Arka Sokak Lezzetleri

stanbul

Ansel Mullins - Yigal Schleifer

stanbul Arka Sokak Lezzetleri

ISBN 978-975-23-0736-0
YAZARLAR

Ansel MULLINS Yigal SCHLEIFER

EDTR

Vanessa H. LARSON
GENEL YNETMEN

Blent ZKAN
GENEL MDR

Nilgn ZKAN
GENEL SANAT YNETMEN

Murat NE
TASARIM

Blent USTAOLU
KAPAK FOTORAFI

Seluk ARIKAN
2010 Boyut Yaynclk A..
2010 Yaz ve Fotoraflar Ansel Mullins ve Yigal Schleifer Koza Plaza A Blok 26.Kat Tekstilkent 34235, Esenler- STANBUL Tel: (0212) 413 33 33 Faks: (0212) 413 33 34

BASKI

BOYUT MATBAACILIK A..

Matbaaclar Sitesi, 1. Cadde, No. 115 34204 Baclar- STANBUL Tel: (0212) 413 33 33 Faks: (0212) 413 33 34

www.boyutstore.com e-mail: info@boyut.com.tr

Bu kitabn her trl yayn hakk, Fikir ve Sanat Eserleri Kanunu gereince Boyut Yayn Grubuna aittir. Tantm amacyla yaplacak ksa alntlar dnda, yayncnn yazl izni olmakszn hibir yolla oaltlamaz. Kltr rnleri Danma Hatt

(0212) 444

53 53

Bu yayn ve dier tm Boyut rnlerini edinmek iin yukardaki telefon numarasndan gnderim creti demeden sipari verebilirsiniz.

Giri
Bu kitab hazrlama fikri aklmza ilk olarak bir le yemeinde sorduumuz basit bir soruyla dt: Neden stanbul'da en iyi yemei yiyebildiimiz baz kk, geleneksel mekanlar bu kadar gz ard ediliyor? Neden arka sokaklarnda bu kadar zengin bir yemek gelenei olan bir ehirde, bu sokaklar ve gizledii lezzetleri kimse aratrp vmyor? Bu soruya cevap olarak Istanbuleats.com'u atk; kendi kendinize bulamayacanz, ok iyi ancak kefedilmemi yerel mekanlara adanm bir internet sitesi. k restoranlar bir kenara brakn, burada yemek yemeyi gerekten sevenler iin ciddi yemeklerden bahsediyoruz. stanbul'da kebabn ve rehber kitaplarda yazl eylerin dnda Balkan, Kafkas ve Ortadou tatlar tayan ok geni bir blgesel mutfak kltr var. Bu kitab gvenilir bir rehber olarak kullanarak neyi nerede yemeniz gerektiini bileceksiniz. Trkiye'de fiyatlar deiken olduu iin yorumlarmzda bu konuya deinmedik. Kitaptaki mekanlar ok ucuzdan orta karara giden bir yelpazede yer alyor. Daha da nemlisi hep en deerli yerleri semeye altk. ou yerde alkol sat yok. Alkoll restoranlar sayfa 172'teki indeks ksmnda ayrca belirttik. Genel olarak bir yere zellikle akam yemeine gitmeden nce randevu yaptrmanz tavsiye ediyoruz. stanbul'un Arka Sokaklarndaki Lezzetler'e ho geldiniz, afiyet olsun!
Ansel & Yigal istanbuleats.com'un kurucular

indekiler
1- Tarihi Yarmada
Akdeniz Hatay Sofras Suriye Esintisi .................... 16 Altan ekerleme Hem Damaa Hem Gze .. 18 Dou Trkistan Vakf Aevi Douyla Dou Tannca.... 20 Doyuran i Snf Kahraman .......... 22 Eski Kafa Yeni Nesil Eski Moda ........ 24 Favorilerimiz: Sultanahmetin Yemek Srlar .................. 26 Kasap Osman Dnerden Bkanlara Birebir ................................ 30 Ksmet Muhallebicisi Tavuun Her Hali .............. 32 Kfteci Arnavut Kfte Sevenler Buraya! ...... 34 Kk Ev Olaanst Bir Yolculuk .... 36 Mehur Unkapan M Pilavcs Pilav Canavarlar Banda .......................... 38 ehzade Erzurum Ca Kebab Kovboy Kebab Yeniden Yollarda .............. 40 Siirt eref Bryan Kebap Salonu Kuyu Kebab ...................... 42 Vefa Bozacs ok zel Bir Maya ............ 44 Zinnet Restaurant pek Yolu zerinde ............ 46 Favorilerimiz: Kapalar: Alverie Gel, Yemee Kal! .................. 48 Lades Eski Dost .......................... 64 Mehmet Ercikin Sucuk Tezgah Sosisli Sandvi de Neymi! ............................ 66 zkonak Gerek Muhallebici ............ 68 Sakarya Tatlcs Sadece Tatl!...................... 70 imek Pide En yisi Tereyals............. 72 Van Kahvalt Evi Sabah Ziyafeti .................... 74 Zbeyir Ocakba Nefis Etin Adresi................ 76 Favorilerimiz: Sokak Lezzetleri .............. 78

2- Yukar Beyolu
ukur Meyhanesi Cier ve Hamsi Birliktelii........................... 54 Drmzade Drm Deil Sanat Eseri.... 56 Kelle S, Kelle Tandra Kar Kafa Kafaya Bir Mcadele .. 58 Kfteci Hseyin Kftenin Doan Grnml ahini ................................ 60 Lades 2 Beyolunun Tavukusu .... 62

3- Aa Beyolu
Antiochia Hem Tarz Hem de Lezzeti Yerinde .................. 84 Beyolu retmenevi retmenlerin Mekan ...... 86 ukurcuma Kftecisi Ailecek Yemek .................. 88 Fccn Kafkasya Hissi.................... 90

smail Kebaps Lahmacunun Piri................ 92 Kebap Enver Usta Yeraltnn Favorisi .............. 94 Mandabatmaz Bir Kahvenin 40 Yllk Hatr Vardr ...................... 96 Mehmet Demirin Kahvalt Arabas Tekerlekst Kahvaltlar .... 98 Mekan Bu Mekan ok Renkli ...... 100 Pera Sisore Karadenizin Bys ........ 102 ahin Lokantas Anne Eli Demi Gibi ...... 104 Sofyal 9 Asmalmescitin Ruhu .... 106 Favorilerimiz: Cier yer misin, Cierim? ...................... 108

Grifin Deniz rnleri Cenneti .... 120 Gllolu Bunca Yldan Sonra Hala tr tr.................. 122 stiridye Balk Lokantas le Yemei Onlarn i .. 124 Karaky Lokantas Bir Liman ampiyonu ...... 126 Mutfak Dili Esnaflarn Cenneti............ 128 Favorilerimiz: i Kfte: Yzde 100 El Yapm .... 130

Favorilerimiz: Kaymak: Cennet Kremas ............ 148

6- Anadolu Yakas ve Adalar

Adana z Asmaalt Kebap .............................. 154 iya stanbulun Yemek Tapnanda Yenidnya Kebaplar ve Mezopotamya Mantarlar ..156 smet Baba Balktan Anlayanlara ........ 158 Kandilli - Sunann Yeri skeleden Davet .............. 160 Ky Fark Mezelerinde ............ 162 Koo Kutsal Izgarann Peinde.. 164 Favorilerimiz: Kuru Fasulye: Kapsaml Bir Aratrma Raporu.......... 166

5- Boaz
Abracadabra stanbulun Boaz Kysndaki Mutfak Sihirbaz .............. 136 Adem Baba Baln ah...................... 138 Bodrum Mant Sper Mant .................... 140 Can Cier Kuzu Sarmas .................. 142 Fstk Kebap imizdeki Lahmacun Ak Bambaka ........................ 144 Kaburga Sofras Tek Bir Yemekle Byk Bir len .............. 146

4- Galata ve Liman
Akn Balk (Nam- Dier) Karaky Balks.............. 114 Bealt Kirvem Taqueriann Trkesi .... 116 Frreyya Galatann En yi Balks ................ 118

ndeks

172

Aa Beyolu

Galata ve Liman

Tarihi Yarmada

Yukar Beyolu

5
Boaz

Anadolu Yakas ve Adalar

Tarihi Yarmada

Akdeniz Hatay Sofras Suriye Esintisi ............................ 16

Altan ekerleme Hem Damaa Hem Gze............ 18 Dou Trkistan Vakf Aevi Douyla Dou Tannca ............ 20 Doyuran i Snf Kahraman .................. 22 Eski Kafa Yeni Nesil Eski Moda ................ 24 Favorilerimiz: Sultanahmetin Yemek Srlar Ahrkap Balks Giritli Tarihi Sultanahmet Kftecisi Vonal Celal ............................ 26 Kasap Osman Dnerden Bkanlara Birebir ........ 30 Ksmet Muhallebicisi Tavuun Her Hali ...................... 32

Kfteci Arnavut Kfte Sevenler Buraya! .............. 34 Kk Ev Olaanst Bir Yolculuk ............ 36

Mehur Unkapan M Pilavcs Pilav Canavarlar Banda ...... 38

ehzade Erzurum Ca Kebab Kovboy Kebab Yeniden Yollarda ........................ 40 Siirt eref Bryan Kebap Salonu Kuyu Kebab .............................. 42 Vefa Bozacs ok zel Bir Maya...................... 44 Zinnet Restaurant pek Yolu zerinde .................... 46 Favorilerimiz: Kapalar: Alverie Gel, Yemee Kal! Gaziantep Bur Ocakba Havuzlu Kara Mehmet Kebap Salonu.... 48

i Ga Esk

rs p aK lat

32
EC AD .

Balat

Edirnekap Mezarl

Fener
HA
FE A PA VZ

ED RN

TO P

KA PI

Galata
D.
rs p kK
Karaky

CA

Topkap Mezarl

44
AD NA NM EN

Fatih
ULV AR I
Kk Pazar

tr Ata

DE RE

SB

UL VA R

I
A

EN KD

. AD

Fatih Camii
I D. CA

M 30 GIP GM PALA CA 22 ars 16 D. 36 40 Bozdo S

u K an em eri

RA

Gala ta K pr

ATA TR KB

Eminn
Sirkeci Tren Gar

14
ehzade Camii

42 18

Sleymaniye Camii

Beyazt

Sultanahmet Camii

20 34
Samatya
Kennedy Cad.

Sultanahmet

Kumkap
Yenikap

MARMARA DENZ

Tramvay

Otoyol

Anayol

Camii

Feribot

Cankurtaran

E HZ

A EB AD

38 28

Kapalar

Tarihi Yarmada

Akdeniz Hatay Sofras

SURYE ESNTS

Ahmediye Caddesi No: 44/A, Fatih 212 531 3333 08:30-23:30

arih derslerinden hatrlayabileceiniz gibi Hatay 1930'larn ortasna kadar Suriye topra saylyordu. Dolaysyla Hatay'n yemekleri de hem lezzeti hem de ruhu asndan Halep ya da am'daki restoranlarn menlerindeki yemekleri hatrlatyor. Hatayl bir aile tarafndan iletilen bu restoran blgenin otantik ve kaliteli yemeklerini mterilerine servis ederek mkemmel bir i karyor.

lunuyor. Ancak mennn asl arpc eleri i pilavl tuzda kuzu ve tuzda tavuk. En az iki buuk saat nceden smarlanmas gereken bu yemeklerin yapm tam bir sanat. Kaya tuzundan bir kubbenin altna gmlen et, odun frnnda yava yava pimeye braklyor. Daha sonra tekerlekli bir araba zerinde masanza getirilen tuz kubbesinin zerine garson yanc bir sv dkp, kubbeyi atee veriyor. Ate yanar yanmaz, tuz scan etkisiyle bir anda patlyor. Dnyann baka yerlerinde byle bir ey yznden hakknzda dava alabilir, ama burada bu patlama elencenin bir paras. Alevler snnce garson bir eki ve keski yardmyla tuzdan kabuu krp iinden duman tten sulu eti ve eer tercihinizi tavuktan yana kullandysanz tr tr deriyi karyor. Eer hala yeriniz kaldysa iki kadayf tabakas arasna mozarella benzeri bir peynir koyarak yaplan Ortadou'nun geleneksel erbetli tatls knefeyi tavsiye ederiz.
16

Hatay'n Suriye ynetimi altndaki gemii zellikle balanglar masaya geldiinde ok iyi anlalyor. stanbul'da bulunmas artc derecede zor olan krema kvamndaki humus ve kzlenmi patlcan ve yourttan yaplan mtebbel salatas en dikkat ekici rnekler. kisi de nar ekisi sosunda servis edilen krma zeytin ve kekie benzer bir ot olan zahter salatalar da mkemmel. Ana yemek mensnde kebap eitleri ve ounluu ev yapmna benzeyen orbalar, tencere yemekleri ve breklerden oluan gnn spesiyalleri bu-

17

Tarihi Yarmada
Kbleeme Caddesi No: 96, Kantarclar (Kkpazar), Eminn 212 522 5909 08:30-19:00

Altan ekerleme
HEM DAMAA HEM GZE
kpazar'daki bir dizi eski ama hala fotojenik dkkan arasnda bir tanesi zellikle ne kyor. Bu dkkann vitrininde d beyaz, ii ise beklenmedik bir biimde pembe ya da krmz Trk lokumundan yaplm psikodelik (halusinatif ) piramitler var. Altan ekerleme'nin pudra ekerli rya lkesine, bir baka deyile eker Diyar'na ho geldiniz. Yal mermer tezgahlar ve eski tahta dolaplaryla Altan ekerleme'nin, bu eski ehirde tuhaf bir biimde kaybolmu nostaljik bir parlakl var. "Eski stanbul"u yeniden canlandrmak iin hayal krkl yaratan abalar gsteren birok dkkann aksine, Altan'da Osmanl'nn son dnemine ait kendiliinden bir hava var. Bunun kayna belki gizli tarifler, belki dkkann kendisi, belki st kattaki retim atlyesi, belki de 1865'ten bu yana drt kuaktr babadan oula emanet edilen btn detaylardr. Dkkann u anki sahibi 86 yandaki
18

Abdullah Altanolu durumu, "Bizim iin bu sadece ekercilik deil. Burada bir aile geleneini ve bir Osmanl geleneini srdryoruz" diye aklyor. Gll lokum sansasyon yaratacak bir deneyim. te yandan sakzl lokum tam bir yenilik. Ancak i asl fstkl lokumda bitiyor. Son derece yumuak, sakz kvamndaki lokumun merkezindeki tr fstk en ar ikolata tutkununu bile bir kutu lokum almaya ikna edebilir. Altan fstkl tahin helvasyla ve tezgahn zerinde byk kavanozlar iinde duran renk renk akide ekeri eitleriyle de gurur duyuyor. Altanolu ailesinin yzlerce yllk srlar korumas iin anahtarlar bir sonraki nesle teslim edeceine phe yok. Bizim asl umudumuz, bu pudra ekerli, yumuak tatlnn Trk lokumu olmaktan kp kresel hale gelmesi.

19

Tarihi Yarmada
Dedeefendi Caddesi No: 4, Eminn 0212 512 6406 09:00-21:00

Dou Trkistan Vakf Aevi

DOUYLA DOU TANIINCA
aha adna (Dou Trkistan Vakf A Evi ya da ksaca DTVAE) baknca bu restorann piyasann devi olmak gibi bir kaygs olmadn anlamak mmkn. 16'nc yzyl bir medrese olarak kullanlan bir binann avlusunda bulunan DTVAE, in'in batsndaki incan blgesinden stanbul'a gelen ve memleket hasreti eken Uygur Trklerine sla yemekleri sunuyor. Trkler ve Uygurlarn ortak bir dil ve yemek gemii var. Uygur mutfann, "orijinal" Trk mutfann tasla olduu bile sylenebilir. Klasik Trk mutfa farkl blgesel etkilerin bir karmn ve Osmanl saraynn kibirli damak tadn yanstrken, Uygur mutfa Orta Asya bozkrlarndaki gebe toplumlarn basit yemek anlayn koruyor. O kadar basit ki DTVAE'nin mens maddeden oluuyor. Bu
20

maddenin ikisi ise mant eitleri. Restorann yldz ev yapm erite, yada kavrulmu dana eti, soan ve yeilbiberden oluan lagman. zerinde yourt ve krmz pul biberle servis edilen mant da ehrin dier yerlerinde servis edilen ve neredeyse srf hamurdan oluan rneklerini ayplarcasna lezzetli. DTVAE'nin dier mants kymal soanl bir karmla doldurulmu daha byk hamur paketleri bize in restoranlarnda yediimiz mant orbalarn hatrlatt. Masann zerindeki kavanozda bulunan yal krmzbiber salas da bu izlenimi destekledi. DTVAE'nin birka masas darda byk akaalarn altnda, birka tanesi de ieride. Bu bar dolu vahaya yapacanz bir ziyaret sizi bir anda Dou Trkistan'a tayacak.

21

Tarihi Yarmada
rdekli Bakkal Sokak No: 10, Kumkap 0212 458 2637 07:00-20:00

Doyuran
SINIFI KAHRAMANI
ormalde basit, lezzetli ve makul fiyatl yemekler yiyebileceiniz bir yerden ziyade metrdotellerin turistleri ynlendirdii, gereksiz yere pahal balk restoranlarnn bulunduu Kumkap'ya gitmekten kanrz. Ancak semtin arka sokaklarnda yerel halkn bildii ve sk sk gittii birka mcevher gizli. Doyuran Lokantas'nda yan masada oturan adamlar zeri boya lekeli i tirtleri giyip kemerlerinde erit metre tayor olabilir, ancak neyi nerede yemeleri gerektiini iyi biliyorlar. stanbul'un birok semtinde, restoranlarn tasn ii snf belirliyor ve bu ta bir hayli yksek oluyor. Yedikleri yemein hzl, taze, ucuz ve mmkn olduunca annelerinin mutfandan kan yemeklere benzer olmasn istiyorlar. Doyuran'n sahibi olan ve mterilerine aralarnda mant ve pilav st nohudun yan sra eitli geleneksel tencere yemekleri de bulunan drt-be eit gnlk spesiyal sunan orta yal karkoca alan erkeklerin bu taleplerine hem profesyonel

hem de ev scaklnda bir cevap sunuyor. Birden fazla eidin tadna bakabilmek iin yarm porsiyon (ya da "az") sylemekte fayda var. Dkkann sahiplerinden Musa Ergen, "Bismillah" deyip kollar svayarak ilk musakka parasn irice bir kakla tepsiden alyor. Bu cennetten kma yemein tad tuzu tam yerinde ama kesinlike fazla yal deil. Genellikle zerine beamel sos konan Yunan versiyonunun aksine Doyuran'n musakkasnn tepesinde doranm domatesler var. Bu tr mekanlarn standard eitlerinden olan ve normalde keyif vermekten ok karn doyurma amac gden spanak yemei burada her iki fonksiyonunu da baaryla yerine getiriyor. Daha nce baka terlerde yediimiz fazla pimi, ar yeil pre gibi deil. Bilakis spanan tad da domatesli sosun tad da damakta ayr ayr hissediliyor. zellikle zerinde kocaman bir kak yourtla ahane oluyor.
22

Tarihi Yarmada
At Pazar, No: 11/A Fatih 0212 533 42 91 10:00-00:30

Eski Kafa
YEN NESL ESK MODA

dnn uyandrd eski modalk izlenimine karlk Eski Kafa Zen locas dekoruyla ve her ey doal, organik ve hormonsuz yazan tabelasyla new age kafas iin gereken btn detaylar tayor. Mevsiminde taze sebzelerle piirilen geleneksel Trk yemeklerini sunan bu mekan fast food kltrne kar durmaya alyor. Balang olarak pirinli kuru patlcan dolmasn neriyoruz. Eski Kafann gururlu asnn deyiiyle mevsimi getikten sonra bir tane taze, doal patlcan ya da biber bulmak imkansz olduu iin Eski Kafa, k aylarnda anneannelerimizin yapt gibi kurutulmu sebzeler kullanyor. Dolmann ii kalarmz kaldrmamza neden olacak kadar baharatlyken, d taze patlcann bildiimiz yumuak kabuunun aksine sert ve dayankl. Bylece daha gl, bomba gibi bir dolma kyor ortaya. Mutfayla tannan Adanann spesiyal yemei olan yksk orbas da
24

baharatl bir suyun iinde yzen kk, lezzetli mantlar ve nohutlardan oluuyor. Ana yemek olarak dayanamayp gula smarladk. Mekann sahibi bu gulan Macar gulayla dorudan alakas olmadn, Trk mutfana ait bir tarif olduunu, ama Macar gulann atas olma ihtimalinin de olduunu syledi. Macarlarn orbaya benzer gulana karlk nmze gelen alaturka gula kuru baharatlarla marine edildikten sonra defne yaprana sarlm yumuak biftek dilimleri oldu. Aromas yeterince gl ve youndu. Orijinal gula m deil mi oras tartlr. Ancak masamzdaki herkes bunun stanbulda yediimiz en gzel bifteklerden biri olduuna karar verdi. Her ne kadar fast food kart tavrlar ve servis anlayyla Eski Kafann stanbulun baka yerlerindeki sosyetik mahallelerde daha popler olaca garanti olsa da, umuyoruz ki mekandaki feng shui anlay hi deimeyecek.

25

Favorilerimiz

Sultanahmet'in Yemek Srlar

te size bir Sultanahmet Krizi: Tarihi yarmadadaki antlardan uzaklamadan, ancak turist tuzaklarna da dmeden nasl iyi bir yemek yersiniz? Bu soruyla ok sk karlayoruz. Sultanahmet ounlukla turistlerin gittii bir yer olduu iin, yerellerin takld mekanlarn hem says az, hem de aralarndaki mesafe ok byk. Birok restoranda fiyatlar normalin zerinde, servis ve kaliteyse en iyi ihtimalle gvenilmez. Bununla birlikte blgede yemek yiyecek baz gzel yerler de var. Sizleri tuzaklara dmekten kurtaracak birka restorann kk bir listesini hazrladk.

AHIRKAPI BALIKISI
Izgara balk ve bira satlan bu kk mekan, grlesi bir yer olan Dede Efendi tekkesindeki alkolsz bir dn sonrasnda bir iki kadeh bir eyler imek iin yer ararken bulduk. ounluu makul fiyatlar karl satlan taze deniz rnlerinden oluan mens, sallanan masalar ve ar ar raklarn yudumlayan mdavimleriyle Ahrkap Balks, konsiyerjlerin sizi uzak tutmak isteyecei mekanlan banda geliyor. Dar birka masa attklar gzel havalarda, Sultanahmet'te zgara balk yiyip bira iecek daha iyi bir yer olmayabilir.
Keresteci Hakk Sokak 46, Cankurtaran/Ahrkap 212 518 4988 - 15:00-00:00

26

GRTL
Giritli hakknda burada ne yazsak yeterli olmaz. Bu k ama konforlu balk restoran mterilerine bir zamanlar Girit'te yaayan Trklerin yedii yemekleri sunuyor. Hem turistler hem de stanbullular, haftann neredeyse her akam Giritli'nin snrsz iki dahil fiks men seeneinden yararlanarak mekan dolduruyor. Aslna baklrsa yemeklerin kalitesi buraya gelmek iin yeterli. Zeytinyanda ahtapot baca neredeyse mkemmel ancak biz oyumuzu masamza getirilen bir dzine meze arasnda zellikle ehriyeli deniz rnleri salatas ve cevizli beyaz peynirli yaprak sarmadan yana kullanmak istiyoruz. Yaz aylarnda Giritli'nin bahesi de bir teras kadar ferah oluyor.

Keresteci Hakk Sokak, Cankurtaran/Ahrkap 212 458 2270 13:00-00:00

27

Favorilerimiz

TARH SULTANAHMET KFTECS

Tarihi Sultanahmet Kftecisi, gerekten kfte yemek isteyenlerin gitmesi gereken yerlerin banda geliyor. Yanl anlalmasn, film yldzlarndan, politikaclardan ve generallerden gelen elle yazlm, tek tek erevelenmi ve mekann duvarlarna aslm mektuplar ikayet iermiyor. Restorann negl kftesi yumuak, sulu ve ok gzel kokuyor. Sipari zerine masanza getirilen ac krmz biber sosu eliinde taze ekmein arasna konup yendiinde, cennetten kma bir lezzete ulalyor.

Divanyolu Caddesi No: 12, Sultanahmet 0212 520 0566 11:00-00:00

28

VONALI CELAL
stanbulun tarihi yarmadasnn surlarn evreleyen sahil yolu zerindeki Vonal Celal, mterilerine mekandaki tula frnda piirilen taze Karadeniz yemekleri sunuyor. Aralarnda yeil erik ve kiraz dahil turusu kurulabilecek her eyden yaplma bir eit de olan be ana yemek ve 20 yan yemekten oluan fiks men uygun seenekler arasnda. 40 TLye satlan bu men gayet mantkl bir seim. Ancak biz alakart yemeyi tercih ettik. Eki, ufalanan bir peynir ve cevizden yaplan sos eni, beyaz lahana sarmas, spanyol omletine benzeyen otlu ve arpack soanl yumurtal sakarca ve zeytinyal ot yemei kaldrk dikkatimizi en ok eken eitler oldu. Ayrca mhlama olarak da bilinen ve erimi peynir, tereya ve msr unundan yaplan bir eit Karadeniz fonds olan kuyma da ok beendik.

Kennedy Cad. Sahil Yolu, No: 40/1, Ahrkap 0212 516 1893 13:00-00:00

29

Tarihi Yarmada

Kasap Osman

Hocapaa Sokak 22, Sirkeci 0212 519 3216 06:00-23:00

DNERDEN BIKANLARA BREBR

Mterilerin le yemei iin dkkana dolumaya balad sralarda usta da dnerin bana geip ilk yapraklar kesmeye balyor. Kesilen dnerler mutfaa gnderilip, dnerden yaplan yemeklere dntrlyor. skender iin pimi et, topraktan bir taban dibine yerletirilmi pide paralarnn zerine diziliyor, domatesler ve biberlerle sslenip hafif bir domates sosuyla tatlandrlyor. Daha sonra ksa bir sre iin frna atlyor; bylece hem alttaki sosa bulanm pideler tr tr oluyor, hem de domatesler ve biberler yumuuyor. Son olarak btn taban zerine kzdrlm tereya dklyor ve yanna kocaman bir kak yourt konuyor. ou zaman skender'in masamza gelirken kard czrtlar bile duyabiliyoruz. Birisinin bu kadar asil bir kebab tescilletmi olmas ok mantkl. Ama olur da Bursa'ya gidip gerek skender kebap yeme frsat bulamazsanz, Kasap Osman'a gidip stanbul'daki en iyi sahte skender'i yiyebilirsiniz.

skender kebap, Bursa'da bulunan skender Restoran'n tescilli markas olsa da stanbul'un birok yerinde taklitilerini bulmak sz konusu. Ancak Kapalar'da tasarm rnlerinin sahtelerini yapan dkkanlarn aksine Kasap Osman'daki "korsan" skender kebap, orijinali kadar iyi, hatta belki daha fazlas. Uzun bir iin zerine st ste taklan ve diklemesine bir zgarada piirilen kuzu eti paralarndan yaplan dner skender kebabn en nemli paras. Eskiden dneri piirmek iin odun kmr ateinden faydalanlrd. Ancak bugn elektrikli zgaralar yaylmaya balad. Maalesef, Kasap Osman da yakn zamanda bu rzgara kaplp gaz ocana geti. Ancak dnerin kalitesinde bir eksilme olmadn sylemek mmkn. Doal olarak etin kalitesi de nemli bir faktr. Bu konuda eski bir kasap olan Osman'dan daha gvenilir birini bulmak zor. Osman ve ekibinin bir dier avantaj da 25 yllk dnercilik deneyimine sahip olmalar.

30

31

Tarihi Yarmada
Kkpazar Cad. No: 68 Eminn 0212 513 67 73 07:00-23:00

Ksmet Muhallebicisi
TAVUUN HER HAL
kpazarda minnack bir dkkan olan Ksmetin sahibi Ali Bey mekann mensn yle sayyor: Tavuk suyuna orbamz var, kzarm tavuk tal var, kylm tavuk gs var, tavuk cier de var, tavuklu pilav, tavuk yahnisi, bir de tatl olarak tavuk gs var. Bunlarn dnda mende eitler de var ama belli ki Ali Bey tavuk konusunda srarc. Bir muhallebicide olduumuz dnldnde mennn neden tavuk arlkl olduu anlalabiliyor. Kendine saygs olan herhangi bir Trk muhallebicisinin tavukgs satmamas dnlemez. Damak tad bizimkine benzeyen Ali Bey de ie tatldan balam sonra tavuun gs dndaki paralaryla ne yapabileceini dnerek mennn gerisini hazrlam gibi grnyor. Girer girmez tavukgs yemeye niyetlensek de kendimizi tutup tavuk suyuna orbayla baladk. Tavuu haladktan sonra elde edilen hakiki tavuk suyunun iinde yumuak tavuk paralar ve tel
32

ehriye var. Tavuk suyunu koyulatracak hibir ek malzeme yok. Gerek tavuk suyuna orbann da tam byle olmas gerekiyor. Ana yemek iin sylediimiz talk yannda domatesleri ve biberleriyle sahanda czrdayarak geldi. Ancak yemeimizin dnm noktas Ali Beyin tavukgsnn masamza ulat and. Garson youn kvaml, beyaz tatlmzn yannda bir de tuzluk iinde tarn getirdi. Ancak tarn koymama kararmz tezgahn arkasndan bizi izleyen Ali Bey tarafndan memnuniyetle karland. stanbulda yediimiz dier tavukgs rneklerinin iinde fark edilen et liflerine karlk Ali Beyin tatls yumuack ve stla tadndayd. Hesab demek dedikten sonra Ali Bey tatly beenip beenmediimizi sordu. Elbette dedik, bizim gibi mensn tatlya gre eki l lendirmekten ekinmeyecek bu adamn gzlerinin iine baka baka.

33

Tarihi Yarmada
Mrselpaa Cad. No: 139, Balat 0212 531 6652

Kfteci Arnavut

KFTE SEVENLER BURAYA!

ler, geleneksel mekik ekilli, biraz sakz gibi kfte anlayndan vazgeip hamburger kftesine benzeyen yuvarlak kfteler yapanlardr. Kfteci Arnavutta ise masanza lezzetli, incecik, kare eklinde Amerikan country tarz sosisleri hatrlatan kfteler geliyor. Kmr zgarasnda keleri hafife trlaana kadar pien bu kftelerin yannda en yakn dostu piyaz da servis ediliyor. Bunlarn yan sra Kfteci Arnavutta birka eit orba ve yemek bulmak da mmkn. Kfteci Arnavutu dierlerinden ayran bir dier zellii de yeri: Bir zamanlar Yahudi ve Rumlarn yaad Balatn girii. Bu mahallenin sokaklarnda bulunan Osmanl zamanndan kalma evler bir UNESCO projesi kapsamnda restore edildi. Kfteci Arnavutun da biraz UNESCO mdahalesine ihtiyac varm gibi grnyor. Yine de mkemmel kftesi ve fedakar servis anlayyla bu restoranda dzeltilmesi gereken ok az ey var.
34

alie ok yakn olduundan m ierideki ahap dekorasyondan m bilinmez ama tarihi Balat mahallesindeki kk kfteci dkkan, Kfteci Arnavuta gittiimiz zaman deniz havas alm gibi oluyoruz. Mekan 1947 ylnda aan tay ailesinin fertleri de ayn eyi dnyor olsalar ki mekan gemi gibi kusursuz bir dzenle iliyor. 76 yandaki baba Ali Bey, gverteleri temizleyen bir denizci gibi srekli yerleri sprp formika masalar silerken, kz Mine dalgal sularda yzen bir geminin kaptan misali n kapda dikilip ocakya ve garsonlara derhal yerine getirilmesi gereken emirler veriyor. Trkiyede kfte ciddi bir itir. stanbulda her mahallede zellikle le yemei mterilerine hitap eden illa ki bir kfteci vardr. Bu kadar rekabet varken nasl ne klabilir. Bize kalrsa gerekten baarl kfteci-

35

Kk Ev
OLAANST BR YOLCULUK
ezgahn zerinde taze balklar ldarken balk da bir keden Hamsi 1 lira! diye bard. Etraftan duyulan glmelere baklrsa bu adam herkes iin bir elence kaynayd, bir nevi kyn delisi. Balk telefonunu gstererek Az evvel mterilerimden birine mesaj atp Balk 1 lira oldu gel al dedim. Ben Amerikadaym diye cevap verdi. nanabiliyor musunuz? Amerika! dedi. Beyolu ve Kumkapdaki turist kalabalklarna alkn balklara kyasla sur yaknla-

rndaki otantik bir semt olan Samatyann balklar daha ok Samatyallara hizmet veriyor gibi grnyor. Bu kk meyhaneler ve balklar sokana girdiinizde misafirperver, merakl bir ailenin mutfana girmi gibi oluyorsunuz. Dolaysyla alaturka sokak atmosferiyle Samatyada Amerikadan gelen bir mesaj byk bir haber olabiliyor. Samatyaya bu ky scak havasn koklamak ve Rum ve Ermeni kiliseleriyle dolu minik sokaklarn grmek iin gittik. Ama kalmamz salayan ey bir ke banda buldu-

36

Tarihi Yarmada
Kuleli Cad. No: 46, Samatya 0212 588 5101 11:00-23:00

umuz -be masadan ibaret minik balk restoran Kk Evde yediimiz hamsi ve itiimiz souk biralar oldu. Sz konusu hamsiler parmak boyunda ve tombik tombikti. Prl prl gm rengi pullar zerimizde beni ye diyen bir zoka etkisi yapt. Izgarann bandaki adam bir avu hamsi ald, zgaraya atmadan nce krmz pul biber ve kekie bulad sonra da hzlca altn stne evirip tabaa aktard. Hamsiler o kadar sulu ve
37

yumuakt ki bir an dilimizin zerinde eridiklerini sandk. Balmzn yannda gelen salata da zeytinyal, limonlu ve nar ekilii sosu sayesinde tebrii hak ediyordu. Sos roka, havu, dereotu, krmz soan dilimleri ve yeil soanlardan oluan salatann tadn baaryla dengelemiti. Makul fiyatlar da eklersek, Kk Ev stanbulun en iyilerinden biri.

Tarihi Yarmada

Mehur Unkapan M Pilavcs

PLAV CANAVARLARI BAINDA
er gn stanbul sokaklarn arnlayan muhtemelen yzlerce pilav arabas vardr ancak Fatih'in en ilek caddelerinden biri olan Atatrk Bulvar'ndaki pilavc bambaka. Dier pilavclar sokak sokak gezerken, bu pilavc her gece ayn yerde mterilerinin kendisine gelmesini bekliyor. Mteriler de geliyor. Her gece bir grup erkek, ampullerin altnda parlayan pilav arabasnn etrafnda toplanp zombiler misali karnlarn doyuruyor. Arabada sadece tavuklu, nohutlu pilav ve ayran var - ok keyif verici bir fiyat karlnda ok keyif verici bir yemek. Pilav arabasnn beyaz nlkl operatr Ayvaz (yetkililerden ekindii iin soyadn sylemiyor), "Biz 15 yldr ayn yerdeyiz" diyor. "nlyz - bu yzden burada her akam bir kalabalk var" diye aklama yaparken bir yandan da kk metal ta38

Atatrk Bulvar, Unkapan ("M 1. Blok tabelas yaknlar, kemere doru giderken caddenin dou taraf. Kalabal takip edin bulursunuz.)

baklar iinde hzl hzl pilav servisi yapyor. Ayvaz yapt ii ok iyi bilenlerden: Tereyal pilav hem mis gibi kokuyor, hem de damakta tavuk suyuna yaplm gibi bir tat brakyor. Tam kararnda pimi nohutlar, zerinde didiklenmi tavuk gsyle servis edilen pilava ayr bir kvam katyor. Birok insan bu kompozisyonu tamamlamak iin zerine, bizim de test edip onayladmz gibi, biraz ketap dkyor. Her gece Ayvaz'n arabasnn etrafnda toplanan kalabalklar pilavnn gcnn en byk gstergeleri. Ancak taklitiler de yok deil. Ayvaz'n peinden gelen birok pilav arabas Atatrk Bulvar zerinde dkkan ap ayn basit pilav-ayran ikilisini mterilere sunmaya balam. Ancak Ayvaz'da endieden eser yok. "Bunlar pilavc deil" diyor, "Korsan bunlar, korsan!"

39

Tarihi Yarmada
Hocapaa Sok. No: 3/A, Sirkeci 0212 520 3361 11:30-19:30 (Pazarlar kapal)

ehzade Erzurum Ca Kebab

stanbulda birok kebap var ama ca kebab satan yer says zc denebilecek kadar az. Erzurum kkenli bu kebap yatay dnere benziyor ama tad sanki cennet meyvesi gibi. Bizim gzmzde ca kebab Arjantinin asadosu ya da Brezilyallarn churrascosu gibi, gerekten et severlerin azna layk bir lezzet. Neyse ki ca kebap almz doyurabilecek mkemmel bir yer bulduk. Sirkeci Tren stasyonu yaknlarnda sadece yayalarn girebildii Hocapaa Sokakta bulunan ehzade Erzurum Ca Kebab. Restoranda -be tane masa ve zerinde kuzu eti paralarnn yava yava pitii bir odun atei var. Yatay durumdaki i ar ar dnerken zaman zaman alev alp czrdayarak patlayan etin keleri hafif kmrleerek kendi kendine lezzetine kavuuyor.
40

KOVBOY KEBABI YENDEN YOLLARDA

Dnercinin dik duran ubuktan kesip toplad dner paralarnn aksine, ca kebabndan kesilen paralar yan iinde braklyor. Ocan bandaki usta her et parasn keskin bir bak ve kk ince bir ile dikkatle seiyor. Dnercinin ii daha ok marangozun yaptn hatrlatrken, ca kebab iin bir cerrahn sabrl ve hassas ellerine ihtiya var. Usta ii bittii zaman zeri yumuak ama gevrek etlerle kaplanm ii, scak bir lavan zerinde size sunuyor. ehzadenin mensnde cadan baka eyler de var. Kebabmzn yannda balang olarak krmz mercimek orbas ve etin yannda yemek iin de ezme salata alyoruz. Restoranda hatta ok lezzetli bir tatl bile var: Bol ekerli bir erbete batrlm tombik maynlar halinde hazrlanm, cevizli kadayf dolmas.

41

Siirt eref Bryan Kebap Salonu

KUYU KEBABI
atih ilesinde bulunan sevimli, aralara kapal meydan Kadnlar Pazar, stanbulda Krtlerin en youn olduu yerlerden bir tanesi. Civardaki bakkal ve kasaplarda da Trkiyenin Krtlerin youn olduu ehirlerinden gelen insanlar memleketlerinden getirdikleri bal, peynir, baharat gibi rnler satyor. Meydanda ayn zamanda birou bryan kebab ve perde pilav satan restoranlar var. Bunlar Trkiyenin Suriye ve Irak snrna yakn, ounlukla Krtlerin ve Araplarn
42

yaad ehir Siirtin zel yemekleri. Bryan, Teksasta yaplan ukurda barbeknn Trkiye versiyonu. Ufak bir kuzu, topraa alm bir kuyunun dibinde yanmakta olan kmrlerin zerinde yavaa piiriliyor. Yumuack olan etin zerindeki hafif ya tabakas piince tr tr oluyor. Perde de pirin, tavuk, badem ve ku zmnden yaplan, zeri ince bir hamur tabakasyla kaplanan, d altn rengi olup gevrekleene kadar fincan eklinde bir kalpta frnlanan, kokulu ve biberli bir pilav. Her ikisi de eer dzgn yaplrsa yedikten gnler, hatta haf-

Tarihi Yarmada
tfaiye Cad. No: 4, Fatih 0212 635 8085 09:30-00:00

talar sonra unutamayacanz lezzetler. Siirt eref Bryan Kebap Salonu yedike doyamadmz bir bryan ve perde pilav restoran. Restorann sahibi Siirtli aile 1829dan beri bryan iinde. Mekann sahibi Levent Avc, Bryann lezzetli olmas iin baharata ya da baka eye ihtiya yoktur diyor. Bryan kebab iin piirilmi etler kp kp doranyor. Yan da eksin diye scak bir pidenin zerine yerleti43

riliyor. En son olarak da zerine bir fiske tuz atlyor. Perde pilavna gelince, dtaki tel tel hamurdan kaplama ok kaln deil dolaysyla iindeki pirinli ve tavuklu pilav gzelce piiyor ama ok ince de deil bylece dalmyor. Pilavn kabuuna atalnz batrdnz zaman kokulu bir duman bulutu kyor.

Tarihi Yarmada
Katip elebi Caddesi 104/1, Vefa 0212 519 4922 08:00-23:00

Vefa Bozacs
OK ZEL BR MAYA
lk denediimizde dardan yaplma koyu kvaml iecek boza iin methiyeler dzme konusunda biraz tereddtlydk. Ancak bu iecek k akamlarnda hznl bir sesle uzun uzun boooooo-zaaaaaa diye bararak stanbul'un sokaklarn arnlayan satclar sayesinde bize olduu gibi sizin de ryalarnza girebilir. Hem tahln mayalanmas srasnda ortaya kan ekilik, hem de mayalanma srecinde eklenen ekerin yaratt tatllkla bozann lezzeti baka hibir eye benzemiyor. Bozann kvam koyu mu sv m olmaya karar verememi bir milkshake'i, dokusu ise bebek mamasn hatrlatyor. Boza bardakta, yannda bir kakla servis ediliyor. zerine tarn ve kavrulmu leblebi serpiliyor. lk birka kak, aza ounlukla tarn tad ve leblebilerin trl geldii iin kandrc olabiliyor. Tarnn etkisiyle bozann tad nce eki gibi hissediliyor ancak hemen ardndan, aadaki tarnsz
44

ksmlarda damaa hafif bir tatllk geliyor. Belki de bozadan daha gzel olan ey Vefa Bozacs'na gidip boza imek. Bu bar benzeri bozac 1876'da u anki sahibinin byk bykbabas tarafndan kurulmu ve bu Osmanl gelenedini o gnden bu yana hi bozmadan srdryor. Mekan eskimi mermerden kap eii ve antika tahtadan bar dahil btnyle korunmu. Biz Osmanl padiahlarnn da favorisi olan bu mekanda, Cumhuriyet'in kurucusu Atatrk'n boza itii bardan sakland vitrinli dolabn altndaki kede oturup, alkol oran yzde 1 olan bu tuhaf mayal iecei yudumlamay ok seviyoruz. Ksacas Vefa'da bir bardak boza smarlamak, tam bir kltrel deneyim. Tabii ki operaya gitmek ya da bilim ve sanayi mzesini gezmek gibi kltrel deneyimlerde olduu zere, bozanz bittiinde derin bir nefes almakta serbestsiniz.

45

Tarihi Yarmada
Trk Dnyas Kltr Evleri 6, Kltr Park, Topkap 0212 567 1077 10:30-22:30

Zinnet Restaurant
PEK YOLU ZERNDE
rkiye'nin blgeye yaknlna ve aradaki gl etnik balara ramen Orta Asya'nn salk deposu yemeklerini stanbul'da bulmak gerekten ok zor. Dolaysyla surlarn hemen knda bulunan "Kltr Park"nn derinlerinde bir yerde bulunan Zinnet'i kefettiimize ok memnun olduk. Zinnet, parkn iindeki neeyle denmi bir yurt ve her biri bir lkeye ayrlm kk ahap binalardan oluan Trki Cumhuriyetler kompleksinde bulunuyor. in'in batsndaki Urumi ehrinden gelen bir Uygur aile tarafndan iletilen restorann havadar, hatta biraz lks bir ortam var. Zinnet'in geni mens pek Yolu'nun en iyilerinden oluuyor. Masamza gelen salata ne olduunu tam olarak anlayamadmz tr bir sebzeden oluuyordu; daha sonra bunun i patates olduu anlald. Krmz biber ve susam ya sosuyla lezzetli ve tatmin edici bir lezzeti vard.
46

re isimli orba baharatl suyu ve ii etle doldurulmu tortellini benzeri kk mantlaryla hedefi tam 12'den vuruyordu. Zinnet'in rastgele paralanm yal etle doldurmu byk, buharda pimi Uygur tarz mantlar zerindeki malt sirkesi ve ac biber yandan yaplm sosla mkemmel bir lezzet oluturmutu. Et ve soann kzgn yada kavrulmasndan ibaret, ho kokulu Zireli Kebap bir in yemei gibi grnyordu ama baharatlar daha ok Ortadou mutfan hatrlatyordu. Yemeimizi Orta Asya'nn en favori yemeklerinden olan, el yapm makarna lagmanla bitirdik. Fena deildi, ancak makarnalar baka yerde yediklerimize kyasla ok sradand. Yemeklerdeki ky havasna baklrsa Zinnet biraz fazla pahal grlebilir. Ama yine de Zinnet'teki yemeklerin tadna bakmak iin Takent ya da Kagar'a gitmeniz gerektiini dnrseniz, faturann uak biletlerinden ucuz olduu ortada.

Not: Zinnet'e gitmek iin Zeytinburnu-Kabata tramvayna binip Topkap duranda inin. Aradnz yer hemen surlarn dnda, Topkap Saray tarafnda deil.
47

Favorilerimiz

Kapalar:
ALIVERE GEL, YEMEE KAL!

stanbul'da 1461'de alan Kapalar'nn dnyann en eski alveri merkezi olduunu dnmek ok houmuza gidiyor. Eer bu doruysa o zaman dnyann en eski yemek katnn da burada olmas gerekir, deil mi? Biraz abartm olabiliriz ama bizim iin Kapalar sadece alveri iin deil yemek yemek iin de mkemmel bir nokta. Bizim gzmzde, ar'nn asl keyfi, kendinizi fazla heyecanl dkkan sahiplerinin elinden kurtardktan sonra kefedilecek arka sokaklarda ve i avlularda; sadece turistlere deil, evredekilere hizmet veren kk restoranlarda. te bizim favori mekanlarmz.
48

Fotoraf: Melanie Einzig

GAZANTEP BUR OCAKBAI

Bizi bu kk restorandan haberdar eden arkadamza hayatmzn sonuna kadar minnettar kalacaz. ar'nn en kalabalk girilerinden birinin arka tarafnda bulunan bu gsterisiz kebap ok lezzetli Gaziantep yemekleri servis ediyor. Sarmsakl yourtla tatlandrlm patlcan presi zerine yaylm yumuak kuba et paralarndan oluan Ali Nazik kebab azmza laykt. Yannda gelen dvlm cevizli ve nar ekili salata da inanlmaz taze ve lezzetliydi. zellikle restorann spesiyalini grnce byk heyecana kapldk: Yannda yourtla servis edilen, bol baharatl, mis kokulu kurutulmu patlcan ve biber dolmalar. Gaziantep Bur Ocakba'nn restorann bulunduu avluya dizilmi birka masas var. Mekann ambiyansn da masalarn zerine aslm kuru patlcan ve biber dizileri, zgaradan gelen duman ve czrtlar ve ar'nn etraf dolduran uultusu oluturuyor.

Paraclar Sokak No: 12, Kapalar 0212 527 1516 13:00-17:00; Pazarlar kapal

Favorilerimiz

HAVUZLU
Burada ne yiyeceinize karar vermek ok kolay. Restorann n tarafndaki ak mutfakta bulunan buhar masasnn zerinde aralarnda Trk ii ev yemei olarak grmekten holandmz sebze ve et yemekleri de bulunan 25 eit gnlk yemek bulunuyor. Seiminizi yaptktan sonra siyah yelekli ve uygun renkte kravatlar takm garsonlar, vr zvr dolu, kemerli tavanlarndan Osmanl tarz cam avizeler sarkan 500 yllk yemek salonuna tabaklarnz getiriyor. Adn nndeki kk havuzdan alan bu mekan bir bakma ABD'de 24 saat ak olan restoranlarn Osmanl versiyonuna benziyor: Bir saat gibi tkr tkr alan ve yoldan geenlere keyif veren yiyecekler servis eden bir restoran. Elbette burada hamburgerlerden, kzarm peynirli sandvilerden ve bol yal kahvaltlardan fazlas var. Havuzlu'nun yourtlu spana, dneri ve kaymakl incir tatls birer aheser. Kapalar'da doru dzgn oturulabilecek tek mekan olan Havuzlu artk bir sr olmayabilir. Ancak ar'nn arka kelerinden birinde bulunan bu restoran yorgun olduunuz zamanlarda rahatlkla bir snak vazifesi grebiliyor.
50

Gani elebi Sokak No: 3, Kapalar 0212 527 3346 11:00-17:00; Pazarlar kapal

KARA MEHMET KEBAP SALONU

Buras sadece Kapalar'da deil stanbul'un genelinde en sevdiimiz yerlerden bir tanesi. Duvar kovuuna sabilecek kadar kk bir yer olan bu restoran, canmzdan ok sevdiimiz bbrek ve akcier de dahil eit eit kebaplar sunuyor. Kebaplarn hepsi de bykl usta tarafndan ustalkla hazrlanyor. Kara Mehmet'in kebabnn ne kadar ekici olduunu yle aklayabiliriz: Buraya giderken bizimle gelen vejetaryen bir arkadamz kebaplardan o kadar etkilendi ki 30 yl sonra azna ilk kez bir para et girmi oldu. Yemein dnda bizi asl Kara Mehmet'e gtren ey yeri. ar'daki kervansaraylardan biri olan Cebeci Han'n ak avlusunun derinliklerinde bulunan bu restorann bulunduu yer Kapalar'nn dier yerlerindeki kouturmacaya karn bir huzur ve skunet vahas gibi. evredeki kk dkkanlarda hallar satlmyor, tamir ediliyor. Hatta avludaki gerek halclardan bir tanesinin sahibi tavla oynamay hal satmaya tercih eder gibi grnyor. Kebabnz bitirdiiniz zaman tatl olarak Kara Mehmet'in lezzetli knefesinden bir porsiyon smarlayn. Yan taraftaki ay ocandan aynz gelince de ar hayatnn perde arkasnn tadn karn.

Cebeci Han No: 92, Kapalar 0212 527 0533 11:00-17:00; Pazarlar kapal

51

Yukar Beyolu

ukur Meyhanesi Cier ve Hamsi Birliktelii ........ 54 Drmzade Drm Deil Sanat Eseri............ 56 Kelle S, Kelle Tandra Kar Kafa Kafaya Bir Mcadele .......... 58 Kfteci Hseyin Kftenin Doan Grnml ahini ...................... 60 Lades 2 Beyolunun Tavukusu ............ 62 Lades Eski Dost .................................. 64

zkonak Gerek Muhallebici.................... 68 Sakarya Tatlcs Sadece Tatl!.............................. 70

imek Pide En yisi Tereyals... ................ 72 Van Kahvalt Evi Sabah Ziyafeti ............................ 74 Zbeyir Ocakba Nefis Etin Adresi........................ 76 Favorilerimiz: Sokak Lezzetleri Galata Salatalks Kzlkayalarda Islak Hamburger Yenir tr Frn Simidi Sabrtann li Kftesi .......... 78

Mehmet Ercikin Sucuk Tezgah Sosisli Sandvi de Neymi! ........ 66

LA TAR

BA

I BU

RI LVA

Tarlaba
TAK SM

74
R BEKA

ABY KUR

E SK

70
D.

Taksim

CA

58
. CAD

TARL
U SK.

LVAR ABAI BU

Aya Triada Kilisesi

SIRASELVLER CAD.

L AL STK

SK.

CU

KU

54
.

Hseyin Aa Camii

AL IRG KAD

LLU

LYO N

56
I SK

Maka Park

C AR AD.

KA
R ALA OD

DU DU

68
ST AL KL

60

64

. CAD

52
Galatasaray Lisesi

62

LI A DR SA

FA K

SIR

ASE LVL

PA

Galatasaray

AC

AD .

ER

C AD .

RN TU BA ACI I S K.

IK . SK

Alman Hastanesi Bjk nn Stadyumu

talyan Hastanesi

DEFTER

DARLAR YOKUU

YEN I AR . C AD

Cihangir
Firuz Aa Camii

Kabata

66
AK AR SU YO KU U

72

Tophane
D. Y CA TBE NEC A

BOA ZKES D. EN CA

TBE NECA

D. Y CA

BOAZ

Tramvay

Anayol

Camii

Kilise

ukur Meyhanesi
eg Ryann Harry ile Sally Tannca filminde Katzn Yerinde yapt orgazm taklidi kadar dramatik olmasa da Beyolundaki ukur Meyhanesinin spesiyal mezesi yourtlu kerevizin tadna baktmzda bizim masadan da benzer inleme sesleri ykseldi. Hem biz taklit de yapmyorduk. stanbulda sk sk farkl meyhanelere gidip ou buraya yazmaya demeyecek yourtlu mezelerin tadna bakyoruz. Yediklerimizin ou fena deil ama orgazm etkisi yaratanlara ok az rastlanyor. Kk, sala yer alt meyhanesi ukur, kesinlikle mensnde parlak yldzlar grmeyi umacanz bir yer deil. Ama burada ciddi bir yanl anlama sz konusu: ukurda yemekten daha nemli bir ey yok. Restorandaki lezzet yolculuu zerine kzdrlm zeytinya ve keten tohumu serpilen kerevizli ve semizotlu sarmsakl yourt mezesiyle balad. Baka hibir ey yemeseniz bile srf bunun iin ukura gitmeye deer. Dvlm sarmsakla kartrlan kzlenmi krmz biber salatas da baharatl ve dumanl tadyla a54

Yukar Beyolu
Kartal Sok. No: 1/A, Beyolu 0212 244 55 75 13:00-01:00; Pazarlar kapal

CER ve HAMS BRLKTEL...

hane. Meyhanelerin menlerinden hi eksik olmayan kzlenmi patlcan salatas ve akuka da (ya da soslu patlcan) hem usta ellerden ktklarn gsteriyor hem de neden klasikletiklerine aklk getiriyordu. Ve tabii ki cier nce eritler halinde kesildikten sonra hafife kzartlp krmz pul bibere bulanan cier hem yumuak hem de hafif olmutu. Eer yanl anlamadysak, masamzdan cier konusunda da bir inleme ykseldi. Asl ilgin olan mekann asnn hamsinin nasl zgara yaplabileceini zm olmas. Izgarann aralarndan kolayca kayp kmrn iine dt iin mangalclar tarafndan uzun bir sre boyunca kayp vaka olarak grlen hamsi genellikle ya kzartlr ya da frnda piirilir. Ancak ukurun mutfandakiler bu minik balklardan 10 tanesini bir ie dizmi ve domateslerle ve biberlerle destekleyerek zgarada piirmeyi baarm. Hamsi her ekilde sevilen bir balk ama scak scak zgaradan indirilince Karadenizin o kendine has havas daha bir gzel hissediliyor. Hamsi ve cier yan yana geldiinde mkemmel bir ift oluyor: et ve baln birliktelii...

55

Drmzade

DRM DEL SANAT ESER

rmclerin lava dedii sert, lezzetsiz kat paralaryla alakas yok. Burann lava daha ok gzel, ince bir pizza hamuruna benziyor; ortas kk hava kabarcklaryla dolu, nemli ve yumuak, kenarlar ise tr tr. Bu lavalar destelenerek kmr ocann altndaki gizli bir ekmecede uyumaya braklyor. Lavan iine koydurabileceiniz seenek var: Yavuk i, ok acl Adana kebap ya da az acl Urfa kebap. ie geirilmi etler kmr zgarasnda piiriliyor. Bu noktada iin srr atei, tam kararnda harlamaktan geiyor. iler dndrldkten sonra ocak alttaki ek56

stanbulda gece yarsndan sonra genelde ikembe orbas ya da kokore gibi sakatat rnleri tketilir. Bu sayede iilen ikinin olumsuz etkileri azaltlmaya allr. Allahtan tek seenek bu deil. Beyolunda Balk Pazarnn hemen kndaki bakmsz barlar sokann sa tarafnda kalan Drmzade gece 2de de gndz 2de ayn tatmin edicilikte drmler yapyor. Eer bir sandvii iyi yapan ey ekmekse, drm iyi yapan ey de lavatr. Drmzadenin krmz biber ve baharatlara bulanm ince, oval lavann stanbuldaki dier d-

Yukar Beyolu
Kamer Hatun Caddesi No: 26/A Beyolu 0212 249 0147 24 saat ak

meceden lava karyor ve zgarada czrdamakta olan etlerin zerine bir tente gibi yerletiriyor. Ancak lavan atele dorudan temas edip yanmamasna dikkat etmek gerekiyor. Bu arada etin zerindeki lava sndka daha nceden lavaa srlen baharatl karmn kokusu da ete yaylmaya balyor. Lava sertlemeden nce ateten alan usta, zerine bir sra kylm maydanoz,
57

bir sra sumakl soan, bir sra da domates dilimi diziyor. En ste de ocaktan alnan ilerin zerindeki etleri scak scak yerletirip rulo yapyor. Bu lezzet rulosunu, imdiden az sulanm olan mteriye uzatmadan nce son bir kez daha zgarann zerine koyarak dnn da tr tr olmasn salyor. te karnzda drm.

Yukar Beyolu

Kelle S, Kelle Tandra Kar

uralarda iki masalarnn en byk tartmalarndan biri kelleyle ilgilidir. Kellenin halanp souk mu yeneni mi iyi olur, yoksa kzartlp scak yeneni mi? Grne baklrsa, Muammer Usta'nn halanp souk servis edilen kelle s yar kaybedecek. Solgun ve kl rengi grnmyle bu kelle iyi gnlerini geride brakm gibi. Ama bu grnn altnda tam bir Klkedisi hikayesi yatyor. Muammer Usta byk, keskin bayla bu kafatasn ince et dilimleri haline getirip tuz, soan ve maydanozla tatlandrarak ahane bir tabak hazrlyor. inasi Usta'nn kelle tandr ise altn ve kahve renkleri, duman tten tombik etleriyle sanki ampiyon olmak iin domu. inasi Usta azlarndan sular akan hakemler karsnda, bir satrla kafatasn paralyor, beyni, yanaklar, dili dikkatle karyor, sulu et paralarn elleriyle didikleyerek servise hazr hale getiriyor.
58

Muammer Usta, Kamer Hatun Cad. No: 13/A, Beyolu 09:00-18:00 inasi Usta, Sahne Sokak No: 18, Balkpazar, Beyolu 0212 245 4312 09:00-18:00

KAFA KAFAYA BR MCADELE

Beynin tad fnd dokusu ise fstk ezmesini hatrlatyor. Yanaklar ve enenin etrafndaki ince et tabakas kuzu etinin en gzel yeri gibi; d tr tr deriyle kapl sulu et paralar. Sert ve gl bir eti olan dil ise baka bir dnyadan gelmi gibi. Ancak "gznn yan yiyeyim" deyimine kaynaklk eden gzn arka tarafndaki kk ya paras bir arzu nesnesi olarak kalmak zorunda. Muammer'in kelle snn sava bambaka. inasi Usta'nn eti sulu ve yal olduu iin yumuak. Muammer'inki ise sert ve diri. Eer inasi'nin kellesi gzel bir barbek tabaysa, Muammer'inki temiz ve gevrek bir tad olan souk et taba gibi. Her ikisi de kendi adna baarl olan bu yarmaclar arasnda kazanan belirlemek ok zor oldu. Ancak bir anda yan masada oturan ve 1962'den bu yana her hafta bir kez kelle s yediini iddia eden bir baka mterinin masamza gnderdii yanak eti kazanan belirledi. Hanmlar beyler, karnzda, Muammer Usta'nn kelle s...

Muammer Ustann Kelle S (souk servis)

59

inasi Ustann Kelle Tandr (scak servis)

Yukar Beyolu
Kurabiye Sokk. Akgn han, No: 11 Beyolu 0212 243 76 37 11:30-17:00

Kfteci Hseyin
KFTENN DOAN GRNML AHN
ural olmayanlar iin kfte sadece zgara zerinde pimi bir et topu olabilir ancak tpk New Yorklularn pizzay ciddiye ald gibi, Trkler de kfteyi ciddiye alr. Biz ihtiyacmz, bu ie 40 yl nce seyyar kftecilikle balayan Kfteci Hseyinin mtevaz mekannda karlamay tercih ediyoruz. Her ne kadar bir noktada el arabasn terk edip Taksim Meydannn ok yaknnda bir dkkan am olsa da Hseyin bugn hl byk bir samimiyetle stanbulun en iyi kftelerini mterilerine sunuyor. Duvarda mekann kurucusu Hseyin Beyin maas ve eski bir kfte arabasndan baka pek bir eyinin olmad gnlerden kalma bir fotoraf var. Hseyin Bey vefat etmi ama lmeden nce maasn bugn ocan banda oturan ve kaliteyi, tutarllk ve dk fiyatlarla bir araya getirmeyi baaran oluna devretmi. Baz kfteci60

lerde kyma dalmasn diye karma bolca ekmek ii konsa da Hseyinin kftelerinin iindeki etin oran allmadk derecede yksek. Bozuk para boyutundaki kfteler bir hayli de tombik. Bylece dlar zgarada kzarrken kftelerin ileri sulu kalabiliyor. Bu kck mekana girdiiniz anda daha oturmadan garson yannza yaklap soruyor: Bir porsiyon mu bir buuk mu? Hemen ardndan ikinci soru geliyor: Piyaz ister misiniz? Zeytinyal ve sirkeli sosuyla bu piyaz kamaz. Geleneksel bir Trk kftecisinde sipari byle verilir, Kfteci Hseyin de gelenein ta kendisidir. Hseyine gidip bir buuk porsiyon smarlayn. Yannda kocaman bir para taze ekmek, bir tutam ac krmz biber sosu ve taze soanlarla servis edilen bu kfteleri yediinizde neden kftenin sadece et topu olmadn anlayacaksnz.

61

Yukar Beyolu
stiklal Cad. Sadri Alk Sok. No: 14 Beyolu 0212 251 32 02 06:30-23:00

Lades 2
BEYOLUNUN TAVUKUSU
rnte pek dikkat ekici bir yan olmayan Lades 2, mterilerini asrlar ncesinden gelen bir soruyla kar karya brakyor: yumurta m tavuktan, tavuk mu yumurtadan nce yenir? ABDde otoban kenarlarnda bulunan, ucuz ve yal yemekler satan kafelerin Trk versiyonu olan bu restoran iin kmesten kan her eyin uzman denebilir. smiyle msemma Lades 2nin mensnde tavuk orbasndan omlet eitlerine ve tavuk gsne kadar her ey var. Lades 2 stiklal Caddesinin kafeler ve trk barlarla dolu ara sokaklarndan birinde bulunuyor. Ladesin hemen karsnda ancak oraya gre daha proleter bir havas var. Masalar genelde sakin sakin sakin yemeklerini yiyen yalnz adamlarla dolu oluyor. Bu manastr sessizlii sadece garsonlar ara sra arka taraftaki mutfaa yeni siparileri bildirmek iin seslendikleri zaman bozuluyor. Men ok basit. Eer cannz tavuk istiyorsa, New Yorktaki
62

Yahudi marketlerinden alabileceiniz orbalara ok benzeyen her derde deva ehriyeli tavuk orbas smarlayabilir ya da domatesli-biberli sosuyla kavrulmu yada tavuk yiyebilirsiniz. Yumurta yemek isterseniz iki seeneiniz var: ya kavrulmu soan, domates ve yeilbiberden yaplan menemen ya da yada yumurta. Mterilerin ou yada yumurtalarn sucuklu, pastrmal ya da kavurmal tercih ediyor. Bu yal lezzet kendine has bir sahann iinde servis ediliyor. Elbette Lades 2ye gidip de tavukgs yememek olmaz. Bu puding kvamndaki stl tatlnn iine gerekten tavuk eti konuyor ancak yerken aznza et paralar gelmiyor. Onun yerine et ilk nce halanyor sonra da lif lif olana kadar dvlyor. Tavuk eti, zerine tarn serpilerek yenen beyaz renkli bu tatlya hem hafif bir lezzet hem de zengin bir kvam kazandryor. Sipari vermekten ekinmeyin. Ne de olsa Lades 2de korkak tavuklara neler yapldn rendiniz artk.

63

Yukar Beyolu
Sadri Alk Sok, No: 14 Beyolu 0212 251 32 03 06:30-23:00

Lades
ESK DOST

er Ladeste yediimiz yemeklerden sonra hesabn yannda slak mendil ve krdanla birlikte bir de lades kemii getiriyor olsalard, muhtemelen haftann yedi gn burada tandr yemek iin iddiaya girerdik. Etraf yumuak bir ya tabakasyla kaplanm bu iri, lp et paralar bizler iin zel bir gne saklanmas gereken yksek kalorili bir le yemei olsa da mekann mdavimleri iin sradanlam durumda.

Lades, klasik tencere yemeklerinin ve buhar masas spesiyallerinin servis edildii eski usul yerel bir lokanta. Tabaklarn zerindeki Lades logolarnn yllar boyunca yemein sonunu bir para ekmekle syran ziyaretiler yznden biraz silinmi olmas bize kalitesi mteriler tarafndan onaylanm bir yerde olduumuzu gsteriyor. Ladese ziyaretlerimizden birinde milfy benzeri bir hamura doldurulup boha gibi kapatlm et, havu, ku zm, soan ve am fstndan oluan tala kebabndan yedik.
64

nden itiimiz bir kase mercimek orbas, yannda yediimiz bir porsiyon bamya ve ardndan yediimiz kazandibi bize Ladesteki her eyin gayet lezzetli olduunu gsterdi. Gerekten de Lades bir otomobil olsayd, Volvonun steyn modeli olurdu egzotik deil ama gvenli ve fazlasyla gvenilir. Mdr lker Bey Mterilerimizin ou dzenli olarak gelirler ve haftann hangi gn hangi yemei servis ettiimizi bilirler. Bu durumda herhangi bir eyi deitirme ihtimalimiz var m? dedi. Lades 2nin camnda da yazld zere burada Pazartesi ve Perembeleri pilav st dner yiyebilirsiniz. Sallar pul biberli Arnavut cieri gn. Bamya, pirinli spanak, tavuk evirme, eitli sebze yemekleri ve canmz sevgilimiz tandr kebap ise dkkann kapal olduu Pazar gnleri hari her gn bulunabiliyor. Mterileri Ladese gveniyor olabilir ama mekann alanlarnn da hi deilse haftada bir gn izin yapmaya haklar var.

65

Mehmet Ercik'in Sucuk Tezgah

SOSSL SANDV DE NEYM!
ondra'nn Savile Soka'nn terzileri, New York'un Canal Caddesi'nin ucuz antaclar gibi, stanbul'un Kadrgalar Caddesi de sucukularyla bilinir. Herhangi bir akam, Maka Park'yla Akhava Tiyatrosu arasndan geen bu caddenin kaldrmlar sucuk tezgahlarnn aydnlyla l l olur. Sucuk zgaraya atlmadan nce ok itah ac grnen bir yiyecek deildir; zellikle

de spermarketlerde ve kasaplarda asl duran krmz sucuk salkmlarnn grnts hi ho deildir. Ama bir kez kat gibi zarndan karlp, kk lokmalara blnp, zgaraya dizildiinde btn bu heyecann nedeni bir anda anlalabilir. Kmr atei sucuk dilimlerini, tembel tembel oturan et paralar olmaktan karp czrdayan disklere dntrverir. Ortaya kan ho koku, tpk Kadrgalar Caddesi'nde olduu gibi trafii bile durdurabilir.

66

Yukar Beyolu
Kadrgalar Caddesi (Maka Park kars), Maka

Mehmet Ercik bu sokaklarda 10 yldan fazladr sucuk czrdatyor. Sucuklarn ilk balarda kk bir kamyonette satan Ercik son dnemde tezgah amaya karar vermi. Yarm ekmek aras ya da lavata sucuk satyor. Biz kzlenmi biber, soan ve ac sosuyla desteklenmi lavata sucuu tercih ediyoruz.

Sucuk yemek iin daha sofistike yollar da bulunabilir belki. Ancak bir sucuk-ekmek, Chicago usul "her eyli" sosisli sandvi kadar tatmin edici olabilir. ok souk ve yal havalar dnda Ercik, Kadrgalar Caddesi zerindeki tezgahn akam 9 gibi ayor ve talebe gre sabaha kadar czrdatmaya devam ediyor.

67

Yukar Beyolu
Akarsu Caddesi No: 46/B, Cihangir 0212 249 1307 07:00-22:00

zkonak

GEREK MUHALLEBC
gibi" deildir. Tavuun bu youn kvaml stl muhallebi rulosuna katks, ounlukla, beklenmedik ancak ho bir lif hissiyat olur. Yine de biz, tavukgsnn hafif yank taban sayesinde hafif dumanl bir tad olan tavuksuz kuzeni kazandibini daha ok seviyoruz. Bir baka tercihimiz de parlak sar rengiyle bademli kekl. Bu tatly radyasyon sars rengiyle masaya geliini grmek bile yeterince iyiyken zerinde dvlm bademler ve yannda ayla yediinizi dnn. Mkemmel bir akamst attrmal. Birka porsiyon tatldan sonra ana yemee hala yeriniz kaldysa arka tarafa gidip buhar masasndaki kaliteli seeneklerden bazlarn deneyebilirsiniz. Lahana dolmas, sebze yemekleri, zmir kfte ve pilav akla ilk gelen birka tane. Ama yemek yemezseniz de kimse sizi ayplamaz. Ne de olsa bir muhallebicidesiniz.
68

ihangir'in srekli deimekte olan yeme-ime ortamnn ok sevilen sabiti zkonak, giriteki tatllarn yanndan hzlca geip buhar masasndaki yemeklerin yanna giden gen mteriler yznden memnuniyetsizlikten gdaklasa hakkdr. Elbette ki mekann len yemei mterilerine sunduu yemekler gayet lezzetli ancak zkonak iliklerine kadar bir muhallebici ve o ekilde davranlmay hak ediyor. Tatldan nce karnnz patlcanla ya da fasulyeyle doldurmak, kendinizi bu 50 yllk mahalle muhallebicisinin stl harikalarndan mahrum brakmak anlamna geliyor. Tavukgs, genellikle seyyahlarn hatralarnda tuzlu Oaxacan iguanas ve kzarm Vietnam kobrasyla birlikte "tuhaf yemekler" kategorisine yerletirilir. Ancak dier tuhaf yemeklerin aksine tad "tavuk

69

Yukar Beyolu
Dudu Odalar Sokak No: 3, Balk Pazar, Beyolu 0212 249 2469 06:00-22:00

Sakarya Tatlcs
SADECE TATLI!
onbahar Trkiye'de ayva mevsimi demektir, bu da en byk favorilerimizden Ayva tatlsnn piyasaya kaca anlamna gelir. Elmann kardei ayva piirildii zaman yepyeni bir ey haline gelen tuhaf bir meyve. i olduunda ounlukla buruk ve yenilemez bir halde oluyor. Ancak bolca ekerle piirildiinde bambaka bir kiilik ve yepyeni bir zenginlik kazanyor. Ayva tatls yapmak iin byk ayvalar ikiye blnyor, halanyor, azda dalacak gibi olana kadar frnda piirilip, parlak, koyu krmz bir renge brnyor. Bu renk de meyvenin piince ortaya kan srlarndan bir tanesi. Ayva souduktan sonra zerinde kaln bir kaymak tabakasyla servis ediliyor. Kayman yal ve yumuak lezzeti meyvenin ekerli lezzetini dengeleyerek bu tatly eytani bir dzeye getiriyor. Ayva tatls bamllk yapabilir; Balk Pazar'ndaki Sakarya Tatlcs da
70

bamllarn ihtiyalarn karlamak iin birebirdir. 50 yldan fazladr bu iin iinde olan bu kk tatlcnn eski zamanlardan kalma bir cazibesi olduu ortada. Sonbaharda kk vitrininde baklava gibi geleneksel lezzetlerin yanna bir de tepsi iinde prltl ayvalar dizliyor. Birok yerde greceiniz ayva tatllar radyasyon krmzs rengindedir. Bunun sebebi tatllar yapanlarn gda boyas kullanmas. Sakarya Tatlcs'nda ise ayva kendi imkanlaryla renk deitiriyor. Sonu gl pembesi, zmrt krmzs ve kiremit renginin mkemmel bir karm. Birok insan ayva tatllarn paket yaptrp evde yemeyi tercih etse de bizim iin Sakarya'nn iki kk masasndan birine oturup, aymz yudumlarken Balk Pazar'nn havasn iimize ekmekten daha gzel bir ey yok. Aslnda Sakarya Tatlcs'na daha sk da gidebilirdik ancak maalesef (ya da ok kr) ayva Trkiye'de sadece birka ay bulunabiliyor.

71

Yukar Beyolu
Taksim Caddesi 2/A, Taksim 0212 249 4642 07:00-22:00

imek Pide
EN YS TEREYALISI...
rkiye'de pizzann iki farkl kuzeni birlikte yaar. Birincisi yuvarlak, arabesk lahmacun, ikincisi de Karadeniz blgesinin spesiyali olan kano eklindeki pidedir. stanbul'da pideci grmek yolda trafikte korna sesi duymak kadar doaldr. Ancak imek Pide Salonu sipari zerine yaplan pideleri ve Taksim Meydan'nn neredeyse gbeinde olmasyla hayranlmz ve sadakatimizi kazanmay baard. Sipari srecini kolaylatrmak iin imek'in mens resimli olarak hazrlanm. ekil itibariyle trl pide var; yuvarlak, klasik tekne eklinde ve kapal bide. Ancak ekli ne olursa olsun pidenin yapl deimiyor: Hamurun zerine malzemeler konuyor, dalmayacak ekilde kenarlar ya da st kapatlyor ve ta frnda piiriliyor. Biz imek'e geldiimizde birka malzemeli ak pideleri tercih ediyoruz. Usta hamuru ap ince
72

uzun bir ekle sokuyor. Sonra iki kenarn haife ie doru kvrp ularn sktryor. Pide pitii zaman bu ksmlar tr tr ve tombik olurken ortas yumuak ve die gelir bir halde kalyor. Daha sonra cmert bir porsiyon kaar peyniri rendesi hamura yardmc olmaya geliyor. Zevkinize gre usta domates, biber, pastrma ya da kyma ekliyor. Hatta eer isterseniz frna atmadan nce zerine bir yumurta bile kryor. Birka dakika sonra pide frndan ktnda kenarlar gzelce kzarm, ortas ise nemli ve yumuak oluyor. Son noktay pidenin zerine eklenen erimi tereya koyuyor. Karadeniz blgesi st rnleriyle mehur ancak biz tereyann miktar konusunda biraz muhafazakar davranmanz neriyoruz. Yine de ustann yorumuna da katlmadan edemiyoruz: "Pide tereyasz olmaz."

73

Yukar Beyolu
Defterdar Yokuu No: 52/A, Cihangir 0212 293 6437 07:00-19:00

Van Kahvalt Evi

SABAH ZYAFET
rkiye'nin dousunda kahvalt asla sadece kahvalt deildir. zellikle Van'da sabah n ciddi bir meseleye dnr. ehrin sokaklar gnn her saati mterilerine ba dndrc genilikte, taptaze eitlerle dolu kahvaltlar servis eden kahvalt salonlaryla doludur. Son yllarda bu kahvalt gelenei batya doru yol ald. Bugn stanbul'da birok Van tarz kahvalt salonu bulunuyor. Cihangir'deki Van Kahvalt Evi civarn en popler mekanlarndan biri haline geldi. Bunun sebebini anlamak ok da zor deil. Mekann gen haval bir topluluk olan ve fark etmeden fast-food kart hareketin bayran tayan iletmecileri ahane bir Van kahvalts servis ediyor. Bazlar organik olan malzemelerin byk bir ounluu Van'dan geliyor.
74

Van kahvalts domates, salatalk, peynir ve ekmekten oluan geleneksel Trk kahvaltsn bambaka bir noktaya tayor. Van Kahvalt Evi'nde masanza aralarnda otlu peynir de olan peynir eitleri taba, kaymak, cack ve murtua geliyor. Tereya, reeller, zeytinler ve Van bal zaten olmazsa olmaz. Elbette bir de iebildiiniz kadar ay. Tek bir porsiyon btn bir aileyi doyurmaya yeter. Restoranda ayn zamanda yada yumurta ve menemen de var. Elde alm yufkadan yaplan peynirli, patatesli ve spanakl gzlemeler de mkemmel. Van Kahvalt Evi hafta sonlar ok kalabalk olabiliyor dolaysyla masa bulmak istiyorsanz erken kalkn. Ya da daha iyisi Van'da yaptklar gibi yapn; akam yemei saatinde gelin.

75

Yukar Beyolu
Bekar Sokak No: 28, Beyolu 0212 293 3951 10:00-02:00

Zbeyir Ocakba

NEFS ETN ADRES

En dikkat eken eitler yourt ve balkaba ezmesinden yaplan bir srme ve kzarm patlcan ve soanl domates sosundan oluan bir scak salata. Yeillik, domates ve otlarla yaplan ve nar ekisiyle tatlandrlan gavur da salatas da denemeye deer. Mezelerden sonra sra kebaplara geliyor. Standart zgaralar gerekten sra d. Adana kebabn et, ya ve ac biber oranlar tam kararnda. Kanat ve pirzola da ok baarl. Dahas Zbeyir pek ok kebapda bulunmayan et rnlerini de servis ediyor. Bunlarn arasnda kuzunun pirzolasndan artakalan kaburgalarndan yaplan lezzetli tarak ve macera severlerin houna gidebilecek ancak itiraf edelim henz denemeye cesaret edemediimiz ko yumurtas bulunuyor. stanbul gibi kebaplarla dolu bir ehirde ne kmak kolay deil ama Zbeyir bunu kolayca yapyor.
76

stanbulda binlerce kebap vardr. Muhtemelen her ke banda karnza bir tane kebap kabilir. Ama doru yeri bulmak fazlasyla zor olabilir. te yandan baz dzgn mekanlar hem geni menleri hem de alkol servisiyle daha uzun sre vakit geirmek iin uygun grnseler de ounlukla durumu abartrlar. (Smokin giyip kebap servisi yapan garson olur mu? Abartmayalm ltfen!)

Zbeyiri de gzel ve ilgin yapan bu. Her zaman ok elenen kocaman gruplarla dolu gibi grnen bu mthi ocakba restoran kendisini deil ama yemek iini bir hayli ciddiye alyor. stiklal Caddesi zerindeki bir sokakta tarihi bir binann iki katn igal eden bu restoran odun kmr zerinde czrdayan etleriyle kocaman bir ocan hakimiyeti altnda. Zbeyirde yemekler genellikle semeniz iin bir tepsi iinde getirilen mezelerle balyor.

77

Favorilerimiz

Sokak Lezzetleri
stanbul'un hareketli, hatta lgn, sokak yiyecekleri ortamna baylyoruz. Burada sokaklarda karlatmz ve ok sevdiimiz yiyeceklerin ve bu yiyeceklerin en iyilerini nerede bulabileceinizin ufak ve znel bir listesi var.

GALATA SALATALIKISI
Her k ortadan kaybolan bu adamn adn bir trl renemedik. Ancak her yl ilkbaharla birlikte Galata Salatalks ortaya ksn diye deli oluyoruz. ie dibi gzlkleriyle bu tombik adam istanbul sokaklarnn en basit ama belki de en tatmin edici yiyeceklerinden birini satyor: Sokaklardaki btn yal, niastal attrmalklarla savaan taptaze soyulmu, tuzlanm salatalklar. lkbaharn sonlarnda havalar snmaya balad srada saltalk kk el arabasn Galata Kulesi'nin nndeki meydana yerletiriyor ve sonbaharda havalar dnene kadar orada kalyor. Metodu basit: Soutulmu bir salatal alyor, kabuklarn soyuyor, boydan drde blp iek gibi almasn salayp zerine bolca tuz ekiyor.
Galata Kulesi Meydan, Galata Telefon yok

Kulaa basit gelebilir ancak scak bir yaz gnnde salatalknn arabas souk bir eyler attrmak isteyen insanlarla dolu oluyor. (Kendisi yakn zamanda rnlerinin saysn artrp havu ve elma da satmaya balad.) Salataln tanesinin 1 liradan az olduu dnldnde, kesinlikle reddedilemeyecek bir attrmalk.
78

KIZILKAYALARDA ISLAK HAMBURGER YENR

Tabelada Islak Hamburger yazyor olabilir ama Kzlkayalarn minik nemli kftecikleri iin sylenecek daha birok ey var. Cennetten gelen lezzet, ki severlerin lokumu ya da Taksim Meydannda harcanm en iyi 2 lira olabilir mesela. Kzlkayalar deneyimi gecenin ge bir saatinde, bir hayli uzak mesafeden balar. nce Taksim Meydannn her yerinden hissedilen sarmsak kokusu burnunuza gelir sonra, gzleri hamburgerlerin iinde durduu cam hazine sandna kilitlenmi halde bir grup insan grrsnz. Alktan lmek zere olan mteriler, hamburger sandnn bandaki adamn buyurun, buyurun, buyurunlar arasnda Boazdan geen tankerler gibi ieri girerler. Yanl olmasn, hamburgerimiz slak nk bu camdan yaplma hamburger hamamna girmeden nce yal bir domates sosuna batrlp karlyor. Hamamdaki buharn iinde daha da yumuayan hamburgerlerin ekmei sarmsakl kftenin hem altnda hem de stnde yumuak, sakz gibi, turuncu bir hale dnyor. Sinemada yenilen nacholar ya da karnavalda yenen bir fil kula gibi, Islak Hamburger de normalde ok yksek olan yeme standartlarmzn ok altnda gnahkar bir zevk. Ancak bir Cuma gecesi saat 2de bir Kzlkayalar hamburgerinden daha gzel olan tek ey bir baka Kzlkayalar hamburgeri.

Sraselviler Cad. No: 6, Taksim Meydan 24 saat ak

Favorilerimiz

Mumhane Caddesi No: 83-85, Karaky 0212 244 7775 06:00-19:00, Pazarlar kapal

ITIR FIRIN SMD

Aldatc bir grn olan simit hakkndaki her eyi aklamann zaman geldi. Sadece birka malzemeyle yaplan bu susam kapl halkalar hem stanbul sokaklarnn en kolay bulunur attrmal, hem de ehrin sokak lezzetleri piyasasnn tartmasz ar topu. Aslna baklrsa simit son yllarda hret basamaklarn hzla ykseldi. Bir zamanlar simitilerin el arabalarnda ve balarnn zerinde tadklar ahap tepsilerde sattklar simit bugn lke geneline yaylan fast-food zincirlerinin kilit rn haline geldi. Dardan sert, gevrek bir sokak serserisi gibi grnmesine ramen, simidin kalbi ok yumuak. Koparlr koparlmaz solmaya balayan narin bir iek gibi simit de frndan kar kmaz solmaya balyor. Sokaklara dtkleri srada oktan sertlemeye balam oluyorlar. Attrmalk olarak yemektense buz hokeyi topu ya da kat tutucu olarak kullanmak ok daha mantkl. Simidimizi kaynandan alp yemek istememizin nedeni de bu. En sevdiimiz frnlardan bir tanesi Karaky'de bulunan tr. Frnc Emir zdemir 20 yldan fazladr simit iiyle urayor. Simitler frndan kar kmaz yendiinde dnn gevrekliiyle iinin yumuakl arasndaki kartlk daha net ortaya kyor. Susamlarn tad da daha iyi anlalyor. En gzel taraf? Btn bu lezzet 1 liradan daha ucuza.

80

SABIRTAI'NIN L KFTES
Yllar boyunca Galatasaray Lisesi'nin hemen arkasnda, stiklal Caddesi'nin sakin kelerinden birinde beyaz doktor nlnn iinde bir melek gibi grnen Ali Bey altn rengi ili kftesiyle kurtuluun yollarn gsterirdi. Ali Bey yakn zamanda hayatn kaybetti ancak nln ve stiklal Caddesi'nin krmz el arabalaryla belle poque dneminden kalma binalar kadar paras olan tezgahn oluna brakt. Ve Ali Bey'in ei Fatma Hanm sa olsun ili kfte yaamaya devam ediyor. Arap dnyasnda kibbe olarak bilinen ili kfte, bulgurdan yaplma kabuun iine kyma, soan, maydanoz ve baharatlar doldurulmu kk bir torpido. Fatma Hanm gnnn byk bir ksmn st katta geliniyle birlikte bu torpidolar hazrlamakla geiriyor. Bu iki kadn alrken bir yandan da sohbet ediyor. Hatta ellerinin igdsel bir ritimle altn grmek burann stanbul'un en tannm caddesine bakan bir yemek odasndan ok Anadolu'nun bir kyndeki bir mutfak olduunu dnmemize neden oluyor. Tezgahn be kat stndeki Sabrta Restoran'da ili kfte halanm olarak da satlyor. Ancak biz sokaktakileri seviyoruz. En mkemmel noktaya kadar halanm, d tr tr olmu ancak fazla ya ekmemi, ii ise yeterince nemli kalm. stanbul'un birok yerinde yediimiz tad kk, kzarm futbol toplarna benzeyen ili kftelerin aksine Sabrta'nn kftesi fazlasyla incelikle yaplm. Sanki her bulgur tanesi ve dolguyu oluturan her malzeme, kfteyi yiyen kii, d kabuu krd anda, paletin zerinde cennetten kma bir vals yapmak iin bir araya gelmi gibi grnyor. Sabrta'nn ili kftesi bizim iin stanbul'un bir numaral sokak lezzeti.

stiklal Caddesi 112, Beyolu 0212 251 9423 13:00-00:00

Aa Beyolu

Antiochia Hem Tarz Hem de Lezzeti Yerinde .......................... 84 Beyolu retmenevi retmenlerin Mekan ................ 86 ukurcuma Kftecisi Ailecek Yemek ............................ 88 Fccn Kafkasya Hissi.. .......................... 90 smail Kebaps Lahmacunun Piri ........................ 92 Kebap Enver Usta Yeraltnn Favorisi ...................... 94 Mandabatmaz Bir Kahvenin 40 Yllk Hatr Vardr .................. 96

Mehmet Demirin Kahvalt Arabas Tekerlekst Kahvaltlar.............. 98

Mekan Bu Mekan ok Renkli .............. 100 Pera Sisore Karadenizin Bys ................ 102 ahin Lokantas Anne Eli Demi Gibi .............. 104 Sofyal 9 Asmalmescitin Ruhu................106 Favorilerimiz: Cier yer misin, Cierim? Canm Cierim Cierimin Kesi .................. 108

A TARLAB

ARI I BULV

STK

LAL

. CAD

TT N C

109
KM .

Galatasaray Lisesi

. IBAI SK TURNAC

ULV ARI

88 KALLA
Odakul

St.Antoine

ABA I B

TAR L

ME RUT YET CAD MN . ARE SK.

108

OTEL L

Tepeba

Pera Palas Hoteli

ER S

100

K.

96

FA K

PA

AS

94 OLVA GED

V SK .

98
ESK EKC SK.
K.

HAC

86
IO LU SK.

YEN ARI CAD.

ukurcuma

ORH AN A D

STKL AL CAD.

YAL I SK .

St. Mary Kilisesi

BOA

SOF

104

Tnel
TRAM
I B BA RI VA UL

. VAY SK

ihane

92
GALPDEDE CAD.
K.

TAR

LA

Galata Kulesi Klali Paa Camii

YKSEK KALDIRIM CAD.

SER

Galata

DAR - E

KRE

MS

Tophane

90

DEFTERDAR
D.
EY C ATB NEC AD.

82

KE

ME

RA

LTI

CA

D.

BAN K

ALA R

CAD .

BOAZ Karaky
Tramvay Metro Anayol Camii Kilise Feribot

YOKUU
EN CA ZKES
MB KU AR I AC K YO U U

84

102
. SK T

LI A PAY DIN

SK.

AS LI M MA

C ES

Aa Beyolu
Minare Sokak 21/A, Asmalmescit 0212 292 1100 13:00-00:00 Cumartesileri le yemeinde, Pazarlar tam gn kapal

Antiochia
HEM TARZI HEM DE LEZZET YERNDE...

stanbul'daki restoranlarn atmosferiyle mutfaktan kanlarn kalitesi arasnda bir ters orant olduunu kefettik. Bu teoriyi bir kanuna dntrmeye karar verdiimiz srada Antiochia'yla tantk; lezzetten dn vermeden cool bir hava tayan kk bir restoran. Antakya yemekleri satan dier restoranlarla kyaslandnda, Antiochia'nn ssl logosundan haval garsonlarna kadar farkl bir hedefi ve mteri kitlesi olduu ortada. Bu mekanda gnlnze gre yemek yiyip huzurlu birka saat geirebilirsiniz. Dahas Antiochia'nn mutfa Hatay geleneine ciddi anlamda sadakat gsteriyor. Nar ekili, cevizli kz biber zerindeki dvlm cevizler bu tatl-eki balangca ho bir trlk katyor. Ev yapm naneli yourdun tadna baktmza, yourt konusundaki cehaletimizin boyutlarn anlyoruz; tad damaa ho gelecek ekilde eki ve buruk, kendisi neredeyse tere84

ya kadar koyu kvaml. Ceviz, krmzbiber, baharat ve nar ekisinden oluan muhammara Hatay'n imzas gibi. Ancak bizim favorimiz krma yeil zeytin ve zeytinyayla desteklenmi kekik salatas. Gittiiniz zaman yannda tr lava cipsleriyle gelen yedi eitlik kark meze tabandan smarlamanz ve ana yemee yer ayrmanz tavsiye ediyoruz. Antiochia'nn ana yemekleri, basit, bilinen ancak ok baarl eitler. Et i dana etinden yaplyor ve kmr ateinde piiriliyor. Beyolu'nda sradan bir akamda binlerce i zerindeki etlerle atein zerinde dndrlyor olabilir ancak hibiri Antiochia'nnkiler kadar yumuak ve sulu olmuyor. stanbul'un sokak lezzetleri piyasasnn yldzlarndan olan domatesli ve soanl kymal drm ise btn ehirde yediklerimiz arasnda en iyilerden biri. Sonunda tarzn dzeltip satt yiyeceklerden taviz vermeyen bir yer bulabildik.

85

Aa Beyolu
Merutiyet Cad. No: 58, Beyolu 0212 252 4343 13:00-23:00

Beyolu retmenevi
RETMENLERN MEKANI
tatrk heykelleri ve ay-yldzl bayraklar gibi, retmenevleri de Trkiye tablosunun nemli elerinden biridir. Trkiyede neredeyse her ehirde bulunan bu mekanlar devlet eliyle iletilir ve yolculuktaki retmenler ve (eer yer varsa) retmen maayla yolculuk etmeye alan dier herkes iin ucuz konaklama imkanlar sunar. retmenevleri ounlukla irkin binalardr ancak stanbulun tarihi Beyolu semtindeki retmenevi bu ablona pek uymuyor. 1800l yllardan kalma eski byk bir binada bulunan Beyolu retmenevi, zamannda bir Fransz oteliymi. Otelde yaknlardaki Pera Palasn da mterileri olan Orient Express yolcular konaklarm. 1980li yllarda retmenevine evrilen bina iki yl nce tepeden trnaa yenilendi ve terasna bir restoran ve ald. Mekann Haliin sularna bakan manzaral bir yemek sa86

lonu var. Salonun bir tarafnda be taburesiyle ufak ama sevimli bir bar daha var. Mende ok fazla srpriz yok; her zamanki mezeler, kebaplar ve balk zgara. Pirzolalarn ok sra d bir hali yok ama tpk mezeler gibi, Beyolunun turistik Nevizade Sokandaki meyhanelerde yiyebileceiniz benzerlerinden pek eksii de yok. zeri domatesli-mantarl bir sosla ve erimi kaar peyniriyle kapl Meksika biftei ilk etapta kulaa okul yemekhanesi yemei gibi gelse de artc derecede lezzetliydi. retmenevine bir kez daha gidersek bunun sebebi yemeklerden ok sade bar ve mkemmel manzaras iin olacaktr. zellikle yaz aylarnda restorann byk camlar aldnda bu manzaraya doyum olmaz. retmenevi, Beyolunda yaadmz en iyi akam yemei deneyimlerinden birine ev sahiplii yapmam olabilir ama en unutulmazlardan birine ev sahiplii yaptn syleyebiliriz.

87

Aa Beyolu

ukurcuma Kftecisi
ALECEK YEMEK

Hacolu Sokak No: 1/A, ukurcuma, Beyolu 0212 245 0833 09:00-19:00

ukurcuma Kftecisi'nde yemek yemek barollerinden birini kftelerin oynad bir canl ekim sitcom izlemek gibi.

Konu: Sra d derecede uzun bir ailenin servis sektrnde pek de deneyimli grnmeyen ancak iyi niyetli ve alkan neslinin yeleri, mahalle arasnda ilek bir restoran iletmektedir. Komik olaylar geliir... Karakterler: Anne; mutfaktaki yetenek. Kafasndaki kabark a apkasn kannn son damlasna kadar hareket ediyor. Baba; askl tirt ve nlyle ilerin dzgn yrmesini salyor. Banda durduu ocan kmrleri kadar abuk parlamasyla tannyor. Ailenin iki olu masalarn ban beklemektense kk motosikletlerine atlayp mahalleyi dolamay daha ok seviyor. Son olarak kafasnda ftr apkasyla giriteki koltuunda oturan bykbaba var. Tek bilmek istedii son sigarasn kimin itii. Tabii bir de mekann mdavimlerini oyuncu listesine eklemek gerek.
88

Ancak bu mekann mterilerine sunduu yiyeceklerin glnecek hibir taraf yok. Her zaman niastal, sebzeli, koyu kvaml bir orba hazr bulunuyor. Anne'nin revanisi o kadar hafif ki atalnzn ucuyla dokunduunuzda dalyor. Eer pirzola ya da kfte isterseniz Baba'yla konumanz gerekiyor. Bol etli kmr ateinde pimi kfteler kk bir salata, pilav ve kzarm patatesle servis ediliyor. Cumartesileri kzartma gn ve ilk parti len saatlerinde hazr oluyor. Anne'nin kadnbudu kftesi ahane ancak asl i mcverde bitiyor. Neredeyse omlet boyutunda, beklenmedik derecede yumuak bu kabak kftelerini tabaa yerletiren Baba her seferinde dikkatle zerine nce biraz sarmsakl yourt sonra da domates sosu dkyor. Beyolu'nun kalbinde, antikaclar sokanda bulunan ukurcuma Kftecisi'nde yenen le yemei mkemmel bir gndz kua program. Baarl oyuncular, gzel yemekler ve ahane bir espri: Herkes az bir paraya mkemmel bir le yemei yiyebiliyor.

89

Aa Beyolu
Kallavi Sok. No: 13/1 7/1, Beyolu 0212 243 8353 07:00-00:00

Fccn

KAFKASYA HSS...
ileri et ya da patatesle doldurulmu mantlarn, yourt sosuyla ve zerine krmzbiberli ya gezdirilmi halde servis ediyor. Restorana adn veren fccn mende bir tr erkez brei olarak tanmlanyor ama aslnda Trkiyede altmz breklerden ok farkl. Fccn yapmak iin tuzlu, kek hamuruna benzeyen bir hamurun zerine aromal bir kymal malzeme yaylyor ve sonra da pizza gibi frnda piiriliyor. En iyisi fccn ortaya syleyip hep birlikte yemek. Maalesef, mekann mensndeki erkez yemekleri bu kadar. Ama listedeki Trk yemekleri de birok baka restorandakine kyasla ok daha iyi. zellikle karnyark pek mehur. Mekan akam yemeklerinde de servis veriyor ancak asl nn le yemeklerinde dolup taan salonu ve ksa sre iinde doluveren dardaki masalar sayesinde elde etmi durumda. Gelen mteriler masalar ok uzun sreliine igal etmiyorlar dolaysyla yer bulma sorunu yaamazsnz ama yine de ge kalmayn; gnlk spesiyallere yetiemeyebilirsiniz.
90

radan bir szle bakarsanz erkez kelimesinin karl olarak Kafkaslardan bir etnik grup gibi bir tanmla karlarsnz. Ancak bizim szlmzde erkezin karsnda lezzetli yazyor. Bizim yaptmz tanma kant arayanlarn Fccna bakmalar yeterli. Bu sevimli restoranda Kafkaslarn zel ve yerel lezzetleri mterilere sunuluyor. Pek ok Trk bu yemek cennetinde kkenlerine doru yolculua kyor. Tavuk gs ve cevizden yaplma bir srme olarak tarif edebileceimiz erkez tavuu Trkiyede pek ok mekann mensnde bulunabilen bir yemek. Ancak buradakinin dierlerinden fark hem malzemesinin biraz daha bol olmas hem de krmzbiber ve sarmsakla tatlandrlm olmas. Kendine has bir kokusu olan tavuk orbas tulen de mercimekten vazgemeyen bir lkede ho bir srpriz olarak karmza kyor. inde tavuk paralaryla ar ar pien bu koyu kvaml orbann hafif bir sarmsak kokusu tayan buharn koklamak byk bir zevk. erkezler pierogiye benzeyen ve

91

Aa Beyolu
Boazkesen Caddesi 15, Tophane 0212 244 1178 10:00-03:00

smail Kebaps
LAHMACUNUN PR
eyolu'nun yoku aa Boaz'la bulutuu civarda, Tophane yaknlarnda yemek yiyecek gsterili yerler bulmak ok kolay deildir. Mahallenin favori gdalarndan bir tanesi lahmacundur. smail Kebaps'nn sahibi smail, siz ieri girer girmez kararm ta frnnn yanndan kocaman kocaman glmseyerek sizi karlar. smail kavurma ve tavuk kebab da yapar ama grnen o ki en ok bir para hamur koparp una bulayp, incecik amaktan holanr. Hamuru zerine kyma, domates, soan, krmzbiber salas ve baharatlardan oluan karm yaydktan sonra uzun kreiyle ocan iine gnderir. smail Kebaps'n merkez alp bir kilometre apnda bir ember izersek, emberin iinde kalan alanda muhtemelen bir dzine lahmacuncu vardr. "smail'in lahmacununun nesi farkl?" diye sorabilirsiniz. Bu soruya, gzleri prl prl bir insan olan smail'in azndan cevap verelim: "Ben pozitif dnyorum!" Bu konuda smail'den phe
92

edecek deiliz. Pozitif dnce mutfakta byk rol oynuyor, kant da smail'in kreinin ucunda. Ve lahmacunu hakknda pozitif dnen tek insan smail de deil. Restorann ana mteri kitlesini ne yedikleri ve karlnda ne dedikleri konusunda bir hayli seici olabilen esnaflar oluturuyor. le yemei saatlerinde smail, motorcu ocuun mterilere gtrd zerinde duman tten lahmacunlar hazrlamaya zar zor yetiiyor. Sarlmadan nce zerine arasna biraz taze maydanoz konup biraz da limon sklnca ahane oluyor. Bu drmden bir lokma srmak ayn anda aznzda hem tozlu hem baharatl, hem scak hem souk, hem dumanl hem taze, hem tr hem yumuak bir tat olmas demek. Bu basit elikiler sayesinde lahmacun fazlasyla karmak bir yiyecee dnyor. stanbul'un en iyi sokak lezzetlerinden biri - bu konuda ok olumlu dnyoruz.

93

Aa Beyolu
Tramvay Soka No: 5/A, Tnel 0212 252 2941 12:00-16:00; Pazarlar kapal

Kebap Enver Usta

YERALTININ FAVORS
erekten de yerin altnda bir mekan olan Kebap Enver usta, basit ve doyurucu bir le yemei yemek istediimiz zamanlarda aklmza gelen ilk adres. Enver Usta'nn yerini bulmak elencenin bir paras. 20 yldr, Beyolu'nun yenilenme ve pahalanma srecinden uzak kalmay bugn bile baarabilen, sakin sokaklarndan birinde bulunan bu restoran, pencere pervazlarnn birinde bulunan bir saks hari terk edilmi grnen bir apartmann zemin katnda yer alyor. Merdivenlerden aa inip restorana girdiinizde iler daha canl bir hal almaya balyor. ou zaman mekan ya oturup yemek yiyen ya da ayakta masalarn boalmasn bekleyen mdavimlerle tklm tklm dolu oluyor. Restorann arka tarafnda zayf ve biraz kambur bir adam olan Enver Usta ciddi bir bak ve aksi bir ifadeyle tek bana dikiliyor.
94

Enver Usta bir yandan dumanl zgaray idare ederken bir yandan da 14 yldr mekanda tek bana alan ancak hi yorulmayan garson Ahmet'e emirler yadryor. Enver Usta'da standart kebap eitlerinin en iyileri bulunuyor. Biz zellikle Adana kebabnn hayranyz, ancak tavuk ii ve p ii de tavsiye ediyoruz. Sipari verirken Ahmet'ten mkemmel acl ezmeden ve ayn derecede mkemmel bulgur pilavndan da birer tabak getirmesini istemeyi unutmayn. Tabii ki bir tabak da scack lavaa ihtiyacnz var. Yemeinizin sonunda bir de Enver Usta'ya gnlk olarak gelen baklavadan bir porsiyon smarlamay unutmayn. Biz Enver Usta'ya gittiimizde hep dolu mideyle kyoruz. Yer altnda bir restoranda yemek yemenin riskleri yle durumlarda daha anlalr oluyor. Tok karna merdiven klr m hi?

95

Aa Beyolu
Olivia Geidi, No: 1/A, Beyolu, (stiklal Caddesi zeri, St. Antoine Kilisesi yaknlar, Barcelona Pastanesinin soka)

Mandabatmaz
imse bu irkin srdan bahsetmek istemez aslnda ama biz sylemek zorundayz: Trkiyede gzel bir fincan Trk kahvesi imek gerekten ok zor olabilir. Trklerin, Osmanl mparatorluu zamannda kahveyi Avrupann geri kalanna yayd dnldnde bu kk bir sorun deil. Bu gerein farknda olan insanlardan biri de stanbulda iebileceiniz en iyi kahvelerden birini yapan kk kahveci Mandabatmazn 17 yllk ocaks Cemil Pilik. Pilikin konularna sunduu ey son damlasna kadar olmas gerektii gibi bir Trk kahvesi. Mekann ad da buna iaret ediyor: Kahvesi o kadar koyu ki iinde bir manda bile batamaz. Pilikin kahvesi o kadar koyu ki neredeyse scak ikolata kvamnda. Fincanlarn diplerinde biriken telvenin zerinde sadece birka yudum sv kahve bulunuyor. Elindeki bakr cezveyi mavi alevli
96

BR KAHVENN 40 YILLIK HATIRI VARDIR

gaz ocann zerinde tutan Pilik, bileini dndrerek Herkes bunu byle yapamaz diyor, Btn i elde. El ok nemli. Ama kahve de ok nemli. Mandabatmazn kahvesi her gn zerinde marka iareti olmayan plastik torbalar iinde taze ekilmi olarak geliyor. Pilik torbay ap koklayalm diye burnumuza uzatarak Bunu piyasada bulamazsnz, bizim iin kavruluyor diyor. Mandabatmazn Trk kahvesinin yan sra taze ay da ok beeniliyor. stiklal Caddesinin en sakin sokaklarndan birinde yer alan Mandabatmaz, Pilikin, mermer tezgahn, geitteki minik taburelerden birinin ve kahve ve ay iin srekli su kaynatan semaverin smas iin bile ok kk. Mterilerin ou darda oturuyor. Bazlar arkadalaryla neeyle sohbet ederken bazlar da bir tr sihirli iksiri ier gibi sessizce Pilikin kahvesini yudumluyor.

97

Aa Beyolu
stiklal Caddesi ve Deva kmaz'nn kesi (Salad stasyonu'n kars) 06:30-11:00

Mehmet Demir'in Kahvalt Arabas

TEKERLEKST KAHVALTILAR
ehmet Demir stanbul'un tannm restorantrlerinden biri olmayabilir ancak en kurnazlarndan bir tanesi olduu kesin. Satt eye deli olan mterileri nnde resmen kuyruk oluyor; kocaman, lezzetli bir kahvalt sandvii. stanbul sokaklarnda dolaan el arabalarnda mevsimine gre salatalktan kzarm kfteye kadar her trl yiyecek satlabiliyor ve Demir de bu "tekerlekli lezzetler" geleneinin bir paras. Demir sandvilerini tekerlekli bir arabayla satyor ancak dier seyyar satclardan bir fark var. Mehmet ve kars Ser, bu sandvileri son 11 yldr yaz k demeden sabahn 6 buuundan 11'ine, ya da ekmekleri bitene kadar, stiklal Caddesi'nin hep ayn kesinde satyor. tekerlekli ahap arabann zerindeki cam dolabn st rafnda frndan yeni km kk ekmekler, alt rafta ise
98

bir yn kahvalt malzemesi duruyor. Beyaz peynir, lifli peynir, dilimlenmi domates, yeil biber, maydanoz, halanm yumurta ve tavuk jambon. Demir'in mterilerinin ou ie giderken bu listedekilerin hepsini biraz siyah zeytin ezmesiyle tatlandrlm bir ekmein arasna doldurtup yemekten holanan insanlar. (Bu arada biz sandviimizi etsiz tercih ediyoruz.) Btn malzemeler bir araya geldiinde peynir ve zeytin ezmesinin tuzu, yeil biberin trl, domatesin serinlii, maydanozun tazelii ve yumurtann keyif verici kayganl bu sandvii fazlasyla tatmin edici bir ey haline getiriyor. Bu arada daha akll mteriler, arasnda bal ve kaymaktan baka bir ey olmayan "bal-kaymak sandvi"i tercih ediyor. Gne balamak iin ok iyi bir yol.

Aa Beyolu
Eski ieki Sokak No: 3, Beyolu 0212 252 6052 13:00-01:00

Mekan

BU MEKAN OK RENKL
ruz. Yalnz dikkatli olmakta fayda var, her zaman yediiniz ili kftelerden daha ac olabilir. Hatta iindeki biberlerin da vurduu koyu krmz rengine bakarak bile kftelerin ne kadar ac olduunu anlayabilirsiniz. Patlcanl brek Mekan'n Sefarad mutfandan bugne tad bir spesiyal ve kesinlikle karlmamas gerekiyor. Bu brein iinde peynir, spanak ya da patates yerine kzlenmi patlcan ezmesi bulunuyor. Mekan'n entreleri ounlukla zgarada pimi basit yemekler. Kfte ve bal her zaman bulmak mmkn. Eer mevsimiyse msr ununa bulanp kalburda piirilmi hamsiyi zellikle tavsiye ediyoruz; bu kk baln hakkn tam anlamyla veriyor. Mekan'n sra d etnik spesiyalleri ve sakin ortam Beyolu'ndaki birok meyhanenin tahmin edilebilir menleri ve tatsz ortamlarna kyasla ok ho bir deiiklik yaratyor. Zaten Mekan'a sk sk gitmemizin nedeni de bu.
100

aman zaman "Beyolu'ndaki Ermeni-Yahudi restoran" olarak bahsi geen Mekan, muhitin ounlukla gayr Mslimlerin yaad kozmopolit zamanlarndan kalma bir miras gibi. Yemekler bazen Sefarad ve Ermeni mutfaklarndan bazen ise Trk mutfandan izler tayor. Ancak nemli olan Mekan'n otantik, geleneksel lezzetleri konuklarna sunuyor olmas. Biz Mekan'a gittiimizde meze olarak mezgit turusu, dvlm cevizle tatlandrlm inanlmaz derecede taze domates salatas, koyu kvaml ekimsi bir yourdun iinde kzlenmi krmz biber smarladk. Ayrca nohut, patates, tahin ve soann pre haline getirilmesi, daha sonra da dolmalk am fstk ve tarnla lezzetlendirilmesiyle hazrlanan topiin de tadna baktk. Bu hem tatl hem tuzlu meze insanlarn ya nefret edecei ya da uruna arklar yazaca bir lezzet, ama illa bir kez denenmeli. Ara scaklardan Arap dnyasnda kibbe olarak bilinen ili kfteyi tavsiye ediyo-

101

Aa Beyolu
Oteller Sok. No: 6, Beyolu 0212 245 4902 Hafta ii 06:30-03:00 Hafta sonu 24 saat ak

Pera Sisore

KARADENZN BYS
nmlayabileceimiz bu yemek, baharatlar, ku zm ve am fstklaryla zenginletirilmi pilavn zerinin hamsi filetolarla kaplanmasyla yaplyor. Bugne kadar Sisorede yediimiz her eyi ok beendik. Karalahana, fasulye ve tlm msrdan yaplma bir eit sebze yemei denedik. Bu doyurucu yemek o kadar lezzetliydi ki eer Mslman bir lkede olmasak birilerinin iine bir para domuz budu koyduuna yemin edebilirdik. Sisorenin bir dier beendiimiz Karadeniz spesiyali de tereyal ve bol salal kuru fasulye yemei oldu. Restorann arka tarafnda bir de odun frn var. Frnn bandaki bykl usta Trk pizzas diye tanmlayabileceimiz pidenin en efsanevi rneklerini hazrlyor. Bizim favorimiz Meksika mutfandaki Carnitasa benzeyen kavurmayla yaplan pideler. Sradan bir gnde Sisorenin buhar masasnn zerinde bir dzineden fazla eit yemek oluyor. stanbuldan ayrlmadan Karadenize gitmenin en kolay yolu.
102

lk bakta buhar masasnn zerine yerletirilmi hazr yemeklerle dolu kaplar grenler, Pera Sisoreyi lkenin her yerinde bulunabilecek self-servis le yemei mekanlarndan biriyle kartrabilir. Ama burann dierlerinden bir fark var: Birileri mutfakta ciddi anlamda Karadeniz sihriyle urayor.

Karadeniz Blgesi, Trk mutfann standartlarna pek uymuyor, ne kebap var ne meze. Hatta ak konumak gerekirse Karadenizde pien yemekler daha ok ABDnin Mississippi ya da Alabama gibi gney eyaletlerinden gelmi gibi grnyor. Msr ekmeinden, karalahanadan ve zerinde duman tten fasulye yemeklerinden sz ediyoruz. Basit ve doyurucu ev yemekleriyle ve uygun fiyatlaryla Sisore ok ksa srede alkanlk yaratabiliyor. Aslnda baklrsa Sisore bizim stanbulda bugne kadar yediimiz Karadeniz yemekleri arasnda belki de en iyilerini sunuyor. Karadeniz mutfann kutsal kasesi hamsili pilav kesinlikle tavsiye ediyoruz. Bir eit tuzlu balkl kek olarak ta-

103

Aa Beyolu
Orhan Adl Apaydn Sokak No: 11/A, Beyolu 0212 244 2543 11:00-16:30; Pazarlar kapal

ahin Lokantas

ANNE EL DEM GB
bilseniz glersiniz. Hatta yemeklerinizi tanmadnz insanlarla ayn masada oturup yemek zorunda bile kalabilirsiniz. Mekann mens her gn deiiyor. 10-12 eit yemek her zaman bulunabiliyor. Liste genellikle et ve sebze yemekleri, pilavlar, kfte ve Trk mutfann ev yemeklerinin en nadide rnekleri yer alyor. ahin'de yediimiz her ey bize ahane geliyor. mambayld, stanbul'da yediimiz imambayldlar arasnda en iyilerinden bir tanesi. Hafif krmzbiberli Arnavut cieri de ok baarl. ahin'in mkemmel stlac baka stlalarda eksik olan eyin ne olduunu anlamamz salyor: Pirin. ahin'in stlacnn iinde yumuak pirin paralar koyu kvaml bir muhallebinin iinde yzyor. Lezzetli, mutluluk verici ve ahin'de yediimiz dier her ey gibi, sanki anne elinden km.
104

rkler iin yemek saati ou zaman kolayca duygusal bir drama dnebilir. Btn Trkler annelerinin mutfana dnmek ister. Anne'nin yemekleri kiilerin hayatlar boyunca dier yemekleri deerlendirecekleri tay belirler. Elbette insann hareketli bir i gnnn ortasnda evine gidip annesinin yemeklerini yemesi sz konusu olamaz. Bu noktada devreye esnaf lokantalar girer. Esnaf lokantalar ou zaman evlerdeki mutfaklarn bir restorana tanm hali gibidir dolaysyla herkes esnaf lokantalarnda sanki annesinin ruhu gelmi de tencereleri kartryormu izlenimine kaplabilir. 1967'de alan ahin Lokantas ev yemekleri konusunda ok baarl bir esnaf lokantas. Restoran zellikle le yemei saatlerinde o kadar kalabalk oluyor ki bu iki katl kck yere ka kiinin sdn

105

Aa Beyolu
Sofyal Sokak No: 9, Asmalmescit/Beyolu 0212 245 0362 13:00-00:00

Sofyal 9
ASMALIMESCT'N RUHU
ugnlerde (ve gecelerde) Beyolu'nun patlama yapan muhiti Asmalmescit'te dolap da eski gnleri zlememek mmkn deil. Bugnk halini grdkten sonra inanmak zor olabilir ama bundan sadece birka yl nce Asmalmescit geceleri kapkaranlk olurdu. Sadece sokaklar sadece birka barn yla aydnlanr, yemek yemek iin de eklektik alarn ynettii birka restoran ve eski usul meyhane bulunurdu. Sofyal 9 da bu meyhanelerden biriydi. Tabii o zamanlar Sofyal mens, dekoru ve servisiyle civardaki dier emsallerinden birka gmlek stnd. Neyse ki bu restoran bugnlerde de evresindeki deiime pek ayak uydurmu gibi grnmyor. Sofyal konuklarna etraftaki haval komularnn hibirinde olmayan o eski usul Asmalmescit cazibesini sunuyor. Biz Sofyal'y meyhaneden ok Trk usul bir bistro olarak gryoruz. Eer gecenizi rakyla kafay bulmu bir halde masalarn zerinde Roman mzisyenlere danslarnzla elik ederek bitir106

mek istiyorsanz buraya gelmeyin. Buras zor zamanlarnzda geleceiniz bir yer. Mende mezeden bala meyhane klasiklerinin tm bulunuyor, yemekler her zaman ok lezzetli ve servis her zaman ok iten. Buraya her koulda gnl rahatlyla gelebilirsiniz. Diyelim ki iki kii ba baa romantik bir yemek yemek istediniz, o zaman sizi yumuak klar ve caddeye bakan pencereleriyle alt kata alalm. Ya da belki de 10 kiilik arkada grubunuzla elenmek istiyorsunuz, o zaman Yunan tavernas havas tayan st katlardan birine buyurun. le yemei iin de gelebilirsiniz, kstl sayda da olsa lezzetli gnlk ev yemekleri her gn sizi bekliyor olacak. Eer hava gzelse Sofyal'nn mehur "dardaki masalar"ndan birinde yer ayrtmanz tavsiye ediyoruz. Bylece hem Asmalmescit'in patlama yapan sokak hayatndan ok uzaklamam hem de bu blgeyi neyin bu kadar mkemmel yapt konusunda fikir sahibi olmu olursunuz.

107

Favorilerimiz

Trk yemek kltrnde cierin vazgeilmez bir yeri vardr. zellikle douda cier tketimi dier et eitlerine kyasla ok daha yksektir. Bulgaristan-Yunanistan snrndaki Edirnenin cieri o kadar mehurdur ki bazen stanbullular cier tava yemek iin birka saatlik yolculuklar gze alp Edirneye gidebilir. Trkiyede geirdiimiz yllardan sonra biz bile kendimizi cierin bysne kaptrp sakatatla ilgili o eski nefretimizi yenmeyi baardk. stanbul'daki iki favori ciercimizde servis forml birbirinin neredeyse ayns. Taze, yumuack kuzu cieri kk kpler halinde kesilip ie dizilerek kmr ateinde piiriliyor. Yediiniz eyin cier olduu ok belli ancak o rahatsz edici cier tadn almyorsunuz. (sterseniz nce yarm porsiyon sipari edip bir tadna bakn.)
108

Cier yer misin, Cierim?

Ancak iin asl elenceli ksm kebabnzn yannda gelenler. Daha iler ulamadan maydanoz, nane, roka ve hafife kzlenmi krmzbiberli soanlar ve biberler masanza ylyor. Bitti mi? Bitmedi. Restorann spesiyallerinden, usta ellerden kt belli olan nar ekili, soanl, domatesli ezme salata da masadaki yerini alyor. iler bir yn incecik lavala birlikte servis ediliyor. Ancak yanl anlamayn bu lavalar masadaki her eyi iine sarp da lokmada yiyebilesiniz diye deil, etleri scak ilerden ekebilesiniz diye getiriliyor. Eer etinizi ya da cierinizi drm olarak yemek isterseniz garsona sylemeniz yeterli. Usta sizin iin taze baharatlar ve soanla doldurulmu kocaman bir drm hemen hazrlayverir. te stanbul'daki iki favori ciercimiz:
109

Favorilerimiz

Minare Sok. No: 1, Beyolu 0212 252 6060 Hafta ii 13:00-00:00 Hafta sonu 13:00-03:00

CANIM CERM
Beyolunda Asmalmescitte bulunan elenceli ve lezzetli kebap Canm Cierimde iiniz ok kolay. Mende sadece iki rn var: Birincisi restorana adn veren cier, ikincisi et. Cier yemek istemeyenlerin gnl rahatlyla yiyebilecei et i ayn yukarda tarif edildii gibi yaplp yeniyor ancak bu sefer malzemesi kuzu cieri deil, yumuak kuba dana eti. Her halkarda unu syleyebiliriz ki ister cier olsun ister et, kt yemek Canm Cierimde seenekler arasnda yer almyor.

110

CERMN KES
Canm Cierimin eski hayranlar olarak, Galatasaray civarnda gezinirken adn eski bir stanbul arksndan alan prltl Cierimin Kesini fark etmekte ge kalmadk. Adnn Canm Cierime benzemesinin yan sra Canm Cierimin baz garsonlar bile burada almaya balamt. Bata bu kopyacy grmezden geldik. Ancak deneyince grdk ki Cierimin Kesi, Canm Cierimden daha bile iyi olabilirdi. Cierimin Kesi alld gibi cier ve et iin yan sra Canm Cierimde olmayan tavuk i de sunuyor. Krmzbiberli sosun iinde marine edilmi minik tavuk paracklar bize i kebap tercihlerimizi yeniden gzden geirtiyor.
Ttnc kmaz, No: 3/A, Beyolu 0212 245 7777 09:00-00:00

111

4
Galata ve Liman
Akn Balk (Nam- Dier) Karaky Balks ...................... 114 Bealt Kirvem Taqueriann Trkesi ............ 116 Frreyya Galatann En yi Balks.......... 118 Grifin Deniz rnleri Cenneti ............ 120 Gllolu Bunca Yldan Sonra Hala tr tr .......................... 122 stiridye Balk Lokantas le Yemei Onlarn i ............ 124 Karaky Lokantas Bir Liman ampiyonu ................ 126 Mutfak Dili Esnaflarn Cenneti .................... 128 Favorilerimiz: i Kfte: Yzde 100 El Yapm Sur Ocakba Hseyinin i Kfte Arabas .................. 130

Tnel
AZKE BO

STKL

LA TAR

BA

AL CAD.

I BU

RI LVA

I AC AR MB KU U KU YO

SEN CAD.

GALP DEDE CAD.

B AI L AB TAR

AR ULV

SER DA R- EK

RE

MC

Tophane

AD .

116
Galata Kulesi
L L EC HE N A KC DE

D.

D. I CA ALT ER EM K

Klali Paa Camii

Galata
IM YKSEK KALDIR

PE R

BANK ALAR

EM BE

E MEDRESE SK.

CAD.

114

GA LA TA MU MH AN EC
KE MA

D.

CA

YC

AD .

PA Z

NE

CAT

122
E NK D. CA

AR I

KERE

KEM

STEC

ERA LTI C

AD .

FAZ IL CA

BEREKET ZAD

D.

BE

KARDEM SK.

126
MA KA RAC ILA R

ZYA L SK .

TERSAN

E CAD.

124

118
SK.

120 112
Karaky BOAZ

KREKLER KAPISI SK.

FERMENECLER SK.

HAL

Gala ta K pr s

AD .
A RA P SK MA EL ES E LY S K. CA D.

GA M TA LA AK EM K. S ES

CAD.

Tramvay

Anayol

Camii

Feribot

Galata ve Liman
Fermeneciler Caddesi Ali Yazc Sokak Gmrk Han 10, Karaky 0212 244 9776 11:00-03:00

Akn Balk
(NAM-I DER) KARAKY BALIKISI
araky Balk Pazar'nn kesindeki Akn Balk sade, ucuz bir balk restoran. Hali'ten sadece birka adm uzaklkta olan bu mekana geldiimiz zaman kendimizi stanbul'dan ayrlm, bir sahil kasabasna tatile gelmi gibi hissediyoruz. Gnein batmaya balad, Karaky'n de derin bir nefes alp akama hazrlanmaya balad saatler bizim iin Akn Balk'a gitmek iin doru zaman. Zargana gibi ince fizikli, deri yelekli bir adam olan Akn'n ar hareketleri, hafif tebessm ve mterileriyle yumuak diyalogu sayesinde bu ortama katks yadsnamaz. Bir zgara ve bir buzdolabndan baka hibir ey olmayan bu mekanda servis zaman zaman yava olabiliyor. Neyse ki buzdolab, "snmasnlar diye" saman katlara sarlarak servis edilen souk bira kutularyla dolu. Ekmek aras balk ya da hamsi tavadan baka bir ey satmayan dier birok basit balk restorannn aksine burada

(Restoran Perembe Pazar'ndaki balk satclarnn hemen arkasnda bulunuyor. Blgede birok ak hava balks var dolaysyla Akn'da olduunuzdan emin olun.)

her gn rendelenmi havular ve kylm maydanozlaryla gz alan koyu kvaml ve ok lezzetli balk orbas satlyor. Akn normalde yerken phe duyduumuz baz sokak lezzetlerini de gvenle tketebildiimiz bir yer. stanbul sokaklarnda gen adamlarn satt midye dolma ya da midye tavadan uzak duruyoruz ama burada gnl rahatlyla yiyoruz. Ancak uyarmadan gemeyelim, bu eitler daha hava kararmadan tkeniyor. Levrek olsun, ipura olsun, sarkanat olsun olabildiince taze ve lezzetli. Ancak biz yine de stanbul'un sokak lezzeti geleneklerinden birini, zamannda Hali'teki teknelerden alp bayla bayla yediimiz balk ekmei neriyoruz. Izgara palamut filetosu taptaze yarm ekmein arasna konup soan, maydanoz ve marulla lezzetlendiriliyor. Elinizde saman kada sarl bir kutu birayla kk bir taburenin zerinde oturup gnbatmn izlerken bu kk lezzet paketi yemek byk bir zevk olabiliyor.
114

115

Galata ve Liman
Mumhane Caddesi No: 35/B, Karaky 0212 244 0347 08:30-20:30

Bealt Kirvem
TAQUERIANIN TRKES
stanbulun ahane yemek dnyasnn nadir dezavantajlarndan bir tanesi doru dzgn Meksika yemei yenecek bir yer bulunamamasdr. Ama biz zm bulduk. Ne zaman canmz Meksika yemei ekse, umutsuzlua kaplmadan hemen Bealt Kirvem Tantuniye gidiyoruz. Kelimenin tam anlamyla duvar kovuu kadar olan bu mekann yemekleri ve atmosferi bize zlediimiz Meksika ve ABD taquerialarn (taco dkkan) hatrlatyor. Tantuni Trkiyenin klasik, fakat ne yazk ki az bilinen sokak yiyeceklerinden biridir. Tantuni iin ince eritler halinde kesilmi etler Meksika mutfandaki carne asada benzeri bir metotla zgarada piirilir, scak kalmas iin de ortas hafiften ukur bir sacn kenarlarnda tutulur. Sipari gelince a etin bir ksmn sacn ortasna alp ya ve sudan oluan buharl karmn iimde yeniden str. Bu arada et de hafif bir sosla iyice tatlanm olur. Dier yanda, sacn dier kenarnda Trk tortillas d i y eb i l e c e i m i z ince lavalar str ve
116

lavan etin suyunun bir ksmn emmesi salanr. Usta snan eti lavan zerine dizer, zerine de domates, sumakl soan, maydanoz ile kimyon ve krmz gibi baharatlardan oluan bir karm serper. Sonra da bunu birka lokmada yutulabilecek ekilde bir drm yapar. Yannca ac biberle servis edilen tantuni drm, basit ama ok lezzetlidir. Tantuninin doum yeri, Trkiyenin gneyinde, Akdeniz kysnda bulunan, mthi tantunisiyle nl Mersin ehridir. Buradan kan tantuni, lkenin genelinde sokak yiyecekleri kltrnn bir paras haline gelmitir. stanbulda, Beyolunun arka sokaklarnda her zaman iyi i yapan ancak zellikle geceleri dolup taan tantuniciler bulunur. Ancak biz daha ok le yemeklerinde Karakyn alan nfusuna hizmet veren Bealt Kirvemin dier tantunicilerle kyaslanamayacan dnyoruz. nk burada en iyi tantuninin yannda zlediimiz Meksika restoran havas bedava.

117

Galata ve Liman
Serdar- Ekrem Sok. No: 2, Kuledibi, Beyolu 0212 252 4853 11:00-00:00

Frreyya
GALATANIN EN Y BALIKISI
rreyya Galata Balks, dardan bakldnda pek bir eye benzemiyor. Ama ieri girdiinizde bu mtevaz grnml mekann kalbinin daha byk hrslar iin attn anlayabiliyorsunuz. Hem mekann sahibi olan, hem de yemekleri piiren sevimli kar-koca gemite Bebekte bir restoran iletiyorlarm dolaysyla Frreyyann da gvenilir ellerde olduu hemen anlalyor. Galata Kulesinden birka metre uzaklkta, ilek bir ke banda yer alan Frreyya, stanbuldaki dier haval balk restoranlarna kyasla hem ok daha lezzetli hem de ok daha hesapl bir alternatif sunuyor. Restorann basit mensnde ounlukla kmr zgarasnda pimi ya da unlanarak kzartlm btn balklar var. Ancak her zaman her bal bulmak mmkn deil nk Frreyyadaki balklar mevsime gre deiiyor.
118

O srada stanbulun ve Trkiyenin denizlerinde hangi balklar yzyorsa mutfaa da onlar girebiliyor. Mekann kapsnn nndeki caml buzdolab sayesinde de daha ieri girmeden ne var ne yok grp karar verebiliyorsunuz. Ancak mende baz ho srprizler de yok deil. rnein kmr ateinde pimi, fesleenli aioli sosuyla servis edilen balk kfteleri muhteem. Bir de ara sra balkl mant yapyorlar. Ancak mennn yldz, listedeki en mtevaz yemek: Balk drm. Karamelize soanla servis edilen bu zgara balk drmler stanbulda bulabileceiniz en lezzetli ve en ucuz yiyeceklerden biri. Eer ieride oturacak yer yoksa sipariiniz ipak elde yenebilecek bir drme dntrlebiliyor. Siz de yemeinizi alp Galata Kulesinin glgesindeki gzel meydanda bir banka oturup ansnza sevinerek afiyetle yiyebiliyorsunuz.

119

Galata ve Liman
Tersane Caddesi, Kardeim Sokak 45, Karaky 0212 243 4080 - 19:00-00:00

Grifin
DENZ RNLER CENNET
araky'n Perembe Pazar muhitinin ykk dkk ve byleyici arka sokaklarndaki yeme-ime ortamlarnn ssl psl bir taraf olmad kesinlikle sylenebilir. Dolaysyla bu sokaklarda mkemmel manzaras ve k kokteyllerin servis edildii teras baryla pahal bir balk restoran olan Grifin'le karlamak, lde vaha grmek gibi bir ey. Aslna baklrsa Grifin, stanbul'un en kaliteli ve en favori le yemei mekanlarndan Tarihi Karaky Balks'nn (TKB) geceleri ortaya kan dier kiilii. Dr. Jeckyll ve Bay Hyde gibi yani. ehrin en taze balklarn satan TKB ile Grifin'in sadece binas deil, mutfa, mens ve personeli de ayn. Bir kase balk orbasyla balamak en gzeli. Grifin'in orbas dier yerlerdeki koyu kvaml balk orbalarnn aksine iinde taze ve lezzetli balk paralar, patates kpleri, rendelenmi havu paralar ve defne yapraklar yzen sulu ve limonlu bir orba. Ara scaklar iinde taze hamsiden yaplm hafif tatl ve hafif, tempura benzeri yemei kesinlikle tavsiye ediyoruz. Sarmsakl yourt sosu
120

tam ekmekle syrmalk kalamar da ok lezzetli oluyor. Mennn ana yemekler ksmna geldiimizde herhangi bir gereksiz gsteriyle karlamyoruz. zel soslar yok, atele yaplan oyunlar yok. Sadece kalite ve tazeliin en yksek standartlar var. Bu arada Grifin'in gnlk balk mens kstl oluyor. Neyse ki TKB'nin mensnn iki yldz buraya da uram. Katta levrek zerinde dumanlarla masaya geliyor. Kattan paket aldnda iinden domates, biber ve limonla lezzetlendirilmi yumuack, sulu klksz bir et kyor. Dil i de ayn derecede memnuniyet verici. ie dizilerek piirilmi kk, tombik filetolarn tad akllara deniztarann lezzetli etini ve yumuak dokusunu getiriyor. Grifin kendisini Boaz kysndaki haval balk restoranlaryla girilecek bir yara hazrlarm gibi grnyor. Arkasnda TKB'nin n de olduktan sonra ii ok zor deil gibi. Ancak en azndan imdilik, beyaz masa rtlerine karn gsterisiz yerel bir mekan gibi duruyor.

121

Galata ve Liman
Rhtm Caddesi Katl Otopark Alt No: 3-4 Karaky 0212 293 0910 (ana dkkan) Mumhane Caddesi No: 171 Karaky 0212 249 9680 (fabrika sat maazas) 07:00-22:00

Gllolu
BUNCA YILDAN SONRA HALA ITIR ITIR
araky Gllolu, sunduu saf baklava deneyimiyle stanbul'da en sevdiimiz yerlerden bir tanesi. Boaz'n bir ta atm uzandaki bu baklava imparatorluu 1949'dan bu yana stanbullulara tatl servisi yapyor. Osmanl'nn yceliini canlandrmay amalayan ve neredeyse vr zvrla doldurulmu diyebileceimiz dekoruyla Gllolu'nun mensnde 10'dan fazla eit hamur tatls bulunuyor ve hibiri de Ortadou'nun dnda sk sk karnza kan kartondan baklavalara benzemiyor. Mkemmel fstkl ve cevizli klasik baklavasnn yan sra Gllolu'nun fstkl ve kremal biyetini ve Stl Nuriyesi'ni de beenerek tavsiye ediyoruz. Vitrindeki tepsilere bakarak ne yemek istediinize karar verdikten sonra tatlnz ya ierideki yksek masa122

larda lezzetli tereya kokular arasnda, ya da darda Boaz'dan gelen esintiler arasnda yiyebilirsiniz. Trkiye'deki birok baklavac gibi, Gllolu'nun kurucular da Gaziantepli. (Hatta Trkiye geneline yaylm bu ailelerin bazlarnn soyadlar bile ayn, bu da durumu daha da karmak hale getiriyor.) Her ne kadar son yllarda retimini ciddi anlamda artrsa da Gllolu gelenekten vazgemiyor. Baklavalar hala Karaky'de, ana dkkann birka dakika uzandaki retimhanede yaplyor. Burada da baklava yiyip tazelik konusunda ana dkkandakilerden birka dakika daha ne geebilirsiniz. Ancak ortam dier taraftaki kadar ssl deil maalesef. Unutmayn, her iki dkkan da, baklava tiryakilerinin sabah aln karmamak iin sabahlar saat 7'de alyor.

123

Galata ve Liman
Mumhane Caddesi 24, Karaky 0212 249 1772 12:00-16:00; hafta sonlar kapal

stiridye Balk Lokantas

LE YEME ONLARIN
araky'n deniz kysnda bulunan Mumhane Caddesi'nde yemek yenebilecek o kadar ok iyi restoran var ki blge bir mknats gibi bizi yanna ekiyor. Bu gl ekime dayanamadmz gnlerden birinde, cadde bizi civardaki i yerlerinin alanlarna le yemeklerinde hizmet eden eski moda balk stiridye Balk Lokantas'na gtrd. stiridye'ye gelenler restorann mensndeki yemeklerin lezzetinde tutarllk bekliyor, nk grnen o ki gelenler her gn geliyor. Yllardr stiridye'yi merak etmitik; hep nnzden getiimiz ama hi iine girmediimiz bir mekand. Koyu renk ahapla denmi, zel bir kulp izlenimi veren giri, bir holden ok tarihin baka bir noktasna gei yapmamz salayan bir kap gibi grnyordu. Ancak tahtada yazan fiyatlar 21'inci yzylda olduumuzun kantyd. eride ciddi yzl garsonlar krmz yelekleri ve smsk balanm kravatlaryla masalar arasnda mekik dokuyordu.
124

Men basit. Lezzetli bir balk orbas, yeil salata ve eit eit taze balk. Muhtemelen le yemei arasnda gelen mteriler ok fazla vakit kaybetmesin diye balklarn ounluu klklar ayklanp yeilbiber ve soan eliinde ie dizilip kmr ateinde piiriliyor. Bizim tercihimiz dil iten yana oldu. Balk tek kelimeyle muhteemdi. D taraf hafife kmrlemi ve tr, ii ise nemli ve yumuak. Yan masamzdaki mteriler de levrek i smarlad. Onlarn masasna gelen kocaman balk paralar da ok lezzetli grnyordu. Yemeimizi yaknlardaki ay ocandan gelen basit bir bardak ayla bitirdik. ay ocann garsonu kapnn nnde elinde tepsiyle ciddiyetle bekleyerek, stiridye'nin garsonlarndan bir tanesinin gelip elindekileri almasn bekledi. Sanki eikten gemenin bir balk restoranna girmek dnda daha byk anlamlar olduunu biliyor gibiydi.

125

Galata ve Liman
Kemanke Caddesi No: 37, Karaky 0212 292 4455 06:00-00:00

Karaky Lokantas
BR LMAN AMPYONU
araky'n henz kentsel dnmn eli dememi limannn arka caddesinde, Odessa'ya giden gemilere biletler satan dkkanlar ve minnack ithalat-ihracat irketlerinin arasna skm haldeki Karaky Lokantas blgenin yemek liman diyebiliriz. Gzel yemekleri, scak servisi ve zevkli dekoruyla, bir ailenin ilettii bu restoran, iyi bir akam yemeinin illa insan oke edecek bir faturay beraberinde getirmesi gerekmiyor. Karaky Lokantas zellikle le yemei servisiyle tannyor. Osmanl mparatorluu'ndan miras kalan hnkar beendi len mensnn yldz. Patlcanlar kmrde kzleniyor, soyuluyor, eziliyor ve st ve peynir kullanlarak kvam zenginletiriliyor. Bu zengin, patlcan presinin zerine, domates soslu taze, yumuak et paralar yerletiriliyor. Et stte olmasna ramen alttaki patlcann dumanl tad hala hissedilebiliyor.
126

nsann yedike yiyesi geliyor. Maalesef, hnkar beendi sadece lenleri bulunabiliyor ancak akam yemei mensnn de kendi yldzlar yok deil. Meze tepsisindeki standart seenekler arasnda limonlu ve zeytinyal enginar dolmas zellikle ne kyor. Karaky Salatas, iindeki fasulyeleriyle bir tazelik patlamas gibi. Toprak kapta gelen koyu kvaml yourt da her yemein yannda yenebilir, hatta mkemmel bir tatl olabilir. Scaklara gelirsek, zgara ahtapotun kmrleme/yumuak kalma oran tam olmas gerektii gibi. Eer sakatat siz de bizim kadar seviyorsanz, ince ince dilimlenip kzartlm cier de tam size gre olabilir. Eer gnn bal hounuza gitmezse kuzu pirzola hayalkrkl yaratmayacaktr. Tatl olarak ise meyve kompostosu, stla ya da aure gibi Trk mutfandan rnekler kesinlikle tavsiye edilir.

127

Mutfak Dili
ESNAFLARIN CENNET
le yemeini nerede yemeliyim? diye soranlara Istanbul Eatsten birka ipucu: 1) stanbulda kk esnafn younlukta olduu mahallelerden birine gidin. 2) Tercihen bir ya da iki yal adamn bir kede oturup ganyan kuponlar doldurduu ya da bulmaca zd dkkanlardan birine girin. 3) Adamlara nerede yemek yediklerini sorun. (Bu noktada dikkat! Sorunuzu yanl anlayp sizi kendi yemek yedikleri yere deil sizin yemek yemeniz gerektiini dndkleri yere gnderebilirler.) Sorunuzu net bir

biimde tekrarlayn: Siz nerede yemek yiyorsunuz? 4) Onlardan aldnz direktiflerle en yakndaki esnaf lokantasn bulun. Biz civardaki dkkan sahiplerini ucuz ve lezzetli gnlk yemeklerle doyuran Hali kysndaki kalabalk esnaf lokantas Mutfak Dilini bu basit strateji sayesinde bulduk. Balang olarak souk zeytinyal taze fasulye ve kp kp doranm salatalklardan yaplma buz gibi bir kase cack istedik. Baka yerlerde ar soan ve sarmsakla yaplan ve yiyeni rahatsz eden imambayldnn tad da tam kararndayd. Muftak
128

Galata ve Liman
Tersane Caddesi Ziyal Sokak No: 10, Perembe Pazar, Karaky 0212 254 1154 alma saatleri: 08:30-18:00, Hafta sonlar kapal

Dilinde ayrca esnaf lokantalarnn klasiklerinden olan karnyark ve tas kebab da ahane yaplyor. Tatl olarak aldmz Antep fstkl yeil yayla tatls, en sevdiimiz iki Trk tatls olan erbetli revaniyle geleneksel fstkl baklavann mkemmel bir birlikteliiydi. Biz cehennemden kma ikolatal puding akm akmn sonunu kaklarken es-

naftan yalca bir bey yanmzdan geerken masamza bakp Aaah ah, zamannda ben de byle yerdim dedi. Esnafn normalde le yemeklerinde karn doyurmak iin ehrin bir ucundan brne gitmek gibi bir lksleri yok. Ama bizim iin Muftak Dilinin lezzetli yemekleri ve tartmasz cazibesiyle o kadar yolu gittiimize deiyor.
129

Favorilerimiz

i Kfte:
YZDE 100 EL YAPIMI
Japonlarn doru hazrlanmazsa ldrc olabilecek balon bal etinden yaplma fugu'su kadar olmasa da i kfte tehlikeli bir yiyecek. Pimemi dana ya da kuzu kymasnn bulgur, domates salasi biber salas ve baharatla yorulmasyla yaplan bu kfte, marula sarlp, balang olarak yeniyor. Pimemi etin soukluu, marulla bir araya gelince kftelere ho bir tazelik veriyor. Yabanclara Trk tartar olarak aklayabileceimiz i kfte, yurt dndan gelenleri endielendirmiyor deil. i et yemek alkn olmayan tatilini ksa kesmek zorunda brakabilir.

130

Biz yllardr i kfte yiyoruz ancak henz byle bir olumsuz etkiyle karlamadk. Ancak grnen o ki Trkler bile i et yeme fikrine temkinli yaklamaya balad. Son zamanlarda stanbul genelinde i kfte restoranlarnn saysnda bir art oldu, ancak bu mekanlarn neredeyse tamam etsiz i kfte satyor. Yine de herhangi bir yemek modasn bir kenara atmak mmkn deil. Dolaysyla biz de en favori iki i kftecimizi belirlerken buna dikkat ettik; biri klasik, biri vejeteryan.

131

Favorilerimiz

SUR OCAKBAI
Sur Ocakba, stanbul'un Fatih semtinin aralara kapal muhiti Kadnlar Pazar'nda Gneydou Anadolu mutfandan rnekler sunan bir kebap. i kfte blgenin spesiyallerinden biri, i kfte ustas da mekann en saygdeer yesi. Sur Ocakba'nda bykl ustann kendisine ait bir caml kabini var. Usta burada oturup btn gn kftesini youruyor. i kfteci olmak ayn zamanda kiinin nasl giyineceine kendisinin karar vermesi anlamna geliyor. Sur Ocakba'ndaki usta kollar iini daha kolay yapabilsin diye Don Johnson'n Miami Vice'taki ceketleri misal kvrlm parlak siyah bir ceket giyiyor. Geleneksel marul drmn yan sra Sur Ocakba'nn kftesi yannda koyu renkli, ac biber salasyla birlikte servis ediliyor. Bu sos, zaten isot biberiyle hazrlanm kftelere ekstra bir aclk kazandryor

tfaiye Caddesi No: 19, Fatih 0212 533 8088 10:00-00:00

132

Beyolunda Asmalmescit, Tnel ve Galata sokaklar Telefon yok

HSEYN'N KFTE ARABASI

i kftecinin ellerinin krmz biber sosundan dolay krmzya boyanmas sradan bir mesleki kaza olarak grlyor. Yanl anlalm bir sanatnn arln zerinde tayan Hseyin Usta yeni yourulmu bir kfte parasn elinde ekillendirirken Makineden kan asla byle olmaz diyor. Kebaplarda satlan i kfteyle ada olsa da Hseyinin i kftesi sadece bulgurdan yaplyor. Dndaki tr tr marul yapra dnda her eyi pimi olan bu kfteye o yzden yalanc i kfte demek daha mantkl. Hseyin getiimiz 32 yl boyunca her gn bulgur, krmz biber, maydanoz, soan ve baharattan oluan gizli formln yourup hazrlad nemli kftelerini lavan iinde marul ve maydanozla drm yaparak satt ve satmaya devam ediyor. Hseyinin i kftelerini bu kadar lezzetli yapan ey iine katt sevgi. Onun dnda olmazsa olmaz malzeme de Urfann yal isot biberi. sot i kfteye hem dumanl bir tat hem de kendisini yava yava hissettiren bir aclk veriyor. Hseyin her gn Beyolunun sokaklarnda el arabasn ittirerek dolap marullu i kfte drmleri satyor. Eer anslysanz yolunuz bir gn kendisiyle kesiecektir. Gznz ak tutup elleri krmz boyal bir adam grmeye aln.
133

5
Boaz
Abracadabra stanbulun Boaz Kysndaki Mutfak Sihirbaz ...................... 136 Adem Baba Baln ah .............................. 138 Bodrum Mant Sper Mant ............................ 140 Can Cier Kuzu Sarmas .......................... 142 Fstk Kebap imizdeki Lahmacun Ak Bambaka ................................ 144 Kaburga Sofras Tek Bir Yemekle Byk Bir len ........................ 146 Favorilerimiz: Kaymak: Cennet Kremas Beikta Kaymaks Borisin Yeri Karaky zst ...................... 148

L
ETFAL HASTANES SK.

144
HALASGARGAZ CAD.

KKBAHE SK.

TAKSM
AHMET

BARB AROS CAD.

Kurueme

E-5 O TOYO

LU

ARN

AVU TK Y-B E

BE K

Yldz Park

BARBAROS CAD.

KY CAD.

Ortaky Camii raan Saray

CA AN IRA D.

MUALL M

NAC CA D.

140
Beikta Market

Ortaky

146
A CAD. BEKT

Beikta Kuzguncuk

BOAZ

C AD .

SAMANYOLU SK.

D. A CA ET PA CEVD

138 136
Ulus Park

ADNAN N CAD. SAYGU

134

142
Arnavutky

BOAZ

ORTABAHE CAD.

Otoyol

A BO R P ZK S
Anayol Camii Feribot

Boaz
Arnavutky Cad. No: 50/1, Arnavutky 0212 358 6087 07:00-23:00

Abracadabra
oaz kysndaki zengin ve haval muhitlerden biri olan Arnavutkyde Osmanl dneminden kalm etkileyici bir kkn drt katn kapatm bu k restoran stanbulun en yaratc geleneksel Trk mutfa eitlemelerini mterilerine sunuyor. Mekann her katnn kendine gre bir havas var. Bir kat bar gibi grnrken, bir dierinde daha samimi bir ortam bulunuyor. Biz mutfak tarafndaki masalardan birine oturup Abracadabrann sahibi ve as Dilara Erbay i zerindeyken izlemenizi tavsiye ediyoruz. Dilarann hazrlad mezeler genellikle o gn pazarda taze ne varsa onunla hazrlanm yaratc yemekler. Eski bir caz standardn yeniden yorumlayan bir sanat gibi Dilara da bazen Trk mutfandaki yemeklerle sadece ad benzeyen rnler ortaya karabiliyor. rnein normalde kyma ve pirinle yaplan kadnbudu kfte Dilarann mutfanda balk ve maydanozla yaplyor; ok da

STANBULUN BOAZ KIYISINDAK MUTFAK SHRBAZI

hafif oluyor. Abracadabrada brek deyince, masanza, shot bardana doldurulmu tatl-ac sos iinde kibrit p kalnlnda kesilmi -drt santimlik hamur eritlerinden yaplm bir buket geliyor. Somondan yaplm tartar sosunun iine katlan bulgurla yaplan minik kfteler i kfteye ilgin bir alternatif sunuyor. Midyeli Ermeni pilav geleneksel Trk pilavn andryor ama tadn zenginletirmek iin iine ku zm konuyor. Balanglardaki yaratclk maalesef ana yemeklerde kayboluyor ancak gnn baln tavsiye ediyoruz. Dilarann Gneydou Asya eilimleri de ehriyeli Tayland bifteinde kendini gsteriyor. Gecenin bir dier keyif verici an da hesap geldii zaman yaanyor. Kaliteli bir ie yerli arap eliinde iki kiilik iyi bir yemek yiyoruz ve banka hesabmz kertmeyecek bir meblala masadan kalkyoruz bugnn stanbul standartlarnda gerekten hayal saylr.

136

137

Boaz
Satmeydan Sokak No: 2, Arnavutky 0212 263 2933 13:00-23:00

Adem Baba
BALIIN AHI

amannda Boaz'n Arnavutky kylarndaki mtevaz balk teknelerinden biri olan Adem Baba, bugn ayn cadde zerinde ubesi olan yerel bir deniz rnleri imparatorluu. Mens stanbul'daki dier balk restoranlarndan ok farkl olmasa da, rnlerindeki tutarllk ve kalite restoran mdavimleri iin bir klt haline getirdi. Pazar gnleri herkes balk orbasndan bahsediyor. Bu orba o kadar koyu kvaml ve ho kokulu ki bir New Englandl bile zevkten baylabilir. Ama aklnzda bulunsun, orba sadece k aylarnda Pazar gnleri le yemei saatinde servis ediliyor. Ancak balk orbas olmasa bile balanglar hibir zaman hayal krkl yaratmyor. Kzarm kalamar tam olmas gerektii gibi - hem tr tr hem de yumuak. Yannda sunulan ceviz, yourt ve sarmsaktan yaplma Trk usul tartar sosu da muhteem. Balk kftesi, Adem Baba'nn spesiyali olan una bulanp kzartlm kremams,
138

balk lokmalarn tanmlamak iin yetersiz kalyor. Kzartma balanglardan sonra sosu kaliteli bir zeytinya ve limonla yaplan kaarl oban salatas harareti drmek iin birebir. Sadece balanglar ve salata bile karnnz doyurmanz iin yeterli olabilir ancak balklar karrsanz yazk olur. nk Adem Baba'da zellikle kn masanza en taze ve kaliteli balklar geliyor. Izgara sardalye hafif kmrlemi, tr derisinin altnda hafif tuzlu bir canllk saklyor. Izgara ya da kzartma dil bal birok yerde bulamayacanz bir seenek. Kaln ve lifli dlger bal paralar dzenli olarak mende bulunabilen ve karlmamas gereken bir eit. Ancak eer hamsi mevsimiyse ve hamsiler msr ununa bulanp kzartlmsa, hayr dememiz mmkn deil. Adem Baba'da iki satlmyor ancak mekan hala bir numaral alkolsz le yemei adreslerimizden biri. ok hesapl olduunu da sylemeden gemeyelim.

139

Boaz
1. Cadde No: 111, Arnavutky 0212 263 2918 24 saat ak

Bodrum Mant
SPER MANTI
inin batsndan stanbula kadar uzanan corafyada Trk kkenli insanlar hamuru aar, kk bohalar halinde katlar, suda halar ve adna da mant der. Trkiyedeki geleneklere gre, iyi bir mant fstktan daha byk olmamaldr. Ancak allmadk derecede byk (ve zaman zaman kzarm) mantlaryla Bodrum Mant & Caf, geleneksel Trk mantsn yepyeni bir boyuta tayor ve bu adan bizim desteimizi de arkasna alyor. Mekann haval dekoruna, papyonlu garsonlara ya da Bodrum Mantnn stanbulun en pahal semtlerinden birinde olmasna bakarak yanl bir izlenime kaplmayn. Arnavutkydeki bu 24 saat ak mantc mterilerine scak, hzl, iyi ve ucuz bir servis vermekten asla ylmyor. ehrin genelinde karnza kan ar ya ekmi benzerlerinin aksine buradaki halanm ya da kzartlm ili kfteler her zaman sadece sipari zerine hazrlanyor. tr tr
140

kzarm i breklere atalnz batrdnz anda iindeki kymal malzemeden lezzet ykl bir koku yayyor. Bu arada aklnzda bulunsun; bu aperatifler de tpk mantlar gibi kocaman. Burada birka eit mant var: beyaz undan ya da kepekli undan, halanm ya da kzarm. Kzartld zaman beyaz undan yaplm mantyla kepekli undan yaplm mant arasnda pek fark olmuyor ama halanm mantnn kepeklisi gerekten gzel bir deiiklik olmu. Biz her birinden yarmar porsiyon smarlayarak farkl i ve sos eitlerinin tadna bakmay baardk. Mennn yldz temel feriye mant, dtaki ince hamurdan zarf tr tr olana ve iindeki spanakl, soanl ve peynirli malzeme birbirine iyice karana kadar kzartlyor ancak hamurlarn ya ekmemesine dikkat ediliyor. zerine bolca sarmsakl yourt dkld zaman bile gcn koruyan bu spermanty denemeniz gerek.

141

Boaz
Barbaros Bulvar, No: 25/4, Beikta 0212 260 2154 13:00-21:30

Can Cier
KUZU SARMASI
rkiyenin cierle olan tutkulu ak lkenin baz kesimlerinde saplantya dnlebilir. Cierden baka bir ey satmayan restoranlarla dolu Edirne ehri de muhtemelen Trk cier severler iin sfr noktasdr. Hatta birok Trk iin Edirne ve cier eanlamldr. Biz Edirneye bundan birka yl nce gittiimizde yerel usulde yaplm ok lezzetli bir porsiyon cier yemitik. Her ne kadar baz stanbullular gibi Edirneye cier yemeye gidecek kadar gzmz dnm olmasa da, stanbulda Edirne usul cier yapan birka yerden biri olan Can Cieri Beiktata kefettiimize memnun olduk. Aslnda cier yapmak ok zor deil: nanlmaz derecede taze dana cieri alnr, ok ok ince dilimlenir, birer lokmalk paralara blnr, unla kaplanr, sonra da d tr tr olana kadar kzgn yada kzartlr.

Ortaya kan eyi Cier McNugget olarak tarif etmek mmkndr. Cierin yannda, tad inanlmaz yakan kuru soan dilimleri, biraz domates ve kzarm ac biberden baka bir ey servis edilmez. Edirnedeki birok cierci gibi Can Cierin ana zellii de dkkann n tarafnda, Edirneli bir ustann srekli gzetimindeki ate zerinde fokurdamakta olan bir kzgn ya tavasdr. Ustann yaa gsterdii ihtimam cierde de kendini gsteriyor. Biz gittiimizde hem et gayet gzel kzarm hem de incelii ve dndaki tr ksm dolaysyla, normalde cier yiyeni rahatsz o ciersi tattan eser kalmamt. Bu arada etrafmzdaki masalarda oturan ve bazlar ift porsiyon smarlayan cier delileri, bamllklar yznden Edirneye gitmek zorunda kalmak yerine Edirnenin ayaklarna gelmesinin keyfini sryordu.

142

143

Boaz
1. Cad. No: 40, Arnavutky 0212 263 58 84 11:00-23:30

Fstk Kebap
elin kabul edelim, lahmacunu sevmek ok kolay, nk mkemmel bir tuzlu attrmalkta olmas gereken her eye sahip: ncecik bir hamurun zeri hafif ve baharatl bir etli malzemeyle kaplanyor, frnda tr tr olana kadar kzartlyor, en ste de taze yeillikler yaylp bolca limon sklyor. Usta ellerden km bir pizzann zerinin Ortadou esintileri tayan bir malzemeyle kaplandn ve yannda yediiniz salatann, pizzann iine sarldn dnn. Hem de ok czi bir cret karlnda Bir insann lahmacun sevmemesi nasl mmkn olabilir biz anlayamyoruz. Ama duyduumuza gre bir yerlerde varm byle birileri. Bu durumun bir tek aklamas olabilir: O lahmacun sevmeyenler bugne kadar iyi bir lahmacun yememitir. Baka bir deyile stanbuldaki dier btn lahmacunlar defterden silmemizi salayan Fstk Kebapa adm atmamtr. Fstk, Boaz kysndaki pahal Arnavutky semtinde yer alsa da bu adresin akla getirebilecei eyler gibi olmaya zenmiyor. Bu bakmsz, kk sokak
144

MZDEK LAHMACUN AKI BAMBAKA

aras kebapsnn minik bir oturma salonu ve ar gibi alan bir evlere teslim servisi var. Ocak bandaki yorgun adam brahim Usta kreinden her gn en az 500 lahmacun getiini sylyor. Fstk, mterilerine Adana, Urfa, tavuk i gibi kebap eitleri de sunuyor ama asl keramet lahmacunda. brahim Usta kreini frna sokup dar taze taze, duman tten bir lahmacun kardnda ok sevmeyenlerin bile fazla dayanamayacaklarn iddia ediyoruz. Tuladan yaplma frnn iindeki yksek scaklk hamurda kk kabarcklar olumasn, kimi yerlerin tr tr kzarmasn, kimi yerlerin de hala yumuak ve sufle gibi nefes alp verir bir halde kalmasn salyor. Eer isterseniz brahim Usta lahmacununuzu drm gibi sarabilir, isterseniz drde blp yannda yeilliklerle bir tabaa koyup size yle servis edebilir. Yannda bir bardak souk algam suyuyla bu attrmalk, le yemeinden akam yemeine ya da akam yemeinden kahvaltya gei iin mkemmel bir seenek olabilir. Ne de olsa brahim Ustann frn gece yarsna kadar yanyor.

145

Boaz
Halaskargazi Cad. No: 252/4, ili 0212 225 9595 13:00-23:00

Kaburga Sofras
TEK BR YEMEKLE BYK BR LEN

rkiye'nin dousunda kuzu kelimenin tam anlamyla tepesinden trnana kadar yenebilir. Hayvann piirilebilecek btn organlar dikkatle tketilir. Blgenin, zellikle de pitoresk ehir Mardin'in spesiyallerinden biri, kaburga kemiklerinin evresinde bulunan ve pirzoladan geriye kalan ettir.

bir kartlk yaratyor. Kaburga Sofras'nda kuzu masaya farkl ekillerde de gelebiliyor. Kymaya dntrlp kavrulmu soan, maydanoz, baharat ve bulgurla bir araya geldikten sonra oluturduu ili kfte bu ekillerden sadece bir tanesi. Mardin blgesinin bir dier spesiyali olan mumbar da kuzunun barsaklarnn ince kylm et, pirin ve nane karmyla doldurulmu hali (ve akas ok uramamza ramen bir trl snamadmz bir seenek). ahane bir yemek olan gvecin iinde ise kuba kuzu etine patlcan, domatesi ve yeilbiber arkadalk ediyor. Bu grup hep birlikte toprak kabn iinde tereyayla birlikte piiyor, hatta tabir-i caizse birbirinin iinde eriyor. leri kolaylatrmak iin tatl listesi ksa tutulmu. Sadece bir seenek var, o da fstkl irmik helvas. Helvann lezzeti gayet yerinde ama midenizi dolma gibi i hissedip tatlya yer bulamayabilirsiniz.
146

Kaburga Sofras'nda kaburgaya kral sofralarna layk bir muamele yaplyor. Kaburga biberli pilavla dolduruluyor ve etler yumuack olana kadar sekiz saat boyunca yava yava piiriliyor. Yemein servisinde de soylu bir hava var: Bir garson zeri gm kapakla kapatlm geni bir tepside kaburga dolmasn getiriyor, tepsiyi bir baka garsona teslim ediyor, o da eti kemiklerinden ayrp kk lokmalk paralara blyor. Kaburga i pilavn yan sra bir de taze maydanoz ve kavrulmu bademle desteklenmi bir pilavla da sunulabiliyor. Bu pilavn iindeki bademlerin ktrl etin yumuaklyla karlatrldnda ho

147

Favorilerimiz

Kaymak:
CENNET KREMASI

Hayalimizde, Trk usul kaymak cennette servis edilen tek yiyecektir. Beyaz uzun elbiseleri iinde melekler, kolesterol deerleri ya da kardiyologlarnn azarlaryla ilgili olmayan meftalara tabak tabak kaymak sunmaktadr. Abartyor olabiliriz ancak kaymak bunu hak ediyor. Bizim iin taze ekmekle servis edilen bal-kaymak, stanbul'da insann parasn harcayabilecei en mkemmel kahvaltdr. Bal-kaymak efsaneye dnm olmasna karn aslnda ok basit bir yiyecek. Tercihen manda st alnyor, zerinde kaln ve yal bir kaymak tabakas oluana kadar yava yava kaynatlyor. Souduktan sonra geni eritler halinde kesilerek kaln rulolara dntrlyor. Kvam katyla sv arasnda tad ise hem hafif hem de youn oluyor. Ayn zamanda ok da nazik bir gda rn olan kayman raf mr sadece bir gn. Yine de pritenler kayma sertletii ve zerine koku sindii gerekesiyle buzdolabna koymay reddediyor. Dediimiz gibi, kaymak insanlarn abartmasna neden olabilir. te stanbul'da kaymak yemek deyince aklmza gelen mekan:

148

BEKTA KAYMAKISI
Bu kk dkkan/restoran 1895'ten beri bu iin iinde ve yan gstermekten de kesinlikle ekinmiyor. Mermer tezgah atlam, duvarlardaki boyalar kabarmaya balam. Ancak stanbul'un turistlerden uzak semti Beikta'ta mukim 84 yandaki Pando'nun kayma bu dnyann dndan. 1895'ten bu yana fiyatlar da deimi gibi grnmyor. Bir tabak bal-kaymak, yannda taze etmek ve duman tten stle, bu kahvalt sadece birka lira.

Mumcu Bakkal Sokak No: 5, Beikta 0212 258 2616 08:00-19:00

149

Favorilerimiz

BORSN YER
Boris'in Yeri neredeyse bir yzyldr Kumkap'daki restoranlar ve evleri bal-kaymakla besliyor. Mekann grntsne baklrsa Boris dkkan ilk atndan bu yana pek bir ey deimemi. Eski, atlak yer karolar, kullanlmaktan anm mermer masalar ve Buick marka otomobil boyutunda paslanmaz elikten iki buzdolab burada bulabileceiniz tek dekor.

rdekli Bakkal Sokak No: 17, Kumkap 0212 517 2256 06:30-22:30

150

KARAKY ZST
Beikta'taki Pando'nun yerine kyasla 1915'te alan bu mekana kaymak ortamlarnn yeni yz denebilir. Karaky liman yaknndaki zst, ok kaliteli kaymak, yourt ve peynir eitleri satyor. St bu lezzetli rnlere hammaddelik eden ve restorana ait olan mandalarn resimleri de duvarlar sslyor.

Yemii Hasan Sokak 9/11, Karaky 0212 293 3031 05:00-18:00

151

6
Anadolu Yakas ve Adalar
Adana z Asmaalt Kebap ...................................... 154 iya stanbulun Yemek Tapnanda Yenidnya Kebaplar ve Mezopotamya Mantarlar ..................................156 smet Baba Balktan Anlayanlara ................ 158 Kandilli - Sunann Yeri skeleden Davet ........................ 160 Ky Fark Mezelerinde .................... 162 Koo Kutsal Izgarann Peinde .......... 164 Favorilerimiz: Kuru Fasulye: Kapsaml Bir Aratrma Raporu Fasuli Lokantas Erzincanl Ali Baba mlek.................................. 166

. CAD DLL K AN

158

Kandilli

BO AZ

engelky

rs p zK a Bo

Beylerbeyi Kuzguncuk

156

amlca Kava Haydarpaa stasyonu

167
D-1 00 O TOY OLU

Kadky

154 162

FAHRET

TN KE RM G KAY CA D.

LBADYE

skdar

CAD.

Kkbakkalky

Kozyata

BA D AT C

AD .

Bostanc

152

160
Byk Ada MARMARA DENZ

Otoyol

Anayol

Feribot

Adana z Asmaalt
KEBAP
z Asmaaltnda karmakark bir mennn iinde kaybolmak ve ne smarlasam derdini yaamak sz konusu deil. nsanlar buraya bol baharatl kuzu kymasndan yaplma Adana kebap yemeye geliyor. Dzenli olarak gelen mteriler garsona adyla hitap ediyor, garson da mterilerin algam (algam suyu) acl m acsz m, raky buzlu mu buzsuz mu imek istediklerini biliyor. Duvarlarndaki fotoraflarla ve asma dallaryla evrili st kattaki kk terasyla bu mekan, sembol birbirine atlm iki kebap ii olabilecek yerel bir kulp evine benziyor. stanbulda Adana z Asmaalt kadar ne kan bir Adana kebap olmak kolay deil. Mekann ocaks baarnn srrn yle aklyor: Biz 35 yldr kaliteli, elle kylm etten Adana kebap yapyoruz, yanna sumakl soan ve taze lava koyup servis ediyoruz. Bu i Adanada byle yaplr, o yzden biz de byle yapyoruz. Kulaa basit gelse de elde edilen sonu hem o kadar basit deil hem de stanbuldaki baka Adana kebaplardan ok farkl. Mteriler balang olarak masaya gelen roka yapraklar ve
154

Anadolu Yakas ve Adalar

Badat Cad. No: 535/A, Alt Bostanc 0216 380 1710 11:00-23:00

turp dilimlerini attrmay henz bitirmiken hala czrdamakta olan kebap masaya geliyor. parmak geniliinde ve neredeyse tabaa smayacak kadar uzun kebabn altndaki kat inceliindeki lava, zerinde biriken kebap suyundan dolay dalmak zere. Etin yannda servis edilen zgara domateslerin esmerlemi ve yarlm. Yannda bir de kylm sumakl mor soanlar geliyor. Kebaplarmz gelince lavalarmz elimize aldk ve ie koyulduk. En alta bir kat sumakl soan, zerine zgara biberler, onun zerine de daha ataln ucuyla dokunduumuzda dalan kebaptan bir para... lk sr aldmzda azmza gelen soanlarn serin tad yerini hemen zerinde duman tten kebabn krmz biber aclna brakt. srktan sonra elimizde lavalarla yeniden baladmz yere dnmtk. Ancak bu sefer soan biraz daha az koyduk ki etin kalitesini ve lezzetindeki gizli detaylar da fark edebilelim. Bir de kymann iine konan bir para kuyruk yann zengin aromasn tabii ki. Sonuta bu i Adanada byle yaplyor.

155

iya
STANBUL'UN YEMEK TAPINAINDA YENDNYA KEBAPLARI VE MEZOPOTAMYA MANTARLARI
nadolu Yakas'nda bulunan restoran iya Sofras stanbul'un tartmasz en iyi restoran olabilir. Hakknda birok yerde kan parlak yorumlar sayesinde iya artk bir zamanlar olduu gibi e dost arasnda ad sylenmeyen gizli bir hazine deil, ancak baar ve hret onlar hi deitirmedi. Bu baar mekann Gaziantepli sahibi ve as Musa Dadeviren'in eseri. Bir mutfak antropologu olan ve Trkiye'yi kar kar dolap yemek tarifleri aratran Dadevirenin bu almalarnn
156

sonucunda ortaya kan mende muhtemelen hibir yerde bulamayacanz sra d blgesel yemekler bulunuyor. Aslna baklrsa men her gn deiiyor dolaysyla sabit bir liste yok. Sipari vermek iin fokurdayan tencerelerin banda bekleyen aya doru ilerleyip gznze ilgin grnen eitleri "Bundan olsun" diyerek seiyorsunuz. Listedeki yemekler mevsimine gre deiiyor ancak illa ki birka eit vejetaryen seenek bulunuyor. Bir gidiimizde yeil

Anadolu Yakas ve Adalar

Gnelibahe Sokak No: 43, Kadky 0216 330 3190 13:00-22:00

erikle piirilmi bir et yemei ve Mezopotamya mantarlarnn Anadolu'daki akrabalarndan olan keme yedik. Dilimlenip ie dizilen kemenin topraks tad Portobello mantaryla patates arasnda bir yerdeydi. lkbahar spesiyalleri arasnda bulunan yenidnya kebab, meyvelerin iinin oyulup kymayla doldurulduktan sonra zgarada piirilmesiyle hazrlanyor.

Enginar dolmas da ahane. Bir baka gidiimizde yediimiz lorlu yaprak sarmas zerinde karamelize soanlaryla daha nce yediimiz sarmalara hi benzemiyordu. iya, stanbul'da yediimiz en haval ya da en dikkat eken restoran olmayabilir. Ancak benzersiz bir deneyim yaamadan iya'dan ayrlmamz pek sz konusu deil.
157

Anadolu Yakas ve Adalar

ar Cad. No: 1/A, Kuzguncuk 0216 553 1232 12:00-00:30

smet Baba
stanbulda restoran mterileri taze deniz rnlerinin bolluu yznden marabilir. Grnen o ki her mahallede en az bir tane doru dzgn balk var. Ancak bu balklarn byk bir ounluu olsa olsa geleneklerini 50 yldan fazladr deitirmeyen smet Baba gibi mabetlerin karikatrleri olabilir. smet Baba stanbulun en iyi restoran deil belki ama biroklarnn kaybettii eye hala sahip: stanbulun eski usul byleyici ve karakterli havas. smet Babada arkamza yaslanp rak eliinde uzun, gzel bir yemek yemek ve bu gerekten zel yerin tadn karmak isteriz. e meze tepsisiyle balanr. Tepside neler olduunu renmek iin stanbulda birka kez yemee kmak yeterlidir ve smet Babada srprizlere yer yoktur. Ancak pilaki ve ahtapot salatas zellikle iyidir. Tepsinin yourtlular listesinden dereotlu haydari ve yourtlu patlcan kzartmasn neriyoruz. Lakerda
158

BALIKTAN ANLAYANLARA
biroklar iin olmazsa olmaz. Hatta biz smet Babaya yaptmz ziyaretlerin birinde ana yemein yannda ikinci porsiyon lakerdamz smarladk. Souk beyin salatasn biz pek sevmiyoruz ama kalamar ve spanakl-patatesli brein yannda gelen kzarm beyin gayet iyiydi. Gnn bal ve porsiyon fiyat ana salonun kesinde bulunan kk bir kara tahtada yazyor. Bizim kadar ok mezeyle yemee balarsanz kzarm kalkan ar gelebilir. Biz zgara ipura ve bir porsiyon inekopu hem yeterli hem de ok lezzetli bulduk. Bir ie raky devirip zerine Trk kahvenizi de itikten sonra kalkarken, sakn VIP masasnda oturan ve smet Babayla eski gnlerin erefine imeye devam eden mdavimlere bir selam akmay unutmayn. nk onlar siz yokken mekana gz kulak olup hibir eyin deimemesini garanti etmeye alyorlar.

159

Anadolu Yakas ve Adalar

Kandilli skele Caddesi 4-17, skdar 0216 332 3241 10:00-00:00

Kandilli Sunann Yeri

SKELEDEN DAVET
oaz kysnda, Kandilli'de bulunan Suna'nn Yerinde bir leden sonra yemek yerken "Guernsey" isimli kk bir tekne kyya yanat ve iinden ok a grnen bir kadn ve bir erkek indi. Eer bu ift Man Denizi'nde yer alan ve tekneye ismini veren o kk adacktan buraya kadar yemek yemeye gelmi olsalard bile buna armazdk. nk Suna'nn Yeri'nde yemekler o kadar iyi. Souk bakla favas o kadar lezzetliydi, tadna bakar bakmaz iki porsiyon daha smarladk. Normalde fava meze tepsisinde ilk tercihimiz deildir, ama Suna'nn favas o kadar yumuak ve zengindi ki zn kaybetmeden bambaka bir lezzete dnm gibiydi. Kzarm kalamar taba da ho bir srpriz oldu. tr bacaklar ve kk halkalar, yumuak ve dz paralarla bir araya gelmiti. Her lokmada yepyeni bir dokuyla karlarken sarmsakl sosun damamzda brakt etkiden de ok
160

memnun kaldk. Bu her zaman yaayabileceiniz bir ey deildir; taze, ahane yemekler, stanbul'un gzelliinden baka kutlayacak bir eyi olmayan bir ortam. Yemek byle bir ey olmal. Levrek, ipura ve kalkan gibi byk balklar ok cazip grnse de etrafmzdaki masalardan rnek alp bir tabak dolusu kzarm kk balk smarladk: ince, kurdele gibi hamsile, istavrit ve favorimiz tekir. Her balk kendi roln memnuniyetle oynuyordu. Sanki Suna kzartma tenceresine atmadan nce kendileriyle bir moral konumas yapm gibiydi. Bunca balktan ve plastik torbada getirilip kola bardaklarnda servis edilen "zel kola"dan (buralarda dark biraya byle deniyor) iince itahmz daha bir ald. Kendimizi bir anda ev yapm baklava tabann karsnda aylp baylrken buluverdik. Bu tatl hatralar bir dahaki gidiimize kadar bizimle kalacak.

161

Anadolu Yakas ve Adalar

iekli Yal Sokak No: 2, Bykada 0216 382 5606 08:30-00:00

Ky
FARKI MEZELERNDE
ykada'daki yeme ime ortamnn her zaman iin biraz hayal krkl verici olduunu dnmzdr. Feribot iskelesindeki bir dizi balk restoran benzer menleriyle benzer kalabalklara hizmet eder. Ancak btn bunlarn panzehiri olan Ky rakiplerini utandracak kadar iyi bir restoran. Rakiplerinin denizin iinde diyebileceimiz oturma alanlarna karlk Ky asma dallaryla evrili byleyici ve denize yklmaya hazr grnen sala bir mekan. Ancak Ky'nn asl fark mutfanda. Kapsaml meze listesinde baz sra d ve ok lezzetli rnler bulunuyor. zellikle Ky'nn sahibi Adnan'n bahesinde yetitirdii yeillikler ve marulla yaplan drt salata ve deniz kysnda bulunan yabani otlardan yaplan meze ls zellikle dikkat ekiyor. Biz zellikle bi162

beriyeye benzeyen ve sarmsakla zeytinyanda piirilen ve souk servis edilen deniz fasulyesini ok beendik. Adann yerel balklarndan iskorpitle yaplan deniz rnleri salatasn da ok beendik. Ara scaklar arasnda da Ky'nn spesiyali olan, bir dilim patlcan zerine ky peyniri ve dereotlu bir karm dklerek kzartlmasndan oluan ve hayatmzda ilk defa grdmz Rum brei ne kyordu. Restorann gnlk balklar mens de bir hayli geni. Biz gittiimizde listede her yerde bulabileceiniz levrek ve istavritin yan sra, mercan, krlang ve dlger bulunuyordu. Ky balklarnn byk bir ksmn zgarada piiriyor ancak unlanp kzartlan barbunya cazibesiyle bizim kalbimizi almay baard. Ama elbette Ky'nn mensndeki en cazip teklif, Ky'nn kendisi.

163

Anadolu Yakas ve Adalar

Moda Cad. No 265, Moda 0216 336 0795 12:00-00:30

Koo
KUTSAL IZGARANIN PENDE
estoranlarla ilgili yorum yazlarnda kutsal metaforlar ok sk kullanlr: Sui tapna, pirzola hacc, biberli peynir cenneti. Ancak stanbulun Anadolu yakasnda bulunan Modada gerekten bir tapnak olarak tanmlanabilecek bir balk bulduk. Bir ayazmann zerine kurulmu Kooda Modal bir Rum aile, 50 yldan fazladr azizlere ve gnahkarlara hizmet veriyor. st katta, mezeler, balklar ve rak, alt katta ise mumlar ve kutsal su var. Garsonun tavsiyelerine daha fazla dayanamayp turu dilimleriyle birlikte zeytinyann iinde yatan ahtapot salatasndan aldk, gerekten de yumuackt. Eer ahtapotun kalitesi yumuaklndan anlalrsa, patlcan ezmesinin kalitesi de dumanl tadndan anlalr. Patlcann zgara yaplm gibi kokmas da yetmez, Ko164

onun ezmesi gibi birka gn kmrlerle birlikte sosyallemi gibi grnmesi gerekir. Meze tepsisinin srprizi, Brksel lahanasna benzeyen cibes isimli sebze de souk, yumuak ve zeytinyal-sarmsakl sosuyla gayet lezzetliydi. Ancak asl keyfi tam kvamnda pimi zgara lferlerimiz masaya gelince yaadk. Balmz o kadar taze ve lezzetliydi ki tereyana batrlm zannettik. Ama yok, sadece ok yetenekli elleri ve arkasnda duann gc olan bir zgaracnn piirdii ok taze balklar yiyorduk. Belli ki aada edilen dualar duvarlar ap zgaradan balklara gemiti. Kooda arap ya da rak eliinde masay donatmann bedeli her keseye uygun. Aada mumlar iin kk bir ba yapmak ise istee bal.

165

Favorilerimiz

Kuru Fasulye:
KAPSAMLI BR ARATIRMA RAPORU

stanbul'daki mabetlerin bazlarn ziyaret edene kadar kuru fasulye bizim iin ABD'deki evsizlerin tren raylarnn kenarna oturup yedii bir konserveden ibaretti. Ancak Trkiye'de bu yemek bir hayli ciddiye alnyor. Bu da uzun apkal garsonlarn koyu kvaml, salal bir sos iinde pimi altn rengi fasulye tanelerini, dikkatle porselen tabaklara boaltmas ve papyonlu ve yelekli garsonlarn bu tabaklar masalara tamas anlamna geliyor. stanbul'un en mtevaz fasulyecilerinde bile tencereyi kartran adam syledii byl szlerle kuru, beyaz bir baklagilden sra d bir lezzet elde edebilecek yal bir rahip gibi grnyor. Bu evsizlerin harc deil. Trkiye'de kuru fasulye yemei iin iki gelenek var: Karadeniz ve Anadolu. Karadeniz usul kuru fasulye tereyal sosta ve etli olarak piiriliyor. Kvam ok koyu olduundan atalla ve ekmekle syrlarak yeniyor. Anadolu fasulyesi (ya da Erzincan fasulyesi) ise tereyasz ve etsiz olarak hazrlanyor ve ok daha orbams bir kvam oluyor. Her iki durumda da bu fasulyeler mkemmel. te stanbuldaki favori kuru fasulyecimiz:
166

FASUL LOKANTASI
Fasuli'nin fasulyeleri sanki a tencerenin iine aktrmadan radyoaktif bir madde atmasna parlak turuncu renkte oluyor. Tarifi nedir bilmiyoruz ama bu stanbulda yediimiz en iyi fasulyelerden biri. Bolca tereyayla koyulaan sosun ve fasulyelerin kvam neredeyse ayn. Yemein yannda servis edilen i soan ve turu fasulyenin zenginliini dengeleme konusunda mkemmel ancak kokusu yemekten saatler sonra bile aznzda kalabiliyor. Sadk bir le yemei kitlesine hitap eden bu beyaz masa rtl mekan mhlama, kara lahana dolmas ve msr ekmei gibi baka Karadeniz yemekleri de servis ediyor. Restorann Karaky Liman yaknlarnda, nargile kafelerin karsndaki yeri de cabas.

skele Caddesi No: 10-12, Tophane 0212 243 6580 11:00-23:00

167

Favorilerimiz
Erzincanl Ali Baba

ERZNCANLI AL BABA
Tarihilere gre Tiryaki Sokak adn Osmanl zamanlarnda burada yer alan kahvehanelerde servis edilen afyondan alyor. Bu madde uzun bir sre nce Trkiye'de yasakland ancak Ali Baba'nn 1924'ten beri bakr tencerelerde piirip mterilerine sunduu Erzincan usul kuru fasulye de ayn oranda tiryakilik yapyor. Soan, domates ve ac biber gibi malzemeler yemein orbaya benzeyen suyunda daha rahat hissediliyor, fasulyeler de Karadeniz'dekine gre daha iri. Karadeniz fasulyesinin hastas olsak da Erzincan usuln de illa ki denemek lazm. Bunun iin en uygun yer de elbette Ali Baba. Minarelerin glgesindeki taburelere kurulun ve bu lezzetin keyfini karn.
Prof. Sddk Sami Onar Caddesi No: 11, Sleymaniye 0212 513 6219 13:00-20:30

MLEK
mlek'e gittiinizde tezgahn arkasndaki byk, krmz topraktan kazan fark etmemek mmkn deil. Eli kepeli adam bu fasulyeyi dierlerinden daha iyi yapann kazan olduunu sylyor. Piirme aracnn dnda bu fasulye, stanbul'da yediimiz benzerlerine kyasla en yksek et oranna sahip. Birok yerde etli kuru fasulyenin iinde srf tad olsun diye birka parack et bulunurken mlek'teki porsiyonlar et dolu oluyor. Bu kadar et zengini bir yemek fasulyenin yaratt ikinliin gz ard edilmesini salayabiliyor. Zayflar sofradan kalkabilir, ancak gller yarm porsiyon daha sipari veriyor. Anadolu Yakas'nda skdar'n aalkl tepelerinde yer alan bu restorann yeri biraz sapa olabilir. Ancak fasulyeler kesinlikle bu yolculua deiyor.

Turistik amlca Caddesi No: 50, amlca 0216 316 2953 11:00-23:00

169

ndeks

Alfabetik srayla

ndeks

Restoran ad Sayfa Abracadabra ................................................136 Adana z Asmaalt ......................................154 Adem Baba ..................................................138 Ahrkap Balks ..........................................26 Akdeniz Hatay Sofras....................................16 Akn Balk ....................................................114 Altan ekerleme ............................................18 Antiochia ......................................................84 Bealt Kirvem ..............................................116 Beikta Kaymaks ....................................148 Beyolu Oretmenevi ....................................86 Bodrum Mant..............................................140 Boris'in Yeri..................................................149 Can Cier ....................................................142 Canm Cierim ............................................108 Cierimin Kesi ..........................................109 tr Frn Simidi ............................................78 iya ............................................................156 mlek ........................................................167 ukur Meyhanesi ..........................................52 ukurcuma Kftecisi......................................88 Doyuran ........................................................22 DTVAE ..........................................................20 Drmzade ....................................................56 Erzincanl Ali Baba ......................................169 Eski Kafa........................................................24 Fasuli Lokantas ..........................................165 Fccn ............................................................90 Fstk Kebap ................................................144 Frreyya ......................................................118 Galata Cucumber Man ..................................78 Gaziantep Bur Ocakba ..............................48 Giritli ............................................................28 Grifin............................................................120 Gllolu ....................................................122 Havuzlu ........................................................49 Hseyin i Kfte Arabas ..........................133 smail Kebaps ............................................92 Ismet Baba ..................................................158 stiridye Balk Lokantas ..............................124 Kaburga Sofras ............................................146 Restoran ad

Restoran ad Sayfa Kandilli Sunann Yeri ..................................160 Kara Mehmet Kebap Salonu ..........................50 Karaky Lokantas........................................126 Karaky zst..............................................150 Kasap Osman ................................................30 Kebap Enver Usta ......................................92 Kelle S ....................................................58 Kelle Tandr ..................................................58 Ksmet Muhallebicisi......................................32 Ky ..............................................................162 Kzlkayalarda Islak Hamburger ....................79 Koo ............................................................164 Kfteci Arnavut..............................................34 Kfteci Hseyin..............................................60 Kk Ev ......................................................36 Lades ............................................................64 Lades 2 ..........................................................62 Mandabatmaz................................................96 Mehmet Demirin Kahvalt Arabas ................98 Mehmet Ercikin Sucuk Tezgah ....................66 Mekan..........................................................100 Mehur Unkapan M Pilavcs ....................38 Mutfak Dili ..................................................128 zkonak ........................................................68 Pera Sisore ..................................................102 Sabrtann li Kftesi ................................80 ahin Lokantas............................................104 Sakarya Tatlcs ............................................70 ehzade Erzurum Ca Kebab........................40 Siirt eref Bryan Kebap Salonu ....................42 imek Pide ..................................................72 Sofyal 9 ......................................................106 Sur Ocakba................................................131 Tarihi Sultanahmet Kftecisi ..........................28 Van Kahvalt Evi ............................................74 Vefa Bozacs ................................................44 Vonal Celal ..................................................29 Zinnet Restaurant ..........................................46 Zbeyir Ocakba ..........................................76 Restoran ad Sayfa

Vejetaryen dostu

Sayfa

Abracadabra ................................................136 Akdeniz Hatay Sofras ....................................16 Altan ekerleme..............................................18 Antiochia........................................................84 Beikta Kaymak ......................................148 Beyolu Oretmenevi ....................................86 Bodrum Mant ..............................................140 Boris'in Yeri ..................................................149 tr Frn Simidi ............................................78 iya ..............................................................156 ukur Meyhanesi............................................52 Erzincanl Ali Baba ......................................169 Eski Kafa ........................................................24 Fccn..............................................................90 Galata Cucumber Man....................................78 Giritli ..............................................................28 Grifin ............................................................120 Gllolu ......................................................122

Hseyinin i Kfte Arabas ........................133 smet Baba....................................................158 Karaky Lokantas ........................................126 Karaky zst ..............................................150 Ky ..............................................................162 Koo ............................................................164 Mandabatmaz ................................................96 Mehmet Demir'in Kahvalt Arabas ................98 Mekan ..........................................................100 Mehur Unkapan M Pilavcs ......................38 Sakarya Tatlcs..............................................70 imek Pide ....................................................72 Sofyal 9 ........................................................106 Van Kahvalt Evi ............................................74 Vefa Bozacs ..................................................44 Vonal Celal ....................................................29 Zbeyir Ocakba............................................76

172

Restoran ad

Mutfaa gre

Sayfa

Restoran ad

Sayfa

Balk Abracadabra ................................................134 Adem Baba ..................................................138 Ahrkap Balks............................................26 Akn Balk ....................................................114 Beyolu Oretmenevi ....................................86 Frreyya........................................................118 Giritli ..............................................................28 Grifin ............................................................120 Ismet Baba....................................................158 stiridye Balk Lokantas ................................124 Kandilli Sunann Yeri....................................160 Ky ..............................................................162 Koo ............................................................164 Kk Ev ........................................................36 Sofyal 9 ........................................................106 Izgara Adana zasmaalt ........................................154 Akdeniz Hatay Sofras ....................................16 Antiochia........................................................84 Can Cier......................................................142 Canm Cierim..............................................108 Cierimin Kesi ..........................................109 iya ..............................................................156 ukur Meyhanesi............................................52 ukurcuma Kftecisi ......................................88 Drmzade ....................................................56 Fstk Kebap..................................................144 Gaziantep Bur Ocakba................................48 Havuzlu ..........................................................49 smail Kebaps..............................................92 Kaburga Sofras ............................................146 Kara Mehmet Kebap Salonu............................50 Kasap Osman..................................................30 Kebap Enver Usta ........................................92 Kfteci Arnavut ..............................................34 Kfteci Hseyin ..............................................60 Mekan ..........................................................100 ehzade Erzurum Ca Kebab ........................40 Siirt eref Bryan Kebap Salonu......................42 Sur Ocakba ................................................131 Tarihi Sultanahmet Kftecisi ..........................28 Zbeyir Ocakba............................................76

Ev yemei/Geleneksel Bodrum Mant ..............................................140 Doyuran..........................................................22 DTVAE ..........................................................20 Erzincanl Ali Baba ......................................169 Eski Kafa ........................................................24 Fccn..............................................................90 Karaky Lokantas ........................................126 Lades..............................................................64 Mutfak Dili ....................................................128 zkonak ........................................................68 Pera Sisore ....................................................102 ahin Lokantas ............................................104 imek Pide ....................................................72 Vonal Celal ....................................................29 Zinnet Restaurant ..........................................46 Tatl/Yerel lezzetler Altan ekerleme..............................................18 Beikta Kaymak ......................................148 Boris'in Yeri ..................................................149 mlek ........................................................167 Fasuli Lokantas ............................................165 Gllolu ......................................................122 Karaky zst ..............................................150 Ksmet Muhallebicisi ......................................32 Lades 2 ..........................................................62 Mandabatmaz ................................................96 Mehmet Demir'in Kahvalt Arabas ................98 Sakarya Tatlcs..............................................70 Van Kahvalt Evi ............................................74 Vefa Bozacs ..................................................44 Sokak lezzetleri Bealt Kirvem ..............................................116 tr Frn Simidi ............................................78 Galata Cucumber Man....................................78 Hseyinin ikfte Arabas ........................133 Kelle S ....................................................58 Kelle Tandr ....................................................58 Kzlkayalarn Islak Hamburgeri......................79 Mehmet Ercik'in Sucuk Tezgah ....................66 Mehur Unkapan M Pilavcs ......................38 Sabrtann li Kftesi ..................................80

Alkoll restoran Restoran ad

Sayfa

Restoran ad

Sayfa

Abracadabra ................................................136 Adana zasmaalt ........................................154 Ahrkap Balks............................................26 Akn Balk ....................................................114 Antiochia........................................................84 Beyolu Oretmenevi ....................................86 ukur Meyhanesi............................................52 Fccn..............................................................90 Giritli ..............................................................28 Grifin ............................................................120

Ismet Baba....................................................158 Kandilli Sunann Yeri....................................160 Karaky Lokantas ........................................126 Ky ..............................................................162 Koo ............................................................164 Kk Ev ........................................................36 Mekan ..........................................................100 Sofyal 9 ........................................................106 Vonal Celal ....................................................29 Zbeyir Ocakba............................................76

173

Teekkrler
lk olarak stanbulun yeme-ime ortamnn ad sylenmeyen kahramanlarna yani bu kitapta yer alan btn restoranlarn sahiplerine teekkr etmek istiyoruz. Ardndan Istanbul Eats ailesinin tamamna minnettar olduumuzu ifade etmek istiyoruz: Jonathan Lewis, Monique Jacques, Katherine Brooks, Sinan Alpkazaklar, Sevin Turan, Nichole Sobecki, Madeleine Roberts, Rachel Levitan, ve Noa ve Leo Schleifer. Kapak resmi iin Seluk Arkan'a; son olarak da Boyut Yaynlarndan Msra ncele ve Murat nee destekleri, Blent Ustaoluna da bitmeyen sabr ve bizi irketin yemekhanesiyle tantrd iin teekkr ediyoruz.

stanbul Arka Sokak Lezzetleri, dnya mutfaklarnn geleneksel restoranlarnn enfes tatlarna dalarak bizlere en taze mezeleri, en lezzetli kebaplar ve nefis Trk tatllarn sunuyor.
Travel+Leisureun yardmc editr ve New Spanish Tablen yazar

Anya Von Bremzen

Gerek, yaayan stanbulu kefetmek ve gizli tatlarn bulmak iin en ideal arkada.
Dinning with Al-Quedanin yazar: Orta Dounun bir ok dnyasn 10ar yllk ayr srete kefetmek.

Hugh Pope

Scakkanl, komik ve lezzetli.

stanbul Muhabiri

Ivan Watson CNN

ehrin sakl lezzetlerini gizlendikleri yerlerden bulup karmaya kendini adam bir kitap.

National Geographic Traveler

Tat dedektifleri.

Zaman
stanbulun yemek kaifleri.

Sabah

KLTR RNLER DANIMA HATTI

0212

444 53 53

www.boyutstore.com