Manual Taller Past y Pan Ii Semestre Iv PDF

rea de Hotelera Gastronoma y Turismo Direccin Curricular 2010
MANUAL
REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO
TALLER DE PASTELERA y PANADERIA II

CUARTO SEMESTRE
Titular del derecho: Universidad Tecnolgica de Chile INACAP N de inscripcin en el Registro de Propiedad Intelectual, enero 2010. INACAP 2010 Derechos Reservados Colabor en el presente Manual o Texto Gua asignatura: Sra. Paola Oliva Sr. Ren Larenas Sr. Manuel Morales Sr Hugo Magna Instructores de INACAP Srta. Susana Martnez L. Asesora Curricular
Contenido
INTRODUCCION ................................................................................................................................... 5 RIESGOS PROPIOS DE LA FABRICACIN DE PAN Y PASTELES .............................................................. 6 MANEJO DE PRODUCTOS ESPECFICOS ............................................................................................... 7 TALLER N 1 ......................................................................................................................................... 8 PROCESOS DE PANIFICACIN .............................................................................................................. 8
ETAPAS DEL PROCESO DE ELABORACION DEL PAN ............................................................................ 9 TALLER N 2 ....................................................................................................................................... 12 AMASADO ......................................................................................................................................... 12 TECNICAS Y MTODOS DE AMASADO ............................................................................................... 12 MTODOS DE AMASADO .................................................................................................................. 13 TEMPERATURA DE LA MASA ............................................................................................................. 13 FERMENTACION ................................................................................................................................ 15 LEUDO ............................................................................................................................................... 15 PREFERMENTOS ................................................................................................................................ 15 HORNEO ............................................................................................................................................ 19 DEFECTOS EN LA FERMENTACIN Y LA COCCIN ............................................................................ 20 LA FERMENTACIN ........................................................................................................................... 21 EL REPOSO ......................................................................................................................................... 21 EFECTO DE LA TEMPERATURA Y LA HUMEDAD ................................................................................ 22 DEFECTOS EN EL PAN ....................................................................................................................... 23 DEFECTOS DURANTE LA FERMENTACION........................................................................................ 23
Clasificacin de los ingredientes ......................................................................................................... 8
DEFECTOS DURANTE LA COOCION.................................................................................................... 24 TALLER N3 ........................................................................................................................................ 25 CLASIFICACION DE LAS MASAS.......................................................................................................... 25 ADITIVOS Y/O MEJORADORES........................................................................................................... 26 TALLER N4 ........................................................................................................................................ 27 MAQUINARIAS Y EQUIPOS DE PANADERA ....................................................................................... 28
MAQUINARIAS................................................................................................................................... 28 TALLER N 5 ....................................................................................................................................... 30 ESTANDARIZACIONN DE RECETAS..................................................................................................... 30 RENDIMIENTO DE UNA RECETA ........................................................................................................ 31 TCNICAS DE MANEJO DE MASAS..................................................................................................... 32 FERMENTACIN CONTROLADA......................................................................................................... 32 CONGELACIN DE MASAS ................................................................................................................. 33 PRE COCCIN .................................................................................................................................... 33 REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS: ........................................................................................................ 34 TALLER N1 ........................................................................................................................................ 35 Templado de Chocolate ........................................................................................................................ 35 COBERTURA ...................................................................................................................................... 35 Mtodos de Templado ...................................................................................................................... 37 TALLER N2 ........................................................................................................................................ 38 Relleno de Bombones........................................................................................................................... 38 Tcnica para rellenar bombones ....................................................................................................... 38 3
UTENSILIOS ........................................................................................................................................ 28
TALLER N3 ........................................................................................................................................ 41 TALLER N4 ........................................................................................................................................ 43 Tortas de Novios .................................................................................................................................. 43 Decoracin de tortas de Novios ........................................................................................................ 43 ALGUNOS MONTAJES DE TORTAS DE NOVIOS.................................................................................. 47 APRENDIZAJES ESPERADOS Y CRITERIOS DE EVALUACIN ............................................................... 48
PANADERA
INTRODUCCION
La panificacin es un proceso que involucra Ciencia y Tecnologa; ciencia entendida como el conocimiento de las cosas por sus principios y causas y tecnologa como el conjunto de los conocimientos propios de un oficio o arte industrial. La obtencin de panes de buena calidad no debe ser una casualidad, debe ser el resultado de un manejo eficiente de los recursos humanos y materiales y del conocimiento de la ciencia y tecnologa del arte de la panificacin. El presente manual tiene por objetivo establecer una base de contenidos mnimos a ser tratados en las clases prcticas de panadera salada. No menos importantes son los aspectos referidos al manejo sanitario de los productos de panadera.
RIESGOS PROPIOS DE LA FABRICACIN DE PAN Y PASTELES

La fabricacin de productos de panadera y pastelera no est exenta de riesgos sanitarios especialmente por la manipulacin de los productos con posterioridad al horneo y durante el relleno , decoracin y manejo de tortas y pasteles. Dentro de los factores y puntos de control sanitario se deben considerar: Manipuladores : Como todo manipulador de alimentos, un panadero o pastelero debe observar estrictas normas de higiene establecidas por la Legislacin Sanitaria de los Alimentos y tambin por normas internas de cada empresa. Dentro de estas normas se encuentran:
Cuidadoso aseo personal especialmente de las manos Uso de uniforme completo y limpio, incluyendo gorra para el pelo No fumar, mascar chicle o escupir dentro del recinto de elaboracin Mantener limpia su rea de trabajo y los equipos que tenga a su cargo No toser o estornudar sobre los productos Lavar cuidadosamente sus manos luego de usar los servicio higinicos Manejar adecuadamente los productos terminados
MANEJO DE PRODUCTOS ESPECFICOS
Harina : Se debe almacenar sobre tarimas, en un ambiente fresco y seco para evitar que se humedezca y se desarrollen hongos. Cernir antes de usar, esto permite una mayor oxigenacin y deteccin de impurezas o suciedades
a)
Levadura fresca : Se debe mantener refrigerada (4 a 6 C ). La presencia de manchas de colores verdes y rojizas indica contaminacin con hongos u otras levaduras silvestres, esta levadura debe ser eliminada ya que transmitir malos olores y sabores al pan. Levadura seca instantnea: Por estar deshidratada y al vacio su duracin es de varios meses a temperatura ambiente . Una vez abierta guardar a temperatura ambiente en envase cerrado Leche lquida: La envasada por sistema UHT es de larga vida y se puede almacenar a temperatura ambiente, si es de este tipo , se debe mantener refrigerada. Una vez abierto el envase, debe ser usada o consumida dentro de las prximas 24 horas. Huevos: Se deben mantener refrigerados y lavarlos antes de romperlos , ya que la cscara contiene una gran cantidad de grmenes provenientes del tubo digestivo de la gallina. Crema fresca: Se debe mantener refrigerada. Usar rpidamente una vez abierto el envase Manteca: Mantener en un lugar fresco y seco, temperaturas de 18 a 20 C. Las grasa tienden a desarrollar rancidez especialmente en pocas calurosas. Esta rancidez comunica sabores y aromas desagradables a los productos Sal y Azcar: Se deben mantener en contenedores cerrados ya que por su capacidad higroscpica tienden a absorber humedad del ambiente . Rotulacin: Verificar las fechas de vencimiento de los productos envasados. Todos aquellos productos que sean cambiados de su envase original deben ser rotulados adecuadamente para evitar equivocaciones durante su uso posterior.
TALLER N 1
TEORIA DE LA CLASE.
LOS INGREDIENTES ETAPAS DEL PROCESO DE PANIFICACION
ELABORACIN
PAN AMASADO, TORTILLA DE CAMPO, BAGEL, PAN PITA.
El proceso de panificacin permite transformar una serie de ingredientes o materias primas en un producto alimenticio (pan), de excelentes caractersticas organolpticas y nutritivas.
Clasificacin de los ingredientes La siguiente clasificacin tiene solo un objetivo de ordenamiento, para facilitar la comprensin del proceso. Ingredientes bsicos : Son aquellos considerados indispensables y prcticamente insustituibles en la fabricacin del pan : Harina, agua, levadura y sal Ingredientes Enriquecedores : Son aquellos que enriquecen la masa desde el punto de vista nutricional y organolptico: Materias grasas (mantecas, aceites, mantequilla), azcar, leche, huevos Ingredientes alternativos: Son aquellos que pueden ser empleados para otorgar algunas caractersticas particulares de volumen, color, sabor , presentacin etc: Aditivos, semillas, harinas especiales, especias , frutas, sabores , otros.
PROCESOS DE PANIFICACIN
ETAPAS DEL PROCESO DE ELABORACION DEL PAN

Como cualquier proceso productivo, la fabricacin de pan consulta una serie de pasos o etapas y salvo algunas excepciones, estas etapas o diagrama de flujo se aplica a la elaboracin de la gran mayora de los panes
HARINA AGUA LEVADURA SAL OTROS
PESAJE DE LOS INGREDIENTES
AMASADO
FERMENTACION INICIAL (EN BLOQUE) DIVISION O CORTE
OVILLADO O BOLEADO FERMENTACION INTERMEDIA FORMADO O MODELADO
EMPEDRADO
FERMENTACION FINAL
HORNEO
ENFRIADO, REBANADO, ENVASE 9
Pesaje de los ingredientes: La falta de control del peso de los ingredientes es causa frecuente de variaciones de la calidad del pan. Es esencial tambin contar con una receta o formulacin estandarizada para cada producto, esto permitir un adecuado control de la calidad, costos y rendimiento. Mezcla o amasado: En esta etapa los ingredientes se mezclan hasta formar una masa suave, homognea y elstica capaz de retener los gases producidos durante la fermentacin. Divisin o corte: La masa se divide en trozos de acuerdo al gramaje deseado.
Formacin o modelado: Consiste en dar a la masa la forma definitiva y caracterstica del tipo de pan a fabricar. Empedrado: Consiste en colocar las piezas de masa ya modeladas en latas o bandejas de horno, moldes o sobre tablas, segn corresponda al tipo de producto y a la forma de hornear (en latas o directo al piso del horno) Fermentacin: La fermentacin panaria es un complejo proceso bioqumico en el cual una pequea parte del almidn de la harina es transformado en azcares fermentables por la accin de enzimas presentes en la levadura. La levadura comienza a "alimentarse" de los azucares presentes en la masa liberando gas carbnico y alcohol. Paralelamente la masa adquiere la elasticidad necesaria para permitir el aumento de volumen caracterstico de esta etapa. La fermentacin la podemos dividir en: Fermentacin inicial: Luego de finalizada la mezcla o amasado reposar entre 10 a 50 minutos antes de dividirla. la masa se deja
Fermentacin intermedia: Ocurre luego de ovillar los trozos de masa y dura un promedio de 15 a 20 minutos. Fermentacin final: Una vez formadas las piezas de masa se trasladan a una cmara fermentadora o algn lugar tibio durante 45 a 50 minutos para su crecimiento final. Horneo: Durante el horneo se verifican una serie de cambios fsico-qumicos que transforman una masa cruda en un producto ligero, digerible y de agradable sabor y aroma. El tiempo de horneo depender de factores como, el tamao de los panes, del tipo de pan y caractersticas del horno.
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Ovillado: Los trozos de masa se redondean o bolean.
Manejo post-horneo Luego de salir del horno el pan se debe manejar con cuidado para no daar su calidad No enfriar en la bandeja en que se horneo, ya que tiende a humedecer la base No apilar panes sobre panes , la estructura del pan recin horneado es muy frgil No colocar pan tibio en bolsas plsticas (se humedece y pierde crocancia) Enfriar antes de envasar, para evitar la aparicin prematura de hongos
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TALLER N 2
TEORIA DE LA CLASE
AMASADO FERMENTACION HORNEO ELABORACIN PANES INTEGRALES Y PANES CON MASA DURA
AMASADO
Es una operacin cuya adecuada ejecucin condiciona en gran medida la calidad del producto terminado. El amasado cumple dos funciones esenciales La formacin de un producto visco elstico a partir de la harina y el agua La incorporacin de pequeas burbujas de aire que permitirn la formacin del alveolado de la miga
TECNICAS Y MTODOS DE AMASADO

El amasado se puede realizar en forma manual o mecanizada. El amasado manual consulta periodos de trabajo y reposo en forma alternada, debido al esfuerzo fsico que demanda esta labor. Actualmente un alto porcentaje de la fabricacin comercial de pan se efectua en forma mecanizada, con un aumento de la productividad y reduccin de costos. El amasado mecnico consulta dos etapas: Mezcla: Se realiza en baja velocidad (menos de 40 rpm) por 3 a 4 minutos y en esta etapa se harn las correcciones necesarias especialmente de la hidratacin de la masa Amasado: En esta etapa la masa adquiere la homogeneidad y elasticidad necesarias. Dura alrededor de 10 minutos. La intensidad del trabajo mecnico (sobre 80 rpm) puede sobrecalentar la masa y/o romper la estructura del gluten formado por lo que debe ser bien controlada.
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MTODOS DE AMASADO
Mtodo Directo: Es el ms empleado. Bsicamente consiste en agregar en una sola etapa todos los ingredientes a la amasadora y mezclar hasta conseguir una masa homognea , suave y elstica. El tiempo de amasado est determinado por diversas variables, no obstante se recomienda en promedio 3 a 4 minutos en primera velocidad y 10 a 12 minutos en segunda velocidad. Mtodo en dos etapas o Esponja -masa : Es un mtodo que produce panes de buen volumen con sabores y aromas ms acentuados. Se recomienda especialmente en la elaboracin de panes de centeno, pan de molde pan de hot dog , pan de hamburguesas, masas dulces , pan de pascua y otros. El mtodo consiste en mezclar parte de harina , generalmente un 40 a 60 % del peso total, con toda la levadura de la receta y el agua suficiente para formar una masa semiblanda. Esta esponja se deja reposar dentro de un contenedor de tamao apropiado ya que debe doblar su volumen (60 a 90 minutos). Cuando la esponja est en su punto, se mezcla con el resto de los ingredientes y el amasado prosigue en forma normal, hasta un buen desarrollo de la masa.
TEMPERATURA DE LA MASA
La temperatura de la masa afecta directamente la actividad enzimtica de la levadura y por lo tanto el ritmo de la fermentacin. Si bien se considera en trminos generales que la temperatura interna de la masa al final del amasado debe estar alrededor de los 26 a 28 C, existen productos que requieren otros rangos dadas sus caractersticas, es as como para las baguette se requieren masas un poco ms fras con temperaturas entre 22 a 24C, con esto se consigue una masa de mejor comportamiento en la etapa de formado (enrolladlo y alargado). Masas que se van a congelar en crudo requieren temperaturas entre 18 a 20C, para impedir que la levadura se active y la fermentacin arranque antes de congelar la masa. Calculo de temperatura de una masa: La temperatura de la masa al final el amasado se puede controlar mediante al control de la temperatura del agua de la receta. Para este clculo se deben considerar los siguientes parmetros:
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Temperatura final deseada, temperatura del ambiente, temperatura de la harina y el coeficiente de roce o friccin de la amasadora.
La formula es:
T del agua = T deseada x 3 (T harina + T ambiente + friccin)
Ejemplo: Si se desea obtener una masa a 24C al final del amasado Cul debe ser la temperatura del agua?, Sabiendo que Temperatura de la harina 27C Temperatura ambiente: 28C Friccin de la amasadora: 10 Al aplicar la formula se obtiene:
T del agua = 24 x 3 - ( 27+ 28+ 10 ) T del agua = 72 - 65 T del agua = 7C
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FERMENTACION La fermentacin comienza en forma lenta desde que la levadura entra en contacto con la harina y el agua durante el amasado, a medida que avanza el proceso la actividad fermentativa incrementa su ritmo y continua hasta los primeros minutos del horneo. La levadura se puede agregar directamente a la masa o elaborar algn tipo de pre fermento, como leudo, masa madre, poolish, sauerteig. Los pre fermentos si bien requieren un trabajo adicional al proceso, favorecen notoriamente la calidad final del pan
LEUDO
Tiene por objetivo activar la levadura. Consiste en disolver en agua tibia un poco de azcar o harina y la levadura. Luego de algunos minutos de reposo, la presencia de burbujas en la superficie de la disolucin nos indicar que la levadura se ha activado. Es muy recomendable en pocas fras y se puede aplicar tanto a levadura fresca como a levadura seca y en masas fermentadas dulces o saladas. La proporcin recomendada es : 10 gr de levadura fresca, 5 gr. de azcar y 40 cc de agua tibia (35 a 40C )
PREFERMENTOS
Los podemos definir como una porcin de masa previamente fermentada que se incorpora a una nueva masa para elaborar un determinado tipo de pan. El pre fermento se elabora con una parte del total de la harina y el agua de la receta original, levadura y en algunos casos un poco de sal para controlar el ritmo de la fermentacin de este pre fermento. Luego de un tiempo controlado de reposo (varias horas), este pre fermento se agrega a una nueva preparacin, incorporndolo a la mezcla hacia el final del amasado El uso de estos pre fermentos tiene las siguientes ventajas: Fortalecimiento de la masa, el gluten adquiere una mayor elasticidad Disminucin del pH de la masa, la acidez generada retarda el desarrollo de hongos mejorando la conservacin del pan
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Los cidos orgnicos formados influye positivamente en el sabor y aroma del pan horneado Los tipos ms comunes de pre fermentos son: Masa s pre fermentadas: Masa madre, sauerteing Esponja Poolish Biga MASA MADRE: Es un mtodo trabajo de uso frecuente principalmente en Europa , incluso la legislacin alimentaria de algunos pases como Francia regula su elaboracin definiendo sus caractersticas y condiciones de preparacin. En Espaa tambin su empleo es bastante generalizado. Bsicamente es una masa elaborada con harina de trigo , mas un 60 a 65 %, agua una pequea cantidad de levadura y sal , que se somete a una fermentacin natural acidificante durante varias horas con el objeto de desarrollar sabores y aromas agradables. El objetivo consiste en capturar las levaduras presentes de forma natural en la harina y favorecer que crezcan y produzcan burbujas de gas. Esta fermentacin es un proceso natural en el que el dixido de carbono y el cido lctico son los productos resultantes. El gas leva la masa, y el cido lctico le proporciona sabor. Adems el uso de masas madre mejora notablemente el volumen de los panes , la estructura de la miga y el tiempo de conservacin. La masa madre se agrega en proporcin de 15 a 20% del peso de la harina de la receta. MASA ACIDA DE CENTENO (Sauerteing o sauer) Se recomienda su empleo en la elaboracin de pan integral de trigo, pan de centeno , baguette y panes rsticos fabricados con harina de trigo o con mezclas de harinas de varios cereales. El proceso inicial es largo pero los resultados son excelentes.
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Fases de elaboracin de un sauer:

Primer da Mezcle 500 gr. de harina de centeno, mas 5 gr de levadura fresca con 600 cc. de agua . Agregue una manzana rallada con su cascara Ponga en un bol, cubra con plstico y deje en lugar templado durante 24 horas.
Segundo da Agregue a la masa anterior 500 gr. de harina de centeno y 600 cc. de agua . Esto se conoce como refresco Cubra nuevamente y deje reposar durante otras 24 horas en lugar templado
.
Tercer da Agregue 500 gr. de harina de centeno y 600 cc. de agua . Cubra y deje reposar 24 horas. Luego de este reposo el sauer estara listo para ser utilizado Use un 15 a 20% de masa acida sobre el peso de la harina de la receta. Refresque diariamente. Mantenga en refrigeracin para que no desarrolle excesiva acidez .
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POOLISH: Es un tipo de pre fermento lquido. De origen Polaco, fue adoptado por Austria y luego en Francia. Actualmente es un mtodo muy empleado en aquellos pases donde se fabrica industrialmente pan de molde. Industrialmente se elabora con partes iguales de harina y agua, algo de azcar y toda la levadura, de la receta con estos ingredientes se prepara un caldo que se deja fermentar en estanques de acero inoxidable a temperatura controlada y constante agitacin durante 2 a 3 horas. Posteriormente este caldo es bombeado hasta la amasadora donde se mezcla con el resto de los ingredientes.
En el proceso artesano el poolish se deja a temperatura ambiente varias hora de acuerdo a la cantidad de levadura agregada, as por ejemplo podemos considerar las siguientes proporciones de levadura en base al peso de la harina del poolish.
Tiempo de fermentacin Porcentaje de levadura
3 horas 1.5%
7 a 8 horas 0.7%
12 a 15 horas 0.1%
BIGA: Es un pre fermento de origen italiano. Tiene una consistencia firme ya que se emplea solo un 50 a 55% de agua sobre el peso de la harina Esta masa se deja fermentar 12 a 18 horas a temperatura ambiente Produce una masa de mucha fuerza, pero con una extensibilidad un poco reducida Se usa en panes artesanos como chapata, focaccia, toscano y otros.
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HORNEO Esta etapa permite la transformacin de la masa cruda en pan, un producto de corteza dorada liviano, de estructura de miga alveolada , con un agradable aroma y sabor. Durante el horneo ocurren una serie de transformaciones fsicas y qumicas en la masa. Desde el punto de vista fsico se observa la formacin de una pelcula en la superficie de la masa (corteza), dilatacin de los gases, evaporacin de sustancias voltiles (alcohol). Las reacciones bioqumicas incluyen, activacin de la levadura, formacin de dixido de carbono, gelatinizacin del almidn, coagulacin de las protenas del gluten, caramelizacin de los azucares y las reacciones de maillard.
En trminos generales se pueden entregar los siguientes valores de referencia Peso de la masa 30 a 50 gr 80 a 100 gr 200 a 350 gr 500 a 750 gr 1000 gr. o mas Temperatura 230 a 240 C 220 a 230 C 190 a 210C 180 a 190 C 160 a 170 C Tiempo 8 a 12 minutos 15 a 18 minutos 25 a 30 minutos 40 a 50 minutos 60 a 80 minutos
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La temperatura y tiempo de horneo se relaciona con el tipo de producto, en cuanto la riqueza de la formulacin, caractersticas particulares del producto terminado y el tamao de la pieza de masa, forma de transmisin del calor del horno (conduccin, conveccin y radiacin) y tambin es importante si la coccin se realiza en bandejas o moldes o directamente al piso refractario del horno.
USO DE VAPOR: Muchos panes requieren aplicacin de vapor durante el horneo, especialmente importante en panes franceses (baguette, marraquetas y similares) , en panes integrales y de centeno... la adicion de vapor actua permite: Acentuar la coloracin de la corteza al favorecer la dextrinizacion del almidn Mejora el brillo de la corteza Disminuye la perdida de peso de la pieza de masa
DEFECTOS EN LA FERMENTACIN Y LA COCCIN

Fuente: Francisco Tejero (Profesor Escuela de Panadera de Madrid) Aunque los principales problemas que se originan en la elaboracin del pan ya vienen determinados desde el mismo momento del amasado, el reposo y el formado, muchos de ellos se originan durante las etapas de la fermentacin y la coccin. En el primer caso, los problemas que se plantean vienen derivados de la temperatura y la humedad a las que son sometidas las masas. En este artculo veremos cules son los ms frecuentes pero tambin los que se plantean en tcnicas concretas como la fermentacin controlada. En la coccin, por otra parte, se nos plantean dificultades por la propia etapa del horneado o por los que se registraron en otros momentos del proceso
Durante la fermentacin se produce un fenmeno en la masa que consiste en el hinchamiento de la pieza de pan. El xito de este proceso depender de la cantidad de azcares que tenga la harina y de su actividad enzimtica, es decir, de su aptitud fermentativa. Por otro lado, tambin tendr una gran influencia la cantidad y calidad del gluten, que ser el encargado de retener el gas que se va a producir durante la fermentacin.
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LA FERMENTACIN
La fermentacin se inicia en el momento que se aade la levadura en el amasado. Al principio la produccin de gas es lenta y luego se acelera progresivamente. Este hecho tendr como consecuencia que ya durante el amasado, al producirse una gasificacin prematura, la masa se ir dotando de mayor fuerza y tenacidad. Esta fuerza y tenacidad sern mayores cuanto ms recalentemos la masa durante el amasado y cuanto mayor sea la dosificacin de levadura prensada. En algunos casos es bueno incorporar la levadura a mitad del amasado, para evitar de esta forma un exceso de fuerza y de tenacidad. La fermentacin, pues, comienza en el momento que se aade la levadura y finaliza cuando la masa, dentro del horno, alcanza en su interior aproximadamente los 55 C.
EL REPOSO
Antes de la fermentacin se produce el reposo, que es el perodo que va desde que termina el amasado hasta que se produce el formado de la pieza. El reposo se puede realizar de dos formas: en bloque (la totalidad de la masa) y dividido (boleadas ya las piezas). Tanto de una forma como de otra cuanto mayor sea este tiempo; la masa, una vez desgasificada para el formado, se volver ms firme y resistente al estiramiento. Este hecho nos da la explicacin al fenmeno que se produce durante la fermentacin de falta o exceso de fuerza. El que la masa sea sometida a un tipo de reposo (en bloque) u otro (una vez dividida), repercutir en un comportamiento distinto en cada caso, no solamente durante la fermentacin, sino tambin durante la coccin. La diferencia principal entre un tipo de reposo y otro est en el volumen o cantidad de masa que est reposando. Cuanto mayor sea el volumen de masa, la transmigracin de gas que se produce es proporcionalmente menor que cuando la cantidad de masa es pequea y este gas que se queda, contiene aromas y sabores que repercutirn positivamente en el aroma y sabor del producto final.
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Tambin se diferenciar en la estructura del alveolado, dependiendo de un tipo de reposo u otro, de su mayor o menor duracin. As pues, cuando la masa es blanda y el reposo en bloque ha alcanzado dos veces y media su volumen inicial, y habiendo procurado no gasificar mucho la masa, el alveolado es de tamao grande e irregular. Por el contrario, cuando la masa es dura y el perodo de reposo de la bola es escaso, el alveolado es de pequeo tamao y ms uniforme. Por lo tanto, podemos decir que el alveolado ser en gran parte, consecuencia del tipo de reposo y de la duracin del mismo.
EFECTO DE LA TEMPERATURA Y LA HUMEDAD

Durante la etapa de fermentacin es preciso que la graduacin de la temperatura no vare mucho, ni por encima ni por debajo de la temperatura ptima de la masa que se sita en los 25 C (puede ser por debajo en los procesos de fermentacin controlada). Cuando la temperatura de fermentacin supera los 30 C, se produce una desproporcin en la fermentacin de la masa, fermentando ms en la parte externa que en la interna, lo que provocar que la corteza se cuartee y se desprenda gas. El aroma y sabor tambin se vern afectados por una temperatura superior a los 30 C ya que, a esta temperatura se desarrollan progresivamente las fermentaciones secundarias (cida, lctica y butrica) que, si bien son positivas, cuando se producen en exceso provocan un sabor negativo. Es recomendable antes de aumentar exageradamente la temperatura de fermentacin aadir ms cantidad de levadura. Por otro lado, cuando la temperatura de fermentacin es inferior a 25 C, la masa adems de fermentar ms lentamente, va perdiendo fuerza y tenacidad. Por todo ello, hay que tener en cuenta que cuando se utilizan las tcnicas de la fermentacin controlada o se somete a la masa al fro para ralentizar la fermentacin, hay que dotar a la masa de mayor fuerza para compensar el equilibrio y la prdida de fuerza. La humedad relativa de la cmara o del lugar donde se desarrolle la fermentacin ha de estar bien regulada, ya que, si el ambiente es muy seco, la masa se acorteza formando una costra en la superficie y si por el contrario el ambiente es muy hmedo, la masa se volver pegajosa y el producto terminado presentar ampollas en la superficie.
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La humedad ideal ser la resultante de la suma de la hidratacin de la masa ms la humedad de la harina (ejemplo: si a una masa se le ha aadido el 60% de agua y la harina contiene un 15% de agua, la humedad ideal ser del 75%), de esta forma no formar corteza ni se volver pegajosa. DEFECTOS EN EL PAN Durante el proceso de elaboracin del pan una serie de factores afectan la calidad del producto final, como por ejemplo la calidad de las materias primas, especialmente de la harina, la temperatura de la masa , las condiciones de temperatura y humedad durante la fermentacin, las temperaturas y tiempos de horneo, etc.
Masa dbil y extensible: (masa que se extiende durante la fermentacin): - Harina floja y extensible. - Masa blanda. - Masa fra. - Poco tiempo de reposo coincidiendo con poca cantidad de levadura. - Falta de amasado. Masa fuerte y tenaz: (masa redondeada y barras que se retuercen durante la fermentacin): - Harina fuerte y tenaz. - Masa dura. - Masa caliente coincidiendo con mucha levadura. - Poco tiempo de reposo, que no permite la suficiente relajacin del pastn ya formado. Durante la fermentacin la masa se vuelve pegajosa: - Masa blanda. - Mucho vapor en la cmara de fermentacin. - Harina procedente de trigo germinado. - Mucho amasado.
Masa que durante la fermentacin se acorteza: - Falta de humedad. - Corrientes de aire. - Masa caliente y dura.
Fermentacin lenta: - Poca levadura, vieja o mal conservada. - Masa fra. - Exceso de sal o azcar. - Fro donde se desarrolla la fermentacin. - Harina con baja actividad enzimtica.
Fermentacin rpida: - Exceso de levadura. - Masa caliente. - Poca sal o azcar. - Temperatura alta de fermentacin.
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DEFECTOS DURANTE LA FERMENTACION
DEFECTOS DURANTE LA COOCION
El suelo del pan presenta cavidades huecas: - Humedad en las tablas o en las telas durante la fermentacin. - El piso del horno est muy caliente. Ampollas grandes en el lateral de la barra: - Humedad alta durante la fermentacin en coincidencia con la masa dura y la coccin en un horno de piso refractario.
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El pan se encoje dentro del horno: - Amasado insuficiente. - Masa fuerte y tenaz. - Falta de vapor. - Horno muy caliente. - Formado muy apretado.
Pequeas ampollas: - Masa fra y dbil. - Masa blanda. - Poco tiempo de reposo en coincidencia con poca levadura. Grandes huecos en el interior de la miga: - Dosis altas de cido ascrbico. - Masa fuerte y tenaz. - Masa dura. - Poca fermentacin.
TALLER N3
TEORIA DE LA CLASE: CLASIFICACION DE LAS MASAS ADITIVOS O MEJORADORES ELABORACIN PANES SABORIZADOS Y PIZZA
CLASIFICACION DE LAS MASAS

Para efectos prcticos, las masas se pueden clasificar de acuerdo al porcentaje de agua de la receta tomando como base al peso de la harina, esto se denomina porcentaje panadero Masas duras : Tienen un porcentaje de agua inferior al 50 % . Estas masas por lo general requieren un paso por la maquina sobadora o refinadora antes de cortar los modelos .Ejemplos: hallullas y derivados, masa para empanadas Masas semiblandas: Tienen entre un 55 a 60 % de agua en la receta. Ejemplos: pan amasado marraquetas, pan frica, panes saborizados, pan de hotdog Masas blandas: tienen sobre un 60% de agua en la receta Ejemplos: pan italiano, pan de molde La mayor o menor porcentaje de agua en la receta influir directamente sobre las caractersticas organolpticas y de palatabilidad del pan, es as como las masa con menor cantidad de agua tendrn una textura de miga mas spera, de un alveolado mas compacto y tosco de menor digestibilidad y cascara mas dura, en cambio las masas mas blandas tendrn una miga mas suave y digerible y una cascara mas delgada.
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ADITIVOS Y/O MEJORADORES El uso de aditivos en los alimentos est regulado por las legislaciones sanitarias de cada pas. Se deben emplear slo aditivos permitidos y seguir las instrucciones respecto de las dosis y formas de uso recomendadas por el fabricante o proveedor. En panaderas se emplea el trmino mejorador como sinnimo de aditivo. cido Ascrbico: Se usa para mejorar las caractersticas del gluten de la harina, con lo cual se obtiene una mayor absorcin de agua , mejor tolerancia al amasado y a los tiempos largos de fermentacin, mejor retencin de los gases de la fermentacin, mejor volumen y presentacin del pan. Se recomienda su uso especialmente en masa francesa, masas dulces, pan de molde, pan hamburgus, pan de hot-dog. Cantidad a usar : 1 a 3 gramos por 50 kg. de harina. Mezclar directamente con la harina o disolver en un poco de agua para una distribucin ms homognea. Harina de malta : Se usa principalmente para proporcionarle a la levadura una provisin extra de alimento ( maltosa y glucosa), con lo cual se intensifica y vigoriza la produccin de gas carbnico durante la fermentacin, mejorando de este modo el volumen del pan. Tambin se obtiene un mejor color de la cscara al producirse una mayor cantidad de azcares residuales que caramelizan durante el horneo. Cantidad a usar : 100 a 150 gramos por 50 kg. de harina. Se mezcla directamente con la harina. Anti hongos: Se emplean para retardar la aparicin de hongos en productos envasados, como pan de molde, pre pizzas, pan de pascua y otros Los mayor uso son: Propionato de Calcio y Propionato de Sodio Cantidad a usar : 1 a 3 gramos por Kg. de harina. Se puede mezclar directamente con la harina o diluir en un poco de agua para facilitar su incorporacin a la masa. Emulsionantes: Sirven para mejorar la retencin de humedad dentro de la masa, lo cual aumenta el perodo de conservacin del pan. Muy recomendable para productos que se envasan como pan de molde, pan de pascua, pre pizzas y otros. Los emulsionantes ms empleados son : Lecitina de soya, Mono y Di glicridos. Cantidad a usar: 2 a 3 gramos por kg. de harina. Gluten: Se obtiene del trigo y se comercializa deshidratado .
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Permite aumentar el porcentaje original de protenas de una harina , mejorando notoriamente sus caractersticas panificables. Cantidad a usar : 10 a 15 gramos por kg. de harina. Aditivos Multipropsito: Son mezclas estandarizadas de diferentes componentes activos que cumplen funciones variadas como, mejoradores del volumen, mejoradores del color, retardadores del endurecimiento de la miga, etc. Comercialmente se presentan en envases dosificados para 50 o 100 kg de harina.
TALLER N4
TEORIA DE LA CLASE: MAQUINARIAS Y EQUIPOS DE PANADERA ELABORACIN MASA SOFT
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MAQUINARIAS Y EQUIPOS DE PANADERA

Como toda industria de alimentos la panadera emplea una serie de maquinas, equipos y utensilios que junto con aumentar la produccin, disminuyen el contacto del hombre con los productos, disminuyendo tambin los riesgos por manipulacin excesiva.
UTENSILIOS
Moldes
Usleros
Balanza
Cortapastas
Raspa metlica
Bandejeros
Bandejas
Guantes
MAQUINARIAS
Amasadora horizontal: 1 velocidad
Amasadora espiral : 2 velocidades
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Cortadora y ovilladora Sobadora
Horno de gas de dos cmara
Horno de piso : 2 cmaras
Horno convector con cmara fermentadora
Horno de carro giratorio
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La distribucin de los equipos en una planta (Lay out), depender del espacio disponible, la arquitectura del local, dimensiones de los equipos, productos a fabricar, volmenes de produccin , etc. El siguiente esquema muestra un lay out tipo:
TALLER N 5
TEORIA DE LA CLASE: ESTANDARIZACION Y RENDIMIENTO DE RECETAS TECNICAS DE MANEJO DE MASAS
ESTANDARIZACIONN DE RECETAS
Las recetas de panadera se estandarizan siguiendo el sistema del porcentaje panadero, donde al peso de la harina se le asigna el 100% y al resto de los ingredientes el porcentaje correspondiente a este peso. Este sistema permite un mejor manejo de la receta independiente de la unidad de medida adoptada.. Ejemplo:
INGREDIENTES HARINA AGUA LEVADURA
PESO 1 kg 550 cc 30 gr
PORCENTAJE PANADERO 100 % 55 % 3 %
30
SAL MANTECA AZUCAR
20 gr 60 gr 25 gr
2 % 6 % 2.5 %
El rendimiento de una receta se puede expresar en peso (kg) o en nmero de unidades. El rendimiento expresado en kilos, est directamente relacionado con la prdida de humedad que experimenta la masa cruda durante todo el proceso de fabricacin, especialmente durante el horneo. La prdida promedio se situa entre un 10 a un 15%. Aquellas recetas pobres en ingredientes (marraquetas, baguette) sufren un mayor porcentaje de prdida que aquellas recetas ricas en ingredientes (pan de molde, pan de hamburguesa). Rendimiento por peso: Para calcular el rendimiento es necesario establecer el peso de la masa cruda (peso de todos los ingredientes mezclados en la masa) y el peso del pan luego de una hora de salido del horno. Ejemplo: Peso de la masa cruda Peso del pan horneado Prdida = 85 kg = 74 kg = 11 kg (prdida por evaporacin en el horneo)
Esto equivale a un rendimiento en pan horneado de un 87% con una perdida o merma de un 13% aproximadamente
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RENDIMIENTO DE UNA RECETA
Rendimiento en unidades: Para este efecto se divide el peso total de la masa cruda por el peso del corte de cada unidad. Ejemplo: Peso de la masa cruda: 82 kg (82.000 gr) Tamao del corte : 60 grs c/u
Rendimiento en unidades : (82.000 /: 60) 1.366 unidades aproximadamente
TCNICAS DE MANEJO DE MASAS

La diversidad de las formas de comercializacin del pan actualmente ha permitido la incorporacin de nuevas arias tcnicas de manejo de masas, dentro de estas tenemos:
FERMENTACIN CONTROLADA
Es una tcnica que permite detener la fermentacin de las masas. Para su aplicacin se requiere una cmara programable que tiene la capacidad de actuar como una enfriadora o cmara de retardo y luego de un cierto tiempo programado como una fermentadora, Las piezas de masas ya formadas se refrigeren a 2C para detener la actividad de la levadura .. Transcurrido el tiempo programado, la cmara comienza a aumentar su temperatura reinicindose la fermentacin de la masa.. La ventaja del sistema es que un mismo equipo se comporta como un retardador y como un fermentador.
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CONGELACIN DE MASAS
Las piezas de masa cruda ya formadas, se colocan en una cmara congeladora ( -30 a -35C ) durante el tiempo suficiente para que la temperatura al interior de la pieza de masa alcance -15 Celsius ( alrededor de 35 a 40 minutos). Una vez congelada la masa se empaca en bolsas de plstico impermeable y se traslada a cmaras conservadoras a temperaturas de -18 o -20 C. La descongelacin se lleva a cabo en una cmara de fermentacin controlada , en forma lenta en una cmara frigorfica a 6 C. o a temperatura ambiente Una vez descongeladas las piezas de masa, comienza la fermentacion
PRE COCCIN
Las piezas formadas y fermentadas se colocan al horno durante 8 a 10 minutos . Antes que la corteza adquiera color se interrumpe la coccin . Luego de un perodo de enfriamiento el pan precocido se lleva a temperaturas de congelacin ( -30 a -35 C) y luego se mantiene en cmaras a - 18 C . Para su uso, se descongela en cmara frigorfica (6C) y se lleva al horno por otros 10 a 12 minutos para terminar la coccin.
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REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS:
Great Plain Wheat : Seminario de Panificacin Edit. Univ. Tcnica del Estado, Santiago 1983. Calvel, Raimond : La Panadera Moderna Edit. Amrica Lee, Buenos Aires 1980
Montagud Editores , Barcelona 1992 Reposteria Alemana Heinrich Buskens Edit. American Lee, Buenos Aires Maigas: Catlogos en pag web
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Tejero ,Francisco :
Panadera Espaola
PASTELERA
TALLER N1
TEORIA DE LA CLASE
TRABAJO CON CHOCOLATE
Templado de Chocolate
COBERTURA
El uso de esta materia prima depende de la calidad del insumo y su porcentaje de manteca de cacao. Esto segn la siguiente clasificacin podemos definir forma de uso del chocolate
1. Cobertura sucednea: contiene manteca vegetal que ayudan a su solidificacin rpidamente. Por ejemplo: Helachoc, Pastry choc(ambrosoli)
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2. Cobertura sucednea mixta: contiene manteca vegetal + manteca de cacao, esta tambin solidifica. Algunas marcas son: Carat(curatos), Molder - choc, Blanc choc, Lactry choc.(Ambrosoli) 3. Cobertura de chocolate: Contiene manteca de cacao. Por ejemplo: Belcolade(puratos), milk choc, extra choc. (Ambrosoli) Para derretir la cobertura si es sucednea y sucednea mixta basta con tener recipientes limpios y un bao mara entre 45-50C si el sabor es blanco o de leche debemos fundir la cobertura a una temperatura entre 42 a 45C, si la cobertura es de chocolate debemos trabajar segn instrucciones de uso del envase o guiarnos por las siguientes temperaturas:
Cob. bitter 1) 45-50C
Cob. Blanca 1) 40-42C
Cob. De leche 1) 42-45C
3) 30-32C
3) 28C-29C
3)28C-29C
2) 27-29C
2) 26-27C
2) 26-27C
Estas temperaturas sealan la forma de cmo debemos trabajar con el chocolate en relacin a las distintas temperaturas, a este proceso lo llamamos templar, lo que significa homogenizar la temperatura del chocolate para que los distintos cristales de grasa que existen, puedan solidificar a temperatura ambiente.
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Existen varios mtodos para llevar a la cobertura a la temperatura de temple:
Mtodos de Templado
1.- BATIDO: Este mtodo es el ms fcil y consiste en retirar del bao mara la cobertura a 45C, y revolver rpidamente con cuchara de madera para llevarla a 27C, en verano y a 29C en invierno. Este proceso tarda aproximadamente 10 minutos 2.- SEMBRADO: Este mtodo consiste en retirar la cobertura fundida del bao Mara, y agregarle una pequea proporcin de cobertura en trozos, revolviendo continuamente hasta llegar a la temperatura de temple. 3.- SOBRE MRMOL: Esta tcnica consiste en fundir la cobertura como de costumbre, y posteriormente vaciar partes del total sobre una placa de mrmol y trabajarlo con esptula de acero para disolver grumos y bajar temperatura, cuando el chocolate comienza a espesar es decir presenta una apariencia cremosa colocar nuevamente en el recipiente y llevarlo a bao Mara sin revolver por espacio de 10 segundos.
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TALLER N2
TEORIA DE LA CLASE
BOMBONES
Relleno de Bombones
Tcnica para rellenar bombones
El chocolate se parte en trozos y se derrite a bao Mara para templarlo. Una vez que el chocolate est templado se vierte en los moldes previamente limpios para su uso, se deja reposar el chocolate y se vaca de dejando una capa de debe ser delgada de nos mas de 2 mm. De grosor para verificar el grosor adecuado se debe poner el molde a contraluz si se trasluce la luz debemos agregar ms chocolate. Luego se lleva a refrigerar, cuando la capa ya esta fra de agrega el relleno deseado. Se termina de rellenar el molde con el chocolate templado (se puede utilizar una cuchara). Una vez completados todos los moldes, se toma este con ambas manos y se deja caer suavemente en la mesa para que se empareje lleno. Se deja enfriar en un lugar fresco, una hora ms o menos, si lo deja en el refrigerador colocarlos en bolsas plsticas para evitar humedad, puede ser menos tiempo. Para desmoldar, se coloca el molde con el chocolate hacia abajo y se le da unos golpecitos. Puede colocarse cada bombn en cpsula de papel.
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Mazapn de Almendras Ingredientes: Preparacin 1. 2. Hacer almbar con azcar, agua, glucosa hasta 117 C Aparte moler almendras con azcar flor y agregar al almbar cuando este alcance su temperatura. 3. Retirar del fuego y vaciar la pasta en el mesn dejar enfriar. 4. Moler nuevamente, ocupar. Mazapn de Coco Ingredientes 100 Grs. coco rallado. 300 Grs. azcar. 60 Grs. glucosa. 100 Cc. agua. 500 Grs. almendras peladas y molidas. 500 Grs. azcar. 100 Grs. glucosa. 50 Grs. azcar flor. 150 Cc. agua.
Preparacin 1. Seguir las mismas instrucciones del la preparacin del mazapn de almendras.
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Fondant 500 150 50 Preparacin 2. Formar almbar a 115 C , retirar del fuego y vaciar sobre el mesn, trabajar con esptula hasta formar masa. 3. Amasar, colocar sobre bao Mara y ocupar. Nota: El fondant se ocupa como relleno mezclado con algn destilado generando una crema de relleno, es muy importante para evitar que el alcohol destruya las paredes internas de un bombn. Azcar Cc. de agua Grs. glucosa
( http://images.google.cl/imgres?imgurl=http://z.about.com/d/candy/1/0/N/5/-//creamy_fondant.jpg&imgrefurl=http://candy.about.com/od/fondantcandyrecipes/ss/fondantsb
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s_3.htm&usg=__PV3D0BPltPp89WOKJFUM5ViyJ9s=&h=300&w=400&sz=65&hl=es&start=124 &itbs=1&tbnid=wUyStwiUGnusM:&tbnh=93&tbnw=124&prev=/images%3Fq%3DFONDANT%26gbv%3D2%26ndsp%3 D18%26hl%3Des%26sa%3DN%26start%3D108 )
TALLER N3
TEORIA DE LA CLASE
BOMBONES RELLENOS MAZAPAN
Cerezas al Coac Ingredientes Frasco Marrasquino 200 Cc. de Cogac Fondant Cobertura Bitter
Preparacin 1. Dejar macerando las cerezas en el licor. Derretir a bao Mara el fondant, escurrir las cerezas y secarlas, pasarlas por el fondant y dejar secar sobre papel mantequilla. Baar con cobertura de chocolate.
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After Eight Ingredientes 300 50 200 Preparacin Grs. de Fondant Cc. de menta Grs. cobertura de chocolate Bitter
Truffas Ingredientes 200 Cc. crema 400Grs. Cobertura 20 Cc. Licor Preparacin 2. 3. 4. 5. 6. 7. Picar cobertura y reservar. Llevar a fuego la crema hasta romper hervor .Cortar fuego Agregar cobertura picada y revolver. Enfriar. Manguear sobre papel mantequilla y enfriar. Formar bolitas y decorar.
TRUFAS AL WHISKY Trufas negras bsicas ms Whisky TRUFAS AL KIRISH Trufas negras bsicas ms Kirsh TRUFAS AL COGNAC Trufas negras bsicas ms Cognac
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Disolver fondant en bao Mara y agregar licor de menta. Formar plancha con fondant sobre papel mantequilla. Cubrir con cobertura de chocolate dar vuelta cuando solidifique la cobertura de chocolate y pintar el otro lado con cobertura. Enfriar y cortar cuadrados de 3 x 3 cm.
TALLER N4
TEORIA DE LA CLASE TORTA DE NOVIOS MASAS DE AZCAR
Tortas de Novios
Decoracin de tortas de Novios
En s, podemos utilizar como base de estas apetecidas tortas todo tipo de bizcochos o masas de gusto de las personas implicadas, los novios, al igual que el relleno que estas tendrn. Sin embargo, no podemos dejar al azar la decoracin de estas, que es lo que en si llama la atencin. Tambin es vlido mencionar que para poder montar una torta de novios debemos utilizar un biscocho pesado o alguna masa batida que soporte el peso de los dems pisos, tambin es bueno utilizar frutos secos, especias y esencias para elaborar los pisos de la torta normalmente las tortas de novios poseen dos capas de forrado: Una blanca de Mazapn falso; esta capa es para evitar que las imperfecciones del biscocho se transmitan a las masas de azcar y tambin evita que se trasluzca el color ms oscuro hacia afuera. Una capa de masa plstica; esta masa es la que debemos teir de acuerdo a los colores que vamos a elaborar la torta debemos tratar de que nos quede lo mas lisa posible para eliminar las imperfecciones en la superficie.
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Tips importantes: Es recomendable elaborar el mazapn falso con manteca hidrogenada debido que queda blanco, si lo elaboramos con margarina queda de color amarillento. Para unir las dos capas de mazapn y masa plstica se recomienda pintar la superficie de la torta con clara de huevo, de esa manera las capas se unirn y no se movern. Si vamos a elaborar flores de mazapn falso lo recomendable es utilizar el mazapn falso del da anterior debido a que el azcar estar hidratada de forma correcta y las flores quedarn ms finas. Algunos de los recursos de los que disponemos son: Glac Royal: Ingredientes: 1 uni. Clara de huevo 200 300 grs. De azcar flor cernida Gotas de jugo de limn Preparacin: Mezclar todo y dar consistencia que va a depender si es para filigranas o para decorar flores o rellenar figuras en la torta Masa Elstica, para forrar las tortas de bodas: Ingredientes 1 kilo de azcar en polvo o pulverizada taza de glucosa 1 cucharada de goma tragacanto o glicerina liquida 6 cucharadas de agua hervida 1 cucharada de manteca americana o manteca hidrogenada Esencia para repostera Colorante vegetal a la grasa. Preparacin 1. Cernir tres veces el azcar en polvo, para oxigenarla bien y evitar que tenga grumos, los mismos que se forman por la humedad. 2. Aadir la goma tragacanto, mezclar bien.
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3.
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6.
7. 8.
Tips

Estirar la masa sobre papel film o un plstico con un rodillo pesado, para facilitar su manipulacin. No es aconsejable agregar azcar impalpable o maicena como aislante ya que esto nos reseca la masa y se puede agrietar. Untar el cake con majar blanco (dulce de leche), o alguna mermelada espesa que nos sirva como pegamento de la masa elstica. Lo aconsejable es tomar el dimetro del cake para saber cunto debemos estirar la masa. Dar unos centmetros de ms a la masa, a fin de evitar q nos quede corta. Retirar el exceso con un cuchillo o la famosa lengua de suegra. Presionar suavemente la masa con las manos para que se adhiera bien y tome la forma del cake. Si desea que la masa tenga brillo, con un pedacito de la misma masa, proceder a frotar suavemente por toda la base forrada, as se pondr brillosa y satinada. Se puede dar color a la masa elstica en el momento de la preparacin, y as nos quede el color deseado y parejo.
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Aparte colocar la glucosa en un recipiente de vidrio (Pirex o taza) con la manteca americana y el agua hervida (fra o caliente). Si desea se puede llevar a bao mara o al microondas por 30 segundos, hasta que se ponga lquida la glucosa y se derrita la manteca. Agregar unas gotas de esencia para aromatizar la masa (esencia de toffe, fresa, menta, etc.), no antes ya que con el calor del microondas se evapora el aroma. Toda esta preparacin se agrega sobre el azcar cernida, haciendo un agujero en el centro. Con un cuchara de madera comenzar a mezclar bien, del centro hacia los costados, con el fin de humectar bien el azcar, es decir que el azcar absorba todo el lquido. Proceder a amasar con las manos, sobre el mismo tazn o sobre la mesa, hasta formar un bollo parejo. Si notamos que est demasiado seca, es decir que se nos hace difcil integrarla, agregarle agua hervida de a poquitos, por gotas, hasta lograr que se ponga uniforme y ms suave. Envolver en una bolsa plstica, dejar reposar unas horas, si desea se puede refrigerar. Retirar la masa elstica de la refrigeradora y dejarla al medio ambiente por una hora, luego proceder a estirarla, tomando como referencia el dimetro del cake que se desea forrar.
Pastillage 15grs. gelatina, sin sabor 15 cc. agua tibia 5 cc. jugo de limn 200 grs. azcar en polvo Preparacin
1. 2. 3. 4. 5. 6.
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Mezcla la gelatina con el agua tibia y jugo de limn, hasta que se haya disuelto la gelatina, divide azcar en polvo en 2 partes. Con una parte del azcar formar un aro sobre una superficie limpia, aadir la gelatina y mezclar bien. Aadiendo poco a poco la otra parte de azcar, hasta formar una masilla fcil de trabajar con las manos. Trabajar la mezcla con las manos hasta que este suave y fcil de trabajar. Para que no se pegue de las manos, hacer una mezcla de 50% azcar en polvo y 50% maicena y espolvorear las manos. Cubrirlo bien en papel plstico, y guardar en envase tapado. Cuando esta guardado correctamente, el patillaje guarda bien por varios meses
ALGUNOS MONTAJES DE TORTAS DE NOVIOS
www.google.cl
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APRENDIZAJES ESPERADOS Y CRITERIOS DE EVALUACIN

COMPETENCIAS APRENDIZAJES ESPERADOS
1.3 Aplica tcnicas de pre coccin en masas especiales en la produccin de panes nacionales e internacionales para completar su coccin a la hora del servicio en restaurantes y eventos.
2.- Aplica tcnicas de chocolatera en la elaboracin bombones finos y figuras de chocolate segn las instrucciones del docente.
2.1 Aplica tcnicas de trabajo para la utilizacin de distintos tipos de coberturas. 2.2 Elabora bombones utilizando distintos tipos de coberturas y rellenos. 2.3 Elabora figura decorativa de chocolate abstracta.
3.1 Elabora distintos tipos de tortas semifro, utilizando decoraciones 3.- Aplica tcnicas de decoracin y montaje en la atractivas, trabajando de manera higinica y segura. produccin de tortas de temticas y figuras artsticas en base a azcar para ser utilizadas en eventos especiales. 3.2 Elabora tortas clsicas, utilizando decoraciones y montaje de acuerdo a cada formato internacional.
3.3 Elabora distintos tipos de tortas con volumen, utilizando decoraciones atractivas, trabajando de manera higinica y segura.
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1.- Producir panes Nacionales e Internacionales de 1.1 Elabora panes rsticos nacionales e internacionales utilizando nivel avanzado en formato de pan de mesa de distintos fermentos, de acuerdo a las caractersticas de las recetas a acuerdo a lo establecido en fichas tcnicas en forma desarrollar en forma higinica y segura. higinica y segura. 1.2 Elabora panes con masas blandas, semiduras y duras, tanto nacionales como internacionales utilizando distintos fermentos, equipamiento y utensilios panaderos.

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TALLER DE PASTELERA y PANADERIA II

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Clasificacin de los ingredientes ......................................................................................................... 8

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RIESGOS PROPIOS DE LA FABRICACIN DE PAN Y PASTELES

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MANEJO DE PRODUCTOS ESPECFICOS

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ETAPAS DEL PROCESO DE ELABORACION DEL PAN

PESAJE DE LOS INGREDIENTES

FERMENTACION INICIAL (EN BLOQUE) DIVISION O CORTE

OVILLADO O BOLEADO FERMENTACION INTERMEDIA FORMADO O MODELADO

ENFRIADO, REBANADO, ENVASE 9

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Ovillado: Los trozos de masa se redondean o bolean.

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TECNICAS Y MTODOS DE AMASADO

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T del agua = T deseada x 3 (T harina + T ambiente + friccin)

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Fases de elaboracin de un sauer:

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Tiempo de fermentacin Porcentaje de levadura

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DEFECTOS EN LA FERMENTACIN Y LA COCCIN

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EFECTO DE LA TEMPERATURA Y LA HUMEDAD

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DEFECTOS DURANTE LA FERMENTACION

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