer akn Trkler le ilgili eler zerine, > likanda gem? saylabilecek aklamalarda bulunulmutu. Islamyeiin bu bileime katklar konusunda en iyi bilgiler genellikle Islam'dunrknnin ve hekimlerinin yaptlarnda ortaya kar. Bunlarn en AncmHicrinden biri olan Muliddit Arabi'nin El TedJrrmi1 Jaftyye fsld Mem/o/u'ti Jnstiiye adl yaptnn ! El-ekl ve-urb" (Yemek ve lmeki balkl blmnden ban satrlar aktaralm;

'Ancak ihtiyacna gre ye ve doyma. Suyu ok ime. Tesannunen ve uazzuzen yeme. Fakat taana ihtiyacn kadar yevt hmakimseyi vakit etme. Acele etmeden ve teenni ile lokmay onmama olarak al. Azna koyduun vakit iyi ine ve Besmele ek An inediin vakit yut Badehu sana anlar ihsan eden Allalu Taalaya hamd et vc bu esnada dier lokmaya elini uzatrdan keza Besmele ek. Yutuncaya kadar evvelki gibi yap. badehu Allaha handet ve hacetini alncaya kadar dierlerine elim uzatrsan ve yalnz olsan bile sui edebi i'yad tnemek v kv ; ye ve ehvetten hazev e\ ve seu\uW lxvabe yiyen kimsemin y\Y .v\u ve eline bAkma ve burda z e yediren ve yedirilmeyen kimsenin tenzihine kalbin ile nazar et ki sana noksan ntcbeyyin olsun. Byle olunca eklinde ibadette olursun ve sana az yiyorsun' diyen kimsenin szne iltifat ve sga etme ki bu senin an lerkinc m ucddi olur. Varsn, sen a2 yiyorsun' denilsin Ve taam sofrasna hazr oldurun vakit sen el kaldran kimsenin atliri ol ve sofra kalkncaya kadar kyam etme. Davet olunduun hr cemiycttc cemaate kar nezaket eseri gibi gsteri yapmak kasdyle gavet az yemek yemek ve naz ve istina gstermek iin iptida kendi hanende yemek yeme ve oraya karn tok olarak gitme ve sana ltifa kaseliyle aman ne kadar az yemek yiyor denilmesine meydan verme ve eger yle derlerse sen onlara kulak asma ve kendi haklarn bozma. Muhakkak bu mnafklarn ahlakndandr ve yemen bir vakitten bir vakite olsun..." Bunlar akaran Prof. nver, Muhiddin Arabi'nin tlerini. 'XVinci asrda Trk yemekleri sonuna zaruri bir mlahaza olarak ilave ettiimiz hu ksm, bize Trkler deki yemek ve imek adab esaslarnn Islm terbiyesinden ne surelle stfo geirerek geldiini gstermektedir" der. Gereksinim duyduun lde yemek, tam doymamak.< inemeden n yutmamak, yemekte acele etmemek, yemei iyi inemek, vemekte yalnz bile olunsa hep kendi nnden almak, bakasnn yzne ve eline bakmamak, yedirenlere yrekten ttskk tlmek, 'a yiyiyoTSUn' demelerine bakarak ok yememek, yemee hep en son balamak, zamanl yemek yemek, her yemekte bu rzk veren Allah'a kretmek, gerekten de buun bize arpc gelebilecek davranlar. Ancak hemen belirtelim k, o dnemin Avrupa grg kitaplarnda, da bna ok benzer satrlar hemen, her zaman yer almaktayd. rnein, yemekte kendi nnden yemek', acele etmemek ve bakasnn elme ve yzne bakmamak' gibi kurallar, aslnda yemein ayn kaptan yenmesi nedeniyle konmutur. Bylecc herkesin kendi payna dene raz olmas, bakasnn hakkna gz koymamas, ortada ayn kaplan birlikle yemek yedimi bakalarn xv utandrmamas, balca grg kurallarndand. Ayrntlar, grg kurallarnn temeli olan, nce kendini degl sWv.VWih karndakini dn ilkesine gre dzenlenmi bulunmakta. Bu yzden onlan valnzca bize zg saymak doru }emtk olm iin slatni bir yan da bulunmakla birlikte, kurallarn ou bir dinin buyruklarndan ok. Almanlar'n az, Zeigcist dedii an rnhunu yanstmaktadr. Buradan baz ayrntlara geecek olursak. Trkler'in Anadolu'ya gelileri ile kurulan devlet ve bunlara bal ya da bakm beyliklerde yemeklerin ve sofralarn sadelii ilk dikkati eken noktadr. Prof L'nver, bunun vakf imaretleri sz ve kervansaraylarla ilgili kaytlardan anlaldn yazmakta. Geri byle bir durumda, ad anlan kurulularn birer hayr kunmu olduu ve hizmetin bedelsiz verildii unuulmamaldr. Dolaysyla buralarda lkse kalmam olmas obiandr ve bu y z d e n de vakf imaretleri ve kervansaraylar, dnemin mutlak anlayn bn grkemi ile yanstmyor datifti diye dunmek mmkn. Yine de bu konuda baz rnekleri verelim. Buralara ait kaytlarda yemeklerin ayrntlar yoksa da, adlarnn anlmas bile bize ipucu salar. Defterlerde ayrca miktarlar yazlm ise de bizim amzdan nemi bulunmadndan bunlar gz nne alnmamtr. Vakfiyelerde genellikle verilenin kesinlikle bir eit ct yemei ve ekmek olmas nerdeyse sorunlu h\: geltnekm. Suna bazen b\r ob* e$l\k tde Birok durumda. pilav ya da bulgur nmuuten bT buday yem listeye eklenmektedir. Son olarak, bunlara bazen bir eit tatl da katlmaktadr. ei Mnv bylece izdikten sonra. Prof. nver'in Seluklu ve Anadolu beylikleri zamannda imaretler ve ahanelerde v o u kez verildiini syledii vcmeklern listesini analm: Pirin ve buday orbas, ct, pilav, spanak, algam vc *g her turlu sebze, un helvas, ball kadayf vb

Yemek tarihi asndan nemli saylabilecek hr nokta da. hu yerlerde yemek vaktini karm konuklara sunulmas gereken yiyecekler. Bunlar ok deiik yerlerde bile birbiriyle byle benzerlik gsterir. Bal, ceviz, peynir, pide bunlarn nalcalardr Osmanl \mp^n\oT\u>urmn WaruU^ dneminde ise saray sobalarnn bk* bu plin havay yanstr durumda olduu belirtilir. Bu konuda Adnan Giz in, Ahmet Refik'in Br^s Karsnda Trkler adl kitabndan yapt bir aktarma olduka arpc. Burada kinci Murad n saraynda verilen hr davetten soz edilmekle stelik ziyafet. Milan filisi'nin huzura kabul daysyla dzenlenmi. Yani bu anlarnla devletin zenginliini sergilemek iin y bir frsat sz konusu Bunu padiahn ve yakn evresindeki devlet adamlarnn dnmemi olmas akla aykr Yine de yenip iilenlerin ne kadar sade oluuna bakn... "(... ) dairenin ortasnda: ilerinde biraz koyun eti ile pirin bulunan y kadar kap vard. Bunlar padiah gelmezden evvel onaya konulmutu Padiah tahta oturduktan sonra Milan elisi arld. Hediyeleri dc arkasndan gpciliyordu. Hediyeler evvela yemek &h&kl&nnm yanna kondu, sonra elleri zerinde grlebilecek surene yukar kaldrlarak padiahn nnden geirildi(...) Sultan Murad'n nne bir ipek havlu ve pekir serildi. Kpkrmz yuvarlak bir mein paras da kondu. Buralarda sofra yerine mein koymak detti. Sonra etle dolu k yaldzl labak getirildi Hademeler kalayl kaplardaki yemekleri, her don kiiye birer tabak dattlar. Bu kaplarda biraz koyun etiyle biraz da pirin vard. Sofrada ekmek vc iecek bir ey yoktu. Dairenin bir taralnda yksek bir raf gzme iliti. zerinde kk, alt gznde gmten byk bir kap vard. Bazlar kalkp buradan bir ey iiyorlard, itikleri su mu idi. arab m idi. anhyamadm.' Yukardaki satrlar yorumlamadan nce hr noktaya dikkati ekmek istiyorum Gzlemcimizin yukarda pirin dedii ey herhalde pilav olmal Anlalan 'tereyal' bir pilav bu. Cunk. Trkler in inliler gibi halanm pirin yediini gsterir destekleyici baka belgelere rastlanm deil. Gzlemin ilgin bir baka noktas, ortaya getirilen etin koyun etin olmas Bu tipik bir Trk-Osmanl mutfa :elligi. ok yakn hic zamana kadar -yaklak etti yl nces\ndtn sz ediyorumkoyun ve mevsiminde kuzu eti. I rk mutfann en yaygn kabul grm et eidi olma zelliini korumutu. Dana ve sr eti lketmi, Cumhuriyei'in ballarnda bile hl yeterince y&y&m deildi vc Trk az tadna damgasn vurmu saylmazd. Ancak durum bugnlerde yava yava deimeye balam bulunuyor. Yenen ana yemein tek eit olmas, dnyann hibir yerinde ve hibir zaman rastknamayacak bir sadelii gsiermekte. stelik bu ana yemein yannda yine bir eit yemein, sade bir pilavn sunulmu olmas da bu sadelii destekleyici bir baka gc. Aynca gzlemcimizin unutkanlndan m, anlatmaya deer grmemesinden mi, yoksa gerekten yle olduu iin mi bilinmez ama, en azndan bir eit balang yemeinden, hele yemek sonrasnda sunulmu bir meyve ya da tatldan sz edilmemesi dikkat ekici. L. z Um tu 'n , \2j > \ant SuST Sofraya altlk olarak onu yerine bir mein paras -ki tercih edilenin tabaklanm at derisi olduu sylenir- konmas. uzun sre Osmanllar'da da uygulanm bir Trk geleneidir Buna karlk. metinde yalnzca padiahn nne bir ipek havlu ve bir pcvkc seulai# belirtilmekle. Oieki konuklara pekir, havin gibi eylerin verilmesi demek ki sor konusu deilmi.

B i r m k k a \ .< c l c n c f $ L p

Hamsc-i ll>rc* Pekin i. ) (ipkaft Sil/il* Mzen.

Sofrada ekmek bulunmamas da ok ilgin. Cunku daha nce de grdmz gibi, ekmek, Trk yemek geleneinde ok nemli yeri olan bir yiyecek. Ancak iecek bir ey olm as bir bakma olaan; geleneksel olarak am byle bir sofrada iki -hatta su- sunulmaz. Ama. bunun yerine bir erbet verilmemi doas da dikkati ekiyor. Bir kaede ay rica iecek servisi yaplmas da bir baka ilgin durum. likleri su mu idi, arap m idi?* sorusunun yann ise bizler iin ok ak. Yemeklerin, padiah dnda, her don kii iin bir tabakta ortaya konmas, yalnzca Osmankhr'da deil, o dnemde bun Avrupa'da kabul grm bir alkanlk idi. Bu anlaya gre, sofrann onur konuu dnda -ki ona V.cp tek kiilik hazrlanld-, en az iki kiiye.ama genellikle drt kiiye ortak bir ycnck taba karlrd. Kuvcr szcnn anlam da burada gizlidir. Yemek ortadan hep bittikle yenirdi. Bunun iin kak ya da bak kullanlr ve herkes tabakta nne den bolmden eliyle alarak bunu bir ekmek dilimi zerine koyar ve oradan da azna gtrerek y,j,nn Rc,a:u yerdi. Avrupa'da kibar evrelerde Bu tabak nivetine kullanlan ekmek yenmez, ya hizmetkrlara braklr ya da Vm ifffcw *.ir sofrann Ur kesinde duran kpeklere verilircli. avlanyor. kinci Muradm sofrasnn yiyecek vc iecek acsndan bu sadeliine karlk bir saha yakr anlamda tek ahane' yan mziin eksik olmay. Bunu gzlemcimiz u satrlarda dile getiriyor "Bfenin yannda bir muzika takm vard. Padiah dairesinden knca (mzka lakm) almaya-eski padiahlarn kahramanlklarna dair , trkler armaa baladlar. Bir oklar, da holarna giden ralan, kendilerine has gr bir sesle baryorlard. EvvcU ku, tu garip geldi. Fakat ieri girince grdm ki, ellerinde byk velli sazlar vard. Bunlarn trkleri yemek balayncaya kadar srd..."

Sofrada mzik, gereklen aristokrat bir tavr olarak ne kmakta. Ancak son satrdaki Bunlarn trkleri yemek balayncaya kadar srd" notunun bir baka ynden okunmas ise, "yemek balaynca mzik sustu" demek Avn dnemde -hatta bugn bile- Avrupa'da ve btun Ban dnyasnda yemein bir ur elence vc keyif olmasna karlk Trkler zellikle o gnlerde yemei, nerdeyse arballkla yerine getirilmesi gereken bir grev olarak grmekteydiler. Kanuni Sultan Sleyman dnemine ilikin blmde baka belgelere yer verirken W konuya bir kez daha deineceiz. Prof. Lnvcr'n makalesinde szn ettii bir tata rnek ise Philippe de Fresne adl bir Fransz'n 1573 ylnda yazd Le Voya&c Levam adl seyahatnameden alnma. nvere gre bu yzylda imparatorluk artk tmyle kurulmu ve snrlarn izerek lkeyi gven abna alntr. Bunun zerine nvcr, 'Binaenaleyh yemek ve imede leke 11f balyor' diye yazm. Fransz gezgin De Fresne ise anlarnda bu yargy u szlerle dogruUr gibidir. "Sofrann rts beyaz, pekirler Acem ii vc Cain ilenmi, yemekle arap yerine muattar vc ok ekerli erbet iiliyor. Yemekler hep nceden sofraya konmu, pirin (pilav olmal, T..), envai trl sebzeler, muhtelif cins pasulac/0 tabaklarda drt be tavuk, beyaz ekmek..." Aslnda bu sora da bugnku deer yarglaryla bakldnda ok zengin saylmaz. Ancak eit bolluu gerekten bir nceki yzyla gre fazladr. Sofra takmlarnda ise gzden kamayan bir zarafet kaygs olduu
nltKilmalrirlr

4 VaUh .Sultan Mf/tif|' jurO-si.

Fatih Sultan Mehmet dnemi Osmanl imparatorluu nda nemi bir donum noktas oluturur. zellikle stanbul'un fethi, devletin kurulu dneminin tamamlanp byk bir imparatorluun temellerinin atld tarih olarak kabul edilmelidir. Fatih donemi yemekleri ile ilgili en nemli bilgi, bize o sralar byk bir zenle tutulan vc hemen hibir ayrnty atlamayan mutfak defterlerinden gelmekle Matbah Amire deften' olarak anlan bu kaytlarda genellikle saraya alnan yiyeceklerin miktarlar yazlmaktayd. Bunlar yemekler asndan ayrntlar iermezse de. satn alnan yiyeceklerin bilinmesi bile bal bana bir bilgi hzinesi saylr. imdi, rnek oluturmas iin Hicri 878 (Milad 1473) ylnn ka rastlayan $aban aynda Fatihin sarayna alnan yiyeceklerin dkmne, bir gz atalm. Burada >yecekler miktarlar ile sralanmakta Prof. nver tarafndan .ktanlan bu kaytta unlar yazl: 64 kantar bal, 544 tavuk, 28 md pirin, 61 kaz, 19 kyye safran, 116 istiridye, 87 karides, 400 balk, 12 mskal misk. 10 ktyye biber, 1 kvye zeytinya, 3 inik pekmez topra, 84 kyye Fllak tuzu, 13 kyye niasta, 51 ie boza, 616 ba ve 1 paa, 1 ikembe. 649 yumurta . 80 Avnca bu yiyeceklerin satn altdklan yerler de nemli Fatih in sarayna bu ayda un Bursadan, bal Malkaradan, zeytin zmit'ten, tuz Eflak'tan, zm Kargn ve Aya'tan, balk bazen lerkos Glnden, armut ve kestane Bursadan getirilmekteydi. Rakamlar yksek grnse de, sonuta bunun bir imparatorluk saraynn aylk harcamas olduu hatrdan kanlmamal. Halta bu adan bakldnda, Fatih dneminde yiyecek ve iecek savurganlndan kanlmaya alld bile sylenebilir Fatih dneminde gnde iki on yenmektedir. Bu alkanlk, stanbul'un almndan yirminci yzyln bana kadar hemen hi deimeden sreeitmi grnyor. Bunlar sabah ve akam yemekleridir. Ancak, sabah yemei bugnk kahvaltdan ok farkl. Bu, kahvaltdan ok daha doyurucu ve tok tutucu bir sabah nne benziyor. Sabah yemeinin insan akama kadar tok tutucu olduu dnlmeli. nk ikinci n olan akam yemei, ancak ikindi namazndan sonra yenmekte Bildiimiz bir ayrnt ise, sabah yemeklerinde genellikle bir erba bulunduu yolunda.

Ara nlerin bulunmad kesin olmakla birlikte, arada ufak tefek eyler, kuru vc ya meyveler ya da ekerli bir ey yenip yenmedii hl sorulan bir soru. Ancak bu soruyu soran Prof. Unvcr, yemek dnda konuklara erbet sunulmasnn bizde o dnemden beri sregelen bir gelenek olduunu yazar. Bir dc zamansz konua zellikle imaretlerde bal vc ekmek sunulmaktadr. maretlerden sz etmiken, bu dnemde benzer toplumsal ilevi olan toplu yemek yerlerini dc analm. Bunlarn banda medreseleri de ieren klliyeler gelir. Fatih Klliyesi'nde, ahanede pieri baz yemekleri kaytlardan bilmekteyiz. Bunlar arasnda maydanozlu pirin orbas, buday a, koyun yahnisi, mevsiminde koruk ile piirilmi kabak, paz, pilav, zerde dikkati ekmekte. Yourt da satn alma listesinde yer alan bir baka yiyecek. Baharat olarak kimyon gze arpyor. Aynca yemeklerde kullanlmak zere soan vc nohutun da listede ad geiyor. Klasik bir m ise. pilav, yahni ve ekmekten olumakta. Hatrl konuklara zerde sunulduunu ve bazen sofrada turu da n bulundurulduunu biliyoruz. Hatrl konuklarn yiyecekleri arasnda ayrca paa ve bal ile yaplm tarnl vc karanfilli kabak reeli de bulunuyor. Sultann kiisel yemekleri ise tekilere oranla daha az bilinmekte. Bunlar beray hassa' ad altnda mutfak defterlerindeki kaytlard an renmekteyiz. Prof. nver in bunlardan aktard bazlar yle: Tavuk kzartmas, lapa, peynirli pide, yumurta, spanakl pide, mant, borani, orba, brek, bal. muhallebi, zerde, kaymak, baklava, helva, me'mne helvas, stl kadayf. vmeklerden pekmez, boza, nardenk, erbet, naneli zm erbeti ve ayran. Kuru ve ya meyvelerden ise armut, nar, badem, ilk srada yer alanlar. Falil dneminde Sultann arap iip im edii konusundaki tanmaya Prol. tnver. ieceklerden sz ederken, 'Bunlann biraz eki ve fermante olanlar bulunabilirse de mutbak (kilerlerinde araba mteallik bir ey kaydolunmamlr. Bu gizli olanuz, haftada iki gn fakirlere mutbakta verilen sadakalar bile ve halta yedii leblebi bile kaytl olduu halde bunun kaydolunmanas saraya vc kendi sofrasna (arabn) sokulmadnn bir delili olarak ele alnmaldr' diye kar kmakta. Sefer vc gezinti zamannda yenilip iilenler ile ilgili elde baz kaytlar var. rnein, Hicri 878 ylndaki (Miladi 1473) klan Uzun Haan Seferinde Fatih bir hafta kadar Afyonkarahisarda konaklam. Bu srada yalnzca kendisine sunulan yiyecekler arasnda koruklu ekili orba, sebze, salata, ba vc paa, peynirli tarhana, brek, ekmek ile zerdali, taze erik, armut, zm, cima gibi meyveler bulunduunu soz konusu kaytlardan anlyoruz. Falil dneminin balangcnda Sultann yakn evresiyle birlikte sofraya oturduu bilinmekte. Yakn evre genellikle bilginlerden olumaktayd. Yalnz daha sonra protokola ilikin baz sorunlarn kmas bu gelenein braklmasna yol am gorunuyor. Zamann iki byk bilgini Molla Hsrev ile Molla Grani arasndaki anlamazlk bunun iyi bir rneidir. Hikye yle anlatlr: Fatih ulemaya byk bir ziyafet verecekti ve hocalarndan Molla Gurani'yi sanda, Molla Hsrev i dc solunda oturtmak istiyordu. Bu dunun Molla l lsrev in arna gitti. 'Benim sola oturmam gayreti lmiyeme manidir diyerek ks ve stanbulu terk ederek Bursaya gitti. Orada Zeynilcr'de bir medrese yaptrarakyllarca oturdu, ders verdi, renci yetitirdi. Ancak bir sre sonra kendisini binbir ricayla tekrar stanbula gelinebildiler. Ksknl sona erdi. Tekrar nemli bir grev stlendi.' te bu ve benzeri olaylar, byle bir protokol dzenine son verilmesinin tipik gerekelerim oluturmu olmal. Fatih Sultan Mclmet. bu tur olaylarn zerine, nl Kanunnamesi ne u hkm koydurmutur: "... ve cenab erifim ile kimesne taam yemek kanunum deildir. Meer ehli ayalden ola. Ecdad izamm vzerasiyle yemek yerlermi. Ben ref etmiimdir.

T kap op s< vr m M /n u k.

Fatih'in bu kesin tutumu, sarayda gnde iki n yemek yiyenlerin azln gstermez. Nitekim, Prof. nver'i verdii bilgilere gre, sarayn mstahdemleri dzenli olarak gnde iki kez yemek yemektedirler. Devlet ilerinin sarayda grlmesinden tr, buraya gelen memurlar vc bunlarn amirleri de sarayda yemek yemektedir. Fatih Kanunnamesi nde bunlardan bazlar ad olarak anlm: "Divan hmayunda makamda vzerayi izan ile ba defterdar ve sair vzera ile defterdarlar vc nianclar yerler ve kazasker baka yerler." Ayrca burada sofralarn belirli bir yere deil de deiik yerlere kurulmu olduu da belirtilmeli. nverin aklamalarna gre divan odasnda sini kuruluyordu. Birinde vezir-i azan (bavezir) ile badefterdar birlikle yiyorlar. kinci sofrada vezirler ve defterdarlar, nc sofrada ise kazasker yemektedir. Yemek eitlerine gelince, bunlarn ok olmad belirtilmekte. Sarayn doal konuklarna, st dzey grevliler dnda, ounlukla tek eit yemek verilmekte, ancak bu yeterince doyurucu miktarda olmaktadr. Bu konuklara sarayda karlan yemekler arasnda lahana orbas, yourdu ve spanakl borani, yourtlu paz, yourtlu tutma, ba ve paa, yumurtal lapa, pekmezli yourt tatls, baklava bulunmakta. Yemeklerdeki yourt arl dikkati ekici boyutta. Bir de bunlara ek olarak konuklara ayrca ayran ya da erbet sunulduunu syleyelim. Fatih dnemi mutfann nemli yanlarndan bazlarn da saay mutfana ilikin dzenlemelerde bulabiliyoruz. Yemekler ne kadar sade olursa olsun, saray mutfann rgtlenmesi gerekten goz kamatrcdr. Saray mutfann en st grevlisi 'ser zevvaku diye anlan kiidir. Bu bir tr Avrupa saraylarndaki officier du boucheu karlm. Asl grevi, yemeklerin nefasetini ve lezzetini salamak. Bugnk anlamyla bir tr gurme aba vc mutfak yneticisinden sz etmekteyiz. Bu kii Fatihin saraynda tek bana olmayp bir grubun ba olarak grevli bulunmakta. Kendisine bal ve ayn ile grevli kiilerle birlikle bunlar 'cemaati zevvakin'i olutururlar. Bunlarn altnda, ileri verilen talimat erevesinde yemek piirmek olan alar bulunur. Alarn banda da ser tabbahin' diye anlan aba vardr Bunlarn topluluu cemaati tabbahin' olarak anlr. Onlarn ardndan, cemaati hubbazin' denilen, ekmek piirmekle ykml frnc ustalar gelir. Dikey rgtlenme bakmndan ustalann yan sra halife olarak adlandrlan yardmclarn da bulunduu bilinmekte. Elbette bu kaba bi ema. nk dnemin saray mutfanda grevler daha ince ayrntlarla belirlenmiti Her kademeden helvaclar, erbetiler, yourtular, turucular ayr ayn gruplar oluturmakta idiler. Buradan da saray mutfanda bir tr uzmanlamaya nem verildii sonucunu kartabiliriz. Dorudan yemek piirmeyle ilgili bu kiilerin dnda, kasapba. pirncei, sakaba. ic sakalar, mutfak sakalar, buzcu vc benzerleri gibi yemekle dorudan deilse bile dolayl olarak balantl alanlar da vard. Fatih saraynda ayrca vekilhar, inici. kalayc, mumcu, ambarcba, kilerciler, alveriten sorumlu pazarclar gibi gruplar da kadroya alnmlard. Bunlardan daha te, kadroda eski saray abas. eski saray alar hocas, alar blkbas gibi makamlarn da bulunduunu gryoruz. Fail dnemiyle ilgili olarak Sheyl merin aktard los anekdotlardan bazlarn buraya alarak, konuyu tatl bitirelim. Fatih Sultan Mehmet, stanbul'u alnca airler kasideler yazp fetih olayn kutluyorlar. O da kendilerine bol bol caizeler veriyordu. Bir gn Anadolu'dan yeni gelmi bir saz airi u iki lsz dizeyi gnderdi: "Devletli hnkrm sabahnz lavr olsun Yediin bal ile kaymak gzerghn ayr olsun

Fatih, airi huzuruna ararak pek ok ihsanlarda bulundu. Bu durum yaknlarn artmt. "Efendimiz'' dediler, "bundan daha beli kasideler iin daha az caize verdiiniz halde, bu cahil adamn iki satrna acabaneden bu kadar kymet verdiniz?" Sultan Mehmet u yant verdi; Bunu hepsinden daha samimi bulduum iin. nk adamcaz mrnde en lezzetli yiyecek diye hal ile kayma biliyor; en gzel yer olarak da ayn. Baka bir ey grmemi ki bana onlar layk grsn". Birbakaanekdot da Molla GraniYIe ilgili. M Grani. eski rencisi l atih Sultan Mehmet'e 'haramdan perhiz et" dermi. olla Bir gn ikisi bir sahandan karlkl yemek yiyorlarm. Molla Grani yine ayn dn yineleyince, padiah. "Siz dc hararr.dan yediniz" demi I loca: "Benim nme helali dmtr" karln vermi. Bunun zerine Fatih Sultan Mehmet sahan evirmi. Kendi nndeki hocann nne, hocann nndeki kendi nne gelmi. Molla Grani hi duraksamadan yemek yemeyi srdryormu. Padiah onu susturacan sanarak, "Ank bu defa haram yediinize phe kalmad" demi. Hoca hemen karlk vermi: 'Hayr, sizin nnzde haram, benim nmde helal kalmad iin evirdiniz."

M Kanuni Sultan Sleyman'n

K t a n 'n in elinden ( ik m if portresi. Topkap: Saray M u ; i.

Ay\uy\i

ovw n w

Kanuni Sultan Sleyman donemi, Osmanlt mparatorluu nun en geni sintriara ulat dnemdir. Yalnzca snrlan genilemekle kalmam, ayn zamanda refah dzeyi dc dorua ulamt. Elimizde, o yllardaki gndelik yaant zerine, bir spanyol tutsann ok ayrntl notlarn ieren yapt vardr. Burada elbette gerek Trkler'in gerekse, yen dtke. Osmanl imparatorluu ndak Hristiyan reayann yeme im e alkanlklar zerine son derece net gzlemler aktarlmakta. Bunlar yabanc birisinin kaleminden km olmakla birlikte, hi de yan tutucu gzkmyor. Bunun balca iki nedeni var. Birincisi, tutsak olan kiinin aslnda b notlarla kendi lkesindeki bozukluk ve arpklklar dile getirmeyi amalam olmas. kincisi ise, ozgur bii olmamasna karn, hekim olarak kendisini lanttg ve bu alanda baz baanlar da elde ettii iin Trkler arasnda saygnlk kazanm bulunmas stelik bu kii. Osmanl mparatorluu nda. zellikle Istanbul da Trklen yakndan tanyacak kadar uzun sre yaam. Adn vermeyen Ispanyol tutsak, bir sre Kaptan Derya Snan Paa nn evinin yapmnda altrlr. Bu srada iilere yemek dc verilmektedir. Anlarda bu yemei. 'Yemeimiz, kocaman kocaman kazanlarda piirilen bakla ve veya mercimekten ibaretti'' diye anlatr, bu cmlenin hemen ardndan. "Ama. her ka daldrana. bir bakla veya mercimek tanesi yakalamak ksmet olmuyordu" diye ekler. Anlalan, bakla ile mercimek o zamanlar da hem besleyicilii hem de tok tutmas asndan \ tercih edilen yoksul vemekleri arasndaym. Tanelerin azl ise. yalnzca yemein niteliine deinilmesi bakmndan dikkati ekiyor. Daha sonraki, "Berekel versin, itiimiz taze ve tatl bir suydu" szleri ise, Trkler'in o zamanlarda bile AvrupalIlara uzak bir kavram olan 'iyi suya dknlklerini yanstmas nedeniyle nemli Bu suvun. brahim Paa nn yaptrd yaknlardaki bir hayrattan elde edildiinden ve bunun buyuk ve suyu gr akan bir eme olduundan sz eder

B il i'cnulr hanemi* Cur.Jclk ya}.

Kitaptaki adyla Pecro'nun. yan spanyol tutsan, klesi olduu Sinan Paann saraynda hekim olarak saygn bir yeri vardr. Bir gn onun hastalanm zerine tedavi etmesi iin sarayna arlr. Bu ziyareti as srasnda bandan geenlen anlatrken, "Eski ve Ona alar da yetimi nl hekimlere dair sylediimi ispat iin, hazr bulunan iki kiiye, m ahsus yanma aldm bir kitaptan paralar okuttum' der ve ekler, 'Bunlardan biri, Paann ahbats, okumu, sevimli ve Latince bilen b Alnand. br, ilahiyat bilgini Venedikli bir dnmeydi." Osmanl ir Kaptan Deryas Sinan Paa nn sarayndaki okumu, anadili Almancanm dndao dnemin kltr dili olan Latince'yi dc bilen Alman bir aba! Sizede ilgin gelmedi mi? Bir baka aynnt da, perhizle ilgili olmakla birlikte, o dnemin mutfak anlayna ar ok aklk getiren bir bolmde gemekte. Sinan Paa yine hastadr. Hastalktan, anlamad^ w x beceriksizlik gjtaeren o - \ % baka hizmete verilir ve Paa ;U d .\ x & \ onun yerine Pedroyu geirir. Pedro da, her sabah mutfaa iner. Paann yemeini smarlar, yemek saatlerini ayarlar vemetrdotellii yapar. Yemek gelince eliyle kesip yedirir ve nnde kalanlar da kendisi yer. Kalanlar spanyol tutsan yedii dnlrse, yemeklerin perhize uygun, ama yine de yeterince lezzetli olmasna dikkat gsterildii anlalyor. Ancak, burada yalnzca Pedronun az tad deildir geerli olan. Bunun, Paann az tadyla da uyumas gerekir. Bakn bunu nasl gerekletirmi: "Bir gr. mutlaa girdim hekimlerin ahya, haVa yemek olarak, bir pilicin yansn yanm kse suda halanmasn ve tuzun pili pitikten sonra atlmasn tenbih ettiklerini rendim. Derhal, 'kahpe oullar', alak (ifritler diyip azma geleni veritirerek, atee drt tencere srdrdm. Tencerelere ikier tavuk koydurarak birine nohut, birine maydanoz ve kereviz, birine soan ve m ercim birine de trl zerzevat attrdm. lk tencerenin tuzsuz kaynatlmasn tenbih ek, etntt Kzartmadan holananlar iin de ayrca iki tavuk kzarttrdm.* Sonras da ilgin, izleyen satrlarda, o dnemde hem sradan ve st snftan insanlarn vrnklaT vc iusVk arkhV vurgulanr, hem de yemein bu toplumsal yannn Paa tarafndan nasl algland dile getirilir. Pedro bunlar yle anlatr: "Bunu gren Yahudi hekimler 'bu kadar yemek ne olacak dediler. mrnzde byk kimselere bakmadnz anlalyor. Ne olacan grp renir ve bundan sonra ona gre davranrsnz. Paa gibi byk bir adama, evlerinizde kendinize yapiklanmz m yaplr? Tavuklar ne olacakm? Sonra yamaklar yer. Olaca b dedim Olay renen Paa nezdinde itibarm artt diye de ekler. u . Kitabn ilk blmnde, bir de imdi Yunanistan snrlar iinde kalan bir blgeye, nce Taosa oradan da Limn ve yaplan bir yolculuktan sz edili Ispanyol tutsak, ka yolundadr ve yolu buraya der Sz gene ona brakalm. 'Gemi bize haber verm eden kalkar korkusuyla kydan ayrlmyorduk. Havann bir trl dzelmediim gren patronlar, imek ve biraz keyfetmek iin, ierilerde bulunan kye ktlar. B: de. yiyecek aratralm diye arkalarndan gittik Kyde dn varm. Dlndekilere ekmek aradnm syledim. Acyarak, ikramda bulundular. Bir perhiz gnune rastladmzdan, suda halanm bakla ile kuru :m verdiler * B basit ikramn yeterli olmad grlyor. Buna bir dc iki elik eder. "Ellerimiz titrediinden ekmei koparamadmz grnce biraz ate getirdiler. Ev sahibi, bana bir kadeh rak sundu. im snd ve kendime geldim." Kitap, kii arasnda sregiden bir konuma biiminde kaleme alnmtr. te tam bu srada konumaclardan bin. Mata, yle sorar: "Yemek arasnda rak olur mu?". Pedro hemen karlk verir: "Trklerle Rumlar n sohbet sofralarnda, yemekten nce iki kadeh yuvarlamak adettir. Bizdeki beyaz arabn yerini onlarda rak tutar." Dier konum Juan sorar: 'Azlar yanmaz m?" diye. Pedro'nun yant, *Yoo. alktrlar' olur. Mata'nm "Rumlar ok ac :;ermi?r sorusuna ise. 'Almanlar kadar, hatta daha fazla der ve szlerini. 'u farkla ki. Almanlar arasra ve bardakla ierler: Rumlar ise az yerler ve her lokma aras ufak bir kadeh attrrlar diye tamamlar. Rak sofras ve meze
fK*l<*nf*dinin h n r l n n r l o i o U ;.- ~ ~ 1 ~ . .. - I - L : l : -

U t ret eki/c inin

JJftJil.

Kiabm ikinci bolumu ise modern bir antropologun gzlemleri gibi kaleme alnm L'sirSik ok da iy. blmlenmi. Bu blmlerden hin dt' yemekler zerine. Ispanyol tutsak, sze yemeklerle ilgili anlatlacak evin ok olduunu bclnerek girer Merak edilen ilk ey, Ispanya sarayndaki gibi, Osmanl saraynda, yani onlarn 'Byk Senyr diye adlandrd padiahn saraynda d i ayn debdebe ite yemek yenip yenmediidir. Burada bir edebi :<k var. Kitabin Ispanya'y eletirmek umacyla kaleme alndl kansndaym Savm doruysa, buruda Ispanya sarayndaki sofra debdebesi eletirilmek isteniyor, Soru da bu amala sorulmakladr. nk. spanyol imsak bu konuda bilgisi: olmak yle dursun, ok salam kantlara sahiptir. Nilekim bunlan aklamakta gecikme- Ancak, drst davranarak iyi bilmedii padiahn sarayn defiil dc, bir ara sadrazam kakmakam bile yapm Kaptan Derya Snan Paann sarayndan rnekler verir "Sise Sinan Paa nn nasl yemek yediini anlataym Yksek lahakarn ne trl yedisini bundan kartabilirsiniz; baka bir rnekten, ona hallilerin ne biim yediini renirsiniz, ve Sinm Paa'nnkine biraz daha debdebe kalarak da Byk Senyr un nasd yediini anlarsnz." Bu giriten sonra hemen yemeklere gemez ve dnemin mira tresine ilikin nemli ipular ieren u satrlar yazar "Yere nunnalan adei olduu gibi, yemeklerini de yerde yerler. Hallar kirlenmesin lye sofra riiisu olarak yere al derisinden veya a derisine benzer kaln ve renkli bir sahtiyan sererler. Peele devim gomek iin de, don kenarndan dizlerin ustine ekilebilecek kadar geni bir bezi derinin zerine yayarlar. Komnyonarda kilisede yapld gibi. Yere enlen deriye 'sofra' derler O memlekette, bir senyorun sofrasna dahi meyva. bak, tuzluk, tabak konmaz.' Sofradaki meyve eksiklimi dikkatini ekmi ki, bunu "Yemi yemezler ml" yolunda bir suru izler. Karl ise, 'ok yerler ama, yemeklerde degii"dir Sofrada bak kullanlmamas da, etlerin genellikle byk paralar biiminde sofraya getirildii Bat dnyas < in ilgin bir ayrntdr Yeneceklerin nasl kesildii sorusuna verilen yant, bu merak giderir: "Pide dedikleri bir eit ekmekleri vardr Bunlar e blp sofraya getirirler. Paralar ufak tabak grevini grr. Herkes elini, kendi pide parasnn stne koyar." Aslnda burada anlal Ianiurla Balklar m yukarda deinilen yemek yeme biimlen arasnda benzerlik grlyor. Hatrlanacak Uzt. ortaada Bat da en aristokrat sofrabrda bile ayn ii grmek iin sofuya ekmek dilimleri konduundan ve ortadaki tabaktan etini alanlarn akmalarn bu ekmein zerine koyarak yediklerinden soz etmitik. Ancak, sofrada tuzluun bulunmarvasi, yasam Trkalaryla ilgili vc bir savna lemel oluturmas asndan netld Bunu, lza lzum yoktur. nk allan o kadar ustadr k. yemeklere gereken butun eniyi verirler' diye aklar Debdebeden uzak, zanf hr ayrn da sofrada hizmet eden grevlilerin giyim kuam ile ilgili. Pedro bundun ok etkilenmi olmal ki 112un uzun anlatr, 'Sinan Paa nn konanda, anigir denilen krk kad.u oglan vard Balarna anigrba derler Birde karl metrdotel'dif Gndelikleri bir buuk riyaldir. Bitti in ileri Paann sofrasna yemekleri tamaktr. Srl b s iin histsi bir ekilde giyinirler. ler vl Pasa, kendilerine iki kal elbise vtrir; biri ipekli. Diri de ine e dokuma. Balarna geirdikleri, yenierilerin ulan yatrmal skflerine benzer, bir farkia, renklen aldr' Daha sonraki aklamalardan, hizmetkarlarn bu ssl elbiselerini Paa ile ara sra dar ktklarnda da giydiklerini Ogreniyorut, iiu konudaki bir baka ayrm da, bellerine kuak' olarak bir kar cninde, gm telden orulu ve zrh gibi kemer sardkUn Yemek kaplarna gelince, bntunn sadelii lspany\>ll:r iin gerekler, artcdr. Birinin 'Sahanlar gm mdr?" sorusuna Pedro, "Her eyden imce biliniz ki, enatlan gm kaplanla yemeyi imeyi, gm tuzluk, gm kak kullanmay men eder" diye karlk verir Soma padiah, Kanuni Suliat Sleyman' kastederek, "Ulu Trk olsun, prens olsun, byk veya kk olsun, eriatlar buna yel ki vermez' dc Bir hkmdarn gm takmlar olmamas dinleyenleri ^mnr Byle birisinin deerli sofra takmlar olup olmadn yeniden sorduklarnda yant aktr: 'Vardr. Her trls ve en fevkaladesi vardr. Ama kentli yaptrmamtr Kocaman amdanlar da vardr Ama kendi yaptrmamtr. Bunlar Venedikten, Fransa'dan, Macaristan'dan, Hrvatistan'dan gelmi hediyelerdir. Haznesinde sakl tular, kullanmaz Snan Paann da uradan buradan hediye edilmi birok gm taknlan vard, ama o da kullanmazd"

V li(jjjlll) irin i rj

f> |< .(lh (lj/

n,t

Bunun nedenini ise, eriata dayanarak byle davrandklarn yineleyerek aklar. Trkler, Ispanyol tutsaa gre. "Dnyada gm kaplarda yiyenler, bunu ahirctte yapamazlar" derlermi! yleysenasl kaplarda yemek yenirdi? Sahanlar nedendir? Ispanyol gzlemcimiz bunu "fakrdan" diye yantlar Soma ayrntlara girer. 'Bakn ngiltere'de ilenen peitre'den daha gzel ilerler Biz nasl imiri veya bir tuka aac tornada ileyip turlu turlu eyler yaparsak, onlar da bakr ileyerek yaparlar. Diledikleri biimi verdirdikleri bakr kaplar kalaylatlnca gm andrr, ite Ulu Trkn de, ileri gelenlerin de kullandklar, bu eit kapakl sahanlardr. Bunlan eskidike yeniden kalaylatrlar. Ucuza kar ve yepyeni gzkrler. Nedense, bardak konusu da spanyollarn ilgisini eker. Snan Paa nn nc tr bardak kulland sorusuna verilen karlk. 'Senyrlern en ok kullandklar porselen budaklardr' yolundadr. Bunun nedeni \sc. zehin barda atlatp kendini belli ettii yolundaki inantr. Ayrca kalaylanm bakrdan kulpsuz ve ayakl bir eit kap daha bulunduu, bunlarn bir litre byklnde ibugunk hesapla yaklak be bardak iriliinde) olduu da belirtilir. Porseleni pahal bulanlarn bu bakr taslar yeledikleri, buna karlk hali vakti yerinde olup da porselen yerine ni bakr kaplan kullananlarn da ok Cam ise. bilinmekle birlikte pek yaygn gibi grnmez. spanyol tutsak, "Venedik ii ince bardaklar bulunur. T p ap 5*ay> ok Takat, her eyde olduu gibi, bize benzememek iin kullanmazlar" yolunda bir aklama yapar. Sonra da ekler. Jv S 'l|r,fel"u llem arap imedikten sonra ne diye cam bardak kullansnlar? Cam kaplar reel meel gibi eyler iin onlara dayarar1 Bira: da servis konusuna girelim. Ispanyol tutsan notlarnda bununla ilgili u gzlemler var "anigrlk eden K '0$an\an, ederinde kapakl sahanlar, iki sra olarak mutfaa gidip yemekleri alrlar ve ayn dzenle soraya getirirler. 'ailigirbar sofraya nce kendi sahann koyduktan sonra, yanndakinin sahann alp koyar. Yanndaki, kendi yamndakinin; vc o da. brnn sahann alp geirir. Ve bu tertip zere, btn sahanlar angrba'nn eline geipPaa nn sofrasn bulurdu. Yenen yemekler, gene ayn tertiple gen gtrlrd." Peki byle bir sofrada kimler bulunurdu? Bunun yant, bugnk toplumsal anlayla eliir. Kitabn belki de en ilgin blmlerinden birini buras oluturur nk ne o gn. ne dc bugn bir Batlnn aklnn ve havsalasnn alm ayaca bir karl vardr bu sorunun. Yazar, okurda douraca aknl kolayca tahmin ettii iin bunu byC bir keyifte aktarr: '(Muhteem bir cihan imparatorluu nun Kaptan Deryas ve hatta Sadrazam Kaymakam lk Sm Paa ile) Kendi klesi olmamak artyla, herkes birlikte yemek yiyebilirdi! Klelerinden valilie dahi ykselmi an olanlar vard. Ama bunlar birlikte yiyemezlerdi. Dorudan doruya kendi adamlarndan olmadktan sonra, bir ah yam bile sofrasna oturabilirdi * a renzcrb:r bilgi, kitabn bir baka yerinde de bulunur. Yazar u gzlemini aktarmadan geemez: Yemek ynnden aralarnda ayrlk yoktur. Kimseyi tanmad halde gelen biri, ayakkablarn kartp sofraya oturabilir ve eline bir kak alp yiyenlere katlr. Yemeini bitirince Allaha krederek, sofray kaldrn derdi!' nlem iaretleri Paann hekimliim yapan, kitabn yazar tutsak Ispanyol'a deil, bu satrlarn yazarna ait. nk byle bir durumu, bir Trk'n, yirminci yzyln sonunda bile anlayabilmesi gerekten ok gu. Konu o kadar ilgin ki. Pedro baz aklamalar yapmay sudurr. "Ba khyas ve ahbas Paann yemeklerinden yem yetkiliydiler Ama. gene de birlikte deil. Kole olmayan yirmi dori Trk ua vard. (...) devlen, ektirme ee ile denizden gezmee kt zaman krek ekmekti. Bunlara kayk denir. te adamlanndan yalnz bu krekiler, kendisiyle birlikte yemek yiyebilirlerdi'

Yeniden sofraya dnelim. Yemek bitince sahanlarn sofradan nasl kaldrldn yukarda grmtk. Anlatlanlara baklrsa bunlar mutfaa deil. Hazinedarn sofrasna gtrlmekte. Burada oda hizmetini gren iolanlarla haremaalar kalanlar yiyorlarm. Yaklak elli kiilik grup -ki iinde Ispanyol gzlemcimiz de var-, onlar yedikten sonra sra bu kez artk yar yanya azalm yemekler dier iolanlanna gtrlmekte imi. Onlar da yiyebileceklerim yedikten sonra sofraya konan terzileri, kunduraclar, demircileri, silahlar, kuyumcular ve dierleri otururmu Yazar, 'Yemekler bir ok elden getii iin, hele et olarak, iyi bir ey kalmazd diyor. Bu arada ayr yiyen khvah.<; ve ahbann sahanlarnn da, artanlarn yenmesi iin br hizmetkrlara gittii belirtiliyor. iyi bir ey', hele et kalmamasna karn bu dng iinde sona kalan acaba a m kalyordu? Bunu spanyol'un noilannda kolayca bulabiliyoruz. "Bu mnasebetle unu da bilin ki' diyor, 'btn ev halkm tek bir kii kalmadan doyuracak kadar pien yemeklerden kopeklere, kedilere ve havada uan kulara da bir eyler kalmaldr. Bunlara da artmamas, hem byk gnah, hem de uursuzluk saylr' Bir de mutfak ara gereler, zerine birka kk ayrntdan sz edildiini belirtelim. Yemek piirilen kaplar byk mudur?" sorusunu frsat bilen Pedro. bundan yararlanarak Trkler'in o dnemde kullandktan mutfak gerelerinden bazlarn ksaca tanmlar: "(Yemek pnlen kaplar) Konak halkna gereken yemekleri piirebilecek kadar kocamandr. Kazana benzerler. Yalnz kulpsuz vc azlar biraz daha dardr. Tencere' denir ve tornada ilenmi kaln bakrdan yaplr. 'Tepsi' dediklen, gene bakrdan, altlan dz ve kenarlar yksek bir kaplar da vardr." Yemeklere gelince. Bu konuda anlarda epey bilgi veriliyor ou hem dnemin, hem de Trk mutfann gemiten bugne uzanan izgisi iinde tutarl bilgiler. Bir bSmu ise. yazann ancak kstl bir blge ve grup iinde yaam; olmasna balanabilir gibi grnen elikiler ieriyor. rnein, Trklerin ba ve sakatattan holanmadklarnn ileri srld not pek inandrc grnmemekle. Bu konuda Talih in sarayyla ilgili mutfak defterlerini hatrlayn Aynca. trkler gibi Orta Asyacan bu yana hayvanclkla birinci dereceden ilgilenmi bir toplum iin byle bir ev kolay kabul edilebilir deil. He e bu gelenein bata Istanbul olmak zere gnmz Trkiye'sinde bile hl geer!: olduu dnlrse! Biz sz yine spanyol gzlemcimize brakalm. 'Her gn yedikleri pilav1denilen pirin yemeidir. Koyun etinden et suyu vc inek ya ile p>cr. Sulu deildir. Tane tanedir. Pilav a ufack, ekirdeksiz skenderiye uzumu d? kartrdktan olur. Pilavla, bizde yenilen karanfilli sala veya bal yerine, para para edilerek pnlm salal semiz koyun eti iyi gider. Badem tanelen kartrlm taze vc kum erik hoaf da iyi gider. Pirinten zerde dediklen koyu ve sar renkte bir ey daha yaparlar. Bu ok bal ister. Pirinle yap klan nc yemek de 'tavuk orbas dr. Tavuu paralayp biber de katarak pirinle piirirler. Bir eyi iyi bilesiniz, inek ya katmakszn hi bir yemek piirmezler. Kzartma, yahni, kavurma, mercimek, nohut olsun, mutlaka ya katarlar. Ekmei bile yaa bularlar. Sinan Paann sofrasnda en lezzetli yemek tereotlu, nohutlu ve soanl kuzu yahnisiydi. Sk yedikleri spanak da lezzetliydi Daha sayaym Etili, kabuklan soyulmu buday veya ehriye, zerine limon sklan mercimek yemei; asma zaman, biberli vc baharl yaprak dolmas; mevsimi olunca, palcan ve kabak dolmalar; mevsim geince, kt gibi ince yufkalara sarl kymal brekler Yemekte ayrca sala istemcmel. kullanmazlar." Daha nce yazlanlara ek olarak, ilerleyen sayfalarda stanbul'da yenen meyveler ile ilgili ayrntl bilgi verilmekle. Burada yazlanlardan anlaldna gre dnemin bakentinde mevvt A yetitirilirse de bvuk ksm yine de taradan -yani stanbul K4 < r dndan- getirildii halde ok boldur. Hele kuruyemiin bolluu daha da ilgi ekicidir. Kuruyemiler arasnda incir. h n ihor zm, badem, ceviz, fndk, kestane saylr. zmn pek bol. hatta her eidinin bulunduu zenle vurgulanr Dic m meyvelere gelince, bunlan spanyol yazarmz yle anlatr: 'Kiraz pek boldur; vine azdr, sevmezler de; zn gibi fcdJm tdi kurulup kaynatarak erbetini ierler, tad fena olmaz Vine talya'da da azdr, en ok Bolonya'da bulunur ve ad manikadr Kastilya'dan dar kmz m, Kudse dein geeceiniz bln yerlerde, dilimli elma veya yarma erik gremezsiniz, ama stanbulda nis elmas dedikleri ve bizim dilimli elmalarmz kadar lezzelli ulak ufak elmalar bulumu Armut, elma, kavun pek boldur ve bizdekinden ok ucuzdur.

Sinan Paa. Ulu Trkn vekili olarak stanbulu idare ederken, konaa hediye ok yemi gelirdi. Bir kez, karadan yirmi gnlk yoldan Byk Scnyre getirilen eitlen sekiz kavun getirdiler. Tatlarn anlatamam. Curm yuz tutmu olanlarn tatlar bile, en iyi kavuunkilerdcn ege stnd. ekirdekleri soyulmu badem iini andryordu. Merak etlim, n erede ve nasl yetitirildiini getirenden sordum. Irak ta, -imdi adn hatrlam adm bir suyun kenarnda dedi. Kumu biraz deerler ve su knca, iki ekirdek atp rttkten sonra, kendi kendine yetiirmi." Bunlar elbette gndelik yemekler. Yazar, bazen et kzanmas ve kebap d yenildiini sylemekle birlikte, "ama genel olarak yedikleri, a sylediklerindir" diyor. Ancak, te yandan zaman zaman gerekletii anlalan byk lenler dcvar Nitekim, bir ara Sinan Pia nm donanma komutanlarndan Dorgut'a (Trgu Reise) verdii iki ziyafette "kanalllarn her eidi, trl hamur isleri, olak, ada tavan, kuzu, neler yoktu" diye mn saylp dklr. Yutanda ad anlmayan baz yiyecekler ise. kitabn baka yerlerinde anlatlyor. Bunlarn ct\ilginci av tuyvanlarran yv.k vslarak sofalAfvA neredeyse hemen hi grlmemesi. Yazann bilgisi dnda olduundan, Mslmanlkla Hz. Muhammcdin avclktan holanmamasn rnek alanlarn buna pek ho gzle bakmamasnn rol kilapta elbette belirtilmiyor. Yazar. stanbul'a yakn yerlerde (...) Byk Senvrden haftas avlanamaz" diyor. F.lbetc yalnzca padiahn avlanabilmesi de av hayvanlarnn mnlerin dnda tutulmasnn o dnemdeki en nemli nedeni oba gerek. Yalnz bir kez kendisi, Sinan Paaya "emredin, size birka keklik getirsinler' dediini ve bunun sultan uvnt \aWm habtT sahn&gm v* keklie bouldukVanm an\aiyor. 't'ine de Trkler in bu tur egzotizmden uzak l-Srln< n olduklarn. idi edilmi horoz ve tavuk gibi, salanmas hi de zor olmayan, yiyeceklere merakl olmamalarn aktarrken, aka sylemese bile, hissettiriyor D ara 'havvardan sz eden spanyol tutsak, kendisine bunun ne olduu sorulduunda, Karadenizde tutulan r byk balklarn beyinlerinden vc yalarndan yaplan bir eit ezmedir" diye karlk vermekle. Burada bir karklk olduu, dorularla yanllarn i ie getii grlyor. Havyarn Karadeniz'deki mersin balklarndan karld doru. Yanl olansa bunun baln beyninden ve yalarndan elde edildii. Havyar, bu baln yumurtalarndan trcVrtm cke, Yauabu yumurtalarn kendisine havyar ad verilmekte. Yazar, herhalde bunu bizim tarama dediimiz benzer bir balk yumurtas ezmesi ile kartrm olacak. Belki de tane havyar yerine ezilmi vc bu yzden biraz da uru: olan trn grmtr. Sylediklerimi destekleyen bir kant da, yazarn "yiyenler Rumlar'dr kiyle iyi gider, nnga veya sardalye gibi, iki dilim ekmein arasna srlr. Denizde en iyi yiyecektir, ate istemez, souk yenir. Etle ilgisi olmad iin perhiz gnlerinde yenebilir" aklamas. Ispanyol yazann gerek havyarla taramay kartrma olasl, hem bunu arapsabununa benzetmedi hem de ilerleyen satriardaki szleriyle daha bir g kazanyor 'Bir aka verdiniz mi. btn ev halkna yetecek kadar alabilirsiniz diyor. O gnlerde gerek "havyar bu kadar ucuza satlyorsa, insanlar ok anslym demekten baka sz kalmyor! Kitaptaki ilgi ekici saptamalardan biri de balk ve deniz rnleri zerine. Arkadann azndan seslendirdii ' Lezzetli balklan varken ve eriatleri de men etmemiken, ne diye her gn ct yerler?" sorusuna, "Bala dmandrlar diye karlk veriyor. Sylediklerini destekleyici bir de batl inanc aktaryor: '(Trkler) arap imeyip su itikleri iin, (balk) vcutla dirilir derler vc inanrlar da." Yazar. Trklerin vogu da dknlklerini de anlatmadan geemiyor. Trklerin taze s't pek sevmediklerini belirten yazar. Inna karlk "ekisine doymazlar' diyor ve buna youn dendiim syledikten sonra, "yourt dedikleri bize gorc eksidir, ama onlar yourt'ian bizim kremadan holandmzdan daha ok holanrlar diye ekliyor. Bir baka yerdede. Ispanyol arkadana, "Senin beendiin krema onlarda da vardr; kaymak' derler. Ama yourtu sevdikleri kadar sevmezler" demekten kendisini alamyor. Bu arada yourdun btn yl yapldn belirliyor ve yaplna da ksaca deiniyor: "St maya ile koyulatrrlar. Maya olarak gene yourtu kullanrlar. lk maya, incir stnden yaplr." Bir ara da torba yourdundan sz ediyor vc "Mayalanp koyulam st bir torbaya koyup szerler. Yemek veya imek istedikleri vakit biraz alp arzularna gre oranlayarak sulandnrlar" szleriyle ayn zamanda ayran da adn vermeden anm oluyor.

Ispanyol gzlemcimi;, iecekler konusunda ise, yemek yerken su ime alkanlnn almadn belirtiyor. Andndan yaplan aklama biraz edepsizce olsa da biz yine olduu gibi aktaralm; 'Ama, yemekten kalknca, emeye veya u bulunan yere gidip kzler gibi ieler.",ij Yazar, Trklerin yemekte su imemelerini, yemeklerin -Blfdakinin crsne- kendi deyimiyle suluca' olmasna balyor. Bu nedenle de kaskla yendiini soyluyor. "Esasen btn yemekleri sulu olduundan, bizdeki setiydiler gibi, susamazlar." Gzlemcimiz, bir dc erbet geleneine deiniyor. 'Sinan Paann konanda 'erbet' denilenden bir ka eit bulunurdu Kiraz, kays ve enk gibi meyvalar kaynatlp *eker veya bal katlarak hazrlanr Bozulur endiesiyle her gun tanesi kaynatlrd diyen yazar. 'Ziyafetlerde 'erbet' iirmeden konuklarn salvermezler" diye kuuk hr rui da ekliyor. Kitabn bir baka yerinde de, kahvehanelere ve meyhanelere erhe) satclarnn da uradn ve bunlarn Trk olduklaniilsyledikten soma, "sunduklar erbel de unsdur" diyor. arap *|a Osmanl mparatorluunda car olan bir iki. Ancak spanyol gzlendi, raman zaman bar yenierilerin arap itiklerini yazmakla birlikle bu ikinin Mslman halk arasnda yaygn olup olmad zenne hibir ey sylemiyor, 'Trkler immi ne kar?" diyor, "HrisLiyanlar ve YahudiIcr dururken " sonra stanbul'un o dnendclu meyhanelerini uzun uzun anlatyor: "Hem ok iyi meyhaneleri vardr Ucuz da, Birine girdiniz mi, imtihana tutulursunuz nce, beyaz m? krmz m?' diye sorarlar. Beyaz' dediniz mi. Kandiye n? Gelibolu mu?' derler Hangim sesem;, nc bir sorgudan konulamazsnz Ka yllk? Bu anlatlanlar karsnda, dili tutulan arkadalarndan hin, dayanamayp, "Bu kutlun bizde sarayda bile bulunmaz" der. 5onra araplarn ayrntlarna geilir. 'Misket ile hepsinden stn tlan Malvazya mr hinliini 4 aspero ya (bir Ispanyol para birimi T..) verirler, ayet dn yllksa. Bir veya iki yll 1asperoyadv ve San Martinden aa deildir." Krmz araplar arasnda' Ln makbul Rumlarn L Lopko' dedikleridir Topike: demekir. Sene vc rengi aktr Bnlgm: 2 aspero'ya verirler. 5onra, h;zdeki 'umut. andran, Midilli'nin ve Sakz'n koyu araptan gelir. Binlii 1,5 aspero'dur, Trabzon'dan. Marmara Adasndan ve Egriboz'da da ok arap gelir Binlii 7 'maravedi'ye [bir bask spanyol para birimi T..) verdikleri iin tutsaklar bunu iebilir." Trklerin arap imemesine aranlara yant olarak ise, sanrz, o gnlerde Trkct arasnda ok aniyi ilan Hz. Muhanmed ile ilgili bir hikyeyle karlk verir "Anlatacam (Trklerin) bir ok bilginlerinden dinleyip tjrendim. Muhamted bir gn bir bahenin kenarndan geerken, bir alay gendn zplayp allayarak oynadklarn grm ve elenilerini houna giderek seyrettikten sonra yoluna devam ederek camiye gim; Akam camiden kp gene bahenin kenarndan geerken, hu sefer genlerin sarho olduklarn ve sarho olmadan nce aralarnda en ufak kkrtc bir ey gemedi^ halde, kyasya dgp birbirlerini yaraladklarn grm Bunun zerine sarholaa ilenip insanlar hayvana eviren arab yasak em."< ) A Mntfi
V ' |. Cu n

arabn yasak olmasna kadlk, yazar, u gnhlk zm suyunun ra olduu iin iilebilir kabul edildiini, dordnr.. gn ise arap]alndan, ii itmez olduunu belirtiyor. Kendisini Pedro olarak tanlan Ispanyol tutsak, Kanuni Sultan Sleyman Kaptan Deryas ve Sadaret Kaymakam Sinan Paga nn hekimi, kitabnn bir yerinde ok nemli bir yargy dile gelrir Yazar. Osmanl mparatorluu nur, en parlak, gsterili, varlkl gnlerinde bile, stelik kendisi bu zenginliin iinde yaam olduu halde, Trklerin yemee ve sofra keyfine ilikin grlerini, biraz da Bal geleneklerine bal birinin aknl ile yle anlaur "(Trkler) Yemee, pek dkun deillerdir. Bana kalrsa yaamak iin yerler, yoksa yemeklen zevk duyduklarntiar. on'm deil. Kasg. cllene geinncc, sanki aralama Seyl. kanm da kovalyomi gibi, arabuk yerler. Ivj lu huylar vardr, yemekle hi laf etmezler ve fazla elenmezler. Karnn doyuran Allah'a ok ukur' deyip derh. kalkar ve yerini hemen bakas alr * Kk bir aynnt ama, bugn unutulduu iin bu ksa sofra duasnn o zamanlarda "Lilhamdlillah, ok kr ya Rabbi, Allahu Teala Padiahmz n bir gnn bin eylesin" olduunu, yazarn kitabnn baka yenndc belntlgin syleyelim.

JtK '
;r v u k u s l

4 -Su/fm LSiahmut starttk Alaynda

Kanun Dnemi'nin ardndan birden Son DnenTe geilmesi, okurda, baz dnemlerin atland izlenimini uyandrabilir. Ne var ki, bir nceki blmde deinilen yeme ime alkanlklarnn pek az deiikliklerle arada geen yzyllarda da srdn bildiimden tarih iinde byk bir srama yaplabileceini dndm. Osm imparatorluunun 19 yzylda balayp Tanzimatla birlikle hzlanan Batya yaklama sreci, yiyecekanl iecek alannda da etkisini gsterir. Ancak, bu gelime, siyasi gelimelerden ok daha yava olutu. Ne dc olsa insanlar yiyip itne konusunda her yerde ve her zaman siyasette olduundan daha tutucular. Buhilumde Osmanl Impamoflug rom b\z er. yakn olan son viuyrima mutfak kuhri yanslamaya altacak Bunun iin secilen ilk yazar. Mana Yordanidu adili stanbullu bir Rum. Anlatt ise son yzyln stanbul'u. Bunu bir Rmun azndan dinlemek, OsmanlInn kozmopolitliini yanstmas asndan ilgin grnd. Gene ay dnem birde 0.<m det, Merasim ve Tabirleri kitabnn yazar Abdziz Beyden dinleyeceiz. Ardndan, Leyla i nf S z bize sarayn >011 yllarn kendi gzlemlerinden aktaracak. a S nce Yordamu nun stanbulu ile balayalm. ze l.oliMuln: Istanbul Diu nde yazar, annesinin anlarn aktaryor. Kitabn nc blm neredeyse tmyle yemee avnlm gibi. Blm Rumca bir iirle balar. Trkesi yle: "Nefesin muhallebi vc gl erbeti kokuyor/Ve narin boynun Hac Bekir lokumu gibi/Senin her szn revani tatls gibi tatlA'c Ayvansaray lokmas gibi bal kokulu. Yazar, byle bir iirin ancak Doulu bir air tarafndan yazlabileceini syler. D ouludeyince anlalan, in'i, Maini dc iie alan bir dnyadr. O yzden, Konfys'ten rnek verir. Doulular, yem konusuna byk nem verirler" diye girer sze. "Konfiys. derler ki. iyi pilav piremedii vc kymay ince ek kyam ad iin karsn boam Yeniden evlenmeye kalknca, yemee merakl bir kadn alm. 'rku demi. 'Merimiz tanrlarn deil, yemeimizi piiren kadnlarn cimdedir. Bunun byle olmadn kn syleyebilir?

Sz bylece donup dolap Ortadou'ya, Osmanl mlkne gelir dayanr. Ardndan da, yz yl ncesinin stanbullu bir Rum kokonasmn tleri balar: "iyi piirilmi bir yemekten sonra karn gzne nasl grnr, bir bunu duun Bir dc, yorgun argn iten eve dndnde yiyesin diye nne karlan, bakkaldan alnm orba, konserve ve iede satlan salay grnce kann gzne nasl grnr, bir de onu dn!" Sonra tler, yemek tarifleriyle srdrlr. 'Kocan, kocaln yapsn istiyorsan onu iyi doyur. Yalanc dolmaya bolca soan dora. Sindirimi kolay olsun diye nane de koy iine. Ayva reeli eki ise, olgun bir ayvay ekirdei ile kaynat, iine kat. Dengeyi salam olursun. Tenekedeki zeytinyana acma. Ne der atasz: 'Zeytinya yiyen, akam abuk eder.' Mevsimine gre, gzelinden, iyisinden sebze al. Konserveyi ne yapacaksn?" Bu arada Batllar da haksz yarglar dolaysyla, eletiri yamuruna tutulurlar. Loksandrann azndan bu eletn yle lle getirilir: "Avrupallar, Anadolu kadnnn hafifmerep olduunu sylyorlar. Anadolu kadn hafifmerep deil, aznn tadn bilen kadndr. Bu yzden de Anadolu'ya gelen yabanc, buradan bir daha ayrlmak istemiyor. Bir kadnn evindeki ba kesi mutfa olmad m. o evliliin temeli sarslr. Bu satrlarn biraz ilerisinde. Loksandra, denizin barnda gizlendiini dnd zenginlikleri sayar I evrekler, mercan balklar, stakozlar vc istiridyeler... Bunlar ayn zamanda, o dnemin stanbul Rum mutlann gzde yiyecekleridir. Nitekim hemen ardndan bir midye temas zerine eitlemeler ieren u satrlar gelir: *... gnn ilk yemei olarak ne piireceim7 dernek istiyordu. Byk midyelerden alp dolmasn m yapsnd, yoksa kklerinden alp buuda m piirseydi? Pilakisini, yada hol sarmsakl kavurmasn yapsa da olurdu. Yoksa, midye salmasnda m karar kilsindi...* Burada duntp, biraz da Loksandran mtevaz evindeki mutfana girelim. "Merdiven altndaki kap, yeralt mutfana alyordu Loksandrann kral dairesine Koca frn, mangal vc mapiaa sinekleri kovmakta kulland flap ve kyma baltalan ile ok sevdii karanlk cehenneme alyordu.* Mutfan gndelik ileri de anlatlmadan durulmaz. Bu o k.dar canl b tasvirdir ki, szler nerdeyse insan o gnlere vc cehennem' ya da Loksandra nn kral dairesi' diye anlan bu mutfaa .lr gtrr. "Ermeni balknn aracl ile yanna alm olduu kk lmeni ocuu Tamana, bu mutfakta kum ve limonunu ile habirc tencere kazr, tahta zerinde kyma dorar, ya da mutfan ortasna oturur ve ty bulutlan arasnda tavuk yobd Kediler etrafnda donup dolard. Tisi! Cann kmasn e m i. nankr Dreceksin beni! Nah, ye! Ye, obur! Kedilere laneti yadran Loksandra, sonradan pimanlk duyar vc onlara ci atard.
A

laplntm
m y iM d

.uMvjfn

Bu mutfan ortasnda Loksandra hayatndan memnundu Zevkle ve bakalanna zevk vermek iin piirirdi kide bir de yemein tuzuna bakar, falanca yemei tadar, sonra da Tantanaya uzatrd: Sen de hak. tuzu nasl olmu?' Tamana, karlk vermekte mnn knn eder Mmn.. derdi. yle ya, bir kerecik tadna bakmakla nasl anlasnd?... Hizmeti kz Sultana, bu durumu grnce l basard: Cann hanmcm, yarn kutsal ayine gideceksiniz Tavuk mu yiyorsunuz?

t ti Jet n

grturi}!.

Kimmi tavuk yiyen, moriT

Yemein yine tadna bakard.

A aman sonra Sallana nn aya mutfaktan kesildi. Odacla ykselmi z vem utfakonayasak blge ilan edilmiti. Bylecc orularna devam ederlerdi. Loksandra. yemek iini bitirdikten sonra, nln kart. Herini lim kabuu ile ovar. Dou nun ve Bauntn btn baharat kokularn on sa asaayemekodasma geerdi. Ortala sevin ve mutluluk saa saa..." Busahneninardndan I x> ksandramn yemeklerini anlatan bir baka blm baslar. Burada onun yemeklerini tadabilmek iin ta Boazii'nden, Kadky den ve Taiavla dan kalkp Bakrkye gelen merakllardan sz edilir Bunlar hal hatr sormaya deil, dpedz nefis yemekler yemeye g konuklardr, Peki hu nefis yemekler nedir? Onu da yazar yle elen anlatyor: Ne demiler: Napoli'yi gr de l. Laf! Loksandrann elinden m dolmas ye de l. Hnkarbeendi, yourtlu kebap ve kn idye bulunm ad iin asma yaprana deil de. prasa yaprana sarlm sindirim kolay (stelik terletici ve idrar sktrc) etli dolmasn ye. i Taram ye dc l, lrsn de, yeniden canlanp yeniden yiyesin gelir." asn K ta. Batllamann Trkleri olduu kadar Rumlar da nasl etkilediini gsteren, satr arasna skm gzlemler itap rar, Bunlarn bir blm yeme imeyle ilgili olduundan, aktarmak yararl olabilir 'Uygarlamak iin ank Kamili nin e d kalmakla olan Aleki, bu altn kip szlerine nem vermiyordu. nk uzun pantalon giymeye baladktan vm e ve D u uygarlndan Bat uygarlna adm anktan bu yana duygularn gizlemesini, bir Ingiliz centilmeni gibi o davranm asn renmiti. Eski yaam ile ilgili hereye burun kvrarak bakyor, eski dnyasn kabalk olarak gryordu. imdiki dnyas ise incelikler dnyas idi- Bu iki dunva arasndaki izgiyi ok kolayca ekiveriyordu. Yalboya elma resmi kiinin ruhuna hitap ettii iin, Loksandranm tabandaki elmalardan daha stnd, l-oksandranm yemek yeme biimi kabalk, Kanilinin atal bakla tavuk yiyii ise incelikti. Daha dne kadar taparcasna sevdii annesi Loksandrann pabucu ilama allm, yldz snmt. Onunki ile birlikle Dogunun da yldz snmt. mambayldya, pastrmaya, ninesinin Lahor alna ve yer altnda yalan altn kpne dc rabet rotordu olu artk Lotarndm stanbul Dfjnde uzun yemek tarifleri bulunmazsa da, romann kahramannn yemee dknl : yznden yer yer o dnemin yemeklerine ilikin ipular da eksik olmaz. Bunlardan biri, de sardalye zgaras. Loksandradenize bakyor ve yrei lopluyor: Khariklo, bana bak. Buun eneyden esiyor. ok sardalye decek dem ektir Al da zgarasn yap. Ama asma yaprana sar da yap. Asma yapraklarn bir gzel yala, sardalyay iine sa ve zgaraya koy. Yenir ki ne yenir... Mmmm..!" r Bir baka atf da salyangozlara... "Loksandra nerede teselli bulmuyordu ki... Her sabah penceresinden seyrettii d izd gnete, yamurda ve yamur dinince bahesinde ortaya kan salyangozlarda. Ama ne salyangozlar.. Ak en e, akvc her biri nah vle. Bu salyangozlar sonra, iine bolca mercankk katlm yahni oluyordu. Her eyi yedi rinde yaratm olan Tanrya krler olsundu..." 0 donem iyi patlcan dolmalar da kitabn bir yerinde yle tantlr: "Yal palcan dolmas. inde bolca in am fsi ve kuruuzm bulunan patlcan dolmalar..." Bunlar gibi ayrnts verilmeyen bir baka yemek de tanyal rdek. Loksandra ler e kadar kitapta birka yerde bu yemei piirmeye kalkarsa da bir tiirl yemek fasln gelemez ve sz hep baka konulara kayar. Bu konuda edilen lek sz, 'Austos rdeinin bamya ile iyi a Bir b yerde yolluk iin yaplan hazrlklardan sz edilir. Loksandra. Epamitvondanm yanma Yermek iin, aznn aka ladini bilen birisi olarak, Selanik yaknlarndaki Aretsudan getirttii birka dizi iroz ve sucuu, iki okka pastrmay veilerine ayn ayr turu ve lakerda konmu iki mlei hazrlattrr. Bu da bize o dnemin delikatcssen'Ieri -yan mz Uitfovdti sekin yiyecekleri- zerine bir ipucu verir! ee Loksjm dram kznn Londra'ya yapt ksa bir yolculuun anlar yine yiyecek ve iecekle ilgili. Bu satrlar, o n rinn^m tct-nkll bir DrtVn H-ni iv /lcn.'<'l>-ini * *L'nrlr gzel nnnhr Bir gn vmuA ninl- VanL! lr. < dnem stanbullu Kir Rum'un auygu ve dncelerini ne kadar n'iTi*! yanstr: "llir (ilin yemee gittik. Kapakl de g bir tabak gelirdiler nmze, iimden, bre ne k bu getirdikleri acaba?' diyovum. Kapa ayorlar, ne m lirdiler greyim Kzarm patates! Yorgo cuum diyorum, b IngilUdet oyu mu tutuyor Allahakna? Syle onlara da, ? b n biraz zeytinya ile sirke getirsinler bari. Patatesleri iine banaym." I bununla da kalmaz, Can bir kahve aa isle: Am nerede Incillere'de onun stanbulda alt kahve? 'Camn bu memlekette kahve yok mu? Bana bir a fincankahve piirecek bir Allahn kulu yok mu?" diye szldanlgyla kalr.
Topkap

Saray

Haremde yemi odas.

stanbul'a dnte evde Loksandranm hazrlad bir rak so n , vardr ki, sofrada neler bulunduuna gz atmamak fra eksiklik olur. Aslnda iki rak deil, uzodur, ama olsun. Temelde deiim bir ey yok. "Patlcan ve havu turusu kard. Sotra lakerda. Biraz balk yumurtas kesti. :I> byle dedi, hizmeti kza dnerek, 'biraz da krma zeytin i getir..." sonra bu mezelere bir de ocan zerindeki jambon eklenir. Loksandra: stanbul Dnn kahraman, 1 yzyl doumlu stanbullu Rum kokona I oksandrann yaamm-, 4 belki de en trajik gnleri, zoraki tand Atinada geer. lk yaknmalar yine yiyeceklerdendir: "... Kabak ekirdei ve simit saln aldlar, 'Bu e biim simit byle?1 Yzn ekitiyor. 'Mmm! Nerede stanbulun Ramazan simitleri! Nerede Karakyn yal simitleri. He, Eleni? Nerede Karaky n yal simitleri! Hh! Ah stanbul, ah!: A sonra Loksandra, yaknlarda bir muhallebici olup olmadn soruyor. Burada yle eyler bulamazsn, unut onu. ekerciye gidelim. Sana kopenhag alaym . Loksandra'nn Atina'daki evi arnn hemen yanndadr. Byk kolaylk bu dorusu diye dnr. Ama ardndan yaknmalar balar "Ne var ki bu arda ber aradn bulamyorsun. Bu ne biim memleket Allahakna? Zambak aryorsun, yok. n midye aryorsun, yok. Dolmalk prasa diyorsun, glyorlar. Asma kabann n e olduunu bilmiyorlar. Pasirmay. lakerday da bilmiyorlar, Yok, yok, yok. Hibir ey yok diyorum sana tamn! Hibir ey!" O kadar byk bir 'hitir ki bu, Loksandra, "Nerede kendisiyle konuabilecein, hangi eti istediini bilecek kasap! Neredeyse, ei kafana arpacak diye feryal eder. Bir gn dc ona. kaysnn pn gnderen O eytana arplas' dedii manavna baltasn kapt gibi dnyann ka bucak olduunu gcisereceini sylemesi zerine m anav polis getirtir evine. A Iteycul C ii am !U (k tr. J*z l<
nnde

Loksandrann anlar ac ve lall yanlaryla srer gider. Bu anlar iinde 1800l yllarn sunu ile 1900'Su yllarn bandaki stanbul ve Atinadan yiyecek-iecek merakllarm ilgilendiren blmler ise aa yukar buraya aldklanmzdr. Dnemle ilgili bir holuk da, iekler ve sebzelere yklenen baz duygusal anlamlar. Bu eski bir Dou geleneidir, zellikle kadn erkek ilikilerinin sakl gizli olmas, deyim yerindeyse, bu tr 'ifreli haberlemeyi bir lde zorunlu klma benziyor. Tm uyakl olan bu szlerin iirsel bir havas var. Burada bavurulan kaynak, 1687 tarihlidir. Ama, bunun daha eski bir gelenein uzants olduunu sylemek ar bir sav olmasa gc ek. Prol Sheyl nver'in aktard kaynaktan yaplm semeler yle: Youn: Gnlm benden sout. Pirine: Vamdakinden ge, leme ettin bizi gln. Sabah kahvesini bizde . Biber. Cierim yanar tter. Maydanoz: Tenha mdr odanz, gelirse gzel gelsin irkin almaz midemiz. Bakla: Al beni sinende sakla. Brlce: Efendim keyfin nice. Nohut: Derdinden oldum bihul. Al beni sinende uyut. Enginar: Gnl uta^m kunnu, efendisiyle cengi var. Piyaz: Eylerim Hakka niyaz. Kereviz; Daha neler grrz. Yapran dileriz. Ele gese nazl yar. Bir murada ereriz. Ekmek: Bir murada ermek. Maksadm seni pmek. Neden bizi terk etmek. Vine: Ks olduun yar ile bir dahi grme. Lima. Beni sevdaya salma. ster al, iser alma. Abm alma. Yadlara salma.

Tcpltap Saray: Mutfaklar.

Avn dnemin evlerdeki yeme ime alkanlklar zerine baz bilgiler d bir paazade torunu ve yksek e, dereceli devlet memuru olan zamann aydn kiilerinden Abdlaziz Dey'n .Adat vc Merasimi Kadime, Tabim ve Muamelet- Kavm iye-i Osmaniye/Osmanl Adet, M erasim ve Tabirleri adl yaplnda grlr. Kitabngnlk ev yaantsn anlatan blm nde nce bir mutfak tasviri ile karlayoruz. "Evlerin mutlaka bir su kuyusu bulunur Kapdan girilince, alt katta baheye bakan, baska tavanl, ulak ocakl matbah yer alr. Matbahta duvara asl, tahtadan st kapakl bir sabunluk, kar taraftaki duvarda sepetten bir kaklk, ocak yaknna konmu tahtadan st kapakl uz kutusu, yine ocan yan tarafna drlerek toplanp konmu bir kaba hasr bulunur Matbahn dier tarafnda icabnda ikiye katlanabilen tahta yemek tablas, ounlukla krplm bez paralaryla doldunlmu ufak birka yastk, yz geirilmi ve birbiri stne yere istif edilmi yemek minderleri vardr. Ocan yan tarafnda, tavandan sarktlm iplere bal srklar zerinde klk soga hevenkleri asldr. Yine ocan bahe taraf duvarna batan baa tesbit edilmi raflarda yemek sahanlar ile tabak ve kseler dizili durur. Bir kede ise har vc. masraf (erzak) konmaya mahsus kapakl, birka rafl tahta dolap ile amarda kullanlmak e iinde durulmu kll su bulunan badya yer alrd." z re Yukardaki tasvir, dnemin mutfaklarnn nasl yaanr bir yer olduunu gstermesi asndan nemli. Mutlak, yem piirilen yer olduu kadar, iinde vakit geirilen, yaanan bir yerdir Loksandrann mutfann ne kadar ek gerekolduu bylece bir kez daha ortaya km oluyor. Mutfak gibi baheler de nemliymi. Gndelik yaantnn ve mutfan nemli bir parasym Bunu Abdlaziz Bey'in bugutlerde artk neredeyse btnyle yok olmu . stanbul evlerinin bahelerini anlatt satrlardan anlyoruz; 'Bahenin byklne g birka deiik meyve aac ve ardan tahta srklar zerine sardrlm koruk re a a vardr. Hane sahibi zevkine gre kna, nergis, gl, yasemin, tr, gece safas. boru, sm kadife, susam ve benzeri dier iekler yetitirir. ounlukla da salata, taze soga, tere, dereotu, rane, maydanoz, erkeskaba dikili ksmlar bulunur..." Bahelerde ayrca kmeslerin bulunduunu da biraz aadaki satrlardan renmekteyiz. jgrenm 'Byle evlerin ounda tavuk beslendiinden bahenin uygun bir yerinde tavuk kmesiyle tavuklarn su imeleri dgi iin kmesin yannda topraa gml st krk, ii su dolu badya dipleri bulunur." Abdlaziz Bey, baz viyeceklenn evde retildiinden sz etmekle. Bunlara rnek olarak glla ve sucuu vermekte. Bunlarn dnda kalanlar da vardr. 'Mevsiminde hazrlanp saklanan eitli yiyecekler de geinmeyi kolaylatrr. Mevsimine gre vez, mumula, nar, ayva, kavun gibi meyveler hevenk yaplp evin uygun bir yerine aslarak saklanr. Bu evlerde hanmlarn turu kurma merak da fazla itli. Biber, lahana, havu, patlcan, zm turular kurulur, kn yenir. Yine mevsiminde meyvelerden reel yaplr. Vine, ayva, kzlck, mrdmerii, ilekten en a ik-u okkalk reel kaynatlr, kavanozlar iinde ka saklanr. z Bu ev hanmlarnn ou tatl kaynatmakta ve yemek piirmekle ok marifetli olduklarndan kibarlar arasnda ev yemekleriyle hret yapmlard. zellikle samsa vc hurma tatls, baklava, gzleme, subrei, puf brei, arpma oregi, taze yapraktan emir dolma, yalanc dolma pek nefis yemeklerdi. Kibar ailelerle ilikisi olanlar konaklarda b yemekleri hazrlar ve kibar evrelerde bu dolma filan hannm dolmasdr, yahut bu tatl falan hanmn tatlsdr u dive mehedilirdi." /

CU 1 > / U1

iftariyelik.

Ne yazk ki, yukarda ad anlan yemeklerden bir blmnn nasl yapld bugn iin artk bilinmiyor.

Yazar, Osmanl vezirleri, ileri gelenleri vc yksek dereceli memurlarnn konak, yal ve bahelerinden s* ederken dc yemekle ilgili baz noktalara deinir. Bylesi konaklarda grevli kiiler, neredeyse saray grevlilerine denk decek hiimde rgdenrofc grnyor. Yiyecek-iecek bakmndan nemli saylanlar arasnda ilk gze arpan kii kahveciba aadr. Abdlaziz Bey bununfa ifgifi bilgi verirken zamann kahve anlayn da dile getirmi olur. "Kahveciba aa ekabir dairelerinin gedikli labir edilen agalanndand. Hane sahibinin kahvesini bizzat kendisi piirir verir, konaa vzera ya da ekabir-i ricalden bir misafir gelirse yine kahvelerini kendisi gtrr, akam sabah her yemek sonunda konakta vazifeli kimilerin, gedikli aalarla dier ev hademelerinin kahvelerini piirtir, odalarna enderir, kahve imek zere kahve ocana gelenlere kahve verdirirdi. Ev sahibinin kahvesini nezareti almda kavurtur, dodurur, ierisine mnasip kakule koyar, ona nahsus kavanozlarda saklar, kahve ocana ait takmlarn ok kymetli olanlarn kendi dolabnda kilit altnda tutard. Bir baka ilgili grevli, kilerciba agadr. "Kilerciba aa byk dairelerin gedikli aalarndan, hatr saylr kiilerinden. Kil-r dairesi de konaklarn birinci katnda bulunurdu. Olduka byk ofan 6 r odada szlm su koymak iin e byk boy birka tane noz kp, teberi ykamak iin bir eme veya musluklu iki byk bakr su kp, zerinde teberi hazrlamak iin yanm adam boyunda bir desgah, duvarlarda ie ve dier eyay koymak iin kat kal birok raf, kahveafu ite konacak dier yiyeceklerin sakland iki byk dolap ve odaya ait baka lzumlu eyalar bulunurdu. Kilercibaya, dairenin bykl ve ev halknn saysna gre iki muavin aga verilirdi. Ekbir konaklarndaki kilerlerde mevsimlik her eit meyvelerden zamannda yaplm reeller, luablar, evirmeler, glbeeker, saloz, limon iei ve fulya tatllar (...) ve karanfilli iftar erbetlikleri vc tereyalar, ballar, sucuk ve pastrmalar, turularn eitleri, lzumu olan daha nice nefis eylerin her trls bulunurdu." Yazar bu arada eski bir konak geleneinden sz ederken, belki dc (adanda olmadan dnemin en deerli yiyeceklerinin neler olduunu da belirtmi oluyor: "Sarayda :nefs-i padiahiye mahsus olarak piirilen tatt rek', 'saray pidesi, saray fodlas ve 'sakzl simit, 'has somun ile kaymak, st, gn gnne yaplm tereya, taze yumurtann her birinden yeleri kadar sadrazam ve eyhlislam ile kubbealt vzerasma her sabah hususi adamlarla taltif olarak gndermek eski detlerdendi." Kitapta, konak alanlar arasnda bahevanba da saylmakla birlikte, burada yetiurifen yiyecek)er konusunda verileri bilgiler daha ncc verilenlerden ayrntl olmad iin bu grevlinin zerinde fazla durmayacaz. Ancak, servis personeli olan tabla tayanlardan sz etmek gerekiyor. Abdlaziz Bcye gre, "Byk konaklarda tabla tayanlarn ismi vardr. Anadoludan gelenlere tablakr veyahut seraydar; am vc Halep havalisi ahalisinden olanlara akkam; Van, Bitlis havalisi Ermenilerinden oiantera da ayvaz denirdi. Bunlar yemek vakti matbaha gelir, sahanlar tablalara yerletirir, tatllar ayr tablaya koyar, yemeklerin akta gtrmemesi iin sepet rg, d siyah veya krmz mein kapl kapaklarla tablalar kapatr ve balarnda konaa iarlar, icab eden yerlere koyduktan sonra beklerler, yemek bitince tekrar alr, matbaha getirirlerdi." Bu servis seremonisinin dnda, tabla tayanlarn grevlen arasnda, "konakta beslenen tank, hindi, kaz vc pililerin yem ve suyunu vermek, bakmlarn yapmak, yumurtalarn alp vekilhar aaya vermek...* de saylmaktadr. Buradan da anlaldna gre dnemin stanbul ileri gelenleri, kmes hayvan snfndan tavuk eti ve tavuk yunurtasf dnda egzotik tatlara da dknm. Sra, konan bizi en ok ilgilendiren kiilerinden abaya gelmi bulunuyor. Abdlaziz Bey, bu nemli konak grevlisini yle tanmlyor. "Kibaranc yaamak vc hayatn lezzetlerinden nasibini almak vc ekbir akrannn hayal tarzndan aa kalmamak iin vzera ve ekabir-i rical, abalarina pek ehemmiyet verirdi.. Yemek imek, hayali devam ettirmenin ve bilhassa korumann ok nemli bir ynn tekil ettiinden, yzyln banda byk kk herkes yemee ve piirilmesine nem vermi, itina etmitir." Abdlaziz Bey bu girii yaptktan sonra, konaklarda abana bal ahan kiilerin bir dkmn veriyor. "Byk dairelerde aba idaresinde bulunanlar matbah hademesi, kebab, hamurcu, tatlc, kuhaneci, prJave/, ocak, rak, bulak adlaryla sekiz ksma ayrlabilir. Herkesin vazifesi ayrdr. Bunlarn toplam vzera konaklarnda ott be kiiden az olamaz." Bundcn sonra, abamn grevlerini ve buun iin bife ders kartacak niteliklerini sayp dkyor. "(Daha nce savlan personelin) Daireye seilmeleri ve alnmalar, yaptklar ilerin teftii ve nezareti, yemeklerin nefaseti,

T o p .a j S a r a y v c g n m ; f s t a n M .

m atbahn devaml temizliinin g z e geirilmesi, abalann dn vazifeleri iindeydi. Temizlie aykr olduu iin, abalarn dkrinde yzk bulunmaz, trnaklar /ter vakit kesilmi ciurd. Elbise ve petemaJbrnm tem olmasna, matbahdaki iz b neyave aletlerin ykanm t ve temiz tutulmasna, hibir zam matbaha sprnt an bulundurulmamasma, kirli paavra kullanlmamasna aba dikkat ederdi. Aksini yapanlar azarlar veya deitirirdi." Y daha sonra mutfak ara gerelerinden nemli bulduklarn anlatyor: 'Byle byk konak matbahlannda azar bulunan kazganlar (kazanlar), tencereler, kuhaneler, lengerler, sahanlar, taslar, kevgirler, szgeler hane sahibi ile ailesine ait ve hatrl misafirlere mahsus olan byle kk Saksonya yemek takmlar, tatllar iin ini, fafuri, m ertebem tabaklar abaya teslim edilmi olduundan bunlarn saklanmas, gerektiinde krlp dklmeden kullanlmalan, sayca eksilmemeleri, bakr eyann icab ettike kalaylanmas, hurdalarn deitirilmesi de abann vazifelerine dahildi.' Mutfaklarda mn yapmt da Abdlaziz Bey'in toiJar arasnda yer almakta. "Byk dairelerde piirilecekler bir g n ncc aba ile vekilhar aa arasnda mzakere edilerek tayin olurdu. Erzak bir gn ncesinden matbaha verilirdi. Hane sahibi, hanm ve ailesinin piirilmesini isteyip emrettikleri yemek ve tal varsa onlar da hazrlanrd." Buradan anlaldna gre, mnlerin asl yapmcs aba ile vekilhar aga. Ev sahipleri ancak zel durumlarda m n yapmna kanmakalar. ler halinden disiplinli bir yer olduu anlalan dnemin mutfaklarna, hele bunlar birer byk konak mutfa ise, 'yle her olur olmaz adamn (...) girmesi ve hele hazrlanm yemek ve tatllardan alp yemesi, uray buray kartrmas imknsz(m).' Abdlaziz Beyin eklemeden geemedii bir ayrnt da, bu mutfaklara asla kedi sokulm ad! Kanuni Sultan Sleyman dnemine ait notlarda rastladmz bir gelenein, mparatorluun son gnlerinde bile z n inkemadannda sregittiini gryoruz. Bu. ev sahipleri ve konuklarna kan bol yemein, bir miktar yendikten eg so ra giderek daha aa toplumsal konumdaki insanlara verilmesi. Yazar bunu yle anlatyor: "Yzyln banda n k era konaklarnda selamlk ve harem dairesine mahsus yemeklerden artanlarn tamamen matbaha iade edilmesi b usuldendi. Evli olan matbah hademeleri, varsa bu artan yemeklerden mnasip miktarda evlerine gtrrlerdi. Geri kalan da evredeki fakirlere, bekr hammal ve renberlere tahsis edildiinden bunlar iin maibahm bir tarafna ta ta sofralar konurdu." Konaklarda, alanlar iin daha ucuz bir mn hazrlanmayp, herkesin ayn yemei bir h d paylamas bugnn Trk insanna bile ne kadar ganp geliyor, deif mi? l e D n m mparatorluun k dnemi; ama, liks ve gsteri neredeyse dorua varm grnyor. Bunu Abdlaziz e . Beyin baz notlarndan karyoruz. "Kbera arasnda her trl ss eyasna gsterilen rabet, bir zamanlar ar dknlk ve iptila derecesin? kadar varmt. Bu isteklere uyarak kullanlan kahve fincan zarflarnn da birok eid yaplm ve ok pahalya satlan cinsleri ortaya kmtr. Kberadan kimseler akranlarndan grdklerine i kendilerinin dc sahip olabilmelerini bir haysiyet meselesi yaptklarndan, bunlarn aynn tedarik etmek adeta bir m ecburiyet haline gelmiti. Bunlar birok sylentilere yol amaklayd. Bir ksm da akranna sn gelebilmek iin yeni bir eyler yapmaya kalkm vc bu suretle ortada her eyin pek ok nevi oalmtr. Bu gibi eya bir taraftan zarafetin, bir taraftan aa servein deliliydi." Y z r, bunlara rnek olarak altn zerine mine ve mcevherli, altn vc iekli mineli, srf altndan zeri oyma iekli aa ve daha buna benzer nice pahal fincan zarflarndan; allmn dnda, bunlarn boynuzdan, dagacndan yaplanlarndan sz ediyor. Bazen egzotizm o boyutlara kyor ki, zenginler murassa veya mineli taraflarn iine ufakboyda mzka konmu, kahve iildii zaman altndaki dmesi evrilip kumlan ve elde muldugu srada mzka alan cinsler"den dc evlerinde bulunduruyorlar. Zehir tutmaz diye nl gergedan boynuzundan ya da billurdan yaplm fincanlar hi de eksik deilmi.

Servis bile trensel. "Kibar konaklarnda kahveyi getirenlerden tepsiyi ttan adam, omuzuna atlas veya kadife kum a zerine srma ve pul veya ipekle ilenmi, yuvarlak, etrafn^ srma yahut sim saak evrilmi hi rt atarak kaive i^liteeyfe kadar karda ayakta durur. Kahve getirenlerin dieri ise, yine kubera detine gre, elinde imcine asl, kahve cezvesi kymaya; mahsus, gmler. veya madenden mamul k seeklinde alili utar.' :iBu sr sklklar, baraklarda da grlyor, "adaklan bil ksm kulplu, kapakl ve tabakt duz beyaz porselen, bir ksm kulplu, ppakl ve tabash Saksonya cinsi zri elvan iekli, bi ksm yine kulplu, kapakl vc > n i. orts derece l> k kendinden nakl billur, bir dierigiliz billurundan kesme w musanna naksl, kulplu, kapakl ve tabakt ulur..." e jzellikle yemekten sonra cl yikamak da bi| tr trene P-gln $atts b isin Osnanh'da bir protokol bil* vnr. rnein. Divar- Hmayun yemeinden sonra vf2irre ra n ve ibrik, ulemaya ise saburif det-m (elbezi) gcf.ri'.nes at' gelenektendi. Hicri 9j05fen (Miladi 1577) bu yana, eyhlislam Kadzade emseddin Ahmet Efendinin isiei zerine ulemay da leen ve ibrik verilM-ye haianmu. te bu leenlerin, Abdlazi; Bey dneminde, "Kibar evrelerde allna krmz ukdan kenarlar zjhli yaygs serilmesi dettendir; El ykagrken elinden sabunu karmak, kfrmi yayg zerine ellerinden su aktmak, legejS tkrmek ekbir arasnda tok ayp saylrd. Te,^in-i sanidin (Kasm ayndan) tmra ibriklere mutlaka lk su konurdu." incelik bununla da bitmiyor. Wir de kullanlan sabunlatn trleri var: "Kullanlan sabunlar da yerli Misk. Cirit. Edirne ray ve arapsabunlari idi.'' Bunlaniyan s bir de zel ynle: ye bayramlar sta konusu edilmeye deer. Byk bir blmnn ise yiyecek ve iecekle balam bulunur. Geri aya gr duz-lcnmi* bi:' takvide mevsimlerin kaymasn nlemeli olanaksz, (.i yzden, rnein Randan bazen k, bazen de yaza -asllar. te yandan yemek ve imek her saman belli ilaul:1 mevsime bagi nldu^u im. bu durumlarda gelimi ve deime? mnler oluturmak epey zordur. Gene de dini gnlere zg yemekler vc inekler her zaman bulunur.
ikm.n en iyi m eklerinden biri ise Muharrem aynda p i irden t r e d i'. Abd-aziz Bey bunu yle anlatr; 'M il:r-jl senesinin ba olan Muharrem aynn onuncu gnnden balamak zer: M'.marienj sonuna kadar stanbul'un btn evlerinde iki kse de nisa aure piirm ek ugr ve bereket saylrd. lier snftan kim seler buna ze.n gsterir ve zellikle onuncu gn piirmeye dikkat ederdi. Aure piirilmesi N uh Peygam berin a n n e li olarak-da herkese kaimi olun^t ve IsSam'm ortaya kmasndan sanra da buna iyulmutur. Ekseriya Kayr sevenler aure pi^irif halka ye bhissa fukaraya dalm ak ivin im a r e tle ve vak flar yapm ve masraf karlayacak gelir brakm lard.'

Bu toplumsal aklamann ardndan Abdlaziz Bey, piirilen aurenin inceliklerini anlatmaya koyulur: "Aureye bir nevi iad, yemili bir orba denebilir. me konanlar buday, pirin, niasta, nuhut, fasulye, ceviz iijij badem gibi eylerdir; Bazdan bunlara kuru incir, bir cins kuru bpz hurma* ekirdeksiz zr de ilave edeier, BunuS - a m ' denen kibar bir nevi de vardr. Br. yalnz tllm buday, biraz pirin ve badem, bir mikl;:r nnb.it ile z e piirilir Soumaya balaynca iine yeterince misk eklenir Her iki tip aurenin buday ve dier fialzem ayr : yn esjS a piirilir, sonra birbiriyle kartrlr, yeierince eker ilave edildiklen sonra tekrar tekrar piirilerek SizrUnfit" Aure hazr olduktan sen ra da iin trensel yan bdmez Yazar, bunu da su satrlarda adac.r: "Bu suretle yap.lan aure piince hane, sahibine itiaber verilir. Evden bazdan m &ga iner, kazanm eraimaft oturur, bir Yasin suresi ve bir Mlk suresi okunur, hasl olan sevab o haneden gelmi gemi lmlerin Rhlarna hediye edilir, Kazant zerine kapanlar L e p s i kaldrlr, herkes buhm suyunu uurladn diyerek gzlerim :rer- ISrabaga alnan ilk aure e. dan '[.derlmez. bereket getirsin dy; hanede alkotur. Daha sonra aure, elvan renk Saksonya letiler?. kapakl ve Labakl |ymdH kaselere boaltlr, stlerine an LsLig, am iijg ku zm, mevsimi ise bir miktar nar ianesi serpilerek kapaklar kapardr..." Aurenin datm da yine incelikler iermekte; r (Aure) her birinde birer ii kse oliak zere ssl tepsilere konur, tepsileri ; tst beyaz r;u ile ballanarak kibar ahbaplara gnderilirdi. Getiren ;;d;sma bahi ver.lp kaplar iade edilir. Geri kalan byk kselerle yakn ahbap ve komulara datlr. Kselerin ykanmadan geri verilmesi ayp sayldndan gzelce ykanp rt> '.'erilir Eve ayrlan aureden ilk defe ha;e sahibine ulak bir kse konur. le [ ane sahibi yedikten sonra aureyi piiren aba ve raklarna bahi gnderir.1 in folklorik yann da unutmayalm. "Byle Muharremde piirilen aureden ayet ilk kaa bakla Laesi isahe ederse bunu pek ok kimse 'bereket getirir' diye ayrj siler, para kesesine koyard Hakla ianesi bir yl kesede
1 *11 1--1 -- "-1 ' -unlv U - -rthrt i'v vy iii I i i rv l ^ A

Yem ime asndan stanbul bata olmak zere butun mparatorluk snrlar iinde, Mslman halk iin, daha e nemli bir ay yok dense yeridir. Yiyecek-iecek de dahil olmak zere hazrlklar Ramazan aynn ncesinde balard. Biz de anlatmaya bu n hazrlklarla balayalm. Yine yazarmz, Abdlaziz Bey o dnemdeki Ramazan hazrlklarn anlatmakta: "Btn slam dnyasnda vc Osmanl lkesinde Ramazan ayna ok nem verilirdi ki ay kala her evde hazrlk ve tedarik balar. Halk sair gnlere ait erzak ve ev ihtiyalarna ek olarak, imknlar nisbetindc reeller, sucuk veya pastrma, zeytin, peynirler, erbetlik ekerler, uruplar, kfi miktarda eker ve hoaflklar, glla, orbalklar alr, ayrca hanedeki sahan, tencere, sini gibi bakr kaplarn hepsi kalaylanr../ Ramazanda ileri gelenlerin konaklarndaki iftar yemeklerine gelince, bunlar gerekten Osmanl mutlann en renkli tablolarn olutururdu. Hatla buna dar-l tabak diye bir ad verildiini biliyoruz. lDar-l tabak, nefis ve pek gzel eylerin gsterildii, sergilendii yer anlamna gelmekleydi. 1uay boyunca hemen herkes kudret ve kuvvetini bile 3 zorlayarak akraba, e dost ve ahbabn evine iftara davet eder, ikramda bulunurdu. imdi bu tr davetlerle ilgili olarak Abdlaziz Bey'i anlattklarna kulak verelim: "Vzera vc ricalden olan kbera hanelerinde hususi davetler verildii gibi, kaplar her gece isteyen ahbab ve misafirlerine ak olurdu. Misafirlerden baka, fakir halk iin de De sofra hazrlanr, gelen geri evrilmez ieriye alnr. Tatllaryla her trl yemek verilerek iftar ettirilir, her birine 'di kiras adyla uygun miktarda atiyyeler verilirdi. Vezirlerle pek byk rical konaklarnda Ramazan akamlan nemli hazrlklar yaplr, sisl ve mkellef sofralar kurulurdu. Byk konaklarda ev sahibi iin hazrlanan sofradan baka, her gnk gibi khya odasna, divan efendisi, kitap, mhrdar ve imam efendi odalarna da zengin sofralar kurulur, gelen misafirler rtbelerine gre buralara alnrd. Hane sahibinin her akam kurulan sofrasna Ramazana mahsus olan ekmeklerden baka uzun yumuak pideler, yine iftarlk olarak eitli ufak halka rekler, yine iftar iin gm veya deerli bir pulad tepsiye eitli meyvelerden yaplm reeller, sucuk, pastrma, peynirler ve zellikle hurma ile trl trl zeytinler konduu gibi ortasna da sapl, kulplu vc kapakl elmastra denilen billurdan ok kk sekiz on kadar bardak iinde Mekkei Mkerreme'den getirilmi zemzem-i erif konurdu." Hazrlklar bitmi artk iftar vakti yaklamtr, lin ar, deerli takm ve tabaklar, srmal havlular, gm leenler hazr edilmitir imdi yine bir kibar konanda olan bitenlere gz atalm. "ftar vaktine, yani oru bozmaya varm saat kala odann uygun bir kesine konmu buhurdanlarda daac veya buhur, pek kibar ailelerde anber yaklr, odann kaps ekilirdi. Akam ezanna tam bir eyrek kala hane sahibi yemek odasna girer, ayakta kendi sofrasna alnacak misafirlerin geliini bekler, karlar, herkes sofrada yerini alnca daire imam efendi derhal Kur'an- Kerim den baz ayet-i celilc' okumaya balar, hazr olanlar sessizce dinlerdi. Bu arada vakiin geldiini bildiren top da atlm olurdu." imdi de Abdlaziz Beyt notlarna bakarak tipik bir Ramazan mnsnn nasl olutuunu anlamaya alalm: rnce zemzem-i erif iilerek orular bozulur, iftarlk denen reeller vc nlerindeki reklerden yemee balanrd. Yem ekte mutlaka iki eit orba ve saraykari yumurta, en az u eit tatl, iki eit brek ve hoaf ile be alt trl seb bulundurmak kibarlar iin zorunlu idi. Her yemein hazrlanmasna dikkat edilir, nefasetine zen gster:neli. ze Eskiden iftarda kibar sofralarnn pek mehur tatllar baklava, samsa, revani, ekerpare, dilber duda idi. Ramazan'da iftar yemeinde gaziler helvas denen un helvas, souk paa ve sebzelerden lahana ile zeytinyal yemek bulundurmas kibarlar arasnda aypt." Biraz da daha aa toplumsal kamundakilerin sofralarna konuk olalm. "Konaa davetlilerin dnda gelen misafirler de derece ve itibarlarna gre khya ve divan efendisi ve mhrdar gibi zatlarn odalanna alnr, iftar ettirilir, onlara da mkellef iftarlklar, tatllar, brekler ve her trl yemek verilirdi. Gedikli aalarla dier aalara , kavas ve alara ve evdeki dier hizmetlilere ayr avr sofralar kurulur, her birine brek, tatl konurdu. r )
XIX,

vrcyM n, 44 1

43

Konan alt katma da iftara gelen mahalle bekisi, sakas, amele ve dier fakirler iin onar kiilik en az dt sofra hazrlanr, bunlara da birka eit reel, simit, byk kap ile orba, mutlaka bir tatl ve sebze yan sa byk bir lengerle bolca pilav verilirdi." Ramazan aynn bir baka sofras da sahurda kurulurdu. Geri sahur sofralar hibir zaman iftar sofralar lsnde gsterili olmamlarsa da, bunlarn tipik zettiklerini renmek iin, Abdlaziz Beyi notlarna bir koz daha bakalm. "Gndz oru tutulaca iin Ramazan da her gece bdi/Oi zamanlarda sahur olarak adlandrlan yemek yenmesi gereklidir. Her snftan halk kendi mali gcne gre sahur iin yemek hazrlar. Vzera ve ekbi-i rical konaklarnda da geceleri matbahlarda hazrlanan yemekler tablakrlar tarafndan harem ve selamla tanrd. Yine gndz gibi sofralar kurulursa da akam yemeklerinde olduu gibi iftarlk, orba, ahla, brek, hamur tatls konmaz, sahur yemei suyu alnm s el veya zgara kftesi ve donmu paa, zel yaplm simidden makarna, hafif tatllardan stla, muhallebi, ayva ve clmasi tatls, hoaf ile uygun sebzelerden ibaret olurdu." Abdlaziz Bey'in notlar arasnda kbera konaklarnda verilen ziyafetler blm var. Burada bu ziyafetlerde mutlaka bulunmas act olan yemeklerin balcalar' diye belirtilmi olanlarn aktaralm. Geri bunlarn ou zel bir yemek olmaktan ok, dorusu pek de heyecan verici olmayan genel kategoriler ama. yine de anlmaya deer, ite Abdlaziz Bey'in "bunlar kibarlar arasnda pek rabet edilir yemeklerdir" dedikleri: Hindi derisinden ikembe tarz orba, sr srta getirilmi hindi tulumbas (ki ne olduu belli deil T..), gve, toprak tencerede piirilmi tavuklar, kfte, kuba et, tavuk cierinden dma yufka sarlarak zel olarak yaplm yedi kardeler' ad verilen et yemei, elvan renkli ve aralar kaymakl elmasiye ve yalnzca yumurtann sarsyla yaplm revani. Yemek ve imek elbette zel davetlere. Ramazan gibi zel aylara ya da aure gn gibi zei gnJcre zg deil. Yaamn her evresinde, hemen her ite, yiyecek ve iecekle ilgili yanlar bulmak olas. Bunlarn tmn efe almak sz konusu deilse bile, Osmanl mparatorluunun son dneminde geen byle iki olayn yemekle ilgili blmn aktarmadan edemeyeceim. Bunlardan biri eskilerin mehtap seyri dedikleri bugnlerde artk unutulmu ya da yalnzca klara zg saylan bir keyif. teki ise bir lde srdrlmekte olan mesire gelenei. Sze nce mehtap seyri ile balayalm. Yazn Boazii'ndeki yallarda oturanlar geceleri mehtap seyrine karlarm. Burada yaplan, aslnda kaykla akam vaktinde bir Boaz gezintisi. Buna e dost da davet edilirmi ki, keyif paylalsn. Bu srada mehtap seyredilir, biraz durularak sazlarla mehtaba kan dier kayklar dinlenir ve ayn gzellii ile keyiflenilir, yakamoz denen denizdeki fosforlu parltlar seyredilirmi. in yeme ime ksm ise, bu vesileyle konaa davet edilenlere ikram edilen yemekler sz konusu olunca gndeme gelmekte. Abdlaziz Bey bunu yle anlatyor: "Sofada da yaklak bir saat kadar sohbet ve muhabbet edilir, bu arada yemek zaman da gelmi olurdu. Yalnn baheye bakan ii beyazla boyanm odasna geilir, dz beyaz keten takmlarla hazrlanm mkemmel sofralara oturulur, yaz mevsimine mahsus tavuk kzartmalar, azc kuzu, sakz veya asma kaba dolmalar, taslarda kaynatlm ve kaymak tutmu stler ve sonunda buzlu hoaflarla yemekler yenir, yine yalnn byk sofasnda kahveler ve ubuklar iilirdi." Bir baka mehtap sefas ise srf bunun iin yahya konuk davet edilerek yaplan. Burada genellikle teklifsiz ahbaplarn arlmas sz konusu. Ama bu, yemeklerin daha az zenli oiu anlamna gelmiyor. "Boaziine mahsus ve sepetle tutulan taze mevsim balklar, kuzu dolmalar, taze sebzeler ve brekler, yaz tarh vc stlleri, buzlu hoaflar, eitli dondurma ve erbetler hazrlanr, karlklara buzlar konur, her ey tamamlandktan sonra iki ienfcr iin de erez ve salatalar yaplrd* diye anlatyor Abdlaziz Bey Mesireler ise bir baka lem. Anlalan o ki, mesireye gitmek, o dnemin stanbulunda htmen her snftan halkn ortak bir elencesi imi. Ancak, bunlarn her birinin mesire gezisinin ayn olduu dnlemez. Zenginlerin mesireleri elbette yeme ime bakmndan da en ilgin olan. Abdlaziz Bey, kitabnda bunlar u szlerle anlatyor: "Yallardan mesirelere kan kbera hanmlar evvelce anlatld gibi aksama kadar mesirelerde kalr, yemekler yenir, oyunlar, alglar ve salncaklarda elenirlerdi. Taze msrlar piirilir, erbetler iilir, dondurmalar yenir, akam olunca eer mehtap varsa, alar, hizmetiler sahilhaneye dnerler, hanmlar mehtap seyri iin ezandan eyrek saat sonra kayklarna biner, cariyelerini de beraber alr, denize alrlard. Sandallar ok yava hareket eder, etraf ve mehtap seyredilerek yalya dnlrd. Yalda karlayanlar tarafndan hepsinin yamak ve feraceleri alnr, birer kahve ve ubuk verilir, mzeyyen tepsi ve tabaklar iinde kavun, karpuz, zm gibi meyveler takr{dj).*

AA

Dala mtevaz evrelerde dc y iy ip ime ask eksik deil. "fstanbulla oturup da yals vc sa yfiyesi d mayan hanmlar seyir iin gerekli hazrlklar evlerinde yaparlard. Rumeli tadndan Anadolu laralntlaki mesirelerden birine gidilmek istendiinde mecburen kaykla gidilirdi.Rumeli taralnda oturanlar Kthane'ye, Vehefendi Cayr'na. Anadolu tarafnda skdar vt Kadkyde' (>lanlar mesela Feer Liahesi mesiresine gitmek islerlerse kz arabalarndan hir ikisini gnlgije kiralarlard. Akamdan taze zeytinyal zm yapra dolmas, irmik helvas, bir hayli el sg piirilir, m evsim gre meyyefer, saktalar hazrlanr, yumurta, taze Soan, peynir, sarlalya, iroz gibi eyler de urutlulmajd." ine: im sra, so dnemin saray yaantsndaki yeme ime konusuna gelip dayand. ffi I.L konuda elimizde olduka nemli bir anlar kitab var. Leyla Saz,sarayda yLi^ams ve ulan biteni birinci elden m n bir sanat, Sarayda yaad dnem. 185Q'li yllarn bandan imparatorluun son gnleri arasnda kalan yllar, Yani'^smanh'nn son gnln i. Saz, Hotorhi /yc kitabnda mparatorluun hu son dnem saray yaantsnn Ser yand ve yeri dtke de sarayn yemeklerini olanca Ayrntsyla aclatyor. Anlann bizim amzdan ilk dikkati eken satrlar, padiaha nasl servis yapldm anlatt blmde yer alyor. Burada sz edilen bir kahve servisi. Ahdslaziz liey:in anlatt, konuklarda yaplan kahve servisinr benzer yanlar ok. Atta saraydaki servis birinci azdan anlatld iin, yie de aktarlmaya de^er. laz, hifie.n sazendelerin arzularna braklan takamdan balar. Perev ve besteden sonra kenene taksime baslarken nde kahveci usta, arkasnda giyinmi genler girerler. Usta, 2C andaki tabla fesinin kenarna sard yemenisinin st ime ustalk alameti olarakihap olunan kabak iei ekline bem elmaslarm takmtr. Arkasnda ikir^Jgc, entarisinin stnde skas vardr. (Saka, ipekli kuma tizerite etraf sima ile ilenmi geni hrkadr,) (...) Kahveci usta; smal, ncili, ortas elmasl, trtr saakl yuvarlak kahve rtsn bir tarafndan bkp iki kzn aAjREl arasna sktrr, sonra kenarndan sarktp tua tklan altn tepsideki murassa zarflarn birini alp fincan yerterir. Kahvecilerden birinin dide bir sil vardr. Bu stil, alut mcile aslm ayaldi leen eklindedir. Bu stilde SCak klde, hararetini m uhafaza eden bir sgm vardr. i pamuklu, yuvarlak, ipekli kk destimal ile bu gm kulpundan tutarak kahvjfi fincana koyup padiah biletlerine takdim eder. 'Kadnlara da verini;' emr-i ahanesi zerine byk harenleie de verirler. O zarflar da mcevherlidir, Zarfn ayann kenarlarndan iki parmakla zarfane tutup ierler, Fincanlar iade olunurken kemence taksimini ikmal ederek karcgam yaklar. Leyla Sazu anlarnda, bu kahve seemonisi gzlemi nemli olmakla birlikte, ilerleyen sayfalarda, asl sarayda nefer yenilip iildii zerine daha geni blmlere rastlanp Bunlardan (ince sarayda orucun nasl bozulduunun anlatld ksablme bakalm. 1 Ean veya op iitilince kimi bir imdik tuz veya klle, kimi zemzemle orucunu aard. ftariye byk tepsi ite karlrd, .^oralar herkese ayn ayn, zeri srma ve pulla ilenmi rtl kik masalar stne konmu gm tepsilerde bir fincan zem , istiridye yahut yaprak ekfinde kk gm tabaklarda birka hurma, zeytin, paslnma, sucuk, p e y n i r , reel, zem bir tane yumurta, bir kk kse orba, bir yuvarlak pide, bir nemli destimal (elbezi) gelirmek deUedi.

Kalfalar kendi odalarna toplanp byk tepside iftar ederlerdi." Leyla Saz, sarayda gene) olarak neler yenilip iildiini anlatt bolme maalarla balarsa da sz uzatmadan hemen yiyecek ve iecee getirir. Sze kahvalt ile balayalm. ' ...Her sabah gelen kahvaltda bulunan yiyecekler unlard: Somun, klah peyniri, byk gm tabakta yaprlm kaymak. Saz. klah peynirinin saraya zg, ok gzel bir eit tuzsuz beyazpeymr olduunu sylyor. Ancak birka sayfa tede, sabah kahvaltsndan yeniden sz ediyor ve bu kez mnye bal. reel,

sara/a o riIS S birMel?...

souk kanrma ve yumurtay da ekliyor. Herhalde gerek mn bu iki tanmlamann btn ofma/t. nk birinci saylan mn ok ksd. Belki de bunlarn sarayda zel olarak yaplm yiyecekler olduu vurgulanmak isteniyor, Yani baka bir deyile, bunlar dvandan alnmyorlar. Byle dnlmesinin nedeni, Leyla Saz'n bu ilk mny saydktan sonra, "Gelen bu yiyecekler darda satlmadndan toplanp rak sarayllara (evlenip saraydan ayrlm kadnlar T..) sepetlerle hediye gnderilir ve pek hoa giderdi. Onlar da uskumru ve midye dolmas eylerle karlk verirlerdi" szleri. Bir de bu arada, sabah kahvaltsnda bile etin, souk kavurma biiminde, sofradan eksik edilmemi olmas dikkati ekici. Leyla Sa* anlarnda, le ve akam yemeklerinden sz ederken genel geer bir mn veriyor. "Tabfaann hepsinde daima bir trl e, bazen tavuk, brek, tatl, birka sebze ve pilav vardr" diyor. Sazn anlattna gre makarna pek seyrek karlan bir yemek. Aynca Yierak^m kapakl kk bakr gmle her tablann hoaf getirdi' diye yazyor. Bunlar yemein asl blmne ilikin notlar. Bir de mezeler ve modern anlamyla deer servisi' blm var. Saz bunlan da kaydetmeden gememi: "le yemei ile beraber st mein kaplanm kapakla kapanp uha anu iine konup balanm kenar gmte byk tepside reel, kaar peyniri, zeytin, sucuk, pastrma, havyar ve yei salata verilirmi. Akam yemeklerinde ise bu mezeler yok. Onun yerine yemekten ayn olarak ayn tepside tabaklarb

m evsim meyvelerinin geldii belirtiliyor. Ancak, yine ayn antlardan bu meyvelerin yemein hemen ardndan deil, -nk akam yemei ok erken saatte yenirmi-, ancak gecenin ilerleyen saatlerinde yendiini reniyoruz. Aynca sarayda ikindi vaktinde yemek yeme alkanl bulunmadn yine Leyla Saz'n notlarndan renmi oluyoruz. Leyla Sazm anlarnda nemli bir tarih de ataln Osmanl saraynda kullanlmaya balanmasna ilikin olan. Saz, bunun Hicri 1276 (Miladi 1860) ylnda olduunu belirtiyor, "(bu tarihten) sonra atal kullanlmaya ve sofralarda m sastne konulmaya baland" diyor. a Anlarn en arpc blm ise, yazarn sultan sofralarn anlatt blm. "Hicri 1276ya (Miladi 1860. bir baka deyile Sultan Mccitin saltanatnn son ylna) kadar sultanlarn sofralan, oturduklar odalarn birinde bir kenara kurulurdu. yle ki, yere yaylan srmal, pullu mdevver yayg zerine alt ayakl gm iskemleye yine yle bir rt rtlp stne yuvarlak gm bir tepsi oturtulur, kenarna eki lakm, tuz ve biberlik, limon suyu, ince tlbent destimal (havlu), zerine mercan sapl veya fildii orba ve pilav ka, baa tatl ka ve ekmek konur, yannda dier bir destimal bulunurdu. Su iilmediinden su takm konmazd. Yemekten sonra eller ykanp sofrann etrafna konmu kk iltelere oturulur, kk ehzade ve sultan varsa onlar da beraber otururlar. Byk kalfasn da bazen alrlard. Yemek, tepsinin ortasndaki gm veya Saksonya tabaklardan parman ulariyle alnp yenir ve yle dikkatli, nazikane alnr ki, parmaklarn ular pek az yalanrd. Filer, ibriktarn hazr bulundurduu gm leen ibrikte ykanrd. Yemek vc el havlularnn balar srmal ilemeli olurdu. Nihali, tersine kapanm ayakl ve kenar kafesli tabak gibidir. Saraylarda gmtendi. Konaklarda krmz veya siyah mein stne, kenar ve ortas srma ilenmi, yuvarlak, kalnca ve dz olurdu. Kahve imek deti de vard. Tabii kkler ve yallar iin deil. Kahve nbetilerinin biri kahveyi, biri stili, biri d tepsiyi getirir, dieri de verirdi." e Sultanlarn sofralarndan sonra, yazarmz ksaca da olsa, dier sarayllarn yemekleri konusunda baz aklamalar getirmi. Onlar aktararak biz de szlerimize son verelim. "Kalfalar da odalarnda hep bir sofrada yerler. rtler ipekle kasnak ilemelidir. skemleleri ceviz, tepsiler boyaldr. Yemek tabaklar kapaklar beyaz ya da iekli yerli yapmdr. Gm kaklarn ve havlularn acemileri getirir, gtirr. Her kalfann destimali, sabunu, su dolu bir gm tas vardr. Eller silinir, su deitirilip bir daha silinir, muslukta da sudan geirilir. Umumi sofralar dairenin alt sofasna kurulur. Byk bakr sini, bakr sahanlar kullanlr. Sularn, kaklarn kendileri getinrler; sonra kendileri ykar, torbalarna koyarlar." ite, Cumhuriyel'in balangcnn hemen ncesinde Osmanl mparatorluumun sarayndaki grnm buydu.

Lo r (>% r * L\

orbalar dalma Trk mutfann demirba yemekleri ansnda saylagelmitir. Yabanc yazarlarn hemen hepsi bu zenginlii biraz da ballandra ballandra anlatrlar. Geri burada, deyim yerindeyse, bir 'yanl anlama" da sz konusudur. Bizim tencere yemeklerimizin ou, rnein elli k u m f a s l y e . bize gre hr ana yemek. Ballar'a gre ise dpedz bir orbadr Nitekim, Almanlar bizim kumfasulyenir ok benzeri bir yemei, "Bohnensuppe" olarak bilir ve orba niyetine yerler. Oy bizim orbalarmz daha sulu, daha az taneli, daha az edi ya da sebzelidir. O nedenle orba bizde iilir. Hanllar ise orbalarnn iine bol miktarda tamurii, 'nakliyal, sebze, daha az sayda orbaya da deiik et paralan koyarlar. Bu nedenle de onlar orbalarm "imezler", "yerler". Aradaki bu temel fark belirtmekle birlikle, yine de Trk mutfann her dnemde orbalar asndan zengin olduunu sylersek fazla abartm olmayz, Burada yer alan orbalarn bir blm ok eskilere dayanan bir tarihe sahip. Mercimek, Orta Asya'dan ben bizim mutlamzda yerini alm ok temel bir besin maddesi. O nedenle, belki de btn bu orbalar iinde mercimek orbas tarih; en gerilere giden olmal. Nohut iin ayn eyi $yleycmesek hile, nohut orbas da bir bakliyat orbas olarak mercimek ile belli bir lemel benzerlii paylamakta, lirikte de, inlilerle ilikilerin balamasndan bu yana bizim mutfamza girdii dnlen bir yiyecek olduundan bu orbay da Ona Asya dnemlerine kadar geri gtrmek mmkn. Nitekim bizim erite orbamzn ok benzerleri hl in mutfanda yaygn olarak grlmekle. Ayn kategoride anlmas gereken ehriye orbasn da bunun bir uzants olarak grmek gerekiyor. Mamurili orbalardan sz ederken konu isler islemez tarhanaya da gelmekte. Tarhana. Trklerin dnya mutfak kltrne ekledikleri en nemli rnlerden biri. Geri bu rt dnyammn dier yerlerinde yeterince
4 ^eftflJciiiL EiLmuzt s iy a /f tin d e o b itc n ftT Lrwi, S in ratm c- V th b i, Ttipltapt Sdrray M zesi y 5 0 a .

tannmamakta; ancak, bunun suu tarhanadan ok onu yeterince dnyaya tanlamayan bzlerde aranmal. Tarhanann en nemli kullanm alanlarndan biri de elbette orbalar. Burada biz bu ok nemli Trk yiyeceinin hem dz, hem de kymal orbalarnn tariflerini verdik. Kkeni tarih ncesi alara kadar giden bir gelenek de avn i organlarnn ok deerli saylarak, ava son ldrc darbeyi vuran avcya verilmesi insanlarn avclk ve toplayclk ile geindii dnemlerden kalan bu gelenein Trkler'de de geerli olmad sylenemez. Sakatat tketimi bir anlamda, zel bir dlle gelen ayrcal belirtir. Bugn sakatatn o kadar popler olmamas bu gerei elbette deitirmez. Sakatatn kulanm alannda en ilgin rneklerini ise orbalarda grmekteyiz. mparatorluk mulandan gnmze kalan rnek, ikembe orbas. Bu orba, bugn bile, zellikle stanbul bata olmak zere byk kemlerde hl zel dkknlarda hazrlanp satlmakta ve epey de bir merakls var. Buna karlk cier orbas sanki zamann derinliklerinde hapsolup kalm gibi. Bu blmdeki tarifler iinde cier orbasnn bir zellii de, orbalarda byk olaslkla Bizans'tan bize geen nl "terbiye'nin bu yemekte kullanlm olmas. Yemein pime suyu ile koyulaln zellii teden beri bilinen yumurta ans ve sirke ya da gnmzde giderek li m o n suyunun da bileiminden oluan, eki, yemei koyultan ve kadifeletiren bu sos gerekten bizim mutfamzn en sekin zelliklerinden biri olmay s rd r r. Terbiye kullanm elbette yalnzca cier orbasyla snrl saylmaz. Hemen her orba, rnein bir baka sakatat yemei olar ikembe orbas, pekl terbiyeli olarak da hazrlanabilir. Terbiye etmek, baz etli dolmalar ya da sulu tencere yemeklerinin birou iin de gelenek bakm ndan nerdey.se bir zorunluk sayn". Pili orbasnn birok mutfakta benzerlerini grmek mmkn. Ancak bizim tariflerimizde yine de yerel baz zellikler grlmekte. zellikle bu orbann youn ve yum una sars ile yaplan ve bugn hemen hemen

M XVIII yzyMn

jiKrdjtJmrn

iftu yemei,

btnyle unutulmu olan bir biimini lIu anmadan gemeyelim. orbalarda yourttan da sz etm ik en youn orba sm a deinmemek olmaz. Yourt, T rkler'in mutfak dnyasna armaanlarndan bir dieri olarak bilinir ve bununla rt: kadar gurur duyulsa azdr. Yakn zamana kadar yerci bir yiyecek olarak kalan yourdun son yirmi-otuz yl iinde Ban dnyasnca kesfinin sonulan byk bir patlamay gstermekte, Ancak yine deyourtlun bizim kullandmz genilikle bir yelpazede deerlendirilemedii de ortada. Nitekim Bat, yourtlu neredeyse yalnzca meyveli ve ekerli olarak, hafife sulandrlm bir kvamda yiyiyor. Bir de yourttan Trozen yoghut1 ad verilen bir L r dondurma ' yaplmakta. Oysa bizim buraya aldmz yourt orbas tarifi, Trkler'in bu muhteem yiyecei ne kadar eitli kullandklanna ok iyi bir rnek oluturmakta. Ayna yourtla tatlandrlm ve iindeki eliyle ayr bir zenginlii bulunan, ok nl bir klasik yemek olan dnorbasnn da eski bir (arifini bu blmde bulacaksnz. Trklerin Osmanl imparatorluu dneminde, byk apta artk yerleik bir topluluk durumuna geldii ve imparatorluun Akdeniz'i Kamallardan sonra bir kez dana "Mane Nosrum" -yani Bizim Deniz"- diye anlacak biimde evreledii, bilenen bit gerek. Ancak, ky kentlerinde oturanlar bala ve dier deniz rnlerine eilim gsterseler de; balk ve deniz rnlerine Trkler'in genelde ilgi duymadklar da ok sylenir. Bu bir lde doru olmakla birlikle, zamann baln lazeligin korumak bakmndan yeterli teknolojiyi sunmadn da hanrlamak a yarar var Dier komu kltrlerin balklardaki bu tazelik eksikliim sosla ve youn baharatla kapatma yntemleri, her eyin lazc ve basit
4 >Ji3 K ji ntnrtiiKe rivdjfr. irrni, ScrtttBt-l VfhM, TnjjJiujj Satdyi Miesi

tekniklerle piirilmi olmasn esas kabul eden dnemin Trk mutfak anlayyla badamam. Ama yine de baln ve deniz: rnlerinin taze olarak bulunabildii yerlerde ve zellikle Saray mutfanda bu nadide yiyecekler yeterince kullanlm. Baln ve deniz rnlerinin allagelmi yemeklerinin yan sra orbalarnn varlm da eski kaynaklardan biliyoruz. Bu blmde beyaz ve krmz etli balklar iin yazlm iki yemek tarifi ile bir de bugdayl balk orbas tarifini bulacaksnz. Ekili lob usa orbas, bizde artk giderek gerilerde kalan lob usa geleneklerine deinmesi asndan nemli. Tarifinin de ilgin olduunu bu arada belindim. Terbiyeli patates orbas ise, patates gibi mutfamza aa yukar iki yzyl nce girmi ve dolaysyla bizler iin ok yeni saylabilecek bir yiyecein, daha o gnlerde nasl abucak beenildiini, daha da nemlisi, benimsendiini gstermesi bakmndan okluka ilgi ekici. Bir baka nemli nokta da. kkeni neresi olursa olsun, Trkler'in yabanc bir yiyecee bile yemek anlaylaryla kendi damgalarn vurarak ondan geleneksel bir tat karma baarsn i gsterdiklerini bu yemek sayesinde kolayca grebilmemiz. Trklerin mparatorluk dnemi m utlaklarndaki orbalar, tpk btn teki yemek kategorilerinde olduu gibi, elbette bu blmdekilerle snrl deil. Deniz rnlerini iermesi asndan bir pavurya, bir karides ya da bir isliridve orbas, bugn ank btnyle ortadan kalkm olan bir mlhiye orbas. Lall vc acbademleri ieren bir badem sbyesi orbas, bir ba orbas da bu repertuvara eklenmesi gereken rneklerden yalnzca bi rkayds.
5\

M alzem esi: - 1 t. et suyu (4 su bfla) -1 (tdet limon (suyu) - 25flJ". u}t i'orbct %. > . - 2 (i(tct yt-mtrla

Yaplp:
1. Et suym tencerede kaynatn, tiir kanla limon suyunu, un ve yunu ita lada birlikte rpn. liu terbiyeye suyu ekleyip kanan n. Terbiyeyi ii^ to^vik kalmamas iin ni.irt.'kli asn^tratak, orbaya yedirin Hir efern kaynatp orbay atelen aln. Tuzunu ayarlayn. 2. Kymay tuz vc biber ile yourup, f(tVW n tv.ruv. daha iri. UL'ujnk kfteler yapn. Kfteleri biraz unlayn. Bir tavada tereyann 2 orba kan kzdrn. Kfteleri iine atarak iyiee JflMHin. Kzaran kfteleri yayla birlikle orbann iine boalm. 3. Bu arada kalan LeTeyadn krftzbiber ve sala ile ezerek! kzdnn. otann stne biljei ya gezdirip. reyhan ya ida maydanoz serpltliierek servis| yapn.

- 6(X) rnl. sh (2 2/5 su barda) -350 gr, ince &km tj gfeu ky inam - tuz -taze vkifoi kmihihvr 60 gr. tereya > orba k.) 'i - \/2 ay k. laih toz krmzbiber -(2 ay k.) domates, salas - (j/2 orl?a ty. ) kunt reyhan yad a h o maydanoz.

D n o rb as
5 k iilik M alzem esi: -45 gr, tereya (3 orba kj. -350gr. kuzu eti (kk kpler hiim inde dorunm i) - ! adettogan (rendelenp. tlbtyttn gemle&k suyu skttmt) - 500 mi. su (2 su fardat) - 1 adet Uman (suyu) - 25 gr. un 3 orba k. -2 atid yumurta t t. et suyu (4 su burdau -tuz - jM ay kf. latlt toz krmzbiber domates salas - j/2 orba k. kim i tvyban ya da kum maydanoz. Yaptht: 1. Tencerede yan yansn t:l itin Ya kznca etleri iine atp biraz kzann. zerlerine suyunu ve suyu ekleyip, bir tam kaynatn, Atei kjp etler iyice yumuayncayi kadar piirin, 2. Bir kapta Umar suyunu ve unu yumurtalarla birlikte rpn, Bu terbiyeye er suyunu katp kartm. Terbiydi el suyunu ikyetetji szdrp, li topak katmamas iin srekli kartrarak orbaya yedilin. Bi ta^ kaynatp ateteft Iln. Tununu ayarlayn. 3 Bu arala tavack tereyan krmzbiber ve sal| le ezerek kzdnn. Ltle i tenceredeki orbai iine boalttfj* otb^|| zerine biberli yjg gezdirip, reyhan ya da maydanoz, serpitirerek servis yapn,

Y o u rtlu o rb a
3 k i ilik

M alzem esi; - tOOgr. tcvyaft <6.5 orba k.) - 25 gr. un (3 otiia k'.) -1 t. et suyu ya da tavuk suyu (4 su fartfi) -3 0 0 gr. yourt -tuz / ayk. kurtt. nane.

Y u p l: 1. Tereyan bir tencerede eritin. Unu kalp, rpma reli ile kartrarak bita dakika kavurun. Tencereye az azar et suyunu ekleyin, topak kalmayneaya kadar kantmirak yaklap S dakika piirin. 2. Bir kapla yourtlu |n el suyu ile rparak sulandrn. orba jc^d^may z balaynca. SlnMrm youdu reneereye eldeyim Srekli kandrarak un kokusu gidinceye kadar orbay piirmeyi srdrn. Tuzunu ayarlayn ve atehten aln. 3 Pien 'orbay kaselere bltrp, zerine kuru nane serperek servis yapn. N ot: Bu torbaya pime srasnda pirin konursa, orba yuyla orbac1 adm alr.

5 k iilik

M a lze m e si: - 100 ml. zeytinya (7 orba k.) -200gr. soan (ince kylm).
(2 orta boy)
-

Y a p l :

i uz

- j/2 ba maydanoz (ince kylm) 2 b toze nane ( ince kylm) - 50 ml. sirke 0/5 su barda) I kg. levrek, veya kefal bal (temizleip. tuzlanm) - 2 5 0 gr. kabaksz kekektik buday (ayklanp, ykanm) -2 U su (S su barda) -2 adet yumurta sars (rplm) - / - adet limon (suyu). /

1. Zeytinyan bir tencerede kzdrn. Kzgn yada, soanlar biraz tuz serperek pembeleinceye kadar kavurun. nce kylm maydanoz ve naneyi ekleyin, bia/. daha kavurarak suyu ve sirkeyi katn. Yaklak 10 dakika kaynatp, ateten aln, tenceredeki malzemenin suyunu bir tlbentten (ya da szgeten) lam / bir tencereye szdrn. 2. Sirkeli suyun ierisine balklar yerletirip, tencereyi atee oturtun. Kapan kapatp, balklan iyice piirin. Tencereyi ateten alp, balklar karn. Derileriyle klklarn ayklayarak etlerini bir tabaa aln. Tenceredeki balk suyunu ise tekrar bir tlbentten temiz bir tencereye szdrn. 3. Bud'm, zerini 4 parmak Aacak kadar su ile tencereye koyup, atee otunun. Bir tam kaynatn. Atei ksp, buday pimeye brakn. Budaylar yumuamaya baladnda dibine yapmamas iin bir kepe ile kartrn. Koyulama balar balamaz zerinde biriken kef alp, atn. Attnz kel kadar temiz su ekleyip piirmeyi srdrn. Bu kefalna ilemini 3 kez -4 jdctrJayjp buday yumuaynca tencereyi ateten aba 4. Tenceredeki buday biraz dinlendirdikten sonra tlbentten temiz bir tencereye szdrn. Yeniden atee oturtun. Koyulamaya balaynca szdrdnz balk suyunu azar azar kartnn. 5. Bir kapta yumurta sarlarn limon suyu ile rparak terbiyeyi hazrlayn. Obunn suyundan kalarak terbiyeyi hndtnn. SrekJi kantiMrak terbiyeyi orbaya yedirin Yumurta kokusu gidinceye kadar orbay piirip ateten aln. 6. Balk etlerini kselere paylatrn. zerlerine orbasn bltrp, scak olarak servis yapn.

B alk o rb a s
5 kiilik M alzem esi: -100 ml. zeytinya < orba k.) 7 -300gr. soan < ince kylm), (3 of'lu boy) - tuz - [/2 ba maydanoz (ince kylm) j - ba uze nane (ince kylm) - 1.5 It. su (6 su barda) - 50 ml. sirke ( //5su barda) - I kg. levrek ya da kefal bal fh'mizkmip, m zlanm i) -2 adet yumurta sars (rplm) - 1 - ay k. safran - j/2 adet limon (suyu; - tuz - j/J ay k.tarn.

Y a p tlrt: 1. Zeytinyan tencerede kzdrn. Ya kznca, iinde soanlar biraz tuz serperek pembeleinceye kadar kavurun. lkin ince kylm maydanoz ve naneyi, biraz daha kavurduktan sonra suyu ve sirkeyi ekleyin. yice kaynatp, atei ksn ve 1 dakika daha piirin. Ateten aln, tenceredeki 5 mafaernen suyuna bir tlbentten (ya da szgeten) temiz bir tencereye szdrn. 2. Sirkeli suyun ierisine balklar yerletirip, tencereyi atee oturtun. Kapan kapatarak balklan iyice piirin. Tencereyi atelen alp, balklar karn. Derilerini ve klklarn ayklayn, ederini bir tabaa aln Tenceredeki balk suyunu ise yeniden bir tlbentten temiz bir tencereye szdrn. 3. Yumurta sanlarn biraz su ile rpn. Safran limon suyu ile kartrn. Su ile rplm yumurtay azar azar balk suyuna yedirip, yumurta kokusu gidinceye kadar ksk atete yaklak 5 dakika piirin. Safranl limon suyunu kaun. Tuzunu ayarlayp ateten aln, tarn) katarak J saat dinlenmeye brakn. 4. Bu sre sonunda balk etlerini kselere paylatrn, ( 'zerlerine: scak balk suyunu bltrp, scak olarak servis yapn.

> 1

5 kiilik M alzem esi: - '200gr. tarhana - t. 5 it. el suyu f6 su barda/ - tuz - 100 gr. tereya < .5 orba k j 6 -200gr. yasz kuzu kymas. Y a p l : 1. Tarhanay 1su barda souk su ile kartrarak yumuatn. E suyunu tencereye koyup, ona ntee oturtun. Ilnnca iine tarhanay katp, topaklanmamas iin, kvamn buluncaya kadar srekli kartrn. 2. Tuzunu ayarlayp, iki tan kaynatarak orbay ateten aln. Tavada tereyan eritin. Ya kznca kymay ekleyip yaklak 5 dakika kavurun. 3. Kavrulmu kymay orbann iine boaltp, scak olarak servis yapn. Not: Eer tarhana orlx.sn kymasz istiyorsanz 1 di samsa havanda tuz ile dvdkten sonra, 30 m. (2 orba ka) zeytinya ile kartrp, ni sarmsakl ya orbann zerine gezdirerek de hazrlayabilirsiniz. Eskiden genellikle kylardaki yerleim yerlerinde piirilen tarhanann bu eidine 'taratorh tarhana orbas ad verilir.

T a r h a n a o rb a s ______________________________
k i.ilik

M alzem esi: 5 gr. tarhana -1.5 it. et suyu (6 su barda) - tuz - /50gr. tereya (10 orha k$.) I ~ vkmek<kuuk kuper ?immde doranm).

Y a p l: . Tarhanay 1 su barda souk su ile kartrarak yumuatn. Et suyunu tencereye koyup, orta atee oturtun. Ilnnca tarhanay katp, topaklanmamas iin, kvamn buluncaya kadar srekli kartrn. 2 . Tuzunu ayarlayp, iki tam kaynatarak orbay ateten aln. Bir tavada lereyagm eritin. Ya kznca, kk kpler biiminde kesilmi olan ekmek paralarn iine atn. Ekmekleri altn sars renk alncaya kadar kzartp, ya ile birlikle tenceredeki orbann iine boaltn. orbay scak olarak servis yapn.

M alzem esi:
-3.30 gr. kuzu ya dak&fm cier, tkwik kpler hkuniude

Y a p l :

dMmmv)
- 1.5 it. vt suyu (6 stt barda)

-tn
-

2 del yunanla

E cjvs/

j. - 'adetlim on (suyu)yu da

50 mi. w 'ke (j/. st bardtj

- KX> ,gr m vy (6 .5 a lk i >

- ay lq ,km z pubiber - ! - ba taze nane ya d(t maydanoz t inde hytni).

1. Cigeriert, kam iyice gitmii iin biraz Suda brakn. Sonra tkayp szdrerek bir tencereye yu k^Lirsn. 2. LJzerine et suyunu ekleyin. Bir tam kaynatn vc atei ksarak 10 dakik;* piirin Tuzunu ayarla yjf 3. li kapta yum'.nta sariann limon suyu ile rparak terbiyeyi hazrlayn. orbann suyundan kaiafdk lmam. j|prlxy sekli kartirrak terbiyeyi orbaya yedirin. Koyulap, ynlm kokusu gidinceye kadar orbay piirip aresteri aln. 4. Tavada (eteyago krmzbiberle feirfikte kzdrp, orbann yzerine bilerli yaC; gradirii. fnce kylm nane ya tk m avdan<w serperek sen is yaprk :Vf; [ er orbann d$ha koyu kvafi apasn istiyotsanz y.nnr.:i l lertiyosine 1 orba ka n kacabitifsirtifc

k e m b e o rb as
5 k i ilik

M alzem esi: - 5Myj-. kuzu ikembesi (temizlenmi) -2.5II, su s ta sn bttnlatj -tuz

50gr. m

fi

orbft k.)

-2 adei ym nurla

5 m. ,'irise 11 , sii bii'dai) *0 tereya (6.5 M $a kJ - t cay kf. tsfam ptfbiber -2 cay k? omaf.safoos.

Yapht: 1. Temizlenmi ve ykanm ikembeyi bir leneertye deyip, rerine .suyu kuyun ite kaynamaya brakn. yice yumuayncaya kadar piirip, tuzunu ekleyin. P^n ikemboi zdrek suyncn yikJM bipojaiTia tahtas iizcrinv yerleti ve fndk hnikignde jurcalar biciiiiinde doni LLyn Q . 2. iskt'inhem uyuodan bir kepe niij>, unu .iandrn Unlu sayu c<)!'h:y: k:. k:i;in:Li';ik rn'huyi Llf.^e (UurUijJ kvam k-uyula^nca^ ll knd:ij piirin. Do^r|dgn[/ ilkemileleri leriCereye boaltn ve 1 dakkii 0 paha piirmeyi sinlinir. 3. ir kapta yumutki:. sirke-ye i/ ilt ibikte trpn. orbay atelen aln. orbann suyundan hirtis; katil rak ynurtai terbiyeyi lndrn. orbay :-.r'kli kanrraral terb^eyi orbay^ yedirin. Tetertnit kapam k;i|WtpF3A dakika dinlenmeye brakn. 4. Hu patla bir tavada tereyan krmzliber vu sala ile .ven.:k k/dnn. orbac zerine hibc-rli ya gezdirerek servis yapn, Not: kembenin suyjt^un cSji:ill lezzetli plinaS iei iine l^ri dis s;Li ;ss;k soan, ^ydarioz dallar ve hicaz ayKxv ]fe katabiarsiniz. k

Pili o rb as
M alz em esi: - i adet p ili ttemizlenip, \ ikun inip,

t fmt
- J(Q-gr. fefcyagi ?6_ ? orb h . )

- 7,5 h. su (6 su barda) - 2 ay kf. dufhaitv: salas &it h<mia 'pirin ya du tel eMiyg
- hz.

Y ap l: 1. Temi/lenuis pilici alabilecek byklkte bir tencerede u:ey:^m eiin. Ya kizncLi j^l tmccreye yerk'simank her yan altn .sars renk alncaya kadar kzartn. 1. li arada pilici atabilecek byklkte bir baka tencereye siayu kovup, bir tan kaynaut, Kzarm piliei yayla bilikiL. kaynam.k-a nla suyug bulunduu im m vye dikkatlice boaltn, 3 Harl atete pilici iyice yuru.au]^ etleri kolayca kemiinden ayrlr duruma gelinceye kadar vaklak i dakiks piirin. zerinde biriken keli bir kevgir ile alp. atn. 4. Piliri pisince tencereyi LiieU'i .ln. Kemiki erin i avnp. ellerini kk lektnal:-' bieiiiinde tiklin ve tenceredeki tavul Oyunun iine atm. jpoffinya dunates salasn t koyun, eriyince} - kada- kart um. 5 orbay aU^je vJULiLuyj bi tiam kajnatn Birinci ya da ehriyeyi ekkyip. ytmiiiyncaya l^dar piirerek ate^ct :ln. T/um ayai'laysp, scak olarak .w is yapn.

5 kiilik M alzem esi: -200gr. kavrulmu kyma -tuz I a v k. domates salas - 1 t. su (6 su barda) .5 - / su barda krmz mercimek < ekilmi) r ~ sn barda ince bulgur -200gr. soan (drde blnm). (2 orta boy) ngr. tereya O orba k.) - / - ay k. krmz jntbiber - - ay k. kuru reyhan otu.

Yapl:
1. Kymay, tuzu ve salay bir tencerede kartrn. zerlerine suyu koyup bir tan kaynatn. 2. Su kaynaynca, ekilmi mercimekleri ve bulguru da katp kartrn. Soanlar ekleyip, atei ksn. Soanlar iyice yumuayp, erimeye balayncaya kadar, yaklak 1 dakika orbay piirin. 0 3 Bu arada tereyan tavada eritin. Yap, esmerlemesi iin biraz kzdrp, ateten aln. Krmzbiberi erimi yala kartrn. orba tenceresini ateten indirip biberli ya iine boaltn. 4. Mercimek orbasn kselere aktarp, zerine krmzbiber ve kuru reyhan serperek servis yapt.

e h riy e o rb a s
5 kiilik M alzem esi: Y ap l: /. 5 it. et suyu ya da tank suyu 1. Et suyu ya da tavuk suyunu tencereye koyarak atee oturtun. Suyun (6 orba k.) zeri dumanlanp kaynamaya balamadan henen nce, ehriyeyi iine -150gr. telebri\eya da arpa ebriyv boaltp kartrn, tencerenin kapan kapatp, orbay bir tam -tuz kaynatn. Atei ksn ve ehriyeler iip, yumuayncaya kadar piirin. 100gr. tereya (6,5 orba k.) Tuzunu ayarlayn. - I ay k. krmz pulbiber 2. Bu arada tereyan, krmzbiber ve salayla ezerek kartrn. Birlikte -2 ay k. domates salas. kzdrp, ateten aln. orbann zerine biberli ya gezdirdikten sona tencerenin kapan kapatn. orbay kselere boaltp, scak olarak servis yapn. .Vot: Eer orbaya baka bir tat katmak isterseniz 2 adet yumurtay bir ksede kpriineeye kadar rpn. Kapan ap, yumurtalar birden tencereye boaltn. Hemen kartrp, tencerenin kapam kapatn. 5 dakika dinlendikten sonra kapa ap, zerine kuru maydanoz ya da reyhan serperek yannda limon suyu ile servis yapn.

E rite o rb a s
5 kiilik M alzem esi: -2 adet yumurta -tuz - 125gr. un ( l su barda) - 1 t. et suyu (6 su barda) .5 /2 ba taze nane ya da maydanoz (ince kylm). Y ap l: 1. Yumurtalar bir. kapta tuz ile birlikle rpn. Yumuak bir hamur elde etmeye yetecek kadar unla kartrp yourun. Ele yapmayan przsz bir hamur elde ettikten sonra bunu topaklara ayrp oklava ile yufka kalnlnda an. ler bir yufkay, oklavaya ba dayayarak 1,5 cm. geniliinde eritler biiminde kesin. Bu eritleri de enlemesine, kebap ii kalnlnda yani yaklak 2 mm.'lik paralara aym. Eriteleri birbirine yapmamalar iin unlayn. 2. Et ya da tavuk suyunu tencereye koyarak atee oturtun. Fazla unlarn aunalan iin eriteleri bir elee koyup biraz sallayn. Suyun zeri dumanlanp, kaynamaya balamadan hemen nce eriteleri tenceredeki suya atp, kartrn. Tamamas iin ara sra kartrarak piirin. Tuzunu ayarlayn. 3. Pien orbay ateten aln, zerine ince kylm nane ya da maydanoz serperek servis yapn. Aot: Bu orbann hamurunu muska biiminde keser ve pimeye yakn iine 2 orba ka sulandrlm yourt eklerseniz, orba talar orbas' adn alr ve zerine kuru nane serpilerek servis yaplr.

 k im ilik

Malzemesi:
500gr. patates (soyulmu) - I t. ett yit (4 in barda) -250 gr. nzyagli kftelik kyma -itz -taze ekihnil karabiber - 120gr. tereya (8 orba k.) i/? adet limon (suyu) - 50 m. domates suyu ( 's barda) 2 adet yumurta - /2 ay k.kmmz pulbiber - 1/2 ay k.tart.

Yapl:
1. Patatesleri bir tencereye k oyu p , zerlerini aacak kadar su ekleyin. Harl atete iyice yum uayncaya kadar .suyla piiriri.

2. Kymay tuz w biber ile birlikte yogrp. fndktan bira/ daha iri kk kfteler yapn. Tereyann 2 orba kan tavada kzdrn. Ya kznca kfteleri iine alarak iyice kzartn.
3. Pien patateslerin su yu n u n birazn szdrp, zerine et suyunu ekleyin. Tel .szgeten ya d;j robottan geirerek sulu bir pre durumuna getirin. Tuzunu kalp, kartrn ve tencereyi atee oturtun. 4. Kzaran kfteleri ya yla birlikte ten ceren in iin e boaltn, B ir iki tam kaynatp, orbay ateten aln ve kapan kapatn,

5. Uir kapta limon suyu ve domates suyunu yumurtalarla birlikte rpn. Bu terbiyeyi biraz scak - suyu ile lndrn ve orbay srekli karktrarak .:t terbiyeyi yedirin. Tencerenin kapan kapatp, 3 4 dakika dinlenmeye brakn.
6. B u arada kalan tereyan krm zbiberle birlikte kzdrn. orbann zerine biberli ya gezdirip, iarem serpitirerek servis yapn,

N ohut orbas
r> k i i l i k

Malzemesi:
J50 gr. nobut (ayklanm.} -1,5t. tavuksuyu e su banUi) 6

Y ap l:
1, Nohutu bir gece ncesinden bolca su iinde tencerede imeye brakn. ieri nohutlar yu m u ayn caya k adar halayp, szn. Sou k sudan geirdikten sonra yeniden srdrerek kabuklarn ayklayn.

- tltz.

2, Ayklanm nohutlar ezerek kevgirden (ya da rolottan) geirip pre durumuna getirin. Nohut presine tavuk suyunu ekleyip kartrn. Tencereyi atee oturtup, bir tam kaynatn, Atei ksarak yaklak 1 5 dakika piirin, fuzun ayarlayn, ateten alp servis yapn.

62

Kitabn giri blmnde Trklcrde etin ne kadar nemli bir yiyecek olduu uzun uzun anlatlmt Bunda hayvancln yzyllar boyunca temel ekonomik ura olm elbette nemli br rol oynamaklayd. Trkler as Ona Asya'danAnadolu'ya getikten sonra da, hayvanclk tem ekonomik uralardan biri olmay srdrd. Buna ci b h olarak da e, zellikle kuzu ve koyun eli, Osmanl ag dneminde Trk mutfanda yerini nemle korudu. Kebaplarn byle bir kitapta ok geni biimde yer almasna bu nedenle fazla amamak gerekir. Kebap szcnn Trke olmad ortada ise de uzmanlar szcn kkeni zerine hl tartmakta. Arapkir bunun Farsa. ranllar ise Arapa olduunu yyluyor. Kkcn taimal bile olsa, kebap Ortadou'da hem her yerde yaygn olarak benimsenmi bir yemek en terimi. Ayrntlara girilmediinde, yine her yerde et yemekleri, hatta etli yemekler iin kullanlyor. Bugn bizim kebab, yerel ve genellikle zgarada piirilmi bir et yemei eidi olarak alglamamz olduka yeni bir anlay. Osmanl dneminde kebap, bundan ok daha ael anlamda kabul grm. En azndan yemek kitaplarndan anlalan byle. Osmanl dnemi yemek kitaplarnn bir zellii, bu balk altnda akla gelebilecek hemen her Lrl malzem toplam olmalar, Bugn bizim Bat etkisiyle eyi balk ve deniz rnleri, sakatat, tavuk yemekleri, koyun ve kuzu yemekleri vb. gibi balklar altnda topladnz hemenbtn et yemekleri bu kitaplarda kebaplar bal altna alnm. Hatta Mdcrfi't Tcikbtdit'de bu balk altnda bir de "peynir klbasts" tarifi yer alr.
4 XVI. yfcviVii J^/api,! amf,
V jljffli) jf h iu i i K i n c r H i r t m i i , T .j p A n p S a r a y : M i y . . t t a .

Izgarada piirilen tavuk olsun, kuzu ya da koyun eti olsun, balk dndaki btn kebaplarda dikkati eken birka ortak nokta var. Bunlardan biri, etlerin mariai dediimiz yumuatc ve lezzet verici bir karma yatrlm olmas, Burada kullanlan, daha o k Tilrklenn teden beri bildii ve kulland soann suyu. Ancak baz tariflerde Trk mutfana girmeye balayan domates suyunun da marinatlar iin nerildiini grmekleyiz. Her ikisi de asitli yaplarndan tr doku paralayc ilevi grmekte ve eti yumuatmaktadr. Hatta b a z tavuk yemeklerinde stun bu ilem iin kullanlmas, ilgin. Geri s iindeki st asilinin de benzer bir ilevi vardr, hatla bu durm yourt iin de ge e rlid ir; ancak yine de bu marinatn zel olduu ak. Btn bunlardan, o dnemlerde etlerin yeterince yksek nitelikli olmad gibi bir sonu kartlmasnn biraz iddial saylacam sylemeliyiz. Belki de asl temli olan, etit taze olarak yendii ve zellikle scak aylarda gereklii kadar dinlenmeye bira klamaddr. Ayrca marinailarn, iine yatrlan etlere lezzet katln da unutmamalyz. Kebaplarda dikkati ekici bir baka nokta ise, piirme srasnda gsterilmesi istenen zenin daima ahi kaln biimde izilmi olmas. Pime srasnda etlerin ya bir tepsiye loplanm kentli pime stlan ya da bir kenarda tutulan eritilmi tereya ile srekli yalanmas, sk nerilen bir yntem. Bir baka neri ise, etlerin halis unla hafife unlanmas. Boylece zerinde oluan kabukla etin suyunun dar kmas nlenmi olmaktayd. Son olarak, ksk ve ar ate de sk sk hatrlatlan bir zellik.

65

-4 hslfi Jm anbalifit m J'tnpm rJtJtfcdn]. i

Kebaplarda dikkati eken bir baka yn ele, yemeklerin neredeyse tmyle piirildikten sonra b ir kab a, genellikle sahana alnp bir sure daha ok ar ate zerinde dinlendirilmesi. Bu aamada genellikle sahana el suyu, tavuk suyu ya da sirkenin yan sra saman saman sarmsak gibi lezzetlendinciler de eklenmekle. Burada bir genelleme yapmann ok zor olduunu sylemek zorundayz. nk bu dinlendirme srasnda bazen tereya, yemein kendi pime suyu, eili baharat ve daha birok madde gndeme gelmekte. Ancak bunlardan ok, asl nemli olann ar aiete elin dinlendirilm esi olduu anlatlmakta. Osmanl dnemi kebaplarnda her zaman olduu gibi bir basitliin, daha doru bir deyile yalnln grldn sylemek gerek. Ellerin hazrlam ve piirilii hibir karmak mutfak ilemini gerektirmez. Lezzet yemein kendi sadeliinde aranr ve orada bulunmaya allr. O nedenle de yukardaki piirmeyle ilgili zellikler hemen her yemek tarifinde srala yinelenir, yemei piirecek olanlar uyarlr. Kebaplar fasln kapatmadan nce, eski geleneimizde yer alan ok ilgin bas yemeklere de deinelim.

Bunlardan biri, elin s i i n d e b ir tam kaynatldktan sonra ie d iz ilip km r ateinde piirildii, bu pime srasnda da yine . -r v S T u --f T .j: zerine tavuk tyyle st srld "st kebab". Bir dier ilgin yemek, defne dallarna dizilip yine kmr ateinde piirilen balk ileri. Defne ile baln ne kadar birbirine yakt hep bilinen eydir. Bugn dnyann her yerinde balk yemeklerinde defne yapraklan kullanlr. Ancak, defne dalnn i olarak kullanlmas gerekten dahiyane bir fikir. Sac; gve ve zellikle testi ve kiremit kebaplan da piirme kaplarnn ne kadar geni hir yelpaze oluturduunu gstermesi bakmndan gerekten ok nemli. 1li arada as kebabnn eski tarifine bakldnda bugn 3 dc sk yaplan bu yemein zgn yapl biiminin ne kadar deiik olduunu grmek, yemek merakls olan herkesi heyecanlandrr sanrm. Yine de o dnemden kalan yemek saymzda nemli bir eksilme olduunu sylemek zorundayz, lu unutulmu tariflerin og, bugn de yaplabilir yemekler. Lezzet asndan da gnmz az tadna ok aykr olduklar kolay sylenemez. Niin unutulmu olduklarm bu bakmdan kefedebilmek ok zor. Elinizdeki kitabn bu yemeklerin veniden hatrlanmasna vesile olmasn umarak, kebaplar konusundaki szlerimizi noktalayal m.

-5 " ^

- - - - -

5 kiilik M alzem esi: - M kuzu eti (kk fcuba dognnnm)

kaba koyun Inee kylm soanlar bir tlbentleri srerek su yunu tkartn, Soun su yunu etlerin zerine dkn. T uzu ve hiben e k le y ip , bu le r b iy e j^ I ederle kaynam as iin elinizle biraz kansimn. Etleri serin bir yerde 2-3 saa| p b le n a e y e bini kn.

Y ap l: 1.1:1Itri bir

- 200gr. .soan Ovulck'u/ti/.

(2 orta boy) r l1 ? 2 -taze ekilmi. k&rabibe$ $ r ' te yctpri - ! ba maydanoz fi>ce kylm) 2 ba tazeso&m (yetinize# yeil ksm ince kiylm).
-

2. IzM an ^ (zgaranz yoksa fnnn;!in zgatai) yakn. 1fer uiin ardna b ir defne yapra g elecek biim de etleri ilen. dizin, zgaraya (frnda ise aitmi p ? tepsi k o ya ra k zgara te lin g ) herletirip her yan iyiet; k/arm eaya k;jc.l;r pi^Lrin.
3- B ir servis iabag nn zerine ince kylm maydanoz, ve t^ze soan kartrarak yayn. Pien fileri bu tahaga karp, scak olarak servis ynpr.

K u b a K ebab
r> kimilik

M alzem esi: - 1 kg buzu eti (m kuba domam)

- 200 gr. soan Ocncldvurni),

(2 otla boy) -tuz -taze ekilini? barabilxr -]/J < y k. yenibahar ,:a 250 ml. el suyu ( i su barda) - 1 0 gr, un ( ; orba k.) - /3 ay k, artn -$ ay %, 'kimyon.

Y ap l: 1. Etleri bir kaba koyun. Rendelenmi ankr tlbentten dizerek suyunu karn. Soan ^Liyluili ellerin zerine dkn, tuzi, bleri ve yenibahar katp, b terbiy|nin etlerle kaynamas iin elinizle biraz kartrn. Etleri serisi hir yerde 2 fc;ft dinlenmek brakn. -3 2. Izgaran/ (zgaranz yoksa inmmzn zgarasn) yakn. Elleri tlere dizin, Izgaraya (Trnda isi: altna bil' tepsi koyarak zgara pline) yerleilip ler yan iyice kzan leaya Sadra piirin. . Pien ederi zgaradan alp scak tutun Ti suyunu (frnda ise tepside birikesi et suyunu) bir tavaya boaltp imla kars lirin. Ksk atete koyu[antya kadar piirdikleri sonra tavay teit alr. 4. Filerin zerine !> d| dkp, yannda ran ve kimyon ile servis yapn. u

C ier K ebab
5
kiilik

Malzemesi:
-4 adet karacier (kuba domnnu) -200gr. soan (ice kylm), (2 orta boy)
- tu z

Y ap l:
1. Cierleri hir kaha koyup, sogftrj ve tuzla birlike ovun, ki saat seri bir yerde dinlenm eye brakn. kan siyah, kanl suyunu szn. Cierleri ykam adan ilere dizin. zerlerine iya sanr.

-500gr. iya -5 di ut m imik (dvlm) 45 vl. sirke (3 orl)a kj - 100gr. tereya (6,5 trba kj -250 ml. el suyu ( I su barda) ! ba maydanoz (ince kylm).

2. Izgaranz (zgaranz yoksa fiinmsn zgarasn) yakn, fileri zgaraya (J'nmL ise akma hir tepsi koyarak zgara teliie) yerleirip, her yan iyice kvarncaya katlar piirin. 3 Pien cierleri ilerden karp bir sahana koyun. Sarmsak ve sirkeyi kasLinnk zerlerine gezdirin. Tereyan ve et suyunu da ekleyerek sahan Bleo otunun. Bir tam kaynaip, alei ksn ve cierleri 5 dakilu piiriri 4. Pien cierleri ateten aln. zerine ince kylm maydanoz serperek servis yapn.

r kiilik Malzem eni: - / kg. kuzu eti (kk kuba doranm) -200gr. soan fince kylm), (2 orta boy) -tuz -taze ekilmi karabiber - t - ay k. tarn - {.0 orba k. kakule (tohumlan karlp dvlm) - j/2 ay k. anason I ba taze nane (ince kylm) - 1 ba maydanoz (ince kylm) - 500gr. yourt 5di sarmsak (dvlm).

Yapl:
1. Elleri bir kaba koyun. Soanlar, tuzu, bileri, tarn. kakuleyi, anasonu, naneyi ve maydanozu ekleyip, bu terbiyenin etlerle kaynamas iin elinizle biraz kartm?. EiJeji serin bir yerde 2 3 saai dinlenmeye brakn. 2. Bakr (ya da elik) bir las yalayp, terfoiyetenmi etleri iine doldurun. Tas, avucunuzla destek vererek bir tepsiye ya da sg bir tencereye ters evirin. Tencereyi kusk atee oturtup, etlerin suyunu brakmasn nekleyin. Elleri brakt suyu tmyle ekinceye kadar piirip, tencerenin dibine 4 su barda scak su koyun, li su da tmyle yok oluncaya kadar yaklak 20 dakika piirip, tencereyi atelen aln. 3. Sofraya getirinceye kadar tas etlerin zerinde brakn. Bir kapta yourdu dvlm sarmsak ife trpm. Ellerin zerindeki tas kaldrp, yannda sarmsakl youn ile servis yapn.

Hac O s m a n K ebab
M alzem esi: - I kg. kuzu eti (iri kuba doranm) -300gr. soan (ince kylm), (3 orta boy) -tuz -taze ekilmi karabiber - 1/2 ay k. tarn. Y ap l; 1. Birbirinin iine oturabilecek iki tencere aln. Elleri ykayp, suyunu szmeden kk olannn iine koyun. 2. Etlerin zerine ince kylm soanlar yayn. Tuzu, biberi ve tarn sevpizirin. Kk tencereyi, kapan kapatp, iinde su bulunan byk tencerenin iine oturtan. Hi su koymadan orta atete, etler kzanncaya kadar yaklak 1saal piirin. 3 Tencereyi ateten alp, iinden kk olanm karn. Kapan ap, tabaklara aktararak scak servis yapn.

T a z e Kuzu Eti
5 kiilik M alzem esi: - 1kg. kuzu eti (kk kuba doranm) 100gr. tereya (6, 5 orba k.) - 500 mi. su (2 su anfcfO -300gr. domates (kabuu soyulup, ince doranm), (3 orta boy) -2 ba taze soan (ayklanm) - I ba maydanoz (ince kylm) -tuz. Y ap l: 1. Kuzu elini ykayp, suyunu fazla szmeden bir tencereye koyun. Tencereyi atee olurtup eder suyu ekinceye kadar biraz kavurun. Sonra tereyan katp gzelce kzartn. 2. Kzaran etlerin zerine suyu ekleyip bir tam kaynatn. Domatesi ve taze soga/?//? yeil ksmlarn koyun, maydanozu serpin. Tuzunu ekleyin. Atei ksp, tencerenin kapam kapatarak yaklak 30 dakika piirin. 3. Pien kuzu elini ateten alp sahanlara boaltn. Scak obruk, yannda ekili bir salata ile servis yapn.

70

^ ki.silik

Malzemesi
I kg. koyun kymas -200gr. soan (ince kylm). (2 orta boy)

Yapl:
t. Kymay bir kaba koyun. Soanlar, tuzu, biberi, yenibahar ve maydanozu katp yourarak kfte harc hazrlayn. Hazrladnz hurtan iri paralar koparp uzunca kfteler yaparak ilere geirin. Elinizle yayp, yassla nn. 2. zgaranz (zgaranz yoksa frnnzn zgarasn) yak. ileri zgaraya (frnda ise altna bir tepsi koyarak zgara teline) yerletirip, her yan iyice kzarncaya kadar piirin. 3. Pideleri de zgarada stn. Dorama tahtasna alp, kare kare kesin. Pide paralarn oval sahanlarn dibine dizin. F suyunu bir tam kaynatn. . Tereyan tavada kzdrn. Pidelerin zerine bir kepe et snai gezdirin, Tuz serpin ve tekrar bir kepe et suyu dokiin. Pideler et suyunu ekince kzdrlm yan yansn gezdirip pien ileri pidelerin zerine yerletirin. 4. Tavada kalan ya. pulbibei katarak yeniden kzdn. rplm yourdu etlerin zerine yayn. Biberli ya gezdirip, tarn serperek servis yapn.

-tuz
-taz1ekilmi karabiber -j/2 rar k. ycnhhar -1 bap maydanoz (inw kylm) -5 adet pide -500 m. e! suyu i 2 su barda) - fOOgr. tereya (6,5 orlm k.) 300gr. yourt (rplm}) - I ay k - krmzpulbiber - ay k. tarn.

Y ourtlu i K ebab
Kimilik

Malzemesi;
i kg. koyu eti (iri kuba doranm) -300gr. soan (rendelenmi), (3 orta boy) -(uz -taze ekilmi karabiber - 1/2 ay k. yenibahar -5 adet pide -250 mi. et suyu (1 su barda) - JOgr. tereya (6. .5orba k.) -300 gr. yourt (tylmt) - j/3 ay k. krmz pulbiber - /3 ay k. tarn.

Y ap l: 1. Etleri bir kaba koyun. nce kylm soanlar bir tlbentten szerek suyunu karn. Soan suyunu etlerin zerine dkn. Tuzu, biberi ve yenibahar ekleyin, bu terbiyenin etlerle kaynamas iin elinizle biraz kartrn, Etleri serin bir yerde 2 3 saat dinlenmeye brakn. 2. zgaranz (zgaranz yoksa frnnzn zgarasn) yakn. Erleri ilere dizin. zgaraya (frnda ise altna bir tepsi kovarak zgara teline) yerletirip, her yan iyice kzanucaya kadar piirin. 3. Pideleri de zgarada stn. Doruma tahtasna alp, kare kare kesin. Pide paralarn oval sahanlarn dilline dizin, tit suyunu bir tam kaynatn. Tereyan tavarla kzdrn. Pidelerin zerine bir kepe et suyu gezdirin. Tuz serpin ve tekrar bir kepe et suyu dkn, Pideler el suyunu ekince kzdrlm yan yansr gezdirip pien ileri pidelerin zerine yerletirin, 4. Tavada kalan ya, pulbiberi katarak yeniden kzdrn, rplm yourdu etlerin zerine yayn. Biberli ya gezdirip, tarn serperek servis yapn.

H u rm a K ebab
kiilik M alzem esi: - 1kg. yal koyun kymas -200gr. soan f ince kylm), (2 orta boy) -tuz -taze ekilmi karabiber - /2 ay k. tarn - 1/2 orba k. kakule (tohumlan karlp, d> 1> 1 ni) - 1 ba taze nane (ince kylm) - 1 ba maydanoz (ince kylm) -500gr. iya. Y ap l: 1. Kymay br kaba koyun. Soan, tuz. biber, tarn, kakule, ince kylm nane ve maydanozla kartrp, iyice yourarak bir kfte harc hazrlayn. 2. iya m asma yapra byklnde paralara aynn. Hazrladnz hartan hurma byklnde paralar koparn. Biimlendirip iya na sararak ilere iliz in, 3. Izgaranz (zgaranz yoksa fnnnzn zgarasn) yakn. ileri zgaraya (frnda yapyorsanz altna bir tepsi koyarak zgara teline) yerletirin, frndaysa tepsiye damlayan ya. zgaradaysa eritilmi biraz tereyan fra ile ara sra zerine srerek her yan iyice kzarncaya kadar piirin. 5* Pien kfteleri sislerden karp, bir sahana yerletirerek servis yapn.

kiilik
M alzem esi: 200^r. Kimya -yOOgr. k&Sgrpallicam -21 >0gr. kaha& -200 gn havu - 1k". yal koyun d i i kb(.tj dugrjmii) -tuz 300 gr. soan tkabaca doranm), (3 orta boy) -1 ! adet ihuon (; ti'sinin suyu sktbp. kakn dilimimmi) -3Q0M & M (kabuklan soyulup, incc doranm). (3 (ula boy)
- ! O ili sn mit silk (soyuarak bit th mtklm)

Vaph:
1. Bamyalarn bataniy huni Biiiffi'de kesin. Patlcan ve kaban sap tsntarm kesin. yice ykayp szdrn ve her ikisii de kiip kp doran. Havular kazyp. enletncsinti ikiye ayum w her bir parkay dfirde biln. Etleri Bzlayi. 2* Kapakl bir gvecin cMini lon dilimleri ile kaplayn. I zerue srasyla kat kat taleri, soanlar, bamyalar, patlcankabaklar ve domatesleri yerleimi!. Sarmaklar aifalara mkuturun. Tu, hieri. t # mi, anasonu ve kimyonu serpip, eri iisfe gene limon difflkrt koyun. bir tavada vevyam kzdrn. Gveteki malzemenin zerine limon Suyunu ve U'ivyapm gezdirin Gvejni azna hir yanl Kt rtp, kapan skca kapatn. Ksk ak:*'- oturtup 2 saat piirin. 4, Atelen alp, kapam ve yal kdm kaldrarak servis yapn

-tai' ekilmi? karabiber - 1 ay k. tt%| > - t- ay k anason 3 - } :fiy k. kimyon. I i\ terifyiag 6 orba k./ '/

Kzartm a
* kiilik > M alzem esi: i kg. ya!) kunt eti. (kuba doranm/ -$()<$&: soan (ince kyimt), (3 brta bp). -tuz - lOOt tereya 1 orba k. s 6.5 adet kurtt ctrnat:ulbiM>n > (doranm) 300gr. domates < kabuklar soyulup, ince dagmnmfj, 0 orta h&yx Yapjb1 Hileribir kak koyun. Soanlarn yanstrfl ve tuzu da karp, bu terbiyenin . etlerle kaynamas kin el i iA- biraz karsnn. 2. f^tpgjLnn varn bit tavada v-riin. Ya kznca soanl elleri tavaya koyjp iyice I;?art3| K^s an etcri tavadm p, bifJenceeve yerlemn. faVa.v kalan ya koyup, .Abann teki yansm ve hiberi birlikte kavurun. Soyaida kzarmaya "baIaynca aletten alp yadyla tenceredeki etlerin ilerine boaltn. Domatesleri ve iujls da ekJeyip Ieneteyi atee otunui!. 3. Bir tam kaynattktan sonra ksk atejg $5 dakik.: suyunu ekinceye kadar piirir. eten alp, sahanlara aktararak sevi yapm.

Krmz Kzartma
kiilik M alzem esi: -1 kg. yal hzu Mi ('kuba doranm/ -20gr. soan (incc kylm), f2 orta boy) -tuz - lOOgti tereya Uy, 5 orba k.) i adet kart aniat:trbiix.>ri (doranm) -300 gr. arj/aak soan (soyulup, btn braklm, (20 adet/ - 10 di sarmsak (soyulup, btfn braklm'/ -liz . 1ay k . kimyon. < Yaptlt; 1. kileri hir kaba koyun. Soanlar ve tuzu kalp, bu terbiyenin etler kaynatmas iin elinizle bira/, kartrn 2. Tereyaln yansirii tavada erilin. Vag kznca soanl elleri Ve arnavui biberini tavava koyun, y^n ren^i krmzya dnp etk:r Tm yle kz anucaya kadar piirin. Kzaran etleri tavadan alp, l)ir tencereye' yerk:lirin. S. Etlerin zerine ardicik soanlarm ve di sarmtsaklan yerletirin Tununu serpip, /rrlerini aacak karar su ekleyin. Tencereyi atee oturtup, bir tam kaynatn Atfti ksp, kzartmay I,"? saat piirin. 4. Pien ktZLtrtmay ateten alp zerine kimyon {serperek servis yapm.

'

I V I l U l J 11 5 k i ilik

M alzem esi; - 1kg. yal korun eti (kk kiiba doranmi) -300gr. soan (ince kytlns), (3 orta boy) 300 gr. domates tkabuklan soyulup, ince doranm), (3 orta boy) -tuz -taze ekilmi karabiber - 1 ba maydanoz (ince kylm) - / ay i. kekik.

Yapl:
1. Eti bir kaba koyun. Soanlar, domatesleri, mzu. biberi ekleyip, bu terbiyenin etlerle iyice kaynamas iyin elinizle biraz kartrn. 2. Frnnz 180C'ye getirip, ssn. ki temiz kiremit aln; birini ters yatmn. iine etleri koyup, dzgnce yayn. zerine teki kiremiri kapak gibi kapatp, br tepsiye yerletirin, Frna srerek 1,5 saat piirin. 3* Pien kebab frndan alp, stteki kiremi kaldrn, biraz kumca olan bu kebab zerine ince kylm kekik ve maydanoz serperek servis yapn.

G v e K ebab
7 kiil; >

Malzemesi:
- ? kg. yal koyun esi (kk kuba doranm) 500 gr, soan (yans halka kalka doranm, yans ince kylm), (4 byk boy) -tuz -taze ekilmi karabiber - 1# ay k. tarn 500gr. domales (dilimlenmi). (5 orta boy) -1 f)a maydanoz.

Yaplk 1. Etleri bir kulu koyun. nce kylm soanlar, tuzu, biberi ve tarn ekleyip, bu terbiyenin ellerle kaynamas iin elinizle biraz kartrn. Elleri serin bir yerde 2 3 saat dinlenmeye brakn, 2. Frnnz l8Q# Cyc getirip, stn. Gvecin ine srasyla elleri, .soan halkalarm, maydanozu ve domatesleri kat kat deyin. Tuzm ve biberini serpip malzemenin zerini kapatacak katlar su koyun, Ciiveci tinim verip suyunu tmyle ekinceye kadar piirin. Bir bu kadardaki suyu kavratp gvecin iine dkn. Yeniden frna srp, dktnz suyun yans kalncaya kadar yaklak 5 dakika daha piirin. 3. Pien gveci frndan alp, zerindeki domatesleri toplayn ve scak olarak servis > apn,

Frn K ebab
r> k iilik
M alzem esi: 1.6 kg. kemikli kuzu budu -200 gr. soan (ince kylm), (2 orta boy) -tuz -500 gr domates (3'tn kabuklar soyulup, ince doranm), (5 orta boy),

Yapl:
1. Eti bir kaba koyun. Soanlar, tz ve ince doranm domatesleri ekleyip, bu terbiyenin etlerle kaynamas icm domatesler eriyinceye kadar etonak; ovarak kvmsuvuv Kalan i domatesi ince itvce dilimleyin. 2. Frnnz i80n C'ye getirip stn. Etleri yalanm bir lirin tepsisine boaltp, dzgnce yayn, 'zerlerini domates dilimleri ile kaplayn. Tepsiyi firma srp domateslerin zeri yanmaya balayncaya kada yaklak 1.saat piirin, 3. Pien kebab frndan alp, tabaklara aktararak scak servis yapn

5 k iilik

Malzemesi:
- t kg. kuzu eti (ri kuba doranm) 300 gr. soun (rendelenmi), (3 orta boy) - tuz -taze ekilmi karabiber -j/2 cay k. tarn - 500gr. iya.

Yapl:
1. Kileri bir kaba koyun. Soanlar, tuzu, biberi ve tarn ekleyip, b terbiyenin etlerle kaynamas iin elinizle biraz kartrn. Htleri serin bir yerde 2-3 saat dinlenmeye brakn. 2. zgaranz (zgaranz yoksa frnnzn zgarasn) yakn. Htleri sislere dizin. zerlerine iya sarn. Izgaraya (frnda ise altna bir tepsi koyup zgara teline) yerletirin. Frnda yapyorsanz, tepsiye damlayan ya bir fra ile ara sra etlerin zerine srerek; zgarada yapyorsanz, ayn eyi eritilmi biraz tereya ile gerekletirerek, etleri her yan iyice kzarmcaya kadar piirin. 3. Pien sisleri bir tabaa kararak scak olarak servis yapn.

K o y u n Eti K lb a sts (1)

o

Malzemesi:
- I kg. koyun eti (dilimlenip, dvlerek ince!ti!mi) -tuz - taze ekilmi karabiber -200gr. soan (ince kylm), (2 orta boy) - l ay k. kuru reyhan 1 m i eritilmi tereya 00 0 5 st barda).

Yapl:
1. Htleri bir ban ucu ile izip, tuz, biber, soan ve reyhan ile kartrn. Serin bir yerde 2 saat dinlenmeye brakn. 2. zgaranz (eer zgaranz yoksa fmnz.n zgarasn) yakn. Klbastlar zgaraya (frnda ise altnda bir tepsi ile zgara teline) yerletirin. Kurumamalar iin ara sra eritilmi tereya srerek her iki yanlarn kzartn. 3. Pien klbastlar frndan alp, bir tabaa aktararak scak servis yapn.

K o y u n Eti K lb a sts (2)

5 kiilik

Malzemesi:
-] kg. koyun eli tdilimlen ip. dvlerek inceliilmi) - iz - 100 mi. eritilmi tereya O 5su barda) 5 di sarmsak (soyulup, btn braklm) - 45 ml. sirke (3 orba k.) -250 ml. et suyu (1 su barda) - taze ekilmi karabiber - ay k. kimyon - j/2 ay k. tarn.

Yapl:
1. F.tleri tuzlayn. Izgaranz (eer zgaranz yoksa frnnzn zgarasn) yakn. Klbastlar zgaraya (frnda ise altnda bir tepsi ile zgara teline) yerletirin. Kurumamalar iin ara sra eritilmi tereya srerek her iki yanlarn kzartn. 2. Pien klbastlar bir sahana aktarn. Sannsaklar aralarna yerletirin. 1'zerlerine sirkeyi, et suyunu, biberi ve kimyonu katn. Sahan atee oturtup bir tam kaynatn. Atei ksp, klbastlar 20 dakika piirin. 3. Pien klbastlar ateten alp, zerine tarn serperek serv is yapn. Not: stenirse baharatna 1 ba maydanoz sap. 1 cay ka dvlm sakz ve I ay ka tane karanfil de katlabilir.

. k iilik M alzem esi: - 1 kg. kl ya ela palam ut bal 'temizlenmi, klksz, iri kuba doranm/ - luz 200ar, soan ( ince kylm). (2 orta boy) - 1S cide! defne yapra c' -- m l zeytinya O orba k j i'5 l ba maydanoz (ince kynlnn) - 1adet Union (suyu)-

Yapl:
1. [Ijlklar ykayp, bir szgece karn. Tu/ ve .soan ile ovup, serin bir yerde 2 sual beklciin, 2. Izgaranz (eer zgaranz yoksa finnn/m /.yarasn.) yakn. Her balk Ijarasnn ardna bir defne yapra gelecek ekilde haliklan ilere dizin ileri zgaraya (frnda ise alcnda bir lepsi ile zgara teline) yerleri irin. Kurumamalar iin ara sun zeytinya iEe yalayarak her yan kszanneaya kadar piirin. 3. nce kylm maydanozu bir sertis tabann zerine koyup yayn. Pien ileri bu tabaa karn. . zerlerine zeytinyan ve limon suyunu gezdirerek sen is yapn.

L f e r B al K lb a s ts
5 kiilik Malzemesi:
- 5 adet lfer (bykse ii paraya blnm) - tuz -15gr. un (2 orba k.) i ba 1(ize soan (yalnzca yeil bt'ilum ince kylm ) - 45 il sirke f.. orba k.) 250 gr. su ( su banfag

Yapl:
1. Temizlenmi balklan ykayp szdrn, ini ve dm tuzlayp, balklan una bulayn. Izgaranz (eer zgaranz yoksa frnnzn zgarasn) yakn balklar zgaraya (frnda ise aknda bir tepsi ile zgara teline) yerletirin. Ska evirerek Jer iki yanlar iyice kzanneaya kadar piirin. 2. Pien balklar, dibine kylm soan denmi bir salana aklarn. (. zerlerine sirkeyi ve suyu ekleyip, atee oturtun, liir tan kaynatp, atei ksn. Lferler suyunu ekinceye kadar yaklak 20 dakika piirin. 3. Pien balklar ateten alp, scak olarak servis yapn. A 'of: Kalkan balm da dilimletip, ayn hiimde hazrlayabilirsiniz.

K k B a lk la rn K lb a s ts
~ kiilik 3
Malzemesi:
- 1,3 kg. iri i$tavri (temizlenmi/ -tuz -.100 gr. piyaz - I adet limon (suyu).

Yapl:
1 Temizlenmi balklar ykayp szdrn. cii ve dn tuzlayn. . 2. zgaranz (eer zgaram?, yoksa frnnzn zgarasn) yakn. Balklan zgaraya (frnda ise altnda bir tepsi ile zgara teline) yerletirin, Yahz bir ki'/ evirerek her iki yanlar iyice kzarmcuyu kadar piirin. 3. Pien balklar dibine piyaz denmi bir .salana aklarn. zerlerine limon suyu gezdirip, scak olarak servis yapn.

5 k iilik

Malzemesi:
- 5 adet tavuk gs eti (kemii ucumla braklm ve dvlene.k inceltilmi) - tuz -250 m i tavuksuyu < su barda) I - t ay k. kekik.

Yapl:
1. Tavuk etlerini tuzlayn. zgaranz (eer zgaranz yoksa frnnzn zgarasn) yakn. Klbastlar zgaraya (frnda ise altnda bir tepsi ile zgara teline) yerletirin. Ska evirerek her iki yanlar iyice kzanncaya kadar piirin. 2. Pien tavuklar sahana yerletirin. zerlerine tavuk suyunu ekleyip, sahan atee oturtun. Bir tan kaynatp, atei ksn. 10 dakika piirin. 3. Tavuklar ateten alp zerine kekii serpin ve scak olarak servis yapn.

T a v u k C ieri K e b a b
5 k iilik

Malzemesi
- I k . tavuk cieri (temizlenmi) f> -tuz -taze ekilmi karabiber - j/2 ay k. tarn I adet limon (suyu).

Yapl:
1. Tavuk cierlerinin kaln yerlerine keskin bir ban ucu ile kesik atn ve cierleri tuzlayn. 2. Izgaranz (eer zgaranz yoksa frnnzn zgarasn) yakn. Cierleri zgaraya (frnda ise altnda bir tepsi ile zgara teline) yerletirin Ska evirerek her iki yanlar iyice kzanncaya kadar piirin. 3. Pien cierleri sahana yerletirin. zerlerine biberi ve tarn serpip, sahan atee oturtun ve 2 dakika piirin. 4. Cierleri ateten aln, zerine limon suyu gezdirerek scak servis yapn.

U sk u m ru K ebab
5 k iilik

Malzemesi:
- 5adet uskumru 300gr. lk (temizlenmi) -tuz -300gr. soan (ikiye blnm), (3 orta boy) - 1 ba maydanoz (ince kylm) - 1 ba taze soan (yalnzca yeil blm. ince kylm) - 90 m i zeytinya (6 orba k.) - J adet limon (suyu).

Yapl:
1. Uskumrular ykayp bir szgece karn, balklarn iini ve dn tuz ve soan ile ovup, serin bir yerde 2 saat bekletin. 2. Izgaranz (eer zgaranz yoksa frnnzn zgarasn) yakn. Uskumrular zgaraya (frnda ise altnda bir tepsi ile zgara teline) yerletirip, her iki yanlar kzanncaya kadar piirin. 3. bir tabaa ince kylm maydanoz ve taze soan koyup, yayn. Pien uskumrular bu tabaa karn. zerlerine zeytinyan ve limon suyunu gezdirerek servis yapn.

r> k iilik

Malzemesi
- I kg. yal kuzu eli (kuba doranm) - 500gr. paafes (ykam ) - 100gr. tereya (6.5 orba k.) -200gr. soan (ince kylm), (2 otla boy) -200gr. domates (kabuklar soyulup, ince doranm), (2 orta boy) - 250 m. el suyu (/ su barda)

Yapl:
1. Elleri tencereye koyup zerlerini kaplayacak kadar su ekleyin. Tencereyi atee oturtup, etler suyunu tmyle ekinceye kadar piirin. Baka bir tencerede patatesleri yumuayncaya kadar halayn. 2. Tereyann yarsn tavada eritin. Ya kznca soalar katp kzartn. Domatesleri de katp kartrarak tavay ateten aln. 3 lirlerin bulunduu tencerede hi su kalmaynca kalan ya ekleyip, etleri iyice kzartn. Halanm patateslerin kabuklarn soyun, byk olanlar ikiye bln, kkleri btn brakn. Et suyunu bir tam kaynatn. 4. Bir sahann dibine patatesleri sralayn. zerlerine etleri koyun ve tavadaki soanl domatesli karm lx>altn. Tuzunu ve biberini katp, scak el suyunu zerine gezdirin. Sahan ksk atee oturtup 20 dakika piirin. 5. Pien kzartmay ateten alarak scak servis yapn.

- tuz
- taze ekilmi karabiber.

T e n c c r e K z a rtm a s
5 k iilik

Malzemesi:
- I kg. yal kuzu eti ( iri kuba doranm) -200gr. soan (ince kylm), (2 orta boy) -tuz -1 ay k. kimyon - I orba k. domates salas

Yapl:
1. Etleri bir kaba koyun. Soanlar, tuz, kimyonu da katp, bu terbiyenin etlerle kaynamas iin elinizle biraz kartrn. 2. Etleri bir tencereye boaltp, dibine yayn. zerlerini iki parmak aacak kadar su ekleyin. Salay biaz lk s ile sulandrp, tencereye kartrn. 3. Bir kapta unu yeterli miktarda su ile kartrarak hamur yapn. Tencerenin kapan kapatp, kapan kylarn bu hamur ile iyice svayn. Tencereyi ksk atee oturtup, yaklak 1,5 saat piirin. 4. Bu srenin sonunda hamuru krarak tencerenin kapan acn. Pien etleri byk bir tabaa boaltarak servis yapn.

Hamur iin: - 125 gr. un ( l su barda)

-su.

S u lu P irz o la K z a rtm a s
5 kiilik

Malzemesi:
-1.5 kg. kuzu pirzolas (15 kaleni) - l(K)gr. tereya (6,5 orba k.) -200gr. soan (ince kylm). (2 ona hoy) -350gr. domates (kabuklan soyulup. ince doranm),

Yapl:
1. Izgaranz (eer zgaranz yoksa frnnzn zgarasn) yakn. Pirzolalar zgaraya (frnda ise altnda bir tepsi ile zgara teline) yerletirin. Her iki yanlan iyice kzanncaya kadar piirin. 2. Tereyann yansn tavada eritin. Ya kznca soanlar iinde kzartn. Domatesleri ekleyip kartrarak tavay ateten aln. 3. Pien pirzolalar bir tencereye dizin. zerlerine tavadaki soan ve domatesleri boaltp yayn. Tuzunu ve maydanozunu serpin. zerini aacak kadar su ekleyin. Tencereyi atee oturtup bir tam kaynatn. Atei ksn, 45 dakika piirerek ateten aln. 4. Pien pirzolalar bir sahana aktarp, scak olarak servis yapn.

(4 ona boy)
- tuz -1 ba maydanoz (ince kylm).

Pili K z a rtm a s
Kiilik

Malzemesi; adet pili il3 kg, M

(temizlenmi)
- 2 0 0 gr. sogius (rendelenmi),

Ytpht:
1. Pilici ykayp, tencereye koyun. rerlerini aarak kad^r hu idindi:. yjkkLk 1 sap kelini alarak, pili iyidi yu muyyep darlacak kivarna gd inceye kadar pglni. 2 .Kendelenmi;; soanln l> tlbentten srerek syu m jgrm. Sog3tf ir suyunu yourt ile kast n, Pien pilici si'zcliirerdi tencereden l Tin. Suyuun iihcc bir (agC'lLiTl l'ini/. hir ki.iLi $u?_drb, .ilik tuln. 3* Pilicin zerine sof i nt yogrdu srn Tereyan tavada eririn. Yag k> :i[ifLE pilici [ : : . Tk^Lirip K:r yjn arttn s;ns rcrl; kadar kza&t Kzaraj| pili | pbaga koyun. zerine ia v ; |i yandan ve Balan^ suyundan ge Ji ip, ince pjPpffi maydanoz sererek sryis yapsfi.
iv l iv l i

(2 Orta boy.; 300 gr. yourt - 100 gr. tereya (6,5 orba k.) - pp ba muydauoz [ince kylm).

K uzu v e D a n a Eti K lb asts

n
k iilik

M alzem esi: 100 gr. JereyiLg) ((5 orba k.) ,5

- 20 gn so&n Cince kylm) (.2 orta boy)

Yapl;
1. Tui'uyu^m tavada eritin. Y a k z n ca s a fla n i in d e ; pem beleinceye k a d a r kavu ru n .

- ! kg. ku?.n ya da dana eti (dilimlenip. dvlerek incelti Lmi) 250 m su (1 su tritdag.)
- t iz .

2. Etleri sahana .liiip. tavadaki soanla# yayla birlikte sahana boaltn. izerine suyu ekleyin, Sahan alese oturtup l> tan kaynatn, ALei ir ksarak, klbastlar 1 dakika pijirin. 5
3. T u z u n u a y a rla y p , e lle ri ;slei en ahn ve s c a k la ra k se rv is y a p jfl.

JpAbniler ve
Y a h n ile r llmzde et yemekleri i inde: anlp geeri yahniler; Osmanl dnemi et yem ekleri arasnda nemli bir yer tutar. Kebaplarn susuz olmalarna karlk, yahnilerde pime suyunun da yemein nemli bir paras olduu grlr. Yahniler dha ok. yemein etine ve suyuna konan eidi baharat ve taze otlarla eitlen dirilirler. Yahnilerin genel piirme yntemi budur. Hemen btn yahnilerde, bir slam gelenei izlenerek, etlerin kanl olmalar nlenmeye allr. Bundan her ne kadar slam gelenei diye sr ettikse de, aslnda kant yenmemesi bir Musevi eriat yasasdr. slalar ve zellikle Oradogu lkeleri bu gelenee hep bal kalm grnmekte]er. Kanmm iyice giderilmesi iin, tpk Musevi mutlanda olduu gibi, etler nce bol suda bir tam kaynatlr, byleee kan suya kar. Suyun zerinde oluan kpkle birlikte alnp allr. Su sslr. Bir kenara ayrlr, kiler karlr ve gerekiyorsa ikinci bir aama iin yeniden kesilip doranrlar. Yahnilerde genellikle lezzet verici olarak soan kullanm gze arpar. Burada soan daha nce tereyanda Kzartl maki a ve ondan so ti ra yemee eklenmekte. Bunun, dnemin ;igir'. bir mutfak uygulamas olarak rol edilmesi gereklii dnlmeli. Soann yan sra bazen sannsagn da bir lezzet katic olarak deerlendirildiini yeri gelmiken belirtelim Ayrca birok yahnide lezzet verici olarak sirke kullanm da dikkati ekmekte. Yahnilerin bir baka zellii de, genellikle tiridi olmalar. Yahninin pime suyu ile lezzetlendirilm i ekmek dilimlerinin ete elik etmesi ho bir ayrnt. Baz yahnilerde ise, rnein kuzu kzartmasnda, Osmanlt etle pilav birletirmi bulunuyor. Bylece yemeklerin lezzetli oltalan yannda doyurucu olmalar da salanm oluyordu hi phesiz. Bugn yahni denince akla hemen dana, kuzu ya da koyun etinin gelmesine karlk. Osmanl dnemi yemek kitaplannda hemen her eit etin yahnisinin yapld grlmekle. "Tavan yaln isi" bunun iyi bir rnei lavdan eti imdi neredeyse bsbtn mutfaktan uzaklama benziyor. Bunu en azndan tavann popler yemek kitaplarnda yer almamasndan anlamaktayz. Mutfamzdan eksilen ck yahni tavan yahnisi olsa neyse. Tavuk, balk, hana sakatat iinde bulunan birok yiyecek de bugn nedense yahni olarak piirilmenekte. Oysa. Osmanl mutfanda bunlarn neredeyse hepsinin birer, hatta ou kez birden fazla yahnisinin bulunduu, dnemin yemek kitaplarnda grlyor. Tavuk etinden "tavuklu yahni" ve "krma avuk kebab yahnisi", sakatattan "paa yahnisi", "ikembe yahnisi", "bbrek yahnisi", balklardan ise "yaka yahnisi" ve uskumru balndan "papazyahnisi" dnemin yahnilerine rnek olarak bu blmde ele alnd Ayrca bir de "tatll et yahnisi" var ki. o iarifi okumamak bir yemek merakls iin byk bir kayp olur dorusu.

P ila k ile r Pilak szc her ne kadar Trke deilse de, pHakilerin Osmanl dneminde Trk mutfanda kendilerine ok salam bir yer edindii asla yadsmamayacak ok nemli bir durum. Balkan kkenli olduu sanlar bu yemek piirme yntemi, imparatorluun zellikle bakentinde byk beeni kazanm ve Trk mutfann o gnlerden balayarak ayrlmaz bir parasn oluturmu. Yine de rou zaman bu yemekler, tava yemekleri ile birlikte snflandrlm bulunmaklayd. Bir genelleme yaparak, pilakilerin tmnn bir tr "hreze etme" denen ok az suyla piirme teknii de yapldn syleyebiliriz. Tariflerden anlalan o ki, burada yemein ana malzemesinin pime srasnda suyunu brakp lezzetini yemein suyuna katmas beSdenmekeymi. Tabii yine sz konusu ola ok ar atele uzun sreli bir piirmedir. Pilakilerin hemen tmnde, ana malzemenin dnda, doranm soan ve maydanoza rastlamaktayz, Bugunlcrde baz tariflerde yer alan domaLes, Osmanl dnemi mutfanda pisakilerde asla kullanlmayan bir yiyecek. Baharata gelince, tarife bal olarak, biber, tarn, yenibahar ve bazen de mastika denilen sakz grmekleyiz. Kurald bir tarif olan "dana pilakisi"ni bir yana brakacak olursak, soann olmad hibir pilak tarifi bulunmamakla. Ayrca dnemin belgelerinde pilaki olarak daha ok balk ve deniz rnlerinin tercih edildii grlmekte. 0u blmde "balk pilakisi", "midye pilakisi" ve istiridye pilakisi"nin yer almasnn balca nedeni bu. "Salyangoz pilakisi" ise Osm anl mutfanda gayrimslim unsurlarn yemeklerinin de yer almasna rnek olarak verilmi bulunmakta. Son olarak, "yalanc pilaki" de bu blmde yer alan ilgin tariflerden biri.

Tatll Et Y a h n is i
> kiilik Malzemesi:
- lOOgr. tenyam (6.5 orba k.) -1,5 kg. koyun genimi <5paraya ayrlm ) -200gr, soan (ince kylm), (2 orta hoyj -tuz - 2 orba k. 'iz'in pekmezi - < v k. yenibahar fw - - ay k. tarn - 1 ~ ba taze nane.

Yapl:
1. Tereya tu lencerede eritin. Yag krnca gerdan paralarm iine yerk'M irip, i'azla kurulmadan her iki ya mas krann, 2. Gerdanlar kzarnca, yadan karp temiz bir tencereye aktarn. Gerdanlar kzamnz yaa soanlar ekleyip, pembeleinceye katlar kavurun, Soanlar pembeleip kzarmaya Ijalaynca tavadaki suganlan yayla birlikle gerdanlarn zerine boaltn. Tuzu katp, (irerlerini iki parmak aacak kadar su ekleyin. ziim pekmezini de katarak tencereyi atee otumm. Yahniyi ksk atete Lo saat piirin. 3 Pien yahniyi ateten alr. .irerine yenibahar ve tarn sepip. nane > yapraklar ile servis yapn.

U s k u m r u Y a h n is i
5 kiilik

Malzemesi;
- 10 atlet usktmmt (temizlenmi) - 90 fi. sirke (6 orba k.) -90 mi zeytinya (6 orba k. ) -JOgr. soan (ince kylm), ( J orta bay) 1 ba maydanoz (ince kylm) -tuz -taze ekilmi karabiber 2 adet yumurta scirvt - I adet limon (suyu) - 1 ay k. tarn.

Yapl:
1. Temizlenmi balktan ykayp bir szgece kann. Sulan szlnce tuzlay p. bil-tencereye yerletirin. zerlerini kapatacak kadar su koyup, sirkeyi ekleyerek atee oturtup, bir tam kaynatn ve ateten alm. Haliklarn dalmamas iin suyunu dkp, hemen souk sn katn. Biniz bekletip, balklan bir tepsiye yayn, 2. Tavada zeytinyan kzdrn. Soanlar iinde, pembeleinceye katlar kavurun. Soanlar pemleleip kzarmaya ba!aynca tavay ateten aln. ine ince kylm maydanozu, tuzu ve biberi serpin, 3* l'alklam kafalarn ve kuyruklarn ayrp, btn klklann temizleyin. Bir sahann dibine tavadaki soanl maydanozdan yayn. Lirerine hil kat balk deyin. Gene soanl maydanoz ve balk sras ile malzemenin (nm sahana yerletirin. Soanl tavaya 1 su barda su koyup, balklarn zerine gezdirin Sahan ksk atee oturtup, balklar suyunu iyice ekinceye kadar piirin. 4. ir kapta yumurtalar limon suyu ile birlikte rpn. Suyunu eken balklarn zerine bu terbiyeyi dkp 5 dakika daha piirin ve saham atelen aln. Yahniyi, zerine tarn serperek servis yapn.

Y a k a Y a h n isi
Malzemesi:
- !. 5 kg. yaka (kthhahgnm ba Hegvdesi arasndaki blm) - tuz - lOOgr. tereya (6,5 orba k j - .5di sarmtsak (soyulup, btn braklm) - 1 adet limon (dilimlenmi ya da 1salkm koruun tanelen) - 90 m. limon (ya da koruk) suyu (6 orba k.) 5 mi. su (2 su barda). f')(.)

Yaplp:
1. Yakay ykayp, szdrn ve tuzlayn. Tavada tereyan eritin. Ya kznca yakay tavaya yerletirip, her iki yann da iyice kzarm. 2. Bir kapla di sarma idari a limon dilimlerini kartrn. Yarsn bir sahann dibine deyin. zerlerine yakay yerletirip, kalanlarn da yakann zerine boaltn. 3. I.imon suyu ile suyu kartrp, baln rerine gezdirin. Sahan ksk atee oturtup, suyunu tmyle ekinceye kadar yaklak 25 dakika piirin. 4. Pien yahniyi atelen alp, tuzunu kontrol etlin ve scak olarak servis yapn.

.i kiilik

Malzemesi:
- ! adet tavuk (temizlenip, ttslenmi), ! kg hk -300 r. soan d u a kylm ). (3 ona boy) -tuz 100gr. tereya i fi, 5 orba k.) - 1ay L. ktrmzt pulbber - ! ba nctydanoz (ince kylm) -taze ekilmi karabiber.

Yaplp:
1. Tctizlenni tavuu iki but, iki kanat ve ikiye blnm gs olmak zere ulu paraya bln. Paralar bol su ile szdrn. nce kylm soanlarn ; i unii bir [LLlIente koyup, suyunu szn. Tavuklar tuz ve soyan suyu ile ovup, I saat be 2. Izgaranz 'zgaranz yoksa frnnzn zgarasn) yakn, Tavukla [eline yerletirip, her iki lataflan da kuamcaya kadar zgara edin. 3 Bir kapta tereyan krmzbiber de birlikte kzdrn. Kzann t enceeye yerletirin. zerlerine kalat soanlar katp, kzdrd gezdirin. nce kylm maydanozu, uzu ve biberi serpin. i 2 3 parmak aacak kadar kaynar su ekleyij>; tencerenin kaln Tencereyi ona aiee olunup 1 saat piirin. 4. Pien yahniyi ateten dip, tuzunu kontrol edin, bir kayk aklanp scak olarak servis yapn.

T a v klu Yahni
5 k i i li k

M alzem esi; -300 gr. nohut < su barda) 1,5 / dilet tavuk (temizlenip, ttslenmi), kg. k h -500 gr. Suiza kol eti tkuba doranm) -tuz -30 gr. soan ince kylm), (3 orta boy) -1 orba k, izmirsiyab z - 1 adet ekmek tdilimlenip, kzartlm).

Y ap ls: 1 Nohutlar ayklayp, bir gece ncesinden (ya da en az 6 saa . souksuda slalarak imeye brakn. Ertesi sabah nohutlar itiz yumuayncaya kadar halayp, kabuklann soyun ve bir kapta b 2. Tavuu ve eli birlikte tencereye koyun. zerlerini asacak k ekleyerek atee ulunun. Tuzunu kalp, srekli kelini alarak birka kaynatr. Tencereyi ateten indirin. t:l suyunun zerinde birik . kakla dikkatlice (suyunu almadan} alp, "bir ovaya aktarn. 3. Tavattaki ya kzdrn. Soanlar iinde pembeleinceye, hat kzarmcva kadar kavurun. Elleri de ekleyip, onlar da kzartn, ateten aln. Temi/ :> tencereye halanm nnlutu, Tavuklar, kzarm e i. ir soanlar koyun. zerine haslanan tavuun suyunu ve izmirsh zinii ekleyip, ksk atele yaklak 30 dakika piirin. Tuzunu ay 5 Pien yahniyi ateten aln. Konulaca salnn dibine kz; ekmek dilimleri deyin, Ekmeklerin iizeine pien yahniyi m Yeniden ksk atee oturtup. 5 dakika dala piirerek servis

T a v a n Y ahnisi
Malzemesi:
- 1 adet tavan 2 kg. 'hk (temizlenip, paralara ayniinii
- itiz

-30(1 g -soan tkabaca > doraitili), (3 orta bay) 90 m. sirke ((>orba k.) - 1 di scrmsak 0 - 100gr. tereya f. 5 orba k.)

Y ap l: 1. Tavan paralarm, hi kan kalmamas irin birka saat souk iinde bekletip. ykayarak bir szgece karn ve tuzlayn. 2. Paralar, sokanlarla birlikle tencereye ycrietmn. (.'zerlerini kapl kadar su iinde, atee oturtarak bir tam kaynatn. Atei ksp y: 25 dakika dirice piirin, Suyunu ince tlbentten temiz bir kaba Sopan paralarm teneereden alp, bir kenara ayrn. 3. Havanda sarnsatfan sirke ile dvn, Sarnnsakl sirkeyi ve h ; suyunu lavsan paralarnn zerine dkn. Suyun yars kalncaya ksk atete piirin, 4. Tavada tereyan eritin. Yafc k/me aylaksnz sofea.nV .iti 2,\Zc\ca: kr/.auv. Kzarm soanlm tavan elinin zerine boj suyunu iyice ekinceye kadar piirmeyi srdrn. 5. Suyunun lcen hemen tmn ekmi yahniyi bir sahaa al servis yapn.

kiilik

Malzemesi:
-1 kg. kemikli dana eli (ii kuba doranm) -600gr, soan (4 ianesi ince kylp, 2si dilimlenerek halkalarna aynim s), 10 di sarmsak (soyulup btn braklm} -tuz -taze ekilmi karabiber -1 ay k. kimyon -375m. s (1,5 m barda) - 75 mi sirke i, 5orba k.) - 150gr. tereya (.10 orba ksJ H am uru iin : -125gr. un (1 st barda)
- su.

Yapl:
1. Etleri ykayp, toprak bir tencerenin dibine, dizin. zerlerine in kylm soan, di sannsaldar, tuzu, biberi ve kimyonu, 1 bardak ,5 suyu koyup, sirkeyi gezdirin. Tencerenin kapan kapatn. 2. Bir kapta unu yereri kadar su le kartrarak hanr yapn, Hu hamuru kapan tencereye oturduu ksmn evresine svayn. Hammn zuine de kt yaptn ki bullar hi dan szmasn (ya da ddkl tencerede piirin). 3. Tencereyi ok ksk atee oturtup yahniyi yaklak 1,5 saat piirin. Eer frnda piirecekseniz frnnz lfiO'C'yc getirip sln ve tencereyi frna srerek yaklak 1,5 saat piirin. 4. Tereyan tavada eritin. Ya kznca halkalarna ayrlm soanlar iinde altn sars renk alncaya kadar kzartn. Yahniyi ateten alp birka dakika dinlenmeye brakn. Hamurunu krarak tencerenin kapan acn. Sahanlara boaltp, zerine kzartlm .soanlar dkerek servis yapn

B e y a z Y ahni______ ____________________ _____

k i ilik

Malzemesi:
-300gr. nobt (1,5 su barda) -1 kg. kuzu eti (kuba doranm) " nz _ . . -300gr. soan . ince kylm). (3 ota boy).

Yapl:
. Nohutlar ayklayp, br gece ncesinden (ya da en az 6 saat nce) souk suda slatarak imeye brakn. Ertesi sabah nohuttan tuzlu suda yumuayncaya kadar halayp kabuklarn soyun ve bir kapta bekletin. 2 . Etleri ykayp tencereye koyun. zerlerini aacak katlar su iinde atee oturtun. Tuzunu koyup, srekli kefni alarak birka tamkaynatn. Tencereyi ateten aln, suyunu temiz bir kaba szdrn. Etleri yeniden tencereye koyup, soanlar, halanm nohuttan ve szdiirdniiit et suyunu eklyin, 3. Yahniyi ksk atee oturtup, tencerede yalnzca az miktarda hafif yal br su kalncaya katlar yaklak 30 dakika piirin. 4, Tuzunu kontrol edip ateten aln. Yahniyi sahanlara boaltp, scak olarak servis yapn.

I
L k iilik

1t

C 1L

M alzem esi;
- 3 0 p g r , notiut [ -SU bardai)

Yapl:
1. js ohtlan avkSayp. bir gece ^tesinden (ya da en a?, h saat <"hill:| T Frtesi silbaH nohuttan tuu spa yumuayncaya fcjdaj balyp, kabuklarn soyun ve bir kapta Ivkk'tin. 2. Paalar kakyarak lemdeyiln hol su ile ykyrj Bir t^nce^ye koyup zerlerini u^cak kadar s k inde atee OLuitun. Srekli efini i alarak. tileri iyice yumuayncaya k-adar piirin. Tjtcereyi atelen indi il]\ suymu llbentteh femi| hr kaba slfrm 3* Tereyan hir Favada eritin. kznca sojprilan iinde abnbdesinceye kadas kavurun, Tertibi hir tencereye liaahffi nolutkm. paalar ve ^gfnlan koyup, pj^niL suyunu ekleym. Tencereyi ksk atee oturtup yjaJriyj yjikl^k n dakika (ferin ve tununu ayarlayn. 4, Pien yahniyi atesteg aLn. oiuiU^ khanrl dibine k^mlms ekmek dilimleri deyin. Plann edlgni kemiide^etl synp ekeklefip zerine dizin, 'I^pceredf kulan nhtu ve Soyunu saham boaltu ' en k eri ksk tee oturtup, 5 gjakika dah piJvreM servis yapn.
souk vda slatarak ^i^rrttry^ brakn

- lOpL'd - JiOOgr. freyriti f'6.5 orba k.) 3 0 0 gr. soan (itipektytlmt), (3 orta boy
- !U Z

- I adet vkmik diknterfp,

kzartm).

i k e m b e Y a h n isi
k iilik

Malzjmes:
1 dana tkernty|j/ U^uirlenmi.-i - 100gr. lereff (6; S p.rba k. 200^r. soan {ince kylm). (2 ortci buy t - 1 ark?, izihmzmbibe- tuz.

Ytpjl: 1. Temizlenmii ve ykmm ikembeyi tencereye koyupj hol t a s iinde teayriarriaya biakn; kembe iyice yumuayncaya kadar piirin. Pien kembeyi szfti nerek suyundan aln ve hir donrama laiuas rerine yerlesliip kuba dorayn. 2. Do^rav.n par^te-r tenccT^eki ikembe suyunun iine tin Tavada :eivyaf|n erilin. Ya kzncu st>anlar iinde; pdTibeleinoeye kadar kavurun, Kavrulm s'^a krmzbiberi katp, kaktrarak lavayi atelen aln. 3. Tenceredeki ikembeleri lee oturtun. i /unu ekleyip, kartrn. Tamdaki soanl ve hihcrli ya Tencereye boaltp kartrn ve yahniyi ksk atele$0 dalaka piirin. 4. Timimi koftrol c^Iip, yahniyi atelen lsn Scak olarak servis yaptn.

B b r e k Ya h n isi
, kiilik

Malzemesi:
- 10 adet k u m M hr^i

- J 00gr. jerey^ (S^5. 'prba k.)

200xr-soan On0 ptynlpj),

(2 tulu buy) - I cyk. k zn z pu!bi!x?r

- 5 0 m, d suyu (2 su baia) o - 12.

Ytipilii: 1. t'kjb^kleri. ikiye ayanp zerlerine bire.mk aln. Tereyan tavada eilr.. Yak7.mca bnhnekleri raeaya koyup^ her iki yanm da kurann 2 .Su^nlan u; kntmbiberi ekleyerek birai daha kannn. ( zerlerine et suyunu dokun. Tuzunu ayarlayp, ksik ae^e yaklak 30 dakika piirin 3 Atelen alp, sahanlara aktarn ve scak olarak servis yapn. -

p a p a z y a n n s
5 k i ilik

Malzemesi
-2 adet lferya da palamut bal 500gr. (temizlenip dilimlenmi) ltk -300gr. soan (halka halka doranm), (3 oria boy) - J ba maydanoz -tuz -taze ekilmi karabiber -300gr. domates (kabuklan soyulup, ince doranm) - 90 mi. sirke (6 orba k.) -90 ml. zeytinya (6 orba k,).

Yapht:
1. Temizlenmi balklar ykayp, bir szgece karn. Sulan szlnce bir toprak gvece yerletirip, aralarn halka soanlar ve dal maydanozlar ile doldurun. 2. Doranm domatesleri ekleyip, tuzunu ve biberini serpin. zerlerine sirkeyi ve zeytinyan gezdirin. Balklarn dzeyine gelecek kadar su ekleyin. Gveci ksk atee oturtun. Balklar suyu ekip, yalnzca zeytinya kalncaya kadar yaklak 1 saat piirin. Ateten alp, 30 dakika dinlenmeye brakn. 3. Yahniyi, iyice souduktan sonra servis yapn.

Krmz Yahni
5 kiilik

Malzemesi:
-300gr. nohut (1,5 su barda) -1 kg. yal kvrck koyunu eti (iri kuba doranm) - tuz -300gr. soan (ince kylm), (3 orta boy) -1 adet ekmek (dilimlenip, kzartlm) -1 orba k. izmirsiyah z (ya da nar ekisi).

Yapl:
1. Nohutlar ayklayp, bir gece ncesinden (ya da en az 6 saat nce) souk suda slatarak imeye brakn. Ertesi sabah nohutlar tuzlu suda yumuayncaya kadar halayp, kabuklarn soyun ve bir kapta bekletin. 2. Etleri ykayp, tencereye koyun. zerlerini aacak kadar su iinde atee oturtun. Tuzunu katp, srekli kelini alarak birka tan kaynatn. Tencereyi ateten indirin. Et suyunun zerinde biriken ya kakla dikkatlice (suyunu almadan) alp, bir tavaya aktarn. 3. Tavadaki ya kzdrn. Soanlan iinde pembeleinceye hatta biraz kzarncaya kadar kavnm. Etleri de ekleyip, onlar da kzartn. Tavay ateten aln. 4. Halanm nohtu, kzarm etleri ve soanlar temiz bir tencereye koyun. zerlerine halanan etin suyunu ekleyip, ksk atete yaklak 40 dakika piirin. Tuzunu ayarlayn. 5. Pien yahniyi ateten aln. Konulaca sahann dibine kzartlm ekmek dilimleri deyin. Ekmeklerin zerine pien yahniyi boaltn. Yeniden ksk atee oturtup 5 dakika daha piirin. ine izmirsiyah zn ekleyin ve scak olarak servis yapn.

ncik Yahnisi__
o kiilik

Malzemesi:
- 5 adet kuzu incii - / adet tavuk (temizlenmi), l fy . hk - 500gr. elana e/j - tuz 200r. arpack aatu ($0 fitim u,< (yaklak ) ). 15 adet) - I adet ekmek (dilimlenil), kzartlm} -imaydanoz (ince kylm).

Yapl:

1. n c i i, ta v u u v<> d a n a e t le r in i y k a y p , b i r t e n c e r e y e y e r le z e rle rin i a a c a k k a d a r tu z lu s u i in d e a te e o tu n u n . B ir tar/? k a y n a te i k sn v e s r e k li k e tin i a la r a k 1 s a a t k a y n a tn , 2 . B u s r e s o n u n d a ta v u u v e d a n a e tle r in i s z d r e r e k s u d a n v e b a k a b ir y e m e k te k u lla n m a k z e re a y rn , fn tfk J e ri te n c e r e d e b ir A rp a c k s o a n la rm k a tp , k sk a te te e tle r h e lm e le n ip k e m ik te n dk d u r u m a g e l in c e y e k a ta /- y a k la k 2 0 d a k i k a d a h a p i ir m e y i s rd T u z u n u a y a rla y n . X P i e n y a h n i y i a t e t e n a ln . K o n u la c a s a h a n n d i b i n e k z a r e k m e k d if im le ri d e y in . K k m e k le rin z e r i n e p i e n y a h n iy i b o S u y u n u t m y le e k m e s iin y e n id e n k sk a te e o tu r t u p 5 d a k ik a c i p i irin . z e rin e in c e k y lm m a y d a n o z s e r p e r e k s e rv is y a p n .

Yalanc lik
r> kiilik

Malzemesi:
- 500gr. kuzu karacieri - 500gr. kuzu kymas - tuz - taze ekilmi karabiber - /2 ay k. t a r m 5 0 0 m /, et suyu (2 .sn barda) - kebap kam.

Yapl:

1. C i e ri iy ic e y k a y p , te n c e r e y e k o y u , h a rl a te te 5 d a k ik a h a .s z d r n . C i e ri v e k y m a y h a v a n d a d v n y < r o b o t t a n g e ir &< a p r e h a f in e g e lir in . 2 . K y m a ile c i e r k a r m n a t u z u , b i b e r i v e ta r n k a t p k a r \h /A r\ac\\ m v /. b u h a r c U a v m h ra d o l d u r u n . K am V an v e n e t r e y e < z e r le r i n l n c e y e k a d a r e t s u y u e k le y in . T e n c e r e y i k a p a m k a k sk a t e e o u r f tm v e i in d e k ile ri y a k la k 2 s a a t p i irin . 3 . P ien ilikleri b ir s a h a n a a k ta rn , t e r l e r i n e k a r a b ib e r v e ta rn ser s e rv is y a p n .

5 k iilik

Malzemesi:
- 40 adet i midye - 90 m i zeytinya (6 orba kj 400 gr. soan (piyaz doranm), (4 orta boy) -300 gr. domates (kabuklar soyulup, ince ince doranm) (3 orta boy) - 10 di sarmsak (soyulup, btn braklm) -1 ba maydanoz (ince kylm) - tuz taze ekilmi karabiber - i adet limon (suyu ya da koruk suyu).

Yapl:
t. midyeleri souk suda birka kez ykayn ve bir szgece karn. 2. Tencerede zeytinyan kzdnn. Soan yada kavnp. pembeletirin. Kavrulmu soana i midyeleri de katp kzarncaya kadar yaklak 10 dakika piirmeyi srdrn. Domatesleri ekleyip, kartrn. 3. Sarmsaklar. ince kylm maydanozu, tuzu ve biberi katn. Limon suyunu (ya da koruk suyunu) gezdirip, malzemenin dzeyine kadar su ekleyin. Pilakiyi ksk atete yaklak 30 dakika piirin. 4. Pien midye pilakisini atelen alp, soumaya brakn. Souyunca tabaklara aktarp, zerine ince kylm maydanoz serperek servis yapn.

stirid y e Pila k isi_______________________________

k iilik

Malzemesi:
10 adet istiridye ii - 45 m i zeytinya (3 orba kj -300gr. soan (piyaz doranm). (3 orta boy) -350gr. domates (kabuklan soyulup, ince ince doranm). (4 ona boy) 10 di sarmsak (soyulup. btn braklm) - t ba maydanoz (ince kylm) -tuz - taze ekilmi karabiber - I adet limon (suyu) (ya da koruk suyu).

Yapl:
1. stiridye ilerini suk sutla birka kez ykayp bir szgece karn. 2. Tencerede zeytinyan kzdrn. Soan kzgn yada, pembeleinceye kadar kavurun, kavrulmu soana istiridye ilerini ekleyip, kzarncaya kadar yaklak 1 dakika piirmeyi srdrn. Domatesleri katp, kartrn. 0 3. Sarmsaklar, ince kylm maydanozu, tuzu ve biberi katn. Limon (ya da koruk) suyunu gezdirip, malzemenin dzeyine kadar su ekleyerek, bir tam kaynatn. Atei ksn ve pilakiyi yaklak 30 dakika piirin. 4. Pien istiridye pilakisini ateten alp, bir yanda soumaya brakn. Souyunca tabaklara aktarp, zerine ince kylm maydanoz serperek servis yapn.

102

5 k iilik

Malzemesi:
- 90 ml. zeytinya (6 orba k.) - 500 gr. soan (piyaz doranm) (4 byiik boy) - 500 gr. domates (kabuklan soyulup, ince dilimlenmi), (5 orta boy) - tuz - 20 di sarmsak (soyulup, btn braklm) -1 ba maydanoz (ince kylm) - 1/2 ba taze nane (ince kylm) - birka dal kereviz yapra (ince kylm) - 500 rnl. kaynar su (2 su barda) - 1/2 ay k. tarn.

Yapl:
1. Zeytinyan bir tavada kzdrn. Ya kznca soanlar iinde pembeleinceye kadar kavurun. 2. Kavrulmu soanlara domates dilimlerini ekleyin ve kartrarak 1 2 dakika piirin. Tuzunu katp, yeniden kartrn ve sarmsaklar ekleyin. nce kylm maydanozu, naneyi ve kereviz yapraklarn zerine serpin. 3. Tavadaki malzemenin zerine kaynar snai boaltp atei ksn. Yalanc pilakiyi yaklak 30 dakika piirin. 4. Pien pilakiyi ateten alp, bir yanda soumaya brakn. Souyunca tabaklara aktarn, zerine tarn serperek servis yapn.

S a ly a n g o z Pilakisi
5 k i ilik

Malzemesi:
-1 0 adet salyangoz (kabuu sar renkli) - tuz - 45 ml. sirke (3 orba k.) - 300 gr. soan (ince kylm), (3 orta boy) - 500 ml. su (2 su barda) -1 5 ml. zeytinya (1 orba k.) - 300 gr. domates (kabuklan soyulup, ince doranm), (3 orta boy) -1 0 di sarmsak (soyulup, btn braklm) - tuz - 1 ba maydanoz (ince kylm).

Yapl:
1. Salyangozlar alabilecek bir tencerede su kaynatn. Salyangozlar kaynar suya atarak 10 dakika halayn ve szdrerek sudan karp, bir szgece koyun. 2. Topluine ile kabuunun iindeki eti dar karn. Siyah ksmn koparp, atn. Beyaz ksmn bir kaba koyan. Bylece btn kabuklarn iini boaltn. 3 Kaptaki beyaz salyangozlar tencereye koyup, zerine tuz serpin. Sirkeyi ve ince kylm soann yarsn katp, zerini aacak kadar su koyarak bir tam kaynatn. Atei ksn ve kefini alarak 15 dakika piirin. Szdrp, sudan geirin. 4. Suyu kaynatp scak tutun. Tavada zeytinyan kzdrn. Ya kznca kalan soandan iinde pembeleinceye kadar kavurun. Kavrulmu soanlara domatesleri ekleyin ve kartrarak 1 2 dakika piirin. Sarmsaklar, tuzu, ince kylm maydanozu ve salyangozlar da katp, kartrn. Kaynar suyu ekleyip atei ksn, pilakiyi ksk atele yaklak 30 dakika piirin. 5. Pien pilakiyi ateten aln, souyunca tabaklara aktararak servis yapn.

vc

(fiL M e r

B alk Pilakisi
5 k i ilik

Malzemesi:
- 2 adet palam ut balii 500gr, 7k (temizlenip, halka halka dilimlenmi) - 300 gr. soan (halka halka dilimlenmi), (3 orta boy) - 350 gr. domates (e blnm), (4 orta boy) -1 0 di sarmsak (soyulup, btn braklm) - 1 ba maydanoz (ince kylm) - t uz - taze ekilmi karabiber - 90 ml. zeytinya (6 orba k.) - 45 ml. sirke (3 orba k.)

Yap l t:
1. Temizlenmi balklar ykayp kenarl bir balk gvecine yerletirin, zerlerine halka soanlar ve domatesleri dizin. Di sarmsaklar koyup, maydanozu serpin. 2. Gveteki malzemenin zerine tuzunu ve biberini serpip, zeytinya ve sirkeyi gezdirin. Pilakiyi atee oturtup, bir tasm kaynatn. Atei ksn, zerine kapak kapatp yaklak 30 dakika piirin. 3. Pien pilakiyi ateten alp, bir yanda soumaya brakn. Souyunca tabaklara aktarp, zerine maydanoz serperek servis yapn.

M XI X. y z y l so n la rn d a stanbul'da bir at&hava m utfa.

Elin

kym a

olarak

d e e r le n d ir ilm e s i e lb e t t e yalnzca O s m a n lla r a zg b ir u y g u la m a d e il. E t i n zellikle d g ibi b ir b a k m a "ucuz" olan b l le iiu ve artannn d e e rle n d irilm e s i, her d n e m d e v e n e re d e y s e her k lt r d e g r le n b ir m utfak g e le n e i. K y l m et, e lb e t t e b u i l e m i n s o n u cu n d a k k e n in d e n k o p a rlm o lu r. K y m a n n h a y v a n n n e r e s in d e n e k i l d i i , z e l l i k l e s r a d a n k u lla n cn n b ilg is i d n d a d r. O y z d e n k y m a la r ya l, orta yal, az y a l v e yasz o la ra k s n fla n d rlm a k ta d r. Bir de z e llik le h a n g i h a y v a n n k y m a s o ld u u , h e m sat srasnda h e m de y e m e k ta rifle rin d e zenle b e lirtilir. bylesine b a s ite in d ir g e n in c e de, k y m a o u z a m a n h a yv a n n k e b a p lk , y a h n i l i k o lm a y a n ta r a f la r n d a n seilir. G e n e llik le d e ti k y m a y a p lr . B u n a b a z e n pirzola k a p a , b a z e n d e b u t ta ra f k a t lr . K e b a p lk , ya h n ilik e tin k r p n t la r d a e lb e tte a tlm a y p e k ile r e k kym a d u r u m u n a g e t ir ilir . Y in e d e b ir h u s u s u n a lt n iyice iz e re k b e lir te lim : O s m a n l d n e m in e a it y e m e k k itap larn d a h e m e n d a im a k y m a n n h a n g i h a y v a n n etinden a ln a c a b e li r t i lm e k l e y e t in i lm i t ir . B u n u n dnda a k la m a la r, a n c a k o k zel d u ru m la r d a v e r ilir. rnein Melcet Tabbahirin "k e b a p k fte " ta rifin d e , bir y a n l l a y e r v e r m e m e k i in y e m e in k y m a s n n dana ve k o y u n b u t u n d a n e k ilm e s i is te n ir . A m a b u , gerekten k u r a ld b ir d u r u m d u r . Buradan, a sla k ft e n in u c u z v e m t e v a z b ir y e m e k olduu a n la lm a m a l. n k k f t e le r d e b i r b a k a zellik, k y lm ete i in e iy ic e i le ye ce k b i im d e b a h a rat ve taze ot e k le n m e s i g ib i b ir a v a n ta j d a s z k o n u s u .

D n e m in k fte ta r ifle r in d e a d la r en s k k u la n la n le z z e t le n d ir ic ile r s o a n , m a y d a n o z , tu z , b ib e r , k im y o n v e ta r n . B i r d e k fte le re o d n e m d e

ekmein

her

zaman

e k le n m e d i in i s y le y e lim . B a z k fte le r e ekm ek k o n d u u kesin. "K a d n b u d u k fte " y a d a " m a y d a n o z lu s k m a k fte " g ib i ta rifle rd e ise e k m e in y e r in i b ir m ik t a r p i la v n v e / v e ya p ir in c in a ld n d a y a z l k a y n a k la r d a n re n m e k te y iz . A n c a k b u n la rn y a n sra d n e m in b ir o k k fte tarifind e y a ln z ca et k u lla n ld g r lm e k te . O s m a n l d n e m i m u tfa n d a , k fte le r in b u g n o ld u u g ib i o k e itli p i ir m e y n t e m le r in e r a s t la n y o r . B i r k s m ta vad a y a d a s a h a n d a , b ir k s m su d a h a la n a ra k , b ir k sm ise zgara e d ile re k p i irilm e k te . A n c a k d ik k a ti e k e n b ir z e llik , ya k u lla n m sz k o n u s u o ld u u n d a h e p s a d e y a n y e le n m e s i. G e r i s v y a la r o z a m a n b u k a d a r e it l ili k g s t e r m iy o r d u a m a , h i d e ils e z e y tin y a k u lla n m a o la n a v a r k e n n e d e n se te rc ih h e p s a d e y a d a n y a n a k u lla n lm g r n y o r . K fte le rd e n sz e tm i k e n , e tin o s ra la r b u g n k g ib i k y m a m a k in e le rin in aymasndan g eirile re k k y lm a d n da h e m e n e k le y e lim . B a z ta rifle rd e a k a b e lir tild i i g ib i, d n e m b o y u n c a k y m a , e tin b a lla y a d a ifte b a k ile k y lm a s so n u cu n d a elde e dilm ekteydi. B u n u n yaratt n e m li b ir fa rk v a r . O d a , b u y n t e m le h a z r la n a n k y m a n n s u y u n u k a y b e tm e m i o lm a s . B y le c e y a p la n k fte le r, m a k in e d e n e k ile n le re o ra n la o k d a h a s u lu ve elb ette b u n e d e n le de d a h a le z z etli o lm a k ta y d .

JC sh elev

likfte
5 k i ilik

Malzemesi:
- 1 kg. kuzu kymas - 200 gr. kftelik bulgur (slatilmi), (1 su barda) - 6 adet yumurta - tuz - taze ekilmi karabiber - 150 gr. tereya (10 orba k.) - 200 gr. soan (ince kylm), (2 orta boy) -100 gr. amfst (j/2 su ba rda) -1 ay k. tarn - 500 m, et suyu (2 su barda).

Yapl:
1. un yarsn, bulgum , yum urtalarn drdn, tuz ve biberi elle kartrp ezerek bir har elde edin. K alan yum urtalar ayr bir kapta rpn. 2. B ir tavad a tereyann yars eritin. Y a kznca soan iin d e biraz k avurun. A rd n d an k alan k ym a y ve fst ekleyin. Tuzu ve baharatn katp, kartrn. Kym ay, verdii suyu ekinceye kadar piirip ateten aln. 3. Bulgurlu k ym ad an ceviz ii b yk l nd e bir para alp avucunuzun iin e yerletirin. b r elinizi slatp, b aparm a nz h am u ru n ortasna yerletirin. H a m u ru baparm anz ile iaretparm am z arasnda hafife sktrp, a y n y n e doru e v ire re k k e n a r y z k k a ln l n d a ii bo b ir k o va n elde edin. 4 B u k o v a n n i in i k a vu rd u u n u z k ym a l h a r ile d o ld u ru n . Etinizi slatp, d kabuu yum uatarak kftenin azn kapatn. B t n kfteleri b yle c e hazrlayp, bir ten cereye dizin.

5. E t su yu n u bir tam k ayn atn . T e n ce re d e k i k fte le rin zerine scak et su yu n u g ezd irip , k s k atete 30 d a k ik a p iirin . B u sre so n u n d a ten cereyi ateten aln, kfteleri szdrerek sudan karn.
6. Tavada kalan tereyan eritin. Y a kznca kfteleri rplm yum urtaya b u la ya ra k tavaya yerletirin. H e r yan eite kzarp, k a h veren g ilein ce szdrerek yadan aln ve zerine kt havlu serilmi b ir servis tabana k a r n . T e m iz b ir ta b a a a k t a r p s c a k o la r a k s e r v is y a p n .

Not:

likftede, amfst yerine ceviz ii, badem ii, ya da iri ekilm i fnd k kullanlabilir.

L or K ftesi
5 k i ilik

Malzemesi: -1 kg. lor peyniri (tercihen sepet loru) -1 ba maydanoz (ince kylm) - tuz - 4 adet yumurta - 100 gr. tereya (6,5 orba k.).

Yapl:
1. Lor peynirini bir kaba ince ince ufalayn. Kylm maydanozu katp, kantnn. 2. Maydanozlu peynire tuzu v e yumurtalarn ikisini ekleyin. atalla ezerek kartrp ham ur durum una getirin. K alan yum urtay ayr bir kapta rpn. 3. Hazrladnz kfte harcndan ceviz b y k l n d e paralar kopartp, iki avu cu n u zu n arasnda ileri geri yuvarlayarak uzun kfteler elde edin. 4. T avad a tereyan eritin. Y a kznca hazrladnz kfteleri rplm yum u rtaya bu layarak tavaya yerletirin. Altn sars renk aln caya kadar kzartn. Szdrerek yadan karp zerine kt havlu serilmi bir servis tabana do ldurun. T em iz b ir tabaa aktarp scak olarak servis yapn.

JCrteler
K a d n b u d u Kfte
5 kiilik

Malzemesi:
- 800 gr. kuzu kymas (yars kavrulmu) - 150 gr. halanm piri)i - tuz - taze ekilmi karabiber - 150 gr. tereya (10 orba k.) -3 adet yumurta -1 2 5 gr. un (1 su barda) -1 ba maydanoz (ince kylm').

Yapl:
1. i k ym a n n iin e pirinci, k a vru lm u k ym a y , tuzu v e biberi katp yo u rarak kfte harc hazrlayn. Elin izi suya batrn, bu hartan lokma b y k l n d e paralar koparn, iki a vu cu n u z u n arasnda yuvarlayarak top b iim in d e ya da kaln ve zn kfteler elde edin. 2. T e reya n tavada eritin. B ir kapta yum u rtalar rpn. K fteleri nce una sonra yum u rtaya bu layn . Y a kznca tavaya yerletirip her yann eite kzartn. Szdrerek yadan aln. 3. Kzaran kfteleri bir servis tabana aktarp, zerlerine biraz kzartma y a n d an gezdirerek scak servis yap n.

M a y d a n o z lu Kfte
5 kiilik

Malzemesi:
- i kg. yal koyun kymas - 200gr. soan (ince kylm), (2 orta boy) - 1 ba maydanoz ince kylm) - tuz - taze ekilmi karabiber - 100 gr. tereya (6,5 orba k.)

Yapl:
1. K y m a n n iin e soan, m ayd an ozu, tuzu, biberi, gerekiyorsa biraz da su katarak yo u ru p kfte harc hazrlayn. Hazrladnz bu hartan kub azndan biraz daha iri p aralar k o p a rp iki a vu cu n u zu n arasnda yu va rla ya ra k parm ak biim ind e kfteler e ld e edin. 2, T ereya n tavada eritin. Y a kznca kfteleri tavaya yerletirin. H er yann eite kzartp, szdrerek yadan aln. i ince kylm maydanoz ile kaplanm bir servis tabana aktararak servis yapn.

T e rb iy e li Ekili Kfte
5 kiilik

M alzem esi:

Yapl:
1. Kymann iine soan, pirinci, ince kylm maydanozu, tuz ve biberi katp, yourarak kfte iarc hazrlayn. Hazrladnz bu hartan kubazndan biraz daha iri paralar koparp iki avucunuzun arasnda yuvarlayarak parmak biiminde kfteler elde edin. 2. Kalan doranmam maydanozlarn yansn s bir tencerenin dibine deyin. Kfteleri maydanozlarn zerine tek sra ya da en ok iki sra olarak dizin. Domates dilimlerini ve kalan dal maydanozlar kftelerin arama, eer tek kat ise zerine yerletirin. 3. Et suyunu bir tam kaynatp kftelerin zerine scak et suyunu dkn. Kfteleri ksk atee oturtup, eritilmi tereyan ve limon suyunu gezdirin. Kapan kapatp, yaklak 1 saat piirin. Pime sresi iinde sy k azalrsa biraz et suyu ile pime sresini tamamlatn. 4. Tencereyi ateten alp, biraz lnmaya brakn. lk kaynadn atan kfteleri sahanlara aktarp, scak olarak servis yapn.

- 1 kg. koyun kymas - 200 gr. soan (ince kylm). (2 orta boy) - 100 gr. pirin (ayklanp, ykanm) (6,5 orba k.) - 1,5 ba maydanoz ( 7 ba ince kylm) -tuz - taze ekilmi karabiber - 300gr. domates (ince dilimlenmi), (3 orta boy) - 500 m i et suyu (2 su barda) -100 mi. eritilmi tereya (/2 su barda) - 1/2 adet limon (suyu).

S u s u z (kuru) Kfte
5 k iilik

Malzemesi:
- 1 kg. yal koyn eti kymas - I adet ekmek ii (sla tdip, sklm) - tuz - taze ekilmi karabiber -1 orba k. kakule (tohumlan karlarak dvlm) - ;/2 ay k. tarn.

Yapl:
1. Kymay, ekmei, tuzu ve baharat kartrp, iyice yourarak kfte harc hazrlayn. Hazrladnz bu hartan kubamdan biraz daha iri paralar koparp iki avucunuzun arasnda yuvarlayarak uzun kfteler elde edin. Ya da kfte hamurunu bir tezgha koyup, oklava ile bir parmak kalnlnda an ve kfteleri bakla keserek biimlendirin. 2. Birbirinin iine oturabilecek iki tencere sein. Byk olanna yarya kadar su koyup, bir tam kaynatn ve atei ksn, teki tencerenin iine kfteleri dizip, zerini alminyum folyo ile kapatarak byk tencerenin zerine oturtun. Byk tencerenin kapan kapatn. Kfteleri ksk atete yaklak 30 dakika piirin. 3. Eer tavada piirecekseniz 100 gram (6,5 orba ka) tereyan tavada eritin . Ya kznca kfteleri tavaya yerletirip, kahverengileinceye kadar kzartn. Pien kfteleri tavadan ya ela tencereden alp, scak olarak servis yapn.

k iilik

Malzem esi:

Yaptltv
1. Kym ann 2/3nii ve soann yarsn bir kaba koyup, tuz. anason ve bulguru da katarak yourun. 2. Kalan kymay tavada soan ile birlikte kavurun. Tarn, karabiberi, kakuleyi ve bademi ekleyin. 10 dakika daha kavurmay srdrp, ateten aln. 3. Hazrladnz bulgurlu etten elma byklnde paralar kopartp, parm anz ortasna bastrarak bir yu va an. in e kavurduunuz kym adan koyup, azn kapatn ve avucunuzun iinde yuvarlayp bir tabaa koyun. teki kfteleri de ayn biim de doldurarak hazrlayn. 4 Tencerede tuzlu su kaynatp, kfteleri blm blm iine atn, '10 dakika halayp szdrerek bir tabaa karn. Tavada tereyan eritin. Ya kznca halanm kfteleri tavaya dizip, kahverengileinceye kadar kzartn. Szdrerek yadan alp, scak' servis yapn.

- 800 gr. kuzu kymas - 200 gr. soan (ince kylm), (2 orta boy) - tuz - 1 ay k. anason - 200 gr. ince bulgur (1 su barda) - j/ 2 ay k. tarn - taze ekilmi karabiber - j/2 orba k. kakule (tohumlar ka nhp, dvlm ) - 100 gr. taze badem (kaynatlarak, kabuklan soyulmu) -100 gr. tereya (6,5 orba k.)

Kimyonlu Kfte
5 k i ilik

Malzemesi:
-1 kg. yal koyun kymas - 200 gr. soan (ince kylm); (2 orta boy) -1 adet ekmek ii (slatlp, siktim i) - tuz - taze ekilmi karabiber - i ay k. kimyon - 100 gr, tereya (6,5 orba k.)

Yapl:
1. K ym an n iine soan, ekm ek iini, tzu, biberi, kim yo nu katn. G erekiyorsa biraz da su ekleyip yourarak bir kfte harc hazrlayn. Hazrladnz bu hartan kubandan biraz daha iri paralar koparp iki avucunuzun arasnda yuvarlayarak parm ak biim inde kfteler elde edin. 2. Tereyan tavada eritin. Ya kznca kfteleri tavaya yerletirin, Her yanm a eite kzartp, szdrerek yadan aln. Kzaran kfteleri bir servis tabana aktararak zerine k im yo n serpip scak olarak servis yapn.

cmKmmeri ve
Tava Y em ekleri
Osmanh m utfandaki tava ye m e k leri piirm e teknii ile b u gnk tava y e m e k le ri arasn d a byk benzerlik vardr. T a rifle r epey zgn olm akla birlikte, tavada piirm e y z y lla r sonra da a yn b iim d e yaplagelm ektedir. Osmanl m utfann tava yem ekleri de, tekilerd e olduu gibi, ana m alzem eler b a k m n d a n b y k b ir e itlilik gsterir. A yn balk altn d a dana eti, k u zu ve k o yu n eti, balklar ve deniz rnlerine, hatta y e ri geldiinde sebzelere rastlanr. B ir s n fla n d rm a y a p lm a k is te n irs e ta va yemeklerini ana kategori altnda toplayabiliriz. Bu n la n n banda et yem ekleri gelir. Bu b lm de o k zgn tarifler verme kaygsyla, bugn a rtk g id e re k u n u tu la n sakatat tavalarn setik. "C i e r ta v a s " ve o n u n d aha z a rif b ir biimi olan "terbiyeli cier tavas", "ikem be tavas" rnek olarak burada yer ald. B a lk ve deniz r n le ri tavalarnd a ise, gnm zde de p e k b e e n ile n "h a m s i ta v a s ", "uskum ru tavas" ve "m id y e ta v a s "n se tik . n c kategori olan sebze tavalan n a rn ek o larak ise "p a tlca n tavas", "yourdu p acan ve kab ak kzartm as" ile "ye il biber tavas"nn ta rifle rin i b u rad a b u la b ilirsin iz . Tava yem eklerinin asln, herhangi b ir etin ya da sebzenin genellikle p orsiyonlanp k e sild ik te n sonra tavaya k o n u p yada kzartlm as o lu tu ru r. E t ya da sebze, n c e lik le kesildikten sonra tavaya k o n m ak zere h a z rla n r. D ana, koyun etlerinde e tin s in irle ri v e bazen de fazla y a la n ayklanr. B a lk ise te m iz le n ir v e y k a n p k u ru la n r. Sebzelerden rnein p a tlc a n la r, d o ran p tu z la n r, ac suyu k a rlr. K sa ca s, b t n n h a z rlk la r p iirm e ilemine geilm eden nce tam am lan r. So n ra tavaya ya konup kzdrlr. Ya olarak sadeya m , yo ksa zeytinya m k u llan laca n ou kez g e le n e k le r b e lirle m e k te . Ayrca ta rifle rin t m n d e h a n g i y a n k u lla n la c a mutlaka y a z l d e il. A n c a k , z e y tin y a k u lla n lm a s gereken durum larda bu b e lirtilm e k te d ir. Tava ye m e k lerin d e d ik k a ti e k e n b ir n o k ta , y a n neredeyse daim a k z g n o lm as g e re k li i u y a rs n n sk sk yaplm as. T ava y e m e k le rin in o u n d a, y iy e c e in zsuyunun pime ilem i srasnda k ayb n nlem ek zere, sk sk yiyecein kz artlm ad an nce has u na b a trlm a s uyarsyla karlalm akta. Bunlarn dnda, tava ye m e k le ri ile ilg ili g e n e lle m e le r yapabilm ek g. O sm an h d n e m i ta va y e m e k le rin in inceliklerine g ire b ilm e k i in b u n d a n so n ra ta rifle re bakmaktan baka ya p la b ile ce k fazla b ir ey yo k .

rl ucuma

M cverler
B ir o k O sm a n h d n e m i ye m e k k ita b n d a m c v e r le r , k fte le r b a l a ltn d a e le a ln m a k ta y d . B u n u n da o k b asit ve m a n tk l b ir n e d e n i v a rd . O d n em d e m c v e rle rin i in e h e r z a m a n o lm a s a b ile , o u k e z b ir m ik ta r k y m a k o n d u u n u b iliy o ru z . B y le c e b ir t r se b z e li k fte y a p lm o lu rd u . Bu g n ise m cverler d iye b ir yem ek kateg orisi neredeyse yo k olm u durum da. T r n tek m ei, kabaktan yap lan m cver. O n u n da i in e a rtk h i k ym a eklen m em ekte. B iz bu k itap ta, gnm zde hem en hem en tek b ir eide in d irg e n m i bu ye m e k t r n b ira z d a h a n p la n a k a rta b ilm e k i in a y r b ir k a te g o ri o la ra k ele a lm a y ye le d ik . M c v e r d e d i im iz ye m e in o z a m a n k i a d b ira z d aha d e iik. O sm an h ye m e k k ita p la rn d a b u n la r "m cm e r" o la ra k a n lm a k ta . S z c k , z a m a n i in d e d e i e re k b u g n k b i im in i a lm o la b ilir. B u g n o k b ilin e n k ab ak m c v e rin in ta rifi ou yem ek k ita b n d a y e r a lm y o r. Sebze o la ra k y e le n e n le r daha o k taze fa su ly e v e p a tlc a n . B iz de b u n la rd a n "taz e fa su lye m c v e ri" ile "p a tlc a n m c v e ri"n e ta rifle rim iz a ra sn d a y e r v e rd ik . Sa d e m c v e rin ana m a lz e m e si ise m a yd a n o z o la ra k v e rilm e k te . Soan, daim a tat v e ric i o la ra k m cverlerd e y e r alm akta. B u b l m d e hem sade "m c v e r"in hem de b u g n k u y g u la m a y a d a h a y a k n o la n "p e y n ir li ve m a yd an o z lu m c v e r"in ta rifin i b u la ca k sn z . E s k i m utfa m zd a m cverlerd e gerek sebzeler, gerekse soan hep doranm o larak k u lla n lm . Y u m u rta tem el b ir b a la yc ve a yn zam anda lezzet k a tic o la ra k d ik k a t e k iy o r. U n da b ir baka b a la y c o la ra k ta rifle rd e y e r alyo r. Ya konusu nda ou zam an a k lk getirilm em ise de, b u n u n sadeya o ld u u a n la lm a k ta . T a r if in i k f t e le r b l m n d e v e r d i im iz n l k a d n b u d u k fte de b u b l m d e y e r a la b ilird i. D ik k a t e d ile c e k o lu rs a , s e b z e n in y e rin e p ir in c in g e ti i k a d n b u d u k fte n in tip ik b ir m c v e r ta rifin e o k b en z ed i i h em en a n la lm a k ta . S o n o la ra k O s m a n l m u tfa k a ltla rn d a n "y u m u rta m c v e ri" ile " e v g a n i m c v e r "i de ta rifle r a ra s n d a b u la b ile c e in iz i b e lirte lim .

M id y e T a v a s
5 k i i li k

Malzemesi:
- 40 adet i midye - tu z -1 0 0 gr. soan (ince kylm), (1 orta boy) -1 5 mi. sirke (1 orba k.) - 300 mi. zeytinya (1 j/3 su barda) - 15 gr. un (2 orba k.) - 2 adet yu m u rta (rplm) - 4 sarmsak (dvlm) - 1 adet limon (suyu).

Yapl:
1. m id y e le ri y k a y p s z d r n . T u z v e so a n la b ira z o v u tu ru n ve 1 saat d in le n m e y e b ra k n , 2 . M id y e le rin zerine sirk e y i se rp ip kartrn. Z e ytin ya n n 1 su bardan ta v a y a k o y u p k z d rn . M id y e le ri n c e u n a. so n ra rp lm yu m u rtaya b u la y p ta v a y a y e rle tirin . A ltn s a rs re n k a ln c a y a k a d a r k z a rtp , s z d re re k ta v a d a n a ln . z e rin e h a v lu k t se rilm i b ir tabaa karn. 3- K a la n z eytin ya n , sarm sak v e lim o n su yu ile k artrn . M id ye tavasn ya n n d a bu sos ile sc a k o la ra k se rv is y a p n .

M a k a r o n y a (M akarna) T a v a s
3 k i i li k

Malzemesi: - 5 0 0 gr. ubuk makarna - tuz - 200 gr. kaarpeyniri (rendelenmi) -3 adet yumurta (rplm ) 700 ur. tereya (6,5 orba k.) - j/2 ay k. yenibahar - ]/2 ay k. hintcevizi rendesi.
-

Yapl:
1. F rn n z 1 8 0 C y e g e tirip s ln . B ir te n c e re d e tu z lu s k a yn a tn . M a k a rn a la r ik iy e k rp k a y n a r su ya atn. 10 d a k ik a h a la y n v e szn. 2 , B ir frn te p s is in i y a la y n , M a k a rn a la r a ra la rn a p e y n ir serp erek k e n a rl b ir frn te p s is in e b irk a k a t d e y ip , z e rle rin e rp lm y u m u rta la r b o a ltn . T e re y a n ta v a d a k z d rp m a k a rn a la rn zerine g ezd irin . T e p s iy i frn a s rn, m a k a rn a la r zeri a ltn sars re n k alncaya k a d a r y a k la k 20 d a k ik a p iirin . 3- P ie n m a k arn a y frn d a n a lp , d ilim le y e re k tab ak lara k a rn . zerine y e n ib a h a r v e h in tc e v iz i re n d e sin i se rp e re k se rv is y a p n .

k i ilik

Malzemesi:
-1 kg banisi (ayklanp, ykanm) -tuz -10 0 gr. soan (ince kylm), (1 orta boy) - 45 n. zeytinya (3 orba k.) - 15gr. un (2 orba k.) - 10 di sarmsak ( dvlm) - 45 mi. sirke (3 orba k.)

Yapl:
1. H am sileri y k a y p szdrn. Tuz v e soanla biraz o vuturun ve 1 saat d inlenm eye brakn. 2. Z eytin ya n bir tavada kzdrn. H am silerin 5-6$n kuyruklarnd an birletirerek tutun. U na b u layn ve kuyruklar tavann ortasna bakacak biim de kzgn yaa yerletirin . G e ri kalanlar da ayn biim de tavaya yerletirerek altn sars renk alncaya kadar kzardktan sonra, szdrerek tavadan aln, zerine h avlu kt serilm i bir tabaa karn. 3. B ir kapta sirke ve sarm sa kartrn. B a lk la r, yan n d a sarm sakl sirke ile servis yapn.

U skum ru T a v as
5 kiilik

Malzemesi:
-10 adet uskumru (temizlenmi) - tuz - 200 gr. soan (ince kylm), (2 orta boy) -15 gr. un (2 orba k.) - 90 mi, zeytinya (6 orba k.) -1 adet limon (suyu).

Yapht:
1. U skum rular yk a yp szdrn. Tuz ve soanla biraz ovuturun ve 1 saat dinlenm eye brakn. 2. Balklar soanlardan ayrarak una bulayn. Zeytinyan tavada kzdrn. Y a kznca una bulanm balklar tavaya yerletirin. H er iki yan n da altn sars renk alncaya kadar kzartn. 3- Kzaran balklar tem iz bir tabaa karp, zerlerine kzartma yandan biraz gezdirin. Y annd a lim on suyu ile servis yapn.

122

Cier T a v as
kiilik

Malzemesi:
-1 kg. dana karacieri (ince dilimlenmi) - 300 gr. soan (ince kylm), (3 orta boy) - tuz -125gr. un (1 su barda) - 225 ml zeytinya (1 su barda) - 1 ay k. kimyon -1 ay k. yenibahar -1 adet limon (suyu).

Yapl:
1. C i erleri souk su ile yk a y p szdrn. n ce kylm soan ve tuz ile ovup, 1 saat dinlenm eye brakn, Bu sre sonunda b raktklar kan szp, una bulayn. 2. Tavad a z eytin ya n kzd rn . Y a kznca ci er d ilim lerin i tavaya yerletirip, her ik i yan n kzartn. 3. Kzaran cierleri szdrerek yadan alp b ir tabaa aktann. zerlerine kzartma yandan gezdirip, kim yon ve yenibahar serpin. Biraz da limon suyu dkerek servis yapn.

Terbiyeli Cier T a v as
Malzemesi:
- 1 kg. karacier (kk kuba doranm) - 300 gr. soan (ince kylm), (3 orta boy) - tuz - 300 mi su (I j/5 su barda) - 90 ml zeytinya (6 orba k.) - 350gr. domates (kabuklar soyulup, ince doranm), (4 orta boy) - 250 mi. et suyu (1 su barda) -1 adet limon (suyu) -1 ba maydanoz (ince kylm) -1 ay k. kimyon.

Yapl:
1. C i erleri souk su ile ykayp szdrn. n ce kylm soann yans ve tuz ile ovup. 1 saat dinlenm eye brakn. B u sre sonunda cierleri yeniden souk su ile ykayp , tencereye koyun. zerlerine suyu ekleyin ve suyunu tm yle ekin ceye kadar piirin. 2. Suyunu ekince tencereye zeytinyan koyup, cierleri kzartn. Kalan soan ve dom atesleri de katarak 15 dakika daha piirin. 3. Cierlerin zerine et suyunu, lim on suyunu ve m aydanozlar ekleyip bir tam kaynatn. Atei ksn, yaklak 10 dakika daha piirm eyi srdrn. 4. Pien cierleri b ir tabaa boaltn, zerlerine kim yon ve biraz ince kylm m aydanoz serperek servis yap n.

k e m b e T a v a s__________
5 k i ilik

_________

Malzemesi:
- 1 kg. dana ikembesi (temizlenip, el byklnde paralara ayrlm) - 200gr. tereya (13 orba k.) - 300 gr. yourt ya da 1 su barda un ya da 3 adet rplm yumurta.

Yapl:
1. Dana ikembesi paralarn ykayp tencereye koyun. zerlerini aacak kadar su iinde iyice yumuayncaya kadar halayn ve szdrerek sudan aln. 2. T avada tereyan eritin, Y a kznca ikem be paralarn yourda, una ya da rplm yum urtaya bulayp , tavaya yerletirin. 3. H e r iki yann da attn sars renk alncaya kadar kzartn. Szdrerek yadan alp b ir tabaa aktarn. zerlerine kzarm a yandan ve pim e suyundan gezdirerek servis yapn.

B eyin T a v a s
5 k iilik

Malzemesi:
- 5 adet balanm kuzu beyni - 2 adet yumurta -125 gr. un (1 su barda) - tuz - taze ekilmi karabiber.

Yapl:
r Halanm beyinleri ikier paraya ayrn. B ir kapta yum urtalar rpn. in e b eyin leri paralar halinde koyun. Unu, tuzu ve biberi ekleyerek m cver kvam nda b ir bulam a hazrlayn.
2. T ereya n tavada eritin. Ya kznca hazrladnz bulam atan bir kak alp yaa brakn, bu ilemi yineleyerek lavav doldurun. Tavada kilen, her ik i yan da altn sars renk a ln caya kadar kzan n . K zaran lar szdrerek bir tabaa aktarp, yenilerini tavaya dkn ve hepsini kzartn. 3. Beyin tavasn zerine kzartma yandan gezdirip karabiber serperek servis yapn.

5 kiilik

Malzemesi: - 500gr. kemerpatlcant

-500gr. kabak - tuz - 225 ml. zeytinya (1 su barda) - 300 gr. your! - 10 di sarmsak (dvlm).

Yapl:
1. Patlcanlarla kabaklarn sap ve dip blmlerini keserek atn. Patlcann kabuklarn soyun, kabaklar kazyn. Her ikisini de aprazlamasna /2 cm, kalnlnda dilimleyin ve tuzlayp 30 dakika bekletin, kan sularn szn. Sebzeleri ykayp, yeniden szdrn. 2. Tavada zeytinyan kzdrn. Kabak ve patlcan dilimlerini srasyla tavaya koyun. Her iki yan altn sars renk alncaya kadar kzartn. 3. Bir kapta yourdu dvlm sarmsak ile rpn. Kzann patlcan ve kabaklar tabaa kanp, yourdunu ekleyin. zerlerine tavadaki kzartma yandan biraz gezdirerek servis yapn,

Patlcan T a v as
5 kiilik

Malzemesi: - 1 kg. kemerpatlcam

- tuz

Yapl:
1. Patlcanlar, sap ve dip blmlerini kesip, bir parmak aralklarla alacal soyun. 1 cm. kalnlnda yuvarlak dilimler biiminde kesip, tuzlayn ve acsn atmas iin 1 saat bekletin. kan suyunu szn. Patlcanlar ykayp yeniden szdrn. 2. Tavada zeytinyan kzdrn. Patlcanlar una bulayp tavaya yerletirerek, altn sars renk alncaya kadar kzartn. 3. Sarmsaklar limon suyu ile birlikte havanda dvn. Biraz tuz serpip kartrn. Kzaran patlcan dilimlerini yadan alp bir tabaa dizin. zerlerine sarmsakl limon suyunu gezdirerek servis yapn.

- 225 ml. zeytinya - 125gr. un (1 su barda) - 10 di sarmsak

- 1 adet limon (suyu).

(1 su barda)

Yeil Biber T a v as
5 k i ilik

M alzem esi:

Yapl:
1. Biberleri ykayp szdrn. Ban cu ile birka yerlerine izik atn. 2. Tavada zeytinyan kzdrn. Biberleri tavaya yerletirip, her yann eite kzartn. 3. Sannsaklar limon suyu ile havanda dvn. Biraz tuz .serpip kartrn. Kzaran biberleri yadan alp, bir tabaa dizin. zerlerine sarmsakl limon suyunu gezdirerek servis yapn.

- 800 gr. yeil dolmalk biber ya da arliston biberi - 225 ml. zeytinya (1 su barda) - 10 di sarm sak - I adet limon (suyu) - tuz.

126

T a z e F a su ly e Mcveri
5

kiilik
kenarlarn alarak ayklayn. Uzunlamasna ince eritler biiminde kesin. Ykayp suyunu iyice szdrn. 2, Teflon bir tavaya koyup, birka dakika kavurun. Tavaya tereyan da katp, fasulyeler yumuayncaya kadar kavurmay srdrn. Tuzunu ve biberini serpip kartrn. 3. Yumurtalar ve unu bir kapta rpp tavadaki fasulyelerin zerine dkn. Hzlca kartrp, tavay ateten aln ve mcveri tavann kendi scaklnda pimeye brakn. Altst edip yeniden atee oturtun ve dier yann da biraz kzartn 4. Pien mcveri, zerine yenibahar serpip scak olarak servis yapn.

Malzemesi:
- 1 kg. taze fasulye - '150 gr. tereya (10 orba k,) - tuz - taze ekilmi karabiber -3 adet yumurta - 15 gr. un (2 orba k. ) - /2 ay k. yenibahar.

Yapl: 1, Fasulyeleri,

Patlcan Mcveri
5 k i ilik

Malzemesi:
- 100gr. tereya (6.5 orba k.) - 500 gr. kyma - 200gr. soan (ince kylm) (2 orta boy) - hz - I kg. kemerpatlcam - 3 adet yumurta - taze ekilmi karabiber -1 ba maydanoz (ince kylm).

Yapl:
1. Tereyann yarsn tavada eritin. Ya kznca kymay soanla birlikte tavaya koyup, kyma verdii suy ekinceye kadar kavurun. Tuzunu ayarlayn. 2. Tencerede tuzlu su kaynatn. Patlcanlar, saplarn kesip, soyun ve her birini uzunlamasna dilimleyin. Kaynar suya atn. 5 dakika kaynatp, ateten aln. 3. Frnnz 180Cye getirip, stn. Halanan patlcanlar, suyunu szdrp yalanm bir frn tepsisine dizin. Bu arada, bir kapta yumurtalar biber ve maydanoz ile birlikte rpp kavrulmu kymann zerine boaltarak kartrn, 4. Frn tepsisindeki patlcanlarn zerine kymal-yumurtal karm boaltn ve yaylmasn salayn. Tepsiyi stlm firma srp 15 dakika piirin, scak olarak servis yapn.

5 kiilik

Malzemesi:
- 500 gr. taze yasz - 4 adet yumurta -

Yapl:
beyazpeynir
1. Peyniri bir kartrma kabna koyarak iyice ezin. Yumurtalar katp rparak peyniri sulandrn. Un, maydanozu, tuzu ve kekii da katarak iyice kartrn. 2. Ya tavada kzdrn. Kartrma kabndaki karm tavaya dkerek yaylmasn salayn, iler iki yann da altn sas renk alncaya kadar kzartn. 3. Kzaran miicveri yadan alp, bir tabaa yerletirin. zerine tarn serpip scak olarak servis yapn.

15 gr. un (2 orba k.) - 1 ba maydanoz (ince kylm) - tuz - 1/2 ay kJnn kekik - 90 m tereya (6 orba k.) - 1/2 ay k.tarn,

Kym al M cv e r
5 kiilik

Malzemesi:
- 500 gr. kuzu kymas -100 gr. halanm pirin - tuz - taze ekilmi karabiber -1 ba maydanoz (ince kylm) - 3 adet yumurta -1 0 gr. un (1 orba k.) -225 mi. zeytinya (1 su barda).

Yapl:
1. Kymay bir kaba koyup, halanm pirin, tuz, biber ve maydanoz ile kartrn. Yumurtalar, ardndan da unu ekleyerek, suluca bir karn hasrlayn, 2. Tavada ya kzdrn. Bir metal orba kan suya sokup karn, Islatlm kak ile hazrladnz sulu mcver hamurundan bir kak alp yaa dkn. Tavay bylece doldurup, mcverlerin her iki yann da altn sars renk alncaya kadar kzartn. 3. Kzaran mcverleri, yan szdrerek tavadan alp zerine havlu kt serilmi bir tabaa karn. Tavaya kalan sulu hamurdan kask kak dkp, kzartn ve mcver hamuru bitinceye kadar bu ilemi srdrn. 4. Kzaran btn mcverleri bir tabaa aktarp, scak olarak servis yapn.

Y u m u rta M cveri
5 kiilik

M alzem esi:

Yapl:
1. Yumurtalar bir kapta rpn, tine koyuluk salamaya yetecek kadar simit iini ufalayarak kartrn. 2. Ya tavada eritin. Ya kznca kartrma kabndaki mcveri tavaya dkerek yaylmasn salayn ve her iki yann da altn sans renk alncaya kadar kzartn. 3. Kzaran mcveri yadan alp, bir tabaa yerletirin. Bal lk su ile kartrn. Mcverin zerine bal erbetini dkerek servis yapn.

- 5 adet yumurta - 3 adet simit ii -1 0 0 gr. tereya (6,5 orba k.) - 2 orba k. bal - 200 mi. lk su (4/5 su barda).

 e v g a n i M c v e ri
5 kiilik

Malzemesi:
-1 kg. yasz koyun eti (ince kylm) - 4 adet yum urta -1 5 gr, un (2 orba k.) - / ba maydanoz (ince kylm ) - tuz - taze ekilmi karabiber - 100 gr. tereya (6,5 orba k.)

Yapl:
1. Eli bir kartrma kabna koyup, yumurtalar ve unla birlikte rparak kartrn. Maydanozu, tuzu ve biberi ekleyin. 2. Tavada ya t kzdrn. Metal bir orba kan suya sokup karn. Islatlm kak ile hazrladnz sulu mcver hamurundan kask kak alp yaa dkn. Tavay bylece doldurup, mcverleri her iki yan da altn sars renk alncaya kadar kzartn. 3. Kzaran mcverleri szdrerek tavadan alp, zerine havlu kt serilmi bir tabaa karn. Tavada kalan sulu mcver hamuru bitinceye kadar bu ilemi srdrn, 4. Kzaran btn mcverleri bir tabaa aktarp, scak olarak servis yapn.

P a tlc a n l K a y g a n a
5 kiilik

Malzemesi:
- I. kg. kemetpatlcan - t uz - 3 adet1 yum urta - taze ekilmi karabiber - 100 gr. tereya (6,5 orba k.) - 3 0 0 gr. kavrulmu kyma.

Yapl:
1. Patlcanlarn kabuklarn soyun. Tencerede biraz tuzlu su kaynatp yumuayncaya kadar halayn. 2* Halanan patlcanlar szdrerek sudan alp, ok ince kyn. ine yumurtalar katp, rparak kartrn. Tuzunu ve biberini serpin. 3. Tavada yan yarsn eritin. Ya kznca karm tavaya dkp yaylmasn salayn. Altn sars renk alncaya kadar kzartn. Altst edip kalan ya tavann kenarlarndan ekleyin. teki yanm da kzartp mcveri bir tabaa aktarn. zerine kavrulmu kyma koyarak servis yapn.

/^>uvnurK%
E s k i s ta n b u l'd a b i r s e y y a r y u m r ta c .

t
Osmanl d n em i ye m e k k ita p la rn d a yumurta ye m e k le ri g e n e llik le a yr b ir blmde ele alnm az. B u biraz da Batl bir g e le n e k tir. E lb e tte b u d u ru m Osmanhlarm h i yu m u rta yem ed ik leri anlamna gelm ez. Tersine, yu m u rta n n ve yum u rta y e m e k le rin in y e n d i in i, hatta o k da b e e n ild i in i ta r ih i kaytlardan b ilm e k te y iz . B y le b ir veriye dayan arak, g n m zle gem i arasnda b ir k p r k u rm a y a a l p , bu y e m e k le rin b ir k a n n t a r if in i burada ayr b ir b lm olarak ele alm ak istedik.

/ > iC Uu " ' <vVbtic - -r >

a n la lm o lu r. "S o a n l y u m u rta " ta rifin i y u m u rta y e m e k le ri b l m iin d e b u lacak sn z. Bu arada ilg in tir, Bat d n yasn d a da ra k la rn kalfal a g e i in d e o u k ez k e n d ile r in e d a rd a n b a k ld n d a o k b a s it g r n e n b ir baka y u m u rta ye m e i, o m le t y a p t r lr . B y le c e r a n y e te rin c e m e s le k i b e c e r iy i e d in ip e d in m e d i i l l r. Bu b l m d e y u m u rta n n e n b a s it p iirm e b i im in d e n b alayarak e itli k a rm a k lk ta k i y u m u rta y e m e k le ri Sa'.ai di CawtenJjnj)p:e rn e k le rin e y e r v e rild i. B u n la rd a n b ir b l m , T rk le fin ete o lan d k n l k le rin i gsterm esi a s n d a n o ld u k a d ik k a t e k ic i. "K y m a l y u m u rta ", "s u c u k lu y u m u rta ", "p a s trm a l y u m u rta " g e r e k le n b iz e zg n it e lik le r ta r. S u c u k ve p a strm a zaten O s m a n l d n em in d e de n e m in i k o ru m u ve bugne k a d a r g e le b ilm i g a s tro n o m ik z e n g in lik le r im iz arasndad r. B u n la r n y a n s ra "s p a n a k l y u m u rta " O s m a n l d n e m in d e de sebzeye o la n d k n l g sterm esi b a k m n d a n ilg i e k ic i b ir yem ek. s te lik b u ye m e k b iz im g n d e lik m u tfa m z d a d a n e m in i h l korum akta. B a tla rn "poe etm ek" o larak a d lan d rd k lar suda piirm e y n tem i bize de b ilin m e y e n b ir dnem de gelm i ve yu m u rta yem eklerim izd en b e lk i de en n l s " lb r" bylece ortaya km . A n cak bizim m utfam zn Bat ela da rnei b u lu n an basit yum urta yem eim yourt k a tara k n asl g rk e m li h r yiye ce e d n t rd n de hem en not edelim . So n o la ra k , e itli n e d e n le rle m u tfa m z a o k ge dnem lerde g ird i in i b elirtti im iz dom atesin de yu m u rta ye m e k lerin d e k o la yca ken d in e ye r b u ld u u n u gsteren b ir rn e e, "d o m a te s li y u m u rta "y a da bu a ra d a y e r verm ed en geem ed iim izi s ylem eliyiz.

: ^ .> ,9 o |s ;j.. urUJj.;.

O sm anl yem ek k ita p la r n n o u n d a y u m u rta la rla ilgili b ir b l m a lm a m a s b e lk i b ir b a k m a a n la yla k a r la n a b ilir. A n c a k , b u y e m e k le r in o u n u n ta rifle rin in ye m e k k ita p la rn d a n u z a k tu tu lm a s n anlayabilmek gerekten o k g. H atta k ita p la rn iin d e genellikle salata ve tu r u la rn y a n sra h i b ir s n fa sokulam ayan ye m e k le rin b u lu n d u u "d e rk e n a rla rd a bile y u m u rta y e m e k le r in in b a z e n b u lu n m a m a s artcdr. Buna k a r lk o d n e m d e y u m u rta y e m e k le r in in beenildiini s yle m itik . B u n u n iy i b ir rn e in i n l "soanl y u m u rta " o lu tu ru r. B ir s y le n tiy e g re , Sarayda alarn m esleki ile rle m e s in i d e n e tle m ek i in yaplan snavlarda, padiaha soanl yu m u rta p iirilm e si istenirm i. Y em e in u s ta l , k m r a te i z e rin e oturtulm u b ir s a h a n d a e r it ile n s a d e y a i in d e doranm so an n y a k lm a d a n b e lk i de s a a tle rc e kartrlarak karam elize e d ilm e s id ir. in d e k i e k e rin tmyle karam elaya d n t bu ilik g ib i so an n iine, sonunda tam k v a m n a g e ld i in d e v a k itlic e yumurtann k rlm a s ve p i irilm e s i g ere k ten b y k bir ustalk ister. Yem ei b a sit b u la n la ra b u n u b ir kez olsun d e n e m eleri n e r ilir . B y le c e , b ir y u m u rta yem einin y a p m n d a k i g e re k e n u s ta lk d a h a iy i

i K V l _y2yld(i v h Ij esnaf. Nakka Osman, S u rt m e -i H m a y u n , T o p k u p S a ra y M z e s i.

135

P a s trm a l Y u m u rta
k i ilik

Malzemesi:
- 500 gr. pastrm a -1 5 0 gr. tereya (10 orba k.) - 5 adet y u m urla - tu z - taze ekilmi karabiber - j/2 ay k. yenibahar - i/2 adet lim on (suyu).

Yapl:
1. Pastrmay orta (ne ok ince zar gibi ne de kaln) incelikte dilimleyin. Tereyan tavada eritin. Ya kznca pastrma dilimlerini tavaya yerletirip, her iki yann da kzartn. 2. Kzaran pastnna dilimlerini 5 porsiyon olarak kmelendirip, zerlerine yumurtalar krn. Tuzunu, biberini ve yenibaharn serpip, yumurtalar 3 dakika piirin. 3. Pien yumurtalar tabaklara aktarn, zerine limon suyu gezdirerek servis yapn.

S u c u k lu Y u m u rta
5 k i ilik

Malzemesi:
500 gr. sucuk -1 5 0 gr. tereya (10 orba k.) - 5 adet y u m u n a - tz - taze ekilmi karabiber - 1 ay k. yenibahar - /2 adet limon (suyu).
-

Yapl:
1. Sucuklar bak srt kalnlnda dilimleyin. Tereyan tavada eritin. Ya kznca sucuklar tavaya yerletirip, her iki yann kzartn. 2. Sucuklar 5 porsiyon olarak kmelendirip, zerlerine yumurtalar krn. Tuzunu, biberini ve yenibaharn serpip, yumurtalar 3 dakika piirin. 3- Pien yumurtalar tabaklara aktarp, zerine limon suyu gezdirerek servis yapn.

D o m a te s li Y u m u rta
j kiilik

Malzemesi:
kg. domates - tu z - 200 gr. tereya (13 orba k.) - 5 adet y u m urta - taze ekilmi karabiber.
-

Yapl:
X. Domatesleri, kabuklarn soyup dilimleyin ve kk kpler halinde dorayn. Doranm domatesleri bir tavaya koyup, tuz serpin. Orta atete, suyunu salp yeniden ekinceye kadar piirin. 2. Domatesler suyunu ekmeye balaynca tereyan ekleyin. Domatesleri tereyanda 5 dakika kavurup, zerine yumurtalar krn. Biberi serpip yumurtalar 5 dakika piirin. 3. Pien domatesli yumurtay tabaklara aktarp, scak olarak servis yapn.

K y m a l Y u m u r t a
5 kiilik

Malzemesi:
-1 5 0 gr. tereya (10 orba k.) - 500 gr. ku zu kymas - tu z - taze ekilmi karabiber - 5 adet yum u rta - 3 adet limon (ikiye blnm).

Yapl:
1, Tereyan tavada eritin. Ya kznca kymay katp, kartrn. Kymay verdii suyu ekinceye kadar kavurup, tuzunu ve biberini ekleyin. 2, Kavrulmu kym ay 5 porsiyon olarak km elendirin. zerlerine yumurtalar krn ve 5 dakika piirin. 3, kiye blnm limonlar tlbent paralarna sarp, limonun tepesinde krdeki ile balayn. Pien yumurtalar tabaklara aktarp, yannda tlbente sarlm yarm limonlar ile servis yapn.

5 k iilik

Malzemesi:
-1 0 adet yum u rta - tuz - 200gr. tereya (13 orba k.) - 1 ay k. krm z pulbiber - 7kg. yourt - taze ekilmi karabiber.

Y a p l : 1. Tencereye su koyup bir tam kaynatn. Atei biraz ksp, yumurtalardan birini krarak dikkatlice suya brakn. Hemen beyazlap top halini alan yumurtay yaklak 1 2 dakika piirip, kevgir ile szdrerek sudan karn ve bir tabaa aktarn. 2. teki yumutalan da birer birer suya krp piirin ve .servis tabana aktarn. Btn yumurtalar tabaa aldktan sonra, tabakta biriken suyu szn. 3. Tavada tereyan krmzbiberle birlikte kzdrn. Yourdu rpn. Yumurtalarn zerine biberli ya gezdirip, yourdu dkiin ve karabiber serperek servis yapn.

Isp a n a k l Y u m u rta
5 k iilik

Malzemesi:
- 500 gr. spanak, (ayklanp, ykanm) - 200 gr. soan (ince kylm), (2 orta boy) - 200gr. tereya (13 orba k.) - tuz -lOOgr. kavrulmu kyma - 5 adet yumurta - taze ekilmi karabiber.

Y a p l : 1. Ispanak yapraklarn ince ince dorayn. Tencerede su kaynatp spanaklar iine atn. 3 dakika halayp, szdrerek sudan karn. 2. Ispanaklar tavaya koyup, soanlar ekleyin. Kalan suyu atmalar iin orta atete soanlarla birlikte 5 dakika piirin. 3. Tavadaki malzeme suyunu tmyle ekince tereyann yarsn ve tuzu katp, spanaklar birka dakika kavurun. Ispanaklar 5 porsiyon olarak kmelendirin. zerlerine birer kak kavrulmu kyma koyun. Kymalarn kenarlarna kalan tereyan fndk byklnde paralar halinde bltrn. Tereyalar eriyince zerlerine yumurtalar krn. Biberini serpin ve 5 dakika piirin. 4. Pien spanakl yumurtalar tabaklara aktarp, scak olarak servis yapn.

S o a n l Y u m u rta
5 k iilik M alzem esi: -500 gr. soan (5 orta boy)

Yapl:
1. Soanlar, kabuklarn soyup drde bln ve bak srt kalnlnda dilimleyerek piyaz dorayn. 2. Doranm soanlar, domatesleri ve yeil biberleri tereya ile tavaya koyun. Pembeleinceye kadar kavurup, suyu ekleyin. 5 dakika kaynatp, 5 porsiyon olarak kmelendirin. zerlerine yumurtalar krn. Tuzunu, ve karabiberini serpip, yumurtalar 5 dakika piirin. 3. Pien yumurtalar tabaklara aktarp, scak olarak servis yapn.

- 200gr. tereya (13 orba k.) - 200 gr. domates (kabuklan soyulup ince doranm), (2 orta boy) -150 gr. yeil biber (ince doranm) - 250 mi. su (1 s barda) - 10 adet yumurta - tuz - taze ekilmi karabiber.

JP Wh
2
Brekler ile ilg ili k o n u y a Pro f. D r. G n a y K u tu n , M elceit T ahbahin 'i n so n b a s k la rn d a n b ir in e y a z d n s z n sonunda a n la tt b ir N a sre ttin H o ca yk s ile g ire lim . H o c a y a , "T a a m la rd a n h a n g i taam se ve rsin iz ?" d iy e s o rm u la r. "B a k la v a y la b re i" demi. yk n n iin d e H o ca ya b ir baka som y n e ltilir, "Sazlard an h a n g is in i s e v e rs in iz ?" d iy e . O n a v e rd i i k a r lk d a , "T e n c e re - s a h a s a z " o lu r H o c a n m . Hocann dnem in b ir prototipi olarak alglanm as gerektii dnldnde, b ak lava ve brein o sra la r ne k ad ar beenilen yiye ce k le r old u u n u b u n d an daha iy i anlatan bir anekdot bulabilm ek zor. G erekten breklerin bu kadar deerli s a y lm a s n n ve o rta k b ilin i in d e bu k a d a r nem senm esinin, g astro n o m ik old u u k ad ar so syo lo jik nedenleri de b u lu n m a l. H e r gn b a k la va b rek yense eninde sonunda b klaca m a ili k in h a lk d e yii de bunu d estekleyen b ir b a k a k a n t o la ra k g s te rile b ilir. iin sosyolojik y a n n b ir kenara b ra k p , biz gastronom i asndan k o n u ya a k lk g etirm e ye a l a lm . lk n c e sylenm esi g ere k en , O s m a n l k a y n a k la rn d a "b re k " denince b iz u b u g n a n la d m z .ye m e k le rin tesinde bir kavram n d ile g e tirilm e k isten m i o lm as. O sm a n l dnem i yem ek k ita p la rn d a b u g n de b re k o la ra k a d la n d r d m z y iy e c e k le r in d n d a b ir o k ham uriinin b u sn fa so k u ld u u n a ta n k o lm a k ta yz . O sm anl ye m e k k ita p la rn d a "lo k u m " o la ra k a n la n bir t r h a m u r lo k m a s var. B u n u b ira z A lm a n la rm "K nd ei"ine b e n z e te b iliriz . B u ra d a s u y la k a r trlm unun ya ve yu m u rta yla z e n g in le tirilm esi sz k onusu . Bu m a lz e m e d a h a s o n ra y a d a k z a r t la r a k sunulm aktaym . B a z ta rifle rd e ise b u n a b ir m ik ta r yourt e k le n d i in i -ve b y le c e d ah a iy i b ir k ab arm a salandn- g rm e k te yiz . B ir de, b u b l m d e yin e tarifin i b u la c a n z , "v e tr ik a " d iy e a d la n d r lm , meyane ile h a z rla n a n b ir t r b u lu n m a k ta y d . A y rca "sakz b re i" ve "s t b re i" h a m u rla n da o ld u k a suludur ve b u n la rla ya p la n ye m e k b u g n k b rek ten ok bir tr kayganay an d rm a k ta d r. Hamurileri ile b rekler arasnd aki ili k iy i en iyi gsteren yem eklerden b iri de, h l o k b e e n ile re k y e n ile n ve aslnda b ir t r m a n t o la n "ta ta rb re iM ir. Y e m e k aslnd a b ir h a m u r i i o lm a k la b ir lik t e , y e m e k literatrm ze a k a "b re k " a d y la g irm i ve ylece benim senm itir. B y le s i g e re k e le re d a y a n a ra k b u blmde "m ant", "p iru h i" gibi yem ekleri de ele alm akta saknca grlm edi. "A k tm a ", "p e y n ir lo k m as" da a yn nedenlerle bu blm i in d e k ab u l e d ild i.

v -

J^fcreMcv

B u g n k a n la m y la b re k le re g e lin c e ... lk d ik k a ti ek en ey, h a z r y u fk a n n hem en h i a d n n a n lm a m as. B e s b e lli, iy i b ir a n n b r e k h a m u r u n u m u tla k a k e n d is in in h a z rla yp elde am as b eklen m ekteym i. A sln d a, "yu fk a b re i" evd e y a p lm b ir t r h a z r y u fk a y la h a z rla n m a k tad r. B u ra d a b ile h a m u r en sade h a liy le h a z rla n r ve so n ra sacda p i irilir. A n ca k o n d an so n ra yu fk a la r araya ya se rp ile re k tep siye y e rle tirilir ve tam o rta sn a k y m a l ya da p e y n irli h a rc k o n a ra k p i irilir. Y e ri g e lm ik e n b ira z da d n e m in b re k h a r la rn d a n sz edelim . B u n la r b u gnknd en biraz fark ld r. K y m a l har i in verilen tarif ise olduka b asil ve gnm zdekie de ep ey y a k n . B u ra d a k ym a b iraz d o ran m soanla k a v ru lu r. A m a p e y n irli h ar i in n e rile n , b e ya z p eyn ir y e rin e b ir t r k a a rp e yn iri o la n k a k a v a ln ren d esi ile do ran m d ereo tu ve rp lm yu m u rta d r. A llm a d k harlar iin d e, o ok lezzetli "tavu k b re in in soanla p iirilm i, halan m ta vu k e tli h a rc bata gelir. A n cak daha ilg in ci, "paa brei"nin bugn artk tm yle u n u tu lm u o lan k o yu n paas ile h a z rla n a n h a rc d r. H ele paalarn halandktan sonra e tle rin in ayklan m ayp u fak k e m ik le riy le b irlik te b re in i in e k o n m a s son derece ilg in tir. G e n e , y a ln z c a k a v ru lm u so an d an oluan "soan brei" harc ile "prasa b re i"n m p rasal h arc da ilg in h a r la r arasn d a sa y lm a l. B re k h a m u rla rn n ise g e n e llik le h as u n , su ve b ira z tuz ile yu m u rta k a tla ra k y a p ld n g rm ekteyiz . H e r b rein ham uru neredeyse fa rk l b ir tarif h alind e verilm i olsa da b u n lar tem el noktalarda b y k b en zerlik gsterir. Y in e de i le rin d e en z o ru n u n , stelik p iirm e asn d an en b y k d e i ik lik g steren ve u s ta lk is te y e n in in "s u b re i" o ld u u n u h e m en v u rg u la y a lm . ta ly a n m u tfa n b ile n le r, b u brein b iz d ekn e o k benzer b ir e id in in bu lk e m u tfa n d a g r ld n h em en h a trla y a c a k la rd r. Su b re i ile laz an ya a ra sn d a c id d i b ir m u tfa k ba b u lu n m a k ta . T p k ra v y o li ile m a n t arasnda bu lundu u gibi. K im tarifi k im d en alm sorusu ise b u gn a rtk b t n y le m u tfa k ta rih ile ri a ra sn d a b ir t r p o lis iy e s o ru n a d n m d u ru m u n d a . B re k le r ile ilg ili d e in ilm e s i g erek en son n o k ta ise, O sm a n l d n e m i ye m e k k ita p la rn d a frn g ere k tiren ta rifle rin n e re d e yse h e p s in in a y n zam an d a k o r atei zerind e ya p la b ile ce in in de b e lirtilm i o lm as. A n ca k bu du ru m d a tepsideki brein k e sin lik le alt st edilm esi gerei h a trla tlm a k ta ve d i e r y z de p i tik te n so n ra k esilerek su n u lm as n e rilm e k te d ir.

5 kiilik

Malzemesi:
tereya (20 orba kj - 600 gr. un (4 4/5 su barda) - tuz - 250 m. su (1 su barda) - 5 adet yu murta - 350 gr. beyazpeynirya da kavrulmu kyma.
- 300 gr.

Yapl:
1. T ereya n tencerede eritin. Ya kznca unu ve tuzu katp, srekli kartrarak 1-2 dakika kavurun. 2. K avru lm u una azar azar suyu e k leyip , kartrarak b ir ham ur elde edin. H am ur tencerenin kenarna yapm az ve tencercdc kolay evrilir durum a gelince ateten aln. K artrm ay srdrerek ham uru ln d rn . 3. Frnnz 1 8 0 C ye getirip stn. H am ur lnnca birer birer yum urtalar ham ura ye d irin . Lokm a ham uru kvam n a g elin ce b ir frn tepsisini ya la yn ve ham uru lokm alar halin d e k op arp , yu varlayarak tepsiye dizin. O ltalarn parm anzla bastrarak ukurlatrn. Tepsiyi frna srp yaklak 40 dakika piirin. 4. V e trik a la r frn d an alp, ortalarna p eyn ir, kavrulm u kym a hatta m arm elat koyarak ayn yannda servis yapn.

Peynir L okm as
3
k iilik

Malzemesi:
750gr. lor peyniri. - 250 gr. un (2 su barda) - 90 mi, zeytinya (6 orba ka).

Yapl:
1. Lor peyniriniz eer tuzluysa bir gece ncesinden suya koyup, tuzunu atm as iin bekletin. Szdrerek sudan alp, bir yourm a kabna koyun. 2. P eyn iri ezip, zerine unu ekleyin ve elinizle yourarak yum uak bir ham ur hazrlayn. Ham uru nce topak durum una getirin. A vucunuzun altnda bir ileri bir geri oynatarak uzatn ve bakla (yak lak 2 cm .'lik ) lokm a lokm a kesin. 3. Zeytinyan tavada kzdrn. Ya kznca lokm alar tavaya yerletirip, her ya n altn sars renk a ln caya kad ar kzartn. K zaran lokm alar, zerine kt havlu serilm i bir tabaa karn. Fazla yam atnca bir servis tabana aktararak servis vapm .

T a z e Peynir H m erim i
5 kiilik

Malzemesi:
- 350 gr. teleme peyniri (tuzsuz taze peynir) - 125gr. un (1 su barda) - 200 gr. tereya 0 3 orba k.)

Yapl:
1. Peyn iri tencereye ufalayn. K sk atee oturtup tahta kakla ezerek kartrn. P e y n ir eriyip , kaynam aya balaynca iin e unu katp srekli kartrarak yaklak 20 dakika piirin. 2. T en cered eki karm a tereyan ekleyin. Yan eriyip , p e yn irli una iy ic e k arm asn sa layn. K a k k a ld rld n d a p e y n ir kopm adan uzam aya balaynca ateten aln. 3- H m erim i sahanlara boaltn. stee bal olarak kullanlm ak zere yannda bal ya da eker ile servis yapn.

142

5 k i ilik

Malzemesi:
-150 gr. tereya (10 orba k.) - 250 ml. yourt - 5 di sarmsak (havanda dvlm).

Yapl:
1. Harc hazrlam ak iin tereyan tavada eritin. Ya kznca soan iinde pembeleinceye kadar kavurun. Kavrulmu soan kymaya katp, kartrarak harc tamamlayn. 2. Yumurtalar bir yourma kabnn iine krp, sodayla birlikte rpn. Tuzu ve unu katp yourarak, yumuak ve przsz bir hamur hazrlayn. Hamuru drt topaa ayrp yuvarlayn ve unlayn. Her bir topa yufka inceliinde ap, 4 cm.lik karelere bln. 3. Hazrladnz kymal hartan fndk byklnde paralar alarak karelerin ortalarna yerletirin. Karenin bir ucunu dierine birletirip muska biiminde kapatn ve kenarlarn bastrn. Btn ham urlan bu biimde hazrlayp tepsiye dizin. 4. T encerede bol tuzlu su kaynatp, piruhileri iine atn. Ara sra kartrarak 10 dakika halayn. Szdrerek sudan alp, bir sahana yerletirin. 5. Tereyan tavada kzdrn. Yourdu dvlm sarmsak ile rpn. Kzgn ya sahandaki piruhilerin zerlerine gezdirin ve yannda sarmsakl yourt ile servis yapn.

Harc iin:
- 45gr. tereya (3 orba k.) - 250gr. soan (ince kylm), (3 orta boy) - 300gr. kuzu kymas.

Hamuru iin:
- 2 adet yumurta - 250 ml. soda (1 su barda) - tuz - 5 0 0 gr. un (4 su barda).

Not: Piruhilerin ii, kymal har yerine, peynir ve ince kylm

m aydanozun ezilerek kartrlm asndan oluan peynirli har ile de doldurulabilir.

Mant
5 k iilik M alzem esi: Y a p l :
1. Harc hazrlam ak iin nce pirinleri kaynar suya atp, hafif diri kalacak biimde halayn ve szn. Tereyan tavada eritin. Ya kznca soan iinde pem beleinceye kadar kavurun. Kavrulmu soan ve pirinci kymaya katp, kartrarak harc tamamlayn. 2. Yumurtalar bir yourma kabnn iine krp, biraz su ile rpn. Tuzu ve unu katp yourarak, yum uak, przsz bir ham ur hazrlayn. Hamuru drt topaa ayrp yuvarlayn ve unlayn. Her bir topa yufka inceliinde ap, 2 cm .lik karelere bln. 3. Hazrladnz kymal hartan fndk byklnde paralar alarak karelerin ortalarna yerletirin. Her bir kareyi drt kesinden tutup kaldrn ve ularn birbirine yaptrarak boha biimine getirin. Mantlar biim lendirirken iteki harcn da piebilm esi iin, kenarlarda oluan boluklarn kapanm am asna zen gsterin. Btn ham urlar boha biiminde kapatp, hazrlayn ve bir tepsiye dizin. 4. Tavada tereyan kzdrn. Tepsiyi atee oturtup, kzgn ya mantlarn zerine dkn ve mantlar yada kzartn. Kzaran mantlarn zerine et suyunu ekleyip bir tam kaynatn ve atei ksn. Tuzunu ayarlayp, tepsinin azn baka bir tepsi ile kapatarak mantlar 10 dakika piirin. 5. Bu arada yourdu dvlm sarmsak ile rpn. Pien m antlar ateten alp, zerine sarmsakl yourdu gezdirerek servis yapn.

150 gr. tereya (10 orba k.) - 250 ml. et suyu (1 su barda) - 250 ml. yourt - 5 di sarmsak (havanda dvlm).
-

Harc iin:
-100 gr. pirin (ayklanp, ykanm), (/2 s barda) - 30 gr. tereya (2 orba k.) - 200 gr. soan (ince kylm), (2 orta boy) - 250 gr. kuzu kymas.

Hamuru iin:
-4 adet yumurta

- 250 ml. su (1 su barda) - tuz - 500gr. un (4 su barda).

144

K a la c o
k i ilik

M alzem esi:

Y apl:
1 .T an d r ekm e in i iri p aralara a y rp sahana k o yu n . T avad a te re ya n e ritin . Y a k z n ca so a n la r i in d e , p e m b e le in c e y e k a d a r k a vu ru n . K a vru lm u so an lara k a vu rm ay k a tp k artrn , tuzunu a ya rla yn . 2. K u ru tu biraz lk su ile ezerek top aklarn datn. T avad ak i m alzem eye e k le y ip b ir tam k ayn atn v e ta v a y ateten aln . 3. H a z rla d n z b u m alzem eyi sah an d aki e k m e k le rin zerine boaltn. z e rin e re yh an v e p u lb ib e r se rp erek servis ya p n .

- 3 adet tandr ekmei (yufka ekmei) - 200 gr. tereya (13 orba k.) - 200 gr. soan (ince kylm), (2 orta boy) - 200 gr. kavurma - tuz - '100 gr. kurut (keyc da kelek) -1 ay k. kum reyhan - 1 a y f. krmz pulbiber.

P eynirli K atm er
5 kiilik

M alzem esi:

Y a p l :
1 . T e re y a n n y a rs n ta vad a e ritin . Y u m u rta la r, tu z u v e eritilm i te re ya n so d a yla b irlik te rp n . in e u n u k a tp yo u rarak, yum uak v e p rzs z b ir ham ur h az rlayn . H am u ru top aklara a y rp yu va rla yn v e u n layn . 2. T o p a k la r tek tek a lp yu fka in ce li in d e an. z e rin e ku ru tu serpip, a la n y u fk a y o k la v a y a sarn . O k la v a y hem en h em en d ik konum a g e tirin , e lin iz le sy ra ra k y u fk a y aa d oru itin . B z m y u fk a y o k la va d a n k a rp , e lin iz le ortasna b astrarak yasslatrn . Y e n id e n bir tatl taba b ykl nde an. tek i topaklan da ayn biim de hazrlayn. 3. K a la n te re ya n tavad a k z d rn . Y a kz n ca k a tm e rle ri b ire r birer tavaya yerletirip, her ik i yan larn altn sars renk aln caya kadar kzartn. K zaran katm eri szdrerek ya d an alp , b ir tabaa karn . Y a a yenisini ye rle tirin . B t n k a tm erle ri b yle c e k z artn . G e re k iyo rsa tavaya ya e k le m e yi unutm ayn. 4. K zaran katm erleri servis tabana kat kat dizerek scak servis yapn.

- 200 gr. tereya (13 orba k.) -250 mi. soda (1 su barda) - 4 adet yum urta - tuz - 500 gr. un (4 su barda) - 200 gr. ufalanm kuru! (ke ya da kelek).

Not:

K atm er, ya ln z ca tuzlu d e il tatl o la ra k da y a p la b ilir. B u n u n iin ham uru aark en iin e p e y n ir k o ym a yp bo b ra k n , k zarttktan sonra zerin e tozeker ya da k estirilm i urup d k e re k sunun.

U 1 K / W 1 V _ t^ l

5 kiilik Malzem esi:

Yapl:
1. Y u m u rtalar b ir yourm a kab n n iin e k rp , rp n . Tuzu ve unu katp, (gerekiyorsa az da su katarak) yum uak ve przsz b ir ham ur hazrlayn. Ham uru drt topaa a yrp yu varlayn ve unlayn. B ir kapta p e yn iri in ce k ylm m aydanoz ile ezerek b re in iin i h azrlayn . 2. T opaklan, teker teker nnze alp oklava ile yufka inceliinde an. Atnz yufkann bir yarsna, hazrladnz brek iinden belli aralklarla koyun. Yufkann bo kalan teki yansn zerine kapatn. B ir su bardan elinize alp harlar ierde kalacak biim de yufkaya kapatarak bastrn ve brekleri yufkadan ayrarak aln. Btn yufkalar bu biim de keserek bree dntrdkten sonra kalan artk p aralar yo urarak topak haline getirin. O nlar da aarak ayn biim de hazrlayn. 3. T avada tereyan kzdrn. B re k le ri iine yerletirip, her iki yan n altn sars renk aln caya kadar kzartn. Szdrerek yadan alp , b ir servis tabana aktarn. Y a a y e n ile rin i ye rle tirip , b tn b re k le ri kzartn. G erekiyorsa tavaya ya eklem eyi unutm ayn. 4. Kzaran pufbreklerin i kat kal dizip, scak olarak servis yapn.

- 450 ml. zeytinya (2 su barda). Ham uru iin: -3 adet yumurta - tuz -375gr. un (3 su barda). H a rc iin: -200gr. beyazpeynir -1 ba maydanoz (ince kylm).

Peynirli v e M aydanozlu Altst Brei

5 kiilik Malzem esi: H arc iin:

Yapl:
1. H a rcn hazrlam ak iin , p e yn iri b ir kapta ezip, yum urta ve ince kylm m aydanozla kartrn. 2. Ham uru hazrlam ak iin, yum urtalar b ir yourm a kabna krp, soda ile rpn. in e unu katp yourarak yum uak ve przsz b ir ham ur hazrlayn. Ham uru iki topaa ayrp yu varlayn ve unlayn. 3. B u top aklardan o klava ile iki yu fka an. T ereya n tavada ertin. T ep siyi eritilm i tereya ile yalayarak birinci yufkay serin. zerine bir parm ak kalnlnda olacak biim de harc yayn. teki yufkay brein zerine kapatn. B ir bakla tepsinin yanlarn aan fazlalk varsa kesin. stte k i yu fk a n n k e n a rla rn b a n ucu ile te p s in in i in e itin . 4. K alan tereyan yenid en kzdrp, birazn brein zerine gezdirin. T e p siyi ksk atee oturtun. Ara sra brei b ir spatula ile k ald rarak dibine kzgn yadan ekleyip , iyice kzartn. A lt kzaran brei, azna bir tepsi kapatp ters evirin ve yenid en atee oturtup alta getirdiiniz yz de kzarncaya kadar piirip ateten aln.

- 2.50 gr. beyazpeynir - 2 adet yumurta - 1 ba maydanoz (ince kylm). Ham uru iin: - 200 ml. soda (4/5 su barda) - 2 adet yumurta - 250 gr. un (2 su barda) -150 gr. tereya (10 orba k.)

5. Pien

brei scak olarak servis yapn.

Subrei
o kiilik

Malzemesi:
- 250

Y apl:
1. n ce i in i h a z rla yn . E e r p e y n irli ya p aca k sa n z b ir kapta p e y n iri ezip, yum urta ve ince kylm m aydanozla kartrn. K ym al yapacaksanz ya b ir tavada eritip , so anlar e k leyin . So an lar p em b elein ce k ym a y k atarak b irk a d a k ik a k a vu ru n , tuzunu v e b ib e rin i serp ip ateten aln.

gr. tereya (16 orba fo j

- tuz.

Peynirli har iim

- 350 gr. beyazpeynir - 7 adet yumurta - 1 ba maydanoz (ince kylm ).

Kymal har iin:

-100 gr. tereya, (6,5 orba k.) - 200 gr. soan (ince kylm), (2 orta boy) - 500 gr. kyma - tuz - taze ekilmi karabiber.

2. Y u m u rta la r b ir yo u rm a k a b n a k rp , b iraz su ile rp n . in e unu katarak azar azar su e k le y ip yo u ru n , yu m u ak v e przsz b ir ham ur

h a z rla yn . H am u ru on ik i topaa a yrp y u v a rla y n v e u n layn . 3 . T o p a k la rd a n ik is in i b ir ya n d a tu tu n , k a la n la r o k la v a ile u n laya ra k yu fka in ce li in d e an. H e r b ir y u fk a y b o h a g ib i d rd e k a tla yn ve st ste te p siye ye rletirin . 4. B y k b ir ten cered e tuzlu su kayn atn . Su k a yn a yn ca , h e r seferin d e y a ln z c a b ir y u fk a y a p su ya k o y a ra k y a k la k 2 d a k ik a h a la y n . Paralam ad an sudan alp , dzgnce b ir szgece k arn . D i e r yu fkalar da h a la yp , a yn szgece k o yu n ,

Hamuru iin;
- 5 adet yumurta - 600 gr. un (4 4/5 s barda).

5. B u arada, ayrdnz ik i topa brei yapacanz tepsi b ykl nde a n . T a va d a te re y a n k z d rp , te p s iy i b u ya la y a la y n . A t n z yufkalard an b irin i yalanm tepsiye yayn. H alanm yufkalardan altsn, aralarna kzdrdnz tereyandan gezdirerek teker teker v e eit k aln lk v e re re k te p s iye y a y n , z e rle rin e h a z rla d n z k y m a l ya da p e y n irli h a rc k o ym . H a rc n z erin e, y in e aralarn a y a g ez d ire re k k a la n drt ad et halanm yu fk a y serin . E n ste halanm am olan ik in c i y u fk a y k a p a tn . B ir b a k la te p s in in k e n a rla rn aan fa z la lk v a rsa k esin v e stteki yu fk a n n k en a rla rn b a n ucu ile te p sin in iin e itin.
6. K alan tereya n ye n id e n k z d rp , tep sid eki b re in zerin e gezdirin, 1 8 0 C s tlm frn d a y a da o k k sk atete b re i p i irin . O ca k ta p iiriyo rsan z alt k z a rn ca azna b ir tepsi kap atp , b re i ters e v irin v e te k ra r atee k o ya ra k alta g e tird i in iz k sm da k z a rn c a y a k ad ar p iirip , ateten aln.

7.

P ien b re i iri k a re le r h a lin d e keserek scak servis ya p n .

T a s (Kapak) B re i
5 kiilik

Malzemesi: - 2 adet-yufka. Harc iin: - 200 gr. tereya (13 orba k.) - 50 gr. amfst (j/4 su barda) -1 0 0 gr. badem (halanp, kabuklan soyulmu) - 200 gr. soan (ince kylm), (2 orta boy) -1 kg. kuzu eti (kuba, doran m ) - tuz - taze ekilmi karabiber - j/2 ay k. tarn - 1/2 orba k. kakule (tohumlan karlp, dvlm).

Y ap l:
1. T a v a d a te re y a n n 3 o rb a k a n e ritin . Y a k z n c a fs tk v e b a d em leri iin d e h a fif sarartn. S o a n la r k atp , p e m b e le in ce ye kad ar k a vu ru n . E tle ri v e b ah aratlarn da e k le y e re k 25 d ak ik a k avu ru p , tavay ateten aln . 2 . K a la n te re y a n e ritip , g en i b ir tas y a da sah an k a p a n iy ic e ya la y n . Y a la n m tasa yu fk a la r st ste ya y n . H a z rla d n z h arc yu fkalarn ortasna boaltn, Y u fk an n tasn dna sarkan u larn ortadaki h arcn zerine k ap atn . Y u fk a lara e lin iz le destek vererek tas bir tepsiye ters e virin . 3. T e p s iy i k sk atee oturtup, ya k la k 15 d a k ik a b re i p iirin. T ep siyi ateten alp, b re in zerin d ek i tas kald rn ve scak olarak servis yap n .

Not:

B u brei ta vu k lu da ya p ab ilirsin iz . B u n u n iin halanm tavu k e tle rin i tavad a tereya v e so anla b ira z k a v m n . B u h arc yu fk a la rn ortasna y e rle tirip , b re i a y n y n tem le p iirin .

5 k i ilik

Malzem esi:

Yaplp:
1. B ir kaba suyu koyup, yum urtalar krn ve suyla rpn. Unu da katarak rpm ay srdrp koyu k vam l b ir sulu ham ur elde edin, 2. M ayay lk su ile sulandrn, H azrlad n z ham urun iin e ezilm i tu lu m p eyn irin i ve sulanm m ayay katp ham ura iyice yed irin . Kabn zerine temiz b ir bez rterek, yaklak 1 saat ham uru kabarm aya brakn. 3. T avad a tereya n kzd rn . Ya k zn ca sulu ham urdan k k bir kepe alp tavaya dkn. Aralklarla tavann ald kadar ham ur dkerek, her iki yann altn sars renk alncaya kadar kzartn. Kzaran lalangalan

- 500 mi su (2 su barda) - 3 adet yum urta - 250 gr. un (2 su barda) - 15 gr. ya maya - 200 gr. ulumpeyniri (ezilerek ufalanm) - 200 gr. tereya (13 orba k.) - 90 gr. tozeker ya da pudraekeri (6 orba k.)

szdrerek yadan aln, zerine havlu kt serilmi bit tabaa karn.

4. B t n lalangalar kzarnca servis tabana aktarp, zerine tozeker ya da pudraekeri serperek servis yapn.

Aktma
5 kiilik Malzem esi: Yap l:
1. Suyu ve soday b ir kapta kartrn. U nu katp, hi ptr kalm ayacak biim de yed irerek koyu kvam l fakat akc b ir sulu ham ur elde edin. M ayay tltk su ile su landrp , ham ura ekleyin ve iyice kartrn. Kabn azna nem li b ir bez rterek 3 saat kabarm aya brakn.

-125 mi. su (j/2 su barda) -250 ml. soda (1 su barda) -125 gr. un (1 su barda) -15 gr. ya maya - 150 gr. tereya (10 orba k.) - tozeker ya da bal.

2. B ir

toprak sac (ya da yasz tavay) iyice kzdrp, hazrladnz sulu ham urdan kepe kepe dkerek ince yufkalar kzartn. Kzaran yufkalar sacdan b ir tabaa alp, saca ye n i ham ur dkerek m alzem eyi tketin. 3. T avad a tereyan eritin. Ya kznca ateten alp, fra ile yufkalarn zerine srn. Y a n ekm esi iin biraz dinlenm eye b rakn. zerine eker serperek ya da bal erbeti dkerek servis yapn.

M.

* V > 1 JL F W

JL.

C 5*

V -

kiilik

Malzemesi: - 250 ml. yourt -1 0 di sarmsak (dvlm). Harc iin: -1 5 0 gr. tereya (10 orba k.) - 200 gr. soan (ince kylm), (2 ona boy) - 500 gr. kyma - tu z - taze ekilmi karabiber. Hamuru iin: - 2 adet yum urta - 250 ml. su (1 su barda) - tuz - 250 gr. un (2 su barda)-

Y a p l :
1. Harc hazrlam ak iin tavada tereyan eritin. Ya kznca soan iinde pem beleinceye kadar kavurun. Sonra kymay katarak 15 dakika daha kavurup, tuzunu ve biberini serpip ateten aln. 2. Y um urtalar bir yourm a kabnn iine krp, suyla birlikte rpn. Tuzu ve unu katp, yourarak yum uak ve przsz bir ham ur hazrlayn. H am uru topaa ayrp yuvarlayn ve unlayn. T opaklan oklava ile yufka inceliinde an. 3. Y ufkalar 5 cm .lik .eritlere ayrn. eritleri de m uska biim inde genlere bln. T encerede bolca tuzlu su kaynatn. Tatarbreklerini kaynar suya atarak yaklak 10 dakika halayn. 4* Bu a ra d a y o u rd u d v lm sarm sak ile rp n . H alan an tatarbreklerini szdrerek bir sahana aktarn. zerine hazrladnz kymal harc dkn. Yannda sarmsakl yourt ile servis yapn.

T a ta r B re i (2) 5kiilik
Malzemesi: - 7 0 gr. tereya (10 orba k.) 5 - 250 ml. et suyu (1 su barda) - 250 ml. yourt - 10 di sarmsak (dvlm). Harc iir: - 200 gr. soan (ince kylm), (2 orta boy) - 500 gr. kyma - tuz - taze ekilm i karabiber. Hamuru iin: - 2 adet yum urta -2 5 0 ml. su (1 su barda) - tuz - 250 gr. un (2 su barda).
Y a p l :
1. Harc hazrlam ak iin tavada tereyan eritin. Ya kznca soan iinde pem beleinceye kadar kavurun. Sonra kymay katarak 15 dakika kavurun, tuzunu ve biberini serpip ateten aln. 2. Y um urtalar bir yourm a kabnn iine krp, suyla birlikte rpn, Tuzu ve unu katp, yourarak yum uak przsz bir ham ur hazrlayn. H am uru topaa ayrp, yuvarlayn ve unlayn. lk topa oklava ile yufka inceliinde an. 3- Harc e bln. Atnz yufkann zerine harcn /3fnii serpitirin. Kyma serpilmi yufkay y en id en oklavaya dolayn. Oklavay yavaa yufkann arasndan ekip, karn. Rulo durum una gelmi olan brei, bakla 6-7 cm, u zu n lu u n d a paralara ayrp iki u cu n u bastrarak kapatn. D ier iki topa da avn biim de ap hazrlayn. 4. Tavada tereyan eritin. Ya kznca brekleri tavaya yerletirip, her iki yann altn sars renk alncaya kadar kzartn. Kzaran brekleri bir sahana dizin. Et suyunu kaynatp, breklerin zerine gezdirin. Ksk atete 15 dakika piirip ateten aln. 5. Bu arada yourdu dvlm sarm sak ile rpn. Pien brekleri et suyunun iinden s zd rerek alp, tem iz bir sahana aktarn. zerine sarmsakl yourdu gezdirerek servis yapn.

I "/

E*. -

Nemse (Gelincik) Brei

5 Kiilik Malzem esi:

- 200 gr. tereya (13 orba k.)

Harc iin:
- 500 gr, spanak (ayklanp, ykanm ve doranm) - 200 gr. soan (ince kylm), (2 orta boy) - 45 gr. tereya (3 orba k.) - tuz - taze ekilmi karabiber.

Y ap l: 1. Harc hazrlamak iin tencereye ykanp doranm spanaklar, soan ve tereyan koyun. Tencereyi orta atee oturtup. spanaklar yumuayncaya kadar kavurun. Tuzunu ve biberini katarak ateten aln,
2. Y u m u rtalar b ir yourm a kabnn iin e k p , suyla b irlik te rp n. Tuzu ve unu katp yourarak yum uak, przsz bir ham ur hazrlayn. H am uru sekiz topaa ayrp yu varlayn ve unlayn.

Hamuru iin:
- 2 adet yumurta - 250 mi. su (1 su barda) - tuz - 250 gr. un (2 su barda).

3 Topaklar oklava ile yufka inceliinde an. Yufkalardan drdn st ste serip, zerine belli aralklarla hazrladnz hartan koyun, Kalan yufkalar harcn zerine kapatn. Harcn ortalayarak kahve fincann yufkann zerine bastrp, brei yufkadan ayrn. Btiin yufkalar bylece keserek bree dntrdkten sonra kalan artk paralan yourarak topak haline getirin. Bu topa da aarak ayn biimde hazrlayn. 4. Tavada tereyan kzdrn. Ya kznca brekleri iine yerletirip, her iki yann altn sars renk alncaya kadar kzartn. Kzaran brekleri bir servis tabana aktarn. Yaa yenilerini yerletirip, btn brekleri kzartn. Gerekiyorsa tavaya ya eklemeyi unutmayn. 5. Kzaran Nemse breklerini bir servis tabana kat kat dizip scak olarak servis yapn. Not: Bu brei ayn miktarlar kullanarak gelincik, paz ya da maydanoz ile de hazrlayabilirsiniz.

F in c a n b re i 3 kiilik
Malzemesi:
- 200 gr. tereya ( 13 orba k.)

Harc iin:
tereya (10 orba k.) soan (ince kylm), (2 orta boy) - 500 gr. kyma -tuz - taze ekilmi karabiber.
- 150 gr. - 200 gr.

Hamuru iin:
- 2 adet yumurta - 250 mi su (1 su barda)
- tuz

- 250 gr. un (2 su barda).

Y a p l: 1. Harc hazrlamak iin tavada tereyan eritin. Ya kznca soan iinde pembeleinceye kadar kavurun. Ardndan kymay katarak 1 dakika 5 kavurun, tuzunu ve biberini serpip, ateten aln. 2. Yumurtalar bir yourma kabnn iine krp, suyla birlikte rpn. Tz ve unu katp yourarak yumuak, przsz bir hamur hazrlayn. Hamuru drt topaa ayrp, ler birini yuvarlayn ve unlayn. 3. Topaklan teker teker nnze alp, oklava ile yufka inceliinde an. Atnz yufkann bir yarsna hazrladnz brek iinden belli aralklarla koyun. Yufkann bo kalan teki yarsn zerine kapatn. 5 6 cm. apl ucu trtll bir kesici kalp aln. Harcn ortalayarak kalb yufkann zerine bastrp, brei yufkadan ayrn. Btn yufkalar bylece keserek bree dntrdkten sonra kalan artk paralar yourarak topak haline getirin. Bu topa da aarak ayn biimde hazrlayn, 4. Tavada tereyan kzdrn. Ya kznca brekleri iine yerletirip, her iki yann altn sars renk alncaya kadar kzartn. Kzaran brekleri bir servis tabana aktarn. Yaa yenilerini yerletirip, btn brekleri kzartn. Gerekiyorsa tavaya ya eklemeyi unutmayn. 5. Kzaran fincanbreklerini kat kat dizip scak olarak servis yapn.

Mihrap (Kol) Brei

5 k i ilik

Malzemesi:
- 2 adet yufka - 2 adet yumurta (rplm ) - 200gr. tereya (13 orba k.)

Y a p l :
1. n ce harcn hazrlayn. E er peynirli, yapacaksanz, bir kapta peyniri ezip yum urta v e ince kylm m aydanozla kattrn. K ym al yapacaksanz, ya tavada eritip, soanlar iin d e p em beleinceye kad ar kavu ru n . A rdndan kym ay katarak '15 dakika kavurun, tuzunu v e biberini serpip ateten aln. 2. F rn n z I8 0 C y e g etirip stn. B ir kapta yu m u rtalar b iraz su y a da et suyu ile rpn, Y u fkalan n birini nnze alp, zerine fra ile yum urtal et su yu n u s rn. Y u fk a y ik iy e k a tla yn . U zun k e n a rn n n ze aln. Biraz katlam a pay brakarak harc uzunlam asna b ir hat h alin d e bu kenara y a y n . K atlam a p a y n h arcn z e rin e k ap atarak ru lo b iim in d e sarn. 3. H azrladnz brei tepsiye yerletirin. Otelci yufkalar da ayn biim de h azrlayn. T avad a tereya n eritip, b rek lerin zerin e gezdirin. T ep siyi frn a s r p , b re k le r k z a rm ca ya k a d a r y a k la k 20 d a k ik a p iirin . 4. P ien b re i frn d a n aln . P a ra la ra a yra ra k servis ya p n .

Peynirli har iin:

- 2.50 gr. heyazpeynir - 2 adet yumurta -1 ba maydanoz (ince kylm).

Kymal har iin:

-100 gr. tereya (6S orba k.) - soan (ince kylm), (2 orta boy) - 500 gr. kyma - tuz - taze ekilmi karabiber.

Not:

A yn tarifi ve nem se b re in in h a rcn k u lla n a rak sp a n a k l kol b re i de h a z rlayab ilirsin iz ,

P ra s a B re i
5 k i ilik

Malzemesi: -100 gr. tereya (6,5 orba k.) Harc iin: - 500 gr. prasa - 100 gr. tereya (6.5 orba k.) - 200gr. soan (ince kylm), (2 orta boy) - 150 gr. heyazpeynir - 2 adet yum u rta (vrpm) - tuz, Hamuru iim - 2 adet yum u rta - 250 m i su (1 su barda) - tuz - 250 gr. n (2 su barda).

Y a p l :
1. Prasalar yk a y p , in ce in ce dorayn. H arc hazrlam ak iin tereyan ta v a d a e ritin . Y a k z n c a s o a n la r i in d e , p e m b e le in c e y e k ad ar k a v u ru n . P ra s a la r k a tp k a v u rm a y s rd r n . P e y n ir i ve rp lm yu m u rta la r da k atarak k a rtrn , tu zu n u a y a rla y p ta v a y ateten aln, 2. F rn n z 1 8 0 C ye g etirip stn. H am uru hazrlam ak iin , yum urtalar b ir yourm a k a b n n iin e k rp , su yla b irlik te rp n . T uzu ve unu katp yo u rarak yu m u ak, przsz b ir ham ur hazrlayn . H am u ru on topaa a y rp y u v a rla y n v e u n la y n . T o p a k la r te k e r te k e r o k la v a ile yufka in ce li in d e an , 3- T e re y a n tavad a eritin . T e p siyi eritilm i tereya ile ya layarak be yu fk a y st ste serin. z erin e h azrlad n z h arc ya yn . tek i yufkalar zerine kapatn. Eritti in iz tereya n brein zerine gezdirin. Tepsinin kenarlarn aan fazlalk varsa bakla kesin ve stteki yu fkan n kenarlarn b a n u cu ile tep sin in iin e itin. 4. T e p siyi frn a srp, a lt v e st kzarm caya kad ar b re i yak lak 25 d a k ik a p iirin . P i e n b re i frn d a n a lp , k e sin , sca k se rvis yap n .

Tavuk Brei
5 k i ilik

Malzemesi: Harc iin: -1 adet tavuk (temizlenmi) 1 kg.''hk Hamuru iin: - 200 gr. tereya (13 orba k.) -250 m. soda (1 su barda) - 2 adet yumurta - tuz - 250 gr. un (2 su barda).

Yapl:
1. T avu u y k a y p te n ce re ye k o yu n . z e rle rin i aacak k a d a r su iin d e b ir tan kaynatn. Atei ksp, elleri iyice yum u ayncaya kad ar halam ay srdrn. H alan an tavuun su yunu szp, etlerin i k em iklerin d en ayrn v e d id ik le y in . F rn n z 18 0 C y e g etirip stn.

2 . T ereyan

tavada eritin. 1lam m hazrlam ak iin, so day 2 orba ka eritilm i te re ya ile b ir yo urm a k a b n d a kartrn . in e yu m u rta la r, tz u v e unu k a tp yo u rarak yum u ak, przsz b ir ham ur h azrlayn . H am uru drt topaa a yrp , yu va rla yn ve u n layn . T o p ak lar te k e r teker nn ze aln, eritilm i ya ile ya layp , o k lava ile yu fka in celi in d e an. 3- T ep sin in iin i kalan eritilm i ya ile ya layn . lk ik i yu fk a y aralarna ya srerek st ste tepsiye yerletirin. D id ik len m i tavu k etle rin i yayn. K a la n ik i y u fk a y , a ra la rn y a la y a ra k z e rin e k a p a tn . B ir b a k la tepsinin kenarlarn aan fazlalk varsa kesin ve stteki yufkann kenarlarn b a n ucu ile te p sin in iin e itin. 4 . T e p siyi frn a srp, alt ve st k zan n caya k ad ar b re i ya k la k 30 dakika piirin. Pien b re i frnd an alp kesin, scak o larak servis yap n.

P a a B re i
5 kiilik

Malzemesi: - 5 adet koyun paas (kaznarak temizlenip, ykanm) -100 gr. tereya (6,5 orba k.) Hamuru iin: -250 mi. soda (1 su barda) -100 gr. tereya (6,5 orba k.) - 2 adet yumurta - 250gr. un (2 su barda).

Yapl:
1. P a a y te n cereye k o yu p , zerini aacak su iin d e atee oturtun, iyice yu m u a yn ca y a k a d a r p iirin . P ie n p a a y s z d re re k su dan a lp b ir doram a tahtasna yerletirin. Etlerin i kk paralar biim ind e dorayn. 2. F rn n z 1 8 0 C 'ye g etirip stn. H am uru h az rlam ak iin , tereya n b ir tavada, e ritin . S o d a y , e ritilm i te re y a n v e y u m u rta la r b irlik te yo urm a k a b n n iin e k o yu p , rp a ra k k artrn . U n u katp yo urarak yu m u a k , p r zs z b ir h a m u r h a z rla y n . H a m u ru ik i top a a a yrp y u v a rla y n v e u n la y n . T o p a k la r te k e r te k e r n n ze a lp , o k la v a ile yu fk a in ce li in d e am , 3 . T e p siyi eritilm i tereya ile ya layarak ilk yu fk a y serin. zerine paa eti p aralarn deyin. D i e r yu fkalar brein zerine kapatn, T ep sinin k en arlarn aan faz lalk varsa b ak la kesin, stteki yu fkan n kenarlarn b a n u cu ile tep sin in iin e itin. 4. T avad a tereyan eritin. Y a k zn ca brein zerine gezdirin. T ep siyi frna srp alt ve st kzanncaya kad ar yak lak 30 d akika piirin. Pien brei frn d an alp , kesin, scak olarak servis yap n .

53B

ppnponMf iassisosfe

^P S sS y fi laS^OOfl

^ICri

A stanbul'da bir seyyar sebzeci.

Bu balk altn d a , g e n e llik le b e lir li b ir yem ek p i irm e t e k n i in e b a l olm ayan e itli se b z e kateg ori i in y e m e k le r i Marchand do Logum os ,

o lm a s d r. k lim , A n a d o lu d a se b z e y e ti tir ic ili i i in y e te rin c e lm a n d r. A y rc a , g e le n e k s e l o la ra k y e ti tir ile n s a y s z seb ze v a rd r. B ir o k seb ze d e , r n e in r a n z e r in d e n b iz e g e le n H in d is ta n k k e n li p a tlc a n g ib i, b u to p ra k la r z e rin d e k e n d in e y e n i b ir v a ta n b u lm u tu r. d n e m in d e n s z B u n a , T r k le r in

toplanm b u lu n u y o r. D a n k lk b u b a z g e n e lle m e le r yapmay z o rla trm a k ta. Ancak b u ra d a , s e b z e le rin O s m a n l mutfa i in d e k i n e m in i b e lir tm e k g e re k ir. K it a b n balang b l m n d e ederken T r k le r in bu O rta A s y a d n e m d e b a lc a b e s le n m e

z a m a n la g id e re k a rta n b i im d e y e r le ik b ir to p lu m a g e m i o lm a la r g ib i s o s y o lo jik b ir o lg u y u d a e k le m e k g e re k ir. S o n u o la r a k , O s m a n l m u tfa i in d e e it li se b z e y e m e k le r in in g n g e tik e d a h a n e m li b ir k o n u m k a z a n m o ld u u n u s y le n e b ilir. B u b l m d e , fa r k l p i irm e t e k n ik le r i n e d e n iy le te k i b l m le r d e k e n d is in e baz yer b u la m a m seb z e y e m e k le r in d e n r n e k le r le k a r la a c a k s n z .

kayna o la ra k e ti, s t , h a m u r i le r in i, b ir l d e d e bakliyat ta n d k la rn s y le m i tik . G e b e v e h a y v a n c bir to p lu lu u n dnlem ezdi. te yand an, A n a d o lu y a g te n s o n ra d u ru m u n h z la deitiine ta n k o lm a k ta y z . B u ra d a b ir in c i n e d e n , y e n i yerleilen to p r a k la r n s e b z e y e t i t ir ic ili in e u yg u n b aka t r l o lm a s da e lb e t t e

4 Suhann huzurunda sebzeciler.

Nakka Osman, S u m m e - i H m a y u n , T o p k a p S a r a y M z e si.

163

K a b a k K a ly e s i
k i ilik

M alzem esi: - 500gr. koyun eti (kuba cloran m)

Yapl:
1. B ir k a p ta e tle ri, so an, tuz, b ib e r, v e ta rn ile k a r trn , K a b a k la rn ba v e d ip le rin i k e s e re k atn . B a k la d la rn k a z y n , Y k a y p , s zg ece k a r n , le r in i o y a ra k k a r n , k a la n d k s m n d o r a y n , 2. T e n c e re y e b ir k a t k a b a k , b ir k at et. d iz in . L im o n s u y u n u g e z d irip , z e rle rin i rtecek k a d a r su e k le y in . T e n c e re y i atee o tu rtu p , b ir tam k a y n a tn . A tei k s p , 30 d a k ik a p iirin . 3 . S a rm sak lar h avan d a b iraz su ile d v p , b u su yu b ir szgeten szn. A teten a lm a d a n n c e i in e sa rm sak l su yu v e p e k m ez i k a tp te n c e re y i k a rtrn . N a n e y i se rp in , b irk a d a k ik a d ah a p i ire re k te n c e re y i ateten a ln . 4 . K a b a k k a ly e s in i s a h a n la ra a k ta rn , z e rle rin e k u ru n a n e s e rp e re k se rv is y a p n .

- 200gr. soan (ince kylm), (2 orta boy) - tuz - taze ekilmi karabiber - 1 ay k. tarn - 600gr. kabak. - - 2adet limon (suyu) j/ - 5 di sarmsak - 2 orba k. zm pekmezi - 7 ay k. ku ru nane.

K a b a k B a s ts
M alzem esi:
- 200

Yapl:
1. N o h u tla r a y k la y p , b ir g ece n ce sin d e n so u k suda slatarak im eye b ra k n , E rte s i sa b a h tuzlu suda n o h u tla r yu m u a yn ca y a k a d a r h a la yp k a b u k la rn s o y u n v e b ir k a p ta b e k le tin . 2. Etle ri te n cereye k o yu p , zerlerin i aacak k a d a r su iin d e atee otunu n, yu m u a yn ca ya k ad ar p iirin . T u zu n u katp ateten a l. 3. K a b a k la rn i le rin i o y a ra k k a rp , d o ra yn , T a v a d a te re y a n e ritin . Y a k z n c a so a n la r ya d a b iraz k z a rtn . 4. H azrlad n z m alzem eleri et, kabak, k avrulm u soan v e nohut srasyla b r te n ce re ye kat kat d eyin , z e rle rin e h alan an etin su yu n d an 500 m , (2 su b ard a ) e k le y in , te n c e r e y i orta atee o tu rtu p , 30 d a k ik a p im e ye b ra k n . P im e srasn d a su yu o k az alrsa et su yu k atn . T u z u n u k o n tro l e d in , lim o n su yu n u k o y a ra k b ir tam k a y n a tp te n c e re y i ateten a ln .

gr. nohut ( i su barda) - 600 gr. kvrck koyun eti (kk kuba doranm) - tuz - 600 gr. asma kaba - 150 gr. tereya (10 orba k.) - 200 gr. soan (halka halka doranm), (2 orla boy) - 1 adet limonun (suyu ya da koruk suyu).

5.

B a s ty b ir sa h a n a a k ta rp , s c a k o la ra k se rv is y a p n .

P e y n irli K a b a k
5 k i i li k

Malzemesi: -1 kg. kabak - 250 mi, et suyu (1 su barda) - 250 gr. beyazpeynir - I ba m aydanoz (ince kylm) - I ba dereotu (ince kylm) -1 5 0 gr. tereya (10 orba k.) - tuz.

Y a p l :
1. K a b a k la rn b a v e d ip le rin i k e s e re k a tn . B a k la d n k a z y n . Y k a y p , szgece k a rn . K a b a k la r h e r ik i y a n n d a n y a rya k a d a r b lerek d ilim le y in . (k i y a n d a n y a ry a k a d a r k e s ile n d ilim le r, ortas tu ttu u iin b t n d e n a y rlm a y a c a k la rd r.) 2 . E t su yu n u b ir tam k a y n a tp , s c a k tu tu n . B ir k a p ta b e y a z p e y n iri ezip, in ce k ylm dereotu ve m ayd an oz ile b irlik te kantnn. H azrlad n z bu h a rc h e r ik i y a n d a n d ilim le rin a ra sn a d o ld u ru n . 3. T a va d a te re ya n e ritin . Y a k z n c a k a b a k la r ta vaya ye rle tirip , biraz renk a ln caya kad ar k zatn. K z aran kab aklar b ir sahana dizip , zerlerin e s c a k et su yu n u g ez d irin . T u z u n u k o n tro l e d in . A te e o tu rtu p , su yu n u e k in c e y e k a d a r y a k la k 20 d a k ik a p iirin . 4 . Bu sre sonunda sahan ateten alp, k ab ak lar scak o larak servis yap n.

Y an ard a Boranisi
5 k iilik

M alzem esi:

- 200 gr. tereya (13 orba k.) - 200 gr. soan (ince kylm) (2 orta boy) -300gr. kyma - tuz - taze ekilmi karabiber -1 kg. balkaba -250 gr. yourt - 5 di sarmsak (dvlm) - 1/2 ay k. krmz pulbiber.

Y ap l: 1. Tavada tereyann yarsn eritin. Ya kznca soanlar iinde pembeleinceye kadar kavurun. Kymay katp, kartrarak kavurmay 1 dakika daha srdrn.Tuzunu ve biberini ayarlayp, tavay ateten 0 aln. Bir yanda scak tutun. 2. Balkabann kabuklarn kalnca soyun. Kabaklar 1 cm.lik kpler biiminde dorayn. Ykayp bir szgece karn. Tencerede tuzlu su kaynatp kabaklan iine atarak yumuayncaya kadar halayn. Bir kapta yourdu sarmsak ile rpn. 3. Halanan kabaklar szdrerek sudan alp, bir sahana yerletirin. zerine kavrulmu scak kymay yayn. Kalan tereyan kzdrp, yarsn kyma ve kabaklarn zerine gezdirin. 4. Hazrladnz sarmsakl yourdu sahandaki malzemenin zerine dkn. Tavadaki yaa krmzbiberi katp, tekrar kzdrn. Biberli ya yourdun zerine dkerek servis yapn.

S akzkaba M usakkas
5 k iilik

Malzem esi: -300 mi. et suyu (1 j/5 su barda)

-1 kg. sakzkaba -100 gr. tereya (6.5 orba k.) - 200 gr. soan (ince kylm), (2 orta boy) - 300 gr. kyma - 300 gr. domates (kabuklan soyuhp, ince doranm), (3 orta boy) -1 ba maydanoz (irice kylm) - tuz - taze ekilm i karabiber.

Y ap l: 1. Et suyunu bir tam kaynatp scak tutun. Kabaklarn ba ve diplerini keserek atn. Bakla dn kazyn. Ykayp, bir szgece karn. Her birini uzunlamasna drde blp, 1 cmlik kpler biiminde dorayn. ,5 2. Tavada tereyan eritin. Ya kznca soanlar iinde, pembeleinceye kadar kavurun. Kymay ekleyip kavurarak piirin. Domatesleri katp kartrn, 3. Kabaklar tencereye koyun, zerlerine tavadaki harc boaltn, scak et suyunu gezdirip, ince kylm maydanozlar serpin. Tuzunu ve biberini katarak tencereyi atee oturtun. Bir tam kaynattktan sonra atei ksarak musakkay yaklak 30 dakika piirin. 4. Musakkay ateten alp scak olarak servis yapn.

S a k z k ab a n d an Karnyark
5 k iilik

M alzem esi:

- 250 mi. et suyu (1 su barda) -1 kg. kabak - 90 mi. zeytinya (6 orba k.) -100 gr. tereya (6,5 orba k.) H a rc iin : -100 gr. tereya (6,5 orba k.) - 50 gr. an/sl (j/4 su barda) - 200 gr. soan (ince kylm), (2 orta boy) - 300 gr. kyma - 300 gr. domates (kabuklan soyulup, ince doranm), (3 orta boy) - tuz - taze ekilmi karabiber - 1 ba maydanoz (ince kylm).

Y ap l: 1. Harcn hazrlamak iin tencerede tereyan eritin. Ya kznca fstklar iinde biraz sarartn. Soanlar katp pembeleinceye kadar fstklarla birlikte kavurun. Kymay ekleyip, 1 dakika daha kavurun. Domatesleri 5 ekleyip kartrn. Tuzunu ve biberini ayarlayn, tavay ateten aln. nce kylm maydanozunu serpip kartrn. 2. Et suyunu bir tam kaynatp scak tutun. Kabaklarn ba ve diplerini keserek atn. Bakla dn kazyn. Ykayp bir szgece karn. zerlerine boylamasna derin bir izik atn. Zeytinyan tavada kzdrn. Kabaklar tavaya yerletirerek biraz yumuayncaya kadar kzartn. 3. Kzaran kabaklar bir gvece aln. izik attnz yerlerden ortalarn har koymak iin aralayn. Hazrladnz harc kakla kabaklarn ortalarna doldurun. Kabaklarn zerine scak et suyunu gezdirip, gveci atee oturtun. Karnyar ksk atete 20 dakika piirin. 4. Gveci ateten almadan hemen nce tereyan bir tavada kzdrp karnyarklarn zerine dkn. Ateten alp, scak olarak servis yapn.

Patlcan Karnyark
5 kiilik

Malzem esi:

Y ap l:
1. Harcn hazrlam ak iin tencerede tereyan eritin. Ya kznca fstklar iinde biraz sarartn. Soanlar da katp, pem beleinceye kadar fstklarla birlikte kavurun. K ym ay katarak, 10 dakika daha kavurun. Dom atesleri katp kartrn. Tuzunu ve b ib erin i ayarlad ktan sonra tavay ateten aln. n ce kylm m aydanozunu serpip kartrn. 2. El suyunu bir tam kaynatp scak tuttn. Patlcanlarn sap blm ndeki fazlalklar kesip, sapn zerinde brakn. K abuklarn iki yanndan ince b ir erit biim inde soyun. zerlerine boylam asna derin bir izik atn. Z e y tin y a n tavad a k z d rn . A la ca l so yu lm u p a tlc a n la r tavaya yerletirerek biraz yum uayncaya kadar kzartn. 3. Kzaran patlcanlar bir gvece aln. izik attnz yerlerden ortalarn har koym ak iin aralayn. H azrlad n z harc b ir kakla ortalarna doldurun. Patlcan larn zerine scak et suyunu gezdirip, gveci atee oturtun. K arnyar ksk atete 20 dakika piirin. 4. G veci ateten alm adan hem en nce tereyan b ir tavada kzdrp, karnyarklarn zerine dkn. Ateten alp, scak olarak servis yapn.

- 300 mi el suyu (1 j/5 su barda) -1 kg. kemerpathcam - 225 mi zeytinya (1 su barda) -100 gr. tereya (6,5 orba k.).

Harc iin:
- 100 gr. tereya (6,5 orba k.) - 50 gr. amfst (i/* su barda) - 200 gr. soan (ince kylm), (2 orta boy) - 500 gr. kyma - 300 gr. domates (kabuklar soyulup, ince doranm), (3 orta boy) - tuz - taze ekilmi karabiber - 1 ba maydanoz (ince kylm).

Patlcan Silkm esi

5 kiilik

Malzem esi:

Y ap l:
1. Patlcan lar, sap ksm larn keserek tem izleyin . K abuklarn alacal soyun ve 1 cm lik k p ler biim inde dorayn. zerlerine tuz serpip 30 dakika bekletin. 2. Tavada tereyan eritin. Ya kznca soanlar iinde pem beleinceye kadar kavurun. K avu rm ay katp, k artrn . B irk a dakika p iirerek ateten aln. 3. Patlcan lar yk a y p szdrn, tencerenin dibine yerletirin. zerine tavadaki soanl kavurm ay boaltn. Doranm domatesi, tuzu ve biberi koyarak m alzem enin dzeyine gelecek kadar et suyu ekleyin. B ir tam kaynatp atei ksn ve yaklak 30 dakika piirin. 4. Pien silkm eyi ateten alp, zerine krm zbiber serperek scak olarak servis yap n.

-1 kg. kemerpatlcan - tuz - 150 gr. tereya (10 orba k.) - 200gr. soan (ince kylm), (2 'orta boy) - 300 gr. kavurma - 300gr. domates (kabuklan soyulup, ince doranm), (3 orta boy) - tuz - \ 2ay k. krmz pulbiber. /

Patlcan P a a s
5 k i ilik

M alzem esi:

Y ap l:
1. Patlcanlar, sap ksm larn keserek tem izleyin , K ab u k larn alacal soyup halka halka dorayn. zerlerine tuz serperek 30 dakika bekletin, Y k a yp , b ir szgece karn. 2. T avad a zeytinyan k z d rn .Y a kznca p atlcan lar una bu layp , tavaya yerletirin. Her ik i yanlar altn sans renk alncaya kadar patlcanlar kzartn. Szdrerek yadan alp b ir sahana dizin. 3. Sarm sa havanda tuz ile dvp, sirken in iin e katarak kartrn. Sarm sakl sirkeyi sahandaki patlcanlarn zerine gezdirin. K sk atee oturtup, sosunu ekin ceye kadar yaklak 15 dakika piirin. 4. Sosunu ekince ateten alp, scak olarak servis yapn.

1 kg. kemerpathcam hz - 1 3 5 ml. zeytinya (9 orba k.) -15 gr. un (2 orba k.) -10 di sarmsak - 45 m i sirke (3 orba k.)
-

eyhm ilrnui
5 k i ilik

M alzem esi:

-1 kg. kemerpthcan - tuz -150 gr. tereya (10 orba k.) - 200 gr. soan (ince kylm), (2 orta boy) - 300 gr. kyna - taze ekilmi karabiber - 1 ba maydanoz (ince kylm) - 1 ba taze nane (ince kylm) - maydanoz saplar - 500 ml. et suyu (2 su barda) - 250 ml. yourt -10 di sarmsak (dvlm).

Y ap l: 1. Patlcanlar, sap ksmlarndaki fazlalklar keserek temizleyin, fakat saplarn zerinde brakn. Sap yerinden kopartmadan uzunlamasna drde bln. ekirdek yataklarn keserek temizleyin. Tuzlu suda 30 dakika bekletin. 2. Harcn hazrlamak iin tavada tereyan eritin. Ya kznca soanlar iinde pembeleinceye kadar kavurun. Kymay katp, kartrarak 10 dakika daha kavurmay srdrn. Tuzunu ve biberini ayarlayp, maydanoz ve nanesini koyarak tavay ateten aln. 3. Patlcanlar piireceiniz tencerenin dibine maydanoz saplar deyin. Patlcanlar birer birer nnze alp, drde ayrlm kollarnn arasna hazrladnz hartan koyun. Maydanoz saplar ile bir sap bir de dip blmnden balayp tencereye yerletirin. 4. Btn patlcanlar balayp, tencereye yerletirdikten sonra patlcanlarn dzeyine gelecek kadar et suyunu ekleyin. Tencereyi atee oturtup bir tam kaynatn. Atei ksp, patlcanlar yaklak 30 dakika piirin. 5. Yourdu sarmsak ile rpn. Pien patlcanlar ateten aln. Bir sahana dizip, zerine sarmsakl yourdu gezdirerek servis yapn.

K aplum baa
5 k i ilik

Malzem esi: - 1 kg. bostan patlcan

- tuz - 150gr. tereya (10 orba k.) - 200 gr. soan (ince kylm), (2 orta boy) - 300gr. domates (kabuklan soyulup, ince doranm), (3 orta boy) - taze ekilmi karabiber -250 ml. su (1 su barda) -200 gr. pilavlk bulgur (ayklanp, ykanm), (1 su barda) - 2 adet yumurta (plm).

Y a p l: 1. Patlcanlar, sap ksmlarn keserek temizleyin. Uzunlamasna ikiye blp, ilerini oyarak karn ve kararmamalar iin tuzlayn. inden kan paralan dorayn. 2. Tavada tereyan eritin. Ya kznca soanlar iinde pembeleinceye kadar kavurun. Domatesleri, tuzu ve biberi katp kartrn. 5 dakika daha piirip suyu ekleyin. Patlcan ilerini de katarak bir tam kaynatn. Sos kaynaynca bulguru saln, 1 dakika piirerek hafif dirice bir pilav 5 hazrlayn. 3 Frnnz 180oCve getirip, stn. Frn tepsisini yalayp, bostan patlcanlarn tepsiye dizin. Hazrladnz bulgurlu pilav kartrp, patlcanlarn iini doldurun. zerlerine rplm yumurtadan srn. Tepsiyi frna yerletirip, zerleri kzanncaya kadar yaklak 10 dakika piirin. 4. Tepsiyi fnndan alp, patlcanlar bir tabaa kararak, scak servis yapn.

M edfune
3 k i ilik

M alzem esi:

- 600 gr. kemerpathcan - tuz - 500 gr. kvrck, koyun eti (iri kuba doranm) - 200 gr. soan (ince kylm), (2 orta boy) -1 adet limon (suyu).

Y ap l: 1. Patlcanlar, sap ksmlarn keserek temizleyin. Kabuklarn alacal soyup halka halka dorayn. Tencerede tuzlu su kaynatp, patlcanlar iine atarak 5 dakika halayn. 2. Etleri biraz tuz ve soanlarla kannn. Halanan patlcanlar szdrerek sudan aln ve bir tencereye dizin. zerlerine etleri yayn. Limon suyunu gezdirip, tenceredeki malzemenin dzeyine gelecek kadar su ekleyin. Bir tam kaynatp, atei ksn ve yaklak 1 saat piirin. 3. Pien patlcanlar ateten alp, scak olarak servis yapn.

M arm arina
5 k iilik

M alzem esi:

1 kg. krpe kuzu spana - 200 gr. soan (ince kylm), (2 orta boy) - 150gr. tereya (10 orba k.) - 300 gr. kyma - tuz - taze ekilmi karabiber. Terbiyesi iin : - 3 cdet yumurta -tuz -1 adet limon (suyu) -1 ay k. yenibahar.
-

Y ap l: 1. Ispanaklarn kklerini (yapraklarn almadan) kesin. Kkleri bir ykama kabna koyup, topra gidinceye kadar bol souk su ile birka kez ykayn. Bir szgece karn. 2. Tavaya tereyan koyup, eritin. Ya kznca soanlar iinde pembeleinceye kadar kavurun. Kymay katp, kymalar piinceye kadar kavurmay srdrn. Tuzunu ve biberini katarak ateten aln. 3. Ispanak kklerini tencereye koyun. zerlerine tavadaki kymal harc boaltn ve bir parmak aacak kadar da kaynar su ekleyin. Tuzunu ayarlayp, tencereyi ksk atee oturtun ve spanak kklerini yaklak 20 dakika piirin. 4. Bu arada bir kapta yumurtalar tuz ve limon suyu ile birlikte rparak terbiyesini hazrlayn. Hazrladnz terbiyeyi yemein suyundan katp biraz lndrn, sonra yemein iine boaltn. Yemei kartrp, tencerenin kapan kapatarak 1 dakika daha piirin. 0 5. Pien spanak kklerini bir tabaa aln, zerine yenibahar serperek servis yapn.

Yourtlu S em izo tu
5 k iilik

Malzem esi:

-1 kg. semizotu - 200gr. soan (ince kylm), (2 orta boy) - 200 gr. tereya (13 orba k.) - tuz - taze ekilmi karabiber - 250 nl, su (1 su barda) - 250 ml. yourt - 6 di sarmsak (dvlm).

Y ap l: 1. Semizotlarnn toprakl kk ksmlarn kesip atn. Topra gidinceye kadar birka kez souk su ile ykayn. Bir szgece karn. 2. Semizotlarn ve soan birlikte tencereye koyup, ya da ekleyerek atee oturtun. Kartrarak ya eriyinceye kadar kavurun. Tuzunu ve biberini katn. zerine suyu da ekleyip, suyu olduka azalncaya kadar yaklak 25 dakika piirin. Pien semizotunu ateten alp, bir servis tabana aktarn. 3. Yourdu dvlm sarmsak ile rpn. Semizotunu tabaklara alp, zerine sarmsakl yourt gezdirerek servis yapn.

Isp an a k Y em ei
5 k i ilik

M alzem esi:

-1 kg. spanak. - 200 gr. soan (ince kylm), (2 orta boy) - 200 gr. tereya (13 orba k.) - tuz - taze ekilmi karabiber - 250 ml, yourt - 6 di sarmsak, (dvlm).

Y ap l: 1. Ispanaklar, kklerini keserek ayklayn. Topra gidinceye kadar birka kez souk su ile ykayn. Bir szgece karn. 2. Tencerede su kaynatp spanaklar iine atn ve 5 dakika halayp, suyunu szdrn. Tenceredeki spanaklara soanlar ekleyip, yeniden atee oturtun. spanak szldkten sonra kalan suyunu da tmyle ekinceye kadar biraz piirin. 3. Soanl spanaa tereyan ekleyip, eriyinceye kadar kartrn. Tuzunu ve biberini de katarak yaklak 1 dakika piirin. Pien spana ateten 5 alp, bir servis kabna boaltn. 4. Yourdu dvlm sarmsak ile rpn. spana tabaklara aktarp, zerine sarmsakl yourt gezdirerek servis yapn.

A y ek a d n F a su ly e
5 k iilik

M alzem esi:

Y ap l:
1. Fasu lyelerin ik i ucunu kesip, varsa yan k lk la rn aln. Y k a y p bir szgece karn. Et suyunu b ir tam kaynatp, scak tutun. 2. T a va y a te re ya n k o yu p , e ritin . Y a k z n c a so an lar iin d e pem beleinceye kadar kavm n. Kym ay katp, kym alar tm yle piinceye kadar kavurm ay srdrn. D om atesleri v e tuzu katarak ateten aln. 3. Fasulyeleri bir tencerenin dibine yerletirin. zerlerine tavadaki kym al h arc b o altn. E t suyunu g ezd irip , b ir tam k ayn atn . A tei ksp, tencerenin kapan kapatarak yaklak 45 dakika piirin. Ateten alp tabaa boaltarak scak servis yapn.

-1 kg. ayekadn fasulyesi -150 gr. tereya (10 orba k.) - 200 gr. soan (ince kylm), (2 orta boy) - 250gr. kyma - 200 gr. domates (kabuklan soyulup, ince doranm), (2 orta boy) - tuz - 500 mi. el suyu (2 su barda).

Zeytinyal Kuru Bakla

5 k i i lik

M alzem esi:

Y ap l:
1. Ba k la la r, ba ksm larndaki siyah n keserek tem izleyin, B ir kapta yk ayp , szdrn. 2. T e n ce re d e z e ytin y a n k z d rn . Y a kz n ca so an lar iin d e pem beleinceye kadar kavurup b aklalar ekleyin. Ten cereye baklalarn zerini aacak kadar kaynar su koyun. Tuzunu ve biberini katn. K sk atee oturtup, iin d ekileri yaklak 35 dakika piirin. 3. B a k la la r ham ur g ib i iy ic e pitikten sonra te n cereyi ateten aln. D ereotunu katp, kartrn. Tabaklara aktararak servis yapn.

-1 kg. kuru bakla -150 ml. zeytinya (2/3 su barda) - 250 gr. soan (ince kylm), (3 orta boy) - tuz - taze ekilmi karabiber -1 ba dereotu (ince kylm).

Not: Ayn tarifi kullanarak zeytinyal kum brlce de hazrlayabilirsiniz.

Zeytinyal, Baklal E nginar

5 k iilik

M alzem esi: - 5 adet enginar

Y ap l:
1. En g in a rn sap n kke yak n ye rin d e n kesin. B ir b ak la keserek yapraklarn tem izleyin. anan i blm ndeki tyleri kakla syrarak aln. Enginar lim oniayp, lim onlu suyun iine brakn. Kestiiniz sapn soyup, krpe olan ortasn k arn ve prasa gibi halka halka dorayn. Enginarlar kaynar suya atp, bir tam kaynatarak biraz halayn. Sudan karp, szlm eye brakn. 2. baklalar soyarak tekrar ilerini karn. E t suyunu bir tam kaynatp, scak tutun. T avada zeytinyan kzdrn. Y a kznca soanlar iinde pem beleinceye kadar kavurun. 3. Enginarlar tencereye dizip i baklalar serpitirin. Tavadaki kavrulm u soan zerlerine boaltn. Tuzunu, biberini ve ekerini serpin. Dereotu dallarn baklal enginarlarn zerine b rakn . Scak el suyunu ekleyip , tencereyi ksk atee oturtun. Y ak lak 15 dakika p iirip ateten aln. 4 . E n g in a rla r, te n c e re n in k a p a n am ad an so u m aya b ra k n . Souduktan sonra b ir tabaa aktararak servis yapn.

(fazla yapraklan kesilmi) - 1 adet limon - 250gr. i bc/J-r -500 ml. et suyu (2 su barda) -150 ml. zeytinya (.2/3 su barda) - 200 gr. soan (ince kylm), (2 orta boy) - tuz - taze ekilmi karabiber - 1 ay k. tozeker - 1 ba dereotu dallan.

Terbiyeli Prasa
k iilik

M alzem esi: - 800 gr. prasa

Y a p l:
1. P rasa la r y k a y p szdrn, Y e il ya p ra k la rn k esip atn. Beyaz blm lerini 5 cm. uzunluunda dorayarak tencereye koyun. Et suyunu b ir tam kaynatp, scak tutun. 2. T a va ya te re ya n k o yu p eritin . Ya k z n ca so an lar iin d e , pem beleinceye kadar kavurun. K ym ay katp, kym alar iyice piinceye kadar kavurm ay srdrn. Tuzunu ve bib erin i ekleyerek ateten aln.

- 500 mi et suyu (2 su barda) -150 gr. tereya (10 orba k.) -250gr. soan (ince kylm), (3 orta boy) - JOOgr. kyma - tuz - taze ekilmi karabiber. Terbiyesi iin : - 2 adet yumurta - tuz - 1/2 adet limon (suyu).

3. T en ce re d e k i p rasalarn zerine tavad aki k ym a l h arc boaltn. zerine et suyunu ekleyip , tuzunu kontrol edin. T en cereyi ksk atee oturtup, yaklak 30 dakika piirin.
4. T erb iyesin i hazrlam ak iin bir kapta yum urtalar tuz ve lim on suyu ile b irlikte rpn. H azrlad n z terb iyeyi, yem ein suyundan katarak biraz ln d rp yem ein iin e boaltn. K artrp, kapan kapatarak 5 dakika daha piirin. 5. Pien prasay ateten aln, biraz lnm aya brakn. Iln n ca tabaklara aktararak servis yapn.

Not: Bu

tarifi kullanarak terbiyeli kereviz ve semizotu da hazrlayabilirsiniz.

Zeytinyal Y erelm as
5
k iilik

M alzem esi:

Y ap l:
1. Yerelm alarm n kabuklarn soyup, ykayn . H er birini iki paraya bln. A rnavutbiberlerini dorayn.

-1 kg. yerelmas - 50 gr. krtt amavulbiberi -150 m. zeytinya (^3 su barda) - 250 gr. soan (ince kylm), (3 orta boy) -1 orba k. domates salas - tuz -1 ay k. tarn - 1 orba k. tozeker.

2.

T a va d a z e y tin y a n k z d rn . Y a k z n c a s o a n la r i in d e pem beleinceye kadar kavurun. Dom ates salasn, arnavutbiberlerini. tuzu v e ta r n e k le y ip k a r trn . B ir k a y n a tp , a te te n a ln . 3* Yerelm alarn tem iz b ir tencereye yerletirin, Tavadaki harc boaltp, zerlerini aacak kadar su ekleyin . T en cereyi atee oturtup, bir tam kaynatn. ekeri serpin. Atei ksp, yaklak 15 dakika piirin. 4. Pien yerelm alarn tabaklara aktarp, scak olarak servis yapn.

K apuska
5 k iilik

Malzem esi:

Y ap l:
1. Lahanann d yapraklarn ayrp, Y k a y p , b ir szgece karn.

- 1 kg, beyaz lahana -150 gr. tereya (10 orba k.) - 200 gr. soan (ince kylm), (2 oiia boy) -300gr. domates (kabuklan soyulup, ince doranm). (3 orta boy) - 50 gr. kuru arnavuthiben - 300 gr. kyna
- tuz.

01ta blm n ince ince dorayn.

T a va y a te re ya n k o yu p , e ritin . Y a k z n ca so an lar iin d e pem beleinceye kadar kavurun. D om atesleri ve btn arnavutbiberini katp biraz daha kavurun. K y m a y e k le y ip 10 d ak ik a daha piirin. Tuzunu ayarladktan sonra tavay ateten aln, 3. Doranm lahanalar bir tencereye yerletirin. Tavadaki harc boaltp, zerlerini aacak kadar su ekleyin . T en cereyi atee oturtup, bir tam kaynatn. Atei ksp, yaklak 25 dakika piirin. 4. Pien kapuskay ateten aln, tabaklara aktararak scak olarak servis yapn.

2.

Zeytinyal K urufasulye
5 kiilik

Malzem esi:

Y ap l:
1. K u r u f a s u ly e le r i a k a m d a n Arnavu[biberlerini dorayn. s u ya koyup, i m e y e b ra k n .

kurufasulye (ayklanm), (2 su barda) - 225 ml. zeytinya (1 su barda) - 3 5 0 gr. soan (ince kylm), (4 orta boy) -250gr. havu (kaznp, dilimlenmi) - 2 5 0 gr. patates (1 cm. ik kpler l biiminde dorarm) - 300gr. domates (kabuklan soyulup, ince doranm), (3 orta boy) - 50 gr. kuru amavutbiberi -tuz.

- 400gr.

2. T e n ce re d e z e ytin y a n k zd rn . Y a kznca soanlar iin d e pem beleinceye kadar kavurun. Arnavutbiberlerini ekleyip kartrn. Fasulyeleri, havular, patatesleri, dom atesleri ve tuzu katn. zerini bir parm ak aacak kadar su k o yu p bir tam kayn atn ve atei ksn. T e n c e re n in k a p a n k apatp , fa s u ly e le ri ya k la k 1 saat p iirin . 3. yice yumuam olan fasulyeleri ateten aln. Bir kaba aktarn ve yannda limon ya da sirke ile servis yapn.

Zeytinyal P rasa
5 kiilik

M alzem esi:

Yapl:
1. Prasalar ykayp szn. apraz biim de dorayarak bir tencereye koyun. 2. zerlerine soan, zeytinyan, tuzu, biberi, ekeri ve et suyunu ekleyin. T en ce re yi atee oturtup, bir tam kaynatn. Atei ksn ve kapan kapatarak yaklak 25 dakika piirin. 3. Pien prasalar ateten alp, tencerenin kapan amadan soumaya brakn. Souduktan sonra bir kaba boaltarak servis yapn.

1 kg. prasa - 2 5 0 gr, soan (ince kylm), (3 orta boy) -150 ml. zeytinya (y3 su barda) -tuz - taze ekilmi karabiber - 1 ay k. tozeker - 500 ml. et suyu (2 su barda).

Not:

Zeytinyal taze fasulye ve bakla da ayn yntemle piirilir. Yalnzca bakla, zerine ince kylm dereotu serpilerek servis yaplr.

Pirinli Prasa
5 kiilik

M alzem esi:

Y apl:
1. Prasalar ykayp szn. Dorayarak tencereye koyun. Et suyunu bir tan kaynatp, scak tutun.

- 800 gr. prasa - 500 ml et suyu (2 su barda) - 150 gr. tereya (10 orba k.) - 250 gr. soan (ince kylm), (3 orta boy) - 300 gr. kyma - tuz - taze ekilmi karabiber - 75 gr. pirin (ayklanp, ykanml (& su barda) - /2 adet limon (suyu).

2. T a v a y a tereya n k o y u p eritin. Y a kznca so anlar iinde pem beleinceye kadar kavurun. Kym ay katp, kym alar iyice piinceye kadar kavurm ay srdrn. Tuzunu v e biberini katarak ateten aln.
3. Tavadaki kymal harc, tenceredeki prasalarn zerine boaltn. Pirinci serpitirin. zerine et suyunu ekleyip, tuzunu kontrol edin. Tencereyi ksk atee oturtarak, yaklak 30 dakika piirin. 4. Pien prasay ateten alp tabaklara aktarn. zerine lim on suyunu gezdirip servis yapn.

Not:

B u tarifi kullanarak pirinli spanak, semizotu ve sakzkaba da hazrlayabilirsiniz.

A side
5 kiilik

M alzem esi:

Yapl:
1. Kuru bamyalar havanda dverek ufalayn. Kuru krmzbiberleri ufak ufak dorayn. 2. T e re y a n b ir ten cered e eritin. Y a k z n c a so a n la r i in d e pembeleinceye kadar kavurun. Suyu ekleyip bir tam kaynatn, bamyalan ve krmzbiberleri de tencereye boaltn. Tuzunu ayarlayn. Ksk atete 30 dakika daha piirerek ateten aln. Bir kenarda scak tutun. 3. Ham uru iin, bir tencerede suyu, tuzla kaynatn. U nu katn, ham ur kokusu gidinceye kadar ezerek kartrp, iyice piirin. 4. Hamuru bir tabaa aktarn. zerine bamyalar boaltarak servis yapn.

- 500 gr. kuru bamya - 50 gr. kuru amavulbiberi -150 gr. tereya (10 orba k.) - 2 5 0 gr. soan (ince kylm), (3 orta boy) - 500 ml. su (2 su barda) - tuz Hamum iin: - 125 ml. su (fisu barda) - tuz - 250 gr. un (2 su barda).

Etli B a m y a
5 kiilik

Malzem esi:

Yapl:
1. Etleri tencereye koyun, zerlerini aacak lde su ekleyin. Tencereyi atee oturtup, etle r y u m u a y n c a y a kadar, kefin i a la ra k p iirin . 2. Bam yalarn balarn huni biim ind e keserek ayklayn. A yk lanan bam yalar ykayp , bir szgece karn. T avada tereyan erilin. Y a kznca soanlar iinde pem beleinceye kadar kavurun ve ateten aln. 3. Tem iz bir tencereye bam yay, eti v e soanlar kat kat dizin. Etin halama suyundan kaldysa zerlerine gezdirin. Yo ksa 500 ml. (2 su barda) su e k le y ip tuzunu katn.Tencereyi atee oturtup, bir tam kaynatn, Atei ksarak, yaklak 30 dakika piirin. 4. Limon dilimlerini tenceredeki bamyalarn zerine yerletirin. 10 dakika daha piirip tencereyi ateten aln. Bam yalar tabaklara aktarn ya da bir tabaa ters evirip, scak olarak servis yapn.

- 600 gr. kvrck koyun eti - 500 gr. bamya -150 gr. tereya (10 orba k.) - 250 gr. soan (ince kylm), (3 orta boy) - tuz - 1 adet limon (dilimlenmi ya da koruk salkm)

M antar Izgaras
5 kiilik

Malzem esi:

Yapl:
1. Izgaranz (zgaranz yoksa frnnzn zgarasn) yakn. Mantarlar ykayp, zerlerine tuz serpin. Izgara telinin zerine dizip yaklak 15 dakika mantarlar kzarncaya kadar zgara edin. 2. B ir tabaa m aydanoz dallar deyin. Mantarlar bu tabaa karn. zerlerine zeytinyan ve lim on suyunu gezdirerek servis yapn.

- 1 kg. orta boy mantar - tuz - 1 ba maydanoz - 90 ml. zeytinya (6 orba k.) - 1 adet limon (suyu).

 a lg a m v e H avu A
kiilik

Malzem esi:
- 600 gr.

Yapl:
1. algam ve havular ykayp, kabuklarn soyun. Halka biim inde ince ince dilim leyip bir tencereye boaltn. 2. Tavada tereyan eritin. Y a kznca soanlar iinde pembeleinceye kadar kavurun. Soanlar pembeleince kymay, domates salasn, tuzu ve biberi ekleyip kartrn. B ir tam kaynatp, ateten aln. 3. T a va d ak i m alzem eyi, tencered eki algam ve h avularn zerine boaltn. zerlerini kapatacak kadar et suyu ekleyip, bir tam kaynatn. ekerini atn. Atei ksp, tencerenin kapan kapatn. Yaklak 30 dakika piirerek ateten aln. 4. algam ve havu an tabaklara aktarn, scak olarak servis yapn.

algam - 500 gr. havu -150 gr. tereya ( 1 0 orba k.) - 200 gr. soan fince kylm) (2 orta boy) - 300 gr. kyma - 1 orba k. domates salas - tuz - taze ekilmi karabiber - 1 orba k. tozeker.

Yourtlu alg am Kzartmas

5 kiilik

Malzem esi:

-1 kg. algam - tuz - 225 ml. zeytinya (1 su barda) - 1 5 gr. un (2 orba k.) - 3 adet yumurta (tptm) - 250 ml. yourt - 1 0 di sarmsak (dvlm) - i ay k. krmzpulbiber - 1 ba taze nane (ince kylm).

Yapl:

\.

a\,amV<m ykayvp, H t tencereye dvzn. TJzetVenm aacak V a d a Y u 7 . \ u su koyarak tencereyi atee oturtun. Yaklak 15 dakika kaynatp ateten aln v e suyunu szdrn. algamlar souk sudan geirip, kabuklarn soyun ve halka halka dilim leyin.

2. B ir tavada zeytinyan kzdrn. algam dilim lerini nce una, sonra da rplm yumurtaya bulayn. Tavaya yerletirip, her iki yanlarn altn sars renk alncaya kadar kzartn.
3. Kzaran algamlar yadan szdrerek alp, temiz bir tabaa kartn. B ir kapta yourdu sarmsak ile rparak kzarm algamlarn zerine dkn. Plbiberi ve naneyi serperek scak servis yapn.

alg am K avurm as
5 kiilik

Malzem esi:
- 1 kg. algam - 100 gr. tereya ( 6,5 orba k.) - 200 gr. soan (ince kylm), (2 orta boy) - 300 gr. domates (kabuklar

Yapl:
1. algamlar ykayp, bir tencerede zerlerini aacak kadar tuzlu su iinde atee oturtun. Yaklak 15 dakika kaynatp tencereyi ateten aln ve suyunu szdrn. algamlar souk sudan geirip kabuklarn soyun ve 1,5 cm .lk kpler biim inde dorayn. tereyan erilin. Ya kznca soanlar iinde pembeleinceye kadar kavurun. algamlan da katarak, 5 dakika daha kavurup domatesleri iine ekleyin. 3. Tavadaki m alzem eye suyu koyarak bir tam kaynatn, Tuzunu ve biberini ayarlayp, atei ksn ve 15 dakika piirin. B u sre sonunda tavay ateten alp, algamlar tabaklara boaltarak scak servis yapn.

soyulup, ince doranm), (3 orta boy) - 250 ml. su (1 su barda) - tuz - taze ekilmi karabiber.

2. Tavada

D olm alar, a d la r d o la y s y la T r k ye m e i o ld u k la rn d n d r rle r. O y s a , A n a d o lu n u n y e r li h a lk la r n n m u tfa k la rn d a da d o lm a ta r ifle r in e ra s tla m a k ta y z . Demek ki, bu yem ek kategorisi ok daha geni b ir k lt r alanna ait o lm a l. E t n ik k k e n le ri ne o lu rs a o ls u n , dolm alar en g rk e m li d u ru m la rn k u k u su z , O s m a n l dnemi iin d e k a z a n m la rd r. Osm anl ye m e k k ita p la rn d a k i sn fla n d rm a m ant na y g u n o la r a k , b u r a d a da h e m e n h e r e it a n a malzemenin b u lu n d u u gze arpm akta. B a lk dolm as, midye dolm as b a lk ve deniz r n le rin in ;'p ili do lm as km es h a y v a n la r n n ; b u m b a r ve ir d e n d o lm a s sakatatn: te k ile ri ise seb zelerin ana m alzem e o ld u u dolm alar. Sz k o n u s u g e le n e in b ir b aka iz in i de, sadeyal ve z e y tin y a l y e m e k le r in a y rlm a m a s n d a grmekteyiz. O ysa gnm zde, Bat ekisiyle otsa gerek, y e m e k le r i d a h a o k a n a m a lz e m e l e r in e g re sn flan d rm a a l k a n l n e d in m i b u lu n u y o ru z . Bu arada souk ve scak yem ek ayrm larn d an yola klarak sadeyal ve zeytinyal ye m e k le r -hele bu sonuncularneredeyse zellikle ayr b ir kategori iinde ele alnm akta. Yukarda, d o lm alarn en g elik in d u ru m la rn a O sm a n l dnem inde u la tk la rm ile ri s rm t k . H a tta daha ileri gidilerek, d o lm a la rn o g n d e n bu ya n a p e k fazla bir gelime g ste re m ed ik le ri b ile s yle n e b ilir. Bunun en g zel r n e in i en y a ln e tli d o lm a ta rifi oluturur. D n e m in y e m e k k ita p la r n d a "m le b b e s dolma" o la ra k geen bu y e m e in a sl, b u g n k e tli dolmaya ok benzer. T ariflerd e sebze olarak patlcandan sz edilm ekle b irlik te , s a n k i b e n z e r b t n sebzelere u yg u la n a b ilir b ir fo r m l v a r g ib id ir . N it e k im b az kitaplarda bu d o lm a n n a s m a k a b a ve h y a r ile de yaplabilecei yazld r. D o lm a n n "k a r k " (m lebb es) ad, byk olaslkla b u rad an g e liyo r olm al. D aha uzak bir o la s lk la , b ir b a k a z e lli in e de b a la n a b ilir . Dolm alarn, iden y a da p i tik te n so n ra y u m u rta y a bulanp k zartlm as o n lara b ir t r g iy in ik lik salad iin, "m lebbes" s zc "g iy d irilm i " a n la m y la ela kullanlm olab ilir.

Yem ein adnn tesine gidecek olursak, burada bugnk ile te m e l b ir a y r m n d a h a k u lla n la n k y m a d a n b a la d n g r m e k te y iz . O s m a n l k a y n a k la r n d a dolm ada kulla n la ca k etin kaymandan sz edilm em ekle b irlik te - herhald e k o y u n eti o lm al- "y a lc a " o lm a s g e re k ti i b e lir t ilir . k i n c i fa rk , b ira z n c e s z n e tti im iz , i i h a r la d o ld u r u lm u seb zen in r p lm yu m u rta ya b u la n a ra k k zg n sadeyada kzartlm asdr. Bazen de bu ilem , d o lm a la r p itikten sonra ya p lr. B u ara d a p im e s ra s n d a s u y u n d o lm a la r n i in e iy ic e i le ye b ilm e s i i in b u n la rn b irk a y e rin d e n d e lin m e s i de s a lk v e r ili r . n c fa rk , d o lm a p i i r il ir k e n te n c e re n in a ltn a k a m y a da k e m ik d e n m e s id ir. B u n la rd a n ilk i, d o lm a la rn te n c e re n in k z a n tab an n a d o ru d a n o tu rm a s n e n g e lle m e k te , te k i ise b u n u n y a n s ra p im e s u y u n a et le z z e ti de k a tm a k ta d r . D rd n c fark, pim e srasnda tencereye su yla b irlik te b ir m ik ta r eki e rik ya da k o ru k konulm asdr. Bugnse, d o lm a ya p ark en b u n la rn p e k azm a d ik k a t ed ilm ek te. D o lm a la rn O s m a n l d n em in d e b ire r m u tfa k bayapt o la ra k g r ld k le rin e iy i b ir rn e k de "y a la n c b a lk d o lm a s"d r. B u ra d a , a d n n tersine, b alk k u lla n lm a z . Y a p la n b ir eit zeytinyal p atlcan dolm asdr. P irin li h a r c n i in e k o n a n k a r m , te k b a n a y e m e in g rk e m in i se rg ilem eye yeter. Melcel Tabbahiride bu k a r m tuz, b ib er, ta rn , y e n ib a h a r, k a k u le, fstk ve z m o la ra k s a y lr. s te lik fstk ve z m e k a r n , y e m e in z e rin e a y r c a d v lm r e n k li e k e r le r se rp ilere k sslem e y a p ld da b e lirtilir! Son b ir rn e k olarak, "y a la n c vine d o lm as' n d an sz e d e lim . B u ra d a , g a s ro n o m ik a d a n a lk la n a c a k b ir b u lu y a p la ra k , d o lm a h a rc h a z rla n rk e n su y e rin e vine su yu eklenm esi nerilir. V i n e n in ekim si tadnn d o lm a ya kataca lezzet, d aha ye m e k y a p lm a d a n bile k o la yc a z ih in le rd e c a n la n d rla b ilir. D o la m a la r k o n u s u n u n o k ta la r k e n , b u g n O s m a n l m u tfa n d an a ln a c a k o k d e rsle r o ld u u n u s yle se k b ir ab a rtm a y a p m o lm a y a ca m z d n m e k te y im .

5 kiilik

Malzem esi:

Yapl:
1. So a n la rn k a b u k la rn so yu n ve yk a yn . D ip le rin d e n 1/2 cm, balarndan biraz daha derin keserek her iki ucunu dzleyin. Tencerede su kaynatp, soanlar iine atarak iki tan kaynatn. Szdrerek sudan karp, bir tabaa yerletirin. Diplerinden bastrarak soanlarn katlarn karn. 2. B ir kapta kym ayla ince kylm soan, pirinci, tuzu ve biberi iyice kartrarak dolma iini hazrlayn, 3. Soanlarn her bir sargsn hazrladnz dolma ii ile doldurun. Dolmalar tencereye dizin. Soanlarn dzeyine kadar su ya da et. suyu e kleyip atee oturtun. B ir tam kaynatp tencerenin kapam kapatn ve yaklak 30 dakika piirin. 4. Dolm alar tencereden alp sahanlara aktarn. B ir kapta sirke ve bal kantrp, dolmann suyuna katn. ki tam kaynatarak bu suyu dolmalann zerine gezdirin. zerlerine tarn serpip scak olarak servis yapn.

- 700 gr. soan (ovallerinden.X (7 orta boy) - 500 gr. kyma - 20 0 gr. soan (ince kylm), (2 orta boy) - 100 gr. pirin (ayklanp, ykanm). 0/2 su barda) - iliz - taze ekilmi karabiber - 45 mi. sirke (3 orba k.) - '1 orba k. bal - 1 ay k. tarn.

alg am D olm as
5 kiilik

M alzem esi: - 1 kg. algam - 500 gr. kyma - 200 gr. soan (ince kylm), (2 orta boy) - 100 gr. pirin (ayklanp, ykanm), (1/2 su barda) - tuz - taze ekilmi karabiber - 45 n. sirke (3 orba k.) - 1 orba k. bal - 1 ay k. tarn.

Y ap l:
1. algam lar soyup, ykayn. Sap blm lerinden karpuz gibi kapak kesip ilerini oyun. 2. B ir kapta kymaya ince kylm soan, pirinci, tuzu ve biberi ekleyip iyice kartrarak dolma iini hazrlayn. 3. algamlarn oltalarn hazrladnz dolma ii ile doldurun. Kestiiniz k ap aklar zerlerine kapatp, do lm alar tencereye dizin, zerlerini amcaya kadar su ya da et suyu iinde atee oturtun. Bir tam kaynatp, tencerenin kapan kapatn ve algamlar yumuayncaya kadar yaklak 30 dakika piirin. 4. Dolm alar tencereden alp, sahanlara aktarn. B ir kapta sirke ve bal kartrp, dolmann suyuna katn. ki tam kaynatarak bu suyu dolmalarn zerine gezdirin. zerlerine tarn serpip scak olarak servis yapn.

Yeil B iber D olm as

5 k iilik

Malzem esi:

Yapl:
1. Yeil biberlerin saplarnn evresini bakla kesin. Biberi sapndan tutup, sap ieriye doru bastrn v e dar ekerek kestiiniz kapa karn. Kapaktaki tohumlar temizleyip, biberi ykayn. Btn biberleri ayn biim de hazrlayn. 2. B ir kapta kym ayla ince kylm soan, pirinci, tuzu ve biberi iyice kartrarak dolma iini hazrlayn. 3. Biberleri hazrladnz dolm a ii ile doldurun. Kestiiniz kapaklar zerlerine kapatp, dolmalar tencereye dizin. zerlerini amcaya kadar su koyup atee oturtun. Bir tam kaynatp, tencerenin kapan kapatn ve biberler yum uayncaya kadar yaklak 35 dakika piirin. 4. Pien dolm ay sahanlara aktarp, scak olarak servis yapn.

- 1 kg. dolmalk yeil biber - 500 gr. kyma - 200 gr. soan (ince kylm). (2 orta boy) - 100 gr. pirin (ayklanp, ykanm), (j/2 su barda) - tuz - taze ekilmi karabiber.

Kavun D olm as
10 k i i li k

Malzemesi: - 1 adet tatl kavun 2 kg. lk - 15 0 gr. kuzm (y4 st bardaj - 100 mi. zeytinya (6,5 orba k.) - 100 gr. badem (balanp, kabuklan soyulmu) - .100 gr. amfst (fi su barda) - 400 gr. soan (ince kylm), (4 orta boy) - 600 gr. k yma
- tuz

Yapl:
1. K avunu n k k tarafndan b ir kap ak k esip, e k ird e k le rin i boaltn ve e k ird e k yatan tem izleyin . K avu nu n iini boaltn. K u z m lerin i bir tel szgecin iine koyup, serte ovalayarak saplarnn ayrlmasn salayn. Y k a y p s zd r n v e s o u k su ya k o y a r a k b ira z i m e y e b ra k n . 2. Zeytinyan tavada kzdrn. Badem v e fstklar iinde pem b elein ceye kadar srekli kantrarak kavutun. Soan v e kym ay ekleyip, kym a suyunu verinceye kadar kavurmay srdrn. Tuzunu, biberini v e kinii, kuzmn d e ekledikten sonra ateten aln. T ereyan katp, kartrn. 3. Frnnz 18C'ye getirip stn. Kavunu tepsiye oturtarak hazrladnz harc i in e d old u ru n . K e sti in iz k ap a z e r in e k ap atp tep siyi frna srn, yaklak 35 dakika piirin. 4. P ien d o lm a y bir s e m s tabana aktarp, scak olarak servis yapn.

- taze ekilmi karabiber - 50 gr. tane kini (dvlm) - 1 0 0 gr. tereya (6,5 orba k.)

B alkaba D olm as
10 kiilik

Malzem esi:

Yapl:
1. B a lk a b a n n k ab u k larn s o y n v e y k a yn . Sap b l m n d e n bir kap ak aarak kaban iini b oaltp tuzlayn. T e re y a n eritip b irazn iin e srn v e to zek eri serpin.

adet balkaba, (dzgn ve yuvarlak) 3 kg. k l - tuz -100 gr. tereya ( 6, 5 orba k.) - 1 orba k. tozeker - 100 mi zeytinya (6,5 orba k,) - '100 gr. amfst (j/2m barda) - 225gr. Jjirin (ayklanp, ykanml (1 su barda) - 400 gr. soan (ince kylm), (4 orta boy) - 750 gr. kyma - taze ekilmi karabiber.
-1

2. Zeytinyan tavada kzdrn. Y a kznca fstklar iinde p em belein ceye

kadar srekli kartrarak kavurun. P irin ci katp b ira z kartrn. Soan v e k ym a y e k le y ip , kym a suyunu v e r in c e y e kadar kavurun. T uzun u v e b ib erin i ayarladktan sonra ateten aln. 3- F r n n z 1 8 0 C y e g e t ir ip s tn . B a lk a b a n te p s iy e o tu rtu p h a zrla d n z harc i in e dold u ru n. z e r in e kalan eritilm i tereyan srn. T e p s iy i frn a y erletirip , kabak k zarn caya k adar yak lak 45 dakika piirin. 4. P ien k ab a frndan alp, b ir servis tabana aktararak servis yapn.

Etli Sakzkaba Dolm as

5 k i i li k

Malzem esi:

Yapl:
1. K abaklar y k a yp , b ir s zg e c e karn. Sap ksm larn k eserek atn. lerini bir kabak oyaca ile oyarak boaltn. kan paralardan, azlarna
k apam ak iin 2 cm . kalnlnd a kapaklar kesin.

- 1 kg. sakzkaba - 500gr. kyma - 200 gr. soan (ince kylm), (2 orta boy) - 2 2 5 gr. pirin (ayklanp, ykanm), (1 st barda) - tuz - taze ekilmi karabiber - 1/2 ba maydanoz (ince kylm) - 100 gr. tereya ( 6.5 orba k.)

2. Bir kapta k ym ayla ince k ylm soan, p irin ci, tuzu v e b ib eri iyice
kartrarak dolm a iini hazrlayn. B dolm a iine ince kylm m aydanozu katp, kartrn. 3. K abaklarn ilerini h a zrla d n z d olm a ii ile dold u rarak te n c e rey e d izin v e azlarn a a y rd n z k apaklan kapatn. T e re y a n bir tavada kzdrp, dolm alarn zerine gezd irin . D olm alarn d ze y in e kadar su ya da et suyu e k le y e re k te n c e ren in k ap an kapatn. Bir tam kaynatp, atei ksn v e d olm alar ksk atete yaklak 35 dakika piirin. 4. P ien d olm alar sahanlara aktarp, scak olarak servis yap n .

T "V ' l o kiilik

M alzem esi:

l'

Yapl:
1. 'Pencerede zeytinyan kzdrn. Ya kznca soanlar iinde pembeleinceye kadar kavurun. Kavrulmu soanlara, ayklanp ykanm pirinci katn. Pirinleri, rengi matlap hafif sararncaya kadar kavurmay srdrn. Tencereye vine suyunu ve baharat ekleyin. Tenceredeki
dolm a iini kapa kapal olarak ksk atete 10 dakika, pirinler biraz

- 225 m. zeytinya ( l su barda) - 400 gr. soan (ince kylm). (4 orta boy) - 225 gr. pirin (ayklanp , ykn m ), ( l su barda) - 250 mi. vine suyu ( l su barda) - t uz - taze ekilmi karabiber - i ay k. tarn - 2 ay k. kuru nane - 500 gr. asma yapra, fndk yapra ya da ebeg mei yapra - 200 gr. ban vine taneleri.

yumuayncaya kadar piirin. 2. Y a p r a k la n d e s t e le r b i im in d e

st s te d iz ip , y k a y n v e s z d r n .

B a k a b ir t e n c e r e d e su k a y n a tp , y a p r a k la r k a y n a r s u y a atn , b ir k a s a n iy e s o n r a s z d r e r e k s o u k su d o lu b ir k a b a k a rn . T u z la n m (s a la m u ra ) y a p ra k k u lla n yo rs a n z ak a m d a n ya da e n a z 2 saat n c e s in d e n

souk suya

k o y u p , tu z u n u

atm as

iin b e k le tin .

3 Dolmay piireceiniz tencerenin dibine asma saplar deyin. Elinize bir yaprak aln. Hazrladnz dolma iinden kakla bir para alp, 1 2 cm. katlama pay brakarak, yapran geni ksmna ince ve uzun bir biiminde yerletirin. Yapran nce bir kenarn sonra teki kenarn

\m \w ivm e.
4. D olm a la r

M \\\;\\\ m . vmtav amsak u ta a

yuvarlayarak ince ince sarn. A vucunuzun iinde hafife sktktan sonra

t e n c e r e y e y e r le tirin . b r y a p ra k la r d a a y n y n t e m le sarn . d iz e rk e n aralarna b o lc a h a m v i n e tan eleri serpin. T e n c e r e n in

a z n a k k b ir s a h a n y e r le tir ip , s a h a n n d z e y in e g e l e c e k k a d a r su k o y u n . T e n c e r e n i n k a p a n k a p a t p , k s k a t e t e s u y u n u t m y le e k in c e y e k a d a r p iirin .

5.

P i e n d o lm a y ln c a y a k a d a r t e n c e r e s in d e b r a k p . ln d k ta n s o n ra

s a h a n la ra b o a lta ra k s e r v is y a p n .

Etli Y a p r a k D o lm a s
O kiilik

Malzemesi: - 750 gr. taze yaprak - 1 kg. kyma - J50 gr. soan (ince kylm), (4 orta boy) - 225gr. pirin (ayklanp, ykanm ( 1 su barda)
- tuz

- taze ekilmi karabiber - 1/2 ba maydanoz (ince kylm) -1 ay k. nane - 2 0 0 gr. tereya ( 1 3 orba k.)

Y a p l : 1. Yapraklar desteler biiminde st ste dizip, ykayn ve szdrn. Bir tencerede sn kaynatp, yapraklan kaynar suya atn. Birka saniye sonra szdrerek karn. Bir kenarda lnmaya brakn. Tuzlanm (salamura) yaprak kullanyorsanz akamdan ya da en az 2 saat ncesinden souk suya koyup, tuzunu atmas iin bekletin. 2. Bir kapta kymayla ince kylm soan, pirinci, tuzu, biberi, maydanozu ve naneyi iyice kartrarak dolma iini hazrlayn. 3. Elinize bir yaprak aln. Hazrladnz dolma iinden bir para koparp, yapran geni ksmna 1-2 cm. katlama pay brakarak yerletirin. Yapran nce bir kenarn sonra dier kenarn harcn zerine kapatn. Dolmay avu iinden parmak ularna doru yuvarlayarak sarn. Avucunuzun iinde hafife sktktan sonra tencereye yerletirip, dier yapraklan da ayn yntemle sarn. 4. Tavada ya iyice kzdrn. Dolmalarn tamam sarlp tencereye dizildikten sonra kzgn ya gezdirin. zerlerine temiz bir tabak yerletirip, taba aacak kadar da su koyun. Tencerenin kapan kapatp, bir tam kaynatn ve atei ksn. Dolma suyun tmn ekinceye kadar, ksk atete yaklak 35 dakika piirin. 5. Suyunu ekmi olan dolmay ateten alp, taba karn. Dayanabilecek bir servis kab alp, tencerenin azna kapatn ve tencereyi ters evirerek dolmay kaba aktarn. Scak olarak servis yapn.

T u z s u z P ey n ird en Sakzkaba D olm as

r kiilik

M alzem esi: - 1 kg. sakzkaba - 600 gr. tuzsuz beyazpeynir (ufalanm) - 1 ba maydanoz (ince kylm) - 45 mi. zeytinya (3 orba k.)

Yapl:
1. Kabaklan ykayp, bir szgece karn. Dlarn bir bak ile kazyn. Sap ksmlarn keserek atn. lerini bir kabak oyaca ile oyarak boaltn. kan paralardan azlarna kapamak in 2 cm. kalnlnda kapaklar kesin. 2. M a yd a n o z u n b irazn sslem e iin ayrn. B ir kapta ufalanm beyazpeynir ile ince kylm maydanozu kartrn. Hazrladnz dolma ii ile k abaklan doldurarak tencereye dizin ve azlarna ayrdnz kapaklar kapatn. 3. Zeytinyan tavada kzdrp, dolm alarn zerine gezdirin. zerlerini kapatacak kadar su ya da et suyu ekleyerek tencerenin kapan kapatn ve dolmalar ksk atete yaklak 30 dakika piirin.

4. Pien dolmalar sahanlara aktarp, zerlerine ayrdnz maydanozu serperek servis yapn.

B am y a D olm as
5 kiilik

M alzem esi: - 1 kg. iri bamya - 150 m. zeytinya (2/5 su barda) - 3 O gr. soan (ince kylm), O (3 orta boy) - 200 gr. domates (kabuklar soyulup, ince doranm), (2 orta boy) - 12 0 gr. pirin (ayklanp. ykanm), (j/2 $u barda) - tuz - taze ekilmi karabiber.

Yapl:
1. B am yalarn balarn kesin ve kk bir b ak ile ilerini oyarak boaltn. Y kayp bir szgece karn,

2. T encerede zeytinyan kzdrn. Ya kznca soan ve domatesleri birlikte birka dakika kavurun. P irin ci katp, biraz daha kavurm ay srdrn. Suyunu, tuzunu ve biberini ekleyip kartrn ve bu harc pirinler suyunu ekinceye kadar piirin.
3. Hazrladnz harc bamyalarn iine doldurun. Bam yalarn kestiiniz balarn da ters olarak bir kapak gibi kapatn. Bylece btn bamyalar hazrlayp, bir gvece sra sra dizin. zerlerine temiz bir tabak yerletirin. Ba m yala rn d zeyine g elecek kadar k ayn ar su e kleyip , tencerenin kapan kapatn. T en cereyi ksk atee oturtarak 30 dakika piirin. 4. Ilnnca sahanlara aktarp, servis yapn.

M lcbbes Dolm a
S kiilik

M alzem esi: - '] kg. kemerpatlcant -tuz - 500 gr. kyma - 200 gr. soan (ince kylm), (2 orta boy) - taze ekilmi karabiber - 500 mi zeytinya (2 2"9su barda) - 3 adet yumurta (rplm) - 1 kg. kuzu kemii - 2 orba k. nar ekisi.

Yapl:
1. Patlcanlarn sap ksmlarm kesip atn. lerini oyarak karn. kan paralardan azlarna kapam ak iin 2 cm, kalnlnda kapaklar kesin. Patlcanlar ve kapaklarm tuzlu suya koyup, acsn atmas iin 15-20 dakika brakn. Y ka yp skarak bir szgece karn.

2.

Bir kapta kym ayla ince kylm soan, biberi, tuzu ve karabiberi iyice kartrarak dolma iini hazrlayn. 3. Hazrladnz dolma iini oyulmu patlcanlara doldurun. Kestiiniz kapaklar dolm alarn azlarna kapatn. Tavada zeytinyan kzdrn. Patlcanlar rplm yumurtaya bulayp kzgn yaa yerletirerek iyice kzartn. 4. Tencerenin dibine eti syrlm kemikleri yerletirin. Kzaran patlcan d olm alarn birka ye rin d e n ban u cu yla delip, tencereye dizin. zerlerini rtecek kadar su koyup, biraz da konik suy ya da nar ekisi ekleyin. Tencerenin kapan kapatp, ksk atete, dolma suyun ounu ekinceye kadar yaklak 35 dakika piirin. Pien dolm alar szdrerek suyundan alp sahanlara aktarn.

5. Kalan rplm yum urtalar dolm alarn suyuna katp, kartrn. Bir tam kaynatp, bu terbiyeyi sahandaki dolm alarn zerine gezdirerek servis yapn.

Zeytinyal Patlcan D olm as

5 k i i li k

Malzem esi: -1 kg. kemerpatlcam

- tuz

Y ap l:
1. Patlca n la rn sap larn kesip atn. le rin i o yarak karn. kan paralardan azlarna kapam ak iin 2 cm. kalnlnda kapaklar kesin. Patlcanlar ve kapaklarn, tuzlu suya koyup acsn atmas in 15-20 dakika brakn. Y k a y p skarak bir szgece karn. Kuzm lerini bir tel szgecin iine koyup, serte ovalayarak saplarnn ayrlmasn salayn. Yka yp , szdrn ve souk suda biraz imeye brakn.

- 50gr kuzm (j/4 su barda) - 225 gr. zeytinya (1 su barda) - 50 gr. amfsU (f su barda) - 500 gr. soan (ince kylm), (5 orta boy) - 225gr. pirin (ayklanp, ykanm), (1 su barda) - taze ek?ilmi karabiber - 1 ay k. ta rn - 1 ay k. kuru nane - 1 ba maydanoz (ince kylm).

2. T encerede zeytinyan kzdrn. Ya kznca fstklar iinde altn sars renk alncaya kadar kzartn. Soan katp, fstklarla birlike, pembeleinceye kadar kavurun. Kavrulmu soanlara ayklanp ykanm pirinci ekleyin. Pirinlerin rengi matlap, hafif sararncaya kadar kavurmay srdrn. Karma, nce suyu szdrlm kuzm lerini, ardndan da / 2 su barclag su ile baharat ekleyin. Tenceredeki dolma iini kapa kapal olarak ksk atete pirinler biraz yumuayncaya kadar 10 dakika piirin. M aydanozu serpip kartrn.
Hazrladnz dolma iini oyulmu patlcanlara doldurun. Tepelerinden kestiiniz paralar dolmalarn azlarna kapatn. Patlcanlar tencereye dizin. zerlerine temiz bir tabak kapatp, dolmalarn dzeyine kadar sn koyun, Tencerenin kapan kapatp, ksk atete dolma suyunu tmyle ekinceye kadar, yaklak 30 dakika piirin. 4. Pien dolmalar lnncaya kadar tenceresinde brakp, lndktan sonra bir servis kabna dizerek souk servis yapn.

3.

Zeytinyal L a h an a D olm as
10 kiilik
Malzem esi:
-1

Y ap l:
1. Lahanann ne i ne d, yalnzca orta yapraklarn ayrn. Tencerede su kaynatp, yapraklan kaynar suya atn. Birka saniye sonra szdrerek souk su dolu bir kaba karn. Kuzm lerini bir tel szgecin iine koyup, serte ovalayarak saplarnn ayrlmasn salayn, Ykayp szdrn ve souk suya koyarak biraz imeye brakn. bir tencerede zeytinyan kzdrn. Ya kznca fstklar iinde altn sars renk alncaya kadar kzartn. Soan katp, fstklarla birlikte, pembeleinceye kadar kavurun, Kavrulmu soanlara ayklanp ykanm pirinci ekleyin. Pirinlerin rengi matlap, hafif sararncaya kadar kavurmay srdrn. Kuzm lerini de szdrp, karma katn. / 2 su barda su ile baharat ekleyip, tenceredeki dolm a iini kapa kapal olarak ksk atete 10 dakika, p irinler biraz yum u ayncaya kadar piirin. Maydanozu serpip, kartrn.

adet dolmalk, beyaz lahana, 1,5 kg. k h - 100 gr. kuzm (j/2 $u barda) - 225 m l zeytinya (1 su ba rda) -100 gr amfsU (j/2 su barda) - 400gr. soan (ince kylm), (4 orta boy) - 225gr. pirin (ayklanp, ykanm), (1 su barda) - tuz - taze ekilm i karabiber - 1 ay k.tarn - 2 ay k. kunt nane - 1 ba maydanoz (ince kylm) - 1 adet limon (suyu).

2. Baka

3- Yap raklarn

ortasna hazrladnz dolm a iinden yeterli miktarda koyup, dolmalar orta pannak kalnlnda, yaprak dolmasnda anlatlan biim de sararak tencereye dizin. 4. Dolmalarn tamam sarlp tencereye dizildikten sonra zerlerine temiz bir tabak yerletirip, taba aacak kadar da su koyun. T en cercn in kapan kapatp, ksk atete dolm a suyun ounu ekinceye kadar, yaklak 30 dakika piirin, Pien dolmalar lnncaya kadar tenceresinde brakp, lndktan sonra bir servis kabna sra sra dizin. Her bir srann zerin e biraz tarn se rp ip lim o n su yu g ez d ire re k servis yap n.

Domates ve Yeil Domates (Frenk Patlcan) Dolmas

5 kiilik M a lz e m e si:

- 1 kg. domates y a da yeil dom ates (fren k patlcan) - 5 0 0 gr. kyma. - 2 0 0 gr, soan (ince kylm) ( 2 orta boy) - 1 0 0 gr. p irin (ayklanp, ykanm ), (j/2 su barda) - tu z - taze ekilmi karabiber.

Y a p l ; 1. Domateslerin diplerinden, lerini oymak iin birer kapak kesin, fakat kapa gvdeden ayrmayn. Buradan ekirdeklerini temizleyip, etli i blmn boaltn. 2. Domateslerin ilerini ince ince dorayn. Bir kapta kymayla ince kylm soan, pirinci, tuzu, biberi ve domateslerin iini iyice kartrarak dolma iini hazrlayn. 3- Hazrladnz dolma iini domateslere doldurun. Dolmalar tencereye dizip kestiiniz kapaklan kapatn, (.'zerlerini aacak kadar su ya da et suyu ekleyip, tencerenin kapan rtn. Dolm alar ksk atete, suyunun yarsn ekinceye kadar, yaklak 20 dakika piirin. 4. Pien dolmay sahanlara aktarp, scak olarak servis yapn.

Etli P a tlc a n D o lm a s
5 k iilik M a lz e m e si:

kg. kemerpa Ilcan - tu z - 5 0 0 gr. kym a - 2 0 0 gr. soan (ince kylm), ( 2 ona boy) - 1 0 0 gr. pirin (ayklanp, yka n m ), (j /2 su barda) - taze ekilmi karabiber - 1 0 0 gr. tereya ( 6 ,5 orba k.)
-1

Y a p l : 1. Patlcanlarn sap ksmlarn kesin. lerini oyarak kartn. kan paralardan azlarna kapamak iin 2 cm. kalnlnda kapaklar kesin. Patlcanlar ve kapaklarn tuzlu suya atp, acsn atmas iin 15-20 dakika brakn. Ykayp, skarak bir szgece karn. 2. Bir kapta kym ayla ince kylm soan, pirinci, tuzu ve biberi iyice kartrarak dolma iini hazrlayn, 3. Hazrladnz dolma iini oyulmu patlcanlara doldurun. Tepelerinden kestiiniz paralar dolmalarn azlarna kapatn. Patlcanlar tencereye dizin. Bir tavada ya iyice kzdrn. Kzgn ya dolmalarn zerine gezdirin. Dolmalarn dzeyine kadar su ya da et suyu ekleyerek tencerenin kapan kapatn. Bir tam kaynatp atei ksn. Dolma suyun ounu ekinceye kadar, ksk atete yaklak 35 dakika piirin. Pien dolmalar bir servis kabna aktarp scak olarak servis yapn.

Etli E n g in a r D o lm a s
5 k iilik M a lz e m e si: - 5 adet iri enginar (tem izlenm i) Y a p l : 1. Enginarlar soyup, hafife yumuayncaya kadar halayn. Sapna doru anan iini oyup, karlan bu paralar ince ince kyn. 2. Bir kapta kymayla ince kylm soan, pirinci, tuzu, biberi ve enginar parac klarn iyice kartrarak dolma iini hazrlayn. 3. Tereyan tavada kzdrn. Hazrladnz dolma iini enginar anaklarna bltrn. Enginarlar tencereye yerletirin. Kzgn tereyan ve suyu ekleyin. zerlerine temiz bir tabak yerletirin. Tencerenin kapan kapatp, dolma suyun yarsn ekinceye kadar, ksk atete yaklak 30 dakika piirin. Pien dolmalar bir servis kabna aktarp scak olarak servis yapn.

- 500 gr. kym a - 2 0 0 gr. soan (ince kylm), ( 2 o rta boy) - 10 0 gr. p irin (ayklanp, ykanm ), ( /2 su barda) - tu z - taze ekilmi karabiber - 1 0 0 gr, tereya ( 6 ,5 orba k.) - 125 m. su ( /2 su barda).

K uzu D o lm a s
20 k iilik M alzem esi:

adet kuzu 12 kg. lk - 150gr. kuzm (y4 su barda) - 250 gr. tereya (16 orba k.) - 1 5 0 gr. amfst (y-i su barda) - 3 0 0 gr. soan (ince kylm), (3 orta boy) - 2 adet kuzu cieri (ykanp, ince doranm) - tuz - taze ekilmi karabiber - 450 gr. pirin (ayklanp, ykanm), (2 su barda) - 2 adet soan (rendelenip, tlben tten geirilerek suyu sklm).
-1

Y ap l: 1. Temizlenmi kuzuyu byk bir tencereye yerletirip zerini su ile kaplayn ve atee oturtun. Eti kemiinden kolayca ayrlacak duruma gelinceye kadar piirip, ateten aln. 2. Kuzmlerini bir tel szgecin iine koyup, serte ovalayarak saplarnn ayrlmasn salayn. Ykayp szdrn ve souk suda biraz imeye brakn. 3. Yan 1 orba kan tavada eritin. Ya kznca fstklar iinde altn sars renk alncaya kadar kzartn. Soanlar ve cierleri katp, fstklarla birlikte soanlar pembeleinceye kadar kavurun. Kuzunun pime suyundan 1 lt.sini (4 su barda), kuzmlerini, tuzu ve biberi tencereye ekleyin. Bir tam kaynadktan sonra, ayklanp ykanm pirinci katp, kartrn. Atei ksp, kapan kapatarak suyunu ekinceye kadar pilav piirin. 4. Hazrladnz pilav bir tahta kak ile kantnp, kuzunun kamna doldurun. ne iplik alp, doldurduunuz karn ksmn dikkatlice dikerek kapatn. 5. Geni bir tavada kalan ya kzdrn. Kuzunun zerine soan suyunu srn ve kuzuyu tavaya yerletirip, her yan nar gibi oluncaya kadar kzartn. Kzaran kuzuyu bir tepsiye kanp, zerine kzartma yandan ve halama suyundan gezdirin. Ksk atete 5 dakika piirerek servis yapn.

B u m b a r v e ird e n
3 k iilik

Malzemesi:
- 1 ,5 kg. bumbar ve irden - tuz -1 adet kuzu akcieri - 300 gr. soan (ince kylm), (3 orta boy) - 120 gr. pirin (ayklanp, ykanm), (j/2 su barda) - taze ekilmi karabiber - 1 ay k. tarn - 300 gr. tereya (19,5 orba k.) - 3 adet yumurta (rplm).

Y ap l: 1. Bumbar ve irdenin bir anahtar halkas yardm ile iini dna evirin. Bakla kazyarak iyice ykayn. Bolca tuzlayp bir gece bekletin. Ertesi gn bol su iinde, kp kesilinceye kadar rpa rpa yeniden ykayp bir szgece karn. 2. Akcieri dorama tahtasna koyarak soan ile birlikte ince ince kyp bir kaba aktann. Pirinci, tuzu, biberi ve tarn katp, biraz su ile yourarak sulu bir har hazrlayn. 3. Temizlenmi bumbarn bir yann yalayn ve bu harc doldurun. Az tarafn da yalayp, her yerini ine ile delin. 4. Byk bir tencereye su koyup, bir tam kaynatn. Bumbar kaynayan suyun iine atarak yaklak 2 saat piirin. Szdrerek sudan alp, spiral biiminde bir tepsiye yerletirin. Tereyann yarsn kzdrn. Tepsiyi ocaa oturtup, zerine kzgn ya gezdirin ve bumban iyice kzartn. Ateten alp, soumaya brakn. 5. Souyan bumban 2 cm.lik paralara blp, rplm yumurtaya bulayn. Kalan ya tepside kzdrn. Yumurtaya buladnz bumbar paralarn iine yerletirip altn sars renk alncaya kadar kzartarak servis yapn.

U s k u m ru D o lm a s
IO kiilik

M alzem esi:

- 10 adet uskumru (iri boy) - 10 0 gr, kuzm ( /2 su barda) - 225 m i zeytinya (1 su ba rda) - 1 0 0 gr. amfst ( 1/2 su barda) - 3 0 0 gr. soan fince kylm). (3 orta boy) - 225gr. pirin (ayklanl> . ykanm), (1 su barda) - tuz - taze ekilmi karabiber - j/2 ay k. tarn - j/2 orba k. kakule (ii karlp dvlm) - 1/2 ay k, toz karanfil - 125 gr. un (1 su barda).

Y a p l: 1. Eer balklar taze ise en az 7-8 saat bekleterek etlerinin gevemesini salayn. Uskumrularn zeri temizlendikten sonra baln boazndan ucu engelli bir i sokarak kuyruuna kadar uzatn ve eri ekin. Sonra bal iki avucunuzun arasna alp, masaj yapar gibi ovuturularak etlerini gevetin. Ba ksmn aa tutup bu ilemi srdrerek baln alacasn azndan aktn ve orta klnn trdayarak krldn hissedin. 2. Ovalama lemini srdrerek klklarn paralanmas hissedildikten sonra ii gene ieri sokup dar ekerek baln iini lle lile boaltn ve yalnzca tlum durumunda brakn. Boalan etlerin aralarndaki klklar temizleyin. Btiin balklar ayn biimde hazrlayn. 3. Kuzmlerini bir tel szgecin iine koyup, serte ovalayarak saplarnn ayrlmasn salayn. Ykayp szdrn ve souk suya koyarak biraz imeye brakn. 4. tencerede zeytinyann yarsn kzdrn. Ya kznca fstklar iinde altn sars renk alncaya kadar kzartn. Soan katp, fstklarla birlikte, pembeleinceye kadar kavurun. Kavrulmu soana, ayklanp ykanm pirinci ekleyin. Pirinlerin rengi matlap, hafif saranncaya kadar kavurmay srdrn. Suyu szdrlm kuzmlerini. balk etlerini. ( \/2su barda) suyu ve baharat ekleyin. Tenceredeki dolma iini kapa kapal olarak ksk atete pirinler yumuayncaya kadar 1 dakika piirin. 5 5. Hazrladnz dolma iini balk tulumlarna doldurun, ine iplik alp, doldurduunuz yeri dikkatlice dikerek kapatn. 6. Bir tavada kalan zeytinyan kzdrn. Uskumru dolmalarn una bulayp tavaya yerletirerek kzgn yada altn sars renk alncaya kadar kzartn. Kzaran balklar szdrerek yadan alp, zerine havlu kt serilmi bir tabaa karn. Ilndktan sonra servis yapn.

Balk D o lm a s
10 kiilik

M alzem esi:

- 2 kg. mercanbal - 100 gr. kuzm ( r/2 sn barda) - 1 50 mi. zeytinya ( 1 0 orba k.) - 10 0 gr. amfst (/2 su barda) - 300 gr. soan (ince kylm), (3 orta boy) -225 gr. pirin (ayklanp, ykanm). (1 su barda) - tuz - taze ekilmi karabiber.

Y ap l: 1. Balklarn karnn az miktarda yararak solungalarm ve i organlarn dar ekin. Bu yarktan ba ieri sokup, orta klna paralel giderek bu boluu geniletin. Balklar birka kez souk su ile ykayp, bir siizgce karn. 2. Kuzmlerini bir tel szgecin iine koyup, serte ovalayarak saplarnn ayrlmasn salayn. Ykayp szdrn ve souk suya koyarak biraz imeye brakn, 3. Tencerede zeytinyan kzdrn, iinde fstklar altn sars renk alncaya kadar kzartn. Soan katp, fstklarla birlikte, pembeleinceye kadar kavurun. Ayklanp ykanm pirinci, kavrulmu soana katn. Pirinlerin rengi matlap, hafif saranncaya kadar kavurmay srdrn. Tencereye suyunu szdrdnz kuzmlerini, ardndan da baharat ekleyin. /2 su barda suni katarak bir tam kaynatn. Dolma iini kapa kapal olarak ksk atete 1 dakika pirinler biraz yumuayncaya kadar piirin. 5 4. Hazrladnz dolma iini yardnz boluktan balklann iine doldurun. ne iplik alp, doldurduunuz blm dikkatlice dikerek kapatn. 5 Frnnz 180Cye getirip, stn. Balklar, her yann zeytinya ile iyice yalayp bir frn tepsisine dizin. Tepsiye balklarn yansna gelecek kadar tuzlu su koyun, Tepsiyi frna srp zeri kzarncaya kadar balklar piirin. zerleri kzarnca teki yzn evirip, yeniden frna srn. Balklarn her iki yz de kzarnca frndan alp, scak olarak servis yapn.

^ m *

B a tlla rn g a r n it r n i y e t i n e b i r k a t a r if le g e i t ir d i i pilavlar, b iz im m u t fa m z d a d a im a o k n e m li b i r y e r tutm u, h a tta b a lb a m a b i r k a t e g o r i o lu t u r m u t u r . nce, so n z a m a n la rd a y a y g n la a n re s to ra n a l k a n l n a deinerek b ir y a n l d z e lt e lim . P i l a v n e n sa d e b i im i bile asla b ir g a r n it r d e ild ir . P i l a v b iz d e b a l b a n a bir y e m e k tir! D o ru s u n u s y l e m e k g e r e k i r s e , s a d e p i l a v b i r a z in lile r in p ir in c in i h a t r la t r . B u d a h a o k B a t dnyasm d a n g iliz c e s i " s t a p le f o o d 1 d iy e g e e n , k a r m ' d o y u ru cu y e m e k le r d e n b i r i d ir . A n c a k T r k g e le n e in d e k i f a r k , i n g e le n e i n d e k i g ib i p i l a v n mutlaka e k m e i d la m a m a s d r . E k m e k v e p ila v p e k l bir arada t k e t ile b ilir v e b u d u r u m d a p i la v e lb e tte o k daha d o y u ru c u b i r y e m e e d n r . Bir de hem en b e lirte lim k i, T r k le r b e lk i b ir p ir in ye m e i olarak p ila v in d e n a lm la r d r a m a b u k o n u d a o k a d a r ok piirm e te k n i i g e li tirm i v e o k a d a r d e i ik v e o k sayda ta rif g e li t ir m i le r d ir k i, a r t k p ila v b ir o k y e rd e klasik T rk m u tfa n n e n n e m li zel y e m e k le r in d e n b iri olarak ta r t m a s z b i r b i i m d e k a b u l g r m e k t e d ir . Bu b l m d e g ir i yem ei o la r a k "s a d e p ila v " bulacaksnz. B u y e m e in t a r i f in i n y z y l l a r b o y u n c a ana iz g ile riyle h e m e n h i d e i m e m i o lm a s a r t c saylmaz. A n c a k , h e r n e k a d a r e s k i t a r ifle r d e l p e k verilm e m e kte yse d e , k a y n a k k it a p l a r d a n a n la la n , o dnemlerde te r e y a n n p ila v d a c m e r t e k u lla n ld . Buna k a r lk b ir de "y a s z p ila v " t a r if i v a r . "Susuz p ila v" ise d n e m in a la r n n y a r a tt v e b u g n de ilg in li in i k o r u y a n b i r t a r i f o la r a k h e m e n d i k k a t i ekm ekte. H e r n e kadar yem ek "su su z " o la r a k anlmaktaysa d a b u r a d a b i r t r te n c e r e i in d e b u h a r la piirme te k n i in in k u l l a n l m o ld u u n u b e lir t m e m iz gerekir.

k l t r l e r i n r n e k le r i n in a s la d l a n m a d n z e llik le b e li r t m i t ik . P i l a v l a r k o n u s u n d a b u n u n r n e k l e r i n i z b e k v e a c e m p i l a v l a r n d a g r m e k t e y iz . z b e k le r , T r k le r in b ir k o lu o la r a k b u d n e m d e d e m u t fa k la r y la a r a m z d a y a a m a y s r d r m b i r e t n ik g ru p . O n la r n O s m a n l d n e m in d e k i T r k m u t f a n a k a t k s n e n iy i se rg ile y e n r n e k le rin b a n d a ise " z b e k p ila v " g elm e k te. " A c e m p i l a v " n a g e l i n c e , b u d a O s m a n l l a r n b i r i m p a r a t o r l u k d u r u m u n a g e l m e l e r i n d e n b a la y a r a k b lg e d e k i e n e s k i s a r a y m u t f a g e le n e k le r in d e n b ir i o la n r a n k a y n a k l m u tfa a g s te rd ik le ri ilg iy i b e lirtm e s i a s n d a n k a y d a d e e r. G e le n e k s e l T r k m u t fa n d a p ila v la r b l m n

z e n g in le tir e n e n n e m li e, p i la v n i in e k a t la n d i e r m a lz e m e le r in e it l ili i v e o k lu u . B u n l a r b a z e n b i r e it et, b a z e n b ir b a lk y a da d e n iz r n , b a z e n d e b ir s e b z e y a d a b a k liy a t o la b ilm e k te . B u g n a d g e e n k a t e g o r ile r d e n b iz e e n u z a k k a la n , h i k u k u s u z b a l k v e d e n iz r n l e r i y l e h a z r la n a n p i l a v l a r . B u n l a r d a n e n ilg i e k ic i s i, a r t k u n u t u l m u o la n " l f e r p i l a v " d r . B u r a d a b a l n p a r a la n m a m o lu u , e s k i b ir T r k g e le n e i o l a r a k h em en gze a r p m a k t a . T r k le r , b u g n b ile b a l k la r b t n o la r a k p i i r i p s o f r a y a g e t i r m e k t e le r . B y l e c e , b a l n h e m ta z e li in in h e m de k k e n in in a k a g r lm e s i y o lu n d a k i is te k k a r la n m o lm a k ta . B i r d e fe r p ila v n d a , b a l n p i m e s re si b o y u n c a p ila v la b ir lik t e li i ilg in b ir a y r n t o la r a k k a r m z a k y o r . B u d a b i r b a k a T r k m u tfa z e lli i o la n , d e i ik ta tla rn p i m e b o y u n c a b ir lik te li in i s a la y a r a k b i r t r ta t h a r m a n o lu t u r m a g e le n e in e b a la n a b i lir . B u y e m e k s a y e s in d e , d e m l e n d i r m e n i n p i l a v l a r n le z z e t in d e k i n e m in e d e a tft a b u lu n u lm u o lm a k ta . M i d y e , b u g n b i le p i l a v z e v k le y e n e n e n d e r d e n iz

Buna k arlk "s tl p i l a v " , s u y u n y e r in e T r k l e r in h i de yabanc o lm a d b ir h a y v a n s a l y a n r n o la n s l n kullanmyla d ik k a t le r i z e r in d e to p la m a k ta . B u n u n da pilav literatrne c id d i b i r k a t k o ld u u n u s y le m e liy iz . Kitabn b a n d a k i g ir i y a z s n d a , O s m a n l m u t f a k geleneinde h em e sk i T r k g e le n e k le r in in h e m de d i e r

r n le r in d e n b ir i. B u g n k m id y e p i la v n n k k e n i n i g rd m z "m id y e s a lm a s " ta r ifin i b u n e d e n le p ila v la r b l m m z e k o y d u k . T a r a k is e , m i d y e n i n a k s in e , b u g n k m u t f a m z n y e m e k t a r if le r in d e a r t k h i y e r a lm a y a n b ir y iy e c e k . O y s a , a y n d e n iz r n n n O s m a n l d n e m in d e z e llik le S a ra y n v e k o n a k la n n m u tfa k la n n d a y e r b u ld u u n u e ld e k i k a y n a k l a r d a n b ilm e k t e y iz .

- Topkap Saray m u tfa n d a 4

y e m e k k a z a n la r .

Bugn

her

sosyal

snftan

insann

beenerek y e d i i p ila v eitlerinin b a n d a e tli o la n la r n g e ld i in i rahata s y le y e b ilir iz . B u n la r n a t a la r n a da Osmanl gelenei i in d e sk ra s tla m a k ta y z . B b l m d ek i ta rifle r i in d e " k u z u i i p ila v " , sz k o n u s u kateg orinin b e lk i d e en iy i r n e in i o lu tu r m a k ta . B u kategoriye inat, b l m e b ir de "etsiz p ila v " tarifi k o y d u k ki, m e r a k ls n n g z a tm a d a n g e m e s i a sla m m k n deil. A y n c a , b u g n a rtk n e re d e yse h i y a p lm a y a n "ba pilav" da sak atat eti ile p ila v n b u lu tu r u ld u u le z z e tli rneklerd en b ir in i o lu tu rm a k ta . Daha m te va z p ila v e itle ri a ra s n d a b a k liy a tl o la n la r gelir. B u g n b ile n o h u t lu p ila v e p e y ra b e tte o la n b ir eit saylr. te y a n d a n , p ila v la r n a y r o la ra k p i irilm i k u r u f a s u ly e ile l e z z e t l e n d i r i l m e s i d e g n m z m u tfa n d a k i y e r i n i k o r u m a k t a . B a k l i y a t l p i la v la r arasnda, O s m a n l m u tfa n d a y e r ala n , "b r lc e li p ila v " ise g n m z d e p e k b ilin m e m e k t e d ir . Taze se b z e le r ile le z z e t k a t la n p i la v e it le r i t e o r ik olarak o k s a da, T r k l e r te d e n b e r i m u t f a k la r n d a kendisine se k in b ir y e r ta n d k la r p a tlc a n b u a la n d a da o n u r la n d r m a k ta n g e ri d u r m a m la r d r . N it e k im "p a tlca n l p i la v " , k e n d i a la n n d a n e re d e y s e esiz b ir rnek o la ra k b u g n b ile g ze a rp a r. P ila v la r ile ilg ili blm de, b u y e m e in e s k iy e d a y a n a n b ir y o r u m u n u bulacaksnz.

y lla r n d a o tm u . B u n a k a r l k , O s m a n l n m y e n iy e o la n a k l v e b e n im s e m e y o lu n d a k i n y a r g s z l m a iy i b ir r n e i de b u s e b z e y e g s t e r ile n ilg id e g r e b ilir iz . D o m a te s k s a z a m a n d a T r k m u tfa n n te m e l k a te g o r ile r in d e n b ir i o la n p ila v la r a g ir m i v e n l d o m a t e s li p i la v la r o r t a y a k m t r . S e b z e le rd e n de m te v a z y iy e c e k le r in p ila v a tat k a tm a k i i n k u lla n l d n a t a n k o la r a k " y u m u r t a l p i l a v " g s t e r e b i l i r i z . B u , i n m u t f a n d a d a r n e in e r a s tla d m z b i r p ila v e id id ir v e o d n e m le r d e n e k a d a r y a y g n o ld u u n u n e y a z k k i b ilm e m e k t e y iz . P i r i n g ib i k a r b o n h id r a t l b ir y iy e c e in b a k a u n lu m a d d e le rle z e n g in le tir ilm e s i ise z e rin d e u z u n te o rik ta r t m a la r y a p la b ile c e k b ir o lg u . A n c a k , b ir y a n d a n u z m a n la r ta rt a d u rs u n , T r k le r b u a la n d a d a e s k id e n b e ri p r a tik b ir y a r a t c lk s e rg ile m e k te n g e ri k a lm a m . " e h r i y d i p ila v " v e "k u s k u s p i l a v " n b u a la n d a k i en i y i r n e k le r o la r a k b u b l m e e k le d ik . S o n o la r a k , p i la v d e n in c e n e d e n s e a k la il k i n p ir in y e m e k le r i g e lm e k te y s e d e , T r k l e r b u d a y d a n elde, e d ilen baz y iy e c e k t rle riy le d e iik p ila v la r da y a p m a y b a a rm b u lu n u y o r la r . D v m e ile. b u lg u r d a n y a p la n p ila v la rn ta rifle rin i de b u z e n g in li i gsterm esi a sn d a n bu b l m i in d e ele a lm a y u y g u n g rd k . P ila v la r h e r ne k a d a r b u k ita p ta b ir b l m o la ra k a y rc a

B ir baka v e o k y a y g n s e b z e li p i la v r n e i is e , "dom atesli p i la v " d r . D o m a te s in A m e r ik a k k e n li b ir yiyecek o lm a s , b iz e o k g e u la m a s n a y o l a m . T r k l e r in d o m a t e s le t a n m a s n e r e d e y s e m p ara to rlu u n g e rile m e d n e m i o la r a k a d la n d r la n

ele a ln m la rs a da, b u , p ila v e it le r in in T r k m u tfa k g e le n e in d e k i z e n g in li in i o r ta y a k o y m a k t a y e te rs iz k a lr. A s ln d a p ila v la r , T r k m u tfa n d a z e rin e a p a y r v e m u h te e m b ir k ita p y a z la c a k k a d a r z e n g in d ir.

R nbrrjl/r

Susuz Pilav
5 k i ilik

M alzem esi:

Y ap l:
1. Pirinci ayklayn. Souk su ile ,su ykayarak, bulank, niastal .suyunu dkn. Yka m a suyu berraklanca pirinci bir szgece karp szdrn. 2. Birbirinin iine oturabilecek iki tencere sein. B y k olanna iki parmak k adar su koyun. P ila v piireceiniz k k tencerenin dibine kuzu etini yerletirin. zerine ykanp szlm pirinleri dkiip, dzleyin. B ir tavada tereyan kzdrn. Y a kznca pirinlerin zerine boaltn. Sakz, tuzu ve tarn ekleyin. K k tencereyi b y k tencerenin iine koyup, byk tencerenin kapan kapatn. 3. B ir kapta unu yeteri kadar suyla kartrarak tencerenin azn kapamaya yetecek kadar hamur yapn. Hu hamuru kapan tencereye oturan blmnn evresine svayn. Hamurun zerine de kt yaptrn ki buhar hi dan szmasn. 4. T e n c e re y i ok k sk atee oturtup p ila v y a k la k 1 saat 45 d a k ik a piirin. E e r frn d a p iirece k se n iz frn n z 1 8 0 C y e g etirip stn ve ten cereyi frna srerek ya k la k 1,5 saat piirin.

baldopirinci ( 1 y3 su barda) - 500 gr. kuzu eti (kk kuba doranm) - 200 gr. tereya ( 1 3 orba k.) - 1/2 ay k. sakz (az tuz ile dvlerek ufalanm) - tuz - j/3 ay k. tarn. H am uru iin : -125 gr. un (1 su barda) - su.

- 3 7 5 gr.

5. T e n ce re yi

ateten alp b irk a dakika d inlenm eye brakn. H a m u ru n u k rarak p ila v scak servis yap n .

S a d e P ilav
5 kiilik

M alzem esi:

Y a p l:
1. Pirinci ayklayn. Souk su ile s ykayarak, bulank, niastal suyunu dkn. Y k a m a suyu berraklanca pirinci bir szgece karp szdrn. 2. T en ce re d e suyu kaynatn. Su kayn ayn ca szlm pirinci iine salp, tuzunu katn. B ir kartrp, atei ksn. K a p a n k a p am ad an , pirin ler su yu n u e k in ce ye k ad ar piirin. 3. Tavada tereyan eritin. Y a kznca pimi pirinlerin zerine boaltp tencerenin k a p a n kapatn. K s k atete 15 d a k ik a daha piirip, p ila v ateten aln.

- 500 gr. baldo pirinci (2 2 su barda) - 7 it. su (4 su barda) - tuz - 180 gr. tereya ( 1 2 orba k. )

4.

P ie n p ila v tahta bir k ak la p irin le ri e z m e m e ye ze n gstererek kartrp, sahanlara boaltarak servis yap n.

Y a sz Pilav
5 kiilik

M alzem esi:

Y ap l:
1. Tem izlenm i tavuu yk a yp szdrn ve bir tencereye koyun. zerini aacak kadar su ile doldurup, tavuu etleri kem iklerinden ayrlr duruma gelinceye kadar yaklak 45 dakika halayn. Halanm tavuu ve suyunu b ir szgeten tem iz bir te n cereye boaltn. T a v u u n etle rin i szgece iy ic e bastrarak btn su yu n u n akm asn salayn.

adet tavuk (temizlenmi). kg. lk - 3 75 gr. baldo pirinci (1 2/3 su barda) - j/2 ay k. sakz (az tuz ile dvlerek ufalanm) - tuz - j/3 ay k. tarn.
-1 1

2. P irin c i ayklayn. Souk su ile su y k a y p bu lank, niastal suyunu dkn. Y k a m a su yu berraklanca pirinci bir szgece karp szdrn.
3. T a v u k su yu n u n 750 m l.sini (3 su b a rd a n ) te n c e re ye k o y u p , bir tam k a y n a tn . Su k a y n a y n c a s zlm p irin ci iin e salp, tuzunu, sakzn ve tarnn katn. B ir kartrp, atei ksn. K apa n kapam adan, p irin ler su yunu ek in ce ye k ad ar piirin.

4.

P i e n p ila v tahta bir kakla p irin le ri e zm em e ye ze n gstererek kartrp, sahanlara boaltarak servis yap n.

Bulgur Pilav
5 kiilik

M alzem esi:

Y ap l:
1. K a b u k la rn n k o la y soyulm as iin izilm i kestaneleri biraz k a y n a r suda halayn ya da kzgn yaa atp yark la r aln ca ya k a d a r kzartn ve s zd rerek k arn . K a b u k la rn v e i zarlarn so ya ra k tem izleyin, irile rin i ik iy e y a da e b l n , K u z m le rin i b ir tel s zgecin iin e koyup, serte ovalayarak saplarnn ayrlmasn salayn. Y k a y p szdrn v e souk suya k o y u p biraz im eye brakn. 2. E suyunu tencerede bir tam kaynatn. K aynaynca bulguru v e soan ekleyin. Kuzm n, kestaneleri ve tuzunu katn. Atei ksn v e bulgur suyunu ekip yum uayncaya kadar yaklak 15 dakika piirin. 3. B ir tavada te re ya n eritin. Y a k znca b u lg u ru n zerine bo altp k sk atete 5 d a k ik a daha piirin v e ateten aln. 4. Pien p ila v tahta bir kakla ezm em eye zen gstererek kartrn. Sahanlara boaltp, zerine tarn serpin ve yannda yout ile servis yapn.

- 250 gr. kestane (izilmi) - 50 gr. kuzm (j/^s barda) - 1 it. et suyu (4 su barda) - 400gr. bulgur (ayklanp, ykanm). (2 su barda) - 200 gr. soan (ince kylm) (2 orta boy) - tuz - 150 gr. tereya (10 orba k.) - 1 ay k. tarn.

D v m e y a d a B u lg u r Pilav
5 kiilik

M alzem esi:

Y ap l:
1. Et s u y u n u te n c e re y e k o y u p et p a ra la rn i in e a tn v e bir tam kaynatn. Y u m u a m etleri k a rp b ir tabaa k o ya ra k didin. B u lg u ru ya da d v m e y i d idilm i e tle rle b irlik te te n c e re d e k i et s u yu n a katn. Tuzunu ayarlayn. B u lg u r ya da d vm eyi, suyunu ek ip yum u ayncaya kadar yak lak 15 dakika piirin. 2. T a vad a tereyan eritin. Y a kznca tenceredeki m alzem enin zerine gezdirin. K sk atete 10 dak ik a daha p iirin v e ateten aln, 3. P ie n p ila v tahta bir kakla ez m em e ye zen gstererek kartrp, sahanlara boaltarak servis yapn.

-t. et suyu (4 su barda) - 3 0 0 gr. halanm kuzu eti (eli(filmi) - 300 gr. bulgur ya ela dvme (ayklanp, ykanm). (I //2 su ba rda) - tuz -150gr. tereya (10 orba k.)

E tsiz P ilav
5 k i ilik

M alzem esi:

Y ap l:
1. Pirinci ayklayn. Sou k su ile su ykayp , bulank, niastal suyunu dkn. Y k a m a suyu berraklanca pirinci bir szgece karp szdrn. 2. So anlar tuz v e o k az su ile birlikte, so an n suyu iyice k n caya kadar ovun. Soan iyice su lannca tel szgece boaltarak su yunu temiz bir te n c e re y e szn. S o a n s u yu n u , z e rin e su yu da e k le y ip atee oturtun v e b ir tam k aynatn. Su k a y n a y n c a szlm p irin c i iin e salp, tuzunu kontrol edin. B ir kartrp, atei ksn. Kapan kapam adan, p irin ler suyunu ek in ce ye k adar piirin. 3. Tavada tereyan eritin. Y a kznca pimi pirinlerin zerine boaltp ten ceren in k apan kapatn. Ksk atete 10 d a k ik a daha piirip, pilav ateten aln. 4. P i e n p ila v tahta b ir kakla p irin leri e zm em e ye zen gstererek kartrp, sahanlara boaltarak servis yap n.

-450 gr. baldo pirin (2 su barda) - 200 gr. soan (ince kylm), (2 orta boy) - tuz -1 U su (4 su barda ) . -1 5 0 gr. tereya (1 0 orba k.)

Patlcanl Pilav
k i ilik

M alzem esi:

- 450 gr. baldo pirinci (2 su barda) - 350gr. kemerpathcan -150 gr. zeytinya (2/3 su barda) - 200 gr. soan (ince kylm), (2 orta boy) - 1 it. su (4 su barda) - tuz - taze ekilmi karabiber - 7/? ay k. safran - 1/3 ay k. sakz (az tuz ile dvlerek ufala n m) .

Yapl: 1. Pirinci ayklayn. Souk su ile su ykayp bulank, niastal suyunu dkn. Ykama sy berraklanca pirinci bir szgece karp szdrn. Patlcanlarn saplarn kesin, kabuklarn alacal soyun ve 2 cm.'lik kpler biiminde dorayn. Kaynar tuzlu suya atp, 3 dakika halayn. Szdrerek sudan karn. 2. Bir tencerede zeytinyan kzdrn. Ya kznca soanlar iinde esmerleinceye kadar kavurun. Szlm patlcanlar ekleyerek biraz daha kavurup, suyu, tuzu, biberi, safran ve sakz katn. 3 Su kaynaynca pirinleri de salp, bir kartrn ve atei ksn. Kapan kapatp pirinler suyunu ekinceye kadar yaklak 1 dakika piirin ve 0 pilav ateten aln. 4. Pien pilav 1 dakika dinlenmeye brakn. Tahta bir kakla pirinleri 0 ezmemeye zen gstererek kartrp, sahanlara boaltarak servis yapn.

D om atesli Pilav (1)

5 kiilik

Malzem esi:

- 450 gr. baldo pirinci (2 su barda) - 400 gr. domates (4 orta boy) -1 it. et suyu (4 su barda) - tuz -150 gr. tereya (10 orba k.) - taze ekilmi karabiber.

Yapl: 1. Pirinci ayklayn. Souk su ile su ykayp bulank, niastal suyunu dkn. Ykama suyu berraklanca pirinci bir szgece karp szdrn. 2. Domatesleri kaynar suya birka saniye batrp karn, kabuklarn soyup ikiye bln ve skarak ekirdeklerini ayklayn. nce ince dorayn. Tencerede et suyunu bir tam kaynatp doranm domatesleri iine atn ve iki tam kaynatn. Tuzunu ayarlayn. Domatesli et suyu kaynaynca pirinci saln ve atei ksn. Kapan kapatp pirinler suyunu ekinceye kadar yaklak 1 dakika piirin. 5 3. Bir tavada tereyan eritin. Ya kznca pimi pirinlerin zerine boaltp tencerenin kapan kapatn. Ksk atete 1 dakika daha piirip, 0 pilav ateten aln. 4. Pien pilav 1 dakika dinlenmeye brakn. Tahta bi kakla, pirinleri 0 ezmemeye zen gstererek pilav kartrn. Tabaklara boaltp zerine karabiber serperek servis yapn.

D om atesli Pilav (2)

Malzem esi:

- 450 gr. baldo pirinci (2 su barda) - 150 gr. tereya (10 orba k.) - 200 gr. soan (ince kylm), (2 orta boy) - 300 gr. domates (3 otla boy) - 1 it. et suyu (4 su barda) - tuz - taze ekilmi karabiber.

Yapl: 1. Pirinci ayklayn. Souk su ile su ykayp bulank, niastal suyunu dkn. Ykama suyu berraklanca pirinci bir szgece karp szdrn. Domatesleri birka saniye kaynar suya batrp karn, kabuklarn soyup ince bir szgeten ezerek (ya da robottan) geirin. 2. Tencerede 3 orba ka tereyan eritin. Ya kznca soanlar iinde pembeleinceye kadar kavurun. zerine domatesleri ve ct suyunu ekleyerek bir tam kaynatn. Tuzunu ayarlayn, domatesli et suyu kaynaynca pirinci saln ve atei ksn. Kapan kapatp, pirinler suyunu ekinceye kadar yaklak 1 dakika piirin. 5 3. Kalan tereyan tavada eritin. Ya kznca pimi pirinlerin zerine boaltp tencerenin kapan kapatn. Ksk atete 1 dakika daha piirip, 0 pilav ateten aln. 4. Pien pilav 1 dakika dinlenmeye brakn. Tahta bir kakla, pirinleri 0 ezmemeye zen gstererek kantn. Tabaklara boaltp zerine karabiber serperek servis yapn.

Luhum Pilav
5 kiilik M alzem esi:

il. el suyu (6 su barda) - 250 mi. soda (1 su barda) -150 gr. tereya (10 orba k.) - 2 adet yumurta - tuz - 250 gr. un (2 su barda) - 2 0 0 gr. soan f ince kylm), (2 orta boy) - 300 gr, domates (kabuklan soyulup, ince doranm), (3 orta boy) - 5 0 0 gr. kavrulmu kyma - taze ekilmi karabiber.
- 1 ,5

Y ap l: 1. F.t suyunu bir tam kaynatp, scak tutun. Bi yourma kabna soday, 3 orba ka tereyan, yumurtalar ve tuzu koyup rpn. ine unu katarak yourup yumuak bir hamur hazrlayn. Hazrladnz hamuru ceviz byklnde topaklara ayrp, yuvarlayn. 2. Her bir topa tek tek nnze aln, unlayp oklava ile incecik an ve kebap ii geniliinde eritlere ayrn. Bu eritleri de /2 cm.lik kareler biiminde kesip bir kalbur zerine serin. Luhumlan kullanlncaya kadar burada biraz kurutun. 3. Bir tencerede tuzlu su kaynatp, luhumlar iine atn. Kevgir ile kartrarak birka tam kaynatn ve suyunu szdrerek ateten aln. 4. Szlm luhumlan bir sahana boaltn. Sahan ksk atee oturtup, luhumlann zerine kaynar et suyunu gezdirin, suyunu ekmeye brakn. 5. Bu arada tavada kalan tereyan eritin. Ya kznca soanlar ekleyip pembeleinceye kadar kavurun. Kavrulmu soanlara domatesi de katp kartrn. Kymay da katarak tuzunu ve biberini ayarlayn. Pien luhumlann zerine bu sosu gezdirerek servis yapn.

A c e m Pilav
k i ilik

M alzem esi:

- 450 gr. baldo pirinci (2 su barda) - 50 gr. kuzm (/4 su barda) - 200 gr. tereya (13 orba k.) - 500 gr. kvrck koyun eti (btn braklm ya da iri kuba doranm) - 50 gr. amfsl (jMsu barda) - 2 0 0 gr. soan (ince kylm), (2 orta boy) - tu z - /2 ay k. tarn - A ay k. toz karanfil - 1/2 orba k. kakule (tohumlar ka rhp, dvlm ) - I ft. su (4 su barda). H am uru iin : - 125 gr. un (1 su barda) - su.

Y ap l: 1. Pirinci ayklayn. Souk su ile su ykayp, bulank, niastal suyunu dkn. Ykama suyu berraklanca pirinci bir szgece karp szdrn. Kuzmlerini bir tel szgecin iine koyup, serte ovalayarak saplarnn ayrlmasn salayn. Ykayp, szdrn ve souk suya koyarak biraz imeye brakn. 2. Tencerede tereyan eritin. Ya kznca etleri katp. 1 dakika kavurun. 5 Kavrulan etleri szdrerek tencereden bir tabaa aln. Tencereye fstklar koyup saranneaya kadar kavurmay srdrn. Soanlar da katp, kartrn ve 1 dakika daha kavurduktan sonra etleri soanlarn zerine boaltn. 5 Kuiizmn, tz, tarn, karanfili, kakuleyi ekleyin. 3. Tencereye pirinleri katp, kartrn. Suyu da koyarak bir tam kaynatn. Bu arada unu yeterli miktarda suyla kartrarak tencerenin azna kapamaya yetecek kadar hamur yapn. Tencerenin kapan kapatn. Bu hamuru kapan tencereye oturduu ksmn evresine svayn. Buhar dar szmamas iin hamurun zerine de kt yaptrn. Pilav ksk atete yaklak 1 dakika daha piirip ateten aln. 0 4. Kapaktaki hamuru krarak an. Tencerenin azna kenarl bir tepsi kapayp, pilav tepsiye ters evirin. Tencereyi ekip, pilav tepsisinde servis yapn.

Lfer Pilav
6 k iilik M alzem esi:

- 450 gr. baldo pirinci ( 2 su barda) - 3 adet lfer 250 gr. lk (temizlenmi) - tuz - 1 5 0 m i zeytinya (2/3 su barda) - 750 mi. su (3 su barda) - 1 ay k.tarn.

Y a p l : 1. Pirinci ayklayn. Souk su ile su ykayp bulank, niastal suyunu dkn. Ykama suyu berraklanca pirinci bir szgece karp szdrn. Balklar souk su ile ykayp, szgece karn ve tuzlayn. 2. Bir tencerede zeytinyan hafife kzdrn. Sramamas iin dikkatlice kenardan suyu ekleyip bir tam kaynatn. Tuzunu ekip, pirinleri saln ve zerlerine hazrladnz balklar dizin. Tencerenin kapan kapatn. Atei ksarak pilav 1 dakika piirip ateten aln. 5 3. Pien pilav 10 dakika dinlenmeye brakn. Bu sre sonunda kapan ap, balklan tencereden bir tabaa aln. Pilav tahta bir kakla, pirinleri ezmemeye zen gstererek kartrdktan sonra sahanlara boaltn. zerlerine balklar dizip, tarn serperek servis yapn.

M id y e S a l m a s
o k iilik M alzem esi:

- 450 gr. baldo pirinci (2 su barda) - 25 adet midye (kaznarak temizlenmi ve sakallar alnm) -1 5 0 ml. zeytinya (2/5 su barda) - 25 0 gr. soan (ince kylm), (3 orta boy) - 3 0 0 gr. domates (sap ksm kesilip. drde blnm), (3 orta boy) - tuz - 1 it. su (4 su barda).

Y a p l : 1. Pirinci ayklayn. Souk su ile su ykayp bulank, niastal suyunu dkn. Ykama suyu berraklanca pirinci bir szgece karp szdrn. Kaznarak temizlenmi midyeleri souk suda iyice ykayn. 2. Bir tencerede zeytinyan kzdrn. Ya kznca soanlar iinde, pembeleinceye kadar kavuan. Kavrulmu soanlara domatesleri, ykanm midyeleri tuzu ve suyu ekleyin. Midyeleri bu suda 15 dakika kaynatn. 3. Bu sre sonunda pirinci salp, atei ksn. Kapan kapatp pirinler suyunu ekinceye kadar yaklak 1 dakika piirin ve pilav ateten aln. 0 4. Pien pilav 10 dakika dinlenmeye brakn. Tahta bir kakla, pirinleri ezmemeye zen gstererek kartrp tabaklara boaltarak servis yapn.

K s e Pilav
5 k iilik Y a p l : 1. Pirinci ayklayn. Souk su ile su ykayp bulank, niastal suyunu dkn. Ykama suyu berraklanca pirinci bir szgece karp szdrn. 2. Tencerede tuzlu su kaynatn. Su kaynaynca szlm pirinci iine salp, bir kartrn ve pirinler yumuayncaya kadar piirin. Pien pirinleri ince bir szgece boaltarak fazla suyunu szn. Szlen pirinleri yeniden tencereye aktarp, kalan suyunu iyice ektirin. 3. Bir tavada tereyan eritin. Ya kznca pimi pirinlerin zerine boaltp tencerenin kapan kapatn. Ksk atete 15 dakika daha piirip, pilav ateten aln. 4. Pien pilav tahta bir kakla pirinleri ezmemeye zen gstererek kartrp, sahanlara boaltn. zerine biber ve tarn serperek servis yapn. M alzem esi:

- 450gr. baldo pirin ( 2 su barda) - 1 it. su (4 su barda) - tuz -1 5 0 gr. tereya ( 1 0 orba k.) - taze ekilmi karabiber - 1 ay k. tarn.

K u zu i Pilav
O k iilik M alzem esi:

- 450 gr. baldo pirinci (2 su barda) - 1 0 0 gr. kuzm (lM su barda) -1 5 0 gr. tereya ( 1 0 orba k.) - 1 adet kuzu cieri (kuba doranm) - 1 0 0 gr. amfst ( /2 su barda) - 1 li. et suyu (4 su barda) - tuz - taze ekilmi karabiber - 1/2 ba dereotu (ince kylm) - \/2 ba maydanoz (ince kylm).

Y a p l : 1. Pirinci ayklayn. Souk su ile su ykayp bulank, niastal suyunu dkn. Ykama suyu berraklanca pirinci bir szgece karp szdrn. Kuzmlerini bir tel szgecin iine koyup, serte ovalayarak saplarnn ayrlmasn salayn. Ykayp, szdrn ve souk suya koyarak biraz imeye brakn. 2. Tereyan tencerede eritin. Ya kznca cierleri 10 dakika kavurun. Fstklar da ekleyerek saranncaya kadar kavurmay srdrn. Et suyunu katp bir tam kaynatn. Ykanp szlm kuzmlerini, tuzu ve biberi katarak kartrp, pirinci saln. Atei ksn, kapan kapatarak pirinler suyunu ekinceye kadar yaklak 10 dakika daha piirip, pilav ateten aln. 3. Pien pilava tahta bir kakla pirinleri ezmemeye zen gstererek dereotu ve maydanozu kartrn, kuhanelere boaltarak servis yapn.

D n Pilav
6 k iilik M alzem esi:

- 300 gr. baldo pirinci (1 j/3 su ba rda ) - 750 mi. et suyu (3 su barda) - 1 0 adet karabiber -1 5 0 gr. tereya ( 1 0 orba k j - 500 gr. halanm kuzu eti (didilmi) - tuz.

Y a p l : 1. Pirinci ayklayn. Souk su ile su ykayp, bulank, niastal suyunu dkn. Ykama suyu berraklanca pirinci bir szgece karp szdrn. 2. Et suyunu tencerede kaynatn. ine karabiberleri atp, ykanm pirinci saln. Tuzunu kontrol edip, atei ksn. Kapan kapatp pirinler suyunu ekinceye kadar yaklak 15 dakika piirin. 3. Bir tavada tereyan eritin. Ya kznca pimi pirinlerin zerine boaltn. S etleri zerine dizin. Tencerenin kapan kapatn. Ksk atete 10 dakika daha piirip, pilav ateten aln. 4. Tahta kakla, pirinleri ezmemeye zen gstererek kantnn. Bir tepsinin zeminine sac ekmeklerini deyip zerine pilav dkerek servis yapn.

S tl P ila v
5 kiilik

M alzem esi:

- 450 gr. baldo pirinci (2 su barda) - 1 it. st (4 su barda) - 1 ay k. tarn - 1 orba k. tozeker.

Y a p l : 1. Pirinci ayklayn. Souk su ile su ykayp bulank, niastal suyunu dkn. Ykama suyu berraklanca pirinci bir szgece karp szdrn. 2. St ince bir szgeten tencereye szdrn. Tencereyi atee oturtup, bir tam kaynatn. St kaynaynca szlm pirinci iine salp, atei ksn. Kapan kapamadan, pirinler yumuayncaya kadar yaklak 1 5 dakika piirip ateten aln. 3. Pien pilav tahta bir kakla, pirinleri ezmemeye zen gstererek kantrp sahanlara boaltn. zerine tarn ve ekeri serperek servis yapn

zbek Pilav
5 k iilik M alzem esi:

- 300 gr. baldo pirinci (1 /3 su barda) - 50 gr. kuzm (/> su barda) - 500 gr. kvrck, koyun eti (1 cm. ik kuba doranm) l -150 gr. tereya (1 0 orba k.) - 1 0 0 gr. amfst (j /2 su barda) -3 0 0 gr. kuzu kymas - tuz - 1/3 ay k. tarn - 1/3 ay k. toz karanfil - 1/3 orba k. kakule (tohumlar karlp, dvlm).

Y ap l: 1. Pirinci ayklayn. Souk su ile su ykayp, bulank, niastal suyunu dkn. Ykama suyu berraklanca pirinci bir szgece karp szdrn. Kuzmlerini bir tel szgecin iine koyup, serte ovalayarak saplarnn ayrlmasn salayn. Ykayp, szdrn ve souk suya koyarak biraz imeye brakn. 2. Etleri ykayp tencereye koyun, zerini aacak kadar su iinde orta atee oturtun. Etler piince fazla suyunu temiz bir kaba szdrp, birka dakika daha piirin. 3. F.t tmyle suyunu ektikten sonra tencereye tereyan ve fstklar koyup etlerle biraz kzartn. Etin pime suyundan 1 litre (4 su barda) ekleyin. Kymay kuzmn, tuzu, tarn, karanfili, kakuleyi katarak bir tam kaynatn. 4. Kaynayan et suyuna pirinci saln, Atei ksp, kapan kapatarak pirinler suyunu ekinceye kadar yaklak 1 dakika daha piirip, pilav 5 ateten aln. 5. Pien pilav tahta bir kakla, pirinleri ezmemeye zen gstererek kartrp tepsiye dkerek Servis yapn.

e h riy e li P ilav
5 kiilik M alzem esi:

- 300 gr. baldo pirinci (1 /3 su barda) - I it. su (4 su barda) - 100 gr. arpa ehriye ( 1/2 su barda) - tuz - 200 gr. tereya (13 orba k. )

Y ap l: 1. Pirinci ayklayn. Souk su ile su ykayp bulank, niastal suyunu dkn. Ykama suyu berraklanca pirinci bir szgece karp szdrn. 2. Tencerede suyu kaynatn. Su kaynaynca ehriyeleri ve szlm pirinci iine salp, tuzunu katn. Bir kartrp, atei ksn. Kapan kapamadan ara sra kartrarak, pirinler suyunu ekinceye kadar yaklak 15 dakika piirin. 3. Bir tavada tereyan eritin. Ya kznca pimi pirinlerin zerine boaltp tencerenin kapan kapatn. Ksk atete 10 dakika daha piirip, pilav ateten aln. 4. Pien pilav tahta bir kakla pirinleri ezmemeye zen gstererek kartrp, sahanlara boaltarak servis yapn.

K u sk u s Pilav
5 k iilik M alzem esi:

it. et suyu (4 su barda) - 500 gr. kuskus - tu z -150 gr. tereya (1 0 orba k.)
-1

Y ap l: 1. Et suyunu tencereye koyup, bir tam kaynatn. Kaynaynca kuskusu ekleyip, tuzunu ayarlayn. Kuskuslar suyunu ekip, yumuayncaya kadar yaklak 10 dakika piirin. 2. Tavada tereyan eritin. Ya kznca kuskuslarn zerine boaltp iyice kartrarak yan her yana dalmasn salayn. Kuskuslar ksk atete 1 dakika daha piirip, ateten aln. 0 3. Son bir kez daha kantnp. sahanlara toaltn ve scak olarak servis yapn.

Ba Pilav
5 kiilik M alzem esi; - 450 gr. baldo pirin (2 su barda) Y ap l: 1. Pirinci ayklayn. Souk su ile su ykayp bulank, niastal suyunu dkn. Ykama suyu berraklanca pirinci bir szgece karp szdrn. 2. Kuzu balarm bir tencereye koyup, tencereyi azna kadar su ile doldurun. Tuzunu atp 30 dakika kaynamaya brakn. Tencereyi ateten alp, balar szdrerek bir tabaa aktarn. Balar krarak beyinleri karn ve bir kaba aktarn. Yourt kvamna gelinceye kadar beyinleri iyice ezin ve bir kenarda lk tutun. 3. Tenceredeki ba suyundan 4 su bardan temiz,bir tencereye szdrp, bir tam kaynatn. ine tereyan, biberi, tarn ve sakz ekleyip kartrn. Et suyu kaynaynca pirinci salp, atei ksn. Kapan kapatp pirinler suyunu ekinceye kadar yaklak 10 dakika piirin. 4. Frnnz 180Cye getirip stn. Pien pilav tahta bir kakla ezmemeye zen gstererek kartrp bir frn tepsisine boaltn. Yzeyini dzleyip, zerini ezilmi bevin ile svayn. Tepsiyi frna srp, zerindeki beyin ezm esini hafife kzartn v e servis yapn.

- 2 adet kuzu (ya da koyun ba), (temizlenmi) -tuz -150 gr. tereya (10 orba k.) - taze'ekilmi karabiber - /2 ay k. tarn - /2 ay k. sakz (az tuz ile dvlerek ufalanm).

M a k a ro n y a (M akarna)
5 kiilik

M alzem esi: - I it. et suyu (4 su barda) - 500 gr. ubuk makarna - 100 gr. tereya (6.5 orba k ) - 200 gr. soan (ince kylmj, (2 orta boy) - 300 gr. domates (kabuklan soyulup, ince doranm),
(3 orta boy) - 500 gr. kavrulmu kyma - taze ekilmi karabiber.

Y a p l: 1. Et suyunu bir tam kaynatp, scak tutun. Tencereye tuzlu su koyup kaynatn. Su kaynaynca makarnalar iine atn, yaklak 10 dakika piirerek ateten aln. Bir szgece dkp suyunu szdrn. 2. Szlm makarnalar bir sahana boaltn. Sahan ksk atee otump, makarnalarn zerine kaynar et suyunu gezdirin ve suyunu ekmeye brakn. 3. Bu arada tavada kalan tereyan eritin. Ya kznca soanlar iinde pembeleinceye kadar kavurun. Kavrulmu kymay da katarak tuzunu ve biberini ayarlayn. Pien makarnalarn zerine bu sosu gezdirerek servis yapn.

K a p a m a K apakl Pilav
M alzem esi; Y ap l:
1. P ir in c i a y k la y n . S o u k su ile su y k a y p b u la n k , n i a sta l s u y u n u d k n . Y k a m a s u y u b e r r a k la n c a p ir in c i b i r s z g e c e k a r p s z d r n .

- 450 gr. baldo p irinci ( 2 su barda) - 1 it. et suy u y a da domates suyu (4 su barda) - tu z - 1 it st (lk), (4 su barda) - 15 gr. u n ( 2 orba k.) - 2 adet yu m u rta - 1 5 0 gr. tereya.

2. B i r te n c e r e d e e t s u y u n u y a ela d o m a t e s s u y u n u k a y n a tn . S u
k a y n a y n c a s z lm p irin c i i in e salp , tu z u n u k a tn . B i r kartrp, a te i k s n . K a p a n k a p a m a d a n , p i r i n l e r s u y u n u e k in c e y e k a d a r k s k a te te 15 d a k ik a d a h a p i ir ip , p i la v a te te n a ln . 3. Il k su , tuz, u n v e y u m u r t a y k a r tra r a k y o u r t k v a m n d a b ir b u la m a h a z r la y n . T e m iz b ir t e n c e r e d e t e r e y a n e ritin . Y a k z n c a h a z r la d n z b u la m a c t e n c e r e y e b o a lt p k z a r tn . 4. T e n c e r e d e k i h a m u r k z a rn c a , p ila v b ir tahta k a k la , p irin le ri e z m e m e y e z e n g s te re re k k a r trn . T e n c e r e d e k z a rm a k ta o la n h a m u r u n z e rin e k a k k a k b o a ltn v e y z e y in i d z le y in . A tei k s p , '10 d a k ik a p i irin .

5. T e n c e r e y i a t e t e n a l p , z e r in e k e n a r l b ir t e p s i k a p a t n . T e n c e r e y i t e p s iy e te rs e v i r e r e k p i l a v t e p s iy e a ln . B y le c e h a m u r u k a p a k g ib i z e r in e g e lm i o la n p ila v s c a k o la r a k se rvis y a p n .

Kalbuni Pilav
3

kiilik
Y a p l:
1. P irin c i a y k la y n . S o u k su ile su y k a y p b u la n k , niastal suyunu dkn. Yka m a .suyu berraklanca pirinci bir szgece karp szdrn. Kuzm erini bir tel szgecin iine koyup, serte ovalayarak sap larn n a yrlm a sn sa la yn . Y k a y p , s zd r n v e so uk suya k o ya ra k biraz im eye brakn. D ier zm leri de ayklayp , ykayn ve szdrn. 2, Tencereye etleri koyup, zerlerine 3 orba ka et suyunu ekleyin. Etler suyu ek ip kzanncaya kadar kavurarak piirin. Tavada 3 orba ka tereyan eritin, Y a kznca badem i v e antepfstm katp bademler saranneaya kadar kzartn. Razak zm, kuzm ve zmirsiyahn k a lp kartrn. T a va y ateten aln.

M alzem esi:

- 450 gr. bcldo pirinci (2 su barda) - 50 gr. kuzm (j/4 su barda) - 50 gr. razak zm - 75gr. izmirsiyah - 500 gr. kymalk kuzu eti (findk byklnde paralar biiminde kesilmi) - 1 it. et suyu (4 su barda) - 150 gr. tereya (10 orba k.) - 50 badem (halanp , kabuklar soyulmu) - 50 gr. antepfst -tuz - -j/3 ay k. tarn - j/3 orba k. kakule (toh u m la n karlp, dvlm).

3 Y kan m pirinci, kalan et suyunu, ardndan da tavadaki kavrulmu fstk, badem , ziim karm n tenceredeki etlerin zerine boaltn. T uzunu ayarlayp bir tam kaynatn. Kartrp, atei ksn ve kapan kapatp p irin le r su yu n u e k in ce ye k ad ar piirin.
4 . T a v a d a k a la n te re y a n e ritin . Y a k z n c a p im i p irin le rin zerine d k p ten ceren in k ap a n kapatn. K s k atete 5 dakika daha p iirerek pilav ateten aln.

5. Pien p ilav tahta bir kakla pirinleri ezm em eye zen gstererek k artrp, sa h a n la ra boaltn. z e rin e tarn v e d v lm kakule serp erek servis yapn.

Tarak Pilav
5 kiilik

M alzem esi:

Y a p l:
1- P irin c i ayklayn. Sou k su ile su y k a y p bulank, niastal suyunu d kn. Y k a m a suyu berraklanca pirinci b ir szgece karp szdrn. 2, T arak lar kazyp, b o l su ile iyice y k a y a ra k tem izleyin v e bir szgece k a rn . T e re y a n te n c e re d e k zd rn . Y a k z n c a so a n la r iin d e pem beleinceye k adar kavurun. Pirinleri v e tuzu da katarak biraz daha k a vu ru p , su yu n 2 su bardan e k le y in . P irin le r su yu ekip , gz gz olu n caya k ad ar (fakat diri b rak arak) piirin. 3. T araklar temiz bir tencerenin dibine dizin. zerlerine k alan suyu ve zeytin ya n d k p , ya r pim i p irin leri boaltn. B ir tam kaynatp, zerine bir tabak v e te n ceren in kapan kapatn. K sk atee oturtarak 10 d a k ik a p iirip ateten aln. Iln n c a p ila v k e n a rl b ir te p s iye ters evirerek servis yap n.

- 450 gr. baldo pirinci (2 su barda) - 1 0 adet tarak ii -150 gr. tereya (10 orba k.) - 2 0 0 gr. soan (ince kylm), (2 orta boy) - tuz - 1 it. su (4 su barda) - 45 mi. zeytinya (3 orba k.)

U m IJa r

M E ski sta n b u l'd a b ir s e y y a r b reki.

Baklavalar
Brekler b l m n n b a n d a a n la tla n Nasrettin Hoca y k s n n ayn s, belki de b a k la v a la r i i n b i r k e r e d a h a yinelenmeli. H a n i H ocam n "Taam lardan hangi taa m s e v e r s in iz ? " s o r u s u n a , "Baklavaylabrei" dedii y k y . Y in e orada s y le d i im iz , h e r g n b a k la v a bek yense insann bkaca y o lu n d a k i h alk d e y i in b i r k e z d e b u r a d a hatrlatlm asnda ya ra r var. Baklava, O sm anl m utfanda zel hatta ayrcalkl konum a sahip bir tatlyd. B u n u en azndan d nem in ye m e k kitaplarnd a baklavaya zel b r b lm alm asndan da anlamaktayz. Biz de b u k ita p la , a n lan gelenei izleyerek az sa y d a k i b a k la v a tarifine k arn b u n la r zel b ir b a lk altnda topladk. Baklava tarifle rin in k s tl tu tu lm a sn n en nemli nedeni, bu n larn ou kez evde yap lm alarn n g olmas. M e ra k lla rn n o k iy i b ild i i gibi, b aklava yapmnn en b y k incelii, yu fk a sn n alnasm dadr. Baklava y u fk a s m u tla k a o k z e l b ir h a m u r u n olabildiince ince, hatta ne re d e yse sa yd a m b i im d e , almasdr. B yle bir b eceri k e s in lik le o k b y k b ir ustalk, ustalk ise m utlaka b y k b ir deneyim gerektirir. Bunu evlerde za m a n z a m a n b a k la v a y a p a r a k e ld e edebilmek olanaksz d enecek k a d a r zordur. O yzd en , hl baklava, ev k a d n la r b ir ya n a , usta a la rca bile yaplmaz. , erbabna b ra k lr. B a k la v a y a p m c la rn ayakta tutan da b u d u r. H e r eye k a rn , m e ra k ls n baklava yap m aktan a lk o y a n h e rh a n g i b ir yasa y a da kural da yoktur. Osm anl d n em in e g e le c e k o lu rs a k , " a d i b a k la v a " tarifinin b u g n k le rle b e n z e rli i a k a g r l y o r. Yine de harc i in a n te p fst y e rin e b a d e m in ya da fn d n da n e rilm i o lm a s n v g y le k a rla m a m a k elde deil. "K a y m a k b a k la v a s "n n fark ise h a r o la ra k b ild i im iz k aym a n n e rilm e si. Pim e srasnda k aym a tutm as iin bir m iktar yu m u rta a k ku lla n lm a sn n salk v e rilm e s i de ilg in b ir te k n ik a y r n t. A n c a k daha ilg in c i, "m u san n a k a y m a k b a k la v a s " y a p lr k e n , k a y m a n b u lu n m a m a s d u ru m u n d a b a k la v a n n h a la n m b r lc e , st, y u m u rta a k , p e yn ir ve eker ile hazrlanm asnn yazl oluu. Baz durum larda brlcenin yerine p irin k u lla n m da n e riliyo r. P e y n irle r tuzsuz lo r p e y n iri ya da a y r p e y n iri o la ra k a k la m n a k ta . B u ra d a k i b r lc e kullanm , insana ister istemez Jap o n lar'n b a rb u n y a fasu lye ile h a z rla d k la r zel ta tlla r n h a trla tm a k ta . H e rh a ld e bu b a k la v a t a r if i b y k b i r " y e n i l i k " ierm ekte. B u blm de greceiniz "k a ym a k b aklavas" tarifi ise bu kadar ilg in o lm a k ta n biraz uzak tu tu ld u ! D n e m in k ita p la rn d a bir ''p irin b a k lavas" tarifi daha gze arparsa da, b u n u n b ild i im iz b a k la v a la rla ilg is i ad b e n z e rli in d e n te ye gitm ez. S o n u ta , y a p la n b ir t r frn d a p iirilm i ek erli -ya da ball- v e y a l p irin u n u y la k ll su k a r m d r. Y a ln z c a k e s im i b a k la v a b i im in d e y a p lm a k tad r. B a k la va tarifleri arasnda b u laca nz "k a v u n baklavas" ise h a rc asn d a n so n derece d ik k a ti e k ic i b ir rnek. B u rad a h ar o la ra k tatl k a v u n n erilir. K a v u n k a k ile e z ilip b a k la v a y u fk a la r n n ara sn a k o n u r. A n c a k baz ta rifle rd e , " k a v u n h a r c n n z e rin e y e n id e n y u f k a rt lm e se de o lu r" n otu d l r. K a v u n her ne k ad ar "ta tl" o larak anlm sa da bu b a k la v a n n , zerine eker serp ilere k ye n m e si n e rilir.

M X V I. y z y ld a b ir y e m e k sahnesi.

Revaniler
Her ne k a d a r O s m a n l mufak k ita p la rn d a re v a n ile r d iy e b ir b a l k a l m a s g elenektense d e , g e n e llik le yemek k ita p la rn d a o k sayda re v a n i ta rifin e rastlanm az. Byle b ir b a lk a lm a z o r u n lu u , b y k o la s lk la , revaninin ok d e iik b ir y a p m te k n i i g ere k tirm e s in d e n k a yn a k la n m o lm a l. R evanilerin y a p m n d a k i in c e lik le r e g e m e d e n , ta tln n kkeni z e rin e b ir k a sz s y le y e lim . R e v a n i, a d n d a n a n la la c a z e r e , A r a p k k e n l i b i r t a t l. A d n n Revandan geldii g r l yo r. S u riy e n in n l a m tatllar ile tem el n o k ta la rd a b y k b ir b e n z e r lik g ste rd i i de s yle n e b ilir. O s m a n l o r d u la r b u r a la r f e t h e t t ik t e n sonra, b u t a t l la r d a s t a n b u l a g e lm i v e b u r a d a k e n d ile rin e s a la m b ir y e r e d in m i le r . B u n u n o k salam b ir y e r o ld u u , r e v a n in in o k basit b ir b i im in in "am b a l" a d a lt n d a s o n y lla r a k a d a r T r k i y e n in hem en h e r y e r i n d e u c u z b ir t a t l o la r a k s a t lm olm asndan belli. Revani yap m nn tem eli, k p rt lm sadeya, y u m u rta , eker ve ir m i in la m k v a m la r n a g e t ir ild ik t e n s o n ra ustaca birletirilm esidir. B u n d a n tesi, ya ln z c a a y r n td r ve bu a y rn tla r da y e m e k ta rifle rin d e b azen u z u n u z u n anlatlr. lg in b ir a y r n t o la r a k , ta tln n h a m u r u n u n iine ek er k o n d u u h a ld e , a y r c a e k e r e r b e t iy le ta tla n d rlm a s m d a n sz e d e b ilir iz . B i r d e r e v a n ile r in m alzem esinin z e n g in li in e b a k a r a k b y le b i r t a t ln n asla kt o la m a y a c a n s y le m e k le y e tin e lim . T a r if le r k a d a y f a d a lt n d a a n lm a k la b ir lik t e b u r a d a k i e it lik h e m e n gze a rp a r. T e l k a d a y f , y a s s k a d a y f ve e k m e k k a d a y f a d la r a ltn d a b u e itlili i fa rk e d e riz . S z k o n u s u fa rk l k a d a y fla r, g n m z d e d e T r k m u tfa n d a y e r le r in i k o r u m a k ta . K a d a y f n z e n g in li i b ira z d a b u z e lli in d e n d o m a k ta d r. E n basit tarif, ki b u n u b u b l m d e b u la ca n z "sa ra y telk a d a y f r 'n d a g rm e k te y iz , tel te l h a z r la n m k a d a y f h a m u ru n u n tepside, sadeyada p iirilip zerine u ru b u n u n v e rilm e s i b i im in d e o rta y a k a r. B u g e n e l ta n m la m a , b ir o k k a d a y f tarifi i in g eerlidir. T a rifle rd e y a n pim e so n ra sn d a s z lm e si de d ik k a ti e k ic i b ir z ellik. E ld e k i tariflerde, im d ik in in tersine, h a r k u lla n lm a m a s b u g n bir e k s ik lik o la ra k gze a rp m a k ta d r. F n d k y a da fs t n h a r o la r a k tarifte y e r a lm a s d a h a o k y a s s k a d a y f l a i i n g e e r li b i r k u r a l o l a r a k g r n m e k te . Y a s s k a d a y fla r n o r ta k z e lli i, b u n la r n g e n e llik le y u m u rta y a b u la n p sad eya d a k z a rtlm a s d r. A r d n d a n u r u b a a t lm a k t a o ld u u n u r e n iy o r u z . B u r a d a ilg in b ir a y r m l d a , b a z k it a p la r d a y a s s k a d a y f la r n s o u m a d a n y e n m e s in in n e r ilm e s i. E k m e k k a d a y f la n ise, b u y o ld a b ir a k la m a y o k s a da, d ah a o k e ld e k a lm e k m e k le r in d e e rle n d irilm e s i i in b u lu n m u b i r y n t e m o la r a k k a b u l e d il e b ili r . B u v a r s a y m d e ste k le ye n b ir tarif, Melcet Tabbahinde y e r a la n " f o d u la k a d a y f n d r . " F o d u l a k a d a y f " b a z k a y n a k la rd a "fra n c a la k a d a y f" o la ra k da a n lr. B u ra d a , ta rifin d a h a b a n d a , has s a ra y fo d u la s n d a n sz e d ilir. O y s a "e k m e k k a d a y f " ta rifin d e , a y n k a y n a k ta , "h a z r y a p lm e k m e k k a d a y f " n n k u lla n la c a b e li r t i lir . A y r c a y e r i g e lm ik e n , p i irilm e s i en fazla in c e lik is te y e n k a d a y f n a d g e e n e k m e k k a d a y f o ld u u n u h e m e n b e lirte lim . S o n o la ra k , bu b l m d e ta r ifin i b u la c a n z " v i n e li e k m e k t a t l s " n n d a b ir t r k a d a y f o la r a k a lg la n m a s g e re k ti in i s y le m e liy iz .

Kadayflar
R e v a n ile r g ib i k a d a y f la r da A r a p k k e n l i t a t l la r arasndadr. A n c a k r e v a n ile r in te rs in e , O s m a n l y e m e k kitaplarnda b u n la rn saysz d e n e c e k k a d a r o k ta rifin e rastlanr. B u e itlilik O s m a n l la f n b u ta tly ne k a d a r b e n im s e d ik le rin i g s te rm e s i a s n d a n ilg i e k ic id ir .

M X VI, vzvldd ek m e k ile r.

Ball D e rv i L o k m a s
10 kiilik M alzem esi:
-

Y ap l:
1. Peksimetleri bir havanda dverek (va da robotta ekerek) un durum una getirin. B ir k aba k o y u p , i in e m ayay, tuzu v e s o d a y k atn , yo u rt kvam na g elinceye k adar rparak kartrn. K a b n azna b ir bez rtp, iin d e k ile ri 2 saat m ayalanm aya brakn. 2. Zeytinyan tencerede kzdrn. Y a kznca, m ayalanp kabarm olan lokm a hamurunu elinize aln. aretpanna v e baparmanzn arasndan skarak top biim ind e bir para karn. B ir orba kan yaa batrp, kak ile bu paray aln ve kzgn yaa brakn. Biitn hamuru ayn yntemle hazrlayp, tencereye yerletirerek altn sars renk alncaya kadar kzartn. Szdrerek yadan karp, bir tabaa k o yu n v e soum aya brakn. 3* u ru b u n u h a z rla m a k iin ekeri su ile te n c e re ye k o yu p , bir tam kaynatn, Atei ksp, 2-3 d ak ik a daha kayn atarak ateten aln. 4. Scak urubun iine soum u lokm alar brakn. T e n ce re n in kapan k a p a tp , lo k m a la r u ru b u n i in d e 15 d a k ik a b ek letin . B u arada bal biraz sulandrarak kaynatn. Lokm alar szdrerek uruptan alp, tabaklara aktarn. zerle rin e scak bal g ezdirerek servis ya p n .

5 0 0 gr. peksimet

- 20 gr. ekmek mayas - tuz - 250 ml. soda (1 su barda) - 600 ml. zeytinya (2 y su barda) - 250 gr. bal. urubu iin : -1 kg. tozeker (4 su barda.) -500 ml. su (2 su barda).

S a ra y L okm as
10 kiilik

M alzem esi:

Y a p l:
1. Yum urta aklarn bir kapta iyice rpn. Peksim etleri havanda dverek (ya da robotta ekerek) un durum una getirin ve rplm yum urta akna azar azar kartrarak yedirin. Elinizle kartrarak bir ham ur elde edin. 2. Z eytinya n tencerede kzdrn. Y a kznca lokm a ham urunu elinize aln. aretp anna ve baparm anzn arasndan skarak top biim inde b ir para karn . B ir orba kan yaa batrn, k a k ile bu paray a lp k z g n y a a b ra k n . B t n h a m u ru a yn y n te m le h a z rla yp , tencereye yerletirerek altn sars renk alncaya kadar kzartn. Szdrerek y a d an k arp tabaa k o y u n v e soum aya b rak n. 3. u ru b u n u h az rla m a k iin ekeri su ile te n c e re ye k o yu p , b ir tam k a y n a tn . A te i k s p , 2-3 d a k ik a d a h a k a y n a ta ra k a te te n aln. 4. Sca k urubun iine soum u lokm alar brakn. T en ce re n in kapan k a p a tp , 15 d a k ik a lo k m a la r u ru b u e k in c e y e k a d a r b e k letin . Scak y a da souk olarak servis yap n.

- 4 adet yumurta ak - 500 gr. peksimet - 600 m. zeytinya (2 2/5 su barda). urubu iin : -1 kg. tozeker (4 su barda) -500 ml. su (2 s barda).

P e y n ir L o k m a s
5 kiilik

M alzem esi:

Y ap l:
1. u ru b u n u h a zrlam ak iin ekeri su ile te n c e re ye k o yu p , b ir tam kaynatn. Atei ksp, 5 d a k ik a daha kaynatarak ateten aln. Soum aya brakn. 2. P e y n iri b ir kaba k o yu p , hi p t r k a lm a yn ca y a k ad ar ezin. Ezilm i p e y n iri, yu m u rta sa rla rn k a tp , y o u rt k v a m n a g e lin c e y e k ad ar kartrn. U n u da e k le y ip kartrarak b ir lokm a ham uru hazrlayn. 3. Z e y tin y a n tencerede kzdrn. Y a kznca bir orba kan yaa batrn. Lo k m a h a m u ru n d a n k a k la para p a ra yaa b ra k n . B tiin ham uru ayn y ntem le ten cereye yerletirerek altn sars renk alncaya kadar kzartn. Szdrerek yadan alp, scak lokm alar soum u urubun iine brakn. T en ce re n in k ap an kapatp, lok m alar urubu ekin ceye k ad ar 30 dakika bekletin. 4. urubu ek e n lokm alar tabaklara aktarp, tarn ve tozeker serperek servis yap n .

- 250 gr. tuzsuz beyazpeynir - 3 adet yumurta sars -1 2 5 gr. un (1 su barda) - 4 50 ml. zeytinya (2 su barda) - 1 ay k. tarn - 1 orba k. tozeker. urubu iin : -1 kg. tozeker (4 su barda) -500 mi. su (2 st barda).

K a v m a k B a k la v a s
10 kiilik

Malzemesi: Hamuru iin:

- 625gr. un (5 su barda)

Yapl:
1. Unun ortasn havuz gibi ap soday ve eritilmi tereyann yarsn koyun. Elinizle kartrp, yourarak baklava hamurunu hazrlayn. Hamuru 20 topaa ayrn. 2. Topaklar birer birer nnze alp oklavayla, unlayarak yufka inceliinde an. Bir baklava tepsisini yalayn. Yufkalarn yarsn, aralarna kalan eritilmi tereyandan srerek tepsiye deyin. 3. Frnnz 180Cye getirip stn. Bir kapta yumurta aklarn biraz rpn, fra ile kaymaklara srp, kaymaklar tepsideki yufkalarn zerine dizin. Kalan yufkalar kayman zerine yine aralarna ya srerek deyin. Baklavay kare kare kesin. Tepsiyi scak frna srn, baklavann zeri kzarmcaya kadar yaklak 30 dakika piirin. 4. urubunu hazrlamak iin ekeri su ile tencereye koyup bir tam kaynatn. Atei ksp, 5 dakika daha kaynatarak ateten aln. Soumaya brakn. Baklavay frndan alp, scak baklavann zerine souk urubu gezdirin. Baklava urubunu ekip, souyuncaya kadar bekletin, sonra servis yapn.

- 500 ml. soda (2 su barda) - 500gr. eritilmi tereya - 3 adeyumurta ak - 400 gr. kaymak (paralara ayrlm).

urubu iin:
-7,5 kg. tozeker (6 su barda) 750 ml. su (3 su barda).
-

K av u n B a k la v a s ( l )
10 kiilik

Malzemesi: Hamuru iin:

- 500 gr. un (4 su barda) 500 ml. soda (2 su barda) - 225 n. eritilmi tereya (1 su barda) - 1,5 kg. tatl kavun ii - 300 gr. tozeker (1 j/5 su barda).
-

Yapl:
1. Unun ortasn havuz gibi ap soday ve eritilmi tereyann yarsn koyun. Elinizle kartrp, yourarak baklava hamurunu hazrlayn. Hamuru 11 topaa ayrn. Yuvarlayp unlayn. 2. Frnnz 180Cye getirip stn. Topaklar birer birer nnze alp oklavayla yufka inceliinde an. Yalnzca son topa biraz kalnca an. Bir baklava tepsisini yalayn. nce olan on yufkay, tepsiye st ste dizin. Kavunu paralar halinde yufkalarn zerine deyin. Kalan yufkay en ste kapatn. 3. Kalan tereyan yeniden kzdrp baklavann zerine serpitirin. Kare ya da baklava dilimi biiminde kestikten sonra tepsiyi scak frna srn, baklavann zeri kzarmcaya kadar yaklak 30 dakika piirin. 4. Baklavay frndan karnca, kaln yufkay kaldrp aln. zerine tozeker serpip, lnnca servis yapn.

K a v u n B a k l a v a s (2)
O kiilik

Malzemesi:
1,5 kg lall kavun ii - 4 orba k. pirin unu.
-

Yapl:
1. Kavunun iini bir kaba karn. Suyunu baka bir kaba alp, iine pirin ununu katarak kartrn. Kavun iini de ekleyip lapa kvaml bir karm hazrlayn. 2. Unun ortasn havuz gibi ap soday ve eritilmi tereyann yarsn koyun. Elinizle kartrp, yourarak baklava hamurunu hazrlayn. Hamuru 15 topaa ayrn. Yuvarlayp unlayn. 3. Frnnz 180Cye getirip stn. Topaklar birer birer nnze alp, unlayarak oklavayla yufka inceliinde an. Frn tepsisini yalayp, iine on yufkay st ste yayn. Araya hazrladnz kavunlu harc deyip, kalan yufkalar zerine kapatn. 4. Tereyan bir tavada kzdrp baklavann zerine serpitirin. Kare ya da baklava dilimi biiminde kestikten sonra tepsiyi scak frna srp, baklavann zeri kzarmcaya kadar yaklak 30 dakika piirin. 5. Bal su ile kaynatp, ateten aln ve soumaya brakn. Baklavay frndan alp, zerine soumu bal gezdirin. Baklava urubunu ekip souyuncaya kadar bekletip, servis yapn.

Hamuru iin:
- 500 gr. un (4 su barda) 500 gr. soda (2 su barda) - 250gr. tereya (eritilmi).
-

urubu iin:
-

500 gr. bal 400 ml. su (1 y 5 su barda).

V i n e li E k m e k T a tls
S k iilik

M alzem esi: - 500 gr. tozeker (2 su barda) - 200 mi. su Q/5 su barda) - 500 gr. taze vine (sapla n kopa rlm) - 1 adet frn ekmei -100 gr. tereya (6,5 orba k.)

Yapl:
1. ekeri su ile tencereye koyun, kartrarak kaynatp eritin. ine vineleri atn, taneler suyunu ekip piinceye kadar piirin. 2. Ekmekleri keskin bir bak ile ay biiminde kesin. Bir tepside tereyan eritin. Ya kznca ekmekleri tepsiye yerletirip, her iki yann altn sars renk alncaya kadar kzartn. Kzaran ekmekleri yadan szdrerek alp, ukurca bir sahann iine dizin. 3* Sahandaki ekmeklerin zerine kepe ile vineli urubu gezdirin. Sahann kapan kapatp 10 dakika ksk atete kaynatn. Ekmekler suyunu ekince ateten alp lk olarak servis yapn.

F r a n c a l a K a d a y f
5 k iilik

M alzem esi: -1 adet fin n ekmei - 500 gr. beyaz telkadayf - 250 gr, kaymak -150 gr. tereya (10 orba k.)

Yapl:
1. Ekmekleri keskin bir bak ile ay biiminde kesin. Frn tepsisini yalayp, ekmek dilim lerini iine dizin. zerine bir kat kadayf serip kaymaklar deyin. Kalan kadayf kaymaklarn zerine kapatn. 2. Tavada tereyan kzdrn. Kzgn ya kadayfn zerine gezdirin. Tepsiyi ksk atee oturtup, evirerek altn piirin. Alt kzaran kadayf baka bir tepsiye ters evirip, br yann da kzartn. 3 Bu arada bal su ile bir tam kaynatp, soumaya brakn. Kzaran kadayf ateten aln. zerine soumu erbeti gezdirin. Kadayf erbeti ekip souyuncaya kadar bekleyip, servis yapn. N ot: Kadayfn arasna kaymak yerine dvlm badem de koyabilirsiniz.

urubu iin:
- 250 gr. bal - 200 mi. su ( 4/5 su barda).

R evani
5 k iilik

M alzem esi:
- 150 gr. tereya (10 o rb a k.) - 6 a d e t y u m urta - 15 gr. to zek e r (2 o rb a k.) - 7 o rb a k. irm ik - 1 ay k. tarn - 1 o rb a k. iek suyu.

Yapl:
1. Frnnz 18Cye getirip stn. Tereyan bir kaba koyun, beyazlap kprnceye kadar rpn. Yum urtalar katp, rpm ay srdrerek karm yeniden kprtn. ekeri yumurtal yaa iyice yedirin. rmii de ekleyip, dikkatlice kartrarak revani hamurunu hazrlayn. 2. Hazrladnz revani hamurunu yalanm bir frn tepsisine 1,5 parmak kalnlnda dkp, yayn. Tepsiyi frna srn, zeri kzanncaya kadar yaklak 25 dakika piirin. 3. Bal su ile tencereye koyup kaynatarak bir urup hazrlayn ve lnmaya brakn. Frndan kan scak revaninin zerine lk urubun birazn gezdirin. Revaniyi gene frna srp bu urubu ektirin. Frndan alp, kalan urubu gezdirin ve baklava dilimi biiminde kesin. Souyuncaya kadar bekleyip, zerine tarn ve iek suyu serperek servis yapn.

urubu iin: - 300 gr. bal

- 500 rl. su (2 su barda).

C evizli S a rm a l K adayf
5 kiilik

M alzem esi:

- 500 gr. lelkadayf - 200 gr. ceviz ii (dvlm) - 1 0 0 gr. tereya ( 6 ,5 orba k.) urubu iin : - 500gr, tozeker (2 su barda) - 2 5 0 ml. su (1 su barda).

Y ap l: 1. Yalanm bir frn tepsisine kat kat kadayf serpip her katn arasna dvlm ceviz iini deyin. Kadayf sandan ve solundan ortaya doru bkerek rulo yapp ortada birletirin. Tepsinin ortasndan balayarak spiral biiminde kvrn. Tepsiyi bvlece doldurun. 2. Frnnz '180C'ye getirip, stn. Tavada tereyan kzdrn. Kzgn ya kadayfn zerine gezdirin. Tepsiyi frna srp zeri kzarmcaya kadar yaklak 30 dakika piilin. Frndan alp soumaya brakn. 3. ekeri su ile tencereye koyup, eker eriyinceye kadar kartrarak bir urup hazrlayn. Scak urubu soumu kadayfn zerine gezdirin. Kadayf urubunu ekinceye kadar bekletip, keserek senis yapn.

S a r a y K adayf
5 kiilik
M alzem esi:

- 500 gr. lelkadayf (ince dvlm) - 1 0 0 gr. tereya ( 6 .5 orba k. ) urubu iin : - 625gr. tozeker (2 2/2 su barda) - 250 ml. su (1 su barda).

Y a p l: 1. Kadayf tepsiye zenlice, eit yayarak deyin. Tavada tereyan kzdrn. Kzgn ya kadayfn zerine gezdirin. Tepsiyi ksk atee oturtup kadayf kzartn. 2. ekeri su ile tencereye koyup, eker eriyinceye kadar kartrarak koyu kvaml bi urup hazrlayn. 3. Kzaran kadayf ateten alp yan szn, ya tamamen gidinceye kadar scak su ile ykayn. Suyunu iyice szdrdkten sonra zerine scak urubu gezdirip, tepsiyi ksk atee oturtun. Kadayf urubunu ekinceye kadar piirip, ateten aln. Souyunca keserek servis yapn.

Y um urtal T e lk a d a y f
5 kiilik

M alzem esi:

- 500 gr. telkadayf - 3 adet yu mu rta

- tuz.

urubu iin :

- 500 ml. st (2 su barda) - 500 gr. tozeker (2 su barda).

Y ap l: l* Frnnz 180C!ye getirip, stn. Yalanm bir frn tepsisine kadayf zenlice, eit yayarak deyin. Bir kapta yumutalan tuz ile rpp kadayfn zerine gezdirin. Tepsiyi scak frna srp kadayf zeri kzarmcaya kadar yaklak 30 dakika piirin. Frndan alp soumaya brakn. 2. ekeri st ile tencereye koyup, eker eriyinceye kadar kartrarak bir urup hazrlayn. Souyan kadayfn zerine scak urubu gezdirin, Kadayf urubunu ekinceye kadar bekletip, keserek servis yapn.

K u ra b iy e
5 kiilik

M alzem esi:
- 150 gr. tereya (10 orba k .) - 250 m, soda (1 su b ard a) - 250 gr, n (2 su b ard a) - 250 gr. tozeker (1 st b arda) - 100 gr. bad em (h a la n a rak k a b u k la r so yu lm u ) - 50 adet karanfil.

Y a p l :
1. B ir tavada tereyan eritin. Soday kartrma kabna koyup, iine ya ekleyin ve kartrn. Azar azar unu ve ekeri katp, elinizle kartrn ve yourun 2. Frn n z 1 8 0 C y e g etirip stn. Frn tep sisin i y a la yp , k u ra b iye ham uru ndan ceviz b y k l n d e paralar kopararak tepsiye dizin. Her k u ra b iy e n in ortasna b ir tane so yu lm u b a d em k o yu p , biraz bastrn. Bad em in yanlarna iki karanfil batrp, tepsiyi frna srn. zeri kzanncaya k a d a r yak lak 25-30 dak ik a p iilip , frndan aln. 3. So u d u k tan sonra tabaklara aktararak servis yap n.

A c b a d e m K u rab iy esi
kiilik

Malzemesi:
- 500 gr. kurufasulye (ayklanm) - 150 gr. tatl badem (halanarak kabuklan soyulmu.) - 200 gr. acbadem (halanarak kabuklan soyulmu) - 6 adet yumurta - 250 gr. tozeker (1 su barda) - 90 mi. soda ( 6 orba k.) - 3 adet yumurta ak.

Y a p l :
1. K u ru fa s u ly e e ri bir g ece n ce sin d e n suya k o y u p , im e ye brakn. Fasulyeleri yum uayncaya kadar bol su ile halayp, szn v e kabuklarn soyun. H i p t r k alm a yn ca ya k ad ar h avand a dvn.

2. Frnnz 1 8 0 C ye getirip stn. Badem lerin birazn sslemek iin aynp, kalann ayn ayn dvn ya da robotta ekin. Yumurtalar kpiinceye kadar eker ile rpn. Badem leri, ezilmi fasulyeleri v e yum urtay kartrarak bir ham ur yourun. Yourm ay kolaylatrmak iin biraz soda ekleyin.
3. B ir frn tepsisini yalayp, kurabiye ham urundan ceviz byklnde p a r a la r k o p a ra ra k te p siye dizin. H e r k u ra b iy e n in ortasna bir tane so yu lm u bad em k oyu p , biraz bastrn. zerlerine yum u rta a k srn. T e p s iy i frna yerletirip, zeri kzarneaya k ad ar ya k la k 20-25 dakika p iirdikten sonra frnd an aln. 4. So u yu n ca tabaklara aktararak servis yap n.

P a tlcan T a tls
5 k iilik

Malzemesi:
- 1 kg. kemerpathcam - 225 m l zeytinya (1 su barda) -tu z - 2 adet yum urta -1 ay k. tarn -1 orba k. tozeker.

Yapl:
1. ek e ri su ile bir te n cereye k o yu p , 2-3 d a k ik a k a yn atarak bir urup h azrlayn ve soum aya brakn.

urubu iin:
- 500 gr. tozeker (2 su barda)

2. Patlcanlarn saplarn kesip, atn. Kabuklarn soyup, yuvarlak yuvarlak dilim leyin. zerlerine tuz serpip 15 dakika bekletin. Y k a y p , kurulayn. Zeytinyan bir tavada kzdrn. Y a kznca patlcanlar rplm yumurtaya b u la yp tavaya yerletirin. H e r iki yan n altn sar renk alncaya kadar kzartp, szdrerek tavadan aln ve soum u uruba brakn.
3. Patlcanlar 1 saat urubun iinde beklettikten sonra tabaklara aktarp zerine tarn ve eker serp erek servis yap n.

- 250 ml. su (1 su barda).

A a k a v u n u Tatls
5 kiilik

M alzem esi:

Y a p l :
1. ek e ri su ile te n c e re y e k o y u p , 2-3 d a k ik a k a y n a ta ra k b ir urup hazrlayn. 2. A a k a v u n u n u baka bir tencerede, zerini aacak k ad ar su iinde b ir tam k a yn a tp , su yu n u s zdr n. K a v u n u d ilim le y in v e k a yn a r uruba atp tam kaynatn. 3. T e n c e re y i ateten a lp tatly tabaklara aktarn. z erin e i e k suyu serperek servis yap n.

- i kg. aakavunu (soyulmu) - 600 ml. su (2 y 5 su barda) - 250 gr. tozeker (1 su barda) - 1 orba k. iek suyu ya da glsuyu.

< i

......-

C I V A /A V

A XVIII. y z y l sonlarnda t i r seyyar helvac.

H e lv a la r , O s m a n l d n e m i n d e g er e k ten o k z e l y e r i o la n b ir tatl t r n o lu t u r u r . B u n la r k k e n le r i b a k m n d a n y a b a n c etk isin d en e n u z a k t r o la r a k da n itelen d irileb ilir. T r k le r in tatlya d k n l k le r in in A n a d o lu ya g e li le r in d e n s o n r a s y la i l g i li b ir z e llik o ld u u k o n u s u n d a e ld e b a z k a n t l a r v a r . S z g e l i m i , Islam iyetin y a y lm a d n e m in d e k i g e z ile riy le n l A r a p g e z g in i tb n Fazlann Seyakatname'sindeki baz b l m ler b iz i b y le d n m e y e y n le n d ir m e k t e . Y in e de h elva la r, bu t r n m u tfa k g e le n e im iz d e k i e n eski rn ek leri o la ra k k a b u l e d ile b ilir . te y a n d a n , s o n d n e m le r e k a d a r a z a la r a k d a o ls a srm h e lv a s o h b e t le r i g e le n e in in v a r l , O s n a n l to p lu m u n u n h e lv a y a t a t lla r a r a s n d a a y r b i r y e r tan dn n b ir b ak a k a n t m o lu tu ru r. B t n b ir g e c e b oyu n ca s r e n b u t o p la n t la r d a O s m a n ln m s e k in snflarndan b ilg in le r , y n e t ic ile r v e te k i ile r ig e le n le r , edebiyattan, m u s ik id e n v e g z e l s a n a tla rd a n s z e tm i, Fransada d o u p A v r u p a d a b ir z a m a n la r m o d a o lm u "s a lon "la rd a k in i a n d ra n e t k in lik le r d e b u lu n m u la r d r. Bu sekin to p la n tla r d a h e lv a n n b a lc a y iy e c e k o la ra k

k o n u k la r a

s u n u lm u

o lm a s ,

h e lv a n n n e m i z e r in e b iz e b ir b a k a ip u c u v e r m e k t e . H e lv a la r n en b asit p r o t o t ip in i u n h e l v a s o lu t u r u r . U n h e l v a s y a p m a k i in sa d e y a ile h a zrla n a n m e y a n e y e e k e r u ru b u k a tlr v e t a t l b y l e c e o r t a y a k a r . B u b l m d e t a r ifin i b u la c a n z " g a z ile r h e lv a s "n d a n fa r k , m e y a n e y e a y rca st e k le n m e s id ir. " H e l v a - y h a k a n i" is e y in e m e y a n e y e s t k a t la r a k y a p la n b ir b a k a h e l v a d r . "S a b u n iy e h e lv a s "n d a is e u n u n y e r in i n i a s ta n n a ld g r l r. A n c a k b u h e lv a n n y a p m da te k ile r d e n b ira z d e i ik t ir . Y a p m t e k n i in d e k i d e i ik lik , "s a b u n iy e h e lv a s "n d ah a ilg in k la r. H e lv a la r d a u n y e r in e niasta k u lla n lm a s "r e id iy e h e lv a s " v e "a s u d e h e lv a s " g ib i ta r ifle r d e d e n m z e k a r. E s k i ta r ifle r in b ir o u n d a h e lv a la r a f s t k v e b e n z e r i ta t la n d r c la r n e k le n m e s i k o n u s u n d a b ilg i y o k . Bu y a ln z c a " ir m ik h e lv a s " y la ilg ili b ir z e l l i k o la r a k g z e a r p m a k t a . B u r a d a da f s t k y e r i n e b a d e m k u lla n ld g r l y o r .

Gllabiye
5 kiilik

Malzemesi:
-

Yapl:
1. N iastay b iraz su d a eritin. T en c ere d e bal, su ile bir tam kaynatn. in e n ia sta y v e te re y a n k a tp , b irk a d a k ik a ta h ta b ir k a k la kartrarak koyulancaya k ad ar piirin,. 2. B adem leri v e glsuyun ekleyip ksk atete yaklak 15 dakika helvay piiraeyi s rdii r n . 3- P ie n h e lv a y a te te n alp b ir te p s iy e d k n , K e p e n in tersi ile bastrarak tep siy e yayn. S ouyunca b ak lav a dilim i b iim in d e k e se re k servis yapn.

250 gr, buday niastas (1 /2 su ba rda) 300 gr. bal 500 m l su (2 su barda) -150 gr. tereya (10 orba k.) -150 gr. badem (h ala n a rak ka bi ka 1 7 soyulmu) - 1 orba k. glsuyu.
-

S a b u n i H e lv a
5 kiilik
M a lz e m e si: Y a p l :
1. Niastay su ile eritip, tem iz bir tencereye szn. Bal hi su katm adan b ir k a p ta eritin. N iastann iine katp, te n c e re y i ksk a te e o tu rtu n . ekilm i b ad e m iini ekleyin. 2. T ah ta bir k akla s re k li k artra rak h elv ay piirin . H elv a d ib in e yapm aya balayp, kavurm as zorlanca biraz ya ek ley ip kavurm ay s rd r n . K avurm ak zorlatka ya az ar azar k atarak tketin. Helvay b u b iim d e to p lam 10 d ak ik a k av u rarak d a m a a y ap m ay p , yalnzca sakzlancaya k a d a r piirip atete n aln. 3. I'z e rin e b a d e m k o y arak servis yapn.

- 250 gr. buday niastas (1 j/2 su barda) - 750 ml. su (3 su barda) - 250 gr. bal - 250 gr. ekilmi, kabuksuz badem ii - 100 gr. tereya (6,5 orba k. )

G aziler H e lv a s
5 kiilik

M alzem esi

Y a p l :
1. B ir tencerede bal ile suyu birlikte kaynatarak scak tutun.

- 300 gr. bal - 500 ml. su (2 su ba rda) -200gr, tereya (73 orba k.) - 400 gr, un (3 /5 su barda) - 1 00 gr. antepfst.

2. Dier tencerede

tereyan eritin ve kzmadan ateten aln. B ir elinizle unu serpip br elinizle unu yaa yedirin. Tencereyi ksk atee oturtup, tahta bir kakla srekli kartrarak helvay 10 dakika kavurun. Fstklan katn.

3.

Sca k o la n urubu azar azar h e lv a y a e k le y ip to p a k k a ln a y n c a y a k ad ar yedirin . Y e n id e n biraz k avu ru p , a y n ilem i yap n. 4. U n koku su tm yle gidince kartrp kapan kapatn. A teten aln v e 30 dakika dinlenm eye brakn. D in len m i h e lv a y iyice taneleninceye k ad ar bir tahta kakla ezm ed en kartrp, servis yap n .

Not:

B u h elvaya antepfst ye rin e kabuu soyulm u badem , fndk ya

da am fst konulabilir.

H a k a n i H e lv a
5 kiilik

Malzemesi: -150 gr. tereya ( 1 0 orba k.) -1 2 5 gr. buday niastas (y'4 su barda) -125 gr. pirin unu ($/4 su barda) - 60 gr. un (j/2 su barda) - 200 gr, badem ii (halanp, kabuklan soyulmu) - 500 ml. st (2 su barda) - 300 gr. bal

Y a p l :
1, T e n ce re d e tereyan eritin. Y a e rim e ye balaynca iind e niastay tahta b ir kakla kartrarak 2-3 d a k ik a piirin. P irin u n u n u , u n u v e b ad em leri katarak yak la k 10 d ak ik a h e lv a y k avurun. 2, B ir kapta st bal ile iy ic e kartrn. K a vru lm u h e lvan n zerine bir s zgeten szdrn. K artrp , te n ceren in k a p a n k apatarak, ksk atete 15 dakika piirin. 3< Pien h e lv a y ateten alp tahta kakla kartrn. Tabaklara aktararak servis yap n.

X X . y z y l b a la rn d a b ir s e y y a r m u h a lle b eci.

Sll tatlla r O sm a n l d n e m in in baz yem ek k it a p la r n d a "S o u k T a t lla r " b a l a lt n d a e le a ln m tr. B y le b ir tanm lam a, d n e m in anlayn y a n s tm a s a s n d a n a n l a m l sa y la b ilir. N it e k im , bugn de iinde st b u lu n m a ya n aure gibi baz tatllar, hl gelenee u y u la ra k s tl ta tlla r a ra sn d a saylr. Biz yine de nce gerekten stl olan tatllarla balayalm. Bunlarn i in d e en nem lisi, "tavukg s"d r. n em i, ncelikle k a yn a n d a n gelir. Tavukgs, O s m a n lla ra Bizanstan gemi b ir tatl. B u n u , tatln n iz in i A v ru p a da srmeye b a la d m z d a g rm e k te y iz . n l R o m a l yemek yazan A p ic iu su n ye m e k kitabnda tavukgsne ok benzeyen b ir tatl var. S t ve b a d em d en sbye ile hazrlanp b a lla ta tla n d rla n b u y iy e c e in b u g n k tavukgsnden tat o la ra k p e k fa rk olm asa gerek. Batda "blancm ange" a d yla b ilin e n b u tatl, B a t R om a m paratorluun u n y k l n d a n sonra b ir sre ortaa Avrupasnda v a r l n s rd rm , a n c a k d ah a so nra ortadan kaybolm u. O ysa biz a yn tatly Bizans yo lu yla O sm anllarda g rm e k te yiz ve tavu kg s neredeyse geleneksel b ir tatl olarak g nm zde bile a yn topraklar zerinde varl n korum akta. Bugn stla olarak tand m z "stl a" ise T rk le rin pirince dknlkleri ve ste olan yak n lk la r dolaysyla ok daha tip ik b ir T r k tatls o larak O sm a n l m utfa iinde kendine b ir yer b u lm u a benzem ektedir.

" S t l a "n s ts z am a y in e de tatl b ir b i im i de "n a z l a" a d a lt n d a b i lin ir . S t n e k s ik li i, b u t a t ld a s o u d u k t a n s o n r a z e r in e b o l d v lm ceviz ya da badem e k le n e r e k

g i d e r i l m i
g rnm ekted ir. T a tlla rn zerine b yle k u ru yem ile rin e k le n m e s i de A n a d o lu m u tfa k g e le n e in in t ip ik zelliklerind en biridir. N ite k im "aure", k u ru y e m i le rin hem en her t r n n b a k liy a t ile b ir lik te e k e rle p i irilm e s in d e n o lu u r. Birok kaynakta, aurenin A n a d o lu n u n yerli halklarnca ok eski dnem lerden b e ri b ilin e n ve severek yen en b ir ta tl o ld u u n a d e in ilm e k te . H e m e n b t n E r m e n i ye m e k k ita p la rn d a aure, n ered eyse E r m e n i m utfa tatllarnn en nls olarak anlm akta. O s m a n l, bu y e re l t a t ly k o la y c a k a b u l e tm i ve m utfana katm . A n c a k daha da nem lisi, bu ta tln n ya p m n yllar iinde gelitirmi. O sm anl, h ib ir Erm en i y e m e k k ita b n d a ra s tla n a m a y a c a k b ir "s zm e saray auresi" tarifiyle k o n u yu noktalam bulunm akta. S o n o larak, "e lm a siye " de, m e yv e ile ta tln n o k ho b ir b ile im i o la ra k O s m a n l m u tfa n d a y e rin i alm b u lu n m a k ta . M e y v e j le le r in in y a ln z c a O s m a n ly a zg b ir ta rif o lm a d , o rtad a a k b ir g erek olarak d u r m a k t a . Y in e de b u r a d a b y le b ir ta rife y e r verilm esinin asl nedeni, O sm a n ln n b u tatly ne kadar b e n im s e m i o ld u u n u b e lirtm e k o la ra k anlalm al.

Szm e Saray Auresi

IOk iilik
M alzem esi:

Yapl:
1. Fasulye, n ohut v e b a k la y bir gece n ce sin d e n ayr ayr so u k suya koyup, imeye brakn. H e r birini yum uayncaya kadar ayr ayr halayp, szdrn, N o h u tlarn k a b u k la rn soyun. 2. B u d a y ykayp szdrn. Su ile tencereye koyup, bir tam kaynatn. So n ra atei ksp, b u d a y atlam aya b a la yn ca y a k a d a r piirin. P ie n b u day ezerek kartrn. orba k vam na g elince tencereyi ateten alp, b u d a y ince b ir szgeten tem iz bir te n c e re ye szdrn. Szgeteki b u d a y p o sas k a ln c a y a k a d a r iy ic e ezip, tem iz te n c e re y e g eirin . 3. Bu d ayn ime halanm fasulyeyi, nohutu ve b ak lay katp, kartrn. ekeri, bad em i, fst, zm , k u ru k a ysy, ceviz iin i ve g lsu yu n u da ek leyere k tencereyi atee oturtun. zm leri iinceye k ad ar yaklak 5 d a k ik a piirin.

- 200 gr. kumfasuye (1 su barda) 200gr. nohut (1 su barda) -100 gr. kuru hakla (j/2 su barda) 350 gr. kekektik buday (1 j/2 su barda) - 2,5 it. su (10 su barda) 250 gr. tozeker (1 su barda) -100 gr, badem -100 gr, amfst (j/2 su barda) -100 gr. kuzm (j/2 su barda) - 100 gr. kuru kays -100 gr. ceviz ii - 2 orba k. glsuyu.
-

4.

A u re yi kselere boaltp, zerine kini zm v e krm z erbetlik eker serp erek servis yap n.

E lm a s iy e
S k i ilik

M alzem esi:

Y apl:
1. Je la tin le ri so uk suda slatarak gevetin. ek e ri su ile b ir te n cereye k o y u p ) e k er e riy in c e y e k a d a r kartrarak kaynatn. 2. K a y n a r urubun iine szdrerek jelatinleri ekleyip, e riyin ce ye k adar kartrn. T e n c e re y i ateten aln. E lm a siy e y i kselere boaltn. Iln n c a b u zd o lab n d a soutup do ndurun. 3. K seleri lk suya oturtup, tabaklara ters evirin. zerlerin e k a ym a k k o ya ra k servis yap n.

5 yaprak jelatin - 200 gr. tozeker (4/5su barda) - 1250 mi. su (5 su barda) 250 gr. kaymak.
-

T av u kgs
5 kiilik
M alzem esi'

Yapl:
1. T a vu u yk a y p , te n c e re ye k o yu n . z e rin i aacak k a d a r su iinde, atee oturtun. Eti iyice yum u ayncaya kadar halayn. Szdrerek sudan alp, yalnzca gs etini ayrn. T el gibi ince ince didip, havanda dvn.

-1 adet, tavuk (temizlenmi) 1 kg. k h -1 it. st (4 su barda) - 250 gr. pirin unu (20su barda) - 350 gr. tozeker (12/5 su barda) -1 orba k. tarn.

2. St b ir tam kaynatn. P irin u n u n u biraz su ile su lan d rp , iine scak stten kaun. Sulanm pirin unu n u kaynayan ste katp, kartrn. D id ik le n m i tavuk etini ve ekeri de ten cereye k o yu n . T a vu u n gs eti e riy ip sa k z gibi o lu n c a y a k a d a r d ve d v e k a rtrarak piirin.
3. Pien tavukgs n tabaklara aktanp, zerine tarn serperek servis yapn.

Nazl A
5 kiilik
M alzem esi:
-

Y a p l :
1. P irin c i h a van d a bu lg u r gibi o lu n c a y a k a d a r d vn. 2. Su yu tencerede kaynatp, pirinlerin bir b l m n iine saln ve atei ksn. Karm koyulam aya balaynca kalan pirinleri de katarak piirmeyi srdrn. Ateten alm aya ya k n ekerini ekleyip, kartrn. Birk a dakika daha kayn atarak ateten aln. 3. P i e n nazl a k se lere y a da sahanlara boaltp, z e rin e ek ilm i b a d e m ya da ceviz serp erek servis yapn.

450gr. pirin (ayklanm), (2 su barda) 500 ml. su (2 su barda) - 250 gr. tozeker (1 st barda) - 90 gr. badem ya da ceviz ii (ekilmi).
-

S tl A
5 kiilik
M alzem esi: Y a p l :
1. P irin c i bol su ile te n cereye k o y u p , bir tam k aynatn. Ateten a lp szdrn. 2. St baka b ir tencerede kaynatp pirinleri iine saln. P irin le r iyice yu m u a yn ca y a kadar k sk atete piirin. 3. Pien stl a kselere ya da sahanlara boaltp, zerine tatllatracak k ad ar ek er serperek servis yap n.

- 450 gr. pirin (ayklanm), (2 su barda) 750 ml. st (3 su barda) - 350gr. tozeker ( i ^5 su barda).
-

t'

1\

/ t

>^T3F /

j6r

Vt

A y v a Tatls
5 k i ilik

M alzem esi:

Y a p l :
1. Suyu bir tam kaynatn. A y va la r drde b l p kabuklarn soyun v e ek ird e k yata k la rn keserek karn. ek ird e k leri toplayn, bir tlbente k o y u p a zn b a layn . A y v a la rn 3 y a rm m re n d e le y in . K a la n a yv a yarm larn k a yn a ya n suya atp, atei ksn v e iki tam kaynatn. 2. A yvalar szdrerek sudan karp bir frn tepsisine koyun. T en cerede k a lan su ya ek eri katp, kartrarak u ru b u h azrlayn . R e n d e le n m i ayvalar, tarn, ayva ekirdeklerini v e karanfili uruba ekleyip 15 dakika ksk atete piirin. T lb en ttek i ek ird e kleri uruptan karn. 3* Frnnz 1 5 0 C ye getirip stn. Tepsideki ayvalarn zerine bir kakla bu harc bltrn. Kalan m alzem eyi ve suyunu tepsiye boaltp, tepsiyi frna srn, A y v a tatlsn 25 d a k ik a p iirip frn d an aln. S o u yu n c a zerine birer lle k aym ak k o ya ra k servis yapn.

500 mi. su (2 su barda) - 4 adet orta boy ayva - 325 gr. tozeker ( 11/3 su barda) - 5 cm. 1ik ubuk tarn - 75 adet karanfil - 250 gr. kaymak
-

Not:

B u tarifi k ullanarak elm a ve arm ut tatllarn da hazrlayabilirsiniz.

s h a k iy e
5 k i ilik

M alzem esi:

Y a p l :
1. T e re y a n te n cered e eritin. Y a e riy in c e , i in d e p irin u n u n u v e e k ilm i b a d em i k sk atete 15 d a k ik a k a v u ra ra k m e ya n e hazrlayn. 2. Azar azar st ekleyin. Srekli kartrarak st tenceredeki m eyaneye yedirin. H i top ak kalm aym caya k ad ar kartrarak ekeri katn. B ir tam kaynatp , ateten aln. 3. H azrladnz tatly kselere doldurup, kseleri tabaa ters evirerek dizin. K seleri k aldrarak servis yapn.

-100 gr. tereya (6,5 orba k.) 65 gr. pirin unu (2/5 su barda) -100 gr. badem (ince ekilmi) - 800 ml, st (3 /5 su barda) 375gr. tozeker
-

f 7 t/2

jj

h a r f in d i)

K zartm a G lla
5 kiilik
M alzem esi: Y a p l :
1. G lla la r birer birer glsuyu v e su karm ile slatp, ik iye katlayn. zerine ekilm i fnd serpin. k i yanndan k vrp rulo biim inde sarn. B t n yap rak lar bu biim d e hazrlayn. 2. rp lm y u m u rta y bir kaba k o y u n . T e re y a n tavad a eritin. Y a kznca rulo b iim in d ek i gllalar yum u rtaya b u la yp tavaya yerletirin. A ltn sars re n k a ln ca ya k a d a r kzartp, s z d re re k ya d a n aln. B ir kaba dizin. 3. ekeri st ile te n cereye k o yu p , ek er e riy in c e y e k ad ar kartrarak b ir urup hazrlayn. T en ce re yi ateten alp, kzarm gllalar urubun iine brakn. G lla la r urubu ek in ce tabaklara aktararak servis yap n.

-10 kat glla - 250 ml. glsuyu (1 su barda) - 250 ml. su (1 su barda) 200gr. fndk ii (ince ekilmi) - 3 adet yumurta (rplm) -150 gr. tereya (10 orba k.)
-

urubu iin :

- 500 ml. st (2 su barda) - 250gr. tozeker (1 su barda).

A A V fi*
S a la ta la r
O sm a n l y e m e k k ita p la r n d a s a la ta la r o u z a m a n a y r b ir b l m o lu tu r m a z . Y in e de b u k ita p la r d a e p e y c e zengin salata ta rifle ri y e r alr. B u n la r n b i r b l m , b u g n a n la d m z a n la m d a salatalara b en zer. i s a la ta lk se b z e le rle h a z r la n a n la r bu k o n u d a h e m e n i l k a k la g e le n le r. "Y e il s a la t a ", "domates salatas", "h y a r salatas", "k a rn a b a h a r salatas" bunlar i in d e e n b ilin d ik le r . B u n a k a r lk , g n m z d e ok se v ile n " o b a n s a la ta s "n , d a h a y e n i b ir ta rif o ld u u iin m i, y o k s a o k y e r e l b i r e it s a y ld n d a n m d r bilinm ez, b u ta rifle r a ra s n d a g re m iyo ru z . Bu s a la t a la r n y a p m la r , n e r e d e y s e g n m z d e k i ta riflerin in a y n s d r. B u r a d a se b z e le r y e il salata y a da dom ates s a la ta s n d a o ld u u g ib i i d e n , k a r n a b a h a r salatasndaki g ib i sebze h a la n d k ta n so n ra ze ytin ya sirke y a d a z e y tin y a - lim o n s u y u ile t a t la n d r lr la r . A ncak b u ta rifle rd e z a m a n z a m a n b a z in c e lik le r e de rastlanr. B u n la n n b ir k s m m u tfa k p ro fe s y o n e lle rin c e her dnem d e b ilin e n n o k ta la rd r. Melce Tabbahin'd e k i t "yeil salata" ta r ifin d e b u n u g rm e k m m k n . T a rife "c m le n in m a lu m u ise d e . . . " d iy e b a la n r s a d a , so n ra d a n a n la t la n la r h i d e -en a z n d a n b u g n k "cm le"nin- m a lu m u o lm a k ta n u z a k g ib id ir. rn e in , biz b u g n y e il sa la ta y a M e c e d e k i ta rifte o ld u u g ib i "czi" de olsa p e k n a n e k o y m a y z . H e le tere v e k e re v iz -herhalde y a p r a k la r k a s te d ilm e k te - g ib i y e i lli k l e r i ekleme a l k a n l d a o r ta d a n k a lk m tr . S a la ta la rd a b t n m a lz e m e n in h e m b a la n g t a , h e m d e s o s u k o nduktan so n ra iy ic e k a r trla ra k h a rm a n la n m a s , o zam anlar a lt iy ic e iz ile n b i r z e llik m i . M e c e d e k i ta rifte , b u g n k T r k e y l e s y le y e c e k o lu r s a k , "salatan n z e rin e z e y t in y a k o y u p s ir k e y i z e r in e eklemeli ve szm eli. B y le d rt kez i le m y in e le n in c e sirke ve ya sa latan n h e r y a p ra n a siner." B u g n y a ln z profesyonellerce k e s in lik le u y u lm a s g e re k e n b u k u ra la pek de u y u ld u u s ylenem ez. Ancak, O s m a n l d n e m i y e m e k k ita p la r n d a y e r a la n baz a y r n tla r b u g n b ile h e rk e s ta r a fn d a n ta k d ir le karlanacak in c e lik le r ta m a k ta . Y e il salata rn e i ile

uvuUv

s r d r e lim . B u r a d a sa la ta y a p lp b i t ir ild ik t e n s o n ra y a z a r s z , " E e r b u lu n u r ise e r g u v a n i e i d a h i z a m m e d e le r la tif o lu r" d iy e n o k ta la r! O s m a n l y e m e k k ita p la r , b u g n b iz im b i r t r "m e z e" sa yaca m z y iy e c e k le ri de salatalar i in d e anar. B u n la r n n e r e d e y s e t m n n d e n iz r n le r i ile h a z r la n m o lm as ise b ir b a ka ilg i e k ic i n o k ta d r. B u n la r a n a rk e n a k la h e m e n g ele n le r "stakoz salatas", "stakoz ta ra to ru ", "te k e s a la ta s " g ib i d e n iz r n le r i le h a z r la n a n la r m y a n s r a " s a r d a ly e s a la t a s " , " k a y a b a lg t a r a t o r u " , "u s k u m r u b a l ta ra to ru " g ib i b a lk la r la y a p la n la r ve "b a lk y u m u r ta s ta ra to ru " v e " iro z b a l salatas" g ibi y in e d e n izle ilg ili ta riflerd ir. H e m e n y e r i g e lm i k e n , s a la t a la r a r a s n d a a n la n b u "ta r a to r "a d a d e in e lim . T a ra to r, O s m a n l m u tfa n a B iz a n s g e le n e in d e n g e m i b ir y iy e c e k o lm a l. B u ra d a y a p la n b i r t r k u r u y e m i in - rn e in fn d n y a da b a d e m in - k a b u k la r n n a ln d k ta n so n ra d v lm e s i ve b ira z d v lm s a rm s a k ve tu z ile h a rm a n la n m a s d r. B u n a b ir m ik t a r s la tlm v e s u y u s k lm e k m e k i i ile s irk e y a d a lim o n s u y u e k le n m e k te d ir . B u g n k s ra d a n ta ra to rla rla a ra s n d a k i e n n e m li fa rk , e k m e k i in e k o n a n la r n y a ln z c a s a rm s a k ta n ib a re t o lm a m a s ! A n c a k h e m e n s y le y e lim k i, b t n s a la ta la rd a k i ta ra to r ta rifle ri b u k a d a r k a rm a k o lm a k d u r u m u n d a d e ild ir. B i r de d n e m in y e m e k k it a p la r n d a n a n la la n o k i, tarator, d n e m in z eytin ya -sirke y a da z eytin ya - lim o n s u y u n d a n so n ra e n y a y g n salata s o s la r n d a n b iriy m i . O s m a n l m u tfa n d a k i s a la ta la rd a n b u g n i in ilg in o la n la r a ra s n d a b a z e n d e r s e b z e le ri y a d a i e k le r i s a y a b ilir iz . A m e r i k a l e fle r in s o n y lla r d a i e k le r i z e llik le sa la ta la rd a k u lla n m a m e r a k n n k k e n le r in in O s m a n l m u tfa n a k a d a r u z a n m a s g e r e k te n in s a n h e y e c a n la n d r a n b ir z e llik . E s k i y e m e k k ita p la r n d a b u n u n iy i b ir r n e i, F a h r iy e N e d im in k it a b n d a k i "m e n e k e s a la ta s "d r. A y r c a Melcet Tabbahind e k i "fr e n k te re si sa la ta s ", "b a k la filiz i sa la ta s " d a b u n la ra rn e k o larak anlab ilir. z e rin e fn d k taratoru d k le re k y e n e n taze fa su lye ile h a z rla n m "erk e z sa latas" g ib i ta rifle r ise a rtk t m y le u n u tu lm u a benziyor.

M G a la ta so k a k la rm la b ir s a la ta lk satcs.

Turular
T u ru lar baz O sm an l y em ek k ita p la rn d a a y r b ir k a te g o ri o la ra k e le a l n p i le n m i , bazlarnda da " d e r k e n a r la r d a g iz le n ip k a l m t r . M e l c e t Tabbahin bunlara iyi bir rnektir. Ama d a h a d a d ik k a ti e k ic i n o k ta , b u n l a r n g e n e l l i k l e s a la ta la r n i in e n e r e d e y s e " rasg ele" d e n e c e k b i im d e serpilmi olm alardr. Turu tarifleri yle pek karm ak bir n ite lik ta m a z la r. o u zaman s ta n d a rt bir re tim sz konusudur. lk ilem, genellikle turusu k u ru la c a k seb ze ya da meyvenin bir miktar halanmasdr. Sonra sebze bir kavanoza aktarlr, zerine sirke ya da salam u ra ek len ir. H angi sebzeye m eyveye salamura, hangisine sirke konacan ise gelenek belirler. Sonra tu r u o lg u n la m a y a b r a k lr ve b u s r e n in sonunda y en m ek zere k av an o zd an alnr. Tabii tarifler her zam an b u kadar yaln deildir. Szgelimi patlcan tu r u s u y ap lrk e n seb ze h a la n d k ta n so n ra bir sepet iin e d iz ilir ve z e rin e a rlk k o n a ra k ac sularnn km as salanr. H yar tu ru su rn ein d e ise, turunun k u ru lu u n d a n d r t g n s o n ra z e rin d e biriken kaym an aln m as n e m le h atrla tlr. Ya da kark tu ru , O sm an l y e m e k k ita p la rn d a k i ad y la "turu-yu m ahlut" y ap ld n d a, eer tu r u u z u n sre saklanacaksa, on g n s o n ra s irk e s in in d e itirilm esi gerektii belirtilir. Tariflerdeki k arm ak lk yaln zca yap m te k n ik le ri ile de ilgili deildir. Yine hyar tu ru su n a dnecek olursak, burada kavanoza bol m iktarda rezene eklenm esi nerilir. "Biber turusu"nda ise b u n u n yerini n an e ve m aydanoz alr. "Pancar turusu" tarifinde d ah a garip b ir d u ru m la karlalr. T u r u la rd a eg em en ta d n ek i o lm a sn a k arlk , b u tu r u n u n ta rifin d e az da olsa p ek m ez k u llan lm as salk verilir. Turular bugnk Trk m utfanda da sevilen yiyecekler a ra s n d a . A rtk e v le rd e esk isi k ad ar sk y ap lm asa bile, hazr o la n la r z e llik le s o u k k aylarnda sofralarda grlm ekte. s te lik b u r a d a , h o a f ya d a u r u p la r d a o ld u u g ib i e it azalmas p ek gze arpm am akta. Yine de O sm anl d nem i yem ek k ita p la rn d a o k e g z o tik b az tu r u ta r if le r i b u lu n d u u n u b elirtelim . Sz k o n u su tariflerden biri "ala turusu" bal altnda a n lr . B u ra d a "a la" d e y in c e y a ln z c a b a d e m in o lg u n la m a m m eyvesi an la lm a sn . H em en b t n m eyvelerin ham lar o zam anlar b u adla anlm aktaym . N ite k im y em ek k ita p la rn d a "ala tu r u s u " b al altn d a eftali, kiraz, elm adan y aplanlar ayr ayr alnr. H er t rl m ey v en in ham d u ru m d a y k e n b u tu ru iin k u llan lab ilece i belirtilir. Son olarak, bir de "balk tu ru su "n d a n sz edelim . Bu ta rif g ere k ten ilgin. T u ru la rn neredeyse t m n n m eyve ya da sebzelerle hazrlan m asn a karlk, burada ana m alzem e balktr. T urusu kurulacak baln m utlaka zel b ir b a lk o lm a s g e re k m e d i in i, le v re k ya da k lb ah m m k u llan lab ile ce in i s y leyen satrla rd a n anlamaktayz. T urunun yapm nn ilk aamasn balklarn te m iz le n ip z ey tin y a n d a k z a rtlm a s o lu tu rm a k ta . B alklar b ir k en ard a bek letilirk en safranl ve ekerli b ir sirke kaynatlr, iine tarn, karanfil ve kakule ile sarmsak katlr. Defne, m ersin ve biberiye yapraklar ile lim on ve tu ru n yapraklan da eklenir. Tane karabiber ve amfst ile bastrlr. Bu tu ru n u n m th i b ir yiyecek olduuna hi phe yok. U n utulm u olm as da bir o kadar h a z in ...

5 kiilik
M alzem esi:
- 1 m a n ii
Y a p l :

- 1 ba taze nane (ince kylm) - 1 ba maydanoz (ince kylm) - 1 ba turp otu (ince kylm) - 45 n. sirke (3 orba k.) - 45 n. zeytinya (3 orba k.) -15 adet gl erguvan ya da ayva iei - tuz.

Marulu yapraklarna ayrp ykayn ve szgece karn. Dorama tahtas zerinde ikiye ya da e bln. Doranm yapraklar genie bir kaba koyun. nce kylm nane, maydanoz ve turp otunu ekleyin. 2. Sirkeyi ve tuzu kaptaki malzemeye katp kartrn. Suyunu bir baka kaba szn. Salatann zerine zeytinyan gezdirin, szdrdnz sirkeyi yeniden salataya katp, kartrn. 3. Gl, erguvan ya da ayva ieklerini salatann zerine koyarak sevis yapn.

T a r a t o r l u H y a r S a l a t a s (R o s p i)
5 k i ilik

M a lz e m e si:

Y a p l :

500 gr. salatalk 500 gr. domates (5 orta boy) - 1 ba maydanoz (ince kylm) -1 0 di sarmsak -45 m i sirke (3 orba k.) -45 m i zeytinya (3 orba k.).
-

1. Salatalklar, kabuklarn soyup ince ince dilimleyin. Domatesleri kp kp dorayn. 2. Samusaklan havanda sirke ve zeytinya ile birlikte dverek taratoru hazrlayn. Salatalklar bir tabaa dizin. zerine domatesleri ve maydanozu serpitirin, 3. Salatay, zerine taratoru gezdirip, tuzunu serperek servis yapn.

T u rp S a la ta s
5 k i ilik

M alzem esi: - 1 kg. siyah turp

- tuz

Y a p l :

- i ba maydanoz (ince kylm) - 100 gr. siyah zeytin - 45 mi. zeytinya (3 orba k.) - 45 mi. sirke (3 orba k.)

1.Turplar ykayp szdrn. Kabuklarn soyarak, kalnca rendeleyin. Tuzla ovup, suyunu szdrn. 2. Rendelenmi turplar bir tabaa aktarn. Maydanozlar ve zeytinleri serpitirin. Zeytinyan ve sirkeyi gezdirerek servis yapn.

Domates Salatas
5 kiilik
M alzem esi:
7 kg. domates - 5 adet yeil biber

- 45 ml. zeytinya (3 orba k.) - 45 ml. sirke (3 orba k.) - 200 gr. soan (dilimlenip, halkalarna ayrlm), (2 orta boy) - tuz - I ba maydanoz ( ince kylm) - 50 gr. siyah zeytin.

Y ap l: 1. Domatesleri ortadan ikiye blp, dilimleyin. Yeil biberleri, tohumlarn temizleyip ince dorayn. Bir kapta zeytinya ile sirkeyi kartrn. 2. Soanlar tuz ile ovup, ykayn ve domateslere kartrn. Yeil biberleri, maydanozlar ve tuzu katp, yeniden kartrn. 3 Salatay, sosunu gezdirip zeytinleri serpitirerek servis yapn. -

e r k e z S a la ta s
5 kiilik

M alzem esi:

- 4 ba tere - 300 gr. domates (3 orla boy) - 200 gr. yeil biber - tuz - 45 ml. zeytinya (3 orba k.) - 1 adet limon (suyu).

Y ap l: 1. Tereleri ykayp, bir szgece karn. Domatesleri, kp kp dorayn. Yeil biberleri, tohumlarn temizleyin ve ince dorayn. 2. Tere yapraklarn bir tabaa deyin. Domates ve biberleri serpitirip tuzlayn. Zeytinyan ve limon suyunu gezdirerek servis yapn.

F u k a ra S a la ta s
5 kiilik

M alzem esi:

kg. domates - tuz -45 ml. zeytinya (3 orba k.) - 1 ba maydanoz (ince kylm) - 7 adet limon (suyu).
-1

Y ap l: 1. Izgaranz (zgaranz yoksa frnnzn zgarasn) yakn. Domatesleri ikiye blp, ekirdek yataklarn boaltn. Domates yarmlarn bo ksmlar yukar gelecek biimde zgara teline yerletirin ve tuzlayn. 2. Domatesleri, iinde biriken suyu ekinceye kadar piirin; ilerine zeytinyan bltrp 5 dakika daha piirin. 3. Domatesleri dikkatlice zgaradan alp, ilerindeki ya dkmeden bir tabaa aktarn. zerlerine maydanozlar serpin. Limon suyu gezdirerek servis yapn.

Patlcan Salatas
5 kiilik

M alzem esi:

kg. kemerpathcam - tuz -200gr. soan (ince kylm). ( 2 orta boy) - 3 0 0 gr. domates (kabuklar soyulup, ince doranm), (3 orta boy) - 5 adet yeil biber (tohumlan temizlenip , ince doranm) - j/2 ba maydanoz (ince kylm) - 45 mi. zeytinya (3 orba kJ - 45 mi. sirke (3 orba k.)
-1

Y ap l: 1. Patlcanlar ykayp ban ucu ile birka yerlerinden delin, Izgaranz (zgaranz yoksa frnnzn zgarasn) yakn. Patlcanlar zgaraya yerletirip, kabuklan yanp yumuayncaya kadar piirin. 2. Pien patlcanlar alp kabuklarn soyun ve satr ile ezerek dorayn. Tuzunu serpip bir kaba akatarn. 3. Patlcanlarn iine soan, domatesleri, biberleri maydanozlar, zeytinyan katp iyice kartrn. Sirkeyi gezdirerek servis yapn.

P a t a t e s S a la ta s
D kiilik M alzem esi:

-1250gr. patates (ykanm) - 45 m i zeytinya (3 orba 'k.) - 45 m i sirke (3 orba k.) - tuz - 1 ba maydanoz - 50 gr. siyah zeytin - \/2 ay k. toz krmzbiber.

Y ap l: 1. Patatesleri tencereye koyup, zerlerini aacak kadar su iindeki atee oturtun, iyice yumuayncaya kadar halayn. 2. Halanan patateslerin suyunu szdrp, kabuklarn soyun ve iyice ezerek pre haline getirin. Zeytinya, sirke ve tuzu katp kartrarak biraz gevemesini salayn. 3 Servis tabana maydanoz dallarm deyin. Hazrladnz patates presini maydanoz dallanln zerine yayn. Siyah zeytinleri ve krmzbiberi serpitirerek servis yapn,

Semizotu Salatas
kiilik M alzem esi:

kg. semizotu (ayk fa n p, ykc n mt) - tuz - 1 ba dereotu (ince kylm.) - 45 mi. zeytinya (3 orba k.) - 1 adet limon (suyu),
-1

Y ap l: 1. Semizotunu incc ince dorayn. Eer i yemek istemiyorsanz tencerede su kaynatp, iine atn. Bir tam kaynadktan sonra suyunu szdrn. 2. Semizotunu bir tabaa alp, tuzlayn. zerine dereotunu serpin. Zeytinyan ve limon suyunu gezdirip, servis yapn. N ot: Yalnzca halama sresini biraz uzatp ayn tarifi ve miktarlar kullanarak taze fasulye salatas da hazrlayabilirsiniz.

s p a n a k K k S a la ta s
5 kiilik M alzem esi:
- 1 kg. spanak - 1 0 di sarmsak

- tuz -4 5 mi. sirke (3 orba k.) - 45 ml. zeytinya (3 orba k.)

Y a p l: 1. Ispanak kklerini, kkn 5 6 cm. yukarsndan kesip birka su ykayn. Tencerede su kaynatn. spanak kklerini kaynar suya atp 1 dakika 0 halayn. 2. Sarmsaklar havanda tuz, sirke ve zeytinya ile birlikte dverek taratoru hazrlayn. Halanan spanaklar, suyunu szp tuzlayn. 3 spanak kklerini bir tabaa yerletirin. zerine taratoru gezdirerek servis yapn.

H in d ib a v e G elincik S a la ta s
5 k iilik M alzem esi:

kg. hindiba ya da gelincik - tuz - 1 ba maydanoz (ince kylm) - 45 ml. zeytinya (3 orba k.) - 1 adei limon (suyu).
-1

Y a p lp : 1. Hindiba ya da gelincii ykayp bir szgece karn. Dorama tahtas zerinde iki paraya bln. Bir kaba kovup, tuz ile ovarak suyunu karn ve bir tabaa aln. 2. zerine ince kylm maydanozu serpin. Zeytinyan ve limon suyunu gezdirerek servis yapn.

iroz Bal Salatas

3 kiilik

M alzem esi:

adet iroz - 45 ml. zeytinya (3 orba k.) - 1 adet limon (suyu) - 1 ba dereotu (ince kylm).
-10

Y a p l : 1. Izgaranz (zgaranz yoksa frnnzn zgarasn) yakn. irozlan zgara teline yerletirin, her iki yann da iyice kzanp, kabarncaya kadar piirin. 2. Balklar zgaradan alp, derilerini soyun. Orta klklarn karn, etlerini uzun uzun koparp bir tabaa yerletirin. 3. Balklarn zerine zeytinyan ve limon suyunu gezdirin, ince kylm dereotunu serperek servis yapn.

H a v y a r S a la ta s
5 kiilik

M alzem esi:

- 250 gr. havyar - 200 gr. soan (rendelenmi), (2 orta boy) - 45 ml. zeytinya (3 orba k.)

Y a p l : 1. Havyar, rendelenmi soan ve zeytinyan bir kaba koyup, tahta bir kak ile kartrn. 2. Havyarl karm ince bir szgeten ya da tlbentten ezerek geirin. Temiz bir tabaa aktarp, bekletmeden servis yapn.

S a r d a ly e S a la ta s
5 kiilik

M alzem esi:

- 800 gr. tuzlanm sardalye bal - 250 ml. sirke (1 su barda) - 45 ml. zeytinya (3 orba k.) - 1 adet limon (suyu) - 1 ba maydanoz (ince kylm).

Y a p l : 1. Sardalye balklarn sirkenin te birine yatrp biraz bekletin. Sonra zerini kazrcasna ykayp, yeniden sirkeye yatrn ve bu ilemi kez yineleyin. Balklarn balarn ve kuyruklarn kesin. 2. Balklar temiz bir tabaa yerletirin. Havanda zeytinyan ve limon suyunu st gibi beyaz renk alncaya kadar dverek kartrn. 3. Hazrladnz sosu balklann zerine gezdirin. nce kylm maydanozu da serperek servis yapn.

T t n b a l S a la ta s
5 kiilik

M alzem esi:

- 800 gr. ttnbal (temizlenmi) - 250 ml. sirke (1 su barda) - 1 ba maydanoz (ince kylm) - 1 ba dereotu (ince kylm) - 45 ml. zeytinya (3 orba k.) - 1 adet limon (suyu).

Y a p l : 1. Bal ykayp bir szgcce karn. Izgaranz (zgaranz yoksa frnnzn zgarasn) yakn. Bal zgara teline yerletirip, her iki yan da iyice kzartncaya kadar piirerek zgaradan aln. 2. Baln ban koparp, atn. Havyarn karn. Derisini soyun. Etleri orta klndan ayrarak bir tabaa koyun. zerine sirkenin yarsn dkp 30 dakika dinlenmeye brakn. 3. Bu sre sonunda bal kalan sirke ile ykayp, temiz bir tabaa koyun. zerine maydanoz ve dereotunu serpin. Zeytinyan ve limon suyunu da gezdirerek servis yapn.

T e k e S a la ta s
5 kiilik

M alzem esi:
-1 -1

kg. teke (temizlenmi) ba maydanoz (ince kylm) - 45 ml. zeytinya (3 orba k.) - 1 adet limon (su)>u)-

Y a p l : 1. Tekeleri souk su ile birka kez ykayp szgece karn. Tencerede su kaynatp, iine atarak iki tam kaynatn. Szdrerek sudan aln. 2. Tekeleri ayklayp, bir kapta ince kylm maydanoz ile kartrn. Bir tabaa koyun. Zeytinyan ve limon suyunu da zerine gezdirerek servis yapn.

Piyaz
5 k i ilik M a lz e m e si:
Y a p l :

- 600 gr. ktrufasulye

- tuz

- 1 ba maydanoz (ince kylm) - 2 ba taze soan (irice kylm) - 250 gr. soan (piyaz doranm), (3 ona boy) - 45 ml. zeytinya (3 orba k.) 45 ml. sirke (3 orba k.) -1 ay k. krmzbiber.
-

1. Kurufasulyeleri akamdan suya koyup, imeye brakn. Tencerede, zerini kaplayacak kadar su iinde atee oturtup, yarlncaya kadar halayn. 2. Fasulyeleri, suyunu szdrp biraz tuz ile iyice ezin (ya da btn brakn). Dibine ince kylm maydanoz ve taze soan denm i bir tabaa fasulyeyi yayn. 3. Soanlar, tuz, zeytinya ve sirke ile kartrn. Fasulyenin zerine boaltp, krmzbiber serperek sevis yapn.

Kuru Bakla Salatas

5 k i ilik
M a lz e m e si: Y a p l :

- 500 gr. kuru baklaya da brlce - tuz ba taze soan (ince kylm) -1 ba maydanoz Cince kylm) -100 ml. zeytinya (6,5 orba k.) - 100 ml. sirke (&5 su barda).
2

1. Baklalar ya da brlceleri bir tencereye koyun. zerini kaplayacak kadar su iinde atee oturtup, atlayncaya kadar halayn. 2. Haslanm bakla ya da brlceleri szdrerek sudan alp, bir kaba aktarp tuzlayn. zerlerine taze soan ve maydanozu ekleyerek kartrn. 3. Zeytinya ve sirkeyi gezdirerek servis yapn.

Yumurta Salatas
5 k i ilik M a lz e m e si: -10 adet yumurta Y a p l :

I ba maydanoz (ince kylm) - 100 gr. siyah zeytin - 45 ml. zeytinya (3 orba k.) -1 adet limon (suyu) - tz - taze ekilmi karabiber.
-

1. Tencerede su kaynatn. Yumurtalar kaynar suya atp, 10 dakika kat halayn. Kabuklarn soyup, souk suya brakn. 2. Yumurtalar birer birer sudan aln, keskin bir bakla drde bln ve servis tabana yerletirin. zerine maydanozlar ve zeytinleri serpitirin. 3. Salatann zerine zeytinyan, limon suyunu gezdirip, tuzu ve biberi serpitirerek servis yapn.

Havu Turusu
5 k iilik M alzem esi:

kg. havu - tuz - 1 orba k. ac toz krmzbiber - 1 ba maydanoz - 500 ml. sirke (2 su barda).
-1

Y a p l : 1. Havular, dlarn kazyp ykayn ve szdrn, istee bal olarak, gvdeden kopmayacak biimde uzunlamasna drde ya da byklne gre 2ye, 3e bln. Tencerede tuzlu su kaynatn, iine atp bir tam kaynatarak szgece karn. 2. Maydanozlar da bir tam kaynatp, szdrn. Havular kollarn aarak hazrladysanz, krmzbiber serpin ve ilerini maydanozlarla doldurun. Paralara bldyseniz, biber ve maydanoz dallar ile dorudan kavanoza koyun. Kavanozlara yerletirilen turularn zerini sirke ile tamamlayn. Temiz bir ta ya da kiremit koyarak turuyu bastrn ve kavanozun kapan skca kapatn. 3. Turuyu 1 gn bekletip, istendiinde kepe ile kararak servis yapn. 5

a lg a m T u r u s u ( l )
5 k iilik M alzem esi:

kg. algam - tuz - 1 0 di sarmsak - 500 ml. sirke (2 su barda) - 90 ml. zeytinya ( 6 orba k,)
-1

Y a p l : 1. algamlar ykayp, kabuklarn soyun ve birka paraya ayrn. Tencerede tuzlu su kaynatp algamlar iine atn. Bir tam kaynatp, szdrerek sudan aln. 2. Sarmsaklar tuz ve sirke ile dverek kavanoza boaltn. algamlar kavanoza yerletirin. Temiz bir ta ya da kiremit koyarak turuyu bastrn. zerini bir parmak aacak kadar zeytinya ekleyip, kavanozun kapam skca kapatn. 3. Turuyu bir hafta bekletip, istenildiinde kepe ile kararak servis yapn.

a lg a m T u r u s u (2)
5 k iilik M alzem esi:

kg. algam - tuz - 1 ay k. taneli hardal - 500 ml. zm sirkesi (2 su barda) - 45 gr. tozeker ya da pekmez (3 orba k.).
-1

Y a p l : 1. algamdan ykayp, kabuklann soyun ve birka paraya ayrn. Tencerede tuzlu su kaynatp algamlan iine atn. Bir tam kaynatarak szdrp sudan aln. Souk sudan geirin. Halama suyuna souyunca hardal katp iyice kartrn. algamlar yeniden bu suya koyup iki saat bekletin. 2. algamlar, suyunu szdrn ve kavanozlarn iine yerletirin. Hardall suyu yar yarya sirkeyle kartrp, iine ekeri ya da pekmezi katn. Kavanozlarn zerini bu karmla tamamlayn. Temiz bir ta ya da kiremit koyarak turuyu bastrn ve kavanozun kapan skca kapatn. 3. Turuyu 1 hafta bekletip, istendiinde kepe ile kararak servis yapn.

P an car T u ru su
5 k iilik M alzem esi:
- 1 kg. pancar - 1 0 di sarmsak

- tuz - 45 ml. zeytinya (3 orba k.)

Y a p l : 1. Pancarlar ykayn. Tencerede tuzlu su kaynatp, pancarlar ve saplannn bir blmn iine atn. Yaklak 10 dakika kaynatarak szdrp sudan aln. Pancarlar, kabuklarm bir bak ile soyun ve dilimleyin. Saplarn dorayp birka paraya ayrn. 2. Sarmsaklar tuz ile havanda dvn. Pancarlar ve saplarn kavanozun iine atn. Pancarn suyuna tuzla dvlm sarmsaklar katp, kartrn. Kavanozlarn zerini bu karmla tamamlayn. Temiz bir ta ya da kiremit koyarak turuyu bastrn. zerini bir parmak aacak kadar zeytinya ekleyip, kavanozun kapan skca kapatn. 3. Turuyu bir hafta bekletin, istendiinde kepe ile kararak servis yapn.

Balk Turusu
1 kiilik 0
M alzem esi:
-10

adet lfer (temizlenip, dilimlenmi) - tuz - 90 ml. zeyli uya ( 6 orba k.) - 2 gr. safran ()/3 ay k.) - 1 orba k. kakule - / ay k. tarn - 1 0 adet karanfil - 5 adet defne yapra - 1-2 dal biberiye - 1 0 adet mersin yapra - 50 gr. kuzm (aykla > p, yka nm ) - 1 Ogr. amfsl (//- su barda) - taze ekilmi karabiber - 2 orba k. bal - 500 ml. sirke (2 su barda) - 10 di sarmsak (soyulup, e blnm).

Y a p l : '1. Balklar ykayp szgece karn ve tuzlayn. Tavada zeytinyan kzdrn. Ya kznca balklar tavaya yerletirip, her iki yann kzartn, Szdrerek yadan alp bir tabaa karn. Safran 250 m. (1 su barda) su ile sulandrn. 2. Kakule tohumlarn kabuundan karn. Tarn ve karanfil ile birlikte bir havana koyup toz haline gelinceye kadar dvn. 3 Bir toprak tencerenin dibine defne, biberiye ve mersin yapraklarnn yarsn deyin, Balk dilimlerini yerletirin. zerine dvflm baharatn yarsn ve zmle fst serpitirin. 4. Safranh suyun iine bal, biberi ve sirkeyi koyup. 1 dakika kaynatarak 0 ateten aln. Balklarn zerine sarmsaklar dizip, kalan malzemeyi ayn srayla deyin ve hazrladnz sirkeli suyu dkn. Temiz bir ta ya da kiremit koyarak turuyu bastrn ve tencerenin kapan skca kapatn. 5. Turuyu 2 3 gn bekletip, 1 gn iinde tketin. 5

z m T u ru su 3 kiilik
M alzem esi:

- 1 kg. yeil zm (kabuu kaln ve salkm seyrek olailanndan seilmi) - tuz - 500 ml. sirke (2 su barda).

Y a p l : 1. zmleri ykayp szdrn. Tencerede tuzlu .su kaynatn. zmleri kaynar suya batrp, prsmemeleri iin hemen karn. 2. Halanan zmleri kavanozlara yerletirin. Kavanozlarn zerini sirke ile tamamlayn, Teiniz bir ta ya da kiremit koyarak turuyu bastrn ve kavanozun kapam skca kapatn. 3. Hem eki, hem tuzlu hem de tatl tad ile ok zel olan bu turuyu 40 gn bekletip, istendiinde kararak servis yapn.

a la T u r u s u ___________ __________________
S k iilik M alzem esi:

kg. ala (yaprakl toplanm) - tuz - 500 ml. sirke ( 2 su barda) - 60 ml. zeytinya (4 orba k.)
-1

Y a p lp : 1. alalar ykayp szdrn, bir tencerede tuzlu su kaynatn. alalar iine atp bir tam kaynatn ve bir szgece karn. 2. Halanm alalar kavanozlara doldurun. Kavanozlarn zerini sirke ile tamamlayn. Temiz bir ta ya ela kiremit koyarak turuyu bastrn. zerini bir parmak aacak kadar zeytinya ekleyip, kavanozun kapan skca kapatn. 3. Turuyu 40 gn bekletip, istendiinde kepe ile kararak servis yapn.

Patlcan Turusu
5 k iilik M alzem esi: - 1 kg. patlcan (olgunlamam kklerinden seilmi) - tuz -1 ba maydanoz (ince kylm) -j/2 ba kereviz yaprakla r (ince kylm) -10 di sarmsak (soyulup, doranm) -3 adet uka biberi (tohumlan temizlenip, drde blnm) - 5 da! kereviz sap - 500 ml. sirke (2 su barda). Y ap l: 1. Patlcanlar, saplarn keserek temizleyin. Gvdeden kopmayacak biimde uzunlamasna drde ayrn. Tencerede tuzlu su kaynatp, iine atn ve 5 dakika halayn. Bir szgece karp, zerine arlk koyarak 24 saat szlmeye brakn. 2. nce kylm maydanoz ve kerevizi sannsaklarla kartrn. Patlcanlarn kollarnn arasna bu harc doldurup, zerlerine biber paralarn koyun. Patlcanlar birka yerinden kereviz saplan ile balayn. Dzgn bir biimde kavanoza yerletirin. zerlerini rtecek kadar sirke koyun. Temiz bir ta ya da kiremit koyarak turuyu bastrn ve kavanozun kapan skca kapatn. 3. Turuyu 5-10 gn bekletip, ksa srede tketin. Eer uzun sre saklayacaksanz, ilkin 20 gn, sonra da 2 ay iinde suyunu deitirin ve 1 yl kadar kullann.

K ab a k T u r u s u ( l )
5 k iilik M alzem esi: -1 kg. sakzkaba (d kaznm) - 1 ba taze nane (doranm) -1 ba maydanoz (doranm) -250gr. siyah zm Y ap l: 1. Kabaklar ikiye bln. ekirdek yataklarn temizleyip, parmak biiminde dorayn. Tencerede tuzlu su kaynatp, kabaklan iine atn. Bir tam kaynatarak szdrp sudan aln. Bir szgece karn. zerine bastrarak btn suyunun akmasn salayn. 2. Kavanozu bir kat nane, bir kal maydanoz, bir kat kabak, bir kat zm ve kini deyerek, doldurun. 3. zerini sirke ile tamamlayn. Temiz bir ta ya da kiremit koyarak turuyu bastrp kavanozun kapan skca kapatn. 4. Turuyu 20 gn bekletip, istendiinde kepe ile kararak servis yapn.

- 1 ay k. tane kini -500 ml. sirke (2 su barda).

K a b a k T u r u s u (2)
5 k iilik M alzem esi: -1,5 kg. kabak (olgunlamam, kk.) ya da balkaba (portakal byklnde) - tuz - 10 adet krmz amavutbiberi -500 ml. sirke (2 su barda). Y ap l: 1. Kabaklan ykayp szdrn. Tencerede tuzlu su kaynatp, iine atn. ki tam kaynatarak szdrp sudan aln. Bir szgece karn. 2. Halanan kabaklan drde bln. zerlerine krmz arnavutbibei serpip kavanozlara yerletirin. Kavanozlar sirke ile tamamlayn. Temiz bir ta ya da kiremit koyarak turuyu bastrn ve kavanozun kapan skca kapatn. 3. Turuyu 1 hafta bekletip, istendiinde kepe ile kararak servis yapn.

S a r m s a k T u r u s u
5 kiilik

M alzem esi: -1 kg. taze sarmsak (balanmam) -tuz -1 orba k. kini -2 orba k. izmirsiyah -500 ml. sirke (2 su barda).

Y ap l: 1. Taze sarmsaklar ayklayp ykayn ve ok irilerini dorayn. Tencerede tuzlu su kaynatn. Sarmsaklar iine atp, yumuayncaya kadar halayn. Szdrerek sudan aln. 2. Sarmsaklar kini taneleri ve izmirsiyah ile kartrp kavanozlara koyun. Kavanozlarn zerini sirke ile tamamlayn. Temiz bir ta ya da kiremit koyarak turuyu bastrn ve kavanozun kapan skca kapatn. 3. Turuyu 2 gn bekletip, istendiinde kepe ile kararak servis yapn.

Kark Turu
5 kiilik

M alzem esi:
- 1 5 0 gr. kk salatalk - 1 5 0 gr. yeil biber - 2 0 0 gr. havu (d kaznm) - 2 0 0 gr. algam - 200 gr. pancar

- 150gr. taze fasulye - 1 ba maydanoz - 1 ba dereotu - 1/2 ba semizotu Otemizlenip, ykanm) - 300gr. spanak kk (temizlenip, ykanmi) - 500 ml. zm sirkesi ( 2 su barda) - 90 ml. zeytinya ( 6 orba k.)

Y a p l: 1. Malzemenin tmn ykayp szdn. Salatalktan ve yeil biberleri birka yerinden ineleyin. Havular gvdeden kopmayacak biimde uzunlamasna drde ayrn. algam ve pancarlar, kabuklarn soyup, gerekiyorsa ikiye ya da e bln. Taze fasulyelerin iki ucun ve kenarlarn aln. 2. Tencerede su kaynatp turuluk malzemenin tmn iine atn. ki tam kaynatarak ateten aln. Szgece aktarp, zerlerine fazla ezmeyecek bir ta koyun ve 24 saat bu durumda brakn. 3. Kavanozu yarsna kadar zm sirkesiyle doldurun. Turuluk malzemeyi kark olarak kavanoza yerletirin. Temiz bir ta ya da kiremit koyarak turuyu bastrn. zerini iki parmak aacak kadar zeytinya ekleyip, kavanozun kapan skca kapatn.
4. Turuyu bir hafta bekletip, istendiinde kepe ile kararak servis yapn.

Not: istenirse bu turunun iine ok kk koparlm kavun, karpuz ve dolmalk kabak da halanarak katlabilir.

H y a r T u r u s u
3 kiilik M alzem esi:

- 1 kg. salatalk (kklerinden) - 1 ba nane (doranm) - 1 ba maydanoz (doranm) - 500 ml. sirke (2 su barda).

Y ap l: 1. Salatalklar birka yerinden ineleyin. Tencerede su kaynatp, salatalklar, nane ve maydanozlar iine atn. ki tam kaynatarak ateten aln. Bir szgece karn. 2, Halanm salatalklar nane ve maydanozlarla birlikte kavanozlara doldurun. zerini sirke ile tamamlayn. Temiz bir ta ya da kiremit koyarak turuyu bastrn ve kavanozun kapan skca kapatn. 3 Turuyu bir hafta bekletip, istendiinde kepe ile kararak servis yapn. -

B ib e r T u r u s u
5 kiilik

M alzem esi:
-1

kg. krmzbiber (yeile alan ve kk, olanlarndan seilmi) - tuz - 1 ba taze nane (saplan kesilmi) - 1 ba maydanoz (sapla n kesilin i) - 500 ml. sirke (2 su barda).

Y ap l: 1. Krmzbiberlerin saplarn kesin, ykayp szdrn. Tencerede tuzlu sn kaynatn. Biberleri iine atp 10 dakika halayn. Bir szgece karn, ve zerine arlk koyarak szlmeye brakn. 2* Halanm biberleri, nane ve maydanoz yapraklan ile kantnp kavanozlara doldurun. Kavanozlarn zerini sirke ile tamamlayn. Temiz bir ta ya da kiremit koyarak turuyu bastrn ve kavanozun kapan skca kapatn. 3. Turuyu birka gn bekletip, istendiinde kepe ile kararak servis yapn.

L a h a n a T u r u s u _____________
5 kiilik

_______

M alzem esi:

kg. beyaz lahana. orba k. tane hardal (dvlm) - 500 n. sirke (2 su barda).
-1 -1

Y ap l: 1. Lahanay drde bln, ykayn ve szdrn. Tencerede tzlu su kaynatn. Lahana eyreklerini- iine atp 10 dakika halayn. Bir szgece karn ve zerine arlk koyarak szlmeye brakn. 2. Halanm lahanalar, zerine dvlm hardal srn ve bir kavanoza koyun. Kabn zerini sirke ile tamamlayn. Temiz bir ta ya da kiremit koyarak turuyu bastrn ve kavanozun kapan skca kapatn, 3. Turuyu birka gn bekletip, istendiinde kepe ile kararak servis yapn.

Elma ve Armut Turusu

M alzem esi:

kg. san armut ya da elma (kklerinden seilmi) - tuz - 500 mi. sirke (2 su barda).
-1

Y ap l: 1. Hangisini kullanacaksanz, elma ya da armutlar ykayp szdrn. Tencerede tuzlu su kaynatn. Meyvelerin zerlerine bakla ince izikler atn, Kabuklarn soymadan ve saplarn koparmadan kaynar suya atn. ki tam kaynatarak szdrp sudan aln. Bir szgece karn, 2. Halanan meyveleri kavanozlara yerletirin. Kavanozlarn zerini sirke ile tamamlayn. Temiz bir ta ya da kiremit koyarak turuyu bastrn ve kavanozun kapan skca kapatn. 3. Turuyu iki hafta bekletip, istendiinde kararak servis yapn.

S e m iz o tu v e B ak la Filizi T u r u s u
5 kiilik M alzem esi:

- 500 gr. semizotu (yaprak ve sapla n kaIi ulan nda n seil ni) - 500 gr. bakla filizi - tuz - 500 mi. sirke (2 su barda).

Y ap l: 1. Semizotu ve bakla filizlerini kesip, temizleyin. Bol su ile birka kez ykayp, szdrn. Tencerede tuzlu su kaynatn, iler ikisini de kaynar suya atp, 5 dakika halayarak szgece karn. 2. Halanm sebzeleri kavanozlara doldurun. Kavanozlarn zerini sirke ile tamamlayn. Temiz bir ta ya da kiremit koyarak turuyu bastrn ve kavanozun kapan skca kapatn. 3. Turuyu 1 gn bekletip, istendiinde kepe ile kararak servis yapn. 0

T a z e F a s u ly e v e K a rn a b a h a r T u r u s u
5 kiilik M alzem esi:

- 500 gr. taze fasulye (iki ucu alnp, klktan temizlenmi) - 500 gr. karnabahar (ieklerine ayrlm) - tuz - 500 mi. sirke (2 su barda)

Y ap l: 1. Fasulye ve karnabaharlar ykayp, szdrn. Tencerede tuzlu su kaynatn. Her ikisini de suya atn, bir tam kaynatp szgece karn. 2. I klanm sebzeleri kavanozlara doldurun. Kavanozlarn zerini sirke ile tamamlayn. Temiz bir ta ya da kiremit koyarak turuyu bastrn ve kavanozun kapan skca kapatn. 3. Turuyu 1 gn bekletip, istendiinde kepe ile kararak sem,s yapn. 0

I s p a n a k K k T u r u s u
5 k iilik M alzem esi:

kg. spanak - tuz - 1 0 di sarmsak (dvlm) - 500 m i sirke (2 su barda).

-1

Y a p l : 1. Ispanak kklerini, kkten balayp 7-8 cm. uzunluunda kesin. Bol su ile birka kez ykayp szdrn. Tencerede tuzlu su kaynatn. Kkleri suya atp iki tam kaynatn ve szgece karn. 2. Halanm spanak kklerini kavanozlara doldurun, Dvlm sarmsa serpitirin. Kavanozlarn zerini sirke ile tamamlayn. Temiz bir ta ya da kiremit koyarak turuyu bastrn ve kavanozun kapan skca kapatn. 3. Turuyu 1 gn bekletip, istendiinde kepe ile kararak servis yapn. 5 Not: Bu turuyu paz kkleri ile de hazrlayabilirsiniz.

4 Afm komposto takm:

Tophap Saray Mzesi.

Bugn a rk o rtad an kalkmakla olan bir yemek eidi de hoaflar. Her eyin giderek daha az tatlsndan holanlan ve bu anlamda Batyla neredeyse btnleen mutfak anlay, hoaflar moda olmaktan karma benziyor. Oysa, Osm anl dnemi yemek kitaplar hoaflara bal bana blm ayrm. stelik bu blm, teki blmlere oranla tarif saysnn zenginlii asndan "olduka dikkat ekici. Hoaf szc bir bileik szck. "Ho" ile "ab"m birlemesiyle ortaya km. Tad hoa giden bir su anlamna geliyor. Kitabn giri blmnde, Osmanl geleneinde yemek srasnda fazla su iilmediinden sz edilm iti. stelik, Osmanl geleneinde yemek srasnda iki de iilmemektedir. Oysa, pilav ve brekler gibi nispeten "kuru" saylabilecek birok yemein mnlerin, demirba olduunu da biliyoruz. te bu su eksiklii, bir anlamda hoaflarla giderilmi grnyor. Bat mutfandaki benzer bir yiyecek olan kompostolarn, buradaki sofra geleneinde ikinin varl nedeniyle, yalnzca basit bir tatl kategorisine indirgenmesine karlk, Osmanllar bu yiyecei ok daha geni bir alanda kullanma benziyor. Hoaflarn zellii, taze ya da kuru meyvelerin tad ile ekerin bir araya getirilmesidir. Bunun iin genellikle uygulanan yntemin ilk aamas, ufak ve/veya kusurlu meyve tanelerinin, gerekiyorsa ekirdeklerini ayrdktan

sonra, ezilip bir miktar ekerle

ve

suyla

ka r t r l a r a k

k ayn atl m as d r. M ey ve ler, gerektiinde bir miktar suda halanarak bu ekerli meyve urubuna katlr. Karm soutulur ve sofraya getirilir. Burada asl dikkati ekici nokta, hoaf yapmnda kullanlan meyvelerin okluu. Bugn, seyrek de olsa yaplan ya da en azndan ad bilinen hoaflar taze vine, kays, kuru erik ve kuru zm hoaflardr. Oysa dnemin yemek kitaplarnda bunlara ek olarak misket elmas, aka armudu, Ali Fakl erii, bardaa erii, brtlen, razak zm, portakal, nar, taflan yemii ya ela dier adyla grckirazndan yaplan hoaflar da tarif edilmekte. Kuru meyvelere gelince, bugn yaplan ve bilinen, neredeyse kuru zm hoaf ile snrl. Oysa dnemin tarifleri arasnda kuzm, kuru vine, kuru incir tarifleri de var. Ama daha ilginci, antepfst ile yaplan hoaf olmal. Bir de armut kurusu hoaf var k, bugn armut kurusunun brakn hoafn, kendisini bile bilen yok! Yukarda da belirtildii gibi, Osmanl mutfandaki hoaflarn bugn bizim gzmze en ekici gelen yan yapm teknii deil. Ancak yeri gelmiken, eker m iktarn dilediim iz gibi drerek, bugn ayn hoaflarn gnmzn az tadna uydurularak pekl yaplabileceini de belirtelim.

T a fla n H oaf
o kiilik M alzem esi:

- 500gr. ta/km - 500 ml, soda (2 su ba rda ) - 1, 5 it. su (6 su barda ) - 3 0 gr. tozeker (1 j/5 su barda).

Y ap l: 1. Taflanlar bir rt zerine serpip gnere 3 gn kurumaya brakn. Ykayp, bir gece ncesinden sodann iinde bekletin. Kullanmadan nce bol su ile birka kez ykayp szdrn. 2. ekeri su ile kaynatarak bir urup hazrlayn. Taflanlar iine atp 5 dakika piirin ve ateten aln. Soumaya brakn, 3. Souyunca gerekirse su ekleyerek servis yapn.

A ntep fst H o af
l O kiilik

M alzem esi:

- 400gr. antepfst (balanp. i zarlar soyulmu) - 2 it. su (8 su barda) - 300 gr. tozeker (1 ]/5 su barda).

Y ap l: 1. Antepfstklarnm yalnzca krlmlarn biraz su ile havanda dverek eritin ve bir tencereye szdrn. 2. ekeri su ile birlikte kaynatp urubu hazrlayn. ine szdrdnz fstkl suyu katn. Btn fstklar ekleyip 1 dakika kaynatarak, ateten aln. 5 3 Souyunca bardaklara boaltp servis yapn. -

D ut K u ru su H oaf
10 kiilik M alzem esi:

- 500gr. dut kurusu - 2 it. st (8 su barda) - 300gr. tozeker ( j/5 su barda) - 1 orba k. iek suyu ya da glsuyu.

Y ap l: 1. Dut kurusundan bir avu ayrp, kalann tencereye koyun ve zerine suyu ekleyin. Bir tam kaynatn ve ateten aln. 2. Temiz bir kaba szdrp, posasn atn, iine ekeri katp, eriyinceye kadar kartrn. Yeniden atee oturtup, bir tam daha kaynatn. Ayrdnz dut kurularn katp, tencereyi ateten aln. Biraz soumaya brakn. 3. Souyan hoafa iek suyunu, kartrarak servis yapn.

H o a f la r b l m n d e , O s m a n l m u t f a n n b u a la n d a n a s l b ir z e n g in lik s e r g ile d i in i g r m t k . O r a d a T r k l e r in y e m e k s r a s n d a su i m e k t e n h o la n m a d k l a r n v e b u n u n y e r i n i h o a f la r n t u t u u n u s y le m i t ik . T a r ih i k a y n a k la r d a , z e llik le z e n g in so fra la rd a h o a f k a d a r u ru p la rn da a y n i le v i in s k o la ra k k o n u k la r a s u n u ld u u n d a n sz e d ilir. u r u p l a r n h o a f la r d a n e n n e m li fa rk , i in d e tane o lm a m a s . B i r e y in g e r e k d e e rin i a n la y a m a y a n la r i in , h o a fta n a n la m a d , n k s u y u n u i ip ia n e s i n i b r a k t s z d e b u g a s tro n o m ik g e r e i g ste rir. u ru p y a p m n d a y in e m e y v e n in k e n d is in d e n o k , b ir t lb e n tten s z lm s u y u k u lla n lr . Posas a tlr. O rta y a k a n taze m e y v e s u y u b ir m ik ta r e k e r ile b ir k a p i in d e iy ic e k a r t r ld k t a n s o n r a k a y n a t l r . B u k a y n a t m a s ra s n d a k a b n z e rin e k a n k p n , ile r id e u ru p ta k t b ir ta t y a r a t m a m a s i in , a ln p a tlm a s n e r ilir . S o n ra e ld e e d ile n e k e r li p i m i k a r m y e n id e n in c e b ir t lb e n tte n s z l r. E n s o n a am a o la ra k da ielere k o n u p s a k la n r. B u g e n e l t a r if , u r u p l a r n y a p m k o n u s u n d a f i k i r v e rm e s i i in a n la t lm b u lu n u y o r . Y o k s a b t n u r u p l a r n s t a n d a r t b i r t a r i f i l e h a z r l a n d a s la s y le n e m e z . B u n u n en iy i r n e i, s t a n d a r t t a r if in a ln d " v i n e u r u b u " n d a g r l r . B u u r u b u n b ir baka y a p m b i im i a n la tlr k e n v i n e le r in ta n e li o la ra k s u d a h a la n m a s n e r i l i r . S o n r a v i n e l e r k e v g ir le
tenrprprl^n alnr ~ ~ ~ i ------1_
1

s z l r . B i r b a k a r n e k is e "m e n e k e e rb e ti". B u r a d a d v lm k e lle e k e ri b ir te p s iy e y a da k d a y a y lr , z e r in e m e n e k e y a p r a k la r k o n d u k ta n so n ra te p s id e k i m a lz e m e e lle iy ic e y o ru lu r. B y le c e m e n e k e y a p r a k la r e z ile r e k k o k u la r e k e re k a r t r l r . e r b e t b u m a lz e m e ile h a z r la n r . O ysa y in e ayn k a y n a k la r d a b ir b a k a t a r if o la r a k v e r ile n "m e n e k e u r u b u "n d a s ta n d a rt y n te m u y g u la n r . H o a fla r d a o ld u u g ib i, u r u p la r d a d a b u g n i in ilg in o la n , k u lla n la n m a lz e m e n in e itlili id ir . H o a fla rn b a z r n e k le r i h l s rm e k te ise d e , u r u p la r n g n m z d e n e re d e yse t m y le y o k o ld u u , a z n n t a d n b ile n k i ile r c e z le r e k g r lm e k le . B u n d a , gazl i e c e k le rin b t n d n y a d a b y k b ir h z la y a y lm o lm a s e lb e tte n e m li b ir r o l o y n u y o r v e b iz d e b u a la n d a g e n e ld e n s o y u t la n a m a m a k t a y z . B u n a k a r n v i n e , lim o n v e d e m ir h in d i g ib i b a z u r u p la r n y a k m z a m a n a k a d a r s re g e ld i i d e h a tr la n m a l. B u n la r i i n d e B a t l l a r n " t a m a r e n d " o la r a k a d l a n d r d d e m ir h in d i, e g z o tik le z z e tiy le d a m a k la r d a u n u t u lm a z b i r tat b r a k r . O s m a n l d n e m in d e o k d e i ik b a k a u r u p la rn da o ld u u n u kaym ak k ita p la rd a g rm e k te yiz . Y u k a r d a d a s z e d ile n m e n e k e i e in in y a p r a k la r n d a n y a p la n u r u p v e e rb e t, " s ik e n c e b in " d e d e n il e n " s i r k e u r u b u " , t a t l v e a c b a d e m l e r le h a z r la n a n "b a d e m u r u b u " b u n la r d a n b a z la r. u r u p la r n da, h o a fla r b l m n d e s y le d i im iz g ib i, g n m z n a z ta d n a u y d u r u la r a k y e n id e n o r ta v a

N e s li a h S u lta n n* S a r a y L im o n a ta s
10 k iilik M alzem esi: -8 limon - 2 il. su (8 s barda) Y ap l: 1. Limonlarn suyunu skn. Suyu katp kartrn. 2. Nane yapraklarn tozeker ile birlikte demir bir havana koyup, macun kvamna gelinceye kadar dvn. ift katl bir tlbente koyun. 3. Tlbentteki naneleri limonatann iine saln. Bir kakla tlbenti ezerek nanelerin aromasnn limonataya gemesini salayn. Bu ilemi yineleyerek limonatay buzdolabnda en az 2 saat dinlendirin. 4. inde nane olan tlbenti karp, limonataya gerekiyorsa eker ekleyin. Bardaklara boaltarak servis yapn.

- 400 gr. tozeker (1 y5 su barda) -2 ba taze nane (yalnzca yapraklar).

M e n e k e e rb e ti
10 k iilik M alzem esi: -500gr. mor meneke yapra Y ap l: 1. Menekeleri tozeker ile birlikte ekere rengi kncaya kadar havanda dvn. eker ile meneke karmn ince bir elekten ufalayarak geirin. 2. Suyu bir tam kaynatp, ateten aln. ekerli meneke tozunu suya katp, kartrn. Temiz bir kaba szdrerek soumaya brakn. 3. Souduktan sonra bardaklara boaltp servis yapn.

-300gr. tozeker ( 1 1/5 su barda) -2 t. su (8 su barda).

K e ib o y n u z u (H arnup) e rb e ti
10 k iilik M alzem esi:

- 500 gr. keiboynuzu (dolguncalanndan eilip, kuba doranm) - 2 it. su (8 su barda) - 3 0 0 gr. tozeker 0 /5 su barda).

Y ap l: 1. Akamdan keiboynuzlan ykayp, szdrn. Kuba dorayn ve tencereye koyun. 2. Suyu bir tam kaynatp keiboynuzlarnn zerine dkn. Ertesi sabaha kadar bekletin. 3. Tencereyi atee oturtun. Yakalk 20 dakika kaynatarak, ateten aln. Temiz bir kaba szdrp, ekerini katn. eker eriyinceye kadar kartrp soumaya brakn. Souyunca bardaklara koyarak servis yapn.

D em irh in d i e rb e ti
10 kiilik

M alzem esi:

Y a p l :
. D em irhindiyi bir kaba koyun. Suyu bir tam kaynatp, zerine boaltn. iy ic e kartrn.

- 500 gr.. demirhindi - 2 il. su (8 su barda) ' ^ t0Ze^e, ;/ su barda).

2. T em iz

b ir kaba szdrn. ek erin i katp, e riy in ce ye k ad ar kartrn. Sou d uk tan sonra bardaklara boaltarak sen/is yapn.

*Nesliah Sultan (Fatna N esliah Abdlutnim Osmanolu ), stanbul doumlu <1921). Sultan Vahideddin in torunu. Sahiha Sultanla ehzade mer Faruk Efendinin byk kz. Msr son Hidivi II. Abbas Hilmi Paa n nn oglt ve kral nahi Prens Abdlm n 'im (skenderiye 1899 - stanbul 1979) ile evlendi. imdi stanbul a yayor. d Nesliah Sultan bir sohbet srasnda, kendisine Osman/ ntn yediyznc yldnm dolaysyla tasarladmz bu kitaptan sz ettiimizde ok heyecanland. almalarmzda da bizleriyreklendirdi, yanm zda oklu. zellikle, saraydaki ocukluk gnlerinden anmsad limonata tarifini bizlerlepaylat iin, kendisine teekkr bor biliyoruz.

(^PCCY

Su barda olarak verilen llerin litre ya da gram cinsinden karlklar:

su barda su................................... 250 m. su barda st...................................250 m. su barda svya.............................225 m. su barda zeytinya........................ 225 m. su barda un....................................125 gr. su barda tozeker........................... 250 gr. su barda pudraekeri.......................125 gr. su barda irmik................................ 185 gr. su barda buday niastas................160 gr, su barda pirin unu ........................160 gr, su barda pirin............................... 225 gr. su barda arpa ehriye..................... 200 gr. su barda nohut...............................200 gr. su barda bulgur.............................. 200 gr. su barda amfstgi.......................... 200 gr. su barda kuzm........................ 200 gr.
orba ka olarak verilen llerin gram cinsinden karlklar:

1 su barda

orba orba orba orba orba orba orba orba

ka tereya.......................15-20 gr. ka pirin..............................15 gr. kas un.......... ...................... 7.5 gr. ka irmik...............................12 gr. ka tozeker.......................... 15 gr. ka pudraekeri.................... 7.5 gr. ka tuz..................................20 gr, ka buday niastas............. 7.5 gr.

1 ay

X/
975 17-0876-7)

AV}y\AUCA

Abdlaziz Bey, Osmanhdet, Merasim ve Tabirleri, (orijinal ad: Adat ve Merasim-i Kadime, Tabimi ue Muamelal- Osmaniye), Yayna hazrlayanlar: Prof. Dr. Kzm Ansan - Duygu Ansan Gnay, I, ve II. ciltler. Tarih Vakf Yurt Yaynlar. stanbul 1995 (ISBN 975-333-024-3).
Prof. Dr. Bahacddn gel, Trk Kltr Tarihine Giri, cilt. iv. Kltr Bakanl Kltr Eserleri, Ankara 1 9 (ISBN 91

Tamara Talbot Rice, Bizansta Gnlk Yaam: Bizans'n McevheriKonstantinopolis. eviren: Bilgi Altnok, Gebe

Yaynlar, stanbul 1989 (ISBN 975-8143-18-2).

Jean-Paul Roux, Trklerin Tarihi: Biyk Okyams an Akdeniz ki Bin Yl, eviren: Galip stn, Milliyet Yaynlar, t e

stanbul 1989.
Leyla Saz, Harem m yz, Dzenleyen: Sadi Borak Milliyet Yaynlar, stanbul 1974. Prof. Dr. A. Sheyl nver, Fatih Devri Yemekleri, T.C. stanbul niversitesi Tp Tarihi Enstits Yaynlan, stanbul 1 5 . 92 Maria Yordanid, Loksandrastanbul D. eviren: Osman Bleda, Belge Yaynlan. stanbul 1995, (3 bask), Yazar Bilinmiyor, Kanuni Devrinde stanbul (Drt yzyl yaymlanmadan kede katm, ok. nemli bir yapt).

eviren: Fuad Carm, yayncs bilinmiyor, stanbul 196 4.

Yazan Asistan ve Stilist Prodktr

Turul AVKAY Tuba BAKAN Neslihan ELELE

Yemek Uygulamalar : Aydn YILMAZ Konu Fotoraflar Ariv Fotoraflar

Sleyman KAAR Ersin ALOK (Top kap Saraynn gsterdii kolayla teekkr ederiz).
- K a y a o lu B a k r c lk A . . - G n d a K A Y A O L U

Aksesuvarlar

- Paabahe Maazalar A.. - Elit A.. - 1 hami LERGtN 1 - Odile Knaepen Collection - Akura ve D Ticaret A..
Yaymlayan

EKERBANK T.A., Basn ve Halkla likiler Mdrl ve Radikal Gazetesi Stars Detay RA Reklam Ajans A..
2000

Renk Ayrm Bask Yapon Yaym Yl

Her hakk sakldr, izinsiz alnt yaplamaz ve oaltlamaz. 2. Bask: 50.000 adet (Radikal Gazetesi okurlar iin).