Yiyecek Endstrisinde i Sal ve Gvenlii

Monday, 22 September 2008 03:50

Yiyecek Endstrisinde i Sal ve Gvenlii Genel Profil Yiyecek Endstrisinde Tehlikeler ve Hastalklar Yiyecek Endstrisi ileri iin Salk ve Gvenlik nlemleri I- GENEL PROFL Yiyecek sektr, ticari hacmi dnlecek olursa bugn dnyadaki en byk sektrlerden biridir. Sektrde, yiyecekler ham olarak alnr, ilenir ve paketlendikten sonra insanlarn tketebilmesi iin piyasaya srlr. Bu gerekten iinde birok nemli ilemi barndran nemli bir sretir ve daha da nemlisi insan saln dorudan etkileyen bir itir. nk retilen rnler insanlar tarafndan yenecektir. Et rnleri, balk rnleri, tahllar, meyveler, eker, st ve st rnleri, biskviler, ekmekler, pasta ve ikolata, sv ve kat yalar ve daha birok rn bu sektrde retilir. Yukarda yer alan her bir rnn retilmesi, yiyeceklerin birbirinden ok farkl ilemler ile gerekleir. Et retimi iin nce hayvanlar kesilir; daha sonra paralara ayrlr; kimi zaman kemikleri karlr ve daha sonra pazara sunulaca ekle gre ilemlerden geirilir. i olarak satlacak ise, bozulmamas iin souk olarak tutulur ve kapal olarak paketlenir. Ayn ekilde satlncaya kadar souk tutulmaldr; tersi durumda iinde organizmalar rer ve et bozulur. Ancak bugn artk sadece i olarak et tketilmemektedir. Etler piirildikten sonra dondurulabilir. Ve belli bir souklukta saklanmak kouluyla ok daha uzun sre saklanabilir. Tpk yukarda et sektrnde olduu gibi btn dier sektrlerde de aslnda yaplan ilemler ayndr. Yiyecekler imal edilir ve daha sonra bozulmayacak ekilde saklanr ve paketlendikten sonra tketiciye sunulur. Yaam koullarnn deimesi ve teknoloji ile birlikte birok yenilikler gelmitir. Bozulmadan yiyeceklerin daha uzun sreler saklanabilecek olmas sunum alternatiflerini arttrmtr. Kaynatmak,soutmak, iyonize radyasyona tabi tutmak, kurutmak, dolapta saklamak, dondurmak, suyunu almak, antibiyotik ile sterilize etmek ve kimyasal koruyucu kullanmak gibi yntemler yiyeceklerin mrn uzatmak ve bozulmasn engellemek iin kullanlr. Herbiri birbirinden farkl olan bu yntemlerin hepsi teknolojinin gelimesi ile birlikte ortaya kmlardr. Yiyeceklerin tazeliklerini korumas ve hemen bozulmamas, daha uzun sre saklanabilmelerini salamtr. Bu gerekten sektrn ekonomik boyutu asndan ok nemlidir. nk bu yolla yiyecekler marketlerde ve raflarda daha uzun sre kalmakta ve tketiciler iin seenekler oalmaktadr. II- YYECEK ENDSTRSNDE TEHLKELER ve HASTALIKLAR 1. Hastalklar lke Yl Meslek hastalklar En ok Grlen Avusturya Belika Kolombiya ek Cum. 1989 1988 1989 1988 Bronit*, Astm* Solunum hastalklar itme sorunu Solunum hastalklar Meslek hastalklar 2. En ok Grlen Duyma sorunu Enfeksiyonlar* Solunum hastalklar Kas-iskelet hstlk

Meslek has

3.En ok G

Cilt hastalk

Cilt hastalk

Kas-iskelet

Sindirim Hs

Danimarka Fransa Polonya sve ABD

1988 1988 1989 1989 1989

Cilt hastalklar Solunum hastalklar Solunum hastalklar Kas-iskelet Hstlk. Travma

itme sorunu ncinmeler Cilt hastalklar Allerjiler Cilt hastalklar

Enfeksiyon

Septisemi*

Enfeksiyon

itme soru Alerjiler

Yukarda ILOnun(Uluslar aras alma rgt) verilerine gre oluturulmu bir tablo bulunmaktadr. Bu tabloya gre lkelerin alma Bakanlklar ve Sal ve Gvenlii Aratrma birimlerinin vermi olduklar bilgiler derlenmitir. Hemen btn lkelerde en ok grlen meslek hastalklar birbirinin ayndr. Bu tabloya gre en ok cilt hastalklarna, kas-iskelet sistemi bozukluklarna, iitme sorunlarna, enfeksiyonlara, solunum yolu rahatszlklarna, allerjilere, incinme ve burkulmalara ve travmalara rastlanmaktadr. Bu hastalklar ilerdeki paragraflarda ayrca incelenecektir. 1.1. Solunum Sistemi Hastalklar Enzimler, hayvanlar, tahllar ve unlar ile almann ngilterede mesleki astma* neden olduu iileri kazalara ve meslek hastalklarna kar sigortalayan irketler tarafndan dnlmektedir. Cinnamic aldehit ve slfr dioksite sunuk kalmann tarn kabuu ile alanlarda astma* neden olduu da Sri Lankada yaplan almalarda dikkati ekmitir. 40 tane tarn sektrnde alan ii zerinde yaplan aratrma sonucunda 35 tanesinin %37.5inin kronik ksrk hastalna veya %22,5inin astm* hastalna sahip olduu belirlenmitir. Mikrobiyoloji yiyecek sektrnde uzun yllardan beri kullanlmaktadr. Tricoderma, Penicillium, Aspergillus ve Bacillus gibi mikro-organizmalar yiyecek ve iecek sektrnde youn olarak kullanlmaktadr. arabn, ekmein, peynirin, yourdun mayanalanmas bu organizmalar sayesinde olmaktadr. Niastann ekere evrilmesi, sellozun paralanmas hep bunlar sayesinde olmaktadr. Bu mikro-organizmalarn havaya bulamas alerjik alveolite* ve astma* neden olmaktadr. Bunlarla birlikte soutmak, sterilize etmek, ayrmak, dezenfekte etmek iin kullanlan sv, gaz veya buhar halde bulunan kimyasallar, baz hastalklara neden olabilmektedir. Karbon monoksit(CO), farkedilmesi son derece zor bir gazdr ve zellikle duman ve tts ile piirme odalarnda, arap fermentasyon mahzenlerinde, tahl silolarnda ve balk eti depolarnda bulunur ve CO zehirlenmesi lme bile neden olabilir. Amonyak, sunuk kalnd zaman cildi yakar, tahri eder ve su toplanmasna neden olur. Uzun sre sunuk kalmak ve solumak ise bronit* ve zatrreye* neden olur. PVC(Polivinil Klorr), paketleme srasnda kullanlan bir kimyasaldr. PVC filmi stldnda termal bozulma meydana gelir ve bu ortaya yaylan koku ve duman gzleri, burunu ve az tahri eder ve soluk daralmasna neden olur. 1.2. Cilt Hastalklar Bu sektrde alanlarda kontak dermatitler* ve egzema*, en ok grlen cilt hastalklardr. Srekli elleri sabunla ykamak ve dezenfekte etmek iin amonyakl solusyonlara sokmak temizlik ve sterillik iin olmazsa olmazlardr. Ellerin srekli olarak nemlenmesi ya orann azaltabilir ve kontakt dermatite* neden olur. Kimyasallara ve katk maddelerine maruz kalmak da cilt sorunlar yaratr. Ayrca kat ve sv yalarla alrken, cildin srekli bunlara maruz kalmasndan tr gzenekleri tkand iin, akneler* de ska grlr. Fermentasyon srasnda oluan peptitler ve proteinlere kar egzemalar* ve allerjiler oluabilir. Trypsin,

chymothrypsin, protease gibi enzimlerinde kontakt dermatit* hastalna neden olduu rapor edilmitir. Yukarda saylan hastalklardan korunmann en etkin yolu Kiisel Koruyucu Donanmlar kullanmaktr. Cilt hastalklarndan korunmak iin uygun eldivenler kullanlmaldr. Eldivenleri kullanarak cildin d etkenlerle temasn engellenebilecei iin hastalklar nlemek daha kolay olacaktr. Eldivenlerin latex materyalinden yaplm olmas allerji yapabilir veya cildin hava almasn engelleyebilir. 1.3.Enfeksiyon* Hastalklar Hayvanlardan kaynaklanan parazit hastalklar ve enfeksiyonlar*, et paketleyen ve st rnleri ile ilgili sektrlerde alan iiler daha ok grlr. Bu hastalklarn nedeni enfekte olmu hayvanlarla kurulan dorudan temastr. Bu hastalklardan korunmak olduka g olabilir; nk hayvann hasta olduu anlalmayabilir. Enfeksiyonun ad Bruselloz* Erizipeloid* Leptospira* Epdermycosis Dermatofitoz* Toxoplasmosis Papilloma*, viral akcier kanserleri* 1.4. Grltden Kaynaklanan Hastalklar Belirli frekans limitlerinin zerindeki ses ve grltlere srekli sunuk kalmak iitme bozukluklarna neden olur. itme ile ilgili olumu olan sorunlar, genellikle tedavi edilebilir olmad iin sonunda ii zerinde fizyolojik ve ruhsal bozukluklara neden olabilir. Ayrca anormal dzeydeki kan basnc, kalp at hz, nefes alma skl ve hacmi, mide-barsak spazmlar ve sinir boalmalar ile ses dzeyi arasnda balant olduu dnlmektedir. III- YYECEK ENDSTRS LER N SALIK VE GVENLK NLEMLER 1. Solunum Yolu Tehlikelerine Kar nlemler Solunum yolu ile ilgili tehlikeler tozlardan, kimyasallardan, tahllardan, enzimlerden kaynaklanmaktadr. Bu tehlikelere kar mhendislik nemleri alnrken u iki nokta stnde durulmaldr: 1- Toz halde kullanlan materyaller yerine sv halde olanlar tercih edilerek daha az tehlikeli olanlar seilmi olur. 2Sunuk(maruz) kalnma miktarn, tehlikeyi yaratan maddenin havaya yaylmasn nleyerek azaltmak. Bu bakmdan yaplan iin tamamen yada yar kapal ortamda yaplacak ekilde tasarlanmas, yerel cebri ekili havalandrma sistemlerinin entegrasyonu ve iin yapld alana iilerin tamamnn girmelerinin snrlandrlmas, kimyasallarn, tozlarn, mikro-organizmalarn yaratt salk tehlikelerini azaltmak bakmndan olduka nemlidir. Ayrca yneticiler, tehlikeli ilerin yaplmasn iiler arasnda rotasyona tabi tutarak tehlikeli maddelere sunuk kalnma zamann azaltabilirler ve haftasonu yada vardiya d zamanlarda bu tehlikeli ilerin yaplmasn salayarak sunuk kalan ii saysn drebilirler. Bunlarla birlikte Kiisel Koruyucu Donanmlarn kullanlmas da ok nemlidir. Bu yolla sal etkileme olasl olan maddelerle karlanca hasta olma riski neredeyse ortadan kalkacaktr. Sramalara kar gz korumak iin gz koruyucu donanmlar olan gzlkler(splash goggles), yz kalkanlar ve Nasl Bulat Enfekte olmu dana, inek, kei veya koyunla temas Ak yaralarn efekte olmu domuz ve balkla temas etmesi Enfekte olmu hayvanlarla veya idrarlar ile temas Hayvanlarn cildinde oluan parazitik bir mantarla temas Enfekte olmu hayvanlarla temas nitratlarla ile srekli temas

Enfekte olmu hayvanlarn ty ve derisi ile temas -bir eit manta

Canl hayvanlarla veya etlerinin yannda polisiklik aromatik hidrok

solunum yollarn korumak iin solunum koruyucu donanmlar kullanlmaldr. Bu koruyucularn ilevini tam olarak yerlerine getirebilmeleri iin iiler, bu gerelerin koruma konusundaki limitleri ve zellikleri konusunda eitilmelidir. in yapl ekli, tehlike oran ve doasna gre farkl solunum cihazlar yada maskeler kullanlmaldr. Yz toza-dumana kar koruyan, basit, yzn yarsn kapatan maskelerden, havay temizleyen solunum cihazlar ve solunum iin ayr ayr aparatlarn ve tplerin olduu temiz hava veren SCBA(Self-Contained Breathing Aparatus)lara kadar birok farkl seenek vardr. 2. Enfeksiyon* Hastalklarna Kar nlemler Hayvanlardan kaynaklanan enfeksiyonlardan korunmann en iyi ve etkin yolu kiisel hijyene dikkat edilmesidir. Elleri ve vcudu gerektiinde ykayabilecek ykama yerlerinin, dularn ve lavabolarn temiz olmas gerekmektedir. Btn kullanlan koruyucu giysiler, eldivenler sterilize edilmeli ve temiz tutulmaldr. ok kk bile olsa btn yaralar kapatlmal ve d etkenlerle temas engellenmelidir. Birok lkede hayvanlar ve insanlar alanarak korunmaya allmaktadr. Bu hastalklara erken tan konularak anti-bakteriyel ve anti-parazit ilalarla tedavi edilmesi ortadan yok edilmesi iin mutlaka gereklidir. iler sklkla ksryor, ateleri dzensizlik gsteriyor, boazlarnda gemeyen yanmalar oluyor, sklkla azlar kuruyor, balar aryor veya barsak hareketlerinde bozukluk yaanyorsa mutlaka hemen doktorlar tarafndan muayene edimelidir. Bir hastalk geirmeseler dahi, zellikle bu sektrde alanlar, dzenli olarak tbb denetimlerden geirilmelidirler. 3. Grltye Kar nlemler lkeden lkeye deimekle birlikte normalde sekiz saat boyunca en fazla 85-90 dBA sese sunuk kalnabilir ve bunu 80dBAnn altnda geirilecek 16 saatlik dinlenme sreci izlemelidir. 85-90 DBAnn zerinde sese sunuk kalnyorsa mutlaka kulak koruyucu donanmlar kullanlmaldr; tersi durumda ileride mutlaka iitme sorunlar yaanr. Bunlarn yannda dzenli olarak en azndan yllk odiyometri testleri yaplmaldr. Ayrca grltnn ok olduu iyerlerinde frekans lme cihazlar bulundurulmaldr. GMP(Good Manifacturing Practices-yi retim Uygulamalar)ye gre de ses olabildiince aza indirilmeye allmaldr. Hava sbaplarna ve egzoz borularnn klarna olabilirse susturucu taklmaldr. Ayrca titreme ve sesin emilmesi iin yzeylerde kauuk materyaller kullanlabilir. Ayrca ses kontrol sistemlerinin yzeyleri temiz tutulmal ve kontrol aygtlar yiyecek sektrnn ortama yayd kat, sv yada gaz artklardan etkilenmemelidir. Aklama Akcier kanseri, yapsal olarak normal akcier dokusundan olan hcrelerin gereksinim ve kontrol d oalarak akcier iinde bir kitle (tmr) oluturmasdr. Burada oluan kitle ncelikle bulunduu ortamda byr; daha ileriki aamalarda ise evre dokulara veya dolam yoluyla uzak organlara yaylarak (karacier, kemik,beyin vb. gibi) hasara yol aarlar. Bu yaylmaya metastaz ad verilir. Akne, yz, omuzlar, srt ve gsteki ya bezeleri ile ilgili kronik bir deri hastaldr. En ok 14-20 yalar arasnda grlr. Siyah noktalar ve daha sonra dntkleri sivilceler krmzlar ve ii beyaz iltihap toplanr. Ya bezlerinin kanalnda bir tka oluur ve bu tkacn ba sertleip siyahlar. Bazen, kanal tkal olduu halde, bez ya salglamaya devam eder ve bylece ii ya dolu bir kist oluur. Siyah noktalar olutuktan sonra, normalde de cildimizde bulunan propionibacterium acnes adl bakteri buraya yerleir ve akne oluumuna katkda bulunur.

Alerjik alveolit, i ortamnda organik paracklarn tekrarlayan solunumu sonucunda ortaya kan ar duyarllk reaksiyonudur. Belirtileri, ate halsizlik, titreme, kuru ksrk ve kalp arpntsdr. Kronik olduu zaman alveollerin(hava kesecikleri) eperi kalnlar ve soluk alma gl ekilir. Astm, solunum yollarnn ataklar halinde gelen tkanmalar ile kendini gsteren kronik bir hastaldr. Astmda solunum yollarnn imesi ve tkalarn olumas sonucu havann akcierlere girip kmas engellenir. Hastalar ataklar arasnda kendilerini iyi hissederler. Ataklar srasnda ksrk, gste skma hissi, solunumda hzlanma, hrlt ve nefes darl olur. Astml hastalar evredeki birok maddeye astml olmayanlara gre daha duyarldr. Bu uyarlar hastalarda hrlt ve ksre yol aar. Bronit, akcierlere giden havayollarnn i yzndeki zarn iltihaplanmasdr. Akut ve kronik olarak iki gruba ayrlr. 1. Akut Bronit: Genellikle grip, kzamk, bomaca veya tifo gibi hastalklar srasnda grlr. 2. Kronik Bronit: Bu eit bronitte; havayollarn yalayan bezler bym, i yzlerinde bulunan tyler grevini yapamaz olmutur. Bruselloz, brusella bakterilerinin neden olduu, infekte hayvanlardan insanlara bulaabilen bir hayvan hastaldr. En sk bulama nedeni kaynatlmam, pastrize edilmemi st ve st rnlerinin kullanmdr. i etle de bulamas mmkndr. Brusella bakterileri annenin hastal srasnda anne kannda bulunup, bazen anne karnndaki bebee bular. Bu bulama dk ve anne karnnda bebek lm ile sonulanabilir. Bruselloz eitli antibiyotiklerle tedavi edilebilir. Dermatoz, deri hastalklarna verilen genel isimdir. Mantarlar deride ve trnaklarn altnda oalan ve ancak mikroskop ile grlebilecek kk organizmalardr. Bunlarn oalarak yaylmas sonucunda Dermatofitoz yani cilt mantar hastal oluur. Bu organizmalar btn evremizde, zellikle ayakkab ve terliklerde, havlularda, bahede, evde, genel kullanma ak dular, jimnastik salonlar, yzme havuzlarnn basamaklar, otel ve cami hallar gibi ortamlarda bulunurlar. Tm mantar hastalklar olduka bulacdr ve kolaylkla yaylabilir. Ayak ve trnak mantar hastalklar tedavi edilmediklerinde vcudunuzun dier blmlerine yaylabilir, yaknlarnza bulaabilir veya vcudunuzda bakterilere bal daha ciddi infeksiyonlara neden olabilir. Egzama(dermatit) derinin iltihabdr ve ou zaman kantl seyreder. Genellikle allerji nedeniyle oluur; ama duygusal sknt da egzamaya yol aabilmektedir. Bazen de egzama grnr hibir neden yokken kmaktadr. En sk grlen egzama tipi, allerjik kkenlidir. Tp dilindeki ad "atopik dermatit" olan bu hastalk ounlukla astmllarda ve saman nezlelilerde grlr. Saman nezlesi, iek tozlarnn neden olduu allerjik bir hastalktr. Bulac hastalk ya da enfeksiyon hastalklar, hastalk yapc, herhangi bir yolla insana geme zelliindeki mikroplarn veya parazitlerin vcuda girmesiyle ortaya kan hastalklardr. Hastal yapan organizmalar, virsler, bakteriler, mantarlar olabilir. Btn bulac hastalklar bir veya birka yolla insana geebilme zelliindedir. nsandan insana, hayvandan insana olduu gibi, topraktan insana da bulaabilir. arbon, AIDS, frengi, tifo, kolera, verem, bomaca, stma, kzamkok, belsoukluu ve daha birok hastalk enfeksiyon hastalklardr. Erizipeloid, enfekte olmu deniz ve balk rnlerine temas edenlerin ellerinde Erisipelotriks nsidoza bakterisi tarafndan oluturulan bir enfeksiyondur. Blgesel kzarklk, yanma, ar ve kant grlr. Kana karabilir ve lenflere bulaabilir. HPV (Human Papilloma Virus), genital blgede ve mukozalarda enfeksiyon yapan ve condyloma

acuminatum (kondiloma akminatum ya da ksaca kondilom) ad verilen siil eklinde kitlelerin oluumuna neden olan bir virstr. ou virs hastalnda olduu gibi HPV de bir kez vcuda girdiinde hcreler iinde yerleir ve zaman zaman alevlenmelere yolaar. Bu yzden HPV enfeksiyonu kesin tedavisi olmayan bir hastalk olarak kabul edilir. Kontakt dermatit, derinin baz maddelerle temas sonucu oluan bir reaksiyondur. Bu reaksiyonlarn % 80 i tahrie bal reaksiyonlar (rnein: bulak ykama sonucu oluan el gibi), % 20 si de allerjik reaksiyonlardr. Reaksiyon temastan hemen sonra olumaz. Temas sonras 1-3 gn sonra oluan belirtiler genellikle 1 hafta veya daha sonra kaybolur. Deri krmz, kantl, iltihapl ve kabarckl bir hal alr. Reaksiyon genellikle temas yerinde en youndur; derinin dier blgelerinde de olabilir. Kpeklerde grlen leptospira olgularnn byk ounluu L.canicola, L.icterohaemorrhaigae, L.ponoma tarafndan yaplmaktadr. Bakteri idrar yoluyla atlr ve vcuda mukozalardan veya yara bere olan deriden girer. Hastalk insanlara da bulaabilir. Hastalk yazn daha sk olarak grlr. Vcuda giren bakteri i organlara gider ve 4-10 gn sren oalma dnemine girer. Bu dnemin sonunda; bbrekler etkilenebilir ve bunun sonucunda bbrek yetmezlii oluabilir, Karacier etkilenirse sarlk, akut hepatit veya kronik aktif hepatit ekillenebilir; phtlama bozukluklar ortaya kabilir. Septisemi yani Kan Zehirlenmesi kana bakteri ya da zehir karmasdr. Septisemi farkl yollardan oluabilir. Deride yer alan yarann mikrop kapmas ve enfeksiyon olumas Bir apsenin patlayarak iltihabn kana karmas Boaz enfeksiyonu sonucu Akcier enfeksiyonu sonucu rnein zatrre gibi. Barsaklarn iltihaplanmas sonucu drar yollar enfeksiyonu sonucu

septisemi kontrol altna alnmazsa btn bedene yaylr. Septisemiye neden olan bakteri bedene eitli yollarla girebilir. Akyuvarlar aslnda bedeni, bakterilere kar korurlar; ancak bakteriler bir anda ar oalrsa akyuvarlar savaamaz duruma gelirler. Bu ya baka bir hastalk nedeniyle zayf dm bir bedende ya da salkl bir kiide gl bir organizma tarafndan yaratlabilir. Septiseminin belirtileri ate, ar halsizlik ve kan basncnn ani dmesidir. Hasta kendini ok bitkin hisseder; komaya girerek lebilir. Zatrre olarak da bilinen pnmoni, akcierlerin iltihaplanmasdr. Zatrrenin ilk sradaki nedeni, pnmokok (Streptococcus pneumoniae) ad verilen yuvarlak ekilli bakterilerdir. Virslerin neden olduu zatrre ise genellikle daha hafiftir ve evde tedavi edilebilir. Bakteriyel pnmoniler daha ar seyirli olup genellikle soukalgnl nedeniyle ortaya karlar. Pnmoni akcierin tek bir lobu ile snrl ise lober pnmoni, bronlardan balayarak akcierin baka blmlerine yaylmsa bronkopnmoni olarak adlandrlr. Not: isguvenligi.net adresinden alnmtr.