¿Qué es el

enriquecimiento?
Adición de nutrientes esenciales a un
alimento, tanto si está ó no contenido
normalmente en él, con el fin de prevenir o
corregir una deficiencia demostrada de uno o mas
nutrientes en la población o en un grupo de ella.
Son preparados industrialmente.
El término adición de nutrientes se refiere
a añadir micro-nutrientes, básicamente
vitaminas y minerales. También pueden
incluirse aminoácidos, ácidos grasos, fibras y
macro-nutrientes como proteínas, carbohidratos
y grasas.
 ¿Cuáles son los 3 tipos de
enriquecimiento?
Restauración:
Adición de uno o más nutrientes en un
alimento, que se pierden durante su
manipulación. Los niveles de nutrientes se
restauran en la cantidad original antes de la
producción, manipulación y almacenamiento.
Fortificación:
Adición de nutrientes en el alimento tanto
si es o no contenido de manera natural en el
mismo. De esta manera el alimento se convierte
en una fuente más rica. Es usada para prevenir
o corregir deficiencia en la población o un grupo
de riesgo.
Estandarización:
Se añaden nutrientes para
compensar variaciones en el nivel de
alguno de ellos.
 Tipos de alimentos
susceptibles a la adición de
nutrientes
Alimentos básicos: De amplio consumo.

De uso dietético.

Productos que han perdido nutrientes.

Productos que remplazan un alimento de uso

común.
 Principios para el
enriquecimiento
1.- Que su adición no suponga efectos perjudiciales en
el metabolismo de otro nutriente.
2.- No debe producir efectos indeseables de tipo
organoléptico.
3.- Deben existir métodos disponibles para medir,
controlar y mejorar lo añadido.

Codex Alimentarius, 1991

MODALIDADES DE
LA FORTIFICACIÓN

Es necesario reunir
condiciones y garantías
que le permitan ser
factible, eficaz y sin
riesgos.
 Elección del
Garantías
alimento.
En función del Estabilidad del
aditivo y la población aditivo.
blanco. Biodisponibilidad.
Contra los riesgos de
exceso.
 Apropiada y que Establecerse con
asegure un precio legalidad.
moderado.

Tecnología. Control.
 CRITERIOS PARA LA
ELECCIÓN
Por pérdidas tecnológicas: se agrega los
nutrientes del alimento en principio.
Con fin de salud pública debe ser un alimento:
•Ampliamente consumido.
•Aceptable y de bajo costo.
•Bien dirigido.
 EVALUACIÓN DEL RIESGO
Al no cubrir las necesidades.
Por exceso de quien lo consuma sin necesidad.

Debe practicarse en función de la imagen del

alimento.
No puede aplicarse a escala doméstica.
 APLICACIONES
•Productos cerealistas
•Materias grasas
•Raíces y tubérculos
•Productos lácteos
•Azúcar, sal y condimentos
•Bebidas

•Alimentos infantiles
 DOSIS UTILIZADAS
En vitaminas y minerales depende del
objetivo: restauración o sustitución. Para
proteínas es distinto.

Restauración Sustitución

Restaurar vitaminas y •Alimento como

minerales en 100% de complemento.
los niveles de partida. •Cubrir al menos 5%
de los aportes en varios
nutrientes.
 Fortificación.
Un contenido superior
al del alimento de
partida.

Para equilibrar la
composición en
aminoácidos.

Con proteínas
 ELEMENTOS MINERALES
Hierro Cinc

Es el más tomado en Excelentes resultados

cuenta, por la anemia. de estabilidad en el
almacenamiento.
Buena disponibilidad.
 VITAMINAS:
La eficacia del enriquecimiento depende de la
estabilidad de las vitaminas en el curso de los
tratamientos y almacenamiento.

Los tratamientos que pueden

sufrir los cereales son
compatibles con un
enriquecimiento en vitaminas.
 HIDROSOLUBLES:
Las más utilizada son la
tiamina, dando un
particular sabor;
riboflavina, otorga un color
amarillo; y la nicotinamida,
con un sabor amargo.
 LIPOSOLUBLES:
Una de las más importantes
es la vitamina A, que puede
presentarse de alcohol, de
acetato, de palmitato, de
propionato o de β caroteno; no
todas estas tienen la misma
actividad.
 AMINOÁCIDOS:
Generalmente es con
lisina a los cereales, y ha
sido de mucho éxito con
niños desnutridos.
 OTROS ADITIVOS:

ueden ser fibras alimentarias o ácidos grasos

esenciales, depende de las necesidades del
alimento.
a adición de nutrientes

a sido de práctica común

en E.E.U.U. desde 1930;
esto ha reducido

onsiderablemente la

ncidencia de
enfermedades por
deficiencias nutritivas.
 FACTORES QUE CONTRIBUYEN A
DIETAS INADECUADAS:

esinterés nutricional.

ás alimentos consumidos fuera del hogar.

o más tres comidas diarias.

obreza.

enos gastos de energía y requerimientos calóricos.

ificultad de reconocer los nutrientes en los alimentos.

ontrol del peso y dietas caprichosas.

na Conferencia en la
Casa Blanca sobre
Alimentos, Nutrición y
Salud en diciembre de
1969 fue una de las
principales promotoras
en despertar el interés
en la nutrición de los
estadounidenses.
Después, la FDA se contactó
con la Academia Nacional de
Ciencias para obtener
recomendaciones sobre los
alimentos que deberían tener
guías nutritivas y qué nutrientes
encontrar en ellos. A partir de
ello, establecieron criterios de
nutrición para comidas
precocidas o congeladas:
Valor calórico mínimo del
producto.
Niveles de nutrientes ligados a
las calorías (0.5 mg de tiamina
por 100 Kcal).
Mínimo de niveles de nutrientes
para proteínas, tiamina,
riboflavina, niacina, vitamina A y
hierro.
En culturas donde los patrones
dietéticos están basados en un
numero limitado de artículos, es
posible identificar qué alimento
será portador de un programa
de fortificación; donde se tiene
mas variedad es casi imposible
seleccionar un sólo alimento que
pueda servir como vehículo para
todos los consumidores.
 LECHE

Se puede fortificar mediante el uso de

vitaminas oleosas o en polvo.
Para las oleosas se requiere un
homogenizador; y las vitaminas en polvo, un
equipo de ingredientes secos.
Las vitaminas que se añaden son A y D.
 La leche líquida se fortifica normalmente con
vitaminas oleosas. Primero, se mezcla en un tanque
separando una parte de la leche fría con la vitamina.
La última puede mezclarse con aceite vegetal para
obtener una dispersión mayor y más homogénea. La
pre-mezcla se homogeniza bien antes de añadir la
leche restante.
 Con vitaminas en polvo deberá disponerse de un
tanque separado para mezclar éstas con un parte de
leche. Para acelerar la disolución puede aumentarse la
temperatura hasta 45ºC. Cuando el polvo se ha
dispersado totalmente, puede añadirse la pre-mezcla
a la leche restante.
 La fortificación de la leche en polvo puede
conseguirse con facilidad mezclando la leche con
vitaminas en polvo, con una pre-mezcla de vitaminas
ó incorporando vitaminas oleosas a la leche antes del
secado.
 CEREALES

Ha contribuido al valor nutrimental de los

productos. Ayuda al estado nutrimental de
vitaminas y minerales esenciales como son: el
hierro, calcio, zinc, vitamina A, tiamina,
riboflavina y ácido fólico.
 Un sistema que se utiliza en una harina o un
producto de grano fino, incluye la adición de una pre-
mezcla de nutrientes al alimento en polvo, a una tasa
establecida a medida que éste fluye en las etapas del
proceso. Se requiere una mezcla completa.
 OTRAS
El yodo añadido a la sal.
La vitamina A en la margarina, quesos a base
de leches blanqueadas, y fórmulas dietéticas para
bebés.
La vitamina C a jugos de frutas y postres con
sabores a frutas.
 BIBLIOGRAFÍA

Potter, Norman. “Ciencia de los

Alimentos” Ed. Edutex S.A. México,
1973. Pág. 688
“Enriquecimiento de la leche”
Human Nutrition BASF The Chemical
Company. Web: www.food-
fortification.com/downloads/BASF_Le
che_FF_ESP.pdf
FAO; Procesamiento y fortificación
de los alimentos; Capitulo 32; Web:
www.fao.org/docrep/006/W0073S/w0
073s10.htm